Mermaid 2017

ZUCHT & FANG
Ob kontrollierte Aquakultur
oder Fang – auf jeder
Packung stehen die Details,
wo das Produkt seinen
Ursprung hat. Auf den
präventiven Einsatz von
Medikamenten wird nach
Möglichkeit verzichtet.
WEITERVER-
ARBEITUNG
Ob die Weiterverarbeitung
auf Schiffen oder in
Fabriken im Landesinneren
erfolgt – die Produzenten
sind uns persönlich
bekannt und wurden
vor Ort ausgesucht.
EXPORT
Qualitätsbeauftragte
überprüfen bereits im
Ursprungsland garantierte
Standards.
IMPORT
In Deutschland wird erneut
die Produktsicherheit
durch Kontrollen von
unabhängigen Laboren
sichergestellt.
KÜCHE
Der Koch kann sich die
passenden Produkte heraussuchen
und bedarfsgerecht
zwischen Basic,
Pure, Wild und Convenience
wählen.
FOTOS: © Fotolia/ Edward Westmacott, Mahey, Dimitriy Kalinin, Aygul Bulté; Shutterstock/ Shebeko; Service-Bund
TRANSPARENZ BIS AUF DEN TELLER
Bei Mermaid Produkten sind Herkunft und Warenweg stets bekannt. Für Kunden mit
Nachhaltigkeitskonzept und zur Kommunikation an den Gast ein wichtiges Kriterium.
AUF DEN TELLER
Mermaid Seafood bietet
verantwortungsvollen Genuss
für viele verschiedene
Gerichte.
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DIE RANGES
Mermaid gibt es in den Varianten Basic, Pure, Wild und Convenience. Mermaid Pure
Produkte haben eine besonders geringe Schutzglasur und keine Zusatzstoffe. Basic ist
die Qualität für jeden Tag, Wild steht für die Ware aus Wildfang.
NO ARTIFICIALS OR
P R E S E R VAT
I V E S
Unter der Marke Mermaid wird Seafood mit
hoher Transparenz und permanent kontrollierter
Qualität angeboten.
Das Mermaid Pure Siegel erhalten nur
Produkte, die in ihrer ursprünglichen Weise
gehandelt werden: ohne Zusätze!
DAFÜR STEHT MERMAID
• PRODUKTSICHERHEIT:
Seafood in permanent kontrollierter Qualität
• GARANTIERTE STANDARDS:
Größenverhältnis, Farbe, Netto gewicht u. a.
• TRANSPARENZ:
Eindeutige Angaben zum Ursprung, Aufzucht
und Fang auf jeder Packung
• BEDARFSGERECHT:
Basic, Pure, Wild , Convenience –
für jeden Bedarf ein passendes Produkt
CAUGHT FRESH
READY TO COOK
• RÜCKVERFOLGBARKEIT:
Persönlich bekannte Produzenten, die vor
Ort ausgesucht wurden
F R O M T H E O C E A N
Das Mermaid Wild Siegel erhalten Produkte,
die in ihrem natürlichen Lebensraum
aufgewachsen sind und auf dem
Schiff direkt weiterverarbeitet wurden.
EASY TO SERVE
Mermaid bietet nun auch hochwertige Convenience-Produkte
mit Garnelen, die unter
anderem perfekt geeignet sind für Flying
Buffets, Eventcatering, Themenwochen und
vieles mehr.
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STARS IN SCHALE –
RIESENGARNELEN, RIESENGENUSS
Rund 350 aller Garnelenarten werden für kulinarische
Zwecke verwendet. Die meisten Gäste
haben aber keine Ahnung, was genau auf ihren
Tellern landet.
Als „Scampi“ werden z. B. die teuren Kaisergranate
(französisch: Langoustines) bezeichnet,
die mit ihren langen Scheren zwar Krustentiere,
aber keine Garnelen sind. In vielen
Restaurants bekommt man jedoch einfach
Riesengarnelen – weil der Unterschied gar
nicht bekannt ist. Dafür sind Nordseekrabben
wiederum keine echten Krabben, sondern
kleine Kaltwassergarnelen. Im warmen Wasser
wachsen Garnelen schneller, sind daher ertragreicher,
günstiger und werden größer. Für den
Geschmack ist vor allem die Wasserqualität entscheidend:
Kulinarisch übertrumpfen Garnelen
aus Salzwasser (Seawater Garnelen) merklich die
tropischen und subtropischen Süßwassergarnelen
(Freshwater). Da sich Garnelen im geschälten
Zustand nur schwer auseinanderhalten lassen,
spielt im Handel nicht die Art, sondern die
Größe eine Rolle. Riesengarnelen sind auch bekannt
unter den Namen:
• King Prawns oder Tiger Prawns (englisch;
bei uns Handelsbezeichnung für Riesengarnelen
ohne Kopf und mit Schale)
• Crevetten (französisch)
• Gambas (spanisch; bei uns Handelsbezeichnung
für Riesengarnelen mit Kopf und
Schale)
• Langostinos (spanisch; größere Tiere aus
Chile)
Als Shrimps hingegen werden hierzulande kleinere
Garnelen bezeichnet, bei denen auf ein
lbs (Abkürzung für englische Pfund, ca. 454 g)
mindestens 100 Tiere kommen.
Besonders begehrt sind in Deutschland Tiere
aus der Ordnung der Geißelgarnelen (Penaeoidea)
wie die Black Tiger Garnelen (Penaeus
monodon), zoologisch auch als Schiffskielgarnelen
bekannt, die mit bis zu 20 cm
Körperlänge – manche Weibchen sogar
über 30 cm – zu den größten gehören. Das
deutsche Fischetikettierungsgesetz regelt,
dass die gestreiften Garnelen im Handel
ausschließlich als Black Tiger Garnelen,
Tiger Garnelen, Tiger Prawns und Black Tiger
Shrimps verkauft werden dürfen.
Black Tiger Garnelen sind erkennbar
an der helldunklen Musterung.
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Kammmuscheln haben „Ohren” – die
abstehenden, flügelartigen Bereiche
an der Stelle, wo die beiden Schalen
miteinander verbunden sind.
KAMMMUSCHELN –
SCHÄTZE AUS DER TIEFE
Ihren Namen verdankt die Kammmuschel
den strahlenförmigen Rippen, die die beiden
Schalenklappen auffällig und leicht erkennbar
machen. Rund 300 Arten von Kammmuscheln
gibt es weltweit. Der hochwertigste
und größte europäische Vertreter ist Pecten
maximus, die Original Jakobsmuschel, auch
Große Pilgermuschel und auf Englisch Great
Atlantic Scallop genannt. Sie besteht aus je
einer flachen und einer gewölbten Schalenklappe,
ihr Durchmesser erreicht bis zu 17
Zentimeter – in etwa so groß wie eine Hand.
Am besten schmecken die Muscheln aus kühleren
Gewässern rund um Nordamerika und den
europäischen Atlantikküsten. Kammmuscheln
leben nahe der Küste, aber auch in bis zu 200
Meter Tiefe und werden ganzjährig gefangen.
Saison für die Pecten maximus ist insbesondere
zwischen November und März rund um die britischen
Inseln sowie im Ärmelkanal. Unsere
Mermaid Pure TK St. Jakobsmuscheln stammen
aus
dem Nordostatlantik westlich von Schottland,
laut Kennern eines der besten Fanggebiete.
Wie alle Produkte der Pure Range sind
die einzeln tiefgefrorenen St. Jakobsmuscheln
(10/20 St./lb) nur mit einer minimalen Wasser-
Schutzglasur überzogen und frei von Zusatzstoffen.
Ebenfalls erhältlich ist das etwas
kleinere patagonische Kammmuschelfleisch
(60/100 St./lb) der Pure Range sowie für den
alltäglichen Einsatz Kammmuschelfleisch aus
der Basic Range. Da Jakobsmuscheln kostbare
Meeresfrüchte sind, taucht im Handel leider oft
falsch deklarierte und stark gewässerte Ware
auf. Mermaid Produkte hingegen werden nach
strengen Kriterien im Labor überprüft und bieten
eine garantierte Qualität.
ZART, ZARTER, JAKOBSMUSCHELN
Was auf unseren Tellern landet, sind eigentlich
die Schließmuskeln und Gonaden (Keimdrüsen)
der Jakobsmuschel. Das feste, helle
Fleisch, auch „Nüsschen“ genannt, genügt
höchsten Ansprüchen und lässt sich ideal für
edle Menüs oder kreative Vorspeisen einsetzen.
Reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren und
Zink, fettarm und noch aromatischer als die
Auster, harmonieren die leicht süßlichen Jakobsmuscheln
besonders gut mit Gewürzen wie
Vanille oder Anis. In den Küchen der Atlantikküste
tauchen die zarten Weichtiere roh, gegrillt
oder gebraten auf. Besonders beliebt
sind sie in Frankreich. Dort bereitet man das
Muschelfleisch z. B. „à la parisienne“ zu, mit
Weißweinsauce und Champignons direkt in der
Muschelschale gratiniert. Tipp: Muschelfleisch
nie ganz durchbraten, sonst wird es zäh.
Ein Rezept für gegrillte Jakobsmuscheln mit
Chili-Vanilleschaum auf Linsen-Speck-Salat
finden Sie in unserer Rezeptdatenbank
unter http://bit.ly/Jakobsmuschel_Rezept
oder wenn Sie den nebenstehenden QR-
Code mit dem Smartphone einscannen.
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Das Versprechen von
Mermaid Seafood:
Eismeergarnele
Wie ihr Name bereits verrät, zählen Eismeergarnelen (Pandalus
borealis) zu den sogenannten Kaltwassergarnelen. Alternative
Bezeichnungen sind Tiefsee-Garnelen. Die rosafarbenen Tiere
werden bis zu 16 cm lang und leben in Tiefen von ca. 200 bis
700 Metern bei Temperaturen von 0° C bis 8° C. Die Fanggebiete
der norwegischen TK Eismeergarnelen von Mermaid Wild
liegen im Nordostatlantik in der Norwegischen See. Kulinarisch
überzeugt die zarte Garnele durch ihr feines Aroma. Sie eignet
sich als Beilage für Suppen und Saucen, zum Grillen,
Garen, Überbacken und Frittieren.
