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Ruhm und Ähre Die „Wildbakers“ Johannes Hirth und Jörg Schmid mischen ihre Branche mit extremen Auftritten und kreativen Rezepten auf. Besonders exotisch: Brot-Sushi. Text: Simon Michaelis, Fotos: Simon Michaelis, Gräfe und Unzer/Daniel Schneider 8
food Sein Name: Johannes Hirth. Seine Mission: Das Bäckerhandwerk vom angestaubten Image befreien. Sein Erfolgsrezept: Brot-Sushi. Das brachte ihm 2012 neben „Plunder am Stiel“ mit Kollege Jörg Schmid den Deutschen Meistertitel ein. Gerade packt er in seiner Backstube in Bad Friedrichshall die Zutaten für die Fernost-Brot-Variante in eine Knetmaschine, schaut auf und grinst. „Ich würd’ sagen: Lassen wir den Teig ,sauen’.“ Hirth ist Schwabe. Wie Kumpel, Geschäftspartner und Brotsommelier Jörg Schmid. Das Duo ist seit einigen Jahren unter dem Namen „Wildbakers“ unterwegs und arbeitet stetig daran, seinem Namen alle Ehre zu machen. „Die Frage ist doch: Wie kann man auf unseren Beruf aufmerksam machen? Zeigen, dass er auch Rock’n’Roll ist – viel mehr als nur früh aufstehen“, sagt Hirth. Heute ist er um 2 Uhr aufgestanden. Mit dutzenden Aktionen und Videos machen sie seit einigen Jahren auf sich und ihr Anliegen aufmerksam. Die meisten Klicks bekam ein Clip, in dem sie dem Surfer Simon Strangfeld ein „Surf-Bread“ backten und der damit erfolgreich die Wellen des Münchner Eisbachs ritt – auf einem Roggenmischbrot. Außer dem backen sie immer wieder an extremen Orten: bei 100 Stundenkilometern auf einem Pickup-Truck, bei minus 25 Grad in Kanada oder auch mal einen Hefezopf über Kopf. Hirth (32) und Schmid (33) wollen das Bäckerhandwerk wieder zu dem machen, was es in ihren Augen ist: „Vielfältig, modern und kreativ. Dafür kombinieren wir Tradition mit Moderne, das gute alte Handwerk unserer Väter mit neuen Ideen.“ Diese Ideen haben sie im Buch „Wildbakers“ (Gräfe und Unzer Verlag) veröffentlicht. Ein Teil davon ist auch das Brot-Sushi. Nach etwa fünf Minuten auf langsamer und vier Minuten auf schneller Stufe stoppt Hirth die Maschine, wirft den Teig auf einen Holztisch und legt Hand an. Das Buch soll Lust am Backen vermitteln. „Die meisten Rezepte sind leicht nachzubacken. Sogar die abgefahrenen Produkte. Die Leute sollen sich das anschauen und denken: Das will ich auch mal machen.“ Hirth verspricht: „Das bekommt jeder gebacken.“ Marketing ist ihm nicht fremd. „Warum gibt es eigentlich keine TV-Bäcker, sondern nur TV-Köche? Die sind seit Jahren die Stars, die Heiligen der Gastro-Branche. Durch diesen Boom sind wir ein Stück weit in den Hintergrund gerutscht. Heute veröffentlichen Köche Brotbücher. Da graut es mir. Ich mache doch auch kein Kochbuch“, schimpft Hirth. Trotz allem ist er optimistisch: „Wir haben aufgeholt, das Image wird besser. Unser Beruf hat wieder einen Stellenwert und wir bekommen Aufmerksamkeit.“ Und vielleicht sind die „Wildbakers“ bald sogar 9
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