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GASTRO das Fachmagazin 4/24

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GREEN<br />

FUTURE<br />

Kaffee für alle (Seite 60)<br />

D A S F A C H M A G A Z I N<br />

Hütteneindeckung (Seite 18)<br />

Ausgabe 4/20<strong>24</strong><br />

Ausgabe 4, April 20<strong>24</strong>, 41. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien,<br />

Coverfotos: Mario Stockhausen (großes Bild), Olena Rudo/Adobe Stock (Kaffee), rh2010/Adobe Stock (Frau mit Teller), photocrew/Adobe Stock (Knödel)<br />

Vitus Winkler:<br />

SHOOTING STAR<br />

DER VEGANEN<br />

KÜCHE<br />

Die Zukunft der Gastronomie (Seite 28)<br />

halek.at<br />

+43 (0)2<strong>24</strong>6 /<br />

3125<br />

Mini-Vielfaltielfalt<br />

www.halek.at<br />

Ultimative<br />

Neuheit


4/20<strong>24</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Es geht uns alle an!<br />

Green Future ist <strong>das</strong><br />

Thema, welches<br />

uns in der aktuellen<br />

Ausgabe beschäftigt<br />

hat. Eine grüne Zukunft<br />

für die nächste<br />

Generation, aber auch für uns. Jeder ist<br />

gefordert, jeder kann etwas dazu beitragen!<br />

Doch was genau versteht man eigentlich<br />

darunter - ist <strong>das</strong> die oft zitierte<br />

Nachhaltigkeit? Nur zum Teil, denn<br />

die Nachhaltigkeit besteht aus dem<br />

Dreieck Ökologie, Ökonomie und Sozialem,<br />

während Green Future ausschließlich<br />

auf <strong>das</strong> grüne Engagement abzielt.<br />

Wobei natürlich sehr oft eines ins andere<br />

fließt, denn grünes Engagement<br />

führt schließlich zu Nachhaltigkeit. Irgendwann!<br />

Grün zu denken und zu handeln ist<br />

in allen Bereichen ein aktuelles Thema<br />

und bedarf manchmal eines Umdenkens.<br />

Natur ist die neue Werteinheit und<br />

auch die gebetsmühlenartige Forderung<br />

nach ständigem Wirtschaftswachstum<br />

muss vielleicht neu überdacht werden.<br />

Neo-Ökologie ist die Zukunft.<br />

Das Gute ist, <strong>das</strong>s Gastronomen und<br />

Hoteliers bereits mit kleinen Schritten<br />

vieles bewirken können. Stichwort regionaler<br />

Einkauf, noch engere Vernetzung<br />

mit der Landwirtschaft und eine Zero-<br />

Waste-Küche. Auch der vegane & vegetarische<br />

Trend ist ein Beitrag zur Green<br />

Future, wobei man ihn in diesem Kontext<br />

durchaus auch etwas kritisch betrachten<br />

darf. Denn auch grenzenloser<br />

Gemüseanbau hat<br />

nicht nur Vorteile.<br />

Was auf jeden Fall<br />

weitreichende positive<br />

Auswirkungen hat,<br />

ist <strong>das</strong> Einsparen von<br />

Flugkilometern und <strong>das</strong> betrifft die Lebensmittel<br />

genauso wie den Tourismus.<br />

Womit wir bei den Inhalten der aktuellen<br />

<strong>GASTRO</strong> Ausgabe sind: Wir haben<br />

uns angesehen, wie eine umweltfreundliche<br />

Produktion von Lebensmitteln,<br />

von Kaffee oder auch Hochprozentigem,<br />

aussieht. Ebenso wie der steigende Bedarf<br />

an Verpackungen green gestaltet<br />

werden und natürlich wie grüne Hotellerie<br />

inklusive Einrichtung und grüner<br />

Tourismus funktionieren. Außerdem<br />

möchten wir in diesem Zusammenhang<br />

auch gleich mit einem oft gehörten<br />

Missverständnis aufräumen: Green<br />

bedeutet nicht zwangsläufig eine Zertifizierung<br />

in diesem Bereich, sondern<br />

green ist ein Prozess, der irgendwann<br />

dorthin führt. Wobei natürlich trotzdem<br />

schon einige bereits dort angekommen<br />

sind. Gut, <strong>das</strong>s es im Gastronomiebereich<br />

bereits auch dahingehende Ausbildungen<br />

für die nächste Generation gibt.<br />

Lassen Sie sich überraschen, was wir<br />

zum Thema „Green“ alles entdeckt haben<br />

und wie Haubenköche, in unserem<br />

Fall Vitus Winkler als veganer Durchstarter,<br />

dieses Thema angehen.<br />

Viel Spaß beim Lesen mit vielleicht<br />

sogar einigen Anregungen zum Nachmachen!!<br />

<br />

Kurt & Michael HEINZ<br />

QUALITÄT DIE ÜBERZEUGT<br />

PREISE DIE BEGEISTERN<br />

%% %<br />

-56%%<br />

AKTIONS<br />

-50%<br />

%<br />

-48%<br />

- 40%<br />

%<br />

-47%<br />

- 35%<br />

TAGE<br />

bis 05.05.20<strong>24</strong><br />

0810 100 180


4<br />

INHALT 4/20<strong>24</strong><br />

Aktuell & angesagt<br />

Food 16 bis 43<br />

Foto: OÖ Tourismus<br />

Foto: Mario Stockhausen15<br />

Aktuell & angesagt Seite 5<br />

Vorschau & Impressum Seite 98<br />

Personelles Seite 96<br />

Buch-Tipps Seite 97<br />

Green Future – Wunschtraum oder<br />

Wirklichkeit?<br />

Das ist wohl in Anbetracht von Klimawandel<br />

und steigenden Naturkatastrophen<br />

nur mehr eine rhetorische Frage.<br />

Denn praktisch muss gehandelt werden.<br />

Seite 10<br />

Ein Almsommer voller Genuss<br />

Im Frühöing beginnen in den alpinen<br />

Regionen die Vorbereitungen für die<br />

Sommersaison auf den Almhütten<br />

Seite 18<br />

Die Zukunft der Gastronomie<br />

Pflanzliche Alternativen – nicht nur für<br />

Vegetarier und Veganer.<br />

Seite 28<br />

Gib jedem Lebensmittel eine Chance<br />

Vitus Winklers Kochkunst ist mit 4 Hauben<br />

von Gault Millau gekrönt – begonnen<br />

hat alles mit dem traditionellen Wirtshaus<br />

seiner Uroma.<br />

Seite 38<br />

Kulinarisches am Spieß<br />

Gewisse Arten des Verzehrs finden sich<br />

überall auf der Welt – so werden Spießgerichte<br />

in vielen Teilen der Welt zum<br />

Genuss.<br />

Seite 40<br />

Cold drinks 44 bis 55<br />

Hot drinks 56 bis 65<br />

Non food 66 bis 79<br />

Foto: Alexandr Blinov / Adobe Stock Foto: bmf-foto.de / Adobe Stock Foto: s-motive / Adobe Stock<br />

Richtige Schankpflege<br />

Ein Factsheet für Gastronomen.<br />

Prämierter Bio-Vodka<br />

Seite 46<br />

Oft gemixt, manchmal aber auch pur<br />

auf Eis! Der Vodka hält sich seit Jahren<br />

konstant in den Barkarten.<br />

Seite 52<br />

Die Meister der Kaffeeröstung<br />

Bei Süssmund in Wien werden neue<br />

Maßstäbe gesetzt, was <strong>das</strong> Thema<br />

„Green“ betrifft.<br />

Seite 58<br />

Kaffee für alle<br />

Die optimale Kaffeemaschine für verschiedene<br />

Betriebsarten<br />

Seite 60<br />

Die grüne Revolution<br />

Das Angebot von nachhaltigem Tee in<br />

Restaurants, Cafés und Hotels hat großes<br />

Potenzial.<br />

Seite 64<br />

Grüne Küchentechnik<br />

Combidämpfer können die Nachhaltigkeit<br />

in der Großküche unterstützen.<br />

Seite 68<br />

Nachhaltig verpflegt<br />

Die Menü-Manufaktur in Wien Floridsdorf<br />

zeigt, wie eine „grüne“ Gemeinschaftsverpflegung<br />

möglich ist.<br />

Seite 72<br />

Tourismus, Hotellerie & Karriere 80 bis 95 Non food<br />

Zeitersparnis für Servicepersonal<br />

Effiziente Abrechnungssysteme bieten<br />

eine willkommene Entlastung für <strong>das</strong><br />

Servicepersonal, indem sie zeitraubende<br />

manuelle Aufgaben minimieren.<br />

Seite 75<br />

Nachhaltigkeit trifft auf Design<br />

Verpackungen sollen nicht nur umweltfreundlich,<br />

sondern auch als Markenbotschafter<br />

wirksam sein. Auch auf dem<br />

Tisch ist „Green“ ein Thema.<br />

Seite 76<br />

Der Sommer ist …<br />

... in Österreich natürlich see- und berglastig,<br />

aber zunehmend treten auch<br />

andere Themen in den Vordergrund.<br />

Seite 82<br />

Wann ist ein Hotel „green“?<br />

Und ist ein „green“ Hotel auch automatisch<br />

nachhaltig?<br />

Seite 86<br />

Backstage im Hotel<br />

Fast immer liegt der Fokus in der Hotellerie<br />

auf jenen Bereichen, die sichtbar sind.<br />

Die Rezeption, <strong>das</strong> Service, die Zimmer<br />

sowie dem Restaurant. Dass all <strong>das</strong> nur<br />

reibungslos läuft, wenn professionelle<br />

Reinigung im Hintergrund steht, wird oft<br />

vergessen.<br />

Seite 92<br />

Grüne Jobs<br />

In der Gastronomie und Hotellerie ist<br />

Nachhaltigkeit in Ausbildung und Lehre<br />

gefragt.<br />

Seite 94<br />

Foto: Hollu Foto: nixxipixx.com<br />

Foto: mindscapephotos / Adobe Stock


4/20<strong>24</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 5<br />

Partner der Kulturhauptstadt 20<strong>24</strong><br />

Foto: Kundenfokus<br />

PETA Award 20<strong>24</strong><br />

Foto: The Green Mountain<br />

Das Design der Kulturhauptstadt<br />

Salzkammergut 20<strong>24</strong> ziert ab<br />

sofort alle Produkte von Frankenmarkter<br />

Mineralwasser. Als Mineralwassermarke<br />

aus dem Tor zum Salzkammergut<br />

pflegt Frankenmarkter<br />

Mineralwasser eine besondere Beziehung<br />

zur Region. Als Zeichen der<br />

Verbundenheit tragen ab sofort alle<br />

Artikel der Marke Frankenmarkter<br />

Mineralwasser ein eigens für die Kulturhauptstadt<br />

20<strong>24</strong> gestaltetes Design.<br />

www.frankenmarkter.at<br />

Der PETA Vegan Food Award<br />

20<strong>24</strong> geht an THE GREEN<br />

MOUNTAIN. Die Manufaktur<br />

ist einer der großen Gewinner.<br />

Das vegane Genussteam überzeugte<br />

beim diesjährigen Vegan<br />

Food Award der Tierrechtsorganisation<br />

PETA die Jury und<br />

sicherte sich mit dem „THE<br />

GREEN MOUNTAIN Plantbased<br />

Steak (Schweine-Art)“<br />

in der Kategorie „Bestes veganes<br />

Steak“ den Award. Das Produkt<br />

empfiehlt sich für die bevorstehende<br />

Grillsaison.<br />

www.thegreenmountain.at<br />

Frischer Look<br />

Das Unternehmen fritz-kola<br />

nimmt nicht nur einen neuen<br />

Namen, sondern auch einen<br />

überarbeiteten und zeitgemäßen<br />

Look an. Das neue Design<br />

umfasst allerdings nicht nur <strong>das</strong><br />

Logo, sondern auch eine moderne<br />

Gestaltung für die fritz-limos<br />

Foto: Fritz Cola<br />

und fritz-spritz. Ein aufgeräumtes Etikett bietet zudem einen<br />

klaren Überblick über die Inhaltsstoffe. Die „fritz-kulturgüter<br />

GmbH“ kehrt außerdem zu seinen bewährten Wurzeln<br />

zurück und wird wieder „fritz-kola GmbH“ heißen.<br />

www.fritz-kola.com<br />

Automatisierung löst<br />

Fachkräftemangel<br />

Foto: Hobart<br />

HOBART SMART<br />

LOAD steigert Effizienz<br />

und reduziert<br />

Personaleinsatz in<br />

der Küche: Das neue<br />

Beladungssystem<br />

für teilautomatisierte<br />

Spülsysteme, verspricht<br />

deutliche Effizienzsteigerung,<br />

minimiert den Personaleinsatz<br />

und reduziert die körperliche Belastung des<br />

Personals. Es können damit bis zu zwei Arbeitskräfte eingespart<br />

werden.<br />

www.hobart.de/automatisierung<br />

Andere reden darüber, wir machen es.<br />

Wir fertigen nachhaltige Gartenmöbel für Ihr Objekt.<br />

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TEL +43(0)1/865 92 83-21, info@karasek.co.at, HÄNDLER IN IHRER NÄHE UNTER www.karasek.co.at


Art. 3907<br />

Art. 1988<br />

Art. 1160<br />

Art. 1736 Art. 323<br />

.at<br />

6 AKTUELL & ANGESAGT<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Neue Foodie-Hotspots<br />

Am Rudolf-Sallinger-Platz 1 im 3. Bezirk<br />

in Wien – gelegen im, auf und<br />

unter dem neuen Hotel The Hoxton,<br />

Vienna – sind gleich drei neue Foodie-<br />

Hotspots eingezogen: Das All-day-Dining-Restaurant<br />

Bouvier – entwickelt<br />

in Zusammenarbeit mit dem berühmten<br />

New Yorker Restaurant Wildair – bringt<br />

französische Klassiker in NYC-Manier<br />

nach Wien. Jede Menge Havanna-Feeling,<br />

tropische Cocktails, karibisch-interpretierte<br />

Bar-Snacks und einen Pool<br />

mit einem ein spektakulären Blick über<br />

die Stadt gibt es obenauf im Cayo Coco.<br />

Salon Paradise – Wiens neue Underground-Cocktailbar<br />

– lässt die Beat Generation<br />

wiederaufleben und besticht<br />

durch eine Barkarte, die gemeinsam<br />

mit dem international renommierten<br />

Bar-Experten Rory Shepherd entwickelt<br />

wurde. <br />

www.thehoxton.com<br />

www.ennismore.com<br />

Foto: The Hoxton<br />

gastro goes<br />

future<br />

www.koll.co.at<br />

f-b-manager.com<br />

Mini-<br />

Vielfalt<br />

Ultimative<br />

Neuheit<br />

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im C+C Markt oder direkt bei EDNA!<br />

Dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong> liegt<br />

eine Beilage der<br />

Firma Edna bei.<br />

Sei ein guter Arbeitgeber!<br />

Der diesjährige ÖHV-Kongress stand<br />

ganz im Zeichen des Mitarbeitermangels.<br />

Betriebe wie Fachleute feilen<br />

an Konzepten, wie fachkundige Mitarbeiter<br />

zu bekommen und vor allem auch<br />

zu halten sind. Die richte Ansprache und<br />

die richtigen Plattformen, um die richtigen<br />

Mitarbeiter zu erreichen ist <strong>das</strong> eine,<br />

<strong>das</strong> andere zeigte sich ganz deutlich aus<br />

Befragungen: Die Generation Z möchte<br />

mitreden und mitentscheiden und wollen<br />

Zugehörigkeit und Beachtung. „Machen<br />

Sie aus Ihren Mitarbeitern Mitunternehmer“,<br />

lautete die Botschaft eines<br />

Experten. Wohin ausbleibende Mitarbeiter<br />

führen, zeigen diesbezüglich erhobene<br />

Daten eindeutig: Bis zu 1,2 Mrd<br />

Verlust kann es in den nächsten Jahren<br />

für die Volkswirtschaft bedeuteten,<br />

wenn nicht gegengesteuert wird. Und<br />

hier kann auch die vielbeschworene KI<br />

nur bedingt aushelfen, denn im Dienstleistungssektor<br />

zählt immer noch der<br />

Mensch. Innovative Familienunternehmen,<br />

wie sie in weiten Teilen die Österreichische<br />

Hotellerie ausmachen, verbinden<br />

beide Elemente mit intelligenten<br />

Lösungen.<br />

www.oehv.at


UNTERNEHMEN


8 AKTUELL & ANGESAGT<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Kolumne F&B Manager Club Austria Nr. 4/<strong>24</strong><br />

KI als Gamechanger<br />

Nach dem Expertenforum des<br />

F&B Manager Club AUSTRIA<br />

über die KI deren Bedeutung und<br />

Verwendung – Vorgetragen von<br />

dem Schweizer Ricardo Giacometti (bis 2012 GM<br />

vom noblen Hotel Imperial in Wien) gab ich mir am<br />

Folgetag direkt nochmal <strong>das</strong> Seminar vom Lehrmeister<br />

der künstlichen Intelligenz. Die Nutzung,<br />

so er, von KI habe einen 5fach größeren Impact auf<br />

unser zukünftiges Leben wie seinerzeit die Erfindung<br />

der Dampfmaschine oder die Innovation des<br />

Telefons. Niemand könne sich IHR entziehen.<br />

Frühzeitige Auseinandersetzung mit dieser Materie<br />

wäre ratsam, erleichtere es doch <strong>das</strong> Leben<br />

mit der Flut von Data und Anforderungen sowie<br />

der Erwartungshaltung des Anderen auf einen immer<br />

schnelleren Reply. Aber mal ganz von vorne.<br />

Für alle Anfänger: Die KI - bei Nutzung eine Aneinanderreihung<br />

von logischen Schlussfolgerungen<br />

die Verhältnismäßig am ehesten einen Sinn ergeben.<br />

Wird die Antwort vom Verwender als falsch<br />

deklariert schießt „ES“ die zweitrangigste Verhältnissmöglichkeit<br />

nach umso eine passendere Antwort<br />

zu geben.<br />

Das Programm lernt jedoch als <strong>das</strong> die erst ausgespuckte<br />

Möglichkeit nicht zufriedenstellend war<br />

und ändert die Wahrscheinlichkeitsantwort bei<br />

künftig gleicher Befragung. Soweit kann <strong>das</strong> Hirn<br />

vielleicht den logischen Aufbau des Ganzen noch<br />

nachvollziehen. Wie aber <strong>das</strong> Zukunftsprogramm<br />

Musik komponieren kann dessen aneinanderreihen<br />

von Noten keiner Verhältnismäßigkeit unterliegen<br />

können oder wie mit einem Foto vom gefüllten<br />

Kühlschrank ein Speisenvorschlag mit Rezeptur<br />

ausgespuckt werden kann gestaltet sich für <strong>das</strong><br />

Verständnis dann doch etwas spooky – Hier nicht<br />

zu vergessen – der Computer kann irren, Antworten<br />

sind ohne Gewähr, und bedürfen immer noch<br />

einen individuellen Hausverstand die Antworten<br />

für sich nutzen zu können.<br />

Mark Chad Lewis<br />

President F&B Manager Club AUSTRIA<br />

www.f-b-manager.com .<br />

Foto: F&B Manager Club AUSTIRA<br />

40 Jahre Gölles Apfel-<br />

Balsamessig<br />

Die Geschichte der Gölles Essige reicht bis ins Jahre 1984<br />

zurück und einige dieser edlen Essige aus der Anfangszeit<br />

sind bis heute erhalten. Fünf Flaschen sind es noch, die Alois<br />

Gölles wie seinen Augapfel hütet und nur zu besonderen<br />

Anlässen heraus holt – wie eben zu besagtem Jubiläum. Kreativessige<br />

aus Quitte, Tomate, Spargel oder Himbeeren sind<br />

<strong>das</strong> Markenzeichen der Manufaktur Gölles und Kenner wissen,<br />

