Bayerischer Wald

20 Mittwoch, 9. Mai 2018
In Mauth im Bayerwald nah an der tschechischen
Grenze steht gegenüber der Kirche ein
altes Gasthaus. Seit über 80 Jahren ist es im
Besitz der Familie Fuchs, erbaut wurde es
1890. Als der alte Wirt Alfons Fuchs verstarb,
war die Zukunft des Hauses ungewiss, aber
dann entpuppte es sich als Glücksfall, dass einer
der beiden Söhne, mit zweitem Namen auch
ein Alfons, ein begnadeter Hobbykoch ist. Und
auch die Apotheke, die er gemeinsam mit seiner
Frau vor Ort führt, war ein Glücksfall, denn
ohne sie hätte die junge Familie Fuchs wohl
kaum die enormen Kosten für die Sanierung
des alteingesessenen Wirtshauses stemmen
können. Nun erstrahlt das Gasthaus Fuchs in
neuem Glanz, elegante Gästezimmer und ein
Spa-Bereich unterm Dach sind hinzugekommen
– das ganze Haus ist ein wundervolles
Beispiel für eine gelungene Sanierung mitten
im Ortskern von Mauth. Und die Seele des
Hauses, Mutter Anita Fuchs, steht mit über
70 Jahren immer noch in der Küche und hilft,
wo sie kann.
Ein Apotheker als Wirt? Das funktioniert im
Fall von Bernhard Alfons Fuchs gut, weil der
dreifache Familienvater schon immer gern gekocht
hat. Nach der Arbeit versteht sich. Und
mit großem Interesse für besondere Zutaten,
was sich rasch herumsprach in der Region.
Wachteleier? Schweine? Gänse? Bringt’s zum
Apotheker, der weiß was damit anzufangen.
Hinzu kommt eine gewisse Systematik im Planen,
die ihm bei der Renovierung sowie der
langfristigen Entwicklung des Wirtshauses
zugutekommt. In der Fuchs-Küche wird möglichst
viel selbst gemacht. Der neue Besitzer
hält seine eigenen schwäbisch-hällischen
Landschweine, er hat eine Räucherkammer
gebaut, er will demnächst Essig herstellen
und plant eine kleine Weißbierbrauerei. Beim
Renovieren des Wirtshauses hat er einen Erdkeller
ausgraben lassen, um im Winter Gemüse
einlagern zu können. Alles so, wie es die
Waldler schon immer getan haben.
Selbstbewusste
Bodenständigkeit
Womit wir bei der Tradition der Bayerwaldküche
wären ... Denn die liegt nicht nur in den
Zutaten, den Pilzen, Beeren und Wurzelgemüsen,
sondern eben auch in Küchenpraktiken wie
dem Haltbarmachen oder der Verwertung des
ganzes Tieres. Dazu passt die gepökelte Rinderzunge
mit Linsen zu Neujahr (bringt Glück
und Geld), die es auch beim Fuchs gibt. Oder
die traditionelle Milchsäurevergärung der selbst
eingelegten Gurken – da braucht’s keinen Zucker.
Typisch für die bäuerliche Küche der Region
sind auch Liwanzen, das sind Küchlein,
die in einer speziellen Form im himmelblauen
Kachelofen der alten Stube gebacken werden.
Die Küche im Bayerwald musste früher aus
der Not heraus das Beste machen, dann geriet
vieles in Vergessenheit. Zigeunerschnitzel
und Schwammerl-Sahnesaucen – bei diesen
kulinarischen Tiefpunkten graust es dem frisch
gebackenen Wirt. Doch er weiß auch: Was zu
Hause gut geht, nämlich authentisch und gemüsereich
kochen, ist im Wirtshaus erst auf
halber Strecke erreicht. Was nicht so schlimm
ist, weil der Schweinebraten mit Krautsalat –
die klassische Kombi im Bayerwald – dank der
eigenen Schweine besonders gut schmeckt und
die selbstgemachten Knödel natürlich auch.
Alternativ hätte es Pferderoulade mit glasierten
Zuckerschoten und Karottenmus gegeben oder
ein Wildragout mit Tagliatelle. Und die Essenz