Basel Live Winter 2016

Pastinakensuppe und
Lümmelibroote
«Kornhaus»-Beizer Fabio Elia hat für «Basel Live» ein traditionelles Basler Weihnachtsmenü
zusammengestellt
An Weihnachten
pflegen alle Länder
mit christlichem
Hintergrund ihre
eigenen kulinarischen
Traditionen.
In Deutschland
braten sie vorzugsweise eine Weihnachtsgans,
in Skandinavien wird
gerne ein zünftiger Schinken in den
Ofen geschoben, und in den USA
verspeist man im Familienverbund
einen Truthahn. Doch was essen
eigentlich die Basler? Gibt es auch ein
klassisches Basler Weihnachtsgericht?
Einer, der das wissen muss, ist
Fabio Elia. Seit einem Jahr führt der
37-Jährige das Restaurant Kornhaus
bei der Lyss. Dort setzt er ein ganz
besonderes Konzept um: Auf die Speisekarte
schreibt er ausschliesslich
Gerichte, die von Rezepten aus alten
Basler Kochbüchern inspiriert sind.
«Am Anfang dieser Idee stand die
Lokalität, das ‹Kornhaus›», erzählt
Elia. «Dieses Restaurant ist in Basel
eine Institution, eine echte, urchige
Quartierbeiz, wie es nicht mehr viele
in dieser Art gibt.» Das Wichtigste sei
ihm deshalb gewesen, das Restaurant
in dieser Tradition weiterzuführen und
am Interieur gar nicht viel zu ändern.
Angesichts dieses Erbes entwickelte
sich der Gedanke, auch bei der
Gestaltung des kulinarischen Angebots
auf Bewährtes, teilweise sogar
auf bereits Vergessenes zu setzen.
Und so machte sich Elia auf die Suche
nach alten Basler Kochbüchern. Er
forschte in Bibliotheken, stöberte in
Antiquariaten und fragte die Menschen
in seinem Freundeskreis, ob
nicht vielleicht irgendwo noch eine
Grossmutter ein paar alte Rezepte
versteckt hält. «Die Recherche war
extrem spannend und führte mich
zurück bis ins 17. Jahrhundert», sagt
Elia. Tatsächlich bietet er heute im
«Kornhaus» als Dessert unter anderem
Honigquitten an, deren Zubereitung an
eine Rezeptur von 1682 angelehnt ist.
Elia stammt aus einer Gastronomen-Familie.
Seine Mutter Pia hat vor
13 Jahren die «Spalenburg» übernommen
und daraus das florierende
spanische Restaurant Tapas del Mar
gemacht. Mittlerweile ist auch seine
Schwester Flavia eingestiegen und
hat die Mutter an der Front abgelöst.
Er selber arbeitete zuletzt vier Jahre
in Zürich, wo er das «Tapas del Mar
Zürich» leitete, bevor sich 2015 die
Möglichkeit ergab, das «Kornhaus» zu
übernehmen.
Die «Basler Küche» beschreibt Elia
als ehrlich, hemdsärmelig und «währschaft».
Fleisch ist ein wichtiger
Bestandteil, in allen, zum Teil auch
deftigen Variationen. So finden sich
beispielsweise Pastetli mit Kalbsinnereien
auf der «Kornhaus»-Karte,
genauso wie Blut- und Leberwürste
oder das «Basler Herrenschnitzel»,
zwei dünne Kalbsschnitzel gefüllt mit
Rohschinken und Gänseleber. Er sei
selber immer wieder erstaunt, bei wie
Und so machte sich
Fabio Elia auf die
Suche nach alten
Basler Kochbüchern.
vielen Menschen diese rustikalen
Gerichte ankommen. «Unlängst kamen
zwei zierliche, junge Frauen ins
Restaurant, denen ich wohl kaum von
mir aus eine Blutwurst empfohlen
hätte. Prompt haben beide einen
Metzgete-Teller bestellt.»
Als «Basel Live» bezüglich eines
typischen Basler Weihnachtsgerichts
anfragte, stellte Elia umgehend das
folgende, viergängige Menü zusammen,
das er im «Kornhaus» etwa bei Anfragen
für ein Firmen-Weihnachtsessen
für rund 50 Franken servieren würde.
22 Basel Live