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• 200 g Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt<br />
• 200 g Staudensellerie, geputzt, in dünnen Scheiben<br />
• 100 g Champignons, geviertelt<br />
• ½ Stange Lauch (Porree, nur vom weißen Teil), in dünnen Ringen<br />
• 6 weiße Pfefferkörner<br />
• 3 Wacholderbeeren<br />
• 1 Nelke<br />
• 1 Lorbeerblatt<br />
• Salz<br />
• 100 ml Weißwein<br />
• 5 cl Noilly Prat<br />
• 2–3 l eiskaltes Wasser<br />
• Weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
Zubereitung<br />
Die Karkassen kurz kalt waschen, gut abtrocknen und in der Butter bei niedriger Hitze<br />
anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen,<br />
andünsten, leicht salzen, vom Herd nehmen und Saft ziehen lassen. Erneut erhitzen, mit<br />
Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen und das kalte Wasser angießen.<br />
Nochmals kurz aufkochen und bei sanfter Hitze zwei bis drei Stunden leise köcheln lassen,<br />
dabei mehrmals abschäumen.<br />
Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, den Fond durch ein mit einem Passiertuch<br />
ausgekleidetes Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer dezent nachwürzen. Entfetten und nach<br />
dem Erkalten portionsweise einfrieren.
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