Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 02/2019

Bio-Branchenverzeichnis 

mit Map & News 

Zur Förderung von 

Ökologie, Gesundheit, 

Fairness & Regionalität 

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Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 2/2019 

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3 in 1: 

Hof&Gast und 

Fleisch&Markt zum 

Herausnehmen 

Linz/Wien/Graz 

Das Hof&Markt-Team wünscht allen Lesern frohe Ostern! 

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Aktuelles/Messen.......... S 3-5 

Spargelzeit.......................S 6-7 

Rund ums Ei.......................S 8-9 

Obst&Gemüse..............S 34-37 

Hof Gast 

Abseits des 

Mainstreams..................... S 19 

ProWein 2019.........................S 22 

Fleisch Markt 

Digitalisierung im 

Handwerk......................... S 11 

Rauch-& 

Kochanlagen...............S 12-15 

Därme&Wursthüllen.....S 16-17 

Studie belegt: 

Das ist Bio-logisch 

Wie viel „Bio“, Regionales & Co. in die heimischen 

Einkaufskörbe wandert und wie Hersteller und Handel 

die Lage einschätzen. 

Bio, Tierwohl, Regionalität, 

Umweltschutz, Fair Trade 

... nur Lippenbekenntnisse 

oder ernstgemeinte Bemühungen? 

Das Thema Nachhaltigkeit 

zeigt sich in vielen Facetten 

und ist aus dem Einkaufsalltag 

heute nicht mehr wegzudenken. 

Es regt zugleich aber auch zu Diskussionen 

an, insbesondere in der 

Frage, ob dem „Nachhaltigkeitsmascherl“ 

auch Taten folgen. Das 

digitale Markt- und Meinungsforschungsinstitut 

Marketagent. 

com hat nun gemeinsam mit dem 

Fachmagazin „Produkt“ in einer 

umfassenden 360-Grad-Studie 

die unterschiedlichen Ansichten 

von Konsumenten, Herstellern 

und dem Lebensmittel- bzw. 

Drogeriefachhandel erhoben. 

Welchen Stellenwert haben etwa 

Bio-Produkte im täglichen Einkauf? 

Welche Rolle spielt Regionalität? 

Und in welchen Bereichen 

denkt der Verbraucher vielleicht 

anders, als Handel und Industrie 

es glauben? 

Nachhaltigkeit ist nicht nur 

in aller Munde, sondern gehört 

für den Konsumenten von heute 

auch tatsächlich zum Einkaufsalltag 

dazu. Denn: Gefragt nach 

den wichtigsten Kriterien beim 

Lebensmittelkauf folgt nach den 

Dauerbrennern „gutes Preis-/ 

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BRÜH- BRÜH- UND BRÜ 

SCALDING

Seite 2, 2/2019 

Leitartikel 

& 


von Kurt Heinz 

Editorial 




Endlich Frühling 

In dieser Ausgabe freuen wir uns über den Frühling, die länger 

werdenden Tage und eines der ersten schmackhaften Gemüse 

– den Spargel. Deshalb gibt es dazu auch gleich einige passende 

Rezepte, damit Sie die schöne Zeit auch kulinarisch genießen können. 

Natürlich berichten wir auch über die diesjährige „Ab Hof“- 

Messe in Wieselburg und stellen Ihnen mit unseren Messe-Blitzlichtern 

einige der Aussteller vor. Außerdem haben wir diesmal auch 

ein Gewinnspiel – und weil bald Ostern ist, dürfen Sie, liebe Leser, 

in dieser Ausgabe Eier suchen. Gewinnen können Sie ein Jahresabo 

von Hof&Markt. Und wenn das Jahr vorbei ist, entscheiden Sie, 

ob Ihnen das 22 € für weitere 8 Ausgaben wert ist. In Getreide& 

Backen zeigen wir Ihnen in einer Bilderstrecke, wie man den 

Osterschinken im Brotteig macht. 

In Fleisch&Markt geht es dieses Mal um das Thema Rauch- 

&Kochanlagen und wir bieten Informationen über Starterkulturen 

und einige Rezepte für Rohwürste. Außerdem haben wir 

wieder einmal die Wursthüllen zum Thema. In der Serie Verpackung 

ist diesmal die Dose der Hauptdarsteller. 

In unserer Rubrik Hof&Gast blicken wir auf die ProWein 2019 

zurück, die heuer bereits ihr 25-jähriges Jubiläum feierte. Weiters 

huldigen wir den autochthonen Sorten Rotgipfler und Zierfandler. 

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung 

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 

2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe 

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mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser 

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint auch 2019 

wieder acht Mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige 

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. 

In der nächsten Ausgabe blicken wir in Richtung Frankfurt. 

Dort wird im Mai die IFFA, die Nr. 1-Messe der Fleischwirtschaft, 

wieder ihre Tore öffnen. 

Leistungsverhältnis“ (92%) und 

der hohen Qualität der Produkte 

(90%) mit dem Schlagwort „Tierwohl“ 

(79%) bereits ein Nachhaltigkeitsthema. 

„Neben dem 

Wohl der Tiere sind Regionalität, 

der Verzicht auf fragwürdige 

Inhaltsstoffe und Produktionsweisen 

oder eine umweltschonende 

Verpackung für den 

Endverbraucher von besonderer 

Bedeutung. Damit haben 

Nachhaltigkeitsaspekte einen 

höheren Stellenwert als etwa ein 

niedriger Preis“, fasst Thomas 

Schwabl, Geschäftsführer von 

Marketagent.com, die wichtigsten 

Faktoren zusammen. Auch 

beim Kauf von Drogerieprodukten 

steht Nachhaltigkeit hoch 

im Kurs. Größter Unterschied: 

Während im Supermarkt am 

liebsten Lebensmittel aus Österreich 

im Einkaufswagerl landen, 

kann der Drogeriefachhandel 

vor allem mit einer praktischen 

Verpackung seiner Produkte 

punkten. 

Konsumenten sind 

bereit, knapp 11 % 

mehr zu bezahlen 

„Generell zeigt sich, dass Frauen 

ihren Einkauf bewusster gestalten 

möchten als Männer und 

sich nicht davor scheuen, für 

entsprechende Produkte tiefer 

ins Börserl zu greifen“, erläutert 

Lisa Eberhardsteiner, Marketingleiterin 

von Marketagent.com, die 

Aufpreisbereitschaft. Durch den 

höheren Preis soll insbesondere 

das Wohl von Tieren, der Verzicht 

auf kritische Produktionsweisen 

oder ein umwelt- und 

ressourcenschonender Umgang 

sichergestellt sein. 

Alles in allem ist der Österreicher 

im Übrigen bereit, im 

Schnitt 10,9% für Produkte ohne 

schlechtes Gewissen zu bezahlen. 

Interessantes Detail am Rande: 

Die Relevanz von Nachhaltigkeit 

für den persönlichen Einkauf 

steigt zwar mit dem Alter. Wenn 

es aber tatsächlich darum geht, 

einen Aufpreis für nachhaltige 

Artikel zu zahlen, zeigen sich 

jüngere Konsumenten spendierfreudiger. 

Tierwohl vs. Bio – 

was ist gefragt? 

Das Herz der Österreicher schlägt 

in Sachen Nachhaltigkeit klar für 

Tiere. So rangiert „Tierwohl“ 

beim Lebensmitteleinkauf auf 

Platz 1 aller abgefragten Konzepte 

und wird damit in seiner 

Bedeutung von Markenartiklern 

und Handel unterschätzt (47% vs. 

34%). Zwar nimmt auch der regionale 

Charakter von Produkten 

in den Köpfen der Konsumenten 

eine wesentliche Rolle ein (43%), 

kommt jedoch nicht ganz an die 

Erwartungshaltung der FMCG 

Branche (Fast Moving Consumer 

Goods) heran (51%). Und auch 

biozertifizierte Produkte scheinen 

nicht ganz so breitenwirksam zu 

sein, wie von Industrie und Handel 

angenommen. 

Alles in allem ist der FMCG 

Branche die große Bedeutung 

von Nachhaltigkeit für den Verbraucher 

also bewusst. Im Detail 

zeigt sich aber, dass die Wichtigkeit 

der einzelnen Konzepte 

unterschiedlich eingeschätzt 

wird. 

Informieren – 

aber wie? 

Zwei Drittel der Konsumenten 

möchten über Nachhaltigkeitsaktivitäten 

der Hersteller 

informiert werden – am liebsten 

über Siegel oder Hinweise auf 

der Verpackung (59%). Noch 

wesentlicher wird aufseiten von 

Handel und Industrie aber der 

Stellenwert von Online-Kanälen 

eingeschätzt. Knapp 7 von 10 

Unternehmen kommunizieren 

ihr Engagement in Sachen Nachhaltigkeit 

primär über Social 

Media Kanäle, erreichen damit 

aber lediglich einen Bruchteil 

ihrer Konsumenten. Denn diese 

nutzen Facebook, Instagram 

& Co. nur selten, wenn sie sich 

über Maßnahmen zum fairen 

Konsum informieren möchten 

(19%). 

Blick in die Zukunft 

Die Verbraucher erwarten jedenfalls 

für die Zukunft eine Vielzahl 

an neuen Produkten mit 

Nachhaltigkeitsaspekt. „Mit den 

meisten Innovationen rechnen 

Konsumenten in den Bereichen 

Regionalität (58%), umweltschonende 

Verpackung (57%) sowie 

im Verzicht auf fragwürdige 

Inhaltsstoffe (48%). Noch optimistischer 

zeigen sich Markenartikler 

und Handel, vor allem 

was regionale Produktneuheiten 

(66%) und umweltschonende 

Verpackungsmaterialien (71%) 

betrifft“, fasst Brigitte Drabek, 

Geschäftsführerin von PRO- 

DUKT, die Erwartungshaltungen 

aller Beteiligten zusammen. 

Am stärksten gehen die Einschätzungen 

erneut im Bio-Sektor 

auseinander, dem die FMCG 

Branche deutlich mehr Innovationskraft 

zuschreibt als die Konsumenten 

(62% vs. 39%). 

Info 

Studie: 

Marketagent.com online 

reSEARCH GmbH 

Mühlgasse 59 

A-2500 Baden, Austria 

im Auftrag von „Produkt“ 

Impressum 

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung 

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, 

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A 

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at 

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb 

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die 

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), 

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen 

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. 

| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, 

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof 

& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund 

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen 

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz 

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, 

Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 

Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at 

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at 

| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, 

Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos: 

Blitzlichter von Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei 

Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: 

HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

& 


Aktuelles&Messen 


Genuss ab Hof – 

perfekt verpackt 

Ostergewinnspiel von 

Hof&Markt 

Die Redaktion von Hof&Markt lässt ihre Leser auf 

Eiersuche gehen. 

Michael Heinz 

Der Verpackungsspezialist 

Rausch Packaging freut sich über 

einen erfolgreichen dritten Messeauftritt 

auf der AB HOF. „Sehr 

gefragt waren nachhaltige Verpackungen 

und individualisierte 

Verpackungskonzepte. Mit unserem 

Standard-Sortiment sowie 

unserer langjährigen Erfahrung 

bei individueller Bedruckung 

deckt Rausch die steigende 

Nachfrage optimal ab“, zeigt sich 

Verkaufsleiter Robert Mandl 

zufrieden. Auch die neue Verpackungslinie 

„Genuss“ ist bei den 

Besuchern sehr gut angekommen. 

Das zeitlose und moderne Design 

ist perfekt auf Hofläden und 

Direktvermarkter abgestimmt 

und unterstreicht die Hochwertigkeit 

und Qualität der Produkte. 

www.rausch-packaging.at 

Im Heft verteilt sind Ostereier versteckt. Die Farbe und Größe kann 

variieren, die Form ist immer gleich. Wer alle findet, schreibt die Zahl auf 

und schickt sie per E-Mail (redaktion@hofundmarkt.at) oder per Post (A- 

1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11) und kann ein Jahresabo von Hof&Markt 

gewinnen. Ein Hinweis: Die Zahl ist ident mit der Anzahl der bisher erschienen 

Ausgaben von Hof&Markt seit 2016. Das erste Ei finden Sie 

bereits auf dieser Seite. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Barablöse möglich. 

Fotolia 

Jubiläum mit sehr gutem Ergebnis 

Mit einem sehr guten 

Ergebnis ging am Montag, 

11. März 2019 die 

25. Ausgabe der „AB HOF – Spezialmesse 

für bäuerliche Direktvermarkter“ 

in Wieselburg über 

die Bühne. Rund 33.000 Besucher 

zeugen von ungebremstem 

Zuspruch und von regem Interesse 

am Thema „Direktvermarktung“ 

– gerade auch bei der Jubiläumsausgabe 

dieser europaweit 

einmaligen Messe. 

Rund 300 Aussteller füllten 

die Messehallen bis auf den 

letzten Quadratmeter. Das Einzugsgebiet 

der Messebesucher 

reicht bei den Fachbesuchern 

von Schweden über Schweiz, 

Italien und Deutschland bis zu 

den östlichen Nachbarländern 

Österreichs. Selbstverständlich 

konnten auch Gäste aus dem 

gesamten österreichischen Bundesgebiet 

auf der Messe begrüßt 

werden. Gleiches gilt auch für 

den Konsumentenbereich: Das 

Verkosten und der Verkauf bäuerlicher 

Lebensmittel in höchster 

Qualität hat auch bei der 25. 

Ausgabe nichts an Aktualität eingebüßt. 

„Die Ergebnisse der „AB 

HOF“ 2019 haben einmal mehr 

gezeigt: Unsere Österreichischen 

Bäuerinnen und Bauern 

produzieren zu besten Qualitätsstandards. 

Sie bleiben niemals 

stehen, sondern verbessern sich 

stetig. Wer hochwertige Lebensmittel 

produzieren will, muss 

dies mit Leidenschaft machen. 

Unsere Bäuerinnen und Bauern 

sind bei der Lebensmittelqualität 

Vorreiter, darauf können wir 

stolz sein“, freut sich Elisabeth 

Köstinger, Bundesministerin 

für Nachhaltigkeit und Tourismus 

anlässlich der Eröffnung 

der Messe und der zuvor stattgefundenen 

Siegerehrung der 

verschiedenen Qualitätswettbewerbe. 

Dabei wurden nicht weniger 

als 133 Kategorie-Sieger der 

Wettbewerbe „Das goldene 

Stamperl“, „Die goldene Birne“, 

„Die goldene Honigwabe“, 

„Speck-Kaiser“, „Brot-Kaiser“, 

„Öl-Kaiser“, „Fisch-Kaiser“ 

und – HEUER NEU – „Pasta-Kaiser“ 

und „Das goldene 

Blunz´nkranzl“ von der anwesenden 

Prominenz geehrt. 2019 

wurden zu den unterschiedlichen 

Prämierungen insgesamt 

unglaubliche 5.942 Produkte 

eingesendet, diese Zahl an Einreichungen 

bedeutet einen absoluten 

Rekord und verdeutlicht, 

wie wichtig der damit verbundene 

Qualitätsvergleich für die 

Produzenten ist. Herr Gerhard 

Neuhold aus Graz wurde als 

„Imker des Jahres“ ausgezeichnet 

und durfte sich über einen Geldpreis 

in der Höhe von 750 €, zur 

Verfügung gestellt vom Fachmagazin 

„Bienen aktuell“, freuen. 

Den Titel „Produzent des Jahres“ 

mussten sich in diesem Jahr zwei 

Einreicher teilen. Herr Andreas 

Moser aus Mitterkirchen in OÖ 

und die Destillerie Weidenauer 

aus Kottes in NÖ erreichten die 

exakt gleiche Anzahl an Punkten 

und durften sich über diese 

besondere Auszeichnung - verbunden 

mit einem Siegerscheck 

von je 500 € von der Zeitschrift 

„Kochen und Küche“ - freuen. 

Neben den Besuchern aus dem 

Kreis der bäuerlichen Direktvermarkter 

nutzten auch Gewerbebetriebe 

(Fleischer, Gastronomie 

etc.) die „AB HOF“ als Informationsplattform 

und fanden hier 

neue Lieferanten, da diese Messe 

einen perfekten Marktüberblick 

für Maschinen, Geräte, Hilfsmittel 

und Dienstleistungen für 

Vermarktung und Veredelung 

von Lebensmitteln bietet. 

Wie schon in den letzten Jahren 

konnte die „AB HOF“ mit 

einem sehenswerten Begleitprogramm 

punkten. Erstmals 

wurde die Messe unter anderem 

auch in Schwerpunkttage 

aufgeteilt. Von der „Milchverarbeitung“ 

am Messefreitag 

und dem Thema „Alternative 

Tierhaltung und Fleischverarbeitung“ 

am Samstag über den 

Schwerpunkt „Green Care“ am 

Einem Teil dieser Ausgabe liegt ein Katalog der 

Firma Verpackungsstadl bei. 

Sollte sich in Ihrer Ausgabe kein Katalog 

befinden können Sie diesen auf 

www.verpackungsstadl.at downloaden! 

Sonntag bis zu „Obstbau und 

Obstverarbeitung“ am abschließenden 

Montag spannte sich 

der Themenbogen. Dabei wurden 

interessante Fachvorträge 

ebenso geboten, wie erfolgreiche 

Betriebsvorstellungen und 

Best-Practice Beispiele. Daneben 

war das unterhaltsame und 

abwechslungsreiche Programm 

auf der Bühne im Obergeschoß 

der Europa-Halle einmal mehr 

ein Publikumsmagnet. Die Besucher 

konnten sich auch aktiv an 

unterschiedlichen Produktionsund 

Verkostungsschulungen 

(Brot, Öl, Honig, Käse,…) beteiligen. 

Unser tagesaktuelles Sortiment und unseren Online-Shop finden Sie unter 

www.verpackungsstadl.at


Aktuelles&Messen 

& 


Die Firma BHG ist spezialisiert auf 

Produkte für die landwirtschaftliche 

Direktvermarktung. 

Neben Verpackungsmaterialien, 

Hygieneartikeln, Käsereibedarfsprodukten 

sowie Milchzentrifugen 

und Buttermaschinen standen auch 

unsere leckeren Joghurtfruchtzubereitungen 

zur Verkostung bereit. 

Besuchen Sie auch unseren neuen 

Webshop unter www.bhg.co.at 

AB HOF 

Raimund und Gisela Steininger von der 

Austus GmbH präsentierten die innovative 

Sortiermaschine für die Landwirtschaft. 

www.austus.de 

Auf dem Stand von Bockmayer konnte man sich 

über die Produkte rund um die Kellereitechnik 

informieren. www.bockmayer.de 

Geschäftsführer Fabian Egle vom Verpackungsstadl 

präsentierte ein breites 

Spektrum an Verpackungslösungen 

sowie seinen neuen Produktkatalog, der 

auch einem Teil dieser Ausgabe beiliegt. 

www.verpackungsstadl.at 

Agrarschau Allgäu 

Vom 11. bis 15. April ist es wieder 

soweit: Die Agrarschau 

Allgäu geht 2019 in die zweite 

Runde. Auch dieses Jahr werden 

wieder viele namhafte Firmen 

und Marken, interessante 

Neuheiten und abwechslungsreiche 

Angebote mit rund 330 

Ausstellern vor Ort sein. Und 

das alles bei freiem Eintritt. Auf 

ca. 6 Hektar Ausstellungsfläche 

und 2 Hektar Volksfest-Gelände 

versammeln sich 3 Ausstellungszelte 

und 2 Verpflegungs- bzw. 

Unterhaltungszelte. Genügend 

Platz für 5 Tage vollgepackt mit 

inspirierenden Entdeckungen, 

informativen Fachgesprächen 

und toller Stimmung. 

Von Landwirten für 

Landwirte 

Die Agrarschau bietet speziell 

Landwirten, aber auch der 

ganzen Familie ein buntes Programm 

an Erlebnissen und 

Unterhaltung. In erster Linie 

geht es um landwirtschaftliche 

Themen in all ihrer Vielfalt. 

Regionale wie internationale 

Firmen präsentieren den Besuchern 

direkt ihre Produkte und 

Leistungen: von der Bewässerung 

bis hin zu Zugmaschinen, 

Glasbord ® 

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen 

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GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren 

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen 

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen 

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von neuester Software bis hin zu 

altbewährten Evergreens. Auf 

dem weitläufigen Ausstellungsgelände 

können Sie Angebote 

hautnah erleben, Experten-Meinungen 

erfahren, Neuheiten 

kennenlernen und natürlich vielfältige 

Informationen sammeln. 

Außerdem gibt es für hauswirtschaftliche 

Themen rund um 

die Landwirtschaft einiges zu 

entdecken: Haushaltsgeräte, 

Kleidung, Schmuck etc. 

Und auch den Kleinsten bieten 

sich viele Attraktionen: Neben 

dem echten Erlebnis Bauernhof 

und all seinen Maschinen gibt es 

zudem ein unterhaltsames Volksfestgelände 

mit Fahrgeschäften 

und Verpflegung für die ganze 

Familie. 

Ein eigenes Milchzelt bringt 

mit Molkereiprodukten aus diesem 

vielfältigen Lebensmittel 

Abwechslung auf den Agrarschau-Speiseplan. 

Der Verein 

„Mir Allgäuer“ kümmert sich 

außerdem um die Versorgung 

mit Kaffee und Kuchen. Und 

in den Volksfestzelten stehen 

zusätzlich zum kulinarischen 

Wohl auch Live-Musik auf dem 

Programm. 

www.agrarschau-allgaeu.de 

Messen & 

Veranstaltungen 

11 

bis 

15 

April: 

Agrar Schau Allgäu 

Dietmannsried im Allgäu 

www.agrarschau-allgaeu.de 

13 

Raritätenbörse Wien 

Botanischer Garten Wien – Mechelgasse 2, 1030 Wien 

www.botanik.univie.ac.at 

27 

April: 

ARCHE NOAH Pflanzenmarkt und 

Gärtnerei-Raritätenbörse 

Botanischer Garten Linz 

www.arche-noah.at 

2 

bis 

bis 

15 

3 

April: 

Mai: 

Birnen.Leben – Internationaler Streuobstkongress 

Stift Seitenstetten, Niederösterreich 

www.birnenleben.at 

4 bis 9 Mai: 

IFFA 2019 - Internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft 

Messe Frankfurt 

www.iffa.messefrankfurt.com

& 



11.500 Besucher: 

Gast Klagenfurt 

4. – 9. 5. 2019 

Frankfurt am Main 

An insgesamt drei Messetagen 

ging vom 24. bis 

26. März 2019 die GAST 

KLAGENFURT zum 51. Mal 

über die Bühne. „Mit unserer 

Fachmesse sehen wir uns als 

wichtigen Tourismusmotor 

Kärntens“, betonen Messepräsidentin 

Dr. Maria-Luise und 

Messe-Geschäftsführer Mag. 

Dr. Bernhard Erler. Die GAST 

KLAGENFURT konnte dieses 

Jahr mit unzähligen Neuheiten 

aufwarten. So konnte man erstmals 

die bekannteste bayrische 

Bierbrauerei, das Hofbräu, in 

Klagenfurt begrüßen. Größer 

geworden ist die WEDL-Hausmesse, 

unter anderem haben 

sich heuer viele neue Marken 

wie z.B. Red Bull oder Aperol 

den Einkäufern präsentiert. 

Aber auch im Programmsektor 

gab es eine bunten Mix: 

von der Cocktail-Show mit 

dem 3-fachen Weltmeister in 

Showbarmixen, Luca Valentin, 

über Darbietungen der doppelten 

Barista-Staatsmeisterin, 

Tamara Nadolph, bis hin zu 

Live-Acts im GASTgarten der 

Firma Kandlhofer reichte das 

Angebot. Natürlich durften 

auch fachliche Expertisen in 

Form eines Forum E-Tourismus, 

eines GIN-Tastings oder 

eines Wein-Crashkurses nicht 

fehlen. 

AB HOF 

Kochkunst auf Spitzenniveau 

erlebten die BesucherInnen 

anlässlich des „Duells der Jungköche“, 

organisiert vom KKK 

(Klub der Köche Kärnten). Als 

Kärntner Landessieger ging 

nach den ersten beiden Tagen 

Martina Kropfitsch hervor, absolute 

Krönung hingegen war die 

Kür des österreichischen Staatsmeister, 

und diesen Titel darf ab 

sofort Theresa Rogel aus Tirol 

für sich beanspruchen. 

Bei der INTERVINO, der 

größten Weinfachmesse im 

Alpen-Adria-Raum, gab es auch 

heuer wieder glückliche Gesichter 

und Preisträger. Bereits im 

Vorfeld wählte eine Fachjury aus 

80 eingereichten Weinen die Sieger 

in vier Kategorien. Der erste 

Preis in der Kategorie Perl- und 

Schaumweine ging an die „Perle 

Linda“ vom „Weinhof Gassler“, 

bei den Weißweinen gewann der 

„Cuvee Rebellion“ vom „Weingut 

Gottfried Mittelbach“ und 

bei den Rotweine durfte sich das 

Weingut „Soc. Agr. Ca‘Die Conti 

s.r.l“ mit seinem „Amarone Della 

Valpolicella Tano DOCG“ über 

den ersten Preis freuen. Und 

es wurden auch die Süßweine 

bewertet, hier erreichte der 

„Podersdorfer TBA 66/1“ vom 

„Weingut Silvia und Martin Steiner“ 

den begehrten ersten Preis. 

www.kaerntnermessen.at 

DAS 

HAND- 

WERK 

IM FOKUS. 

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die 

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den 

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste 

Produktqualität bis zu den Foodtrends 

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven 

Messeführungen für Handwerker auch die 

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes 

Highlight. 

www.iffa.com 

info-ahk@austria.messefrankfurt.com 

Geschäftsführer Herbert Sampl von Lugama 

Großküchentechnik war unter anderem mit der 

Besteckpoliermaschine vor Ort. www.lugama.at


Spargelzeit 

& 


PERLET-Granulate jetzt für Endverbraucher 

Suppen- und Saucengranulate 

gehören in der Küche 

zu den hochwertigsten 

Convenience-Produkten. Anders 

als bei Pulverprodukten sind hier 

die Zutaten wie bei einer Paste in 

eine Öl-/Fettcreme eingebettet, 

wodurch die Produkte einen noch 

natürlicheren Charakter bekommen. 

Im Vergleich zu einer Paste 

lassen sich Granulate erheblich 

besser dosieren und lösen sich 

besser in der Flüssigkeit. Bisher 

gab es diese High-Convenience 

nur im Großverbauchersegment. 

MOGUNTIA, einer der Spezialisten 

in der Granulat Herstellung 

hat jetzt drei seiner PERLET Spezialitäten 

in haushaltsfreundliche 

Pappwickeldosen gepackt. 

Diese stehen dem Metzger 

unter der Marke Fleischer als 

Zuverkaufsartikel für das Vorthekengeschäft 

zur Verfügung. 

Die PERLETs sind in den Sorten 

Sauce Hollandaise, Pesto Genovese 

und Pesto Siciliana erhältlich. PER- 

LET Hollandaise ist die klassische 

Sauce, nicht nur für Spargel. Sie 

ist die perfekte Ergänzung für das 

Fleischer Fachgeschäft, da sie auch 

hervorragend zu Steaks, Schweinemedaillons 

oder zum Überbacken 

geeignet ist. Mit dem Inhalt einer 

Pappwickeldose kann der Verbraucher 

1 Liter Hollandaise frisch herstellen. 

Anders als bei Pulverprodukten 

oder Produkten aus dem 

Tetrapack, ist eine Hollandaise aus 

PERLETs natürlich im Geschmack 

und cremig in der Konsistenz. 

PERLET Pesto Genovese 

und PERLET Pesto Siciliana 

sind zwei Innovationen aus der 

MOGUNTIA Küchenschmiede, 

die nicht nur Spaghetti den richtigen 

Geschmack verleihen. Der 

Inhalt einer Pappwickeldose ist 

ausreichend für 2,5 kg gekochte 

Nudeln, was 1kg Trockennudeln 

entspricht. Die Granulate können 

perfekt dosiert werden bei einfacher 

Lagerhaltung. Sie müssen 

nach Anbruch beim Verbraucher 

nicht in den Kühlschrank und 

stehen auch für den spontanen 

Genuss zur Verfügung. Einfach 

mit etwas Öl (am besten Olivenöl) 

werden sie unter die heißen 

Nudeln gemischt. Sofort hat 

man eine leckere Hauptmahlzeit 

oder Beilage. 

