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GASTRO das Fachmagazin 3/24

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D A S F A C H M A G A Z I N<br />

Spezial<br />

bio<br />

Ausgabe 3/20<strong>24</strong><br />

Frischer Fisch (Seite 38)<br />

Ausgabe 3, März 20<strong>24</strong>, 41. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien,<br />

Coverfotos: NDABCREATIVITY/Adobe Stock (großes Bild), Alexander Raths/Adobe Stock (Praktikantin), chandlervid85/Adobe Stock (Teller)<br />

Gastronomie im Frühling:<br />

IN DER NATUR<br />

VON DER NATUR<br />

Praktika finden (Seite 94)<br />

halek.at<br />

+43 (0)2<strong>24</strong>6 /<br />

3125<br />

süße Leckereien<br />

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3/20<strong>24</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Bio ist besser!<br />

Bio ist seit Jahren der<br />

Renner in der Gastronomie.<br />

Die Nachfrage<br />

seitens der Gäste ist<br />

da und auch in der Gemeinschaftsverpflegung<br />

nimmt der Bereich, dank öffentlicher<br />

Initiativen, immer breiteren Raum<br />

ein. Für Gastronomen ist Bio ein gutes<br />

Instrument, denn wenn Bio draufsteht,<br />

dann lässt sich auch ein höherer Preis<br />

verlangen. Gastronomen bekräftigen<br />

ihre Entscheidung zur Umstellung auf<br />

Bio mit klaren Argumenten: Der Wareneinatz<br />

sei nur geringfügig höher, der<br />

Output aber entsprechend groß. Die<br />

Preissteigerungen bei Biolebensmitteln<br />

ist überall merkbar, doch im Gegensatz<br />

zum Handel, wo die Inflation voll<br />

zuschlägt und Kunden mit Zurückhaltung<br />

einkaufen, zeigt sich dieser Trend<br />

in der Gastronomie noch nicht. Wir haben<br />

sowohl im Großhandel als auch in<br />

der Gastronomie nachgefragt, wie sich<br />

die gestiegenen Preise auswirken und<br />

wie die Branche darauf reagiert.<br />

Der Frühling bringt der Biobewegung<br />

naturgemäß immer nochmals einen<br />

Aufschwung, wenn Wiesen und<br />

Felder ihre Produkte schenken. Wie<br />

<strong>das</strong> in der Gastronomie umgesetzt wird<br />

und was sich dann alles und in welcher<br />

Form auf den Tellern findet, zeigt unsere<br />

Frühlingskulinarik. Wenig überraschend<br />

nimmt der Spargel hier breiten Raum<br />

ein. Der Frühling ist aber auch wieder<br />

der Start in die Outdoor-Saison und somit<br />

rüsten die Gastgärten für den Sommer<br />

und zeigen auch<br />

hier neue Trends.<br />

Frühling bedeutet<br />

aber auch die Eröffnung<br />

der Grillsaison<br />

und da ist die BBQ<br />

Grill, die Anfang April in Wieselburg<br />

stattfindet, ein guter Ausflugstipp.<br />

Was die kürzlich beschlossene Lieferketten-Richtlinie<br />

für die Gastronomie<br />

bedeutet, werden die kommenden<br />

Monate zeigen. In Österreich ist die<br />

Transparenz, worauf <strong>das</strong> neue Gesetzt<br />

ja abzielt, im regionalen Bereich ohnehin<br />

durch verschiedene Regeln wie zum<br />

Beispiel dem AMA Gütesiegel oder dem<br />

Austria Gütezeichen, <strong>das</strong> die Verwendung<br />

regionaler Rohstoffe und die Verarbeitungsschritte<br />

in Österreich regelt,<br />

schon gegeben.<br />

In dieser Ausgabe haben wir uns noch<br />

einem Thema gewidmet, <strong>das</strong> immer relevanter<br />

wird, nämlich der umweltverträglichen<br />

Architektur. Hotels müssen, entsprechend<br />

dem Nachhaltigkeitstrend,<br />

immer mehr und intensiver dahingehend<br />

konzipiert werden. Was unter anderem<br />

auch dazu führt, <strong>das</strong>s dem Altbestand<br />

mehr Augenmerk geschenkt wird.<br />

Und <strong>das</strong> ist, Denkmalschutz hin und her,<br />

immer noch effizienter und umweltschonender<br />

als ein Neubau.<br />

Tauchen Sie ein in die aktuelle Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong> und machen Sie mit<br />

unseren Themen einen ersten Schritt in<br />

den Frühling! Temperaturmäßig ist er ja<br />

schon längst da!<br />

<br />

Kurt & Michael HEINZ<br />

<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

www.mayway.eu


4<br />

INHALT 3/20<strong>24</strong><br />

Aktuell & angesagt<br />

Food 18 bis 45<br />

Foto: gudrun / Adobe Stock<br />

Foto: Krakenimages.com / Adobe Stock<br />

Aktuell & angesagt Seite 5<br />

Vorschau & Impressum Seite 98<br />

Personelles Seite 96<br />

Buch-Tipps Seite 97<br />

Zwischen Haus und Labor<br />

Madame Zhang Baochun ist Chinas erste<br />

weibliche „Chief Brandy Master“. Seite 10<br />

So schmeckt der Frühling<br />

Die Frühlingsküche ist geprägt von<br />

Leichtigkeit und Frische und punktet mit<br />

saisonalen Zutaten. Seite 20<br />

Schmackhafter Spargel<br />

Stefan Malafa hat gemeinsam mit<br />

seinem Bruder Richard dieses Jahr den<br />

elterlichen Spargelbetrieb in Niederösterreich<br />

übernommen. Seite <strong>24</strong><br />

Der Frühling am Grill<br />

Gegrillt wird immer und vor allem im<br />

Frühling versetzt der erste Grillabend die<br />

Genießer schon ein bisschen in Sommerlaune.<br />

Seite 28<br />

Die Bärlauchsaison ist eröffnet<br />

Blätter überzeugen fein gehackt am<br />

Butterbrot, im Aufstrich oder im Salat<br />

und in puristischen Rezepten kommt<br />

<strong>das</strong> knoblauchähnliche, scharf-würzige<br />

Aroma gut zur Geltung. Seite 30<br />

Eisgenuss: Das ganze Jahr über<br />

Zuckerreduktion und pikante Sorten finden<br />

sich in gastronomischen Kreationen<br />

immer häufiger. Und was ist eigentlich<br />

<strong>das</strong> Eis des Jahres 20<strong>24</strong>? Seite 32<br />

Food<br />

Cold drinks 46 bis 55<br />

Hot drinks 56 bis 63<br />

Foto: chayathon2000 / Adobe Stock Foto: Jamrooferpix / Adobe Stock<br />

Frischer Fisch auf den Tisch<br />

Heimische Gastronomen kaufen gerne<br />

frischen Süßwasserfisch aus Österreich,<br />

aber auch Spezialitäten wie Wolfsbarsch,<br />

Thunfisch oder Lachs aus dem Meer für<br />

ihre Gäste. Seite 38<br />

Fisch around the World<br />

Egal, wo man sich auf der Welt gerade<br />

befindet, die Chance, ein gutes Fischgericht<br />

zu finden, ist groß. Seite 40<br />

Walserstuba<br />

Bei der Familie Riezler ist „Bio“ nicht nur<br />

ein hübsches Etikett. In der Küche gehen<br />

sie einen radikal biologischen und regionalen<br />

Weg. Seite 44<br />

Der Kampf mit den<br />

flüchtigen Aromen<br />

Wenn man mit Bier kochen möchte,<br />

gibt es einige Tipps, die man beherzigen<br />

sollte. Seite 48<br />

Von Frucht, Purismus und Mocktails<br />

Patrick Pucher ist neuer Restaurantleiter<br />

im Salzamt am Schwedenplatz. Seite 52<br />

Ist Bio-Kaffee besser?<br />

Auch im Kaffeemarkt wird Bio immer<br />

wichtiger, doch worin liegen die Vorteile?<br />

Seite 58<br />

Ohne Chemie, bitte!<br />

Bio-Tee ist ein aufstrebender Trend in der<br />

Gastronomie und Hotellerie. Seite 62<br />

Tourismus, Hotellerie & Karriere 82 bis 95 Non food 64 bis 81<br />

Ergonomische Küchenplanung<br />

Großküchen müssen zunehmend den<br />

neuen Bedürfnissen der nächsten Kochgeneration<br />

gerecht werden, und sich<br />

inklusiver gestalten.. Seite 66<br />

Vom Kleinkind bis zum Senior<br />

Die Außer-Haus Verpflegung ist ein<br />

weites Feld, muss sie doch vom Kleinkind-Alter<br />

bis zu betagten Senioren alles<br />

abdecken. Seite 70<br />

Von Gastgärten und Sonnenschutz<br />

Der Gastgarten ist ein Erlebnis, <strong>das</strong> Gäste<br />

anlockt und zum Verweilen einlädt.<br />

Seite 72<br />

Bio-Waschmittel: Umweltfreundliche<br />

Alternativen<br />

Angesichts der großen Mengen an<br />

Wäsche, die in Hotels anfallen, ist eine<br />

umweltfreundliche und energieeffiziente<br />

Handhabung ein Gewinn für die Umwelt<br />

als auch den Betrieb selbst. Seite 76<br />

Tischkultur im Outdoorbereich<br />

Nachhaltigkeit und Bio können hier als<br />

Schlüsselkonzepte genannt werden.<br />

Seite 78<br />

Offline im Urlaub<br />

Reduktion ist angesagt und so boomt<br />

der Digital Detox Urlaub. Seite 84<br />

„Es ist sinnstiftend!“<br />

So lautet die Antwort von Nadja Blumenkamp,<br />

Hoteliere im Biohotel Rupertus,<br />

warum Bio für sie eine Lebenseinstellung<br />

ist. Seite 86<br />

Die Kunst der Symbiose<br />

Altes erhalten und mit Neuem ergänzen.<br />

Was nun auch im Wohnbau angekommen<br />

ist, praktizieren Hotels schon länger.<br />

Seite 88<br />

Praktika suchen und finden<br />

In den Tourismusschulen geht es für die<br />

Schüler immer wieder in die Praxis.<br />

Seite 94<br />

Foto: biohotel-rupertus-leogang Foto: Sergey / Adobe Stock


3/20<strong>24</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 5<br />

Ascotts erweitert Portfolio<br />

lyf und Somerset Schönbrunn<br />

öffnen ihre Pforten<br />

und markieren Österreich-<br />

Premieren für zwei unterschiedliche<br />

Zielgruppenkonzepte:<br />

Die junge Marke lyf<br />

(live your freedom) fördert<br />

social living, Somerset den<br />

generationsübergreifenden<br />

Familienaufenthalt. Das lyf<br />

Foto: The Ascott Limited<br />

Schönbrunn Vienna ist für<br />

die nächste Reise-Generation konzipiert, den digitalen Nomaden,<br />

die von verschiedenen Orten arbeiten wollen. Die<br />

Eröffnung des ersten Somerset-Hauses in Wien deckt den<br />

Wunsch nach generationsübergreifenden Familienreisen ab.<br />

www.discoverasr.com/en/the-ascott-limited<br />

Salon Paradise<br />

Foto: Rebecca Hope<br />

Im April eröffnet im neuen Hotel<br />

Hoxton mit dem Salon Paradise<br />

eine Basement-Bar mit dem Charakter<br />

vergangener Zeiten: Mystik eines<br />

Speakeasys mit der Essenz der freigeistigen<br />

Beat Generation finden sich<br />

hier – der revolutionären Gegenkultur<br />

der 50er und 60er Jahre. Was hier über<br />

den Tresen geht, ist eine Hommage:<br />

Wie der Big Slim, der mit Erdnussbutter-Whiskey,<br />

Banane und Sahne überrascht<br />

. Vor der Bar wartet ein antikes<br />

Hofmann-Konzertklavier darauf, bespielt<br />

zu werden. thehoxton.com<br />

FELIX - <strong>das</strong> Wirtshausfestival<br />

Von 5. April bis 5. Mai kochen Spitzenköche<br />

in der Region Traunsee-<br />

Almtal auf. Ein Workshops bei der<br />

jüngsten Kaffeerösterin Österreichs<br />

ist genauso dabei, wie eine unterhaltsame<br />

Strudel-Schifffahrt am Traunsee.<br />

Spitzenkoch Christoph Parzer<br />

aus Gmunden zeigt bei „Tradition &<br />

Bier“ ein 6-Gänge-Menü aus Gerstensaft.<br />

Bei „Salz & Sandrone“ werden<br />

traditionelle Gerichte auf und mit<br />

Salz gegart und auf Salzstein gebraten.<br />

<br />

www.wirtshausfestival.at<br />

Spitzenköche bei TAVOLATA<br />

Beim Gourmetfestival Tavolata,<br />

vom 26. Mai bis 16.<br />

Juni in der Region Steyr kochen<br />

Spitzenköche wie Klemens<br />

Schraml oder Lukas<br />

Kapeller auf. Allerdings nicht<br />

in ihren eigenen Küchen,<br />

sondern an besonderen Orten.<br />

Das Flying-Diner wird<br />

in der historischen Schmalspurbahn<br />

serviert, Produkte<br />

aus Wald & Wiese auf der<br />

Bergerwieshütte verkocht<br />

Foto: Karl Steinegger<br />

Foto: Drehwerk OG<br />

und <strong>das</strong> Glashaus-Dinner über den Dächern der Steyrer Altstadt<br />

ist ein Highlight. Abschluss ist <strong>das</strong> Fussball-Finale, wo<br />

originelle kleine Gerichte als perfekte Matchbegleitung serviert<br />

werden. <br />

www.tavolata.at<br />

Andere reden darüber, wir machen es.<br />

Wir fertigen nachhaltige Gartenmöbel für Ihr Objekt.<br />

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Art. 1988<br />

Art. 1160<br />

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6 MESSEN<br />

3/20<strong>24</strong><br />

INTERNORGA 20<strong>24</strong><br />

Hamburg wurde vom 08. bis 12. März<br />

20<strong>24</strong> erneut zur INTERNORGA-<br />

Town und versammelte die gesamte<br />

Außer-Haus-Branche. Die Teilnehmenden<br />

der internationalen Fachmesse<br />

für Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien<br />

und Konditoreien erlebten unter<br />

dem Motto „Alle zusammen.“ abermals<br />

Ausstellende aus aller Welt, ein außergewöhnliches<br />

Rahmenprogramm mit<br />

hochkarätigen Kongressen und spannenden<br />

Wettbewerben sowie viel Zeit<br />

und Raum für Networking. Ob Nachwuchs-Kochwettbewerb,<br />

informative<br />

Sessions auf den zahlreichen Bühnen<br />

oder die rund 1.200 Ausstellenden aus<br />

knapp 30 Ländern: Die INTERNORGA<br />

ist auch 20<strong>24</strong> ihrem Status als internationale<br />

Leitmesse gerecht geworden,<br />

hat die gesamte Branche zusammengebracht<br />

und ein abwechslungsreiches<br />

Programm geboten.<br />

www.internorga.com<br />

Foto: Hamburg Messe<br />

gastro goes<br />

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Dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong> liegt<br />

eine Beilage der<br />

Firma Edna bei.<br />

Vorstand bestätigt!<br />

In der 2. Ordentlichen Generalversammlung<br />

des Food & Beverage Manager<br />

Clubs AUSTRIA wurde am 05.März<br />

20<strong>24</strong> der bisherige Vorstand mit dem<br />

Präsidenten: Mark Chad Lewis, dem<br />

Vice Präsidenten: Ferdinand Höppe sowie<br />

dem Schatzmeister: Michael Schulz<br />

erneut für 4 Jahre bestätigt. Lewis (<br />

Lobster Union) ist seit 2005 Präsident<br />

des Clubs und somit nach Ferdinand<br />

Höppe (ehemals. Fachvorstand Tourismusfachschule<br />

Wassermanngasse),<br />

Georg Stronstorff (ehemals ANA Grand<br />

Hotel), Fritz Draxler (ehemals Intercontinental)<br />

Manfred Gugerel ( ehemals<br />

ANA Grand Hotel) und Egon Michelitsch<br />

( ehemals Hotel Imperial, Gründungsjahr<br />

1988) der längst dienende<br />

Präsident. Die wohl größte Lehrlingskampagne<br />

AMUSE BOUCHE (www.<br />

amuse-bouche.at) wurde in seiner ersten<br />

Amtszeit geboren. Er formierte den<br />

Club 2016 in einen ordentlichen Verein.<br />

Dieser steht für seine Mitglieder sowie<br />

der Branche für Fort.- und Weiterbildung,<br />

Interessensaustausch und profitables<br />

Netzwerken.<br />

www.f-b-manager.com<br />

Foto: F&B Manager Club AUSTIRA


3/20<strong>24</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 7<br />

Charity-Event der Schüler<br />

Im Februar ging im Hotel Savoyen<br />

die bereits 15. Ausgabe<br />

des schon traditionellen<br />

Charity-Events der Schüler<br />

der Höheren Bundeslehranstalt<br />

für Tourismus und wirtschaftliche<br />

Berufe (HLTW 13 /<br />

Bergheidengasse) - mit künstlerischer<br />

Unterstützung u. a.<br />

Foto: Philipp Hutter<br />

von Anna Mabo, Karl Markovics<br />

und Erwin Steinhauer - erfolgreich über die Bühne. Unter<br />

dem Motto „Schule und Charity“ veranstaltet die HLTW<br />

13 unter der Leitung von Direktorin Anita Petschning jedes<br />

Jahr zahlreiche karitative Events. Das „Theaterhotel“, mit einem<br />

Kultur-Brunch am Vormittag und einem Abendkonzert,<br />

ist dabei eines der Highlights. Die Schüler sind dabei in Eigenregie<br />

für <strong>das</strong> gesamte Event-Management, die Vermarktung<br />

und <strong>das</strong> Bankett verantwortlich. Die Spendenerlöse der<br />

Veranstaltung kommen über den Kooperationspartner Entwicklungshilfeklub<br />

Dorfbauprojekten in Indien, dem Integrationshaus<br />

und der inklusive Lernwerkstatt „0816“ zugute.<br />

www.<strong>das</strong>theaterhotel.at<br />

Verbesserte Rezeptur<br />

Foto:UFS<br />

Unilever Food Solutions<br />

& Eskimo stellt<br />

<strong>das</strong> verbesserte Saucensortiment<br />

von Knorr<br />

Professional aus Bratenjus<br />

und -saft vor und reagiert<br />

damit auf die<br />

Bedürfnisse der Profiküchen.<br />

Zum Relaunch<br />

gehört neben einer verfeinerten<br />

Rezeptur auch<br />

ein neues Verpackungsdesign.<br />

Doch nicht nur die dunklere Farbe ist neu, auch der intensivere<br />

Röst- und Fleischgeschmack vereinfacht ab sofort<br />

zusätzlich die Abläufe in der Küche. „Der Knorr Professional<br />

Bratenjus pastös sowie der Bratensaft bieten nicht nur eine<br />

sichere Basis, sondern auch Möglichkeiten, eigene Akzente zu<br />

setzen,“ erklärt Daniel Kogoj, Culinary Fachberater bei Unilever<br />

Food Solutions & Eskimo. „Die verbesserte, glutenfreie Rezeptur<br />

des Bratenjus pastös stellt zudem eine Erleichterung<br />

im Hinblick auf Allergene und deren Kennzeichnung dar“, ergänzt<br />

er.<br />

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verantwortungsvoll genießen


8 AKTUELL & ANGESAGT<br />

3/20<strong>24</strong><br />

So is(s) es …!<br />

Kolumne<br />

Ich möchte diese Serie mal mit<br />

einem, wie mir scheint, brisanten<br />

Thema eröffnen. Wie jeder weiß<br />

und hört hat in Österreich <strong>das</strong><br />

große Wirtesterben begonnen.<br />

Restaurants werden geräumt und<br />

neue Betreiber händeringend gesucht!<br />

Es scheint viele vakante Lokale<br />

zu geben, für die neue Dienstleister<br />

den altbekannten Service<br />

erhalten und keine Miet- oder<br />

Pachteinbußen für die Immobilienkönige<br />

verursachen sollen.<br />

Wenn man einen gescheiten,<br />

qualitätstreuen Gastwirten der alten<br />

Schule will, der eine langfristige<br />

Partnerschaft garantieren kann,<br />

sollte aber auch hier seitens der<br />

Verpächter eine gute Bewerbung<br />

stimmen.<br />

Unlängst bin ich bei Ausschreibungen<br />

an Gastronomen über ein<br />

Sammelsurium an Verboten und<br />

zwingenden Soll-Erfüllungen gestoßen,<br />

die in 26 DIN A4 Seiten in<br />

Schriftgröße 6,5 gar nie Aufhören<br />

wollten. Der Tatbestand war der,<br />

<strong>das</strong>s der künftige Betreiber eine<br />

Küche, die Spüle, die Bar und die<br />

Restaurant Möblage hätte mitbringen<br />

sollen in einem krönenden<br />

Passus aber darauf hingewiesen<br />

wurde, <strong>das</strong>s „…..bei Beendigung<br />

des Pachtverhältnisses die eingebrachten<br />

Einrichtungsgegenstände<br />

in <strong>das</strong> Eigentum des Verpächters<br />

gehen“. Frei nach dem Motto:<br />

Schreiben wir‘s mal rein, vielleicht<br />

findet sich ein Trottel der´s unterschreibt.<br />

Mir ist schon klar, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Geschriebene<br />

bis zur Unterschrift<br />

Subjekt der Verhandlung ist – aber<br />

Leute, im Namen aller Gastronomen,<br />

so was ist doch sicher kein<br />

Start für Vertrauen und langjährige<br />

Partnerschaft.<br />

Mark Chad Lewis<br />

President<br />

F&B Manager Club AUSTRIA<br />

www.f-b-manager.com<br />

Foto: F&B Manager Club AUSTIRA<br />

Bowls im Beisl<br />

Im traditionellen Wirtshaus-Beisl „Zur<br />

Mitzitant“ gibt es ab Ostern die Bowl<br />

für den Mittagstisch. Klassische Wiener<br />

Wirtshausküche wird in vier verschiedenen<br />

Variationen mundgerecht<br />

zubereitet, mit dabei sind selbstredend<br />

<strong>das</strong> Wiener Schnitzel oder die Zwiebirost-Bowl,<br />

der Zwiebelrostbraten. Vorgeschnitten,<br />

damit für den Genuss nur<br />

eine Gabel notwendig ist, setzt Neoinhaber<br />

Marco Schnall, der <strong>das</strong> Lokal<br />

vor zehn Monaten von der Mitztitant<br />

übernommen hat, auf die Verbindung<br />

von traditionellen Gasthausgerichten<br />

in moderner Optik und möchte damit<br />

den Mittagstisch für die Büroangestellten<br />

aus dem Grätzel aufmischen. Abholen,<br />

wie derzeit möglich, oder auch liefern<br />

lassen, wie es künftig geplant ist.<br />

Abends können neben den Bowls zum<br />

Mitnehmen, auch weitere österreichische<br />

Klassiker in Wirtshausatmosphäre<br />

vor Ort genossen werden.<br />

https://mitzitant.at<br />

Sakegirl trifft Wiener Schnitzel<br />

Mit Sakegirl hält ein neuer japanischer<br />

Reiswein Einzug in<br />

die Gastronomie. Ziel von Naoko<br />

Walter und ihrem Mann war, einen<br />

leichten Sake für Österreich<br />

zu kreieren, der nicht nur zur klassischen<br />

asiatischen Küche passt,<br />

sondern vor allem zum Nationalgericht<br />

Wiener Schnitzel. Dieser<br />

Reiswein wird wie Bier gebraut<br />

und in Takenso Tsuyu Brauerei<br />

in Yamagata, Japan hergestellt.<br />

Naoko betont auch, <strong>das</strong>s vor allem<br />

auch <strong>das</strong> Silica Mineralwasser aus<br />

den japanischen Bergen dem Wein den<br />

besonderen Touch verleiht. Dass der japanische<br />

Reiswein, der sowohl kalt, als<br />

auch warm getrunken werden kann, bestens<br />

nach Europa und dessen Gerichten<br />

passt, zeigen Auszeichnungen, wie die<br />

Double Gold bei der Milano Sake Challenge,<br />

wo er mit Prosciutto, Ceasar Salad<br />

und Pasta Bolognese eine äußerst gute<br />

Figur machte.<br />

www.sakegirl.com<br />

Foto: Ludwig Schedl<br />

Foto: Fullstop PR


3/20<strong>24</strong><br />

AKTUELL 9<br />

Bio immer teurer?<br />

Über 30 Gastronomen<br />

waren<br />

bei dem Treffen der<br />

ARGE Nahtürlich-<br />

BIO in Kooperation<br />

mit der Fachgruppe<br />

Gastronomie der<br />

WKW dabei. Gastgeber<br />

war <strong>das</strong> Boutiquehotel<br />

Stadthalle,<br />

ein Vorreiter in Sachen<br />

BIO und Nachhaltigkeit.<br />

„Wir haben<br />

seit unserer 100<br />

Foto: NatürlichBIO<br />

prozentigen BIO-<br />

Umstellung nur einen geringfügig höheren Wareneinsatz“,<br />

erläutern Diethold Schaar und Elisabeth Haslinger vom<br />

Landhotel Yspertal. Sie veranschaulichten dies mit einer<br />

Frühstückskalkulation. Dabei steht der achtsame Umgang<br />

mit Lebensmitteln an erster Stelle. Im Zuge der BIO-Umstellung<br />

habe man im Landhotel an vielen kleinen Schräubchen<br />

gedreht: So denkt man Fleisch etwa als Beilage, <strong>das</strong><br />

Frühstücksbuffet wurde anders angeordnet, der Topfenaufstrich<br />

ist hausgemacht. „Bio muss definitiv nicht teurer sein<br />

- wenn man sich wirklich etwas überlegt und strukturell etwas<br />

verändert“, so Schaar.<br />

www.nahtuerlichbio.at<br />

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Digitale Bildungsplattform<br />

für Gastronomie<br />

Mit wîse up, der digitalen Aus- und Weiterbildungsplattform,<br />

bietet die WKÖ ihren Mitgliedsbetrieben ein zusätzliches<br />

Serviceangebot: Einer der Schwerpunkte liegt bei<br />

den Lehrlingen, die durch wîse up zeit- und ortsunabhängig<br />

via App, am Smartphone/Tablet, oder am Desktop auf Lerninhalte<br />

ihres Lehrberufs zugreifen können. Vor allem für diese<br />

Generation ist dieses Angebot maßgeschneidert, um sie<br />

auch wirklich zu erreichen. Das Angebot an digitalen Lerninhalten<br />

für Lehrlinge wächst ständig und wird didaktisch<br />

von Branchenexperten– u.a. IBW, WIFI, TRAUNER Verlag -<br />

qualitätsgesichert und geprüft. Ab sofort finden sich auch<br />

die drei ausbildungsstärksten Lehrberufe des Hotel- und<br />

Gastgewerbes, Koch, Hotel- und Gastgewerbeassistent sowie<br />

Restaurantfachmann auf wîse up. Die Lerninhalte sind<br />

lehrlingsgerecht in Videos, Wissensabfragen, Gamifications<br />

etc. aufbereitet. Gastronomie- und Hotelleriebetriebe erhalten<br />

kostenlosen Zugang für bis zu drei wîse up Lizenzen.<br />

www.wko.at/oe/tourismus-freizeitwirtschaft/hotellerie/<br />

digitale-ausbildungsplattform<br />

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Wir beraten Sie gerne.<br />

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10 AKTUELL & ANGESAGT<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Fotos: Changyu Pioneer.<br />

Zwischen Haus und Labor<br />

Madame Zhang Baochun ist Chinas erste weibliche „Chief Brandy Master“. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Im exklusiven Interview mit <strong>GASTRO</strong><br />

spricht sie über ihre Erfahrungen und<br />

zukünftige Trends.<br />

Was hat Sie dazu motiviert, eine Karriere<br />

als Chief Brandy Master anzustreben,<br />

vA als Frau in einem männlich dominierten<br />

Bereich?<br />

An der Universität riet mir meine Mutter,<br />

in Yantai zu bleiben, was mich dazu<br />

veranlasste, mich an der Tsinghua-Universität<br />

für ein alkoholbezogenes Programm<br />

einzuschreiben. Obwohl es keinen<br />

Studiengang gab, der sich speziell<br />

auf Brandy konzentrierte, umfasste der<br />

Lehrplan die Alkoholindustrie im Allgemeinen.<br />

Da ich in meinem Studium hervorragend<br />

abschnitt und zu den Besten<br />

meines Jahrgangs gehörte, bot mir die<br />

Universität nach meinem Abschluss<br />

eine Stelle an. Bei dieser Gelegenheit<br />

lernte ich <strong>das</strong> Unternehmen Changyu<br />

kennen, wo ich mich zunächst mit verschiedenen<br />

Aspekten der Weinherstellung<br />

befasste. Mein Interesse an Branntwein<br />

wuchs jedoch, als ich bemerkte,<br />

<strong>das</strong>s es kaum Branntweinbrenner gab.<br />

Angesichts der Herausforderungen und<br />

der alternativen Karrierewege, z. B. im<br />

Management, entschied ich mich standhaft<br />

für die Verbesserung der Brandy-<br />

Produktion in China. Mein Engagement<br />

war so groß, <strong>das</strong>s ich mein Leben zwischen<br />

Haus und Labor ausbalancierte<br />

und dieses Engagement auch im Alter<br />

von 68 Jahren noch beibehalte, indem<br />

ich regelmäßig den Keller besuche.<br />

Welche Herausforderungen haben Sie<br />

auf Ihrem Weg zur Brandy-Meisterin<br />

in China erlebt?<br />

Das Konzept der Herstellung von chinesischem<br />

Branntwein stieß aufgrund<br />

anfänglicher Unzulänglichkeiten bei<br />

Anlagen, Fässern und Ausrüstung auf<br />

Skepsis. Außerdem benötigte der Prozess<br />

der Fassreifung Zeit, und <strong>das</strong> wirtschaftliche<br />

Klima begrenzte die Investitionsmöglichkeiten.<br />

Welche innovativen Ansätze haben<br />

Sie entwickelt, um chinesische Brandy-Produkte<br />

an die Trends der Gastro<br />

anzupassen?<br />

Als Reaktion auf Markttrends brachte<br />

man limitierte Editionen auf den Markt,<br />

die sorgfältig auf die Interessen der Verbraucher<br />

abgestimmt waren. Diese Editionen<br />

enthielten Designs, die Tierkreiszeichen<br />

darstellten, jedes mit einem<br />

Alkoholgehalt von 43 Grad, was eine einzigartige<br />

Mischung aus kulturellem Erbe<br />

und Produktinnovation darstellt. Jeder<br />

Schritt des Prozesses wurde akribisch<br />

dokumentiert und registriert, was <strong>das</strong><br />

Engagement für Qualität und Einzigartigkeit<br />

in der Entwicklung unterstreicht.<br />

Wie sehen Sie die Zukunft des chinesischen<br />

Brandy-Marktes?<br />

Angesichts des weltweit steigenden<br />

Konsums bestand die dringende Notwendigkeit,<br />

die Qualität der einheimischen<br />

Produkte zu verbessern, um den<br />

wachsenden Ansprüchen der Verbraucher<br />

gerecht zu werden, die nach besseren<br />

Optionen suchen. Das Auftauchen<br />

von COVID-19 im Jahr 2019 hat meine<br />

Vision nicht behindert, sondern mich in<br />

meiner Entschlossenheit bestärkt, die<br />

Qualität der Marke zu verbessern.


<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

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12 BIO<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Bio ist gefragter denn je<br />

Bio wäre rückläufig, sagen die Zahlen. Zumindest, was den Handel betrifft, wo Konsumenten<br />

aufgrund hoher Inflation deutliche Zurückhaltung zeigen und öfter zu konventionellen<br />

Lebensmitteln greifen. In der Gastronomie sieht <strong>das</strong> etwas anders aus, denn hier ist die<br />

Bionachfrage stabil. <br />

Von Petra Pachler<br />

bio<br />

Die Küchencrew des Restaurants Handwerk setzt<br />

trotz gestiegener Preise ausnahmslos auf Bio.<br />

Fotos: Restaurant Handwerk<br />

Doch wie gehen Gastronomen<br />

mit den gestiegenen Preisen um<br />

und wie reagiert der Großhandel<br />

auf dieses Thema? Eine Biozertifizierung<br />

bringt dem Gastronom<br />

eindeutig Vorteile, denn Biogerichte<br />

dürfen teurer sein, was der Gast auch<br />

problemlos zur Kenntnis nimmt. Doch<br />

was, wenn im Einkauf die Bioware immer<br />

teurer wird und die Preisspirale im<br />

Betrieb schon ziemlich ausgereizt? Das<br />

Angebot zu reduzieren oder teilweise<br />

auf konventionelle Ware zu setzen ist<br />

für jene, die zertifiziert sind, keine Option.<br />

Wo liegt die Lösung?<br />

Die beiden Küchenchefs Deniz Neverov<br />

und Dominik Czvitkovits vom Restaurant<br />

Handwerk in Wien, beschreiben<br />

es so: „Ja, Bio wurde in den letzten Monaten<br />

erheblich teurer, aber zum Glück<br />

haben wir in Österreich viele Möglichkeiten,<br />

gute Bio-Produkte zu bekommen.<br />

Und wir kochen ganz und gar nicht<br />

weniger aufwändig. Wir wollen <strong>das</strong> Essen<br />

nicht nur geschmacklich, sondern<br />

auch optisch hochwertig zubereiten.<br />

Auf die Frage, ob die gestiegenen<br />

Preise an die Gäste weitergeben werden,<br />

meinen die beiden: „Natürlich muss<br />

man die Preise an die Gäste weitergeben.<br />

Wir versuchen, <strong>das</strong> im Rahmen zu<br />

halten, aber wenn man BIO Küche wertschätzt,<br />

ist man als Gast normalerwei-


3/20<strong>24</strong><br />

BIO 13<br />

se auch bereit, 2-3 € mehr auszugeben<br />

- im Bio-Supermarkt ist <strong>das</strong> ja nicht anders.<br />

Deutlich bemerkbar mache sich<br />

der Preisunterschied beim Fleisch und<br />

beim Fisch, so die Küchenchefs, aber<br />

„beim Gemüse lassen sich durch eine<br />

saisonale, regionale Auswahl die Kosten<br />

senken!“<br />

Bio stärker den je!<br />

Und was sagt der Großhandel? Gibt es<br />

einen merkbaren Rückgang der Bestellungen?<br />

Bei Österreichs führendem<br />

Gastronomie-Großhändler mit eigener<br />

Biomarke konnte man 2023 seinen Bio-<br />

Umsatz um 19 Prozent steigern. Das liege<br />

auch daran, <strong>das</strong>s die öffentliche Hand<br />

den Bio-Anteil in der Beschaffung deutlich<br />

nach oben treibt., je nach Bundesland<br />

sind bis zu 50 % Bio-Anteil vorgeschrieben.<br />

Die Umsatzsteigerungen<br />

liegen teilweise deutlich über der Teuerungs-Rate,<br />

hervorzuheben ist <strong>das</strong> 30<br />

%ige Plus bei Milch und Molkereiprodukten<br />

sowie bei Tiefkühl-Artikeln. Die<br />

Steigerung im Getränkebereich ist auf<br />

die Tatsache zurückzuführen, <strong>das</strong>s immer<br />

mehr Winzer auf biologische Produktionsweise<br />

Setzen. Auch Schinken<br />

und Fleisch im Biosektor verzeichneten<br />

einen Aufwärtstrend. Bio ist nachgefragt<br />

– und zwar ungebrochen. Denn<br />

Werte wie Nachhaltigkeit und Bio haben<br />

in Zukunft in der Gastronomie Hochsaison,<br />

sind Großhändler überzeugt.<br />

Info<br />

Zitat<br />

Bio-Siegel in Österreich<br />

Hier gibt es eine Vielzahl von Bio-Gütesiegeln, die unterschiedliche<br />

Kriterien für die Bio-Zertifizierung festlegen. Die Wichtigsten sind<br />

<strong>das</strong> EU-Bio-Siegel und <strong>das</strong> Bio-Austria-Siegel, die den Richtlinien<br />

für ökologische Landwirtschaft entsprechen. Demeter wiederum<br />

bezieht auch soziale Aspekte mit ein und <strong>das</strong> AMA Bio Siegel wird<br />

für ökologisch erzeugte Lebensmittel vergeben.<br />

Foto: BIO Austria<br />

Mehr Bio, mehr Transparenz!<br />

Die Erwartung von Konsumenten,<br />

biologische Lebensmittel<br />

auch außer Haus angeboten<br />

zu bekommen, nimmt in den<br />

letzten Jahren deutlich zu. Das<br />

bemerken wir als Bio-Verband<br />

an der deutlich steigenden Zahl<br />

von Anfragen zu gastronomischen<br />

Einrichtungen mit bioregionalem<br />

Angebot. Auch die<br />

Umsatzzahlen bestätigen diese<br />

Entwicklung. Wer sich in diesem<br />

Wachstumsmarkt hervorheben<br />

möchte, setzt auf volle Transparenz<br />

gegenüber den Gästen<br />

- und damit auf eine Bio-Zertifizierung.<br />

Barbara Riegler,<br />

Obfrau von BIO AUSTRIA<br />

Landwirte bilden die Basis!<br />

Was bedeutet die Entwicklung im Umkehrschluss<br />

für die Landwirte? Obst,<br />

Gemüse und Früchte in Bio sind in Österreich<br />

in großer Menge vorhanden –<br />

was doppelt gut ist, denn Herkunft ist<br />

auch bei Bio ein wesentliches Thema.<br />

Denn auch wenn andere Länder gute<br />

Bioprodukte anbauen, so ist der CO2-<br />

Fußabdruck gerade hier ein wichtiger<br />

Faktor. Und wenn es doch von auswärts<br />

sein muss, was vor allem in der gehobenen<br />

Gastronomie manchmal der Fall ist,<br />

so ist <strong>das</strong> Schiff ist dann doch noch besser<br />

als der Flug.<br />

Hot Snack<br />

INNOVATIVER KNUSPER-HIT<br />

H Rote-Bete-Sticks<br />

als Veggie-Fingerfood<br />

● Das ideale Veggie-Powerfood für Ernährungsbewusste<br />

● Stückige Rote Bete in knuspriger Kürbiskern-Panade,<br />

mit herzhaftem Hartkäse und Gewürzen verfeinert<br />

● Ideal zum Dippen oder als Topping für trendige Bowls<br />

Tiefgekühlt, in 100 % Rapsöl vorgebacken, für<br />

Combidämpfer, Backofen, Pfanne und Fritteuse<br />

Mehr Infos: www.avita-food.de<br />

N ATÜRLIC H VEGGIE


14 AKTUELL & ANGESAGT<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Klar gestellt: Wo bio<br />

ein Muss ist!<br />

Heutzutage sind die meisten Lebensmittel<br />

gut in Bio-Qualität erhältlich,<br />

doch diese Produkte sind oft<br />

deutlich teurer. So fragen sich viele<br />

Verbraucher, muss wirklich alles in<br />

Bio-Qualität sein, vor allem bei Obst<br />

und Gemüse?<br />

Im Bio-Bereich dürfen im Gegensatz<br />

zu konventionellem Anbau keine<br />

chemisch-synthetischen Pestizide<br />

verwendet werden. Das wirkt sich<br />

vor allem bei Obst und Gemüse aus,<br />

<strong>das</strong> oberhalb der Erde wächst. Dieses<br />

ist daher meist stärker belastet. Dagegen<br />

sind Rote Rübe, Karotten und<br />

Pastinaken deutlich weniger belastet,<br />

da sie unterhalb der Erde relativ<br />

gut geschützt sind. Knollen und<br />

Rüben aus konventionellem Anbau<br />

schneiden daher in Bezug auf die<br />

Pestizidbelastung meist relativ gut<br />

ab. Auch robuste Sorten wie Kohl<br />

sind in der Regel rückstandsärmer.<br />

Anders sieht es bei Bananen,<br />

Weintrauben und auch Beeren aus,<br />

gerade dann, wenn sie weit gereist<br />

sind und außerhalb der heimischen<br />

Saison bei uns angeboten werden.<br />

Bananen gelten sogar als Pestizid-<br />

Weltmeister, nach dem Schälen<br />

sollte man sich sogar die Hände<br />

waschen, damit die unerwünschten<br />

Stoffe beim Essen nicht auf die<br />

Frucht übergehen. Hier zahlt sich<br />

der Griff zur Bioware besonders aus,<br />

ebenso bei schnell verderblichen<br />

Sorten, frischen Kräutern und Salaten,<br />

Blattspinat, Paprika, Kirschen,<br />

Marillen, Pfirsichen und Tomaten.<br />

Bio-Obst und Gemüse ist meist auch<br />

nitratärmer und weniger belastet mit<br />

Schwermetallen, wie etwa Cadmium.<br />

Grund dafür ist der verstärkte Einsatz<br />

von Phosphatdünger im konventionellen<br />

Anbau.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Bio-Sortiment aus<br />

