Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 44

AUSGABE NR. 44 | 2017 | 6 € 

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART 

SCHWAMMERL | CAFÉ BOTANICO | ALOIS OBERBACHER | OSTSEELOUNGE | IGNIV 

SWEMA | NICOLA PASCALE | FLORIAN GLAUERT | UNTERWEGS IN GRAUBÜNDEN

Ein Klassiker 

immer etwas Besonderes 

Bergbauern-Käsekuchen 

Topfen, der 

bayerische Speisequark 

Mit dem Topfen der Molkerei 

Berchtesgadener Land zaubern 

Sie ganz einfach kulinarische 

Köstlichkeiten. 

• Ideal zum Backen: 

die säuerliche Frische sowie 

die feste, trockene Konsistenz 

garantieren hervorragende 

Backeigenschaften 

• Sehr gesund: 

enthält viel wertvolles Protein 

• Da steckt viel Gutes drin: 

in einem 500 g Becher vereinen 

sich die Inhaltsstoffe von über 

2 Litern Milch aus der Berg- und 

Alpenregion 

Zutaten für 12 Stück 

Teig 

250 g Mehl 

1 TL Backpulver 

60 g geschälte und 

gemahlene Mandeln 

1 Ei 

2 EL Milch 

80 g Puderzucker 

1 Päck. Vanillezucker 

1 Prise Salz 

1 TL geriebene 

Bio-Zitronenschale 

120 g Butter 

Topfenmasse 

4 Eier 

750 g Topfen (mager) 

125 g Zucker 

1 Päck. Vanillezucker 

1 Päck. Vanillepudding 

2 EL Weichweizengrieß 

1 TL geriebene 

Bio-Zitronenschale 

80 g flüssige Butter 

2 EL Rum 

200 g Schlagrahm 

Und so einfach geht‘s: 

Zubereitung: 50 Min. 

Backzeit: 60-70 Min. 

1. Mehl und Backpulver mischen, in eine Schüssel sieben und die gemahlenen 

Mandeln dazugeben. In die Mitte eine Vertiefung drücken 

und das Ei, Milch, Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale 

hineingeben. Die Butter in Flocken darauf verteilen. 

Zutaten von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig kneten, 

in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

2. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. 

3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine Springform 

(eingefettet, Durchmesser 28 cm) damit auslegen, dabei einen 

etwa 5 cm hohen Rand andrücken. Boden mit einer Gabel mehrmals 

einstechen. 

4. Für die Topfenmasse die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Topfen 

in einer Schüssel verrühren. Zucker, Vanillezucker, Puddingpulver, 

Grieß und Zitronenschale untermischen. Die Butter und den Rum 

dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. 

Den Schlagrahm steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterziehen. 

Die Masse auf den vorbereiteten Boden geben, glatt streichen 

und im vorgeheizten Backofen etwa 60 bis 70 Minuten im unteren 

Drittel backen. 

5. Nach dem Backen den Kuchen etwa 20 Minuten in der Form abkühlen 

lassen, dann mit einem Messer vom Springformrand ablösen 

und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 

Appetit auf Käsekuchen? 

Auch in Berlin gibt es 

die Produkte der Molkerei 

Berchtesgadener Land 

zu kaufen. 

Hamberger Großmarkt Berlin-Moabit 

Erna-Samuel-Straße 13, 10551 Berlin 

Mo – Fr 6 – 20 Uhr, Sa 6 – 18 Uhr 

www.hamberger-cc.de/berlin 

Kaufhaus des Westens 

Tauentzienstraße 21-24, 10789 Berlin 

Galeria Kaufhof 

Alexanderplatz 9, 10178 Berlin 

Hit Ullrich 

Mohrenstraße 69, 10117 Berlin 

Hardenbergstraße 25, 10623 Berlin 

Wilmersdorfer Str. 26-28, 10585 Berlin 

www.bergbauernmilch.de

MISE EN PLACE 

Liebe Freunde, 

was fangen eigentlich Sterneköche mit ihrer Berühmtheit an? Einige – und dagegen ist ja 

nichts zu sagen – versilbern sie mit Kochbüchern und Beraterverträgen. Andere – auch 

das ist legitim – gehen gleich ins Fernsehen, da wird sie vergoldet, vorausgesetzt, es 

ist der richtige Sender und sie haben ein bisschen Showtalent. Die meisten, so mein 

Eindruck, kochen allerdings wohl einfach weiter und versuchen, den kulinarischen Fortschritt 

voranzubringen. 

Und dann gibt es noch solche wie Andreas Caminada, den Schweizer 3-Sterne-Koch, 

vielfach geehrt, zuletzt mit dem „Eckart 2016 für große Kochkunst“. 

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada. 

Er gründet eine Stiftung, die sich um den Nachwuchs kümmert (s. Seiten 108 u. 109). 

„Wir ermöglichen es jungen Köchen und Servicemitarbeitern, Erfahrungen zu sammeln – 

auch im Ausland und bei namhaften Berufskollegen – damit sie lernen, über den eigenen 

Tellerrand hinauszublicken“, sagt er und verweist auf eine ähnliche Talenteförderung beispielsweise 

in der Musik. Gesellschaftliches Engagement nennt man sowas wohl. 

Ich jedenfalls wünschte mir, wir könnten über solche Beispiele häufiger berichten, vielleicht 

auch mal aus Berlin oder Brandenburg. 

Ihre Yvonne Weinlich 

info@bildart-verlag.de 

MÜRITZ GIN IST EINE ECHTE RARITÄT. 

Dieser regionale Gin wird von der Natur limitiert, 

denn die wilden Wacholderbeeren stammen aus 

dem Müritz-Nationalpark und werden exklusiv 

nur von unserem Destillateurmeister in bester 

Manufakturqualität mazeriert. 

Mit handverlesenen Wacholderbeeren und 20 

weiteren Botanicals wie beispielsweise Sanddornbeeren, 

Koriandersamen, Zitronenschalen, Zimtrinde, 

Veilchenwurzeln, römischen Kamillenblüten, 

Paradieskörner, Angelikawurzeln, Lavendelblüten 

komponiert unser Ginmeister einen wunderbar 

ausbalancierten MÜRITZ GIN. 

Erlebe einen neuen destillierten Gin, der mit dem 

Anspruch entstand, einer der Besten zu sein. Wild, 

würzig, elegant, fruchtig und am Ende so komplex. 

www.mueritz-gin.de

INHALT 

MISE EN PLACE 

TITEL 

Le Monde mit Linsensuppe 

Das Café im Literaturhaus 

SweMa-Gemüsepaste: 

52 Suppengrün im Glas. 

Le Monde mit Linsensuppe: 

06 Das Café im Literaturhaus. 

LOKALTERMIN 

Nochmal Neukölln 17 

Restaurant Schwammerl 

Café Botanico 

Restaurant Alois Oberbacher 

Neue Restaurants 30 

Glutanada 

Golvet 

Ostseelounge 33 

Sunset-Dinner in Dierhagen 

IGNIV 41 

Die Botschaft heißt teilen 

GESCHMACKSSACHEN 

Bigos, Kascha & mehr 48 

10 Jahre Feinkost Bogocz 

SweMa-Gemüsepaste 52 

Suppengrün im Glas 

Nochmal Neukölln: 

17 Kulinarische Nachlese. 

Bestes Fleischerhandwerk 60 

Das feuerrote Wurstmobil 

KOPFSALAT 

Nicola Pascale 63 

Mehr Italien geht nicht 

Felix Kosel 68 

Marktplatz für Manufakturen 

Florian Glauert 70 

Durchschnitt ist kein Maß 

BOUQUET GARNI 

Nachrichten und Neuigkeiten 76 

30 Jahre Paris-Moskau 

10 Jahre Alpenstueck 

Personalien: 

Sebastian Radtke und Linda Stößer, 

Michael Frenzel, Daniel Behrendt, 

Vedad Habziabdic 

4 GARÇON

IGNIV: 

41 Die Botschaft heißt teilen. 

KULINARISCHE EXKURSION 

Unterwegs in Graubünden 79 

Eine kulinarische Reise von Splügen 

über Parpan, die Hauptstadt Chur, 

Vals und Fläsch nach Grüsch 

RUBRIKEN 

Fuhrmanns Früchtekorb 110 

Wilder Spargel 

Berliner Marktnischen 112 

Porchetta di Ariccia 

Garcon-Quiz 114 

Impressum 115 

Nicola Pascale: 

63 Mehr Italien geht nicht. 

Mavericks finests 

Surf ‘n‘ Turf 

Delicious veal fillet and a half lobster 

perfectly served with raw marinated 

spinach and sauce hollandaise. 

Fuhrmanns Früchtekorb: 

110 Wilder Spargel. 

www.mavericks.berlin

TITEL Café im Literaturhaus 

LE MONDE MIT 

LINSENSUPPE 

DAS CAFÉ IM LITERATURHAUS* 

VON JÖRG TEUSCHER 

*Die Tuschzeichnung auf dieser Seite entstand 2013 und stammt von dem Berliner Fotografen und 

Maler Efraim Habermann, seit vielen Jahren Stammgast im Café im Literaturhaus. 

6 GARÇON

Café im Literaturhaus TITEL 

Unvermittelt unterbricht Ida Warych unser Gespräch. „Entschuldigung, 

um sechs kommt Efraim.“ Die Inhaberin des Cafés im Literaturhaus 

will ihren Stammgast persönlich begrüßen. Tatsächlich, 

Efraim ist auf die Minute pünktlich. „Wie jeden Abend“, bemerkt Ida 

Warych, „nur wenn es regnet, bleibt er zu Hause.“ 

Efraim Habermann, ein soignierter älterer Herr, sorgfältig frisiertes 

Grauhaar, akkurat konturierter Oberlippenbart. Ein Anzug, der 

sicher nicht von der Stange stammt und wenn doch, dann von einer 

sehr teuren. Designerbrille, Seidenkrawatte, Einstecktuch. 

Habermann ist Fotograf, Fotokünstler, ein Grandseigneur seines 

Berufsstandes in Berlin. Einige der Bilder des 84-Jährigen hängen 

im Wintergarten des Cafés, grobkörnige Schwarzweiß-Aufnahmen 

von großer formaler Strenge. Bei Ida Warych kann man auch ein 

ansonsten längst vergriffenes Buch kaufen: „Efraim Habermann. 

Berliner Stilleben – Fotografien 1975-2000“. Darin 63 Stadtansichten 

und Menschenbilder, 63 Berliner Geschichten. 

Efraim Habermann und Café-im-Literaturhaus-Inhaberin Ida Warych. 

GARÇON 

7


Für mich ist das Café im Literaturhaus einer der entspannendsten 

Orte in der Stadt. Zum immensen Wohlfühlfaktor 

kommt die Erkenntnis, dass man auch ohne 

Sternesegen Sterneküche servieren kann. 

Dr. Thomas Oberender, Intendant 

Berliner Festspiele 

Ihr Erzähler wurde 1933 als einziger Sohn jüdisch-liberaler Eltern 

in Berlin geboren. Sechs Jahre später flüchtete seine Familie nach 

Palästina. Schulbesuch, Ausbildung zum Technischen Zeichner, 

Militärdienst, Arbeit als Bauzeichner im 1948 gegründeten Staat 

Israel. Rückkehr nach Deutschland 1957, Tätigkeit im Öffentlichen 

Dienst. Fotograf für den „Tagesspiegel“, die „Berliner Morgenpost“, 

die „Welt“, das „Spandauer Volksblatt“, Ausstellungen in den Berliner 

Galerien Pohl, Hübsch und Raab, der Neuen Nationalgalerie, 

dem Haus der Jüdischen Gemeinde, dem Maison de France. Reportagereisen 

nach Frankreich, in die USA, und nach Italien. Und immer 

wieder ist Habermann mit seiner Leica auch in Berlin unterwegs – 

Charlottenburg, Wilmersdorf, Fasanenstraße, Fehrbelliner Platz. 

„Ihn interessiert nicht das dokumentarische Abbild, sondern die 

ästhetische Komposition von Stadt und Mensch“, schreibt der Galerist 

Manfred Carpentier über den Altmeister der Berliner Stadtfotografie. 

8 GARÇON


Bei allen meinen Berlin-Besuchen gibt es liebgewordene 

Konstanten. Dazu gehören das Quartier in der Pension 

Funk und die abendlichen Besuche im Literaturhaus- 

Café gleich gegenüber. Weshalb ich dieses Restaurant 

fa vorisiere? Weil man hier willkommen ist. 

Dr. Sabine Rewald, Kuratorin 

The Metropolitan Museum of Art, New York 

„Das Literaturhaus Berlin ist eine öffentliche Institution der Kulturförderung 

des Landes Berlin und bietet dem Publikum Informations- 

und Austauschmöglichkeiten durch Lesungen, Bücherpräsentationen, 

Symposien, Diskussionen, Vorträge, Tagungen, 

Aufführungen und Ausstellungen“, eine zwar spröde, aber treffende 

Definition. Das Literaturhaus ist kein Museum, sondern ein Ort des 

Meinungsaustauschs und ein schöner dazu. 

Die großbürgerliche Stadtvilla aus dem 19. Jahrhundert kam 

nach wechselvoller Geschichte – eine Bürgerinitiative verhinderte 

beispielsweise in den 1970ern den geplanten Abriss zugunsten eines 

Stadtautobahnzubringers – in den Besitz des Landes Berlin, 

wurde instand gesetzt, unter Denkmalschutz gestellt und 1986 das 

erste einer Reihe von Literaturhäusern in Deutschland. Im Souterrain 

wurde die kleine, aber feine Buchhandlung „Kohlhaas & Company“ 

eröffnet, die Räume darüber und den Wintergarten bezog das 

Café im Literaturhaus. 

GARÇON 

9


Es stimmt, wir haben viele prominente Stammgäste 

aus Kunst und Kultur, auch bekannte Medienleute besuchen 

uns regelmäßig. Aber gegen die Schubladen Promirestaurant 

oder Szenelokal wehre ich mich vehement. 

Ida Warych, Inhaberin 

Café im Literaturhaus, Berlin 

Wir sind mit Ida Warych und ihrem Partner Jaroslaw Kostowski 

verabredet, den Inhabern des Cafés im Literaturhaus. Es herrscht 

das hier übliche Gewusel, Gäste kommen, Gäste gehen, Gäste suchen 

– freie Plätze an einem Gartentisch, ihre Verabredungen, die 

aktuelle Ausgabe der Frankfurter Allgemeinen, der Süddeutschen 

oder der New York Times. Tatsächlich, hier wird noch öffentlich 

gelesen. 

Mensch – Zeitung – Kaffee: ein Bild, das selten geworden ist, 

man sollte es fotografieren. Die Le-Monde-Dame gestattet es (s. Seite 

8). Neben ihr ein Mann mit Rucksack, Wanderstiefeln und Weste, 

darauf ein Spruch: „Nur wo Du zu Fuß warst, warst du wirklich.“ 

Er gestattet kein Foto. Die griesgrämige ZDF-Größe im Business- 

Outfit einen Tisch weiter fragen wir erst gar nicht. Dafür fragen 

uns zwei junge Japanerinnen. Sie wollen wissen, ob Nürnberger 

Rostbratwürste „original German food“ seien. Sehen wir so aus, 

als ob wir das wüssten? 

10 GARÇON


Wir geben uns jede Mühe, ein gästefreundliches Haus 

zu sein. Und damit meine ich freundlich gegenüber jedermann 

– ob es sich um Berliner oder Touristen handelt, 

um Menschen, die uns einmal im Jahr besuchen oder 

dreimal in der Woche. Und noch etwas zu Ihrem Thema 

Promilokal: Wer in unser Café kommt, tut das nicht, um 

gesehen zu werden, sondern um sich davor zu verstecken. 

Jaroslaw Kostowski, Inhaber 


Ida Warych übernimmt die Erklärung, eine junge Frau, die im Café 

Karriere gemacht hat. Die 34-Jährige stammt aus Polen, aus Pyrzyce 

– wir üben nochmal gemeinsam die Aussprache – aus Pyr-zy-ce 

also, einer Kleinstadt in Westpommern, in der Nähe von Stettin. 

2003 kam sie zum Studium nach Berlin – Germanistik, Linguistik, 

Polonistik, Humboldt-Universität. Um Stadt und Studium zu 

finanzieren, kellnerte sie. Aushilfe im Literaturhaus-Café. 

„Und jetzt machen wir einen großen Sprung“, sagt Ida Warych, 

„im August 2016 habe ich das Café dann übernommen.“ Mit im Boot 

ist ihr Partner Jaroslaw „Jarek“ Kostowski. Der 39-Jährige, gebürtiger 

Pole aus Zabrze, lebt seit 1983 in Berlin und ging nach dem 

Abitur in die Gastronomie. Learning by doing und bei seiner Mutter, 

einer stadtbekannten Konditormeisterin und Cafébetreiberin. „Hier 

kümmere ich mich jetzt um die Details, die keiner sieht“, erklärt er. 

Das Spirituosenangebot beispielsweise...“, Jaroslaw Kostowski ist 

ein Mann des gepflegten Understatements. 

GARÇON 

11


Sicher kennen Sie das Uralt-Service-Bonmot, wonach 

kein Gast schlechter behandelt wird, weil er unprominent 

ist, aber jeder besser, wenn er prominent ist. Mancherorts 

mag das so sein, bei uns werden Sie das nicht 

erleben, mein Wort. 

Stefanie Scheit, Restaurantleiterin 


„Reden wir über Kunst?“, fragt Stefanie Scheit, die Restaurantleiterin 

und eine gute alte Bekannte. Die gebürtige Freiburgerin kam vor 

knapp 20 Jahren nach Berlin, um die Servicebrigade des Portalis 

anzuführen. Sie erlebte den blitzartigen Aufstieg des Restaurants 

in der Kronenstraße, die Lobeshymnen, den Michelinstern – und 

das schleichende Ende. 

Seit 2003 ist Stefanie Scheit im Literaturhaus-Café. „Reden wir 

also lieber über Kunst.“ Sie liebt die blickfangenden Bilder des Berliner 

Streetart- und Graffiti-Künstlers El Bocho, die seit Jahren hier 

hängen und nach denen immer wieder Gäste fragen. Sie liebt aber 

auch die Fotografien von Ré Soupoult am Eingang, ihren durch das 

Bauhaus und den Avantgarde-Film geschulten Blick. „Kunst, die zu 

uns passt“, sagt sie. 

Was passt denn nicht zu Euch? „Im Service alles Laute, Kumplige, 

Anbiedernde.“ Für Stefanie Scheit ist ein Kellner dann perfekt, 

wenn die Mischung aus Aufmerksamkeit und Takt stimmt. 

12 GARÇON


Mit der Art und Weise, wie wir unseren Gästen begegnen, 

wie aufmerksam, freundlich, korrekt und kompetent 

wir auftreten, geben wir auch eine Visitenkarte der 

Stadt ab – allemal an diesem privilegierten Standort – 

der Kudamm um die Ecke, das Kollwitz-Museum, die tollen 

Galerien und Geschäfte gleich nebenan. 

Emi Altundas, Oberkellner 


35 Mitarbeiter gehören zur Caféhausmannschaft von Ida Warych 

und Jaroslaw Kostowski. Die meisten kennen sich schon seit Jahren. 

Der stete Wechsel, die einzige Konstante in der Berliner Gastronomie, 

scheint hier außer Kraft gesetzt. 

Oberkellner Emi Altundas, den alle nur Giorgio nennen, ist seit 

15 Jahren im Haus und kann sich nichts anderes vorstellen. „Weißt 

Du“, sagt er, „das ist nicht nur ein Arbeitsplatz, das ist auch ein 

bisschen Heimat.“ Für Jan Kaufmann und Patrick Trettin, die beiden 

Küchenchefs, die ebenfalls schon ein Jahrzehnt Caféhaus auf 

dem Buckel haben, sind auch die „weichen Bleibefaktoren“ wichtig 

– „eine angenehme Atmosphäre, sympathische Gäste, eben das 

ganze Drum und Dran.“ 

„Feste Größen braucht der Mensch“, sagt Patrick Trettin noch, 

bevor er das nächste Dutzent Bio-Eier in die Pfanne haut. Deshalb 

wird es hier immer Rühreier geben und keine Shakshuka und auch 

kein German Comfort Food. 

GARÇON 

13


Wir Köche stehen hier zwar meistens mächtig unter 

Dampf – vor allem, wenn nicht nur das Restaurant, der 

Wintergarten und die Terrasse voll besetzt sind, sondern 

auch im Garten kein Platz mehr zu kriegen ist – 

trotzdem kochen wir zu 100 Prozent frisch. Das für uns 

Entscheidende sind die tadellose Produktqualität und 

ein solides Handwerk. 