Doch nicht nur Nudeln lassen 

sich mit der italienischen Spezialität 

würzen. Auch Soßen, Füllungen 

oder Bratenkrusten lassen 

sich mit den PERLET Pestos 

verfeinern. In etwas Öl aufgelöst, 

schmecken sie auch hervorragend 

zu Gnocchi und Fisch. 

Mit den PERLETs für den Endverbraucher 

unter der Marke Fleischer 

bringt MOGUNTIA drei 

Produkte mit Alleinstellung, von 

denen das Fachgeschäft sowie 

der Endverbraucher profitieren 

können. 

Info 

MOGUNTIA-WERKE 

Gewürzindustrie GmbH 

Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 

55129 Mainz 

Tel. +49/6131-5836-0 

moguntia@moguntia.de 


Rezept 

Spargelquiche 

Zutaten für 4 Personen: 

uuTeig: 

uu180 g Mehl 

uu100 g Butter 

uu1 Ei 

Salz 

Fülle: 

uu800 g Spargel, weiß, grün oder 

gemischt 

uu1 kleine Zwiebel 

uu3 Eier 

uu100 ml Schlagobers 

uu100 ml Sauerrahm 

uu100 g geriebenen, nicht zu 

würzigen Käse 

uuSalz und Pfeffer 

uuMuskatnuss 

uufrische Kräuter 

uuAbrieb einer Bio-Zitrone 

❱ Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten rasch mit 

der Hand zu einem Teig kneten. 

❱ Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. 

Teig ausrollen, den Boden und den Rand einer Springform mit 26 cm Durchmesser damit 

auslegen. Den Boden mit Backpapier belegen und mit Backlinsen bestreuen. Den Teig bei 180 

Grad Celsius etwa 15 Minuten backen. Danach das Backpapier mit den Linsen entfernen. 

❱ In der Zwischenzeit Spargel putzen und die Stangen in Stücke schneiden. Den Spargel etwa 

2 Minuten in kochendem Salzwasser vorkochen. Danach abgießen und kalt abschrecken. 

❱ Zwiebel schälen und klein schneiden. Eier mit Schlagobers und Sauerrahm verrühren. Die 

Masse mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Zitronenabrieb würzen. 

❱ Spargel und Zwiebelwürfel auf dem Teig verteilen und den Eierguss darüber geben. Den geriebenen 

Käse darüber verteilen. 

❱ Die Quiche bei etwa 200 Grad Celsius etwa 30 Minuten im Backrohr backen. 

Andrea Jungwirth

& 


Spargelzeit 


Spargel – grün, weiß oder violett 

 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Rezept 

Spargelsalat mit Schinkenspeck 

uuZutaten für 4 Personen: 

uu12 – 16 Scheiben Schinkenspeck 

uu800 g weißer Spargel 

uu2 Bio-Orangen 

uu1 kleine rote Zwiebel 

uu3 Esslöffel mildes Olivenöl 

uu2 – 3 Esslöffel milder Beerenessig 


uufrische Kresse zum Bestreuen 

uuSalz und etwas Zucker für 

das Kochwasser 

Der erste heimische Spargel 

ist etwas ganz Besonderes. 

Die mühsame Ernte des 

saisonalen Gemüses rechtfertigt 

den höheren Preis. Die weißen 

Stangen des Liliengewächses 

wachsen unter der Erde und 

werden mühsam „gestochen“. 

Der grüne Spargel dagegen ist 

wesentlich einfacher zu ernten, er 

wird einfach nur über der Erde 

abgeschnitten, ebenso der Purpurspargel, 

eine violette Rarität. 

Grün, weiß oder violett 

Grüner Spargel schmeckt im 

Gegensatz zu seinem weißen Verwandten 

intensiver und aromatischer. 

In der Küche erleichtert 

die grüne Variante dem Koch 

die Arbeit. Geschält wird nur das 

untere Drittel der Stangen und 

die Kochzeit ist deutlich kürzer. 

Spargel soll zwar dünn, aber 

unbedingt gleichmäßig von oben 

nach unten geschält werden, die 

Spargelspitze selbst wird ausgelassen. 

In fast jedem Rezept lassen 

sich die beiden Varianten austauschen. 

Der violette Purpurspargel 

ist eine Rarität und nur sehr 

selten im Handel zu bekommen. 

Er schmeckt leicht nussig, würzig 

und ist der Spargel mit dem 

intensivsten Eigengeschmack. 

Durch seinen höheren Zuckergehalt 

eignet er sich zum scharf 

Anbraten oder zum rohen Genuss 

in Salaten. Durch Kochen verliert 

er seine violette Farbe und wird 

dunkelgrün. 

Qualität erkennen 

Frischen Spargel erkennt man an 

den saftigen Anschnittstellen und 

Stielen und an den geschlossenen 

Köpfen. Wenn man eine Stange 

an der Schnittstelle zusammendrückt, 

ist der Geruch angenehm 

frisch und aromatisch. Die Stangen 

sollen prall und glänzend 

sein und dürfen keine Risse oder 

Verfärbungen aufweisen. In 

einem einfachen Test zeigt sich 

die Qualität: Werden die Spargelstangen 

aneinander gerieben 

und erzeugen dabei einen quietschenden 

Ton, so ist der Spargel 

frisch und schmeckt auch nicht 

bitter. Um frische Spargelstangen 

zwei bis drei Tage aufbewahren 

zu können, werden die Stangen 

ungeschält in ein feuchtes 

Geschirrtuch gewickelt und im 

Gemüsefach des Kühlschrankes 

aufbewahrt. 

Spargelküche 

Spargel besitzt einen milden 

Eigengeschmack, der auf keinen 

Fall durch intensive Gewürze oder 

Zutaten verfälscht werden soll. 

Petersilie, Schnittlauch, Dill oder 

Kerbel hingegen unterstreichen 

den feinen Geschmack. 

Traditionell wird das Edelgemüse 

je nach Stangenstärke 

in Salzwasser mit etwas Zucker, 

❱ Spargelspitzen etwa 4 cm lang von den Stangen 

abschneiden, den restlichen Spargel dünn 

schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 

Kochwasser salzen und einen Teelöffel Zucker 

dazugeben. Die Spargelstücke darin etwa 10 Minuten 

bissfest köcheln lassen. 

❱ Spargel abgießen und kalt abspülen. 

❱ Eine Orange heiß waschen und mit einem Zestenreißer 

die Schale herunterschälen. Aus einer 

Orange Orangenfilets schneiden. Zwiebel in feine 

Würfel schneiden. 

❱ Spargelstücke, Zwiebel, Orangenfilets und 

Orangenzesten in eine Schüssel geben. Die zweite 

Orange auspressen und den Spargel mit Orangensaft, 

Olivenöl und Essig marinieren. Salat salzen, 

pfeffern und am besten ein bis zwei Stunden ziehen lassen. 

❱ Auf jeden Teller einige Schinkenspeckscheiben fächerförmig drapieren, etwas Spargelsalat 

dazugeben. Frische Kresse darüberstreuen und mit Weißbrot servieren. 

Butter und Zitronensaft etwa 8 

bis 15 Minuten bissfest gekocht. 

Ob die Stangen im Kochwasser 

liegen oder stehen, sei jedem Koch 

selbst überlassen. Beim Kochen 

des Spargels in einem Spargelkochtopf 

sollen die Spitzen aber 

aus dem Wasser ragen, denn die 

Kochzeit der zarten Spitzen ist 

deutlich geringer und sie werden 

stehend nur durch den Dampf 

gegart. Spargelfans bündeln die 

Stangen beim Kochen. Das hat 

den Vorteil, nicht jede Stange einzeln 

aus dem Kochwasser herausnehmen 

zu müssen und der Spargel 

wird gleichmäßiger gegart. 

Wer Neues ausprobieren 

möchte, sollte Spargel, egal ob 

weiß, grün oder violett, in wenig 

Olivenöl mit etwas Zucker und 

Salz braten. Diese Zubereitungsart 

intensiviert den Eigengeschmack 

des Gemüses. 

Spargel lässt sich problemlos 

einfrieren. Dazu frische und 

geputzte Spargelstangen – ohne 

sie vorher zu blanchieren – einfach 

einfrieren und anschließend beim 

Zubereiten gefroren ins Kochwasser 

geben. Die Kochzeit verkürzt 

sich jedoch um einige Minuten im 

Vergleich zu frischem Spargel. 

Spargelschalen 

Vor dem Kochen sollte Spargel 

immer gut gewaschen 

werden, um Sandreste gründlich 

zu entfernen. Das richtige 

Schälen ist der zweite Schritt. 

Übermäßige Sparsamkeit ist 

nicht angebracht. Spargel soll 

zwar dünn, aber unbedingt 

gleichmäßig geschält werden, 

sodass keine holzigen Stellen 

übersehen werden. So fallen 

eine Menge Schalenreste an, 

die sich gut für Suppen eignen. 

Dazu werden die Schalen mit 

Wasser, etwas Salz, einer Prise 

Zucker und einem Stück Butter 

20 Minuten gekocht. Länger 

sollte der Sud nicht ziehen, da 

er sonst bitter werden kann. Der 

Sud eignet sich am besten für 

Spargelsuppen und wird statt 

Wasser oder Fond verwendet. 

Andrea Jungwirth


Rund ums Ei 

& 


Ostern – Eier in 

Hülle und Fülle 

Rezepte 

Grüner Spargel mit 

Holunderblütensabayon 

 

Text & Foto: Andrea Jungwirth 


uu1 kg grüner Spargel 

uu125 ml trockener 

Weißwein 

uu1 Esslöffel Kristallzucker 

uu4 Holunderblüten 

uu2 Eidotter 



uuMuskatnuss 

uuZitronensaft 

uuZucker, Salz für das Kochwasser 

❱ Wein mit Zucker und gezupften Blüten vermischen und auf 

die Hälfte einkochen und ziehen lassen. 

❱ Das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Wasser mit 

etwas Zucker und Salz aufkochen und den Spargel darin 

bissfest kochen. 

❱ Die Holunderblüten abseihen. Dotter, Wein, Salz, Pfeffer, 

Muskatnuss und einige Tropfen Zitronensaft über Wasserdampf 

dickflüssig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen 

und die kalten Butterstücke einrühren. 

❱ Spargel mit dem Holunderblütensabayon servieren. 

Schinkenkrolle mit Eiaufstrich 


Schinkenrollen: 

uu8 Scheiben Beinschinken 

uu3 – 4 hartgekochte Eier 

uu1 Esslöffel Mayonnaise 

uu1 Esslöffel Crème fraîche 

uu1 Esslöffel frisch 

geriebener Kren 

uu1 kleine Schalotte 


uu½ Teelöffel Curcuma 

uuklein geschnittene Kräuter wie 

Schnittlauch, Kerbel oder Bärlauch 

Salat: 

uu150 g Feldsalat 

uu1 kleine Schalotte 


uuOlivenöl 

uuHimbeeressig 

Bereits in frühchristlicher 

Zeit wurde das Osterei 

am Ostermorgen verschenkt. 

Es waren gekochte und 

rot gefärbte Eier, als Symbol für 

das Grab Jesu und für die Auferstehung 

Christi. Bis heute hat 

sich diese Tradition erhalten, 

bereichert um eine Vielfalt an 

Farben und Gestaltungsmöglichkeiten, 

die Eier zu verzieren. 

Dass gerade das Ei zu einem 

Symbol für das Grab Christi 

wurde, liegt in der Fastenzeit 

begründet. 

Eier als „flüssiges 

Fleisch“ 

Die vierzigtägige Fastenzeit verlangte 

von den Christen „geistig“ 

zu leben und auf Fleisch 

und Fett zu verzichten. Im Mittelalter 

verzichtete man auch 

darauf, Milch und Milchprodukte 

zu essen. Aber warum 

gehört das Ei zur Fastenzeit? Es 

galt als „flüssiges Fleisch“ und 

war ebenfalls tabu. Aber gerade 

im Frühjahr zur Fastenzeit sind 

die Hühner besonders legefreudig 

und sorgten so für eine 

Eierschwemme. Die Eier konnten 

damals nur durch Einlegen 

oder Erhitzen konserviert werden, 

denn der Kühlschrank war 

ja noch nicht erfunden. Nach 

der Fastenzeit gab es daher Eier 

im Überfluss. Um das Ganze 

doch noch in Grenzen zu halten, 

ging es so manchem Huhn 

schon vor der Fastenzeit an den 

Kragen – von da her kommt der 

Name „Fastnachtshühner“. 

Eier und Cholesterin 

Eier sind besser als ihr Ruf und 

erhöhen trotz des hohen Cholesteringehaltes 

den Cholesterinspiegel 

nicht. Aber trotzdem 

hält sich die Mähr hartnäckig 

bei gesundheitsbewussten Menschen 

und Eier werden immer 

wieder ins Spiel gebracht, wenn 

vom Cholesterinspiegel die 

Rede ist. 

Im Ei ist reichlich Lezithin 

enthalten und dieses senkt die 

Cholesterinaufnahme über den 

Darm. Das nicht aufgenommene 

Cholesterin aus dem Ei 

wird einfach wieder ausgeschieden. 

Gesunde Menschen müssen 

wegen des Ei-Genusses also 

keine Bedenken haben. 

Das Ei ist ein wertvolles 

Lebensmittel 

Eier liefern hochwertiges 

Eiweiß, das der Körper für den 

Muskelaufbau und zahlreiche 

Stoffwechselvorgänge benötigt. 

Eiweiß aus verschiedenen 

Lebensmitteln kann der Körper 

unterschiedlich gut aufnehmen. 

Dabei liegt das Ei unübertroffen 

an erster Stelle, da es das 

hochwertigste Eiweiß liefert. In 

Kombination mit Kartoffeln – 

wie etwa bei Röstkartoffeln mit 

Spinat und Spiegelei – wird die 

Wertigkeit des Eiweißes noch 

erhöht. Kein Lebensmittel kann 

das Hühnerei übertreffen, nicht 

einmal Fleisch, auch wenn die 

Werbung das behauptet. Aber 

trotzdem sollten Eier nur in 

Maßen gegessen werden. Denn 

wie bei allem ist ein Zuviel an 

einem Lebensmittel nie gesund, 

es kommt auf die Abwechslung 

an. 

Das Ei hat aber noch mehr zu 

bieten. Es enthält neben wertvollen 

Proteinen und Lezithin 

reichlich Vitamine, vor allem 

Vitamin A, D, K und B-Vitamine. 

❱ Zwiebel und Eier schälen und sehr 

fein hacken. Eier mit Zwiebel, Salz, 

Pfeffer, Curcuma, Mayonnaise und 

Crème fraîche verrühren und abschmecken. 

Kren frisch reiben und 

Schnittlauch fein schneiden. Beides 

unter den Aufstrich rühren. 

❱ Schinken mit etwas Aufstrich bestreichen 

und einrollen. 

❱ Salat waschen, Schalotte fein 

hacken. Den Salat mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. 

Zwiebelwürfel darüber streuen. 

❱ Salat mit Schinkenrollen servieren. 


uu4 hartgekochte Eier 

uu60 g Butter 

uu60 – 80 g Toastbrot ohne 

Rinde 

uueinige Kapern 

Gefüllte Eier 


uuSenf 

uuSardellenpaste 

uuRindsuppe zum Einweichen 

uuWorcestershiresauce zum 

Würzen 

❱ Eier schälen, der Länge nach halbieren und den Dotter 

herausnehmen. 

❱ Brot in Rindsuppe einweichen, sehr gut ausdrücken und 

mit Dotter und warmer Butter schaumig rühren oder mixen. 

❱ Mit gehackten Kapern, Senf, Salz und Pfeffer würzen und 

eventuell mit Worcestershiresauce abschmecken. 

❱ Fülle mit Hilfe eines Dressiersackes in die Eihälften spritzen.

& 


Rund ums Ei 


Die Causa „Eierlikör“ 

Oder: Wie es der Eierlikör bis vors Gericht schaffte. 

Text & Foto: Katrin Schedler 

Auch wenn Eierlikör das 

ganze Jahr über verführerisch 

köstlich schmeckt, 

wird gerade zu Ostern gerne hier 

und da ein Gläschen des cremigen 

Klassikers eingeschenkt. 

Varianten davon gibt es viele 

und vielleicht kennen auch Sie 

eine Geheimzutat, die der ultimativen 

Eierlikör unbedingt 

enthalten muss. Wird Eierlikör 

jedoch nicht nur für den privaten 

Gebrauch hergestellt, gibt es 

gewisse Vorschriften. Im österreichischen 

Lebensmittelbuch 

findet sich bislang folgende 

Definition des Likörs: Eierlikör 

ist eine Spirituose, mit Aromastoffen 

und/oder -extrakten 

aromatisiert oder nicht, die aus 

Ethylalkohol landwirtschaftlichen 

Ursprungs, einem Destillat 

und/oder Brand gewonnen wird 

und als Bestandteil hochwertiges 

Eigelb, Eiweiß und Zucker oder 

Honig enthält. Nach einer Entscheidung 

des Europäischen 

Gerichtshofs 

im letzten Jahr darf 

Eierlikör keine Milch 

oder Sahne enthalten. 

Mit oder ohne 

Milch: Ein 

Streitfall 

Die Frage, ob der süße 

Likör Milch enthalten 

darf oder nicht, brachte in 

Deutschland zwei Lebensmittelproduzenten 

vor das Landesgericht. 

In weiterer Folge befasste 

sich der Europäische Gerichtshof 

mit der Causa und verkündete im 

Oktober 2018 das Urteil: in einen 

Eierlikör darf keine Milch. Das 

Problem: Traditionell enthalten 

viele Eierlikör-Rezepte von Herstellern 

Milch und/oder Sahneprodukte 

– auch in Österreich. 

Das heißt, Produkte müssen laut 

Gesetz anders in der Aufmachung 

oder die Rezeptur muss 

angepasst werden. Doch es gibt 

Hoffnung für den Milch-Eierlikör. 

Das Europaparlament hat 

sich am 13. März dieses Jahres 

mehrheitlich für eine neue Spirituosenverordnung, 

bei der auch 

Milcherzeugnisse verwendet werden 

dürfen, ausgesprochen. Ab 

dem Sommer 2019 könnte die 

Regelung in Kraft treten. 

Wir haben für Sie zum Anstoßen 

auf die neue Verordnung 

eine Varianten des belieben 

Likörs – natürlich mit Milch und 

Sahne. 

Rezepte 

Eierlikör mit Rum und Vanille 

Für 4 Flaschen à 0,33 

Liter 

uu10 Bio-Eidotter 

uu500 g Staubzucker 

uuMark einer Vanilleschote 

uu500 ml Bio-Sahne 

uu400 ml Bio-Milch 

uu400 ml Korn mind. 80 % 

uu6-7 EL Rum mind. 60 % 

❱ Eidotter in einer Schüssel schaumig schlagen. Staubzucker 

und Vanillemark beimengen und weiter schlagen. 

Sahne langsam unter ständigem Rühren dazu geben, 

ebenso die Milch langsam unterrühren. Masse in einen 

Topf füllen und bei geringer Hitze auf 80 Grad erhitzen – 

dabei ständig rühren. Achtung: Eiermasse nicht darüber 

erhitzen. Anschließend die Masse auskühlen lassen und 

den Korn langsam unterrühren. Mit dem Rum abschmecken. 

Den fertigen Eierlikör in sterilisierte Flaschen abfüllen 

und einige Tage durchziehen lassen. 

❱ Tipp: Der Alkoholgehalt des verwendeten Alkohols sollte 

sehr hoch sein. Durch schwächeren Alkohol verkürzt sich 

die Haltbarkeit des Likörs rapide. Im Kühlschrank hält sich 

der Eierlikör ca. 1 Monat. 

AB HOF 

eierschachteln.de 

eierschachteln.de auf der 

Ab Hof in Wieselburg 

Der Onlineshop eierschachteln.de 

war in diesem Jahr 

erstmalig und mit einem 

eigenen Stand auf der Ab Hof 

in Wieselburg (08.–11. März) 

vertreten. Mit seinem Angebot 

richtete sich eierschachteln.de 

vor allem an Höfe mit Direktvermarktung. 

Im Mittelpunkt 

der Produktpräsentation stand 

die neue in Europa exklusiv für 

das Unternehmen hergestellte 

stabile 10er Eierschachtel HappyPack 

mit großer Werbefläche 

für Etiketten, erhältlich in 6 kräftigen 

Farben. 

Daneben zeigte eierschachteln. 

de sein erstklassiges Kernsortiment 

mit Packstellen-Zubehör, 

Umkartons, Eierstempeln, Auszeichnern 

und der Dienstleistung 

Hofmarketing als erfolgreiches 

Vermarktungskonzept für Höfe 

mit Direktvermarktung. 

Meik Klose, Gründer und 

Geschäftsführer von eierschachteln.de, 

über die Ab Hof: „Die 

Ab Hof ist ein wichtiger Handelstreff 

und sie bietet uns eine 

tolle Plattform für den fachlichen 

Austausch mit den bäuerlichen 

Direktvermarktern. Wir hatten 

vier intensive Messetage und 

sind uns sicher, dass der Trend 

zur Direktvermarktung weiterhin 

steigen wird. Nächstes Jahr sind 

wir wieder als Aussteller dabei!“. 

Info 

eierschachteln.de 

Klose & Debus GbR 

Oelerother Straße 6 

53809 Ruppichteroth 

Tel. +49/2293/819 25-0 

kontakt@eierschachteln.de 

www.eierschachteln.de 

Die Firma Stallbau Weiland war mit ihrem 

HüMo Basis 225 vor Ort. Einige Besitzer der 

Hühnermobile informierten Interessierte 

Besucher und teilten ihre hilfreichen Erfahrungen. 

www.huehnermobil.at


Portrait 

& 


Schobel Höchstgenuss 

Handverlesene Trockenfrüchte und aromatische Edelbrände aus Vorarlberg. 

Von Katrin Schedler 

Beim Schnapsbrennen habe 

ich schon als Kind meinem 

Vater mitgeholfen. Später 

ist das Hobby dann immer größer 

und umfangreicher geworden“, 

erzählt der Vorarlberger Harald 

Schobel von den Anfängen des 

Schnapsbrennens. Aus der einstigen 

Freizeitbeschäftigung ist 

schließlich ein Familienbetrieb 

entstanden, der sich mit vollem 

Engagement und mit dem Fokus 

auf hochwertigste Qualität der 

Veredelung von Obst widmet. 

Qualität vor Quantität 

Das Wissen um die Herstellung 

von Edelbränden hat der gelernte 

Nassfeste 

Tragetasche 

Werkzeugmacher von seinem 

Vater übernommen. Mit den Jahren 

wurden Technik und Fähigkeiten 

stetig erweitert und perfektioniert. 

„Unser Ziel ist es, kleine 

Mengen in absoluter Premiumqualität 

zu produzieren“, erklärt 

der Schnapsbrenner. Hergestellt 

werden im kleinen Betrieb in der 

Gemeinde Höchst in Vorarlberg 

neben aromatischen Edelbränden 

auch Trockenfrüchte und 

schwarze Nüsse. Auch hier wird 

das Beste aus der Natur gänzlich 

ohne Zusatz von Konservierungsstoffen 

und ohne Farb- oder 

künstliche Geschmacksstoffen 

verarbeitet. 

Mit Hightech 

getrocknet 

Manch einer hat sich schon am 

Trocknen und/oder Dörren von 

Äpfeln, Birnen und Co. versucht 

und weiss, dass das Ergebnis oft 

ernüchternd ist: Ledrige Früchte, 

eine störende Schale und wertvolle 

Inhaltsstoffe, welche durch 

die Herstellung verloren gehen. 

Das Trocknungsverfahren, das 

die Familie Schobel anwendet, 

hat jedoch nichts mit den traditionellen 

Methoden, wie dem 

Dörrapparat, zu tun. Die Früchte 

sollen möglichst schnell und vor 

allem schonend ihren Wassergehalt 

verlieren, weshalb nicht mit 

Hitze oder langsamem Wasserentzug 

gearbeitet wird. Zum Einsatz 

kommt ein Hightech-Trocknungsschrank, 

in den ständig trockene 

Luft geblasen wird. Diese Luft 

sättigt sich dann mit der Feuchtigkeit 

der Früchte und wird wieder 

getrocknet. Das Wasser wird so 

andauernd auskondensiert. Die 

Trocknungstemperatur liegt bei 

diesem Verfahren immer unter 40 

Grad Celsius, wodurch Vitamine, 

Enzyme, Spurenelemente und 

Mineralstoffe erhalten bleiben. 

Nach dem Trocknen kommen die 

Früchte in spezielle Beutel, deren 

Böden und Falten nicht geklebt, 

sondern verschweißt sind. So 

sind sie zu 100 Prozent luftdicht. 

Getrocknet werden ausschließlich 

heimische Früchte wie Marillen, 

Erdbeeren, Zwetschken, Birnen, 

Apfelwürfel- und Ringe. Harald 

Schobel ist Regionalität ein Anliegen: 

„Wir verzichten trotz vieler 

Anfragen auf das Trocknen von 

Süd- oder Exotenfrüchte und 

bleiben beim Obst, das auch bei 

uns in der Region wächst.“ In 

Kleinmengen und Handarbeit 

werden zudem aromatisches Quittengelee 

sowie ein leuchtend rotes 

Gelee aus den rotfleischigen Weirouge 

Äpfeln hergestellt. 

Nischenprodukte 

finden 

Das Obst kommt zum größten 

Teil aus den eigenen Gärten. 

Auf insgesamt 5,5 Hektar bauen 

die Schobels Subira, Williams 

und Quitte an. Die restlichen 

Früchte sowie Beeren kommen 

aus Betrieben im Umkreis von ca. 

50 Kilometern. „Unser wichtigstes 

Produkt ist sicher der Subirer 

Edelbrand. Wir sind die einzige 

‚größere‘ Brennerei, die diese 

Birne zur Gänze selbst anbaut 

und somit Zugriff auf bestes Rohmaterial 

– das Obst – hat“, zeigt 

sich der Vorarlberger sichtlich 

stolz. Das Ländle ist bekannt für 

seine exzellenten Edelbrände, die 

in den vielen kleinen Abfindungsbrennereien 

produziert werden. 

Um in der Masse nicht unterzugehen, 

ist es wichtig, Nischen 

zu finden. Harald Schobel setzt 

neben dem Subirer auch auf 

Wildfrüchte und Beeren, die er 

im traditionellen Doppelbrandverfahren 

mit Holzfeuerung 

zu einzigartigen Destillaten veredelt. 

Auch die fast in Vergessenheit 

geratenen Schwarzen Nüsse 

werden hier noch bzw. wieder 

hergestellt. Die unreifen, grünen 

Walnüsse stammen aus Nachbars 

Gärten sowie Streuobstwiesen 

und werden süß eingelegt. 

Im Moment gibt es die Höchster 

Köstlichkeiten über den Onlineshop 

sowie in ausgesuchten Feinkostgeschäften, 

Vinotheken, in 

der Hotellerie und Gastronomie. 

Die Planung für einen Ab-Hof 

Laden ist gerade in vollem Gange, 

ab Herbst soll es das veredelte 

Obst dann auch vor Ort geben. 

Info 

Schobel Höchstgenuss 

Harald Schobel 

Frühlingsgarten 7 

A-6973 Höchst 

www.hoechstgenuss.at 

Etivera 

Innovation vom Feinsten: Die 

neu entwickelte nassfeste 

Tragetasche von ETIVERA 

besteht zu 100 % aus recycelbarem 

Papier und ist dennoch so 

stark, dass man ihr auch feuchte 

Inhalte unbesorgt anvertrauen 

kann. Chapeau! 

Nassfeste Papiertragetasche 

mit 5-fach gelegten Innenhenkel. 

Material: Kraftpapier braun 

90gr, nassfest. 

Druck: 1-farbig BLAU, 

Schriftzug „nassfest“. 