• Garantierte Standards:
Größenverhältnis, Krümmung, Farbe und Nettogewicht
sind fix definiert
• Produktionssicherheit:
Qualität wird vor Ort und in Deutschland permanent
kontrolliert
• Rückverfolgbarkeit:
persönlich bekannte Produzenten, die vor Ort
ausgesucht wurden
• Transparenz:
eindeutige Angaben zu Ursprung, Aufzucht und
Fang auf jeder Packung
• Bedarfsgerecht:
Von Basic über Pure bis zu Wild und Convenience
– für jeden Bedarf ein passendes Produkt
Kammmuscheln
Ihren Namen verdankt die Kammmuschel den strahlenförmigen Rippen der beiden
Schalenklappen. Rund 300 Arten von Kammmuscheln gibt es weltweit. Der hochwertigste
und größte europäische Vertreter ist Pecten maximus. Die Original-Jakobsmuschel
wird auch Große Pilgermuschel genannt, da sie bis heute als Symbol und
Wegweiser für Pilger dient. Das zarte Mermaid Pure TK St. Jakobsmuschelfleisch stammt
aus dem Nordostatlantik westlich von Schottland, laut Kennern eines der besten
Fanggebiete. Kammmuscheln harmonieren mit den Aromen von Vanille, Anis
und Weißwein.
Scallops (Patinopecten yessoensis)
– Nordwestpazifik: Für den alltäglichen
Einsatz eignet sich das ostasiatische
TK Kammmuschelfleisch
aus der Basic Range. Tipp: Muschel
fleisch nie ganz durchbraten,
damit es zart bleibt.
Argentinische
Rotgarnele
Die Argentinische Rotgarnele
(Pleoticus muelleri) ist im
Südwestatlantik verbreitet und wird u. a. in den kühlen
Gewässern vor der patagonischen Küste wild gefangen.
Als Gambas – so lautet in Deutschland die Handelsbezeichnung
für Riesengarnelen mit Kopf und mit Schale
– sind die leuchtend roten Tiere in der Mermaid Wild
Range erhältlich. Einst ein Geheimtipp unter Matrosen,
schätzen Profiköche die Tiere heute wegen ihres feinen,
leicht nussigen Geschmacks und der intensiven Farbe.
In ihrer Heimat Argentinien serviert man Rotgarnelen
traditionell gegrillt, sie eignen sich aber auch als Fingerfood,
als Beilage zu Salaten, für Vorspeisen und für
Suppen und Eintöpfe.
Scallops (Zygochlamys
patagonica) – Südwestatlantik:
Ebenfalls erhältlich
ist das Fleisch der
kleineren patagonischen
Kammuschel unter dem
Namen TK Kammmuschelfleisch
aus der Mermaid
Pure Range.
Black Tiger Garnele
Black Tiger Garnelen (Penaeus monodon) gehören mit bis zu 20 cm Länge – manche Weibchen bringen es
sogar auf über 30 cm – zu den größten Garnelenarten und verdanken ihren Namen den deutlich erkennbaren
hell-dunklen Streifen. Unter den Riesengarnelen stechen Black Tiger Garnelen durch Größe, Optik,
Konsistenz und Geschmack hervor. Mermaid Seafood bietet verschiedene Größen von TK Black Tiger Garnelen
aus kontrollierter Aquakultur in Vietnam und Bangladesch in der Pure und Basic Range an.
Mermaid around the world
Mermaid steht für kontrollierte Qualität und garantierte Standards.
Die Service-Bund Marke bietet ausgewählte Seafood-Delikatessen
aus ergiebigen Fanggebieten und verantwortungsvollen Zuchtbetrieben
rund um den Globus.
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Vertrauen Sie
auf Qualität!
Produktsicherheit, Transparenz, garantierte
Standards – dafür steht das Seafood
der Marke Mermaid. Was das im
Detail bedeutet und was Fachbegriffe
wie „Count“ aussagen, erklärt Service-Bund
Fischexperte Sven-Uwe Kempe.
Als Service-Bund Fischexperte ist
Sven-Uwe Kempe auf zahlreichen
Events und Messen unterwegs
und gibt Workshops zu Mermaid,
ServisaPlus Fisch und dem Frischlieferkonzept
direkt.frisch.
Mermaid ist nicht nur die Service-Bund Marke für
hochwertiges Seafood wie Garnelen oder Muscheln
in unterschiedlichen Größen, Mermaid ist ein Qualitätsversprechen.
Neben sorgfältig ausgewählten
Produzenten sowie Angaben zu Herkunft und Fang
auf jeder Verpackung bedeutet das auch strenge
Kontrollen. Bereits im jeweiligen Herkunftsland sorgt
ein Qualitätsbüro für die Inspektion aller Container
vor der Verschiffung nach Deutschland. Unsere Black
Tiger Garnelenprodukte beispielsweise stammen aus
Bangladesch und Vietnam. Nach der Ankunft im Hamburger
Hafen untersucht ein zertifiziertes Labor die
Meeresfrüchte mikrobiologisch auf Salmonellen & Co.,
Rückstände und das korrekte Abtropfgewicht. Darüber
hinaus lässt der Service-Bund Stichproben in Hinblick
auf Füllmengen, Glasuranteil (Wasserschutzschicht
bei eingefrorenen Tieren), Nährstoffgehalt, Bakterien,
Zusatzstoffe und Tierart überprüfen. Mitarbeiter vom
Service-Bund reisen regelmäßig zu den Produzenten
vor Ort und besuchen das Hamburger Lager des Importeurs,
um die Ware zu begutachten.
Mermaid Produkte gibt es in „Basic“, „Pure“, und „Wild“
und „Convenience“ . Was bedeutet das für die Ware?
Sven-Uwe Kempe: Basic ist Qualität für jeden Tag, und
Wild steht für die Ware aus Wildfang, wie die Argentinischen
Rotgarnelen und die Norwegischen Eismeergarnelen.
Mermaid Pure Produkte wie die Jakobsmuscheln
oder die vorgesteckten Garnelenspieße zeichnen sich
dazu durch eine besonders geringe Schutzglasur und
keine Zusatzstoffe aus. Unsere Convenience-Produkte
mit Garnelen aus Vietnam eignen sich ideal für Buffets
und Eventcatering. Mit diesen Ranges können wir die
verschiedenen Bedürfnisse und Wünsche unserer Kunden
erfüllen.
Die garantierten Standards bei Mermaid betreffen
bei Garnelen Größenverhältnis, Krümmung, Farbe
und Nettogewicht. Wie beeinflussen diese Eigenschaften
die Qualität?
S.-U. K.: Ordentliche Zuchtbedingungen führen
zu einem gleichmäßigen Körperbau ohne Fehler. In
manchen Aquakultur-Teichen beeinflussen die Farmer
durch Futter oder dunkle Böden in den Teichen die
Farbe der Garnelen. Die Black Tiger Garnele hat das
jedoch nicht nötig, da sie von Natur aus größer und
dunkler ist und sich nach dem Garen schön kräftig
färbt. Nur Wildgarnelen wie die Argentinische Rotgarnele
von Mermaid sind schon von Natur aus rot.
Diese eignen sich daher besonders gut zum Grillen
vor Gästen und als Hingucker fürs Buffet. Das Nettogewicht
auf der Packung wiederum bezieht sich auf
das Abtropfgewicht der aufgetauten Ware. Um sie
einzeln entnehmen zu können, werden Garnelen im
IQF-Verfahren („individually quick frozen“) mit ca. 10
bis 20 Prozent Schutzglasur aus Trinkwasser ummantelt.
Bei qualitativ minderwertiger Ware wird oft mit
mehr Wasser ummantelt, was zu höheren Gewichtsverlusten
nach dem Auftauen führt. Wir versichern
jedoch, dass unsere Ware auch dem entspricht, was
auf der Packung steht.
Was haben Köche vom Mermaid Qualitätsversprechen?
S.-U. K.: Für Köche ist es wichtig, mit gleichbleibenden
Qualitäten ohne Verluste kalkulieren zu können:
gleiche Größe, gleiches Gewicht, schöne Farbe nach
der Zubereitung. Unsere Ware wird vorher selektiert
und gewogen, daher gibt es keine großen Abweichungen.
Zusätzlich spielt die Ethik eine Rolle: Wo kommt
die Ware her, unter welchen (Arbeits-)Bedingungen
wird sie produziert? Bei Mermaid-Produkten sind
Herkunft und Warenweg stets bekannt. Für Kunden
mit Nachhaltigkeitskonzept und zur Kommunikation an
ihre Gäste ein wichtiges Kriterium.
Warum gibt es Garnelen nur tiefgefroren?
S.-U. K.: Aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes verder-
Dennis Orth (l., Einkauf) und Marc Imbeck
(2. v. l., Qualitätssicherung) vom Service-Bund
im Qualitätslabor in Asien
ben Garnelen schnell. Ein Frischtransport ginge nur
mit dem Flugzeug und wäre sehr teuer und umweltbelastend.
Was ist der Count, und wie beschreibt er Qualität?
S.-U. K.: „Count“ heißt auf Englisch so viel wie Anzahl
und lässt Rückschlüsse auf die Größe bei Garnelen zu.
Garnelen mit Kopf, wie man sie z. B. in der Paella verarbeitet,
werden in Stück pro Kilogramm angegeben,
Garnelen ohne Kopf in Stück per lbs (britisches Pfund,
ca. 454 Gramm). So bedeutet „8/10“ zum Beispiel, dass
auf ein Pfund acht bis zehn Garnelen kommen; eine
Garnele also etwa 45 Gramm wiegt. Diese Angabe ermöglicht
eine Kalkulation und einen Preisvergleich.
Größere Garnelen sind teurer, unter anderem, weil sie
mehr Futter benötigen und länger wachsen müssen.
Sie sehen aber auch schöner aus und sind beliebter bei
Gästen.
Was ist der Unterschied zwischen Real Count und
Frozen Count?