Patrick Trettin, Küchenchef 


Mit populären Gerichten sorgt die Küchencrew für viel und deutlichen 

Geschmack – mehr als in manchem sogenannten feinen 

Restaurant. Und das kommt bei den Gästen an, weil sie die Freude 

der Köche und Köchinnen an erstklassigen Produkten und ihrer 

makellosen Zubereitung spüren. 

Der marinierte Tafelspitz wird mit lila Möhren und Kartoffelmuffin 

serviert; die Maishähnchenbrust erhält eine Kräuterkruste, dazu 

gibt es Perlgraupen und Rhabarberchutney, und das irische Flanksteak, 

dry aged natürlich, kommt mit Süßkartoffelsticks, Maispüree 

und einem hausgemachten BBQ-Tomatendip auf die Teller. 

Wer lieber die Heiterkeit des Südens mag, wird einen farbenfrohen 

Salat, Bresaola-Carpaccio mit jungem Spinat, Feigen und Parmesan 

oder eben Büffelmozzarella mit Kirschtomaten und Basilikumpesto 

vorziehen. Und natürlich gibt es auch Vegetarisches: Bravo 

bravissimo für die Varianten vom Sellerie – Püree, Piccata, Suppe, 

Täschchen. 

14 GARÇON


Die meisten unserer Gäste kennen sich, was gute Gastronomie 

betrifft, bestens aus, nicht nur in Berlin. Denen 

können wir nicht mit Dosenravioli kommen, um nur mal 

ein Beispiel zu nennen. Außerdem haben wir alle hier 

Spaß an unserem Beruf und stellen deshalb das Handwerkliche 

in unserer Arbeit besonders heraus. 

Jan Kaufmann, Küchenchef 


CAFÉ IM LITERATURHAUS 

Fasanenstraße 23 

10719 Berlin-Charlottenburg 

Tel. 030 — 882 54 14 

www.literaturhaus-berlin.de 

GARÇON 

15

TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE 

Beste 

ökologische 

Rohstoffe 

Bester 

bayerischer 

Brotgenuss 

Einzigartiger 

Geschmack 

Eigene Mühle 

Tradition & Moderne 

Handwerkliche 

Herstellung 

Zeit zum Reifen 

Frei von 

Zusatzstoffen 

Lange 

Frischhaltung 

Himmlische Kruste 

Frei von 

Gentechnik 

Bayerische Brotkultur seit 1331 

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Charlottenburg: Goethestraße 39/40 | Reichsstraße 105 | Wilmersdorfer Straße 32 

Lichterfelde West: Drakestraße 46 • Mitte: Rosenthaler Straße 31 • Prenzlauer Berg: 

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Spandau: Carl-Schurz-Straße 33 • Steglitz: Schloßstraße 107/108 • Steglitz-Friedenau: 

Rheinstraße 12 (Eröffnung in 2017) • Tempelhof: Manfred von Richthofen Straße 10 

Wilmersdorf: Westfälische Straße 55 • Zehlendorf: Teltower Damm 3 

www.hofpfisterei.de 

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH • Kreittmayrstr. 5 • 80335 München

Nochmal Neukölln LOKALTERMIN 

Nochmal Neukölln 

WEIL WIR NICHT NUR ÜBER DIE SCHREIBEN, ÜBER DIE ALLE SCHREIBEN 


„Sie schreiben auch nur über die, über die alle schreiben“, so die Kritik 

einer Leserin aus Neukölln zu unserem Bericht in der letzten Garcon- 

Ausgabe über den gastronomischen Aufschwung vor allem in den 

Quartieren rund um den Hermann-, Herrfurth- und Hertzbergplatz des 

328.000-Einwohner-Bezirkes. „Selbst die New York Times weiß da 

mehr als Sie“, schrieb uns Frau Dubiel noch, „und die sitzt immerhin 

eine paar tausend Kilometer weiter westlich.“ Puh, das war eine 

Breitseite. Wir gelobten also Besserung und damit das nicht nur eine 

Mailbekenntnis bleibt, machten wir uns nochmal auf die Suche. 

Das Ergebnis zusammengefasst: Neukölln gilt wohl als heißester 

Tipp für Foodis aus aller Welt, aber selbst die hippste Location 

ist eben noch kein kulinarischer Hotspot, nur weil den Betreibern 

ein crazy Name eingefallen ist, der Service besser englisch als 

deutsch spricht und verkohlte Lauchstangen serviert. The latest 

fad, ja – aber ein gutes Essen? 

Abseits der großen Straßen entdeckten wir allerdings auch einige 

unprätentiöse Nachbarschaftsrestaurants, von denen wir drei 

auf den folgenden Seiten vorstellen. 

GARÇON 

17

LOKALTERMIN Nochmal Neukölln 

Ich bin durch ,Mein Lokal, Dein Lokal‘ auf das Restaurant 

aufmerksam geworden. Heute Abend war ich mit 

meiner Freundin dort, und es war richtig gut. Als Hauptgericht 

Schnitzel – ich sage nur: MEGA!!! 

Marius Esehka am 14. April 2017 um 13:56 Uhr auf Facebook. 

Roy Branig, Restaurantleiter: „Frische Blumen machen gute Laune.“ 

18 GARÇON


„Mein Lokal – Dein Lokal“ heißt ein Kabel-1-Fernsehformat, bei dem 

fünf Gastronomen um die Wette gastronomisieren. Je nach Grad 

des Vorhandenseins von Küchenwissen und dementsprechendem 

Urteilsvermögen bewerten sie sich mehr oder weniger realistisch 

gegenseitig. Wer am Ende die meisten Punkte bekommen hat, gewinnt 

das Preisgeld von 3.000 Euro, und alle spekulieren natürlich 

auch auf ein bisschen Werbung für den eigenen Laden. 

In der Sendung am 16. Januar 2017 traten die bescheidene Seiteneinsteigerin 

Cathleen Potter, eigentlich Wirtschaftsgeografin 

von Beruf (Lesendro, Berlin-Prenzlauer Berg), der freundliche Iraner 

Soroush Efati (Olivengarten, Berlin-Wilmersdorf), der ebenso 

selbstverliebte wie kenntnisfreie Geschäftsführer Alexander, dessen 

Nachname im Dunkel der Sendung blieb (Bison, Berlin-Charlottenburg) 

und die beiden Profiköche Lisa Meyer (Rosa Lisbert, Berlin-Moabit) 

und Fabian Zweimüller (Schwammerl, Berlin-Neukölln) 

gegeneinander an. 

Der weiße Geist: Fränkischer Hochmoorgeist, Milch, Orange. 

Uns gefielen die sympathische Art des Schwammerl-Chefs, sein 

bescheidenes Auftreten und die Fairness bei der Beurteilung der 

Konkurrenz. Gute Gründe, sich das Schwammerl im Weichselstraßen-Kiez 

einmal genauer anzusehen. 

Rein äußerlich wirkt das Restaurant mit dem altväterlichen 

Namen, der in noch altväterlicheren Fraktur-Lettern über Tür und 

Fenster prangt, wie aus der Zeit gefallen. Oder ist genau das etwa 

schon wieder cool? Fabian Zweimüller grinst vielsagend: „Kann sein.“ 

Normalerweise hätte der 28-Jährige seinen Laden auch „Fabian 

und Friends“ nennen können – soviel Unterstützung bekam er von 

Freunden bei der Umgestaltung der leerstehenden Büroräume, dem 

Einbau der Küche, der Einrichtung des Gastraumes. „Jakob Diezinger, 

ein Designer aus meiner Heimat, hat hier nächtelang durchgearbeitet“, 

erzählt er. Entstanden ist ein gemütliches Stüberl mit viel 

hellem Holz, einer blickfangenden Wandbemalung und einem blanken 

Messingtresen, schlicht und schön und kein bisschen überkan- 

GARÇON 

19


Fabian Zweimüller, Inhaber und Küchenchef. 

didelt. Der Charme des Schwammerl erschließt sich jedoch nicht 

nur durch das Ambiente. Es ist vielmehr die starke Individualität, 

die das kleine Kiezrestaurant auszeichnet. 

Sie drückt sich im herzlichen und unkomplizierten Service des 

28-jährigen Restaurantleiters Roy Branig ebenso aus wie in der beherzten 

Art der Küche von Fabian Zweimüller. Hier ist kein Wichtigtuer 

am Werk, sondern ein Richtigtuer, der mit einem unbeschwerten 

Kochstil aufwartet, der einfach Freude macht. 

Zweimüller kam in Ingolstadt zur Welt – Vater Österreicher, Mutter 

Australierin – deshalb die Staatsbürgerschaft der Alpenrepublik. 

Er wollte Tontechniker werden und schrieb sich an der Berliner 

Beuth-Hochschule ein – Fachrichtung Elektronik und Kommunikationssysteme. 

Nach vier Semestern warf er das Handtuch – „irgendwie 

passte es nicht“ – und entschied, sein Hobby zum Beruf 

zu machen. Der Kochlehre im Adlon bei Hendrik Otto folgten das 

Brechts am Schiffbauerdamm, die Neuköllner Beuster-Bar und 

schließlich die Entscheidung, sich selbstständig zu machen. Im 

Oktober 2015 eröffnete er das Schwammerl. 

Mit im Boot von Anfang an: Roy Branig, gelernter Hotelfachmann, 

auch einer aus Zweimüllers Bavaria-Connection. Er ist für 

die Drinks, die kleine Offerte offener Weine, das süffige Hefeweizen 

und das Augustiner vom Hahn zuständig. Und natürlich dafür, 

dass sich die Gäste wohlfühlen, inklusive frischer Blumen auf den 

Tischen und freundlicher Gespräche bei Bedarf. 

Und die Küche? Sie liefert Bodenständiges. Motto: Tradition 

trotzt Trendfood. Fabian Zweimüller gibt hier nicht den schöpfungswütigen 

Cuisinier, sondern kocht eine zwar unspektakuläre, 

aber grundehrliche Karte. Himmlisch das Backhendl mit tadellosem 

Spargel-Kartoffelsalat. Fast schon ein Muss ist der Hausklassiker 

– das Brauhausschnitzel, natürlich vom Kalb. Dazu eine 

kleine Veggie-Offerte – das alles schmeckt nach Heimat und nach 

mehr – wenn die Portionen etwas weniger reichlich wären. 

20 GARÇON


Fabian Zweimüllers gut gefüllte Teller wirken ziemlich konträr 

zum immer aufgeregteren kulinarischen Zeitgeist. Das Brauhausschnitzel 

– in süßem Senf mariniertes und mit Breznbröseln 

paniertes Kalbfleisch – wird mit einem schon kanonischen Kartoffelsalat 

serviert, dem ein feines Kürbiskernöl seinen Kick gibt. 

Die vegetarische Schwammerl-Offerte wird angeführt von Kaspressknödeln, 

dazu ein leichtes Karotten-Ingwer-Püree und lediglich 

mit Olivenöl und Salz angemachter Feldsalat. 

SCHWAMMERL 

Weichselstraße 55 

12045 Berlin-Neukölln 

Tel. 030 — 54 61 24 58 

www.schwammerl-berlin.de 

GARÇON 

21


Permakultur ist das Schaffen von kleinen Paradiesen 

auf der Erde. Als Ethik nachhaltiger Landnutzung fordert 

sie Kreativität und gleichzeitig die Gabe, die Natur 

geduldig zu beobachten und von ihr zu lernen. 

Bill Mollison (1928-2016). 

Der Wissenschaftler erhielt 1981 für seine Arbeiten zur Permakultur und als 

Förderer dieses nachhaltigen organischen Anbausystems den Alter nativen 

Nobelpreis. 

22 GARÇON


Alle Zeitgenossen, die aus ihren Gärten und Gärtchen freudlose 

Grünflächen machen, indem sie den Rasen auf Golfplatz-Gardemaß 

halten und auch noch das letzte Gänseblümchen daraus verbannen, 

muss der Permagarten von Martin Höfft wie die Inkarnation 

des Anti-Gartens vorkommen, wie ein grünes Chaos. 

Höfft spricht dann von der „Verwahrlosung als Naturierungsprinzip“, 

von der „Verbesserung der Bodengesundheit durch Biomaterial“ 

und vom „Erhalt der Biodiversität“ und erklärt geduldig das 

Prinzip Permakultur (permanent agriculture). „Es bedeutet“, so der 

44-Jährige, „dass man das Land nach dem Vorbild der Natur bebaut, 

indem man die natürlichen Kreisläufe und Ökosysteme nutzt.“ 

Die meisten Besucher des grünen 1.000-Quadratmeter-Areals, 

dass sich da eingeklemmt zwischen hohen Häuserwänden, nur ein 

paar Minuten Fußweg von der U-Bahnstation Karl-Marx-Straße entfernt 

ausbreitet, empfinden zwar die Magie des Ortes, verstehen 

aber nur „Bahnhof“. 

Martin Höfft, Permakultur-Gärtner und Café-Betreiber. 

Wenn Höfft allerdings das Prinzip „Vielfalt statt Einfalt“ beschwört, 

da ein Blättchen Pfefferkraut und dort ein Stängelchen Pimpinelle 

zupft und zur Verkostung reicht, wird auch die Petersilie-Schnittlauch-Fraktion 

wach. „Das alles kann man essen?“ 

Das und noch viel mehr. Echter Kerbel, Krause Minze, Wilde 

Möhre, Sibirisches Tellerkraut und Türkischer Drachenkopf, Gemüseampfer 

und Gewürzfenchel, Kantenlauch, Lungenkraut, Muskatgarbe, 

Parakresse, Senfrauke, Süßdolde, Venuskamm, Wasserminze 

– 62 wilde Kräuter und alte Gemüsesorten stehen derzeit auf 

einer Liste, die in Höffts Café Botanico die Speisekarte ergänzt. 

„Insgesamt wachsen in unserem bio-zertifizierten Permagarten 

rund 200 essbare Arten“, erklärt er, „die wir saisonal ernten und 

verarbeiten.“ 

Höfft, spätestens jetzt muss das mal gesagt werden, ist kein 

gelernter Gärtner. Der Mann stammt aus Wiesbaden, hat Geografie 

studiert und arbeitet als Manager in der Call-Center-Branche. Als 

GARÇON 

23


seine Firma 2010 von Den Haag nach Berlin zog, ging er mit, suchte 

für seine Familie eine Wohnung mit Garten und fand eine Wohnung 

mit Garten – in Neukölln. Er machte die vermüllte Parzelle urbar 

und begann mit der Permagärtnerei. 

„2014 haben wir dann das Café Botanico eröffnet, sozusagen als 

Vermarktungsort für die Erträge des Gartens“, erzählt er. Dass es 

dort ziemlich italienisch zugeht, liegt daran, dass Höffts Schwiegervater 

Italiener ist – Römer – und dazu noch Koch von Beruf. 

Dementsprechend heißen die Frühstücksangebote Napoletano, 

Botanico oder Botanico Vegetariano, die Nudeln sind hausgemacht 

und werden mit einem Wildkräutersalat, der den Namen wirklich 

verdient oder mit Wildschweinragout serviert. 

Wer auf kräftige sardische Bio-Weine steht, bitte schön, die Tenuta 

Olianas lässt grüßen. Noch besser allerdings fanden zumindest 

wir die Botanico-Limonade, natürlich mit Kräutern aus dem 

eigenen Garten. 

Stefano Emili, Italiener, Koch und Höffts Schwiegervater. 

Kochen mit wilden Kräutern – das 

zum Thema passende Buch. Marion 

Reinhardt, Kunsthistorikerin, Journalistin 

und Kräuterpädagogin, stammt 

aus Coburg und lebt in Fürth – kein 

Wunder, dass sie ihren Wildkräuterrezepten 

das Attribut „fränkisch“ voranstellte. 

Nötig gewesen wäre das nicht, 

Kräuter wachsen überall und die Zubereitungen 

funktionieren auch anderswo. 

Marion Reinhardt hat sich 44 Wildpflanzen 

vorgenommen, die Porträts 

von Engelwurz bis Mädesüß sind Paradebeispiele 

dafür, wie man aus einer 

überbordenden Informationsfülle 

das Wesentliche auswählt und es verständlich 

aufschreibt. Diese Kunst beweist 

die Kompetenz der Autorin. 

Dazu leicht nachkochbare Rezepte, 

aussagekräftige Fotos und ein übersichtlicher 

Erntekalender, so stellen wir 

uns ein gutes Kochbuch vor. 

ars vivendi Verlag Cadolzburg 

1. Auflage Mai 2017 

ISBN 978-3-86913-761-2 

24 GARÇON


So funktioniert Selbstversorgungsphilosophie: Was in Höffts 

Naturgarten wächst, kommt im Café auf die Teller. Barbarakraut, 

Beinwell, Brennnessel, Dost, Giersch, Gundermann, Hellerkraut, 

Scharfgarbe, Wegwarte – da dürften selbst die Brutal-regional- 

Köche staunen. Die Botanico-Gäste staunen auch und veranstalten 

regelmäßig heitere Wildkräuterraterunden. So schlicht wie gut: 

Strozzapreti (ähnlich wie Gnocchi zubereitete, gedrehte Nudeln) 

mit Wildkräutern, Olivenöl und Parmesan und natürlich der Große 

Botanico-Gartenteller. 

CAFÉ BOTANICO 

Richardstraße 100 


Tel. 0175 — 11 12 055 

www.cafe-botanico.de 

GARÇON 

25


Ich heiße das Oberbacher herzlich willkommen im 

Neuköllner Kiez – alpenländische Speisen sind auf der 

Sonnenallee bisher einmalig und bereichern definitiv das 

vielfältige Restaurantangebot hier. Als Schnitzelfan freue 

ich mich besonders über das tolle Angebot mit den unterschiedlichen 

Panaden – so wird Schnitzel nie langweilig. 

Christina Schwarzer. 

Die Politikerin ist seit 2013 Abgeordnete (Wahlkreis Berlin-Neukölln) des 

Deutschen Bundestages und gehört der CDU/CSU-Fraktion an. 

Alle Gipfel fest im Blick: Die Alois-Oberbacher-Inhaber Roy Müller und Erwin Leitner, v.li. 

26 GARÇON


Ein Bild für die Ewigkeit soll es werden: zwei Männer, den Gipfel 

des wilden Berges fest im Blick. „Hinter ihnen liegen die Mühen der 

Ebenen, vor ihnen eine rosige gastronomische Zukunft“, der Frau, 

die das sagt, sollte man glauben, immerhin ist sie Bundestagsabgeordnete. 

„Ich glaube, dass diesem Teil Neuköllns eine weitere respektable 

Gastronomie guttut“, fügt Christina Schwarzer noch hinzu. 

Die beiden Männer glauben das auch: Roy Müller, 52, Thüringer, 

Bankbetriebswirt und heute in der Beratungsbranche tätig, lebt seit 

20 Jahren in Berlin. 

Erwin Leitner, Jahrgang 1970, gebürtiger Oberbayer vom Schliersee 

und gelernter Koch, kam vor 27 Jahren in die Hauptstadt – als 

einer der ersten bayerischen Gastronomen überhaupt. 

Hier eröffnete er im Auftrag der gleichnamigen Traditionsbrauerei 

das Weihenstephaner, die bayerische Bastion am Hackeschen 

Markt. Die weiß-blaue Botschaft nördlich des Weißwurst-Äquators 

lief und lief und lief, und Erwin Leitner entschied sich irgendwann 

Zur Eröffnung Swing: Steve Horn Experience. 

dafür, etwas Eigenes, Neues, Besonderes in der boomenden Hauptstadt 

anzupacken. Er entdeckte einen Laden in der Elisabethkirchstraße 

in Mitte und startete Ende Oktober 2012 mit einem kulinarischen 

Konzept fernab des Reichlich-und-billig-Angebots der 

meisten Bier- und Hax'npaläste in Berlin. Als der Vermieter nicht 

mehr mitspielte, zog Leitner weiter und landete nun eben in Neukölln. 

Sein kulinarisches Thema bleibt auch hier die heimatliche Bergküche. 

„Darauf stehen die Leute“, weiß der mit allen gastronomischen 

Weihwassern gewaschene Profi. 

Und so kocht er vom Südtiroler Spinatknödel über österreichischen 

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster bis zum bayerischen 

Krustenbraten mit Kartoffelknödeln und Krautsalat alles, was die 

alpenländische Küche an Bodenständigem zu bieten hat und beweist, 

dass traditionell nicht gleich bieder heißen muss. 

Und so wurden schon bei der Eröffnungsparty ein paar Vor schusslorbeeren 

verteilt. „Die Küche auf hohem Niveau, die gemütliche 

Schnitzel-Connection: Erwin Leitner und Christina Schwarzer, MdB. 

GARÇON 

27


Atmosphäre und die gewisse Gelassenheit der Inhaber machen 

dieses Lokal zu einem lohnenswerten Ziel“, schrieb ein junger 

Mann aus Ermangelung eines Gästebuches auf eine Speisekarte. 

„Na bitte, ist doch schon mal eine Ansage“, so der Kommentar der 

Frau Abgeordneten. 

Besonders studierten die Partygäste Leitners Schnitzelofferte. 