<strong>das</strong>s diese Essige keineswegs nur als Marinade eingesetzt<br />

werden, sondern besonders als Würze zu Fleisch oder<br />

Käse ihren Verwendung finden. Im Jahr 1984 legte Alois Gölles<br />

den Grundstein für eine Revolution in der Welt des Essigs<br />

mit der Vision, einen Essig zu kreieren, der sich durch sein<br />

fruchtiges Aroma und eine angenehme Würze anstatt durch<br />

intensive Säure auszeichnet. Mit der ersten Produktion des<br />

Original Apfel Balsamessigs setzte er einen weltweiten Standard,<br />

der Feinschmecker auch heute noch überzeugt.<br />

www.goelles.at<br />

Fotos: Manufaktur Gölles


GASTHAUS KRAUS<br />

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10 GREEN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Foto: OÖ Tourismus Mondsee Irrsee/Michael Groessinger.<br />

Green Future – Wunschtraum<br />

oder Wirklichkeit?<br />

Das ist wohl in Anbetracht von Klimawandel und steigenden Naturkatastrophen nur mehr<br />

eine rhetorische Frage. Denn praktisch muss gehandelt werden.<br />

Von Petra Pachler<br />

Was ist denn nun „Green Future“<br />

wirklich? Vieles! Angefangen<br />

bei Klimaschutz,<br />

Umwelt, Energie, Mobilität,<br />

Innovationen und Technologie sowieso.<br />

Im Nahrungsmittelbereich sind es<br />

die Themen Bio, Regionalität und die<br />

Förderung kleiner Produzenten, die mit<br />

heimischen Saatgut arbeiten, die einen<br />

Gutteil ausmachen. Der immer noch<br />

steigende Trend zu regionalen Produkten<br />

ist die Basis der grünen landwirtschaftlichen<br />

und gastronomischen<br />

Zukunft. Auch der Veganismus ist ein<br />

Schritt zu grün, muss aber von zwei<br />

Seiten betrachtet werden, denn auch<br />

der Anbau großer Mengen an pflanzlichen<br />

Produkten hinterlässt nicht automatisch<br />

eine gute CO2-Bilanz. Die<br />

Gewinner sind Regionalität und Saisonalität,<br />

die immer häufiger mit Fermentation<br />

für <strong>das</strong> ganze Jahr verfügbar<br />

gemacht werden. So wie zum Beispiel<br />

Gastronomen wie Manuel Künz vom<br />

Restaurant Wildling, der seine Produkte<br />

ausschließlich von der Marktgärtnerei<br />

„dirndnl am feld“ bezieht.<br />

Dass Initiativen wie die App „Too<br />

Good To Go“ ein probates Mittel gegen<br />

Lebensmittelverschwendung sind, hat<br />

sich mittlerweile herumgesprochen und<br />

wird auch bereits von zahlreichen Hotelbetrieben<br />

genützt.


4/20<strong>24</strong><br />

GREEN 11<br />

Projekte wie <strong>das</strong> „Genussland Oberösterreich“<br />

wiederum stärken die Zusammenarbeit<br />

zwischen Landwirtschaft<br />

und Gastronomen. Wirte schreiben<br />

ihre Produzenten auf die Karte und<br />

diese wiederum verweisen auf die Gastronomie-Betriebe.<br />

Ohne Landwirtschaft<br />

keinen Tourismus<br />

Womit überhaupt eines der wesentlichsten<br />

Themen angesprochen wird,<br />

nämlich die Verflechtung von Landwirtschaft,<br />

als Basis unserer Versorgung, mit<br />

allen Protagonisten entlang der Wertschöpfungskette<br />

und nicht zuletzt auch<br />

mit dem Tourismus. Ein funktionierendes<br />

Miteinander steht auf der Agenda<br />

ganz oben und wird von allen Stakeholdern<br />

wie der ÖHV der ÖW und den Tourismusregionen<br />

unterstützt. Der Klimateller,<br />

ins Leben gerufen von der ÖHV,<br />

soll zu einem klimafreundlicheren Speisen-<br />

und Getränkeangebot in der Hotellerie<br />

beitragen und anhand von Fakten,<br />

Hintergrundberichten und Best Practices<br />

viele Anregungen und nützliche<br />

Tipps für die Praxis geben. Zudem unterstützt<br />

die ÖHV als Österreich-Partner<br />

von European Tourism Going Green<br />

2030 KMUs am Weg zu mehr Nachhaltigkeit<br />

durch Zertifizierung. Zertifizierungsprozesse<br />

für <strong>das</strong> Umweltzeichen<br />

nehmen immer öfter auch Regionen in<br />

Angriff und Initiativen wie Slow Food,<br />

die vor allem in Kärnten in mittlerweile<br />

drei Regionen ihren Niederschlag findet,<br />

sind Paradebeispiele für Green Future.<br />

Denn hier werden kleine Produzenten<br />

in den Fokus gerückt, die mit der Gastronomie<br />

zusammenarbeiten und diese<br />

wiederum setzt auf alte Kochpraktiken<br />

– die selbstredend schonend von statten<br />

gehen. Zusammengefasst ist es die<br />

Wiederentdeckung regionaler Esskultur<br />

mit alten Gemüsesorten und regionalen<br />

Nutztierrassen.<br />

Regionale Kulinarik stärkt die Landwirtschaft ...<br />

Foto: Gert Perauer<br />

… und ist eine der wichtigsten Agenden der green Future.<br />

Foto: Florentina Klampferer/Kärnten Werbung<br />

Gebot der Stunde bezeichnet werden<br />

kann, denn immerhin schauen bereits<br />

60 Prozent der Gäste bei ihrer Urlaubsplanung<br />

auf den grünen Gedanken.<br />

Die EU gibt die Ziele vor<br />

Grünes Wirtschaften muss grundsätzlich<br />

gefördert werden, denn um die Klimaschutzziele<br />

der Europäischen Union<br />

zu erreichen, ist noch einiges zu tun und<br />

es muss vielleicht auch ein wenig aufs<br />

Tempo gedrückt werden. Denn nach<br />

dem Europäischen Klimagesetz müssen<br />

die EU-Länder die Netto-Treibhausgasemissionen<br />

bis 2030 um mindestens 55<br />

% senken, und <strong>das</strong> langfristige Ziel lautet,<br />

die EU bis 2050 klimaneutral zu machen.<br />

Der grüne Weg ist gepflastert mit<br />

vielen kleinen Schritten: Einmal weniger<br />

Wäschewechsel im Hotel, biozertifizierte<br />

Reinigungsmittel, entsprechende<br />

Abfallwirtschaft und natürlich der<br />

Energiesektor. Gastronomie und Hotellerie<br />

mit dem gesamten Tourismus<br />

sind einerseits Verursacher eines hohen<br />

Ausstoßes von Treibhausgasen, andererseits<br />

brauchen gerade sie die grüne<br />

Umwelt und Landschaft.<br />

Foto: Wolfgang Hummer/Slow Food Travel<br />

Foto: Arnold Pöschl/Kärnten Werbung<br />

Mobilität muss grün werden<br />

Die ist schon längst in aller Munde und<br />

spießt sich am meisten an der letzten<br />

Meile. Hier gibt es noch ordentlich Luft<br />

nach oben, aber <strong>das</strong> ist in den Köpfen<br />

der Touristiker zumindest schon fest<br />

verankert. Man feilt an Konzepten, die<br />

„green“ Gäste anlocken, aber auch der<br />

lokalen Bevölkerung nützen. Was als<br />

info<br />

Großes Unternehmen, großer Handlungsbedarf<br />

Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sind die Möglichkeiten<br />

zum nachhaltigen Handeln besonders groß. Mit der Initiative „Das<br />

isst Österreich“ hat <strong>das</strong> BM für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus<br />

ein Zeichen in Richtung Nachhaltigkeit bei der Gemeinschaftsverpflegung<br />

gesetzt. Der Bund, als wichtiger Beschaffer, möchte aus<br />

seinen Bereichen so viele Betriebe wie möglich motivieren, regional<br />

einzukaufen.


12 GREEN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Rinder sind nicht nur<br />

schwarz-weiß<br />

Rindfleisch essen ist eine Klimasünde.<br />

So wird es uns zumindest seit Jahren<br />

eingetrichtert. Die Rindfleischproduktion<br />

über einen Kamm zu scheren,<br />

vermittelt aber ein falsches Bild. Denn<br />

wie klimaschädlich diese tatsächlich<br />

ist, hängt stark davon ab, wie die Rinder<br />

gehalten und gefüttert werden –<br />

und für welches Fleisch wir uns dann<br />

schlussendlich entscheiden.<br />

Ein gutes Beispiel ist <strong>das</strong> in der<br />

Gastronomie sehr gefragte südamerikanische<br />

Rindfleisch. Nicht selten<br />

werden die Rinder dort auf Flächen<br />

gehalten, die ursprünglich Regenwald<br />

waren, der für die Rindermast gerodet<br />

worden ist. Die Rodung setzt enorme<br />

Mengen an CO 2 frei und lässt den Klima-Fußabdruck<br />

des Rindfleisches in<br />

die Höhe schnellen. Selbes Prinzip: Die<br />

Rinder bekommen Soja gefüttert, <strong>das</strong><br />

auf gerodeten Regenwald-Flächen angebaut<br />

wird.<br />

In Österreich gehen wir hier mit<br />

gutem Beispiel voran. Über 90 Prozent<br />

des Futters für unsere Rinder kommt<br />

von den jeweiligen Betrieben selbst.<br />

Zusammen mit modernen Technologien,<br />

unserem Know-how und vielen<br />

anderen Faktoren trägt dies dazu bei,<br />

<strong>das</strong>s die Herstellung von einem Kilogramm<br />

Rindfleisch aus Österreich im<br />

Durchschnitt „nur“ 14,2 Kilogramm<br />

CO 2 erzeugt – <strong>das</strong> ist so wenig wie in<br />

keinem anderen EU-Land. Der globale<br />

Durchschnitt liegt überhaupt bei 99<br />

Kilo.<br />

Lebensmittelproduktion ist also<br />

nicht schwarz-weiß und <strong>das</strong> Rind<br />

nicht automatisch der Klimasünder<br />

schlechthin. Und wer nun immer noch<br />

glaubt, nicht auf südamerikanisches<br />

Rindfleisch verzichten zu können, der<br />

hat wohl noch nie <strong>das</strong> fein durchzogene<br />

Fleisch eines heimischen Almochsen<br />

probiert. Große Empfehlung – aber<br />

natürlich mit Maß und Ziel.<br />

.<br />

Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />

von Land schafft Leben. Der unabhängige<br />

und unpolitische Verein klärt<br />

über die Produktion österreichischer<br />

Lebensmittel auf und schafft Bewusstsein<br />

bei Konsumenten.<br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Nachhaltig zertifizierter<br />

Jahrgang<br />

Die Wachau ist <strong>das</strong> erste und einzige<br />

Weinbaugebiet Österreichs, <strong>das</strong><br />

praktisch vollständig nachhaltig arbeitet.<br />

Rund 1.300 Hektar Rebfläche, viele<br />

davon in steilen Steinterrassen, wurden<br />

in den vergangenen drei Jahren in<br />

einem gemeinschaftlichen Prozess der<br />

Zertifizierung unterzogen. Einmal mehr<br />

stellt die Wachau so ihre Vorreiterrolle<br />

für langfristige Konzepte im österreichischen<br />

Weinbau unter Beweis. Und<br />

<strong>das</strong> ist nicht <strong>das</strong> erste große Projekt<br />

im Zeichen der Nachhaltigkeit. Bereits<br />

seit vielen Jahren wird in der Wachau<br />

der Traubenwickler flächendeckend<br />

biologisch bekämpft, wodurch auf den<br />

Insektizideinsatz verzichtet werden<br />

kann. „Auch <strong>das</strong> ist einzigartig in der<br />

österreichischen Weinlandschaft“, so<br />

Leo Alzinger, Vorstandsmitglied der<br />

Vinea Wachau.<br />

www.wine-partners.at<br />

Nachhaltig Richtung Zukunft<br />

In Zeiten der Nachhaltigkeit setzt der<br />

Tiroler Gastro-Großhändler Wedl verstärkt<br />

auf grüne Zukunftstechnologien.<br />

Mit dem Fokus auf erneuerbare Energien<br />

wurden an den meisten Standorten bereits<br />

effiziente Photovoltaikanlagen installiert.<br />

Zudem wurden die Märkte wie<br />

jener in Vöcklabruck mit energiesparender<br />

Kühltechnik ausgestattet, nachhaltige<br />

LED Beleuchtungssysteme wurde<br />

bei Wedl Wien und Villach neu installiert.<br />

Das Unternehmen ergreift aber<br />

auch Maßnahmen zur Reduzierung des<br />

Plastikverbrauchs im Logistikbereich:<br />

Mit dem Container-Sicherungssystem<br />

„RolliCoat“, einer innovativen Mehrweg-<br />

Plane aus zertifiziertem Recyclingmaterial,<br />

können wesentliche Einsparungen<br />

an herkömmlicher Kunststofffolie<br />

erzielt werden. Auch in Punkto nachhaltig-regionalem<br />

Sortiment überzeugt<br />

Wedl. Molkerei- und Fleischprodukte<br />

aus der Region sind <strong>das</strong> ganze Jahr über<br />

verfügbar. Zudem werden bis zu 90 Prozent<br />

Obst und Gemüse aus lokalem Anbau<br />

saisonabhängig angeboten.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Pamela Schmatz<br />

Foto: Wedl/Franz Oss


Save the date:<br />

Sustainable<br />

Tourism in Austria<br />

Summit<br />

<strong>24</strong>. & 25.06.20<strong>24</strong><br />

Am <strong>24</strong>. und 25. Juni 20<strong>24</strong> treffen sich nationale<br />

und internationale Expertinnen und Experten beim<br />

„Sustainable Tourism in Austria Summit“ (STiAS).<br />

STiAS ist eine Veranstaltung der Österreich Werbung in Zusammenarbeit<br />

mit dem Bundesministerium für Arbeit und Wirtschaft. Im<br />

wunderschönen Schloss Grafenegg in Niederösterreich dreht sich<br />

zwei Tage lang alles um die Herausforderungen und Chancen bei<br />

Österreichs Transformation zu einem nachhaltigen Urlaubsland.<br />

Fotos: ÖW / Marko Mestrovic, Alexander Haiden<br />

Anmeldung sowie Details zu Programm und Vortragenden unter<br />

www.stias.at


14 AKTUELL & ANGESAGT<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Klimafreundliches Ötztal<br />

Wer sich im Ötztal<br />

für den öffentlichen<br />

Nahverkehr oder Fahrgemeinschaften<br />

entscheidet,<br />

profitiert seit<br />

Februar auch finanziell.<br />

Ab dann können alle<br />

Mitglieder der „Ötztal<br />

Community“ mittels der<br />

ummadum-App Punkte<br />

sammeln und bis zu 15,-<br />

Euro monatlich in Einkaufsgutscheine<br />

umwandeln.<br />

Zudem lockt<br />

Foto: Lorenz Marko 2019 / LOEWENZAHM.at<br />

man mit attraktiven Preisen wie der Summer Card für Ötztaler<br />

für Aktivitäten im Sommer 20<strong>24</strong>. „Wir möchten einen<br />

Anreiz schaffen, <strong>das</strong>s Fahrten reduziert bzw. vermieden werden.<br />

Etwa durch Fahrgemeinschaften zum und vom Arbeitsplatz.<br />

Weiters wollen wir die Akzeptanz unseres gut getakteten<br />

Öffentlichen Nahverkehrs mit der Aktion stärken“, so<br />

Raphael Kuen, Lebensraum Ötztal Manager.<br />

www.lebensraum-oetztal.at<br />

Hotel der Zukunft<br />

Die familiengeführte Wiener<br />

Hotel-Gruppe Schani Hotels<br />

setzt mit inspirierenden Konzepten,<br />

nachhaltigen Innovationen<br />

und markanten Designs<br />

kontinuierlich neue Maßstäbe<br />

in Wien. Nun wird der erfolgreiche<br />

Expansions-Kurs fortgeführt.<br />

Mit Ende März hat der<br />

Foto: Schani Hotels<br />

vierte Standort, <strong>das</strong> Hotel Schani UNO City - direkt an der<br />