S.-U. K.: Beim Real Count werden die Tiere erst gezählt
und dann glasiert. Beim in Deutschland üblichen Frozen
Count kommt erst die Glasur dazu, dann werden die Tiere
gezählt. Also beinhaltet die so angegebene Stückgröße
bereits die Schutzglasur. Dadurch kann das
Abtropfgewicht je nach Count variieren.
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KLEINES GARNELEN-ABC
Rund 350 aller Garnelenarten werden für kulinarische
Zwecke verwendet. Die meisten Gäste haben aber
keine Ahnung, was genau auf Ihren Tellern landet.
BENENNUNG VON GARNELEN IN DEUTSCHLAND:
KING PRAWNS
Bezeichnung für Riesengarnelen
ohne Kopf, mit Schale (auch EASY Peel)
GAMBAS
Bezeichnung für Riesengarnelen mit Kopf und
Schale; bezieht sich nicht auf eine Spezies.
SHRIMPS
Bezeichnung für Riesengarnelen
mit mehr als 100 Stück/Ibs (kleine Garnelen)
SCAMPI
Bezeichnung für Kaisergranate
DIE INTERNATIONALE BENENNUNG VON GARNELEN:
GAMBAS
Spanische Bezeichnung für Garnelenarten aus dem
Südpazifik. In Deutschland Handelsbezeichnung für
Riesengarnelen mit Kopf und Schale.
SHRIMPS
Englische Bezeichnung für Garnelen mit mehr
als 200 Stück/lbs (kleine Garnelen). In Amerika
heißen alle Garnelen Shrimps.
HANDELSBEZEICHNUNGEN:
frozen
B/F – blockfrozen
IQF – individually quick
frozen
semi-IQF
raw
cooked
glaze, glazed
whole
H/O – head on
H/L – headless, shell on
T/O – tail on
peeled
PUD – peeled,
undeveined
PD – peeled, deveined
PDC – peeled,
deveined, cooked
CTPO cooked, tail on
tiefgekühlt
als Blockware
gefrostet
einzeln schockgefrostet,
Einzelware
in geordneter Form
gefroren
roh, ungekocht
gekocht
Glasur, glasiert
ganz, mit Kopf
und Schale
mit Kopf
ohne Kopf, mit Schale
geschält mit Schwanzflosse
geschält
geschält, mit Darm
geschält, ohne Darm
geschält, entdarmt,
gekocht
geschält, mit Schwanzflosse,
gekocht
(Cocktailgarnelen)
B. T. Black Tiger Garnelen
FW – freshwater
SW – seawater
grade
Süßwasser (Rosenberggarnele)
Meerwasser (z. B. Black
Tiger, Vannamei)
Sortierung, Größe
Ib – pound engl. Pfund (454 g)
IWP – individually poly
wrapped
einzeln in Folie gepackt
SCAMPI
Italienische Bezeichnung für Kaisergranate.
PRAWNS
Englische Bezeichnung für Garnelen mit weniger als
200 Stück/lbs (King Prawns/ Tiger Prawns).
CAMARONES
Spanische Bezeichnung für eine im Ostpazifik
(z. B. Chile) verbreitete Garnelenart zwischen 6
und 12 cm. Spanische Sammelbezeichnung für
Garnelenarten.
LANGOSTINOS
Spanische Bezeichnung für Riesengarnelen.
LANGOUSTINES
Französische Bezeichnung für Kaisergranat.
CREVETTES
Französische Bezeichnung für Riesengarnelen.
RIESENGARNELEN
Deutsche Bezeichnung für größere Garnelen.
WAS IST EIGENTLICH
DER „COUNT”?
Count heißt Zählen oder Stückzahl. Im internationalen
Handel werden häufig Anglizismen
verwendet. Das Gewicht wird in Ibs gerechnet,
ein Ibs = 454 g. Bei einem count von 8-12 bedeutet
dies 8-12 Stück auf ein Ibs/454 g.
Frozen count drückt aus: Stückgröße inklusive
Schutzglasur. Achtung: Gambas werden in der
Regel in Stück pro Kilogramm angegeben!
Umrechnungstabelle:
p. Ib “Count” Stück/kg Stückgewicht
U/5 11 ca. 91 g
4-6 9-13 ca. 75 g
6-8 13-18 ca. 55 g
8-12 18-26 ca. 37 g
13-15 29-33 ca. 30 g
16-20 35-44 ca. 23 g
20-30 44-66 ca. 15 g
30-40 66-88 ca. 11 g
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UNTERSCHEIDUNG SEAFOOD:
WEICHTIERE/
SCHALENTIERE
(Mollusca)
WEICHTIERE/
KOPFFÜßER
(Cephalopoda)
KREBS- ODER
KRUSTENTIERE
(Crustacea)
PROZESSABLÄUFE FÜR SCHALEN- UND KRUSTENTIERE:
Wiegen/Säubern
Sortierung: Größe, Farbe,
Krümmung, Gewicht
mit Kopf, (head on)
mit Schale (shell on)
Entfernen des
Kopfes:
ohne Kopf (headless)
mit Schale (shell on)
• Austern
• Grünschalmuscheln
• Herzmuscheln
• Jakobsmuscheln
„Pilgermuscheln”
(Kammmuscheln)
• Miesmuscheln
• Schnecken
• Schwertmuscheln
• Venusmuscheln
• Achtarmige Tintenfische
• Achtarmige Kraken
• Zehnarmige Sepien und
Sepiolen
Kalmare
• Zehnarmige
Tintenfische/
Tintenschnecken
VORTEILE VON GARNELENFLEISCH:
• Bärenkrebse
• Garnelen
• Nordseekrabben
(Garnelen)
• Flusskrebse
• Hummer
• Langusten
• Kaisergranate „Scampi”
• Königskrabben
(Scheinkrabben)
• Seespinnen
Garnelenfleisch hat einen hohen Eiweißgehalt. Dagegen enthält es keine Kohlenhydrate.
Die geringe Fettmenge ist zum größten Teil ungesättigt und besteht zu einem Anteil aus wertvollen
Omega 3-Fettsäuren. Zusätzlich liefern Garnelen Phosphor, Kalium, Niacin und Kalzium.
Weiterverarbeitung:
stecken, marinieren,
panieren
Frosten
Kochen:
gekocht, geschält
(cooked, peeled)
Schälen:
geschält
(raw peeled)
Versand
WARENKUNDE:
IQF – DAS TIEFKÜHLVERFAHREN
Beim IQF-Verfahren (individually quick frozen) werden die Garnelen einzeln schockgefrostet und danach
mit Wasser besprüht. Auf diese Weise erhalten sie eine Eis-Schutzglasur, die vor dem Austrocknen und
vor Gefrierbrand schützt. Außerdem lassen sich die Garnelen dann leicht einzeln und portionsgerecht
entnehmen.
B/F – TIEFGEFRIEREN ZUM BLOCK
Bei der sogenannten Blockware (B/F = blockfrozen) werden die Garnelen vor dem Tiefgefrieren in mit
Folie versehene Formen gelegt, mit Wasser übergossen, verschlossen und tiefgefroren. So ist die Ware
optimal geschützt; sie muss allerdings vor der Verwendung komplett aufgetaut werden. Achten Sie bei
blockgefrosteter Ware auf eine korrekte Angabe des Abtropfgewichtes und prüfen Sie den Count sowie
die Nettoeinwaage.
EISMEERGARNELEN
Eismeergarnelen werden im Handel häufig als Grönlandgarnelen bezeichnet.
Aus zoologischer Sicht sind beides Tiefseegarnelen (engl. pink shrimp,
northern shrimp, deepsea shrimp), die in Tiefen von 100 bis 250
m und mehr im europäischen Nordmeer gedeihen. Sie haben
ein sehr feines, aber empfindliches Fleisch, das deshalb
meist direkt an Bord der Kutter verarbeitet wird. Eismeergarnelen
sind Kaltwassergarnelen.
Lagern
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TK GAMBAS,
argent. Rotgarnelen, roh (Pleoticus muelleri)
mit Kopf, mit Schale, aus Wildfang Argentinien
64513, – 10 - 20 Stück per kg, ca. 66 g netto
Ktn. 6 x 2 kg netto
CAUGHT FRESH
F R O M
T H E
O C E A N
DIE RANGE
TK KING PRAWNS
TK GAMBAS
„Black Tiger” Garnelen, roh (Penaeus monodon)
mit Kopf, mit Schale, aus Aquakultur, einzeln entnehmbar
• 75499, – 16 - 20 Stück per kg, ca. 44 g netto
• 75531, – 21 - 30 Stück per kg, ca. 31 g netto
TK NORWEGISCHE
EISMEERGARNELEN
(Pandalus borealis)
gekocht, geschält, aus Wildfang im
Nordostatlantik/ Norwegische See,
einzeln entnehmbar
„Black Tiger” Garnelen, roh (Penaeus monodon)
ohne Kopf, mit Schale, EASY Peel, aus Aquakultur
einzeln entnehmbar
Ktn. 10 x 1 kg (netto 800 g)
81509, – 125 - 175 Stück per 454 g,
ca. 3 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (10 x 900 g netto)
• 74829, – 6 - 8 Stück per 454 g, ca. 55 g netto
• 74830, – 8 - 12 Stück per 454 g, ca. 37 g netto
• 74831, – 13 - 15 Stück per 454 g, ca. 30 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (netto 800 g)
TK SCALLOPS,
MSC Kammmuschelfleisch, roh, ohne Rogen
(Patinopecten yessoensis)
sehr aromatisches Muschelfleisch in zarter Konsistenz
mit natürlich süß-nussigem Geschmack.
Seefrostware aus dem Pazifik. Kurze Garzeit, ideal
für Pasta, Gratins, Spinat oder als Vorspeise
TK BLACK TIGER
GARNELEN,
roh (Penaeus monodon)
geschält, entdärmt, aus
Aquakultur, einzeln entnehmbar
• 74832, – 8 - 12 Stück per 454 g, ca. 37 g netto
• 71521, – 16 - 20 Stück per 454 g, ca. 25 g netto
• 74839, – 26 - 30 Stück per 454 g, ca. 15 g netto
• 74841, – 31 - 40 Stück per 454 g, ca. 11 g netto
• 71542, – 41 - 50 Stück per 454 g, ca. 10 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (netto 800 g)
TK SCALLOPS,
MSC Kammmuschelfleisch roh,
ohne Rogen (Zygochlamis patagonica)
sehr aromatisches Muschelfleisch in zarter Konsistenz
mit natürlich süß-nussigem Geschmack.