Man kann aus drei Fleischsorten, fünf Panaden und vier Beilagen 

wählen – wir entschieden uns für Kalb, Dinkelbrotbrösel und Kartoffel-Gurken-Salat 

– sicher kein kühnes kulinarisches Experiment, 

aber ein ordentliches Essen, bodenständig gekocht. 

Auch die in Salbeibutter gebratene Kalbsleber, die der Küchenchef 

mit Kartoffelstampf und Birnen auf die Teller bringt, war dann 

nicht von schlechten Eltern. Sicher, keine erregende Kochkunst, 

aber fein, originell, solides Handwerk eben. 

Und genau das will Erwin Leitner seinen Gästen bieten – das 

angenehme Gefühl, dass sein Restaurant Alois Oberbacher eine 

Bastion jener Art Gastronomie ist, die das Gegenteil von überkandidelt 

oder gekünstelt darstellt und auf eine mit Können und Fantasie 

zubereitete gutbürgerliche Küche für günstiges Geld setzt. 

Übrigens: Alois Oberbacher, Namensgeber des Restaurants, war 

Leitners Großvater, Senner am Soinsee im tiefsten Oberbayern. Ein 

Bild eines kernigen Mannes schmückt auch eine Restaurantwand. 

„Diese Reverenz an meinen Großvater ist für mich authentischer 

und bayerischer, als irgendwelcher Alpentrödel vom Flohmarkt“, 

sagt Leitner. 

Und das andere Bild, das große hinter dem Tresen? Leitner: „Wer 

es erkennt, bekommt ein Bier frei.“ Es wusste aber keiner. Also 

klärte Erwin Leitner auf: „Hier handelt es sich um den Großen 

Ahornboden am Ende des Rißtales und im Hintergrund sehen Sie 

das Karwendelgebirge!“ Sehnsuchtslandschaft – so schön können 

Alpen sein. Ein bisschen davon liefert auch Leitner mit seinem kulinarischen 

Angebot im Alois Oberbacher. 

28 GARÇON


Erwin Leitner ist ein begnadeter Schnitzelbrater, aber darauf will 

er seine Kochkünste natürlich nicht reduziert wissen. Also serviert 

er marinierte Ziegenkäsebällchen mit buntem Salat und Rinderlendenbraten 

mit Spargel und neuen Kartoffeln. Zwei Belege 

für eine den klassischen Tugenden treue Küche und für Leitners 

Vermögen, beste Viktualien – vieles bezieht er aus seiner bayerischen 

Heimat – abgeklärt und schnörkellos zu verarbeiten. Wer 

also für einen gelungenen Abend keine exotischen Experimente 

benötigt, ist im Alois Oberbacher bestens versorgt. 

ALOIS OBERBACHER 

Sonnenallee 127 


Tel. 030 — 63 22 66 06 

www.alois-oberbacher.de 

GARÇON 

29

LOKALTERMIN Neue Restaurants 

Inhaberin Lara Ramm und F&B-Manager Nikias Tölcke. 

neu new nouveau 

„Wir freuen uns sehr über deinen Besuch“, 

heißt es in der Speisekarte des kürzlich eröffneten 

Restaurants Glutanada in Kreuzberg, 

„bei uns kannst du gemeinsam mit 

jedem/r Freund/in genüsslich schlemmen, 

ohne dass du dir Gedanken über deine Ernährung 

oder die deiner Begleiter machen 

musst. Denn Glutanada ermöglicht es dir, 

gemeinsam mit allen an einem Tisch zu 

essen. Egal, ob du unter Lebensmittelal - 

lergien und/oder Lebensmittelintoleranzen 

lei dest, du dich vegetarisch oder vegan er - 

nährst, du dich gesund, abwechslungsreich 

oder LowCarb ernähren möchtest oder andere 

Ernährungseinstellungen verfolgst, bei 

uns findet jeder etwas Leckeres zu essen.“ 

Der Zuspruch zeigt es. Mit ihrer Idee, ein 

allergiegerechtes Restaurant zu eröffnen, 

lag Lara Ramm goldrichtig. 

Ein Zufalls tref fer allerdings war das 

Glutanada nicht. Die 26-jährige Berlinerin 

hatte sich bereits während ihres Studiums 

an der Uni Potsdam – Fachrichtung Innovationsmanagement 

– intensiv mit den 

Chancen und Risiken beschäftigt. Das Konzept 

für das Restaurant mit allem Drum 

und Dran – Name, Logo, Einrichtung, Speisekarte, 

Marketing – wurde schließlich ihre 

Masterarbeit. Im Vorwort heißt es: „Durch 

meine Lebensmittelallergie weiß ich, wie 

schwer es ist, ein Restaurant zu finden, in 

dem man ohne Angst vor Kontamination 

essen gehen kann.“ 

Das Glutanada ist völlig glutenfrei und 

geht zudem auf jede andere Ernährungsweise 

ein. Eine Übersicht der wichtigsten 

Allergieauslöser in der Speisekarte hilft, damit 

sich die Gäste orientieren können. 

Das betrifft dann sowohl das Frühstück, 

die Tagesgerichte und Suppen als auch die 

Kuchen und Desserts. 

Wer bei der Glutanada-Offerte an Klinikfood 

oder Krankenhauskost denkt, liegt 

völlig falsch. „Auch bei uns steht der Geschmack 

im Mittelpunkt“, so Lara Ramm. 

RESTAURANT GLUTANADA 

Nostitzstraße 33 

10965 Berlin-Kreuzberg 

Tel. 030 — 22 32 96 50 

www.glutanada.com 

30 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN 

Betriebsleiter Björn Swanson. 

nuovo nuevo yeni 

„GOLVET“ ist schwedisch und heißt „Boden“. 

Trotzdem muss man, um ins gleichnamige 

Restaurant zu kommen, erstmal Fahrstuhl 

fahren. 

In der achten Etage gibt’s festen Boden 

und einen atemberaubenden Blick: Berlin 

wie es ist und wird. 

Der zweite Blick gilt dem stylishen Ambiente. 

Hier ist nix von dem berlintypischen 

Mix, der zwischen Art déco und Flohmarkt 

pendelt, hier geht’s designmäßig zur Sache: 

It-chairs, Echtleder, handgenäht von 

ClassiCon, Barhocker von Cassina, Messing, 

Mooreiche, Naturstein. Digestif- und 

Käsewagen dürften ein kleines Vermögen 

gekostet haben und selbst die Visitenkarten 

können es mit den Edelpappen englischer 

oder französischer Nobelrestaurants 

locker aufnehmen. 

„Mit dem GOLVET zelebrieren wir Design, 

moderne Kunst und eine unangestrengte 

Spitzenküche und setzen neue Maßstäbe“, 

ließ der Unternehmer Thorsten Schermall 

zur Eröffnung am 11. Mai 2017 verlauten. 

Seine 40seconds Group (u.a. West hafen 

Event und Convetion Center und 40seconds 

Catering) steckt hinter dem GOLVET-Konzept 

und hat wohl auch das schwere Investitions-Geschütz 

aufgefahren. Motto: Nicht 

kleckern, sondern klotzen. 

Entsprechend hochkarätig ist die Crew. 

Angeführt wird sie von Björn Swanson, der 

hier den überaus schlichten Titel „Betriebsleiter“ 

trägt. 

Der 33-jährige Berliner – 2015 im Gutshaus 

Stolpe in Vorpommern mit einem Michelin-Stern 

geehrt – nennt die Attribute 

der GOLVET-Küche: „Konsequent, nachhaltig, 

produktbezogen, schörkellos“ und dürfte 

auch am neuen Arbeitsplatz den Stern 

fest im Blick haben. 

An seiner Seite Michael Schulz als Chef 

de Cuisine, Benjamin Becker als Restaurantleiter 

und – last but not least – Andreas 

Andricopoulos, der Star hinter der Bar. 

RESTAURANT GOLVET 

Potsdamer Straße 58 

10785 Berlin-Tiergarten 

Tel. 030 — 89 06 42 22 

www.golvet.de 

GARÇON 

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Perfekt, scharf, langlebig. 

Perfekte Ergonomie und Funktionalität. Die spezielle Kropfform 

sorgt für die optimale Balance und ermöglicht das Nutzen und 

Nachschärfen der gesamten Klinge. Geschmiedet aus einem 

Stück hochlegiertem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl und 

auf ideale 58° Rockwell gehärtet. Höchste Schärfe durch das 

lasergestützte PEtec Schärfverfahren. 

Werkzeug fürs Leben. 

wuesthof.com 

Empfohlen vom Verband 

der Köche Deutschlands e.V.

Ostseelounge LOKALTERMIN 

Sunset-Dinner 

EIN ABEND IN DER OSTSEELOUNGE 

VON YVONNE WEINLICH 

Eine Terrasse hoch über den Dünen der idyllischen Halbinsel Fischland-Darß-Zingst. Die Luft 

erfüllt von Kiefernduft, gemischt mit dem salzigen Geruch des Meeres. Und dann dieser Blick. 

Schönheit ohne Photoshop. 

Wir sind im Ostseebad Dierhagen, im Strandhotel Fischland. Im vierten Stock der Vier-Sterne- 

Superior-Herberge befindet sich das Restaurant Ostseelounge, ein Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte. 

„Wer hier während eines malerischen Sonnenuntergangs diniert und zuvor die kulinarische 

Tristesse der Region auslöffeln durfte, kann leicht ins Schwelgen geraten“, heißt es in 

der aktuellen Ausgabe des Gault Millau. Ein bisschen klingt das nach dem Einäugigen, der unter 

den Blinden König ist. Wir finden, dass solche Einschätzung der Leistung der Ostseelounge- 

Crew nicht gerecht wird. 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Ostseelounge 

Küchenchef Pierre Nippkow und Restaurantleiter Christian Freier. 

Ende der 1960er Jahre entdeckten die DDR-Oberen das waldreiche 

Areal mit dem stillen Strand, ließen 100.000 Quadratmeter einzäunen, 

eine Herberge errichten und es sich gut gehen. Bis 1990 blieb 

das Refugium ein Bonzenparadies, dann wurde es abgewickelt. 

Der Essener Bauunternehmer Eckehard Adams übernahm das 

Haus, modernisierte und erweiterte es und eröffnete 1995 das 

Strandhotel Fischland, das gemeinsam mit dem benachbarten Hotel 

Dünenmeer eine familienfreundliche Urlaubswelt bildet. 

Großartige Gourmetambitionen gab es damals noch nicht, Küchenchef 

René Christ machte seine Sache ganz ordentlich, aber 

für die höheren Weihen reichte es nicht. 

Das änderte sich schnell, als 2011 Pierre Nippkow als Chef de 

cuisine und Daniel Specht als Sous Chef die kulinarische Verantwortung 

im Restaurant Ostseelounge übernahmen – zwei Mecklenburger 

Jungs, die zeigen wollten, dass Nordlichter nicht nur 

Heringe braten können. 

34 GARÇON


GEFLÄMMTER LACHS, GURKENSUD, SOJA, BUCHEN - 

PILZE, MARÄNENKAVIAR. 

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CARBONARA? INTERPRETATION DES KLASSI- 

KERS: SEPIA, PARMESAN, GEBEIZTES EIGELB. 

36 GARÇON


Nippkow, Jahrgang 1983 und Specht, vier Jahre jünger, überzeugten 

mit handwerklichem Können und faszinierten mit ihrer Kreativität. 

Das war dem Michelin bereits zwei Jahre später einen Stern 

wert, den die Küchencrew bis heute verteidigt. Auch wenn es auf 

Nippkows Tellern zuweilen etwas verspielt zugeht, seine Gerichte 

bestechen und begeistern. 

Deshalb: Gönnen Sie sich das 9-Gänge-Gourmetmenü! Ein geflämmter 

Lachs, zuvor in Soja mariniert, dazu ein intensiver Gurkensud, 

gepickelte Gurke, marinierte Buchenpilze und Maränenkaviar aus 

der Müritz führt erfreulich in diese Küche der Sinne ein (s. Seite 35). 

Die Interpretation eines Italoklassikers mit Sepia-Spaghetti, wachsweichem 

Eigelb, gepoppter Schweineschwarte und Parmesansud 

spielt virtuos mit Temperaturen und Texturen. (s. Seite 36). 

Und das gebratene Entenherz mit Kerbel in allen Varianten sowie 

Roter und Gelber Bete brilliert mit wunderbarer Würze (s. Seite 39). 

Und so weiter. 

GARÇON 

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Pierre Nippkow, Küchenchef. 

Noch ein zweiter Vorschlag: Verzichten Sie mal auf die übliche 

Weinbegleitung und lassen Sie sich von Christian Freier, seit einem 

Jahr Maître und Sommelier in der Ostseelounge und ein souveräner 

Fachmann, zu einer Tour de Jus überreden. 

„Noch ist unsere alkoholfreie Getränkereise in einem Anfangsstadium“, 

so Freier bescheiden. Dennoch serviert er einige Kostproben: 

Zur gebratenen Jakobsmuschel kommt ein Saft aus gelber 

Karotte, Ingwer und Granny Smith ins Glas. 

Die Krustentiersoljanka mit Sauerrahm wird von einem chininfreien 

Bio-Tonic Water mit Fieberklee und Enzian begleitet, das die 

Ostseelounge-Köche mit Rosmarin, Thymian und gelber Paprika 

verfeinert haben. 

Es gibt eine französische Passionsfruchtlimonade, einen Traubensaft 

aus der Scheurebe vom Weingut Wageck aus der Pfalz, 

eine Cuvée aus weißem Pfirsich und Williams-Christ-Birne von van 

Nahmen, die ausgefallenen Priseccos von Jörg Geiger... 

RESTAURANT OSTSEELOUNGE 

Daniel Specht, Sous Chef. 

Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6 

18347 Ostseebad Dierhagen 

Tel. 038226 — 520 

www.strandhotel-ostsee.de 

38 GARÇON


ENTENHERZ, GELBE UND ROTE BETE, KERBEL 

UND KERBELWURZEL. 

GARÇON 

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IGNIV LOKALTERMIN 

IM IGNIV 

DIE BOTSCHAFT HEISST TEILEN 


Vom Meer in die Berge, von Deutschland in die Schweiz, vom Seebad 

Dierhagen ins 1.000 Kilometer entfernte Thermalbad Ragaz, 

von der Ostseelounge ins IGNIV. 

Eigentlich war der Bericht über das Schweizer Sternerestaurant 

kürzer geplant und normalerweise wäre sein Platz unter der Rubrik 

„Kulinarische Exkursion“ am Ende des Heftes gewesen (s.Seiten 

79-109). Wenn wir uns dennoch für diese Variante entschieden haben, 

so liegt das an einem kulinarischen Konzept, dass zumindest 

uns einigermaßen in Erstaunen versetzte. 

Bad Ragaz also, knapp 6.000 Einwohner, weltberühmter Kurort 

im Kanton St. Gallen. „Hiersein ist herrlich“, schrieb Rainer Maria 

Rilke 1925 – nicht nur der Dichter liebte die Ragazer Grand-Hotel- 

Pracht, auch Kinogrößen und Wirtschaftsbosse kamen regelmäßig 

in die Ostschweizer Ferienregion. 

Kulinarischer Hotspot ist heute das Mitte Dezember 2015 im 

Grand Resort Bad Ragaz eröffnete Restaurant IGNIV by Andreas 

Caminada. Der heimatverbundene Schweizer 3-Sterne-Koch wählte 

einen Namen rätoromanischen Ursprungs für sein neues Lokal. 

IGNIV, zu deutsch „Nest“. Ein solches stellt auch das Logo des Restaurants 

dar, das Remo Caminada, Grafiker und Cousin des Spitzenkochs, 

gestaltete. Das Entscheidende jedoch ist ein Konzept, das 

Caminada so beschreibt: „Das IGNIV ist ein Ort, an dem das Teilen 

von Genuss und Zeit die zentrale Rolle spielt.“ 

GARÇON 

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LOKALTERMIN IGNIV 

Eine klassische Menüfolge, wie sie die meisten Gäste 

wahrscheinlich gewohnt sind, suchen Sie bei uns 

vergeblich. Im IGNIV dreht sich alles ums Teilen. Die 

Gäste an einem Tisch einigen sich auf ein Drei- oder 

Vier-Gänge-Sharing-Menü und bedienen sich dann 

selbst mit den verschiedenen Gerichtskomponenten, 

die wir ihnen auf Platten oder in Schalen servieren. 

Francesco Benvenuto, Restaurantleiter 

IGNIV by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz 

42 GARÇON


Charmanter Service: Francis Kuhlmey aus Potsdam. 

Im IGNIV ist alles anders. Gut, die Pop-up-Confiserie, die wie ein 

Eye-Catcher gleich hinter der Tür aufgebaut ist, könnten wir uns 

auch anderswo vorstellen; dass wir mit vollem Namen begrüßt 

werden und Restaurantleiter Francesco Benvenuto offenbar noch 

einiges andere über uns weiß, das haben wir auch schon erlebt – 

googeln gehört ja heute zur täglichen Routine; dass wir uns selbst 

oder gegenseitig bedienen müssen, das jedoch ist uns – zumindest 

in einem Sternerestaurant – noch nicht untergekommen. 

Das Ganze ist Konzept: „Zusammen essen, zusammen trinken, 

teilen und genießen“, bringt es Benvenuto, 34 und gebürtiger Düsseldorfer, 

auf eine kurze Formel. Weil im Alltag das gemeinsame 

Essen oft der Hektik zum Opfer fällt, sollen sich im IGNIV die Gäste 

Zeit dafür nehmen. 

Sogar die Kritiker sind sich einig: Mit dieser unkomplizierten und 

ungemein geselligen Interpretation von Fine Dining hat Andreas 

Caminadas Idee den Nerv der Zeit getroffen. 

GARÇON 

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Florina Maissen, Sous Chefin aus Disentis in Graubünden. 

Chef am IGNIV-Herd ist der 27-jährige Silvio Germann. „So jung und 

schon so gut“, heißt es am Nachbartisch anerkennend. Tatsächlich 

regnete es bereits im Jahr nach der Eröffnung des Restaurants Ehrungen: 

ein Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte und obendrauf 

den Titel „Entdeckung des Jahres“. 

Als Andreas Caminada ihm anbot, Küchenchef im IGNIV zu werden, 

bat sich Silvio Germann zwei Tage Bedenkzeit aus: „Ich hatte 

Angst vor der Aufgabe, aber ich wollte sie unbedingt haben.“ 

Germann stammt aus Luzern, wollte mal Fußballprofi werden, 

vielleicht auch Fahrradmechaniker oder Landschaftsgärtner und 

entschied sich dann doch für den Kochberuf. Nach der Lehre und 

einer ersten Station in einem Spitzenrestaurant ergatterte er sich 

eine Stelle in Caminadas Brigade auf Schloss Schauenstein, zog 

nach dreieinhalb Jahren nach São Paulo, kam zurück und hätte bei 

Joachim Wissler in Bergisch Gladbach anfangen können – aber da 

erreichte ihn Caminadas Angebot... 

44 GARÇON


Ich kann hier kochen, was ich cool finde, bin mir 

aber natürlich immer bewusst, dass ich Andreas Caminada 

und seine Philosophie vertrete. Am Anfang 

haben wir die IGNIV-Kompositionen deshalb auch 

regelmäßig besprochen, mittlerweile haben mein Team 

und ich allerdings ziemlich freie Hand. 

Silvio Germann, Küchenchef 

IGNIV by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz 

GARÇON 

45


Und da ist noch etwas: Am Sonntagmittag bietet das IGNIV ein 

Sharing-Kindermenü an, eine Idee von Restaurantleiter Francesco 

Benvenuto und Küchenchef Silvio Germann. „Auch das gehört zu 

unserem Konzept“, so die beiden Gastronomen, „weshalb sollten 

wir die Familien außen vorlassen – nur weil wir gehobene Gastronomie 

machen? Nein, das ist kein Grund.“ 

Häufig haben wir den Satz gehört, dass in der Schweiz die Uhren 

anders ticken als in Deutschland. Wir sind uns nach dem IGNIV- 

Erlebnis sicher, dass das auch für die Gastronomie gilt. 

IGNIV BY ANDREAS CAMINADA 

Bernhard-Simon-Straße 2 

CH-7310 Bad Ragaz 

Tel. +41 (0)81 — 303 30 30 

www.igniv.com 

46 GARÇON

ItaliaFestival 

BerlinKunst | 

Kultur | Lebensart | Design 

09.-10. September 2017 

URANIA Berlin 

Sa., 09.09.: 10.00 - 20.00 Uhr 

So., 10.09.: 10.00 - 18.00 Uhr 

»La dolce vita« 

▲ 

▲ 

Venue: URANIA Berlin, An der Urania 17, 10787 Berlin-Schöneberg 

www.italiafestival.de

GESCHMACKSSACHEN Bigos, Kascha & mehr 

Smak 

BIGOS, KASCHA & MEHR 

VON MARC STEYER 

Polskie 

48 GARÇON

Bigos, Kascha & mehr GESCHMACKSSACHEN 

Feinkosthändlerin Ania Bogocz mit Sohn Patrick. 