Österreich<br />

Erstklassige Zutaten aus kontrolliert<br />

biologischem Anbau die nach traditionellen<br />

Rezepten schonend verarbeitet<br />

werden – <strong>das</strong> ist die Basis aller Weinbergmaier<br />

Produkte in Bio-Qualität. Das Unternehmen<br />

vertreibt unter den Marken<br />

Bauernland und Toni Kaiser ein kontinuierlich<br />

wachsendes Sortiment an Bio-<br />

Gerichten, <strong>das</strong> zu 100 Prozent aus biologischen<br />

Zutaten besteht und gänzlich<br />

ohne Zusatzstoffe auskommt. Und diese<br />

hohe Qualität schmeckt man! Der führende<br />

Tiefkühlproduzent deckt mit den<br />

genannten Marken sowohl die süße als<br />

auch pikante Schiene ab. Unter Bauernland<br />

werden mit dem Semmel-, und Erdäpfelknödel<br />

zwei Beilagen in Bioqualität<br />

angeboten, ebenso wie die Bio-Frittaten<br />

als Suppeneinlage, die sich allesamt<br />

schnell und einfach zubereiten lassen<br />

und dadurch eine hohe Zeitersparnis<br />

bringen. Die Marke Toni Kaiser, die sich<br />

den Süßspeisen verschrieben hat, präsentiert<br />

sechs Mehlspeisenklassiker in<br />

bester Bio-Qualität. Neben dem fruchtigen<br />

Marillenknödel, geschmackvollen<br />

Nuss-Nougat-Knödel und flaumigen<br />

Nachhaltigere<br />

Gebäudereinigung<br />

Werner & Mertz Professional führt<br />

<strong>das</strong> Switch-System für eine nachhaltigere<br />

Gebäudereinigung ein. Dieses<br />

Dosier- und Nachfüllsystem setzt auf ultrakonzentrierte<br />

Formulierungen in recycelbaren<br />

Verpackungen, um den Ressourcenverbrauch<br />

und CO2-Emissionen<br />

zu minimieren. Mit nur 5ml Konzentrat<br />

pro 4 Liter Wasser ermöglicht Switch<br />

eine effiziente Reinigung und senkt Lagerkosten.<br />

Die Flaschen sind mit einer<br />

Dosierkappe für präzise Anwendung<br />

ausgestattet und können mit umweltfreundlichen<br />

Nachfüllbeuteln wiederbefüllt<br />

werden. Das System, zertifiziert mit<br />

Germknödel mit Powidlfülle bereichern<br />

auch drei Strudelvarianten <strong>das</strong> süße Bio-<br />

Sortiment. Sowohl der Bio Strudelteig<br />

zum Weiterverarbeiten als auch der genussfertige<br />

Bio Apfel- und Topfenstrudel<br />

werden in der eigenen Strudel Manufaktur<br />

in Wien erzeugt. Die hauchdünne<br />

Verarbeitung gepaart mit besten regionalen<br />

Rohstoffen sorgt dabei für den einzigartigen<br />

Geschmack. Und mit einem<br />

Fettanteil von unter sechs Prozent sind<br />

die Bio-Strudelteige deutlich bekömmlicher<br />

als der gehaltvolle Blätterteig mit<br />

rund 30 Prozent Fett.<br />

www.weinbergmaier.at<br />

dem EU-Ecolabel<br />

und vom Cradle-to-Cradle-Institut<br />

mit Gold<br />

ausgezeichnet,<br />

reduziert Verpackungsvolumen<br />

und Kunststoffverbrauch<br />

erheblich. Es demonstriert,<br />

wie<br />

Foto: Werner & Mertz<br />

Leistung, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit<br />

in der professionellen Reinigung<br />

vereinbar sind.<br />

www.werner-mertz.de/at/<br />

Foto: Weinbergmaier


Eindrucksvolle<br />

Tradition seit mehr<br />

als 155 Jahren<br />

Seit Generationen stehen wir als in Österreich gegründetes<br />

Familienunternehmen und inhabergeführter<br />

Traditionsbetrieb für höchste Qualität und absolute<br />

Verlässlichkeit. Modernste Technologien und umsichtiges<br />

Handeln sorgen dafür, <strong>das</strong>s wir diesen Ansprüchen<br />

auch in Zukunft gerecht werden.<br />

Ihr Peter Berger – peter@berger.at<br />

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Qualität aus Tradition<br />

Vertrauen Sie auf über 155 Jahre<br />

Erfahrung und höchste Qualitätsstandards.<br />

Wir beraten Sie gerne.<br />

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Bundesländern<br />

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16 AKTUELL & ANGESAGT<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Expansionskurs in Österreich<br />

Mit den sechs neuen Vertriebspartnern<br />

in Österreich und Deutschland<br />

baut Hotelsoftwarespezialist ASA seine<br />

Marktpräsenz deutlich aus. moma.s ist<br />

neuer ASA-Partner für Österreich. „Die<br />

moma.s GmbH freut sich über die neue<br />

Partnerschaft mit ASA. Die Zusammenarbeit<br />

vereint die umfangreiche Erfahrung<br />

beider Unternehmen, um den<br />

österreichischen Hotels innovative Lösungen<br />

anzubieten und deren digitale<br />

Transformation zu beschleunigen“, so<br />

Manfred Kronberger von moma.s. „ASA<br />

bringt mit dem neuen ASA HOTEL<br />

eine maßgeschneiderte und moderne<br />

Softwarelösung. Die Expertise in der<br />

Foto: ASA<br />

Hotellerie wird unsere Fähigkeit stärken,<br />

unseren Kunden einen deutlichen<br />

Mehrwert zu bieten und die Geschäftsprozesse<br />

effektiv zu unterstützen. Unsere<br />

neue Partnerschaft unterstreicht <strong>das</strong><br />

Engagement beider Unternehmen, erstklassige<br />

Lösungen anzubieten.“<br />

www.asahotel.com<br />

Junge treiben Bio voran<br />

Foto: Wedl<br />

In den letzten<br />

Jahren stieg die Nachfrage<br />

nach Bio-Produkten<br />

kontinuierlich an.<br />

Aus dem kürzlich veröffentlich- ten Wedl Food Report<br />

20<strong>24</strong> geht hervor, <strong>das</strong>s vor allem jüngere Menschen, besonders<br />

unter 40 Jahren, auch im letzten Jahr stärker auf den<br />

Konsum von regionalen und biologischen Produkten geachtet<br />

haben (15 Prozent, im Vergleich zu 9 Prozent bei den über<br />

60-Jährigen). Um die Bedürfnisse der Kunden aus Gastronomie<br />

und Hotellerie und deren Gästen zu decken, hat Wedl<br />

sein Bio-Sortiment stetig erweitert: Vor allem bei Obst und<br />

Gemüse, Eiern und Milchprodukten, aber auch bei Wein bis<br />

hin zum Kaffee findet man alles in höchster Qualität. So finden<br />

alle, die auf hochwertige Bio-Erzeugnisse setzen, <strong>das</strong><br />

Passende bei Wedl.<br />

www.wedl.com<br />

Bio für große Ansprüche<br />

Mit der 2021<br />

eingeführten<br />

Bio-Eigenmarke<br />

„Transgourmet<br />

Natura“ setzt<br />

Transgourmet ein<br />

klares Zeichen in<br />

der Außer-Haus-<br />

Verpflegung setzen.<br />

Angeboten<br />

Foto: Maislinger<br />

werden aktuell<br />

mehr als 330 Artikel unter der Eigenmarke Transgourmet<br />

Natura, in Summe werden beeindruckende 639 Artikel im<br />

Bio-Bereich unter eigenen Marken angeboten. Transgourmet-weit<br />

– also inklusive Bio-Produkten von Markenartiklern<br />

– umfasst <strong>das</strong> Sortiment bereits über 2.000 Artikel und<br />

deckt alle Warenbereiche ab. Mit der Einführung von Natura<br />

deckt Transgourmet die drei zentralen Themen Nachhaltigkeit,<br />

Regionalität und Bio sortimentsseitig perfekt ab. „Werte<br />

wie Nachhaltigkeit und Bio haben in Zukunft in der Gastronomie<br />

Hochsaison“, ist Thomas Panholzer, Geschäftsführer<br />

von Transgourmet Österreich, überzeugt. Das klare Ziel<br />

ist es, den Anteil an biologischen Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung<br />

zu heben - der Aktionsplan nachhaltige<br />

Beschaffung ist da ein guter Multiplikator.<br />

www.transgourmet.at


3/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 17<br />

Nachhaltige Mobilität für Hotels:<br />

E-Bike Saisonmieten von Papin Sport<br />

Im Zeitalter der Nachhaltigkeit und<br />

des Umweltbewusstseins suchen Hotels<br />

ständig nach innovativen Lösungen,<br />

um ihren Gästen ein besonderes Erlebnis<br />

zu bieten. In diesem Kontext präsentiert<br />

Papin Sport eine aufregende Möglichkeit,<br />

die nicht nur umweltfreundlich<br />

ist, sondern auch die Gesundheit der<br />

Gäste fördert.<br />

Die E-Bike Saisonmieten von Papin<br />

Sport mit Hauptsitz in Italien und 2 Nebensitzen<br />

in Osttirol und Kärnten, bieten<br />

Hotels die perfekte Gelegenheit, ihren<br />

Gästen ein nachhaltiges Fortbewegungsmittel<br />

während ihres Aufenthalts<br />

anzubieten. Stellen Sie sich vor, ein modernes<br />

E-Bike steht für Ihre Gäste bereit,<br />

ohne <strong>das</strong>s Sie sich um Anschaffung, Wartung<br />

oder Austausch kümmern müssen.<br />

Bereits 600 Hotels in Italien, Österreich<br />

und Deutschland vertrauen auf<br />

diese Art der Radmiete, welche mit einem<br />

speziellen technischen Full-Service<br />

Support auf die Bedürfnisse der Hotellerie<br />

abgestimmt ist. Das Service-Team<br />

von Papin Sport ist direkt vor Ort, um einen<br />

schnellen und zuverlässigen Service<br />

sicherzustellen - und <strong>das</strong> seit 15 Jahren.<br />

Wenn auch Sie Interesse an nachhaltiger<br />

Mobilität für Ihre Gäste haben, zögern<br />

Sie nicht, Papin Sport zu kontaktieren:<br />

Mail: info@hotel-bikes.com<br />

Telefon: +39 0474 862297<br />

bzw. +43 720 445566<br />

Foto: CubeStereo/DanielNiederkofler


Seite 18 bis Seite 45<br />

Food<br />

Ratzeputz: Chinakohl mit Blatt und Rippen<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Der typische Herbst- und Wintersalat wird von vielen unterschätzt und wird in unseren Breiten daher meist nur<br />

als Salat zubereitet. In Asien dagegen wird er viel häufiger verwendet und landet dort mit seinen knackigen Blattrippen<br />

gerne im Wok. Im Kimchi, dem koreanischen Nationalgericht, wird er milchsauer vergoren und mit reichlich<br />

Schärfe versehen. Ein stattlicher Chinakohlkopf kann um die zwei Kilogramm wiegen, damit ist <strong>das</strong> Gemüse sehr<br />

ergiebig. Die zarten Blattränder sind optimal für Salat, die dickeren Blattrippen ergeben ein schmackhaftes Gemüse.<br />

So eignet sich ein Kopf gleich für mehrere Gerichte. Aber meistens werden nur die zarten Blätter verwendet,<br />

die knackigen Rippen werden meist herausgeschnitten und landen nur im Biomüll.<br />

Mit Putz und Stingl<br />

VEGETARISCHES CHINA-<br />

KOHLGEMÜSE MIT GARNELEN<br />

Zutaten für 2 Personen:<br />

› 10 Stück Garnelen<br />

› 120 g Buchweizen- oder<br />

Dinkelvollkornnudeln<br />

› 300 g Chinakohl (hinteres,<br />

fleischiges Ende)<br />

120 g Lauch<br />

› 150 g Karotte<br />

1 Zwiebel<br />

4 Knoblauchzehen<br />

Salz und Pfeffer<br />

Curcuma<br />

Ingwer<br />

1 Chilischote<br />

Abrieb einer halben Bio-Zitrone<br />

Sojasauce<br />

2 Esslöffel Erdnüsse<br />

› Rapsöl und Olivenöl zum Anbraten<br />

Zubereitung:<br />

Chilischote halbieren, entkernen und klein<br />

schneiden. Gemüse putzen, waschen und in Stifte<br />

oder Streifen schneiden. In Rapsöl Zwiebel, Chili<br />

und Knoblauch anschwitzen, danach die Karotten<br />

dazugeben und anrösten.<br />

Chinakohl dazugeben und anschwitzen, den<br />

Lauch erst 2 Minuten vor Bratende untermischen.<br />

Das Gemüse mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, Curcuma<br />

und Ingwer würzen. Etwas frischen Zitronenabrieb<br />

dazugeben. Die Garzeit des Gemüses beträgt<br />

etwa 10 Minuten.<br />

Erdnüsse ohne Haut in einer Pfanne ohne Fett<br />

leicht rösten.<br />

Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, danach in ein Sieb abgießen.<br />

Die geputzten Garnelen ohne Kopf und Schale in Olivenöl von beiden Seiten<br />

kurz, aber scharf anbraten, danach erst leicht salzen und pfeffern. Die<br />

Garnelen nur leicht ziehen lassen, sie sollten innen noch leicht glasig sein.<br />

Nudeln mit Gemüse, gerösteten Erdnüssen und den Garnelen anrichten.


3/20<strong>24</strong><br />

FRÜHLINGSKULINARIK 19<br />

Eine runde Sache<br />

Neu und absolut im Trend sind die<br />

verführerischen Cappuccinocreme-<br />

Schnecken von EDNA: Die luftigen Plunderschnecken,<br />

gefüllt mit einer hausgemachten<br />

Cappuccinocreme, schmecken<br />

nach Kaffee. Sie sind nicht nur geschmacklich<br />

und optisch ein Highlight<br />

auf jedem süßen Buffet, sondern auch die<br />

Alternative zum klassischen Stück Kuchen.<br />

Die runden Gebäckstücke bestehen<br />

zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten,<br />

sind in Schneckenform gedreht und<br />

eignen sich auch hervorragend als süßer<br />

Snack to go. Ein „Must Have“, nicht nur<br />

für Kaffeeliebhaber. Optimal für jede Art<br />

Burger in Bio<br />

Neu seit letztem Jahr bei Salomon im<br />

Sortiment präsentiert sich der Bio<br />

Homestyle Burger. Hier finden Gäste<br />

und Burger-Fans Handmade-Optik<br />

in Bio: Anspruchsvolle Fleischliebhaber,<br />

die auf Tierwohl achten, genießen<br />

den beliebten Homestyle Burger nämlich<br />

in bester Bio-Qualität. Es handelt<br />

sich hierbei um einen köstlichen Gruß<br />

von saftigen Allgäuer Almwiesen. Der<br />

Bio Homestyle Burger besteht zu 100<br />

Prozent aus zertifiziertem Bio-Fleisch<br />

aus dem Allgäu. Gastronomen wissen:<br />

von Buffets ist die Mini-Variante der leckeren<br />

Schnecke, die Mini Cappuccinocremeschnecke.<br />

www.edna.at<br />

Artgerechte Tierhaltung wird ein immer<br />

relevanteres Verkaufsargument, denn<br />

Gäste wollen ohne schlechtes Gewissen<br />

genießen.<br />

www.salomon-foodworld.com<br />

Foto: Edna<br />

Foto: Juan Nardi<br />

Für Spargel<br />

und mehr<br />

S pitzen-Spargel,<br />

feiner Fisch,<br />

Eggs Benedict –<br />

alles köstlich. Und<br />

alles noch viel<br />

köstlicher mit den<br />

THOMY Hollandaise<br />

Produkten,<br />

die im Handumdrehen<br />

zubereitet<br />

sind. In der Thomy<br />

Les Sauces<br />

Foto: Nestle<br />

Hollandaise stecken nur Eier aus<br />

Freilandhaltung und ausgewählte<br />

Zutaten und keine Konservierungsstoffe.<br />

Den Klassiker Sauce<br />

Hollandaise interpretiert THO-<br />

MY nun auch als vegane Variante.<br />

Die THOMY Sauce Hollandaise<br />

vegan wird mit Ackerbohneneiweiß,<br />

ohne Ei und ohne Konservierungsstoffe<br />

hergestellt. Am Teller<br />

ergänzt sie nicht nur Spargel, sondern<br />

auch vegane Fleisch- und<br />

Fischalternativen oder Gemüsen.<br />

Weitere Varianten der THOMY<br />

Sauce Hollandaise sind die Sorten<br />

THOMY Sauce Hollandaise laktosefrei<br />

und THOMY Sauce Hollandaise<br />

légère, die zusätzlich in der<br />

Spargelsaison angeboten werden.<br />

<br />

www.nestle.at


20 FRÜHLINGSKULINARIK<br />

3/20<strong>24</strong><br />

So schmeckt der Frühling<br />

Der Frühling ist da und mit ihm eine Reihe an kulinarischen Highlights. Die Frühlingsküche<br />

ist geprägt von Leichtigkeit und Frische und punktet mit saisonalen Zutaten. Von Katrin Schedler<br />

Foto: gudrun / Adobe Stock<br />

Frische Salate mit jungem Blattgemüse<br />

wie Spinat, Rucola und Frühlingskräutern<br />

wie Kresse, Schnittlauch<br />

oder Petersilie sind perfekt für<br />

den Frühling. Kombiniert werden kann<br />

wie’s gefällt und schmeckt, dabei sollte<br />

bei all der Freude über die bunte<br />

Auswahl an Lebensmitteln unbedingt<br />

auf die Qualität und Herkunft geachtet<br />

werden. Gemüse sollte frisch sein,<br />

dann ist es richtig gschmackig und gesund<br />

noch dazu. Heimisches Gemüse<br />

ist nicht nur gesundheitlich wertvoller,<br />

weil besonders frisch und vitaminreich,<br />

sondern auch ökoloigsch besser als<br />

jene Produkte, die einen langen Transportweg<br />

hinter sich haben. Oft bieten<br />

Händler sogar einen Gemüsesaisonkalender<br />

an, der im Überblick zeigt, wann<br />

heimisches Gemüse Saison hat, was<br />

ganz praktisch bei der Zusammenstellung<br />

von Speisekarten sein kann. Wer<br />

zu Bio-Lebensmitteln greift, der kann<br />

sich sicher sein, <strong>das</strong>s diese frei von Chemikalien<br />

wie Pflanzenschutzmitteln<br />

sind – so schmeckt’s gleich nochmals<br />

besser. Köchinnen und Köche wissen:<br />

Frische Kräuter bereichern jedes Gericht.<br />

So profitieren viele Gasthäuser,<br />

Restaurants und Co. vom eigenen Kräutergarten,<br />

der nicht nur schön anzusehen<br />

ist, sondern auch den Gaumen erfreut.<br />

Schnittlauch, Petersilie aber auch<br />

verschiedene Minze- und Thymianarten<br />

sowie Zitronengras stellen kaum<br />

Ansprüche an den Boden und müssen<br />

nicht viel gegossen werden – perfekt,<br />

denn die Mitarbeiter stehen meist sowieso<br />

unter Zeitdruck. Werden die<br />

Kräuter selbst kultiviert, können sie jederzeit<br />

frisch geerntet werden, was ein<br />

klarer Vorteil gegenüber Schnittware<br />

ist. Übrigens: Kräuter wie z.B. Minze<br />

passen auch sehr gut zu süßen Speisen<br />

und geben Desserts eine frische Note.<br />

Säuerlicher Frühlingsbote<br />

Oftmals leider nicht genügend beachtet<br />

in der Küche wird Rhabarber. Obwohl<br />

Rhabarber oft wie Obst verwendet<br />

wird, gehört er botanisch gesehen<br />

zur Familie der Knöterichgewächse<br />

und ist ein typisches Saisongemüse.<br />

Die robusten Stängel sind zwischen<br />

März und April erntereif, traditionelles<br />

Ende der Erntesaison ist der Johannistag,<br />

also der <strong>24</strong>. Juni. Der Frühlingsbote<br />

Rhabarber schmeckt herb-säuerlich<br />

und wird klassischerweise gerne für<br />

Kuchen, Kompotte, Marmeladen, Saucen<br />

und Desserts verwendet, schmeckt<br />

aber auch köstlich zu Fleischgerichten<br />

oder in Chutneys. Jung geerntet, ist er<br />

weich und zart und hat einen milden<br />

Geschmack. Je älter, desto fasriger und<br />

saurer wird er. Rhabarber kann geschält<br />

und in kleine Stücke geschnitten wunderbar<br />

eingefroren werden. So lässt er<br />

sich auch außerhalb der Saison genießen.<br />

Tipp: Auch für die Getränkekarte<br />

kann Rhabarber spannend sein: Rhabarber-Spritz,<br />

Cocktails mit Rhabarbersirup<br />

oder eine hausgemachte Rhabarber-Limonade<br />

bringen Abwechslung<br />

ins Glas.


3/20<strong>24</strong><br />

FRÜHLING 21<br />

Sauce Hollandaise mit Eifix Eigelb<br />

Zutaten für 1 Liter Sauce Hollandaise:<br />

650 g Butter (ergibt ca. 500 ml geklärte Butter)<br />

100 ml Eifix Eigelb<br />

50 g feine Schalotten oder Zwiebelwürfel<br />

100 ml trockener Weißwein<br />

1 Lorbeerblatt<br />

6 zerdrückte schwarze Pfefferkörner<br />

1 – 1,5 EL Pflanzenöl<br />

Saft einer Zitrone oder milder Essig<br />

Salz, weißer Pfeffer oder Cayenne Pfeffer<br />

› eine Prise Zucker<br />

Ultimative<br />

Neuheit<br />

Art. 323*<br />

Mini Cappuccinocreme-<br />

Schnecke<br />

Maße: Ø 5,0 x H 2,5 cm<br />

Gewicht: 40 g, 90 St. / Kt.<br />

vorgegart<br />

Mini-<br />

Vielfalt<br />

Foto: Eipro<br />

Die Butter erwärmen, klären und etwas abkühlen<br />

lassen.<br />

Die fein gewürfelten Schalotten in Öl glasig<br />

anschwitzen. Die zerdrückten Pfefferkörner und<br />

<strong>das</strong> Lorbeerblatt dazu geben, mit dem Weißwein<br />

ablöschen, ca. 3 Minuten aufkochen und leicht<br />

reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein feines<br />

Sieb passieren. (Wichtig, damit die Düsen des iSi<br />

Gourmet Whip einwandfrei arbeiten).<br />

Nun <strong>das</strong> Eifix Eigelb und 5 – 6 EL der Reduktion<br />

in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen<br />

aufschlagen. Die Butter langsam und tropfenweise<br />

unter die aufgeschlagene Ei-Masse ziehen. Es<br />

muss eine Emulsion entstehen.<br />

Die Emulsion mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer<br />

und Zitronensaft abschmecken. Jetzt die Soße in<br />

den iSi Gourmet Whip füllen und zwei Sahnekapseln<br />

aufschrauben. Alles kräftig schütteln und in<br />

einem Wasserbad bei höchstens 65 °C warmhalten.<br />

www.eipro.de<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 1160*<br />

FF-PartyBurger-<br />

Mischkiste, 4-fach<br />

Maße: Ø 6,5 x H 3,5 cm<br />

Gewicht: 30 g, 100 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 1753*<br />

Mini-Muffin Box,<br />

3-fach sortiert<br />

Maße: Ø 4,2 x H 4,0 cm<br />

Gewicht: 20 g, 60 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Die<br />

Jetzt schnell<br />

und einfach<br />

mit der<br />

EDNA App<br />

bestellen!<br />

App<br />

Bestellen Sie jetzt bei Ihrem Großhändler,<br />

im C+C Markt oder direkt bei EDNA!<br />

EDNA Backwaren GmbH<br />

Rutzenmoos 20 • A-4845 Rutzenmoos<br />

E-Mail austria@edna.at<br />

0800 20 20 85 +49 01522 179 55 81<br />

Lieferung per Tiefkühl-LKW.<br />

1<br />

Kontrolliert durch die Öko-Kontrollstelle<br />

DE-ÖKO-006 – Handelstätigkeit kontrolliert<br />

durch die Bio-Kontrollstelle AT-BIO-301<br />

* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten,<br />

Nährwertdeklaration, Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im<br />

Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen<br />

klicken. Gerne steht Ihnen unsere kostenlose Service-Hotline 0800/202085 für weitere Informationen<br />

zur Verfügung. Bei einigen Produktabbildungen handelt es sich um Serviervorschläge. Irrtümer und<br />

Änderungen vorbehalten, keine Haftung für Druckfehler.


22 FRÜHLINGSKULINARIK<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Bio oder was?<br />

Österreich ist <strong>das</strong> Land mit dem<br />

größten Angebot an Bio Produkten.<br />

Was unterscheidet eigentlich Bio<br />

von konventionellen Produkten und<br />

warum sollte Bio besser sein für uns<br />

und die Umwelt? Bio steigt und der<br />

Grund dafür ist sowohl <strong>das</strong> Umdenken<br />

hinsichtlich besserer Lebensmittel<br />

und Nachhaltigkeit, aber auch<br />

eine genauere Information als noch<br />

vor 10 Jahren - die Menschen möchten<br />

sich gesünder ernähren! Aber<br />

auch hier muss man unterscheiden<br />

zwischen frischen Produkten, wie<br />

Gemüse, Obst und tierischen Produkten.<br />

Ganz stark sieht man <strong>das</strong><br />

Wachstum bei Brot und Gebäck,<br />

ebenso bei Milch und Milchprodukte.<br />

Man muss genau hinschauen, wo<br />

der Unterschied zwischen Bio und<br />

konventionellen Produkten liegt. Oft<br />

hat Bio nur Einfluss auf die Haltung<br />

der Tiere und vielleicht auch auf die<br />

Fütterung.<br />

Immer wieder werde ich nach meiner<br />

Meinung gefragt: Ist Bio wirklich<br />

besser oder ist dies nur der tollen<br />

Werbeindustrie zu verdanken? Ich<br />

denke, jeder kann sich hier selbst ein<br />

Bild machen und entscheiden, was<br />

für ihn besser ist. Im Gesamten muss<br />

man sagen, <strong>das</strong>s Bio Lebensmittel<br />

sehr wertvoll sind und diese teilweise<br />

einen bis zu 70 Prozent höheren<br />

Gehalt an Antioxidantien haben, als<br />

solche aus konventionellem Anbau,<br />

ebenso werden bei Bio Pestizide vermieden.<br />

Deshalb sehe ich hier eine<br />

große Chance, Bio Produkte zu erweitern<br />

und den Anteil zu erhöhen.<br />

2020 war der Zuwachs an Bio Produkten<br />

zirka 17 Prozent und <strong>das</strong> sind<br />

schon tolle Zahlen<br />

Beim Einkauf ist darauf zu achten,<br />

woher die Produkte kommen und<br />

verstärkt auf österreichische Produkte<br />

greifen. Österreich hat ohnehin<br />

eines der strengsten Bio Gesetze<br />

und <strong>das</strong> ist gut so.<br />

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />

Vorreiter der veganen Küche<br />

https://siegfriedkroepfl.com<br />

Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />

Kulinarische<br />

Pasta-Neuanfänge<br />

Delikate Kreationen, ein Hauch von<br />

Italien und die perfekte Wahl für ein<br />

einzigartiges Genusserlebnis. HILCONA<br />

läutet mit den Pasta-Kreationen „Tortelli<br />

Spargel“ und „Agnolotti Bärlauch” den<br />

Frühling ein.¬ Die neuen Tortelli Spargel<br />

sind eine feine Kombination aus zartem,<br />

grünem Spargel und cremigem Ricotta.<br />

Fein umhüllt mit einer hauchdünnen<br />

Pasta aus Hartweizengriess. Das Ergebnis:<br />

Eine unverwechselbare Frühlings-<br />

Melange. Auch die halbmondförmigen<br />

„Agnolotti Bärlauch“ sind ein Fest für<br />

alle Sinne. Das bärenstarke Wildkraut<br />

Bärlauch verleiht der Füllung eine aussergewöhnlich<br />

würzige Note, die sich<br />

perfekt mit dem milden Ricotta verbindet.<br />

Pasta von HILCONA FOODSER-<br />

VICE wird der Tradition entsprechend<br />

zubereitet, ist vorgegart und gefrostet.<br />

Im Kochtopf, im Steamer oder im Pastakocher.<br />

www.foodservice.hilcona.com<br />

Frühlingshaftes Grillen<br />

Foto: Hilcona<br />

Der Frühlingsbeginn läutet die Grillsaison<br />

ein und bietet die ideale Gelegenheit<br />

für ein schmackhaftes Grillerlebnis.<br />

Frische Zutaten, köstliche Aromen und<br />

bestes Fleisch aus Österreich bilden die<br />

Grundlage für unvergessliche Grillmomente.<br />

Mit GENUSS AUS ÖSTERREICH<br />

vertrauen bereits zahlreiche Chefköche<br />

und Gastronomen auf <strong>das</strong> exklusive<br />

Fleischsortiment der Eurogast Eigenmarke.<br />

Der heimische Gastrogroßhändler<br />

bietet edles Hühner-, Rind- und Schweinefleisch<br />

mit 100 prozentiger Herkunftsgarantie<br />

aus Österreich. Die Kennzeichnung<br />

4 x AT garantiert, <strong>das</strong>s die Tiere<br />

in Österreich geboren, aufgezogen, geschlachtet<br />

und verarbeitet wurden. „Unsere<br />

Gastronomie legt großen Wert auf<br />

Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit.<br />

Eurogast Österreich erfüllt diese<br />

Ansprüche und bietet mit GENUSS AUS<br />

ÖSTERREICH eine breite Auswahl an<br />

qualitativ hochwertigem Fleisch aus Österreich“,<br />

erklärt Peter Krug, Geschäftsführer<br />

von Eurogast Österreich.<br />

www.eurogast.at<br />

Foto: Eurogast


Dekorativ,<br />

bunt,<br />

würzig<br />

Die facettenreiche Würzmischung WIBERG Avocado & Bowl<br />

punktet mit intensiv fruchtiger Tomate, anregender Chili,<br />

erfrischender Zitrusnote sowie fein nussigem Sesam. Sie verfeinert<br />

Avocados in sämtlichen Formen und gibt Bowls den<br />

letzten Schliff beim Finishen.<br />

Ab 1. März 20<strong>24</strong> im WIBERG Onlineshop und ab 1. April 20<strong>24</strong><br />

im Fachhandel erhältlich!<br />

www.wiberg.eu<br />

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.


<strong>24</strong> FRÜHLINGSKULINARIK<br />

3/20<strong>24</strong><br />

bio<br />

Foto: Janina Malafa<br />

Schmackhafter Spargel<br />

Stefan Malafa hat gemeinsam mit seinem Bruder Richard dieses Jahr den elterlichen<br />

Spargelbetrieb in Niederösterreich übernommen.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Während die Eltern die Pension genießen,<br />

erzählt uns Stefan Malafa<br />

Wissenswertes rund um<br />

Spargel.<br />

Welche Spargelsorten werden bei Ihnen<br />

angebaut und sind in der Gastro<br />

beliebt?<br />

Wir kultivieren alte, robuste Spargelsorten,<br />

die mit unserem Biospargelbau und<br />

den Bodenbeschaffenheiten harmonieren.<br />

Die Verwendung von Sorten mit unterschiedlichen<br />

Reifezeiten ermöglicht<br />

es uns, eine kontinuierliche Versorgung<br />

zu gewährleisten. Frühe Sorten, wie<br />

zB Prius, bringen zu Beginn der Saison<br />

hochwertigen Spargel, während spätere<br />

Sorten wie Grolim und Herkolim eine<br />

hohe Stangenqualität bis zum Ende der<br />

Saison sicherstellen. Während in der<br />

Gastro nach wie vor der edle Bleichspargel<br />

am beliebtesten ist, merkt man bei<br />

Privatkunden den Trend zu Grünspargel.<br />

Ungeschälter Spargel gibt den Kunden<br />

Flexibilität. Jedoch haben wir einen<br />

steigenden Bedarf an geschältem Spargel<br />

festgestellt, insbesondere bei Großküchen<br />

und Restaurants. Wir haben in<br />

moderne, automatisierte Schältechnik<br />

investiert, die es uns ermöglicht, geschälten<br />

Spargel in hoher Qualität und<br />

Effizienz anzubieten.<br />

Welche Herausforderungen gibt es bei<br />

der Belieferung von Gastronomen mit<br />

frischem Spargel?<br />

Eine davon besteht darin, Last-Minute-Bestellungen<br />

zu erhalten, vor allem<br />

spät in der Nacht. Wir sind darauf vor-


3/20<strong>24</strong><br />

FRÜHLINGSKULINARIK 25<br />

bereitet, auf diese spontanen Bestellungen<br />

einzugehen. Unsere eigene Logistik<br />

ermöglicht es uns, die Qualität und Frische<br />

unseres Spargels während des gesamten<br />

Lieferprozesses zu garantieren.<br />

Wir setzen alles daran, unseren Kunden<br />

in der Gastronomie einen zuverlässigen<br />

und hochwertigen Service zu bieten.<br />

Wir überwachen persönlich und kontinuierlich<br />

den gesamten Prozess. Unsere<br />

Mitarbeiter sind geschult, darüber<br />

hinaus unterziehen wir uns jährlichen<br />

externen Kontrollen durch anerkannte<br />

Zertifizierungsstellen. Ein Aspekt für die<br />

Qualität unseres Spargels ist die ständige<br />

Überwachung des Wetters und<br />

die Reaktion darauf – wir halten engen<br />

Kontakt mit Wetterdiensten.<br />

Wie hat sich die Spargel-Nachfrage in<br />

der Gastronomie in den letzten Jahren<br />

entwickelt?<br />

In der gehobenen Gastro ist die Nachfrage<br />

seit Jahrzehnten konstant und gut.<br />

Erfreulicherweise steigt hier wieder <strong>das</strong><br />

Bedürfnis nach frischen, regionalen und<br />

biologisch kultivierten Produkten, auch<br />

wenn die Preisdifferenz zu Produkten<br />

außerhalb der EU teils sehr hoch ist.<br />

Uns freut auch sehr, <strong>das</strong>s immer mehr<br />

Großküchen bestrebt sind, ihre Speisen<br />

in Bioqualität anzubieten.<br />

Die Malafa-Brüder sind Spargelprofis.<br />

Foto: Janina Malafa<br />

Gibt es besondere Rezepte oder Zubereitungstipps,<br />

die Sie Gastronomen<br />

empfehlen?<br />

Will man den Spargel an sich hervorheben,<br />

lohnt es sich, ihn im Rohr zu braten.<br />

Dazu benötigt man etwas Olivenöl<br />

und Salz, so kommt die knackige Frische<br />

und der frühlingshafte Spargelgeschmack<br />

optimal zur Geltung. Soll es<br />

gehaltsvoller sein, wird Spargel paniert<br />

oder als Cordon Bleu zubereitet.<br />

www.spargel-malafa.at<br />

Rezept Schlemmer Rührei zu Spargelsalat<br />

Zutaten für 10 Personen:<br />

› Je 1,25 kg weißer und grüner<br />

Stangenspargel<br />

› Salz, Zucker, Butter<br />

› 750 g Cherry-Tomaten<br />

› 750 g geräucherte<br />

Forellenfilets<br />

› 5 EL Aceto Balsamico<br />

10 EL kaltgepresstes Rapsöl<br />

5 EL Brühe<br />

1 EL Senf<br />

75 g gehackte Zwiebeln<br />

50 g gehackte Petersilie<br />

Pfeffer<br />

75 g Margarine<br />

› 1500 g Eifix Schlemmer<br />

Rührei<br />

Foto: thorstenspringer.de<br />

Das Duo, <strong>das</strong> harmonisch<br />

vereint alle aktuellen<br />

Ernährungsstile<br />

bedient und<br />

zugleich die Gaumen<br />

der Gäste verwöhnt,<br />

heißt „Spargel plus<br />

Schlemmer Rührei“.<br />

Profis setzen bei Ei<br />

auf moderne Lifestyle-Produkte<br />

von<br />

hoher Qualität und<br />

Sicherheit aus dem<br />

Hause EIPRO.<br />

Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter bissfest kochen, gut<br />

abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Tomaten vierteln, Forellenfilets<br />

in Stücke teilen. Alles mischen.<br />

Aus Essig, Öl, Brühe, Senf, Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer eine<br />

Vinaigrette rühren und unter die Salatzutaten mischen. Kurz durchziehen<br />

lassen. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen. Gewünschte Menge<br />

Eifix Schlemmer Rührei in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze<br />

zubereiten. Das Rührei zusammen mit dem Salat auf Tellern anrichten.<br />

Dazu Walnussbrot reichen.<br />

<br />

www.eipro.de


26 FRÜHLINGSKULINARIK<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Schmackhafte<br />

Saucen<br />

FELIX ist Marktführer im Ketchup-<br />

und Saucenmarkt in<br />

Österreich, mit den beliebtesten<br />

Produkten in beiden Segmenten.<br />

Um den Erfolgskurs fortzusetzen<br />

launcht FELIX zum Start<br />

der heurigen Grillsaison ein Feuerwerk<br />

an Neuheiten. FELIX Curry<br />

Gewürzketchup ist eine Fusion<br />

aus einzigartigen Currygewürzen<br />

und fruchtiger Raffinesse. Ob zu<br />

Gegrilltem, Pommes oder Snacks<br />

– FELIX Curry Gewürzketchup<br />

verleiht jedem Gericht eine besondere<br />

Note. Die neuen Sorten<br />

FELIX Sriracha Ketchup und FE-<br />

LIX Ananas Ketchup sorgen seit<br />

März für Abwechslung. Das beliebteste<br />

Ketchup Österreichs vereint<br />

mit der angenehmen Schärfe<br />

und dem exotischen Geschmack<br />

von Sriracha Chili bringt Freude.<br />

FELIX Ananas Ketchup bringt<br />

eine fruchtige Ananasnote zum<br />

beliebten Ketchupgeschmack von<br />

FELIX. Mit dem Launch der FELIX<br />

Sweet Chili Sauce setzt FELIX auf<br />

eine der beliebtesten Sorten aus<br />

dem Exotic Regal.<br />

www.felix.at<br />

Foto: Felix<br />

Sommerliche Grillvergnügen<br />

Was wer auf den Rost legt, ist<br />

ebenso Geschmacks- wie<br />

Glaubenssache. Für Brotverliebte<br />

gilt klar: Ofenfrisches gehört<br />

zum Grillen wie die Kohle.<br />

Und es darf sehr gerne über seine<br />

traditionelle Rolle als „Grillbegleiter“<br />

im Körberl hinauswachsen<br />

und in die erste Reihe<br />

aufrücken. Mit dem Haubis Laugenbriocheknopf,<br />

dem vorgeschnittenen<br />

Haubis Hamburger<br />

Laibchen, oder der Haubis Ciabatta<br />

lassen sich ganz einfach raffinierte<br />

Gerichte zaubern, die jede noch so<br />

anspruchsvolle Runde begeistern. Hinter<br />

den Haubis Rezepturen stecken findige<br />

Köpfe mit experimentierfreudigen<br />

Gaumen. Unseren beliebten Briocheknopf<br />

mit dem nicht minder beliebten<br />

Der Frühling und damit auch die Spargelsaison<br />

stehen vor der Tür, eine<br />

gute Vorbereitung ist da neben hochwertigen<br />

und zeitsparenden Produkten<br />

gefragter denn je. Unilever Food Solutions<br />

& Eskimo liefert Profiküchen mit<br />

der Lukull Sauce Hollandaise und passenden<br />

Rezepten den idealen Start in<br />

die wichtigen Frühlingswochen und darüber<br />

hinaus. „Das herausfordernde Tagesgeschäft<br />

verlangt besonders in Profiküchen<br />

nach mehr Effizienz. Mit der<br />

Aroma von Laugengebäck zu kombinieren<br />

– darauf muss man erst mal kommen.<br />

Das Ergebnis heißt konsequenterweise<br />

Haubis Laugenbriocheknopf und<br />

ist fein mit weißem und schwarzem Sesam<br />

bestreut.<br />

www.haubis.at<br />

Saison der Sauce Hollandaise<br />

sofort einsetzbaren Lukull Sauce Hollandaise<br />

können Gastronomen Zeit sparen,<br />

ohne auf Geschmack und Qualität<br />

verzichten zu müssen“, erklärt Daniel<br />

Kogoj, Culinary Fachberater bei Unilever<br />

Food Solutions & Eskimo. „Die vielseitige,<br />

leicht anpassbare Lukull Sauce<br />

Hollandaise passt dabei nicht nur perfekt<br />

zu Spargel, sondern lässt sich auch<br />

zu vielen weiteren saisonalen Gerichten<br />

kombinieren“, ergänzt Kogoj.<br />

www.ufs.com<br />

Foto: UFS Foto: Haubis


3/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 27<br />

Fotos: Darbo<br />

Erfolgsgarant Frühstück<br />

Das Frühstück hat für den Gast und<br />

die Hotellerie einen hohen Stellenwert,<br />

zumal <strong>das</strong> Frühstück oft<br />

die einzige Mahlzeit im Hotel ist. Umso<br />

mehr Wert muss <strong>das</strong> Hotel somit auf<br />

<strong>das</strong> Frühstück legen. Zeitgerechte Präsentation<br />

sowie eine zeitgemäße Angebotsauswahl<br />

und Sortenvielfalt stellen<br />

daher wichtige Faktoren für die Zufriedenheit<br />

des Gastes und <strong>das</strong> Renommée<br />

des Hauses dar.<br />

In den besten Häusern gibt es auch<br />

zum Frühstück nur <strong>das</strong> Beste. Dazu gehören<br />

Darbo Naturrein Konfitüre, Honig,<br />

Sirup und Nougatcreme.<br />

Die Produktrange des Familienbetriebs<br />

aus Stans in Tirol reicht von Minigläsern<br />

bis zu Fruchtaufstrichen in<br />

Großgebinden, Dekorgläsern – natürlich<br />

auch in Bio-Qualität – Portionsbechern<br />

und Dosierflaschen. Hinsichtlich der<br />

Konfitüren-Sorten sind Kenner von der<br />

Vielfalt der Geschmacksrichtungen begeistert.<br />

So befinden sich Marillen, Erdbeeren,<br />

Himbeeren, Pfirsiche, Orangen,<br />

Heidelbeeren, Schwarzkirschen und einige<br />

andere köstliche Früchte im Angebot<br />

von Darbo. Auch beim Honig gibt es<br />

eine große Sortenauswahl, die Honig-<br />

Liebhaber zu schätzen wissen. Natürlich<br />

bieten wir auch diesen in Bio-Qualität<br />

an.<br />

Zur Präsentation bietet Ihnen <strong>das</strong><br />

Hause Darbo dekorative Platzierungshilfen<br />

an, die es Ihnen erleichtern, aus<br />

Ihrem Frühstücksbuffet ein optisches<br />

Erlebnis für Ihre Gäste zu machen. Diese<br />

speziellen Präsentationshilfen bestehen<br />

aus handbemalten Keramiktöpfen,<br />

Acryltöpfen, Platzierungen für Portionsbecher<br />

Konfitüre oder Honig bzw. Aufstellern.<br />

Die Präsentationshilfen wurden<br />

in Zusammenarbeit mit der Gastronomie<br />

entwickelt, um eine appetitliche<br />

Platzierung am Frühstücksbuffet zu ermöglichen.<br />

Natürlich sind diese Platzierungshilfen<br />

dem hochwertigen Darbo-<br />

Auftritt angepasst.<br />

Beim Frühstücksbuffet dürfen natürlich<br />

auch unsere dekorativen Dispenser<br />

- ein neues hygienisches Dosiersystem<br />

für Fruchtaufstrich, Honig<br />

und Nougatcreme in der Dosierflasche<br />

– nicht fehlen. Hochwertige Materialien<br />

wie Edelstahl und Aluminium machen<br />

den Dispenser zu einem perfekten Präsentations-Tool,<br />

um Ihren Gästen erlesene<br />

Köstlichkeiten anzubieten und ihnen<br />

den Beginn des Tages zu versüßen.<br />

Diese sind übrigens sowohl in weiß als<br />

auch jetzt Neu in schwarz erhältlich.<br />

Die Vorteile auf einen Blick:<br />

› Mühelose und unkomplizierte Handhabung<br />

Einfache Säuberung ohne Zerlegen<br />

Hygienische und saubere Dosierung<br />

Kein Tropfen<br />

› Einfaches Austauschen der leeren<br />

Dosierflaschen<br />

› Kein Werkzeug notwendig<br />

› Keine komplizierte Mechanik<br />

› Ansprechende Optik durch schlichtes<br />

Design<br />

› Dosierflaschen sind wiederverschließbar<br />

› Funktioniert ohne Strom<br />

› Klare Sortenerkennung durch ins<br />

Auge fallende Illustrationen und<br />

mehrsprachige Beschriftung auf den<br />

Etiketten der Dosierflaschen<br />

shop.darbo.com<br />

Info<br />

Darbo Onlineshop für<br />

Dispenser und<br />

Platzierungshilfen


28 FRÜHLINGSKULINARIK<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Weber-Grillmeisterin Yulia Haybäck setzt im Frühling auf Gemüse am Grill.<br />

Fotos: Weber<br />

Der Frühling am Grill!<br />

Gegrillt wird immer und vor allem im Frühling versetzt der erste Grillabend die Genießer<br />

schon ein bisschen in Sommerlaune.<br />

Von Petra Pachler<br />

Das Schöne daran ist, <strong>das</strong>s der Frühling<br />

eine Menge an Gemüse bereit<br />

hält, <strong>das</strong> hervorragend auf den<br />

Griller passt. In der Umsetzung zählen<br />

dann auch hier die wichtigsten Fragen<br />

wie zum Beispiel: Wann und wo<br />

wird was platziert? Ebenso <strong>das</strong> richtige<br />

Würzen, was beim Gemüse vorrangig<br />

mit Kräutern und hochwertigen Essenzen<br />

für besten Geschmack sorgt. Und<br />

von der Auswahl ist man sowieso unbegrenzt,<br />

denn auf den Grill passen so<br />

ziemlich alle Gemüsesorten von A wie<br />

Aubergine bis Z wie Zwiebel.<br />

Weber-Grillmeisterin Yulia Haybäck<br />

hat für <strong>GASTRO</strong> ihre ganz persönlichen<br />

Grilltipps verraten: „Frühling bedeutet<br />

natürlich Spargel- und Bärlauchzeit. Oft<br />

wird <strong>das</strong> Grillen von Spargel als mühsam<br />

empfunden, weil die Spargelstangen<br />

einzeln gewendet werden und man<br />

aufpassen muss, <strong>das</strong>s sie nicht durch<br />

den Rost fallen.<br />

Mein Tipp: Mit einem Gemüseoder<br />

Fischgitter gelingt <strong>das</strong> großartig,<br />

der Spargel wird einfach eingespannt<br />

und kann damit gleichzeitig gewendet<br />

werden. Bärlauch wird nicht unbedingt<br />

direkt gegrillt, man kann ihn aber<br />

beispielsweise wie Spinat zubereiten.<br />

Er eignet sich auch toll als Füllung für<br />

Fisch- oder Fleischgerichte.<br />

Jetzt startet auch wieder die Rhabarbersaison<br />

und auch der Rharbarber<br />

eignet sich bestens zum Grillen.<br />

Eine Rezeptidee sind beispielsweise<br />

Fleischspieße mit Rhabarberstückchen<br />

dazwischen. Wer <strong>das</strong> Fleisch süßlich<br />

würzt, erhält einen spannenden Kontrast<br />

zu dem säuerlichen Rhabarber.<br />

In Kürze erwartet uns auch wieder<br />

die Erdbeerzeit. Erdbeeren kann man<br />

wunderbar auf der Plancha oder in der<br />

Grillpfanne zubereiten, auch flambiert<br />

sind sie sehr zu empfehlen. Sie sind aber<br />

nicht nur Dessert-Hits, sondern passen<br />

auch hervorragend zu salzigen Gerichten.<br />

Kombiniert man sie mit Wild-,<br />

Rindfleisch oder sogar Bärlauch, ergibt<br />

<strong>das</strong> eine sehr geschmackvolle und kontrastreiche<br />

Kombination.”


