DER ANDERMATTER Winter 2014

süss-salzige
walliser
Spezialität
Sweet and savoury Valais speciality
Was in Grossbritannien der Pie, ist im Oberwallis eine herzhafte Gemüsepastete
mit dem ungewöhnlichen Namen «Cholera»: Diese Spezialitäten
werden da wie dort oft nach persönlich überlieferten Rezepten zubereitet.
Und sowohl für einen traditionellen Pie wie auch für die «Cholera» braucht
es nur wenige Zutaten. Sie werden eingeschichtet und dann im heissen
Ofen knusprig gebacken. Woher aber kommt die etwas irritierende
Bezeichnung Cholera, die freilich im Wallis weder Einheimische noch Gäste
vom Genuss der leckeren Pastete abhält? Tatsächlich gibt es mindestens
zwei Namenserklärungen. Die eine besagt, dass das einfache, aber
stärkende Gericht während der Cholera-Epidemie um 1830 entstanden
sei. In dieser Zeit gingen die Walliser nicht öfter als nötig aus dem Haus
und zauberten mit den wenigen vorhandenen Vorräten eine Art Auflauf.
Der schmeckte allen so gut, dass er ins Repertoire überging. «Chollere»
könnte aber auch auf den Berufsstand der Köhler zurückgehen, die in
ihrer Einsiedelei ihre kargen Speisen aus den wenigen mitgebrachten
Zutaten über der glühenden Kohle zubereiteten – so wie es in Alphütten
zuweilen auch heute noch gemacht wird. Woher auch immer das Gericht
und sein Name kommen, eines ist gewiss: Die würzige Mürbeteig-Pastete
mit einer Füllung aus Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Walliser Käse erfreut
sogar Feinschmecker und Spitzenköche. Erst recht mit einem fruchtigen
Walliser Dôle genossen!
In Great Britain it's known as a pie. In Upper Valais the equivalent is a
hearty vegetable pasty with the unusual name of "Cholera". Like in
Britain, these specialities are often prepared according to recipes that
have been handed down in families. And, just like the traditional pie,
"Cholera" only requires a few ingredients. They are placed in layers and
baked until crisp in a hot oven. But where does the somewhat disturbing
name of "Cholera" come from – a term that clearly doesn't keep the
locals or visitors from enjoying the delicious Valais pastry? There are at
least two explanations of the name. One story goes that the simple,
but fortifying dish appeared during the cholera epidemic of 1830. During
this period Valais people tended to avoid leaving the house unless
absolutely necessary and dreamt up a kind of casserole with what little
provisions they had. It tasted so good that people just added it to their
regular culinary repertoire. However, "Chollere" could also refer to the
profession of charcoal burner and people who concocted their meagre
meals from the few ingredients they could muster over hot coals in their
shelters. It is still prepared in the traditional way in some alpine huts
to this day. Whatever the origins of dish and name, one thing is certain:
this aromatic shortcrust pastry with a leek, potato, apple and Valais cheese
filling meets with the approval of even the most discerning gourmets
and top-class chefs. And it's even better with a fruity Valais Dôle wine!
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