Größe (B x T x H): 260 x 170 

x 280mm 

Geeignet zum Transport von 

nässenden und feuchten Produkten. 

Info 

Etivera Verpackungstechnik 

GmbH 

Innovationspark 3 

A-8321 St. Margarethen 

Tel. +43 (0) 3115/21999 

Fax: +43 (0) 3115/21999-88 

office@etivera.at 

www.etivera.at 

Onlineshop www.etivera.com 

Harald Schobel und seine Frau Sonja: „Unser wichtigstes Produkt ist sicher der 

Subirer Edelbrand.“

Fleischerei- 

Maschinen 

www.schoen-gmbh.at 


Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter 


Mehr auf 

www. 

laska.co.at 

BESSER 

ABHÄNGEN. 

IFFA 2019 

Digitalisierung im Handwerk 


Wie im Fleischerhandwerk Tradition und Zukunft zusammenfinden, können Fleischer 

vom 4. bis 9. Mai 2019 bei der IFFA in Frankfurt am Main erkunden. 

GRA_INS_FuM_FleischHaken_48x60_0118.indd 1 16.03.18 10:24 

Der digitale Wandel und 

die Vielfalt seiner Möglichkeiten 

eröffnen dem 

handwerklich arbeitenden Fleischer 

Potenziale und Chancen. 

Einen Einblick in neue Anwendungen 

für das Handwerk wird 

die IFFA 2019 bieten. 

Vor dem Hintergrund der 

anhaltend guten wirtschaftlichen 

Situation im Fleischerhandwerk 

führt der Mangel an 

qualifizierten Fachkräften bei 

den Betrieben zu extremer Auslastung. 

Ungenutzte Effizienzpotenziale 

müssen erschlossen 

werden. Eine Maßnahme ist die 

Investition in moderne Technik 

und digital unterstützende 

Technologien. So können zeitaufwändige 

Routinearbeiten mit 

digitaler Unterstützung schneller 

erledigt werden – mit dem Ziel: 

mehr Zeit für die Kunden. Die 

Vielfalt der angebotenen Module 

und Lösungen ist groß. 

Kundenkommunikation 

mit Potenzial 

Digitalisierung bedeutet auch, 

den Kundenbeziehungen eine 

neue Dimension hinzuzufügen. 

Für Max Beck, Fleischermeister 

in der Metzgerei Opfer in Ringgau 

und als Blogger „Wursthandwerker“ 

unterwegs, bedeutet 

Digitalisierung in erster Linie 

die Nutzung sozialer Medien für 

die Kundenkommunikation. 

Er sagt: „Wir sind ein kleiner 

Betrieb mit einem Ladengeschäft 

und für mich liegt der 

Fokus der Digitalisierung auf 

der Nutzung digitaler Medien. 

So kann ich beispielsweise eine 

Aktion, die nächste Woche stattfindet, 

auf Facebook bewerben 

und sie erreicht genau die Leute, 

die das wissen sollten – ohne 

Streuverluste.“ Außerdem plant 

er, den bestehenden Onlineshop 

zu optimieren. „Dennoch gilt“, 

so sagt Max Beck, „Erstkauf mit 

Beratung bei uns im Geschäft 

oder auf einem der Marktstände 

und Nachkauf online“. 

Betriebsabläufe 

automatisieren 

Auf praktische Lösungen für 

Betriebsprozesse setzt die Fleischerei 

Bechtel in Zella. Die 

Fleischerei mit drei Filialen und 

Großhandelsvertrieb arbeitet zum 

Beispiel mit einer vollautomatischen 

Zeiterfassung für die Mitarbeiter. 

Johannes Bechtel, der 

als Metzgermeister und Bachelor 

Wirtschaftswissenschaften, 

Finance and Accounting den 

digitalen Wandel in der Metzgerei 

seiner Eltern vorantreibt, sagt: 

„Die Zeiterfassung brachte uns 

eine enorme Erleichterung. Eine 

andere sinnvolle digitale Anwendung 

ist die Telemetrie in unseren 

Wurstautomaten, die vor zwei 

Filialen stehen. Ich kontrolliere 

den Bestand direkt übers Handy.“ 

Die Planungen gehen weiter – in 

Richtung digitale Dokumentation 

der Hygienemaßnahmen und 

außerdem Online-Shop. Johannes 

Bechtel sagt: „ Nur mit einem 

vollautomatischen Bestellprozess 

machen wir es den Onlinekunden 

leicht und komfortabel.“ Das 

sind auch die Anforderungen, die 

er – als Anwender – an digitale 

Applikationen stellt: „Sie müssen 

so gestaltet sein, dass sie einfach 

und schnell bedienbar sind und 

die Angestellten trotzdem noch 

‚handwerken’ können. Und – 

nicht zu vergessen – sicher!“ 

Passgenaue Lösungen 

Max Esser, Fleischermeister bei 

„Wurstspezialitäten Esser“ aus 

Erkelenz, sagt: „Digitalisierung 

ist für uns Mittel zum Zweck. 

Wir sind nicht erfolgreich, weil 

wir digital sind, sondern weil wir 

wirklich gute Produktqualität 

und Fachberatung bieten. Ohne 

digitale Hilfe hätten wir das 

vermutlich nicht erreicht. Wir 

nutzen digitale Anwendungen 

vor allem, um den Job der Mitarbeiter 

zu vereinfachen – wie 

die Verkaufswaagen. Bei so vielen 

Artikelnummern können wir 

von den Mitarbeitern, vor allem 

Azubis und Quereinsteigern, 

kaum erwarten, diese schnell zu 

beherrschen. Hier mischen wir 

aktuell digitale und noch zu viele 

analoge Systeme, um es den Mitarbeitern 

einfacher zu machen. 

Wir müssen digital effizienter 

werden. Solange wir Artikelnummern 

händisch irgendwo 

auf der Waage notieren müssen, 

ist die digitale Waage nicht effizient 

genug.“ In der Produktion 

nutzt die Fleischerei Esser mit 

ihren über 25 Filialen ein Warenwirtschaftssystem. 

So würden 

sich zum Beispiel Lieferscheine 

schnell erstellen und Angebotspreise 

systematisch planen lassen, 

erklärt Max Esser. „Es gibt 

nicht die eine perfekte digitale 

Lösung, die meisten sind sogar 

zu kompliziert. Jeder muss für 

sich selbst schauen, welche zu 

seinem Betrieb passt. Wenn eine 

digitale Lösung den Job nicht 

einfacher macht, dann passt 

sie nicht zum Betrieb.“ Eigens 

www.reico.at 

zum „Digitalen Wandel“ hat 

der Deutsche Fleischer-Verband 

einen Strategiekreis gegründet 

und damit das Thema zu einem 

wichtigen Aspekt der Verbandspolitik 

gemacht. Die Mitstreiter 

dieses Think Tank treffen sich 

regelmäßig und werden unter 

anderem Handlungsempfehlungen 

für ihre Berufskollegen ausarbeiten. 

Gero Jentzsch, Leiter 

der Kommunikation beim Deutschen 

Fleischer-Verband sagt: 

„Wir behandeln vor allem solche 

Themen, die der Optimierung 

der Geschäftsprozesse dienen. 

Eine Fleischerei wird immer ein 

Handwerksbetrieb bleiben und 

handwerkliche Lebensmittel auf 

hohem Niveau herstellen – das 

ist ihre Stärke – aber die Art, in 

der die umgebenden Prozesse, 

also zum Beispiel das Bestellwesen 

oder die Betriebsprozesse 

laufen, kann durch digitale 

Dienste optimiert werden.“

Seite 12, 2/2019Fleisch Markt 

Rauch-&Kochanlagen 

Mit Rauch verfeinert 

 

Text: Stefan Köstenbauer 

Obwohl heute ausgeklügelte 

Techniken zur 

Verfügung stehen, hat 

sich am Grundprinzip des Räucherns 

wenig geändert. Fleisch 

und Fisch über Holzrauch zu 

trocknen und konservieren ist 

wohl die älteste Methode tierische 

Lebensmittel haltbar zu 

machen. Zugleich können durch 

den Räucherprozess bestimmte 

Geschmacknoten erzielt und die 

Optik des Geräucherten maßgeblich 

beeinflusst werden. 

Ohne Rauch- und Kochanlagen 

wäre die Vielfalt der angebotenen 

Wurst- und Fleischwaren 

einfach undenkbar, und eine 

erkleckliche Anzahl der beliebtesten 

Produkte erhält den einzigartigen 

Geschmack mit der 

passenden Textur erst durch den 

Räucherprozess. 

Die einfachste Variante sind 

Räucherschränke, die im Bereich 

der Direktvermarktung beste 

Dienste leisten. In Handwerk 

und Gewerbe sind Universalanlagen 

weit verbreitet, die sämtliche 

Arbeitsschritte auf einem 

Platz vereinen: Kochen, Röten, 

Räuchern, Heißluftgaren oder 

Kühlen werden in einer Anlage 

abgewickelt. Spezielle Luftführungssysteme 

sorgen für kurze 

Behandlungszeiten – das steigert 

die Ausbeute durch verringerten 

Gewichtsverlust. Dank prozessorgesteuerter 

Rauchdichte lassen 

sich Farbe und Geschmacksintensität 

fein regulieren. Wer 

Prozesse aufgrund der speziellen 

betrieblichen Anforderungen 

trennen muss, wird neben 

Rauch- und Kochanlagen separate 

Bratanlagen betreiben. In 

diesen wird bei Temperaturen 

von 80 °C intensiv trocken heißgeräuchert, 

dieser Prozess führt 

zu einem hohen Wasserverlust 

und stärkerer Geschmacksausbildung. 

Auch wenn die Neuanschaffung 

von Rauch- und Kochanlagen 

einiges an Kapital 

erfordert, sind höhere Energieeffizienz, 

bessere Steuerungen 

mit einfachen Menüführungen, 

umweltschonende Konzeption 

(minimale Rückstände 

und Emissionen) wichtige Pluspunkte. 

Buche suche ... 

Als Räuchermittel der Wahl 

kommt heutzutage vor allem 

Buchenholz zum Einsatz, wobei 

prinzipiell jedes Hartholz wie 

z.B. Erle oder diverses Obstbaumholz 

(Apfel, Birne, Kirsche 

etc.) verwendet werden 

kann. Fichte und Tanne sorgen 

aufgrund des hohen Anteils an 

Harzen für dunkle Farbe und 

ein intensives Raucharoma, wie 

es etwa bei Schwarzwälder Schinken 

typisch ist. In der Erzeugung 

regionaler Spezialitäten spielte 

vor allem die Verfügbarkeit von 

Hölzern eine Rolle. Weichhölzer 

kommen eher selten zum Einsatz 

– ein Beispiel dafür wäre Birkenholz, 

das Schinken ein sehr spezielles, 

feines Aroma verleiht. 

Raucherzeuger 

Bei der Art der Raucherzeugung 

dominiert in Handwerk 

und Gewerbe noch immer der 

Glimmraucherzeuger, in dem 

Holzspäne mit einen definierten 

Feuchtegehalt kontrolliert 

verglosen. Diese standardisierten 

Räuchermittel sorgen für eine 

gleichmäßige Produktqualität. 

In Reiberaucherzeugern, die 

meist in der Tür der Rauchanlage 

verbaute werden, wird ein 

Hartholzblock auf ein rotierendes 

Hartmetallrad gepresst, der 

entstehende Rauch wird ohne 

große Umwege in die Räucherkammer 

geblasen. Der Vorteil 

liegt in der genauen Dosierbarkeit 

der Rauchmenge sowie 

einem geringeren Platz- und 

Reinigungsbedarf. Ein weiteres 

Argument für Reiberauch sind 

die geringen Rauchmengen in 

der Abluft, sodass immer strenger 

werdende Umweltauflagen 

leichter zu erfüllen sind. 

Flüssigrauch ist kondensierter 

und von Schadstoffen gereinigter 

Rauch, der in den verschiedensten 

Geschmacksnoten angeboten 

wird. Beim Räuchern wird 

das Rauchkondensat in die Räucherkammer 

eingeblasen, wo es 

sich wie konventionell erzeugter 

Rauch verhält. Minimaler Platzbedarf 

und genau steuer- und 

reproduzierbare Geschmacksnoten 

zählen zu den Stärken dieses 

Verfahrens. 

Was kann alles 

geräuchert werden? 

Prinzipiell kann jedes Lebensmittel 

geräuchert werden, wobei 

Fleischwaren sicher das dominante 

Produkt darstellen. Stark 

im Kommen ist geräucherter 

Fisch – das auch dank vielen 

regionalen Fischprodukten aus 

nachhaltiger Zucht und der 

mittlerweile guten Verfügbarkeit 

von Süßwasserfisch. Geräucherte 

Forellen gehören zum Standard, 

Karpfen, Zander, Hecht oder 

Saiblinge findet man schon seltener 

im Programm. 

Einen fixen Platz erobert hat 

sich geräucherter Käse, der aufgrund 

der Produkteigenschaften 

kalt geräuchert wird. Prinzipiell 

kann jeder Halbfest- oder Schnittkäse 

geräuchert werden. Klassiker 

wie italienischer Scamorza 

oder Provola finden z. B. in mit 

Rauch veredeltem Gouda eine 

wichtige Ergänzung. Gemüse und 

Frücht dürften aber für längere 

Zeit noch ein Nischenprodukt 

sein. 

Michael Heinz 

Besuchen Sie uns auf der IFFA 

Halle 12.0 Stand D51 

GESCHMACK 

IST TRUMPF. 

4. – 9. 5. 2019 


DAS 

HAND- 

WERK 

IM FOKUS. 

FESSMANN GmbH und Co KG • 71364 Winnenden 

jm: 04.02.2019 DU: 14.03.2019 Österreich-DE 

Von wegen 

„schmeckt nach Pappe“! 

Als führender Hersteller von High-Tech Anlagen zum 

Räuchern, Kochen, Braten, Backen und Kühlen dreht 

sich bei uns alles um den besten Geschmack. 

Wenn auch Sie Ihre Kunden mit noch besserem 

Geschmack begeistern möchten und auf robuste und 

leicht zu bedienende Technik stehen, dann informieren 

Sie sich jetzt online auf www.fessmann.com 

ohne Fessmann 

mit 

keller-brennecke.de


Innovationskraft 

Die Räucherexperten von FESSMANN kommen mit breiter Brust zur IFFA 2019. 

Die Profis aus dem schwäbischen 

Winnenden treten 

auf der wichtigsten 

Leitmesse der Branche mit zahlreichen 

Innovationen auf und 

untermauern einmal mehr ihre 

Technologieführerschaft im 

Bereich der thermischen Behandlung 

von Lebensmitteln. Auf der 

Präsentationsfläche des Unternehmens 

in der neuen Messehalle 12 

wird ein breites Anlagenportfolio 

sowohl für den Handwerks-, als 

auch für den Industriebereich zu 

erleben sein. 

Der Weltmarkführer für Heißräucheranlagen 

reist mit großem 

Gepäck zur IFFA 2019 nach 

Frankfurt. Auf dem 500 m2 großen 

Stand in der neuen Messehalle 

12 werden über ein Dutzend 

Exponate in allen Größenordnungen 

und für die verschiedensten 

Anwendungsbereiche ausgestellt. 

Mit den TURBOMATEN 

T1900 und T3000 präsentiert 

FESSMANN auf der IFFA erstmals 

die neusten Generationen 

seiner „Alleskönner“ für das 


Pressebericht November 2018 

FESSMANN bringt Umweltschutz in Serie 


Die Firma Fessmann GmbH und Co KG aus Winnenden setzt mit ihrer ECO.LiNE Bauweise 

schon seit 9 Jahren besonderen Wert auf eine nachhaltige Arbeitsweise aller ausgelieferter 

Maschinen. Das ECO.LiNE Konzept wurde seit seiner Vorstellung im Jahr 2009 kontinuierlich 

weiterentwickelt und beinhaltet heute neben der weltweit einzigartigen TRIPLEX-Isolierung 

auch weitere Merkmale der Anlagen, wie z.B. die energieeffizienten Motoren mit 

Frequenzumrichter, den geringen Energie- und Wasserverbrauch bei Kühlprozessen und die 

sparsame Nutzung sowohl von Räucher-, als auch von Reinigungsmitteln. 

Die von FESSMANN entwickelte TRIPLEX-Isolierung besteht aus mehreren Schichten: Der 

Raum zwischen den beiden Edelstahlplatten (der Außen- und Innenwand der Kammer) wird 

unter Hochdruck mit PU-Schaum ausgeschäumt. Auf der Innenseite der Wand wird zusätzlich 

noch eine Hochtemperatur-Isolierplatte verbaut, um das dampfdichte Verschweißen der 

Kammern zu ermöglichen. Durch diese Konstruktion kann der Energieverlust der Anlagen im 

Vergleich zu herkömmlichen Isolierungen um mehr als 20 % reduziert werden! 

Handwerk. Die Universalanlagen 

sind das Aushängeschild des 

Unternehmens und gelten als 

Goldstandard der Branche. 

„Durch den Einsatz modernster 

Software zur Strömungssimulation 

konnten wir die Trocknungsleistung 

der Maschinen 

deutlich steigern.“, erklärt Uli 

Fessmann, Geschäftsführer des 

Unternehmens in dritter Generation. 

„Dadurch erreichen wir 

schnellere Trockenzeiten bei 

noch besserer Gleichmäßigkeit 

der Endprodukte!“ Auf der Messe 

werden beide Maschinen mit verschiedenen 

Raucherzeugern der 

RATIO-Familie zu besichtigen 

sein. 

Neben der fortlaufenden Optimierung 

des eigenen Portfolios 

konzentriert man sich bei FESS- 

MANN auch auf allgemeine Entwicklungen 

der Branche: „Durch 

immer strengere Grenzwerte 

ist das Thema der Abluftreinigung 

für viele unserer Kunden 

so aktuell wie nie“, so Fessmann. 

„Unser Ziel ist es, unsere Kunden 

mit unserem breiten Erfahrungsschatz 

in diesem Gebiet zu 

unterstützen und Ihnen auf der 

IFFA verschiedene Lösungen zur 

effizienten Abgasreinigung vorzustellen!“ 

Das Unternehmen hat 

mit seinen Nachverbrennern die 

einzige eigenständige, elektrisch 

beheizte Einrichtung zur thermischen 

Nachverbrennung Ein von weiterer wichtiger Bestandteil des ECO.LiNE-Konzepts ist neben der Isolierung auch die 

Abbildung 1: Schematische Darstellung TRIPLEX-Isolierung 

Abgasen im Programm, die sogar sparsame LiNE Nutzung alle von Ressourcen Anforderungen – egal ob Räuchermittel, ladeeinheit Wasser für kontinuierliche 

oder Energie. 

problemlos an bestehenden Anlagen 

nachgerüstet werden kann. neue Maßstäbe! Neben Durch dem besonders das patentierte energie- 

TOP-System noch zur effizienter. flexiblen Anpassung der benötigten 

modernster Metzgereibetriebe. Produktionslinien in Zukunft 

Die RATIO-Raucherzeuger von FESSMANN setzen beim Verbrauch von Räuchermitteln 

Neben der weltweit bekannten Rauchdichte sparenden an die Bypass-Konzept Anforderungen jedes zeichnet 

Verbrauch sich die Anlage erzeugt dabei werden. vor allem Je nach Rauchdichte ist ein Betrieb des 

Produkts können hohe Rauchdichten bei sehr 

ECO.LiNE-Serie wird mit niedrigem der 

neuen CLIMA.LiNE auf Raucherzeugers der durch das ab effiziente 1,6 Kg automatische 

Hackspäne / h möglich – bis zu 50 % weniger als bei 

vergleichbaren Systemen! 

diesjährigen IFFA auch erstmals Reinigungskonzept aus. 

wieder eine Klimaanlage aus Außerdem Mit sind der zweiten die modernen Generation Lüftermotoren des 

aller FESSMANN-Anlagen mit 

Hause FESSMANN präsentiert. Frequenzumrichtern F.LOADERs ausgestattet, und der TF4000 die eine stufenlose FESSMANN Steuerung GmbH der und Drehzahl Co KGermöglichen. 

Dadurch wird für jeden Prozessschritt nur genau so Herzog-Philipp-Str. viel Energie verbraucht 39 wie notwendig – 

Die CLIMA.LiNE ist sowohl als präsentiert FESSMANN darüber 

und zudem eine besonders schonende Produktbehandlung 71364 Winnenden garantiert. – 

Anlage zur Reifung, als auch zur hinaus auch zwei echte Highlights Birkmannsweiler 

reinen Trocknung von Produkten Die TRIPLEX-Bauweise für die industrielle denkt Lebensmittelproduktion! 

Der F.LOADER 

sogar an vermeintliche Tel.: +49/7195/701-0 

Kleinigkeiten: Die vulkanisierten 

Silikondichtungen der FESSMANN-Anlagen sind www.fessmann.com 

besonders langlebig und werden im 

erhältlich und richtet sich speziell 

täglichen Einsatz zusätzlich durch patentierte Hebescharniere Vertretung in geschützt, Österreich: die einen Abrieb der 

an Kunden aus dem Handwerks- wurde mit einem völlig neuen Franz Gramiller &Sohn 

Dichtungen am Boden verhindern. Dadurch sind die Dichtungen auch nach jahrelanger 

GmbH 

und Gewerbebereich. Ausgestattet Nutzung Entladungskonzept der Maschinen noch ausgerüstet, absolut dicht, 

A-5020 

verhindern 

Salzburg 

Energieverluste z.B. durch 

mit der neuen Steuerungsgeneration 

FOOD.CON 2, die ebenfalls im Entladebereich um 80 % Tel. +43/662/875 132 20 

austretenden das den Dampf Platzbedarf und müssen des nicht Systems ausgetauscht Haunspergstrasse werden! 32-34 

ladenbau@gramiller.at 

auf der diesjährigen IFFA präsentiert 

wird, erfüllt die CLIMA. vollautomatische Be- und 

reduziert. Dadurch arbeitet die www.gramiller.at 

Ent- 

Info 

Kerres 

Effiziente Geräte erleichtern den Arbeitsalltag 

Die Kerres-Produktpalette 

reicht vom Kombischrank 

CS 350, der kleinsten 

Universalanlage mit bis zu 50 

kg Fassungsvermögen, bis hin 

zur großen Industrieanlage mit 

der getrocknet, geräuchert und 

gekocht werden kann. 

Im Bereich Universal-Rauch- 

Koch- und Backanlagen hat Kerres 

Anlagensysteme GmbH ein 

neues Hybrid-Luftumwälzungssystem 

entwickelt. 

Der Betreiber kann bei 

jedem Prozess die Umluft 

vertikal und horizontal 

oder kombiniert betreiben 

und erreicht dadurch bis 

zu 30% schnellere Prozesszeiten, 

höheren Output, 

Energieersparnis, weniger 

Gewichtsverlust und eine 

absolute Gleichmäßigkeit 

bei hoher Wagenbeladung. 

Die Beladung kann 

hängend oder liegend auf 

den Behandlungswagen 

erfolgen. Somit können in 

diesen Anlagen z.B. auch 

Beef Jerky oder liegende 

Minisalami mit bis zu 38 

Auflagen gleichmäßig behandelt 

werden. Durch das Hybrid-Luftumwälzungssystem 

wird die 

Trocknungszeit und somit auch 

nachhaltig der Energiebedarf 

reduziert. 

Das Jet Smoke-System 

Jet Smoke ist ein Rauchzirkulationssystem, 

das Rauchemissionen 

auf und sogar deutlich 

unter gesetzlich vorgeschriebene 

Werte reduziert. Der Rauch wird 

im Kreislauf über den Raucherzeuger 

kontinuierlich regeneriert. 

Der Vorteil: Ein Frischluftaustausch 

findet nicht statt, 

es entstehen praktisch keine 

Räucherabgase, die nach außen 

abgeführt werden müssten. Diese 

Methode gewährleistet bei allen 

Wir freuen uns auf 

Ihren Besuch an unserem 

Stand E34 in Halle 8 

auf der IFFA in Frankfurt/M. 

Veredlungs- Prozessen einen 

besonders umweltfreundlichen 

und wirtschaftlichen Betrieb. 

Das geschlossene Jet Smoke 

System nutzt den erzeugten 

Rauch optimal und zeichnet sich 

aus durch minimalen Energiebedarf, 

Umweltfreundlichkeit sowie 

weniger Gewichtsverlust als bei 

herkömmlichen Verfahren. 

Info 

KERRES Anlagensysteme 

GmbH 

Manfred-von-Ardenne-Allee 11 · 

D-71522 Backnang 

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Ihr kompetenter Partner für Räucher- 

Koch-, Klima- und Reifetechnik, 

für Intensivkühlsysteme sowie für 

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen 

und Durchlaufwaschsysteme. 

KERRES Anlagensysteme GmbH 

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Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0 

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The fine art of smoking



Das Plus an Technologie 

Doleschal Rauch- und Kochanlagen von Inject Star – Das richtige Klima für jedes Produkt. 

Die Doleschal Rauch- und 

Kochanlagen des österreichischen 

Traditionsbetriebes 

Inject Star sind ein Synonym 

für hervorragende Qualität, 

universelle Einsetzbarkeit und 

absolute Zuverlässigkeit. Neben 

Standardapplikationen bietet 

Inject Star bei der Doleschal 

Produktlinie auch kundenspezifische 

Lösungen in Bezug auf 

Größe und Ausführung, Art der 

Beheizung, Steuerung sowie Prozessdatenüberwachungs- 

und 

Aufzeichnungssysteme. Durch 

diese Flexibilität in der Zusammensetzung 

sind die Doleschal 

Rauch- und Kochanlagen von 

Inject Star die ideale Wahl vom 

Kleinbetrieb bis zur Industrie. 

Ökologisches Bewusstsein. 

Das Ergebnis sind hoch-qualitative 

aromatische Endprodukte 

sowie ein wesentlicher Beitrag 

zur Umwelt. Die Doleschal-Anlagen 

sind im geschlossenen System 

einsetzbar, wodurch Emissionen 

auf ein Minimum reduziert 

werden und zusätzlich noch 

Energie gespart wird. 

Innovationen haben bei Inject 

Star Tradition. Die Doleschal 

Rauch- und Kochanlagen von 

Inject Star sind in zwei verschiedenen 

Designs, als einreihige 

und zweireihige Bauweise erhältlich, 

perfekt abgestimmt auf die 

unterschiedlichen Bedürfnisse 

von Kleinbetrieben und der 

Industrie. Die neue, kompakte 

Steuerung ermöglicht die einfache 

und benutzerfreundliche Programmierung 

und Kontrolle aller 

wichtigen Produktionsparameter. 

Innovative Kochprozesse, wie 

„Delta-T“ oder „F-Wert-Kochen“, 

ermöglichen bei den Doleschal 

Kochanlagen von Inject Star 

die Herstellung hochwertiger 

Produkte mit geringstem 

Gewichtsverlust. Dank des „DOC 

Kochens“ kann die gewünschte 

Kerntemperatur mit minimalem 

Einsatz an Energie erzielt werden. 

Unter Berücksichtigung der 

Zeitvorgabe sowie der Start- und 

Zielwerte wird der Sollwert für 

die ideale Kerntemperatur und 

die parallel dazu verlaufende 

maximale Betriebstemperatur 

errechnet. Unterschreitet der Istwert 

den Sollwert wird der Heizprozess 

automatisch gestartet und 

die Betriebstemperatur entsprechend 

angepasst. Entspricht der 

Istwert wiederum dem Sollwert 

endet der Heizprozess automatisch. 

Perfektion kennt keine Grenzen. 

Die Rauch- und Kochanlagen 

stehen für höchste Sicherheitseinrichtungen 

sowie die 

Erfüllung höchster Hygienestandards. 

Während der Einsatz 

neuer Reinigungsdüsen die 

Reinigung des Raucherzeugers 

erleichtert, gewährleistet die 

„Dosatron-Reinigung“ die Sauberkeit 

der gesamten Anlage 

durch ein einfaches Pumpsystem. 

Die glatten Edelstahloberflächen 

oder die im Türrahmen verbauten 

Scharniere erleichtern den 

Reinigungsprozess noch zusätzlich. 