3/20<strong>24</strong><br />

OUTDOOR 29<br />

Null Fleisch.<br />

Ächt GNUSS.<br />

Outdoor und Grillen<br />

Die OUTDOOR Erlebnistage kombinieren Outdoor-Abenteuer,<br />

Sport und BBQ-Genuss mit den NÖ-Landesgrillmeisterschaften<br />

in Wieselburg am 6. und 7. April 20<strong>24</strong>.<br />

Die OUTDOOR Erlebnistage versprechen ein einzigartiges<br />

Event am 6. und 7. April 20<strong>24</strong> in Wieselburg zu werden.<br />

Diese Veranstaltung, die alle Sinne anspricht, kombiniert<br />

eine breite Palette von Outdoor-Aktivitäten, Sport, Camping,<br />

BBQ, Grillen und Familienaktivitäten. Esther Lehsiak,<br />

die Projektleiterin der OUTDOOR Erlebnistage, freut<br />

sich darauf, Outdoor-Fans, BBQ-Enthusiasten, Camping-<br />

Liebhaber und Familien zu begrüßen.<br />

Diese können die neuesten Trends für draußen entdecken<br />

– sei es Berg- oder Radsport, Wassersport, Skateboarden<br />

und vieles mehr in der Outdoor-Abenteuerzone. Doppel-Grillweltmeister<br />

Adi Matzek ist begeistert über eine sehr<br />

rege Teilnahme mit 20 Teams, die an den Grillern ihr Können<br />

unter Beweis stellen.<br />

Die Aussteller präsentieren die neuesten Produkte im<br />

Bereich Camping & Van und stellen jede Menge individuell<br />

umgestaltete Vans sowie allerlei Campingzubehör vor.<br />

Das Programm bei den OUTDOOR Erlebnistagen verspricht<br />

Nervenkitzel am Kletterturm, im Ninja-Parcours, beim Bogenschießen<br />

und im American Football oder in der Erlebniswelt<br />

Bundesheer. Am Sonntag (7. April) finden die Skate<br />

Sessions statt.<br />

www.outdoor-messe.at<br />

Foto: Torsten Munk<br />

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thegreenmountain-foodservice.com/<br />

Alle Produkte<br />

*Zubereitung in der Pfanne


30 FRÜHLINGSKULINARIK<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Die Bärlauchsaison<br />

ist eröffnet<br />

Frisch schmeckt Bärlauch am besten. Die grünen Blätter überzeugen fein gehackt am<br />

Butterbrot, im Aufstrich oder im Salat und in puristischen Rezepten kommt <strong>das</strong> knoblauchähnliche,<br />

scharf-würzige Aroma gut zur Geltung. <br />

Von Andrea Jungwirth<br />

Gerade die scharf schmeckenden,<br />

schwefelhaltigen Verbindungen in<br />

den Blättern machen die Pflanze<br />

so gesund.<br />

Frühlingswürze vom Feinsten<br />

Bärlauch wird als wilder Knoblauch bezeichnet<br />

und man findet ihn in Auen, wo<br />

er oft große Flächen überzieht. Wenn<br />

er sich wohl fühlt, bildet er regelrechte<br />

„Bärlauchweiden“, die man bereits<br />

von weitem riecht. Viele Naturliebhaber<br />

zieht es daher im Frühjahr in die<br />

Au – zum Bärlauch sammeln. Später,<br />

wenn er weiß blüht, verstärkt sich der<br />

knoblauchartige Duft, der in der Luft<br />

liegt. Die ersten Blätter finden sich zeitig<br />

im Frühjahr, oft schon Anfang März,<br />

und genau zu diesem Zeitpunkt schmecken<br />

sie auch am besten. Kenner pflücken<br />

Bärlauch selbst, wer ihn in der Natur<br />

aber nicht sicher erkennt, sollte ihn<br />

im Geschäft oder am Markt kaufen. Im<br />

Angebot findet sich da sowohl Bärlauch<br />

aus Wildsammlung als auch aus biologischem<br />

Anbau.<br />

Alles ist essbar<br />

Wenn wir von Bärlauch sprechen, dann<br />

meinen wir meist die grünen aromatischen<br />

Blätter, die im Frühjahr gegessen<br />

werden. Aber <strong>das</strong> Kräutlein kann uns<br />

<strong>das</strong> ganze Jahr über begleiten, da alles<br />

an der Pflanze essbar ist. Zuerst sind es<br />

die zarten Blätter Anfang März, danach<br />

werden die Blätter gröber und eignen<br />

Bärlauchaufstrich<br />

Zutaten:<br />

200 g Topfen<br />

50 g Sauerrahm<br />

2 Bund Bärlauch<br />

Olivenöl<br />

› Salz und Pfeffer<br />

Bärlauch waschen, trocken tupfen<br />

und grob schneiden. Bärlauch<br />

mit etwa 6 Esslöffeln Olivenöl in<br />

einer Küchenmaschine fein pürieren.<br />

Die Bärlauchpaste mit Topfen<br />

und Sauerrahm verrühren und mit<br />

Salz und Pfeffer würzen.<br />

Eventuell mit etwas Olivenöl<br />

noch cremig rühren und mit<br />

einigen dünnen Bärlauchstreifen<br />

garnieren.<br />

Tipp: Der Aufstrich lässt sich<br />

mit verschiedenen Wildkräutern<br />

variieren. So eignen sich Giersch,<br />

Brennnesseln oder auch Brunnenkresse<br />

zum Mischen mit Bärlauch.<br />

Wer den Aufstrich nicht nur im Frühjahr zubereiten möchte, kann aus<br />

Bärlauch mit Rapsöl ein Pesto bereiten und dieses im Kühlschrank in<br />

Schraubgläsern aufbewahren. Dazu Bärlauch grob hacken und mit<br />

reichlich Rapsöl und etwas Salz fein pürieren. Pesto in Gläser füllen, mit<br />

Rapsöl auffüllen und die Gläser gut verschließen.


3/20<strong>24</strong><br />

FRÜHLINGSKULINARIK 31<br />

sich blanchiert als Spinatersatz. Wenn<br />

die ersten Knospen sprießen, dann werden<br />

die Blätter zäh und geschmacklos,<br />

da die Kraft der Pflanze in die Blüte geht.<br />

Die Knospen schmecken aber hervorragend<br />

und lassen sich gut in der Küche<br />

verarbeiten. Sie können wie Kapern einlegt<br />

werden oder sind, in Butter leicht<br />

angeschwitzt, eine würzige Beilage zu<br />

Steak oder Pasta.<br />

Die Bärlauchpflanze wächst bei warmem<br />

Wetter schnell, und so entwickeln<br />

sich rasch weiße Blüten aus den Knospen.<br />

Die Blüten würzen ähnlich wie<br />

Schnittlauchblüten Salate und Aufstriche<br />

oder aromatisieren Essig und<br />

Öl. Danach beginnt die Pflanze einzuziehen,<br />

die Blätter werden gelb und im<br />

Sommer ist oberhalb der Erde nichts<br />

vom Bärlauch zu sehen. Zuvor können<br />

noch die grünen, würzigen Samenhülsen<br />

geerntet werden, die sich vielfältig<br />

in der Küche veredeln lassen. Wie Kapern<br />

in Essig oder Salz eingelegt sind<br />

sie eine Delikatesse und ein exquisiter,<br />

aber rarer Genuss. Oder die Samen werden<br />

mit etwas Salz und Butter angebraten,<br />

bis sie leicht bräunen und als Topping<br />

für Fisch oder Fleisch überzeugen.<br />

Damit ist <strong>das</strong> Bärlauchjahr jedoch noch<br />

nicht beendet. Denn im Herbst, wenn<br />

die ganze Pflanze eingezogen ist und<br />

alle Kraft in der Zwiebel ist, lassen sich<br />

diese ausgraben und wie Knoblauchzehen<br />

verwenden.<br />

ADVERTORIAL<br />

Einfach<br />

natürlich<br />

genießen<br />

bio<br />

Foto: Edna<br />

Gastronomen aufgepasst: Der leckere Bio Burger (Art.<br />

<strong>24</strong>30) mit dezenter Sesambestreuung ist <strong>das</strong> ideale Bun<br />

für viele kreativ belegte Burgerideen. Ausschließlich mit<br />

besten Zutaten aus ökologischem Anbau und in 100 Prozent<br />

natural-Qualität gebacken, überzeugt dieses Weckerl auch<br />

anspruchsvollste Gäste. Der bereits fertig gebackene und<br />

vorgeschnittene Bun von EDNA bietet zudem viele weitere<br />

Vorteile. So sind die praktischen Bio Burger gut lagerfähig,<br />

die Mengen können bedarfsgerecht entnommen werden und<br />

sind ebenso in kürzester Zeit, auch ohne technisches Equipment,<br />

einsetzbar. Zudem überzeugen sie durch ihre gleichbleibend<br />

hohe Qualität und ihr einfaches und schnelles Handling.<br />

Belegt mit frischen, regionalen Zutaten, zaubern Sie so im<br />

Handumdrehen einen leckeren Snack to go oder ein nachhaltiges<br />

Burgermenü – der eigenen Kreativität sind keine Grenze<br />

gesetzt. Mit rein pflanzlichen Zutaten belegt, unterstützt <strong>das</strong><br />

EDNA Bio Burger-Weckerl, hergestellt ohne tierische Zusatzstoffe,<br />

auch eine vegane Ernährungsweise. Inspiration finden<br />

Interessierte in der umfangreichen EDNA-Rezeptdatenbank.<br />

www.edna.at


32 EIS<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Eisgenuss:<br />

Das ganze Jahr über<br />

Zuckerreduktion und pikante Sorten finden sich in gastronomischen Kreationen immer<br />

häufiger. Und was ist eigentlich <strong>das</strong> Eis des Jahres 20<strong>24</strong>?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In der Welt der Gastronomie spielt Eis<br />

eine zentrale Rolle, die weit über den<br />

traditionellen Sommereisbecher hinausgeht.<br />

Ein Gupf Eis rundet nicht nur<br />

sommerliche Desserts ab, sondern ist<br />

<strong>das</strong> ganze Jahr über ein begehrter Begleiter.<br />

Die Verwendung von saisonalen<br />

Zutaten ermöglicht es, <strong>das</strong> Eisangebot<br />

an die jeweilige Jahreszeit anzupassen<br />

und die Gäste immer wieder zu überraschen.<br />

Eis in der Gastronomie ist also<br />

weit mehr als nur ein süßes Beiwerk.<br />

Gesundheitsbewusster Genuss<br />

Die steigende Nachfrage nach gesunden<br />

und bewussten Ernährungsgewohnheiten<br />

beeinflusst die gastronomische<br />

Landschaft. Hierbei bietet sich für Gastronomen<br />

die Möglichkeit, <strong>das</strong> beliebte<br />

Eis in eine gesündere Richtung zu lenken.<br />

Durch die Reduktion von Zucker in<br />

Eiscremes wird nicht nur dem aktuellen<br />

Gesundheitstrend Rechnung getragen,<br />

sondern auch die Vielseitigkeit der Geschmackskreationen<br />

herausgefordert.<br />

Mit natürlichen Süßungsmitteln wie<br />

Honig, Ahornsirup oder Fruchtpürees<br />

können köstliche, weniger süße Eisvarianten<br />

kreiert werden – dennoch wird<br />

der volle Geschmack bewahrt.<br />

Pikante Eisvariationen<br />

Eis muss nicht immer süß sein – die Entdeckung<br />

pikanter Eiskreationen eröffnet<br />

ein spannendes Spielfeld für kreative<br />

Köche. So mancher hat den Trend<br />

in den Eisdielen Österreichs bereits bemerkt:<br />

Gewürze, Kräuter, Käse oder sogar<br />

Gemüse können den Geschmack<br />

von Eis revolutionieren und als unerwarteter<br />

Gaumenschmaus dienen. Hier<br />

Foto: Krakenimages.com / Adobe Stock<br />

Kaffee-Eis<br />

Zutaten für ca.<br />

6-8 Portionen:<br />

500 ml Schlagobers<br />

250 ml Milch<br />

› 150 g Zucker<br />

› 4 Esslöffel löslicher Kaffee<br />

oder Espresso-Pulver<br />

› 1 Teelöffel Vanilleextrakt<br />

(optional)<br />

Im Topf Milch erhitzen, bis sie warm ist, aber nicht kocht. Pulver in<br />

warme Milch einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Zucker hinzufügen<br />

und rühren, bis vollständig aufgelöst. Vom Herd nehmen und abkühlen<br />

lassen. Schlagobers steif schlagen. Abgekühlte Kaffee-Milch-Mischung<br />

langsam unter den Schlagobers heben. Vanilleextrakt hinzufügen und<br />

vorsichtig unterrühren. Mischung in gefrierfeste Schüssel geben und<br />

für mind. 6 Stunden einfrieren. Vor dem Servieren <strong>das</strong> Eis einige Minuten<br />

bei Raumtemperatur stehen lassen. Kaffee-Eis in Kugeln formen<br />

und nach Belieben mit Schokoladenstreuseln, Kakaopulver oder einer<br />

Kaffeebohne garnieren.


3/20<strong>24</strong><br />

EIS 33<br />

Foto: pixabay<br />

werden Gastronomen zum Experimentieren<br />

eingeladen: Wie wäre es etwa mit<br />

Sorten wie Basilikum-Zitronen-Sorbet,<br />

Parmesan-Rosmarin-Eis oder Chili-<br />

Schokolade, um Gästen eine einzigartige<br />

kulinarische Erfahrung zu bieten?<br />

Mit diesen und anderen außergewöhnlichen<br />

Sorten können kreative Akzente<br />

und Alleinstellungsmerkmale gesetzt<br />

werden.<br />

Begleitung Vanilleeis?<br />

Viele Gastronomen wählen Vanilleeis<br />

als Begleitung zu Desserts, doch wieso<br />

entscheiden sie sich dazu? Vanilleeis<br />

ist eine äußerst vielseitige Beilage,<br />

die zu vielen Desserts passt. Es<br />

kann zu warmen Nachspeisen wie Kuchen<br />

oder Brownies, aber auch zu frischen<br />

Früchten oder Crêpes serviert<br />

werden. Die beliebte Eisgeschmacksrichtung<br />

Vanille wird von den meisten<br />

Menschen geschätzt. Ihr cremiges Aroma<br />

und die süße Note ergänzen viele<br />

Desserts ideal. Im Gegensatz zu anderen<br />

Eisgeschmacksrichtungen ist Vanilleeis<br />

relativ neutral im Geschmack<br />

und überdeckt daher nicht die Aromen<br />

des Hauptdesserts. Es dient eher<br />

als ergänzende Komponente, die andere<br />

Geschmacksnuancen hervorhebt. Die<br />

Sorte ist außerdem in der Regel leicht<br />

verfügbar und kann einfach portioniert<br />

und serviert werden.<br />

Das Eis des Jahres<br />

Während <strong>das</strong> europäische „Eis des Jahres“<br />

heuer nicht mehr von Österreich<br />

gewählt wurde (2023 gewann die Sorte<br />

„Apfelstrudel“), sondern von Belgien,<br />

ist die Sorte „Waffel De Lüttich“ buchstäblich<br />

in aller Munde. Und wie sieht<br />

es hierzulande aus? Denn die WKO kürt<br />

auch dieses Jahr <strong>das</strong> österreichische Eis<br />

des Jahres. Die Sorte ist – Trommelwirbel<br />

– Kaffee!<br />

Fotos: UFS<br />

Bunter Sommer<br />

Unter dem Motto „All Hands on Dessert“<br />

präsentiert Unilever Food Solutions<br />

& Eskimo effektive Dessert-<br />

Konzepte für den Außer-Haus-Markt.<br />

Von orange bis rosa – der Sommer<br />

wird bunt. Carte D’Or Professional<br />

stellt gleich drei Eissorten vor: Neben<br />

Summer Breeze Wassermelonen-Geschmack<br />

aus dem Gelateria-Sortiment<br />

sind auch die beiden veganen Sorten<br />

Schokolade und Sorbet Orange neu.<br />

Damit gibt die Marke der Gastronomie<br />

frische Impulse für kreative Dessert-<br />

Alternativen. Das Sorbet Orange kann<br />

nicht nur pur genossen werden, es eignet<br />

sich auch ideal als frische Komponente<br />

von spannenden Dessertkreationen<br />

wie beispielsweise kühlen Drinks.<br />

„Mit einem Fruchtanteil von 69 Prozent<br />

schmeckt unser neues Sorbet besonders<br />

authentisch, und es ist durch die<br />

zweigeteilten Wannen zu je 2,4 Litern<br />

für Gastronomen im Alltagsgeschäft<br />

eine echte Erleichterung“, erklärt Culinary<br />

Fachberater Daniel Kogoj von<br />

Unilever Food Solutions & Eskimo.<br />

Die vegane Produktpalette von<br />

Carte D’Or Professional wird ab Mitte<br />

April um die Sorte Schokolade ergänzt.<br />

Das vegane Schokoladeneis wird wie<br />

<strong>das</strong> Sorbet Orange in einer zweigeteilten<br />

Wanne mit je 2,4 Litern angeboten.<br />

Damit gibt es die drei beliebtesten österreichischen<br />

Eissorten - Schokolade,<br />

Erdbeere und Vanille – jetzt auch vegan.<br />

www.unileverfoodsolutions.at


34 EIS<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Start der<br />

Eis-Saison<br />

Sommer, Sonne und warme<br />

Temperaturen – was gibt es<br />

da besseres, als ein erfrischendes<br />

Eis zu genießen? Sommerzeit ist<br />

ganz klar Eiszeit. Selbstgemachtes<br />

Eis in vielfältigen Kreationen<br />

gelingt ganz einfach mit dem<br />

Schärdinger Schlagobers aus<br />

zu 100 Prozent österreichischer<br />

und gentechnikfreier Milch. Die<br />

Grundmasse für selbstgemachtes<br />

Eis besteht dabei nur aus vier Zutaten<br />

(Schlagobers, Milch, Eigelb,<br />

Zucker) und kann beliebig mit<br />

Schokolade, Gewürzen, Nüssen<br />

oder Früchten verfeinert werden.<br />

Es muss aber nicht immer nur der<br />

Klassiker auf Schlagobers-Basis<br />

sein. So lässt sich auch mit dem<br />

Schärdinger Landfrischkäse Natur<br />

eine Blitz-Eiscreme herstellen<br />

– einfach Landfrischkäse, Zucker<br />

sowie gefrorene Früchte nach<br />

Wahl in einem leis¬tungs¬starken<br />

Mixer pürieren und schon ist<br />

die proteinreiche Erfrischung fertig.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Eissandwich gefällig?<br />

Gelingsicherheit, einfache<br />

Zubereitung und gleichbleibend<br />

hohe Qualität sind<br />

wesentliche Aspekte der<br />

Marke Caterline, auf die sich<br />

die Gastronomen schon seit<br />

Jahren verlassen können. Die<br />

Pancakes von Caterline, hergestellt<br />

in Österreich, müssen<br />

lediglich aufgetaut werden<br />

– mit etwas Butter in der<br />

Pfanne geschwenkt entfalten<br />

sie ihr volles Aroma und<br />

sind etwa als Eissandwich<br />

servierbereit. „Caterline hat es sich zur<br />

Aufgabe gemacht, für die Gastronomie<br />

maßgeschneiderte Produkte zu entwickeln<br />

und unterstützt damit Betriebe,<br />

<strong>das</strong> maximale Potential ihrer Küchenbrigade<br />

zu nutzen. Der Koch kann sich<br />

auf kreative Arbeiten konzentrieren und<br />

muss seine wertvolle Zeit nicht mit der<br />

Zubereitung eines Grundteiges verschwenden“,<br />

so Michael Hirschler, Geschäftsführer<br />

von Caterline.<br />

www.caterline.at<br />

Foto: Caterline<br />

Foto: Berglandmilch<br />

Cremig, fruchtig, vegan<br />

Mit den Offeneis-Neuheiten von Antica<br />

Gelateria Del Corso und Mövenpick<br />

setzt Froneri auf beliebte Geschmäcker<br />

und aktuelle Trends. Das Ergebnis?<br />

„Unser Eis der Gastronomie Heidelbeer<br />

Buttermilch“, „Coconut Crisp vegan“<br />

und „Grüner Apfel“ – drei ganz unterschiedliche<br />

Sorten in gewohnter Qualität.<br />

Genau richtig für sommerliche Eiskreationen.<br />

Mövenpick Eis ist Tradition<br />

und Trend. Doch egal, um welche Sorte<br />

es sich auch handelt, die Qualität steht<br />

bei Mövenpick an erster Stelle. Das beweisen<br />

auch die Gastro-Neuheiten 20<strong>24</strong>:<br />

Heidelbeer Buttermilch etwa ist die sommerliche<br />

Antwort auf eine der beliebtesten<br />

Obstsorten im deutschsprachigen<br />

Raum. Das vegane Coconut Crisp macht<br />

sich richtig gut in jedem Dessert. Besonders<br />

erfrischend und fruchtig ist auch die<br />

neue Sorte La Lechera Grüner Apfel mit<br />

30 Prozent Fruchtanteil von Antica Gelateria<br />

Del Corso.<br />

www.froneri-austria.at<br />

Foto: Froneri


ZUSATZUMSATZ<br />

KANN SO SIMPEL SEIN<br />

ENTDECKEN SIE<br />

HIER DIE VIELFALT<br />

UNSERER DESSERT-<br />

KONZEPTE:


36 ADVERTORIAL<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Ein Klassiker für alle Fälle<br />

Polly’s Marillen-Eisknödel machen ihr Sommerangebot komplett.<br />

Seit 1982 hat sich der Familienbetrieb<br />

Polly mit großer Leidenschaft<br />

der Produktion köstlicher<br />

Eisspezialitäten verschrieben. Höchste<br />

Qualitätsansprüche und stetige Weiterentwicklung<br />

wurden von Anfang an<br />

großgeschrieben. Mit diesem jahrzehntelangen<br />

Know-how ist es ihnen nicht<br />

nur gelungen immer wieder mit kreativen<br />

Neukreationen zu überraschen,<br />

sondern auch ihre Hausspezialität, den<br />

Marillen-Eisknödel, stetig weiter zu entwickeln<br />

und dem Zeitgeist anzupassen.<br />

Heimische Naturprodukte und täglich<br />

frische Produktion waren dabei immer<br />

Fixpunkte.<br />

Eine runde Sache – einzigartig,<br />

hochwertig & erfrischend<br />

Ein Marillen-Eisknödel ist mehr als nur<br />

ein Speiseeis: Das mit hochwertigen Zutaten<br />

hergestellte Dessert hat ein fruchtiges<br />

Herz aus Marillenmark und ist umhüllt<br />

mit einem Mantel aus cremigem<br />

Milcheis. Verfeinert mit echtem Bienenhonig<br />

und gerollt in einer krossen, goldgelben<br />

Haselnuss-Brösel-Panade ergibt<br />

sich eine sensationelle Geschmacks-<br />

Fotos: Polly-Eis<br />

Kombination. Klein aber fein ist es auch<br />

eine Köstlichkeit für Zwischendurch –<br />

für Alt und Jung.<br />

Perfekt für alle Bedürfnisse der<br />

Gastronomie, Hotellerie und im<br />

Catering<br />

Polly’s Marillen-Eisknödel sind ein vielseitiges<br />

Convenience Produkt für eine<br />

breite Zielgruppe ohne Alterseinschränkung<br />

und jedes Event. Köstlich und<br />

leicht zuzubereiten ermöglichen sie unzählige<br />

Varianten, um kreativ und individuell<br />

auf diverse Anlässe eingehen zu<br />

können. Zusätzlich bestechen sie durch<br />

ihre einfache Lagerung im Tiefkühlregal,<br />

was sie ausgezeichnet für den Einzelhandel<br />

und für diverse Sparten am<br />

B2B-Sektor im Großhandel macht.<br />

Das süße Plus<br />

Rohstoffe und Verpackungsmaterialien<br />

werden zur Gänze von heimischen<br />

Händlern bezogen. Das verbessert<br />

nicht nur den CO2 Foot-Print, sondern<br />

ermöglicht es auch, hohe Stückzahlen<br />

mit gleichbleibend hohem Qualitätsstandard<br />

effizient zu liefern. Alles zu einem<br />

fairen Preis für Handel und Konsumenten.<br />

Gusto bekommen?<br />

Überzeugen sich selbst von der einzigartigen<br />

Qualität und dem unverwechselbaren<br />

Geschmackserlebnis! Mehr Infos<br />

finden Sie auf www.polly-eis.at unter<br />

+43 676 761 65 20 oder in unserem Eissalon.<br />

Info<br />

Die süßen Fakten auf einen<br />

Blick:<br />

• Frei von Konservierungsstoffen<br />

• Frei von künstlichen<br />

Aromen<br />

• Frei von Farbstoffen<br />

• Produziert in Österreich<br />

• Verpackung aus Österreich<br />

• Inhaltsstoffe aus Österreich<br />

• Einfache Handhabung<br />

• In wenigen Handgriffen<br />

servierfertig


Die beste<br />

Wahl für jede<br />

Gelegenheit?<br />

Polly’s Marillen-Eisknödel!<br />

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EINFACH<br />

RAFFINIERT!<br />

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Österreichweit erhältlich<br />

bei Metro, Billa Plus, Sutterlüty, Transgourmet, Gurkerl.at uvm.<br />

Im Raum Wien auch direkte Abholung und Lieferung möglich unter<br />

Tel.: +43 676 761 65 20.<br />

Wien 20., Friedrich-Engels-Platz 20 ∙ www.polly-eis.at ∙ pollysicecream


Frischer Fisch<br />

auf den Tisch<br />

bio


3/20<strong>24</strong><br />

FISCH 39<br />

Heimische Gastronomen kaufen gerne frischen Süßwasserfisch aus Österreich, aber auch Spezialitäten<br />

wie Wolfsbarsch, Thunfisch oder Lachs aus dem Meer für ihre Gäste.Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Obwohl die Fischküche sehr abwechslungsreich<br />

ist, bevorzugen<br />

die „Einheimischen“ klassische Zubereitungen.<br />

Fische werden am liebsten<br />

im Ganzen oder noch besser bereits filetiert<br />

und somit ohne Gräten, gebraten,<br />

gegrillt oder pochiert. Es darf auch gerne<br />

ein bisschen knusprig sein. Von Backteig<br />

umhüllt oder goldbraun paniert, findet<br />

Fisch immer noch die meisten Anhänger.<br />

Fischers Fritze…<br />

Biofisch wächst in der Regel langsam.<br />

Das führt dazu, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Fleisch, meist<br />

von Saibling und Forelle, zart ist und<br />

einen feinen, würzigeren Geschmack<br />

aufweist. Hochwertigen Fisch zuzubereiten<br />

ist daher ganz einfach, er ist jedoch<br />

nichts für hitzige Gemüter. Je zarter<br />

<strong>das</strong> Fischfleisch – etwa wie beim<br />

Saibling – ist, desto schonender sollte<br />

die Zubereitungsmethode sein. Und<br />

Fisch mag es auf keinen Fall zu heiß,<br />

denn bei zu viel und zu langer Hitze<br />

ist er schnell beleidigt und wird trocken.<br />

Auch sollte Fisch seinen feinen<br />

Eigengeschmack entfalten dürfen. Der<br />

häufigste Fehler in der Zubereitung ist<br />

es, Fisch zu überwürzen. Meist kommt<br />

er mit Salz, ein paar frischen Kräutern<br />

und eventuell etwas Zitronensaft, Butter<br />

oder Olivenöl aus. Je frischer und<br />

hochwertiger ein Fisch ist, desto weniger<br />

braucht er an geschmacksintensiven<br />

Begleitern. Wer sich <strong>das</strong> zu Herzen<br />

nimmt, braucht auch keine Empfehlung,<br />

welcher Fisch sich wofür am besten<br />

eignet.<br />

Aber natürlich gibt es Klassiker, die<br />

sich bewährt haben. Paniert wird am<br />

besten ein eher festfleischiger Fisch<br />

wie Kabeljau, aber auch Karpfen steht<br />

die knusprige Hülle gut. Für den Backteig<br />

sollte die Wahl auf nicht zu dicke<br />

Fischfilets fallen, Forelle, Wels, Zander<br />

oder auch Scholle sind ideal. Am Grillrost<br />

landen vorzugsweise etwas fettere<br />

Fische wie Makrele oder Doraden,<br />

aber auch Forellen oder Saiblinge lieben<br />

<strong>das</strong> rauchige Aroma. Ganze Fische<br />

sind ideal für den Rost, aber damit die<br />

Haut nicht am Rost kleben bleibt, sollte<br />

man <strong>das</strong> Handwerk schon beherrschen.<br />

Ein simpler Trick kann helfen.<br />

Den Fisch dünn mit herkömmlicher Mayonnaise<br />

einreiben und ab auf den Rost,<br />

die knusprige Haut wird jeden Fischliebhaber<br />

überzeugen. Für Ceviche, unseren<br />

südamerikanischen Newcomer auf den<br />

Speisekarten, eignen sich nicht zu fette<br />

Fische. Loup de mer, Lachs oder Doraden<br />

lassen sich perfekt mit der Säure<br />

garen. Aber auch heimische Fische wie<br />

Lachsforelle kommen als Ceviche gut<br />

beim Gast an.<br />

Knusprige Forelle im Backteig<br />

Zutaten für 4 Portionen:<br />

800 g frische Forellenfilets<br />

100 – 150 g Mehl<br />

150 – 200 ml Weißwein<br />

› 2 kleine Eier<br />

› 1 Esslöffel Chiliöl<br />

› Salz und Pfeffer<br />

› Zitronensaft<br />

› Rapsöl zum Herausbacken<br />

Für den Teig Eier schaumig<br />

rühren, Weißwein und<br />

Mehl dazugeben und alles<br />

zu einem glatten, nicht zu<br />

festen Teig rühren. Salz und<br />

Chiliöl unterrühren und den<br />

Teig 10 Minuten quellen lassen.<br />

Teig in eine flache, weite<br />

Schüssel füllen.<br />

Grätenfreie Fischfilets etwas<br />

salzen, pfeffern und mit<br />

Zitronensaft beträufeln.<br />

Die Fischstücke anschließend<br />

mit einer Gabel durch<br />

den Teig ziehen. Überschüssigen<br />

Teig kurz abtropfen<br />

lassen.<br />

Die Fischstücke in heißem<br />

Fett herausbacken, auf<br />

Küchenkrepp kurz abtropfen<br />

lassen und zu Kartoffelsalat<br />

servieren.


40 ETHNOFOOD<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Fisch around the World<br />

Egal, wo man sich auf der Welt gerade befindet, die Chance, ein gutes Fischgericht zu finden,<br />

ist groß. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Traditionelle Fischküche mit lokalen<br />

Zutaten und Zubereitungsarten<br />

wurde exportiert und so stehen<br />

manche Länder beinahe als Synonym<br />

dafür. Japan für Sushi, Frankreich für<br />

die Bouillabaisse und England für Fish<br />

und Chips.<br />

Vom Armeleuteessen<br />

zur Delikatesse<br />

Nachdem die Erde zu rund zwei Dritteln<br />

mit Wasser bedeckt ist, darf es<br />

nicht verwundern, <strong>das</strong>s Fisch ein günstiges<br />

Grundnahrungsmittel war und aus<br />

Ermangelung von Kühlschränken viele<br />

Methoden zur Konservierung entwickelt<br />

wurden. Die nordischen Länder,<br />

wie Norwegen oder Island, trockneten<br />

die Fische. Die Lofoten sind berühmt<br />

für natürlich getrockneten, gesalzenen<br />

Kabeljau, der von Januar bis April in einem<br />

der fischreichsten Gebiete gefangen<br />

wurde. An der Luft auf großen Holzgestellen<br />

im Ganzen getrocknet, ist er<br />

danach bis zu fünf Jahre haltbar und war<br />

begehrtes Exportgut. Länder wie Spanien,<br />

Italien oder Portugal übernahmen<br />

diese Konservierungsmethode und trotz<br />

des Reichtums an Frischfisch an der eigenen<br />

Küste, ist ihr „Bacalhau“ Bestandteil<br />

der heimischen Küche. Und da der<br />

Kabeljau ohne Kopf und Eingeweide getrocknet<br />

wurde, blieben viele Fischköpfe<br />

übrig, die in Island nicht – wie vielleicht<br />

vermutet – in der Suppe landeten, sondern<br />

gebraten wurden. Denn am besten<br />

schmeckt vom Kopf <strong>das</strong> Fleisch in den<br />

Bäckchen. Der Kabeljaukopf ist ein gutes<br />

Beispiel dafür, wie alte traditionelle<br />

Rezepte wieder aufleben und neu interpretiert<br />

werden. Haubenköche machen<br />

es vor: Zuerst wird der imposante Kopf<br />

pochiert, danach mit einer Lötlampe abgeflämmt<br />

oder im Backrohr gegrillt. Im<br />

Ganzen mit Beilagen serviert, kommt er<br />

bei den Gästen gut an.<br />

Ein weiterer Klassiker der einfachen<br />

Gerichte ist die französische Bouillabaisse.<br />

Fischhändler verwerteten darin<br />

ihre auf dem Markt nicht verkaufte<br />

Ware. Heute ist sie eine Spezialität, die<br />

meist mit Edelfischen und Meeresfrüchten<br />

zubereitet wird und nicht mit Fischköpfen<br />

oder gar Resten.