Ania Bogocz' kleiner Laden ist mit roten und weißen Luftballons 

geschmückt, sie selbst trägt chices Türkis und ist glücklich. 

Als sie vor zehn Jahren im Neuköllner Stadtteil Buckow und dann 

auch noch in einer kleinen Seitenstraße ihren polnischen Spezialitätenladen 

eröffnete, prophezeiten ihr selbst gute Freunde bestenfalls 

ein Jahr. Zehn sind es inzwischen geworden – Ende April 

feierte die Feinkosthändlerin den runden Geburtstag. 

In diesen zehn Jahren hat Ania Bogocz, die aus einem kleinen 

Ort in der Nähe von Poznán stammt und 1989 nach Berlin kam, viele 

Stammkunden gewonnen – längst nicht mehr nur hier lebende 

Polen, sondern auch Deutsche, die das Lebensmittelangebot, das 

die 49-Jährige direkt von polnischen Produzenten bezieht, ebenso 

schätzen wie ihre Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft. 

Ania Bogocz, das ist draußen im Buckower Kiez längst ein Synonym 

für Tante Emma auf polnisch. Brot und Gemüse kommen 

zweimal die Woche frisch, ebenso die berühmten polnischen 

Wurstsorten und der Eichen-Rauchschinken. In den Regalen stehen 

Gläser mit Biogurken, süß-saurem Spargel, Roten Beten und 

feinem Sauerampfer-Mus – ein kulinarischer Geheimtipp. 

Es gibt polnischen Wodka, polnische Torten, Käse, Konfekt, Marmeladen, 

Piroggen und die unvermeidliche Smetana – Schmand 

mit dem sagenhaftem Fettgehalt von 18 Prozent. 

Polskie delikatesy eben. Allen, die der polnischen Sprache nicht 

mächtig sind, gibt Ania Bogocz Tipps für die Zubereitung – natürlich 

auf deutsch. 

FEINKOST BOGOCZ 

Schlierbacher Weg 7-9 

12349 Berlin-Buckow 

Tel. 030 — 80 61 77 09 

www.polnische-feinkost-spezialitaeten.de 

GARÇON 

49

RAFFINIERT | HOCHWERTIG | LEGER | BERLIN 

NICHT NUR FÜR GOURMETS 

SCHLEMMEN... Vom BUSINESS LUNCH über eine ideenreiche DINNERKARTE und ein schlichtes MEHRGÄNGE-MENÜ bis 

hin zum beschwingten JAZZ-BRUNCH am Sonntag - das Restaurant DUKE verwöhnt seine Gäste auf hohem Niveau, aber leger und 

unkompliziert. 

10 JAHRE RESTAURANT DUKE 

Genießen Sie vom 01. bis 30. Juni ab 18:00 Uhr ein Zehn-Gänge-Menü unseres Küchenchefs Florian Glauert 

inklusive Weinbegleitung, Wasser und Kaffee für EUR 139,00 pro Person. 

RESTAURANT DUKE IM ELLINGTON HOTEL BERLIN 

GEÖFFNET: MONTAG BIS SAMSTAG 12:00 BIS 23:00 UHR 

+49 (0)30 68 315-4000 | CONTACT@DUKE-RESTAURANT.COM 

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SweMa-Gemüsepaste GESCHMACKSSACHEN 

Zuerst das Positive: Über 20 junge Unternehmensgründer 

präsentierten auf dem 1. Berliner 

Start-up Food Market Anfang April 2017 

ihre Produkte. Über 20 Ideen also, über 

zwanzigmal Fantasie, Kreativität und der 

Ehrgeiz, erfolgreich zu sein. 

Nun das Bedenkliche: „Neun von zehn 

Geschäftsideen scheitern“, weiß Professor 

Jens Vogelgesang von der Universität Hohenheim 

(s. auch Seite 58). Das gelte für 

alle Branchen, so der Kommunikationswissenschaftler, 

also auch für den Bereich 

Food und Beverage. 

Mit diesem Wissen testeten wir uns 

durch die Offerten des Start-up-Marktes, 

probierten Energieriegel, Proteinshakes, 

gedörrte Snacks und getrocknetes Fleisch 

und ließen uns über Limai-Limonade und 

O´Donnell Moonshine aufklären, einen Likör 

im Einweckglas. Wir schmunzelten über 

Lusty Ice und sein veganes Eis am Stil in 

erotischen Formen und staunten über die 

stetig wachsende Zahl von Gründern, die 

am ohnehin schon hart umkämpften Markt 

für Food-Delivery mitmischen wollen. 

Das Erfreuliche: Es gibt nur wenige Copy 

Cats, Unternehmen also, die lediglich die 

Ideen anderer kopieren. 

Und das Problematische: Die Essen-und- 

Trinken-Gründerszene in Berlin will vor allem 

hip sein. Wie relevant das eigentlich ist, was 

viele Start-ups tun, darüber wird noch zu 

wenig nachgedacht. 

GARÇON 

51

GESCHMACKSSACHEN SweMa-Gemüsepaste 

SUPPENGRÜN IM GLAS 

KNORR & CO. SOLLTEN SICH WARM ANZIEHEN 


Diese Gemüsepaste des Berliner Start-ups SweMa hat die Chance, 

das bestehende Sortiment ähnlicher Produkte kräftig aufzumischen. 

Das von Swen Straßberger und Maja Linda Gérard entwickelte 

Suppengrün im Glas ist frei von jeglichen künstlichen 

Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern, enthält dafür 

aber einen Anteil an rohem Gemüse von 73 Prozent – bei vergleichbaren 

Wettbewerbern sind es nur Bruchteile dessen. In einer Alnatura 

Gemüsebouillon beispielsweise sind 20 Prozent Gemüse, in 

einer Delikatessbrühe feinkörnig von Rapunzel Naturkost 16 und in 

einer Klaren Gemüsebrühe von Maggi sogar nur 4,8 Prozent. 

52 GARÇON


Master-Studenten und Jungunternehmer: Maja Linda Gérard und Swen Straßberger samstags auf dem Kollwitzmarkt. 

Swen Straßberger beherrscht das Wochenmarktgeschäft. Kaum 

einer kommt an dem Mann vorbei, ohne nicht wenigstens ein 

Schlückchen von seiner Gemüsebrühe probiert zu haben. Maja Linda 

Gérard, Straßbergers Partnerin, bleibt da lieber im Hintergrund 

und gibt die Assistentin. 

Dennnoch – die beiden sind ein Team. Swen Straßberger, 27, 

stammt aus Thüringen und hat Koch gelernt, Maja Linda Gérard, 

26, ist in Freiburg zu Hause. Beide studieren Lebensmitteltechnologie 

an der Beuth-Hochschule für Technik in Berlin und stehen 

kurz vor ihrem Masterabschluss. Und beide haben eine Gemüsepaste 

entwickelt, die all das, was an Würfeln und Pulvern für die 

schnelle Herstellung einer Gemüsebrühe am Markt ist, locker in 

den Schatten stellt. Vor allem geschmacklich, das hören sie an ihrem 

Marktstand häufig. 

GARÇON 

53


5.00 Uhr morgens auf dem Berliner Großmarkt an der Moabiter 

Beusselstraße. Sommerliches Sonnenauferstehen. Seit Swen Straßberger 

und Maja Linda Gérard – kurz SweMa – sich entschieden 

hatten, aus einer fixen Idee ein ernsthaftes Projekt zu machen, gehören 

solche Termine zu ihrem Alltag. „Sicher, andere Studenten 

feiern jetzt wahrscheinlich noch Party“, so Swen Straßberger, „aber 

entweder Du willst es oder Du lässt es.“ 

Das ist seine Form der Umschreibung einer Erkenntnis, die deutsche 

Wirtschaftsforscher so formulieren: „In vielen in den letzten 

Jahren entstandenen Start-ups“, so heißt es in einer Analyse der 

deutschen Gründerszene, „fehlt vor allem die Leidenschaft, jeden 

Tag besser werden zu wollen. Sie nimmt bis zu einem bestimmten 

Punkt zu und hört dann einfach auf, sich weiterzuentwickeln.“ Wer 

Swen Straßberger und Maja Linda Gérard kennenlernt, hat dieses 

Im Gespräch mit dem Großhändler Marcus Fuhrmann. 

54 GARÇON


Gefühl allerdings nicht. „Dass Erfolg Leidenschaft braucht, das 

wissen wir“, so Straßberger im Brustton der Überzeugung und fast 

ein wenig trotzig. 

Die Entwicklung ihres jungen Unternehmens von der ersten Idee 

im September 2014 bis jetzt bestätigt seine Aussage. Was mit dem 

Versuch begann, ein paar Gemüsewürfel zu konservieren, mauserte 

sich in knapp zweieinhalb Jahren zu einem respektablen jungen 

Unternehmen, dessen Gemüsepaste übrigens auch hier auf dem 

Großmarkt an der Beusselstraße viel Interesse findet. 

Für den Großhändler und erfahrenen Branchenkenner Olaf Gerd 

Weiss ist es ein, wie er sagt, „durchaus spannendes Produkt“. 

Weiss bietet den beiden Unternehmensgründern beste Ware für ihre 

Paste und macht ihnen einen guten Preis. Seine knappe Begründung 

dafür: „Wenn du an etwas glaubst, musst du es unterstützen.“ 

Großhändler Olaf Gerd Weiss: „Ein Projekt, das wir gern unterstützen.“ 

GARÇON 

55


Angela Rolla-Eilers, Schulleiterin des Oberstufenzentrums Ernährung und Lebensmitteltechnik (Emil-Fischer-Schule) 

und Lebensmitteltechniker Martin Merten, 2. und 3. v.li.: „Ein interessantes Start-up, das jede Hilfe verdient“. 

Genauso sehen das auch Angela Rolla-Eilers, Schulleiterin des 

Oberstufenzentrums Ernährung und Lebensmitteltechnik in der 

Wittenauer Cyclopstraße und ihre Mitarbeiter: „Wir haben alles, 

was die beiden Existenzgründer zur Herstellung ihrer Gemüsepaste 

brauchen, ein Technikum, entsprechende Räume, kleine, aber 

hochmoderne Maschinen, die wir natürlich nicht 24 Stunden am 

Tag nutzen. Da brauchte die Entscheidung, Swen Straßberger und 

Maja Linda Gérard zu unterstützen und dieses Start-up auf seinem 

Weg zu begleiten, doch keine lange Diskussion.“ 

Die erfahrene Pädagogin und ausgebildete Lebensmittelchemikerin 

hat sich natürlich auch mit der SweMa-Gemüsepaste selbst 

beschäftigt und sieht für das neue Produkt durchaus gute Chancen 

an einem zwar satten, aber fast ausschließlich von geschmacksindifferenten 

„Wettbewerbern“ mit geringem Gemüseanteil bestimm- 

56 GARÇON


ten Markt. „Das, was die beiden jungen Leute entwickelt haben, 

enthält nicht nur fast drei Viertel Gemüse und ist frei von jeglichen 

Zusatzstoffen, sondern begeistert eben auch mit seinem unverwechselbar 

ursprünglichen Geschmack.“ 

Noch ist die Herstellung der SweMa-Gemüsepaste aufwändige 

Handarbeit: Gemüse putzen, Gemüse waschen, Gemüse schälen. 

Dann erst, beim Zerkleinern, Mischen und Abfüllen, kommen Maschinen 

zum Einsatz. „Unsere erste Investition in unserem jungen 

Unternehmen war erst vor kurzem der Kauf eines Universalzerkleinerers, 

gebraucht, für 1.500 Euro“, erzählt Maja Linda Gérard. 

Es soll aber nicht die letzte bleiben: „Einige Berliner Kindertagesstätten, 

die großen Wert auf eine gesunde Ernährung der Kleinen 

le gen, interessieren sich bereits für unsere Gemüsepaste.“ 

www.swema-lebensmittel.de 

GARÇON 

57


Dr. Jens Vogelgesang ist Professor für Kommunikationswissenschaft 

und leitet seit 2015 das Fachgebiet Medien- und Nutzungsforschung 

am Institut für Kommunikationswissenschaft der Uni versität 

Hohenheim. Der 42-Jährige studierte an der Freien Uni ve r si t ä t 

Berlin Publizistik- und Kommunikationswissenschaft, Betriebswirtschaftslehre 

und Psychologie, schloss seine Promotion im 

Jahr 2010 ab und war vor seiner akademischen Laufbahn als Projektleiter 

beim Markt- und Meinungsforschungsinstitut forsa tätig. 

Prof. Dr. Jens Vogelgesang, Universität Hohenheim. 

Die SweMa-Gemüsepaste als Gegenstand einer studentischen 

Übung an der Uni Hohenheim – wie kam's dazu, Herr Professor? 

Ein Bekannter aus Berlin hat mir ein Glas mit der Paste geschenkt und 

die Geschichte hinter dem Produkt erzählt. Schnell war klar, dass 

es alle Voraussetzungen erfüllt, die wir für diese Übung brauchen. 

Worum geht es denn bei der Übung? 

Um die Erarbeitung eines Kommunikationskonzepts. 

Wozu braucht man ein solches Konzept? 

Kurz gesagt, um die eigene Zielgruppe zu erreichen und um sein 

Produkt erfolgreich zu verkaufen. 

Im Umkehrschluss würde das heißen, dass ohne Kommunikationskonzept 

neue Produkte keine Chance am Markt haben. 

Richtig, so sehen wir das. Um mal bei der SweMa-Gemüsepaste zu 

bleiben – wenn die Produzenten jeden Samstag auf einem Berliner 

Wochenmarkt 20, 30 Gläser verkaufen wollen, ist ein solches Konzept 

natürlich nicht nötig, aber wenn sie wachsen wollen, brauchen sie es. 

Und Sie üben mit Ihren Studenten, solche Konzepte auszuarbeiten. 

Genau. Im dritten Semester gibt es für alle Kommunikationswissenschafts-Studenten 

an unserer Universität ein sogenanntes Modul 

„Grundlagen der Werbung“, das aus einer Vorlesung und eben der 

genannten Übung besteht, die von zwei externen Lehrbeauftragten 

geleitet wird, dem Inhaber einer bekannten Esslinger Werbeagentur 

und dem Kommunikationschef eines Industrieunternehmens vor 

den Toren Stuttgarts. 

Welche Bausteine hat denn ein Kommunikationskonzept? 

Zu Beginn müssen Kommunikations- und Werbeziele festgelegt 

werden. Dann kommt die SWOT-Analyse. Dabei geht es darum, die 

Stärken, Schwächen, Chancen und Risiken des Produkts am Markt 

herauszufinden. Auf dieser Basis muss dann eine Kommunikationsstrategie 

erarbeitet werden, welche die eigene Stärke – am besten 

ein Alleinstellungsmerkmal – in den Mittelpunkt stellt. Im Fall der 

SweMa-Gemüsepaste ist etwa der hohe Gemüseanteil von 73 Prozent 

ein Alleinstellungsmerkmal im Markt. Das Marketing könnte 

also dort ansetzen. 

Das, was Sie da gerade skizziert haben, können Produktentwickler 

und Unternehmensgründer aber doch nur in Ausnahmefällen 

selbst leisten. 

Das sehe ich auch so, dafür benötigen Start-up-Firmen professionelle 

Unterstützung. 

Und die kostet Geld. 

Sicher, klappern gehört zum Handwerk, muss aber auch bezahlt werden. 

Ein bestimmtes Budget für Kommunikation und Marketing gehört 

in jeden Business-Plan. Die SweMa-Gründer haben das verstanden. 

Genau dort wollen aber die meisten Start-up-Unternehmungen 

sparen, das ist jedenfalls unsere Beobachtung. 

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass der Erfolg eines jungen Unternehmens 

oder einer neuen Marke in direktem Zusammenhang 

mit dem Vorhandensein eines Kommunikationskonzeptes und dessen 

professioneller Umsetzung steht. 

Ganz andere Frage, Herr Professor. Haben Sie die SweMa-Gemüsepaste 

mal selbst probiert? 

Selbstverständlich, mehrfach. 

Mit welchem Resultat? 

Die Zutaten und der Geschmack haben mich überzeugt, vor allem, 

wenn ich die Paste vor der weiteren Verarbeitung – wie von den 

Produzenten empfohlen – in der Pfanne kurz ansröste. Übrigens 

auch ein Punkt, der im Marketing eine Rolle spielen könnte. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

58 GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Wurst aus Franken und dem Vogtland 

Die Würzung macht 

den Unterschied. 

DAS FEUERROTE 

WURSTMOBIL 

WIE VIKTOR IKS DEN BERLINER MARKT EROBERT 

VON MARC STEYER 

Schmeckt voll nach Heimat. 

Eben kein Fabrikkram. 

Bestes Fleischerhandwerk. 

Fragen Sie nicht so viel, 

probieren Sie lieber. 

Wurst vom anderen Stern. 

60 GARÇON

Wurst aus Franken und dem Vogtland GESCHMACKSSACHEN 

Vor rund zwanzig Jahren hatte Joachim Fischer aus dem vogtländischen 

Plauen eine Idee. Wie wäre es, sagte sich Meister Fischer, 52, 

wenn ich versuchen würde, regionale Wurstspezialitäten in Berlin 

zu verkaufen? Gesagt, getan, Fischer charterte einen Kühltransporter 

mit Verkaufstheke, fuhr in die Hauptstadt und bot seine Würste 

an, hergestellt nach traditionellen Rezepturen, abgeschmeckt mit 

eigenen Gewürzmischungen und zumeist in Naturdärme abgefüllt. 

Das Angebot traf den Geschmack vieler Berliner, deftig, kräftig, 

von bester Handwerksqualität, das kam an und Fischer kam wieder, 

diesmal mit seinem Mitarbeiter Victor Iks. 

Vor einem Jahr machte sich Iks, 44, selbstständig und nun kommen 

sie beide nach Berlin: Joachim Fischer mit einem schneeweißen, 

Victor Iks mit einem feuerroten Fiat Ducato, beide mit fränkischen 

und vogtländischen Wurstspezialitäten und dem Wissen, 

dass „hausgemacht“ bei ihnen nicht nur so dahergeredet wird. „Auf 

unserer Wurst steht zwar nichts drauf“, so Fischer im unüberhörbaren 

Vogtland-Dialekt, „dafür aber ist das Richtige drin. Leber in der 

Leberwurst zum Beispiel. Und Majoran aus Thüringen.“ 

Einziges Problem: Um an Gelbwurst, Land- oder Hüttenspeck 

zu kommen, muss man ziemlich weit fahren. „Uns gibt es nur im 

tiefen Osten“, grinst Iks, Russlanddeutscher, der vor 21 Jahren aus 

Kasachstan nach Bayern kam und heute im oberfränkischen Hof lebt. 

„Weshalb gastieren Sie denn nicht mal auf Wochenmärkten in 

Charlottenburg oder Schöneberg“, eine logische Frage und eine 

Antwort wie aus der Pistole geschossen, weil Iks sie wohl schon 

oft gegeben hat: „Wir haben es ja versucht, aber dort ist unsere 

Wurst nicht fein genug.“ Und das meint er wohl in mehrfacher Hinsicht. 

Deshalb also: „Wurst vom anderen Stern“, immer mittwochs 

auf den Wochenmärkten am S-Bahnhof Friedrichsfelde Ost und 

Am Springpfuhl in Berlin-Marzahn. „Oder Sie rufen an“, so Fischer. 

Fa. Joachim Fischer: 0172 — 90 00 785 

Fa. Viktor Iks: 0160 — 36 15 567 

GARÇON 

61

Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen 

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Nicola Pascale KOPFSALAT 

Pascales Prodotti 

MEHR ITALIEN GEHT NICHT 


Die Fresco GmbH ist ein Kompetenzzentrum für italienische Lebensmittel. 

In den Hochregalen und Kühlräumen des Unternehmens 

mit Sitz auf dem Berliner Großmarkt an der Beusselstraße lagern 

über 2.000 prodotti, 100 percento Italiani – sowohl in Deutschland 

bereits bekannte Marken wie MUTTI aus Montechiarugolo als auch 

hierzulande noch weitgehend unbekannte wie AURICCHIO aus San 

Giuseppe Vesuviano oder PALMIROTTA aus Castellana Grotte. 

Chef dieses kulinarischen Imperiums ist Nicola Pascale, ein Bilderbuch-Italiener, 

den alle nur Pascale nennen. 

GARÇON 

63

KOPFSALAT Nicola Pascale 

Lebensmittel sind Nicola Pascales Leben. Ihnen gilt seine Liebe, 

nicht die ganze – da sind noch seine Frau Katrin, die Kinder Patricia 

und Gianluca, die Kunst im Allgemeinen und die Malerei im 

Besonderen – aber ein großer Teil schon. 

