Lichterfelde Ost Journal Jun/Jul 2018

Sommer, Wärme, Schimmelpilze
Bei manchen Lebensmitteln reicht großzügiges Wegschneiden
Der warme und feuchte
Sommer bietet Schimmelpilzen
ideale Bedingungen.
Temperaturen
zwischen 20° und 25 °C bieten
den Schimmelsporen optimale
Wachstumsbedingungen
und verbreiten sich besonders
schnell über die Luft. Treffen sie
dann auf ein Lebensmittel, keimen
sie aus und bilden farblose
Zellfäden, sogenannte Hyphen.
Diese können ein Lebensmittel
im Inneren durchziehen und sind
für das Auge unsichtbar.
Nicht alle Schimmelpilze sind
für den Menschen schädlich. Bei
der Herstellung von bestimmten
Käsesorten, wie Camembert und
Roquefort, ist Schimmel durchaus
erwünscht. Er wirkt konservierend
und ist für die Aromabildung
verantwortlich.
Allerdings können Schimmelpilze
auch krank machen, denn
Mykotoxine schädigen die Gesundheit.
Die Schimmelpilzgifte
sind äußerst giftig und teilweise
sogar krebserregend. Die Menge
des gebildeten Toxins schwankt
und ist nicht abhängig vom
sichtbaren Wachstum des Pilzes,
d.h. ein stark gewachsener
Pilz muss nicht unbedingt große
Toxinmengen bilden und umgekehrt.
Mykotoxine bereiten sich
besonders schnell in Lebensmitteln
mit viel Wassergehalt aus.
Sie lassen sich weder durch Erhitzen
noch durch andere Verfahren,
wie Säuern, Trocknen oder
Einfrieren, entfernen.
Foto: Birgit Reitz-Hofmann / Fotolia
Wer doch mal einen verschimmelten
Joghurt gegessen hat,
muss deshalb nicht gleich einen
Arzt aufsuchen. Problematisch
wird die Gesundheitsschädigung
erst durch eine längere
regelmäßige Aufnahme von
Schimmelpilzen. Leber- und Nierenschädigungen
könnten dann
die Folge sein. Verschimmelte
Lebensmittel gehören deshalb
in den Müll. Hier die Tipps der
Verbraucherzentrale Berlin:
• Befallenes Schnittbrot immer
wegwerfen. Hat ein ganzer
Brotlaib nur einen kleinen
Schimmelfleck, reicht es,
diesen Teil großzügig abzuschneiden
• Getreide und Gewürze bei
„Klumpenbildung“ durch
Schimmelnester wegwerfen
• Verfärbte oder verschimmelte
Nüsse, Kerne oder Schalen
sofort aussortieren. Pistazien
enthalten häufig Aflatoxin,
das stärkste Pilzgift. Bitter,
ranzig oder kratzig schmeckende
Nüsse unbedingt
wegwerfen
• Bei Hartkäse im Stück reicht
es, die befallene Stelle großzügig
zu entfernen
Gesundheit 25
• Bei festen Konfitüren mit
einem hohen Zuckeranteil
(über 50 %) reicht es
aus, den Schimmel mit
einer dicken Fruchtschicht
abzuheben (Vorsicht, nicht
verschmieren!). Konfitüren
oder Fruchtaufstriche mit
geringerem Zuckergehalt,
z. B. mit Süßstoffen oder
Zuckeraustauschstoffen, wie
Diabetikerkonfitüren, müssen
weggeworfen werden
Wie kann
Schimmelpilzbefall
verhindert werden?
• Empfindliche Lebensmittel in
kleinen Mengen, möglichst
frisch kaufen und schnell
verbrauchen
• Gewürze nicht jahrelang
aufheben. Kleinere Mengen
kaufen und schnell verbrauchen
• Beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum
und auf
unversehrtes Obst und Gemüse
achten, ohne Verletzungen
und Druckstellen
• Die Nahrungsmittel sauber,
kühl und trocken lagern,
Getreide ab und zu durchschütteln
• Brotkästen öfter reinigen, mit
Essigwasser auswischen. Krümel
fördern Schimmelbildung
• Verschimmelte Lebensmittel
sofort entsorgen und nicht
länger offen liegen lassen ◾
Verbraucherzentrale Berlin