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1. Gang: Sülze vom Nürnberger Rostbratwürstel Zutaten Bratkartoffelsülze • 750 g fertig gebratene Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck • 500 ml Rinderconsommé (Grundrezept siehe weiter unten) • 1,5 Blatt Gelatine Espuma von bayerischen Wiesenkräutern • 3 Blatt weiße Gelatine • 70 g bayerische Wiesenkräuter • 250 g Sauerrahm • 50 g Mayonnaise • 1 Msp. Dijonsenf • ½ gekochtes Ei • 70 ml Vollmilch • Frisch gepresster Zitronensaft • 1 Spritzer reduzierter trockener Weißwein • 1 Spritzer reduzierter Noilly Prat • Salz • Weißer Pfeffer aus der Mühle Einlage für die Sülze • 12 Stück Nürnberger Rostbratwürstel • 12 Cornichons, in Scheiben geschnitten • 20 Stück halbierte und mit dem Bunsenbrenner abgeflämmte Silberzwiebeln • Paprikapfeffer • Limonenabrieb Garnitur • Friséespitzen • Kerbelspitzen • Ein paar fein geschnittene Radieschenscheiben sowie etwas frisch geriebener Meerrettich • Espuma von bayerischen Wiesenkräutern • 4 pochierte Wachteleier • Spezialdressing (Rezept siehe unten)
Wachteleier • 3 bis 4 EL Champagner-Essig • 4 sehr frische Wachteleier • Mehl zum Wenden Spezialdressing • 125 ml Madeira • 125 ml roter Portwein • 2 cl reduzierter Noilly Prat • 220 ml Keimöl • 250 ml Olivenöl • 100 ml junger Aceto Balsamico • 50 ml alter Aceto Balsamico • 11 g Salz • 75 ml Trüffeljus • 5 g mittelscharfer Senf Zubereitung Wachteleier Etwa 500 ml Wasser in einer Sauteuse mit dem Essig aufkochen. Die Wachteleier einzeln in einen Suppenteller oder eine Tasse aufschlagen. Mit einem Holzlöffel im Essigwasser jeweils auf einer Stelle rühren, bis sich ein kleiner Strudel bildet. Die Eier jeweils dort hineingleiten lassen und in 2 ¼ Minuten wachsweich pochieren. Herausnehmen, kurz abschrecken und trocken tupfen. Bratkartoffelsülze Die Bratkartoffeln und die Rinderconsommé in einem Topf einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, mit Folie abdecken, abkühlen lassen und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Topf auf den Herd stellen und alles langsam erwärmen. Dann durch ein Passiertuch abgießen und den Fond abkühlen lassen. 200 ml abmessen und in einen Topf geben, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit etwas Fond heiß machen, damit sie sich verflüssigt. Dann unterrühren und einmal aufkochen lassen. Espuma von bayerischen Wiesenkräutern Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Kräuter gut waschen, trocken schleudern und grob schneiden. Die Kräuter, den Sauerrahm, die Mayonnaise, den Dijonsenf, das geschälte gekochte Ei, die Vollmilch, etwas frisch gepressten Zitronensaft, einen Spritzer reduzierten Weißwein und einen Spritzer reduzierten Noilly Prat in den Mixer geben und gut mixen. Dann etwas Sauce entnehmen und in einem kleinen Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Gelatinegemisch wieder in den Mixer geben und nochmals alles gut durchmixen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann in eine Espumaflasche füllen und mit zwei Patronen bestücken. Die Espumaflasche im Kühlschrank lagern und vor der Verwendung temperieren, da sonst der Schaum zu fest wird. Einlage Für die Einlage werden die Nürnberger der Länge nach halbiert und dann auf dem Rost über Holzkohle angegrillt. Anschließend werden sie leicht mit frisch gemahlenem Paprikapfeffer und Limonenabrieb gewürzt. Danach werden die Nürnberger, die Cornichons und die Silberzwiebeln in einem tiefen Teller eingeschichtet und mit der flüssigen Bratkartoffelsülze
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Seite 5 und 6: 2. Gang: Casoulet Deluxe Zutaten Nu
Seite 7 und 8: Madeira samt Portwein auf 100 ml re
Seite 9 und 10: Für die Tournedos • 4 Tournedos
Seite 11 und 12: 5. Gang: Bratapfel auf gekühlter W
Seite 13 und 14: Grundrezept Rinderconsommé • 1 k

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