Man muss dem 65-Jährigen nur in die Augen schauen, wenn er 

beispielsweise über das Olivenöl aus der Ölmühle des Freundes 

Michele Sgobba in Castellana Grotte spricht, Pascales Heimatort. 

Hier, in der Nähe der apulischen Hauptstadt Bari, wuchs er auf, 

hier absolvierte er eine Kochlehre – „bei Maestro Angelo Consoli, 

einem bekannten Küchenmeister, dem sogar der Titel Cavaliere 

verliehen wurde“ – hier startete er ins Berufsleben. 

1977 zog es ihn nach Deutschland; er war Tellerwäscher in 

Heidelberg und Gastronom in Berlin. 1998 schließlich wechselte 

Pascale die Seiten und begann, italienische Spezialitäten zu importieren. 

Inzwischen kommt in Berlin keiner mehr an der Fresco 

GmbH vorbei, wenn es um Spezialità Italiane geht. 

64 GARÇON


PECORINO STAGIONATO IN FOSSA: 

Eine spezielle Variante des in Italien allgegenwärtigen 

Schafmilchkäses. Der Pecorino aus der Käserei von 

Walter Facchini in Umbrien bekommt seinen besonderen 

Geschmack durch die Reifung in Erdhöhlen. 

Großmärkte haben ihren eigenen Rhythmus. 

Auch an der Moabiter Beusselstraße ticken 

die Uhren irgendwie anders. 

Während zwischen Mitternacht und Morgengrauen 

auf dem über 81.000 Quadratmeter 

großen Fruchthof-Areal mit seinen 

rund 1.000 Mitarbeitern der Teufel los zu 

sein scheint, ist vormittags hier tote Hose, 

erst recht am Samstagvormittag. 

Die Kühltransporterflotten der Großhändler 

parken in Reih und Glied, die Laderampen 

und Hallengänge sind verwaist, die 

Rollgitter geschlossen. Da und dort mal ein 

einsamer Gabelstapler und ein paar Männer 

mit Reinigungsgerät – das war’s dann 

auch schon. 

Lediglich bei Fresco ist Betrieb. Deutschitalienisches 

Stimmengewirr. Zwei Männer 

diskutieren sich gestikulierend durch eine 

meterlange Schinkenofferte im Hochregallager, 

eine junge Frau kauft Dosentomaten, 

eine zweite fragt nach Pesto con Basilico 

Genovese, eine dritte nach den berühmten 

Filetti di Acciughe. 

Chef Pascale, Nicola Pascale, ist im Gespräch 

mit dem Gastro-Urgestein Emido 

Lepore, es geht um eine Pasta- und Weinlieferung 

für dessen Cantina La Vecchia in 

Alt-Rudow. Der Samstag ist verkaufsoffen 

bei Fresco, nicht nur für Gastronomen, sondern 

auch für Ottilie- und Otto-Normalverbraucher 

mit Hang zu Italo-Feinkost. 

FRIARIELLI NAPOLETANI SOTTÓLIO: 

Friarielli nennen die Neapolitaner die Blütenknospen 

des in Kampanien besonders schmackhaften Brokkolis. 

Eingelegt in Olivenöl, sind sie eine ausgesprochen 

aromenstarke Spezialität. 

Kenner unter sich: Nicola Pascale, Food-Scout Marco D'Urso und Gastronom Emidio Lepore, v.li. 

ACQUERELLO IL RISO: 

Ein Risotto-Reis der Sorte Carnaroli aus dem Piemont, 

der nach der Ernte ein Jahr gelagert und dann erst geschält 

wird. Ergebnis: Proteine und Vitamine sind weniger 

wasserlöslich, die Klebrigkeit nimmt ab. 

GARÇON 

65

KOPFSALAT Nicola Pascale 

FILETTI DI ACCIUGHE: 

Sardellenfilets, fest, fleischig und aromatisch. Die 

kleinen Heringsfische kommen aus dem Golf von Neapel, 

werden noch am Fangtag filetiert und in Salz und 

Sonnenblumenöl eingelegt. 

Geregelte Nachfolge: Gianluca und Patricia Pascale mit ihrem Vater. 

CARCIOFI DELLA NONNA: 

Feine Artischocken, mariniert nach Art der apulischen 

Großmütter, d. h. eingelegt in Essig und Öl, gewürzt 

mit Knoblauch, Paprika und Petersilie. Eine Spezialität 

aus der Provinz Foggia. 

Wir treffen einen Mann, der jünger wirkt als 

er ist, Marco DÚrso, 43. „Trüffelschwein“, 

steht auf seiner Visitenkarte und „Prodotti 

dÉccellenza dall´ Umbria“. 

DÚrso stammt aus dem umbrischen Assisi, 

hat in Perugia, der Hauptstadt der Region, 

Literaturwissenschaften studiert und 

über „Das Tragische im modernen italienischen 

Roman“ promoviert. 

Vor zehn Jahren kam er nach Berlin – „der 

Liebe wegen“ – machte sich selbstständig 

und begann, als Food-Scout zu ar beiten, 

auch für Fresco. Seine Spezialstrecke: Delikatessen 

aus Umbrien. 

Marco DÚrsos Spürnase ist es zu verdanken, 

dass Nicola Pascale heute beispielsweise 

den einmaligen, bis zu 18 Monate 

in Erdhöhlen gereiften Pecorino aus 

der Käserei von Walter Facchini aus dem 

umbrischen Sigillo im Angebot hat. Oder 

die Speck- und Wurstspezialitäten aus Norcia, 

deren Hersteller dermaßen bekannt 

sind, dass der Begriff „Norcini“ in ganz Italien 

als Synonym für „Superfleischer“ gilt. 

Neben solchen Leckerbissen aus Umbrien 

gibt es bei Fresco natürlich auch 

Pro dukte aus den anderen Landesteilen: 

vom norditalienischen Veneto über das Piemont, 

Ligurien, die Toskana, Kampanien, 

Kalabrien, Sardinien bis zur Limoneninsel 

Sizilien. Und natürlich aus Pascales Heimat 

Apulien. 

ŃDUJA DI SPILINGA: 

Die Antwort Italiens auf die gute alte deutsche Teewurst 

kommt aus dem kalabresischen Dorf Spilinga. 

Der gekutterte Mix besteht aus Schweinefleisch, 

Salz und satter Peperoncini-Würze. 

66 GARÇON


GUANCIALE DI NORCIA: 

Fester, geräucherter und gewürzter Backenspeck aus 

dem umbrischen Norcia, einer Stadt mit jahrhundertealter 

Tradition der Schweinefleischverarbeitung. 

Wichtige Zutat für Pasta alla carbonara. 

Plötzlich steht er hinter uns und zeigt eine 

Urkunde: International Award Puglia my 

love, datiert auf den 9. März 2017 und ausgestellt 

auf seinen Namen. 

„Signore Nicola Pascale ist ein würdiger 

Botschafter Apuliens in der Fremde“, zitiert 

er und man sieht ihm an, wie stolz er 

auf diese Ehrung ist. 

„Da hat man das gute Gefühl, dass sich 

die jahrelange Arbeit gelohnt hat“, das 

sagt der 65-Jährige auch mit dem Blick auf 

seine beiden Kinder: Tochter Patricia, 24, 

studiert an der Freien Universität Betriebswirtschaftslehre, 

Sohn Gianluca, 21, hat 

eine Großhandelsausbildung absolviert – 

beide werden, das ist so besprochen, einmal 

den Fresco- Familienbetrieb weiterführen. 

„Überleben kann in unserer Branche 

nur, wer hohe Qualität und einen starken 

Service bietet und wer jeden Tag mit ganz 

viel Leidenschaft bei der Sache ist“, das 

sagt Nicola Pascale uns zum Abschied, 

das wissen seine 22 Mitarbeiter auf dem 

Berliner Großmarkt und das hat er auch 

seinen Kindern mit auf den Weg gegeben. 

FRESCO GMBH 

Beusselstraße 44 N-Q 

10553 Berlin-Moabit 

Tel. 030 — 20 09 71 40 

www.fresco-berlin.de 

SCAMORZA PUGLIESE: 

Gebrühter und geräucherter Kuhmilch-Knetkäse aus 

der Manufaktur von Angelo Palmirotta im apulischen 

Castellana Grotte, der Heimatstadt von Nicola Pascale 

in der Nähe von Bari. 

SALAME CON CINGHIALE: 

Die angenehm würzige Spezialität stammt aus einer 

Manufaktur in Diano dÁlba im Piemont, besteht zu 

zwei Dritteln aus „normalem“ und zu einem Drittel 

aus Wildschweinfleisch. 

GARÇON 

67

KOPFSALAT Felix Kosel 

Felix Kosel, 36-jähriger Berliner, gründete bereits mit 18 einen 

Zeitschriftenverlag. Später war er in der Musikbranche tätig, 

leitete den Aufbau der Kulturabteilung im Deutsch-Russischen 

Haus in Moskau und das Marketingressort von twotickets.de, eines 

Freikarten-Online-Portals in Berlin. Gemeinsam mit seinem 

Partner Markus Kosel brachte er in Friedrichshain das Café Sellberg 

an den Start, ein Frühstückslokal jenseits von Brunch-Boom 

und To-go-Tick. Eine neunmonatige Reise durch Südostasien 

nutz ten die beiden nicht nur, um „in die Faszination der dortigen 

Kultur einzutauchen“, wie es Kosel nennt, sondern auch, um ein 

neues Projekt vorzubereiten. Am 2. Mai 2017 hatte es Premiere: 

www.bei-mir-um-die-ecke.de. 

AUF EINEN KLICK 

MARKTPLATZ FÜR MANUFAKTUREN: BEI-MIR-UM-DIE-ECKE.DE 

Was gibt ’s denn bei Ihnen um die Ecke, Herr Kosel? 

Wie meinen Sie das? 

Manufakturmäßig. 

Da müsste ich jetzt erstmal in unser Portal schauen. 

Und dann wissen Sie es? 

Mit Sicherheit. Unser Verzeichnis regionaler Lebensmittelproduzenten 

und Manufakturen hat inzwischen rund 1.550 Einträge, Sie 

finden also unter bei-mir-um-die-Ecke.de rund 1.550 Manufakturen 

aus der Lebensmittelbranche. 

Deutschlandweit? 

Von Flensburg bis Garmisch-Partenkirchen. Es geht aber immer um 

Lebensmittel-Handwerker, wer zu groß ist und nicht mehr manufakturell 

arbeitet, passt bei uns nicht rein. 

Wie sind Sie denn auf die Idee gekommen? 

Ich habe mit meinem Partner ein Kaffee betrieben, wir haben Leckereien 

aus der Region gesucht, nicht viel gefunden, also nur die 

üblichen Verdächtigen und uns gefragt, weshalb es eigentlich keine 

Aufstellung gibt, so mit den wichtigsten Fakten. 

Und dann ging ´s los? 

Dann haben wir ein Jahr lang projektiert und recherchiert und am 

2. Mai 2017 sind wir an den Start gegangen. 

Die ersten Reaktionen... 

...waren absolut positiv. Einige Ihrer Kollegen haben sich sogar dafür 

bedankt, dass sie endlich ein Instrument hätten, das ihnen einen 

schnellen Überblick über die verschiedenen Branchen im Lebensmittelhandwerk 

ermöglicht. 

1.550 Einträge, das ist ja schon mal 'ne Hausnummer. Wo wollen 

Sie denn am Jahresende liegen, Herr Kosel? 

Wir werden sicher etwas weiter sein, aber auf eine Zahl möchte 

ich mich dann doch nicht festlegen. Sehen Sie, wir haben zum 

Beispiel rund 4.000 Imker in Deutschland, von denen bisher nur 

ein Bruchteil in unserem Portal vertreten ist. Alle werden wir nie 

haben. Wichtiger erscheint mir, dass die Manufaktur-Profile, also 

knappe Beschreibungen der Unternehmung und ihrer Produkte, in 

den nächsten Wochen gefüllt werden. 

Und wenn das alles erledigt ist, was kommt dann? 

Wir haben natürlich eine Vision. 

Und die wollen Sie noch nicht öffentlich machen. 

Doch, doch. Unsere Vision ist ein Online-Marktplatz in unserem 

Portal, auf dem die Manufakturen ihre Produkte dann auch verkaufen 

können. Insgesamt geht es uns darum, wenn ich das noch 

sagen darf, das Lebensmittelhandwerk in Deutschland zu stärken. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

68 GARÇON

Lebensmittelmanufakturen in Berlin: Deli Cacao... 

...Bols & Hansen Bio-Marmeladen... 

...Popcorn Bakery.

KOPFSALAT Florian Glauert 

DURCHSCHNITT 

IST KEIN MASS 

DER KÜCHENCHEF FLORIAN GLAUERT 

VON PETRA LEONHARDT 

70 GARÇON

Florian Glauert KOPFSALAT 

FLORIAN GLAUERT 

geboren am 28. Februar 1977 in Berlin 

1994-1997 

Kochlehre Hotel Esplanade Berlin 

1997-1999 

Commis und Demi Chef de Partie 

Restaurant Zum Hugenotten 

Hotel InterContinental Berlin 

(Thomas Kammeier) 

1999-2000 

Knowles-Restaurants, 

West Orange, New Jersey/USA 

Culinary Institute of America, New York 

2000-2004 

Chef de Partie und Sous Chef 

Restaurant Vivaldi 

Schlosshotel im Grunewald 

(Paul Urchs und Christian Lohse) 

2004 

Restaurant El Raco de can Fabes, 

Sant Celoni/Spanien 

(Santi Santamaria) 

2004-2007 

Küchenchef 

Felix ClubRestaurant, Berlin 

2007 

Küchenchef 

Grill Royal 

2007-2010 

Gastronomieberatung/Kochevents 

u.a. Kochhaus Berlin 

Einstein Stammhaus Berlin 

Landhaus Stricker, Sylt 

2011-2012 

Küchenchef Bankett und Catering 

Hotel Palace Berlin 

seit 2012 

Küchenchef Ellington Hotel Berlin 

2013 

Berliner Aufsteiger des Jahres 

GARÇON 

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Küchengespräch: Hoteldirektorin Tina Brack und Küchenchef Florian Glauert. 

Es wurde schon viel über Florian Glauert geschrieben, über den 

kulinarischen Globetrotter, den leidenschaftlichen Hummerkoch, 

einmal sogar darüber, dass er der künftige Berliner Superstar sei. 

Der Beinahe-Zwei-Meter-Mann mit dem offenen, freundlichen 

Gesicht, Küchenchef im Restaurant DUKE im Berliner Ellington 

Hotel, lächelt milde: „Muss alles schon lange her sein, bis auf den 

Hummer vielleicht.“ 

Das rote Krustentier gehört zu seiner kulinarischen Welt. „Deshalb 

wird es im August dieses Jahres in unserem Restaurant DUKE 

auch wieder ein Hummermenü geben“, erzählt er, „mit Hummerbisque, 

Hummerceviche und natürlich mit dem Klassiker schlechthin, 

Hummer Thermidor.“ 

Nach einer kurzen Denkpause dann der Satz: „Der Hummer verzeiht 

keinen handwerklichen Fehler.“ 

Saisonstart: Ellington Sommergarten. 

72 GARÇON

Florian Glauert KOPFSALAT 

Am Pass: Florian Glauert und Sous Chef Marco Müggenburg. 

Handwerk und Klassik, das sind zwei der Lieblingsthemen des Küchenchefs, 

nicht nur verbal, sondern auch ganz praktisch. Die Sicherheit, 

mit der Glauert Produktaromen und Gewürze zu frappantem 

Wohlgeschmack addiert, weist ihn als Großen der Zunft aus. 

Den letzten Beweis dafür lieferte ein Geburtstagsmenü, dass 

Florian Glauert mit seinem Team anlässlich des zehnjährigen 

DUKE-Jubiläums zusammenstellte. 

Es hatte dieser Tage Premiere und wird nun bis Ende Juni 2017 auf 

der DUKE-Karte im Ellington Hotel stehen. 

Dazu der 40-jährige Küchenchef: „Wir haben drei Gerichte mit 

dem Attribut ‚vergangen‘ gekennzeichnet, vier mit ‚gegenwärtig‘ 

und drei weitere mit ‚zukünftig‘, damit jeder Gast sehen kann, 

wo wir kulinarisch herkommen, wo wir stehen und wie wir hier im 

DUKE die kulinarische Zukunft sehen.“ 

Duke-Gegenwart: Rottstocker Forelle, Adretta-Kartoffeln, 

Fromage blanc, Gartenkräuter, Leinöl-Emulsion. 

Duke-Zukunft: Lauwarmes Tatar vom Hummer „Chanel No.5“. 

GARÇON 

73


Im Tresor: Florian Glauert und Andrea Sinner, stellvertretende Restaurantleiterin Duke. 

Wir jedenfalls können über diese phantasievolle, kreative und doch 

auch irgendwie bodenständige Küche nur angemessen schwärmen. 

Glauert und seine Männer versuchen, klassische Rezepturen mit nouveller 

Leichtigkeit zu verbinden, und genau das gelingt ihnen. 

Dafür stehen sowohl die geschäumte Velouté von Fine de Claire- 

Austern, die mit Artischocke, Nori und Steinpilz-Crumble serviert 

wird und die DUKE-Gegenwart beschreibt als auch ein Dessert, das 

die Zukunft kennzeichnet: Pimm´s Royale – Champagnersorbet 

mit Mandarinen-Verjus, Kräutern, Erdbeeren, Gin und Gurke. 

„Kontinuität birgt Qualität“, so formuliert Florian Glauert das 

Motto seiner Arbeit im Restaraunt DUKE, aus dem in den letzten 

Jahren immer mehr ein genussreiches, feinschmeckerisches Zuhause 

geworden ist. Happy birthday, DUKE. 

www.ellington-hotel.com 

Casual Fine Dining: Restaurant Duke. 

74 GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

Geburtstagstorte für den Jubilar: Altmeister Karl Wannemacher und Wolfram Ritschl. 

JUBILÄUM I 

Das kleine Schwarzweißfoto entstand wenige 

Jahre nach Eröffnung des Paris-Moskau. 

Wolfram Ritschl, Jahrgang 1960, gebürtiger 

Hamburger, hatte 1984 das alte 

Fach werkhaus gekauft, komplett saniert 

und als Restaurant drei Jahre später an 

den Start gebracht. 

Gehobene Regionalküche mit Ausflügen 

nach Frankreich und Italien – das Konzept 

funktionierte, selbst in diesem Niemandslandwinkel 

der eingemauerten Stadt West- 

Berlin. 

Nach dem Mauerfall war das Häuschen 

nahe der Moltkebrücke dann plötzlich mittendrin, 

ringsum wuchsen die Machtzentren 

der wiedervereinigten Republik. Deren 

Repräsentanten entdeckten das Paris-Moskau 

und lernten schnell die Diskretion seines 

Gastgebers schätzen. Nur Ritschl weiß, 

wie viele mehr oder weniger staatstragen de 

Treffen es in den Jahren in seinem Hause 

gab. Darüber reden will er jedenfalls auch 

am 30. Paris-Moskau-Geburts tag nicht. 

Zur Jubiläumsfeier am letzten Aprilsonntag 

kam keine Politprominenz, dafür aber 

gratulierten viele Weggefährten aus den 

letzten dreißig Jahren. Altmeister Karl Wannemacher 

und seine Frau Ingrid beispielsweise, 

die im Spätherbst mit ihrem Restaurant 

Alt Luxemburg auch Geburtstag 

feiern, den 35. sogar. 

Kein Wunder also, wenn da viele Weißt-dunoch-Geschichten 

die Runde machten. 

Und dann waren da noch zwei Männer, 

die mitreden konnten: Dominique Marneau 

und Christian Thomasow, Bamberger-Reiter-Institution 

und Le-cochon-bourgeois- 

Gründer der eine, Bocuse-Schüler und Trio- 

Legende der andere. 

Nun haben die Jungen wieder was zum 

Lächeln – Bamberger wer?, Trio was? – 

aber Marneau und Thomasow haben, wie 

Wannemacher und Ritschl, ein Kapitel Berliner 

Gastrogeschichte mitgeschrieben. Ob 

man das über die aktuellen Start-ups auch 

mal sagen wird, bleibt abzuwarten. 

www.paris-moskau.de 

Christian Thomasow. 

76 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI 

Alpenstueck-Inhaberin Iris Schmied, 3.v.li, und ihr Team mit Restaurantleiter Olaf Rode, 2.v.re., und Küchenchef Florian Groß, re., an der Spitze. 

JUBILÄUM II 

Das war mal wieder typisch Iris Schmied. 

Der zehnte Alpenstueck-Geburtstag, aber 

weder Pauken noch Trompeten und schon 

gar keine Alphörner, nichts von all dem, 

was man sich zu solchem Jubiläum an alpinem 

Krawall so vorstellen könnte. 