Qualität kennt keine Kompromisse. 

Inject Star liefert mit den 

Doleschal Rauch- und Kochanlagen 

die passende Lösung 

für jedes Produkt – abgestimmt 

auf Ihre Wünsche. Das Ergebnis 

sind hoch-qualitative aromatische 

Spezialitäten, kosteneffizient und 

umweltfreundlich produziert. 

Überzeugen Sie sich selbst und 

besuchen Sie uns auf unserem 

Messestand E61 (Halle 8.0) auf 

der IFFA 2019 in Frankfurt! 

Info 

Inject Star Maschinenbau 

GmbH 

Industriestraße 18-20 

2201 Hagenbrunn bei Wien 

T +43/2246/31 18 

office@inject-star.com 

www.inject-star.com 

Dallinger Mechatronik & Maurer-Atmos Middleby 

Die Spezialisten für Installation, Service, Wartung und Reparatur von Fleischereimaschinen und Großküchengeräten. 

Fotos: Maurer-Atmos 

Die platzsparende Kompaktanlage 

mit Einzellüfter ist die 

optimale Anlage für Handwerk 

und Industrie. 

Rauchanlagen von Maurer-Atmos 

bieten eine breite 

Palette an Möglichkeiten: 

Sie können so wohl zwischen 

externen und internen Raucherzeugungssystemen 

wählen, als 

auch die Art der Raucherzeugung 

selbst bestimmen. Sie dürfen entscheiden, 

ob Glimm-, Kondensat-, 

Frictions- oder Flüssigrauch für 

Ihre Produkte am Besten geeignet 

sind. Dabei sind für jeden Trocken- 

und Räucherprozess eine 

gleichmä ßige Produktqualität 

garantiert, denn jede der Anlagen 

arbeitet mit effizienter Luftumwälzung. 

Unser abrauchreduzierendes 

System Ron dair sorgt zusätzlich 

für eine umweltfreund liche Produktion. 

Die Konstruktion der Anlagen 

ermöglicht einen be dienerfreundlichen 

Umgang und hygienische 

Produktion. 

Autorisierter Servicepartner 

Seit 2009 ist Dallinger Mechatronik 

autori sierter Servicepartner 

von Maurer-Atmos in 

Österreich – ein deutsches 

Unternehmen, das für seine 

platzsparenden Lösungen für 

Räuchern und Kochen bekannt 

ist, u. a. ist der Einbau von Raucherzeugern 

in der Türe möglich. 

Mit der universellen Allround- 

System-Anlage (ASR) von 

Maurer-Atmos sind die Produktionsmöglichkeiten 

unbegrenzt. 

Ob hängende Wurstwaren an 

Spießen oder liegend auf Gitterrosten, 

die ASR bietet alle 

thermischen Pro zesse zur Herstellung 

von Wurst- und Fleischprodukten 

an, als da sind Trocknen, 

Heiß- und Kalträuchern, Kochen, 

Garen, Duschen sowie Braten und 

Backen. Dank der konkurrenz - 

l osen Luftumwälzung wird beim 

Trocknen und Räuchern trotz 

höchster Wagenbeladung eine 

gleichmäßige Produktqualität 

mit geringstem Gewichtsverlust 

erreicht, ebenso führen die reduzierten 

Prozesszeiten zu einer 

erheblichen Energieeinsparung. 

Mit Titan-2-Touch-Screen-Prozessor, 

dem ei genen Steuerungsund 

Dokumentationssy stem, können 

bis zu acht Anlagen gleichzeitig 

bedient werden. 

Die Dienstleistungspalette in 

Sachen Service, Reparatur und 

Wartung umfasst Heißrauch-, 

Back-, Kühl-, Koch- und Klimaanlagen 

aller Fa brikate und beinhaltet 

unter anderem: 

Steuerungsumbau aller Arten 

und Maschi nentypen, 

Emissionsmessungen, 

kundenspezifische oder nachträgliche 

Sonderinstallationen, 

Daten-Aufzeichnungssysteme, 

Chargenpro tokollierung, 

sämtliches Fleischereizubehör, 

Gebrauchtmaschinen, Rauchund 

Kochan lagen, Kutter, Füller, 

Turnbler u. v. a., 

Wartungsverträge inkl. Notdienstregelung, 

Ersatzteillager, 

Versand von Ersatzteilen mit 

Das Allroundsystem ASR bietet eine breite Auswahl an Farbund 

Geschmacksgebungen durch Räuchern und Kochen der 

jeweiligen Produkte. 

Paketdienst Montag bis Samstag, 

notfalls Zu stellung inklusive 

Soforthilfe, 

langjährige Erfahrung in der 

Fleischerei- und Großküchentechnik, 

Kompetenzen in der Mikroprozessortecnik 

und Steuerschrankinstallationen, 

Mess- und Regeltechnik, Elektrik, 

Sensorik und Pneumatik, 

Soforthilfe und kurze Reaktionszeit 

für Repa ratur- und Serviceanforderungen. 

Drei Service-Techniker stehen 

Ihnen zur Ver fügung und freuen 

sich auf Ihren Anruf. 

Dallinger Mechatronik GmbH 

Info 

Ennsstraße 80, 4407 Dietach 

Tel. 07252/804 50-0 • office@dallinger-mechatronik.com 

www.dallinger-mechatronik.com 

Dallinger am Stand von Maurer-Atmos 

auf der IFFA Halle 8.0 Stand E06! 

4. – 9. 5. 2019 


ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG




Die Multitalenteschmiede 

Hohe Effizienz mit Universalanlagen zum Trocknen, Räuchern, Kochen, Backen, Braten und Reifen. 

Reich 

Der AIRMASTER® UK 

ist das Multitalent für die 

vielseitigen Anwendungen 

der thermischen Behandlung von 

Fleisch- und Fleischerzeugnissen 

sowie für das Reifen und Trocknen 

von Rohwurst und Rohpökelwaren. 

Alle Anlagen dieser 

Serie sind gekennzeichnet durch 

höchste Leistung, Effizienz und 

kompromisslose Qualität – 100% 

Made in Germany. 

Eines seiner Hauptmerkmale 

ist die intelligente Umluftführung 

in Kombination mit einer hohen 

Umluftleistung, die mit der entsprechenden 

Frischluftmenge 

zu einer optimalen Behandlung 

der Produkte führt. Das Ergebnis 

sind kurze Prozesszeiten und 

geringste Gewichtsverluste bei 

höchster Gleichmäßigkeit. Das 

REICH Umluftsystem garantiert 

eine schonende Behandlung der 

Ware unter produktspezifischen 

und gleichzeitig wirtschaftlichen 

Gesichtspunkten (Energieeffizienz). 

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viele wertvolle Optionen auf 

unserer Website. 

moprozesstechnik GmbH in 

Schechingen, Deutschland, ist 

eine Hochleistungsanlage zum 

Kochen, Garen, Backen und 

Braten für Prozesstemperaturen 

bis 300°C. Er wurde speziell für 

Produkte entwickelt, die in Gastronorm-Schalen 

oder auf Rosten 

liegen. Die Anlage arbeitet mit 

dem einzigartigen REICH-Querstrom-Umluftprinzip, 

das höchste 

Leistung und kurze Prozesszeiten 

bei optimaler Produktqualität 

garantiert. Durch seine enorm 

hohen Kraftreserven sind Produktionskapazitäten 

realisierbar, 

die weit über herkömmlichen 

Werten liegen. 

Der neue Reich 

Kochmeister Hermetic 

Mit der neuen Serie des hocheffizienten 

KOCHMEISTER 

HERMETIC setzt REICH ein 

weiteres Zeichen bei dampfbeheizten 

Kochkesseln. Die fugenlose 

vollverschweißte Bauweise 

aus Chromnickelstahl sorgt für 

größtmögliche Stabilität, Dichtigkeit 

und Beständigkeit gegenüber 

den gängigen Kochgütern. 

Es wird sichergestellt, dass keine 

Feuchtigkeit und keine Fleischreste, 

selbst bei Reinigungsvorgängen 

mit Hochdruckdampf-Reinigungsgeräten, 

ins Innere des 

Kessels gelangen. Durch seine ausgeklügelte 

Konstruktion kann auf 

aufwändige Inspektionstüren und 

Wartungsöffnungen im Gehäuse 

verzichtet werden. Ein weiteres 

Plus ist eine Rundum-Vollisolation 

für minimale Wärmeverluste. 

Beheizt wird der Kochkessel über 

NEU & GEBRAUCHT 

Gaismannslohen 15, A-5261 Uttendorf 

Tel+Fax: 0043/7724/2864 

office@penias.at, www.penias.at 

einen dauerhaft hoch belastbaren 

Dampfmantel mit Dampf von 6-8 

bar. Alle technischen Komponenten 

sind bedienerfreundlich von 

außen zugänglich. 

Die REICH Microprozessor-Steuerung 

UNICONTROL 

100 rundet den professionellen 

Charakter der KOCHMEISTER 

HERMETIC Reihe ab. Mit diesem 

Steuerungstyp, der in ein 

separates, wasser-geschütztes 

Edelstahlgehäuse eingebaut ist, 

können alle gängigen Arbeitsweisen 

mit Vorwahl- und Arbeitszeit, 

Wasser- und Kerntemperatur 

sowie Delta-T-Kochen durchgeführt 

werden. Eine Digitalanzeige 

liefert alle relevanten Soll- und 

Istwerte. 

Temperaturen bis zu 

300°C 

Die Querstrom-Backanlage, der 

AIRMASTER® BKQ AIRJET 

aus dem Hause REICH Ther- 

Info 

Reich Thermoprozesstechnik 

www.reich-germany.de 

Zu beziehen bei 

Penias Lebensmitteltechnik 

GmbH 

Gaismannslohen 15 

5261 Uttendorf 

Tel/Fax: +43/7724 2864 

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www.penias.at


Därme&Wursthüllen 

Die neue Homepage 

der Firma Reichherzer 

ist vor kurzem online 

gegangen. Sie ist übersichtlich 

gestaltet, informativ 

und beschreibt 

und erklärt die Produkte 

bis ins Detail. Und dazu 

gibt‘s noch wertvolle 

Tipps von den Profis. 

Einfach Anschauen 

unter www.reico.at 

Hüllen für alle Fälle 

Worin man Würste füllt, ist eng mit der Geschichte von Fleischwaren und den technischen Möglichkeiten 

verknüpft. Auch wenn Kunstdärme aus der Produktion nicht mehr wegzudenken sind, haben 

die Klassiker nach wie vor unübertroffene Eigenschaften. 

Von Stefan Köstenbauer 

Naturdärme sind die 

ursprünglichste Form der 

Wursthülle. Sie verleihen 

traditionellen Spezialitäten einen 

charakteristischen Biss und eine 

natürliche Optik. Die Herstellung 

ist trotz allen technischen 

Fortschritten zeitintensiv und 

von Handarbeit geprägt. Heimische 

Naturdärme sind allein 

von der Menge des vorhandenen 

Rohmaterials eher ein Nischenprodukt. 

Die Hauptursprungsländer 

sind derzeit China, Iran, 

Türkei, Ägypten, Pakistan, Australien 

und Neuseeland – in diesen 

Ländern sind die Schafpopulationen 

groß genug, um den 

weltweiten Bedarf zu decken. 

Um aus dem Rohprodukt 

eine Edelware zu machen, sind 

viele Schritte notwendig: Die 

Rohdärme werden gewaschen, 

gewendet und gekühlt und in 

einem Arbeitsschritt so behandelt, 

dass vom dreischichtigen 

Aufbau nur mehr die mittlere 

Gewebsschicht übrig bleibt. 

Zur Konservierung werden die 

Därme in Salzlake eingelegt, 

die anschließende Sortierung 

und Kalibrierung übernehmen 

eigene Sortierbetriebe, auch 

dort regiert die Handarbeit. 

Einwandfreie Därme mit gleichmäßigem 

Kaliber fallen in die 

Qualitätsklasse A, Därme mit 

Schwachstellen sind B-Qualität, 

die aber einwandfrei für grobe 

Füllungen verwendet werden 

können. In den Handel kommt 

Naturdarm in drei Varianten: 

Trocken gesalzen, füllfertig oder 

auf Tubes aufgezogen. Trocken 

gesalzene Därme werden durch 

ausreichendes Wässern wieder 

geschmeidig, ein Schritt, der 

bei den füllfertigen Saitlingen 

(die in eine Salzlake eingelegt, 

gequollen und geschmeidig sind) 

entfällt. Getubte Naturdärme 

können direkt an der Tülle der 

Füllmaschine aufgesetzt werden. 

Bei deren Herstellung werden 

– um größere als natürlich verfügbare 

Längen zu erreichen – 

Därme miteinander verschweißt, 

sodass der Füllprozess noch seltener 

unterbrochen werden muss. 

Gut gekleidet 

Wer Würsten einen besonderen 

Look geben will, hat mehrere 

Möglichkeiten. Nicht wegzudenken 

aus der Produktion und 

damit Standard sind bedruckte 

Faser- oder Kunstdärme. Geht 

es aber um wirklich einzigartige, 

hochwertige Hüllen für Rohpökelware, 

sollte man textile Wursthüllen 

nicht außen vor lassen. 

Analog zum Kunstdarm können 

textile Wursthüllen in einer Vielzahl 

von Kalibern und Längen 

(konfektioniert oder als geraffte 

Endlosraupe) produziert werden. 

Die Möglichkeiten der 

Gestaltung sind durch verschiedenfarbige 

Ausgangsgewebe 

und Nahtmaterialien vielfältig, 

zusätzlich lassen sie sich in bis 

zu sechs Farben bedrucken. 

Einer der wohl wesentlichen 

Vorteile einer textilen Wursthülle 

ist die leichte Verfügbarkeit bei 

relativ konstanten Preisen. Weitere 

Stärken sind die hervorragende 

Reifeeigenschaften und die 

einfache Konfektionierung und 

viele kreative Gestaltungsmöglichkeiten. 

Beliebt und bekannt 

sind saisonale Sonderformen für 

besondere Anlässe im Jahreskreis 

wie Ostern, Weihnachten oder 

sportliche Großereignisse. 

Gewürzte Hüllen 

Wie kann man Rohwürste, 

Schinkenspezialitäten, Braten, 

Fisch, Käse oder Vegetarisches 

noch attraktiver machen? Mit 

einer Hülle aus Gewürzen wie 

zum Beispiel schwarzem Pfeffer, 

Paprika oder Knoblauch. Die 

Realisierung ist mit fixfertigen 

Dekorgewürzen zum Kinderspiel 

geworden. 

Gewürzhüllen funktionieren 

ähnlich wie ein Abziehbilder: 

Eine Gewürzmischung ist auf 

einem Trägermaterial aufgebracht, 

das mit der Oberfläche 

des Produkts eine homogene 

Verbindung mit hoher Haftung 

eingeht. Das Brät wird direkt in 

die Gewürzhülle gefüllt und 

dann den weiteren Produktionsschritten 

(Kochen, Räuchern. 

Reifen etc.) zugeführt. 

Am Ende wird die Folie bzw. 

die Hülle entfernt und das Produkt 

präsentiert sich in perfekter 

Optik. Mit dem Übertrag 

von Aroma und Geschmackskomponenten 

ist die Gewürzhülle 

integraler Bestandteil des 

Endprodukts. Ummantelungen 

mit Pfeffer, Paprika, Jalapenos, 

Knoblauch oder Parmesan zählen 

mittlerweile zum Standard, 

wobei mittlerweile verschiedenste 

Gewürz- und Kräutermischungen 

zur Verfügung stehen. 

Gewürzfolien gibt es als Flachfilm 

auf Rolle oder als bereits 

geschnittene Blätter, die Därme 

in genähter oder geschweißter 

Form, mit und ohne Cliphilfe 

und in diversen Formabnähungen. 

Die Vorteile liegen auf der 

Hand: rationelle Produktion, 

perfekte Haftung des Gewürzmantels 

und hochwertige Optik 

sorgen für einen echten Mehrwert. 

Rauchgeschmack ohne 

Räuchern 

Raucharomen und Räucherfarbe 

lassen sich dank innenbeschichteter 

Kunstdärme ohne den Einsatz 

von Räuchertechnologie auf 

das Produkt übertragen. Hierbei 

wird der Darm innen mit Flüssigrauch 

beschichtet, Aroma 

und Geschmack übertragen sich 

nach dem Füllen während des 

Kochens. Ähnlich können Produkte 

auch mit speziellen Farbnoten 

eingefärbt werden und 

als absolute Finesse lassen sich 

auf diese Art auch Firmenlogos, 

oder Produktbezeichnungen, die 

nach dem Schälen sichtbar werden, 

übertragen.


Därme&Wursthüllen 


Kompetenz aus einer Hand 

Innovation in Funktion & Design – Wursthüllen der Marke WIBERG. 

Wenn es „um die Wurst“ 

und Genuss in Hülle 

und Fülle geht, macht 

man bei der Marke WIBERG 

keine halben Sachen: Im Firmensitz 

der FRUTAROM Savory Solutions 

Austria GmbH in Salzburg 

bietet der Gewürz-, Wurst- und 

Fleischwarenprofi seinen Kunden 

maßgeschneiderte Komplettlösungen 

an – von der Idee bis hin 

zum fertigen Produkt. 

Erfahrung und Know-how in 

der Produktion von Wursthüllen 

machen die Marke WIBERG 

zum verlässlichen Partner des 

Fleischerhandwerks. Die Profis 

im WIBERG Wursthüllen-Kompetenzcenter 

sind jeder Herausforderung 

gewachsen, helfen und 

beraten gerne und zuverlässig. 

Die im Weiteren beschriebenen 

Produktionsschritte werden alle 

in der Salzburger Firmenzentrale 

durchgeführt! 

Hohe Qualitätsansprüche 

kreativ umgesetzt 

Die hauseigene Wursthüllen-Grafikabteilung 

ist in der Lage, die 

designtechnischen Wünsche des 

Kunden umzusetzen. Gearbeitet 

wird dabei mit Vektor-Grafik-Dateien. 

Damit lässt sich beispielsweise 

ein Logo, problemlos 

in seine einzelnen Teile zerlegen. 

Die Flächen können dann beliebig 

bearbeiten und verschoben werden. 

So ist eine Druckaufbereitung 

für den späteren Flexodruck 

auf eine Wursthülle möglich. 

Eindruck durch 

Aufdruck 

WIBERG setzt beim Bedrucken 

von Wursthüllen auf 

umweltfreundliche, wasserlösliche 

Zwei-Komponentenfarben. 

Sowohl für die Umwelt, als auch 

für den Einsatz als Lebensmittelverpackungsfarbe 

werden alle 

gesetzlichen Kriterien erfüllt. Die 

Farben bieten dabei ein breites 

Haftungsspektrum für alle Darmarten. 

Sie sind koch- und fettbeständig 

bei gleichzeitig hoher 

Elastizität im Vollflächenbereich. 

Bei den WIBERG Wursthüllen 

kommt der sogenannte Flexodruck 

als Farbübertragung zum 

Einsatz. Dabei wird der Druck 

mittels flexibler Platten auf die 

Hüllen übertragen. Durch die 

geringe Verdunstung der Wasserfarben 

werden die gedruckten 

Farbtöne über den gesamten 

Druckauftrag sehr konstant gehalten. 

Eine exakte Nachahmung 

von Pantonefarbtönen ist durch 

den Einsatz von lebensmittelechten 

Farbpigmenten bis zu 90 % 

erreichbar. Die Druckfarben werden 

vor dem Einsatz mit einem 

Härter versetzt, um eine stabile 

Verankerung mit dem Darm zu 

erreichen. 

Die Hülle ins Netz 

Um effizienter produzieren zu 

können sind viele Metzgereibetriebe 

bei der Wurstwarenerzeugung 

von einzelnen Abschnitten 

auf Raupen umgestiegen. 

WIBERG ist seit vielen Jahren 

kompetenter Ansprechpartner, 

wenn es um das Thema Raffen 

geht: Dabei wird der Darm über 

rotierende Schaufelräder auf 

das sogenannte Raffrohr befördert, 

zusammengerafft und im 

Netz verpackt. Je nach Material 

sind hierbei bis zu 100 Meter pro 

Raupe möglich. 

Traditionelle Art der 

Produktion 

Wer auf die althergebrachte 

Wurstproduktion setzt, wird im 

WIBERG Sortiment aber genauso 

fündig. Dafür ziehen Förderwalzen 

beim Abbinden der Wursthüllen 

den Darm von der Rolle in 

die gewünschte Länge, wo er abgeschnitten 

und auf einer Seite plissiert 

wird. Anschließend durchläuft 

der Abschnitt eine Clip- oder 

Knotenstation und zum Schluss 

werden die fertigen Abschnitte 

stückweise an den Kunden geliefert. 

Alle WIBERG Wursthüllen 

können abgebunden werden. 

Stückdruckindividualität 

Beim sogenannten Stückdruck 

kommt ein Tampondruckverfahren 

zum Einsatz. Dabei wird 

mit einem weichen Stempel ein 

Motiv in gewünschter Position 

am Darm angebracht. Der Name 

Stückdruck kommt vom stückweisen 

Druckprozess, der im gleichen 

Stücktakt zur Abbindemaschine 

mitläuft. So können beide Prozesse 

in einem gemeinsamen 

Arbeitsgang erfolgen. 

Ab einer Mindestabnahmemenge 

von 10 Bund haben 

WIBERG Wursthüllenkunden 

die Möglichkeit der Individualisierung: 

Logos, Schriften oder 

eine Kombination aus beiden sind 

in vielen Variationen machbar. 

Das Stückdrucksortiment enthält 

auch neutrale Vordrucke und so 

kann jede beliebige Wurstbezeichnung 

aufgedruckt werden. 

Info 

FRUTAROM Savory 

Solutions Austria GmbH 

A.-Schemel-Str. 9 

A-5020 Salzburg 

Tel.: +43 (0) 662/6382-0 

info@wiberg.eu 

office@frutarom.eu 

www.wiberg.eu 

IFFA: Halle 12.1, Stand C40 

FRUTAROM 

FRÜHLINGSFRISCH 

VEREDELT 

Die WIBERG Deco Quick ® Gewürzumhüllungen 

bringen Kräuter und Gewürze gelingsicher auf 

Schinken, Rohwurst, Braten, Käse, Fisch sowie 

vegetarische Spezialitäten. Passend zur Jahreszeit 

empfehlen wir Bärlauch oder Spargel als 

aromatischen Blickfang. 

www.wiberg.eu 

gewürzreporter


AB HOF 

Unox Österreich 

Verkaufsleiter Horst 

Tretthahn informierte 

die Messebesucher 

mit seinem Team 

über die unzähligen 

Funktionen der 

UNOX Geräte. 

www.unox.com 

Am Stand von Wögerer konnten sich Interessierte 

über aktuelle Projekte informieren 

und sich gleich für eigene Umbauwünsche 

beraten lassen. www.woegerer.at 

Geschäftsführer Mag. Kulmer bei einem 

von unzähligen Kundengesprächen. Bei 

der großen Palette an Produkten war für 

jeden etwas dabei. www.etivera.com 

Auf dem stylischen Stand von Müllerglas 

konnte man sich angefangen beim klassischen 

Rex-Glas bis hin zur stilvollen Glasflasche über 

alle Produkte informieren. www.muellerglas.at 

www.myrex.at 

Am Stand von NFG konnten sich die Messebesucher 

über die NFG-Öfen informieren. 

www.nfg.at 

Die Nummer 1 für Fleischereibedarf 

Info 

Fleischerverband eGen 

Dr. Hans-Lechner-Straße 1 

5071 Wals-Siezenheim 

Tel: +43 50 19350 

bestellung@fleischerverband.at 

www.hausschlachter.at 

Der Hausschlachter-Shop 

des Fleischerverbandes 

eGen ist der starke und 

zuverlässige Partner für Landwirte, 

Selbstvermarkter, kurzum 

für alle, die selbst wursten oder 

Speck erzeugen wollen. Unter 

www.hausschlachter.at finden Sie 

alles, was Sie für eine erfolgreiche 

Hauserzeugung und Selbstvermarktung 

brauchen. 

www.hausschlachter.at 

entdecken 

Egal, ob Sie Hausschlachtungen 

schon länger betreiben oder 

damit gerade erst am Anfang 

stehen. www.hausschlachter.at ist 

mit seiner riesigen Auswahl eine 

wahre Fundgruppe in Sachen 

Fleischereibedarf. 

„Von Naturdärmen, Kunstdärmen, 

Gewürzen und Zusatzstoffen 

über Verpackungen, 

Reinigungsmittel oder die ideale 

Kleidung bis hin zu Maschinen 

und anderem Fleischerbedarf 

bleiben im Shop für 

Hausschlachter keine Wünsche 

offen“, betont Geschäftsführer 

Mag. Wolfgang Hartl. 

Hohe Qualität, Frische 

und schnelle Lieferung 

Der Shop mit dem größten Angebot 

für Fleischereibedarf überzeugt 

mit hoher, geprüfter Qualität 

– was gerade im sensiblen 

Lebensmittelbereich besonders 

wichtig ist. Darüber hinaus überzeugt 

das Angebot mit frischen 

Gewürzen, fairen Versandkosten 

und schneller Lieferung. 

Mit insgesamt sechs Standorten 

in Österreich versteht sich 

der Fleischerverband eGen nicht 

nur als Großhandel, sondern vor 

allem als kompetenter 

Dienstleister 

und flexibler 

Partner für seine 

Kunden, die sich 

durch unterschiedlichste 

Größen und 

Strukturen auszeichnen. 

Wir freuen 

uns, wenn 

wir Ihr Interesse 

an unserem 

Angebot 

wecken 

oder weiter 

verstärken 

konnten – 

und freuen 

uns auf eine 

gute Zusammenarbeit. In der 

Zwischenzeit können Sie ja schon 

mal nach Herzenslust in unserem 

Shop stöbern und sich von 

unserer großen Auswahl selbst 

ein Bild machen. 

Beim erstmaligen Messe-Auftritt des Fleischerverbandes 

auf der Ab Hof präsentierte 

Geschäftsführer Mag. Hartl die Vielfalt an 

Produkten sowohl für die Direktvermarktung 

als auch für das Fleischergewerbe. 

www.hausschlachter.at









Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer 

0–24 UHR 





Traun 

Hall in Tirol 


WWW.EXITO.AG 

Gastgarten bestellen! 

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag 

jetzt 

UNOX-Öfen sind die Krönung 

der jahrelangen Forschung 

und der Zusammenarbeit 

mit den anspruchsvollsten 

Küchenchefs. 

Abseits des Mainstreams 

www.unox.com 

Rotgipfler und Zierfandler in Höchstform. 

Text & Fotos: Katrin Schedler 

Seit mehr als zwei Jahrtausenden 

ist Wein ein 

Teil der österreichischen 

Kultur. Auf einer Fläche von 

knapp 47.000 Hektar werden 

hierzulande etwa zwei 

Drittel weiße und 

der Rest rote 

Rebsorten angebaut. 

Vor allem 

bodenständige 

Rebsorten, 

allen voran 

der Grüne 

Veltliner, 

gedeihen 

in 

den verschiedenen Regionen. 

Zwischen den allseits bekannten 

Tropfen wie Chardonnay, Blaufränkisch 

und Co. gibt es jedoch 

auch eher unbekannte Schätze 

zu entdecken. Trauben, deren 

Namen bei vielen nur ein ratloses 

Schulterzucken hervorrufen. 

Kein Wunder, denn 

so manche dieser Rebsorten 

sind mittlerweile fast aus den 

Weingärten verschwunden. 

So wie etwa die beiden autochthonen 

Weißweinsorten 

Rotgipfler und Zierfandler. 