3/20<strong>24</strong><br />

ETHNOFOOD 41<br />

Auch in Asien haben sich spezielle<br />

Konservierungsmethoden entwickelt,<br />

wie etwa Fisch in gesäuerten Reis einzuwickeln.<br />

Diese Tradition, die wir heute<br />

als Sushi kennen, verbreitete sich vom<br />

Mekongdelta in China nach Japan aus,<br />

aber heute ist Japan und nicht China <strong>das</strong><br />

klassische Sushiland.<br />

Die europäischen Fischspezialitäten<br />

sind meist erhitzt, in asiatischen oder<br />

auch südamerikanischen Ländern wird<br />

oft roh gegessen, meist in Säure mariniert.<br />

Was tummelt sich am Teller<br />

Die lange Liste der Fische, die bei uns<br />

auf den Tellern landen, ist abwechslungsreich.<br />

England schwört dabei auf<br />

<strong>das</strong> Fisch Stew und den fettigen Snack<br />

Fish & Chips, Italien auf eine Kombination<br />

mit Pasta oder Risotto. Spaghetti<br />

alle Vongole, Risotto di Frutti di Mare<br />

und köstliche Eintöpfe mit Muscheln<br />

und gegrillter Fisch bringen nicht nur<br />

den italienischen Gaumen zum Schwärmen.<br />

Spanien ist für seine Paella mit<br />

Fisch und Reis bekannt, der deutsche<br />

Norden für Krabbenbrötchen und Matjes<br />

mit Bratkartoffeln.<br />

Von Aal bis Fugu<br />

Andere Länder, andere Fische, und wer<br />

einen einheimischen Fischmarkt besucht,<br />

kann davon ein Lied singen. Der<br />

schwarze Degenfisch, der „Espada“, ist<br />

der Fisch auf Madeira, der auf jede erdenkliche<br />

Weise zubereitet wird, häufig<br />

mit Kochbananen. In der karibischen Küche<br />

sind Schalentiere, Hummer und Langusten<br />

besonders begehrt, ebenso wie<br />

Schnapper oder Makrelenhecht. In karibischen<br />

Ländern, mit ihrer großen Barbecuetradition,<br />

landen frische Fische meist<br />

am Grill, oder in Currys, oft mit fruchtigen<br />

Begleitern wie Mango oder Banane.<br />

Geröstete Brotfrucht und gebratener<br />

Makrelenfisch gelten als <strong>das</strong> Nationalgericht<br />

von St. Vincent und den Grenadinen<br />

in der südlichen Karibik, gegrillter<br />

Schnapper mit kreolischer Soße auf<br />

Martinique. Geknackte Conch-Muscheln<br />

mit Reis und Erbsen sind die bahamaische<br />

Variante der britischen Fish & Chips.<br />

Vor allem Japan gilt als <strong>das</strong> Fischland<br />

schlechthin, Ayu zum Beispiel ist eine in<br />

Ostasien beliebt Fischsorte, ebenso wie<br />

Makrelenhecht, Fugu oder verschiedene<br />

Aale. Während Thunfisch für uns nur<br />

Thunfisch ist, gilt er in Japan als Delikatesse,<br />

besonders als Sashimi oder Sushi.<br />

Die japanische Küche ist berühmt<br />

für die Verwendung von rohem und gegrilltem<br />

Fisch, vom Rost wird er häufig<br />

auch schon zum Frühstück genossen.<br />

Andere Länder, andere Fischsitten!<br />

Vorgebackene<br />

Fischprodukte<br />

Foto: Corine Bakker<br />

Extra Würze gibt es bei den<br />

traditionell hergestellten<br />

Fischprodukten von Kramer’s<br />

Seafood im Backteig.<br />

Die neu interpretierten Produkte<br />

sind aus einer nachhaltigen<br />

zertifizierten Fischerei<br />

(MSC), praktisch<br />

grätenfrei, einzeln entnehmbar<br />

tiefgefroren. Typisch für<br />

die traditionellen Fischprodukte,<br />

hergestellt an der niederländischen<br />

Küste, ist der<br />

würzige Backteig. Kibbelinge sind ein echter Allrounder unter<br />

den Fisch-Snacks. Traditionell an der niederländischen Küste<br />

hergestellt, sind die Kibbelinge von Kramer’s Seafood ein echter<br />

Allrounder für jede Küche. Die Kibbelinge im knusprigen<br />

Backteig mit Handmade Optik, circa 25g schwer, sind ebenso<br />

aus einer nachhaltigen zertifizierten Fischerei (MSC), praktisch<br />

grätenfrei, einzeln entnehmbar, tiefgefroren. Nicht nur<br />

für Fish & Chips, sondern auch als Starter, Buffet und für jede<br />

kreative Küche zu empfehlen.<br />

www.kramersseafood.com<br />

Fisch-Alternativen<br />

egane Alternativen werden<br />

Vin der EU immer wieder mit<br />

Bezeichnungsverboten belegt.<br />

Für Fisch-Alternativen gibt es<br />

bislang noch keine einheitlichen<br />

Regelungen. Jedoch wurden<br />

nun vom Magistrat der<br />

Stadt Wien rechtliche Schritte<br />

gegen <strong>das</strong> Wiener Food-<br />

Tech Start-Up „Revo Foods“<br />

eingeleitet, welches sich auf<br />

die Entwicklung pflanzenbasierter<br />

Fleisch-, und Fischal-<br />

Foto: Revo Foods<br />

ternativen mittels 3D Drucktechnologie spezialisiert. Den<br />

Vorwurf, mit der Produktbezeichnung könnten Konsumenten<br />

getäuscht werden, weist Revo Foods zurück: „Unsere<br />

Verpackungen deklarieren, <strong>das</strong>s ausschließlich 100 Prozent<br />

pflanzenbasierte Inhaltsstoffe verwendet werden, und kennzeichnen<br />

die Produkte deutlich als vegan ohne tierische Inhaltsstoffe.<br />

Ein Vorwurf der Täuschung ist aus unserer Sicht<br />

daher nicht gerechtfertigt. Es ist unser Ziel, Konsumenten<br />

durch die Nennung des entsprechenden tierischen Äquivalents<br />

eine geschmackliche Orientierung zu bieten“, so Dr Robin<br />

Simsa, CEO Revo Foods GmbH.<br />

www.revo-foods.com


42 ETHNOFOOD<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Frischer<br />

Fischgenuss<br />

METRO ist Europas größter<br />

Frischfisch-Vermarkter und<br />

versorgt auch Österreichs Küchen<br />

mit exzellenten Produkten<br />

aus heimischen Gewässern und<br />

fernen Meeren. Insgesamt umfasst<br />

<strong>das</strong> METRO Frischfisch-<br />

Sortiment in Österreich 30 verschiedene<br />

Süsswasserfisch- und<br />

70 Salzwasserfischarten, sowie<br />

50 verschiedene Sorten von Schalen-<br />

und Krustentieren – inklusive<br />

seltener Meeres- und Süsswasser-Exoten.<br />

Christina Graubohm,<br />

METRO Senior Category Manager<br />

OM Food Fish: „Lachs ist weiterhin<br />

der Klassiker, auch Wels<br />

und Viktoriabarsch werden gerne<br />

gekauft. Austern stehen hoch im<br />

Kurs und immer öfter auch Schalentiere.“<br />

www.metro.at<br />

Foto: METRO Österreich/Benedikt Croy<br />

Frisches Frühjahr<br />

Die Fischabteilung bei Wedl ist ein Paradies<br />

für Feinschmecker und bietet<br />

eine breite Auswahl von schmackhaften<br />

Filets bis hin zu exquisiten Meeresfrüchten.<br />

Doch auch beim aktuellen<br />

Trend in Richtung Fingerfood und<br />

Tapas werden Kunden fündig. Neu im<br />

Wedl-Sortiment sind die Wildgarnelen<br />

in Knusperpanade, die sich genauso<br />

wie die Wildlachs-Burger-Pattys großer<br />

Beliebtheit erfreuen. Letztere überzeugen<br />

mit einem intensiven und würzigen<br />

Geschmack. Die Textur ist zart und<br />

saftig, was jeden Bissen zu einem Erlebnis<br />

macht. Bei den Gewürzen entscheiden<br />

die eigenen Vorlieben: Ob Dill,<br />

Zitrone, Knoblauch, Zwiebeln oder Paprika<br />

– kombiniert mit verschiedenen<br />

Belägen, Saucen und Brötchen verleihen<br />

alle Zutaten dem Burger eine zusätzliche<br />

Geschmackstiefe. Bei den Tapas<br />

empfehlen sich „Boquerones en<br />

Wie kaum ein anderes Unternehmen<br />

steht WIBERG für innovative Neuheiten,<br />

hochwertige Mischungen und<br />

Produkte, die Küchen-Profis die Arbeit<br />

wirklich erleichtern. Der Neuzugang im<br />

Sortiment der WIBERG Gourmetsaucen<br />

heißt Aioli Sauce und begeistert durch<br />

hohe Qualität und beste Zutaten. Das<br />

umfangreiche Sortiment der WIBERG<br />

Gourmetsaucen erstrahlt nun in einem<br />

neuen, einheitlichen Erscheinungsbild.<br />

Das Neuprodukt Avocado & Bowl punktet<br />

als fruchtig-frische Geschmacksexplosion.<br />

Es verfeinert Avocados in<br />

sämtlichen Formen und gibt Bowls den<br />

letzten Schliff beim Finishen. Eine Marinade<br />

mit Sojasauce und WIBERG Avocado<br />

& Bowl als obligatorisches Topping<br />

obenauf, vollendet <strong>das</strong> Ganze. Die<br />

bunte Mischung würzt nicht nur sämtliche<br />

Avocado & Bowl Gerichte, sondern<br />

ist auch für jede einzelne ihrer Zutaten –<br />

Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch sowie alle<br />

Arten von Gemüse.<br />

www.wiberg.eu<br />

Neues in der Fischwelt<br />

Vinagre“ – marinierte Sardellenfilets,<br />

oft in Essig, Olivenöl, Knoblauch und<br />

Petersilie eingelegt. Wem bei der Kombination<br />

aus Fleisch, Käse, Gemüse und<br />

Meeresfrüchten auf Spießen serviert –<br />

sogenannten „Pinchos“ – <strong>das</strong> Wasser im<br />

Mund zusammenläuft, der findet neben<br />

hochwertigen Meeresfrüchten auch alle<br />

weiteren Lebensmittel für schmackhafte<br />

Tapas bei Wedl.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Wedl Foto: Wiberg


3/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 43<br />

Fisch und Meeresfrucht frittiert<br />

Überall auf der Welt findet man die köstlich-knackigen Speisen.<br />

Von Tempura in Japan über gebratenen<br />

Fisch in Südostasien bis hin<br />

zu Calamari in Italien und frittierten<br />

Meeresfrüchten entlang der kroatischen<br />

Adriaküste – die köstlichen Gerichte<br />

sind in verschiedenen Kulturen<br />

und Küstenregionen ein Genuss. Die perfekte<br />

Kombination aus knusprigem Teig<br />

und zartem Meeresgeschmack macht sie<br />

zu einer unverzichtbaren Delikatesse für<br />

Feinschmecker und Liebhaber von Meeresfrüchten<br />

weltweit. Wiberg präsentiert<br />

<strong>das</strong> Rezept „Fritto Misto mit Kräuterbaguette<br />

und Aioli“ für 10 Personen.<br />

www.wiberg.eu<br />

Fritto Misto mit Kräuterbaguette und Aioli<br />

Zutaten:<br />

Fritto Misto<br />

10 ST Garnelen<br />

700 g Lachsfilet, küchenfertig<br />

500 g Tintenfisch<br />

20 ST kleine Sardinen<br />

150 g Miesmuscheln<br />

200 g Mehl<br />

2 l Frittieröl<br />

5 EL WIBERG Fisch Del Mare<br />

› 150 g WIBERG Aioli Sauce<br />

Getrocknete Tomaten<br />

› 15 ST bunte Tomaten<br />

› 1 EL WIBERG Ursalz Mediterran,<br />

BIO Gewürzsalz<br />

› 1 TL WIBERG Knofi Pur,<br />

Knoblauchpaste, kräftig<br />

› 1 EL WIBERG Vanille<br />

zuckersuess<br />

› 5 EL WIBERG BIO Natives<br />

Oliven-Öl Extra Italien<br />

Kräuterbaguette<br />

› 20 ST<br />

Baguettescheiben<br />

› 50 g Rucola<br />

› 200 g Butter<br />

› 80 ml WIBERG<br />

Basilikum-Öl<br />

› 5 EL WIBERG<br />

Zitrus-Öl<br />

› 2 EL WIBERG<br />

Italienische Kräuter,<br />

gefriergetrocknet<br />

› 1 EL WIBERG Ursalz<br />

Mediterran, BIO<br />

Gewürzsalz<br />

› 30 ST schwarze Oliven<br />

Garnitur<br />

› 20 ST Pimentos de la Patron<br />

› 10 ST Zitronenspalten<br />

Fotos: Frutarom<br />

Fritto Misto: Fisch und Meeresfrüchte<br />

mit Fisch Del Mare würzen und mit Mehl<br />

bestäuben. Sortenrein in heißem Öl<br />

frittieren. Vor dem Servieren erneut mit<br />

Fisch Del Mare würzen. Zusammen mit<br />

Aioli Sauce anrichten.<br />

Getrocknete Tomaten: Tomaten halbieren,<br />

würzen und mit Oliven-Öl beträufeln.<br />

Im Backrohr bei 60 °C trocknen.<br />

Kräuterbaguette: Rucola hacken und<br />

zusammen mit den Ölen und italienischen<br />

Kräutern fein pürieren. Butter hinzugeben und mit BIO Ursalz Mediterran würzen. Baguettescheiben<br />

damit bestreichen und kurz knusprig backen.


44 PORTRAIT<br />

3/20<strong>24</strong><br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Bioküche in der Walserstuba<br />

Bei der Familie Riezler ist „Bio“ nicht nur ein hübsches Etikett. In der Küche gehen sie einen<br />

radikal biologischen und regionalen Weg.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Das Kleinwalsertal in Vorarlberg<br />

hat seinen ganz eigenen Charakter<br />

über Jahrhunderte erhalten<br />

und auch kulinarisch geht man hier eigene<br />

Wege. Ein besonderer Ort befindet<br />

sich mit dem Biohotel Walserstuba<br />

in Riezlern. Nachhaltigkeit ist hier kein<br />

modernes Schlagwort, sondern gelebte<br />

Realität. 20<strong>24</strong> wurde <strong>das</strong> Bio-Restaurant<br />

Walserstuba als erstes Restaurant<br />

in Österreich mit der „Grünen Gault Millau<br />

Haube“ ausgezeichnet.<br />

Das kulinarische Erbe der Alpen<br />

Die Ursprünge der Walserstuba liegen in<br />

den 50er Jahren, als die Großeltern von<br />

Jeremias Riezler <strong>das</strong> Stammhaus bauten,<br />

seit 2012 ist er zusammen mit seiner<br />

Frau Bettina am Ruder und führt <strong>das</strong><br />

Biohotel samt Bio-Restaurant. Der Urwalser<br />

machte im Laufe seiner Karriere<br />

Halt an verschiedenen Stationen. „Ich<br />

habe oft gesehen, wie ich es nicht machen<br />

will“, so der Gastgeber und spielt<br />

dabei auf die Verwendung von weit angereisten<br />

Lebensmitteln an. „Hier in der<br />

Walserstuba leben wir <strong>das</strong> kulinarische<br />

bio<br />

Erbe der Alpen. Denn dieser einzigartige<br />

Lebensraum bietet eine riesige Fülle<br />

an Zutaten für unsere radikale Küche“,<br />

ist er sich sicher. Seit 2016 ist die Walserstuba<br />

biozertifiziert, den nachhaltigen<br />

Weg geht man jedoch schon länger.<br />

Welche Vorteile dieser Weg bringt? Für<br />

Jeremias Riezler ganz einfach: „Ein gutes<br />

Gewissen, einen Enkel-tauglichen<br />

Betrieb zu führen. Aus diesem Idealismus<br />

heraus ist ,nebenbei‘ eine großartige<br />

Positionierung am Markt entstanden.<br />

Wir blitzen mit unserer Philosophie, was<br />

zugleich unser USP ist, aus dem unüber-<br />

Fotos: Biohotel Walserstuba<br />

Jeremias‘ Riiblmais-Eis<br />

Foto: Lukas Kirchgasser<br />

50 g ganze Vorarlberger Riiblmais-Körner in eine Popcornmaschine geben<br />

und rösten. Das wenige Popcorn, <strong>das</strong> aufgeht und heraushüpft, auffangen<br />

und als Garnitur verwenden. Die verbleibenden Körner in der Popcornmaschine<br />

weiterlaufen lassen und goldbraun rösten. Die gerösteten Körner<br />

samt dem Popcorn fein mahlen (Moulintette, Getreide- oder Kaffeemühle)<br />

– wir benötigen 25 g Maismehl. 2,5 dl Rahm, 1,5 dl Rohmilch, 125 g Zucker<br />

und 1 kleine Prise Salz aufkochen. 25 g Maismehl einrühren und ca. 1 Min.<br />

durchkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und 3 verquirlte Eier unter<br />

starkem Rühren in den sehr heißen, dünnen Brei einarbeiten. Die Restwärme<br />

sollte die Eier zum Binden bringen, ansonsten noch zur Rose (ca. 82°C) abziehen.<br />

Die Masse in einer Eismaschine mit Rührwerk gefrieren lassen oder<br />

in Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Dazu passt ein selbstgemachtes,<br />

warmes Heidelbeer-Apfelkompott ausgezeichnet.


3/20<strong>24</strong><br />

PORTRAIT 45<br />

schaubaren Markt hervor (,Lebensmittel<br />

mit Gesicht‘ - wir beziehen unsere Lebensmittel<br />

direkt ab Hof von einer unglaublichen<br />

Vielzahl von kleinstrukturierten<br />

Landwirtschaften).“<br />

Konsequent aber<br />

keinesfalls dogmatisch<br />

Die alpinen Delikatessen aus der direkten<br />

Umgebung geben auch <strong>das</strong> Menü<br />

vor. „Speisekarte gibt es keine – es wird<br />

gegessen, was auf den Tisch kommt“,<br />

erklärt Riezler. Beim „kulinarischen<br />

Bergabenteuer“ serviert der Walser<br />

ein ca. 10-gängiges Überraschungsmenü<br />

und erklärt dabei die Herkunft der<br />

Lebensmittel, Zubereitung sowie Getränke-Begleitung.<br />

„Wir sind bezüglich<br />

Regionalität sehr konsequent aber<br />

keinesfalls dogmatisch! Bereits vor<br />

150 Jahren wurden Oliven-Öl, Gewürze<br />

etc. ins Kleinwalsertal geliefert. Was<br />

mir aber tatsächlich lange gefehlt hat,<br />

war ein klassisches Fleur de Sel“, erinnert<br />

er sich. Mittlerweile wird <strong>das</strong> Walser<br />

„Salz-Blüamle“ einfach selbst aus<br />

dem Ausseer Bergkern hergestellt. Zudem<br />

züchtet die Familie die alte Rasse<br />

„Schwarzes und bunt geschecktes Alpenschwein“<br />

für den Eigenbedarf. Damit<br />

haben sie im Kleinwalsertal eine<br />

Versorgungslücke geschlossen und erhalten<br />

gleichzeitig eine wertvolle Nutztierrasse.<br />

Egal, ob in der urgemütlichen<br />

Walserstuba oder am Chuchedisch –<br />

der Walser Variante des Chef‘s Table<br />

– Jeremias Riezler versteht es, mit viel<br />

Gespür und Verständins für <strong>das</strong> Lebensmittel<br />

ein Gaumen-Abenteuer zu<br />

zaubern.<br />

www.walserstuba.at<br />

Bestes für den Grill<br />

Foto: Wedl<br />

Fleischgerichte zählen nach wie vor zu den Top-Gerichten<br />

in der heimischen Küche, wie es der Wedl Food Report<br />

20<strong>24</strong> verdeutlicht. Der Trend geht dabei vor allem in Richtung<br />

qualitativ hochwertigerem Fleisch – dieses ist natürlich auch<br />

für auf dem Grill beliebt. Das Sortiment bei Wedl umfasst alles<br />

von Rind, Schwein, Geflügel, Kalb und Lamm. Beim Grillen<br />

wird in allen Fleischwarengruppen sehr viel ausprobiert:<br />

von klassischen Steaks über Sous Vide bis hin zum exklusiven<br />

WAGYU Beef. Eine besondere Empfehlung von Wedl für<br />

die Eröffnung der Grillsaison sind saftige Flank Steaks nach<br />

amerikanischer Art, Wedl Edel Burger Pattys im klassischen<br />

Barbecue-Style und edles Karree vom Parma-Schwein – passenderweise<br />

mit Grillgemüse und Ofenkartoffeln.<br />

www.wedl.com<br />

Neuer Biofolder<br />

Ab April erweitert<br />

KRÖSWANG sein Bio-<br />

Sortiment deutlich und<br />

präsentiert einen neuen<br />

Biofolder. Egal ob für<br />

Großverpflegung, Wirtshaus<br />

oder gehobenes<br />

Restaurant: Durch den<br />

Fokus auf heimische Lebensmittel<br />

wurde Kröswang<br />

zum Marktführer<br />

bei regionaler Frische.<br />

Nun ergänzt Kröswang<br />

diesen Bereich mit einem<br />

ausgewählten Biosortiment<br />

für Gastronomie<br />

Foto: Kröswang/Sonnberg<br />

und Gemeinschaftsverpflegung. Im neuen Kröswang-Biofolder<br />

kann der Kunden aus 160 ausgewählten Artikel für die Bio-<br />

Küche wählen. Neben den Klassikern wie frisches Biofleisch<br />

von Sonnberg oder Bio-Hühnerkeule von Wech setzt Kröswang<br />

einen zusätzlichen Fokus auf preiswerte Bioprodukte<br />

für die GV. „Speziell in diesem Segment werden Bioquoten<br />

oft vorgeschrieben, die Budgets sind aber knapp. Dafür findet<br />

man in unserem neuen Biofolder hervorragende Lösungen“,<br />

so Geschäftsführer Manfred Kröswang.<br />

www.kroeswang.at


Seite 46 bis Seite 55<br />

Cold Drinks<br />

Aroma des Weizen<br />

Conrad Seidls Bierwelt<br />

Kolumne<br />

Dass Weizenbier andere Aromen<br />

haben als unsere gängigen Pils- und<br />

Märzenbiere, ist wohl jedem schon einmal<br />

aufgefallen. Was weniger bekannt<br />

ist: Diese unterschiedlichen Aromen<br />

kommen gar nicht davon, <strong>das</strong>s auch<br />

Weizen mitverbraut worden ist. Sie kommen<br />

vielmehr von der Hefe. Von einer<br />

obergärigen Hefe, genau genommen.<br />

Nein, die Bezeichnung hat nichts damit<br />

zu tun, <strong>das</strong>s „Ober“-Gärung eine stärkere<br />

Vergärung und damit mehr Alkohol<br />

bedeuten würde. Sie kommt vom<br />

Verhalten der Hefen, die im Gärbottich an<br />

die Oberfläche des Jungbiers aufsteigen,<br />

während ihre untergärigen Verwandten<br />

sich am Boden absetzen. Und:<br />

Obergärung bedeutet auch – Achtung:<br />

Eselsbrücke – eine Vergärung bei höheren<br />

Temperaturen. Und da können die<br />

vielen Varianten obergäriger Hefen auch<br />

viel mehr Aromen bilden. Bis vor wenigen<br />

Jahrzehnten hat man bei uns da nur an<br />

Weißbierhefen gedacht. Aber solche<br />

Hefen haben viele Stämme mit unterschiedlichen<br />

Potenzialen für Ales und<br />

Stouts, Barley Wines und Saisons – eine<br />

nie völlig erkundete Aromenwelt!<br />

Ihr „Bierpapst“ Conrad Seidl<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl


3/20<strong>24</strong> ADVERTORIAL<br />

47<br />

Foto: Grapos<br />

Fruchtig, frisch, nachhaltig<br />

Bisher standen Gastronomen vor der Herausforderung, sich zwischen BIO-Qualität in<br />

Flaschenform oder Nachhaltigkeit im Offenausschank ohne BIO-Zertifikat zu entscheiden.<br />

Nun eröffnet sich die Möglichkeit, in<br />

beiden Bereichen aus einer umfangreichen<br />

Auswahl nachhaltiger BIO-<br />

Getränke des Postmix-Sortiments zu<br />

wählen. „Gäste erwarten höchste Qualität<br />

nicht nur in Bezug auf Geschmack<br />

und Inhaltsstoffe, sondern auch bei der<br />

Präsentation. Wenn die Getränke zudem<br />

vegan sind und eine fruchtige Note haben,<br />

ist <strong>das</strong> von Vorteil. Das Angebot von<br />

Bio-Getränken sowie ein Nachweis der<br />

Nachhaltigkeit gewinnen zunehmend<br />

an Bedeutung“, so Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer<br />

von Grapos.<br />

Nachhaltige BIO-Qualität für den<br />

Getränkeausschank<br />

Die vier Varianten der Brooklyn BIO<br />

Säfte kommen ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe<br />

aus und tragen stolz<br />

<strong>das</strong> BIO Austria Zertifikat. Die Auswahl<br />

reicht von Bio-Apfel, Bio-Orange und<br />

Bio-Karotte bis zu Bio-Sauerkirsche. Die<br />

Zugabe von Bio-Apfelsaft zu jeder Sorte<br />

intensiviert den natürlichen Geschmack<br />

der Früchte und verleiht den Bio-Säften<br />

eine fruchtige Frische. Alle Brooklyn Bio<br />

Säfte sind vegan und frei von Allergenen,<br />

und ihre Mischung ist in beliebigem<br />

Verhältnis möglich. Die Zeiten, in denen<br />

klinisch wirkende Geräte auf Buffettheken<br />

standen, sind längst vorbei. Die unterschiedlichen<br />

Ausschankgeräte sind<br />

formschön und passen sich flexibel den<br />

jeweiligen Bedürfnissen an.<br />

BIO-Eistee, Brooklyn Homemade Style<br />

und BIO-Limos im Offenausschank<br />

Für den Restaurant- und Barbereich<br />

eignen sich die klassischen Brooklyn-<br />

Getränke in BIO-Qualität. Jedes Getränk<br />

kann sowohl still als auch prickelnd gezapft<br />

werden, und durch die Zugabe von<br />

Früchten oder Kräutern entsteht ein individueller<br />

alkoholfreier Cocktail. Auch<br />

klassische Limonaden wie Cola, Orange,<br />

Lemon und Kräuter sind in BIO-Qualität<br />

im Offenausschank erhältlich. Der<br />

„Perfect Bubbles-Hahn“ garantiert prickelnden<br />

Genuss. Zudem sind die Bio-<br />

Limos stets frisch und gut gekühlt,<br />

was sowohl Groß als auch Klein schätzen.<br />

Die Bio-Limos können mit jedem<br />

Schankgerät gezapft werden, aber ihre<br />

prominente Platzierung in einem speziellen<br />

BIO-Gerät wirkt als zusätzlicher<br />

Verkaufsbooster.<br />

Nachhaltigkeit und Klimaschutz<br />

Alle Säfte, Fruchtsaftgetränke und BIO-<br />

Limos werden als Konzentrat in recyclebaren<br />

Bag-in-Boxen geliefert und direkt<br />

im Ausschankgerät gekühlt und mit<br />

Wasser vermischt. Die zu 100% recyclebaren<br />

Bag-in-Boxen sowie modernste<br />

Produktionsmethoden und Abfüllanlagen<br />

sorgen dafür, <strong>das</strong>s die CO2-Belastung<br />

und der ökologische Fußabdruck im<br />

Vergleich zu herkömmlichen Portionsflaschen<br />

um beeindruckende 90% reduziert<br />

sind. Dies wurde durch eine Studie der<br />

TU Graz bestätigt.<br />

www.grapos.com


48 BIER<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Der Kampf mit den<br />

flüchtigen Aromen<br />

Wenn man mit Bier kochen möchte, gibt es einige Tipps, die man beherzigen sollte.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Wozu kocht man eigentlich mit<br />

Bier? Natürlich weil Bier gut<br />

schmeckt und man auch den<br />

Biergeschmack im fertigen Essen haben<br />

will. Dabei gibt es allerdings <strong>das</strong> Problem,<br />

<strong>das</strong>s man viele Sinneseindrücke,<br />

die wir am frischen Bier kennen, kaum<br />

auf die Speisen übertragen kann:<br />

› Die Rezenz, also den frischen Eindruck<br />

den die Kohlensäure im Bier<br />

erzeugt, kann man vergessen, sobald<br />

man <strong>das</strong> Bier länger erhitzt.<br />

› Der Schaum verflüchtigt sich ebenso<br />

schnell.<br />

› Ein Großteil des Duftes und der Aromen<br />

sind flüchtig und halten sich<br />

auch nicht. Die Bittere muss man<br />

vorsichtig behandeln, damit sie nicht<br />

unangenehm wird. Bleibt vor allem<br />

der Malzgeschmack, aber auch der ist<br />

nicht mehr derselbe, den wir etwa in<br />

einem frischen Bockbier haben.<br />

› Und weil wir schon bei den Dont’s<br />

sind: Auch <strong>das</strong> Ablöschen des Grillgutes<br />

mit Bier, wenn die Flammen<br />

zu hoch schlagen, ist eine Unsitte,<br />

da <strong>das</strong> Bier beim Auftreffen auf die<br />

Glut sofort verdampft, für zusätzlichen<br />

Rauch sorgt, Asche aufwirbelt,<br />

die sich am Grillgut ablagert und dort<br />

außerdem Gewürze oder Marinaden<br />

abwaschen kann. Die Sache mit dem<br />

Biergeschmack am Fleisch ist jedenfalls<br />

ein Mythos.<br />

Knusprige Kruste<br />

Und dennoch gibt es Gründe, warum<br />

<strong>das</strong> Kochen mit Bier doch Sinn ergibt: So<br />

kann Bier etwa einen Teig schön flaumig<br />

machen. Außerdem ist <strong>das</strong>, was für einen<br />

Tag gut ist, auch zum Beizen von<br />

Fleisch gut. Mit Bier gebeiztes Fleisch<br />

Bierschaumsuppe mit Gurke und Scampi<br />

Zutaten für 6 Personen:<br />

1 Schalotte<br />

2 Salatgurken<br />

20 g Butter<br />

180 ml Obers<br />

125 ml Pils<br />

› 500 ml Fond (Kalbs- oder<br />

Hühnerfond)<br />

Salz<br />

12 große Scampi<br />

3 EL Rapsöl<br />

1 Prise Muskatnuss<br />

1 Prise Curry<br />

› 1 EL gehackter Dill<br />

Schalotte und Gurke schälen und jeweils in feine Stücke hacken.<br />

Eine Handvoll Gurkenstückchen für die Garnitur zurückstellen. Anschließend<br />

die Schalottenstückchen in geschmolzener Butter andünsten,<br />

dann die Gurkenstückchen zugeben und beides glasig werden<br />

lassen. Mit der Hälfte des Obers, dem gesamten Bier und dem Fond<br />

ablöschen. Die Suppe auf mittlerer Stufe 15 Minuten kochen lassen,<br />

danach salzen und anschließend pürieren. Die Scampi in Öl braten.<br />

Das restliche Obers cremig aufschlagen und locker unter die erneut<br />

aufgekochte Suppe heben. Mit Muskatnuss und Curry abschmecken.<br />

Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit zwei Scampi pro Portion, gehacktem<br />

Dill und den restlichen Gurkenstückchen garnieren.<br />

(Quelle: © Deutscher Brauer-Bund)<br />

Foto: Deutscher Brauer-Bund


3/20<strong>24</strong><br />

BIER 49<br />

Foto: torwaiphoto / Adobe Stock<br />

wird weicher – vor allem, weil Bier durch<br />

die enthaltene Kohlensäure leicht sauer<br />

ist und damit gewisse Eiweißverbindungen<br />

löst und andere gerinnen lässt. Drittens<br />

hat der Restzucke im Bier die nette<br />

Eigenschaft, die Kruste eines Bratens<br />

oder der Stelze knusprig zu machen.<br />

Aber zurück zu den Aromen: Der<br />

Großteil dieser Aromen hängt mit dem<br />

Alkohol zusammen, was einer der Gründe<br />

dafür ist, <strong>das</strong>s alkoholfreies Bier weniger<br />

schmeckt als Bier mit Alkohol.<br />

Diese Aromakomponenten vermitteln<br />

oft fruchtige Eindrücke wie bei einem<br />

Weizenbier oder Ale. Dazu kommen einige<br />

typische Hopfenaromen, die zumindest<br />

in einem frischen Bier angenehm<br />

sind. Da kann sich ein Duft von<br />

Heu und von Harz einstellen. Bloß sind<br />

die meisten dieser Aromen leider genauso<br />

flüchtig wie Alkohol und der verdampft<br />

rasch. Was bleibt, sind wie beim<br />

Bockbier oder einem süßen Dunkel süße<br />

Komponenten und eben die Bittere. Die<br />

hat aber den Nachteil, sich beim Aufkochen<br />

zu verändern – nicht immer<br />

zum Positiven. Den gewohnten Biergeschmack<br />

ins Essen zu bekommen, birgt<br />

also manche Tücken, aber es kann sich<br />

bei vielen Rezepten trotzdem auszahlen.<br />

DAS PERFEKTE BRAU-ERLEBNIS<br />

Sie fasziniert bis heute, die Idee feinste Bierspezialitäten vor den Augen der Gäste zu brauen und für die<br />

Gärung anzustellen, dazu Brauereiführungen und -seminare. Herzhafte Schmankerl sorgen für ausreichend<br />

„Grundlage“. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist die perfekte Brautechnik, welche durch modernste<br />

Technik nicht unbedingt einen Braumeister benötigt.<br />

Wir machen <strong>das</strong> im Großen seit<br />

19<strong>24</strong> und im „Kleinen“ seit 1986.<br />

Ob in Singapur im 33.Stock oder<br />

Amerikas größten Hofbräuhaus<br />

oder im SALM BRÄU in Wien – PER-<br />

FEKTION DURCH TECHNIK<br />

Foto Bier : showcake/Adobe Stock<br />

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-> wir organisieren die Rohstoffe<br />

-> wir stellen unsere Rezepte<br />

-> wir stellen die Qualitätskontrolle<br />

-> wir stellen im Notfall den Brauer<br />

-> wir übernehmen die Wartung<br />

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O.SALM & Co GmbH<br />

Apollogasse 6, A-1072 Wien<br />

www.SALM-Austria.com<br />

+43 1 5231236


50 FACTSHEET<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Obergärige Biere<br />

Ein Factsheet für Gastronomen<br />

Von Magdalena Mayr<br />

1. Definition: Obergärige Biere werden<br />

durch obergärige Hefestämme fermentiert,<br />

welche bei höheren Temperaturen<br />

agieren. Das führt zu charakteristischen<br />

Aromen und fruchtigen Noten.<br />

2. Beliebte Sorten: Weizenbier, Pale Ale,<br />

Hefeweizen, Belgian Ale.<br />

3. Aromaprofil: Fruchtige, würzige und<br />

esterhaltige Aromen prägen obergärige<br />

Biere. Betonte Hefenoten verleihen ihnen<br />

eine besondere Geschmackstiefe.<br />

4. Serviertemperatur: Obergärige Biere<br />

werden meist bei leicht höheren Temperaturen<br />

(8-12°C) serviert, um ihre Aromen<br />

optimal zu entfalten.<br />

5. Speisenpaarung: Passt gut zu würzigen<br />

Speisen, Käseplatten und gegrilltem<br />

Fleisch. Die Aromenvielfalt ermöglicht<br />

kreative Pairings.<br />

6. Beliebtheit: Obergärige Biere erfreuen<br />

sich wachsender Beliebtheit aufgrund<br />

ihrer geschmacklichen Vielfalt und der<br />

Möglichkeit, innovative Brauexperimente<br />

umzusetzen.<br />

7. Vermarktungstipps: Gastronomen<br />

können hier die handwerkliche Braukunst<br />

und die regionalen Zutaten<br />

betonen, um <strong>das</strong> Interesse der Gäste zu<br />

wecken.<br />

8. Lagerung: Obergärige Biere sollten<br />

kühl, dunkel und stehend gelagert werden,<br />

um ihre Qualität und Aromen zu<br />

bewahren.<br />

9. Kundenerlebnis: Gastronomen können<br />

Bierverkostungsabende oder Brauereibesuche<br />

anbieten, um Gästen ein einzigartiges<br />

und informierendes Erlebnis<br />

zu bieten.<br />

10. Trendbewusstsein: Trendbewusste<br />

Gastronomen halten Ausschau nach<br />

neuen obergärigen Bierkreationen, um<br />

<strong>das</strong> Angebot attraktiv und aktuell zu<br />

gestalten.<br />

<strong>GASTRO</strong> wünscht Prost und erfolgreiche<br />

Bierauswahl für die Gäste!<br />

Grafik: Adobe Stock<br />

Foto: Erdinger<br />

Bester Weißbiergenuss<br />

Die ERDINGER Braumeister<br />

zeigen mit jedem Sud, wie<br />

Erfahrung, Können und Leidenschaft<br />

für <strong>das</strong> Brauhandwerk<br />

zu einer wunderbaren<br />

geschmacklichen Weißbier-<br />

Vielfalt führen. So vereint der<br />

Klassiker ERDINGER Weißbier<br />

mit feiner Hefe feinwürzige<br />

Malzaromen mit einer milden<br />

Hopfenbittere. Für den eleganten,<br />

frischen Geschmack mit<br />

fruchtigen Noten sorgen die einzigartigen<br />

ERDINGER Brauhefen.<br />

Wer ein ausgeprägt obergäriges<br />

Profil mit reifer Banane<br />

und Gewürznelke beim Weißbier<br />

bevorzugt, dem schmeckt<br />

die ERDINGER Urweisse. Sie<br />

ist <strong>das</strong> bodenständige Schmankerl für alle, die kräftige bayrische<br />

Hefenoten lieben. So oder so, ERDINGER ist ein Garant<br />

für besten Weißbiergenuss.<br />

www.at.erdinger.de<br />

Obergäriges Prost<br />

METRO gilt als erste Adresse, wenn<br />

es um den Einkauf von Bier geht. Im<br />

Segment obergärige Biere, die allgemein<br />

fruchtiger schmecken und vollmundiger<br />

und auch aromatischer sind als untergärige<br />

Biere – empfiehlt METRO aktuell drei<br />

Produkte: Das Schremser Bio Roggenbier<br />

besticht durch seine intensive Vollmundigkeit.<br />

Im Antrunk ist es leicht fruchtig<br />

und kernig dann im langen Abgang.<br />

Das hopfenfruchtige Entdecker-Bier aus<br />

der Familie des Bierstils Pale Ale besticht<br />

mit seiner hellen Farbe und der leichten<br />

Trübung. Hopfenfruchtige Aromen umkleiden<br />

dabei den schlanken Körper und<br />

seine angenehme Frische. Gegen Ende<br />

verbleibt ein herbes, hopfen-intensives<br />

Geschmackserlebnis im Mund. Das MOH-<br />

REN PALE ALE 0,33L EW präsentiert sich<br />

fruchtig und frisch mit einer angenehmen,<br />

ausgewogenen Bittere. Das seltene Fruchtaroma des erinnert<br />

an einen Korb voller Südfrüchte.<br />

www.metro.at<br />

Foto: Metro


3/20<strong>24</strong><br />

BIER 51<br />

Nachhaltiger Genuss<br />

Das Bio-Sortiment stetig<br />

zu erweitern, liegt<br />

der Ottakringer Brauerei<br />

am gelben – oder eher<br />

grünen – Herzen. Seit<br />

Jänner gesellen sich nun<br />

auch <strong>das</strong> Bio-Zwickl Rot<br />

und <strong>das</strong> Bio-Zwickl Dunkel<br />

zum bereits bestehenden<br />

Bio-Zwickl Hell.<br />

Die Bio-Zwickl-Biere<br />

werden ausschließlich<br />

aus hochwertigen Zutaten<br />

gebraut, die allesamt<br />

aus biologischer Landwirtschaft<br />

stammen. Das schmeckt man<br />

mit jedem Schluck. Nachhaltigkeit? Kein<br />

leeres Fass bei Ottakringer, sondern gelebte<br />

Philosophie. Erhältlich sind <strong>das</strong><br />

Ottakringer Bio-Zwickl Hell und Bio-<br />

Zwickl Dunkel in der 0,5l-Mehrwegflasche<br />

gut sortierten Lebensmittelhandel<br />

Österreichischer<br />

Bierkulturbericht<br />

Der 15. Österreichische Bierkulturbericht,<br />

der von der Kommunikationsabteilung<br />

der Brau Union Österreich<br />

auf Basis einer repräsentativen Studie<br />

des market-Meinungsforschungsinstituts<br />

herausgegeben wird, verfolgt<br />

den bierigen Lebenszyklus vom Feld<br />

bis zum Genuss. Die aktuelle Marktforschung<br />

belegt: Der Stellenwert von Bier<br />

für die Getränkekultur in Österreich ist<br />

ungebrochen. Knapp 90 Prozent unserer<br />

Landsleute bewerten Bier als „sehr<br />

wichtig“ oder „wichtig“ für die österreichische<br />

Getränkekultur. Bier ist ein fixer<br />

Bestandteil vieler Situationen im alltäglichen<br />

Leben, erklärt Gabriela Maria<br />

Straka, Director Corporate Affairs & ESG<br />

Sustainability und Diplom-Biersommelière:<br />

„Bier gehört etwa für 43 Prozent der<br />

Österreicher und Österreicherinnen zum<br />

Grillen, für 39 Prozent gehört es zu Feiern,<br />

auf Partys oder Feste.“<br />

www.brauunion.at<br />

in der Ost-Region sowie natürlich im Ottakringer<br />

Webshop. Das Ottakringer Bio-<br />

Zwickl Rot ist exklusiv für ausgewählte<br />

Gastronomie-Lokale reserviert, sowie in<br />

der Ottakringer Fassbar für zu Hause abfüllbar.<br />

www.ottakringerbrauerei.at<br />

Foto: pixabay Foto: Ottakringer<br />

Echte<br />

Biervielfalt<br />

Mit mehr als 20 verschiedenen<br />

Bierspezialitäten bietet die<br />

Stieglbrauerei echte Biervielfalt.<br />

Zu den obergärigen Bieren im Sortiment<br />

zählen neben den Stiegl-<br />

Weißbieren auch ein erfrischendes<br />

Pale Ale, einige Kreativbiere<br />

aus der Stiegl-Hausbrauerei sowie<br />

drei Bio-Bierspezialitäten vom<br />

Stiegl-Gut Wildshut. Es präsentieren<br />

sich die Stiegl-Weisse Naturtrüb<br />

– Ein fruchtiges, naturtrübes<br />

Weißbier, die Stiegl Sport Weisse<br />

Alkoholfrei – natürlich isotonisch,<br />

und <strong>das</strong> Stiegl-Columbus 1492<br />

Pale Ale, ein Bier für Entdecker.<br />

Dazu gesellt sich der Gipfelstürmer<br />

– Hopfige Dinkel-Weisse und<br />

<strong>das</strong> Ginder – Würziges GIN-Style<br />

IPA. Der jüngste Neuzugang im<br />

Wildshut-Sortiment ist <strong>das</strong> „Bio<br />

Barrique Sonnenkönig XXIII“, ein<br />

dunkler Weizendoppelbock, der<br />

aus 100 Prozent Bio-Urgetreide<br />

gebraut wurde und in vorbelegten<br />

Whiskyfässern rund sechs Monate<br />

reifte.<br />

www.stiegl.at<br />

Foto: Stiegl


Von Frucht,<br />

Purismus und<br />

Mocktails<br />

Patrick Pucher ist neuer<br />

Restaurantleiter im Salzamt<br />

am Schwedenplatz. <br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Mit <strong>GASTRO</strong> spricht der gebürtige<br />