Seefrostware aus dem Atlantik. Kurze Garzeit, ideal
für Pasta, Gratins, Spinat oder als Vorspeise
42250, – 60 - 100 Stück per 454 g, ca. 4-7 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (ATG 900 g)
TK GARNELENSPIEßE
„Black Tiger” Garnelen, roh,
Real Count (Penaeus monodon)
jeweils 5 rund gesteckte, geschälte Garnelen,
aus Aquakultur, nur 10 % Schutzglasur, einzeln
entnehmbar
75027, – Spieß ca. 70 g
Ktn. 10 x 700 g (10 Spieße,
ATG 630 g), je ca. 63 g netto
NO ARTIFICIALS OR
P R E S E R VAT
I V E S
42238, – 10 - 20 Stück per 454 g, ca. 23 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (900 g)
TK COCKTAIL-
SHRIMPS
TK GARNELENSPIESSE
roh, (Penaeus monodon)
jeweils ca. 10 Seawater “Black Tiger”
Garnelen, geschält, entdärmt
• 103912, – lang gesteckt, Stückgewicht 100 g,
einzeln entnehmbar
• 104216, – rund gesteckt, Stückgewicht 100 g,
einzeln entnehmbar
Ktn. 10 x 1 kg (netto 10 x 800 g)
„Black Tiger” Garnelen,
gekocht (Penaeus monodon)
geschält, aus Aquakultur, einzeln
ab Q2 2017
entnehmbar
• 78733, – 100 - 200 Stück per 454 g, ca. 2 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (netto 10 x 800 g)
TK PARTYGARNELEN
„Black Tiger” Garnelen,
gekocht (Penaeus monodon)
entdärmt, geschält, mit Schwanzsegment,
aus Aquakultur
• 70433, – 26 - 30 Stück per 454 g, ca. 13 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (netto 10 x 800 g)
Umrechnungstabelle:
p. Ib “Count” Stück/kg Stückgewicht
U/5 11 ca. 91 g
4-6 9-13 ca. 75 g
6-8 13-18 ca. 55 g
8-12 18-26 ca. 45 g
13-15 29-33 ca. 30 g
16-20 35-44 ca. 23 g
20-30 44-66 ca. 15 g
TK KING PRAWNS
„Black Tiger” Garnelen,
roh, Real Count (Penaeus
monodon)
ohne Kopf, mit Schale, aus
Aquakultur, nur 10 % Schutzglasur,
einzeln entnehmbar
74858, – 8 - 12 Stück per 454 g,
ca. 45 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (ATG 900 g)
TK ST. JAKOBS-MUSCHELN,
roh, ohne Rogen (Pecten maximus)
weißes, nussig sowie leicht süßlich
nach Meer schmeckendes Muschelfleisch.
Aus Schottland, gefangen
im Nordostatlantik
42242, – 10 - 20 Stück per 454 g,
ca. 20-40 g netto
Ktn. 10 x 1 kg (ATG 900 g)
30-40 66-88 ca. 11 g
18
ASC-zertifizierten Fisch bekommen Sie bei allen Service-Bund Gebietszentralen (ASC Zertifikat-Nr. ASC-C-00624),
außer bei Konrad Boysen GmbH & Co. KG, Hüsken GmbH & Co. KG, Pleiss GmbH, SB Frischmarkt Heinsberg GmbH,
Xaver Troiber e. K., Ferdinand Bierbichler GmbH & Co. KG, Gerhard Regier GmbH.
MSC-zertifizierten Fisch bekommen Sie bei allen Service-Bund Gebietszentralen (MSC Zertifikat-Nr. SC-C-51489,
MSC-C-51487, MSC-C-51865, MSC-C-51992), außer bei Konrad Boysen GmbH & Co. KG, Hüsken GmbH & Co.
KG, Pleiss GmbH, SB Frischmarkt Heinsberg GmbH, Gerhard Regier GmbH.
19

READY TO COOK
EASY TO SERVE
Was ist eigentlich ASC?
Vertrauensvolle Kooperation mit ausgewählten Herstellern, Produktsicherheit und Transparenz sind die
Basis für alle Mermaid Produkte – das gilt auch für die neuen Convenience-Artikel. Das bestehende Angebot
an Garnelen und Kammmuscheln in den Ranges Basic, Pure und Wild wird mit der Produktlinie Mermaid
Convenience um Fingerfood-Spezialitäten ergänzt. Ausgangsprodukt sind hier White Tiger Garnelen (Litopenaeus
vannamei) aus Aquakultur in Vietnam. Die tiefgekühlten Spezialitäten eignen sich ideal für Caterings
oder Snackangebote und lassen sich schnell und unkompliziert in der Fritteuse zubereiten – selbst von wenig
erfahrenem Küchenpersonal.
TK BUTTERFLY SHRIMPS
(Litopenaeus vannamei)
Garnelen im Backteig, mit
Schwanzsegment
• 101677, – Stückgewicht ca. 15 g
Ktn. 10 kg (10 x 1 kg)
Fritteuse 4-5 Min.
TK POTATO SHRIMPS
(Litopenaeus vannamei)
Garnelen mit Schwanzsegment, gekocht, in
einer Kartoffelzubereitung
• 101673, – Stückgewicht ca. 25 g
Ktn. 10 kg (10 x 1 kg)
Fritteuse 7 Min.
TK TORPEDO SHRIMPS
(Litopenaeus vannamei)
Garnelen im Backteig, mit
Schwanzsegment
• 101678, – Stückgewicht ca. 15 g
Ktn. 10 kg (10 x 1 kg)
Fritteuse 4-5 Min.
TK LOTUS SHRIMPS
im Frühlingsrollenteig
(Litopenaeus vannamei)
Garnelen-Zubereitung in dünnem Frühlingsrollenteig
in Form einer Lotusblüte, vorfrittiert
• 101680, – Stückgewicht ca. 20 g
Ktn. 7,6 kg (38 x 200 g)
Fritteuse 4 Min.
Was garantiert das ASC-Siegel?
Umweltschutz - Rücksicht auf Ökosysteme, Flora, Fauna und Menschen
Futter - Nachweisbarkeit der Futterinhaltsstoffe, Zutaten aus nachhaltigem Fang/Anbau, keine Antibiotika
Sozialstandards - Arbeitsplätze für Einheimische, Arbeitsschutz, Mindestlohn, keine Kinderarbeit
Convenience-Produkte in Mermaid-Qualität
Das Mermaid Seafood-Sortiment wird um hochwertige verarbeitete
Produkte mit Garnelen erweitert: Mermaid Convenience. Probieren
Sie jetzt sechs asiatische Delikatessen, perfekt geeignet für Flying
Buffets, Eventcatering, Themenwochen und mehr!
Vertrauensvolle Kooperation mit ausgewählten Herstellern,
Produktsicherheit und Transparenz sind die
Basis für alle Mermaid Produkte – das gilt auch für die
neuen Convenience-Artikel. Das bestehende Angebot
an Garnelen und Kammmuscheln in den Ranges
Basic, Pure und Wild wird mit der Produktlinie Mermaid
Convenience um Fingerfood-Spezialitäten ergänzt.
Ausgangsprodukt sind hier White Tiger Garnelen (Litopenaeus
vannamei) aus Aquakultur in Vietnam. Die tiefgekühlten
Spezialitäten eignen sich ideal für Caterings
oder Snackangebote und lassen sich schnell und unkompliziert
in der Fritteuse zubereiten – selbst von wenig
erfahrenem Küchenpersonal.
VIELSEITIGE SNACKS
Service-Bund Facheinkäufer
Dennis Orth in Asien
Wie für Mermaid Produkte üblich, hat eine Service-
Bund Delegation vor Ort in Vietnam die Produktion
unseres Partners besichtigt und sich persönlich von
der Qualität der Produkte überzeugt. Dabei wurden
exquisite Produkte ausgewählt, die vielseitig einsetzbar
sind – ob als Fingerfood bei Events, Vorspeise,
Snack oder auf dem Buffet. Lassen Sie sich von der
Vielfalt asiatischer Gaumenfreuden inspirieren! Alle
angebotenen Artikel genügen hohen Ansprüchen in
puncto Geschmack und Optik, Hygiene, Qualitätskontrollen
und Produktionsbedingungen.
TK PRAWN PARCEL
(Litopenaeus vannamei)
Garnelen-Zubereitung in dünnem
Frühlingsrollenteig, in Form eines
Paketes, vorfrittiert
• 101681, – Stückgewicht ca. 20 g
Ktn. 9,12 kg (38 x 240 g)
Fritteuse 4-5 Min. Ofen 10-15 Min.
TK ORIENTAL
SHRIMPS
(Litopenaeus vannamei)
Garnelen mit Schwanzsegment
im Filoteig, geschält, roh
• 101679, – Stückgewicht ca. 15 g
Ktn. 6,66 kg (37 x 180 g)
Fritteuse 4-5 Min.
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ASC-zertifizierten Fisch bekommen Sie bei allen Service-Bund Gebietszentralen (ASC Zertifikat-Nr. ASC-C-00624),
außer bei Konrad Boysen GmbH & Co. KG, Hüsken GmbH & Co. KG, Pleiss GmbH, SB Frischmarkt Heinsberg GmbH,
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Xaver Troiber e. K., Ferdinand Bierbichler GmbH & Co. KG, Gerhard Regier GmbH.

VERANTWORTUNGSVOLLE ZUCHT
Seafood mit
Wellness-Faktor
Garnelen schmecken nicht nur intensiv, knackig
und frisch, sondern gelten auch ernährungsphysiologisch
als hochwertig. Ein echtes Plus auf jedem
Speiseplan!
