NEUMANN Februar | März 2019

LIFESTYLE Shopping
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Foto: © SABINE FINGER
Ihr sogenanntes „Weltbäckerbrot“ wird angeblich
im Weltall gebacken. Was hat es damit auf sich?
Zur Preisverleihung des „World Baker of the Year“
in München durfte ich ein Brot kreieren. Mein Anspruch
war, alte Traditionen und Methoden unseres
Handwerks mit der Zukunft zu verknüpfen. Aus
Schalen von Streuobstäpfeln haben wir mit Honig
und Wasser über drei Tage wilde Hefen gezüchtet.
Diese wiederum nutzten wir als Starterkultur, um
einen Dinkelsauerteig anzusetzen. Mit diesem und
einer alten Dinkelsorte „Oberkulmer Rotkorn“ von
der schwäbischen Alb, vom Demeter Bauernhof
„Schönberghof“, haben wir ein besonderes Brotrezept
entwickelt. Der Brotteig fermentiert über
viele Stunden, bis er sein Aroma entwickelt hat,
wird dann schonend von Hand gefaltet und nach
mehreren Stunden Reifezeit auf der Steinplatte gebacken.
Anders als unsere Vorfahren backen wir es
heute mit einer der größten Innovationen unserer
Branche, einem Vakuumofen. „Ready to eat“ nennt
sich das Verfahren – wir backen und kühlen zur
gleichen Zeit im Vakuum. Nach ungefähr zwei Dritteln
der Backzeit im klassischen Steinofen kommen
die Brote innerhalb weniger Sekunden - noch heiß
- in eine große Vakuumkammer. In Sekunden wird
die heiße Luft entzogen, dadurch kühlt das Brot im
Kern ab und fällt nicht zusammen. Durch die Absenkung
des atmosphärischen Drucks auf bis zu
100 Millibar – das entspricht ca. 25 000 bis 30 000
Höhenmetern wie im Weltall – liegt der Siedepunkt
bei 40°C, das Brot wird gleichzeitig gekühlt und
fertig gebacken. Dabei verglast das Gluteneiweiß in
der Kruste und bleibt sehr lange knusprig und die
Krume kann nicht so schnell austrocknen.
Ehrliches, natürliches Backen ist Ihnen wichtig.
Was bedeutet das für die Zutaten und Produkte?
Die Qualität beginnt auf dem Acker. Seit 20 Jahren
verbindet die Leidenschaft für gute Lebensmittelqualität
den Demeter Landwirt Manfred Kränzler
und den Bäcker Baier. Inzwischen werden auf mehr
als 260 Hektar alte Getreidesorten nach den strengen
biologisch-dynamischen Richtlinien angebaut.
Zur Verarbeitung des Getreides werden alte
Brauchtümer, Methoden der Vorfahren mit dem
Wissen von Heute verknüpft. In der Backstube wird
modernste Technik eingesetzt, dort wo sie das traditionelle
Handwerk unterstützt und verbessert.
Auch bei den restlichen Zutaten achten wir darauf,
wo sie herkommen und wie sie beschaffen sind. Bio
ist dabei gerade gut genug für unsere Ansprüche!
Wenn wir allerdings Zutaten in guter Qualität vom
Nachbarn einkaufen können, wie zum Beispiel unsere
Gäu Zwetschgen, dann gerne. Dadurch ist ein
Großteil unserer Backwaren in Bio BW-Qualität.
Ach, ja und seit einem Jahr dürfen wir zur Freude
zahlreicher Kunden unser Brot in Stuttgart in der
Markthalle an einem eigenen kleinen Brotstand direkt
am Ceresbrunnen verkaufen. jwn
BÄCKER BAIER
Bronngasse 18 | Herrenberg | baecker-baier.de
Februar | März 2019