Nicht mal ein Dirndl. Iris Schmied kam 

in schlichtem Schwarz, begrüßte die Gäste, 

dankte ihren Mitarbeitern und legte den 

Fortgang der Geburtstagsfeier in die Hände 

ihres Teams. 

So ist sie eben, die 48-jährige Unternehmerin, 

die aus Baden-Württemberg stammt, 

seit 1992 in Berlin lebt und ein kleines Gastro-Imperium 

aufgebaut hat – eine Frau 

ohne Allüren, der jegliches Bohei um ihre 

Person ebenso fremd ist wie die mediale 

Omnipräsenz mancher ihrer Kollegen. 

Trotzdem oder vielleicht gerade deswegen 

wäre sie eine würdige Trägerin des 

Berlin-Partner-Titels „Gastronomischer Innovator“... 

2007 eröffnete sie das Restaurant Alpenstueck 

nicht weit entfernt von der 

boo menden Torstraße, das 2009 durch die 

Alpenstueck-Bäckerei mit Café gegen über 

und wiederum zwei Jahre später durch 

eine respektable Feinkost-Manufaktur gleich 

nebenan ergänzt wurde. 

Inzwischen gehören zur Schmiedschen 

Sammlung noch ein Weinstueble und in 

Berlin-Wilmersdorf das Alpen stueckle, die 

Westberliner Außenstelle der Gastro-Unternehmung 

von Iris Schmied, die immerhin bereits 

45 Mitarbeiter beschäftigt. 

Auf die Frage in einem Garcon-Interview, 

welche unternehmerischen Eigenschaften 

sie besonders schätze, antwortete die diplomierte 

Betriebswirtin vor zwei Jahren: 

„Herzblut und Kreativität, Fleiß und Disziplin 

und einen klaren Blick für die Realitäten.“ 

Und fügte hinzu: „Mir ist wichtig, dass 

ich mit Menschen zusammenarbeite, mir 

ist strukturiertes Denken wichtig, kluges 

Rechnen und Sparsamkeit an den richtigen 

Stellen.“ 

www.alpenstueck.de 

GARÇON 

77

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

PERSONALIEN 

Nomen est omen – in der Torstraße, Ecke 

Gartenstraße, eröffnete am 10. Mai 2017 

die „gartnerei“, eine grüne Dependance der 

„fleischerei“ in der Schönhauser Allee. 

Verantwortlich für Küche, Keller, Gästeund 

Mitarbeiterwohl sind zwei junge und in 

in das man nicht trotz, sondern wegen des 

Essens ging (und geht, denn auch Radtkes 

ehemaliger Mitarbeiter und Nachfolger Tim 

Tanneberger kocht saugut). 

In der „gärtnerei“ rockt Radtke natürlich 

das Gemüsethema, und das klingt dann so: 

Topinambur, Sonnenblumenkerne, Brunnenkresse 

oder – kombiniert mit Fisch – Zander, 

Mais, Spargel. Oder – mit Geflügel – 

Freilandhuhn, Gerste, Karotte. 

Viel Vegetarisches also, aber nicht ausschließlich. 

Ob Gemüse pur oder Gemüse 

mit Fleisch oder Fisch – die passenden 

Weine hat Linda Stößer in jedem Fall. 

Mehr über die „gärtnerei“ lesen Sie in 

der kommenden GARCON-Ausgabe. 

Daniel Behrendt, Executive Chef 

Waldorf Astoria Berlin. 

Sebastian Radtke, Küchenchef 

Restaurant gärtnerei. 

Berlin nicht ganz unbekannte Leute. Restaurantleiterin 

Linda Stößer, 32, stammt 

aus Frankfurt am Main und war einst als 

Servicechefin und als Sommeliere im besternten 

Restaurant Hartmanns tätig. 

Küchenchef Sebastian Radtke, Berliner 

und ebenfalls 32, stand zuletzt im Neuköllner 

Szenerestaurant Eins44 am Herd, 

Michael Frenzel, General Manager 

Hotel Palace. 

Die Küche im Gourmet-Restaurant des Waldorf 

Astoria bleibt zwar weiter kalt, aber 

immerhin hat die Nobelherberge jetzt wieder 

einen Executive Chef. Seit März 2017 

ist der Berliner Daniel Behrendt, 33, zuletzt 

auf großer Fahrt mit MS Deutschland, für 

das kulinarische Management im Haus an 

der Hardenbergstraße verantwortlich. 

Wieder in Berlin ist auch ein alter Bekannter. 

Vedad Habziabdic, früher Serviceleiter 

im Brandenburger Hof und dann im 

Waldorf Astoria, ausgezeichnet als Berliner 

Maître 2009, heuerte nach einem Auslandsjahr 

in Basel als Restaurantmanager 

im Sternerestaurant Fischers Fritz des Regent 

Hotels am Gendarmenmarkt an. 

Linda Stößer, Restaurantleiterin 

Restaurant gärtnerei. 

So fröhlich und entspannt wie auf unserem 

Foto dürfte Michael Frenzel, 45, General 

Manager des Palace Hotels, nicht gewesen 

sein, als er das Unausweichliche verkündete: 

Das Vorhaben, noch in diesem 

Frühjahr, spätestens aber im Sommer, ein 

First-Floor-Nachfolgerestaurant im Haus 

an der Budapester Straße zu eröffnen und 

wieder nach den Sternen zu greifen, wird 

zu den Akten gelegt. 

Als Begründung nannte Frenzel unwägbare 

Denkmalschutz-Auflagen und neue 

Kalkulationen. „Wir konzentrieren uns nun 

auf die Zimmervermietung, den Konferenzbereich 

und das Palace-Catering“, so der 

Hotel-Chef. 

Vedad Habziabdic, Restaurantmanager 

Restaurant Fischers Fritz. 

78 GARÇON

Graubünden KULINARISCHE EXKURSION 

Sin viadi el Grischun* 

EINE KULINARISCHE FRÜHLINGSREISE 


* In Graubünden, dem mit über 7.100 Quadratkilometern flächenmäßig größten 

Schweizer Kanton (das entspricht etwa der achtfachen Fläche von Berlin), gelegen 

im Südosten der Eidgenossenschaft, gibt es drei offizielle Amtssprachen: 

Deutsch, Italienisch und Rätoromanisch. Das ist selbst in der Schweiz einmalig. 

Wenn man sich begrüßt, sagt man entweder „Grüezi!“, „Buongiorno!“ oder eben 

„Allegra!“ – je nachdem, in welchem Winkel Graubündens man sich gerade befindet 

und mit wem man spricht. Den Titel unserer folgenden kulinarischen Exkursion 

lasen wir auf einem kantonalen Reiseführer und übernahmen ihn. Also: „Unterwegs 

in Graubünden“, „In viaggio a Grigioni“ oder eben „Sin viadi el Grischun“, 

letzteres ist, wie gesagt, rätoromanisch. 

GARÇON 

79

KULINARISCHE EXKURSION Graubünden 

Basel 

Zürich 

Bern 

Chur 

Was mir spontan zum Thema ‚Essen und Trinken 

in Graubünden‘ einfällt? Zuallererst zwei Begriffe 

– Qualität und Vielfalt. Sie treffen sowohl 

auf die Erzeugung von Lebensmitteln zu als auch 

auf deren Verarbeitung in der Bündner Gastronomie 

– gleich, ob es sich dabei um einen der vielen 

Landgasthöfe oder eins der 16 Sternerestaurants 

handelt. Ja, und dann fallen mir noch zwei 

Zahlen ein, weil wir gerade darüber berichtet haben: 

In Graubünden produzieren 60 Prozent aller 

2.188 landwirtschaftlichen Betriebe biologisch – 

das dürfte europäische Spitze sein. 

Der 60-jährige Churer Journalist Andrea Masüger ist Chef der Somedia AG, 

mit 900 Mitarbeitern eines der größten Medienhäuser der Schweiz. 

80 GARÇON


GARÇON 

81


Bilderbuchidylle im Süden Graubündens nahe 

der italienischen Grenze. Ein träge da hinplätscherndes 

Flüsschen und ein winziges 

Dorf an dessen Ufern. 

Das Flüsschen, hier heißt es Hinterrhein, 

wird rund 30 Kilometer weiter nördlich in 

der Nähe von Reichenau mit dem Vorderrhein 

zusammenfließen, dann nur noch 

Rhein genannt werden und zu einem der 

größten Ströme Europas anwachsen. 

Splügen, das ist der Name des Ortes, liegt 

auf 1.450 Meter Höhe, zählt rund 450 Einwohner 

und gilt, wie es in den Reiseführern 

heißt, „als eines der ältesten, schönsten und 

typischsten Passdörfer Graubündens“. Tatsächlich 

waren Splügen- und San-Bernardino-Pass 

bereits in römischer Zeit wichtige 

Verbindungsrouten von und nach Italien. 

Der Warenverkehr über die Pässe begründete 

auch den frühen Reichtum Splügens – 

bis nach dem Bau der Gotthard-Bahnlinie 

1882 die Kaufleute diese weit westlichere 

Route nutzten. 

Heute lebt das Dorf von der Landwirtschaft 

und vor allem vom Tourismus. Besonders 

stolz sind die Einwohner auf die 

Via Spluga. Das ist ein rund 65 Kilometer 

langer Kulturwanderweg über den Splügenpass 

in das oberitalienische Chia venna. 

Splügen also, die erste Station unserer 

kulinarischen Reise durch Graubünden. 

www.viamala.ch 

82 GARÇON


Berg- und Alpkäse sind gewissermaßen die Felsen in 

der Brandung des Meeres aus pasteurisierten Einheits- 

Molkereiprodukten auch in der Schweiz. Sie haben Geschichte 

und Identität und sind nach unserem Dafürhalten 

die wichtigsten Vertreter der traditionsreichen 

Schweizer Käsekultur. 

Marianne und Jürg Flükiger, Inhaber 

Sennerei Splügen 

GARÇON 

83


Johann Belz, ehemaliger Bergsenner. 

Andreas Kaufmann, Käsemeister. 

Die Bio-Sennerei Splügen, eine von neun traditionellen Dorfsennereien 

in Graubünden, liegt direkt neben der Rheinbrücke an der 

Splügenpassstraße und ist ein zwar kleiner, aber moderner Molkereibetrieb 

mit einem Lädali, wie es hier treffend heißt, denn auch 

das Geschäft ist eher winzig. 

Hier verkauft Marianne Flükiger die Spezialitäten der Käserei: 

den aromatischen Splügener Passkäse zum Beispiel, den mittelalten 

Splügener Urli, den alten Bündner Felsenkeller, Splügener 

Mutschli, Splügener Kräuterzauber und viele andere Käse-Delikatessen 

– man sollte sich auskennen oder viel Zeit mitbringen. Die 

48-Jährige, die vor knapp 25 Jahren mit ihrem Mann aus Bern nach 

Graubünden kam, kennt sich aus und kann erzählen. Käse, zumal 

in der Schweiz, ist eine Welt für sich. 

Wir interessieren uns für den Bündner Bergkäse, der nur dann 

so heißen darf, wenn die Sennerei in über 1.000 Meter Höhe liegt. 

Im Fall von Splügen sind es 1.420 Meter, alles im grünen Bereich. 

Monika Brand, Milchtechnologie-Lehrling. 

84 GARÇON


Jürg Flükiger, Käsemeister und Sennereibetreiber. 

Die Rohmilch für den Käse wird täglich von acht Bergbauern geliefert, 

die nach den Richtlinien von Bio Suisse produzieren. 

Johann Belz, 80, früher selbst Bergsenner, schaut heute immer 

mal wieder in der Splügener Sennerei vorbei. Er spricht über den 

Strukturwandel und darüber, dass die Zahl der Milchlieferanten 

drastisch zurückgegangen sei. „Früher waren es mal 21 Bergbauern, 

jetzt sind es nur noch acht.“ 

Ihre 120 Kühe weiden auf Hochwiesen, deren Bergblumen und 

-kräuter den Geschmack der Splügener Milch prägen und für einen 

hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren sorgen. 

Rund 800.000 Liter Milch bekommt die Splügener Bio-Sennerei 

jährlich, gemessen an dem, was Großmolkereien verarbeiten, ist 

das bestenfalls eine Pfütze. 

Die Käsemeister Jürg Flükiger und Andreas Kaufmann, Milchtechnologie-Lehrling 

Monika Brand und einige Helfer aus dem Dorf 

setzen deshalb auf Qualität und auf Bio. 

„Drei Kriterien sind es“, so der 54-jährige Flükiger, die aus einem 

Bergkäse einen guten Bergkäse machen – die Fütterung der Kühe, 

nämlich ohne Silage, die Sorgfalt bei der Verarbeitung der Milch 

und die Reifung des Käses.“ 

Dass die Splügener Bergbauern und die Käsemeister in der 

Sennerei ihr Handwerk beherrschen, belegen die vielen Urkunden 

in Flükigers Büro, die letzte errang er beim World Championship 

Cheese Contest 2016 für seinen gereiften Bergkäse und es dürfte 

wohl nicht die allerletzte gewesen sein. 

SENNEREI SPLÜGEN 

Splügenpassstraße 102 

CH-7435 Splügen GR 

Tel. +41 (0)81 — 664 13 33 

www.spluga.ch 

GARÇON 

85


Weiter geht es auf der Autobahn A13 in 

Richtung Norden, rechts und links grüßen 

Zwei- und Dreitausender. Alperschällihorn, 

Bruschghorn, Muttnerhorn, Piz Beverin, Piz 

Curvér, Piz Toissa – eine grandiose Naturkulisse, 

für Flachländler allemal. 

Ausfahrt Thusis-Sils, die Hauptstraße 3, 

noch rund 25 Kilometer bis Parpan. Wikipedia 

kennt die wichtigsten Fakten: 1.493 

Meter Höhenlage, 265 Einwohner, 26 pro 

Quadratkilometer. Früher lebten die Leute 

hier von der Landwirtschaft und dem Erzbergbau 

am Parpaner Rothorn, heute ist 

der Tourismus ihre Haupteinnahmequelle. 

Es war der Sog des benachbarten Sportund 

Freizeitortes Lenzerheide, der Parpan 

seit den 1950ern einen stürmischen Aufschwung 

nehmen ließ. Skigebiete entstanden, 

sogar eine Weltcuppiste gibt es. 

An diesem regnerischen Frühlingstag 

allerdings wirkt der Ort nicht sonderlich 

einladend. Zwei Dutzend Häuser entlang 

der Straße, die Dorfkirche, der unvermeidliche 

Volg-Supermarkt, die Haltestelle der 

Postautolinie, der hölzerne Wegweiser zu 

einem Schlös sli – nichts, was einen Stop 

wirklich lohnte. Wenn sich dennoch Menschen 

von weither nach Parpan auf den 

Weg machen, so liegt das vor allem an einem 

winzigen Lädali in einem stattlichen 

Bauernhaus am Ortsausgang. 

www.parpan.ch 

86 GARÇON


Schon vor Jahrhunderten konservierten Bündner 

Bergbauern ihr Fleisch, indem sie es an der Luft trockneten. 

Wir setzen diese Tradition der Naturtrocknerei 

fort, gehören aber damit zu den Exoten der Branche. 

Industrielle Trocknereien, die mit ihren Klimaanlagen 

in hermetisch abgeschlossenen Hallen das Fleisch 

in einem Bruchteil der Zeit verarbeiten, beherrschen 

längst den Markt. 

Jörg Brügger, Fleischtrockner 

Naturtrocknerei Brügger, Parpan 

GARÇON 

87


„Bündnerfleisch aus einheimischem Rindfleisch gilt als rare Delikatesse.“ 

Der Satz stammt aus der 2014 erschienenen „Enzyklopädie 

der alpinen Delikatessen“ (Dominik Flammer/Sylvan Müller, 

AT Verlag Aarau und München) und er machte uns stutzig. Woraus 

sonst soll Bündnerfleisch gemacht werden? 

Jörg Brügger, ein ebenso kompetenter wie eloquenter Gesprächspartner, 

wenn es um die wahrscheinlich weltweit bekannteste Spezialität 

Graubündens geht, klärt auf: „Das meiste Fleisch dafür wird 

aus Übersee importiert – hauptsächlich aus Argentinien und Brasilien 

– und in Graubünden verarbeitet.“ 

Eine Aussage, die ebenso Ernüchterung erzeugt wie Brüggers 

Hinweis darauf, dass die Trocknung des Großteils dieses Fleisches 

längst ein von Computern gesteuerter Prozess ist, der in riesigen, 

hermetisch abgeschlossenen, klimatisierten Hallen stattfindet, 

große Mengen Bündnerfleisch in kurzer Zeit erzeugt und dementsprechend 

gewinnbringend ist. 

88 GARÇON


Dennoch hält Brügger an seiner archaischen Form der Naturtrocknerei 

fest. „Weil ich dieses Handwerk liebe, weil solche lokalen Terroirprodukte, 

wie wir sie erzeugen, durchaus wieder gefragt sind 

und weil Tradition verpflichtet.“ 

Der 53-Jährige zeigt zwei abgegriffene Fotografien. Engelhard 

Brügger, sein Urgroßvater, begründete 1892 hier im Churwaldnertal 

die professionelle Fleischtrocknerei. „So wie er arbeiten wir noch 

heute“, sagt Brügger, der ausschließlich Rindfleisch einheimischer 

Provenienz verwendet – „weil es mehr Aroma hat als die Importware.“ 

Oberschale, Unterschale, Nuss und Falsches Filet werden, 

nachdem Fett und Sehnen sorgfältig entfernt sind, mit Salz, Salpeter 

und verschiedenen Bio-Gewürzen in großen Behältern eingelegt, 

eine komplette Oberschale beispielsweise 22 bis 25 Tage. 

Nach dem Antrocknen wird gepresst – Brügger benutzt dafür 

eine museale Spindelpresse und erklärt: „Das mehrfache Pressen 

bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der im Fleisch vorhandenen 

Flüssigkeit und verleiht dem Bündnerfleisch außerdem seine charakteristische 

Form.“ In den folgenden rund 10 bis 20 Wochen Trocknungszeit 

muss er jedes Fleischstück etwa sechzig- bis siebzigmal 

in die Hand nehmen, kontrollieren und bearbeiten – ein arbeitsaufwändiger 

Prozess, den Brügger „körperlich gnadenlos“ nennt. 

„Den Rest erledigt die reine, ozonreiche Luft hier im Tal“, erklärt 

Jörg Brügger dann noch. „Das Bündnerfleisch braucht die Temperaturschwankungen 

und die Windströmungen, und es braucht die 

Bündner Bergwälder, die die frische Bergluft spenden.“ 

NATURLUFTTROCKNEREI BRÜGGER 

Hauptstraße 6 

CH-7076 Parpan 

Tel. +41 (0)81 — 382 11 36 

www.bruegger-parpan.ch 

GARÇON 

89


Wir fahren weiter auf der asphaltglatten 

Hauptstraße Num mer 3 in Richtung Norden. 

Nach einer knappen halben Stunde grüßt 

Chur, die Hauptstadt Graubündens. Mit gerade 

mal etwas über 37.000 Ein wohnern 

eine eher win zige Metropole, dafür aber 

die älteste Stadt der Schweiz. 

Tatsächlich kann Chur auf eine mehr als 

5.000-jährige Geschichte zurückblicken. Im 

3. Jahrhundert n. Chr., so weiß es der Reiseführer, 

erhielt „Curia“ die römischen Stadtrechte. 

Bereits im 4. Jahrhundert wurde das Bistum 

Chur gegründet; eine gewaltige Ka thedrale 

und eine bischöfliche Burg entstanden. 

1523 schloss sich die Stadt der Reformation 

an, vier Jahre später wurde in den großen 

Churer Kirchen die katholische Messe 

abgeschafft und erstmals das evangelische 

Abendmahl gefeiert. 

Deshalb trägt Chur – gemeinsam mit 

neun weiteren Schweizer Städten – seit 

einigen Monaten auch den vom evangelischen 

Kirchenbund verliehenen Titel „Reformationsstadt“. 

Das Churer Stadtmarketing traut jedoch 

offensichtlich dem Tourismus-Faktor Historie 

nicht alles zu und wirbt deshalb mit 

dem Slogan: „Wir sind jünger als du denkst“. 

Gemeint ist damit wohl, dass Chur auch 

ein Ort für modernes Leben, moderne Ar- 

90 GARÇON


chitektur und moderne Kunst ist. Dementsprechend verweisen die 

Stadterklärer gern auf die schweizweite Bekanntheit der Churer 

Bar-, Disco- und Restaurantdichte: „Da machen wir selbst Zürich 

Konkurrenz.“ Na ja, wir kennen Zürich und haben da so unsere Zweifel, 

aber sei's drum. 