Markus Bammes (Fa. Nußbaumer) und
Kai Aldinger (Fa. gastro*master Aldinger)
auf Mermaid Tour
In unseren Meeren und Flussmündungen
sind Tausende von Garnelenarten
heimisch, doch allen ist eins
gemeinsam: Sie tun uns gut! Denn
die Krustentiere enthalten kaum
Fett, aber viel wertvolles Eiweiß.
Dadurch sättigen sie hervorragend
und gelten als ideale Nährstoffkombination
für Muskeln und
Gehirn. Die in den Garnelen enthaltene
Nährstoffkombination kann
zur Zellerhaltung und -erneuerung
unseres Körpers beitragen und
ist ein wichtiger Baustofflieferant
für den Stoffwechsel. Außerdem
enthalten sie lebenswichtige Vitamine
wie Folsäure, Niacin, D, E, B2
und B12 sowie Fluor für die Zähne,
Jod für die Schilddrüse und die gesunden,
mehrfach ungesättigten
Omega-3-Fettsäuren für Herz
und Haut. Eiweißreiche Ernährung
gilt als eine Ursache dafür, dass
die Menschen in den letzten Jahrzehnten
immer größer werden konnten.
Der hohe Eiweißgehalt von Garnelen
ist jedoch auch der Grund,
warum frische Garnelen nicht lange
haltbar sind. Deshalb werden Garnelen
in der Regel als Tiefkühlware
angeboten, wie auch die großen
Black Tiger Garnelen aus dem Mermaid
Sortiment.
AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG
Garnelen stehen bei vielen Deutschen
bis jetzt noch eher selten
auf dem Speiseplan, dabei bieten
sie sich als Teil einer ausgewogenen
Ernährung hervorragend an.
Besonders abends eignen sie sich
auch als kohlenhydrat-arme (und
schnell zubereitete) Kost, um den
Insulinspiegel niedrig zu halten.
Zudem hilft das Eiweiß bei der
Regenerierung und beim Fettabbau.
Aus gesundheitlicher Sicht
werden Garnelen idealerweise
mit bitterstoffreichen Salaten wie
Rucola, Radicchio oder Chicorée
kombiniert, die die Verdauung und
das Immunsystem unterstützen
und blutdrucksenkend wirken.
Die Voraussetzung für gesundheitsfördernde
Speisen ist natürlich eine
ausgezeichnete Qualität der Garnelen:
Ware aus sauberen Gewässern,
möglichst wenig Zusatzstoffe, Chemie
oder Medikamente. Genau das
bietet das umfangreiche Sortiment
von Mermaid in den Ranges Basic
(Qualität für jeden Tag), Pure (ohne
Zusatzstoffe), Wild (aus Wildfang)
und Convenience (Snacks für Fingerfood
und Co.). Die Seafood-Marke
umfasst Garnelen aus verschiedenen
Herkunfts- und Zuchtregionen, in
unterschiedlichen Größen und Verarbeitungsstufen.
Um Sicherheit und
Transparenz für unsere Kunden zu gewährleisten,
arbeiten wir mit unabhängigen
Laboren zusammen, die die
Mermaid Qualität regelmäßig überprüfen.
Einige Verantwortliche besuchen
persönlich unsere Mermaid
Produzenten vor Ort, um sich zu vergewissern,
dass unsere Ansprüche
eingehalten werden. In Zukunft setzt
Mermaid außerdem bei Garnelen aus
Aquakultur verstärkt auf das bekannte
ASC-Siegel. Der „Aquaculture Stewardship
Council“ zertifiziert nach
zuverlässigen Standards verantwortungsvolle
Zuchtbetriebe. Damit tragen
Farmer, Produzenten, Händler,
Gastronomen und Verbraucher zum
Umwelt- und Artenschutz bei –
und fördern das Bewusstsein der
Gäste für einen Genuss mit gutem
Gewissen.
100 Gramm enthalten
durchschnittlich:
Nährwerte
DAS VERSPRECHEN
VON MERMAID
• Garantierte Standards: Größenverhältnis,
Farbe und Nettogewicht
sind fix definiert
• Produktsicherheit: Qualität wird
vor Ort und in Deutschland permanent
kontrolliert
• Rückverfolgbarkeit: persönlich bekannte
Produzenten, die vor Ort ausgesucht
wurden
• Transparenz: eindeutige Angaben
zu Ursprung, Aufzucht und Fang
auf jeder Packung
• Bedarfsgerecht: Basic, Pure, Wild,
Convenience – für jeden Bedarf ein
passendes Produkt
Referenzmenge für
einen durchschnittlichen
Erwachsenen:
Brennwert 385 kcal/ 92 kcal 8.400 g/ 2.000 kcal
Fett 1,4 g 70 g
davon gesättigte
Fettsäuren
0,18 g 20 g
Kohlenhydrate 0,91 g 260 g
davon Zucker 0 g 90 g
Eiweiß 18,6 g 50 g
Salz 0,37 g 6 g
Nährwerte für 100 g Garnelen gem. Bundeslebensmittelschlüssel, Referenzmenge der Nährwerte gem. LMIV
22 23

Garnelenspieß und grüner Spargel vom Grill
mit Erdbeerchutney
Zutaten für 10 Personen:
10 TK Mermaid Pure
Garnelenspieße
120 ml Olivenöl
40 g Knoblauch, gehackt
1 Prise Cayennepfeffer
2 kg Spargel, grün
500 g Erdbeeren
1 Zitrone, ausgepresst
100 g Zucker, braun
80 ml Balsamicoessig
20 g Pfefferkörner, grün,
eingelegt
200 g Zwiebeln, gewürfelt
Meersalz
Zubereitung:
Garnelenspieße auftauen. Olivenöl mit Knoblauch und
Cayennepfeffer verrühren. Garnelenspieße grillen und mit
dem aromatisierten Olivenöl bestreichen. Das untere Ende
der grünen Spargelstangen schälen. Spargelstangen mit
dem restlichen Olivenöl einpinseln und grillen. Gegrillte
Garnelenspieße und Spargel mit Meersalz würzen.
Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Zitronensaft,
braunen Zucker, Balsamicoessig, grüne Pfefferkörner
und Zwiebeln in einen Topf geben und ca. 20 Minuten
unter Rühren köcheln lassen. Nach der Hälfte der Kochzeit
Erdbeeren zugeben. Chutney mit einer Prise Meersalz abschmecken.
Garnelenspieß und Spargelstangen auf dem
Teller anrichten und mit Erdbeerchutney servieren. Dazu
passen Fladenbrot oder knuspriges Baguette.
Garnelen-
Spargel-
Pfännchen
in Zitrus-
Kräuter-Sud
Zutaten für 10 Personen:
2,5 kg Spargelstangen, weiß
30 g Zucker
1,25 kg TK Mermaid Black Tiger
Garnelen
100 ml Servisa Rapsöl
50 g Knoblauch, gehackt
150 g Frühlingszwiebeln,
nur den weißen Teil, gehackt
70 g Honig
500 ml Blutorangensaft
5 Rosmarinzweige
10 Thymianzweige
1 Zitrone
50 ml Limonenöl
1-2 TL Chiliflocken
60 g Fett für die Förmchen
30 g Petersilie, gehackt
Salz
Zubereitung:
Spargelstangen schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden.
Salzwasser mit Zucker zum Kochen bringen. Spargel al dente
kochen, über einem Sieb abschütten und den Fond auffangen.
Spargel mit kaltem Wasser abschrecken. Garnelen auftauen.
Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch und Frühlingszwiebeln
zugeben und anbraten. Honig zugeben und mit Blutorangensaft
und ca. 400 ml Spargelfond ablöschen. Rosmarin
und Thymian von den Zweigen zupfen und fein hacken.
Von der Zitrone die Schale abreiben und mit den Kräutern
in den Sud geben. Garnelen bei niedriger Hitze im Sud garen.
Spargel zugeben und erhitzen. Gericht mit Limonenöl, Chiliflocken
und Salz abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Dazu passen Gnocchi oder Pasta.
24 25

Sommerrollen mit Garnelen
und Erdnuss-Dip
Gedämpfte Brötchen mit
marinierten Garnelen und
Korianderpesto
Zutaten & Zubereitung für 10 Portionen:
500 g Weizenmehl, Type 405, 20 g frische Hefe oder ein Päckchen
Trockenhefe, 1,5 EL Rapshonig, 300 ml lauwarmes Wasser, 3 EL Rapsöl,
10 g Salz.
Zutaten & Zubereitung für 10 Portionen:
1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 1 EL neutrales Öl, 1 EL Tomatenmark,
3 EL Sojasauce, 50 g Erdnussbutter, 1 TL brauner
Zucker, 1 EL Chilisauce, 1 EL gerösteter Sesam, 2 EL geröstete
Erdnüsse, grob gehackt.
Für den Erdnussdip Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch
glasig schmoren. Hitze reduzieren, Tomatenmark und Sojasauce
einrühren. Ca. eine halbe Tasse Wasser und die Erdnussbutter
einrühren, Zucker und Chilisauce dazugeben und
bei hoher Hitze ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Sesam
und Erdnüsse unterrühren.
26
Für die Brötchen Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken.
Hefe hineinbröckeln und den Honig dazugeben. Mit Wasser
auffüllen und ca. 15 Min. ruhen lassen. Öl und Salz zugeben und zu
einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen,
bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Teig abschlagen und auf der
bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Zehn Kreise von
ca. 11 cm Durchmesser ausstechen. Aus Backpapier kleine Stückchen
zuschneiden und eine Seite der Teigkreise damit bedecken. Teiglinge im
Kombidämpfer 12-15 Min. dampfgaren. Tür zwischendurch geschlossen
halten.
30 Mermaid Black Tiger Garnelen (16/ 20er), 2 Knoblauchzehen,
gehackt, 1,5 EL Zitronensaft + geriebene Schale einer Zitrone.
Garnelen mit den anderen Zutaten eine halbe Stunde marinieren.
Anschließend kurz grillen, bis die Garnelen rosa sind.
80 g geröstete Cashewnüsse, 60 g geröstete Erdnüsse, 1 großer Bund
Koriander, 2 Knoblauchzehen, 1 TL geriebener Ingwer, ¼ Chilischote,
frisch, 25 ml Sesamöl, ca. 25 ml geschmacksneutrales Öl, einige
Spritzer Zitronensaft, Sweet-Chili-Sauce.
