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3. Gang: geräucherte Tournedos vom bayerischen Jungbullen auf breiten Bohnen mit weißem Speckschaum Zutaten Für den weißen Speckschaum • 150 g geräucherter Schinken (vom Metzger in 5 cm große Stücke gesägt) • 2 EL Keimöl • Salz • ½ Gemüsezwiebel, geschält, grob gewürfelt • 100 ml Noilly Prat • 100 ml Weißwein • 300 ml Geflügelfond (Grundrezept weiter unten) • 1 Lorbeerblatt • 3 Gewürznelken • 3 Wacholderbeeren • 1 Zweig Thymian • 500 g Schlagsahne • Weißer Pfeffer aus der Mühle • Cayennepfeffer • Zitronensaft • 1–2 TL eiskalte Butter Für die Bohnen • 200 g breite Bohnen, geputzt in ca. 4 cm langen Stücken • Salz • 1 TL kleine Schalottenwürfel • ½ TL fein gewürfelter geräucherter Bauchspeck • 1 TL Butter • 2–3 TL Geflügelfond (Grundrezept weiter unten) • 1 Prise fein gehacktes Bohnenkraut
Für die Tournedos • 4 Tournedos vom bayerischen Jungbullenfilet von je etwa 130 g • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle • 100 g Räuchermehl (gibt es beim Metzger oder im Anglerfachgeschäft) • 1 TL Wacholderbeeren • 1 TL Gewürznelken • 3 Lorbeerblätter • 2 EL Butter • 1 Zweig Thymian • 1 Knoblauchzehe, ungeschält Zubereitung Für die Sauce den Speck mit dem Knochen im Öl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Leicht salzen, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben. Bei sanfter Hitze einige Minuten dünsten und Saft ziehen lassen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Den Geflügelfond samt den Gewürzen und Thymian zufügen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne angießen und alles um gut die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Um den Geschmack zu intensivieren, noch etwa 30 Minuten nachziehen lassen. Durch ein feines Haarsieb oder ein Tuch passieren und beiseite stellen. Die Bohnen in kräftig gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Für die Tournedos das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und vorsichtig leicht plattieren. Wieder in Form drücken und mit Rouladengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Räuchermehl mit den Gewürzen im Räucherofen erhitzen, bis sich starker Rauch bildet. Die Tournedos auf einen Rost hineinhängen und zugedeckt auf jeder Seite 2 ½ Minuten räuchern, ohne sie zu garen. Die Butter in einer Pfanne mit Thymian und Knoblauch aufschäumen und die Tournedos darin rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost im 90° C heißen Ofen in 19 bis 21 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 54° C erreicht haben. Danach noch vier bis fünf Minuten ruhen lassen. Schalotten- und Speckwürfel in der Butter glasig braten und die Bohnen kurz durchschwenken. Geflügelfond zugeben und schwenken, bis die Bohnen glasiert sind. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Die Tournedos in der inzwischen nochmals erhitzten Thymianbutter kurz schwenken, die Sauce wieder erhitzen. Die Bohnen auf vorgewärmte Teller geben und die halbierten Tournedos darauf anrichten. Die Sauce angießen.
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