Alten Donau gelegen - seine Soft-Opening-Phase begonnen.<br />

Ein Highlight des Hotel Schani UNO City: Die Seven Botanicals<br />

Bar & Kitchen. „Unsere Seven Botanicals Bar & Kitchen<br />

steht für ein innovatives Konzept, <strong>das</strong> in Anlehnung an <strong>das</strong><br />

benachbarte Vienna International Center die besten Streetfood-Küchen<br />

der Welt vereint – von Fish and Chips über den<br />

New Yorker Hotdog bis hin zum Kaiserschmarrn. Abends<br />

darf es auch mal ein bisschen lauter werden, wenn die coolsten<br />

Barkeeper der Stadt kreative Drinks mixen. Ganz wichtig:<br />

Unsere Türen stehen jedem offen, auch externen Gästen!“,<br />

Alexander Lang, General Manager Hotel Schani UNO<br />

City.<br />

www.schanihotels.com<br />

Einwegpfand ab 2025<br />

Egal, ob Supermarkt, Bäckerei,<br />

Trafik, Schnellimbiss oder Würstelstand:<br />

Wer ab 2025 in Österreich<br />

Getränke in Dosen oder<br />

Einweg-Kunststoffflaschen<br />

an Letztverbraucher verkauft,<br />

muss diese mit einigen<br />

Ausnahmen auch zurücknehmen.<br />

Die Rücknahme<br />

erfolgt über Rücknahmeautomaten<br />

oder manuell.<br />

In knapp neun Monaten<br />

startet <strong>das</strong> Pfandsystem<br />

auf Getränkeeinwegverpackungen.<br />

Während<br />

sich große Lebensmittelmärkte<br />

bereits seit<br />

vielen Monaten auf die<br />

neue gesetzliche Regelung<br />

vor-<br />

bereiten, befassen sich<br />

mittlerweile auch viele kleine Verkaufsstellen,<br />

die zur Rücknahme verpflichtet sind, mit diesem Thema<br />

und starten mit den Vorbereitungen. Die verschiedenen<br />

Rücknahmeprozesse werden in informativen Erklärvideos<br />

und Webinaren auf www.recycling-pfand.at präsentiert.<br />

www.recycling-pfand.at<br />

Foto: Ben Doro Dad<br />

NÖ Wirtshauskultur<br />

Gehobene<br />

regionale<br />

Küche genießen,<br />

Weine verkosten, Gastfreundschaft<br />

und Gemütlichkeit<br />

erleben:<br />

Bei rund 200 Wirtshäusern<br />

der Niederösterreichischen<br />

Wirtshauskultur<br />

ist dies alles<br />

selbstverständlich. Regionale<br />

Wertschöpfung<br />

wird großgeschrieben,<br />

ein starkes Netz aus<br />

Partnern in der Region<br />

ist ein zusätzlicher Faktor<br />

für nachhaltigen und<br />

Foto: Transgourmet<br />

langfristigen Erfolg. Ab sofort ist Gastronomie-Großhändler<br />

Transgourmet neuer Kooperationspartner des Vereins. Harald<br />

Pollak, Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur<br />

erklärt: „Die Niederösterreichische Wirtshauskultur<br />

lebt durch ihre gute Vernetzung in und mit den Regionen.<br />

Gemeinsam sind wir viel erfolgreicher und gegenseitige Inspiration<br />

ist immer wieder ein wertvoller Input für die Weiterentwicklung.<br />

Ich freue mich daher sehr über die neue Kooperation<br />

mit Transgourmet!“<br />

www.wirtshauskultur.at


4/20<strong>24</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 15<br />

Fotos: Morandell<br />

FLOR DE CAÑA weltweit führend<br />

in Nachhaltigkeit<br />

1890 fand Alfredo Francisco Pellas Canessa,<br />

am Fuße des höchsten und<br />

aktivsten Vulkans Nicaraguas - San<br />

Cris¬tóbal, den perfekten Standort für<br />

die Destillerie Flor de Caña. Die Fruchtbarkeit<br />

der umliegenden Böden, <strong>das</strong> mineralische<br />

Wasser und <strong>das</strong> tropische<br />

Vulkanklima trugen maßgeblich zur<br />

Entwicklung des weichen Geschmacks<br />

des Rums bei. In den letzten 130 Jahren,<br />

hat sich die Familie der Herstellung des<br />

besten Rums verschrieben, der für seine<br />

Sanftheit, Komplexität und Reichhaltigkeit<br />

bekannt ist. Es wird ein Destillationsverfahren<br />

mit reinem Quellwasser<br />

und die Reifung in Bourbon-Fässern<br />

genutzt, wodurch der Rum auf natürliche<br />

Weise und ohne Zuckerzusatz hergestellt<br />

wird. Flor de Caña legt großen<br />

Wert auf Nachhaltigkeit und ist der erste<br />

CO2-neutrale und Fair-Trade zertifizierte<br />

Rumhersteller der Welt. Ab sofort ist<br />

der Flor de Caña bei Morandell erhältlich.<br />

www.morandell.com<br />

NACHHALTIGKEIT<br />

IN JEDER SCHICHT<br />

HALEK vereint Effizienz<br />

& Öko-Bewusstsein für<br />

die Gastro-Welt<br />

Unsere Siegelmaschinen sorgen für<br />

anhaltende Frische, eine auslaufsichere<br />

Verpackung und problemlosen Transport.<br />

Für weitere Infos bitte<br />

QR-Code scannen


Seite 16 bis Seite 41<br />

Food<br />

Ratzeputz: Gurken süß-sauer im Glas<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Jedes Lebensmittel, <strong>das</strong> nicht verschwendet, sondern gegessen wird, ist ein gutes Lebensmittel. Restlküche ist<br />

also gelebter Umweltschutz, der noch dazu vielseitig ist und gut schmeckt. Vor allem Obst und Gemüse landen<br />

nur zu oft im Biomüll. Dabei ist Einmachen und Einkochen eine gute Möglichkeit, nicht mehr ganz so frische Lebensmittel<br />

zu verarbeiten. Steht ein Käseteller auf der Speisekarte, so sind Chutneys und Senfe mit Obst schnell<br />

gemacht. Runzelige Äpfel oder Birnen passen genauso gut ins Glas, wie leicht verderbliche Marillen. Gemüsereste<br />

können auch fermentiert oder zu Mixed Pickles verarbeitet werden. Salat und Gurken beginnen rasch zu welken<br />

oder zu schrumpeln. Bevor Gurken nicht mehr zu Salat verarbeitet werden können, weil sie zu weich sind, werden<br />

sie am besten süß-sauer eingelegt. Vor allem in Gastroküchen, die belegte Brote oder Jausengerichte anbieten,<br />

peppen diese Gurkenscheiben jeden kalten Teller auf. Solch spontane Variationen helfen dabei, Zutaten aus dem<br />

Lager kreativ zu verwenden und Food Waste zu vermeiden.<br />

Mit Putz und Stingl<br />

EINGELEGTE<br />

GURKENSCHEIBEN SÜSS-SAUER<br />

Zutaten:<br />

1 kg Gurken, geschält und entkernt<br />

1 Zwiebel<br />

500 ml Essig<br />

› 250 g Zucker<br />

3 Teelöffel Senfkörner<br />

› 1 Teelöffel Fenchelsamen<br />

› pro Glas ein kleines Stück Chili,<br />

etwas Zitronenverbene<br />

› je 3 Teelöffel Salz für den Sud und<br />

zum Einsalzen<br />

Zubereitung:<br />

Gurken schälen, halbieren, entkernen und in etwa<br />

2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden.<br />

Gurken mit 2 Teelöffeln Salz bestreuen und in<br />

einer Schüssel vermischen und 1 Stunde ziehen<br />

lassen.<br />

Danach die Gurken in ein Sieb geben und kurz<br />

abspülen und abtropfen lassen.<br />

Gurken in Gläser geben und nur zu 2 Drittel füllen.<br />

Jeweils ein Viertel Zwiebel, ein Stück Chili und<br />

Verbene dazugeben.<br />

Essig, Zucker, 1 Teelöffel Salz und Gewürze in einen<br />

Topf geben, aufkochen lassen und über die Gurken<br />

gießen. Gläser gut verschließen und bei knapp 100 Grad Celsius etwa 60<br />

Minuten im Wasserbad im Backrohr einkochen.<br />

Gurken etwa 2 Wochen lagern, bevor sie probiert werden können.


4/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 17<br />

Delikatesse aus den<br />

Tiroler Alpen<br />

Foto: Alpengarnelen<br />

In den malerischen Tälern Tirols<br />

entsteht eine neue Ära der<br />

nachhaltigen Lebensmittelproduktion:<br />

Die Alpenaquafarm Tirol<br />

GmbH präsentiert stolz ihr<br />

neues Produkt, den Alpenwels.<br />

Diese Delikatesse aus den klaren<br />

Gewässern der Alpen vereint exquisiten<br />

Geschmack mit einem<br />

Höchstmaß an Umweltverantwortung. Der Alpenwels wird<br />

unter strengen ökologischen Richtlinien gezüchtet, wobei<br />

natürliche Ressourcen sorgfältig genutzt werden. Dank modernster<br />

Aquakulturtechniken und dem Einsatz erneuerbarer<br />

Energien wird die Umweltbelastung auf ein Minimum reduziert.<br />

So können Genießer nicht nur ein kulinarisches Highlight<br />

erleben, sondern auch guten Gewissens genießen. Der<br />

Alpenwels zeichnet sich nicht nur durch sein nachhaltiges<br />

Herstellungsverfahren aus, sondern auch durch seinen einzigartigen<br />

Geschmack. Durch <strong>das</strong> klare Alpenwasser und die<br />

artgerechte Haltung entwickelt der Fisch ein unvergleichliches<br />

Aroma, <strong>das</strong> Feinschmecker begeistert. Die Alpenaquafarm<br />

Tirol GmbH ist stolz darauf, einen Beitrag zur Förderung<br />

der regionalen Wirtschaft und zum Umweltschutz zu leisten.<br />

www.alpengarnelen.at<br />

Nachhaltiger Lieferservice<br />

Zum World Earth Day am<br />

22. April betont Lieferando<br />

die Notwendigkeit,<br />

Klima- und Nachhaltigkeitsaktivitäten<br />

innerhalb<br />

eines Unternehmens voranzutreiben.<br />

Bis 2030 will<br />

der beliebte Onlinemarktplatz<br />

für Essensbestellungen<br />

klimaneutral sein. Dabei<br />

setzt Lieferando auf die<br />

Foto: Lieferando<br />

Optimierung von Heiz- und<br />

Kühlsystemen, Verpackungen ohne schädliche Chemikalien<br />

sowie auf Mehrweg. Bereits 2023 bestellten dreimal so viele<br />

Restaurantpartner wie im Vorjahr die recycle- und kompostierbaren<br />

Seegras-Verpackungen, die Lieferando in Zusammenarbeit<br />

mit Notpla entwickelt hat. Darüber hinaus<br />

können über Lieferando in Zusammenarbeit mit Vytal Lieblingsgerichte<br />

bei ausgewählten Lieferando-Partnerrestaurants<br />

in Mehrwegverpackungen bestellt werden. Mehr als 60<br />

Restaurants in ganz Österreich sind bereits an Board.<br />

www.lieferando.at<br />

Mini-<br />

Art. 2151*<br />

FF Mini<br />

Cookie Mischkiste,<br />

3-fach sortiert<br />

Maße: Ø 6,0 x H 0,8 cm<br />

Gewicht: 13 g, 150 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Ultimative<br />

Neuheit<br />

Art. 323*<br />

Mini Cappuccinocreme-Schnecke<br />

Maße: Ø 5,0 x H 2,5 cm<br />

Gewicht: 40 g, 90 St. / Kt.<br />

vorgegart<br />

Vielfalt<br />

Art. 1988*<br />

Dip Mix Minis,<br />

6-fach sortiert<br />

Gewicht: 19,2 g, 360 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Die<br />

Jetzt schnell<br />

und einfach<br />

mit der<br />

EDNA App<br />

bestellen!<br />

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Rutzenmoos 20 • A-4845 Rutzenmoos<br />

E-Mail austria@edna.at<br />

0800 20 20 85 +49 1522 179 55 81<br />

Lieferung per Tiefkühl-LKW.<br />

1<br />

Kontrolliert durch die Öko-Kontrollstelle<br />

DE-ÖKO-006 – Handelstätigkeit kontrolliert<br />

durch die Bio-Kontrollstelle AT-BIO-301<br />

* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten,<br />

Nährwertdeklaration, Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im<br />

Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen<br />

klicken. Gerne steht Ihnen unsere kostenlose Service-Hotline 0800/202085 für weitere Informationen<br />

zur Verfügung. Bei einigen Produktabbildungen handelt es sich um Serviervorschläge. Irrtümer und<br />

Änderungen vorbehalten, keine Haftung für Druckfehler.


Ein Almsommer<br />

voller Genuss


4/20<strong>24</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 19<br />

Mit den ersten warmen Sonnenstrahlen im Frühling und<br />

dem Erwachen der bunten Pflanzen- und Tierwelt beginnen<br />

in den alpinen Regionen die Vorbereitungen für die<br />

Sommersaison auf den Almhütten. Hierbei gilt es einiges im<br />

Vorhinein zu bedenken, wie zum Beispiel die Einlagerung von<br />

Speisen und Getränken.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Des Chefkochs Geheimnis.<br />

