Look4 Juni 2018

food
Frisch ist
beim Fleisch
nicht immer
gut“
Herr Neumaier, Sie sind der erste
Fleisch-Sommelier der Region. Statt
Wein empfehlen Sie Fleisch oder wie
muss man sich das vorstellen?
Neumaier: Das ist ähnlich wie beim Wein.
Ich kann sagen, wie ein bestimmtes Stück
Fleisch schmeckt. Das macht den Sommelier
aus, dass er die verschiedenen Stücke
kennt und entsprechend empfehlen kann.
Vorrangig geht es dabei um neue, sogenannte
„Cuts“, also Stücke vom Tier, die
bei uns noch nicht so bekannt sind.
Was macht den Unterschied aus zwischen
Fleisch, das beim Metzger gekauft
wird und Fleisch aus dem Supermarkt?
Das ist ein großer Unterschied. In meinem
Laden gibt es nur Fleisch von Tieren, von
denen ich weiß, wo sie herkommen und
die ein gewisses Alter haben. Die werden
nicht rasant auf Mast hochgezogen und
leben das ganze Jahr draußen. Generell
ist es so, dass eine Metzgerei ein Handwerksbetrieb
ist und daher ohne Chemie
gearbeitet wird. Und der Metzger kann
eben auch beraten.
Woran erkennt man, dass das Fleisch
frisch ist und von guter Qualität?
Frisch ist beim Fleisch nicht immer gut.
Aus frischen Abschnitten des Tieres wird
Wurst gemacht. Die Edelteile sollten mindestens
21 Tage reifen. Das geschieht entweder
wet aged, das heißt, die Fleischstücke
werden vakuumverpackt gereift oder
dry aged, also im speziellen Reifeschrank
mit Salzplanke und hoher Luftfeuchtigkeit.
Dem Fleisch sieht man als Laie leider
nicht an, ob es genügend gereift ist. Daher
ist das Vertrauen zum Metzger wichtig.
Jetzt ist Grillsaison und jeder ist auf der
Suche nach dem perfekten Grillfleisch,
was würden Sie empfehlen?
Erstmal sollte es Fleisch mit Fett sein, da
empfehle ich vom Schwein das Schwenksteak.
Das kann man auch mal 5 Minuten
länger auf dem Grill lassen, das wird nicht
sofort zäh. Oder eben besondere „Cuts“,
wie das „cuscino“ – das kleine Kissen
vom Schulterblattknochen. Besonders
eignet sich auch das Spider Steak – auch
Kachelfleisch oder Fledermaus Steak
genannt. Vom Rind ist das ovalförmige
Flank/Bavette Steak ideal, das ist fein
marmoriert und deshalb sehr geschmacksintensiv
und saftig.
Und wie grillt man perfekt, so dass
alles zart wird?
Manche Kunden kommen und sagen,
dass die argentinischen Rumpsteaks die
Besten seien und immer zart werden
würden. Dann muss ich sagen, ja okay,
die reifen drei Monate, aber das Fleisch
wird auch bestrahlt und hat dafür keinen
Eigengeschmack mehr. So oder so sollte
das Fleisch circa ein bis zwei Stunden
vorher aus dem Kühlschrank genommen
werden, bevor es auf den Grill kommt.
Gesalzt wird erst kurz vorher, damit dem
Fleisch nicht zuviel Wasser entzogen wird.
Pfeffern erst nach dem Grillen, da der
Pfeffer nur auf dem Feuer verbrennt. Dann
gibt es beim Grillen die Rückwärts- oder
die Vorwärtsmethode. Entweder kommt
das Fleisch zunächst ein paar Minuten
bei voller Hitze auf den Grill, damit sich
die Röstaromen bilden. Dann wird es
bei schwacher Hitze noch acht bis zehn
Minuten je nach Dicke bei 120 bis 140
Grad im Backofen oder auf dem Grill mit
indirekter Hitze nachgegart. Bei mariniertem
Fleisch lieber die Rückwärts-Methode
wählen, also erst auf niedriger Temperatur
und dann nochmals kurz auf Vollgas.
Was gibt es noch zu beachten?
Das Fleisch nicht zu oft wenden und
nicht mit der Gabel stechen, da sonst der
Fleischsaft austritt. Geflügel muss auf den
Punkt gegrillt werden, da empfiehlt sich
immer mal zu testen oder ein Grillthermometer
zu benutzen. Spareribs müssen
ganz langsam, mindestens aber eine
Stunde lang, am besten auf dem Smoker,
gegrillt werden. Eine tolle Methode ist
auch das Sous-Vide-Verfahren. Dazu wird
ein gutes Stück vakuumverpackt erstmal
4 Stunden im Wasserbad bei 55 Grad
gegart. Man kann sich beim Metzger
dann noch Rosmarin oder Knoblauch
mit in die Packung legen lassen. Danach
kommt es kurz auf den Grill. Das wird
immer top.
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