Aufbau des „kleinen Brauerei-Imperiums“ - Privatbrauerei M.C. ...

Ohne Hefe gibt es kein Bier
Erst Louis Pasteur erkannte
die Hefe als Mikroorganismen
mit essentieller Bedeutung für
den Gärungsprozess. Pasteur
bewies als erster, dass
Bierherstellung ohne Hefe
unmöglich ist.
Seit Mitte des 19. Jahrhunderts
beschäftigt sich die Forschung
intensiv mit diesem
Organismus. Insbesondere
die Bierbrauer konnten mit
dem neuen Wissen um die
Hefe und die alkoholische
Gärung die Bierbereitung
entscheidend verbessern.
Das Bierbrauen war bis dahin
mehr eine Angelegenheit
des Experimentierens und
der Erfahrung, als eine des
fundierten Wissens. Bier war
eher ein Zufallsprodukt mit
den Faktoren Temperatur
(= Jahreszeit), Qualität der
Rohstoffe und dem zufällig
vorhandenen Gemisch an
Mikroorganismen – darunter
auch Hefe. Die in jeder Brauerei
von einem Sud auf den
nächsten durch Weitergabe
des „Zeuges“ initiierte Gärung
unterlag vielen Zufallskriterien.
Jeder Braumeister schwor
auf sein „Zeug“. Die wilde
Mischung an verschiedenen
Organismen ergab sehr
WIENINGER Journal
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Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Eine Barauszahlung ist nicht möglich.
Mitarbeiter und Angehörige der Brauerei Wieninger und dem Wirtshaus
Wachterl sind von der Teilnahme ausgeschlossen.
Hefen gehören zu den wichtigsten Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung, die seit jeher im Dienste der
Menschheit stehen. Schon in den frühen Hochkulturen des Mittleren Ostens (1000 v. Chr.) wurden die alkoholischen
Getränke Wein und Bier sowie Brot mit Hilfe von Hefen hergestellt, ohne die genauen Zusammenhänge zu kennen.
So erwähnte auch das bayerische Reinheitsgebot von 1516 keine Hefe.
Louis Pasteur (1822 - 1895)
Bierhefe Stamm
Braumeister Dr. Lothar Heiden
wechselhafte, teilweise auch
wenig genussreiche Biere. So
galten saure Biere als normal.
Aufgrund dessen hatten es
die Brauer auch gar nicht so
leicht, als sie ihre ersten „sauberen“
Biere unter Zuhilfenahme
der neuen
Erkenntnisse
herstellten
und darauf
achteten, dass
sie nur noch
reine Bierhefe
einsetzten.
Die nach
unserem heutigenEmpfinden
reinen
Biere waren
zuerst gar
nicht beliebt,
da der bisherig gewohnte
„Eigengeschmack“ der Biere
aus fehlerhafter Gärung – oft
Buttersäurecharakter – plötzlich
fehlte.
Das Wissen um die Bedeutung
der Bierhefe verbreitete
sich jedoch schnell. Der Unterschied
zwischen Untergärung
und Obergärung wurde
erkannt und genutzt, um
unterschiedliche Biercharaktere
zu entwickeln. Die Biere
wurden immer reiner und
stabiler im Geschmack. Doch
erst um 1960 setzte man die
Erkenntnisse um die Reinzucht
optimaler Bierhefe im
Brauwesen professionell um.
Es war ein glücklicher Zufall,
dass der junge Braumeister
Dr. Lothar Heiden, der 1971
seine Tätigkeit in Teisendorf
aufnahm, zuvor an der Bierhochschule
in Weihenstephan
gerade an dem Thema Hefereinzucht
gearbeitet hatte.
Von seinem umfassenden
Wissen profitiert die Brauerei
auch heute noch. Damit
zählte Wieninger zu den
ersten, die ihre eigene Hefe,
die gute Wieninger Bierhefe,
selbst züchtete. Das Wissen
und die Erfahrung um diesen
wichtigen Baustein der Bierbereitung
wurde an die jeweils
nächste Braumeistergeneration
weitergegeben und ist
eines der wichtigsten Güter,
die den besonderen Charakter
des Wieninger Bieres bis
heute prägen.
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