Foto: fcscafeine<br />

Wanderwege, die monatelang<br />

unter einer Schneedecke verborgen<br />

waren, sind nun wieder<br />

begehbar und zahlreiche<br />

Berghütten öffnen wieder ihre Türen<br />

als willkommener Rastplatz. Die Berglandschaften<br />

bieten unvergleichliche<br />

Momente der Naturverbundenheit und<br />

auch die kulinarischen Genüssen hoch<br />

oben sind einzigartig. Neben saftig blühenden<br />

Almwiesen und atemberaubenden<br />

Paronamablicken ist es auch der<br />

Charme von Berghütten, der <strong>das</strong> Wandern<br />

zu einem Erlebnis macht. Auf den<br />

Bergen scheinen die Uhren noch anders<br />

zu ticken und auch kulinarisch gehen<br />

die Hüttenwirte ihren ganz eigenen<br />

Weg – ohne Schnickschnack, dafür<br />

authentisch, regional und unglaublich<br />

köstlich. Doch bevor die Jause auf der<br />

Sonnenterrasse oder der Kaiserschmarren<br />

in der urigen Stube verspeist werden<br />

können, müssen die Hütten und<br />

Einrichtungen instand gesetzt werden.<br />

Hier kommen die Hüttenwirte ins<br />

Spiel, ohne deren wertvolle Arbeit diese<br />

Art von Tourismus kaum funktionieren<br />

würde. Dass die Arbeit auf einer Hütte<br />

mit großen Anstrengungen verbunden<br />

und weniger romantisch oder gemütlich<br />

ist, davon bekommen die Wanderer<br />

oft gar nichts mit. Was vielleicht so<br />

einfach aussieht, ist mit viel Schweiss<br />

verbunden. Denn ein Arbeitstag kann<br />

schonmal von Sonnenaufgang bis weit<br />

nach Sonnenuntergang dauern und <strong>das</strong><br />

von Montag bis Sonntag.<br />

Ein eingespieltes Team<br />

Gastgeber, Gärtner, Techniker, Koch,<br />

Servicepersonal, Putzkraft: Hüttenwirt<br />

zu sein, bedeutet ein Multitalent zu sein,<br />

ein eingespieltes Team ist hier Gold<br />

wert. Nicht zu unterschätzen ist <strong>das</strong><br />

Organisationstalent, welches nicht fehlen<br />

sollte, genauso wie eine umfassende<br />

Logistik für Lebensmittellieferungen,<br />

Reservierungssysteme, Reinigung und<br />

andere Aspekte. Die technische Ausstattung<br />

der Hütten wird immer anspruchvoller,<br />

während behördliche Auflagen<br />

zunehmen und die Erwartungen<br />

der Gäste sich verändern – <strong>das</strong> erfordert<br />

auch eine gewisse Flexibilität. In der<br />

heutigen Zeit ist auch ein ausgeprägtes<br />

Umweltbewusstsein von Bedeutung<br />

und <strong>das</strong> nicht nur, weil viele Hütten<br />

als Aushängeschilder der Alpenvereine<br />

fungieren. Es ist auch den Hüttenwirten<br />

ein Anliegen, einen Gang herunterzuschrauben<br />

und die Natur nicht<br />

zu verfälschen. Zurück zu den Wurzeln<br />

und <strong>das</strong> Arbeiten im Einklang mit der<br />

Natur sind nicht nur Worte, sondern es<br />

wird danach gewirtschaftet. Das zeigt<br />

sich auch bei der Gestaltung der Speiseund<br />

Getränkekarten, die vor allem regionale<br />

Spezialitäten beinhalten. Über<br />

die angebotenen Köstlichkeiten auf der<br />

Hütte müssen sich die Wirte schon vorab<br />

gedanken machen, denn die Hütteneindeckung<br />

kann sich je nach Lage der<br />

Hütte ganz schon kompliziert gestalten<br />

(mancherorts ist es nämlich während<br />

der Saison gar nicht oder nur mühsam<br />

möglich Nachschub zu besorgen).<br />

Almhütten und Berggasthäuser benötigen<br />

während der Saison etliche Tonnen<br />

Lebensmittel und sonstige Materialien<br />

und mit diesen müssen sie sich<br />

am Beginn der jeweiligen Saison „eindecken“.<br />

Trockenware und Gewürze lassen<br />

sich gut gelagert über mehrere Monate<br />

hinweg aufbewahren, mit verderblichen<br />

Produkten wird es schon schwieriger.<br />

Um diese dennoch ans Ziel zu<br />

bringen und Hütten auch während der<br />

Saison zu versorgen, kommen verschiedene<br />

Transportmittel zum Einsatz. Vom<br />

geländetauglichen Auto oder Motorrad<br />

über die Gondel oder Materialseilbahn<br />

bis hin zum Hubschrauber gibt es einige<br />

Transportmöglichkeiten, die mitunter<br />

ziemlich kostenintensiv sein können.<br />

TIEFKÜHLPRODUKTE<br />

FÜR KOCHPROFIS<br />

Höchste Ansprüche erfüllen mit<br />

CATERLINE


20 HÜTTENEINDECKUNG<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Foto: RoyBuri<br />

Foto: Katrin Schedler<br />

Wurst & Speck aus der Region<br />

Regionale Wurstwaren dürfen bei einer<br />

zünftigen Hüttenjause nicht fehlen.<br />

Oft handelt es sich bei den Wurstspezialitäten<br />

um Dauerwürste und/<br />

oder Speck, die ohne Kühlung haltbar<br />

sind und somit für die Hüttenwirte einfach<br />

zu handhaben sind. Dauerwurst ist<br />

ein Oberbegriff für Rohwürste, die roh<br />

verzehrt werden können; eine weitere<br />

Verarbeitung wie Grillen oder Braten<br />

entfällt. Gern gesehene Klassiker sind<br />

Landjäger, Salami oder auch die bei<br />

Wanderern beliebten Cabanossi, die es<br />

mittlerweile in den verschiedensten Varianten<br />

gibt z.B. mit Chili, Pferdefleisch,<br />

Putenfleisch etc. Durch <strong>das</strong> Trocknen<br />

sind Rohwürste meist sehr lange haltbar,<br />

wird abschließend Kaltgeräuchert,<br />

kann die Konservierung sogar vestärkt<br />

werden. Speck wird prizipiell aus verschiedenen<br />

Teilen des Schweines wie<br />

Schulter, Bauch, Hals, Rücken oder<br />

Bein hergestellt (daher auch der Name<br />

wie z.B. Bauchspeck, Karreespeck usw.).<br />

Einst wurde die herzhafte Köstlichkeit<br />

hergestellt, um Fleisch haltbar zu machen,<br />

heute ist Speck fester Bestandteil<br />

der heimischen Küche. Während<br />

<strong>das</strong> Räuchern von Speck ursprünglich<br />

zur Konservierung diente, trägt es heute<br />

vor allem zur Geschmacksbildung<br />

bei. Auch bei den Speisen auf der Hütte<br />

spielen Tierwohl und Nachhaltigkeit<br />

eine wichtige Rolle, weshalb Landjäger<br />

und Co. am besten aus der Region<br />

von kleineren familiengeführten Höfen<br />

stammen, die strenge Richtlinien befolgen,<br />

auch bzw. gerade was <strong>das</strong> Tierwohl<br />

anbelangt. Durch den Direktbezug<br />

beim Produzenten wissen Hüttenwirte<br />

genau, woher <strong>das</strong> Produkt kommt und<br />

können <strong>das</strong> auch ihren Gästen kommunizieren.<br />

Übrigens: Die Wurstwaren<br />

machen sich nicht nur in den verschiedenen<br />

selbstgemachten Speisen<br />

wie Gröstl oder Eintöpfen gut, sondern<br />

auch als Jause „to go“ für die Wanderer.<br />

Knödel oder Kartoffel?<br />

Knödel sind eine sehr dankbare Speise,<br />

denn es kann beinahe alles zu einer Knödel-Kreation<br />

verwandelt werden. Es gibt<br />

sie aus Kartoffelteig, aus Semmelteig, in<br />

vegetarischer oder veganer Ausführung,<br />

mit Speck, Grammeln, als fluffige Topfenknödel<br />

oder gefüllt mit Früchten. Egal,<br />

ob als Suppeneinlage, als Hauptdarsteller<br />

zusammen mit Kraut oder als süßer Abschluss<br />

– die Knödel-Vielfalt ist einfach<br />

köstlich. Für Almhütten sind die runden<br />

Köstlichkeiten ideal, denn die Zutaten<br />

hierfür sind in der Regel gut lagerfähig.<br />

Außerdem lassen sich Knödel gut vorbereiten<br />

und der Wareneinsatz ist überschaubar.<br />

Wenn es um unkomplizierte<br />

und vielfältige Lebensmittel geht, ist<br />

auch die Kartoffel vorne mit dabei. Egal,<br />

ob als Pellkartoffel mit Kräutertopfen,<br />

Rösti mit Ei und Käse oder als Gratin, ob<br />

gebacken, gekocht, gestampf oder frittiert<br />

– die Kartoffel ist ein wahrer Hüttenheld<br />

und schmeckt Groß und Klein.<br />

Foto: BigDreamStudio / Adobe Stock


www.meisterfrost.at<br />

4/20<strong>24</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 21<br />

Gut gegrillt<br />

Foto: Greenforce<br />

Im Foodservice Sortiment stellt Greenforce drei neue Produkte<br />

vor: Die Bratwurst ist und bleibt der Grillklassiker<br />

schlechthin. GREENFORCE hat intensiv an einer neuen Rezeptur<br />

gearbeitet, um eine Bratwurst speziell für die Ansprüche<br />

der Gastronomie zu entwickeln. Die neue GREENFOR-<br />

CE Professional vegane Bratwurst aus dem Kühlregal ist mit<br />

90g perfekt als veganer Ersatz für klassische Bratwurst-Gerichte.<br />

Der GREENFORCE veganer Streichwurst Mix ist ein<br />

Pulverprodukt und kann platzsparend und ohne Kühlung<br />

transportiert und gelagert werden. Für Gäste ist sie in wenigen<br />

Minuten mit etwas Wasser und Öl angerührt. Mit den<br />

GREENFORCE vegane TK Köttbullar gibt es eine einfache<br />

Möglichkeit, eine vegane Grillspieß-Option auf der Speisekarte<br />

zu integrieren. Die Fleischbällchen sind proteinreich<br />

und lecker. Sie lassen sich einfach aufspießen und grillen und<br />

keinerlei Umstellung in der Küche notwendig.<br />

www.greenforce.at<br />

Feines Fingerfood<br />

McCain Foodservice stellt mit den Mini Smoky Cheese<br />

Donuts ein neues Produkt der Fingerfood-Range<br />

P!CKERS vor: Cremiger Mozzarella mit dezentem Rauchgeschmack<br />

und einer Knusperpanade aus Cornflakes treffen<br />

auf innovative Donut-Form – der perfekte Snack, Appetizer<br />

oder Begleiter zu Burgern & Co. Wer den Fingerfood<br />

Klassiker Mozzarella Sticks mag, wird die neuen Mini Smoky<br />

Cheese Donuts lieben: Während die cremige Käsefüllung<br />

aus Mozzarella alle Fingerfood- und Käsefans glücklich<br />

macht, bringt die mundgerechte Donutform mit einer<br />

knusprigen Panade eine Extraportion Spaß ins Snackerlebnis<br />

der Gäste. Die neuen Mini Smoky Cheese Donuts sind<br />

vielseitig und eignen sich als Snack, Beilage oder zu Drinks,<br />

aber auch als Vorspeise, zum gemeinsamen Teilen oder als<br />

Premium-Topper für Burger & Co.<br />

www.mccainfoodservice.de<br />

Foto: McCain Foodservice<br />

Erdbeerfreuden<br />

IN KNÖDELFORM<br />

EIN STEIRISCHES<br />

FAMILIENUNTERNEHMEN


22 HÜTTENEINDECKUNG<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Foto: Frutarom<br />

Sauce zum Grillen<br />

Knisterndes Feuer, der verlockende<br />

Duft von Geräuchertem und <strong>das</strong> gesellige<br />

Beisammensein im Freien – <strong>das</strong><br />

sind die unverkennbaren Merkmale eines<br />

gelungenen Grillabends. Von saftigen<br />

Steaks über zarte Spare Ribs bis<br />

hin zu gegrilltem Gemüse in allen Farben<br />

– für jeden Gaumen ist etwas dabei,<br />

fehlen darf jedoch eines nicht: die<br />

richtige Sauce. Denn Egal, ob Fleischliebhaber<br />

oder Veganer – der Dip muss<br />

stimmen. Die köstliche BBQ Sauce von<br />

Wiberg schmeckt fruchtig nach Tomate<br />

und Zwiebel mit angenehmer Chilinote.<br />

Den perfekten Auftritt hat diese Sauce<br />

an der Seite von Spare Ribs, Steaks, Burgern<br />

aber natürlich auch Pommes und<br />

Wedges. Sie ist ideal zum Dippen, zu Gegrilltem<br />

und zu Gerichten aus dem Smoker<br />

sowie verschiedenen Kartoffelvarianten.<br />

www.wiberg.eu<br />

Servierschnitte in neuer<br />

Verpackung<br />

Foto: Reiter<br />

Seit diesem Monat sticht uns<br />

im Kühlregal eine neue Verpackung<br />

aufmerksamkeitswirksam<br />

ins Auge – <strong>das</strong> Original<br />

REITER Wurst Sortiment.<br />

Der Innviertler Fleisch- und<br />

Wurstwaren Produzent verabschiedet<br />

sich von seinem bisherigen<br />

Design und präsentiert<br />

sich ab sofort modern, appetitlich<br />

und originell. Den Geschmack der gehaltvollen REITER<br />

Produkte, die ausschließlich mit Fleisch aus Österreich und<br />

mit hauseigenem Quellwasser produziert und mit Buchenholz<br />

aus dem eigenen Forst geräuchert werden, hat man nicht verändert.<br />

Lediglich die Verpackung. Das moderne Material und<br />

Design im „Butcher Paper-Look“ sticht aus der Ferne ins Auge<br />

und lädt zum Mitnehmen ein. Gemäß ihrem Slogan: „Von der<br />

Original REITER Wurst darf es immer ein bissl mehr sein”.<br />

www.reiter.at<br />

ADVERTORIAL<br />

Made in Austria:<br />

Eurogast Gulaschsuppe<br />

Foto: Eurogast<br />

Neu und empfehlenswert: Die herzhafte<br />

Eurogast Gulaschsuppe ist<br />

ein wahrer Genuss. Für die traditionelle<br />

österreichische Zubereitung<br />

werden ausschließlich<br />

hochwertige Zutaten verwendet,<br />

um den authentischen Geschmack<br />

und die Textur zu bewahren.<br />

Saftiges, heimisches<br />

Rindfleisch, zart gekochte Kartoffelstücke<br />

und eine Vielfalt an<br />

Gewürzen, von würzigem Paprika<br />

bis hin zu aromatischem<br />

Knoblauch, lassen die pikante<br />

Suppe zu einem Geschmackserlebnis<br />

werden. Praktisch vorbereitete<br />

Produkte wie die Eurogast<br />

Gulaschsuppe sorgen<br />

vor allem in der Gastronomie<br />

für enorme Arbeitserleichterung.<br />

„Frische und regionale<br />

Zutaten sowie beste Rezepturen<br />

sind die Basis, um die exzellente<br />

und hochwertige Gastro-Qualität<br />

gewährleisten zu können. Bei Eurogast<br />

Österreich setzen wir auf diese Erfolgsformel“,<br />

Peter Krug, Geschäftsführer Eurogast<br />

Österreich.<br />

EUROGAST Eigenmarke mit mehr<br />

als 300 Produkten<br />

Steht EUROGAST drauf, ist preiswerte<br />

Qualität garantiert. Die beliebte Eigenmarke<br />

umfasst mittlerweile mehr als<br />

300 Produkte aus dem Food und Non-<br />

Food-Bereich. „Die positive Resonanz<br />

unserer Kunden motiviert, <strong>das</strong> Sortiment<br />

stetig auszubauen“, erklärt Peter<br />

Krug, Geschäftsführer EUROGAST Österreich.<br />

Auch bei der Eigenmarke gilt<br />

der hohe Qualitätsanspruch des österreichischen<br />

Gastronomiegroßhändlers:<br />

100%ige Frische durch kurze Lieferwege.<br />

„Unsere Mitglieder sind in der Region<br />

stark verwurzelt. Deshalb können<br />

wir dem Kundenwunsch nach regionalen<br />

Produkten perfekt entsprechen“, informiert<br />

Krug.<br />

www.eurogast.at


Perfekt am Gaumen.<br />

Schmeichelt der Hüfte.<br />

Neu!<br />

Jetzt auch<br />

Zuckerfrei!<br />

Zuckerfrei.<br />

Jetzt neu: in der 0,35L Mehrweg Glasflasche.


<strong>24</strong> HÜTTENEINDECKUNG<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Die süße Seite<br />

der Tradition<br />

In Meisterfrosts Kollektion entdeckt<br />

man die süße Seite der<br />

österreichischen Tradition. Die<br />

Topfenknödel, sei es klassisch<br />

oder modern interpretiert, sind<br />

unverzichtbar. Luftig-leichte<br />

Topfen-Fruchtknödel mit verschiedenen<br />

Füllungen wie Erdbeeren,<br />

Himbeeren-Rhabarber,<br />

Marillen und Heidelbeeren bieten<br />

ein harmonisches Geschmackserlebnis.<br />

Die hausgemachten<br />

Fruchtfüllungen werden sorgfältig<br />

zubereitet. Neben den traditionellen<br />

Knödeln gibt es auch<br />

Mini-Topfenknödel mit Apfel-,<br />

Waldbeeren- und einfacher Topfenfüllung.<br />

Jeder Mini-Knödel<br />

wiegt 30 g und vereint Leichtigkeit<br />

und Vielfalt. Nach dem Kochen<br />

werden die Knödel in gerösteten<br />

Bröseln gewälzt und mit<br />

Puderzucker bestreut. Serviert<br />

auf Fruchtspiegel-Bett, garniert<br />

mit frischen Früchten und Eisvariationen,<br />

bieten sie ein sommerliches<br />

Gaumenfest.<br />

www.meisterfrost.at<br />

Foto: Meisterfrost<br />

Foto: UFS<br />

Rindfleisch-Rotkraut-Roulade<br />

Zutaten:<br />

Geschmorter Rindsbraten<br />

› Rinderschale 1,50 kg<br />

› Mirepoix 500 g<br />

› KNORR Sauce Demi Glace<br />

(flüssig) 220 g<br />

› Wasser 2 l<br />

› Rotwein 500 ml<br />

› Demi Glace Tetra Pack, nach<br />

Geschmack<br />

› Knorr Braune Roux, nach<br />

Geschmack<br />

Knuspriges Topping<br />

› Zwiebel, Brunoise 250 g<br />

› Cornichons, Brunoise 250 g<br />

› grober Pommery-Senf 150 g<br />

powered by Unilever Future Menus Trend Report 20<strong>24</strong><br />

Apfel-Rotkraut-Roulade<br />

Rotkraut 1 kg<br />

› KNORR Klare Suppe - rein<br />

pflanzlich 40 g<br />

Äpfel (Granny Smith) 500 g<br />

Weißwein 50 ml<br />

Apfelsaft 100 ml<br />

Wasser 100 ml<br />

Agavendicksaft, nach Bedarf<br />

› Olivenöl, nach Bedarf<br />

Erdäpfel-Donut<br />

› KNORR Kartoffel- Flocken-<br />

Püree 120 g<br />

Mehl 80 g<br />

Milch 560 ml<br />

Backpulver 15 g<br />

Eier 2 Stck.<br />

› Muskatnuss und Salz, nach<br />

Bedarf<br />

Rinderschale in Stücke von ca. 150<br />

g schneiden und von allen Seiten<br />

scharf anbraten. In einem Gastronorm-Behälter<br />

zur Seite stellen. Das<br />

Mirepoix in einem Topf anbraten,<br />

mit Wein ablöschen, dann Wasser<br />

und Knorr Braune Roux dazugeben<br />

und knöcheln lassen. Die entstandene<br />

Brühe zum Fleisch geben, so<strong>das</strong>s<br />

es bedeckt ist. Das Rindfleisch im<br />

Ofen schmoren, bis es weich ist. Mit<br />

Demi Glace Tetra Pack abschmecken. Zwiebeln in Pfanne goldgelb braten,<br />

die Cornichons dazugeben und durchschwenken. Mischung in eine Schüssel<br />

geben und mit dem Senf vermengen. Auf einer Silikonmatte verteilen<br />

und bei 80 °C etwa 3 Stunden lang trocknen. Die äußeren Blätter des Rotkrauts<br />

entfernen und beiseitestellen, den unteren Teil des Strunks herausschneiden.<br />

Die Blätter zwischen Frischhaltefolie und ein Geschirrtuch legen,<br />

sie dann blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Äpfel mit einem<br />

Schälmesser in lange dünne Streifen schneiden. Die Apfelstreifen auf die<br />

Rotkrautblätter legen und zu einer Roulade rollen, diese anschließend in ca.<br />

2 cm breite Stücke schneiden. Weißwein, Apfelsaft und Wasser mit Knorr<br />

Klare Suppe, rein pflanzlich, mischen. Olivenöl in eine Pfanne und die Rouladen<br />

kurz anbraten, dann die Brühe dazugeben. Bei Bedarf mit Agavendicksaft<br />

abschmecken. Für die Erdäpfel Donuts alle Zutaten in einen Mixer<br />

geben und 30 Sekunden lang pürieren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.<br />

Mischung in einen Siphon geben und gut schütteln. In einer Donut-Form<br />

aus Eisen oder Silikon backen.<br />

<br />

www.unileverfoodsolutions.at


4/20<strong>24</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 25<br />

Die Tiramisu Revolution<br />

Das österreichische Unternehmen<br />

QimiQ präsentiert sein neues<br />

Produkt „QimiQ Tiramisu“, <strong>das</strong><br />

die Herstellung des italienischen<br />

Klassikers erleichtert. Mit echtem<br />

Mascarpone und einem besonderen<br />

Aufschlagvolumen bietet es<br />

höchste Qualität und Kosteneffizienz.<br />

Aus einem Kilogramm QimiQ<br />

können 17 Portionen Tiramisu á<br />

100 ml hergestellt werden, was den<br />

Zeitaufwand in der Küche deutlich<br />

reduziert. Das vielseitige Produkt<br />

eignet sich nicht nur für Tiramisu,<br />

sondern auch für verschiedene<br />

andere Dessertvariationen. Es ist<br />

tiefkühlgeeignet und frei von Gluten,<br />

Palmöl und Gentechnik. QimiQ<br />

Tiramisu ist ab sofort im Großhandel<br />

erhältlich und wird bald auch im<br />

Einzelhandel verfügbar sein.<br />

www.qimiq.com<br />

Foto: QimiQ<br />

Transgourmet PUR 20<strong>24</strong><br />

Transgourmet, Österreichs<br />

führender Gastronomie-<br />

Großhändler, stellte einmal<br />

mehr seinen Leader-Anspruch<br />

eindrücklich unter<br />

Beweis: Die sechste Auflage<br />

der Transgourmet PUR<br />

am 8. und 9. April im Salzburger<br />

Messezentrum konnte<br />

den Erfolg der Vorjahre<br />

nochmals toppen. „Erstmals<br />

Foto: Andreas Kolarik/Transgourmet<br />

mussten wir die Eintrittskarten limitieren. Aufgrund der großen<br />

Nachfrage waren wir sprichwörtlich binnen Stunden<br />

für den ersten Messetag ausgebucht“, so Thomas Panholzer,<br />

Geschäftsführer von Transgourmet Österreich vom unglaublichen<br />

Erfolg. Die 5.000 Messebesucher erfreuten sich<br />

an der geballten Aussteller-Kraft. Heuer zeigten auf der PUR<br />

190 Industriepartner, mehr als 100 Winzer aus dem In- und<br />

Ausland, sowie Transgourmet mit seinem breiten Eigenmarkensortiment<br />

Lösungsansätze und Innovationen. Die «Mega-Themen<br />

20<strong>24</strong>» waren Nachhaltigkeit, Wein, Bio und<br />

Plant-Based Sortimente. <br />

www.transgourmet.at<br />

“<br />

Das Beste aus<br />

Österreich<br />

auf jedem Teller.<br />

www.weinbergmaier.at


26 HÜTTENEINDECKUNG<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Dr. Gerald Spitzer, Geschäftsführer von<br />

Weinbergmaier: „Die weltweite Nachfrage<br />

nach Kartoffeln hat sich in den letzten<br />

Jahren stark intensiviert.“<br />

Foto: Weinbergmaier<br />

Ohne Pommes geht gar nichts!<br />

Kartoffeln sind ein Dauerbrenner auf Österreichs Speisekarten, allen voran die Pommes.<br />

Warum <strong>das</strong> so ist und wie der entsprechende Markt dazu aussieht, hat uns Dr. Gerald Spitzer,<br />

Geschäftsführer von Weinbergmaier, gesagt.<br />

Herr Doktor Spitzer, wie hat sich der<br />

österreichische Kartoffelmarkt in den<br />

letzten Jahren entwickelt?<br />

Die weltweite Nachfrage nach Kartoffeln<br />

hat sich in den letzten Jahren stark<br />

intensiviert, wodurch es zu einer Verknappung<br />

des Angebots auf dem Markt<br />

kam. Dies trifft auch auf den österreichischen<br />

Kartoffelmarkt zu, der sich<br />

grundsätzlich durch seine hohe Qualität<br />

definiert. Rückgänge in der verfügbaren<br />

Anbaufläche wie auch teilweise<br />

schlechte Witterungsbedingungen<br />

haben in Verbindung mit der deutlich<br />

gestiegenen Nachfrage zu erheblichen<br />

Verteuerungen der Kartoffelprodukte<br />

geführt. Produktseitig ist ein Trend zu<br />

Spezialitäten feststellbar.<br />

Dauerbrenner Pommes Frites: Was<br />

macht sie so beliebt und welchen Stellenwert<br />

nehmen sie in Ihrem Portfolio<br />

ein?<br />

Pommes Frites sind aus mehreren Gründen<br />

beliebt … Hauptgrund ist sicher <strong>das</strong><br />

breite bzw. beliebte Geschmackserlebnis,<br />

welches sich aus einer knusprigen<br />

Hülle und einer weichen bzw. kartoffeligen<br />

inneren Textur ergibt. Darüber hinaus<br />

sind sie vielseitig einsetzbar, mit<br />

zahlreichen Speisen kombinierbar und<br />

sehr einfach zuzubereiten. Durch ihre<br />

Vielseitigkeit und Variantenvielfalt<br />

verkörpern sie Tradition und Moderne<br />

gleichzeitig. Bei Weinbergmaier stehen<br />

Kartoffelprodukte generell für rund 20%<br />

des Umsatzes.<br />

Was zeichnet die Pommes besonders<br />

aus?<br />

Die Pommesprodukte unter der Marke<br />

Bauernland zeichnet besonders aus,<br />

<strong>das</strong>s die gesamte Wertschöpfungskette<br />

in Österreich stattfindet, quasi vom Feld<br />

auf den Teller. In Österreich angebaut,<br />

geerntet, verarbeitet und mit kurzen<br />

Transportwegen zum Konsumenten. Da<br />

weiß man, was man isst, nämlich hochwertige<br />

Qualität aus Österreich mit<br />

knusprigem und ehrlichem Kartoffelgeschmack<br />

und gutem Gewissen serviert.<br />

Das unterstreichen wir auch mit unserer<br />

Bauernhof-Garantie, also der Rückverfolgbarkeit<br />

von der Packung bis zum<br />

einzelnen Bauern.<br />

Welche Kartoffel-Produkte sind sonst<br />

noch gut nachgefragt?<br />

Neben den klassischen Pommes-Dauerbrennern<br />

im 10 mm Schnitt verzeichnen<br />

wir auch eine sehr gute Nachfrage<br />

bei den sogenannten Kringel Frites<br />

(Wellenvariante), bei den Bauernpommes<br />

und Skin-on Varianten wie z.B. Kartoffelspalten<br />

mit Schale als auch zunehmend<br />

gewürzten Spezialitäten wie z.B.<br />

Potato Wedges.<br />

Vielen Dank für <strong>das</strong> Gespräch!