Ohne Zweifel gibt es nirgendwo so viele Brunnen wie in der Churer 

Altstadt, deren intimer, aber dennoch lebendiger Charakter übrigens 

schon die Reise hierher wert ist. Die Welt der Churer Brunnen 

also: Arcasbrunnen, Hegisbrunnen, Hofbrunnen, Martinsbrunnen, 

Ochsenbrunnen, Pfisterbrunnen, Steinbockbrunnen, überall tröpfelt 

und plätschert es, und wenn alle Brunnlein fließen, ist die ganze 

Altstadt von einem ungemein beruhigenden Geräusch erfüllt. Natürlich 

wissen auch die Chur-Touristiker um die Anziehungskraft 

ihrer Wasserspiele und bieten zweistündige Brunnenführungen an. 

Wir entscheiden uns aber doch lieber für die Churinarik... 

www.churtourismus.ch 

„Viele Zubereitungen der traditionellen Bündner 

Küche kenne ich von meiner Großmutter. 

Meist handelt es sich um Mehlspeisen oder Kartoffelgerichte 

– etwa Capuns, Maluns oder Pizokels. 

Capuns zum Beispiel sind in Mangoldblätter 

gewickelte Päckchen aus Spätzleteig, der mit 

gewürfeltem Bündner Fleisch angereichert wird. 

Die für mich besten Capuns serviert übrigens 

das Ristorante Ticino in Chur, obwohl weder der 

Koch noch die Inhaber Schweizer sind.“ 

Die Hotelkauffrau und Hobbyköchin Vanida Kulmala stammt aus Igis und arbeitet 

als Kundenberaterin bei der Coca-Cola HBC Schweiz AG. 

GARÇON 

91


Vielen Dank für die Blumen, aber weder wir beiden 

Deutschen noch unser österreichischer Küchenchef 

könnten die Capuns zur Zufriedenheit der einheimischen 

Gäste zubereiten. Wir haben deshalb dafür 

eine waschechte Graubündnerin engagiert – Marianne 

Rehli aus Felsberg, deren Capuns nach einem alten 

Familienrezept einfach eine Klasse für sich sind. 

Stefan und Thorsten Glinka, Inhaber 

Ristorante Ticino, Chur 

92 GARÇON


Markus Thaler, Küchenchef aus Tirol. 

Wichtigstes Wahrzeichen Churs ist die Martinskirche. Ihr spitzer 

Turm überragt alle anderen Gebäude ringsum und unterstreicht 

so die historische Bedeutung des spätgotischen Sakralbaus, von 

dessen Kanzel Johannes Comander 1523 die Reformation predigte. 

Die heimlichen Highlights jedoch sind die kleinen, verwinkelten 

Gassen und Plätze mit den prächtigen Bürgerhäusern, in denen gemütliche 

Cafés und Restaurants ihr Domizil haben. 

Eine dieser gastlichen Stätten ist das Ristorante Ticino am Mühleplatz, 

kein Sterne- oder Haubenrestaurant, sondern ein kulinarischer 

Ort, der die unaufgeregte Regionalküche pflegt, ganz ohne 

Chichi und Tamtam. 

Capuns etwa, die Bündner Nationalspeise. Unsere Premiere. 

Serviert werden drei Krautwickel, drei pro Person wohlgemerkt, die 

in einer dicken, cremigen Béchamelsauce liegen und mit Parmesan 

gratiniert sind. Schon beim bloßen Anblick des Gerichts ist uns 

klar - Kalorienzähler sollten lieber darauf verzichten. 

Graubünden-Spezialität Nr.1: Capuns. 

Graubünden-Spezialität Nr. 2: Maluns. 

Winson Kathiran, Küchenhilfe aus Sri Lanka. 

GARÇON 

93


Im Innern der Wickel – Capuns sind eine Mehlspeise – befindet 

sich ein fluffiger Spätzleteig, angereichert mit Kräutern sowie 

Wurst- und Schinkenstückchen. Wir erfahren, dass es zahllose Varianten 

und Untervarianten der Zubereitung gibt, dass die einen auf 

„blutte“, wie es hier heißt, also „nackte“ Capuns stehen, die anderen 

auf eingepackte, also in Mangold (und nur Mangold!) gewickelte. 

Wieder andere schwören auf Capuns, in deren Inneren sich Schattenmorellen 

oder Weinbeeren befinden, usw. usf. – „Capuns, eine 

halbe Religion eben.“ 

Markus Thaler sagt das, Küchenchef im Ristorante Ticino, ein 

Tiroler, der seit 30 Jahren in der Schweiz lebt und seit 15 Jahren 

am Ticino-Herd steht. „Es ist mit den Capuns wie mit dem Wiener 

Schnitzel, ein paar Basics, aber die allein selig machende Zubereitung 

gibt es nicht.“ 

Die Inhaber des Traditionsrestaurants Ticino – das gastliche Haus 

in der Churer Altstadt gibt es seit über 60 Jahren – sind übrigens 

zwei Deutsche. Thorsten Glinka, 51, Bäcker und Konditor von Beruf, 

stammt aus Hamburg; Stefan Glinka, 47, ausgebildeter Hotelfachmann, 

aus Tuttlingen, einer Kleinstadt im südlichen Baden- 

Württemberg. 

Nach einigen Saison-Arbeitsstellen in der Schweiz entschieden 

sie sich Anfang 2007, das Ristorante Ticino zu übernehmen. „Ein 

Entschluss, den wir noch nie bereut haben“, so Thorsten Glinka. 

Und Stefan ergänzt: „Die Bündner sind gesellige Menschen, schätzen 

ordentliche Gastronomie und lieben gutes Essen." 

RISTORANTE TICINO 

Mühleplatz 3 

CH-7002 Chur 

Tel. +41 (0)81 — 253 03 01 

www.ristorante-ticino.ch 

94 GARÇON


Chur ist die älteste Stadt der Schweiz, dafür gibt es 

historische Belege. Dass sie auch die süßeste sei, wie 

wir häufig hören, das lässt sich nicht so einfach beweisen. 

Wie auch immer, Cafés und Confiserien gibt 

es jedenfalls reichlich in Chur und dass ihre Kreationen 

zum Besten gehören, was Schweizer Konditoren zu 

bieten haben, ist keine lokalpatriotische Behauptung, 

sondern süße Tatsache. 

Arthur Bühler und seine Frau Beatrice Buess, Inhaber 

Bühler's Zuckerbäckerei Chur 

GARÇON 

95


Drei Konditor-Generationen Hürsch: Otto Hürsch-Müller, 

re. erfand die Pfirsichsteine. 

Wir sind auf der Suche nach dem Röteli, einer Churer Spezialität, 

von der uns Berliner Graubünden-Kenner mit wahrer Begeisterung 

erzählt hatten. In der kleinen, kompakten Churer Altstadt dürfte 

es ja kein Problem sein, die Drogerie von Hans Ullius und seinem 

Sohn Andrea zu finden, dachten wir. Falsch gedacht, denn die Ullius-Drogerie 

existiert nicht mehr. 

„Röteli gibt es aber auch im Supermarkt“, erfahren wir. Aber einfach 

nur einkaufen und probieren, so ganz ohne Story, das wollten 

wir nicht. Also fragten wir weiter, und weil die Graubündner im Allgemeinen 

wie die Churer im Speziellen ein auskunftsfreudiges und 

hilfsbereites Völkchen sind, bekommen wir letztlich doch noch 

einen heißen Tipp: „Versuchen Sie es mal in der Zuckerbäckerei 

am Obertor.“ 

Tatsächlich, hier gibt es ihn, den Original Churer Röteli, der allerdings 

erst im Winter seine Zeit hat. „Er besteht aus kleinen, gedörrten 

Bergkirschen, einer geheimen Gewürzmischung, in der auf 

Noch heute in Gebrauch: Die über 100 Jahre alten Formen. 

96 GARÇON


jeden Fall Zimt, Nelken und Vanille vorhanden sein müssen, aus Zuckersirup 

und Reinalkohol“, berichtet Arthur Bühler, Konditormeister 

und Inhaber der Zuckerbäckerei. 

Die Pointe der Erzählung: Der Drogist Hans Ullius, inzwischen 78 

und längst pensioniert, stellt den Röteli-Likör nach einem uralten 

Familienrezept inzwischen in einer Werkstatt der Zuckerbäckerei 

her. Können wir uns mit ihm verabreden? Arthur Bühler telefoniert. 

„Ja, nächste Woche.“ Schade, aber da sind wir schon nicht mehr 

in Chur. 

Bühler sieht unsere Enttäuschung und macht einen Vorschlag: 

„Schreiben Sie doch über die Bündner Pfirsichsteine“, empfiehlt 

er, „auch eine lokale Churer Spezialität nach einem alten Traditionsrezept.“ 

Zum Beweis kramt der 59-jährige Meister sogleich ein 

vergilbtes Foto hervor – darauf drei Männer in weißen Koch- oder 

Konditorjacken – und erklärt: „Er hier, der mit dem Bart, das ist Otto 

Hürsch-Müller, er hat die Pfirsichsteine 1887 erfunden.“ 

Zwei Generationen blieb das Rezept in der Hürsch-Familie, dann 

wurde es verkauft. Bühler erwarb es 2006. Seitdem ist das feine, 

handgefertigte Marzipan-Konfekt mit der besonderen Gewürzmischung 

und in Form eines Pfirsichsteins – mit oder ohne Schokoladenmantel 

– das Markenzeichen der Zuckerbäckerei von Arthur 

Bühler am Churer Obertor. „Hergestellt wird es immer noch nach 

dem 130 Jahre alten Originalrezept, sogar die alten Formen sind 

noch im Einsatz“, so der Konditormeister, der auch eine ganze 

Menge von Marketing versteht. 

BÜHLER'S ZUCKERBÄCKEREI 

Am Obertor 

CH-7000 Chur 

Tel. +41 (0)81 — 252 72 72 

info@zbot.ch 

Verkäuferin Ursi Ambühl, vorn und Beatrice Buess. 

GARÇON 

97


Die Fahrt von Chur nach Vals, unserem 

nächsten Etappenziel, ist nichts für Sonntagsautomobilisten. 

Die Schönheit der Gipfel-und-Schluchten-Landschaft 

entschä digt 

jedoch für die Schwierigkeit der schmalen 

Serpentinenstraße. 

Vals also, die Einheimischen übrigens 

sagen „Falsch“. Eine Willkommensbroschüre 

der örtlichen Tourismusorganisation informiert: 

„Vals ist ein Bergdorf zuhinterst 

in den Bündner Bergen. Es hat 1.000 Einwohner 

und etwa gleich viele Gästebetten. 

Dieses Verhältnis gefällt uns, denn wir wollen 

nicht immer weiter bauen, bis es bei 

uns aussieht wie in irgendeinem Vorstadtquartier.“ 

Rund um den malerischen Dorfplatz besteht 

diese Gefahr wohl nicht. Hier machen 

sich alte Walserhäuser von eigenwilliger 

Schönheit breit, deren Dächer – dem 

Valser Baugesetz entsprechend – ebenso 

quarzitplattengedeckt sind wie die der 

meisten anderen Gebäude im Ort. 

Eher wie sozialer Wohnungsbau wirkt dagegen 

der Komplex des 7132 Hotels, das 

betuchte Gäste in seine 180 Betten und 

die nahe Therme locken will. Der, wie wir 

finden, sperrige Wellnesstempel entstand 

übrigens nach Plänen des Schweizer Stararchitekten 

Peter Zumthor, dessen Entwürfe 

auch anderswo polarisieren. 

www.vals.ch 

98 GARÇON


Graubünden ist nicht nur das Land der hundertfünfzig 

Täler, sondern wohl auch ebensovieler Mineralquellen. 

Deren mineralhaltiges Wasser, das früher fast 

ausschließlich für Heilzwecke genutzt wurde, hat in 

den letzten Jahrzehnten einen wahren Siegeszug als 

Getränk angetreten. Ganz besonders gilt das für das 

Valserwasser. 

Erwin Berni, Leiter 

Besucherzentrum Valser Wasserwelten, Vals 

GARÇON 

99


Die schmale Straße ins Valsertal ist auch deshalb eine fahrerische 

Herausforderung, weil hinter jeder Kurve ein „Wasser-Auto“ auftaucht. 

Lichthupe, Fahrergrüße, weiter. 

Die 20-Tonner, die das Valserwasser in Richtung Autobahn transportieren, 

weisen den Weg. Nötig wäre es nicht, die Fabrikge bäude 

der Valser Mineralquellen GmbH, die seit 2002 zum Coca-Cola Konzern 

gehört, sind nicht zu übersehen. Das Unternehmen beschäftigt 

übrigens rund 80 Mitarbeiter, produzierte im vergangenen Jahr 

fast 97 Millionen Liter Mineralwasser und ist Marktführer in der 

Eidgenossenschaft. 

Uns empfängt Erwin Berni, ein freundlicher Endvierziger, gelernter 

Automechaniker, Technischer Kaufmann, seit 1995 bei Valser, 

zuständig für Human Resources, Public Affairs & Communications 

und Leiter des Besucherzentrums. Am wichtigsten ist ihm jedoch, 

dass er ein waschechter Valser ist, das kommt zuerst. Und ein 

bisschen Stolz muss sein. 

100 GARÇON


Berni erklärt: „Die warme Quelle im Gebiet des Bergkamms des 

Piz Auls war schon in der Bronzezeit bekannt. Über Jahrhunderte 

machte man sich die heilende Wirkung zunutze, indem man darin 

badete. Im 19. Jahrhundert begann die Blüte der Kurbäder, erst 

dann setzte der Siegeszug des Mineralwassers als Getränk ein.“ 

1961 wurde zum ersten Mal das Wasser der St. Petersquelle in 

Flaschen abgefüllt, der unaufhaltsame Aufstieg des Valserwassers 

begann. 

Inzwischen sprudelt auch noch die St. Paulsquelle, die sich auf 

1.815 Meter Höhe befindet und damit zu den höchstgelegenen Quellen 

in den Schweizer Alpen gehört. Ihr Mineralwasser ist im Gegensatz 

zu dem aus der St. Petersquelle kalt – knapp 5 Grad Celsius. 

Erwin Berni bringt Flaschen und Gläser: „Hier die hoch mineralisierten 

Valser Classic und Valser Naturelle aus der St. Petersquelle 

und hier das Valser Silence aus der St. Paulsquelle mit einem geringeren 

Mineraliengehalt.“ 

Wir probieren, unser Favorit ist klar das Valser Classic. Erwin Berni 

gefällt das. Er hat Degustationsnotizen eines Berliner Wasserprofis 

bei der Hand. Arno Steguweit, erster Wassersommeliers Europas 

(www.wasser-sommelier.de), schreibt zum Valser Classic: 

„Ich empfehle es zu kräftigen Speisen und intensiven Weinen. Es 

erfrischt mit einem angenehm geringen Gehalt an Kohlensäure, ist 

bekömmlich und vitalisiert von Natur aus. Ein ausgewogen mineralisiertes, 

charakterstarkes und ausgeprägtes Mineralwasser.“ Bei 

soviel Kompetenz ist dem eigentlich nichts hinzuzufügen. 

VALSER MINERALQUELLEN 

Camp 519 

CH-7132 Vals 

Tel. +41 (0)81 — 920 77 70 

www.valser.ch 

GARÇON 

101


Die nächste Etappe unseres Graubünden- 

Trips führt von Vals nach Fläsch und damit 

vom Wasser zum Wein. Fläsch, 600 Einwohner, 

ist das nördlichste Dorf Graubündens, 

ein paar Kilometer weiter beginnt Liechtenstein. 

Rings um den Ort erstreckt sich eine 

Landschaft, deren Reiz kaum in Worte zu 

fassen ist, die aber auch in vielerlei Hinsicht 

nahrhaft ist: Spargelfelder, Streuobstwiesen, 

Weideflächen, Weinberge. 

Letztere gehören zur sogenannten Bünd - 

ner Herrschaft, der – wie es hier heißt – 

„kleinen Region der großen Weine“ mit den 

Orten Jenins, Malans, Maienfeld und eben 

Fläsch. 

„Noch um 1970 war Fläsch ein Bauerndorf, 

dass sich große Sorge um die Zukunft 

machen musste. Erst die großflächige Erweiterung 

der Rebberge schuf die Grundlage 

für spezialisierte Weinbaubetriebe. Das 

Weinbaudorf Fläsch wurde gegründet“, so 

skizziert ein Papier des Schweizer Heimatschutzes 

die Dorfentwicklung der letzten 

50 Jahre. 

Die Organisation kümmert sich schweizweit 

um gefährdete Baudenkmäler, um den 

Erhalt historischer Zentren und vergibt jährlich 

den mit 20.000 Franken dotierten und 

in der Eidgenossenschaft äußerst renommierten 

Wakkerpreis für eine vorbildliche 

Ortsgestaltung. 

102 GARÇON


Im Jahr 2010 erhielt Fläsch diesen Preis. Die Jury anerkannte damit 

eine Ortsplanung, durch die Rebflächen und Obstgärten, die sich 

bis in den Dorfkern erstrecken, erhalten und nicht von Wohnhäusern 

verdrängt werden. 

14 Winzerfamilien schreiben heute die Erfolgsgeschichte des 

Weinbaus in Fläsch. Ihre Rebfläche beträgt knapp 66 Hektar, auf 

75 Prozent davon reifen Pinot-noir-Trauben. 

Die Gewächse von Daniel und Martha Gantenbein, die rund ein 

Drittel ihrer Produktion von 25.000 bis 30.000 Flaschen im Jahr 

exportieren, genießen auch bei Weinliebhabern in Deutschalnd 

höchstes Ansehen. Ob der Superlativ wirklich zutreffend ist, vermögen 

wir nicht zu sagen, auf jeden Fall sind Gantenbein-Weine 

legendär, rar und teuer, und es gibt sogar Wartelisten. 

Zum Warten haben wir zu wenig Zeit, also besuchen wir die neue 

Vinothek des Weingutes der Familie Adank. 

www.wein-flaesch.ch 

Graubünden hat zwar nur 410 Hektar Rebfläche, 

dennoch gelten die Weine aus den Lagen 

Bündner Herrschaft und Bündner Rheintal als 

außergewöhnlich. Berühmt ist der Pinot Noir, 

der hierzulande Blauburgunder heißt, und auch 

die gut balancierten Weißweine bieten viel Trinkgenuss. 

Wer das Außergewöhnliche mag, dem 

empfehle ich den Completer, einen aromen- und 

alkoholstarken Dessertwein, der aus der autochthonen 

Rebsorte gleichen Namens gekeltert wird. 

Beatrix Pichler, 76, ebenso erfahrene wie kenntnisreiche Sommeliere, betreibt 

mit ihrem Mann in Chur eine Feinkost- und Weinhandlung. 

GARÇON 

103


Besonders stolz sind wir auf unseren ersten Lagenwein, 

den wir im September 2016 ohne Filtration auf 

die Flasche gezogen haben. Der 18 Monate im Barrique 

gereifte, puristische Pinot noir trägt den Namen 

SPONDIS – benannt nach einem kargen Weinberg am 

Fläscher Berg, auf dem die Reben um jeden Zentimeter 

kämpfen müssen, um in der Tiefe des Felsens Wasser 

zu finden. 

Rezia und Hansruedi Adank, Winzer 

Weingut Adank, Fläsch 

104 GARÇON


„Wir sind ein für die Gegend typischer Familienbetrieb“, sagt Rezia 

Adank, ruft ihren Mann Hansruedi und bemerkt dann aber, dass sie 

für ein richtiges Familienfoto nicht vollständig seien. Sohn Patrick 

fehle. „Wenn wir über unser Weingut, über dessen Gegenwart und Zukunft 

sprechen, gehört er unbedingt dazu“, so die fröhliche Winzerin. 

Patrick Adank, 26, hat an der Fachhochschule für Weinbau im 

hessischen Geisenheim studiert und absolviert derzeit ein Praktikum 

im Burgund, in der Nähe von Dijon. 

Das Weingut der Familie Adank – 6,5 Hektar Rebfläche – hat eine 

für die Region übliche Struktur: knapp drei Viertel Pinot noir, etwas 

Syrah, der Rest sind weiße Rebsorten: Chardonnay, Riesling, Silvaner, 

Sauvignon blanc, Pinot gris und Pinot blanc. 

„Die Hälfte der Reben bewirtschaften wir nach biologischen 

Grundsätzen“, fügt Hansruedi Adank mit ein bisschen Stolz in der 

Stimme hinzu. Das fällt im „Bio-Kanton“ Graubünden, wo rund 60 

Prozent aller Landwirtschaftsbetriebe Bio-Betriebe sind, vor allem 

deswegen besonders ins Gewicht, weil ausgerechnet der Bio-Weinbau 

Nachholebedarf hat. „Insgesamt liegt er erst bei einem Anteil 

von 10 Prozent, aber die Branche erwacht langsam“, so Adank. 

Schade, dass seine Spitzengewächse, etwa der Fläscher Pinot 

noir Barrique, der Fläscher Syrah, der Pinot Rhein oder der Lagenwein 

SPONDIS in Deutschland kaum jemand kennt. 