Der Rotgipfler 

Abseits des Mainstreams 

und doch tief verwurzelt 

mit der Region findet man 

den Rotgipfler. Anzutreffen 

ist er fast nur in seiner 

Heimat, der Thermenregion, 

vor allem in und um 

Gumpoldskirchen. Hier 

im niederösterreichischen 

Weinbaugebiet findet die 

Rebsorte optimale Bedingungen 

um zur Hochform 

aufzulaufen. Kalkhaltige 

Böden und ein warmes, 

mildes Klima sowie große Temperaturunterschiede 

zwischen 

Tag und Nacht sind charakteristisch 

für die Region. Während 

tagsüber ausreichend Sonnenstunden 

für die Zuckerbildung 

in den Beeren verantwortlich 

sind, sorgen kühle Luftströmungen 

in der Nacht für eine frische 

Frucht und Säure. Entstanden ist 

der Rotgipfler aus einer natürlichen 

Kreuzung von Roter Veltliner 

und Traminer, seinen Namen 

verdankt die weiße Rebsorte seinen 

roten Triebspitzen. Manch 

einen mag es überraschen, doch 

die autochthone Sorte ist mit dem 

berühmten Grünen Veltliner verwandt. 

Hinter seinem umtriebigen 

Verwandten muss sich der 

extraktreiche Rotgipfler jedoch 

nicht verstecken. Die Weine sind 

meist mit einem zarten, feinwürzigen 

Bukett und und einer 

angenehmen Säure ausgestattet, 

sie können durchaus in der Flasche 

ein wenig reifen. 

Der Zierfandler 

Eine zweite Rarität aus der Thermenregion 

ist der Zierfandler. 

Die Kreuzung aus Rotem Veltliner 

und einer Rebsorte der Traminer-Familie 

wird auch gerne 

„Spätrot“ genannt, da sich die 

spät reifenden Trauben auf der 

Sonnenseite rötlich verfärben. 

Die frostempfindliche und botrytisanfällige 

Sorte genießt ebenso 

wie der Rotgipfler das spezifische 

Klima der Thermenregion und 

entwickelt hier sein sortentypisches 

Bukett. Feurig, würzig, 

extraktreich und mit fruchtiger 

säure erinnert sein Aroma in 

jungen Jahren an Zitrusfrüchte, 

später findet man unter anderem 

Noten getrockneter Früchte 

sowie Honiganklänge. Der Zierfandler 

weist ein sehr langes 

Entwicklungspotenzial auf und 

schmeichelt dem Gaumen auch 

als Süßwein. 

Unter dem Namen „Spätrot-Rotgipfler“ 

treten die beiden 

einzigartigen Spezialitäten 

zusammen als Cuvée auf. Die 

Kombination aus Zierfandler 

und Rotgipfler ist perfekt aufeinander 

abgestimmt und vereint 

das Beste aus den beiden 

Rebsorten. Vollmundig, vielschichtig 

und mit viel Potenzial, 

das oftmals unterschätzt wird. 

Bleibt nur noch zu empfehlen: 

Trinkt mehr Rotgipfler und Zierfandler! 

ERFOLG LÄSST SICH 

EINRICHTEN. 

PLANUNG UND EINRICHTUNG VON 

GASTRONOMIE UND HOTELLERIE 

www.woegerer.at 

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Seite 20, 2/2019Hof Gast 

Internorga 

Bedienerfreundlichkeit im Fokus 

Eloma präsentiert Neuheiten auf der INTERNORGA 2019. 

Einer der führenden Hersteller 

von hochwertigen 

Kombidämpfern und 

Ladenbacköfen aus Maisach 

bringt gleich zwei Neuheiten mit 

zur INTERNORGA 2019. Für 

den Bereich Kochen/Kombidämpfer 

bekommt der GENIUS 

MT ein neues Gesicht und zusätzliche 

Features. Für den Bereich 

Backen/Ladenbacköfen wird der 

neue BACKMASTER EB 30 MT 

dem Markt vorgestellt. 

Mit dem Facelift des Kombidämpfers 

GENIUS MT lässt 

sich noch einfacher Kochen 

und Backen mit System. Die 

Info 

Franz Gramiller & Sohn GmbH 

Haunspergstraße 32 

5021 Salzburg 

office@gramiller.at 


Bedienoberfläche ist vier Jahre 

nach der Markteinführung überprüft 

und an aktuelle Standards 

angepasst worden, sodass die 

Handhabung noch intuitiver 

und leichter wird. Zusätzliche 

Individualisierungsmöglichkeiten 

machen die Prozesse in 

der Großküche noch sicherer. 

Vor allem Betriebe mit mehreren 

Outlets können sich auf die 

Unterstützung des GENIUS MT 

durch vorab definierte Abläufe 

und Benutzungshinweise verlassen. 

Dies beschränkt sich 

nicht nur auf das Kochen und 

Backen, sondern funktioniert 

auch für die Reinigung und 

Wartung zum Werterhalt und 

zur Verlängerung der Lebensdauer. 

Zudem bietet Eloma den 

GENIUS MT ab April optional 

mit einer Tür mit LED-Beleuchtung 

und Dreifachverglasung 

an. Damit können zusätzliche 

Energieeinsparungen von ca. 

14 % erzielt werden. Kurz gesagt: 

Eloma 

Alles wird noch einfacher, noch 

genialer. Der kompakte Ladenbackofen 

EB 30 MT sieht nicht 

nur von außen betrachtet neu 

aus, sondern bietet auch im 

Inneren ganz neue Mehrwerte. 

Die bewährten Funktionalitäten 

werden nun ergänzt durch 

die Vorzüge der Eloma-eigenen 

MT-Technologie. Mit Last®20, 

Quick Set und Quick Mode 

können Backprogramme schnell 

und einfach gestartet werden. 

Der neue Quick Mode ASC hilft 

dabei, Anwendungsfehler zu 

vermeiden. Ganz einfach: man 

definiere drei passende Backprogramme. 

Alle drei sind je 

Einschubebene auswählbar und 

können so im Parallelbetrieb 

den ganzen Tag über gestartet 

werden. Änderungen sind nicht 

möglich! So werden die Abläufe 

noch sicherer, was nicht nur, aber 

besonders Kunden mit mehreren 

Outlets zu schätzen wissen. Der 

neue EB 30 MT vereint die jahrelang 

bewiesene Backkompetenz 

mit der zukunftsweisenden, 

benutzerfreundlichen MT-Technologie 

– hervorragende Backergebnisse 

bleiben garantiert. Erleben, 

sehen, riechen, hören und 

schmecken Sie selbst, was es bei 

Eloma Neues gibt 

INTERNORGA überzeugt 

Leitmesse begeistert Aussteller und Besucher. 

Mit einem einzigartigen 

Programm und zahlreichen 

Neuheiten unterstrich 

die INTERNORGA2019 

einmal mehr ihren Status als 

Place-To-Be für den gesamten 

Außer-Haus-Markt. 1.300 Aussteller 

aus 25 Nationen präsentierten 

Trends und Innovationen für die 

dynamische Branche. Den 96.000 

Besuchern bot sich eine inspirierende 

Bandbreite von vernetzter 

Küchentechnik und integrierten 

Softwarelösungen über conveniente 

oder vegan-vegetarische 

Produktinnovationen bis hin zu 

den neuesten Trendgetränken. 

Eine wesentliche Rolle spielte das 

Angebot umweltschonender Produktionsverfahren 

und Lieferketten. 

Top-Themen und 

spannende Innovationen 

Bernd Aufderheide, Vorsitzender 

der Geschäftsführung der 

Hamburg Messe und Congress 

GmbH, sieht die INTERNORGA 

in jeder Hinsicht bestätigt: „Die 

INTERNORGA ist durch ihre 

Themenvielfalt einzigartig und 

bietet unzählige Möglichkeiten, 

über den eigenen Tellerrand zu 

blicken. Diese Chance gilt es zu 

nutzen, um mit der Dynamik 

der Branche mitzuhalten. Wir 

freuen uns sehr über das positive 

Feedback von Besuchern 

und Ausstellern, das die Bedeutung 

und die hohe Qualität der 

Messe bestätigt.“ Dies spiegelt 

sich auch in der Beurteilung 

durch die Aussteller wider: 80 

Prozent bewerten die INTER- 

NORGA mit sehr gut bis gut und 

86 Prozent würden die Leitmesse 

weiterempfehlen. Begeistert war 

auch Peter Tschentscher, Erster 

Bürgermeister der Freien und 

Hansestadt Hamburg, der sich 

am letzten Messetag über die 

Trends und Innovationen informierte: 

„Die INTERNORGA ist 

eine internationale Leitmesse 

mit innovativen Strategien und 

Angeboten der Aussteller. Sie 

stärkt den Messestandort Hamburg 

und ist ein Gewinn für die 

Unternehmen der Gastronomie 

und Lebensmittelbranche in 

Hamburg und ganz Deutschland.“ 

Bellavita Expo 

Bekannt für innovative Konzepte 

bot die INTERNORGA mit der 

neuen Fachmesse Bellavita Expo 

der Lieblingsküche der Deutschen 

erstmals eine Bühne. Mit ihrem 

Auftritt auf der INTERNORGA 

feierte die führende Fachmesse 

für italienische Food & Beverage-Produkte 

außerhalb Italiens 

ihre Deutschlandpremiere. Zahlreiche 

kleine Manufakturen und 

bekannte Marktführer präsentierten 

auf der Sonderfläche hochwertige 

Spezialitäten aus ganz Italien. 

Ebenfalls neu: Eine Masterclass 

zum hochaktuellen Thema International 

Growth & Franchising, in 

der Experten dem Fachpublikum 

wertvolle Tipps rund um Expansionsstrategien 

sowie Mechaniken 

des Franchising offenlegten. 

Newcomer und 

Bewährtes 

Als Publikumsmagnet erwies 

sich erneut die CRAFT BEER 

Arena mit mehr als 30 Handwerksbrauereien 

und einer eigenen 

Vortragsreihe. Erfolgreich 

war auch die zweite Auflage der 

CRAFT SPIRIT Lounge, die in 

diesem Jahr auf vergrößerter 

Fläche die Vielfalt handgemachter 

Spirituosen zeigte. Ebenfalls 

vergrößert präsentierte sich der 

Grill & BBQ Court, auf dem 

Besucher neueste Grillgeräte 

erleben und mit Experten in den 

Austausch treten konnten. Weitere 

Höhepunkte waren die Newcomers 

Area sowie das Trendforum 

Pink Cube. Das Food Truck 

Village vor dem Haupteingang 

der Messe lud zum Austausch 

mit erfahrenen Truckern ein 

und bot vielfältige Angebote für 

eine kulinarische Pause. Beliebte 

Anlaufstelle für Bäcker und 

Konditoren waren die beiden 

Sonderformate Baker‘s Blue Box 

sowie die BACK Stage. 

Von Kuchen über Burgerpatties 

bis hin zu Bekleidung und 

Limonaden – zahlreiche Aussteller 

präsentieren dem Fachpublikum 

ihre Antworten auf 

die gestiegene Nachfrage nach 

vegan-vegetarischen Angeboten 

im Außer-Haus-Markt. 

Der dafür eigens kreierte Veggie-Pfad 

der international führenden 

Ernährungsorganisation 

ProVeg, Kooperationspartner 

der INTERNORGA, navigierte 

Interessierte per App direkt zu 

den passenden Ausstellern. 

Ulrich Perrey



„Wen Gott lieb hat, den lässt er fallen 

in dieses Land“ 

Fotos: Wögerer 

So schwärmte bereits der 

Schriftsteller Ludwig 

Ganghofer von seiner 

bayrischen Heimat. Unmittelbar 

am Seeufer des dunkelgrünen 

Königssees liegt das Hotel 

Königssee, das bereits seit fünf 

Generationen von Familie Grösswang 

geführt wird. 

Nun war es Zeit, dem Bar- und 

Restaurantbereich einen frischen 

Look zu verpassen. „Von 

Beginn der Planung bis hin zur 

Umsetzung des Gesamtprojektes 

waren wir vollends zufrieden. 

Unser neues Lokal ist superschön 

geworden“, dieses Lob 

der Familie Grösswang freut den 

Gastroprofi Wögerer, der bei der 

Planung auch die Ablaufsituation 

im Haus mitbedachte, was 

z. B. eine Verlegung der Bar zur 

Folge hatte. Die neue Situierung 

dieses Herzstückes ermöglicht 

den Mitarbeitern einen Überblick 

über das ganze Lokal - bei 

drei Haupteingängen ist das nun 

ein großer Vorteil. 

Viel Wert wurde auch auf die 

Schaffung einer gemütlichen 

Wohlfühlatmosphäre gelegt. Dies 

konnte durch die perfekte Kombination 

von traditionellen, heimischen 

Materialien mit modernen, 

edlen Stoffen erreicht werden, 

aber auch die spezielle Akustikputzdecke 

und das ausgeklügelte 

Lichtkonzept leisten dazu einen 

wesentlichen Beitrag. 

Die neue Kommunikations- und 

Ausschankbar besticht im edlen 

Design und verwandelt sich bei 

Bedarf über die ganze Länge in 

einen Buffettisch – die hochklappbare 

Barfront macht’s möglich. 

Der frühere Standort der Bar 

ist nun multifunktionell - tagsüber 

als gemütlicher Sitzbereich 

verändern sich die 2 Halbhochtische 

morgens in die perfekte 

Buffettafel. Die kulinarischen 

Köstlichkeiten werden im ansprechenden 

Wohlfühlflair des 

angrenzenden Restaurants mit 

Wintergarten genossen. Lieb 

gewordene Ausstattungselemente 

wie die Steinsäulen, die 

Holztramdecke, der Steinboden 

sowie einige Schmiedeeisengitter 

wurden dort stimmig in das 

neue Konzept integriert und neu 

interpretiert. Die flexible Tischstellung 

ermöglicht eine vielseitige 

Bespielung des Raumes. 

Kraft tanken am 

Königssee 

An schönen Tagen öffnet sich 

der Wintergarten zum See hin – 

das Traditionshaus am Fuße des 

Watzmanns ist ein Eldorado für 

Genießer und Sportbegeisterte 

und idealer Ausgangspunkt für 

Naturliebhaber. 

Übrigens: Eine Verbindung 

zwischen dem Hotel Königssee 

und dem Betriebsstandort von 

Wögerer gibt es auch, wurde 

doch der Gründer des Unternehmens 

„Hotel Königssee Joseph 

Größwang“ am 30.11.1829 in 

Steyr/Oberösterreich geboren! 

Info 

Hotel Königssee 

Seestraße 29 

D-83471 Schönau am Königssee 

Tel.: 0049 8652 6580 

www.hotel-koenigssee.com 

Wögerer GmbH 

Wolfernstraße 46 

4400 Steyr 

Tel.: +43/07252/889-0 


AB HOF 

Einen erfolgreichen Messeauftritt mit vielen 

neuen Innovationen auf der Ab Hof in Wieselburg 

absolvierte das Team des GASTRO- 

SHOPs aus Loosdorf. 

Neben den neuesten Aufschnittmaschinen, 

Robot Coupé Entsafter, Vakuumiermaschinen, 

einer Bar aus hauseigener Produktion 

sowie die neueste Generation Kombidämpfer 

und Vario Cooking Center wurden auf der 

Messe präsentiert. Aufgrund der großen 

Nachfrage wurde die -10% Messeaktion 

bis Ende April 2019 verlängert, kommen 

auch Sie in den Gastroshop Loosdorf sowie 

1230 Wien und profitieren Sie von den tollen 

Angeboten. www.gastroshop.at

Seite 22, 2/2019Hof Gast 

ProWein 

ProWein 2019: Top-Ergebnisse zum Jubiläum 

Die ProWein blickt in diesem Jahr auf 25 erfolgreiche Messejahre zurück und krönt diese einzigartige Entwicklung 

mit einer weiteren hochkarätigen Ausgabe. 

Nach der feierlichen Eröffnung 

startete die Pro- 

Wein am 17. März in 

drei erfolgreiche Messetage und 

untermauerte erneut ihre Position 

als Leitmesse der internationalen 

Branche. „Als wir vor 25 

Jahren mit der ProWein gestartet 

sind, hatte keiner diese unglaubliche 

Entwicklung im Blick. Wir 

konnten die Messe Schritt für 

Schritt gemeinsam mit unseren 

Partnern zur weltweit wichtigsten 

und größten Fachmesse für 

Weine und Spirituosen ausbauen. 

Für die Zukunft haben wir noch 

viele Pläne“, so Hans Werner 

Reinhard, Geschäftsführer der 

Messe Düsseldorf. 

Top-Ergebnisse auf 

Besucherseite 

Insgesamt kamen rund 61.500 

Fachbesucher aus Handel und 

Gastronomie. Damit verzeichnete 

die ProWein 2019 einen 

erneuten Besucherzuwachs. 

Dabei setzte der hohe Anteil an 

Besuchern mit Entscheidungskompetenz 

erneut Maßstäbe: 

Mehr als 80 % sind an Einkaufsentscheidungen 

beteiligt. Die 

Besucher kamen aus 142 Ländern. 

Bestnoten für die 

ProWein 2019 

Entsprechend zufrieden zeigten 

sich Aussteller und Besucher der 

ProWein 2019. So zum Beispiel 

Santiago Diaz Herrenschmidt, 

Head of Wines & Spirits Trade 

Department bei Business France, 

die in diesem Jahr mit dem Communication 

Partner-Programm 

einen besonderen Fokus auf 

das Weinland Frankreich gelegt 

haben: „Frankreich ist stolz 

darauf, anlässlich des 25-jährigen 

Jubiläums der ProWein 

als Partner dabei gewesen zu 

sein. Es ist jedes Jahr ein unverzichtbares 

Rendezvous für die 

Wein-, Spirituosen-, Bier- und 

Cider-Branche. Es gibt nichts 

Besseres, als auf der ProWein 

zu sein! Santé – und wir sehen 

uns nächstes Jahr.“ Ähnlich positiv 

fällt das Fazit von Monika 

Reule, Geschäftsführerin des 

Deutschen Weininstituts, dem 

ideellen Träger der ProWein, 

aus: „Aus Sicht der deutschen 

Aussteller ist die diesjährige Pro- 

Wein insgesamt sehr positiv verlaufen. 

Besonderes Interesse der 

Fachbesucher aus dem In- und 

Ausland galt dem mit Spannung 

erwarteten 2018er Jahrgang, der 

- so die einhellige Meinung - dem 

hohen Anspruch, der an ihn 

gestellt wurde, absolut gerecht 

wird. Die Weißweine präsentierten 

sich bereits zu diesem relativ 

frühen Zeitpunkt ausgesprochen 

trinkreif und bestechen durch 

ihre intensive Fruchtigkeit. Von 

Ausstellerseite wurde zudem 

erneut die hohe Professionalität 

des Fachpublikums gelobt.“ 

Ein Besucher der ersten 

Stunde ist Carsten Schmidt, 

Geschäftsführer des „Weinladen 

Schmidt“ aus Berlin, der mit 

sechs Filialen und zwei Restaurants 

in der Bundeshauptstadt 

Flaschenwaschmaschine für Milchflaschen, Saftflaschen, Joghurtgläser u.v.m. 

www.flaschenwaschen.com 

Tel.: +43/664/181 65 18 

ein breites Spektrum abdeckt. 

„Seit der ProWein-Premiere 

1994 bin ich jedes Jahr auf der 

Messe in Düsseldorf gewesen. 

Das lupenreine Fachmesse-Konzept 

und das internationale 

Angebot machen die ProWein 

unvergleichlich. Die Messe ist für 

mein gesamtes Team und mich 

unverzichtbar. Wir sind immer 

die gesamten drei Tage hier.“ 

6.900 Anbieter 

Insgesamt präsentierten sich in 

diesem Jahr auf der ProWein 

über 6.900 Anbieter von Weinen 

und Spirituosen. Die Aussteller 

reisten aus 64 verschiedenen 

Nationen an und waren klar nach 

Anbaunationen und -regionen 

strukturiert und auf zehn Messehallen 

verteilt. Es gibt keine 

vergleichbare Veranstaltung 

dieser Dimension. Die größten 

Ausstellernationen der ProWein 

2019 waren Italien (1.654) und 

Frankreich (1.576), gefolgt von 

Deutschland (978), Übersee 

(600), Österreich (335), Spanien 

(661) und Portugal (387). Hinzu 

kamen rund 400 Anbieter von 

Spirituosen. 

Craft-Drinks auf dem 

Vormarsch 

Im Fokus der ProWein 2019 

standen nicht nur der neue 

Weinjahrgang und Spirituosen, 

sondern auch das Thema Craft- 

Drinks. Die Sonderschau „same 

but different“ bot eine einmalige 

Bühne für über 100 ausgewählte 

Anbieter von Craft-Spirituosen, 

Craft-Bier und Cider und lockte 

nicht nur die Szene-Gastronomie 

an, sondern auch einen Großteil 

der regulären ProWein Besucher. 

Aussteller wie Besucher zeigten 

sich sehr zufrieden mit dem innovativen 

Szene-Konzept in Halle 

7.0: „Die ProWein mit ihrer Sonderschau 

‘same but different‘ ist 

konkurrenzlos und mit Abstand 

das wichtigste Premium-Fachforum, 

um die Absatzmärkte 

in Deutschland, Europa und 

Übersee zu erreichen“, unterstreicht 

Raphael Vollmer, der 

gemeinsam mit Gerold Koenen 

die Geschäfte von Siegfried Gin 

führt. „Die gesamte Konzeption 

von ‘same but different‘ – das 

Standdesign, die Einbettung in 

die ProWein – ist einmalig. Wir 

waren schon bei der Premiere im 

vergangenen Jahr dabei und werden 

ganz sicher auch 2020 wieder 

mit einem Stand vertreten sein.“ 

ProWein als 

Trend-Barometer 

Auch die vier Trend-Themen 

der ProWein stießen auf großes 

Interesse: In diesem Jahr 

identifizierten die Trend-Scouts 

Stuart Pigott und Paula Sidore 

die Themen „Weine aus Höhenregionen“, 

„Wein in Dosen“, das 

Comeback von „Field Blends“ 

sowie die Rebsorten „Chenin 

Blanc & Gamay“. Die dazu passenden 

Trend-Hour Tastings 

waren sehr gefragt und bis auf 

den letzten Platz belegt. Auch die 

weiteren Angebote der ProWein 

wurden von den internationalen 

Fachbesuchern bestens genutzt, 

wie zum Beispiel die Champagne 

Lounge mit 50 traditionsreichen 

Häusern und weiteren 180 Marken 

im gesamten Champagnerbereich 

der ProWein, der Bioweinbereich 

mit rund 300 Ausstellern, 

die Verkostungszone mit den Siegerweinen 

von MUNDUS VINI, 

das Rahmenprogramm an den 

Ständen der Aussteller oder im 

ProWein Forum sowie die Sonderschau 

Packaging & Design. 

ProWein Ausblick; „To 

another great year“ 

Die ProWein 2020 findet vom 

15. bis 17. März in Düsseldorf 

statt. Im Jahr danach startet die 

ProWein mit einem erweiterten 

Hallenkonzept. Durch den 

umfangreichen Umbau des Düsseldorfer 

Messegeländes kann 

die ProWein 2021 erstmals den 

modernen Eingang Süd mit der 

sich anschließenden neuen Halle 

1 nutzen. 

www.prowein.de 

Messe Düsseldorf



Fleischerjahrtag: Jungmeister geehrt 

Trio aus dem Salzburger Land legte Prüfung in Landshut ab – Prominente Laudatoren und 200 Gäste im 

Barocksaal von St. Peter. 

Der Fleischerjahrtag ist 

der traditionelle Höhepunkt 

im Kalender für 

die Salzburger Landesinnung. 

14 Gesellen wagten diesmal am 

Faschingssonntag den „Metzgersprung“ 

ins kalte Wasser, um sich 

von den Sünden der Lehrzeit 

reinzuwaschen, und zeigten beim 

Schwingen der 40 kg schweren 

Zunftfahne ihre Kraft. Bei dem 

großen Spektakel rund um das 

Stift St. Peter lässt die Zunft aber 

auch ihre jungen Meister hoch 

leben: Zwei Fleischergesellinnen 

und ein -geselle aus dem Salzburger 

Land haben 2018 erfolgreich 

ihre Meisterprüfung abgelegt – 

alle drei holten sich die höchsten 

beruflichen Weihen an der 

1. Bayerischen Fleischerschule 

in Landshut. Nachdem hunderte 

Schaulustige den Branchennachwuchs 

beim Sprung in den 

Bottich bejubelt und die feine 

Stockwurst verkostet hatten, 

holte sich das Jungmeister-Trio 

seine verdienten Lorbeeren ab. 

Im Barocksaal von St. Peter wartete 

vor über 200 Gästen nicht 

nur Landesinnungsmeister Otto 

Filippi, sondern auch Landeshauptmann 

Dr. Wilfried Haslauer 

mit einem Grußwort samt 

Laudatio für sie auf. Und neben 

der Salzburger Landeshymne 

wurde aus gegebenem Anlass 

der Bayerische Defiliermarsch 

gespielt, den Barbara Zinkl, 

Geschäftsführerin und Gesellschafterin 

der 1.BFS, dirigieren 

durfte. 

Apropos: Für Julia Merzinger 

aus St. Georgen, die im Juni 

2018 den 436. Meisterkurs an 

der Landshuter Schule als Beste 

Barbara Zinkl (l.) gratulierte 

Katrin Steger 

und Julian Rieder zur 

bestandenen Meisterprüfung. 

PR 

abschloss, hatte Zinkl eine besondere 

Überraschung im Gepäck: 

Die 21-Jährige erhielt für ihre 

Top-Leistung den Meisterpreis 

der Bayerischen Staatsregierung. 

Mit dieser hohen Ehrung 

werden nur die besten 20 Prozent 

jedes Meister-Jahrgangs im 

weiß-blauen Freistaat bedacht. 

Dass Julia Merzinger dazugehört, 

ist kein Zufall – das Fleischerhandwerk 

wurde ihr quasi 

in die Wiege gelegt. Auch ihr 

Vater Walter Merzinger (43) ist 

vom Fach und leitet den fünf 

Mitarbeiter zählenden Familienbetrieb. 

Dieser bestand seit 

1946 als kleiner „Viktualienmarkt“ 

und wurde ab 1970 von 

Großvater Walter Merzinger sen. 

als Gasthof mit Metzgerei aufgebaut. 

Seit 47 Jahren beliefert 

man Märkte in der Region nördlich 

der gut 30 km entfernten 

Landeshauptstadt mit Fleischund 

Wurstwaren. 

Die Enkelin schloss vor ihrer 

Meisterprüfung eine vierjährige 

schulische Ausbildung zur 

Köchin und zur Restaurant-Fachfrau 

in Deutsch und Französisch 

ab, nach einem weiteren 

Jahr absolvierte sie erfolgreich 

die Reife- und Diplomprüfung 

(Matura). Sie erwarb zudem ein 

Diplom als Jungsommelière. Seitdem 

arbeitet sie im elterlichen 

Betrieb und ist hier bevorzugt 

in der Produktion, aber auch im 

Verkauf tätig – Hand in Hand mit 

Schwester Anna-Marie Merzinger 

(19), die 2017 ihre Meisterprüfung 

in Landshut abgelegt hat. 

Auf lange Sicht stehen die beiden 

als nächste Generation für die 

Betriebsübernahme bereit. 

RVF_220_297x210_IFFA_2018_900 14.01.19 13:13 Seite 1 

D E R V A K U U M F Ü L L E R & 

P O R T I O N I E R S Y S T E M E 

KOSTENGÜNSTIGER 

VAKUUMFÜLLER 

FÜR ALLE 

RVF 220 

■ Exakte Portionierleistung 

■ Modernes Hygienedesign 

■ Große 12“ Touchscreen-Steuerung 

■ Trichtervarianten von 50 und 100 Liter 

■ Innovativer Maschinenbau 

„Made in Austria“ 

Halle 8.0 / D 80 

2019 

REX Technologie GmbH & Co. KG • Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau 

T e l e f o n + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 1 1 6 - 0 • F a x + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 5 2 9 

M a i l : s a l e s @ r e x - t e c h n o l o g i e . c o m • w w w. r e x - a u s t r i a . c o m 

DIREKT VOM 

PRODUZENTEN


Starterkulturen für Qualitätswurst 

Als Rohwürste werden 

umgerötete und im Regelfall 

ungekühlte (über 

+10°C) lagerfähige Wurstwaren 

bezeichnet, die sich aufgrund 

des besonders herzhaften Aromas 

einer besonderen Beliebtheit 

erfreuen. Im Gegensatz zu 

Koch- und Brühwürsten werden 

Rohwürste nicht durch die 

Einwirkung von Hitze, sondern 

durch einen Fermentations- und 

Trocknungsprozesses haltbar 

gemacht. 