4/20<strong>24</strong><br />

HÜTTENEINDECKUNG 27<br />

Berggenuss auf<br />

höchstem Niveau<br />

Bei Wedl steht der direkte Kundenkontakt<br />

und ein „360-Grad-Service“<br />

im Fokus. Kein Wunder also, <strong>das</strong>s<br />

<strong>das</strong> Familienunternehmen ein sicherer<br />

Begleiter immer dann ist, wenn es vor<br />

der Sommer- oder Wintersaison darum<br />

geht, Hütten, Bergrestaurants oder<br />

Ferienhotels mit umfangreichen Lieferungen<br />

einzudecken. Dabei hat man<br />

sich vor allem in den Saisonbetrieben der Urlaubsregionen<br />

Vorarlberg, Tirol, Salzburg und Kärnten als zuverlässiger<br />

Partner etabliert. Eingedeckt wird vorwiegend mit Waren<br />

aus dem Non-Food-Bereich, länger haltbaren Lebensmitteln,<br />

Getränken sowie Tiefkühl- und Convenience-Produkten.<br />

Letztere liegen besonders im Trend und eignen sich ideal<br />

bei Personalengpässen oder schwankender Auslastung. Vom<br />

klassischen Germknödel über vegetarische und vegane Fertigprodukte<br />

bis hin zu erstklassigen tiefgekühlten Desserts<br />

Foto: Wedl_Nikolaus_Faistenauer.<br />

umfasst <strong>das</strong> Sortiment bei Wedl alles, was es für eine Eindeckung<br />

braucht. <br />

www.wedl.com<br />

Käsiges Jubiläum<br />

Erlebnissennerei Zillertal<br />

Dfeiert ihr 70-jähriges Firmenjubiläum:<br />

Die neuen Jubiläums-<br />

Editionen der Berg-Heumilch<br />

und Almkäser präsentieren sich<br />

in festlicher Tracht: Das beliebte<br />

Zillertaler Trachtenpaar Vroni<br />

& Toni feiert mit buntem Geburtstagskuchen,<br />

Lorbeerkranz<br />

& Trompete. Es gibt auch Gewinnchancen<br />

beim großen Jubiläums-Gewinnspiel<br />

der Zillertaler<br />

Heumilch-Pioniere, darunter<br />

Liegestühle, Jahresvorräte an Heumilch-Produkten von Kuh,<br />

Schaf & Ziege, Genusspakete, Sennerei-Merchandise und vieles<br />

mehr. Detailinfos zum Gewinnspiel finden sich auf den<br />

Verpackungen der Berg-Heumilch und der Almkäser-Portionen.<br />

Die Erlebnissennerei Zillertal lädt alle Genießer ein, Teil<br />

ihres besonderen Jubiläumsjahres zu werden und die limitierten<br />

Jubiläumspackungen der Berg-Heumilch 1 Liter und des<br />

Almkäser aus Heumilch 200g Portion zu entdecken.<br />

www.erlebnissennerei-zillertal.at<br />

Foto: © Erlebnissennerei Zillertal/Yellow Images<br />

Ehrlich. Gut.<br />

Von hier.<br />

GENUSS AUS ÖSTERREICH kennzeichnet <strong>das</strong><br />

exklusive Fleischsortiment der Eurogast-Eigenmarke.<br />

Mit Qualitätsversprechen! Die 4 x AT-Auszeichnung<br />

garantiert höchste Gastroqualität aus Österreich.<br />

Jetzt<br />

neu!<br />

genuss.eurogast.at<br />

4 x AT<br />

Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.


28 VEGAN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Die Zukunft der Gastronomie<br />

Pflanzliche Alternativen – nicht nur für Vegetarier und Veganer.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: rh2010 / Adobe Stock<br />

In der gastronomischen Landschaft ist<br />

die Berücksichtigung der Bedürfnisse<br />

von Vegetariern und Veganern heute<br />

von entscheidender Bedeutung, um<br />

eine vielfältige und ansprechende Speisekarte<br />

anzubieten. Mit dem wachsenden<br />

Bewusstsein für Umweltschutz,<br />

Tierwohl und Gesundheit steigt auch<br />

die Nachfrage nach pflanzlichen Optionen.<br />

Doch nicht nur <strong>das</strong> – immer mehr<br />

Menschen ernähren sich flexitarisch,<br />

und wählen daher auch in Restaurants<br />

regelmäßig die veganen Speisen.<br />

Pflanzliche Basisprodukte<br />

und Fleischersatz<br />

Zu den beliebtesten pflanzlichen Basisprodukten<br />

zählen Tofu, Seitan, Tempeh<br />

und Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen.<br />

Diese können vielseitig in der Küche<br />

eingesetzt werden und bieten eine<br />

gute Proteinquelle. Für Fleischersatzprodukte<br />

steht mittlerweile eine Vielzahl<br />

von Optionen zur Verfügung, darunter<br />

Sojaprodukte wie Sojaschnitzel<br />

und Sojawürstchen, aber auch auf Erbsen-<br />

oder Lupinenbasis hergestellte<br />

pflanzliche Produkte. Und wie sieht<br />

es mit der Regionalität dieser Produkte<br />

aus? In Österreich sind viele pflanzliche<br />

Produkte, insbesondere Hülsenfrüchte<br />

und Getreide, regional erhältlich.<br />

Einheimische Produzenten bieten dazu


4/20<strong>24</strong><br />

VEGAN 29<br />

Die Farbe von Gerichten ist ein entscheidender Faktor in der Gastronomie.<br />

Foto: pixabay<br />

Frischer<br />

Genuss<br />

bei Wedl.<br />

auch eine breite Palette an Bio-Produkten<br />

an, die sowohl für den Einsatz in<br />

der Gastronomie als auch für den Einzelhandel<br />

geeignet sind.<br />

Farbgebung und Backen<br />

Die Farbe von Gerichten und Lebensmitteln<br />

ist ein entscheidender Faktor<br />

in der Gastronomie, <strong>das</strong> Auge isst ja bekanntlich<br />

mit. Die Farbgebung pflanzlicher<br />

Produkte kann je nach Herstellungsprozess<br />

variieren, wobei viele<br />

Hersteller auf natürliche Farbstoffe aus<br />

Obst, Gemüse und Gewürzen zurückgreifen.<br />

Rohstoffe wie Weizen, Soja,<br />

Erbsen, Lupinen und Buchweizen sind<br />

häufige Bestandteile von pflanzlichen<br />

Produkten und bieten eine gute Grundlage<br />

für kreative Gerichte. Und wie sieht<br />

es in der Sparte Backen aus? Hier sind in<br />

traditionellen Rezepten die Eier ein fixer<br />

Bestandteil. Doch geht <strong>das</strong> auch in vegan?<br />

Für die vegane Küche gibt es verschiedene<br />

Ei-Ersatzprodukte, darunter<br />

Apfelmus, pürierte Bananen, Leinsamen-<br />

oder Chiasamenmischungen und<br />

kommerzielle Ei-Ersatzpulver. Diese<br />

können in Backwaren verwendet werden,<br />

um eine ähnliche Konsistenz wie<br />

bei der Verwendung von Eiern zu erzielen.<br />

Für Backwaren stehen auch pflanzliche<br />

Backtriebmittel wie Backpulver<br />

und Natron zur Verfügung.<br />

Die Zukunft is(s)t pflanzlich<br />

Man könnte also sagen: Für alles gibt es<br />

eine pflanzliche „Lösung“. Es ist wichtig,<br />

sich über die Bedürfnisse und Vorlieben<br />

von vegetarischen und veganen<br />

Gästen zu informieren und entsprechende<br />

Optionen auf der Speisekarte<br />

anzubieten. Schulungen für <strong>das</strong> Küchenpersonal<br />

können dazu beitragen,<br />

<strong>das</strong> Verständnis für die Zubereitung und<br />

Präsentation pflanzlichen Genusses zu<br />

verbessern. Die Kennzeichnung von vegetarischen<br />

und veganen Gerichten auf<br />

der Speisekarte sowie die Kommunikation<br />

von Zutaten und Allergenen sind<br />

ebenfalls von großer Bedeutung, um<br />

ein positives Gästeerlebnis zu gewährleisten<br />

und <strong>das</strong> eigene Angebot zu präsentieren.<br />

Insgesamt bieten pflanzliche<br />

Alternativen eine Fülle von Möglichkeiten<br />

für die Gastronomie, um innovative<br />

und köstliche Gerichte anzubieten, die<br />

sowohl Vegetarier als auch Veganer ansprechen.<br />

Durch die Integration dieser<br />

Produkte in <strong>das</strong> Angebot können Gastronomen<br />

und Hoteliers ihr Geschäft<br />

zukunftsfähig gestalten und eine breite<br />

Palette von Gästen ansprechen.<br />

Diesem Trend können sich, bei fünf<br />

Prozent reinen Veganern in Österreich,<br />

auch Gemeinschaftsverpfleger und Gastronomieketten<br />

nicht mehr verschließen,<br />

und so steigt auch dort <strong>das</strong> Angebot<br />

– und zwar rasant. Fünf Prozent Veganer<br />

klingt zwar auf den ersten Blick<br />

nicht viel, doch damit sind wir Europameister<br />

und in Kombination mit dem<br />

Abfallen des Fleischkonsums um rund<br />

10 Prozent im vergangenen Jahrzehnt,<br />

ist der Trend eindeutig.<br />

Restaurantketten wie Vapiano,<br />

Nordsee oder Akakiko arbeiten sich im<br />

Ranking konstant noch oben, Sieger ist,<br />

wie schon beim letzten Ranking, die rein<br />

pflanzliche Kette Swing Kitchen.<br />

Was vor wenigen Jahren noch ein<br />

Nischenprodukt mit prognostizierter<br />

Halbwertszeit von wenigen Jahren<br />

hatte, ist nicht nur in der Mitte der Gesellschaft<br />

angekommen, sondern hat<br />

sich zum Hype mit weiterhin großem<br />

Wachstumspotenzial entwickelt.<br />

wedl.com


30 VEGAN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Foto: Vegini<br />

Pflanzliche Wendung<br />

Vegini, einer der führenden Hersteller<br />

von innovativen pflanzlichen<br />

Lebensmitteln auf Basis von Hülsenfrüchten,<br />

setzt weiterhin Maßstäbe in<br />

der kulinarischen Welt und freut sich,<br />

die Einführung seiner neuesten Grillartikel<br />

bekannt zu geben: die vegini Rostbratwürstel<br />

und die vegini Casa Novas.<br />

Mit dem wachsenden Interesse an<br />

pflanzlicher Ernährung und dem steigenden<br />

Bewusstsein für Umwelt- und<br />

Tierschutz hat vegini daran gearbeitet, köstliche Alternativen<br />

zu entwickeln. Die neuen Grillnewcomer, die Rostbratwurst<br />

und die Casa Novas, bieten den perfekten Genuss für<br />

Grillliebhaber. Die vegini Rostbratwürstel überzeugen mit ihrem<br />

kräftigen und herzhaften Geschmack und ihrer authentischen<br />

Wursttextur. Ebenso verlockend sind die vegini Casa<br />

Novas, die mit ihrer köstlichen Käsenote, basierend auf Kokosfettbasis,<br />

und ihrer saftigen Textur selbst Fleischliebhaber<br />

überzeugen wird.<br />

www.vegini.at<br />

Fleischlose Lösungen<br />

Die Nachfrage nach veganen<br />

Produkten hat in den letzten<br />

Jahren weiter zugenommen<br />

und zwingt Gastronomen<br />

sich diesem Trend anzupassen.<br />

Die leider noch immer aktuell<br />

vorherrschende Situation des<br />

Fachkräftemangels und der hohen<br />

Personalfluktuation macht<br />

Foto: Caterline<br />

es jedoch besonders schwierig,<br />

den individuellen Ansprüchen der Gäste nachzukommen.<br />

„Caterline gilt als exklusiver Lieferant für die Gastronomie und<br />

bietet auch Lösungen, welche ohne den Einsatz von tierischen<br />

Produkten ein hochwertiges Ergebnis liefern - zum Beispiel<br />

der Süßkartoffelstrudel. Ein weiterer, großer Vorteil für Gastronomen<br />

ist, <strong>das</strong>s sie schnell und einfach vegane Gerichte portionsweise<br />

zubereiten können“, so GF Michael Hirschler von<br />

Caterline. Das gesamte Sortiment ist unter www.caterline.at<br />

zu finden und ist im Großhandel für Gastronomiebedarf sowie<br />

über Unilever Food Solutions erhältlich.<br />

www.caterline.at<br />

ADVERTORIAL<br />

Zeit für Neues<br />

Foto: Hilcona<br />

COMING SOON heißt es für den neuen<br />

„Smashed Burger“ von THE GREEN<br />

MOUNTAIN, der ab Anfang Mai im Food<br />

Service erhältlich sein wird. Interessierte<br />

können den neuen Smashed Burger<br />

von THE GREEN MOUNTAIN entdecken:<br />

hier zeigt sich puristischer Genuss<br />

in Perfektion. Mit einem höchst verlockenden<br />

Geschmackserlebnis und einer<br />

kürzeren Zubereitungszeit ist dieser<br />

Burger ein absolutes Muss für alle Burgerliebhaber.<br />

Klar ist auch, <strong>das</strong>s der neue<br />

Smashed-Burger durchaus Stil, Genuss<br />

und vor allem Zeit verträgt – Sowohl für<br />

die Zubereitung als auch für den Verzehr<br />

erfüllt der Smashed Burger die richtigen<br />

Burger-Träume. Und was ist <strong>das</strong><br />

Geheimnis der Smashed Burger? Das<br />

Fleisch wird beim Braten plattgedrückt,<br />

um eine knusprige Kruste und intensiven<br />

Geschmack zu erzeugen. Entwickelt<br />

für die Gastronomie und vielseitig einsetzbar,<br />

nicht nur als Burger, sondern<br />

auch als Cevapcicci oder Pizzatopping.<br />

Die saftige Abwechslung ist ab Anfang<br />

Mai im Foodservice erhältlich. Vom vorportionierten,<br />

verzehrfertigen Tatar über<br />

<strong>das</strong> Plant-based Schnitzel bis hin zum<br />

rohen Brät der Fleischkäsealternative –<br />

bei THE GREEN MOUNTAIN wird jeder<br />

Gastronom auf der Suche nach pflanzlicher<br />

Vielfalt fündig.<br />

www.thegreenmountain-foodservice.com


4/20<strong>24</strong><br />

VEGAN 31<br />

Foto: Resch&Frisch<br />

Heiße Umsatzbringer<br />

Die Pinsa, ein absolutes Musthave<br />

unter den aktuellen<br />

Gastro-Trendfoods, begeistert<br />

mit ihrer Vielseitigkeit und<br />

Flexibilität, Kunden und Gäste<br />

gleichermaßen. Ob als schneller<br />

Snack „To Go“, als Hauptgericht<br />

mit Beilagensalat oder als<br />

Highlight am Buffet, die Pinsa ist<br />

ein echter Gamechanger für jedes gastronomische Konzept.<br />

Dank ihrer einfachen Zubereitung und der Möglichkeit, mit<br />

verschiedenen Belägen zu experimentieren, bietet sie Gastronomen<br />

die ideale Chance, sich von der Konkurrenz abzuheben<br />

und <strong>das</strong> Angebot zu ergänzen. Mit wenigen Zutaten lassen<br />

sich mühelos die verschiedensten Pinsa-Kreationen herstellen.<br />

Von vegetarisch bis deftig herzhaft, der Kreativität sind<br />

keine Grenzen gesetzt. Mit der Resch&Frisch Pinsa Margherita<br />

bieten sich sowohl pikante als auch fleischlose Verfeinerungsmöglichkeiten<br />

an. Mit der Sorte Speck und Zwiebel lässt<br />

sich in Minuten ein Snack servieren, der auch ohne viele neue<br />

Zutaten hervorragend schmeckt.<br />

www.resch-frisch.com<br />

Bunt und saftig<br />

Ein echter Blickfang sind die<br />

neuen Mini-Gemüse-Buns<br />

der Marke Diversi Foods im Sortiment<br />

von Wolf ButterBack. Die<br />

trendigen Gebäcke bringen je<br />

26 g auf die Waage und sind im<br />

Mix-Karton in den vier Sorten<br />

Kürbis, Spinat, Rote Beete und<br />

Paprika erhältlich. Ihren auffälligen<br />

Look bekommen die Mini-<br />

Foto: Butterback<br />

Buns durch einen Anteil an Gemüsepüree,<br />

der je nach Sorte bis zu 17 Prozent beträgt und für<br />

die ernährungsbewusste Zielgruppe einen echten Mehrwert<br />

darstellt. Auch in Bezug auf ihre lange Frischhaltung und die<br />

besonders saftige Verzehreigenschaft ist der Einsatz von Gemüsepüree<br />

entscheidend. Das bunte Quartett kommt ganz<br />

ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe aus und ist in allen<br />

Zutaten vegan. Das Handling der Mini-Gemüse-Buns ist äußerst<br />

unkompliziert: die vorgeschnittenen Gebäcke müssen<br />

lediglich für 20 Minuten auftauen und können anschließend<br />

vielfältig belegt werden.<br />

www.butterback.de<br />

MEIN SERVICEVORTEIL<br />

ULTRAFRISCH<br />

KALKULIERT<br />

IST METRO.<br />

Immer zur Hand: die wöchentlichen<br />

Angebote für Ultrafrische-Produkte<br />

wie Fleisch, Obst und Gemüse.<br />

ULTRAFRISCHE<br />

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ZU DEN<br />

AKTUELLEN<br />

ANGEBOTEN<br />

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32 VEGAN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Tipp aus der Praxis<br />

