Basel Live Winter 2016

Natürlich wollten wir von Elia
wissen, wie er diese Wahl begründet
und auf was es bei der Zubereitung
ankommt. «Die Pastinakensuppe war
auf jeden Fall gesetzt», sagt Elia. «Die
findet man praktisch in jedem alten
Basler Kochbuch. Die Pastinake ist
ein typisches Wintergemüse – und
weil es früher grundsätzlich und in
den kalten Monaten speziell viel
weniger Auswahl an Lebensmitteln
gab, war sie zur Suppe verarbeitet im
Raum Basel ein absoluter Renner.»
Pastinaken – für diejenigen, die
bislang nur Bahnhof verstanden
haben – sind ein Wurzelgemüse, das
bis Ende des 18. Jahrhunderts in der
Schweiz sehr beliebt war, seither aber
stark von der vergleichbaren Karotte
(beides sind sogenannte Doldenblütler)
verdrängt wurde. «Tatsächlich
wissen viele jüngere Gäste nicht
mehr, was eine Pastinake ist», sagt
Elia. «Aber ältere Kunden können
sich manchmal daran erinnern, so
eine Suppe noch bei ihrer Grossmutter
gegessen zu haben.»
Die Zubereitung selbst ist nicht
sehr aufwendig. Das Gemüse wird
eingekocht und gemixt. Elia würzt
die Suppe zusätzlich mit Muskataroma
und verfeinert sie mit etwas
Rahm. Geschmacklich ähnelt die
Pastinaken- der Karotten-Suppe, ist
aber etwas weniger süss.
Als Hauptgang schlägt Elia einen
«suure Lümmelibroote» vor, einen
gebeizten Schmorbraten von der
Rindsschulter. Das Fleisch wird zunächst
kurz angebraten und kommt
anschliessend in einen Bräter. Danach
werden verschiedene Röstgemüse
(Karotten, Lauch, Zwiebeln) angebraten,
bevor sie zusammen mit dem
gesalzenen und gepfefferten, mittlerweile
in Rotwein und etwas Rotweinessig
badenden «Lümmeli» in den
Ofen wandern. Dort schmort das
Ganze dann für dreieinhalb bis vier
Stunden bei 160 Grad.
«Wenn der Sonntagsbraten in den
Ofen geschoben worden war, gingen
die Leute in die Kirche zur Predigt.
Und wenn sie von der Messe nach
Hause kamen, war das Festmahl bereit»,
sagt Elia. Fast zumindest, denn
es fehlt ja noch die Sauce. Hierfür
verwendet er die Beize, in welcher der
«Lümmeli» schmorte, und mixt diese
mit dem mitgegarten Röstgemüse,
wodurch eine wunderbar sämige, leicht
säuerliche Sauce entsteht. Garniert
wird der Braten mit Eierschwämmchen,
Speck und Silberzwiebeln. Und als
Beilage würde Elia im «Kornhaus»
saisonales Dörrgemüse und hausgemachte
Spätzli servieren.
Als Weihnachtsdessert empfiehlt
der Koch ein Basler Blanc Manger, eine
Art «Panna-cotta-Köpfchen» – wobei
vor allem die beigemengten, geriebenen
Mandeln es speziell machen. «Das
hat früher wirklich zu jedem Basler
Festmahl gehört.» Die Festtage können
kommen!
Philipp Schrämmli
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