Kärntner über die Trends beim<br />

Spirituosen-Mix an der Bar.<br />

Welche neuen Trends bei Cocktails<br />

und Spirituosen haben Sie in letzter<br />

Zeit beobachtet und woher kommt<br />

diese Richtung?<br />

Häufig bin ich zuletzt auf Amari, also<br />

(Bitter-) Liköre getroffen. Damit meine<br />

ich jetzt nicht die eine zur Standard-<br />

Foto: karandaev / Adobe Stock


3/20<strong>24</strong><br />

PORTRAIT 53<br />

Fotos: Max Hase<br />

ausrüstung gehörende Flasche Ramazotti,<br />

sondern Repertoire, <strong>das</strong> vom<br />

„Anfänger-Amaro“ bis hin zum Feinschmecker-Gusto<br />

reicht. Diese Beobachtung<br />

mag man noch als eine subjektive<br />

ansehen, da ich persönlich gerne<br />

italienisch angehauchte Lokale besuche.<br />

Wie ein roter Faden durch die gesamte<br />

Gastronomie zieht sich aber vermehrt<br />

der Verzicht auf eine zu große<br />

Gemüse-Aufmachung, es wird puristischer<br />

serviert.<br />

Welche innovativen Zutaten oder besondere<br />

Techniken ergeben Ihrer Meinung<br />

nach einen tollen Cocktail?<br />

Keine Innovation, jedoch sind getrocknete<br />

Orangen oder frische Zitronen immer<br />

gut zu gebrauchen. Ansonsten finde<br />

ich, <strong>das</strong>s man Rote Beete bisher zu<br />

selten sieht. Gerade getrocknet kann ein<br />

Drink beispielsweise im Laufe der Zeit<br />

ihre Farbe annehmen.<br />

Wie wichtig ist für Sie die Verwendung<br />

von lokalen und nachhaltigen<br />

Zutaten und sehen Sie einen wachsenden<br />

Trend in diese Richtung?<br />

Das Thema rückt natürlich immer<br />

mehr auf die Agenda der Gesellschaft,<br />

was auch höchste Zeit ist. Grundsätzlich<br />

bin ich der Meinung, <strong>das</strong> sollte immer<br />

im Hinterkopf sein. Das heißt, man<br />

sollte immer versuchen, bestmöglich<br />

klimaneutral zu arbeiten, was lokale<br />

und nachhaltige Zutaten umfasst. Betriebswirtschaftlich<br />

nicht immer einfach,<br />

wohlgemerkt!<br />

Wie sehen Sie die Entwicklung bei<br />

den non-alkohol Varianten und worin<br />

sehen Sie den Erfolg der trendigen<br />

„Mocktails“?<br />

Alkoholfreie Drinks sind in jedem Fall<br />

angesagt, sie werden auch nicht wieder<br />

verschwinden. Nicht nur <strong>das</strong> Angebot,<br />

vor allem die Finesse und Machart hat<br />

sich verändert. Es gibt heute auch viel<br />

mehr nicht-alkoholische „Likör“- und<br />

Aperitif-Alternativen auf dem Markt.<br />

Allgemein ordnet der sich der Trend<br />

dem großen Überthema „gesünder leben“<br />

unter, welchem wir in vielen Bereichen<br />

unseres Alltags begegnen.<br />

Natürlich auch in Ess- und Trinkkultur.<br />

Und die Zeiten, in denen man lediglich<br />

ein Soda-Zitron im Stielglas mit<br />

Minz-Strauch anbieten kann, sind vorbei.<br />

Wohin geht künftig der Trend bei<br />

Cocktails und Spirituosen? Können<br />

Sie da schon einen Tipp abgeben?<br />

Das Konzept Aperitif und frische alkoholische<br />

Getränke, auch untertags und<br />

vor dem Essen, vor allem jetzt, wenn es<br />

wärmer wird – <strong>das</strong> kann ich mir gut vorstellen.<br />

Italicus Bergamotten-Likör und<br />

Nardini Amaro Kräuterlikör sind meine<br />

Favoriten für den Sommer.<br />

Foto: Philipp Lipiarski<br />

Frühling mit<br />

Sprudel<br />

Schlumberger lässt mit dem<br />

Sparkling Spring erneut Frühlingsgefühle<br />

aufkommen. Von 20.<br />

März bis 31. Mai präsentiert die<br />

heimische Traditionssektkellerei<br />

bereits zum sechsten Mal viele<br />

Specials rund um Rosé. Dabei<br />

erstrahlt der bewährte Schlumberger-Klassiker<br />

Rosé Brut in einer<br />

limitierten Special Edition mit<br />

floralem Design. Ab dem 12. April<br />

startet zudem in über 100 Gastronomie-Betrieben<br />

eine österreichweite<br />

„1+1 gratis“-Aktion.<br />

Was Rosé gerade im Frühling so<br />

begehrt macht, weiß Schlumberger<br />

Kellermeisterin Aurore Jeudy:<br />

„Bereits seit einigen Jahren ist<br />

Rosé eine Kategorie für sich und<br />

wir haben auch intern eine eigene<br />

Rosé-Kultur etabliert. Wir produzieren<br />

diverse Rosé-Sekte, die unseren<br />

Konsumenten unterschiedliche<br />

Geschmackserlebnisse und<br />

-aromen bieten. Für den Einstieg<br />

als leichten Aperitif empfehle ich<br />

unseren Klassiker Rosé Brut, für<br />

eine Party unseren Rosé Ice Secco<br />

und als Speisenbegleitung eignet<br />

sich unsere Pinot Noir Reserve.“<br />

www.schlumberger.at


54 BARMIX<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Mehr als der<br />

schnelle Shot<br />

Die steigende Nachfrage nach<br />

hochwertigem Tequila hat zu<br />

einer Erweiterung des Angebots<br />

geführt. Premium-Tequilas wie<br />

Rooster Rojo Tequila - die aus<br />

100 Prozent blauer Agave hergestellt<br />

werden - bieten nicht nur<br />

eine intensivere Geschmackspalette,<br />

sondern verleihen Cocktails<br />

auch eine anspruchsvolle Note.<br />

Von diesem Trend ist auch die<br />

Bar Szene überzeugt. Hochwertige<br />

Tequila Cocktails gehen heute<br />

über den klassischen Margarita<br />

hinaus. Von samtig-weichen<br />

Añejos bis zu lebhaften Blancos<br />

– moderne Cocktails zelebrieren<br />

die reiche Palette dieses mexikanischen<br />

Nationalschatzes. Rooster<br />

Rojo Tequila beweist, <strong>das</strong>s<br />

Qualität und Geschmack Hand<br />

in Hand gehen können, ohne dabei<br />

<strong>das</strong> Budget zu sprengen.<br />

www.amberbev.at<br />

Foto: Amber Bev<br />

Ready to pop?<br />

Der österreichische Getränkehersteller<br />

Eckes-Granini Austria bringt im<br />

März sein neuestes Produkt auf den<br />

Markt: Pago POP. Mit dem Launch dieser<br />

innovativen Produktreihe tritt <strong>das</strong><br />

Unternehmen dem Trend zu Low- und<br />

No-Sugar-Produkten im Bereich Refreshment<br />

entgegen und erfüllt die Anforderungen<br />

einer jüngeren, kalorienbewussten<br />

Zielgruppe mit hohen<br />

Ansprüchen an Geschmack und Produktqualität.<br />

Pago POP vereint fruchtigen<br />

prickelnden Geschmack, einzigartige<br />

Rezepturen und einen geringen<br />

Zuckergehalt. In den drei aufregenden<br />

Sorten Erdbeere-Minze, Marille-Basilikum<br />

und Mango-Ingwer wird jeweils<br />

eine Pago Lieblingssorte mit einem besonderen<br />

Twist kombiniert.<br />

www.eckes-granini.at<br />

Für Bar-Enthusiasten<br />

Mit Heffron Coffee findet<br />

man eine aufregende Variation<br />

des beliebten Espresso<br />

Martinis. Statt des üblichen<br />

Kaffeelikörs verwendet<br />

dieser Cocktail einen erlesene<br />

Spirituose auf Rum Basis,<br />

die dem Getränk eine einzigartige<br />

Tiefe verleiht. Der Espresso<br />

Martini, erfunden von<br />

dem legendären Bartender<br />

Dick Bradsell in den 1990er-<br />

Jahren, ist ein zeitloser Klassiker<br />

der Cocktailkunst. Mit<br />

seinem reichen Aroma und<br />

dem sanften Abgang ist Heffron<br />

Coffee die perfekte Ergänzung<br />

für diese zeitlose<br />

Kreation. Die Zubereitung ist<br />

denkbar einfach: Ein Schuss<br />

Heffron Coffee, frisch gebrühter<br />

Espresso, ein Hauch<br />

von Vanillesirup für die Süße<br />

und ein Spritzer frischer Zitronensaft<br />

für die Balance. Geschüttelt<br />

über Eis und in einem gekühlten<br />

Martini-Glas serviert, ist der Heffron<br />

Coffee Espresso Martini nicht nur ein<br />

Genuss für den Gaumen, sondern auch<br />

eine Augenweide.<br />

www.keydrinks.at<br />

Foto: Key Drinks Foto: VALENTINCHEMINEAU


3/20<strong>24</strong><br />

BARMIX 55<br />

Foto: Höllinger<br />

Frühlings-Drinks für<br />

Mehrumsatz<br />

Für die Gastronomie und Hotellerie startet nun die „Frühlings-Drink-Saison“,<br />

doch es muss nicht immer ein Bitter<br />

Aperitivo sein, um die Frühlingsstimmung zu zelebrieren.<br />

Die neuen ready-to-mix Sirupe von Höllinger überzeugen mit<br />

einzigartigem Geschmack und schneller Zubereitung. Nur ein<br />

Teil Sirup mit acht Teile Sodawasser garniert mit einer Scheibe<br />

Orange (Aperitivo), Limette (Mojito) oder Zitrone (VirGIN-<br />

Tonic) sowie eine Handvoll Eiswürfel ergeben den perfekten<br />

Drink. Hier heißt es: Voller Geschmack ohne Alkohol! Der Aperitivo<br />

Sirup vermittelt mit seiner Bitter-Orange Note italienisches<br />

Flair, während der Mojito Sirup mit seinem Limette-Minz<br />

Geschmack an kubanische Vibes erinnert. Der VirGIN Tonic<br />

Sirup lässt bei Gin-Tonic-Liebhabern <strong>das</strong> Herz höher schlagen.<br />

www.hoellinger-juice.at<br />

Foto: Obsthof Retter<br />

Sekt als Speisebegleiter<br />

Sekt wird gerne als Aperitif verwendet.<br />

Dabei eignen sich die vielfältigen,<br />

österreichischen Sekte auch als<br />

Begleitung zu zahlreichen Gerichten.<br />

Ob klassische Fleischgerichte, diverse<br />

Fischarten, oder Süssspeisen – bei A-<br />

Nobis wird man fündig. Der A-Nobis Cuvée<br />

1217 Blanc de Noirs extra Brut Sekt<br />

2018 harmoniert perfekt zu einem zarten<br />

Kalbsfilet mit einer kräftigen Sauce.<br />

Der A-Nobis Grande Cuvée extra Brut<br />

Sekt 2013 ist ideal zu einem saftigen<br />

Truthahnbraten oder Austern und kalten<br />

Krabben. Der A-Nobis Muskat Ottonel<br />

brut Sekt 2020 ist ein Allrounder<br />

für jedes Dessert. Wenn es doch lieber<br />

eine Hauptspeise sein soll, empfiehlt A-<br />

Nobis den Muskat Ottonel zu Gerichten<br />

der asiatischen Küche.<br />

www.a-nobis.at<br />

Foto: www.Malerisch-Untalentiert.at<br />

Wilde Trauben<br />

Nach dem großen Erfolg der<br />

kostbaren WILD Traube Rot<br />

aus der Edition Sommelier stellt<br />

Werner Retter im März 20<strong>24</strong> zur<br />

ProWein nun erstmals zwei sortenreine<br />

Trauben Natursäfte vor.<br />

Jahrelang hatte er nach den besten<br />

Lagen gesucht und sie jetzt<br />

gefunden. Sauvignon Blanc und<br />

Cabernet Sauvignon bereichern<br />

bald <strong>das</strong> exklusive Sortiment für<br />

alkoholfreie Speisenbegleitung<br />

der Edition Sommelier auf allerhöchstem<br />

Niveau. Die wild wachsenden<br />

Früchte für die außergewöhnliche<br />

WILD Traube Rot<br />

der Edition Sommelier erntet der<br />

Wildfrucht-Scout seit Jahren in<br />

einem der ältesten Weingärten<br />

im Bio-Bio Tal Chile - auf ca. 4 ha<br />

bevorzugter Höhenlage in einem<br />

der ältesten und ersten Weingärten<br />

Chiles. Dieses Kleinod,<br />

ein Weingarten in dem noch niemals<br />

ein Traktor gefahren ist, sondern<br />

immer nur händisch oder per<br />

Pferd gepflegt und geerntet wird,<br />

ist über 120 Jahre alt.<br />

www.obsthof-retter.com


Seite 56 bis Seite 63<br />

Hot Drinks<br />

Kolumne<br />

Kaffee schmeckt nach Was(ser)?<br />

Jährlich soll der Weltwassertag am 22.<br />

März auf die Knappheit des Trinkwassers<br />

aufmerksam machen. Trinkbares<br />

Wasser ist eines der kostbarsten Güter<br />

unserer Erde und <strong>das</strong> am strengsten<br />

kontrollierte Lebensmittel. Ohne Wasser<br />

gibt es auch keinen Kaffee. Wie bedeutend<br />

die Qualität des Wassers ist, <strong>das</strong><br />

durch die gemahlenen Kaffeebohnen in<br />

unsere Tassen fließt, bleibt den Gästen<br />

meist verborgen. Umso wichtiger ist es<br />

in der Gastronomie, seine Wasserwerte<br />

zu kennen. Wasserhärte, Salzgehalt und<br />

pH-Wert müssen richtig aufeinander<br />

abgestimmt sein, damit die Crema<br />

gelingt, Aromen sich richtig entfalten<br />

und am allerwichtigsten: der Kaffee<br />

den Gästen hervorragend schmeckt.<br />

Fällt beispielsweise die Crema schnell<br />

in sich zusammen und der Kaffee<br />

schmeckt bitter und flach, kann der<br />

Grund dafür zu hartes Wasser sein.<br />

Das schadet nicht nur dem Geschäft,<br />

sondern auch der Kaffeemaschine. Die<br />

optimalen Wasserwerte für Kaffee sind<br />

laut Deutschem Kaffeeverband:<br />

Gesamtsalzgehalt: 100-200mg/L<br />

Leitfähigkeit: 150-359 µS/cm<br />

Gesamthärte: 4-8 °dH<br />

Karbonathärte: 3-6 °dH<br />

pH-Wert: 6,5-7,5<br />

Kupfer < 0,5mg/L<br />

Victoria Spielberger, J. Hornig<br />

Brandmanagerin<br />

www.jhornig.com<br />

Foto: J. Hornig


3/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 57<br />

Glänzende<br />

Branchenauszeichnungen<br />

Zum Jahresende gab es für<br />

Hausbrandt Grund zum Feiern:<br />

Bei der Präsentation der<br />

„Guida dei caffè e delle torrefazioni<br />

d’Italia“ kurz vor Weihnachten<br />

2023, erhielt <strong>das</strong> von<br />

Martino Zanetti geführte Traditionsunternehmen<br />

gleich zwei<br />

bedeutende Auszeichnungen.<br />

Der „Award Torrefazione Ecletticità“<br />

würdigt Hausbrandts breites<br />

Spektrum an hochwertigen<br />

Produkten, <strong>das</strong> weit über Kaffee<br />

hinausgeht und auch Wein,<br />

Bier und Gin umfasst. Zusätzlich wurde<br />

der „Hausbrandt Bio 100 Prozent Arabica“<br />

ausgezeichnet – ein Bio-Kaffee, dessen<br />

kostbare Bohnen auf ausgewählten<br />

Plantagen im Einklang mit der Natur und<br />

den Bio-Rohstoffprozessen angebaut<br />

Eco und smart<br />

Was, wenn eine Legende auch noch<br />

nachhaltig wird? La Cimbali hat<br />

den Nachfolger der legendären M39<br />

Dosatron präsentiert: Die La Cimbali<br />

M40 verbraucht 75 Prozent weniger<br />

Strom im betriebsbereiten Modus<br />

als ihr Vorgänger. In nur sechs Minuten<br />

nach dem Einschalten ist sie einsatzbereit<br />

– volle Leistung, viel weniger Verbrauch.<br />

Durch die neue Espresso-Plattform<br />

kann der Barista verschiedene<br />

Rezepte schnell und einfach zubereiten.<br />

Dank Cold-Touch-Dampfdüsen gibt’s<br />

kein Verbrennen beim Milchschäumen.<br />

Völlig neu ist <strong>das</strong> intuitive Bedienfeld<br />

aus gehärtetem Glas. Eco und smart,<br />

Natürlich<br />

beste<br />

Höchste Kaffeehauskultur<br />

Bio-<br />

Qualität<br />

shop.hausbrandt1892.at<br />

werden. Diese Prämierungen bestätigen<br />

einmal mehr, wie Hausbrandt es schafft,<br />

traditionelle Werte mit moderner Innovation<br />

zu vereinen und damit sowohl Genießer<br />

als auch Experten zu überzeugen.<br />

www.hausbrandt1892.at<br />

<strong>das</strong> gilt für diese Siebträgermaschine<br />

generell. Auch bei den Vollautomaten<br />

hat La Cimbali <strong>das</strong> Portfolio erweitert:<br />

Die La Cimbali S-lite kommt mit extra<br />

wenig Platz aus.<br />

www.lcdc.at<br />

Foto: Hausbrandt<br />

Foto: Massimo Fazio<br />

Die hauseigene Linie „Walzertraum“<br />

von Wedl Kaffee entführt<br />

in die höchste österreichische<br />

Kaffeehauskultur und<br />

bietet eine breite Palette an Geschmacksrichtungen.<br />

Die Kaffeeröstung<br />

„Wiener Mischung“<br />

begeistert dabei mit einem ausgewogenen<br />

Aroma, während der<br />

kräftige Mocca aus erlesenen<br />

Hochlandbohnen eine intensive<br />

Erfahrung verspricht. Für eine<br />

sanftere Note sorgt die „Wiener<br />

Melange“, eine Röstmischung aus<br />

hochwertigen Arabica-Sorten.<br />

Und für alle Genießer, die Vielseitigkeit<br />

suchen, ist der „Marquise<br />

Exquisit“ die perfekte Wahl. Auch<br />

bei der Linie „Wedl Kaffee“ zeigt<br />

sich <strong>das</strong> umfangreiche Angebot.<br />

Der „Espresso“ begeistert mit einer<br />

ausgewogenen Mischung aus<br />

Arabica- und Robusta-Bohnen<br />

und einer herrlichen Crema. Der<br />

„Edelmocca“ aus reinen Hochland<br />

Arabica-Bohnen bietet eine<br />

geschmackliche Finesse.<br />

www.wedl.com<br />

www.wedlkaffee.com<br />

Foto: Wedl


Ist Bio-Kaffee<br />

besser?<br />

bio<br />

Auch im Kaffeemarkt wird Bio immer wichtiger,<br />

doch worin liegen die Vorteile?<br />

Von Petra Pachler<br />

Der Geschmack ist es nicht, wie Gastronomen<br />

versichern, der den Bio-<br />

kaffee von den anderen abhebt.<br />

Vielmehr geht es um den Anbau, der<br />

eine schonende Kultivierung im Hin-<br />

blick auf Umwelt und Natur im Fokus<br />

hat, wie zum Beispiel die Fruchtfolge,<br />

denn Bio - Monokulturen sind verboten.<br />

Die Kaffeepflanzen müssen stattdessen<br />

Foto: chayathon2000 / Adobe Stock<br />

in Mischkultur mit anderen Nutzpflan-<br />

zen, darunter Kakao, Avocado, Bananen<br />

oder Kokospalmen, angebaut werden.<br />

Das kommt der Bodenfruchtbarkeit zugute.<br />

Im Gegensatz zum konventionellen<br />

Anbau wird auf Dünge- und Pflan-<br />

zenschutzmittel verzichtet.<br />

Noch ein wesentlicher Unterschied<br />

findet sich im Hinblick auf die Ernte:<br />

Während im konventionellen Kaffee-<br />

anbau Erntemaschinen zum Einsatz<br />

kommen, die die Äste unterschiedslos<br />

kahlrupfen, setzt man im Bio-Anbau<br />

auf Handarbeit. Das bedeutet, <strong>das</strong>s nur<br />

wirklich reife Früchte in den Korb kom-<br />

men und der Strauch geschont wird.<br />

Dieser zusätzliche Aufwand sorgt zwar<br />

für höhere Kosten und erfordert mehr


3/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 59<br />

Zeit, kann sich aber langfristig für die<br />

Kaffeebauern durchaus rechnen, da der<br />

Ertrag pro Hektar steigt. Zudem kann<br />

für Biokaffe ein höherer Preis auf dem<br />

Weltmarkt erzielt werden. Der Biokaffee<br />

entfaltet daher seine Wirkung weniger<br />

in der Tasse, als vor Ort. Ganz grundsätzlich<br />

geht es beim Anbau von Bio-<br />

Kaffee um Nachhaltigkeit und umfasst<br />

den gesamten Kreislauf des Genussmittels,<br />

vom Anbau bis zur Tasse.<br />

Beste Wegweiser sind die Siegel!<br />

Natürlich sind auch beim Kaffee die Siegel<br />

entscheidend, um Qualität von Fake<br />

zu unterscheiden. Am weitesten verbreitet<br />

dabei ist <strong>das</strong> europäische, grüne<br />

Biosiegel. Es garantiert, <strong>das</strong>s 95 Prozent<br />

des Kaffees Bio ist und die Farmen nach<br />

der EG-Öko-Verordnung bewirtschaftet<br />

werden. Was unter anderem <strong>das</strong> Verbot<br />

synthetischer Spritzmittel und Gentechnik<br />

bedeutet. Die Rechtsvorschriften<br />

sind in der gesamten EU gültig und<br />

sichern den Konsumenten einheitliche<br />

Standards für den ökologischen Landbau<br />

zu.<br />

Auch <strong>das</strong> Siegel BIO Austria für Produkte<br />

aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft<br />

ist gebräuchlich und kennzeichnet<br />

Produkte, die den Richtlinien<br />

der Europäischen Union für ökologische<br />

Landwirtschaft entsprechen. Es garantiert<br />

u.a.den Verzicht auf chemisch-synthetische<br />

Pestizide und Düngemittel.<br />

Die vorgegebenen Kriterien für eine<br />

Biozertifizierung sind im Umweltbereich<br />

angesiedelt, Kriterien zur sozialen<br />

und wirtschaftlichen Säule von Nachhaltigkeit<br />

legt die EG-Ökoverordnung<br />

nicht fest. Daher wird eine Biozertifizierung<br />

oft mit einer Zertifizierung nach anderen<br />

Standards, wie zum Beispiel Fair<br />

Trade, dessen Ziel es ist, die Arbeitsbedingungen<br />

der Kleinbauernkooperativen<br />

zu verbessern, kombiniert. Solche Mehrfachzertifizierungen<br />

sind für den Konsumenten<br />

an den entsprechenden Siegeln<br />

auf der Kaffeepackung zu erkennen.<br />

Internationale Siegel<br />

Das 4C (Common Code for the Coffee<br />

Community) Siegel ist ein weltweit<br />

führendes Zertifizierungssystem für<br />

nachhaltigen Anbau und Verarbeitung<br />

von Kaffee. Ziel von 4C ist die Verankerung<br />

der Nachhaltigkeit im gesamten<br />

Kaffeesektor und umfasst die sozialen,<br />

ökologischen und wirtschaftlichen<br />

Bedingungen für Kaffeeproduktion und<br />

-verarbeitung. Ziel ist der Aufbau einer<br />

nachhaltigen und transparenten Lieferkette<br />

für den Kaffeesektor. Der 4C<br />

Code of Conduct umfasst unter anderem:<br />

Schutz vor Primärwäldern und biodiversen<br />

Flächen, faire und sichere Arbeitsbedingungen,<br />

Schutz von Boden,<br />

Wasser und Luft und die Reduzierung<br />

bestimmter Chemikalien. Derzeit ist<br />

4C in 18 Ländern aktiv, in denen mehr<br />

als 300.000 Kaffeeproduzenten, überwiegend<br />

Kleinbauern, 4C zertifizierten<br />

Kaffee produzieren. Zertifiziert werden<br />

sogenannte „4C Units“, die aus Kaffeeproduzenten,<br />

Händlern und weiterverarbeitender<br />

Industrie bestehen, die alle<br />

Elemente der Lieferkette vom<br />

Anbau des Kaffees bis hin zur<br />

grünen Bohne abdecken.<br />

www.4c-services.org<br />

Laut Statistik war Kaffee<br />

<strong>das</strong> allererste Produkt, <strong>das</strong><br />

in Zusammenarbeit mit Fairtrade<br />

produziert und vertrieben<br />

wurde. Mittlerweile tragen<br />

knapp 70 Prozent des in<br />

Österreich abgesetzten Fairtrade-Kaffees<br />

zusätzlich <strong>das</strong><br />

Bio-Siegel.<br />

Info<br />

Info<br />

In Äthiopien findet der<br />

Kaffeeanbau zu 95% durch<br />

„Smallholder Farmer“, also<br />

durch Kleinbauern in traditioneller<br />

Anbauweise statt.<br />

Das bedeutet, <strong>das</strong>s die Kaffeepflanzen<br />

in Mischkulturen<br />

angebaut sind und ohnehin<br />

auf biologische Weise ohne<br />

Einsatz chemisch synthetischer<br />

Pflanzenschutzmittel<br />

und synthetischer Düngemittel<br />

angebaut wird. Aber<br />

meist ohne Zertifizierung.<br />

Bio-Kaffee ist besser!<br />

Zusammenfassend kann<br />

also gesagt werden: Bio-Kaffee<br />

ist besser! Aber nicht unbedingt,<br />

was seine Qualität<br />

betrifft und schon gar nicht<br />

den Geschmack. Denn Kaffee<br />

setzt sich aus über 800<br />

Aromen zusammen und <strong>das</strong><br />

Geschmacksergebnis entsteht<br />

durch Röstung, Verarbeitung,<br />

Lagerung, Transport und der<br />

Zubereitung.<br />

Trotzdem ist Bio besser,<br />

denn angewandt auf <strong>das</strong> Produkt<br />

Kaffee bedeutet <strong>das</strong> Bio-<br />

Siegel, <strong>das</strong>s eine Öko-Kontrollstelle<br />

die komplette Wertschöpfungskette<br />

überprüft. In<br />

den Herkunftsländern wird<br />

durch den ökologischen Anbau<br />

sichergestellt, <strong>das</strong>s die<br />

Böden keiner Pestizidbelastung<br />

unterliegen und die<br />

Artenvielfalt nicht gefährdet<br />

wird. Damit ist Bio besser<br />

für die Kaffeebauern, die<br />

Umwelt und <strong>das</strong> Klima und<br />

damit für uns alle!<br />

Der Österreichische Kaffee- und Teeverband startete im Jahr 2021<br />

mit der Arbeit an einer eigenen Nachhaltigkeitsstrategie für sich<br />

und seine Mitglieder. Mit Unterstützung der Nachhaltigkeitsberatung<br />

denkstatt und einem Kernteam von Vertretern der Mitgliedsunternehmen<br />

Teekassen, Lavazza, Demmer, Eduscho, Nespresso,<br />

Julius Meinl, Coca-Cola, Jacobs Douwe Egberts, cafe+go und<br />

Teegarten, wurde unter der Leitung des KTV-Geschäftsführers, Dr.<br />

Johann Brunner, an der Strategie gefeilt. In einem ersten Schritt<br />

wurden wesentliche Themen entlang der gesamten Wertschöpfungskette<br />

von Kaffee – vom Anbau bis zur Entsorgung des Kaffees<br />

nach dessen Konsum und Rückführung der involvierten Bestandteile<br />

in den Wertstoffkreislauf erarbeitet.


60 KAFFEE<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Frühling in der<br />

Tasse<br />

Nespresso sorgt mit seinen zeitlosen<br />

Favoriten bereits für<br />

Frühlingsgefühle. Österreich hat<br />

entschieden, welche Kaffeevarietäten<br />

von Nespresso die unvergesslichen<br />

Favoriten sind. Kaffeeliebhaber<br />

können nun einmal<br />

mehr in die unvergleichbare Geschmackswelt<br />

eintauchen und<br />

die Lieblingskaffees für sich entdecken.<br />

Ob mild oder intensiv, mit<br />

Milch oder lieber ohne, Espresso,<br />

Lungo oder Mug, kalt oder warm –<br />

jeder hat einen individuellen Geschmack<br />

und Lieblingskaffees,<br />

deren Genuss den Alltag verschönern.<br />

Mit den „Unforgettable Favorites“<br />

rückt NESPRESSO seine<br />

zeitlosen Kaffeefavoriten ins<br />

Scheinwerferlicht und lädt dazu<br />

ein, die Welt der Lieblingskaffees<br />

wieder zu entdecken sowie deren<br />

unvergesslichen Geschmack zu<br />

zelebrieren. Die Kaffeefavoriten<br />

DHARKAN, VOLLUTO, MAS-<br />

TER ORIGINS COSTA RICA und<br />

INIZIO sorgen unter anderen begehrten<br />

Varietäten für große Gefühle<br />

in jeder Tasse.<br />

www.nespresso.at<br />

Foto: Nespresso<br />

Funktionalität trifft Ästhetik<br />

Hämmerle Kaffee hat eine eigene Silound<br />

Mischanlage für die flexible und<br />

rasche Produktion von speziellen Instant-Heißgetränken<br />

entwickelt. Die<br />

komplette Fertigungslinie inklusive Verpackungsroboter<br />

erhöht die Produktionskapazität<br />

um 20 Prozent. Zwei neue<br />

Verpackungsroboter sorgen zudem für<br />

mehr Effizienz, Flexibilität und Sicherheit<br />

bei den bestehenden Fertigungslinien.<br />

Insgesamt investierte <strong>das</strong> Familienunternehmen<br />

rund 1,7 Millionen Euro<br />

in die Modernisierung und Erweiterung<br />

Ästhetik gepaart mit Funktionalität<br />

– dafür steht die<br />

neue Franke Mytico. Das unverwechselbare,<br />

zeitlos elegante<br />

italienische Design und<br />

Schweizer Perfektion bis ins<br />

kleinste Detail machen diese<br />

leistungsstarke Kaffeemaschine<br />

zu einem Blickfang in jedem<br />

Ambiente. Das Jahr 2023 stand<br />

für Franke Coffee Systems ganz<br />

im Zeichen der neuen Produktkategorie<br />

BeyondTraditional<br />

mit der Einführung der Produktlinie<br />

Mytico. Ihr einzigartiges Design,<br />

kombiniert mit fortschrittlichster<br />

Technologie beeindruckte die Jury des<br />

GOOD DESIGN. Sie haben die bahnbrechende<br />

Kaffeelösung deshalb mit dem<br />

2023 GOOD DESIGN Award in der Kategorie<br />

RETAIL FITTINGS honoriert.<br />

Der GOOD DESIGN Award ist einer<br />

der ältesten und weltweit begehrtesten<br />

Auszeichnungen für herausragendes<br />

Design.<br />

www.franke.com<br />

Moderne Mischanlage<br />

des Produktionsbetriebs. „Mit der Modernisierung<br />

stärken wir unsere Kompetenz<br />

als Partner für die Herstellung<br />

von Sonderprodukten, sichern höchste<br />

Qualitätsstandards und erhöhen die Effizienz“,<br />

erklärt Geschäftsführer Markus<br />

Hämmerle. Das Unternehmen ist auf die<br />

Produktion und Entwicklung von Kaffee-,<br />

Cappuccino-, Milch-, Tee- und Kakao-Füllprodukten<br />

für die Automatenindustrie<br />

und den Lebensmittelhandel<br />

spezialisiert.<br />

www.haemmerle-kaffee.at<br />

Foto: Franke<br />

Foto: Udo Mittelberger


3/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 61<br />

Nachhaltiges<br />

Entwicklungsprogramm<br />

Lavazza präsentiert seinen neuen,<br />

nachhaltigen Premium-Kaffee für<br />

<strong>das</strong> Segment Away from Home: La Reserva<br />

de ¡Tierra! Cuba ist der neueste<br />

Blend der Serie nachhaltiger Qualitätsmischungen<br />

des italienischen Rösters.<br />

Das kubanische Projekt basiert auf der<br />

Initiative der Lavazza Foundation in enger<br />

Kooperation mit verschiedenen Institutionen<br />

auf Kuba und ist Teil von<br />

¡Tierra!, dem nachhaltigen Entwicklungsprogramm<br />

von Lavazza. Das Projekt<br />

startete 2018 in Kuba mit dem Ziel,<br />

den Kaffeeanbau wiederzubeleben und<br />

die Qualität des kubanischen Rohkaffees<br />

zu verbessern. Es legt besonderen<br />

Wert auf die Verbesserung der sozioökonomischen<br />

Bedingungen der lokalen<br />

Kaffeeanbaugemeinschaften, insbesondere<br />

von Frauen und jungen Menschen,<br />

sowie auf die Förderung guter landwirtschaftlicher<br />

Praktiken und auf die Erhaltung<br />

der Wälder.<br />

www.lavazza.at<br />

Foto: Otto Michael Photography<br />

50 Jahre<br />

Schweizer<br />

Qualität<br />

Thermoplan feiert sein 50-jähriges<br />

Bestehen. Das Schweizer<br />

Familienunternehmen hat sich<br />

in dieser Zeit zu einem weltweit<br />

erfolgreichen Produzenten von<br />

Kaffeevollautomaten entwickelt.<br />

Oberste Priorität hat dabei die<br />

Qualität. Damit Bewährtes noch<br />

besser wird, ist Thermoplan ständig<br />

daran, seine Produktpalette<br />

zu erweitern und Bestehendes<br />

zu optimieren. Die Black&White4<br />

CTS definiert Milchschaum neu.<br />

Die innovative Dampflösung ermöglicht<br />

jedem Benutzer exzellenten<br />

Milchschaum. Mit Auto-<br />

Steam und AirSteam bietet die<br />

CTS präzise Steuerung durch Baristi<br />

sowie vollautomatisches<br />

Aufschäumen. Der integrierte<br />

Temperatursensor gewährleistet<br />

optimale Milchtemperatur und<br />

die Einstellungen erlauben die<br />

Konfiguration aller Milchalternativen.<br />

Die Specialty Coffee Association<br />

kürte die CTS zum ersten<br />

Vollautomaten für die World<br />

Latte Art Championships 20<strong>24</strong> –<br />

2027.<br />

www.thermoplan.ch<br />

Foto: Tom Ziora<br />

Perfekter Espresso-Genuss<br />

WMF Professional setzt erneut Maßstäbe<br />

im Bereich der Kaffeekultur<br />

mit der Einführung der neuen WMF Espresso<br />

NEXT diesen April 20<strong>24</strong>. Diese<br />

revolutionäre Hybridmaschine vereint<br />

den charmanten Charakter einer traditionellen<br />

Siebträgermaschine mit modernster<br />

Technologie, um <strong>das</strong> ultimative<br />

Espresso-Erlebnis zu bieten – ohne<br />

die Notwendigkeit eines geschulten Baristas.<br />

Die WMF Espresso NEXT wurde<br />

speziell für Kaffeeliebhaber entwickelt,<br />

die Wert auf Qualität und Authentizität<br />

legen, jedoch nicht die Komplexität und<br />

den Zeitaufwand einer herkömmlichen<br />

Siebträgermaschine in Kauf nehmen<br />

möchten. Die WMF Espresso NEXT<br />

überzeugt durch ihre einfache Handhabung,<br />

die selbst unerfahrenen Benutzern<br />

ein müheloses Brühen eines perfekten<br />

Espressos ermöglicht.<br />

www.wmf-espresso-next.com/de<br />

Foto: Thermoplan


62 TEE<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Ankas Teewelt<br />

Tee steht für Genuss, Entspannung,<br />

Geselligkeit und Wohlbefinden.<br />

Für die Erneuerung, des<br />

Erwachens sowie des Wachstums<br />

steht der Frühling.<br />

Diese Tipps sind ein Beitrag,<br />

den Teeumsatz während des<br />

Frühlings anzukurbeln und<br />

Ihren Gästen ein unvergessliches<br />

Erlebnis im Freien bieten<br />

zu können. Richten Sie eine<br />

Tee- bar oder eine Tee-station<br />

in Ihrem Garten oder auf der<br />

Terrasse ein, wo Ihre Gäste verschiedene<br />

Teesorten und dazu<br />

passende Snacks genießen<br />

können. Sonnenschirme und<br />

bequemen Sitzgelegenheiten<br />

tragen eine entspannte Atmosphäre<br />

bei. Spezielle Nachmittag-Tea-Veranstaltungen,<br />

bei<br />

denen Gäste eine Auswahl an<br />

Teesorten inklusive traditionelle<br />

Köstlichkeiten wie Scones,<br />

Sandwiches und Teekuchen<br />

genießen können. Als Ergänzung<br />

dienen elegante Tischdekorationen<br />

sowie eine stilvolle<br />

Präsentation der Speisen und<br />

Getränke.<br />

Events wie Tee-Degustationen,<br />

bei denen Ihre Gäste die Möglichkeit<br />

haben, diverse Teesorten<br />

zu verkosten und mehr<br />

über deren Herkunft und Zubereitung<br />

zu erfahren.<br />

Die fachkundige Einführung in<br />

die Welt des Tees wird durch<br />

einen Tea Master® anmoderiert.<br />

Erfrischende Tee-Cocktails,<br />

speziell für den Frühling kreiert,<br />

gemixt mit verschiedenen<br />

Teeinfusionen, frischen Fruchtsäften<br />

sowie Spirituosen, die im<br />

freien als „Afterwork- Drinks“<br />

genossen werden, <strong>das</strong> ist die<br />

perfekte Kombination aus Tee<br />

& Frühling!<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Ohne Chemie, bitte!<br />

Bio-Tee ist ein aufstrebender Trend in der Gastronomie und<br />

Hotellerie.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Bio-Tee hat sich in den letzten Jahren<br />

zu einem bedeutenden Trend<br />

in der Gastronomie und Hotellerie<br />

entwickelt. Dieser Aufschwung ist<br />

durch die wachsende Nachfrage nach<br />

nachhaltigen und gesunden Lebensmitteln<br />

getrieben. Doch warum ist Bio-Tee<br />

so beliebt und wie unterscheidet er sich<br />

von nicht-biozertifiziertem Tee?<br />

Warum Bio-Tee?<br />

Die steigende Präferenz für Bio-Tee in<br />

gastronomischen Einrichtungen kann<br />

sowohl auf <strong>das</strong> wachsende Umweltbewusstsein<br />

als auch auf die gesundheitsfördernden<br />

Eigenschaften von Bioprodukten<br />

zurückgeführt werden. Gäste<br />

suchen vermehrt nach authentischen<br />

und ethisch produzierten Produkten,<br />

und Bio-Tee erfüllt diese Erwartungen.<br />

Der Anbau von Bio-Tee legt einen starken<br />

Fokus auf ökologische Nachhaltigkeit.<br />

Bio-Teeplantagen verwenden keine<br />

synthetischen Pestizide, Herbizide oder<br />

chemischen Dünger. Stattdessen setzt<br />

man auf natürliche Methoden wie Kompostierung,<br />

Fruchtfolge und die Förderung<br />

von natürlichen Feinden, um die<br />

Gesundheit der Pflanzen zu schützen.<br />

bio<br />

Unterschiede und<br />

besondere Sorten<br />

Der Hauptunterschied zwischen Bio-<br />

Tee und konventionellem Tee liegt in<br />

den Anbaumethoden und der Verwendung<br />

von chemischen Zusätzen. Bio-<br />

Tee ist frei von schädlichen Rückständen<br />

von Pestiziden oder Herbiziden.<br />

Darüber hinaus werden auch bei der<br />

Verarbeitung des Tees keine künstlichen<br />

Aromen oder Farbstoffe hinzugefügt,<br />

was zu einem puren und natürlichen<br />

Geschmackserlebnis führt. Einige<br />

Teesorten profitieren besonders vom<br />

biologischen Anbau: Grüner Tee, weißer<br />

Tee und Kräutertees sind hier Kandidaten.<br />

Diese Teesorten behalten durch<br />

den Verzicht auf chemische Substanzen<br />

mehr von ihren natürlichen Aromen<br />

und gesundheitsfördernden Eigenschaften.<br />

Bio-Tee ist nicht nur ein gesunder<br />

Trend, sondern auch ein Gewinn für<br />

gastronomische Betriebe. Gäste schätzen<br />

die Nachhaltigkeit und den reinen<br />

Geschmack von Bio-Tee. Die bewusste<br />

Entscheidung für Bio-Tee in der Gastronomie<br />

und Hotellerie spiegelt nicht nur<br />

den Zeitgeist wider, sie trägt auch zur<br />

Förderung einer umweltfreundlichen<br />

und gesunden Lebensweise bei.<br />

Fotos: pixabay


3/20<strong>24</strong><br />

TEE 63<br />

Erfrischende Tee-Welt<br />

Crunchy Cherry Sorbet<br />

Zutaten:<br />

› 2 TL Ronnefeldt Cherry Bliss<br />

Tee<br />

› 300 gr gefrorene Weichseln/<br />

Sauerkirschen<br />

› 1 EL Staubzucker<br />

› 2 EL Zitronensaft<br />

Tee-Genießer können nun die<br />

erfrischende Welt der Bioteaque<br />

Coldbrew-Tees entdecken,<br />

und dabei geht es auch besonders<br />

nachhaltig zu. Denn alle der<br />

Tees sind in Bio-Qualität hergestellt.<br />

Die Eistees von Bioteaque<br />

sind somit nicht nur köstlich<br />

und erfrischend, sondern auch<br />

nachhaltig und umweltfreundlich<br />

hergestellt. Die Zubereitung<br />

ist denkbar simpel: Einfach<br />

mit kaltem Wasser aufgießen,<br />

10 Minuten ziehen lassen und<br />

schon kann man den vollen Geschmack<br />

der hochwertigen Zutaten<br />

genießen. Hier wird sich<br />

eine Pause vom Alltag gegönnt: pure<br />

Erfrischung ist mit den Bio-Coldbrew-<br />

Tees von Bioteaque garantiert. Interessierte<br />

können Teil der Bio-Bewegung<br />

und bewusster genießen.<br />

www.bioteaque.com<br />

1EL Obers oder Alternative<br />

½ TL Zimt<br />

› 1 Becher Obers (oder<br />

pflanzliche Alternative)<br />

› 1 Handvoll Mini-Baisers<br />

Neue Sorte,<br />

bewährter<br />

Geschmack<br />

Eistees zum Selbermachen haben<br />

sich in der warmen Jahreszeit<br />

zu beliebten Durstlöschern<br />

entwickelt, denn sie versprechen<br />

einen erfrischenden, zuckerfreien<br />

Trinkgenuss. Rechtzeitig zur<br />

bevorstehenden Sommersaison<br />

präsentiert TEEKANNE seine erfolgreiche<br />

Produkt-Linie „Cool<br />

Sensations” unter dem neuen Namen<br />

TEEKANNE EISTEE sowie<br />

im neuen Package-Design. Außerdem<br />

wird <strong>das</strong> Sortiment um<br />

die Geschmacksrichtung „Kokos<br />

& Hibiskus” erweitert. „Wir haben<br />

dem Eistee durch unsere Produktlinie,<br />

die komplett ohne Zucker<br />

und Kalorien auskommt, ein<br />

neues Image verpasst und erreichen<br />

damit auch gesundheitsbewusste<br />

Konsumenten. Die Umbenennung<br />

war nach 12 Jahren ein<br />

logischer Schritt. Denn wo Eistee<br />

drin ist, sollte auch Eistee draufstehen”,<br />

erklärt Thomas Göbel,<br />

Geschäftsführer TEEKANNE Österreich.<br />

www.teekanne.at<br />

Foto: spaxiax<br />

Der Frühling steht vor<br />

der Tür und bringt frischen<br />

Schwung in unser Leben. Passend<br />

zur erwachenden Natur<br />

präsentiert Ronnefeldt seine<br />

Frühlingskollektion.<br />

Tee mit 200 ml Wasser<br />

(kochend heiß) aufbrühen und<br />

10 Minuten ziehen lassen. Den<br />

abgekühlten Tee mit Weichseln,<br />

Staubzucker, Zitronensaft,<br />

Zimt und 1 EL Obers im Mixer<br />

pürieren. Sorbet- Mischung einfrieren. 1 Becher Obers aufschlagen<br />

und mit zerbröselten Baisers mischen. Sorbet auf der Knusperobers,<br />

Cruncy verteilen und mit ein paar Weichseln dekorieren.<br />

www.ronnefeldt.com


Seite 64 bis Seite 81<br />

Non-Food<br />

Kolumne<br />

Saubere Wäsche und saubere Geschäfte?<br />

Hygienisch und optisch ansprechende<br />

Wäsche und Textilien chens entsprechen, bieten nicht nur<br />

des Österreichischen Umweltzei-<br />

sind für Hotels und Gastronomiebetriebe<br />

Aushängeschilder und ein dern auch die ökologische Optimie-<br />

die Bereitstellung von Textilien, son-<br />

deutlich sichtbares Qualitätssignal rung der Reinigungsprozesse und die<br />

gegenüber ihren Gästen. Für Betriebe,<br />

die verantwortungsvoll agieren Wasser- und Energieverbrauch sowie<br />

logistische Abwicklung der Wäsche.<br />

möchten, stellt sich auch die Frage, der Einsatz von Chemikalien werden<br />

wie Reinigungsprozesse nachhaltig dadurch deutlich reduziert. Betriebe<br />

erfolgen können. Neben der Effizienz<br />

stehen die Vermeidung gesund-<br />

bessere Gesundheits- und Umwelt-<br />

können so mit gutem Gewissen die<br />

heitlicher Belastungen für Mitarbeiter<br />

und Gäste sowie der schonende ten kommunizieren. Umweltzeichenverträglichkeit<br />

gegenüber ihren Gäs-<br />

Umgang mit der Umwelt im Vordergrund.<br />

verträgliche und fair erzeugte Textizertifizierte<br />

Anbieter liefern sozial<br />

Professionelle Miettextilien-Services,<br />

die den hohen Anforderungen<br />

lien auf emissionsarme Weise zu den<br />

Kunden.<br />

Gernot Müller, MA<br />

Österreichisches Umweltzeichen<br />

www.umweltzeichen.at<br />

Foto: Privat


3/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 65<br />

350 Mahlzeiten stündlich<br />

Die Makeline von Hyphen<br />

schließt die Lücke zwischen<br />

traditioneller und industrieller<br />

Lebensmittelzubereitung. Die<br />

kompakte Maschine ermöglicht<br />

die schnelle Abarbeitung digitaler<br />

Bestellungen – in der Küche<br />

eines Lieferservices, aber auch im<br />

Restaurant. Die EtherCAT-Steckmodule<br />

der EJ-Serie sorgen dabei<br />

Foto: Beckhoff<br />

– kompakt auf einem kundenspezifischen<br />

Signal Distribution Board montiert – u. a. für funktionale<br />

Sicherheit; die offene Steuerungstechnik von Beckhoff<br />

ergibt eine nahtlose Kommunikation von der SPS bis zur<br />

Cloud. „Das Ziel von Hyphen ist, die Gastronomie auf ‚Autopilot‘<br />

zu stellen“, sagt Daniel Fukuba, Mitbegründer und CTO<br />

von Hyphen. „Während der Covid-19-Pandemie entwickelten<br />

wir unser Makeline-System. Dieses bietet Restaurants die Infrastruktur,<br />

um Geschäftsmodelle zu modernisieren, sich auf<br />

<strong>das</strong> vermehrt digitale Bestellen einzustellen und dem ständigen<br />