Verantwortlich für das charakteristisch 

ausgeprägte Aroma ist 

neben der Zugabe von Gewürzen 

eine speziell für den Prozess 

ausgewählte Starterkultur. Diese 

Starterkultur und der anschließende 

Reifungsprozess nehmen 

großen Einfluss auf den weiteren 

Verlauf der Reifung. 

Um die Eigenschaften wie 

Textur, Stabilität, Aroma und 

Haltbarkeit der Rohwurst gezielt 

zu steuern, werden Starterkulturen 

von MOGUNTIA eingesetzt. 

Als einer der wenigen Hersteller 

mit dem besonderen Fokus 

auf Fleischstarterkulturen und 

Gütezusätze bietet MOGUNTIA 

eine große Produktrange an. 

Die Schlagwörter „Schnell“, 

Moguntia 

Alexander Thalhammer, Verkauf & Technologie 

bei Moguntia, ist für seine Kunden da. 

„Traditionell“, „Mild“, „ausgeprägte 

Farbe mit dem gewünschten 

Fermentationsaroma im Einklang 

mit der Sicherheit“ stoßen 

bei uns auf Wohlgefallen und 

große Begeisterung. 

Starterorganismen werden 

während dem Produktionsprozess 

zum Zweck der Haltbarmachung 

i.d.R. gefriergetrocknet. 

Hierbei wird Stress auf die 

Zellen ausgeübt, der zu Schädigungen 

(z.B. Membranschäden) 

führen kann. Deshalb sollten 

die gefriergetrockneten Starterkulturen 

vor Anwendung in kaltem 

Wasser hydratisiert werden, 

damit solche Schäden repariert 

werden können. Die Starterkultur 

kann somit schneller, aber 

auch flexibel bei Bedarf eingesetzt 

werden. 

Im Programm der MOGUN- 

TIA FOOD GROUP befinden 

sich diverse Einzelstammkulturen, 

Mehrstammkulturen, 

Mehrstamm-Mischkulturen aus 

eigener Herstellung! 

Ist es zum Beispiel eine Mehrstamm-Mischkultur, 

so besteht 

diese aus den Stämmen Lactobacillus 

sakei und Staphylococcus 

carnosus (PrestoSTART®). 

Diese Starterkultur könnte zum 

Beispiel für die Produktion von 

schnittfesten Rohwürsten, die 

mit Nitritpökelsalz hergestellt 

werden, eingesetzt werden. Sie 

zeichnet sich besonders durch 

eine schnelle Säuerung und 

durch ihr arttypisches mildes 

Fermentationsaroma aus. Die 

Farbausbildung wird beschleunigt, 

die Farbhaltung, Fettstabilität 

und die Textur der Rohwurst 

werden verbessert. 

MOGUNTIA Starterkulturen 

verleihen der Wurst ein mildes, 

harmonisches Geschmacksprofil, 

auch dann wenn Tempo gefragt 

ist. Als einer der wenigen Hersteller, 

der die Entwicklung und 

Produktion der Starterkulturen 

mit dem Angebot an passenden 

Reife- und Würzmischungen 

bündelt, bietet MOGUNTIA 

der Fleischbranche tiefgreifendes 

Knowhow und perfekt aufeinander 

abgestimmte Produkte. 

Dadurch profitieren die Kunden 

von effizienten Prozessen, 

maximale Produktsicherheit und 

maßgeschneiderten Lösungen, 

die optimal auf die Bedürfnisse 

und Prozesse zugeschnitten sind. 

Info 

MOGUNTIA-WERKE 

Gewürzindustrie GmbH 

Nikolaus Kopernikus Strasse 1 

55129 Mainz 

Alexander Thalhammer 

Verkauf & Technologie Leiter 

Fleischermeister / 

Fleischtechniker 

Mobil: +43/676/4599749 l 

alexander.thalhammer@ 

moguntia.com 


AB HOF 

Mehr Sicherheit für 

Drehspieße nach Dönerart 

Bei der Firma Toperczer gab es für jede Herausforderung 

das richtige Gerät, ob Fleischwolf, Waage, 

Schneidemaschine, Pürierstäbe etc. – es war für 

jeden war etwas dabei. www.toperczer.com 

Van Hees GmbH 

Das Kompetenzcenter 

Ethnic Fast Food der 

VAN HEES GmbH, 

Walluf, hat zur IFFA ein neues 

Bindungssystem PolterGOLD® 

Solution für Drehspieße nach 

Dönerart entwickelt. Es ergänzt 

die bewährten Bindungssysteme 

PolterGOLD®, die schon bisher 

für zuverlässige Sicherheit und 

Qualität in Prozess und Produkt 

sorgen. Das neue Produkt 

kommt zum Einsatz, wenn sich 

der Spieß nicht wie gewohnt 

verarbeiten und grillen lässt, 

beispielsweise weil es bei der 

Fleischqualität zu Abweichungen 

kommt. Solche Risiken während 

der Herstellung werden mit dem 

cremefarbenen und geschmacksneutralen 

PolterGOLD® Solution 

minimiert, das Ergebnis ist 

ein einwandfreies Grillergebnis 

ohne Fehlgeschmack. Wenn der 

Drehspieß wegen schwankender 

Fleischqualitäten ungewollt der 

Schwerkraft folgt und eine Birnenform 

annimmt, oder wenn er 

am Feuer aussaftet, gewährleistet 

das neue System zusätzlich zur 

normalen Bindung eine erhöhte 

Sicherheit in der Produktion - 

und das ohne Einsatz von Pflanzenfasern. 

Der IFFA-Auftritt der VAN 

HEES GmbH steht unter dem 

Motto „360° VHVISION“. Das 

bedeutet: Das Produkt- und 

Dienstleistungsportfolio des 

Unternehmens ist rundherum 

global einsetzbar. Und es orientiert 

sich an den Herausforderungen, 

denen sich die Lebensmittelwirtschaft 

heute und in Zukunft 

stellen muss. 

Info 

VAN HEES GmbH 

Kurt-van-Hees-Straße 1 

65396 Walluf 

Tel: +49/6123/708 233 

fanz@van-hees.com 

www.van-hees.com 

IFFA Halle 12.1 Stand B20



Herstellung 

powered by Moguntia 

uu70,000 kg S IV magerer 

Schweinebauch 

uu30,000 kg S V kerniger 

Schweinebauch 

uu100,000 kg 

uu26,000 g/kg (2,600 kg) 

Nitrit-Pökelsalz 2 

Chorizo Beisser 

uu0,600 g/kg (60,000 g) M8931 

AromaSTART® Starterkulturen 

uu30g/50kg 15x30g 

uu15,000 g/kg (1,500 kg) 

M0629 BESSAVIT® CT® 

Protect Chorizo pur 3 

uu30,000 kg R IV 

Rinder-Verarbeitungsfleisch 

uu25,000 kg S II 

Schweinefleisch mager 

uu25,000 kg S IV 

magerer Schweinebauch 

uu20,000 kg S VIII Rückenspeck 

Cervelatwurst 

uu28,000 g/kg (2,800 kg) 

Nitrit-Pökelsalz 2 

uu11,000 g/kg (1,100 kg) M0662 

BESSAVIT® CT® Cervelatwurst 

uuReife-Präp.m.Würz. 3 

uu0,600 g/kg (60,000 g) BESSASTART® 

Starterkulturen 

❱ Das Fleisch- und 

Fettmaterial in 

Stücke schneiden 

oder vorschroten 

und gut kühlen, 

eventuell etwas 

anfrieren. 

❱ Die Starterkulturen 

mit dem 

Gewürz vermischen 

und unter 

das Fleisch mischen, danach das Salz untermischen. 

❱ Auf 3-5 mm (je nach Wunsch) wolfen und nochmals gut durchstoßen. 

❱ In Schafsaitlinge füllen und mindestend 24 Stunden (bis pH unter 

5.6) bei ca. 24°C und 95-85% r.F. umröten lassen. 

❱ Anschließend bei 20-22°C und 85-75% r.F. bis zur gewünschten 

Farbe räuchern und auf die gewünschte Festigkeit nachtrocknen 

lassen. 

❱ Rind- und Schweinefleisch (bis auf 15 

kg) sowie Speck einfrieren, die 15 kg S II 

kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm 

wolfen. 

❱ Das gefrorene Fleisch, die Gewürze und 

die Starterkulturen einige Runden laufen 

lassen, den Speck zugeben und bis zu 

einer Körnung 

von 3 mm kuttern. 

❱ Das frische Fleisch einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden bis zur 

gewünschten Körnung (ggf. komplett fein) kuttern. 

❱ Füllen und einen Tag bei ca. 24°C und 95-85% r.F. umröten lassen, Anschließend 

bei 20-22°C und 85-75% r.F. bis zur gewünschten 

Farbe räuchern und abtrocknen. 

❱ Die Gesamtzeit bis zur Verzehrsfähigkeit beträgt je nach Kaliber 10-15 Tage. 

Hauswürstl 

uu20,000 kg R II Rindfleisch, frisch 

uu20,000 kg S IV gefroren 

uu60,000 kg S V kerniger Schweinebauch 

uu26,000 g/kg (2,600 kg) Nitritpökelsalz 2 

uu10,000 g/kg (1,000 kg) M0600 BESSAVIT® 

CT® schnittfeste Rohwurst 3, 4 

uu1,000 g/kg (100,000 g) M7500 GLUTESSALIN® 

Geschmacksveredler 4 

uu1,000 g/kg (100,000 g) M3060 KNOBLAN® 

M Knoblauch Aroma CLA 

uu0,600 g/kg (60,000 g) M8933 PrestoSTART® Starterkulturen 

30g/50kg 15x30g 

❱ SV und SIV in Stücke schneiden und am Vortag einfrieren. Ein paar Stunden vor der Produktion dann herausnehmen zum Antauen. 

❱ Das RII am Tag der Herstellung auf 3mm wolfen 

❱ Das angefroren Material nun in den Kutter geben und mit Gewürz, Knoblan und den Starterkultuen auf ca. 8mm Körnung kuttern. 

❱ Das frische RII und das NPS zugeben und gut mengen. Die Endkörnung sollte ca. 5 mm sein. 

❱ In Schweinedärme füllen für ca. 24h bei 20°-22°C röten. Die Temperatur dann auf 18°C senken und reifen bis die Farbe stabil ist. Danach 

bei 20°C bis zur gewünschten Farbe räuchern. 

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat 

Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere 


Probieren Sie 

unsere neuen 

leistungsfähigeren 

Starterkulturen. 

Wir freuen uns auf Sie 

in Halle 12.1, Stand C10


AB HOF 

Informationen über hygienische Decken und 

Wandverkleidungen sowie die richtige Montage 

gab es bei OK Paneele. www.ok-paneele.at 

Werner Ernst von der Ernst 

GmbH präsentierte die neuesten 

Produkte im Hygienebereich. 

www.ernst-kamen.de 

Herr Buserath von BU HO 

PLAST war auf dem Gemeinschaftsstand 

mit seinen Hygienepaneelen 

präsent. 

www.buhoplast.de 

Ing. Payer und sein Sohn waren 

mit ihrem eigens entwickelten 

Fleischreifeverfahren – Payer 

Aging vor Ort. 

www.payer-aging.com 

Auf dem Stand von Bizerba konnten sich die 

Messebesucher über die neuesten Waagen, 

Schneide- und Kassensysteme informieren. 

www.bizerba.at 

Auf dem neuen größeren Stand der Firma 

Bischof konnte das Verkaufsteam rund um 

Herrn Bischof eine breite Bandbreite an Automaten-Lösungen 

vorstellen. 

Dipl.-Ing. Pockenauer-Gramiller 

zeigte eine Vielfalt an Geräten 

von Top-Marken die im Hause 

Gramiller erhältlich sind. 


www.bischof-automaten.com 

Wir waren mit der Messe wieder sehr 

zufrieden. Sie ist für uns einfach unumgänglich! 

Unsere Kunden kommen 

mittlerweile aus ganz Europa und möchten 

natürlich unsere Anlage vor dem 

Kauf gerne mal anschauen und angreifen, 

dafür ist die Ab Hof Messe mit ihrer 

Reichweite, einfach perfekt für uns! 2020 

– WIR KOMMEN WIEDER! 

Unsere NEUE Marke mit dem 

„Tomahawk DRYAGER“ wird ab Mai 

online gehen. Dieses Produkt überzeugt 

durch sehr hohe Qualitätsstandards, 

verschiedenen Designvariationen und 

einer ECHTEN Salzrückwand für ein 

optimales und konstant gleichbleibendes 

Raumklima. Es ist einfach eine perfekte 

Ergänzung zu den Produktionsgeräten 

der Firma KKT-Lackner GmbH. 

www.kkt-lackner.at 

Auch die Automaten der Firma Roesler 

lockten Interessenten an. 

www.roesler-automaten.de



Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at 

IFFA 2019 von 4. - 9. Mai 2019 in Frankfurt 

Liebe Kunden und Partner, 

sehr gerne stehe ich Ihnen persönlich bei folgenden Ausstellern 

zur Verfügung. 

Terminvereinbarung bitte unter +43/664/301 28 35 

Ich freue mich, Sie auf der IFFA begrüßen zu dürfen. 

Stefan Schön 

Allrounder aus Blech 

Die Methode Lebensmittel 

unter Luftabschluss haltbar 

zu machen, wurde 

um 1795 in Frankreich entwickelt. 

Fünfzehn Jahre später, im 

Jahr 1810, kam ein englischer 

Kaufmann auf die Idee, Blechbüchsen 

statt der bis dahin verwendeten 

Glasbehältnisse zu verwenden 

– die Konservendose war 

geboren. 

Der Siegeszug der Konserve 

rund um den Globus ist eng mit 

den ihr eigenen Vorteilen verbunden: 

Eine Konservendose 

ist leicht, günstig in der Herstellung, 

im Gegensatz zu Glas beinahe 

unverwüstlich und – durch 

die Pasteurisierung des Inhalts 

im Produktionsprozess – nahezu 

unbegrenzt haltbar. Ein weiterer 

Vorteil von Konserven ist, dass 

Geschmack und Aroma ebenso 

erhalten bleiben wie die Farbe – 

wo kein Licht dazu kann, wird 

auch ein Ausbleichen verhindert. 

Konservendosen aus Weißblech 

bestehen aus drei Teilen: 

einem Boden, dem Dosenkörper 

und dem Deckel. Letzterer 

wird nach dem Füllen in einer 

Dosenverschließmaschine durch 

Bördeln hermetisch verschlossen. 

Das verhindert dauerhaft 

ein Eindringen von Luft und 

Keimen. Nach dem Verschließen 

werden die Dosen in einem 

Autoklaven pasteurisiert oder 

sterilisiert, um sie haltbar zu 

machen. Damit der Inhalt das 

Metall an der Innenseite nicht 

oxidieren kann, sind Dosen mit 

einer Kunststoffschicht gegen 

Korrosion geschützt. 

Die Unterschiede in den Produktlaufzeiten 

– also der Haltbarkeit 

- ergeben sich aus den 

verwendeten Prozesstemperaturen 

und der Zeit im Autoklaven. 

Grundsätzlich, so weiß es das 

Lebensmittelexikon, kann man 

folgendes sagen: Je wässriger 

das Produkt, desto höher kann 

die Temperatur zur Konservierung 

sein. Hohe Temperaturen 

verkürzen die Prozesszeit. 

Je kürzer die Prozesszeit, also 

je kürzer die Behandlung zur 

Konservierung eines Lebensmittel 

ist, um so schonender ist die 

Konservierung für das Produkt. 

Pasteurisierte Konserven erhitzt 

man zwischen 70 und 95°C. 

Sterilisierte Lebensmittel und 

pasteurisierte Sauerkonserven 

sind Vollkonserven, also theoretisch 

ohne Kühlung unbegrenzt 

haltbar. Daneben gibt es die so 

genannten Präserven bzw. Halbkonserven. 

Die meisten Fischkonserven 

sowie Fleischkonserven 

und Wurstkonserven werden 

nur pasteurisiert. Sie sind nur 

begrenzt haltbar. 

Was kommt in die Dose 

Zur Konservierung eignen sich 

Fleischerzeugnisse, Obst- und 

Gemüsezubereitungen, Fischprodukte, 

Öle, Süß- und Backwaren 

wie Kuchen oder Brot, 

oder auch Stückiges wie Nüsse 

lassen sich in Dosen verpacken. 

Schüttgut wird, da es nicht pasteurisiert 

werden kann, unter 

Schutzatmosphäre verpackt. 

4. – 9. 5. 2019 


DAS 

HAND- 

WERK 

IM FOKUS. 

CLIPTECHNIK, Halle 11.0 - Stand B36 

FREY, Halle 8.0 - Stand E39 

HAAS, Halle 9.0 - Stand A90 

JARVIS, Halle 9.0 - Stand A06 

JEROS, Halle 9.1 - Stand D40E 

JWE, Halle 9.0 - Stand C40 

Eine Sonderform (auch wenn sie 

in der Direktvermarktung und 

im Lebensmittelhandwerk eine 

untergeordnete Rolle spielt) darf 

nicht unerwähnt bleiben: die 

Getränkedose aus Aluminium. 

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die 

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den 

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste 

Produktqualität bis zu den Foodtrends 

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven 

Messeführungen für Handwerker auch die 

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes 

Highlight. 

www.iffa.com 

Wie wird konserviert? 

info-ahk@austria.messefrankfurt.com 









Tel.: 07961-564 Tel.: 07961-564 600 600 

Fax: Tel.: 07961-564 233 600 

Fax: 07961-564 233 

Fax: 07961-564 233 




® 

® 


® 

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_HofundMarkt_FleischundMarkt_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.2019 DU: 14.03.2019 Österreich-DE 

Die für Direktvermarktung und 

Handwerk interessanten Halb-, 

Kessel- und Dreiviertelkonserven 

lassen sich im Kochkessel oder in 

Kochkammern bei Temperaturen 

bis 100 °C realisieren. Vollkonserven 

erhält man ausschließlich 

durch pasteurisieren. Das 

geschieht unter Druck in einem 

Autoklaven. Nur in diesem kann 

eine sichere Durcherhitzung des 

Inhalts gewährleistet werden und 

der Druck im Gerät verhindert 

ein Aufwölben oder Platzen der 

Dosen. Autoklaven werden in 

verschiedenen Größen gebaut, 

sodass den Bedürfnissen von 

Direktvermarktung und Handwerk 

eben so Rechnung getragen 

wird, wie 

dem Anforderungen 

im gehobenen Gewerbe. Womit 

die Herstellung von Vollkonserven 

von technischer Seite keine 

Domäne der Lebensmittelindustrie 

ist. 

Was muss 

draufstehen? 

KOMET, Halle 11.0 - Stand D31 

MADO, Halle 8.0 - Stand C40 

MAJA, Halle 12.0 - Stand A30 

RETUS, Halle 9.1 - Stand C04 

RÜHLE, Halle 8.0 - Stand G62 

Walter, Halle 9.1 - Stand A73 

Ein wichtiger Aspekt darf auf 

keinen Fall außer Acht gelassen 

werden: Die Kennzeichnung. Wie 

bei jedem verpackten Lebensmittel 

gelten auch hier klare Regeln: 

Produktbezeichnung, Zutatenliste, 

Allergenkennzeichnung, 

Mindesthaltbarkeit, 

Gewicht, Angaben zum Nährund 

Brennwert (Kalorien/Joule) 

und, last but not least, der Hersteller 

mit Adresse. Für eine Dose 

mit Leberwurst kann das mitunter 

eine ganze Menge an Text 

bedeuten, der keinen Augenkrebs 

verursacht, sondern im Idealfall 

auch lesbar ist. Ob man kleine 

Chargen dabei händisch beklebt 

oder doch auf eine professionelle 

Banderolier- bzw. Etikettiermaschine 

für Dosen setzt, wird vom 

Produktionsvolumen abhängen. 

BRÜH- BRÜH- UND BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN UND | BETÄUBUNGSGERÄTE 

| | BETÄUBUNGSGERÄTE 

SCALDING SCALDING SCALDING AND AND DE-HAIRING AND DE-HAIRING MACHINES MACHINES | STUNNING | | STUNNING DEVICES 

DEVICES 

Besuchen Sie uns auf der IFFA - Halle 9.1 Stand A80 

Adobestock


Kurs-Highlights mit weiß-blauem Flair 

Die Fleischerschule Landshut präsentiert auf der IFFA drei Neuheiten und ein Super-Gewinnspiel. 

Drei völlig neu konzipierte 

Kurse für Fleisch-Profis, 

ein Gewinnspiel mit 

einem Hauptpreis im Wert von 

2000 Euro und dazu fachkundige 

Fortbildungsberatung mit 

bayerisch weiß-blauem Flair: 

Das verspricht die 1. Bayerische 

Fleischerschule Landshut 

allen Besuchern der IFFA 2019 

in Frankfurt. Vom 4. bis 9. Mai 

präsentiert man am Stand C34 

in Halle 12.0 zudem Seminarneuheiten 

für 2019 wie eine 

Weiterbildung zum „Schinkensommelier 

(BFS)“, Workshops 

für Steak-Fans und einen Premierenkurs 

im Nachbarland 

Österreich . 

„Wir wollen auf der IFFA zeigen, 

dass wir den Begriff Weiterbildung 

weiterdenken, aber 

uns in persönlichen Gesprächen 

auch um unsere ehemaligen 

und künftigen Schüler 

kümmern und die Atmosphäre 

vermitteln, die unsere Schule 

ausmacht“, sagt Barbara Zinkl, 

die Geschäftsführerin der 1. 

BFS. Überraschungen bergen 

das erweiterte Standkonzept 

ebenso wie das noch geheime 

Trio neuer Kurse. Nur so viel 

verrät Zinkl: Es soll Bereiche von 

Verkauf über gesunde Ernährung 

bis zum Kult ums Grillen 

abdecken. Ein Publikumsmagnet 

am Schulstand wird die große 

Autogrammwand sein, auf der 

sich Freunde und Ehemalige der 

1.BFS mit Signatur und Foto verewigen 

können. Und: Eine Lostrommel 

wartet auf die Teilnahmekarten 

am Preisrätsel; nur wer 

mitmacht, darf u.a. auf einen 

Bildungsgutschein im Wert von 

2000 Euro hoffen. Für jeden 

Besucher hält das Messeteam 

überdies ein kleines Geschenk 

– vom hippen Base-Cap bis zum 

trendigen Schlüsselband – bereit. 

Nicht nur ihre Schüler, auch 

Vertreter aller großen Firmen 

der Fleischbranche, prominente 

Vertreter des Fleischerhandwerks 

und die Fachpresse hat die 1.BFS 

gezielt zu Gesprächen auf der 

Weltleitmesse eingeladen. Auch 

mehrere Berufsschulklassen 

haben bereits ihren Besuch zur 

Beratung angekündigt (weitere 

Anmeldungen sind möglich). 

Die IFFA bietet sich als internationales 

Forum an: Viele Meisterschüler 

der 1.BFS kamen aus 

Österreich, Italien, Japan, Südkorea 

oder China nach Landshut 

– und sogar Meisterkollegen aus 

Schweden und Russland reisten 

zu Exkursionen an die Isar. 

Die elfwöchigen Meisterkurse 

stehen im Mittelpunkt des Seminarprogramms, 

das man in 

Frankfurt vorstellt. Die nächsten 

Termine sind ab 25. März und ab 

9. September 2019. Parallel dazu 

findet im Herbst ein Lehrgang 

„Verkaufsleiter/in“ statt. Immer 

stärker nachgefragt werden 

zudem die Kurse zum „Fleischsommelier“ 

(ab 18. Mai und 9. 

November), zum „Wurstsommelier“ 

(ab 28. September) und 

zum „Schinkensommelier“ (ab 

3. Oktober). Speziallehrgänge 

z.B. für angehende Meister, 

Barbara Zinkl (r.), hier mit einer Metzger-Gruppe aus Skandinavien, 

freut sich auf viele Gespräche am Messestand und hat für die IFFA etliche 

neue Kursangebote im Gepäck. 

Gesellen oder Fachverkäufer/ 

innen runden das Angebot der 

1928 gegründeten Lehreinrichtung 

ab. Themen am Schulsitz 

in Landshut sind z.B. „Das perfekte 

Steak in allen Variationen 

& American Barbecue“ (17./18. 

März und 13./14. Juni) und „Fit 

für die Verkaufstheke“ (23.-26. 

April). Jenseits der Grenze geht 

es in Salzburg in einem Intensivkurs 

um „Moderne Zuschnitte 

beim Rind“ (20./21. Mai). 

Der Absolventenverband der 

1.BFS bietet seinen Mitgliedern 

kostenlosen Eintritt zur IFFA an 

und nutzt sie zu einem Messetreff 

mit Gedankenaustausch, 

Termin- und Zukunftsplanung. 

Am Stand der Schule erwartet 

der im Herbst neu gewählte zweiköpfige 

Vorstand viele seiner 

585 Mitglieder aus der ganzen 

Welt zu Gesprächen. Barbara 

Zinkl, die den 1994 gegründeten 

Absolventenverband seit 

2012 führt, ist an allen Messetagen 

vor Ort – der neue Co-Vorsitzende 

Rudolf Jacobs (37) 

aus Solingen, Fleischermeister, 

Betriebswirt und Fleischsommelier, 

steht am Samstag, 4. Mai, als 

Ansprechpartner zur Verfügung. 

Diskussionsthemen sind u.a. die 

Planung einer Exkursion für den 

Sommer 2019 in einen großen 

fleischwirtschaftlichen Betrieb, 

die Organisation möglicher 

Regionalstammtische und künftiger 

Messestammtische. Apropos: 

Für die IFFA ist noch kein 

fester Stammtisch geplant, aber 

eine spontane Absprache für 

einen gemeinsamen geselligen 

Abend problemlos möglich. 

Info 

I. Bayerische Fleischerschule 

Dr. Herbert Huber GmbH 

Straubinger Straße 16 

84030 Landshut 

Tel. +49/871/72030 

info@fleischerschule-landshut.de 

www.fleischerschulelandshut.de 

1.BFS 

Nachhaltigkeit – ein Thema, das bewegt 

Materialien aus nachwachsenden 

Rohstoffen für den 

Einsatz im industriellen Bereich 

werden immer wichtiger – auch 

im Bereich Vakuumieren und 

Schalensiegeln. 

Eine natürliche Alternative 

sind z. B. Schalen aus Holzfaserstoffen, 

vollständig biologisch 

abbaubar und kompostierbar. 

Damit bei der Verwendung solcher 

Schalen Eigenschaften wie 

Handling, Temperaturbeständigkeit, 

Auslaufsicherheit und 

Fettresistenz nicht leiden, ist es 

wichtig, geeignete Schalensiegler 

zu verwenden. 

Die Firma KOMET Maschinenfabrik 

GmbH in Plochingen 

setzt hier bereits am Anfang der 

Kette an und arbeitet eng mit 

Entwicklern und Herstellern von 

Schalen aus nachwachsenden 

Rohstoffen zusammen. Aktuelles 

Beispiel ist die Kooperation von 

KOMET mit der Weber Packaging 

GmbH, Güglingen. 

KOMET stellt mit ihren Schalensieglern 

die passende Technik, 

um mit dem Einsatz von 

Schalen aus nachwachsenden 

Rohstoffen zur Verpackung 

von Lebensmitteln den Nachhaltigkeitsgedanken 

in der 

Praxis umzusetzen. KOMET 

ist Entwickler und Hersteller 

hochwertigster Maschinen zum 

Vakuumieren und Thermalisieren 

für vielfältige Einsatzzwecke 

und höchste Qualitätsanforderungen 

mit kostengünstiger 

Betriebsweise. Ob Fleisch, Wurst, 

Gemüse, Obst, Backwaren oder 

Fisch – Komet hat für jeden 

Bedarf und jedes Unternehmensprofil 

das richtige Produkt. 

Die Basis für das umfangreiche 

Know-how und die Kompetenz 

von KOMET bildet die über 

60-jährige Unternehmensgeschichte. 

