Wagnereinmalig No. 1

1639. Die Meierei
Nina Rettenbacher, bestens bekannt aus dem „crumble“
am Wiltener Platzl, kocht im ersten Stock der Wagner’schen.
Ein neuer kulinarischer Leckerbissen in der Mitte der Stadt.
Ein Gespräch mit Robert Renk.
Ich bin
sozusagen
ein begehbares
Kochbuch.
Nina Rettenbacher
Wir betreten die Buchhandlung und folgen
den Treppen in den ersten Stock. Eine
gut sortierte Fachbuch abteilung rund ums
Kochen veranlasst uns zum Schmökern –
mit einigen ausgesuchten Büchern betreten
wir das „1639“.
Am Fenster ist Platz für den Bücherturm,
dazu gesellen sich alsbald eine große
Tasse Kaffee und ein köstlicher Imbiss.
Am großen Tisch, der das Zentrum des
Raumes bildet, beobachten wir ein entspanntes
Kommen und Gehen verschiedenster
Menschen, die sich bei gutem Essen
kurz aus ihrem Alltag ausklinken wollen.
Zum „1639“ gehört auch der einzigartige
Dachgarten mit einer urbanen Kleinstlandwirtschaft.
Hier wachsen – natürlich biologisch
– schon fast vergessene Nutzpflanzen,
Salate, Beeren und Kräuter. Mitten drinnen
stehen gedeckte Tische und gemüt liche
Liegestühle ... und: Nina Rettenbacher.
Seit 2008 lebt die gebürtige Wienerin in
Innsbruck und hat ab 2010 im „crumble“
den Brunch nach Innsbruck gebracht und
das Wiltener Platzl gastronomisch geprägt.
Seit Mitte Oktober kocht sie in ihrer „Meierei“
im ersten Stock der Wagner’schen.
Du bist vom Wiltener Platzl in die
Innenstadt übersiedelt, 1997 war
der Weg von Wien, wo du geboren
bist, wohl etwas weiter.
Ja, vor 23 bin ich in Lermoos gelandet und
war dort plötzlich mit einem Tourismusbetrieb
konfrontiert. Aber auch in Wien war
ich früh in der Gastronomie, servierte mit
12 schon die ersten Kaffees, war mit meiner
Mutter auf Reisen, wenn sie Lebensmittel
in Südafrika oder der Türkei kaufte. Meine
Mutter hat beruflich Lebensmittel aus der
ganzen Welt nach Österreich importiert.
Das klingt aufregend.
Nein, gar nicht so. Das war nicht meine Welt,
meine Welt war die Küche meiner Tante in
der Steiermark. Meine Mutter hat immer
gesagt: Ich koche schön, die Tante kocht gut.
Und du kochst schön und gut?
Ich koche anders. Aber ich komme aus einer
Familie, in der die Qualität von Lebensmitteln
immer einen hohen Stellenwert hatte.
In Lermoos hast du alle Stationen
des Hotelgewerbes durchgemacht?
Ja, ich habe geputzt, serviert, gekocht,
auf Gästekinder aufgepasst, war an
der Rezeption und habe in Spitzenzeiten
mit bis zu 30 Mitarbeitern gearbeitet.
Wir haben damals gegen viele Regeln der
traditionellen Tourismusbranche verstoßen,
aber wir waren überzeugt, konsequent –
und es hat sich gelohnt!
Und als du 2008 schließlich
nach Innsbruck kamst,
was hast du dir dann überlegt?
Mein Ziel war, einen Ort zu schaffen,
wo du gut frühstücken kannst. Das war für
unsere Familie die wichtigste Mahlzeit.
So etwas hat es in Innsbruck nicht gegeben,
das hab ich schnell gemerkt. Es gab immer
nur Semmerl mit Darbomarmelade im
Glaserl und Honig aus der Plastikdose. Und
der ganze Müll auf dem Tisch nach dem
Frühstück hat mich am meisten aufgeregt.
Ja, das stimmt, dieser ewige
Plastikmüll am Esstisch, das gab
es im „crumble“ tatsächlich nicht.
Genau. Aber mir war auch wichtig, einen
Ort zu schaffen, wo auch Frauen allein oder
mit Kindern sich zuhause fühlen.
Und das ist dir für das
„1639“ auch wichtig?
Natürlich. Aber es soll mehr sein.
Wie mehr? Was soll die „Meierei
in der Wagner’schen“ sein?
Ein Platz zum gut Essen und zum zu Gast
Sein, zum Schmökern, oder einfach ein
Freiraum für kulinarische Zeitgeister, immer
begleitet von einem großen Bewusstsein für
unsere Natur und dem Anspruch an höchste
Qualität.
ihn, möchte ich erzählen können, was
ich koche und woher die Sachen kommen.
Die Terrasse allerdings ist ganzjährig
benutzbar, dort wächst alles Gemüse, das
man für die Küche braucht, von Zucchini
über Feigen bis zum Safran.
Wie es ursprünglich bei
einer Meierei sein soll – oder?
Genau.
Und das Essen …
… wird die Hauptrolle spielen: Der Gast
kann kommen, kosten, schauen.
Auch in die Küche?
Ja klar, du kommst mit einem Kochbuch
und fragst: Kennst du das? Hast du das
schon mal probiert? Das ist mir früher bei
Stammgästen oft passiert. Ich möchte mir
den Spielraum geben, das zu probieren –
wenn es die Zeit erlaubt. Meine Gäste
können in die Küche und gern in die Töpfe
schauen und wir können gemeinsam auch
das eine oder andere Rezept eigenwillig und
kreativ starten, mit den Zutaten, die hier
lagern oder wachsen. Ich bin sozusagen ein
begehbares Kochbuch!
Öffnungszeiten
Montag bis Freitag: 9 – 17 Uhr
Samstag: 9 – 14 Uhr
Sonn- & Feiertage geschlossen
An den 4 Adventsamstagen
jeweils bis 17 Uhr geöffnet
© Thomas Schrott
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Wagner’sche.
Bücher seit 1639
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Du bist räumlich nicht größer
geworden. Wieso?
Ich möchte meinen Gästen gerne erklären,
was sie essen, woher das Essen kommt.
Ich möchte jedem erzählen können, was
ich mache. Vorausgesetzt, es interessiert
Ninas Buchtipp:
Margareta Schildt-Landgren:
Die neue nordische Küche
AT-Verlag, 238 Seiten, € 25,60