Wandel von heute besser standzuhalten.“<br />

www.usehyphen.com<br />

www.beckhoff.com<br />

Transportspülmaschinen<br />

mit Bedienkomfort<br />

Foto: Winterhalter<br />

Aufgrund der großen Herausforderung ‚Personalmangel‘<br />

ist es enorm wichtig, <strong>das</strong> Arbeiten so ergonomisch, sicher<br />

und zeitsparend wie möglich zu machen. Das smarte Touch-<br />

Display der MT-Serie ist auf optimaler Höhe positioniert, mit<br />

Ein-Knopf-Bedienung, sprachneutraler Benutzeroberfläche<br />

und selbsterklärenden Piktogrammen. Es sorgt für eine ergonomische,<br />

einfache und sichere Bedienung der Maschine.<br />

Mit der Funktion „FlexSpeed-Modus“ wird die Transportgeschwindigkeit<br />

automatisch reduziert. Ein flüssiger Workflow<br />

und ein effizienter Spülprozess sind gesichert. Die optional<br />

erhältliche, eingebaute Feststoffdosierung ist komfortabel,<br />

ergonomisch und sicher, da die Reinigerkartuschen ohne jeglichen<br />

Kontakt zur Spülchemie gewechselt werden. „Alles<br />

läuft“ - mit den neuen leistungsstarken, modularen und flexibel<br />

nachrüstbaren Transportspülmaschinen der MT-Serie.<br />

www.winterhalter.com


Ergonomische<br />

Küchenplanung<br />

Foto: Bernice / Adobe Stock


3/20<strong>24</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 67<br />

Großküchen müssen zunehmend den neuen Bedürfnissen<br />

der nächsten Kochgeneration gerecht werden, und sich<br />

inklusiver gestalten..<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In der Gestaltung der skandinavischen<br />

Arbeitsplätze sind höhenverstellbare<br />

Tische und ergonomische Hebehilfen<br />

längst Standard. Doch während in<br />

vielen Branchen Fortschritte in der ergonomischen<br />

Gestaltung von Arbeitsplätzen<br />

gemacht werden, hinkt die Profiküchenszene<br />

in Österreich hier meist<br />

noch hinterher.<br />

Inklusive Planung<br />

Es ist unbestreitbar, <strong>das</strong>s die junge Köchegeneration<br />

sich von ihren Vorgängern<br />

unterscheidet – nicht nur in ihrer<br />

Kochkunst, sondern auch in der Körpergröße.<br />

Während junge Köche tendenziell<br />

größer werden, sind Köchinnen<br />

im Durchschnitt zehn Zentimeter<br />

kleiner als ihre männlichen Kollegen.<br />

Diese demografischen Veränderungen<br />

sollten bei der Küchenplanung berücksichtigt<br />

werden. In Österreichs Planerszene<br />

scheint sich diese Realität noch<br />

nicht ausreichend herumgesprochen zu<br />

haben. Oftmals werden Küchen nach<br />

dem 08/15-Prinzip geplant, mit einheitlichen<br />

Tischhöhen, die nicht den unterschiedlichen<br />

Bedürfnissen der Köche<br />

gerecht werden. Die ergonomische<br />

Gestaltung von Profiküchen wird aber<br />

für immer mehr Gastronomen ein zentrales<br />

Anliegen. Höhenverstellbare Arbeitsplätze<br />

ermöglichen es den Köchen,<br />

ihre Arbeitsumgebung an ihre individuellen<br />

Bedürfnisse anzupassen. Hebehilfen<br />

können nicht nur die körperliche Belastung<br />

reduzieren, sondern auch dazu<br />

beitragen, Verletzungen vorzubeugen<br />

und sicher zu arbeiten.<br />

Foto: pixabay<br />

Standardisierte Regalhöhen?<br />

Die Beachtung der Körpergröße und ergonomischen<br />

Bedürfnisse endet nicht<br />

bei der Gestaltung von Arbeitsplätzen<br />

und der Auswahl von Hebehilfen. Auch<br />

die Regalgrößen, in denen Küchenutensilien<br />

aufbewahrt werden, spielen eine<br />

entscheidende Rolle. Standardisierte<br />

Regalhöhen können zu unnötigen Belastungen<br />

führen, insbesondere wenn<br />

Köche sich bücken oder strecken müssen,<br />

um an benötigte Utensilien zu gelangen.<br />

Eine individuelle Anpassung<br />

der Regalhöhen an die Bedürfnisse der<br />

Küchenmitarbeiter kann nicht nur die<br />

Effizienz steigern, sondern auch dazu<br />

beitragen, körperliche Belastungen zu<br />

minimieren und somit langfristig die<br />

Arbeitsfreude und -gesundheit zu fördern.<br />

Eine ganzheitliche Ergonomie in<br />

der Küchenplanung bedeutet, jeden Aspekt<br />

des Arbeitsumfelds zu berücksichtigen<br />

und auf vielfältige Bedürfnisse einzugehen.<br />

Optimales Licht<br />

Eine weitere, oft übersehene, Komponente<br />

ist die Beleuchtung. Optimierte<br />

Lichtbedingungen sind nicht nur für<br />

die Präsentation von Gerichten wichtig,<br />

sondern tragen ebenso zur Arbeitszufriedenheit<br />

und -effizienz bei. Gastronomen<br />

sollten daher auch in hochwertige<br />

Beleuchtung investieren, welche den<br />

spezifischen Anforderungen einer Profiküche<br />

gerecht wird. Es ist an der Zeit,<br />

<strong>das</strong>s die Küchenplanung in Österreich<br />

einen Schritt nach vorne macht und<br />

sich den aktuellen Bedürfnissen der Köche<br />

anpasst. Eine ergonomisch gestaltete<br />

Küche nicht nur steigert die Arbeitszufriedenheit<br />

und -effizienz, sondern<br />

trägt auch dazu bei, <strong>das</strong> Wohlbefinden<br />

der Köche zu fördern und letztendlich<br />

die Qualität der gastronomischen Erlebnisse<br />

zu verbessern.<br />

KAUFEN<br />

WAR<br />

GESTERN.<br />

ALL INCLUSIVE<br />

IST HEUTE.<br />

Die neuen MEIKO ALL<br />

INCLUSIVE „Sorglos-Pakete“:<br />

Gerät, Service und Spülchemie<br />

ab sofort zum monatlichen<br />

Fixpreis – ohne Anzahlung!<br />

Durch dieses Full-Service-<br />

System wird der laufende<br />

Betrieb mit MEIKO<br />

Spülmaschinen noch<br />

einfacher und komfortabler.<br />

MEIKO Clean Solutions<br />

Austria GmbH / www.meiko.at


68 AKTUELLES<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Profiküche für Outdoor-Bereich<br />

Die MASTERCHEF Outdoor-Küchen<br />

von MAYWAY setzen neue Maßstäbe<br />

in Sachen Qualität, Flexibilität und<br />

Design. Alle Edelstahlelemente werden<br />

in Europa aus hochwertigem Chrom-Nickelstahl<br />

mit einer Stärke von 1,5 mm<br />

gefertigt. Das bedeutet Langlebigkeit,<br />

einfache Reinigung und die Möglichkeit,<br />

Sonderanfertigungen genau nach eigenen<br />

Vorstellungen umsetzen zu lassen.<br />

Jedes Element kann zudem in Wunsch-<br />

RAL Farbe pulverbeschichtet werden.<br />

MAYWAY versteht, <strong>das</strong>s jede Outdoor-<br />

Küche so einzigartig wie ihr Besitzer<br />

sein sollte. Deshalb wird eine breite Palette<br />

von Geräten und Konfigurationen<br />

geboten, vom Profi Platten Grill bis hin<br />

zu Outdoor-Pizzaöfen. Die Kühlgeräte<br />

und Weinkühler integrieren sich nahtlos<br />

in <strong>das</strong> Gesamtbild der Küche, während<br />

die professionellen Grillgeräte für jeden<br />

Anlass <strong>das</strong> richtige Werkzeug bereithalten.<br />

Ob Frontcooking, Catering oder ein<br />

gemütlicher Abend im Garten – mit einer<br />

MAYWAY Outdoor-Küche ist man<br />

für alles gewappnet. Die Spezialgriller,<br />

wie der Gas-Lavasteingriller, der Elektro-Kontaktgriller<br />

oder die Induktions-<br />

Grillplatten bieten innovative Lösungen<br />

für perfekte Grillergebnisse. Die Plattengriller-Serie<br />

reicht von kompakten bis<br />

zu großzügigen Ausführungen.<br />

www.mayway.eu<br />

Foto: MAYWAY<br />

Gastronomie-<br />

Kassensystem<br />

Foto: Orderbird<br />

Orderbird weitet sein Sortiment<br />

aus und stellt eine<br />

Reihe neuer Bestellmanagement-Lösungen<br />

vor. Das<br />

Flagship-Produkt orderbird<br />

PRO wird um eine Reihe digitaler<br />

Bestellmanagement-Lösungen<br />

ergänzt, darunter QR-<br />

Code-basierte Bestellungen<br />

und Zahlungen am Tisch sowie<br />

ein digitales Menü. Ziel ist es, den Bestellprozess durch<br />

die Automatisierung effizienter zu gestalten, um den aktuellen<br />

Herausforderungen in der Gastronomie gerecht zu werden<br />

und <strong>das</strong> Kundenerlebnis zu verbessern. Es sind auch<br />

weitere digitale Bestellmanagement-Lösungen geplant, wie<br />

ein Zusatzprodukt für <strong>das</strong> orderbird PRO, <strong>das</strong> durch die Integration<br />

eines eigenen Online-Bestellwebshops Bestellungen<br />

von überall ermöglicht und in Echtzeit an <strong>das</strong> Kassensystem<br />

überträgt.<br />

www.orderbird.com<br />

Ganzheitliche Systeme<br />

Für den Software-Anbieter gastronovi<br />

war die Internorga ein voller Erfolg.<br />

In Hamburg zeigte sich: Das Angebot<br />

an Gastronomie-Software wächst<br />

rasant, doch während immer neue Insellösungen,<br />

also spezialisierte Anwendungen<br />

für bestimmte Bereiche wie<br />

Personalplanung, Reservierungsmanagement<br />

und Co. auf den Markt drängen,<br />

wächst in der Branche die Nachfrage<br />

nach ganzheitlichen Systemen.<br />

„Aus den vielen verschiedenen Produkten,<br />

die es mittlerweile gibt, kann man<br />

sich natürlich eine äußerst komplexe<br />

Foto: Gastronovi<br />

IT-Landschaft zusammenstellen. Die<br />

meisten Gastronomen möchten aber <strong>das</strong> Gegenteil – eine<br />

möglichst einfache Lösung, bei der sie alles, was sie brauchen,<br />

aus einer Hand bekommen. Das haben uns auch viele<br />

Besucher an unserem Stand gespiegelt“, so Andreas Jonderko,<br />

Gründer und Geschäftsführer von gastronovi.<br />

www.gastronovi.com


3/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 69<br />

Foto: BHS Tabletop<br />

Für die einen ist es <strong>das</strong> Spiel mit dem<br />

Feuer, für die anderen ist es der unverwechselbare<br />

Geschmack, der Gegrilltes<br />

zum Lieblingsessen macht.<br />

Rund ums Jahr haben daher Feuer-<br />

Feste Saison, ob in urbanen Locations,<br />

auf dem Land oder in Urlaubsdestinationen.<br />

Die Gastro-Porzellanmarke<br />

Heart&Soul hebt dazu <strong>das</strong> Thema<br />

„Grillteller“ auf ein neues Niveau: Mit<br />

der Kollektion Perfect Match präsentiert<br />

sich jedes Gericht auf einem per<br />

Hand gestalteten individuellen Teller,<br />

seien es aufwändige Gerichte aus dem<br />

Smoker oder schnell gegrilltes Gemüse.<br />

Die nützlichen Gebrauchseigenschaften<br />

des Gastro-Porzellans addieren<br />

sich hinzu. Das Geschirr aus Vitrified<br />

China wird bei einer Temperatur von<br />

1.200 Grad zweimal gebrannt. Die Artikel<br />

sind dadurch robust und so feuerfest,<br />

<strong>das</strong>s sie zum Wintergrillen vorher<br />

Für’s<br />

Feuerfest<br />

in den Ofen geschoben werden können<br />

und im Sommer lässig neben dem Grill<br />

in der Sonne brutzeln. Gegrilltes Gemüse<br />

ist nicht mehr nur dekorative Beilage,<br />

sondern zum facettenreichen Star<br />

auf dem heißen Rost avanciert. Die Porzellankollektion<br />

Perfect Match in der<br />

Dekorfarbe Oyster bringt einen zarten<br />

Glanz in die Präsentation und schimmert<br />

wie <strong>das</strong> Perlmutt von Austern.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Konzepte für die<br />

Großküche<br />

Foto: Palux<br />

Premium-Küchenhersteller<br />

PALUX blickt auf eine erfolgreiche<br />

Teilnahme an der<br />

INTERNORGA 20<strong>24</strong> in Hamburg<br />

zurück. Energieeffiziente<br />

Küchentechnik, multifunktionale<br />

Geräte und maßgeschneiderte<br />

Konzepte: Das Unternehmen<br />

präsentierte sein<br />

ganzheitliches Leistungskonzept<br />

für Küchen jeder Größe<br />

und Ausstattung. Highlight der<br />

Messe war <strong>das</strong> 30-jährige Jubiläum der PALUX Premium-<br />

Küchenlinie Topline. Darüber hinaus bot PALUX als Systempartner<br />

der Roboterküche goodBytz einen faszinierenden<br />

Blick in die Zukunft des Kochens. „Wir verstehen uns als<br />

kompetenter Partner, der seinen Kunden hochwertige Produkte<br />

sowie eine umfassende Betreuung und individuelle<br />

Beratung garantiert. Diese enge Bindung zeigte sich deutlich<br />

im freundschaftlichen Austausch zwischen Kunden und unseren<br />

Fachberatern auf der INTERNORGA“, so Jürgen Noll,<br />

Vorstandsvorsitzender von PALUX. <br />

www.palux.de<br />

Spülen zum Fixpreis<br />

Meiko steht für zuverlässige<br />

Premiumtechnik, kompetenten<br />

Service, sichere Hygiene<br />

und perfekte Spülergebnisse.<br />

Mit Meiko All Inklusive<br />

wird jetzt zusätzlich ein neues,<br />

fix kalkulierbares Full-Service-System<br />

angeboten. Es<br />

wurden zwei verschiedene<br />

„Sorglos-Pakete“ entwickelt,<br />

die den laufenden Betrieb mit<br />

Meiko Spülmaschinen noch<br />

einfacher und komfortabler<br />

machen: Damit spült man ab<br />

sofort zum monatlichen Fixpreis.<br />

Das ,,Komplett-Paket“<br />

beinhaltet ein neues Gerät,<br />

vollen Service und die Spülchemie.<br />

Die Laufzeit beträgt 72 Monate. Das „Betriebspaket“<br />

bietet ebenso vollen Service und die Spülchemie für bereits<br />

erworbene und in Betrieb befindliche Meiko-Spülmaschinen.<br />

Hier gibt es keine Bindung, der Vertrag ist innerhalb von fünf<br />

Jahren ab Kauf abschließbar.<br />

www.meiko.at/all-inclusive<br />

Foto: Meiko


70 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Vom Kleinkind bis<br />

zum Senior<br />

Die Außer-Haus Verpflegung ist ein weites Feld, muss sie doch vom Kleinkind-Alter bis zu<br />

betagten Senioren alles abdecken. Dazu bedarf es bestens ausgebildeter Kochprofis, die<br />

nicht selten auch noch eine Zusatzausbildung im Diätbereich haben. <br />

Von Petra Pachler<br />

Fotos: SeneCura<br />

So wie <strong>das</strong> auch bei den Köchen<br />

der SeneCura Gruppe mit insgesamt<br />

neun Häusern mit Kliniken,<br />

Pflege- und Rehaeinrichtungen<br />

der Fall ist. Mitversorgt werden aber<br />

teilweise auch Kindergärten und Schulen.<br />

Eine gesunde, ausgewogene Ernährung,<br />

die auch schmecken soll, ist in<br />

allen Bereichen <strong>das</strong> entscheidende Kriterium.<br />

Im Rahmen des Projektes „Genussvoll<br />

G‘sund“ legt SeneCura in ihren<br />

Pflegeheimen einen Schwerpunkt auf<br />

altersgerechte und gleichzeitig genussvolle<br />

Ernährung, dem ein spezieller Ernährungsplan<br />

für jeden Einzelnen zugrunde<br />

liegt.<br />

Bei der Aktion „Lieblingsgericht“<br />

wiederum werden die meistgewünschten<br />

Speisen zubereitet, die sich stark am<br />

regionalen Umfeld orientieren. In Wien<br />

gibt’s <strong>das</strong> Wiener Schnitzel, in Tirol sind<br />

es die Tiroler Schlutzkrapfen. Das wiederum<br />

deckt sich dann stark mit den Kinderwünschen,<br />

die genau darauf fokussieren.<br />

Fast jede der neun Einrichtungen hat<br />

eine eigene Küche, wo <strong>das</strong> nicht der Fall<br />

ist, wird von den anderen Küchen mitgekocht.<br />

Wie sieht <strong>das</strong> aber nun in der Praxis<br />

aus, wenn eine Küchencrew die Palette<br />

der Kindermahlzeiten genauso abdecken<br />

muss, wie <strong>das</strong> seniorengerechte Gericht?<br />

Ideen und ein vielfältiges Angebot sind<br />

da die grundlegenden Voraussetzungen!<br />

Generationen-Treff beim Essen<br />

Stefan Skringer, Küchenchef im steirischen<br />

SeneCura Sozialzentrum Vasoldsberg,<br />

kocht auch für eine Schule und einen<br />

Kindergarten und er legt die Planung<br />

folgendermaßen an: „Im SeneCura Sozialzentrum<br />

Vasoldsberg ist es uns ganz<br />

wichtig, ein zentraler Generationentreffpunkt<br />

der Gemeinde zu sein. Deshalb<br />

beliefert unsere hauseigene Küche<br />

auch den öffentlichen Kindergarten und<br />

die öffentliche Volksschule, deren Kinder<br />

zu uns ins Haus zum Essen kommen.“


3/20<strong>24</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 71<br />

Die Kindergärten haben, laut Skringer,<br />

einen eigenen Speiseplan, der nach<br />

den Vorgaben des Elternvereins erstellt<br />

wird, 2-mal pro Woche gibt es vegetarische<br />

Speisen. Generell wird darauf geachtet,<br />

<strong>das</strong>s die Speisen abwechslungsreich<br />

und gesund sind und die saisonal<br />

passenden, regionalen Lebensmittel,<br />

bestenfalls von Produzenten direkt rund<br />

um den Ort, verarbeitet werden.<br />

„Was unsere Bewohner betrifft, so<br />

binden wir diese eng ein und kommunizieren<br />

laufend zum Thema Essen. Gerne<br />

gehen wir dabei auf ihre Wünsche<br />

ein, die sich immer wieder ,Klassiker‘<br />

wünschen wie Wiener Schnitzel oder<br />

Kaiserschmarren. Es freut uns auch, gemeinsam<br />

mit den Senioren zu kochen –<br />

zum Beispiel Mehlspeisen nach alten Familienrezepten.<br />

Drüber hinaus veranstalten<br />

wir regelmäßig Candle Light Dinner,<br />

bei denen die Bewohner gemeinsam mit<br />

Freunden und Familie in eleganter Atmosphäre<br />

ganz besondere Gourmet-Menüs<br />

genießen können. Ein Highlight, denn oft<br />

sind Restaurantbesuche im Alter nicht<br />

mehr so einfach möglich.“<br />

Candle Light Dinner vom<br />

Sternekoch<br />

Und da kommt Starkoch Johann Lafer<br />

ins Spiel, dessen Kochstil sich mit dem<br />

Projekt „Genussvoll G‘sund“ der Häuser<br />

bestens deckt und der sich in seinem<br />

Kochbuch „Medical Cuisine“ auch mit<br />

der heilenden Kraft gesund zubereiteter<br />

Gerichte beschäftigt. „Wir haben hier<br />

<strong>das</strong>selbe Ziel“, so SeneCura CEO Anton<br />

Kellner: „Lieb gewonnene Gerichte mit<br />

frischen, regionalen Zutaten so zuzubereiten,<br />

<strong>das</strong>s sie köstlich schmecken UND<br />

gesund sind. Daher haben wir Johann<br />

Lafer als Gast geladen, um mit unseren<br />

Küchenchefs gemeinsam ein seniorengerechtes<br />

Gourmet-Menü zu zaubern.“<br />

Dieses kommt dann einmal im Jahr als<br />

Candle Light Dinner in den SeneCura<br />

Häusern auf den Tisch und serviert werden<br />

so Köstlichkeiten wie Roter Rüben<br />

Zitat<br />

„In den letzten fünf Jahren<br />

hat sich <strong>das</strong> Kochen<br />

zu 80% verändert!“<br />

Spitzenkoch Johann Lafer<br />

Lachs mit Kartoffel-Blinis und vegane<br />

Kokos-Schoko-Pannacotta.<br />

Die Suppe, so Johann Lafer, ist ein wesentlicher<br />

Bestandteil des Menüs, denn<br />

sie ist gleichzeitig ein Teil der Flüssigkeitszufuhr,<br />

die bei älteren Menschen<br />

oft zu gering ausfällt. Bei allen Konzepten<br />

des Kochens innerhalb der Gruppe<br />

fließen die neuesten Erkenntnisse ein. „In<br />

den letzten fünf Jahren hat sich <strong>das</strong> Kochen<br />

zu 80% verändert“, so Johann Lafer.<br />

Früher war laut dem Spitzenkoch „heiß“<br />

<strong>das</strong> Kriterium, was mitunter <strong>das</strong> totkochen<br />

wichtiger Inhaltsstoffe bedeutete.<br />

Heute, so Lafer, wird darauf geachtet,<br />

Inhaltsstoffe größtmöglich zu erhalten.<br />

Eine Küchenausrichtung, die sich nicht<br />

nur bei Spitzenköchen bemerkbar macht,<br />

sondern generell Einzug in alle Küchen<br />

gehalten hat.<br />

Stefan Skringer: „Essen ist bei uns auch<br />

ein Generationen-Treff!“<br />

Foto: SeneCura<br />

Milde Würze<br />

Im SeneCura Sozialzentrum Ternitz<br />

schwingt Küchenchef Jürgen Otter <strong>das</strong><br />

Küchenzepter und auch er hat eine breite<br />

Palette an Ansprüchen zu bedienen.<br />

Denn er kocht für <strong>das</strong> Haus in Kirchberg<br />

am Wechsel mit, ebenso für die Reha der<br />

Optimamed in Wr. Neustadt, die täglich<br />

mit frischem Essen beliefert wird. Das<br />

Menü ist ident mit jenem des Sozialzentrums<br />

und in Wr. Neustadt werden auch<br />

die Mitarbeiter verpflegt.<br />

Die Frage nach dem Unterschied zwischen<br />

Kinder- und Seniorenküche beantworten<br />

alle Köche gleich. Die Küche<br />

für die Kinder ist milder gewürzt und es<br />

gibt in erster Linie klassisch österreichische<br />

Lieblingsgerichte. Stärker gewürzte<br />

Speisen wie z.B. Currys, die sich die Älteren<br />

manchmal wünschen, stehen bei den<br />

Kindern nicht auf dem Speiseplan. Allen<br />

Bewohnern stehen täglich zwei Menüs<br />

zur Auswahl, wobei immer eines vegetarisch<br />

ist, was z.B. auch für Diabetiker von<br />

Vorteil ist. Und ja, in der Küche machen<br />

grundsätzlich alle alles.<br />

Zentral & regional<br />

Wo es möglich ist, bezieht die SeneCura<br />

Gruppe ihre Produkte wie Obst, Gemüse<br />

und Backwaren aus dem Umfeld, was<br />

einen Anteil von rund 40 Prozent ausmacht.<br />

Der Rest erfolgt zentral und <strong>das</strong><br />

betrifft z.B. Teigwaren, Fleisch und Geflügel,<br />

Öle, Molkereiprodukte, Trockenware<br />

wie Gewürze.<br />

Foto: SeneCura


72 OUTDOOR<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Von Gastgärten und<br />

Sonnenschutz<br />

Der Gastgarten ist mehr als nur ein Ort zum Speisen – er ist ein Erlebnis, <strong>das</strong> Gäste anlockt<br />

und zum Verweilen einlädt. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: Loucine / Adobe Stock<br />

In der kommenden Saison stehen einige<br />

Trends im Fokus, Gastronomen und<br />

Hoteliers sollten nicht nur auf die ästhetische,<br />

sondern auch auf die funktionale<br />

Gestaltung ihrer Außenbereiche<br />

achten.<br />

Stil-Statement Sonnenschutz<br />

Moderne Lösungen für den Sonnenschutz<br />

sind nicht nur funktional, sondern<br />

auch stilprägend. Transparente<br />

Schirme und Markisen mit klaren Linien<br />

verleihen dem Gastgarten eine moderne<br />

Atmosphäre. Durchdachte Beleuchtungssysteme<br />

in den Sonnenschutz-<br />

Vorrichtungen schaffen zudem eine<br />

stimmungsvolle Umgebung für abendliche<br />

Stunden. Zudem kann Flexibilität<br />

durch ein modulares Design geboten<br />

werden. Modulare Möbel und flexible<br />

Sitzarrangements ermöglichen es, den<br />

Gastgarten je nach Bedarf umzugestalten.<br />

Diese Anpassungsfähigkeit ist besonders<br />

in Zeiten von Veranstaltungen<br />

oder wechselnden Gästeanzahlen von<br />

Vorteil.<br />

Grüne Oasen und Wärme<br />

Die Integration von Pflanzen und Grünflächen<br />

schafft eine natürliche und entspannte<br />

Atmosphäre. Vertikale Gärten<br />

oder dekorative Pflanzkübel können den<br />

Gastgarten in eine grüne Oase verwan-


3/20<strong>24</strong><br />

OUTDOOR 73<br />

deln und gleichzeitig auch für mehr Privatsphäre<br />

sorgen. Für kühlere Abende<br />

sind effiziente Outdoor-Heizlösungen<br />

ein Muss. Gasbetriebene Heizstrahler<br />

oder Feuerstellen bieten nicht nur Wärme,<br />

sondern tragen auch zur Gemütlichkeit<br />

der Outdoor-Gäste bei. Und<br />

auch die kulinarische Komponente darf<br />

im Freien nicht vernachlässigt werden:<br />

Gastronomen können Gäste mit speziellen<br />

Outdoor-Kulinarik-Angeboten<br />

begeistern. Grillabende, Sommercocktails<br />

oder Picknick-Konzepte bieten<br />

nicht nur Abwechslung, sondern steigern<br />

auch den Umsatz.<br />

Farb- und Materialtrends<br />

Natürliche Materialien wie Holz und<br />

Rattan bleiben im Trend, sie verleihen<br />

dem Gastgarten Wärme und Authentizität.<br />

Sowohl Pastellfarben als auch<br />

sanfte Töne schaffen eine harmonische<br />

Atmosphäre, während Akzente<br />

in kräftigen Farben für einen modernen<br />

Look sorgen. Zum Schluss sei noch die<br />

technologische Integration angesprochen:<br />

Denn <strong>das</strong> Integrieren von Technologie<br />

im Gastgarten wird relevanter<br />

– ob WLAN, digitale Speisekarten<br />

oder drahtlose Ladestationen für mobile<br />

Geräte, all <strong>das</strong> trägt zur Zufriedenheit<br />

der Gäste bei. Für die kommende Saison<br />

ist es entscheidend, diese Trends<br />

nicht bloß als separate Elemente zu<br />

betrachten, sondern sie als ganzheitliche<br />

Konzeption des Gastgartens zu<br />

denken. Denn ein gut gestalteter Außenbereich<br />

kann nicht nur Gäste anziehen,<br />

sondern auch die Wertschöpfung<br />

steigern und den Ruf des Betriebs<br />

stärken. Eine Investition in den Gastgarten<br />

ist somit nicht nur eine ästhetische<br />

Entscheidung, sondern auch eine<br />

strategische Maßnahme, um den Anforderungen<br />

der Gäste gerecht zu werden<br />

und sich selbst von Mitbewerbern<br />

abzuheben.<br />

Foto: pixabay<br />

Professionelle<br />

Schattenplanung<br />

Foto: andrew bradley photography<br />

Glatz hat die speziellen<br />

Anforderungen<br />

von Profis aus der<br />

Hotellerie und Gastronomie<br />

stets im Blick.<br />

Die Großschirme des<br />

Schweizer Herstellers<br />

lassen sich an kundenspezifische<br />

Bedürfnisse<br />

anpassen und sorgen<br />

für reibungslose<br />

Betriebsabläufe. Denn<br />

gerade im Service ist<br />

keine Zeit für kompliziertes<br />

Handling. Bei<br />

der Anschaffung von<br />

Sonnenschirmen ist auch die Planung im Vorfeld enorm<br />

wichtig. Es lohnt sich, frühzeitig Kriterien wie Platzbedarf,<br />

Sonnenverlauf und Befestigung zu bedenken. Glatz bietet<br />

platzsparende Lösungen – etwa mit außermittigem Mast –<br />

verbunden mit stolperfreien Befestigungen im Boden. Die<br />

durchdachten Designs ermöglichen optimierte Laufwege<br />

und eine maximale Raumnutzung.<br />

www.glatz.com<br />

Genusszeit auf<br />

der Terrasse<br />

Das<br />

Restaurant<br />

und „Boutiquehotel<br />

Aichinger“ liegt<br />

in Nussdorf am Attersee<br />

in Oberösterreich.<br />

2023 entschied<br />

sich der Familienbetrieb,<br />

die Außengastronomie<br />

mit Markisen<br />

von markilux<br />

neu zu gestalten. Gut<br />

80 Sitzplätze verteilen<br />

sich auf der einladenden<br />

Terrasse,<br />

gesäumt von alten<br />

Foto: michael preschl photography<br />

Kastanienbäumen. Sie sollten im Konzept der Markisenanlage<br />

einen festen Platz bekommen. Geschickt kombinierte<br />

markilux hierfür drei Systeme miteinander: die Modelle „pergola<br />

stretch“, „syncra“ und „pergola classic“. Wärmestrahler<br />

und ein LED-System sorgen zudem auch abends für schöne<br />

Atmosphäre. Mit dem Ergebnis sind die Gastronomen nun<br />

absolut glücklich. Denn es passt zum Image ihres mehrfach<br />

ausgezeichneten Hauses.<br />

www.markilux-project.com


74 OUTDOOR<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Nachhaltige<br />

Gartenmöbel<br />

Karasek Outdoor Living produziert<br />

seit 1932 in Österreich<br />

nachhaltige Gartenmöbel für die<br />

Gastgarten der Gastronomen.<br />

Bei Karasek ist Nachhaltigkeit<br />

nicht nur ein Schlagwort, sondern<br />

wird seit Jahren aktiv gelebt.<br />

Eine fast 100-prozentige Produktionstiefe,<br />

Rohstofflieferanten<br />

und Zulieferer aus dem europäischen<br />

Raum, seine fast durchgängige<br />

Recyclingkette der verwendeten<br />

Materialien, sowie die<br />

umfangreiche Reparaturmöglichkeit<br />

der Produkte auch nach vielen<br />

Jahren geben die Möglichkeit,<br />

den ökologischen Fußabdruck so<br />

gering wie möglich zu gestalten.<br />

Mit Hilfe Karaseks europäischen<br />

Partnern im Beschattungsbereich<br />

ist man in der Lage eine<br />

durchgängige Projektbetreuung<br />

und dadurch hohe Kundenzufriedenheit<br />

in der Objektausstattung<br />

zu erreichen. Karasek Outdoor<br />

Living steht für Qualität, Funktionalität<br />

und Nachhaltigkeit. Ein<br />

garantiert österreichisches Markenprodukt<br />

Handmade in Austria.<br />

www.karasek.co.at<br />

Komfort und Design vereint<br />

Die Firma objekt-m vertreibt<br />

hochwertige und<br />

preisgünstige Möbel für den<br />

gewerblichen Sektor, speziell<br />

für Gastronomie und Hotellerie.<br />

Denn Einrichtungskonzepte<br />

leben erst durch<br />

<strong>das</strong> passende Mobiliar. Eine<br />

optisch abgerundete Komposition<br />

aus abgestimmten<br />

Gastronomiemöbeln wirkt<br />

einladend und setzt Akzente.<br />

Ob Restaurant, Hotel, Bar, Lounge,<br />

Innenbereich oder Terrasse – Gastronomieeinrichtung<br />

soll stets zum Verweilen<br />

einladen. Das Modell Spidano<br />

von objekt-m ist ein stylischer Terrassenstuhl<br />

mit Aluminiumgestell. Das<br />

Geflecht des Stuhls besteht aus UV beständigen<br />

Kunststoff mit Naturfaser-<br />

Look. Damit passt der Spidano sowohl<br />

in klassische Gärten & Terrassen aber<br />

auch zu modernen Outdoor-Lounge<br />

Bereichen. Der Spidano ist in den Farben<br />

Real-Natural, Grey, Green, Darkbrown,<br />

Red und auch als Barhocker bei<br />

objekt-m verfügbar.<br />

www.objekt-m.com<br />

Foto: Objekt m<br />

Foto: Karasek<br />

Gut geschützt<br />

Die Kassetten-Markise Terrea K55 von<br />

Warema verbindet runde mit kubischen<br />

Stilelementen und etabliert damit<br />

eine neue Formensprache im Outdoor<br />

Living Segment des Herstellers.<br />

Die Markise begeistert Terrassenliebhaber<br />

durch ihre edle Anmutung und<br />

wird höchsten Ansprüchen an die Gestaltung<br />

gerecht. Auch die Lamaxa Lamellendächer<br />

sind ein echter Blickfang<br />

auf jeder Terrasse. Dank der drehbaren<br />

Lamellen bei Lamaxa L60 bzw. der<br />

dreh- und verfahrbaren Lamellen bei<br />

Lamaxa L70 bieten die Dächer nahezu<br />

ganzjährig Schutz vor Sonne, Wind<br />

und Regen. Jetzt wurde die Konstruktion<br />

hinsichtlich Funktionalität, Design<br />

und Montagefreundlichkeit weiter optimiert.<br />

Warema stellt ebenso ein flexibles,<br />

freistehendes Gestell für Terrassenund<br />

Pergola-Markisen vor. Hier heißt es:<br />

Ein Trägerprodukt, zwei Anwendungen.<br />

Es kann sowohl für Pergola-, Kassettenals<br />

auch Terrassen-Markisen eingesetzt<br />

werden.<br />

www.warema.com<br />

Foto: Warema


3/20<strong>24</strong><br />

WÄSCHEPFLEGE 75<br />

Revolution am<br />

Mietwäsche-Markt<br />

Das Team von Linen2GO hat Mietwäsche<br />

noch einmal neu erfunden. Mit<br />

dem Slogan: „Wäsche mieten ganz easy“<br />

verspricht <strong>das</strong> Start-up ein innovatives<br />

und modernes Mietwäsche-Service für<br />

alle und stürmt mit dem revolutionären<br />

Konzept nun nach Wien. Die große Eröffnung<br />

am 12. März war der Startschuss<br />

für die Premiere Woche in der Gumpendorfer<br />

Straße, in der bei den Info-Tagen<br />

interessierte Besucher herzlich willkommen<br />

sind. Linen2GO bietet ein flexibles<br />

und nachhaltiges Mietwäsche-Service<br />

in Premium Hotelqualität zum Selbstabholen.<br />

Das Sortiment beinhaltet alles<br />

fürs Bett und fürs Bad in Premium-Hotelqualität<br />

mit Hygienegarantie, aber die<br />

Zielgruppen von Linen2GO sind nicht<br />

wie bei Mietwäsche gewohnt große Hotels.<br />

Ganz im Gegenteil. Linen2GO richtet<br />

sich mit dem innovativen und nachhaltigen<br />

Konzept an Pensionen, Airbnb,<br />

Privatvermieter und kleine Hotels. Darüber<br />

hinaus spricht Linen2GO auch private<br />

Haushalte an und bietet für sie eine<br />

attraktive Lösung. Die Vorteile liegen klar<br />

auf der Hand. Das Unternehmen verspricht<br />

volle Transparenz und Flexibilität<br />

ganz ohne Bindung und Mindestumsatz<br />

und eine komplett rückverfolgbare<br />

Stückpreisverrechnung.<br />

www.linen2go.at<br />

Foto: Linen2GO<br />

Foto: Hollu<br />

Ratgeber für<br />

Mikrofasertücher<br />

Die Struktur von Mikrofasern<br />

bietet durch die hohe Faserdichte<br />

mehrere Berührungspunkte<br />

mit der Oberfläche, was<br />

zu einer effizienten, streifenfreien<br />

und schonenden Reinigung<br />

führt. Dank der absorbierenden<br />

Wirkung können Mikrofasertücher<br />

Schmutz, Staub und Bakterien<br />

effektiv aufnehmen und entfernen<br />

– ohne Rückstände oder<br />

Kratzer. Somit eignen sie sich<br />

für die Reinigung empfindlicher<br />

Oberflächen und punkten als Allroundtalente<br />

mit vielseitigen Einsatzmöglichkeiten.<br />

Kreuzkontaminationen<br />

können verhindert<br />

werden, indem je nach Raum und<br />

Anwendungsbereich frische Mikrofasertücher<br />

in vordefinierten<br />

Farben verwendet werden, z.B.:<br />

Blau (Oberflächen), Rosa (WC,<br />

Urinal, Bidet), Weiß (Desinfektion),<br />

Gelb (Sanitärbereich), Grün<br />

(Küche). Noch mehr Wissenswertes<br />

aus der Mikrofaserwelt und<br />

weitere Tipps von Hygienespezialist<br />

hollu, sowie nützliche Produktempfehlungen<br />

gibt es im hollu<br />

Ratgeber zum Download.<br />

www.hollu.com


Bio-Waschmittel:<br />

Umweltfreundliche<br />

Alternativen<br />

bio<br />

Foto: Sergey / Adobe Stock


3/20<strong>24</strong><br />

WÄSCHEPFLEGE 77<br />

Angesichts der großen Mengen an Wäsche, die in Hotels<br />

naturgemäß anfallen, ist eine umweltfreundliche und energieeffiziente<br />

Handhabung sowohl ein Gewinn für die Umwelt<br />

als auch den Betrieb selbst. <br />

Von Katrin Schedler<br />

Auch die Hotelgäste können von<br />

einer sanften Reinigungsmethode<br />

mit natürlichen Waschmitteln<br />

profitieren. Bio-Produkte<br />

sind dabei oft die umweltfreundlichere<br />

Wahl. Was die unzähligen Tonnen an<br />

Wäsche für die Umwelt bedeuten, wird<br />

erst deutlich, wenn man sich <strong>das</strong> Thema<br />

Wäschepflege genauer ansieht. Neben<br />

den benötigten Ressourcen wie Strom<br />

und Wasser, sind es vor allem konventionelle<br />

Waschmittel, die die Umwelt belasten.<br />

Darin enthaltene antibakterielle<br />

und bleichende Inhaltsstoffe, Duftstoffe,<br />

Füllstoffe sowie Konservierungsstoffe<br />

können nicht (vollständig) von Kläranlagen<br />

gefiltert werden und gelangen über<br />

<strong>das</strong> Abwasser in die Umwelt. Dass dies<br />

alles andere als gut ist, liegt auf der Hand.<br />

Da diese Stoffe wichtige Mikroorganismen<br />

vernichten und Allergien auslösen<br />

können, haben sie mitunter schwerwiegende<br />

Folgen für Umwelt und Gesundheit.<br />

Außerdem können im Waschmittel<br />

enthaltene Phosphate, Bleichmittel<br />

wie Chlor oder Salze der Natur schaden.<br />

Obwohl die negativen Auswirkungen<br />

von Mikroplastik in Reinigungs- und<br />

Waschmittel weitgehend bekannt sind,<br />

sind plastikfreie Produkte noch Mangelware.<br />

Auf festes Mikroplastik wird zwar<br />

zunehmend verzichtet, Hersteller setzen<br />

jedoch vermehrt auf wasserlösliche<br />

Kunststoffverbindungen. Wie sich diese<br />

auf die Umwelt auswirken, wurde noch<br />

nicht ausreichend erforscht. Möglichkeiten,<br />

den ökologischen Fußabdruck bei<br />

der Wäschepflege zu verringern, gibt es<br />

einige. Neben dem effizienten Waschen,<br />

z.B. mithilfe von Technologien zur Wasserrückgewinnung,<br />

Abluftwärmetauscher<br />

und Wasserwärmetauscher sowie<br />

dem Einsatz einer Dosieranlage für <strong>das</strong><br />

Waschmittel, lohnt sich der Blick auf <strong>das</strong><br />

Waschmittel selbst.<br />

Auf den Inhalt kommt es an<br />

Ein Waschmittel sollte in der Lage sein,<br />

selbst hartnäckigste Flecken zu entfernen<br />

und effektiv gegen verschiedenste<br />

Verschmutzungen wie Make-up, Essensreste,<br />

Schweiß oder Öl wirken. Eine<br />

gründliche Reinigung gewährleistet hygienische<br />

Textilien, die nicht nur sauber,<br />

sondern auch frei von unangenehmen<br />

Gerüchen sind. Aber können Bio-Waschmittel<br />

diese Bedürfnisse erfüllen? Ja, vorausgesetzt<br />

man verwendet auch hier <strong>das</strong><br />

passende Mittel für die jeweilige Wäsche.<br />

Egal, ob Vollwaschmittel, Weichspüler<br />

oder Spezial-Waschmittel – sie alle gibt<br />

es mittlerweile in Bioqualität. Ökologische<br />

Waschmittel, die nicht nur die Wäsche<br />

sauber halten, sondern die Umwelt<br />

nicht schädigen sind wahre Naturtalente.<br />

Auf Basis von nachwachsenden Rohstoffen<br />

und auch frei von Mikroplastik,<br />

entfalten die meisten von ihnen auch bei<br />

niedrigen Wasch-Temperaturen ihre volle<br />

Reinigungskraft, die Inhaltsstoffe sind<br />

biologisch abbaubar. Ein weiterer Vorteil:<br />

Selbst die Verpackung kommt beim Bio-<br />

Waschmittel umweltfreundlich daher. Im<br />

Gegensatz zu konventionellen Waschmitteln<br />

verzichten Bio-Waschmittel auf<br />

schädliche Inhaltsstoffe, zudem sind die<br />

meisten von ihnen vegan und kommen<br />

somit ohne tierische Inhaltsstoffe aus.<br />

Tipp: Auch beim Waschmittel gibt es<br />

verschiedene Gütezeichen. Greenpeace<br />

nimmt regelmäßig auch Waschmittel<br />

unter die Lupe und bewertet diese. Bio-<br />

Waschmittel mit dem Gütezeichen „Eco-<br />

Garantie“ und „NCS“ (Nature Care Product)<br />

wurden dabei am besten bewertet.<br />

Auch Zeichen wie „Blauer Engel“, „EU-<br />

Ecolabel“, „Ecocert“ und „Österreichisches<br />

Umweltzeichen“ beurteilt Greenpeace<br />

als gut.<br />

Foto: stevepb<br />

Integrierte<br />

Dosierkappe<br />

It’s time to<br />

Reduce<br />

Reuse<br />

Ultrakonzentrat<br />

Recycle<br />

www.green-care-professional.com/switch<br />

A circular future | www.wmprof.com<br />

Nachfüllbeutel<br />

Erfahren<br />

Sie mehr:


