Bayerischer Wald

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Urlaub im Bayerischen Wald
22 Mittwoch, 9. Mai 2018
WELLNESS · WANDERN UND ERHOLUNG
Gutes von Nase bis Schwanz
Michael Simon Reis, Sternekoch im Restaurant Johanns
in Waldkirchen, beschreibt die Aromen und Traditionen der Bayerwaldküche
In der ersten Zeit hat man
im Bayerischen Wald noch
ein wenig gefremdelt mit
den Kochkünsten von
Michael Simon Reis, der
bereits in seinem zweiten
Jahr im Johanns, dem
Restaurant mit herrlichem
Ausblick auf den Bayerischen
Wald, einen Michelin-Stern
erkocht und ihn
seither gehalten hat. Die
Tatsache, dass er ein Einheimischer
ist, hat aber
seinen Weg geebnet im
hübschen Waldkirchen, das
inzwischen nicht nur für
sein Modehaus Garhammer,
sondern eben auch für
das Sternerestaurant über
dem Modehaus berühmt
ist. Apropos, falls Sie den
Garhammer nicht kennen:
Es wird Zeit! Ein Shopping-Ausflug
in die üppig
bestückte Modewelt plus
ein Sterne-Mittagessen im
Johanns ist mit das Beste,
was man sich zum Auftakt
der Saison gönnen kann.
Herr Reis, regional einkaufen und kochen – was bedeutet das für Sie?
Michael Simon Reis: Wir ziehen nicht mit dem Zirkel einen Kreis um Waldkirchen,
und jeder, der drin ist, darf uns beliefern. Das reicht uns und unseren Ansprüchen
hier natürlich nicht. Wir fassen den Begriff Regionalität viel weiter – und
nehmen auch immer den saisonalen Aspekt hinzu.
Was bedeutet das fürs Einkaufen?
Für den Spitzenkoch bedeutet regional einkaufen und kochen vor allem, dass
ein Großteil der Wertschöpfung in der Region bleibt. Aber auch für den Gast
hat der regionale Bezug eine weitergehende Bedeutung. Schauen Sie mal aus
dem Fenster – dieser weite Blick über die Hügelketten des Bayerischen Walds.
Bei uns im Johanns soll man das schmecken, was man sieht! Nach diesen
Maximen wählen wir die besten Produkte aus, den besten Fisch, das vorzüglichste
Fleisch, vielfältiges Gemüse.
Auf Ihrer Karte steht Wollschwein. Was ist das denn?
Das Wollschwein ist eine alte Schweinerasse mit krausem Fell, die mit 60 Prozent
relativ viel Fett enthält. Daher ist sie für den Handel unattraktiv. Aber das Fleisch ist
besonders aromatisch und kommt bei uns auf den Tisch. Wir haben hier das Patronat
für jeweils zwei Tiere. Grundsätzlich verwerten wir das ganze Tier, das gebietet
schon der Respekt vor der Kreatur.
Das heißt, Sie kochen „from nose to tail“?
Ja, unsere Gäste sollen nicht nur Filetstücke kennenlernen, sondern den Geschmack
des ganzen Tieres erfahren. Dafür braucht es allerdings besondere Kochkünste.
Ein Filetsteak zubereiten kann fast jeder, aber es zart pochieren oder eine
Schulter perfekt schmoren,
die Zunge pökeln und
optisch attraktiv herrichten
– dazu braucht es professionelle
Kochkunst.
Was sind Ihre wichtigsten
Produzenten
vor Ort?
Das sind viele. Zum Beispiel
ein Metzger mit vorzüglicher
Blutwurst. Oder
unsere Gemüsebauern.
Wir setzen auf alte Rübensorten,
Pastinaken,
aber auch auf Kartoffeln
und Spitzkohl. Kartoffelknödel
und Kohl gehören zur traditionellen Bayerwaldküche. Was, Kartoffeln und
Kohl, sagen viele, kann man denn damit eine Sterneküche kreieren? Man kann.
Bei Ihnen steht auch immer Fisch auf der Karte …
Aber nie Salzwasserfisch, sondern immer nur die Fische, die hier gefangen werden.
Karpfen, Stör, Waller, Hecht und Aal, je nach Jahreszeit. Neben den Süßwasserfischen
sind auch Pilze zentraler Bestandteil des Bayerwaldgeschmacks.
Wie würden Sie den charakteristischen Bayerwaldgeschmack beschreiben?
Die erdigen, getreidigen Noten sind hier dominant, leicht süßlich mit dem Aroma
von karamellisierter Zwiebel und Pilzen – unsere Küche greift die Tradition auf und
entwickelt sie weiter. Auch was die alten Techniken des Konservierens angeht.
Erdbeeren im März gibt es bei Ihnen also nicht?
Nein. Aber wir versuchen unsere saisonalen Produkte immer etwas zu verlängern,
indem wir sie zum Beispiel trocknen oder auch einmachen. Grundsätzlich schmecken
Sie bei uns die Jahreszeiten – auch jetzt, wenn der erste Spargel kommt. Es gibt hervorragenden
Spargel aus Niederbayern, wir nehmen den der Familie Guggenberger.
Ihr Lieblingsrezept im Frühjahr?
Wir bieten weißen Spargel mit Mohnknödeln und Egli (Flussbarsch) an. Für die
Sauce rösten wir den Spargel überm Grill und entsaften ihn dann mit unserem
amerikanischen Entsafter. Köstlich.
Herr Reis, vielen Dank für das Gespräch.
Zwischen Himmel und Erde:
Michael Simon Reis ist
ein Koch, der die traditionelle
bayerische Regionalküche
mit raffinierten
kulinarischen Höhenflügen
verbindet.
Foto: Garhammer
Interview: Bettina Rubow