Für das Korianderpesto alle Zutaten bis auf das neutrale Öl und ein
paar Korianderblätter für die Deko in einem Mixer sehr fein pürieren.
So lange Öl zufügen, bis die Konsistenz cremig ist. Die lauwarmen
Brötchen schließlich taschenförmig einschneiden, auf beiden Seiten
dünn mit der Sweet-Chili-Sauce bestreichen und mit drei Garnelen,
Korianderpesto und Korianderblättchen füllen.
150 g Reisnudeln, 10 Mermaid Black Ti-ger Garnelen (16/20er),
1 EL Zucker, 2 EL Fischsauce, Öl zum Anbraten, ½ Bund Koriander,
20 Minzblätter, 2 Frühlingszwiebeln, 1 große Möhre,
eine Hand voll Sojasprossen, 10 Blätter Römersalat, 10 Blätter
Reispapier (ø 22 cm), 3 Eier, 75 ml Milch, Pfeffer, Salz.
Möhre in ca. 4 cm lange, dünne Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln
in ca. 4 cm lange, dünne Streifen schneiden. Jeweils
in einer Schüssel mit einer Prise Zucker und Salz ziehen lassen.
Sojasprossen gut waschen, abtropfen lassen. Ei und Milch verquirlen,
mit Pfeffer und Salz würzen und in einer beschichteten
Pfanne ein bis zwei dünne Omeletts backen, auskühlen
lassen und in ca. 2 x 2 cm groStücke schneiden. In einer
Pfanne Öl erhitzen, Garnelen darin bei kleiner Hitze anschwitzen,
eine Prise Zucker und 1 TLFischsauce dazugeben und
auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen lassen.
Garnelen abkühlen lassen und längs halbieren. Nudeln
in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen,
kurz umrühren und das Wasser abgießen, wenn
die Nudeln weich sind. Möhren und Lauchzwiebeln leicht
ausdrücken und Marinade abgießen. Einen tiefen Teller
oder eine Schüssel mit warmem Wasser füllen. Pro Rolle
jeweils ein Reispapierblatt langsam durch das Wasser ziehen
und auf einem Brett ruhen lassen, bis es weich ist. Auf
dem unteren Drittel zwei halbierte Garnelen platzieren, ein
Salatblatt, etwas Reisnudeln, Frühlingszwiebel, Möhren,
Eiwürfel, Minze- und Korianderblättchen sowie Sojasprossen
darauf schichten. Linke und rechte Seite des Reispapiers
einschlagen und von unten langsam fest aufrollen.
27

Pazifik
Im Golf San Jorge werden
besonders viele Argentinische
Rotgarnelen gefangen.
Atlantik
Die Garnelenfischer sind manchmal
wochenlang auf ihren Booten
unterwegs.
Patagonische Delikatesse
Argentinische
Rotgarnelen aus
der Grillpfanne mit
Chili-Orangen-Aioli
und Granatapfel-
Feldsalat
Zutaten für 10 Personen:
Unter unserer erfolgreichen Marke Mermaid Wild bieten wir Meerestiere an, die in ihrem
natürlichen Lebensraum aufgewachsen sind und direkt nach dem Fang noch auf dem Schiff
weiterverarbeitet wurden – wie die Argentinische Rotgarnele. Ein kleiner Ausflug ans andere
Ende der Welt …
Die Argentinische Rotgarnele (Pleoticus muelleri)
zählt zu den Gambas, in Deutschland die Handelsbezeichnung
für Riesengarnelen mit Kopf und mit
Schale. Im Südwestatlantik vor Brasilien bis hinunter
nach Argentinien verbreitet, werden die Krustentiere
u. a. in den kühlen Gewässern vor der patagonischen
Küste wild gefangen. Daher rührt auch
die spanische Bezeichnung Langostino patagónico.
Allein in Argentinien gehen im Jahr – abhängig von
starken natürlichen Schwankungen – rund 80.000
Tonnen Rotgarnelen ins Netz, die als wichtigster
Seafood-Export des Landes u. a. in Nachbarstaaten,
nach Japan und in die EU geliefert werden. Profi-
Köche schätzen die Tiere wegen ihres feinen, leicht
nussigen Geschmacks und der leuchtend roten Farbe.
Einst ein Geheimtipp
Bevor der Panamakanal 1914 eröffnet wurde, mussten
Frachtsegler zwischen Pazifik und Atlantik das
chilenische Kap Hoorn, einen der südlichsten Punkte
Südamerikas, umsegeln. Unter den Matrosen, die
die gefährliche Reise überlebten, galt die Argentinische
Rotgarnele damals als Geheimtipp. Heutzutage
werden moderne Hochseefischerboote
zum Fischfang eingesetzt, die die Garnelen auf
ihren bevorzugten sandigen oder schlammigen
Meeresböden aufspüren können.
Perfekt zum Grillen
Direkt nach dem Fang werden die Garnelen an Bord
des Schiffes gereinigt und fachgerecht tiefgekühlt,
später für den Export verpackt und in Containerschiffe
verladen. In ihrer Heimat Argentinien serviert
man die 10 bis 19 cm großen Rotgarnelen wegen ihrer
aromatischen Schale traditionell gegrillt, sie eignen
sich aber auch als Finger-Food, für kreative Vorspeisen,
als Beilage zu Salaten, für Suppen und Eintöpfe,
mediterran oder asiatisch gewürzt. Wie alle Garnelen
enthält die südamerikanische Delikatesse viel Jod
und viele Proteine, dafür kaum Fett.
1,8 kg TK Gambas, argent.
Rotgarnelen, roh
100 ml Rapsöl
5 Zweige Rosmarin
3 Zitronen, geviertelt
400 g Mayonnaise
30 g Knoblauch, gehackt
30 ml Orangensaft
2 g Orangenabrieb
1/2 TL Chiliflocken
750 g Feldsalat, geputzt und gewaschen
3 Granatäpfel
200 g Bacon, in Streifen geschnitten
100 g Schalotten, gewürfelt
300 ml Schlagsahne
60 g Petersilie, glatt, gehackt
35 ml Balsamico Essig Creme
2 TK Steinofen-Baguettes
Meersalz, Salz, Pfeffer
Tipp: Es reicht, die Gambas pro Seite ein bis zwei Minuten
zu grillen oder zu braten, damit das Garnelenfleisch zart
und saftig bleibt. Im Rezept auf der rechten Seite werden
die Rotgarnelen aus der Grillpfanne mit exotischem Chili-
Zubereitung:
Garnelen auftauen. Rapsöl in einer Grillpfanne erhitzen.
Gambas hineinlegen und grillen. Rosmarinzweige
und Zitronenviertel zugeben und Gambas
mit Meersalz würzen. Mayonnaise in eine Schüssel
geben und mit Knoblauch, Orangensaft, Orangenabrieb,
Chiliflocken und Salz verrühren. Feldsalat mit
den ausgelösten Granatapfelkernen in eine Schüssel
geben. Bacon in der Pfanne anbraten und Schalotten
zugeben. Schlagsahne zugießen und kurz aufkochen.
Petersilie zugeben und Dressing mit Pfeffer würzen.
Dressing über den Salat geben und rasch vermischen.
TK Steinofen-Baguettes nach Anweisung regenerieren.
Feldsalat auf dem warmen Teller anrichten und Balsamico-Creme
darübergeben. Garnelen auf dem Salat
anrichten und mit Chili-Orangen-Aioli und Baguettescheiben
servieren.
Orangen-Aioli und Granatapfel-Feldsalat im warmen
Bacon-Balsamico-Dressing serviert – ein kulinarischer
Höhepunkt für Ihre Gäste.
Fotos: © Fotolia/ Peter Hermes Furian, Shutterstock/ Jose Alberto Tejo
28 29

Zu Besuch in Bangladesch
Die Mermaid Produkte stehen nicht nur für hervorragenden
Geschmack, sondern auch für
kontrollierte Standards und Sicherheit. Eine
Delegation vom Service-Bund besuchte die
Mermaid Zucht- und Verarbeitungspartner in
Bangladesch.
Bangladesch liegt nordöstlich von Indien im
Bengalbecken, einem der größten Flussüberschwemmungsgebiete
der Welt. Garnelen aus Aquakultur
gehören zu den wichtigsten Exportgütern des Landes
und schaffen in den Küstengebieten Arbeitsplätze
für rund zwei Millionen Menschen. „Wir
haben uns für Bangladesch als Herkunftsort unserer
Black Tiger Garnelen entschieden, weil die
Bedingungen dort ideal für die Garnelenzucht
sind. Es gibt viel natürliches Frischwasser und
viel Sonne – ideal für das Wachstum der Tiere“,
erklärt Chris Karstädt, Markenverantwortlicher
beim Service-Bund. Um sich vor Ort von der Qualität
und den Produktionsbedingungen zu überzeugen,
reiste die siebenköpfige Delegation nach
Khulna in den Südwesten von Bangladesch.
TAG 1: IDEALES KLIMA FÜR BLACK TIGER
GARNELEN
…aber nicht für Mitteleuropäer. Als die Reisegruppe
vom Service-Bund im April 2014 in
Bangladesch ankommt, herrschen Temperaturen
von bis zu 40° C und extrem hohe Luftfeuchtigkeit.
Nach dem Flug in die Hauptstadt
Dhaka geht es weiter mit einer Propellermaschine
und dann mit dem Auto nach Khulna.
Zur Gruppe gehören u. a. Kai Peter Aldinger
von gastro*master aldinger, Markus Bammes,
Geschäftsführer bei der Firma Nußbaumer, Marc
Imbeck von der Qualitätssicherung, Dennis Orth
aus dem Einkauf und Chris Karstädt. Die erste
Besichtigung findet in einer Fabrik statt, wo die
Gäste mit Mermaid-Fahnen begrüßt werden.