Hierzulande sind die Adank-Weine bisher lediglich im Keller des 

Schwarzen Adlers im badischen Oberbergen vertreten. „Aber wir 

sind in Verhandlungen“, sagt Hansruedi Adank. 

WEINGUT ADANK 

St. Luzi 3 

CH-7306 Fläsch 

Tel. +41 (0)81 — 302 65 56 

www.adank-weine.ch 

GARÇON 

105


Grüsch ist die letzte Station unserer Graubünden-Reise 

im Frühjahr 2017. „Sie müssen 

im Winter kommen“, sagt man uns im 

Ort, „Grüsch hat ein traumhaftes, schneesicheres 

und vielseitiges Skigebiet, dass 

Sie begeistert sein werden.“ 

Ob unsere Gesprächspartner es verstehen, 

dass Grüsch uns auch ohne Schnee 

begeistert? Die 1.900-Einwohner-Gemeinde 

ist ein Paradebeispiel für ein offenbar 

bestens funktionierendes Gemeinwesen. 

Es gibt hier viel Geschichte, eine Gegenwart 

mit allem, was Menschen zum Leben 

brauchen und eine rosige Zukunft scheint 

in Grüsch auch in Sicht – weshalb sonst 

sollten rund um den Ort so viele junge Familien 

Häuser bauen? Da können wir es sogar 

verschmerzen, dass die Krone – ein bekanntes 

Graubündner Feinschmeckerziel 

mit einer begnadeten Köchin am Herd – 

seit ein paar Jahren geschlossen ist. 

„Auch in der Schweiz ist die Gastronomie 

nicht auf Rosen gebettet“, sagt Vanida 

Kulmala, Coca-Cola-Kundenberaterin, die 

in Grüsch zu Hause ist und uns mit vielen 

Reisetipps unterstützt hat. 

Knapp 30.000 gastronomische Betriebe 

rangeln um die Gunst der Gäste, erfahren 

wir. „Ein ruinöses Überangebot“, so die Branchenkennerin. 

„Wer überleben will, muss 

schon einiges aufbieten. Und selbst dann ist 

es schwer – siehe die Krone in Grüsch.“ 

106 GARÇON


Wenn Sie mich nach den gastronomischen 

Leuchttürmen Graubündens fragen, so muss ich 

natürlich zuerst unsere Sterne-Restaurants nennen. 

Aktuell sind das 16 mit 21 Michelin-Sternen. 

Damit liegt der Kanton unangefochten an der 

Spitze in der Schweiz. Die bekannteste kulinarische 

Adresse befindet sich in Fürstenau. Hier, in 

ländlicher Abgeschiedenheit, kocht auf Schloß 

Schauenstein mit Andreas Caminada einer der 

kreativsten Cusiniers weltweit. 

Der 60-jährige Churer Journalist Andrea Masüger ist Chef der Somedia AG, 

mit 900 Mitarbeitern eines der größten Medienhäuser der Schweiz. 

GARÇON 

107


Andreas Caminada. 

„Von ihm werden wir noch hören“, prophezeiten vor dreizehn 

Jahren Schweizer Kollegen. Andreas Caminada, der junge Mann, 

der damals als Geheimtipp gehandelt wurde, hatte in Fürstenau, 

weit weg von den urbanen Zentren des Landes, ein Schlösschen 

gepachtet, stand mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau- 

Punkten zu Buche und war gerade zum „Aufsteiger des Jahres 

in der Deutschschweiz“ gewählt worden. Kommentar: „Andreas 

Caminada, eines der größten Talente in der Schweiz.“ 

Inzwischen ist aus dem Talent ein Meister geworden, aus dem 

Aufsteiger eine Nummer eins. Andreas Caminada aus Sagogn im 

Kanton Graubünden, 40, Schlossherr auf Schauenstein, drei Michelin-Sterne, 

19 Gault-Millau-Punkte, der beste Koch der Schweiz, 

in Europa in einem Atemzug genannt mit dem Italiener Massimo 

Bottura, den Dänen René Redzepi und Rasmus Kofoed, dem Österreicher 

Heinz Reitbauer, dem Deutschen Joachim Wissler und 

einer, der immer öfter über den Tellerrand hinausblickt. 

Bestes Beispiel dafür ist eine von Andreas Caminada im November 

2015 gegründete Stiftung. Die Fundaziun Uccelin (zu Deutsch 

„Vögelchen“) hat es sich zur Aufgabe gemacht, talentierte Nachwuchsköche 

und Servicemitarbeiter individuell zu fördern, indem 

sie Praktika anbietet und Stipendien dafür vergibt. 

Neben einer Reihe von Schweizer Produzenten unterstützen 

über 40 Spitzenköche weltweit das Projekt, darunter auch acht 

aus Deutschland. 

Die Idee von Andreas Caminada sollte von 

allen Spitzenköchen getragen werden, weil wir 

damit letztlich die Zukunft unseres Berufsstandes 

sichern. 

Bobby Bräuer, Küchendirektor 

Restaurant EssZimmer 

Käfer Autowelt GmbH, München 

Durch die ‚Fundaziun Uccelin‘, die mein 

langjähriger Freund Andreas Caminada gegründet 

hat, können wir endlich einzelne 

Talente auf höchstem Niveau fördern. 

Sven Elverfeld, Küchenchef 

Restaurant Aqua 

The Ritz-Carlton Wolfsburg 

108 GARÇON


Sarah Caminada ist die Ehefrau des Drei-Sterne-Kochs und Mutter 

der Söhne Finn (3) und Cla (1). Die 40-Jährige wuchs in Zürich 

auf und war, bevor sie mit ihrem Mann nach Fürstenau kam, 

für verschiedene Unternehmen u.a. in Amsterdam, Brüssel und 

London tätig. Seit Gründung der Fundaziun Uccelin führt sie die 

Geschäfte der Stiftung. 

Sarah Caminada. 

Wie waren denn die ersten Reaktionen auf die Stiftungsgründung? 

Ich bin kein Freund von Superlativen, aber der Zuspruch aus allen 

Richtungen war schon sehr gut. 

Die Stiftung vergibt Stipendien. Welche Voraussetzungen müssen 

die Bewerber erfüllen? 

Unser Angebot gliedert sich in drei Programme – das erste ist 

Schweizer Kochtalenten vorbehalten, das zweite haben wir für 

ausländische Kochtalente aufgelegt und das dritte für talentiertes 

Servicepersonal. 

Diese Programme basieren auf einer Art Baukastensystem, Details 

dazu gibt es auf unserer Webseite www.uccelin.com. Die Ausbildungszeit 

beträgt 20 Wochen, in denen der Stipendiat in Restaurants 

und bei Produzenten seiner Wahl Praktika absolvieren kann. 

Eine Liste, welche Restaurants und Produzenten in Frage kommen, 

ist ebenfalls auf auf unserer Webseite ersichtlich. 

In Deutschland zum Beispiel sind derzeit fünf 3-Sterne- und drei 

2-Sterne-Köche mit im Boot. Das erstmal vorab. Nun zu den Bewerbern. 

Sie dürfen nicht älter als 35 Jahre sein und müssen – wenn 

sie eine entsprechende Ausbildung absolviert haben – über mindestens 

drei Jahre Erfahrung als Koch oder Köchin bzw. im Service 

verfügen. Bei Seiteneinsteigern verlangen wir eine fünfjährige Berufserfahrung. 

Die Kosten für diese Programme übernimmt dann die Stiftung? 

Genau. Für die Bewerber, die wir für eins der Programme ausgewählt 

haben, organisieren wir die Praktika und übernehmen die Reise- 

sowie Unterkunftskosten; ein kleines Taschengeld sowie sämtliche 

Kosten für Visa, Bewilligungen, Versicherungen usw. wer den 

ebenfalls von der Stiftung getragen. 

Das Bewerbungsportal ist jeweils im März und September eines 

Jahres für einen Monat geöffnet. Wieviele Bewerber hatten Sie 

denn bisher? 

Im Herbst des vorigen Jahres hatten wir beispielsweise 120 Bewerbungen, 

davon waren rund zwei Drittel Nicht-Schweizer. Vier davon 

hat die Stiftung für ein Stipendium ausgewählt, eine Österreicherin, 

einen Portugiesen und zwei Schweizer. 

Wo haben sie ihre Praktika absolviert? 

Die Praktika bei den Produzenten haben alle in der Schweiz absolviert, 

bei verschiedenen Produzenten. Für die Kochpraktika in der 

Schweiz wurden Tanja Grandits und Nenad Mlinarevic ausgesucht. 

Was das Ausland betrifft, wollten alle nach New York, entweder zu 

Daniel Humm ins Eleven Madison Park oder zu Thomas Keller ins 

Per Se, beide weltbekannte 3-Sterne-Köche. Wir sind stolz, dass 

die Stiftung diese Wünsche erfüllen konnte. 

Vielen Dank für das Gespräch, Frau Caminada. 

GARÇON 

109

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Dieter und Marcus Fuhrmann. 

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen 

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem 

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser, 

Kantinen oder Res taurants ansteuern, 

heißt es bei den Küchenchefs dort 

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt. 

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen 

Fruchtgroßhandels und der Grand 

Old Man seines Berufsstandes in Berlin, 

gehört zu den kenntnisreichsten Männern 

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — 

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem 

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund 

Gemüsegeschäft. 

1980 Umzug auf den Fruchthof an der 

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes 

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme 

einer neuen Kühlhalle. 

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern 

rund 500 Produkte ausliefern, 

pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. 

Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras. 

Für unser Magazin Garcon stellen die 

beiden Großhändler Dieter und Marcus 

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor. 

Heute: Wilder Spargel 

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB 

WEDER WILD NOCH SPARGEL 

VON MARCUS FUHRMANN 

Garten- und andere Naturfreunde werden 

mir Recht geben: Auf den ersten Blick ähnelt 

dieses Gemüse, vor allem wegen seiner 

ährigen Blütensprossen, dem guten alten 

Spitzwegerich. 

Der zweite Blick schafft jedoch Klarheit: 

Spitzwegerich (der übrigens auch in der 

Küche verwendet werden kann und einen 

champignonartigen Geschmack hat) ist es 

nicht, und es ist auch kein wilder Spargel, 

selbst wenn der Name sich bei vielen Küchenchefs 

eingebürgert hat. 

Was wie Weizenhalme in sattem Grün 

aussieht, sind die Sprosse des sogenannten 

Pyre näen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), 

eines mediterranen Hyazinthengewächses, 

das vor allem in Frankreich 

an gebaut und als „Asperge des bois“ vermarktet 

wird. 

In den letzten Jahren haben nicht zuletzt 

Berliner und Brandenburger Spitzenköche 

dieses Gemüse entdeckt, das wir in 

110 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN 

Neuer Mann im Waldorf Astoria. Daniel Behrendt empfiehlt: 

Weißer und Wilder Spargel, Kartoffeln, Nussbutter... 

der Spargelzeit, also im Mai/Juni, aus Saint-Alyre-dÁrlanc, einem 

Dorf rund 350 Kilometer südlich von Paris in der Provinz Auvergne- 

Rhône-Alpes beziehen. 

Auf den Böden der dortigen Vulkanlandschaft inmitten des sogenannten 

französischen Zentralmassivs, so habe ich es mir sagen 

lassen, gedeiht Asperge des bois besonders gut. 

Sein Geschmack übrigens ist relativ kräftig, getreideähnlich bis 

nussig und harmoniert ausgezeichnet sowohl mit weißem Spargel 

als auch mit Feigen. Das Waldorf Astoria Berlin in der Hardenbergstraße, 

einer unserer wichtigen Kunden, hat – wie ich finde – einige 

bemerkenswerte Gerichte mit dem sogenannten „Wilden Spargel“ 

auf der Speisekarte. 

Ich möchte an dieser Stelle unbedingt noch darauf verweisen, 

dass im Volksmund auch etliche andere Pflanzen als wilder Spargel 

bezeichnet werden. 

Das gilt beispielsweise für die Triebspitzen des wilden Hopfens 

(Hopfenspargel) ebenso wie für den Wiesenbärenklau, dessen Blattstiele 

in der traditionellen Wildkräuterküche wie Spargelstangen 

verarbeitet werden. 

www.dieter-fuhrmann.de 

...oder gegrillter Spargel, Feigen, Halloumi, Wilder Spargel, Wildkräuter, Za'tar Sauce. 

GARÇON 

111

RUBRIKEN Marktnischen 

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt. 

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange 

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte 

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument 

vom 7. März 1232 wird 

er genannt. Im benachbarten Berlin sind 

der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich 

Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss 

ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten 

öffentlichen Verkaufsplätze für 

Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle. 

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, 

so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 

19 Wochenmärkte mit rund 10.500 

Marktständen, die jedoch mit dem Bau 

der Markthallen wieder verschwanden. 

1952, die meisten Markthallen waren 

zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister 

Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört 

ein Markt!“ Er meinte das Rathaus 

Schöneberg und beendete mit seinem 

Machtwort eine jahrelange Diskussion um 

den wichtigsten Wochenmarkt Berlins. 

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte 

in Berlin – nicht nur vor Rathäusern 

– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen. 

Unter der Rubrik „Marktnischen“ 

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten 

auch eine weite Anreise wert sind. 

BERLINER MARKTNISCHEN 

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER 

ANGEBOT AUF DEM WOCHENMARKT AM 

KOLLWITZPLATZ IN PRENZLAUER BERG: 

Original italienische Porchetta. „Tipico dell' Italia“, 

heißt es am Stand von Leonardo Tamos und 

seinem Helfer Roberto Martillotti im Brust ton 

der Überzeugung. Die beiden Männer servieren 

die Variante des gegrillten Schwei ne rollbratens 

mit der typischen Würze im knusprigen 

Focaccia-Fladen und mit Rucola. Dazu ein 

Gläschen Landwein. 

Das Gros der fleischigen Angebote auf 

Berliner Straßenfesten und Wochenmärkten 

rührt eher zu Tränen als es Genuss verspricht. 

Fetttriefende Nackensteaks, fade Maultaschen, 

die wie Wasserleichen in einer 

Würfelbrühe schwimmen, Bock-, Brat- und 

Currywürste, schwabblig, wabblig und von 

vermutet identischer Provenienz – da bleibt 

der kleine Hunger zwischendurch schnell 

auf der Strecke. 

Zu den Ausnahmen zählt die Offerte 

von Leonardo Tamos auf dem Kollwitzmarkt 

in Prenzlauer Berg: Porchetta di 

Aric cia, benannt nach dem Städtchen Ariccia, 

gelegen in der Provinz Lazio, südöstlich 

der italienischen Hauptstadt. 

Die regionale Spezialität unterscheidet 

sich von Zubereitungsarten in anderen 

Gegenden Italiens dadurch, dass man das 

kom plett entbeinte Spanferkel in Ariccia 

außer mit Knoblauch und Zitronenschale 

112 GARÇON

SO TICKT BERLIN ... 

auch mit gewaltigen Rosmarin-Mengen 

würzt wird (im Gegensatz etwa zu Porcetta 

di Norcia, einer Stadt in Umbrien, wo 

sie wilden Fenchel benutzen), bevor es 

gerollt, mit einer festen Schnur umwickelt 

und gegrillt wird. 

Leonardo Tamos garniert die Porchetta 

mit solcherart Story-Telling und serviert 

den Imbiss seinen Wochenmarkt-Kunden 

mit einer Grandezza, die sie glauben macht, 

dass es sich eher um ein Luxus-Gericht 

denn um eine Streetfood-Offerte handelt. 

Tamos, 55, stammt aus Friaul, der nordöstlichsten 

Region Italiens, zwischen Alpen 

und Adria gelegen. „Aus Casarsa del la 

Delizia“, sagt er, „das musst Du kennen, 

dort hat der Regisseur und Schriftsteller 

Pier Paolo Pasolini gelebt und dort 

ist er auch begraben.“ 

Vor 23 Jahren kam Leonardo Tamos 

nach Berlin, war Barmann und Kellner und 

entschloss sich vor drei Jahren, auf dem 

Kollwitzmarkt eine Porchetta-Revolution 

anzuzetteln. Der Coup ge lang – wohl 

auch deshalb, weil Leonardo Tamos, der 

Friulaner in Berlin, so viele schöne Geschichten 

erzählen kann. 

PORCHETTA REVOLUTION 

Wochenmarkt am Kollwitzplatz 

Berlin-Prenzlauer Berg 

Samstag, 10.00 – 16.00 Uhr 

C. BAMBERG · AUTOMATIK 

shop.askania.berlin 

Leandro Tamos: „Ein bisschen Wein muss sein!“ 

ASKANIA Flagship-Store: 

Hackesche Höfe 

Rosenthaler-Str. 40/41 · 10178 Berlin 

ASKANIA AG Offi ce: 

Lützowplatz 5 · 10785 Berlin 

www.askania-berlin.de 

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GTS 

Großküchentechnik & 

Service GmbH 

GARCON-QUIZ 

Hermann Fürst von Pückler-Muskau und die nach ihm benannte Eisbombe. 

Seit dem 29. April wird in Schloss und 

Park Babelsberg eine spektakuläre Ausstellung 

gezeigt: „Pückler. Babelsberg. 

Der grüne Fürst und die Kaiserin“. Sie 

würdigt den ebenso genialen wie exzentrischen 

Gartengestalter Hermann Fürst 

von Pückler-Muskau (1785 – 1871). 

Ein Kapitel der Exposition ist der Eisbereitung 

gewidmet, schließlich war Pückler 

auch Namenspatron einer 1839 zum 

ersten Mal zubereiteten und bis heute 

beliebten Eiskreation. 

Das Halbgefrorene aus Schokolade, 

Erdbeere oder Himbeere und Vanille wurde 

allerdings nicht von dem erfindungsreichen 

Fürsten erdacht, sondern von einem 

preußischen Hofkoch. Hieß er: 

A 

B 

C 

Emil Bernard 

Ferdinand Jungius 

Rudolf Karg 

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12679 Berlin 

E-Mail: info@bildart-verlag.de 

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden 

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig 

beantwortet haben. 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

Einsendeschluss: 16. Juli 2017. 

Die Gewinne werden per Post zugesandt. 

www.gts-grosskuechentechnik.de

Hier steht die Bildunterschrift. Risimus est fuga. Ga. Nem quo debis et que volut vellacea esti quibus andi dolupti alignihit 

eatem venessi est, sitae suntio dis dolessitatus nonsed ma sincipis dolluptatem inullabo. 

Risimus est fuga. Nem quo debis et que volut vellacea esti quibus andi dolupti alignihit eatem venessi est, sitae suntiodis. 

Dolluptatem inullabo. Cabore soluptiument enderchilit pore poruptam arum sinctiis non pora nam voluptatus. 

VERLAG UND REDAKTION 

Bild Art Media Verlag 

Inh. Yvonne Weinlich 

Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin 

Fon 0 30 - 28 86 79 70 

Fax 0 30 - 28 86 79 69 

info@bildart-verlag.de 

www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 

HERAUSGEBER 

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) 

REDAKTION 

Petra Leonhardt (Leitung) 

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hägele, Marc Steyer, 

Wolf-Dietrich Strobel 

Mieke Willaert, Malte Knickrehm, Lars Ulfert (Praktikanten) 

AUTOREN UND KOLUMNISTEN 

Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Hans Diener, Stephan Falke, 

Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Shoko Kono, 

Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese 

GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT 

Melanie Budinger 

mail@melanie-budinger.de 

www.melanie-budinger.de 

TITELBILD 

Marie Geißler 

mail@mariegeissler.de 

www.mariegeissler.de 

FOTOS 

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon, Somedia AG/Südostschweiz/Yanik 

Bürkli (2/S.3 Mitte, S.108 li. oben), Golvet (1/S.31), Universität Hohen heim/Jan 

Winkler (1/S.58), Florian Glauert privat (4/S.71), Regent Hotel Berlin (1/S.78 re. u.), 

Naturlufttrocknerei Brügger, Parpan (2/S.88, unten), Zuckerbäckerei Bühler, Chur 

(1/S.96, li. Mitte), Käfer Autowelt GmbH, München (1/S.108 li.u.), Fundaziun Uccelin, 

Fürstenau (1/S.109). 

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Buchungen und Informationen unter 

Telefon: 039932 8010 3500 

schloss.reservations@fleesensee.de 

www.schloss-fleesensee.com 

ANZEIGEN 

Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel 

anzeigen@bildart-verlag.de 

BEZUGSHINWEISE 

Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. Einzelheftbestellung: 

Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. 

Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle 

Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung 

bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und 

Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages. 

Änderungen vorbehalten/limitiertes Kontingent. 

Termine: 

27./28. Juni 2017 

24./25. August 2017 

24./25. November 2017 

SCHLOSS Fleesensee 

12.18. Fleesensee Schlosshotel GmbH • Schlossstraße 1 • 17213 Göhren-Lebbin

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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 44

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