Klar gestellt:<br />

„Green“ in der<br />

Ernährung<br />

Zahlreiche Ernährungstrends beeinflussen,<br />

was wir essen, vor allem<br />

aber, ob bestimmte Lebensmittel<br />

als besonders gesund gelten und<br />

somit vermehrt auf den Tellern<br />

landen. Gleichzeitig gibt es kaum<br />

noch ein Gespräch über Essen, in<br />

dem nicht über die Auswirkung auf<br />

die Umwelt debattiert wird. Jeder<br />

weiß, <strong>das</strong>s Fleischkonsum die Umwelt<br />

stärker belastet als eine reine<br />

pflanzliche Ernährung. Jedoch muss<br />

man immer beachten, <strong>das</strong>s jede<br />

Empfehlung für – und somit gegen<br />

– ein bestimmtes Lebensmittel,<br />

global zu einer Auswirkung führt.<br />

Damit wir Chiasamen, Avocados<br />

und Mandelmilch mit vermeintlich<br />

gutem Gewissen genießen können,<br />

zeigen sich bereits die ökologischen<br />

Folgen in den Anbauländern. So wie<br />

etwa der enorme Pestizideinsatz in<br />

großen Mandelplantagen in Amerika,<br />

der zum Bienensterben führt.<br />

Der massive Anbau bestimmter<br />

Pflanzen führ meist zu riesigen Monokulturen<br />

und eklatantem Wassermangel<br />

in den Regionen. Immer nur<br />

die CO 2-Bilanz im Auge zu haben, ist<br />

zu kurz gedacht. Es gilt, die gesamten<br />

Umweltauswirkungen zu bedenken,<br />

bevor man Empfehlungen<br />

ausspricht.<br />

Mit einer pflanzenbasierten, regionalen<br />

und saisonalen Küche tut<br />

man nicht nur der eigenen Gesundheit<br />

etwas Gutes, sondern auch der<br />

Umwelt. Hochverarbeitete Lebensmittel<br />

sollten darin möglichst wenig<br />

Platz finden, Hülsenfrüchte dagegen<br />

oft auf dem Speiseplan stehen.<br />

Linsen, Erbsen und Co. liefern wertvolles<br />

Eiweiß als Alternative zu tierischen<br />

Produkten.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Veganer Hit<br />

AVITA launcht einen<br />

Klassiker in einer neuen<br />

Version: <strong>das</strong> vegane Gemüse-Würstchen.<br />

Tiefgekühlt<br />

besteht der neue Veggie-<br />

Hit aus 59 Prozent Gemüse<br />

wie Karotten, Pastinaken,<br />

Erbsen, Mais, Zwiebeln<br />

und Kohlrabi. Die fleischfreie<br />

Wurst ist mit Gewürzen<br />

verfeinert und hat eine<br />

essbare Hülle. Das köstliche<br />

Ergebnis überzeugt<br />

mit einer Top-Qualität<br />

und einer hervorragenden<br />

Konsistenz. Das neue einzigartige Geschmackserlebnis<br />

begeistert mit seinen<br />

vielfältigen Verzehrmöglichkeiten vor<br />

allem die jüngere Veganer-Generation,<br />

z.B. als klassische herzhafte Bratwurst<br />

vom Grill oder ganz trendy in kreativen<br />

Hot Dog-Versionen. Die neuen AVITA<br />

Gemüse-Würstchen sind so ein echtes<br />

Vandemoortele bietet<br />

einen veganen<br />

Trendkuchen für den<br />

anspruchsvollen Dessert-Liebhaber.<br />

Ob gekocht,<br />

gegrillt oder gebacken:<br />

Die Banane<br />

ist bei Groß und Klein<br />

beliebt. Vandemoortele<br />

bietet mit dem<br />

Bananenkuchen einen<br />

veganen Trendsetter,<br />

der durch seine<br />

außergewöhnliche<br />

Zutatenkombination<br />

beeindruckt: Lockerer<br />

Rührteig mit<br />

Bananen-Püree und Pekannüssen verschmilzt<br />

harmonisch mit der Glasur aus<br />

Pistazien und natürlichem Bananen-<br />

Aroma. Ein saftiges Geschmackerlebnis<br />

mit nussiger Note und dem vollen Bananengeschmack.<br />

Die Glasur mit Pistazien<br />

unterstreicht die natürliche Leichtigkeit<br />

des Kuchens und gibt ihm eine<br />

Highlight für alle Gäste, die köstliche<br />

pflanzliche Genuss-Momente suchen.<br />

Diese neue vegane Wurst von AVITA<br />

lässt sich schnell und perfekt im Ergebnis<br />

in Combidämpfer, Pfanne, Kochtopf,<br />

Grill oder Fritteuse zubereiten.<br />

www.schne-frost.de<br />

www.avita-food.de<br />

Veganer Bananenkuchen<br />

besonders aromatische Geschmacksnote.<br />

Ein optisches Highlight in jeder Kuchentheke<br />

und ein einzigartig-trendiger<br />

Genuss. Der Bananenkuchen ist bereits<br />

fertig gebacken und nach dem Auftauen<br />

im Kühlschrank, nach etwa 9 Stunden,<br />

sofort servierfertig.<br />

www.vandemoortele.com<br />

Foto: Avita/Springer<br />

Foto: Vandemoortele


4/20<strong>24</strong><br />

VEGAN 33<br />

Protein von Erbsen und<br />

Ackerbohnen<br />

Foto: Felix<br />

Vitality ist im Hause Felix<br />

Austria Spezialist für<br />

hochwertige Zutaten für<br />

die naturnahe Küche sowie<br />

Marktführer bei Trockenfrüchten<br />

in der Gastronomie1.<br />

Jetzt präsentiert<br />

Vitality eine Range völlig<br />

neuartiger Fleischersatzprodukte:<br />

Zum schon bisher<br />

von Vitality erhältlichen Sojagranulat kommen Bio Veggie<br />

Chunks auf der Basis von Erb-sen und Ackerbohnen sowie<br />

Sonnenblumengranulat. Beide neuen Fleischersatz-Artikel<br />

zeichnet aus, <strong>das</strong>s sie natürlich hergestellt, leicht zu verarbeiten<br />

und ungekühlt haltbar sind. So werden die Bio Veggie<br />

Chunks aus dem Protein von Erbsen und Ackerbohnen aus<br />

rein biologischem Anbau mechanisch geformt. Sie sind die<br />

ideale vegane Fleischalternative für Geschnetzeltes, Gulasch<br />

und Currygerichte. Das Sonnenblumengranulat wird aus dem<br />

Protein der Sonnenblumenkerne extrudiert und getrocknet<br />

und ist ideal für vegane faschierte Laibchen, Lasagne und vieles<br />

mehr.<br />

www.felix.at<br />

Null Fleisch.<br />

Ächt Vielseitig.<br />

Vegane Mehlspeisen<br />

Auch Österreich-Lieblinge<br />

wie eine „Donauwelle“<br />

oder ein „Zitronenkuchen“<br />

lassen sich an den veganen<br />

Lebensstil anpassen. Die<br />

vegane Donauwelle ist optisch<br />

eine Augenweide und<br />

erfreut den Gaumen mit einer<br />

unvergleichlichen Kombination<br />

an Texturen und<br />

Foto: Haubis<br />

Aromen: unten der flaumige<br />

Boden, darüber eine großzügige Lage Weichseln, darauf<br />

eine ordentliche Schicht köstlicher Creme, getoppt von zartschmelzender<br />

Schokoladenglasur. Man sieht: unsere Handarbeit<br />

und unsere Liebe zum Detail. Auch der vegane Zitronenkuchen<br />

kann sich schmecken lassen. Je reduzierter die<br />

Zutaten in einem Rezept sind, desto mehr zählt ihre Qualität<br />

und ihr ausgewogenes Verhältnis zueinander. Das ist beim<br />

veganen Konditorhandwerk nicht viel anders als beim Traditionellen.<br />

Haubis verfeinert den Rührteig großzügig mit Zitronensaft<br />

und sorgt mit einer süßen Glasur und nussigen<br />

Pistazien für ein spannende Optik und ein überraschendes<br />

Gaumenspiel.<br />

www.haubis.at<br />

Plant-based<br />

Fleischkäsealternative<br />

Plant-based Burger<br />

Das THE GREEN MOUNTAIN<br />

Foodservice Sortiment<br />

ist exklusiv über den Grosshandel<br />

erhältlich.<br />

Follow us on<br />

www.foodservice.hilcona.com


34 VEGAN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Leinsamen, kleine Ölfrucht ganz groß<br />

Die Samen der Flachspflanze schmecken nussig und sind eine beliebte Zutat in Gebäck<br />

und Müslis. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Doch während Superfoods wie Chiasamen<br />

gehypt werden, führt der<br />

Leinsamen eher ein Schatten<strong>das</strong>ein.<br />

Seine positive Wirkung auf die Verdauung<br />

ist zwar bekannt, aber die kleinen,<br />

mandelförmigen Körner können<br />

noch viel mehr.<br />

Zwei unterschiedliche Supersamen<br />

Chiasamen und Leinsamen sind zwei<br />

unterschiedliche Körner und stammen<br />

von einjährigen Pflanzen. Die Chiapflanze<br />

aus der Familie der Lippenblütler<br />

ist aus der Gattung der Salbeipflanzen,<br />

ursprünglich aus Mexiko und Guatemala,<br />

sind sie meist weit gereist. Das heimische<br />

Pendant dazu ist der Leinsamen,<br />

die Samen des Gemeinen Leins. Als regionales<br />

Lebensmittel ist Leinsamen viel<br />

billiger und zudem besser für den ökologischen<br />

Fußabdruck.<br />

Während Chia neutral schmeckt,<br />

überzeugt Leinsamen durch den nussigen<br />

Geschmack. Beide Samen sind natürliche<br />

Quellmittel, ballaststoffreich<br />

und kohlenhydratarm, zugleich protein-<br />

und fettreich, wobei der Gehalt an<br />

wertvollen Omega-3-Fettsäuren hoch<br />

ist. Aber nur der Leinsamen ist reich an<br />

entzündungshemmenden Lignanen:<br />

Mit 300 bis 370 mg pro 100 g enthalten<br />

die Körner fast doppelt so viel wie Kürbiskerne<br />

oder mehr als dreimal so viel<br />

wie Chiasamen.<br />

Am besten gut zerkleinert<br />

Meist wird Leinsamen im Ganzen gekauft,<br />

so ist er gut lagerbar, doch nur<br />

wenn er zerkleinert, besser noch geschrotet<br />

wird, entfaltet er seine volle<br />

Wirkung. So können die Wirkstoffe<br />

durch die Verdauung aufgenommen<br />

werden, ansonsten werden die Körner<br />

meist im Ganzen wieder ausgeschieden.<br />

Wer Leinsamen isst, sollte immer<br />

reichlich trinken, damit sie gut quellen<br />

können, denn ansonsten kann die verdauungsfördernde<br />

Wirkung schnell ins<br />

Gegenteil umschlagen. Ein bis zwei Esslöffel<br />

pro Tag sind die richtige Menge.<br />

Leinsamenknusper<br />

Zutaten:<br />

› 80 g Leinsamen<br />

› 50 g Sonnenblumenkerne<br />

grob zerkleinert<br />

50 g Kürbiskerne gehackt<br />

50 g Sesam<br />

2 Esslöffel Weizenmehl<br />

› 2 Teelöffel Salz<br />

› 3 Teelöffel geriebener<br />

Parmesan<br />

› ein wenig Rapsöl<br />

› ~ 250 ml heißes Wasser<br />

Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne<br />

grob zerkleinern.<br />

Alle trockenen Zutaten gut vermischen,<br />

etwas Öl darüber träufeln.<br />

Wasser aufkochen und danach etwas<br />

abkühlen lassen. Zuerst nur die Hälfte<br />

des Wassers mit den Zutaten vermischen<br />

und etwas quellen lassen. Auf<br />

Etappen <strong>das</strong> restliche Wasser dazugeben.<br />

Je nachdem, wie die Samen quellen,<br />

kann es auch etwas weniger Wasser<br />

sein.<br />

Die Masse auf ein mit Backpapier<br />

ausgelegtes Blech streichen. Den Knusper<br />

bei 160 Grad Celsius 25 Minuten backen. Danach den Knusper mit<br />

dem Backpapier umdrehen und <strong>das</strong> Papier abziehen. Nun <strong>das</strong> Ganze<br />

nochmals 20 Minuten backen. Danach in Stücke brechen und nochmals<br />

10 Minuten fertig backen.


4/20<strong>24</strong><br />

VEGAN 35<br />

Foto: UFS<br />

Karamellisierter Butternut Kürbis<br />

Zutaten für 10<br />

Personen:<br />

Karamellisierter<br />

Butternut-Kürbis<br />

› Butternut-Kürbis, in 2,5 cm<br />

große Würfel geschnitten 1,30<br />

kg<br />

› natives Olivenöl extra 48 g<br />

› Thymian, gehackt 2 g<br />

› KNORR Klare Suppe - rein<br />

pflanzlich 5 g<br />

Honig 15 g<br />

Knoblauch 8 g<br />

Zimt 1 g<br />

geräuchertes Paprikapulver 1 g<br />

› Salz und Pfeffer, nach Bedarf<br />

Frittierter Salbei und Palmkohl<br />

› Salbeiblätter 20 n/a<br />

› Bund Palmkohl (Lacinato),<br />

entstielt und grob gehackt 1<br />

n/a<br />

powered by Unilever Future Menus Trend Report 20<strong>24</strong><br />

› Pitas aus alten Getreidesorten,<br />

knusprig getoastet 120 g<br />

› Salsa Macha, nach Bedarf<br />

› Öl zum Frittieren nach Bedarf<br />

Cremig aufgeschlagener Feta<br />

Fetakäse 225 kg<br />

Zitrone, Saft und Schale 1 n/a<br />

› Gestoßener schwarzer Pfeffer,<br />

nach Bedarf<br />

› Hellmann‘s REAL Mayonnaise Mini 225 g<br />

Den Butternut-Kürbis in Honig schwenken, dann Öl, Thymian, Knorr Klare Suppe rein<br />

pflanzlich, Knoblauch, Zimt und geräuchertes Paprikapulver dazugeben. Auf einem mit<br />

Backpapier ausgelegten Blech verteilen und bei 230 °C etwa 25 Minuten rösten, bis alles<br />

goldbraun und karamellisiert ist. Dabei gelegentlich wenden. Die Salbei- und Kohlblätter<br />

frittieren. Aus dem Öl nehmen und mit Salz würzen. Salbei, Palmkohl und Pepitas in einer<br />

mittelgroßen Schüssel vermengen und zu einer krümeligen Textur zerkleinern. So viel Salsa<br />

Macha dazugeben, bis alles benetzt ist. Für den Feta alle Zutaten glatt pürieren und aufschlagen.<br />

Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.<br />

www.unileverfoodsolutions.at<br />

NEUES VOM<br />

BURGERMEISTER<br />

Burger sind beliebter denn je – ob als vollwertige Mahlzeit,<br />

als Snack oder on-the-go. Heute setzen hungrige Konsumenten<br />

höchste Standards an Burger. Genau wie wir.<br />

Ausgezeichnete Qualität: Die Premiumklasse unserer<br />

Burger Buns überzeugt auch den verwöhntesten Gaumen.<br />

Ausgezeichnete Wahlmöglichkeiten: Die Vielfalt<br />

unseres Sortiments vollendet individuelle Genussmomente<br />

und weckt die Lust, etwas Neues auszuprobieren. Dazu gehören<br />

natürlich vegane Burger, aber auch süße Varianten erweitern<br />

<strong>das</strong> Angebot auf verführerische Weise – ideal<br />

zum Frühstück oder Brunch.<br />

Ausgezeichnetes Handling: Unsere Burger Buns sind<br />

super-convenient, da fertig gebacken und vorgeschnitten.<br />

www.vandemoortele.com


36 VEGAN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Vegetarisch, Vegan & Green<br />

Ja, es ist schon wieder soweit! Das Thema<br />

erhitzt alle Gemüter und es wird sicher<br />

noch länger in aller Munde sein. Aber da<br />

wären ein paar Themen anzusprechen:<br />

Was sind die Unterschiede zwischen<br />

vegetarisch & vegan überhaupt? Einfach<br />

auf den Nenner gebracht liegt der<br />

Unterschied nur darin, <strong>das</strong>s man bei vegetarischer<br />

Ernährung Eier, Milch und<br />

Milchprodukte zu sich nimmt und bei<br />

veganer - rein pflanzlicher Kost - keinerlei<br />

tierische Produkte. Immer wieder<br />

findet man auf den Speisekarten bei den<br />

vegetarischen Gerichten Fischspeisen<br />

angeführt. Was ich nicht verstehen kann.<br />

Wird Fisch nicht als tierisches Produkt<br />

gewertet?<br />

Thema „Green“: Was versteckt sich<br />

hinter diesem Synonym?<br />

Auch hier gibt es viele Antworten, obwohl<br />

es bei den Lebensmitteln nicht so<br />

einfach ist, die Vorgaben einzuhalten.<br />

Eine nachhaltige Produktion mit minimiertem<br />

Fußabdruck, eine einwandfreie<br />

Lieferkette mit idealen Recycling-Eigenschaften<br />

sind wichtig – die Produktion<br />

sollte möglichst wenig Einfluss auf die<br />

Umwelt haben, aber es geht auch um<br />

Rohstoffe. Aber nicht nur bei der Herstellung,<br />

sondern auch in der Küche ist<br />

die Planung wichtig. Die Frage, welches<br />

Produkt soll ich wo und wann einkaufen,<br />

saisonal abgestimmt, effizient umgesetzt<br />

und wirtschaftlich nutzbar, muss immer<br />

wieder gestellt werden. Wir alle sind verantwortlich<br />

für <strong>das</strong>, was wir produzieren,<br />

verkaufen und auf den Teller bringen.<br />

Bei den vegetarischen und veganen Produkten<br />

hat sich in den letzten Jahren sehr<br />

viel bewegt und was <strong>das</strong> Schöne daran<br />

ist, es gibt mittlerweile viele tolle und innovative<br />

Unternehmen, die in Österreich<br />

beheimatet sind und geniale Produkte<br />

herstellen bzw. anbauen. Dankenswerterweise<br />

tut sich auch in der Gastronomie<br />

viel und hier sind die Großbetriebe wirklich<br />

sehr engagiert unterwegs.<br />

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />

Vorreiter der veganen Küche<br />

https://siegfriedkroepfl.com<br />

Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />

Neuheiten in Plant-based<br />

Die zwei veganen Produktneuheiten<br />

von THOMY können sich sehen<br />

lassen. Die Traditionsmarke aus der<br />

Schweiz hat auch in Österreich bereits<br />

eine lange Historie und erfreut sich speziell<br />

bei Mayonnaise-Liebhabern, Hollandaise-Gourmets<br />

und Grill-Profis großer<br />

Beliebtheit. Die Sauce Hollandaise<br />

vegan von THOMY wird mit Ackerbohneneiweiß,<br />

ohne Ei und komplett ohne<br />

Konservierungsstoffe hergestellt. Garden<br />

Gourmet präsentiert <strong>das</strong> Marine-<br />

Style Crispy Filet. Ein großer Fang für<br />

Fischliebhaber, die eine bewusste Wahl<br />

treffen möchten. Egal, ob im Ofen oder<br />

in der Pfanne – <strong>das</strong> Filet ist in wenigen<br />

Minuten zubereitet und begeistert mit<br />

Textur und Geschmack. Das Marine-<br />

Style Crispy Filet bietet eine köstlichknusprige<br />

Panade mit einem Hauch<br />

von Dill. Doch Geschmack ist nicht alles.<br />

Auch die Nährwerte zeigen sich von<br />

ihrer besten Seite. Reich an Protein und<br />

arm an gesättigten Fettsäuren. Unser<br />

neues Filet ist vegan und besteht aus<br />

Wie im Wedl Food Report 20<strong>24</strong> ersichtlich<br />

wird, ernähren sich 4 Prozent<br />

der Befragten in Österreich vegetarisch,<br />

während 2 Prozent rein vegan<br />

sind. Für die Zukunft erwägen laut Food<br />

Report 5 Prozent der Befragten, ihre Ernährung<br />

auf vegetarisch und vegan umzustellen.<br />

Beim Essen außer Haus unter<br />

der Woche gaben sogar 12 Prozent an,<br />

die vegetarische Küche bei ihrer Wahl<br />

zu bevorzugen. Obwohl Veränderungen<br />

hinsichtlich der Ernährungsgewohnheiten<br />

eher langsam und schrittweise erfolgen,<br />

offenbart sich hier großes Potenzial.<br />

Zu bedenken gilt es, <strong>das</strong>s bei der Restaurantwahl<br />

von Paaren und Gruppen häufig<br />

jene Personen Opinion Leaders sind,<br />

die sich für neue Ernährungsformen<br />

stark machen. Wedl geht auf diese Kundenbedürfnisse<br />

ein und bietet ein umfangreiches<br />

Sortiment an veganen und<br />

vegetarischen Produkten. Von Fleischersatzprodukten<br />

wie Tempeh bis hin zu<br />

Zutaten wie Weizen und Erbsen und hat<br />

den Nutri-Score A. 100 Prozent pflanzlich<br />

und ein großer Genuss für alle.<br />

www.nestle.at<br />

Pflanzliche Ernährungstrends<br />

veganen Käsealternativen wie Halloumi<br />

und frischen Gemüsevariationen.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Nestlé<br />