Tischkultur im<br />

Outdoorbereich<br />

Nachhaltigkeit und Bio können hier als<br />

Schlüsselkonzepte genannt werden.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

bio<br />

Als Gastronom oder Hotelier ist es<br />

unerlässlich, nicht nur ausgewählte<br />

Speisen und Getränke anzubieten,<br />

sondern auch eine einladende At-<br />

mosphäre zu schaffen, welche Gäste<br />

zum Verweilen einlädt. Insbesondere<br />

im Outdoorbereich spielt die Tisch-<br />

kultur eine entscheidende Rolle, da hier<br />

<strong>das</strong> Ambiente maßgeblich zum Gesamt-<br />

erlebnis beiträgt. Eine ansprechende<br />

Tischkultur im Freien sollte auch den<br />

Aspekt der Nachhaltigkeit, insbesondere<br />

im Hinblick auf biologisch abbau-<br />

bare Materialien, berücksichtigen.<br />

Warum Outdoor?<br />

Immer mehr Menschen zieht es nach<br />

draußen, und <strong>das</strong> nicht nur im Sommer.<br />

Wer durch die Straßen flaniert, dem<br />

fällt auch an wärmeren Frühlings- oder<br />

Herbsttagen auf: Sobald es die Tempe-<br />

raturen und <strong>das</strong> Angebot einigermaßen<br />

zulassen, wird sehr gerne draußen ge-<br />

sessen. Sei es in gemütlichen Biergärten,<br />

auf idyllischen Terrassen oder in den<br />

Außenbereichen belebter Straßencafés.<br />

Die Tischkultur spielt hierbei eine ent-<br />

Foto: Vusal / Adobe Stock


3/20<strong>24</strong><br />

TISCHKULTUR 79<br />

scheidende Rolle: Sie ist <strong>das</strong> erste, was<br />

die Gäste wahrnehmen, wenn überlegt<br />

wird, Platz zu nehmen. Ein schön gedeckter<br />

Tisch mit saisonaler Dekoration<br />

vermittelt Wertschätzung gegenüber<br />

den Gästen und trägt dazu bei, <strong>das</strong>s<br />

sie sich wohlfühlen, länger bleiben und<br />

auch gerne wiederkommen. Ein zunehmend<br />

wichtiger werdender Aspekt in<br />

der Gastronomie ist die Nachhaltigkeit.<br />

Nachhaltigkeit und Bio als Trend<br />

Immer mehr Gäste legen Wert darauf,<br />

<strong>das</strong>s ihre Mahlzeiten und Getränke<br />

nicht nur schmackhaft, sondern auch<br />

umweltfreundlich sind. Dieser Trend<br />

spiegelt sich auch in der Tischkultur<br />

wider, wo vermehrt auf biologisch abbaubare<br />

Materialien gesetzt wird. Servietten<br />

und Strohhalme kommen hier in<br />

einen besonderen Fokus. Anstelle von<br />

herkömmlichen Papierservietten, die oft<br />

aus nicht nachhaltigen Rohstoffen hergestellt<br />

werden und nach einmaligem<br />

Gebrauch im Müll landen, bieten sich<br />

Servietten aus recyceltem Papier oder<br />

sogar aus Stoff an. Diese können mehrfach<br />

verwendet und gewaschen werden,<br />

was nicht nur die Umwelt schont, sondern<br />

auch langfristig Kosten spart. Auch<br />

bei Strohhalmen gibt es zahlreiche Alternativen<br />

zu herkömmlichen Plastikhalmen.<br />

Strohhalme aus Bio-Materialien<br />

wie Papier, Bambus oder sogar<br />

essbaren Materialien wie Pasta sind<br />

Foto: pixabay<br />

nicht nur umweltfreundlicher, sondern<br />

verleihen Getränken auch eine individuelle<br />

Note. Eine ansprechende Tischkultur<br />

im Outdoorbereich ist jedenfalls<br />

von großer Bedeutung, um Gästen ein<br />

rundum gelungenes Erlebnis zu bieten.<br />

Indem hier auf umweltfreundliche Alternativen<br />

gesetzt wird, kann auch ein<br />

Beitrag zum Umweltschutz geleistet<br />

werden.<br />

Foto: BHS Tabletop<br />

Für feines Speisen<br />

In der Gastronomie ist<br />

ehrliche Kost wie zu<br />

Hause gefragt und besonders<br />

fein ist, sich mit<br />

aufwändigen Gerichten<br />

auswärts verwöhnen zu<br />

lassen. So spricht auch<br />

für <strong>das</strong> Porzellan von Heart&Soul,<br />

<strong>das</strong>s Gastronomen<br />

mit diesem Geschirr<br />

handgefertigte Einzelstücke<br />

auftischen. Das visuelle<br />

Design jedes Artikels<br />

der Gastro-Kollektion<br />

Perfect Match trägt die<br />

Handschrift seines Kreateurs und fällt immer etwas anders<br />

aus. Das gibt Gästen um so mehr <strong>das</strong> gute Gefühl, <strong>das</strong>s ihr kulinarisches<br />

Fine Dining-Erlebnis exklusiv erdacht und gestaltet<br />

wurde. Ob Teller, Schale oder Tasse, ob in der gleichen Dekorfarbe<br />

oder in einer der vier weiteren: Jeder Artikel ist individuell<br />

und kommt sowohl mit dem Charme des Kunsthandwerklichen<br />

als auch mit praktischen Gebrauchseigenschaften. Die<br />

Artikel sind robust und daher gut für den professionellen Alltag<br />

geeignet. Durch die schützende Glasur kann <strong>das</strong> Gastro-<br />

Porzellan bedenkenlos in die Spülmaschine.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Bügelfreie Tischwäsche<br />

In einer Welt, in der <strong>das</strong> Außergewöhnliche oft im Gewand<br />

des Gewöhnlichen schlummert, entfaltet die neue, bügelfreie<br />

Tischwäsche-Serie Silena von ERWIN M. ihren Zauber.<br />

Gewoben aus dem Stoff der Träume, dem weichen Musselin,<br />

verwandelt Silena jeden Tisch in eine Bühne für magische<br />

kulinarische Momente, insbesondere für außergewöhnliche<br />

Hochzeitstafeln. Gastronomen und Hoteliers gestalten mit<br />

dieser Trend-Kollektion, bestehend aus Servietten, Tischläufern<br />

und Tischdecken, ihre Räume zu Orten, an denen jeder<br />

Augenblick eine besondere Bedeutung erhält. Denn Silena<br />

fängt mit ihren naturnahen Farben den Moment ein und<br />

schafft eine Atmosphäre, die jede Begegnung verzaubert.<br />

www.lusini.com<br />

Foto: Erwin M.


80 TISCHKULTUR<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Essen macht<br />

glücklich!<br />

Der Bauch ist unser zweites Gehirn.<br />

Nicht umsonst spricht man<br />

vom „Bauchgefühl“, welches<br />

wichtige Entscheidungen beeinflussen<br />

kann, Sättigung zur Zufriedenheit<br />

führt und ein knurrender<br />

Magen schlechte Laune macht.<br />

Studien zeigen, <strong>das</strong>s die Ernährung<br />

die Psyche positiv beeinflussen<br />

kann. Eine zentrale<br />

Rolle spielen natürlich die Qualität<br />

der Lebensmittel und die<br />

kreative und abwechslungsreiche<br />

Zubereitung. Es kommt<br />

aber nicht nur darauf an, was<br />

wir essen, sondern wie wir essen.<br />

Nichts macht glücklicher<br />

als der bewusste Genuss mit allen<br />

Sinnen. Die Emotionen, die<br />

der Geruch, der Geschmack und<br />

der Anblick eines Gerichtes erzeugen,<br />

werden in der Sekunde<br />

im Gehirn wirksam. Farbenfrohe<br />

Speisen auf abgestimmtem<br />

Porzellan, konsumiert in einem<br />

passenden Ambiente wirken<br />

sich unmittelbar positiv auf die<br />

Stimmung aus. Der frisch gepresste<br />

Fruchtsaft im edlen Glas<br />

erzeugt ein Begehren am Frühstückstisch.<br />

Immer wichtiger für<br />

ein gutes Gefühl beim Essen ist<br />

die positive Beeinflussung der<br />

Ökobilanz. To-Go Anbieter können<br />

inzwischen sogar schon auf<br />

wiederverwendbares Mehrwegporzellan<br />

setzen. Verpackungsmaterial<br />

wird dadurch vermieden,<br />

ein schneller Imbiss fühlt<br />

sich „richtiger“ an und schmeckt<br />

damit auch besser.<br />

Wir essen nicht mehr, um satt<br />

zu werden. Wir essen, weil es unserer<br />

Psyche guttut!<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut<br />

Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

sicher gestalten<br />

Die Erfolgskollektion Airflow von Bauscher<br />

ist speziell auf die Bedürfnisse<br />

der Gemeinschaftsverpflegung ausgelegt<br />

und verbindet Ästhetik, Funktion<br />

und Ergonomie zu einem Hilfsmittel,<br />

<strong>das</strong> Nutzer und <strong>das</strong> Personal von Krankenhäusern,<br />

Pflegeeinrichtungen oder<br />

Rehazentren zu schätzen wissen. Airflow<br />

Essenta ist <strong>das</strong> erste Klinik-Porzellan<br />

mit farbiger Glasur. Das dezente<br />

Grau der Glasur ist bewusst gewählt:<br />

Es passt gut zu allen Tablettfarben und<br />

harmoniert bestens mit dem wechselnden<br />

Speisenangebot im Tageslauf,<br />

so <strong>das</strong>s die Artikel multifunktional für<br />

alle Mahlzeiten morgens, mittags und<br />

abends einsetzbar sind. Das grau glasierte<br />

Hartporzellan hat die gleichen<br />

Vorteile wie <strong>das</strong> weiße Hartporzellan<br />

von Bauscher: Die Oberfläche ist hygienisch<br />

dicht und extrem schnittfest.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Nachhaltige Kollektion<br />

Die DAILY Collection wird in eigener<br />

Produktion bei Paper Print Converting<br />

GmbH in Österreich, einem Unternehmen<br />

der PAPSTAR-Gruppe, hergestellt.<br />

Grundvoraussetzung für die<br />

nachhaltige Produktion der DAILY Collection<br />

ist ein saugfähiges, nach dem Forest<br />

Stewardship Council zertifiziertes<br />

und somit recycelbares Material. Es werden<br />

ausschließlich Tissue-Qualitäten<br />

eingesetzt, deren Primärfasern allen Anforderungen<br />

nach Hygiene gerecht werden.<br />

Neben dem FSC Gütesiegel sind die<br />

Servietten zertifiziert nach dem Nordic<br />

Eco Label „Svanen“ sowie kompostierbar<br />

nach EN 13432 „Keimling“. Die DAI-<br />

LY Collection ist in zwölf verschiedenen<br />

Farben, passend zur ROYAL Collection<br />

von PAPSTAR verfügbar. Sie überzeugt<br />

durch eine schicke, schlichte Optik, einer<br />

angenehm weichen Haptik und ausgezeichneter<br />

Faltbarkeit.<br />

www.papstar.com<br />

www.papstar-shop.at<br />

Foto: Papstar Foto: BHS tabletop


Foto: Papstar<br />

Innovative Papierverpackung für<br />

ROYAL COLLECTION von PAPSTAR<br />

Hochwertige, nachhaltig produzierte <strong>GASTRO</strong>-Servietten „Made in Austria.<br />

Qualität, Funktionalität, Nachhaltigkeit<br />

– diese drei Prinzipien bilden<br />

die Grundpfeiler der PAPSTAR<br />

Serviettenproduktion in Spittal an der<br />

Drau: Mehr als 80 Prozent der PAPST-<br />

AR-Produkte aus dem Sortiment „Gedeckter<br />

Tisch“ - darunter Premium<br />

<strong>GASTRO</strong>-Servietten, Tischdecken,<br />

Tischläufer, Mitteldecken und Tischsets<br />

der PAPSTAR Marke ROYAL Collection<br />

werden aus nachwachsenden Rohstoffen<br />

hergestellt und sind biologisch vollständig<br />

abbaubar.<br />

Die Gesamtpalette umfasst über 20<br />

Standard- und Trendfarben und wird regelmäßig<br />

erweitert und erneuert. Durch<br />

eine subtile Farbabstimmung der UNI-<br />

Farben mit den Designs der Royal Collection<br />

ergeben sich für die Gastronomen<br />

viele Kombinationsmöglichkeiten,<br />

deren Spektrum von klassisch/konservativ<br />

bis hin zu trendig/modern reichen.<br />

Ergänzend findet man im PAPS-<br />

TAR Sortiment farblich perfekt dazu<br />

passende Stabkerzen, Tischläufer und<br />

Tischdecken für einen stilvoll gedeckten<br />

Tisch. Von edlem Champagner bis hin<br />

zu kräftigen Rot- und Gelbtönen bietet<br />

die Farbpalette der „ROYAL Collection<br />

von PAPSTAR“ die passende Auswahl<br />

für jeden Anlass und jeden Geschmack.<br />

Jetzt NEU – biologisch abbaubare Papierverpackung<br />

für UNI-Farben<br />

2023 wurde in der konzerneigenen<br />

Servietten-Produktion in Spittal an der<br />

Drau (PPC) eine neue, biologisch abbaubare<br />

Papierverpackung aus feingemahlenem<br />

Zellstoff für die ROYAL Collection<br />

Serviettensortiment entwickelt. Die neue<br />

Papierverpackung kann jetzt problemlos<br />

mit dem Altpapier entsorgt werden.<br />

Die Servietten sind äußerst weich im<br />

Hautkontakt, geruchsneutral, gut faltbar,<br />

formstabil und in ihrer Optik kaum<br />

von einer gewebten Stoffserviette zu<br />

unterscheiden. Auch bei der Bedruckung<br />

wird auf Feinheiten geachtet: Um<br />

den Hautkontakt gänzlich auszuschließen,<br />

wird die biologisch abbaubare Farbe<br />

– egal ob bei unifarbenen oder Dekorservietten<br />

– auf die erste Tissue-Lage<br />

innenseitig aufgebracht.<br />

Zertifizierte Nachhaltigkeit<br />

Alle Produkte der ROYAL Collection<br />

tragen sowohl <strong>das</strong> Nordic Eco Label<br />

„Svanen“, ein aus Skandinavien stammendes,<br />

internationales Öko-Siegel<br />

für beste Umweltperformance, als auch<br />

den Keimling nach DIN EN 13432 zur<br />

Bestätigung der industriellen Kompostierbarkeit<br />

der verwendeten Werkstoffe.<br />

Selbstverständlich sind alle Servietten<br />

der ROYAL Collection mit dem FSC®<br />

Label (Forest Stewardship Council®)<br />

ausgestattet, welches weltweit einheitliche<br />

Grundprinzipien für eine verantwortungsvolle<br />

Waldwirtschaft definiert.<br />

Kontakt:<br />

PAPSTAR Österreich Vertriebs AG<br />

Villacher Straße 28b<br />

A-9800 Spittal/Drau<br />

+43 4762 61581<br />

www.papstar.com<br />

www.papstar-shop.at<br />

Advertorial


Hotel<br />

Seite 82 bis Seite 95<br />

Tourismus,<br />

Hotellerie & Karriere<br />

Unter Kollegen<br />

Kolumne<br />

Alarmierende Zahlen kommen aus der<br />

Industrie: 2 von 5 Produktionsbetrieben<br />

hätten in den vergangenen drei Jahren<br />

Teile ihrer Produktion in Drittstaaten<br />

ausgelagert. 78% wegen überhöhter<br />

Arbeitskosten, 66% wegen des hohen<br />

Bürokratieaufwands, 64% wegen des<br />

Arbeitskräftemangels und 63% wegen<br />

der hohen Steuerlast bzw. 61% wegen<br />

der Energiekosten.<br />

Erschreckende Zahlen? Ja, aber<br />

keine überraschenden. Hört man sich<br />

in Hotellerie und Tourismus um, ist die<br />

Unzufriedenheit nicht geringer, sogar<br />

eher höher. Nur ist <strong>das</strong> Auslagern,<br />

selbst von Betriebsteilen, schwieriger.<br />

Eine Ministerin formulierte es uns<br />

gegenüber einmal geradeheraus wortwörtlich<br />

so: „Mit euren Hotels könnt ihr<br />

uns nicht davonlaufen …“<br />

Dabei schlagen sich bei uns erstens<br />

Mitarbeiterkosten und offene Stellen<br />

noch stärker zu Buche. Und zweitens<br />

kommen Steuerlast und Energiekosten<br />

im Dienstleistungsbereich stärker<br />

zum Tragen, weil wir keine<br />

Energiekostenpauschale erhalten.<br />

Klar ist eines: Bei Mitarbeitern<br />

und Mitarbeiterkosten, Steuern,<br />

Energiepreisen und Bürokratie braucht<br />

es Lösungen für alle Sektoren, nicht nur<br />

für einzelne!<br />

Walter Veit<br />

ÖHV-Präsident<br />

Foto: ÖHV


3/20<strong>24</strong><br />

TOURISMUS 83<br />

Zusammenrücken, zusammenhalten!<br />

Der Tourismus ist eine investitionsintensive<br />

und kreative Branche, die<br />

sich ständig verändern muss, um den<br />

Wünschen und Anforderungen ihres<br />

Publikums gerecht zu werden und am<br />

Puls der Zeit zu bleiben. Wir beschäftigen<br />

nicht nur viele Mitarbeiter, sondern<br />

auch viele Firmen.<br />

Daraus ergibt sich eine breitfächrige<br />

Zusammenarbeit mit vielen anderen<br />

Branchen; abgesehen von den Waren<br />

des täglichen Gebrauchs aus dem<br />

Lebensmittel-, Getränke- und Non-<br />

Food-Bereich arbeiten wir tagtäglich<br />

mit Zulieferern aus unterschiedlichsten<br />

Dienstleistungsbereichen wie z.B.<br />

der Baubranche und deren Nebengewerben,<br />

aber auch dem IT-Sektor, sowie<br />

dem Energie- oder dem Versicherungsbereich,<br />

um nur einige zu nennen.<br />

Gerade in wirtschaftlich herausfordernden<br />

Zeiten ist es wichtig, zusammenzuhalten<br />

und sich gegenseitig zu<br />

stärken. Das schaffen wir, indem wir<br />

uns vernetzen, unsere Aufträge an regionale<br />

Unternehmen vergeben und<br />

dadurch unsere Regionen und unser<br />

Land stärken, um Arbeitsplätze und<br />

Kaufkraft vor Ort nachhaltig zu sichern.<br />

Die letzten Jahre waren geprägt<br />

von multiplen Krisen, die im Besonderen<br />

unsere Branche erschütterten;<br />

kaum glaubten wir, endlich mit Corona<br />

abschließen zu können, traf uns die<br />

Energie- und Rohstoffkrise mit voller<br />

Wucht. Niemand war vorbereitet auf<br />

die steigende Inflation, die massive<br />

Zinserhöhungen mit sich brachte. Zusammen<br />

mit dem latenten Fachkräftemangel<br />

ergibt dies alles natürlich eine<br />

schwierige Mischung, nicht nur für unsere<br />

Branche. Umso wichtiger ist es für<br />

uns alle, mit verlässlichen Partnerfirmen<br />

zu arbeiten.<br />

Zusammenrücken und zusammenhalten,<br />

gemeinsam Projekte entwickeln<br />

und umsetzen, mit Zuversicht<br />

in die Zukunft schauen und am Boden<br />

bleiben – so kommen wir gemeinsam<br />

auch durch herausfordernde Zeiten.<br />

Karin Rosenberger<br />

Obfrau Fachgruppe Hotellerie WKNÖ.<br />

Foto: Roland Ebner<br />

AtterCAMPUS<br />

Mit Frühjahr 20<strong>24</strong> startet der<br />

Tourismusverband Attersee-Attergau<br />

die erste kostenlose<br />

Betriebsakademie in der Region.<br />

Dabei stehen den Betrieben<br />

neu Workshops zu aktuellen<br />

touristischen Themen kostenlos<br />

zur Verfügung. Vorhandene<br />

Qualifikationen erhalten, erweitern<br />

oder auf den neuesten<br />

Stand bringen, ist <strong>das</strong> Ziel einer<br />

Fortbildung. Das alles bietet der<br />

neu gegründete AtterCAMPUS<br />

in drei Themenwochen: Gestartet<br />

wird mit einer Woche zum<br />

Foto: WKOÖ<br />

Thema Nachhaltigkeit, gefolgt<br />

von Workshops zum Thema Tourismusentwicklung. Den<br />

Abschluss bildet die Fortbildungsreihe rund um <strong>das</strong> Thema<br />

Tourismus Orientierung. Als Vortragende konnten namhafte<br />

Profis, wie Thomas Mayr-Stockinger, Wirtesprecher und<br />

Fachgruppenvorsteher der OÖ Gastronomie gewonnen werden.<br />

Er wird über <strong>das</strong> Thema „Von der Region für die Region -<br />

lokale Lebensmittel für Betriebe“ sprechen.<br />

attersee-attergau.salzkammergut.at/attercampus.html<br />

Expansionskurs<br />

fortgeführt<br />

In kurzer Zeit nachhaltig<br />

gebaut: Unter der Marke<br />

ELK HOTEL errichtet ELK<br />

seit über 15 Jahren Hotels<br />

in ökologischer Holzbauweise.<br />

Es können sowohl<br />

individuelle Architektenplanungen<br />

als auch standardisierte<br />

Raumkonzepte<br />

Foto: Elk Bau/Seehotel Forst<br />

umgesetzt werden. Mit serieller Vorfertigung entstehen in<br />

kürzester Zeit attraktive Gebäude und Raumlösungen nach<br />

Maß. So können Hotels meist in unter 12 Monaten Bauzeit<br />

schlüsselfertig errichtet werden. Ein erfahrenes Hotel-Team<br />

garantiert eine effiziente Planungsphase, ein kostenoptimiertes<br />

Gesamtkonzept und einen schnellen, reibungslosen<br />

Bauablauf. ELK ist <strong>das</strong> erfolgreichste Holzbauunternehmen<br />

Österreichs und seit über 60 Jahren einer der führenden Anbieter<br />

in Europa. Alle Bauteile werden im eigenen Werk in<br />

Österreich mit PEFC-zertifiziertem Holz aus nachhaltiger<br />

Waldwirtschaft hergestellt.<br />

www.elkhotel.at


84 TOURISMUS<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Offline im Urlaub<br />

Überall und immer erreichbar! Was zu Beginn hinsichtlich digitaler Medien einen<br />

regelrechten Hype auslöste, ist mittlerweile vielen zu viel. Reduktion ist angesagt und so<br />

boomt der Digital Detox Urlaub. <br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: TV TG Schnalstal/Natalie Tumler<br />

Foto: SLT<br />

Foto: SLT Kirchenwirt<br />

Foto: SLT Menschenleer Zell am See<br />

Kein Klingeln, kein Piepsen, kein<br />

Aufleuchten des Display zu nachtschlafener<br />

Zeit. Immer mehr Destinationen<br />

und Hotels haben den Trend<br />

nach handyfreien Zeiten erkannt und<br />

bieten entsprechende Angebote.<br />

Das Projekt „OFFLINE DORF 2.0“:<br />

Gargellen Tourismus entwickelt hierzu<br />

ein gesundheitstouristisches Konzept,<br />

welches Einheimischen und Gästen<br />

wissenschaftlich fundierte Digital-Balance-Urlaubserfahrungen<br />

ermöglichen<br />

soll. Dabei wird in Kooperation zwischen<br />

Forschungsinstituten, Innovatoren,<br />

Tourismus und weiteren Branchen<br />

sowie unter Einbeziehung der einheimischen<br />

Bevölkerung die Grundlage für<br />

ein innovatives, klimaresistentes und<br />

nachhaltiges touristisches Ganzjahresangebot<br />

im Sinne des Resonanztourismus<br />

geschaffen. Digital Detox ist dabei<br />

auf den 1432 Metern Höhe im Montafon<br />

an der Grenze zur Schweiz ein wesentliches<br />

Tool, denn die Besucher legen<br />

sechs Tage lang ihr Handy weg und<br />

entspannen. Beim „Sonnenaufgangs-<br />

Yoga“ mit Bergpanorama, beim Kräuter<br />

suchen, beim Wandern und beim<br />

Kochen mit einem Slow Food Sterne-<br />

Koch. Womit auch schon der Kerngedanke<br />

definiert wird, denn es geht auch<br />

immer um „slow“. „Das Leben passiert,<br />

während man auf dem Handy danach<br />

sucht“, ist eine der Kernaussagen und<br />

genau damit werben auch alle anderen<br />

Veranstalter im weitesten Sinn. Noch<br />

steckt die Idee für <strong>das</strong> „Offline-Dorf “ in<br />

den Kinderschuhen, wird aber bereits<br />

von der „Österreichischen Förderagentur<br />

für wirtschaftsnahe Forschung“ als<br />

weltweit erste Urlaubserfahrung, die<br />

wissenschaftlich fundiert einen nachhaltig<br />

gesunden Umgang mit deinen<br />

Smart Devices fördert, unterstützt. Das<br />

nächste Detox-Programm in Gargellen<br />

startet im September 20<strong>24</strong> und es gibt<br />

bereits eine Warteliste.<br />

www.offline-institute.com/offline-dorf


3/20<strong>24</strong><br />

TOURISMUS 85<br />

Ferien im Hier und Jetzt<br />

Auch dieser Slogan, mit dem Veranstalter<br />

werben, hat dieselben Inhalte: Das<br />

Aus- und Abschalten soll Wege zu neuen<br />

Eindrücken öffnen und die finden<br />

sich vorrangig in der Natur und – welche<br />

Überraschung – in der Kulinarik. Für<br />

Gastronomen und findige Köche eröffnet<br />

sich damit ein neues Spielfeld, mit innovativen<br />

Kreationen auf diesen Zug aufzuspringen.<br />

Das Mitnehmen der Gäste zum<br />

Kräutersammeln ist nur eines davon, die<br />

Zusammenstellung eines völlig neuen<br />

Menüs mit Überraschungseffekt kann<br />

zum Highlight des Urlaubstages werden.<br />

Allen Angeboten gemeinsam ist die<br />

Rückkehr zur realen Urlaubswelt, die<br />

vielleicht auch ein bisschen mit Retro<br />

gleichgesetzt werden kann. Für Destinationen<br />

eröffnet sich damit ein weites<br />

Betätigungsfeld an Angeboten, die ohne<br />

viel Aufwand und Kosten gut verkauft<br />

werden können. Denn eine Kräuterhexe<br />

oder einen Achtsamkeitstrainer hat<br />

mittlerweile schon fast jede Tourismusgemeinde,<br />

die etwas auf sich hält. Der<br />

„Wareneinsatz“ ist also sehr überschaubar,<br />

der Output kann aber ein ziemlich<br />

großer sein. War früher der Zusatz „Freies<br />

W-Lan“ ein relevanter Buchungsaspekt,<br />

so wird dieser vielleicht künftig<br />

durch „Offline“ ersetzt werden. In einzelnen<br />

Regionen winken Reisenden bei<br />

Über Tourismus<br />

Abgabe ihres Smartphones Vergünstigungen.<br />

Im neuen Impulshotel Freigold nennt<br />

sich <strong>das</strong> Ganze Social Detox und wird<br />

im Rahmen des Selfness Schwerpunktes<br />

angeboten. Das Handy wird für mindesten<br />

12 Stunden an der Rezeption abgegeben,<br />

und ist eines der zehn Punkte<br />

aus der Smiley-Challenge, für die es ab<br />

einer gewissen Smiley-Anzahl eine Belohnung<br />

gibt. Kulinarisch liegt der Fokus<br />

im Freigold auf vegan & vegetarisch und<br />

reiht sich damit in den Trend gesundheitsaffiner<br />

Ausrichtungen ein. Der Fokus<br />

auf Gemüse gehört zum Offline-Status<br />

offenbar scheinbar dazu.<br />

www.hotel-freigold.at<br />

Offline in Südtirol<br />

In Südtirol ist <strong>das</strong> Schnalstal ein Vorzeigeprojekt<br />

für <strong>das</strong> Offline-Thema. Ein 25<br />

Kilometer langes Tal mit üppigen Lärchenwäldern<br />

und der Gletscherwelt der<br />

Dreitausender ist die Basis, ursprüngliche<br />

Dörfer wie Katharinaberg oder Karthaus<br />

bieten auch ursprüngliches Leben<br />

und <strong>das</strong> sehr oft auf Bauernhöfen. Besonders<br />

überzeugt hier <strong>das</strong> Penaudtal<br />

als urigstes Seitental mit der höchstgelegensten<br />

Sennalm Südtirols auf 2.323 Metern<br />

und der Penauder Seenlandschaft.<br />

www.penaudalm.com,<br />

www.schnalstal.com<br />

Das Architekturzentrum<br />

Wien<br />

beleuchtet in seiner<br />

aktuellen Ausstellung<br />

den Tourismus<br />

im Kontext von Klimakrise,<br />

Fachkräftemange<br />

und Energiekrise<br />

und stellt<br />

die Frage, wie all<br />

<strong>das</strong> wie all <strong>das</strong> in<br />

nachhaltige Bahnen<br />

gelenkt werden kann. Und welche<br />

Rolle spielen dabei Raumplanung und<br />

Architektur? Die Ausstellung beleuchtet<br />

zentrale Aspekte des Tourismus wie<br />

Mobilität, Städtetourismus, Wechselwirkungen<br />

mit der Landwirtschaft, die<br />

Privatisierung von Naturschönheit bis<br />

zum Wandel der Beherbergungstypologien.<br />

Die Ausstellung läuft vom 21. März<br />

bis 9. September 20<strong>24</strong>. www.azw.at<br />

Kolumne<br />

Wer untergräbt unser<br />

touristische Kapital?<br />

Waren Sie schon einmal Skifahren und<br />

haben sich gefragt, wo eigentlich die<br />

Piste herkommt? Wahrscheinlich nicht<br />

– <strong>das</strong> ist ja auch eine komische Frage.<br />

Eine Frage, die aber ihre Berechtigung<br />

bekommt, wenn man ein wenig darüber<br />

nachdenkt. Denn Skipisten sind<br />

nicht einfach nur Wiesen, auf denen<br />

Schnee liegt. Wiesen gibt es auf unseren<br />

Bergen nämlich gar nicht. Skipisten<br />

sind eigentlich Weide- beziehungsweise<br />

Grünland, <strong>das</strong> es in der Form<br />

nur deshalb gibt, weil Wiederkäuer wie<br />

Kühe und Schafe es abfressen oder es<br />

von den Bäuerinnen und Bauern gemäht<br />

wird. Würden sie <strong>das</strong> nicht tun,<br />

dann würden diese Flächen mit Büschen<br />

und Bäumen zuwachsen – und<br />

viele unserer Skipisten wären dahin.<br />

Wir können also weite Teile unserer<br />

Landschaft in Österreich nur deshalb<br />

für Outdoor-Aktivitäten wie Wandern,<br />

Radeln oder eben Skifahren nutzen,<br />

weil diese von den Landwirtinnen und<br />

Landwirten bewirtschaftet werden. Wir<br />

profitieren aber nicht nur in unserer<br />

Freizeit von der landwirtschaftlichen<br />

Arbeit. Österreich schlägt aus dieser<br />

auch sein touristisches Kapital. Immerhin<br />

kommen auch viele Menschen<br />

aus anderen Ländern im Winter zu uns,<br />

um hier Ski zu fahren, und im Sommer<br />

ist die schöne Landschaft der mit Abstand<br />

wichtigste Grund, warum Touristinnen<br />

und Touristen ihren Urlaub in<br />

Österreich verbringen.<br />

Ihrer Arbeit im weiteren Sinne<br />

als „Landschaftspflegerin“ kann die<br />

Landwirtschaft aber nur dann nachgehen,<br />

wenn ihr auch ihre Produkte<br />

abgenommen werden. Unter diesem<br />

Aspekt scheint es auf einmal völlig<br />

wahnsinnig, auf der Skihütte Speisen<br />

anzubieten, deren Zutaten nicht aus<br />

Österreich kommen. Schließlich will<br />

hier niemand <strong>das</strong> eigene touristische<br />

Kapital untergraben – oder etwa doch?<br />

Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />

von Land schafft Leben. Der unabhängige<br />

und unpolitische Verein klärt<br />

über die Produktion österreichischer<br />

Lebensmittel auf und schafft Bewusstsein<br />

bei Konsumenten.<br />

Foto: Land schafft Leben


86 PORTRAIT<br />

3/20<strong>24</strong><br />

„Es ist sinnstiftend!“<br />

bio<br />

So lautet die Antwort von Nadja Blumenkamp, Hoteliere im Biohotel Rupertus, warum Bio für<br />

sie eine Lebenseinstellung ist.<br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: biohotel-rupertus-leogang<br />

Zitat<br />

„Bio und<br />

regional ist<br />

<strong>das</strong> Juwel!“<br />

Nadja Blumenkamp<br />

Foto: biohotel-rupertus-leogang_FotoHeldentheater<br />

Es geht um ehrliche Küche, so Nadja<br />

Blumenkamp. Das war auch ihren<br />

Eltern schon immer wichtig<br />

und somit war der seit 1977 bestehende<br />

Betrieb eigentlich schon immer<br />

Bio. Wenn auch nicht zertifiziert.<br />

Das war damals kein Thema, aber <strong>das</strong><br />

ehrliche Wirtschaften und der regionale<br />

Einkauf bei den Bauern damals selbstverständlich.<br />

Industriell hergestellte Lebensmittel<br />

und Lebensmittel-Skandale<br />

rückten <strong>das</strong> Thema dann mehr ins allgemeine<br />

Bewusstsein.<br />

Doch wie wurde aus dem Hotel Rupertus<br />

ein Biohotel? Nadja Blumenkamp,<br />

die den Betrieb 2012 von den Eltern übernommen<br />

hat, hält mit <strong>GASTRO</strong> Rückschau<br />

auf eine Bio- Erfolgsgeschichte.<br />

Frau Blumenkamp, was stand am Anfang<br />

des Biogedankens?<br />

Bio ist ein sozialer Gedanke. Wie gehen<br />

wir mit uns selbst um und wie gehen wir<br />

mit unseren Mitmenschen um! Wir haben<br />

45 Mitarbeiter und ich schaue bei<br />

allen dahinter. Bio ist auch Wertschätzung<br />

auf Augenhöhe: Wir machen keine<br />

Preisverhandlungen mit unseren Lieferanten.<br />

Und der regionale Einkauf war<br />

bei uns sowieso immer selbstverständlich,<br />

damit war dann irgendwann klar,<br />

<strong>das</strong>s <strong>das</strong> Ganze auch in eine Form gegossen<br />

werden soll und <strong>das</strong> war dann<br />

2005, als die Biozertifizierung erfolgte.<br />

Intensiv mit Bio beschäftigt hatten wir<br />

uns seit 2008 und 2015 erfolgte der Beitritt<br />

zu den Biohotels.<br />

Was bedeutet die Zertifizierung zum<br />

Biohotel und, wie in Ihrem Fall, mit<br />

Bio Austria Gold Logo?<br />

Bio Austria Gold Logo bedeutet einen<br />

Bioanteil zwischen 90 und 100% in allen<br />

Bereichen, wir haben 100%! Viele<br />

Produkte kommen von acht regiona-


3/20<strong>24</strong><br />

PORTRAIT 87<br />

Bioküche mit Zutaten aus der Region<br />

sind im Biohotel Rupertus Standard.<br />

Fotos: biohotel-rupertus-leogang_FotoHeldentheater<br />

len Bauern, aber wenn ein Bauer etwas<br />

Neues produziert, dann nehmen wir <strong>das</strong><br />

auch auf. Wie zum Beispiel jetzt einen<br />

Mozarella – hochwertig, der auch seinen<br />

Preis hat, aber da überlegen wir nicht.<br />

Von den Bauern beziehen wir vor allem<br />

Rindfleisch, Huhn, Joghurt, Käse, Eier,<br />

Dinkel, Roggen und Safran, <strong>das</strong> kommt<br />

alles aus Leogang, mit einer wöchentlichen<br />

Anlieferung. In Leogang ist 90 Prozent<br />

der Landwirtschaft Bio, da geht’s<br />

uns gut. Die Schinken kommt von der<br />

Bio-Metzgerei Juffinger in Kufstein, <strong>das</strong><br />

Wild aus dem Nationalpark Hohe Tauern,<br />

die Biofische aus der Steiermark<br />

sind von „Michis frische Fische“, saisonale<br />

Salate und Gemüsesorten kommen<br />

vom Biohof in Saalfelden.. Was so nicht<br />

verfügbar ist, wird vom Biogroßhandel<br />

bestellt. Und natürlich ändert sich die<br />

Karte im Winter!<br />

Was bedeutet Bio für Sie persönlich?<br />

Es ist sinnstiftend. Mich macht es glücklich,<br />

einen Beruf auszuüben und eine<br />

Philosophie zu leben, hinter der ich stehe.<br />

Wir verlassen einmal diese Welt und<br />

da möchte ich etwas Schönes hinterlassen.<br />

Das Biohotel Rupertus mit 50 Zimmern<br />

hat eine familiäre Größe, bei der<br />

nachhaltig und im Sinne des Gemeinwohls<br />

zu wirtschaften, möglich ist.<br />

Wir haben uns 2023 auch in der Gemeinwohl-Bilanz<br />

zertifizieren lassen,<br />

<strong>das</strong> war ein fordernder Prozess. Man beschäftigt<br />

sich viel mit dem Betrieb, den<br />

Mitarbeitern. Viele hard facts sind über<br />

die Zertifizierung mit dem Umweltzeichen<br />

vorgegeben und daher bekannt,<br />

aber die soft facts waren <strong>das</strong> Spannende.<br />

Sich selbst in <strong>das</strong> Audit setzen und<br />

fragen: Wo stehe ich bei den Punkten<br />

zwischen 1- und 10.<br />

info<br />

Bio als Teil der Nachhaltigkeit ist der wesentliche Faktor im Biohotel<br />

Rupertus, im Green Bereich erhielt <strong>das</strong> Haus schon einige Auszeichnungen:<br />

Hotel der Zukunft (Nachhaltigkeit und Wertschöpfung)<br />

Green Spa 2019 & 2023<br />

Seit November 2019 <strong>das</strong> 1. zertifizierte klimaneutrale Biohotel im<br />

Salzburger Land<br />

Bio Gastro Trophy 2020<br />

Zertifizierung Gemeinwohl-Bilanz 2023<br />

Umweltzeichen und Ecolabel<br />

Bio Austria Mitglied seit 2005<br />

Biohotels: Nur wer zu 100% Bio bietet, darf Mitglied werden. Wir haben<br />

es geschafft und sind stolz darauf!<br />

Die Gretchenfrage, Frau Blumenkamp:<br />

Ist Bio gesünder als konventionell?<br />

Eine schwierige Frage, aber wenn man<br />

im Hinblick auf Tierwohl, Schlachtung,<br />

Pestizide und Medikamente überlegt,<br />

dann beantwortet sich die Frage wahrscheinlich<br />

von selbst. Und Bio in der<br />

Landwirtschaft ist immer sozial. Wenn<br />

ich es mir aussuchen kann, möchte ich<br />

lieber neben einem Biobauern wohnen!<br />

Das heißt nicht nur pestizidfreier Anbau,<br />

sondern auch die Flächenwidmung<br />

ist eine andere. Bio-Landwirtschaft ist<br />

eine Kulturlandschaft.<br />

Sie haben auch eine TEH Ausbildung,<br />

die Traditionelle Europäische Heilkunde.<br />

Kann man diese als bioaffin<br />

bezeichnen?<br />

Ja, denn es erfolgt keine Ernte, wo gedüngt<br />

wird. Eine Bio-Zertifizierung<br />

selbst findet allerdings für viele Wildkräuter,<br />

die in der Höhe wachsen, nicht<br />

statt.<br />

Wie entstehen die Gerichte in der Bio-<br />

Küche?<br />

Unser Küchenchef Norman Köhler hat<br />

mit seinem Küchenteam bei der Menügestaltung<br />

völlig freie Hand. Er ist<br />

federführend, nur bei den Mehlspeisen<br />

entscheidet unsere tolle Patissière<br />

selbst. Es gibt immer zwei Menüs, die<br />

alpine Bioküche und <strong>das</strong> vegane Menü<br />

Pflanzenkraft, sowie jeden Tag auch einen<br />

veganen Kuchen am Nachmittag.<br />

Und <strong>das</strong> Frühstück ist übrigens fest in<br />

der Hand meiner Mama!<br />

Seit wann gibt es denn Ihren (zertifizierten)<br />

Biogarten?<br />

Schon „ewig“! Hauptsächlich wegen der<br />

Kräuter und Blüten im Sommer. Aber<br />

auch <strong>das</strong> Barfuß gehen auf einer Wiese<br />

ohne Dünger ist ein Grund. Und wir haben<br />

keinen englischen Rasen!<br />

In Ihrem Hotel ist alles Bio: von der<br />

Küche angefangen, die sich über eine<br />

Haube freuen darf, als eine der ersten<br />

mit dem Salzburger Biofrühstück, über<br />

die Green Bar bis zum Spabereich mit<br />

der Biokosmetik. Was bedeutet Bio für<br />

Sie?<br />

Dankbarkeit, <strong>das</strong>s man seinen Weg gefunden<br />

hat. Man darf nicht nur nehmen!<br />

So wie ich es im Privaten halte, möchte<br />

ich es auch im Betrieb haben!