Hier kommen die Garnelen von ausgewählten
Farmern an, werden gewaschen, gewogen,
von ihren Köpfen befreit (außer solche, die im
Ganzen als Gambas in den Handel kommen)
und nach Größe sowie Qualität sortiert. Danach
können sie weiter verarbeitet, z. B. gekocht oder
schockgefrostet, werden. Alles nach „Standards
wie in Europa“, lobt Marc Imbeck, der Service-
Bund Experte für Qualitätssicherung.
TAG 2: ERLEBNISSE AM GROßEN TEICH
Am frühen Morgen bricht die Gruppe ins
Zuchtgebiet Satkhira auf. Die ländliche Region
ist geprägt von den Deichen der Zuchtteiche,
in die junge Garnelen zum Heranwachsen
gesetzt werden. Der Service-Bund
bezieht seine Garnelen u. a. aus einem örtlichen
Farmprojekt mit 60 Becken, die verschiedene
Formen von Aquakultur abdecken. „Wir
fördern traditionelles Farming mit so wenig
Fütterung wie möglich und geringer Besatzdichte“,
betont Chris Karstädt. Bei Black Tiger
Garnelen liegt die Besatzdichte zwischen
zwei und 20 Garnelen pro Quadratmeter, bei
seinen Verwandten Litopenaeus Vannamei
(Handelsbezeichnung Riesengarnelen) sind es
deutlich mehr. ...
30 31

...
Garnelen werden nach dem Mondkalender
„geerntet“, denn nur an wenigen Tagen im
Monat sind sie aktiv und bewegen sich Richtung
Meer bzw. in der Zucht zum Ausgang des
Beckens. Traditionelle Farmer ernten deshalb
nur bei Vollmond und Flut. Mit Netzen per
Hand oder „Toren“ am Ablauf des Beckens
können die Garnelen gefangen werden. Bevor
die Farmer sie zu einer Fabrik transportieren,
müssen die Garnelen noch sortiert, gewaschen,
gewogen und auf Eis gelagert werden.
Da Garnelen sehr empfindlich gegenüber Krankheitserregern
sind, müssen die deutschen Besucher
zwecks Desinfektion mit den Schuhen
durch ein Jodbecken laufen. Nach dem Desinfizieren
der Hände dürfen die Besucher ein
paar frisch gefangene, grau-schwarz gemusterte
Black Tiger Garnelen anfassen. „Mit der
Garnele auf der Hand steigt die Achtung vor
diesem Lebewesen“, beschreibt Markus
Bammes das Erlebnis.
Der nächste Besuch führt die Gruppe zu einer
EASY Peel-Produktionsstätte. EASY Peel bedeutet
übersetzt so viel wie „einfaches
Schälen“. Indem die geschulten Mitarbeiter
einen gezielten Schnitt in die Schale der Garnelen
setzen, wird das Lösen des Fleisches von der
Schale nach der Zubereitung erleichtert.
Die Qualität der Ware muss stimmen. Deshalb
überprüft vor Ort ein Qualitätsbüro regelmäßig
die Garnelenfabriken und Kühlcontainer, in denen
die blauen Mermaid Kartons gen Deutschland
verschifft werden. Zu den Prüfkriterien
gehören die Bestimmung des Nettogewichts,
des Größenverhältnisses und die Qualität
der Rohware sowie eine bakteriologische
Untersuchung. In Deutschland werden dann
Stichproben genommen, die genaue Rückschlüsse
über Inhaltsstoffe zulassen. So wird
auch garan-tiert, dass die Tiere nicht vorsorglich
mit Anitibiotika gefüttert wurden. Denn
das besondere an den Zuchtbedingungen in
Bangladesch sind das tropische Klima und die
traditionellen Methoden, die eine natürliche
Ernährung der Garnelen mit Algen und Kleinstlebewesen
ermöglichen.
Zum Abschluss der Reise darf die Gruppe verschiedene
Garnelenqualitäten verkosten.
Black Tiger Garnelen schmecken durch den
hohen Salzgehalt im Wasser besonders aromatisch
und haben einen festen Biss. „Die
Eindrücke hier in Bangladesch haben meine
hohen Ansprüche an unsere Ware positiv bestätigt.
Ich esse nach wie vor sehr gern Mermaid
Garnelen!“, so Chris Karstädt. Das Video
zur Reise gibt es unter
http://bit.ly/Mermaid_Bangladesch
oder wenn Sie den ebenstehenden
QR-Code mit dem Smartphone
einscannen.
32 33

SOLIDE BASIS
Auf zu
neuen Ufern
Regelmäßige Besuche bei unseren Produzenten
vor Ort gehören zum Qualitätsanspruch
unserer Seafood-Marke Mermaid.
Im Juni 2016machte sich eine kleine Service-
Bund Delegation auf den Weg zu bewährten
Partnern und neuen Ufern in Vietnam.
Auf dem dichten Reiseplan standen Besuche mehrerer
Garnelen- und Fischfarmen im Mekongdelta.
Kai Aldinger von der Service-Bund Gebietszentrale
gastro*master Aldinger, Dennis Orth aus dem Einkauf
der Service-Bund Zentrale in Lübeck und sein Kollege
Marc Imbeck aus der Qualitätssicherung besuchen
alte und potenzielle Mermaid Partnerbetriebe, die für
einen Ausbau des Angebots von verantwortungsbewusst
gezüchteten Seafoodprodukten infrage kommen.
Denn zusätzlich zu den bisher bewährten Mermaid
Artikeln in den Ranges Basic, Pure, Wild und
Marc Imbeck (l.), Kai Peter Aldinger (M.) und Dennis
Orth (2. v. r.) auf der Farm eines Partnerbetriebs.
Der Inhaber (2. v. l.) ist gleichzeitig Farmer.
Convenience – Qualitäten für jeden Bedarf – werden
künftig auch weitere ASC-zertifizierte Produkte ins
Sortiment aufgenommen.
Nach einem Langstreckenflug von Deutschland über
Dubai nach Ho-Chi-Minh-Stadt (Saigon) geht es
gleich am Morgen nach der Ankunft mit Mückenschutzhüten,
einem lokalen Guide und Geländewagen
Richtung Süden. Zwischen den einzelnen Betrieben
legt die Gruppe weite Strecken zurück. Wirtschaft und
Infrastruktur sind trotz kommunistischer Regierung
relativ gut entwickelt. Rund um das fruchtbare Mekongdelta
sind die Landstriche üppig bewachsen und
ideal für den Anbau von Reis, Gemüse, Obst – und Fischfarmen.
„Qualitätsprodukte sind nur dann umsetzbar,
wenn man vor Ort über ausreichende und qualifizierte
Ressourcen verfügt“, weiß Kai Aldinger, der sich
nicht nur in seinem eigenen Betrieb, sondern auch im
Einkaufsausschuss des Service-Bund engagiert. „Wir
sind überzeugt, hier eine sehr solide Basis gefunden zu
haben, die lokale Kompetenz mit international-westlicher
Erfahrung sehr gut vereint.“
SAUBER UND VERLÄSSLICH
Die Betriebe, die er mit seinen Kollegen auf der Reise
besichtigt, sind sehr unterschiedlich geprägt: von
klein bis groß, privat bis verstaatlicht, von Riesengarnelen
über Speisefischzucht bis hin zu Krokodilen. Am
Ende zählt, ob die Produkte und Arbeitsweisen zum
Anspruch des Mermaid Seafood-Sortiments passen.
Wichtig: In den Garnelenfarmen unserer Partner
vor Ort werden keine präventiven Antibiotika oder
Zusatzstoffe eingesetzt. „Diese weitverbreiteten
Vorurteile konnten wir nicht bestätigen“, sagt Marc
Imbeck, der Beauftragte für Qualitätssicherung.
Man kontrolliere dies durch Qualitätsbüros vor Ort,
persönliche Besuche und unabhängige Laboruntersuchungen.
Auch die Hygienestandards entsprächen
europäischem Niveau. Vor Betreten einer Produktion
müssen die Gäste Schutzkleidung anlegen und durch
Kai Aldinger geht auf Tuchfühlung mit einer
Black Tiger Garnele.
Tauchbäder waten. „Hier wird sauber, verlässlich und
nach umfangreichen Kontrollen gearbeitet“, stellt
Imbeck fest. Zwei Hersteller haben die Delegation auf
der Reise besonders überzeugt und werden künftig
für den Service-Bund und die Marke Mermaid produzieren,
z. B. ASC-zertifizierte Garnelenspieße.
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Austern munden z. B.
zu Champagner, Garnelen
sind mit Sauvignon blanc
zufrieden.
Wein & Seafood –
das perfekte Paar
Neben Garnelen umfasst das Sortiment der Marke Mermaid
auch Kammmuscheln, darunter die bekannte
Jakobsmuschel. Ihr unvergleichlich zartes Fleisch zergeht
auf der Zunge, ist weltweit begehrt und beliebt –
und von Mythen umrankt.
Die alte Regel „Weißwein zu zartem Fisch und hellen
Saucen, Rotwein zu kräftigem Fleisch“ trifft nicht
immer zu. Je nach Zubereitungsart lassen sich Wein
und Speisen durchaus kreativ vereinen …
WEIN ZU KRUSTENTIEREN:
AROMATISCH UND KOMPLEX
Tipps von Weinexpertin
Tanja Lukowski
Ein guter Partner zu Garnelen wie den Mermaid
Black Tiger Garnelen ist ebenfalls ein Weißburgunder,
aber auch ein Sauvignon Blanc aus dem
Barrique-Fass. Bei scharfen, asiatisch inspirierten
Gerichten ist ein fruchtiger Gewürztraminer mit
Anklängen an Litschi, Passionsfrucht, Nelken und
Zimt ein überraschend ansprechender Begleiter.
WEIN ZU WEICHTIEREN:
FRUCHTIG ODER PRICKELND
Unter der Marke Mermaid werden auch Kammmuscheln
wie die unvergleichlich zarten Jakobsmuscheln
angeboten. Ob roh oder gegrillt, hier ist
ein Weißwein stets die beste Wahl, zum Beispiel ein
deutscher Riesling oder ein Chablis. Die fruchtige
Säure der Weine bringt die feinen Aromen der Jakobsmuscheln
hervor.
