Schnee [ ∫ne ] - living-and-style

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Jeden Tag ist Valentinstag
› Herzliche
Liebesgrüße.
Juwelier Bistrick führt Schmuck, Uhren und
Accessoires von namhaften Herstellern wie
unter anderem Schoeffel, JOOP, Dolce & Gabbana
oder Frédérique Constant, Mido, Junghans,
Gucci oder Eterna.
JUWELIER BISTRICK
BAHNHOFPLATZ 1
85598 BALDHAM
TELEFON (08106) 87 53
TELEFAX (08106) 333 12
WWW.JUWELIER-BISTRICK.DE
ÖFFNUNGSZEITEN
MONTAG-FREITAG: 9-12.30 UHR / 14.30-18 UHR
SAMSTAG: 9-12.30 UHR
HANS HAAS – CHEF DE CUISINE IM TANTRIS
Der 1957 in Oberau in der Wildschönau, Tirol, geborene
Hans Haas wurde 1995 zum Koch des Jahres gewählt.
Seit 1991 ist der zweifache Familienvater Chef de Cuisine
im Sternerestaurant Tantris. Für LIVING&style verrät
der sympathische Spitzenkoch in jeder Ausgabe seine
schönsten Rezepte.
Für Anregungen: hans.haas@medienbuero-bistrick.de
Sterneküche mit Hans Haas
› Gebackene Eier auf Rahmspinat.
FÜR 4 PERSONEN
Eine gewürfelte Schalotte in 10 g Butter glasig braten, mit
Noilly Prat und Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein
Drittel einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und
ebenfalls etwas einkochen lassen. Knoblauch zufügen, die
Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Sahne
hinein geben. Die Sauce erneut etwas einkochen lassen,
damit sie ein wenig Bindung bekommt.
Etwas Butter erhitzen, die restlichen Schalotten darin glasig
braten und den gewaschenen, gut abgetropften Spinat darin
andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in die
Rahmsauce geben. Den Spinat mit dem Mixstab fein pürieren,
einmal kräftig aufkochen lassen und abschmecken.
Das Wasser mit Essig in einem breiten Topf aufkochen. 4 der
Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Mit einem Holzlöffel jeweils
auf einer Stelle im siedenden Essigwasser rühren und dieses
so in Drehung bringen, dass sich ein kleiner Strudel bildet.
ZUTATEN
Für den Rahmspinat
3 kleine Schalotten, fein gewürfelt
40-50 g Butter
5 cl Noilly Prat
10 cl trockener Weißwein
1/4 l Gefl ügelfond
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Eier
2 l Wasser
100 ml Essig
6 sehr frische Eier
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
etwa 1/2 EL geschlagene Sahne
Mehl zum Wenden
Semmelbrösel zum Wenden
Öl zum Frittieren
Jeweils ein Ei hineingleiten lassen und etwa 2 Minuten
pochieren. Das Eiweiß soll dann fest, die Dotter jedoch noch
flüssig sein. Die Eier vorsichtig herausheben, sofort in kaltem
Wasser abschrecken, gut trocken tupfen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die restlichen Eier verschlagen und die geschlagene Sahne
zufügen. Die pochierten Eier zuerst in Mehl, dann in den
Eiern und zum Schluss in Bröseln wenden. Diese Panade
vorsichtig andrücken und die Eier im 175-180 Grad heißen Öl
rundherum goldbraun frittieren. Dieses sollte schnell gehen,
damit die Dotter flüssig bleiben. Die Eier auf Küchenpapier
kurz abfetten lassen und auf dem Rahmspinat anrichten.
Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, mit dem
Saucenbesen kurz aufschäumen und über den Spinat
träufeln. Die Eier mit einem Messer einritzen, damit das
Eigelb herausläuft.
Aus: „Hans Haas – Lust auf Genuss“ / erschienen im Verlag Food Promotion GmbH
(Baumstraße 4, 80469 München, Telefon 089- 200 27 13) / erhältlich zum Preis von
60,50 Euro direkt beim Verlag oder in jeder guten Buchhandlung
(ISBN: 3-930614-03-0).
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