Info 

Komet Maschinenfabrik 

Gmbh 

73207 Plochingen 

www.vakuumverpacken.de 

Peter Schön Ges.m.b.H. 

Fleischereimaschinen 


Franz Gramiller &Sohn 

GmbH 


WEBER Packaging GmbH 

Langwiesenstraße 22 

Güglingen, D-74363 

www.weber-packaging.de



Neuer Termin für 

die SÜFFA 

AB HOF 

Die SÜFFA findet Anfang November 

2020 statt und feiert ein Jubiläum. 

Die SÜFFA, die Fachmesse 

für die Fleischbranche, 

zieht im kommenden Jahr 

vom bisher geplanten Termin 

Anfang Oktober erstmals in den 

November und findet vom 7. 

bis 9. November 2020 statt. Die 

dreitägige Laufzeit von Samstag 

bis Montag bleibt unverändert 

bestehen, das Konzept hat sich für 

Besucher und Aussteller bestens 

bewährt. Auch die Öffnungszeit 

am Samstag von 13 bis 20 Uhr 

bleibt erhalten. Am Sonntag und 

Montag öffnet die SÜFFA wie 

gewohnt von 10 bis 18 Uhr. „Mit 

der Terminverschiebung bieten 

wir Ausstellern, Besuchern und 

Partnern ein gewohnt optimales 

Zeitfenster im eng getakteten 

Messeherbst“, begründet Andreas 

Wiesinger, Mitglied der 

Geschäftsleitung der Messe Stuttgart, 

den Wechsel. 

SÜFFA feiert 

25. Jubiläumsausgabe 

Info 

Veranstaltungsort: Messe Stuttgart, 

Halle 4 und Oskar Lapp 

Halle (Halle 6) 

Termin: 7. – 9. November 2020 

Öffnungszeiten: 

Samstag, 13 bis 20 Uhr, 

Sonntag & Montag, 10 bis 18 Uhr 

Tageskarte: 

Online-Vorverkauf 23 Euro, 

Tageskasse vor Ort 28 Euro, 

ermäßigt 16 Euro, 

Schulklassen (in Begleitung 

eines Lehrers, ohne VVS)/Person 

10 Euro 

www.sueffa.de 

Es war im Oktober 1984, als die 

SÜFFA (damals noch mit einem 

„F“) als Süddeutsche Fachmesse 

für das Fleischerhandwerk auf 

dem alten Messegelände in Stuttgart 

das Licht der Welt erblickte. 

Längst ist daraus eine führende 

Veranstaltung für die Fleischbranche 

in der gesamten D-A-CH- 

Region geworden. Eine Plattform, 

die Menschen und Märkte zusammenbringt, 

wo zukunftsträchtige 

Geschäftskontakte geknüpft und 

erfolgreiche Abschlüsse getätigt 

werden. 

Mit der 25. Jubiläumsausgabe 

der SÜFFA erwartet alle Profis 

der Fleischbranche das gesamte 

Themenspektrum vom traditionellen 

Handwerk über die Spezialisierung 

bis hin zur Großproduktion. 

Vom 7. bis 9. November 

2020 präsentieren die Aussteller 

auf über 20.000 Quadratmetern 

Innovationen, Trends und Ideen. 

Damit ist die SÜFFA im kommenden 

Jahr der Branchentreff 

für fleischverarbeitende Betriebe 

schlechthin und ein absoluter 

Pflichttermin. 

In der Bewegung liegt 

die Kraft 

Grundsätzlich gilt für das Fleischhandwerk 

wie für viele andere 

Branchen auch: Wer sich bewegt, 

kommt voran! In den letzten Jahren 

sind die Kunden anspruchsvoller 

geworden, wollen hohe 

Qualität und Abwechslung. Hier 

liegt die Chance für das Fleischfachgeschäft, 

mit Frische zu punkten 

und die Kunden mit regionalen 

Produkten sowie saisonalen 

Angeboten wie Grillspezialitäten 

im Sommer oder Wild im Herbst 

zu versorgen. Auch beim Dauerbrenner 

Außer-Haus-Geschäft 

steckt immer noch viel Entwicklungspotenzial. 

Eine gute Chance, 

um bestehende Kunden zu begeistern 

und neue zu gewinnen. 

Für all diese Themen gibt die 

SÜFFA Impulse für Fantasie und 

Kreativität und bietet darüber hinaus 

ein vollständiges Angebot für 

das Fleischerhandwerk – von der 

Produktion bis zum Kunden. Die 

Bandbreite reicht von Schlachttechnik, 

Produktion, Logistik, 

dem Bereich Verpackung ebenso 

wie Ladenverkauf, Handelswaren, 

Marketing, EDV, Entsorgung, 

Lebensmittelsicherheit und Hygiene. 

Für das Zusatzgeschäft durch 

Convenience oder mit Feinkostprodukten 

erwartet die Besucher 

eine Vielzahl von Anregungen, 

um ihr Sortiment entsprechend 

zu erweitern. 

Geschäftsführer Johann Penias beim Kundengespräch 

auf seinem Stand. www.penias.at 

Hermann Sick führte an seinem Stand die Messerschleifer 

vor und hatte eine große Auswahl an Messern der Firma 

Giesser dabei. www.sick-werksvertretung.com 

Schärfer geht‘s 

nicht! 

SICK Hermann 

Werksvertretungen e.U. 

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a 

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24 

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com


Milch&Käse 

& 


AB HOF 

Andrea Chiesi und seine Mitarbeiterin Cristina von 

der Firma DUE CI INOX stellte die neueste Technik zur 

Milchverarbeitung aus Italien vor. www.duecinox.it 

Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung 

informierte die Interessierten über den Einstieg in 

die hofeigene Milchverarbeitung. 

www.milchhandwerk.info 

Dominik Schmitt von der 

Firma Förster Technik mit 

innovativer Technik für 

eine erfolgreiche Kälberaufzucht 

stellte gemeinsam 

mit der Firma Milch 

Concept GmbH und ihrem 

Milch- und Warenautomaten 

aus. 

www.foerster-technik.de 

www.milchautomat.net 

Die Firma Plevnik aus Slowenien präsentierte ein 

Vielzahl an Maschinen für die Milchverarbeitung. 

www.plevnik.si 

Mayer & Geyer auf der AB HOF 

Zum 25. Mal fand heuer die 

AB HOF-Messe in Wieselburg 

(NÖ) statt, die wichtigste 

Messe für die Vermarktung 

und Verarbeitung von bäuerlichen 

Produkten und Dienstleistungen. 

Wir waren natürlich 

wie jedes Jahr dabei und standen 

beim Mayer & Geyer-Messestand 

für Beratungsgespräche und 

Verkostungen zur Verfügung. 

Mit zum Probieren hatten 

wir die neue Zubereitung Kurkuma 

Latte für Milch, die von 

den Schulmilchproduzenten 

und den Messe-Besuchern verkostet 

wurde und bei allen sehr 

gut angekommen ist. Kurkuma 

Latte wird auch als „goldene 

Milch“ bezeichnet und stammt 

ursprünglich aus der ayurvedischen 

Lehre. Dieses trendige und 

geschmackvolle Getränk enthält 

unter anderem Kurkuma, Zimt, 

Bourbon-Vanilleextrakt, Ingwer 

und Zitronensaft und soll auch 

vermehrt Erwachsene ansprechen 

und somit für die Schulmilchproduzenten 

eine neue 

Zielgruppe eröffnen sowie ein 

breiteres Angebot schaffen. Mit 

den natürlichen Zutaten und 

einem Gesamtzuckergehalt von 

nur 4,5% erfüllt diese Zubereitung 

auch alle Anforderungen 

der aktuellen Schulmilchförderung! 

Ab September 2019 soll 

Kurkuma Latte in den neuen 

5 Kilo Bag-in-Boxen erhältlich 

sein. 

Vorgestellt haben wir auch die 

neue Fruchtzubereitung Multifrucht: 

erfrischend für den Sommer 

und vielseitig zu verwenden. 

Ananas, Banane, Mango, 

Orangen, Passionsfrucht und 

Zitrone sorgen in dieser neuen 

Fruchtzubereitung für Joghurt, 

Joghurt-Drinks oder Molke für 

ein exotisches Geschmackserlebnis. 

Die FZ 228165 Multifrucht 

(ohne Fruchtkörper) löst die 

bestehende Fruchtzubereitung 

Tropic ab und ist schon jetzt 

erhältlich. 

Es freut uns sehr, dass uns 

viele Kunden auf der Messe 

nach BIO-Sorten gefragt haben. 

Michael Heinz 

Wir möchten in Zukunft unser 

BIO-Sortiment erweitern und 

bieten ab Oktober 2019 die Zubereitung 

Bratapfel auch in hochwertiger 

BIO-Qualität an. Bratapfel 

KBA ist ohne Aromazusatz 

und OGT zertifiziert (ohne Gentenchnik 

erzeugt gem. EGGenT- 

DurchfG). Vorbestellungen sind 

ab sofort möglich. 

Eine weitere BIO-Sorte die 

angeboten werden könnte ist die 

Zubereitung Stracciatella Schokosplits 

Kba. Wenn sich genügend 

BIO-Kunden dafür interessieren, 

könnte sie Ende 2019/Anfang 

2020 realisiert werden. Vorbestellungen 

sind bereits möglich. 

Um Schulmilch genießen 

zu können, braucht man auch 

Trinkhalme. Auch hier sind wir 

vorne dabei, wenn es darum geht 

die geplante EU-Verordnung (ab 

1.1.2021 dürfen nur mehr ökologische 

Trinkhalme verwendet 

werden) rasch umzusetzen und 

eine Alternative zu den Kunststoffhalmen 

anzubieten. Auf der 

AB HOF-Messe haben wir schon 

die neue, ökologische Generation 

der beliebten 4/180mm, einseitig 

angespitzten Bio-Trinkhalme 

gezeigt, welche heuer ab September 

erhältlich sein werden. 

Info 

MAYER & GEYER GmbH 

Handel mit Fruchtzubereitungen 

Rupert-Gutmann-Straße 6 

A-8200 Albersdorf/Gleisdorf 

Tel. +43/3112/623 33-0 

www.mayergeyer.at 

5 KILO 

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Ideal für Kleinbetriebe! 

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Sorten ohne großen 

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& 


Essig, Öl & Kräuter 


Schnittlauch – der 

kleine Bruder der 

Zwiebel 

 


Neben Petersilie ist Schnittlauch 

wohl das bekannteste 

Küchenkraut und 

darf in keinem Garten fehlen. 

Als Allrounder in der Küche 

werden die würzigen Halme 

überall dort verwendet, wo eine 

milde Schärfe gewünscht ist. 

Den optischen Nebeneffekt der 

dekorativen, klein geschnittenen 

Schnittlauchröllchen gibt es bei 

jedem Gericht automatisch dazu. 

Scharfe 

Verwandtschaft 

Seine Verwandtschaft kann der 

Schnittlauch nicht leugnen. Als 

Liliengewächs ist er mit dem 

Rezept 

Lauch, der Küchenzwiebel und 

dem Knoblauch verwandt und 

das schmeckt und riecht man 

auch. Je nach Anbau ist der 

Geschmack der röhrenartigen 

Blätter leicht scharf und erinnert 

mehr oder weniger stark 

an Zwiebel, wobei Schnittlauch 

aus dem Freiland am intensivsten 

schmeckt. Obwohl frischer 

Schnittlauch inzwischen das 

ganze Jahr über erhältlich ist, hat 

er aus dem Freiland aber nur von 

Anfang April bis zu den ersten 

Frösten im Herbst Saison. 

Er liebt es, regelmäßig geerntet 

zu werden. Dazu werden die 

Halme bodengleich abgeschnit- 

Schnittlauchsauce zu 

gekochtem Rindfleisch 

uu2 gekochte Eier 

uu100 g Weißbrot ohne 

Rinde 

u u~ 150 ml Milch 

u u~ 200 ml Öl 

uu6 – 8 Esslöffel geschnittenen 

Schnittlauch 

uu1 Teelöffel Essig 

uu1 Teelöffel Senf 


❱ Weißbrot in Milch 

einweichen und 

danach ausdrücken. 

Gekochte 

Eier schälen und 

nur den Eidotter 

verwenden. 

❱ Eidotter und 

Weißbrot, Salz, 

Pfeffer, Senf und 

Essig mit dem 

Stabmixer fein 

pürieren, danach langsam das Öl einfließen lassen und 

mit dem Pürierstab aufmixen. 

❱ Die Sauce abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch 

einrühren. 

ten. Dann wachsen schnell wieder 

kräftige Halme nach. Wird 

Schnittlauch für eine längere 

Zeit nicht in der Küche benötigt, 

empfiehlt es sich, die Halme 

trotzdem zu schneiden. 

Wer einen Schnittlauchstock 

besitzt, kann nicht nur die 

Halme, sondern auch die hübschen 

blass-lila Blüten ernten. 

Sie schmecken intensiv nach 

Zwiebel und bereichern Aufstriche 

und Salate. 

Schnittlauchküche 

Am besten schmeckt oft das 

Einfache. So überzeugt frisch 

geschnittener Schnittlauch in 

Salaten, Topfenaufstrichen oder 

auf einem Butterbrot. In einer 

Kräuterkombination mit Kerbel, 

Petersilie und Estragon zeigt er 

seine Stärken und harmoniert 

in den „fines herbs“ der französischen 

Küche. Als klassisches 

Küchenkraut bereichert Schnittlauch 

aber auch jede Art von 

Gemüse, Eierspeisen, Eintöpfen 

oder Suppen, solange er erst am 

Schluss frisch geschnitten ins 

Gericht kommt. Mitgekocht verliert 

er schnell sein Aroma. 

Wer Schnittlauch im Winter 

genießen möchte, kann ihn 

in kleinen Dosen einfrieren. 

Schnittlauch zu trocknen empfiehlt 

sich nicht. Schnittlauch ist 

reich an Mineralstoffen und Senfölglycosiden, 

die für den scharfen 

Geschmack verantwortlich 

sind. Diese schwefelhaltigen Verbindungen 

wirken wie natürliche 

Antibiotika und reinigen Magen 

und Darm. Das große Plus für 

den „kleinen Bruder der Zwiebel“ 

ist, dass er immer roh gegessen 

wird. So können die gesundheitsfördernden 

Stoffe besonders 

gut wirken. Er enthält sogar mehr 

Vitamin C als Kopfsalat oder 

Radieschen. Wenn das nicht für 

das banale Küchenkraut spricht! 

Blütenessig 

 

Rezept 


Mit Obst oder Kräutern 

aromatisierte 

Essige bereichern 

schon lange die Regale vieler 

Hofläden. Mit Blüten zu aromatisieren, 

kommt erst jetzt 

vermehrt in das Bewusstsein 

der Produzenten. Für Essige 

eignen sich entweder Blüten 

zur Farbgebung, wie Borretsch 

und Ringelblume, oder für das 

Aroma, wie die von Holunder, 

Bärlauch, Kapuzinerkresse und 

verschiedenen intensiv schmeckenden 

Kräutern. Damit die 

Blüten vollständig vom Essig 

umgeben sind und nicht aus der 

Flüssigkeit herausschauen oder 

sogar oben auf schwimmen, 

müssen sie eventuell beschwert 

werden, um nicht zu verderben. 

Sie laugen innerhalb von zwei 

bis vier Wochen komplett aus 

und geben Farbe und Aroma an 

den Essig ab. Die Blüten werden 

danach unbedingt gefiltert, 

da sie sehr unansehnlich geworden 

sind. 

Frühlingsblütenessig 

uu1 l milder Weißweinessig 

uu1 kleine Handvoll Holunderblüten 

uu1 kleine Handvoll Löwenzahnblüten 

uu1 kleine Handvoll 

Gänseblümchenblüten 

uu50 g Honig 

❱ Blüten an einem sonnigen 

trockenen Tag ernten, am besten 

kurz vor Mittag. 

❱ Die Blüten säubern und die 

Stiele entfernen, die Löwenzahnblüten 

aus dem Kelch 

zupfen. 

❱ Blüten mit dem Honig in ein 

Ansatzglas füllen und mit Essig 

übergießen. 

❱ Den Ansatz regelmäßig 

schütteln und zumindest 4 

Wochen ziehen lassen, danach 

den Essig filtern und abfüllen. 

Der Essig harmoniert sehr gut 

mit Blattsalaten.


Getreide & Backen 

& 


Osterschinken im Brotteig 

 


1 2 3 4 5 

Zutaten für den Brotteig 

6 7 8 9 10 

Kaum ein christliches Fest 

kennt so viele kulinarische 

Bräuche wie Ostern. 

Traditionelles Ostergebäck wie 

Pinzen, Gebildbrote oder Osterlämmer, 

gefärbte Ostereier und 

auch der Osterschinken dürfen 

in vielen Regionen Österreichs 

zum Fest nicht fehlen. An dem 

Brauch, am Sonntag nach der 

Fastenzeit den Osterschinken zu 

essen, wird immer noch festgehalten. 

Geweihtes Fleisch 

Mit dem Karsamstag geht die 

Fastenzeit zu Ende, was am 

Ostersonntag mit einem üppigen 

Osterfrühstück aus Selchfleisch, 

Eiern und süßem Gebäck gefeiert 

wird. Das erste Fleisch, das 

gegessen wird, soll ein Geselchtes 

sein. 

Bevor es jedoch angeschnitten 

werden darf, ist es Brauch, 

Fleisch, Butter, Eier und Gebäck 

in der Kirche weihen zu lassen. 

Erst dann darf das „Woachfleisch“, 

das sogenannte „Weihfleisch“ 

gegessen werden. Dieser 

Brauch wird auch heute noch in 

vielen Familien gepflegt, da er 

Glück und Gesundheit für das 

ganze Jahr bringen soll. 

Früher wurden die Osterbräuche 

noch inniger gefeiert. 

So wurde in Niederösterreich 

im Wechselgebiet der Schinken 

am Ostersonntag vor Sonnenaufgang 

an einem Baum im 

Garten aufgehängt. So erreiche 

der Segen des Papstes das Fleisch 

und er segne auf diese Weise das 

ganze Fleisch auf der Welt. 

Im Lavanttal wird nicht nur 

das Selchfleisch geweiht, sondern 

auch das Feuer, mit dem es 

gekocht wird. Das geschieht am 

Morgen des Karsamstages bei 

der „Feuerweihe“. Dazu wird 

ein Holzschwamm in dem vor 

der Kirche entzündeten Feuer 

entflammt, vom Pfarrer gesegnet 

und der glühende Schwamm 

nach Hause gebracht. Dort wird 

der noch glosende Schwamm 

für das Herdfeuer in der Küche 

verwendet und der Schinken 

mit geweihtem Feuer gekocht. 

Der Überbringer des „Rauchschwammes“ 

bekommt ein rotes 

Osterei geschenkt. 

Rezept 

Portionen: 

6 – 8 Personen: 

Zeitaufwand: Zubereitung: 

30 Minuten, Gehzeit: 

50 Minuten, Backund 

Kochzeit: 2 Stunden 

Schinken im Brotteig 

Zutaten: 

uuFleisch: 

uu1,2 kg Geselchtes (Rollschinken 

oder Teilsames) 

uu2 Karotten 

uu1 Lorbeerblatt 

uuPfefferkörner 

Teig: 

uu600 g Mehl 

uu1 Packung Germ (40g) 

uu1 Teelöffel Zucker 

uu1 Esslöffel feingemahlenes 

Brotgewürz 

uu3 Teelöffel Salz 

u u~ 400 ml warmes Wasser 

❱ Geselchtes in heißes Wasser 

geben und kurz aufkochen 

lassen, Kochwasser kosten 

und falls nötig etwas salzen. Ins 

Kochwasser einige Pfefferkörner, 

das Lorbeerblatt und die geschälten 

Karotten geben. 

❱ Geselchtes etwa 50 Minuten 

weich köcheln. Fleisch herausnehmen 

und erkalten lassen. 

❱ Mehl in eine Schüssel geben 

und in die Mitte eine Mulde drücken 

(Bild 2). 

❱ Germ in die Mulde bröseln, Zucker 

darüber geben und etwas 

warmes Wasser darüber gießen. 

Den Germ zu einem Vorteig verrühren 

(Bild 3). 

❱ Das „Dampfl“ etwa 10 Minuten 

zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach Salz und Brotgewürz 

dazugeben und mit warmem Wasser alles zu einem glatten Teig kneten. Teig etwa 

eine halbe Stunde gehen lassen (Bild 5). 

❱ Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz rechteckig 

ausrollen, das Geselchte daraufsetzen. Den Teig einschlagen, andrücken und mit 

der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Brotteig mit 

einer Gabel mehrmals anstechen und 10 Minuten ruhen lassen (Bild 6). 

❱ In das vorgeheizte Backrohr eine Schüssel mit Wasser stellen. 

❱ Schinken im Backrohr bei 210 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde backen, danach bei 

160 bis 180 Grad Celsius etwa 20 Minuten fertig backen. 

❱ Tipp: Sehr gut schmeckt das Brot, wenn die Hälfte des Mehles durch Vollkornmehl ersetzt 

wird.

& 


Getreide & Backen 


Rezept 

Süßes Osterlamm 

Zutaten für eine Backform: 

uu180 g Mehl, universal 

uu160 g Zucker 

uu40 g Butter 

uu4 Eier 

uu1 Packung Vanillezucker 

uuetwas Zitronensaft 

uuetwas Zitronenabrieb einer 

Bio-Zitrone 

uuButter und Mehl für die 

Backform 

uuRosinen für die Augen 

❱ Eier trennen, Eiklar steif 

schlagen und die Hälfte 

des Zuckers einrühren bis 

der Eischnee zäh wird. 

❱ Eidotter mit dem restlichen 

Zucker schaumig 

rühren, Vanillezucker, 

Zitronenschale und 

Zitronensaft unterrühren. 

Dottermasse mit der 

Eischneemasse verrühren, 

Mehl und zerlassene 

Butter unterrühren. 

❱ Backform gut ausfetten 

und leicht mit Mehl ausstauben. 

❱ Teigmasse einfüllen und etwa 50 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. 

❱ Die Form leicht abkühlen lassen, das gebackene Lamm aus der Form nehmen und auf 

einem Gitter abkühlen lassen. Mit Zucker bestreuen. Rosinen als Augen in den Teig drücken. 

Staunen und Kekse essen 

auf der „Ab Hof“ 

IME 

Trendgetreide 

Kamut 

Kamut ist ein sehr altes, 

durch Züchtungen nicht 

verändertes Getreide. Er 

stammt vermutlich aus Ägypten 

und hat nur auf Grund 

seiner Widerstandfähigkeit 

und Anspruchslosigkeit überlebt. 

Wegen seiner goldgelben 

Farbe wird Kamut auch „Gold 

der Pharaonen“ oder „Seele der 

Pharaonen“ genannt. Die Körner 

sind größer als Weizenkörner 

und glasiger. 

Backwaren aus Kamut sind 

sehr saftig, bleiben länger 

frisch und schmecken leicht 

nussig. Dieses ideale Brot- und 

Backgetreide überzeugt nicht 

nur durch seinen Geschmack, 

sondern auch durch seinen 

Rezept 

 

Kamutstriezel 


hohen Gehalt an Protein. Es 

enthält etwa ein Drittel mehr 

Protein als normaler Weizen, 

außerdem mehr Selen und 

Eisen. Für Weizenallergiker 

kann Kamut eine Alternative 

zu herkömmlichem Weizen 

sein. Menschen, die auf Weizen 

allergisch reagieren, vertragen 

Kamut wesentlich besser. 

Kamut wird gerne als Mehl, 

Flocken, Couscous oder Grieß 

angeboten, aber auch als 

Bestandteil von Müslis oder 

Nudeln. Die daraus hergestellten 

Gerichte schmecken 

aromatischer. So besticht ein 

Grießschmarren aus Kamutgrieß 

mit seiner gelben Farbe 

und mit seinem Aroma. 

Zutaten für 1 Striezel: 

uu125 g Kamutmehl 

uu125 g Kamutvollkornmehl 

uu70 g Butter 

uu20 g Honig 

uu30 g Zucker 

uu2 Eidotter 

uu20 g Germ 

uu1 Prise Salz 

uuAbrieb einer halben 

Bio-Zitrone 

u u~ 125 ml Milch 

uu1 Ei zum Bestreichen 

Michael Heinz 

Gewohnt erfolgreich war die 

Messebeteiligung des österreichischen 

Backofenherstellers 

IME auf der „Ab Hof“ vom 8. 

bis 11. März. 

Diesmal aber gab es zwei 

besondere Highlights: 

Erstens, die Neuvorstellung 

des Vario 2. Mit dem kleinen 

Universalbackofen kann man 

nicht nur wie gewohnt das 

beste Bauernbrot weit und breit 

backen, sondern jetzt auch mit 

mehreren Blechen gleichzeitig 

Kekse backen oder Obst dörren. 

Ein echtes Universalgerät eben. 

Und zweitens, die Kekse von 

Konditormeisterin Ines Meloun. 

Nicht nur ihr berühmtes 

Holzknechtbrot gab es zum 

Verkosten, sondern besonders 

ihre leckeren Kekse hatten es 

den zahlreichen Besuchern am 

IME® Messestand angetan. 

Dazu wurden noch mehr als 

2000 kostenlose Exemplare der 

IME® Brotbackbroschüre „brotbacken 

live“ an die Besucher verteilt. 

Wer diese auch kostenlos zugeschickt 

haben möchte, ruft einfach 

bei IME in Salzburg an oder 

schickt eine kurze Nachricht. 

Info 

IME Back- und Kochgeräte 

GmbH 

Samergasse 28b, 5020 Salzburg 

Tel.: +43 (0) 662 8800700 - 

Email: info@ime.at 

www.ime.at 

❱ Mehl, Zucker, 

Zitronenabrieb 

und Salz in 

eine Schüssel 

geben und 

vermischen. In 

die Mitte eine 

Mulde drücken. 

❱ Milch und 

Butter in 

einem Topf erwärmen. Germ in die Mulde bröseln, das 

Milch-Buttergemisch darüber gießen und das Dampfl 

etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen 

verdoppelt hat. Danach Honig und Eidotter dazugeben 

und alles zu einen glatten Teig kneten. 

❱ Teig etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Für ein Striezel 

Teig in drei Teile schneiden, lange Stränge formen und 

zu einem Zopf flechten. Striezel mit verquirltem Ei bestreichen. 

❱ Striezel nochmals 30 Minuten gehen lassen und danach 

etwa 40 Minuten bei 180° C goldgelb backen.


Obstverarbeitung 

& 


So kommt die 

Frucht voran 

Alles rund 

Gemüse & 

ums 

Obst 

Fotos: voran 

Fruchtsaft, Most, Cider – voran 

ist Ihre erste Anlaufstelle 

in der heimischen Obst- und 

Gemüseverarbeitung. Von der 

Frucht bis zur Saftabfüllung – 

wir gestalten Ihnen den Weg vom 

Obstbaum in die 

Flasche so einfach 

wie möglich. 

Stets nahe 

am Geschehen, 

entwickeln 

wir uns 

weiter und 

bieten somit 

natürliche 

Obstverarbeitungsmöglichkeiten 

am Puls der Zeit. 

Saftherstellung aus bodenständigen 

Streuobst- oder Intensivkulturen 

kann Ihr aktiver Beitrag 

zum Gesundheits-, Natur- und 

Umweltschutz sein. 

Auch bei der Verarbeitung 

Ihres Steinobstes sind wir Ihr 

Ansprechpartner. Wechselbare 

Siebe und ein verstellbarer Rotor 

Entsteinen mit dem 

EP500 von voran. 

ermöglicht es der voran 

Entstein- / Passieranlagen 

nahezu jedes Steinobst, 

sowie Früchte und Beeren, 

optimal zu entkernen bzw. 

zu passieren. Die Kerne werden 

separat von der Maische 

ausgeworfen – der problemlosen 

Weiterverarbeitung im 

Saft- oder Destillierbereich 

steht nichts mehr im Wege. 

Siebbandpresse 

EBP420. 