Mein Tipp: Riesling Classic
vom Weingut Barth, Rheingau.
Als einheimische Muscheln besonders beliebt sind
hierzulande Miesmuscheln, die mit einem Muscadet
von der Loire ein perfektes Paar bilden. Der
Muscadet punktet mit Apfel- und Zitrusaromen
sowie einem mineralisch-salzigen Geschmack.
Zum Klassiker der italienischen Küche, Spaghetti
alle vongole mit Venusmuscheln, mundet ein Chardonnay.
In der Kombination mit Tomaten, Knoblauch
und Kräutern schmeckt auch ein leichter
Rotwein ausgezeichnet dazu.
Mein Tipp: Chardonnay, Vigneti Dolomiti oder
Asio Otus Vino Varietale.
Auch die bei Gourmets beliebten Austern zählen
zu den Muscheln. Traditionell wird dazu Champagner
getrunken, aber auch ein prickelnder Cava, ein
Rieslingsekt oder ein fruchtiger, trockener Entre
deux mers unterstützen den Austerngenuss.
Mein Tipp: Champagner Nicolas Feuillatte brut
oder Smaragd Rosé Sekt trocken.
Mein Tipp: Château la Tuilerie du Puy,
Entre-Deux-Mers AOC.
Kalmare und Kraken landen vor allem in der Mittelmeerküche
auf dem Teller. Zu ihrem speziellen,
feinen Aroma passt ein Silvaner oder ein sardischer
Weißwein aus der Vermentino-Traube mit Kräuterund
Ananas-Bouquet.
Hummer und Languste, sowie ihre Verwandten, die
Kaisergranate (italienisch: Scampi), vertragen sich
ebenso gut mit Champagner wie mit hochwertigen
Weißburgundern. Zur gegrillten oder flambierten
Variante und ihren kräftigen Röstaromen passt ein
Spätburgunder wie Pinot Noir besser.
Mein Tipp: Weißer Burgunder
Wgt. Fritz Waßmer, Baden.
Mein Tipp: Salentein Portillo Sauvignon Blanc
aus Argentinien.
Garnelen aus kälteren Gewässern wie die salzigen
Nordseekrabben mögen z. B. einen Weißburgunder
aus Baden. Die süßlicheren, milden Flusskrebse
wiederum harmonieren gut mit einem spritzigen
Prosecco aus dem Veneto.
Fotos: © Fotolia_M.studio/alex9500
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Weltweit wird doppelt
so viel Fisch wie Rindfleisch
verspeist.
Ozeane am Limit: Die
Fischnachfrage wächst
stärker als das Angebot.
Die blaue Revolution
65 Mio.
Tonnen für unsere Ernährung
85 Mio. Tonnen in den
nächsten 30 Jahren
Aquakultur garantiert die Fischversorgung der
Zukunft – sofern sie verantwortungsbewusst betrieben
wird. Auch Produkte von Mermaid Seafood
verdanken ihre Qualität und Verfügbarkeit
ihren Zuchtbedingungen.
Die Weltmeere sind eine wichtige
Quelle für tierische Proteine. Doch
durch Überfischung hat sich das
Leben in den Ozeanen in den letzten
40 Jahren halbiert. Bereits jetzt
essen wir deutlich mehr Fisch, als
natürlich heranwächst – und die
Nachfrage steigt zusammen mit
der Weltbevölkerung an. Im Jahr
2050 werden voraussichtlich rund
9,5 Milliarden Menschen auf unserem
Planeten leben und rund 80
Mio. Tonnen mehr Fisch und Meeresfrüchte
verbrauchen, als in den
Meeren zur Verfügung steht. So erklärt
es der niederländische Unternehmer
und Umweltschützer Mike
Velings bei einem Vortrag auf der
Innovationskonferenz TED*. „Wir
müssen anfangen, das Meer als
Farmer zu nutzen statt als Jäger“,
zitiert er frei nach dem berühmten
Meeresforscher Jacques Cousteau.
ZUKUNFT DER ERNÄHRUNG
Wie wird sich die Weltbevölkerung
also künftig ernähren? Wie muss
sich die Nahrungsmittelindustrie
rund um den Globus darauf einstellen?
Zum Veganismus wird sich
nicht die ganze Menschheit bekehren
lassen, glaubt Mike Veling.
Die Lösung dieses Problems:
Aquakultur – nach der „grünen“ in
der Landwirtschaft also jetzt die
„blaue Revolution“! Durch Zucht in
küstennahen Becken und Teichen
können zwar nicht alle, aber viele
Fischarten, Algen, Schalen- und
Krustentiere in ausreichenden
Mengen produziert werden. Es
gibt nicht genug Ressourcen,
um beispielsweise Rinder für die
*TED steht für Technology, Entertainment, Design. Die Innovations-Konferenz umfasst mittlerweile auch Business,
globale Themen, Kultur, Kunst und Wissenschaft. Auf der TED-Talks-Website sind die besten Vorträge als
Videos zu sehen. Den englischen Vortrag von Mike Velings finden Sie unter https://www.ted.com/talks/mike_velings_the_case_for_fish_farming
ganze Weltbevölkerung zu züchten. Für Fische und
Meeresfrüchte wird jedoch weit weniger Futter und
kaum Wasser benötigt. Gut für die Gesundheit sind
sie allemal: Sie beugen Herzkrankheiten vor und
enthalten viele Omega-3-Fettsäuren. Zudem ist
die Arten-vielfalt sehr groß: Derzeit werden rund
500 Fischarten und Meeresfrüchte in Aquakultur
gezüchtet.
VERANTWORTUNG
Wichtig ist natürlich, unter welchen Bedingungen
Fische und Garnelen gezüchtet werden und wie
die Umwelt dabei geschont wird. Aquakultur hat
das Potenzial, genau das zu sein, was unsere
Meere und Bevölkerung brauchen,“ ist Velings
überzeugt. „Fischzucht ist bei Weitem die beste
Tierzuchtart der Menschheit, aber sie hatte einen
schlechten Ruf.“ Chemikalien, Krankheiten oder
Umweltverschmutzung unverantwortlicher Fischfarmer
prägten lange Berichte in den Medien.
Dabei kann Aquakultur teilweise sogar mehr bieten
als Produkte aus Wildfang: Stichwort Lebensmittelsicherheit!
Bei Seafood aus Wildfang wissen
wir oft nicht, womit es in Berührung gekommen
ist. Produkte aus Zuchtbetrieben wie die Mermaid
Black Tiger Garnelen werden im Labor genau auf
ihre Inhaltsstoffe überprüft.
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Grafiken aus der Präsentation Mike Velings – The case for fish farming
GANZHEITLICHER ANSATZ
Transparenz und Vertrauen sind die Stichwörter
der neuen Generation von Aquakultur. Moderne
Technologien und Wissenschaft erlauben es,
Aquakultur stetig zu verbessern. Das ideale Futter
besteht perspektivisch aus Mikroben, Algen, Seetang
und Insekten. In einem geschlossenen System
können Fische und Pflanzen zusammenleben
(auch als „Aquaponik“ bekannt); Letztere werden
wiederum von den Tieren gedüngt – kurzum:
Ein ganzheitlicher Ansatz entlang der gesamten
Wertschöpfungskette, das ist die Zukunft! „Der
Tag wird kommen, an dem die Leute gesunden,
gut gezüchteten Fisch nachfragen und alles andere
ablehnen.“ Sie können helfen, diesen Prozess
zu beschleunigen. Stellen Sie Fragen: Wo kommt
das Seafood her? Stammt es aus Wildfang oder
Zucht? Und wie wird die Produktsicherheit garantiert?
Mermaid Seafood bietet Ihnen Antworten –
und hochwertige Ware von Black Tiger Garnelen
über Kammmuscheln bis hin zu Garnelen Fingerfood,
teilweise sogar ASC-zertifiziert. Der Großteil
unserer Garnelenprodukte stammt aus Zucht
teichen in Süd- und Südostasien und unterliegt
ständigen Qualitätskontrollen. Zeigen Sie, dass
es Ihnen wichtig ist, was Sie und Ihre Gäste essen!

Werbemittel im Mermaid Design
bekommen Sie über Ihren Service-
Bund Fachberater.
Ran an den Gast!
Mermaid Seafood steht für Produktsicherheit, rückverfolgbare Herkunft und
garantierte Standards. Argumente, die – neben gekonnter Zubereitung –
auch Ihre Gäste überzeugen. Sagen Sie‘s weiter!
Was macht Ihre Meeresfrüchtegerichte besonders,
worin unterscheiden Sie sich von den Mitbewerbern,
was bekommen Ihre Gäste serviert?
Erzählen Sie Ihnen die Geschichte unserer großen
Black Tiger Garnelen: über permanent kontrollierte
Qualität, sorgfältig ausgewählte Produzenten,
Verzicht auf Antibiotika und natürlichen
Geschmack. Lassen Sie Ihren Service
in den Dialog mit dem Gast treten, bieten Sie
Infos in Ihrer Speisekarte oder vermitteln Sie
die Transparenz und Qualität der verwendeten
Produkte zum Beispiel auf Ihrer Website. Ihre
Gäste werden nicht nur mit gutem Gewissen
speisen, sondern auch mit gesteigertem Interesse
– denn eine gute Geschichte bleibt besser
im Gedächtnis.
WERBEMITTEL UND VIDEOS
Zur Vermarktung und Kommunikation Ihrer Garnelen-
und Muschelgerichte unterstützen wir
Sie mit Werbemitteln wie Flaschenöffnern im
Mermaid-Design, die auf dem Tisch platziert
werden. Dort oder auf Ihrer Karte könnten auch
QR-Codes stehen, die Gäste mit dem Smartphone
einscannen und dann beispielsweise auf
unser Mermaid-Video gelangen. Um das Gesamtkonzept
abzurunden, bieten wir Profischürzen
und attraktive Poloshirts in Mermaid-Farben an,
die sich u. a. für Köche im Frontcooking-Bereich
eignen.
food service. jederzeit. an jedem Ort.
Service-Bund GmbH & Co. KG
Friedhofsallee 126 • 23554 Lübeck
Tel.: 0451/ 49952-0
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