Foto: Wedl


4/20<strong>24</strong><br />

VEGAN 37<br />

Convenience wie<br />

handgemacht<br />

Foto: Maurice Cox<br />

Pasta ist nicht einfach<br />

„nur“ eine Teigtasche.<br />

Die Pasta von Bon Pastaio<br />

verspricht Genuss und Abwechslung<br />

auf höchster<br />

Ebene. Unter dem Leitmotiv<br />

„Convenience wie handgemacht“<br />

produziert <strong>das</strong> deutsche<br />

Unternehmen mit viel<br />

Liebe und Know-how aus<br />

über 40 Jahren tiefkühlfrische<br />

Profi-Pasta – in Premiumqualität<br />

ganz ohne Zusatzstoffe. Ob Fine Dining-Genuss<br />

oder klassische Pasta-Station? Mit mehreren Produktlinien<br />

deckt Bon Pastaio die unterschiedlichen Bedürfnisse in der<br />

Gastronomie perfekt ab. Feinste Zutaten und erstklassige<br />

Qualität sind dabei <strong>das</strong> Fundament aller Produkte. Egal, ob<br />

Pasta-Klassiker, ausgefallene Geschmackskreation oder saisonales<br />

Highlight – <strong>das</strong> Sortiment bei R&S Gourmets ist vielfältig.<br />

www.rs-gourmets.at, www.bonpastaio.de<br />

Als Vorspeise und mehr<br />

b als Starter mit einem<br />

OJoghurt-Minz-Dip oder<br />

als Highlight auf der Bowl:<br />

Die herzhaft-fruchtigen<br />

TAJINE BITES entführen<br />

mit jedem Bissen in den<br />

Orient. Für den authentischen<br />

Taste sorgen zarte<br />

Linsen, getrocknete Früchte<br />

und orientalische Gewürze<br />

in Crunch-Panade<br />

Foto: Salomon<br />

mit Schwarzkümmel. Die<br />

neuen Sticks von Salomon sind die perfekten Food-Highlights<br />

für Vorspeisen-Karten oder Events. Denn die neuen Spieße<br />

sind All-Time-Favorites und Eyecatcher: Egal, ob auf dem Buffet,<br />

als Add-on auf der Salat-Bowl, als Gruß aus der Küche oder<br />

als schneller Snack im Stehen. Beim Veggie Stick Pea & Mint<br />

kringeln sich Erbse und erfrischende Minze, Quinoa, brauner<br />

Reis und Buchweizen um den Stab. Paniert mit krossen Weizenpops<br />

ein echter Crunch-Hit. All diese Produkte sind vegan<br />

und authentisch im Geschmack.<br />

www.salomon-foodworld.com<br />

ADVERTORIAL<br />

Burger-Genuss in Gourmet-Qualität<br />

Hier können Genießer <strong>das</strong> neue<br />

vegane Burger-Weckerl von<br />

EDNA entdecken: Der köstliche<br />

Vrioche Burger (Art. 2688) vereint<br />

französische Backkultur mit klassischem<br />

„Fast Food“ in bester Gourmet-Qualität,<br />

und <strong>das</strong> vollständig<br />

ohne tierische Produkte. Zudem ist<br />

dieses vegane Highlight auf jeder<br />

Burgerkarte in zudem 100 Prozent<br />

natural-Qualität hergestellt. Das<br />

bereits fertig gebackene und vorgeschnittene<br />

Weckerl ist äußerst vielseitig<br />

einsetzbar und überzeugt mit<br />

seiner einzigartigen süßen, dezent<br />

„buttrigen“ Note, die sowohl herzhaft<br />

als auch süß harmoniert. Bereiten<br />

auch Sie im Handumdrehen<br />

perfekte Burger zu – egal, ob vegan,<br />

vegetarisch oder mit Patty belegt.<br />

Dieser Bun eignet sich ideal für viele<br />

kreative Rezepte. Einfach auftauen<br />

lassen und nach Herzenslust belegen.<br />

www.edna.at<br />

Foto: Edna


38 PORTRAIT<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Gib jedem Lebensmittel<br />

eine Chance<br />

Vitus Winklers Kochkunst ist mit 4 Hauben von Gault Millau gekrönt – begonnen hat alles mit<br />

dem traditionellen Wirtshaus seiner Uroma. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: Mario Stockhausen<br />

Der gebürtige Pongauer begeistert<br />

auch mit fleischlosen Genüssen.<br />

Im Herbst 2019 hat er seine vierte<br />

Gault Millau-Haube erkocht.<br />

Lange vor dem aktuellen Hype um vegan<br />

und vegetarisch habe Sie sich kulinarisch<br />

in diesem Bereich bewegt. Wie<br />

sind Sie darauf gekommen?<br />

Ich bin immer offen für Neues und<br />

schaue nach den aktuellen Trends.<br />

Wenn die Leute früher spontan zu uns<br />

ins Restaurant oder Hotel gekommen<br />

sind, und Veganes wollten, war <strong>das</strong> für<br />

die Mitarbeiter nicht immer einfach umzusetzen<br />

– vor allem so schnell. Für mich<br />

ist <strong>das</strong> kein Problem, aber zur Unterstützung<br />

der Mitarbeiter habe ich dann meine<br />

ersten Rezepte kreiert. Wir haben ja<br />

auch ein Hotel, wenn da jemand kommt,<br />

der vegan essen möchte, kann es nicht<br />

bei nur einem Gericht bleiben. Hier<br />

muss man ein 5-Gänge-Menü und ein<br />

Frühstück über mehrere Tage hinweg<br />

anbieten. Dadurch habe ich begonnen,<br />

zunächst Gerichte wie Kaiserschmarrn<br />

zu veganisieren.<br />

Sie gehören „Jeunes Restaurateurs“<br />

an, die junge Köche umfasst. Welchen<br />

Vorteil sehen Sie darin und wie profitieren<br />

Sie davon?<br />

Ich bin jetzt 10 Jahre bei „Jeunes Restaurateurs“<br />

dabei und selbst auch Vizepräsident.<br />

Am Start hat mich damals Andi<br />

Döllerer gefragt, und in der Organisation<br />

steckt eine riesen Kraft. Es sind viele<br />

Spitzenköche mit dabei, hier geht es<br />

einerseits um <strong>das</strong> Kochen und andererseits<br />

auch darum, wie man sein Unternehmen<br />

führt. Wir treffen uns zweimal<br />

im Jahr fix und haben eine tolle Gemeinschaft<br />

und ein Miteinander. Es ist wirklich<br />

eine der besten Vereinigungen, die<br />

ich in dem Bereich kenne. Es findet ein<br />

ehrlicher Austausch statt, man leiht<br />

sich Mitarbeiter, hilft bei den Entwicklungen<br />

von Veranstaltungen zusammen<br />

und tauscht sich zum Beispiel auch bei<br />

Erfahrungen im digitalen Abrechnungsbereich<br />

aus.


4/20<strong>24</strong><br />

PORTRAIT 39<br />

Ihr Restaurant hat den bezeichnenden<br />

Namen „Kräuterreich“, woher beziehen<br />

Sie diese Kräuter?<br />

Wir haben selbst einen Garten mit<br />

Wildkräutern, dieser umfasst Kräuter,<br />

die aus dem Bereich der Gärtnerei kommen.<br />

Alles, was wild wächst, wie Schafgarbe,<br />

sammeln wir selbst, also ich und<br />

meine Mitarbeiter. Selbst bin ich fast<br />

jeden Tag unterwegs und sammle frische<br />

Kräuter, Wurzeln, Blätter und Blüten.<br />

Und wir haben auch eine Gärtnerei,<br />

die uns beliefert, vor allem für die<br />

Wintermonate. Und wir haben Bauern,<br />

die uns mit Kräutern und Blüten<br />

beliefern.<br />

Als Vertreter der „Alpinen Küche“ setzen<br />

Sie auf regionale Produkte und alte<br />

Rezepte. Was davon findet sich vor<br />

Ihrer Haustüre und welches der alten<br />

Gerichte kochen Sie am liebsten?<br />

Vor der Haustüre finden wir regionale<br />

Lebensmittel. Mir ist wichtig, <strong>das</strong>s die<br />

jungen Köche lernen, mit diesen Lebensmitteln<br />

wertschätzend umzugehen.<br />

Verwerten ist sehr wichtig – Lebensmittel<br />

sind kein Müll! Wir sollten<br />

uns stetig weiterentwickeln und uns<br />

auch darüber Gedanken machen, wie<br />

man ein Gourmet Menü gesund gestalten<br />

kann. Ein Klassiker ist Fleischkrapfen<br />

mit Sauerkraut. Wir machen aus<br />

dem Sauerkraut eine Sauce und einen<br />

Wacholderschaum, in die Fülle kommt<br />

noch Ingwer dazu, weil <strong>das</strong> besser verdaulich<br />

ist. Die Portionen sind auch fein<br />

und klein, keine so mächtigen Ausmaße<br />

wie im Wirtshaus.<br />

Sie werden oft als „Meister der Alpen-<br />

Aromen“ beschrieben. Was dürfen wir<br />

uns darunter vorstellen?<br />

Das Spannende für mich ist, wenn man<br />

in die Natur geht und nach Aromen<br />

sucht. Das mache ich selbst sehr gerne.<br />

Ich sehe <strong>das</strong> Ganze so: Jedem Lebensmittel<br />

soll die Chance gegeben werden,<br />

seinen Geschmack zu extrahieren. Und<br />

genau hier mache ich mich auf die Suche,<br />

wie ein Kind wenn man so will, <strong>das</strong><br />

Neues entdecken möchte.<br />

Was davon ist Ihr persönlicher Favorit<br />

und welche Produkte kennzeichnen<br />

Ihre Region?<br />

Alpenaroma-Meister Vitus Winkler ist ständig auf der Suche nach neuen Geschmäckern.<br />

Fotos: Mario Stockhausen<br />

Die Brennnessel ist sehr spannend, sie<br />

gibt eingelegt ein gutes Aroma, aber<br />

auch getrocknet. Ein kraftvolles Wildkraut,<br />

auch für vegane Gerichte, mit einem<br />

enorm hohen Eisenanteil für ein<br />

Wildkraut.<br />

Sie haben aktuell vier Hauben und<br />

wurden soeben vom deutschen Bertelsmann-Verlag<br />

zum „Koch des Jahres<br />

– Österreich 20<strong>24</strong>“ gekürt. Was bedeutet<br />

diese Auszeichnung für Sie bzw.<br />

wie relevant ist sie international?<br />

Das ist für mich eine große Ehre, <strong>das</strong>s<br />

bestätigt wird, was man macht. Man ist<br />

auch oft unsicher, wir versuchen ständig<br />

was Neues zu kreieren und diese<br />

Auszeichnungen sind auch immer eine<br />

Wertschätzung für <strong>das</strong> ganze Team. Es<br />

ist sehr wichtig, <strong>das</strong>s man im Gespräch<br />

ist, auch um neue Mitarbeiter zu finden.<br />

Was bedeuten vier Hauben für Sie?<br />

Stress, diese Auszeichnung zu halten<br />

oder ist es mehr Freude und Ansporn?<br />

Für mich ist <strong>das</strong> mittlerweile kein Stress<br />

mehr, es ist eine Bestätigung und ein<br />

Ansporn. Ich sehe <strong>das</strong> eher locker und<br />

will sowieso jeden Tag besser werden.<br />

Hauptsache der Spaß ist dabei!<br />

Welchen Schwerpunkt setzt Ihr Restaurant?<br />

Haben Sie dieses gegründet<br />

ober übernommen?<br />

Meine Urgroßmutter eröffnete 1928 ein<br />

Wirtshaus, <strong>das</strong> meine Großeltern und<br />

Eltern zum Hotel Sonnhof ausbauten.<br />

1997 haben wir die erste Haube bekommen,<br />

vorher war es ein einfaches Wirtshaus.<br />

So bin ich zu meiner Leidenschaft<br />

gekommen – meine Oma hat schon super<br />

gekocht. Nachdem ich einige Zeit im<br />

Ausland war, ging ich 2012 nach St. Veit<br />

zurück und übernahm <strong>das</strong> elterliche Hotel<br />

samt Restaurant. Mittlerweile sind<br />

wir sehr weit gekommen. Diesen Herbst<br />

wird es nochmal einen größeren Umbau<br />

geben, wie machen eine neue Küche,<br />

und im Dezember wird dann wieder eröffnet.<br />

Ich schätze diese langsame Entwicklung,<br />

Step by Step geht es voran!<br />

www.sonnhof-vituswinkler.at


Kulinarisches am Spieß


4/20<strong>24</strong><br />

ETHNOFOOD 41<br />

Gewisse Arten des Verzehrs finden sich überall auf der Welt – so werden Spießgerichte in<br />

vielen Teilen der Welt zum Genuss. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Wie sehen sie aus, und vor allem<br />

wie schmecken sie, die „Spieße<br />

around the World“? Denn<br />

eines steht fest: Von Straßenständen<br />

bis zu feinen Restaurants –<br />

überall auf der Welt finden sich kreative<br />

Variationen dieser köstlichen Speisen.<br />

In Österreich fällt jedermann natürlich<br />

<strong>das</strong> Grillhendl ein, hierzulande beliebt<br />

ist aber auch die Balkanküche, am Spieß<br />

werden die populären Ćevapčići zubereitet.<br />

Weiter geht es mit ferneren Destinationen,<br />

die in schmackhafte Sphären<br />

der Weltkulinarik entführen.<br />

Foto: photocrew / Adobe Stock<br />

Spieße sind ein kulturelles Phänomen, <strong>das</strong> Menschen weltweit verbindet.<br />

Foto: pixabay<br />

Türkei und Griechenland<br />

Begonnen wird mit dem wohl am berühmtesten<br />

Aufgespießten: Dem Döner<br />

Kebab aus der Türkei. Wie’s funktioniert<br />

ist den meisten bekannt: Zartes<br />

Fleisch, oft Lamm oder Huhn, wird<br />

auf einem Grillspieß gegrillt und dann<br />

in einem Fladenbrot mit Gemüse und<br />

Saucen serviert. Ein echter Gaumenschmaus,<br />

der weltweit Anhänger gefunden<br />

hat. Bei Döner Spießen gibt es<br />

grundsätzlich zwei technische Typen:<br />

Der vertikale Spieß ist der bekannteste.<br />

Bei dieser Variante werden die Fleischschichten<br />

senkrecht übereinander gestapelt<br />

und auf einem vertikalen Spieß<br />

gegrillt. Dies ist die traditionelle Methode,<br />

die in vielen Döner-Imbissen weltweit<br />

verwendet wird. Das Fleisch wird<br />

kontinuierlich von oben nach unten gegrillt<br />

und abgeschnitten. Beim horizontalen<br />

Döner Spieß werden die Fleischschichten<br />

horizontal auf einen Spieß<br />

gelegt, der sich parallel zum Grill befindet.<br />

Diese Variante wird oft in größeren<br />

Restaurants oder bei größeren Veranstaltungen<br />

verwendet, da sie eine höhere<br />

Kapazität bietet und einfacher zu<br />

bedienen ist. Das Fleisch wird in dünnen<br />

Scheiben vom Spieß abgeschnitten.<br />

Beide Typen haben ihre Vor- und Nachteile,<br />

aber letztendlich hängt die Wahl<br />

davon ab, welche Methode für den jeweiligen<br />

Betrieb am praktischsten und<br />

effizientesten ist. Weiter geht die Reise:<br />

In Griechenland darf <strong>das</strong> Souvlaki nicht<br />

unerwähnt bleiben. Hier werden marinierte<br />

Fleischstücke, oft Schwein oder<br />

Huhn, auf Spieße gesteckt und gegrillt.<br />

Serviert mit Tzatziki, Fladenbrot und<br />

frischem Gemüse ist Souvlaki ein fester<br />

Bestandteil der griechischen Küche.<br />

Von Indonesien über Peru<br />

bis Japan und Indien<br />

Hier lockt Streetfood am Spieß: Satay<br />

ist ein indonesisches Gericht, bei dem<br />

Fleisch (meist Huhn, Rind oder Lamm)<br />

auf Holzspieße gesteckt und über offenem<br />

Feuer gegrillt wird. Es wird mit einer<br />

würzigen Erdnusssauce serviert und<br />

ist ein beliebter Snack auf den Straßen<br />

von Indonesien. Peru bringt mit Anticuchos<br />

eine köstliche Variante an Spießen<br />

ins Spiel. Hier werden Rinderherzen<br />

aufgesteckt, mariniert und gegrillt.<br />

Das Ergebnis ist ein herzhaftes und sättigendes<br />

Gericht, <strong>das</strong> oft auf den Straßenmärkten<br />

zu finden ist. In Japan erfreut<br />

sich Yakitori großer Beliebtheit<br />

– gegrillte Hühnerspieße, die meist mit<br />

Sojasauce glasiert werden. Von der Straße<br />

bis zu exklusiven Izakayas findet man<br />

Yakitori in verschiedenen Varianten. Indien<br />

präsentiert uns hingegen die aromatischen<br />

Tandoori-Spieße. Fleischstücke<br />

werden in einer Mischung aus<br />

Joghurt und Gewürzen mariniert, bevor<br />

sie im Tandoor (einem traditionellen<br />

Lehmofen) gegrillt werden. Das Ergebnis?<br />

Saftig, würzig und unwiderstehlich.<br />

Kurioses aus Deutschland<br />

Und Fruchtfleisch statt Hendl oder Kalb<br />

gibt es bei Hani Alhay in Oldenburg: Der<br />

„Melöner“ (eine begriffliche Fusion aus<br />

Melone und Döner) ist insbesondere<br />

an warmen Tagen ein Hit, und hier<br />

dreht sich tatsächlich eine Melone am<br />

Spieß, die dann gemeinsam mit Rucola,<br />

Schafskäse, Granatapfel, Himbeeren,<br />

Minze und einer exotischen Soße<br />

aus Datteln und Bananen im Fladenbrot<br />

serviert wird. Die Welt der Spießgerichte<br />

ist jedenfalls vielfältig und bietet für<br />

jeden Geschmack etwas. Ob als Street<br />

Food oder in gehobenen Restaurants –<br />

Spieße sind ein kulturelles Phänomen,<br />

<strong>das</strong> Menschen weltweit verbindet.