Fotos: voran Maschinen GmbH 

Info 

voran Maschinen GmbH 

Inn 7 

4632 Pichl bei Wels 

Tel. +43/7249/444-0 

office@voran.at 

www.voran.at 

Die Maurer Gép KFT ist 

seit mehr als einem Jahrzehnt 

auf dem Gebiet des 

Maschinenbaus, spezialisiert auf 

die Obstverarbeitungstechnik, 

tätig. Unser Ziel ist es innovative, 

qualitativ hochwertige Geräte 

aus der Hand zu geben. Ebenso 

planen wir auf Wunsch komplette 

Betriebe von A-Z. 

Ob es sich um eine einzelne 

Maschine, um eine gesamte Verarbeitungslinie 

oder eine mobile 

Obstverarbeitungseinheit handelt, 

wir versuchen auf alle Kundenwünsche 

einzugehen und 

arbeiten eng mit 

unseren Kunden 

zusammen. 

Die Maschinen 

der Maurer Gép 

KFT haben folgende Vorteile: 

effektiv in der Reinigung/ 

Verarbeitung, 

variabel einsetzbar, 

robuste Bauweise 

schnell zu reinigen, 

Maschinen miteinander kombinierbar 

Fotos: Maurer Gép KFT 

zum Teil sehr wartungsarm 

aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. 

Das Sortiment umfasst 

Obst-und Gemüsewaschanlagen, 

Großkistenentleerer, Pasteurisieranlagen, 

Pack- und 

Siebbandpressen, Entsteiner, 

Obstmuser, Trockenschränke, 

Marmeladekochkessel und 

Abfüllanlagen. 

Ersatzteillieferung ist immer 

kurzfristig geregelt und der Service 

ist durch unseren Techniker 

bzw. Monteur ebenfalls gewährleistet. 

Besonders hervorzuheben ist 

die Bürsten-Waschanlage mit 

Bürstenreinigungssystem, welche 

einzigartig auf dem Markt 

ist. Diese Maschine bietet eine 

besonders effektive und hochwertige 

Reinigung des Obstes. 

Info 

Maurer Gép Kft. 

Hungary 6781 

Domaszék Tanya 266/M 

info@maurergep.de 

www.maurergep.de 





Kooperationspartner von Hof&Markt

& 


Obstverarbeitung 


Die perfekte Verpackung – für frischeren Inhalt 

INSPIRANTO.com 

supervac 

Verpacken ist nicht nur für 

die Industrie ein wichtiges 

Thema. Gerade auch 

für Direktvermarkter ist die Produktverpackung 

eine Herausforderung. 

Denn neben der Portionierung 

hat die Verpackung 

auch auf die Haltbarkeit einen 

Info 

Supervac Maschinenbau 

GmbH 

Jochen-Rindt-Strasse 3 

A -1230 Wien 

Tel. +43/1/616 28 80 

office@supervac.at 

www.supervac.at 

Franz Gramiller & Sohn GmbH 

Haunspergstraße 32 

5021 Salzburg 

office@gramiller.at 


großen Einfluss. Vakuumieren 

ist in diesem Zusammenhang 

eine gute Möglichkeit, Produkte 

noch besser und frischer in Szene 

zu setzen. „Besonders effizient 

ist es, wenn das Vakuumieren 

automatisch abläuft und gleichzeitig 

weitere Arbeitsschritte 

ausgeführt werden“, weiß DI 

Gerhard Pockenauer-Gramiller, 

Geschäftsführer der Firma 

Gramiller. „Genau eine solche 

Lösung zeigt Supervac auf der 

kommenden IFFA.“ Das Tolle 

am vollautomatischen Vakuumverpacken 

mit Supervac ist, dass 

das Rohprodukt am Beginn der 

Linie vermessen und anschließend 

mit dem passenden, entsprechend 

großen Schrumpfbeutel 

verpackt wird. „Die Beutel 

können dann direkt auf eine 

Vakuum-Verpackungsmaschine 

beladen werden“, erklärt Pockenauer-Gramiller. 

Neben dem 

optimalen Einsatz von Verpackungsmaterial 

können so Personalressourcen 

reduziert werden. 

INSPIRANTO.com 

Außerdem zeigt Supervac 

bei der IFFA auch einen neu 

entwickelten Kühltank. Diese 

Maschine kann unmittelbar nach 

einem Schrumpftank positioniert 

und ideal in eine moderne 

Vakuumverpackungslinie integriert 

werden. 

„Die Produkte werden so auf 

möglichst kleiner Fläche sofort 

wieder gekühlt“, erklärt Pockenauer-Gramiller. 

Vom Eigengebrauch bis zur gewerblichen Nutzung 

Von der Frucht in die Flasche - alles aus einer Hand! 

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Obst & Gemüse 

& 


Kochen mit Holunderblüten 

 


Süßes 

aus Holunder 

hat in Österreich 

Tradition, 

wie Gebackenes aus 

den duftenden Blüten 

oder das „Hollerkoch“ 

aus den 

aromatischen Beeren. 

In der Küche z e i g t 

der Holunder ganzjährig, was in 

ihm steckt. Besonders lassen wir 

uns Säfte und Gelees schmecken. 

Hauptsache frisch 

Die Blütendolden des Holunders 

sind nicht lange lagerbar, 

sie welken schnell und verlieren 

die Blüten. 

Daher sollten immer nur 

kleine Mengen gepflückt, die 

anschließend in der 

Küche bald verarbeitet werden. 

Wer gerne Tee aus den Blüten 

zubereiten möchte, sollte größere 

Menge an Dolden sammeln. 

Die Blüten werden dazu ohne 

Stiele getrocknet und verlieren 

dabei viel an Volumen. In 

der Volksmedizin gilt Tee aus 

Holunderblüten als Mittel gegen 

Erkältungskrankheiten, wirkt 

schweißtreibend und hustenlindernd. 

Mit einem Löffel Honig 

schmeckt er auch Kindern. 

Holunderblütensirup 

Wenn im Frühling der Holunder 

blüht, dann ist es wieder 

soweit. Aus wenigen Zutaten ist 

der Sirup schnell hergestellt, der 

an heißen Sommertagen mit kaltem 

Wasser verdünnt sehr erfrischend 

schmeckt und beliebt bei 

Alt und Jung ist. Mit dem Saft 

lässt sich in der Küche aber viel 

Rezepte 

mehr anstellen als ihn nur mit 

Wasser zu spritzen. Etwas Sirup 

mit Sekt oder Prosecco bildet 

einen prickelnden Aperitif und 

in Parfaits, Cremen oder Gelees 

aromatisiert er die Gerichte. Er 

passt ausgezeichnet zu Süßspeisen 

mit Beeren – vor allem Erdbeere 

– zu Rhabarber, Apfel und 

Birne, aber auch zu Leberpastete. 

So wird es gemacht 

Holunderblütensirup 

Holunderblüten am besten nach 

3 Tagen Sonnenschein um die 

Mittagszeit ernten. Zu dieser 

Tageszeit sind die Blüten sehr 

aromatisch und enthalten reichlich 

Hefe im Blütenstaub. So 

eignen sie sich besonders gut 

für Sirup. Damit er sich auch 

hält, wird relativ viel Zucker in 

den Rezepten verwendet. Nur 

so entfaltet sich die konservierende 

Wirkung des Zuckers und 

der Sirup ist etwa ein Jahr lange 

haltbar. 

Prickelndes aus 

Holunder 

Aus Holunderblüten lässt sich 

einiges mehr machen, unter 

anderem eine Art „Holundersekt“ 

und damit ist nicht die 

Kombination von Sekt mit Sirup 

gemeint. Es werden die Blüten, 

die im Blütenstaub wilde Hefen 

enthalten, mit Zucker, Zitronen, 

Essig und Wasser vergoren. Heraus 

kommt ein leicht moussierendes 

Getränk mit einem sehr 

geringen Alkoholgehalt. Es existieren 

eine Fülle von Rezepten 

mit mehr oder weniger Zucker, 

Essig oder Zitronensäure, je 

nachdem wie süß das Getränk 

werden soll. 

Rezept 

uu800 ml Apfelsaft 

uu500 g Gelierzucker 2:1 

uu2-3 Chilischoten 

Apfelgelee mit Chili 

uu2 Limetten 

uuAlternativ: 1 Schuss Apfel Edelbrand 

❱ Wer eigene Äpfel zuhause 

hat, kann diese in 

einen Entsafter geben 

(ca. 1 kg Obst ergibt 400 

ml Saft) und den benötigten 

Apfelsaft selbst 

herstellen. Schaum, der 

beim Entsaften entsteht, 

abschöpfen. Chilischoten waschen, halbieren, entkernen 

und in feine Würfel schneiden. Limetten auspressen. 

Apfelsaft, Gelierzucker, Limettensaft und Chili in einen 

Topf geben und bei hoher Hitze aufkochen lassen. Unter 

Rühren ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wer 

möchte, kann zum Schluss einen Schuss Apfel Edelbrand 

dazu geben. 

❱ Gelierprobe machen (etwas Gelee auf einen kalten Teller 

geben – es sollte fest werden und nicht davon rinnen). 

Sofort in sterilisierte Gläser füllen und verschließen. Das 

selbstgemachte Gelee hält sich kühl und lichtgeschützt 

gelagert ca. 1 Jahr. 

❱ Tipp: Das Gelee ist perfekt für eine Käseplatte, zum 

kalten Braten oder zu anderen herzhaften Speisen vom 

kalten Buffet. 

uu15 große Holunderblüten 

uu3 l Wasser 

uu2 kg Zucker 

uu60 g Zitronensäure 

uu3 Bio-Zitronen 

❱ Zucker und Wasser in einem großen Edelstahltopf 

aufkochen, etwas Zuckerwasser daraus entnehmen 

und die Zitronensäure darin auflösen. Die 

Zitronensäure nun in das Zuckerwasser einrühren 

und die Flüssigkeit erkalten lassen. 

❱ Holunderblüten vorsichtig waschen und abtropfen 

lassen. Zitronen gut waschen und in dünne 

Scheiben schneiden. Blütendolden und Zitronenscheiben 

in ein großes Ansatzglas geben, mit der 

kalten Zuckerlösung übergießen und zugedeckt etwa 3 Tage ziehen lassen. 

❱ Danach den Saft abseihen, den Rückstand gut ausdrücken und den Sirup in saubere, gut 

verschließbare Flaschen füllen. 

uu10 – 15 große Dolden 

Holunderblüten 

uu6 Liter Wasser 

Holundersekt 

uu5 Bio-Zitronen 

uu300 – 500 ml Weißweinessig 


Die Holunderblüten nicht waschen, nur den Hauptstiel entfernen. Zitronen unter heißem 

Wasser gut waschen, danach in Scheiben schneiden. 

❱ Zucker mit Wasser aufkochen, abkühlen lassen und den Essig dazugeben. In einen Edelstahltopf 

die Holunderblüten und die Zitronenscheiben geben und mit der kalten Flüssigkeit 

übergießen. Den Topf mit einem Küchentuch abdecken und 5 Tage an einem warmen Ort 

gären lassen. Dabei täglich umrühren. 

❱ Danach den Saft abseihen und in druckstabile Flaschen füllen. Die Flaschen nicht ganz 

anfüllen, verschließen (Schraub- oder Bügelverschluss) und an einem kühlen Ort etwa 12 

Wochen gären lassen. Vorsicht beim Öffnen und Transport, er reagiert wie echter Sekt, die 

Flaschen können auch leicht zerbrechen. Haltbarkeit: 3 bis 4 Monate oder auch länger.







Aktuelles/Messen ......... S 3-5 

Spargelzeit ......................S 6-7 

Rund ums Ei ......................S 8-9 

Obst&Gemüse .............S 34-37 

Abseits des 

Mainstreams .................... S 19 

ProWein 2019 ........................S 22 

Digitalisierung im 

Handwerk ........................ S 11 

Rauch-& 

Kochanlagen ..............S 12-15 

Därme&Wursthüllen ....S 16-17 

P.b.b 16Z040831 M 


anbieten. 


ÖSTE REICH 

Gläser und 

Hygiene & 

Reinigung 

io, Tierwohl, Regionalität, digitale Markt- und Meinungsforschungsinstitut 

Marketagent. denkt der Verbraucher vielleicht 

nalität? Und in welchen Bereichen 

Umweltschutz, Fair Trade 

... nur Lippenbekenntnisse 

oder ernstgemeinte Bemü- 

Fachmagazin „Produkt“ in einer es glauben? 

com hat nun gemeinsam mit dem anders, als Handel und Industrie 

hungen? Das Thema Nachhaltigkeit 

zeigt sich in vielen Facetten die unterschiedlichen Ansichten in aller Munde, sondern gehört Graz-Seiersberg 

umfassenden 360-Grad-Studie Nachhaltigkeit ist nicht nur Schwechat-Rannersdorf 

und ist aus dem Einkaufsalltag von Konsumenten, Herstellern für den Konsumenten von heute 

Traun 

heute nicht mehr wegzudenken. und dem Lebensmittel- bzw. auch tatsächlich zum Einkaufsalltag 

dazu. Denn: Gefragt nach 

Hall in Tirol 

Es regt zugleich aber auch zu Diskussionen 

an, insbesondere in der Welchen Stellenwert haben etwa den wichtigsten Kriterien beim 

Drogeriefachhandel erhoben. 

Frage, ob dem „Nachhaltigkeitsmascherl“ 

auch Taten folgen. Das kauf? Welche Rolle spielt Regio- 

Dauerbrennern „gutes 

Bio-Produkte im täglichen Ein- 

Lebensmittelkauf folgt nach den www.toperczer.com 

Preis-/ 




erhältlich 


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Tel.: 07961-564 Tel.: 07961-564 600 600 

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Fax: 07961-564 Fax: 07961-564 233 233 

Fax: 07961-564 233 








DEVICES 

& 


Obst & Gemüse 


Himbeeren 

Kleine g’schmackige Farbtupfer. 


Himbeeren schmecken nur 

dann aromatisch, wenn 

sie – wie jedes andere Obst 

– möglichst reif geerntet werden. 

Doch schon lange sind die süßen 

Früchtchen das ganze Jahr über 

erhältlich, meist vor der optimalen 

Reife geerntet, weit gereist 

und somit leider wenig aromatisch. 

Somit sind heimische Früchtchen 

die erste Wahl, denn sie schmecken 

einfach besser. Mit einer geschickten 

Sortenwahl lässt sich die heimische 

Saison vom Frühjahr bis 

in den späten Herbst verlängern. 

Mit der Rose verwandt 

Wie die Erdbeere gehört auch die 

Himbeere zu den Rosengewächsen. 

Sie ist eine besonders anpassungsfähige 

und robuste Pflanze 

und kommt wild in vielen verschiedenen 

Arten vor. Sie wächst 

im kühlen Klima des Nordens 

oder im Himalaya genauso wie in 

den warmen Ländern Südostasiens. 

Sie gedeiht auf Meeresniveau 

und in Höhenlagen. Dadurch sind 

Himbeeren ein sehr weit verbreitetes 

und beliebtes Obst. Heute sind 

Sorten mit roten, gelben, orangen, 

schwarzen oder weißlichen Früchten 

bekannt. 

Die richtige 

Sortenwahl 

Sommerhimbeeren oder Herbsthimbeeren, 

hohe und niedrige 

Himbeersträucher, mit und ohne 

Dornen, die richtigen Sorten entscheiden 

über Ertrag, Saison und 

wie einfach die Früchte kultiviert, 

gepflegt und geerntet werden können. 

Sogenannte Sommerhimbeeren 

tragen nur an zweijährigen Ruten 

und die Ernte fällt meist reichlicher 

aus als bei Herbsthimbeeren. 

Die Früchte reifen von Juni 

bis Juli und nach dem Rückschnitt 

auch im Herbst. Die Pflanzen sind 

jedoch anfälliger für Krankheiten 

und aufwändiger in der Kultur. 

Herbsthimbeeren dagegen tragen 

an den einjährigen Ruten und 

reifen ab August bis zum Frost. 

Der Rückschnitt von Herbsthimbeeren 

ist wesentlich einfacher, 

da alle Ruten zurückgeschnitten 

werden. Sie sind dadurch weniger 

anfällig für Krankheiten, aber die 

Früchte sind – abhängig von der 

Sorte – auch weniger aromatisch. 

Beerenapotheke 

Die aromatischen Früchtchen sind 

reich an Vitaminen, Mineralstoffen 

und gesundheitsfördernden 

Inhaltsstoffen. Himbeeren enthalten 

viel Vitamin A und sind daher 

wichtig für Augen und Schleimhäute. 

In Kombination mit dem 

gefäßstärkenden Rutin sind Himbeeren 

besonders gesund für die 

Blutgefäße. 

Ballaststoffe bringen die Verdauung 

auf Trab, denn eine kleine 

Tasse Beeren deckt bereits den 

Tagesbedarf zu einem Fünftel. 

Reichlich sekundäre Pflanzen- 

Rezept 

Zutaten für eine 

mittelgroße Tarte: 

uuTeig: 

uu250 g Mehl 



uu1 Ei 


stoffe helfen Krankheiten zu vermeiden. 

So hilft die Ellagsäure, 

krebsauslösende Stoffe im Darm 

zu binden und kann so vor Darmkrebs 

schützen. Die Salicylsäure 

wirkt entzündungshemmend, 

blutverdünnend und kann erste 

Schritte zur Arteriosklerose 

Himbeertarte 

Belag: 

uu500 g Himbeeren 

uu100 g Grieß 

uu30 – 50 g Zucker 

uu500 ml Milch 

uu60 ml Schlagobers 

vermeiden helfen. 

Bio-Himbeeren enthalten sogar 

bis zu 6 Mal so viel Salicylsäure 

wie konventionelle Früchte. 

uu60 ml Crème fraîche 

uu2 Esslöffel Zitronensaft 


uu30 g Schokolade zum 

Verzieren 

uuTrockenlinsen zum 

Blindbacken 

❱ Aus kalter Butter, Mehl, Ei, Zucker und Salz rasch 

einen Mürbteig kneten. Teig in Klarsichtfolie einwickeln 

und im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten 

lassen. 

❱ Teig ausrollen und Boden und Rand einer Form 

damit auslegen. Teig mehrmals einstechen, mit 

Backpapier belegen, Linsen darauf verteilen und 

den Teig bei 200 Grad Celsius etwa 25 Minuten 

backen und danach auskühlen lassen. 

❱ Milch aufkochen lassen, Schlagobers, Grieß, Zucker und Salz dazugeben und die Masse 

unter Rühren kurz aufkochen lassen. 

❱ Crème fraîche und Zitronensaft dazugeben und unter mehrmaligem Rühren den Grieß 

quellen lassen. 

❱ Grießmasse auf den Mürbteigboden geben. Gewaschene Himbeeren mit der Spitze nach 

oben in den Grieß stellen. 

❱ Schokolade in eine Ecke eines Gefrierbeutels geben und im Wasserbad schmelzen. Spitze 

des Gefrierbeutels wegschneiden und feine Streifen kreuz und quer über die Himbeeren 

ziehen. 

Tipp: Die Tarte schmeckt auch mit frischen Erdbeeren sehr gut. 

BIO 

SPEZIAL 

Hof&Markt 


Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 7/2018 

3 in 1: 


Fleisch&Markt Fleisch&Markt zum zum 

Herausnehmen 


Aktue les/Messen ... .S 4-6 

Gemüse&Obst .... .S 24/25 

Huhn&Sta l ... . ..S 26/27 

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seine abwechslungsreiche 

Landschaft, die von Von den rund 7.400 Quadratki- 

setzt. Über die Hälfte der Bauern- 

vermehrt auf Direktvermarktung 

einer hochalpinen Bergwelt 

und von Obst- und Weinkul- 

sind etwa 240.000 Hektar landsene 

Höfe“. Das heißt, ein Hof 

lometern Gesamtfläche Südtirols höfe sind sogenannte „geschlosturen 

in den Tälern geprägt ist. wirtschaftlich genutzte Fläche. wird nur als Ganzes vererbt und 

So ist die landwirtschaftliche Fläche 

über das ganze Land verteilt, Betriebe wird mit etwa 20.200 ernähren. 

Die Zahl der landwirtschaftlichen so lte eine vierköpfige Familie 

vom Tal bis über die Waldgrenze angegeben. Davon gehören über 

hinauf zu den bewirtschafteten ein Dri tel, rund 8.300, zu den 

Almen. Während im Etsch- und Betrieben mit Viehhaltung. Mit 65 Prozent der Betriebe liegen 

im Eisacktal der Anbau von Wein rund 20.000 Bauernhöfen ist über 1.500 Metern Seehöhe. Das 

und Äpfeln überwiegt, zählt im Südtirol ein Bauernland, denn ste lt große Herausforderungen 

Pustertal die Milchwirtschaft zum die Höfe werden zu rund 80 Prozent 

von Familien bewirtschaftet Gegensat zu anderen Regionen 

an die Bewirtschaftung. Doch im 

wichtigen landwirtschaftlichen 

Erwerb. So darf es nicht verwundern, 

da s Südtirol eine Fü le an als fünf Hektar Grund. Das zeigt, ihre Heimat und nur wenige ver- 

und viele Höfe besitzen weniger sind die Südtiroler sehr stolz auf 

landwirtschaftlichen Produkten da s die Landwirtschaft extrem la sen die Höfe. So werden in Südtirol 

viel weniger zu bieten hat. 

kleinstrukturiert ist, die sowohl 

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von beinahe epischem Glas, Blech und Kunststoffen bis nur da s diese dafür Blä ter oder 

Ausmaß. Egal ob Brot und zu Verbundmaterialien reicht die Geflechte aus langblä trigen oder 

Gebäck, Obst, Gemüse, Fleisch Range. In diesem den nächsten 

Artikeln möchten wir einen deten. In Gebieten, die von der 

langfaserigen Pflanzen verwen- 

und Wurst, Süßwaren, Nudeln, 

Getreideprodukte und noch kleinen Überblick von traditione 

len bis zu hochtechnisierten noch verschont sind, gehören 

modernen Wegwerggese lschaft 

vieles mehr wi l zumindest für 

den Weg vom Geschäft bis nach Lösungen geben, wobei es vor Bananenbläter, Kokos- und 

Hause sicher ver- und eingepackt a lem um sogenannte Verkaufsverpackungen 

geht. 

Rindenbehälter noch immer zum 

andere Palmgeflechte oder auch 

werden. 

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A ltag, um Nahrung vor Ver- 

gestaltet sich vielfältig, sind doch 

A nach B zu bringen. 

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Waren auf irgendeine Art die Natur, um etwas für die ver- 

Materialien noch immer am 

Wie s oft kopiert der Mensch Papier ist diesen natürlichen 

und Weise verpackt. Vieles, schiedensten Zwecke zu adaptieren. 

Schlagen wir heute etwas liche Stoffe kennt man seit min- 

nächsten. Papier und papierähn- 

was gehandelt wird, wäre ohne 

Verpackung auch nicht mehr in Papier ein, machen wir im destens 4.000 Jahren, nur waren 

verkaufsfähig. Vom kla sischen Prinzip das Gleiche wie unsere sie zu kostbar um sie – neben der 

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zur Gänze Gemüseba und -verarbeitung, teil für die Direktvermarkter 

Obstbau und -verarbeitung, Bereiche: Der Fachbesucher- 

ausgebucht. Seit Jahren Weinbau und -verarbeitung, (Maschinen, Geräte, Hilfsmi tel 

kann die „AB HOF“ rund 35.000 Milchverarbeitung, Fleischverarbeitung, 

Getreideverarbei- 

Vermarktung) wird sich wieder 

etc. für die Verarbeitung und 

Besucher aus dem gesamten 

österreichischen Bundesgebiet tung, Imkerei, Zubehör, Kühlung, 

Lagerung, Transport, während der Konsumententeil 

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Wieselburger-Ha le (Ha le 10) 

diesem Jahr wieder einen umfassenden 

Marktüberblick für die und Dienstleistungen stehen im Steirerdorf) zu finden sein wird. 

Verarbeitung und Vermarktung Mi telpunkt dieser europaweit Mit einem Au ste leranteil von 

bäuerlicher Lebensmitel und einmaligen Veranstaltung.Die 20 %, die nicht aus Österreich 

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Seite 40, 6/2018 2/2019 

Dies & Das 

& 


Andrea Jungwirth 

Rezept 


uu1 kg ausgelöster Schlögel 

vom Milchlamm 

uuje 1 roter, gelber und grüner 

Paprika 

Braten vom Milchlamm 

uu1 Zwiebel 


uuetwas Rosmarin 

uuetwas Zitronenschale 

uuje ½ Teelöffel Curcuma und 

Kreuzkümmel 

uuetwas Sojasauce und Butter 

zum Abschmecken des 

Saftes 

uuOlivenöl zum Anbraten 

❱ Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit 

etwas Curcuma und gemahlenem Kreuzkümmel 

einreiben. 

❱ Fleisch rundherum in Olivenöl anbraten, 

etwas Wasser angießen, den Rosmarin 

und die Zitronenschale dazugeben und 

im Backrohr bei 175 Grad Celsius etwa 

1,5 Stunden braten. Das Fleisch immer 

wieder mit Saft übergießen. 

❱ Paprikaschoten und Zwiebel putzen und 

in Streifen schneiden. 

❱ Eine halbe Stunde vor dem Ende der 

Bratzeit das Gemüse in den Bratensaft 

geben, das Fleisch daraufsetzen. Das Gemüse 

mit etwas Sojasauce übergießen. 

Ein kleines Stück Butter dazugeben. 

❱ Gemüse und Bratensaft abschmecken, 

Fleisch in Scheiben schneiden. 

❱ Fleisch mit Gemüse, Saft und mit cremiger 

Polenta servieren. 

Was ich schon immer sagen wollte 

Eigentlich ist 

das nicht witzig 

Wer lacht nicht gerne 

über die manchmal 

fehlende Geschicklichkeit 

in der Tierwelt. Da 

kommt es schon mal vor, dass 

eine Katze (obwohl ansonsten 

ein perfektes Lebewesen) den 

Sprung falsch ansetzt und vom 

Tisch fällt. Oder den Hang 

mancher Tiere zu alkoholischen 

Früchten, die dann torkelnd 

umfallen. 

Aber noch eine Stufe höher 

ist der sogenannte „Darwin-Award“, 

der jedes Jahr postum 

an denjenigen Menschen 

verliehen wird, der unter den - 

verzeiht den Ausdruck - blödesten 

Umständen den Tod findet. 

An sich sind Unfälle - vor allem 

die tödlichen - in keinster Weise 

irgendwie witzig. Aber die 

Umstände, durch die manche 

Menschen sich unfreiwillig das 

Leben nehmen, sind oft bizarr. 

Natürlich muss wie bei jedem 

Award der „Ausgezeichnete“ 

Charles 

Darwin 

einige Kriterien erfüllen: Er 

muss sterben oder unfruchtbar 

werden, also aus dem menschlichen 

Gen-Pool ausscheiden. 

Er muss dies originell tun und 

durch eigenes Verschulden. 

Kinder sind ausgeschlossen, 

da sie ihre Handlungen noch 

nicht absehen können und das 

Ergebnis muss bestätigt sein. 

Im vergangenen Jahr ging der 

Preis an einen Mann, der versucht 

hat, trotz mehrmaliger 

Warnungen, die auf North 

Sentinel Island lebenden Sentinelesen 

trotz Kontaktverbot 

der indischen Regierung 

christlich zu missionieren. Er 

versuchte mehrfach, entgegen 

der geltenden Verbote, die 

Insel zu betreten und wurde, 

nachdem er Warnschüsse der 

Einheimischen ignoriert hatte, 

bei seinem dritten Versuch von 

diesen mit Pfeilen erschossen. 

Lasst uns bitte ein wenig einkehren 

und uns auf unsere Stärken 

besinnen, den Verstand und 

die Erfahrung. Das hilft in allen 

Lebenslagen und dient auch - 

wie man sieht - der Gesundheit. 

In diesem Sinne, alles Gute für 

die Zukunft, Ihr Georg Bock. 

Cartoon 

Ich muss mal kurz 

austreten! 

Ok, aber geh nicht zu 

weit weg ... 

© Der Bock 

Schön langsam nervt der Brexit!

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 02/2019

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