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6 WIENINGER Journal Vater und Sohn Graßl sorgen für das leibliche Wohl ihrer Gäste. Mit den besten Produkten aus der Region! Essen & Trinken Grüß Gott im Wachterl! Ob nach einer ausgiebigen Wanderung im schönen Berchtesgadener Land oder bequem mit dem Auto über die Deutsche Alpenstraße: Die einmalige Lage des rustikalen bayerischen Berggasthofes Wachterl lädt seine Gäste zum Verweilen ein. Die unverwechselbare Aussicht auf die wunderschöne Bergkulisse mit der Reiteralm und der steil abfallenden Schlucht zum Schwarzbach beschert den Besuchern des urigen Wirtshauses unvergessliche Sonnenuntergänge oder gar seltene Blicke auf die majestätischen Steinadler, die vor der Terrasse des Wachterl ihre Kreise ziehen. Die Küche des Inhabers und Küchenchefs Thomas Graßl, der seit vielen Jahren Koch mit Leib und Seele ist, zeichnet sich vor allem durch beste regionale Qualität aus. Neben traditionell bayerischen Gerichten ist der Wirt insbesondere für seine Wildzubereitung weit über die Ramsau hinaus bekannt. Auch hier bezieht er sein Fleisch ausschließlich von Jägern aus der Region. Mit ihrer herzlichen Art und den liebevoll gestalteten Gasträumen sorgt die Wirtin Helga Graßl dafür, dass sich all ihre Besucher im Wachterl wie zu Hause fühlen. Das ist bayerische Gastlichkeit in ihrer schönsten Form. Und damit Sie sich ein Stück Wachterl in die eigenen vier Wände holen können, hat der Wirt Thomas Graßl ein köstliches Wildgericht zum Nachkochen zusammengestellt. Wir wünschen viel Spaß und gutes Gelingen bei der Zubereitung! Wirtshaus Wachterl, Familie Thomas Graßl Alpenstr. 159, 83486 Ramsau · Tel. 08657 / 285 · www.wirtshaus-wachterl.de Rosa gebratener Maibock-Rehrücken mit Weißbierknöderl Den Rehrücken auslösen und von Fett und Sehnen befreien. Die Knochen klein hacken und mit Schmalz in einem Topf scharf anbraten. Das Gemüse und die Zwiebel schälen, klein würfeln und mit den Knochen rösten. Knoblauch und Gewürze dazugeben, Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Die Fleischbrühe hinzugießen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Wenn nötig, die Sauce etwas binden und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce nochmals aufkochen und mit Preiselbeeren, Cassislikör und Sahne vollenden. Die Brezen in cirka 1cm große Würfel schneiden. Zwiebelwürfel, Gewürze und Petersilie darüber geben. Milch und Butter erhitzen und über die Brezenwürfel gießen. Wieninger Weißbier und Eier dazu geben und alles locker mischen. Aus der Teigmasse gleichmäßige Knödel formen und in siedendem Wasser etwa 20 Minuten garen. Den ausgelösten Rehrücken mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das gewürzte Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, danach in den Ofen geben und je nach Größe 15-20 Minuten braten lassen. Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Weißbierknöderln auf heißen Tellern anrichten. Das komplette Rezept gibt es zum Download unter: www.wieninger.de
Ohne Hefe gibt es kein Bier Erst Louis Pasteur erkannte die Hefe als Mikroorganismen mit essentieller Bedeutung für den Gärungsprozess. Pasteur bewies als erster, dass Bierherstellung ohne Hefe unmöglich ist. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts beschäftigt sich die Forschung intensiv mit diesem Organismus. Insbesondere die Bierbrauer konnten mit dem neuen Wissen um die Hefe und die alkoholische Gärung die Bierbereitung entscheidend verbessern. Das Bierbrauen war bis dahin mehr eine Angelegenheit des Experimentierens und der Erfahrung, als eine des fundierten Wissens. Bier war eher ein Zufallsprodukt mit den Faktoren Temperatur (= Jahreszeit), Qualität der Rohstoffe und dem zufällig vorhandenen Gemisch an Mikroorganismen – darunter auch Hefe. Die in jeder Brauerei von einem Sud auf den nächsten durch Weitergabe des „Zeuges“ initiierte Gärung unterlag vielen Zufallskriterien. Jeder Braumeister schwor auf sein „Zeug“. Die wilde Mischung an verschiedenen Organismen ergab sehr WIENINGER Journal Kulinarisches Gewinnspiel Gewinnen Sie 3 Schmankerlessen im Wachterl in der Ramsau. 1. bis 3. Preis: Je ein Schmankerlessen für zwei Personen 4. bis 10. Preis: Je ein Träger Wieninger Hefe Weißbier Hell Beantworten Sie nachfolgende Frage: Welches Wieninger Bier wird für unsere Knöderl verwendet? Schicken Sie die richtige Lösung bis 4.5.2012 per Post an Brauerei Wieninger, Kennwort: Kulinarisches Gewinnspiel, Poststraße 1, 83317 Teisendorf oder per email an a.moesenlechner@wieninger.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Eine Barauszahlung ist nicht möglich. Mitarbeiter und Angehörige der Brauerei Wieninger und dem Wirtshaus Wachterl sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Hefen gehören zu den wichtigsten Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung, die seit jeher im Dienste der Menschheit stehen. Schon in den frühen Hochkulturen des Mittleren Ostens (1000 v. Chr.) wurden die alkoholischen Getränke Wein und Bier sowie Brot mit Hilfe von Hefen hergestellt, ohne die genauen Zusammenhänge zu kennen. So erwähnte auch das bayerische Reinheitsgebot von 1516 keine Hefe. Louis Pasteur (1822 - 1895) Bierhefe Stamm Braumeister Dr. Lothar Heiden wechselhafte, teilweise auch wenig genussreiche Biere. So galten saure Biere als normal. Aufgrund dessen hatten es die Brauer auch gar nicht so leicht, als sie ihre ersten „sauberen“ Biere unter Zuhilfenahme der neuen Erkenntnisse herstellten und darauf achteten, dass sie nur noch reine Bierhefe einsetzten. Die nach unserem heutigenEmpfinden reinen Biere waren zuerst gar nicht beliebt, da der bisherig gewohnte „Eigengeschmack“ der Biere aus fehlerhafter Gärung – oft Buttersäurecharakter – plötzlich fehlte. Das Wissen um die Bedeutung der Bierhefe verbreitete sich jedoch schnell. Der Unterschied zwischen Untergärung und Obergärung wurde erkannt und genutzt, um unterschiedliche Biercharaktere zu entwickeln. Die Biere wurden immer reiner und stabiler im Geschmack. Doch erst um 1960 setzte man die Erkenntnisse um die Reinzucht optimaler Bierhefe im Brauwesen professionell um. Es war ein glücklicher Zufall, dass der junge Braumeister Dr. Lothar Heiden, der 1971 seine Tätigkeit in Teisendorf aufnahm, zuvor an der Bierhochschule in Weihenstephan gerade an dem Thema Hefereinzucht gearbeitet hatte. Von seinem umfassenden Wissen profitiert die Brauerei auch heute noch. Damit zählte Wieninger zu den ersten, die ihre eigene Hefe, die gute Wieninger Bierhefe, selbst züchtete. Das Wissen und die Erfahrung um diesen wichtigen Baustein der Bierbereitung wurde an die jeweils nächste Braumeistergeneration weitergegeben und ist eines der wichtigsten Güter, die den besonderen Charakter des Wieninger Bieres bis heute prägen. 7
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