Küche

tipps&TRENDS
Schwarz, rot, weiß –
die Trikolore
der Schärfe
Kampot Pfeffer – das Edel-
Gewürz aus Kambodscha
50 | LebensraumKÜCHE
„Du kannst bleiben, wo der Pfeffer wächst!“ War bisher Indien gemeint, wenn wir jemanden
wutenbrannt in die Ferne schicken wollten, könnte es zukünftig auch Kambodscha
sein. Weit genug entfernt ist das Königreich in Südostasien am Golf von Thailand zwischen
Thailand, Laos und Vietnam allemal. Aber wussten Sie, dass es dort weltweit den
besten Pfeffer gibt? Öle, Essig und Salz haben es inzwischen in die Luxusklasse geschafft.
Nun folgt der würzige Scharfmacher. „Der Kampot Pfeffer aus Kambodscha ist sozusagen
der Champagner unter den Pfeffern dieser Welt“, erklärt Martin Burhenne, Inhaber der
Pfefferfarm The Pepper Hill. „Und das nicht nur, weil der Pfeffer, wie der französische
Schaumwein, ein geschützter Begriff , sondern vor allem deshalb, weil er ein einzigartiges
Produkt ist.“
Pfeffer aus Kampot galt viele Jahre als das Gold von Kambodscha. Das war allerdings
bevor der Vietnamkrieg auf Kambodscha übergriff und später die Roten Khmer die Macht
übernahmen. Durch Krieg und Bürgerkrieg ging auch die Tradition des Pfefferanbaus in
Kampot fast verloren. Seit einigen Jahren erholt sich aber die Wirtschaft und auch der
Pfeffer macht wieder von sich reden.
2013 hat der Hamburger Kaufmann Martin Burhenne bei einem Kambodscha-Aufenthalt
die Besonderheit des Gewürzes entdeckt und beschlossen sich in der Fremde niederzulassen,
um das exquisite Gewürz wieder bekannt zu machen. Auf seiner Farm „The Pepper
Hill“ entsteht in Handarbeit ein Gewürz, das mit seiner fruchtigen Schärfe, wie auch
seinem intensiven und dennoch sanft-pfeffrigen Aroma jedem Gericht einen besonderen
kulinarischen Kick gibt.
Ob schwarz, rot oder weiß – Pfeffer aus Kampot bringt die richtige Würze. So fällt z.B. die
schwarze Variante durch ihre fruchtige Schärfe und eine leichte Minznote auf. Die schwarzen
Körner harmonieren gut mit rotem Fleisch, kräftigen vegetarischen Gerichten, Tomaten
und Salaten. Das macht sie zu einem alltäglichen Begleiter ambitionierter Profi- und
Hobbyköche. Die rote Ausführung wiederum passt unter anderem zu Geflügel, Lachs und
Wildgerichten und verleiht auch Süßspeisen und Früchten geschmackliche Highlights.
„Unser roter Pfeffer schmeckt fruchtig und süßlich-scharf mit einer sanften fernöstlichen
Note“, unterstreicht der Unternehmer. Helle Saucen und Suppen, Geflügel, feine Salate,
Fisch und Meeresfrüchte lassen sich ideal mit dem raren weißen Pfeffer verfeinern. Er
überzeugt mit einer milden Schärfe und zartem Zitrusaroma.
Martin Burhenne baut den Kampot Pfeffer auf traditionelle Weise an. Dabei setzt er auf
nachhaltige sowie umweltgerechte Verfahren und verzichtet komplett auf chemische Hilfsmittel.
So werden z.B. die leckeren Körner nicht maschinell oder im Vakuumverfahren,
sondern ganz natürlich direkt in der Sonne getrocknet. Die besondere Hingabe, das subtropische
Klima und der mineralhaltige Boden verleihen dem geschützten Kampot Pfeffer
sein einzigartiges Aroma sowie den fruchtigen, würzigen Geschmack.
www.thepepperhill.com
Zutaten für 4 Portionen:
4 Steaks aus der Lende
à 170 – 220 g in etwa
3,5 cm dicken Scheiben
Salz
2 Teelöffel schwarzer
Kampot Pfefferkörner
1 Teelöffel Butter
1 Teelöffel Olivenöl
2 Schnapsgläser Cognac
150 ml Sahne
REZEPT
STEAK AU POIVRE
Nehmen Sie die Steaks mindestens 30 Minuten
vor dem Kochstart aus dem Kühlschrank.
Salzen Sie das Fleisch von allen Seiten und
lassen es ruhen. Mörsern Sie den Pfeffer
recht grob und verteilen ihn gleichmäßig auf
einem Teller. Drücken Sie nun die Steaks von
beiden Seiten fest in den gemörserten Pfeffer,
bis sie gut bedeckt sind.
Dann die Butter sowie das Olivenöl in einer
mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze
erhitzen, bis die Mischung eine goldene
Farbe annimmt. Um „Medium-rare“ Steaks
zu servieren, braten sie das Fleisch für je 4
Minuten von jeder Seite für „done“ 5 Minuten.
Anschließend die Steaks aus der Pfanne
nehmen, auf einen Teller legen, mit Alufolie
bedecken und ruhen lassen.
Jetzt geht’s an die Sauce. Schütten Sie das
überschüssige Fett aus der Steakpfanne weg,
aber bitte die Pfanne nicht ausschaben. Gießen
sie nun 1,5 der 2 Schnapsgläser Cognac
hinzu und zünden Sie den Alkohol vorsichtig
an. Schwenken Sie die Pfanne leicht, bis die
Flammen verlöschen. Die Sahne zum Cognac
hinzugeben und alles unter Rühren zum
Kochen bringen. Dann den restlichen Cognac
zur Sauce geben und nach Geschmack
salzen. Anschließend platzieren Sie die Steaks
in der Pfanne, löffeln ein wenig Sauce drüber
und servieren Ihre „Steaks au Poivre“ direkt
in der Pfanne.
Dazu schmecken frisches Baguette und ein
gemischter Blatt- oder Wildkräutersalat.