Foto: The Hoxton Vienna<br />

Die Kunst<br />

der Symbiose


3/20<strong>24</strong><br />

ARCHITEKTUR 89<br />

Altes erhalten und mit Neuem ergänzen. Was nun auch im Wohnbau angekommen ist,<br />

praktizieren Hotels schon länger. Altbestände werden sorgsam und sensibel modernisiert<br />

und mit zeitgemäßem Komfort versehen. Das neu eröffnete Hotel Hoxton in Wien ist ein<br />

Paradebeispiel dafür. <br />

Von Petra Pachler<br />

Das denkmalgeschützte „Gewerbehaus“<br />

im dritten Bezirk, über<br />

Jahrzehnte Sitz der Kammer der<br />

gewerblichen Wirtschaft, und<br />

entworfen von Carl Appel in den 50er<br />

Jahren, wurde (von JP Immobilien) zu<br />

einem Hotel im Sinne der Hoxton Philosophie<br />

umgewandelt. Diese sieht vor,<br />

jeder Immobilie ihre eigene Identität zu<br />

verleihen und die historischen Strukturen<br />

zu bewahren. So weit, so gut. Hier<br />

bedeutete es, <strong>das</strong>s die historische Architektur<br />

übernommen und zeitgemäß<br />

weitergeführt wurde, zum Beispiel orientierte<br />

man sich im Innenbereich an<br />

den 1950er-Jahren, die mit Elementen<br />

der Kultur der Wiener Werkstätten ergänzt<br />

wurden.<br />

Die Herausforderung für die AIME<br />

Kreativstudios war es, die zeitgenössischen<br />

Ideale, die die Marke The Hoxton<br />

prägen, nahtlos mit den eleganten stilistischen<br />

Elementen zu verschmelzen.<br />

Umgesetzt in den 196 Zimmern im Stil<br />

der Wiener Werkstätten und von Adolf<br />

Loos inspiriert, führen sie nun ins Wien<br />

des frühen 20. Jahrhunderts, special Features<br />

wie ein Club im Souterrain, ein Auditorium<br />

im Erdgeschoß oder eine Rooftop-Bar<br />

samt Restaurant und Outdoorpool<br />

sind Sinnbild der Moderne.<br />

Egal, ob Bestandsimmobilie oder Neubau: Die Architektur zählt!<br />

Denkmalschutz als<br />

Herausforderung<br />

Hier zeigt sich dieser in der Lobby mit<br />

dem tadellos erhaltenen Terrazzoboden,<br />

der sich auch im gesamten Gebäude wieder<br />

findet, einschließlich des Empfangstresens<br />

und der Waschbecken. Ebenso<br />

erhalten blieben die chromglänzenden<br />

Akzente an den Säulen, die nahtlos in<br />

die Aufzüge übergehen, die Treppe blieb<br />

ebenfalls unberührt und wird von einem<br />

zeitgemäßen Beleuchtungsschema unterstützt.<br />

In Räumen wie dem Dachrestaurant<br />

Cayo Coco, der Kellerbar namens Salon<br />

Paradise und dem Auditorium hingegen<br />

war die kreative Freiheit für die Architekten<br />

größer. So zeigt sich in der Lobby<br />

sowie im Besprechungszimmer The<br />

Apartment und auch im Bouvier Bistro<br />

eben diese starke Hommage an die<br />

1950er Jahre.<br />

„Bei diesem Projekt gelingt es, Architektur<br />

der 1950er-Jahre in die Jetztzeit zu<br />

integrieren. Die Fassade strahlt im alten<br />

Glanz, dem Dachgeschoß haben wir die<br />

ursprüngliche Klarheit zurückgegeben,<br />

indem wir die Aufbauten der 1980er-Jahre<br />

zurückgenommen haben. Die Nutzung<br />

des vorhandenen Bestands ermöglichte<br />

es uns, nachhaltig zu agieren und 196<br />

Zimmer mit geringem ökologischen Fußabdruck<br />

zu errichten“, so Markus Kaplan,<br />

Partner, BWM Designers & Architects.<br />

„Das Hoxton Vienna ist ein Paradebeispiel<br />

dafür, wie sich klassische, bewährte<br />

Architektur mit Wohnkomfort<br />

auf modernstem Standard verbinden<br />

lassen“, so Reza Akhavan, geschäftsführender<br />

Gesellschafter der JP Immobiliengruppe.<br />

https://thehoxton.com/vienna/<br />

Im Kreislauf denken<br />

Wie moderne Neubauten konzipiert werden,<br />

zeigt <strong>das</strong> neue, kreisrund gebaute<br />

Ecohotel OLM im Südtiroler Pustertal.<br />

Das Gebäude in Form eines Kreises mit<br />

einem Durchmesser von 110 wurde vom<br />

Planungsteam und den Eigentümern bewusst<br />

gewählt, da im Kreis <strong>das</strong> Unendliche,<br />

die Ewigkeit, die weder Anfang noch<br />

Ende hat, sowie die Zeit, die den Raum<br />

umgibt, zum Ausdruck kommen. Der<br />

Kreis symbolisiert Dynamik, unendliche<br />

Bewegung und Vollendung. Die strukturelle<br />

Idee besteht darin, die alpine Tradition<br />

der Alm zu bewahren und sie in<br />

einem modernen Kontext neu zu interpretieren.<br />

Das Konzept soll somit den<br />

Kreislauf des Lebens und der Natur widerspiegeln.<br />

Der Innenkreis mit 60 Meter<br />

Durchmesser ist im Sinne des Öko-<br />

Gedankens als wilder Erholungsgarten<br />

mit Naturbadeteich angelegt.<br />

Modern interpretierte Alm<br />

Das OLM wurde von Andreas Gruber Architekten<br />

aus Südtirol konzipiert, <strong>das</strong> für<br />

nachhaltige Projekte und stets mit Bewusstsein<br />

auf lokal verwurzelte nachhaltige<br />

Lösungen steht. Das Interior wurde<br />

in Zusammenarbeit mit marchgut industrial<br />

design konzipiert, mit Chalet Einheiten<br />

und einem zentralen Begegnungsort<br />

mit verschiedenen Funktionen, unter anderem<br />

dem Barbereich, dem Check In, einer<br />

Lounge mit Steinofen sowie einer offenen<br />

Küche mit dem gastronomische<br />

Angebot.<br />

Dessen Name PRENN unterstreicht<br />

diesen Begegnungsort als „Prennpunkt“<br />

und bezieht sich gleichermaßen auf den<br />

Foto: Kottersteger


90 ARCHITEKTUR<br />

3/20<strong>24</strong><br />

unmittelbaren Kontakt zu dem Küchenpersonal<br />

als auch auf den Namen der ursprünglichen<br />

Hofstelle. Die offene Küche<br />

ist Kommunikationsort als Austausch<br />

mit den Gästen, die Verwendung<br />

von biologischen Lebensmitteln mit dem<br />

Fokus auf Regionalität und der 0 km Gedanke<br />

beim Bezug der Rohstoffe ist Teil<br />

des Konzeptes.<br />

Dieser Ansatz zeigt sich auch bei den<br />

Materialien, denn <strong>das</strong> verwendete Lärchenholz<br />

kommt aus der unmittelbaren<br />

Umgebung, ist robust und gibt dem Innenleben<br />

des Hotels einen „stubenhaften<br />

Charakter“, was der zeitgemäßen<br />

Interpretation einer „Stube“, dem Herzstück<br />

eines Südtiroler Bauernhauses,<br />

entspricht.<br />

Zudem wurde <strong>das</strong> Steinmaterial des<br />

Aushubs als Zuschlag verarbeitet und<br />

beispielsweise auch für die Eindeckung<br />

des Daches verwendet. Mineralische<br />

Oberflächen für Böden, der Schieferstein,<br />

wurden aus den Steinbrüchen der örtlichen<br />

Umgebung bezogen.<br />

Die Verwendung regionaler Materialien ist mit ein Grund für die Zertifizierung mit<br />

dem GSTC Label für nachhaltigen Tourismus.<br />

Zertifizierter Bau<br />

Die Architektur des Bauwerks weist mit<br />

ihrer ikonischen Form ein besonderes<br />

Alleinstellungsmerkmal auf und wurde<br />

vom Team Andreas Gruber Architekten<br />

sensibel in die Landschaft geplant.<br />

Die kreisrunde Form mit großem Innenhof<br />

ermöglicht für sämtliche Einheiten<br />

eine hohe Aufenthaltsqualität, die üppigen<br />

Glasflächen lassen Innen- und Außenräume<br />

miteinander verschmelzen.<br />

Foto: Julius Hirtzberger<br />

Sämtliche Maßmöbel wurden von lokalen<br />

Tischlereien gefertigt. Herzstück des<br />

Projektes ist die Nachhaltigkeit, vorhandene<br />

Ressourcen werden vollständig<br />

genützt und <strong>das</strong> Hotel wurde mit<br />

dem GSTC Label für nachhaltigen Tourismus<br />

zertifiziert.<br />

OLM steht übrigens für „Organisch,<br />

Autark und Authentisch“, was die Ausrichtung<br />

deutlich definiert.<br />

https://nature-escape.olm.it<br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

Alles in einem<br />

Die Idee, in der Hotellerie mehrere Themen zu verschmelzen,<br />

zeigt sich in mehreren Bereichen. Einmal ist es Workation,<br />

die Kombination aus Urlaub und Arbeit, und dann setzen immer<br />

mehr Konzepte auf die Einbindung der Nachbarschaft.<br />

Vor allem Hotelgruppen im urbanen Raum, wie Ruby oder<br />

die 25hours Hotels, bieten sogenannte living lobbies, einem<br />

Wohnzimmer nachempfunden, wo ungezwungenes Miteinander<br />

entsteht. Paradebeispiel für dieses Konzept sind aber<br />

sicherlich die Grätzlhotels in Wien, wo in leestehenden Erdgeschoss-Lokalitäten<br />

moderne Apartments entstehen, mit<br />

dem Angebot der Grätzelpartner. Das sind vom Bäcker, bis<br />

zur Galerie oder dem Modegeschäft alle relevanten Geschäfte<br />

im Umfeld. Hier ist es oft die Kombination aus modernstem<br />

Apartment in einem typischen Wiener Jugendstil-Altbau.<br />

Samt Lokalcolorit, wie zum Beispiel dem Meidlinger Markt.<br />

www.graetzlhotel.com<br />

Fotos: Monika Nguyen<br />

Hotel und<br />

zeitgenössische Kunst<br />

Aus dem ehemaligen<br />

Hotel<br />

Snooze im Salzburger<br />

Stadtteil<br />

Maxglan wurde<br />

ein Design- und<br />

Kunsthotel mit 55<br />

Zimmern. Betreiber<br />

ist seit 2022<br />

Hotelentwickler<br />

und Investor Udo<br />

Chistée. Er kreierte<br />

aus dem einst<br />

Foto: Valentin Weinhäupl Photography<br />

einfachen Hotel Garni ein einzigartiges, hochwertiges Kunsthotel<br />

vom Eingang bis unter <strong>das</strong> Dach und investierte dafür<br />

rund 1,6 Millionen Euro. „Unser Ziel ist es, unseren Gästen die<br />

Möglichkeit zu geben, in die faszinierende Welt der Kunst einzutauchen.<br />

DAS EDLINGER“ ist nicht nur ein besonderes Hotel<br />

in der Kulturstadt Salzburg, sondern auch eine Plattform<br />

für die Förderung der zeitgenössischen Kunst“, sagt Udo Chistée.<br />

Damit ist <strong>das</strong> kürzlich eröffnete Hotel ein weiteres Beispiel<br />

für die Relevanz der Kunst, die im touristischen Geschehen<br />

immer breiteren Raum einnimmt.<br />

www.hotel-edlinger.com


3/20<strong>24</strong><br />

ARCHITEKTUR 91<br />

Wände zum Wohlfühlen<br />

Mit den ausgewählten Qualitäten<br />

der neuen Tapetenkollektion<br />

026 Casa setzt INKU<br />

auf geschmackvolles Understatement.<br />

Die Muster, Farben<br />

und Motive strahlen Ruhe, Harmonie<br />

und Naturverbundenheit<br />

aus. Farblich geben Sandund<br />

Beigenuancen den Ton an,<br />

ergänzt durch raffiniertes Blau<br />

und Grau. Optik und Struktur<br />

orientieren sich an natürlichen<br />

Foto: Inku<br />

Vorbildern wie Blüten, Bäumen,<br />

Meer und Strand. Die 106 Vliestapeten sind thematisch den<br />

fünf INKU Raumwelten zugeordnet. Einige Tapeten sind atmungsaktiv<br />

und tragen so zu einem gesunden Raumklima<br />

bei. Die Stile Natürlicher Charakter, Lebendige Vielfalt, Nordischer<br />

Flair, Elegante Erscheinungund Weltoffene Akzente<br />

bieten aufeinander abgestimmte Konzepte für die Gestaltung<br />

von Innenräumen mit Tapeten, Bodenbelägen und<br />

Wohnstoffen von INKU.<br />

www.inku.at<br />

Traditionell und modern<br />

Das Café Bistro Restaurant<br />

Noah, ein beliebtes bayerisches<br />

Restaurant, hat unter der<br />

Leitung von Wögerer, dem Experten<br />

für Hotel- und Gastronomiekonzepte,<br />

eine beeindruckende<br />

Transformation erfahren.<br />

Das Lokal wurde umfassend umgestaltet<br />

und präsentiert nun<br />

eine moderne Interpretation der<br />

Foto: Wögerer GmbH<br />

Arche Noah mit einem humorvollen Twist. Die Herausforderung<br />

bestand darin, eine Lösung zu finden, die es ermöglicht,<br />

mehr Gäste zu beherbergen, ohne die vorhandenen Platzverhältnisse<br />

zu verändern. Durch geschicktes Raummanagement<br />

gelang es dem Team von Wögerer, diesen Anspruch zu erfüllen.<br />

Die Verwendung von Holzlamellen verleiht dem Raum<br />

die typische Gemütlichkeit der bayrischen Tradition, während<br />

moderne Tapeten eine kreative Hommage an die Arche Noah<br />

darstellen. Die abgehängte Decke mit integriertem Licht setzt<br />

stimmungsvolle Akzente. Eine besondere Attraktion ist die<br />

neu gestaltete GIN-Präsentation, die sich harmonisch in <strong>das</strong><br />

Gesamtkonzept einfügt.<br />

www.woegerer.at<br />

Traditionshaus „Gasthof zur Post“ am Tegernsee zu verpachten<br />

Wirtschaft * Saal * Biergarten * Hotel<br />

Geplante Eröffnung: Mitte 2025<br />

Für <strong>das</strong> kernsanierte, zum Großteil neu errichtete Traditionshaus „Gasthof zur Post“ in Bad Wiessee wird ein Pächter/ Betreiber gesucht. Der Gasthof<br />

liegt mitten im Ortszentrum, umgeben von herrlicher Landschaft und allen Annehmlichkeiten der Tourismusregion Tegernseer Tal.<br />

In dem kernsanierten, energetisch auf neuesten Standard gebrachten Objekt werden nach Fertigstellung ca. Mitte 2025 ein Gastraum mit rund<br />

150 Plätzen, ein Nebenraum mit 40 Plätzen, ein zum Wirtsgarten hin zu öffnendes Salettl mit 90 Plätzen, ein Fest- und Veranstaltungsaal mit 200<br />

Plätzen und ein Wirtsgarten mit bis zu 400 Plätzen zu Verfügung stehen. Das Hotel umfasst 44 Doppelzimmer. Ausreichend Mitarbeiterwohnungen<br />

sind in <strong>das</strong> Objekt integriert. Das Objekt wird komplett neu und hochwertig ausgestattet.<br />

Gesucht wird ein erfahrener, liquiditätsstarker, solventer Gastronom mit Hotel-Erfahrung als Pächter/<br />

Betreiber des Gesamtobjektes, der den Gasthof zur Post gemeinsam mit der Ayinger Privatbrauerei zu<br />

einem gastronomischen Aushängeschild am Tegernsee gestaltet.<br />

Kontakt:<br />

Brauerei Aying b. München, Herr René Fahmüller<br />

rene.fahmueller@ayinger.de


92 ARCHITEKTUR<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Bestandsbauten statt Neubau<br />

In der Architektur dreht sich momentan<br />

alles um den Umbau des Bestandes.<br />

Es herrscht vermehrt die Ansicht,<br />

<strong>das</strong>s Österreich „bereits gebaut ist“<br />

und Neubau nur in Ausnahmefällen<br />

nötig sei. Wir haben viele Bestandsbauten,<br />

vor allem auch in der Tourismusarchitektur,<br />

mit großartiger Qualität,<br />

die wir zu schätzen lernen müssen.<br />

Auf Neubau zu verzichten, ist wohl die<br />

nachhaltigste Art des Bauens.<br />

Immer schwieriger zu beantworten<br />

ist die Frage nach Formen und Materialien,<br />

die im Fokus stehen, da sich<br />

Trends und Vorlieben durch Social<br />

Media immer rascher abwechseln. Wir<br />

plädieren daher dafür, sich von Modeerscheinungen<br />

zu verabschieden und<br />

mehr auf Zeitlosigkeit und Qualität zu<br />

setzen.<br />

Die aktuelle Ausstellung „Über<br />

Tourismus“ setzt sich mit den Sonnen-<br />

und Schattenseiten des Tourismus<br />

auseinander. Immer mehr Menschen<br />

reisen öfter, weiter und kürzer.<br />

Welche Auswirkungen haben unsere<br />

Urlaubswünsche auf die gebaute Umwelt?<br />

Im Kapitel „Der Gast will <strong>das</strong>“ widmen<br />

wir uns speziell der Bautypologie<br />

Hotel und wie sich diese über die Jahrzehnte<br />

gewandelt hat. Heute muss bereits<br />

<strong>das</strong> durchschnittliche Hotelzimmer<br />

hohe Erwartungen erfüllen. Es<br />

sollte auch den gerade auf Social Media<br />

kursierenden Innenarchitektur-<br />

Trends entsprechen. Fünf Jahre, so sagt<br />

man, beträgt die Lebensdauer der Ausstattung<br />

eines Hotelzimmers und setzt<br />

damit eine Investitionsspirale in Gang.<br />

In der Ausstellung porträtieren wir einige<br />

Betriebe, die sich dieser Wachstumsspirale<br />

erfolgreich entzogen haben.<br />

Ebenso Beispiele des „Guten Reisens“,<br />

die untrennbar mit Architektur<br />

und Baukultur verbunden sind, aber<br />

auch mit vorausdenkender Raumplanung,<br />

die dafür gesorgt hat, <strong>das</strong>s die<br />

schönsten Flecken des Landes eben<br />

nicht bebaut wurden. Wie zum Beispiel<br />

<strong>das</strong> klare Bekenntnis gegen die Bebauung<br />

des Weißenseeufers in Kärnten,<br />

der jetzt davon touristisch enorm profitiert.<br />

www.azw.at<br />

Dipl. Arch. Karoline Mayer<br />

Kuratorin im Architekturzentrum Wien.<br />

Foto: Katharina Gossow<br />

Foto: Beckhoff<br />

Energieeffizientes Hotel<br />

Das Steigenberger Alsik Hotel &<br />

Spa in S.nderborg ist nicht nur<br />

<strong>das</strong> größte Hotel in Süddänemark,<br />

sondern auch eines der nachhaltigsten<br />

und klimaschonendsten in<br />

ganz Nordeuropa. Hightech-Lösungen<br />

sorgen für die energieeffiziente<br />

Steuerung von Heizung, Lüftung<br />

und Klimatisierung und bieten<br />

den Gästen gleichzeitig größtmöglichen<br />

Komfort. Die Automatisierung<br />

ist ein Ergebnis der kontinuierlichen<br />

Zusammenarbeit zwischen Beckhoff<br />

und Danfoss. „Unsere Vision<br />

war es von Anfang an, ein hochmodernes<br />

Hotel mit einem höchstmöglichsten<br />

Grad an Automatisierung zu schaffen, um<br />

maximalen Komfort für unsere Gäste zu erreichen. Darüber<br />

hinaus wollten wir maximale Energieeffizienz und eine<br />

CO2-Neutralität von 76 Prozent erreichen. Wir möchten jederzeit<br />

eines der nachhaltigsten und CO2-reduziertesten Hotels<br />

Nordeuropas sein“, sagt Michael Kurth, Facility Manager<br />

des Alsik Hotels.<br />

www.alsik.dk<br />

www.beckhoff.com<br />

Qualität und Tradition<br />

Für Qualität und<br />

Tradition steht<br />

<strong>das</strong> Hotel & Restaurant<br />

Stasta im<br />

südlichen Wien<br />

seit fünf Generationen.<br />

Derenko<br />

Innenarchitektur<br />

begleitet <strong>das</strong><br />

Traditionsunternehmen<br />

seit vielen<br />

Jahren bei ihren<br />

(Weiter-)<br />

Foto: Hotel & Restaurant Stasta<br />

Entwicklungen<br />

und neuen Konzepten. So setzte Familie Glotz auch dieses<br />

Mal auf <strong>das</strong> Team des renommierten Gastro-Planers. Seit<br />

kurzem erstrahlt der Hauptraum im Restaurant in neuem<br />

Kleid und Licht. Durch ausgefeilte Planung konnte nicht<br />

nur die Funktionalität des Raums optimiert, sondern vor allem<br />

ein gemütliches Ambiente geschaffen werden, welches<br />

die Qualität des Hauses und der Speisen gebührend unterstreicht.<br />

Nach dem Motto des Hauses „Tradition muss man<br />

leben und gestalten.“<br />

www.derenko.at


3/20<strong>24</strong><br />

KARRIERE 93<br />

Dualer<br />

Tourismus-Bachelor<br />

Foto: Andreas Hofer<br />

Die halbe Woche an der<br />

FH, die zweite Hälfte<br />

im Betrieb: Seit Herbst<br />

2023 kann der Bachelor-<br />

Studiengang Tourismus-<br />

Management erstmals in<br />

Österreich auch in dualer<br />

Form absolviert werden.<br />

Die Tourismusbranche<br />

leidet unter einem starken<br />

Fachkräftemangel.<br />

Angesichts dieser Herausforderung<br />

schafft <strong>das</strong> duale<br />

Bachelorstudium eine Win-win-Situation für Studierende<br />

und Partnerbetriebe. Die Studierende absolvieren Theorieund<br />

Praxisphasen im Wechsel, um nach drei Jahren sowohl<br />

einen akademischen Abschluss als auch zwei Jahre Berufserfahrung<br />

vorweisen zu können. Über 50 Top-Partnerbetriebe<br />

für die Praxisphasen decken die ganze Bandbreite der Tourismusbranche<br />

ab – von Fünf-Sterne-Hotels und Reiseveranstaltern<br />

sowie Reisebüros über Kongress unternehmen bis<br />

zu Fluglinien.<br />

www.fh-wien.ac.at<br />

Konflikte kleinhalten<br />

Wird Unsicherheit als Teil des Lernprozesses akzeptiert,<br />

kommen klassische Konflikte zwischen Ausbilder und<br />

Lehrling gar nicht erst auf. „Jugendliche verstehen, sie abholen,<br />

motivieren, mit ihnen lachen und Grenzen aufzeigen,<br />

reduziert Konflikte und Reibungsflächen. Alles fällt leichter,<br />

wenn man ihre Denkweise versteht statt sich schnell provoziert<br />

zu fühlen oder unsicher zu wirken. Dieses Wissen kann<br />

jeder erlangen. Wir vermitteln es weiter, um den Umgang<br />

mit diesen Situationen zu erleichtern“, motiviert die Weiterbildungsexpertin<br />

Brigitta Brunner, Leiterin des ÖHV-Campus.<br />

Die Lehrlingsausbilderakademie 20<strong>24</strong> findet von 14. bis<br />

16 Mai im Hotel Seevilla Altaussee und von 18. bis 20. Juni<br />

im Hochkönigin Mountain Resort in Maria Alm.<br />

www.oehv.at<br />

Foto: pixabay<br />

Wollen Sie<br />

regelmäßig erhalten?<br />

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von <strong>GASTRO</strong> zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.<br />

(für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*.<br />

Name....................................................................................................................................................................................................................................................................................................<br />

Adresse................................................................................................................................................................................................................................................................................................<br />

PLZ/Ort................................................................................................................................................................................................................................................................................................<br />

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Unterschrift........................................................................................................................................................................................................................................................................................<br />

Postweg: Gersthoferstraße 87/1, 1180 Wien<br />

Fax: 01/479 84 30-16<br />

E-Mail: abo@gastroverlag.at<br />

Web: www.gastroverlag.at/gastro-magazin-abonieren/211<br />

*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens April 2025 schriftlich gekündigt wird.<br />


Praktika suchen<br />

und finden<br />

Foto: Daniel Ernst / Adobe Stock


3/20<strong>24</strong><br />

KARRIERE 95<br />

In den Tourismusschulen geht es für die Schüler immer wieder in die Praxis.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

So ist <strong>das</strong> Career Center der Tourismusschulen<br />

Salzburg eine zentrale<br />

Anlaufstelle für Studien- und<br />

Berufsinformationen, um Schülern zusätzliche<br />

Unterstützung bei der Karriereplanung<br />

und der Suche nach Praktika<br />

zu bieten.<br />

Karriere vorantreiben<br />

Auf der schuleigenen Jobplattform<br />

www.tourismus-karriere.info werden<br />

alle Jobangebote gesammelt und die<br />

Schüler der drei Schulstandorte Bad<br />

Hofgastein, Bramberg und Klessheim<br />

können aus Praktikumsangeboten im<br />

In- und Ausland, Traineeangeboten<br />

oder Jobs nach Abschluss ihrer Ausbildung<br />

auswählen. Zusätzlich veranstalten<br />

die Tourismusschulen Salzburg<br />

jedes Jahr im Herbst eine Karrieremesse<br />

für Schüler. Eva Schlick vom Career<br />

Center: „Unser Ziel ist es, unsere Schüler<br />

kompetent zu beraten. Wir bieten maßgeschneiderte<br />

Unterstützung, damit unsere<br />

Schüler ihre Karriere im Tourismus<br />

vorantreiben können.“ Die Schüler der<br />

Tourismusschulen Salzburg profitieren<br />

auch von der Teilnahme am Erasmus+<br />

Programm.<br />

Sich beweisen<br />

„Von der Seite der Schule bieten wir Ratschläge<br />

an. Natürlich sollen die Betriebe<br />

auch zu unseren Schülern passen“, so<br />

Horst Gleiss, Kochlehrer und Praxisbetreuer<br />

der Tourismusschule St. Pölten.<br />

Besonders beliebt sind Betriebe von<br />

HTS-Absolventen bzw. <strong>das</strong> Bundesland<br />

Kärnten.<br />

Auch Praktika im Ausland sind möglich,<br />

hier vor allem Deutschland und die<br />

Schweiz – dies funktioniert über persönliche<br />

Kontakte der Schüler. Speziell<br />

ist die Praxis nach der ersten Klasse,<br />

hier werden die jungen Schüler mit eigenen<br />

Workshops von rechtlichen Fragen<br />

bis zu Prävention vorbereitet. „Uns<br />

ist es wichtig, <strong>das</strong>s die Schüler selbst tätig<br />

werden, wir motivierten also zur Eigeninitiative,<br />

helfen aber, wenn es wo<br />

hackt“, so Gleiss.<br />

www.hts-stp.at<br />

www.ts-salzburg.at<br />

Praktika-Erfahrungen<br />

„Ich habe<br />

meine Praxis<br />

in Schladming<br />

(Steiermark)<br />

auf einer<br />

Schaf-Alm<br />

im Service<br />

gemacht. Bei<br />

der Praxissuche<br />

bekam<br />

ich viele Ideen<br />

von meiner<br />

Schwester, da<br />

sie auch in dieser Schule war. Es<br />

ist wichtig, <strong>das</strong>s man sich wohlfühlt<br />

und weiß, <strong>das</strong>s man beim<br />

Praktikum auch etwas lernt.<br />

Oft kann auch <strong>das</strong> Bewerbungsgespräch<br />

viel aussagen über die<br />

Stelle.“<br />

Flora Masching (2A), Tourismusschule<br />

St. Pölten<br />

„Mein diesjähriges Sommerpraktikum<br />

werde ich im Gourmetrestaurant<br />

‚Hubert Wallner‘<br />

in Dellach am Wörthersee absolvieren.<br />

Derzeit besuche ich die<br />

zweite Klasse der Meisterklasse<br />

Kulinarik in Bad Hofgastein.<br />

Durch die Ausbildungskooperation<br />

mit den Jeunes Restaurateurs<br />

bin ich auf den Betrieb<br />

aufmerksam geworden und habe<br />

mich um ein Sommerpraktikum<br />

beworben. Ich werde in der Küche<br />

mitarbeiten. Ich freue mich<br />

schon sehr darauf, meine Kenntnisse<br />

im Bereich Kulinarik in so<br />

einem renommierten Betrieb<br />

vertiefen zu können.“<br />

Leopold Döllerer, Tourismusschule<br />

Bad Hofgastein, 2. Klasse Meisterklasse<br />

Kulinarik<br />

„Im Familenhotel Habachklause<br />

in Bramberg habe ich mittlerweile<br />

schon fünf Praktika absolviert. Auf<br />

den Betrieb aufmerksam wurde ich,<br />

weil die Habachklause ein Leitbetrieb<br />

in unserer Region ist und<br />

seit jeher eine enge Verbindung zur<br />

Tourismusschule Bramberg besteht.<br />

Während meiner Praktika lernte<br />

ich nahezu alle Arbeitsfelder eines<br />

Hotels der gehobenen Kategorie<br />

kennen. In meinem ersten Praktikum<br />

arbeitete ich in der Küche<br />

und im Service. Danach folgten<br />

vier Praktika an der Rezeption. Das<br />

ausgesprochen nette Arbeitsklima<br />

und die Wertschätzung, die man als<br />

Mitarbeiter bekommt, schätze ich an<br />

diesem Hotel sehr.“<br />

Julian Fuschlberger, Tourismusschule<br />

Bramberg. 4. Klasse Höhere Lehranstalt<br />

für Tourismus<br />

„Ich habe mein Praktikum für den<br />

heurigen Sommer über unser schuleigenes<br />

Career Center gefunden. So<br />

geht es heuer für mich und meine<br />

zwei Schulkollegen in <strong>das</strong> Laguna<br />

Palace Hotel****s nach Grado. Dank<br />

des Erasmus+ Programms bekomme<br />

ich zusätzlich zu meinem Praktikumslohn<br />

noch eine Förderung. “<br />

Julia Gull, Tourismusschule Klessheim,<br />

2. Klasse Höhere Lehranstalt für Tourismus<br />

Fotos: TS Salzburg


96 PERSONELLES<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Foto: Del Fabro Foto:Obsthaus Heller<br />

Neuer Head of QM bei Haller<br />

Doris Freißmuth (57) verantwortet<br />

seit Februar 20<strong>24</strong> die Stelle<br />

des Head of Quality Management<br />

beim Wiener Unternehmen Obsthaus<br />

Haller. Die 57-jährige zertifizierte<br />

International Food Standard-Managerin<br />

ist Expertin für<br />

Qualitäts- und Hygieneanforderungen<br />

und sorgt ab sofort für<br />

gleichbleibend hohe Standards<br />

beim bekannten Wiener Obstund<br />

Gemüselieferanten.<br />

www.obsthaus.at<br />

Neuorientierung bei Del Fabro<br />

Kolarik<br />

Franz del Fabro, Gesellschafter<br />

und gemeinsam<br />

mit Matthias Ortner<br />

Geschäftsführer des österreichischen<br />

Getränkegroßhändlers<br />

Del Fabro Kolarik,<br />

hat sich nach mehr als<br />

25 Jahren zu einer persönlichen<br />

Neuorientierung entschlossen.<br />

Matthias Ortner<br />

wird <strong>das</strong> Unternehmen konsequent<br />

weiterführen.<br />

www.delfabrokolarik.at<br />

Karrieresprung für Kohlhofer<br />

Das heißt es bei Coca-Cola<br />

HBC Österreich. Der<br />

bisherige Produktionsleiter<br />

übernimmt ab sofort<br />

die Leitung des lokalen Produktions-<br />

und Logistikzentrums<br />

in Edelstal. Gemeinsam<br />

mit seinem Team<br />

wird der neue 34 Jahre alte<br />

Werksleiter, die nachhaltige<br />

Weiterentwicklung des<br />

burgenländischen Standorts<br />

vorantreiben.<br />

www.coca-colahellenic.at<br />

Neue Geschäftsführung bei<br />

Schlumberger<br />

Zacherl steigt innerhalb der Unternehmensgruppe<br />

auf, <strong>das</strong> Trio Lamprecht, Czink und Dubach übernimmt<br />

die Verantwortung für Österreich. Benedikt Zacherl<br />

wechselt als Vice President Continental Europe<br />

in die übergeordnete Getränkegruppe.<br />

Eugen Lamprecht,<br />

Florian Czink und<br />

Stephan Dubach übernehmen<br />

die Verantwortung der<br />

Geschäftsführung in Österreich.<br />

www.schlumberger.at<br />

Foto: Martin Steiger<br />

Foto: ©Schlumberger_Adrian Almasan<br />

Foto: Torsten Mühlbacher<br />

Marketingbereichsleitung<br />

bei Darbo<br />

Julia Reiter hat als CMO die Marketingbereichsleitung<br />

der A. Darbo<br />

AG übernommen und berichtet<br />

an den Vorstandsvorsitzenden<br />

Klaus Darbo. Sie bringt vielfältige<br />

Erfahrung als Führungskraft im<br />

strategischen und operativen Marketing<br />

und Marken Management<br />

mit. Zuletzt war sie als Vice President<br />

Global Brand Management<br />

und Marketing Communications<br />

bei Swarovski tätig.<br />

www.darbo.com<br />

Unternehmenskommunikation<br />

Vöslauer<br />

Yvonne Haider-Lenz (45) übernimmt – zusätzlich zu<br />

ihrer bisherigen Position als Leiterin Marketing und<br />

Innovation – den Bereich der Unternehmenskommunikation<br />

der Vöslauer Mineralwasser GmbH. In ihrer<br />

Funktion ist sie für die Markenführung<br />

und nachhaltige<br />

Produktinnovationen verantwortlich<br />

und wird die gesamte<br />

Kommunikation des österreichischen<br />

Marktführers im<br />

Bereich Mineralwasser vorantreiben.<br />

www.voeslauer.com<br />

Fotos: Vöslauer


3/20<strong>24</strong><br />

BUCHTIPPS 97<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Dutch Oven<br />

Jeder kann grillen! So lautet<br />

die Devise von Michael, der<br />

als The BBQ Bear auf YouTube<br />

bereits 120.000 Abonnenten mit<br />

seinen Grill- und Dutch-Oven-<br />

Videos begeistert. Mit seinen<br />

Tipps, Tricks und besten Rezepten<br />

wird <strong>das</strong> Grillen zum Kinderspiel.<br />

Die wichtigsten Grundlagen<br />

für Grill und Dutch Oven<br />

werden verständlich erklärt.<br />

www.emf-verlag.de<br />

Seitenzahl: 160<br />

20,00 €, Format : 20,5cm x <strong>24</strong>,1cm<br />

ISBN: 978-3-7459-2120-5<br />

Foto: Brandstätter Verlag<br />

Persische Küche<br />

Wer bei den Zwillingsschwestern<br />

Forough und Sahar<br />

Sodoudi in Berlin zu Gast ist,<br />

taucht in die Leichtigkeit, Fülle<br />

und Frische der persischen<br />

Küche ein: Jeder Bissen ist ein<br />

Stück Kultur. Neben cremigen<br />

Mezze und knackigen Salaten<br />

haben auch beliebte Klassiker<br />

ihren Weg in ihr erstes Kochbuch<br />

gefunden – nicht ohne raffinierten<br />

Twist.<br />

www.brandstaetterverlag.com<br />

Format: 20 x 27 cm, Preis: € 35,00<br />

Seiten: 2<strong>24</strong>, Einband: Hardcover<br />

ISBN: 978-3-7106-0780-6<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Foto: Folio Verlag<br />

Grillen als Leidenschaft<br />

Winterliches Venedig<br />

Arne Schunck alias Der King<br />

of Grill zeigt in seinem ersten<br />

Buch grandiose und kreative<br />

Rezepte. Hier vereinen sich<br />

80 BBQ-Rezepte, Erklärungen<br />

zu Fleisch-Cuts und Grill-Varianten,<br />

Life-Hacks rund ums<br />

Feuer sowie außergewöhnliche<br />

Rubs und Marinaden komplementiert<br />

mit Basic-Rezepten.<br />

www.emf-verlag.de<br />

Produktform: Hardcover<br />

Seitenzahl: 208<br />

Format : 21,5cm x 26,6cm<br />

ISBN: 978-3-7459-1487-0<br />

Wurde dem TV-Historiker<br />

Marmaduke Godolphin seine<br />

Rücksichtslosigkeit zum Verhängnis?<br />

Um seine Fernsehkarriere<br />

zu befeuern, plant er die<br />

Inszenierung einer historischen<br />

Entdeckung. Doch bevor es zur<br />

Enthüllung kommt, wird Godolphin<br />

tot in einem canale aufgefunden.<br />

Ermittlerin Valentina<br />

Fabbri hat Verdächtige genug.<br />

www.folioverlag.com<br />

Ausstattung: Klappenbroschur<br />

320 Seiten, Maße: 135 mm, 210 mm<br />

22 Euro, ISBN 978-3-85256-895-9<br />

Foto: emf Verlag<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Römische Küche<br />

Backen mit Mama<br />

Die italienische Küche ist unkompliziert<br />

in der Herstellung,<br />

mit großer Aromenvielfalt,<br />

alle an einem Tisch vereinend.<br />

Immer auf den Spuren ihrer<br />

Nonna Emma, einer waschechten<br />

Römerin, zeigt Ferrini-Kreitmair<br />

die unterschiedlichen Einflüsse<br />

auf die römische Küche<br />

in über 100 Rezepten und vielen<br />

Geschichten.<br />

www.emf-verlag.de<br />

Seitenzahl: 320<br />

27,99 €, ISBN: 978-3-7459-1981-3<br />

Nach dem großen Erfolg seiner<br />

ersten beiden Backbücher<br />

legt Entertainer Ross<br />

Antony nach – es erscheint<br />

»Backen mit Ross Antony und<br />

Mama Vivien«. Gemeinsam<br />

mit Mama Vivien präsentiert<br />

er in seinem dritten Backbuch<br />

nicht nur seine liebsten Rezepte,<br />

sondern teilt auch viele persönliche<br />

Anekdoten und Erinnerungen.<br />

www.emf-verlag.de<br />

€ 28,80, 176 Seiten, Hardcover<br />

ISBN: 978-3-7459-1907-3<br />

26,95 Euro, ISBN 978-3-8310-4818-2


98 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

3/20<strong>24</strong><br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

12. 4.<br />

20<strong>24</strong><br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

22. 4. 20<strong>24</strong><br />

Food Getränke Nonfood<br />

• vegan &<br />

vegetarisch<br />

• Hütteneindeckung<br />

• Speck & Wurst<br />

• Knödel & Kartoffel<br />

• Ethno-Corner:<br />

Grillspieße<br />

• Schankpflege<br />

• Vodka<br />

• Mineral & Nearwater<br />

• Kaffeemaschinen<br />

• Kaffee & Tee<br />

Green Future<br />

• Verpackungs-<br />

Trends<br />

• Einrichtung &<br />

Design<br />

• Kassensysteme &<br />

Abrechnung<br />

• Combidämpfer<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Tischkultur<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

• Sommertourismus<br />

• E-Mobilität im Tourismus<br />

• Green Hotellerie<br />

• Housekeeping &<br />

Reinigung<br />

• Karriere:<br />

• Green Jobs -Lehre &<br />

Ausbildung<br />

Impressum<br />

NACH<br />

HALTIG<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14,<br />

kriegelstein@gastroverlag.at › Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-22 › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth,<br />

Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Walter Veit, Helmut Hutterer,<br />

Peter Fiedler, Ursula Messner, Siegfried Kröpfl, Maria Fanninger, Victoria Spielberger, Barbara Spitaler, Dr. Regina Preslmair ›<br />

Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at<br />

› Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik:<br />

Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 26 vom 1.<br />

1. 2022 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich<br />

EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand:<br />

Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung<br />

202021021<br />

über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie.<br />

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des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich<br />

gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors<br />

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Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form. www.gastroverlag.at<br />

Druckauflage 35.300<br />

Verbreitete Auflage<br />

1. Halbjahr 2023 35.202<br />

Foto: Josef Rozsnyai


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