42 ETHNOFOOD<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Gegrillte Pad-Spieße mariniert<br />

Buntes in der<br />

Küche<br />

Die heimische Traditionsmarke<br />

Bad Ischler bringt mit EASY<br />

SPICES eine neue Produktserie<br />

auf den Markt. Perfekt abgestimmte<br />

Gewürz-Salz-Mischungen<br />

mit feinstem Bad Ischler Salz<br />

und natürlichen Kräutern und Gewürzen.<br />

Die Idee dahinter: Salzen<br />

und Würzen in einem macht <strong>das</strong><br />

Gelingen easy und sorgt für mehr<br />

Spaß beim Kochen. Keine lange<br />

Suche mehr nach den richtigen<br />

Gewürzen, sondern einfach<br />

drauflos kochen. Ob österreichische<br />

Klassiker oder Rezepte aus<br />

aller Welt, in den bunten Dosen<br />

ist schon alles drin, was man<br />

braucht, damit’s schmeckt: Einfach<br />

out of the box, into dein Chili,<br />

Gulasch, Thai Curry und mehr.<br />

www.easyspices.at<br />

Mit dem Fungi Pad von HERMANN.BIO lassen sich viele schmackhafte<br />

Grillrezepte verwirklichen. Der Alleskönner aus Kräuterseitlingen eignet sich<br />

mit seinem einzigartigen Umami-Geschmack zum Grillen. Im Gegensatz<br />

zu hochverarbeiteten Fleischalternativen besteht <strong>das</strong> Fungi Pad zudem aus<br />

nur fünf natürlichen Zutaten in Bio-Qualität und kommt ohne Zusatzstoffe<br />

und Geschmacksverstärker aus. Hauptbestandteil ist der ballaststoffreiche<br />

Kräuterseitling, den die Entwickler Thomas und Hermann Neuburger am<br />

Firmenstandort in Oberösterreich selbst züchten und gemeinsam mit Reis,<br />

Ei, Pflanzenöl und Gewürzen zu einem saftigen Pad verarbeiten, <strong>das</strong> nicht<br />

nur Vegetarier überzeugt.<br />

Zutaten für 2 Personen:<br />

Für die Marinade<br />

2 EL Tomatenmark<br />

2 Fungi Pad<br />

1 EL Honig<br />

1 kleine Zucchini<br />

3 EL Balsamico dunkel<br />

2 Paprika gelb/rot<br />

3 EL Olivenöl<br />

1 rote Zwiebel<br />

Paprika Edelsüß<br />

› 50 g Cocktailtomaten<br />

Rosmarin<br />

Thymian<br />

› Salz & Pfeffer<br />

Foto: Hermann Bio<br />

1. Marinade zubereiten und ziehen lassen (am besten am Tag vorher<br />

zubereiten)<br />

2. Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden<br />

3. Paprika in 3 cm große Würfel schneiden<br />

4. Zwiebel vierteln und die einzelnen Schichten auseinander trennen<br />

5. Pad in acht Teile schneiden<br />

6. Gemüse und Pad sollten ungefähr dieselbe Größe haben. Abwechselnd<br />

Pad und Gemüse aufspießen: Paprika, Zucchini, Tomate, Zwiebel und Pad –<br />

bis der Spieß gut befüllt ist<br />

7. Vorgang wiederholen<br />

8. Grillspieß mit der Marinade einstreichen und ca. 5-10 Minuten bei mittlerer<br />

Hitze grillen.<br />

www.hermann.bio


4/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 43<br />

Die Würze am Spieß<br />

Seit der Mensch sein Essen am Feuer zubereitet, wird es aufgespießt.<br />

Somit ist der Grillspieß<br />

nicht nur eine der ältesten<br />

Garmethoden,<br />

sondern findet sich auch<br />

auf der ganzen Welt. Ob<br />

in unseren Breiten oder<br />

im Sommerurlaub von<br />

Kroatien bis Griechenland<br />

– Grillspieße sind<br />

nicht wegzudenken. Wer<br />

sich diese Geschmackswelten<br />

im Handumdrehen<br />

in die Küchen holen<br />

will, greift zu Gyros oder<br />

Grill-Mediterran von Wiberg.<br />

Auch in Argentinien,<br />

Chile oder Uruguay<br />

stehen Spieße<br />

mit verschiedensten<br />

Fleischspezialitäten<br />

auf der Speisekarte.<br />

Hier liebt<br />

man insbesondere<br />

die Kombination<br />

von kräftigscharfer<br />

Würzung<br />

und fruchtigen<br />

Saucen und Dips.<br />

Dies gelingt mit<br />

Grill-Argentina<br />

Style oder Grill-<br />

Brasil Style von<br />

Wiberg in Kombination<br />

mit den vielfältigen WI-<br />

BERG Saucen.<br />

Aufgespießtes Rind<br />

Eine kreative Idee für den<br />

extra Geschmackskick: Herkömmliche<br />

Holz- oder Metallspieße<br />

einfach mal durch<br />

Zimtstangen ersetzen! Wiberg<br />

präsentiert <strong>das</strong> Rezept<br />

„Rindfleisch-Spießchen mit<br />

Harissa, gegrilltem Halloumi<br />

und Hummus“ für 10 Personen.<br />

www.wiberg.eu<br />

Rindfleisch-Spießchen<br />

Zutaten:<br />

› 1.2 kg Rindfleisch , faschiertes/<br />

Hackfleisch<br />

› 1 ST Ei<br />

› 1 ST Aubergine , in Scheiben<br />

geschnitten<br />

› 25 g WIBERG Rind<br />

› 1 TL WIBERG Harissa<br />

› 50 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Peloponnes<br />

› 1 TL WIBERG Gemüse<br />

› 1 l WIBERG Frittier-Öl<br />

Halloumi mit Harissa<br />

› 60 ml Wasser<br />

› 800 g Halloumi Käse , in<br />

Scheiben geschnitten<br />

› 30 g WIBERG Harissa<br />

› 30 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Peloponnes<br />

› 10 g WIBERG Trennfett**<br />

Hummus<br />

› 200 g Kichererbsen<br />

› 1 l Wasser<br />

› <strong>24</strong> g WIBERG Veggie-Bouillon<br />

mit Ursalz<br />

› 1 EL WIBERG Garam Masala<br />

› 10 ST WIBERG Knoblauch,<br />

Scheiben<br />

› 125 ml WIBERG Sesam-Öl<br />

Garnitur<br />

› 10 ST WIBERG Korianderzweige<br />

› 10 ST frische Chilischoten<br />

Foto: Frutarom<br />

Rindfleisch-Spießchen<br />

Fleisch mit Ei und WIBERG BASIC Rind sowie etwas Harissa abmischen und zu<br />

kleinen Kugeln formen. Auf Holzspießchen stecken und in Oliven-Öl braten. Melanzani/Aubergine<br />

im heißen Öl frittieren, gut abtropfen lassen und mit WIBERG<br />

BASIC Gemüse bestreuen.<br />

Halloumi mit Harissa<br />

Harissa mit Wasser und Oliven-Öl glatt rühren und ca. 10 Min. quellen lassen.<br />

Halloumi-Scheiben am mit Trennfett befetteten Rost grillen und danach mit der<br />

zuvor angerührten Harissa-Paste bestreichen.<br />

Hummus<br />

Kichererbsen in Veggie-Bouillon mit Garam Masala und Knoblauch Scheiben<br />

weich kochen und danach mit Sesam-Öl mixen. Warm anrichten und servieren.


Seite 44 bis Seite 55<br />

Cold Drinks<br />

Bella Italia!<br />

Conrad Seidls Bierwelt<br />

Kolumne<br />

Italien – <strong>das</strong> assoziieren wir gerne mit<br />

Pizza und Rotwein, Fischgerichten und<br />

Weißwein sowie natürlich mit Strand<br />

allen möglichen Kulturgütern. Bier<br />

gehört nicht zu diesen Kulturgütern.<br />

Bisher jedenfalls. Lange Zeit hat es<br />

in Italien ja kaum Bier gegeben, <strong>das</strong><br />

der Rede wert gewesen wäre: Zur<br />

Erfrischung mögen ja Peroni, Moretti<br />

und Nastro Azzuro angehen, wem aber<br />

der Sinn nach vollmundigeren oder<br />

stärker gehopften Bieren steht, der<br />

musste noch vor wenigen Jahren entweder<br />

zum Forst aus Südtirol oder gar<br />

zu Importen von noch weiter nördlich<br />

greifen. Das hat sich allerdings grundlegend<br />

geändert: Gewiss dominieren<br />

noch heute die großen, sehr schlank<br />

schmeckenden Biere der großen<br />

Marken. Aber die Zahl der Brauereien<br />

ist innerhalb von drei Jahrzehnten von<br />

19 auf 916 geradezu explodiert – und die<br />

Zahl der Bierlokale, die Craftbiere (hier<br />

meist als „Birra Artiginale“ bezeichnet)<br />

in ansprechendem Ambiente anbieten,<br />

ebenfalls. Übrigens: Biere, gerade stark<br />

schmeckende Craftbiere, schmecken<br />

hervorragend zur Pizza.<br />

Ihr „Bierpapst“ Conrad Seidl<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl


4/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 45<br />

Kräuterlikör des Jahres<br />

1<br />

.700 Spirituosen wurden für den<br />

Meininger International Spirits<br />

Award blind verkostet und<br />

bewertet, um die Besten in ihrer<br />

jeweiligen Kategorie zu küren.<br />

GURKTALER gewann Gold<br />

und erhielt zum zweiten Mal in<br />

Folge die Sonderauszeichnung<br />

„Kräuterlikör des Jahres 20<strong>24</strong> International“.<br />

Regional angebaute<br />

Kräuter, Handarbeit und ein<br />

bewährtes Rezept sind die Ingredienzen<br />

der ausgezeichneten<br />

Qualität des beliebtesten Kräuterlikörs<br />

Österreichs. Während<br />

der Mazeration geben die Kräuter<br />

ihre ätherischen Öle und besonderen<br />

Inhaltsstoffe an die<br />

Flüssigkeit ab und es entsteht ein<br />

Foto: Mayer mit Hut<br />

wunderbar aromatisches Extrakt.<br />

Die Inhaltsstoffe der Kräuter werden behutsam zu sogenannten<br />

Monodestillaten verdichtet. Ein nach geheimer Rezeptur<br />

zusammengestellter Mix aus Mazerat und Destillat, <strong>das</strong> so genannte<br />

Frischkräuterelixier, ist die Basis für den GURKTALER<br />

ALPENKRÄUTER.<br />

www.gurktaler.at<br />

Foto: Wedl<br />

Geburtsland des Wodkas<br />

Mit einem umfassenden Angebot von etwa<br />

280 verschiedenen Marken aus fast 40<br />

Ländern bietet <strong>das</strong> Wedl eine einzigartige<br />

Vielfalt im Wodka-Sortiment an. Ursprünglich<br />

aus Polen stammend, erlangte die Spirituose<br />

um die Jahrtausendwende weltweite<br />

Berühmtheit und fasziniert bis heute durch<br />

innovative Neuinterpretationen. Für 20<strong>24</strong><br />

empfiehlt Michael Rokh, Spirituosen-Experte<br />

bei Wedl, u.a. mit dem Chopin Potato<br />

Vodka den meistprämierten Kartoffel-Wodka<br />

der Welt. Er bietet der Nase eine harmonische<br />

Note aus grünem Apfel und sanfter<br />

Vanille. Am Gaumen präsentiert er sich cremig<br />

mit feinen, erdigen Nuancen, die die Vielschichtigkeit<br />

unterstreichen. Aus Osteuropa<br />

stammt auch die für jede Bar unverzichtbare<br />

Marke Ostoya. Für sein Geschmacksprofil<br />

mit Noten von Marzipan, Karamell und einem<br />

Hauch von Honig erhielt der Premium-Wodka<br />

zahlreiche Auszeichnungen.<br />

www.wedl.com


46 BIER<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Richtige Schankpflege<br />

Ein Factsheet für Gastronomen.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: s-motive / Adobe Stock<br />

Grundlegende Schritte und Tipps<br />

1. Reinigung der Zapfanlage:<br />

› Regelmäßige Reinigung von Zapfhahn,<br />

Schankanlage und Bierleitungen.<br />

› Verwendung von speziellen Reinigungsmitteln<br />

für Bierleitungen.<br />

2. Fasswechsel und -lagerung:<br />

› Kontrollierter Wechsel von Bierfässern,<br />

um Frische und Qualität zu<br />

gewährleisten.<br />

› Lagerung der Fässer in einem sauberen<br />

und kühlen Bereich.<br />

3. Glaspflege:<br />

› Sorgfältige Reinigung und Entfernung<br />

von Rückständen auf Gläsern.<br />

› Vermeidung von Fett- und Seifenrückständen<br />

für optimale Bierschaumqualität.<br />

4. Hygienemanagement:<br />

› Schulung des Personals in Bezug auf<br />

Hygienepraktiken.<br />

› Regelmäßige Reinigung von Ablageflächen<br />

und Kühlschränken.<br />

5. Kontrolle der CO2-Anlage:<br />

› Überprüfung der CO2-Zufuhr für korrekte<br />

Kohlensäurewerte im Bier.<br />

› Kalibrierung und Wartung der CO2-<br />

Anlage.<br />

6. Wartung der Schankanlage:<br />

› Planmäßige Inspektion und Wartung<br />

der gesamten Schankanlage.<br />

› Behebung von Undichtigkeiten<br />

und Austausch von Dichtungen bei<br />

Bedarf.<br />

7. Temperaturkontrolle:<br />

› Gewährleistung der richtigen Kühltemperaturen<br />

für Bier und andere<br />

Getränke.<br />

› Regelmäßige Überprüfung der Kühlgeräte<br />

und -anlagen.<br />

8. Schulung des Personals:<br />

› Schulung des Personals in Bezug auf<br />

korrektes Zapfen, Glaspflege und<br />

Hygiene.<br />

› Sensibilisierung für die Bedeutung<br />

von Qualität und Kundenzufriedenheit.<br />

Wichtige Produkte und Mittel:<br />

› Bierleitung-Reinigungsmittel: Spezielle<br />

Reinigungsmittel zur regelmäßigen<br />

Reinigung der Bierleitungen.<br />

› Desinfektionsmittel: Hygienische<br />

Desinfektionsmittel für Arbeitsflächen,<br />

Zapfhähne und Gläser.<br />

› Dichtungen und Ersatzteile: Vorhandensein<br />

von Ersatzdichtungen und<br />

-teilen für die Schankanlage.<br />

› Thermometer: Thermometer zur<br />

Kontrolle der Bier- und Kühltemperaturen.<br />

› Schankbürsten: Spezielle Bürsten zur<br />

Reinigung von Zapfhähnen und Bierleitungen.<br />

Abschließende Hinweise:<br />

Eine sorgfältige Schankpflege ist entscheidend<br />

für die Qualität der Getränke<br />

und die Zufriedenheit der Gäste. Die regelmäßige<br />

Schulung des Personals sowie die<br />

Einhaltung hygienischer Standards tragen<br />

maßgeblich zur erfolgreichen Schankführung<br />

bei. In diesem Sinne: Prost!<br />

Experte Sebastian Hölzl, Head of Customer<br />

Technical Services bei der Brau


4/20<strong>24</strong><br />

BIER 47<br />

Foto: vogus<br />

Foto: pixabay<br />

Union Österreich: „Eine wichtige Basis<br />

für gelebte Bierkultur ist vor den Augen<br />

der meisten Gäste unsichtbar, dennoch<br />

am Resultat bemerkbar: eine gut gewartete<br />

Zapfanlage. Nur aus einer sauberen<br />

Zapfanlage läuft <strong>das</strong> Bier so gut heraus,<br />

wie es in der Brauerei in <strong>das</strong> Fass<br />

gefüllt worden ist: frisch, sauber, ohne geschmackliche<br />

Veränderung. Perfekt funktioniert<br />

<strong>das</strong> mit gut geschultem Personal,<br />

aber auch durch gut gewartete Technik.<br />

Die österreichische Schankanlagenverordnung<br />

schreibt vierteljährliche Reinigung<br />

der gesamten Schankanlage vor,<br />

bei manchen Systemen wie der „Cool<br />

Flow Technology“, bei der durch ein ausgeklügeltes<br />

Schlauch-in-Schlauch-System<br />

eine lückenlose Kühlung sichergestellt<br />

wird, reichen zwei Reinigungen pro<br />

Jahr. Dazu kommt aber die wichtige Aufgabe<br />

des Wirts: Bei jedem Umzapfen, also<br />

dem Anschließen des neuen Fasses, soll<br />

der Zapfkopf mit reinem Alkohol gereinigt<br />

werden, der Zapfhahn täglich. Wenn<br />

dann noch der Tropftasse und der Schank<br />

ebensolche Hygienemaßnahmen zuteil<br />

werden, und man hinter der Bar weiß,<br />

<strong>das</strong>s der Zapfhahn nicht im Schaum versenkt<br />

werden sollte, steht dem gepflegten<br />

Biergenuss nichts mehr im Wege.“<br />

DAS PERFEKTE BRAU-ERLEBNIS<br />

Sie fasziniert bis heute, die Idee feinste Bierspezialitäten vor den Augen der Gäste zu brauen und für die<br />

Gärung anzustellen, dazu Brauereiführungen und -seminare. Herzhafte Schmankerl sorgen für ausreichend<br />

„Grundlage“. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist die perfekte Brautechnik, welche durch modernste<br />

Technik nicht unbedingt einen Braumeister benötigt.<br />

Wir machen <strong>das</strong> im Großen seit<br />

19<strong>24</strong> und im „Kleinen“ seit 1986.<br />

Ob in Singapur im 33.Stock oder<br />

Amerikas größten Hofbräuhaus<br />

oder im SALM BRÄU in Wien – PER-<br />

FEKTION DURCH TECHNIK<br />

Foto Bier : showcake/Adobe Stock<br />

-> wir planen Ihr Projekt<br />

-> wir bauen Ihre Anlage<br />

-> wir montieren Ihre Anlage<br />

-> wir schulen Ihr Personal<br />

-> wir organisieren die Rohstoffe<br />

-> wir stellen unsere Rezepte<br />

-> wir stellen die Qualitätskontrolle<br />

-> wir stellen im Notfall den Brauer<br />

-> wir übernehmen die Wartung<br />

-> Sie verdienen Geld…<br />

O.SALM & Co GmbH<br />

Apollogasse 6, A-1072 Wien<br />

www.SALM-Austria.com<br />

+43 1 5231236


48 BIER<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Die mobile<br />

Ausschanktheke<br />

Foto: Stalgast<br />

Rollen Sie mit der mobilen Biertheke<br />

von Stalgast zum erfolgreichen<br />

Gastro-Event. Jede Veranstaltung<br />

ist individuell und muss<br />

für eine erfolgreiche Durchführung<br />

durchdacht geplant sein. Damit genügend<br />

Thekenbereiche zur Verfügung<br />

stehen, kommt die neue mobile<br />

Ausschanktheke von Stalgast<br />

zum Einsatz. Durch die durablen<br />

Lenkrollen von Blickle platzieren<br />

Sie die Theke einfach dort, wo Sie sie benötigen. Das ultimative<br />

Möbel bietet Platz für zwei 30-Liter-Bierfässer und<br />

einen Durchlaufkühler. Im verstärkten Innenboden befinden<br />

sich neben Lüftungsöffnungen an allen Ecken großzügige<br />

Lochbohrungen für Stromleitungen. Ein Auffangbehälter<br />

für Tropfwasser und die abnehmbare Lochplatte runden<br />

die Funktionalität ab. Die Biertheke aus hochwertigem Edelstahl<br />

ist eine polnische Produktion, fest verschweißt und<br />

sehr widerstandsfähig.<br />

www.stalgast.de<br />

Brew a Better World<br />

Die Berechnungen zeigen: der<br />

österreichische Lebensstil<br />

verbraucht die Ressourcen viel<br />

schneller, als sie sich regenerieren<br />

können. Die Brau Union Österreich<br />

ist sich als größtes Brauereiunternehmen<br />

des Landes ihrer<br />

Verantwortung bewusst. „Brew a<br />

Better World“ unterstreicht den<br />

Anspruch, durch Innovation im<br />

Foto: www.michaelschafranek.at<br />

Brauprozess ressourcenschonend<br />

zu arbeiten: „Wir investieren laufend in unsere Standorte,<br />

um unserem Anspruch an eine ressourcenschonende<br />

Bierproduktion gerecht zu werden. Ständige Optimierungen<br />

sorgen für Einsparung von Wasser und Energie sowie<br />

die Reduzierung von Abfall und Abwasser. Derzeit ist eine<br />

Photovoltaik-Anlage auf der Logistikhalle in Zipf in Planung,<br />

an dem oberösterreichischen Standort wird auch an<br />

Projekten zur alternativen Wärmeversorgung gearbeitet. In<br />

Göss steht die Inbetriebnahme einer Biogas-Aufbereitungsanlage<br />

bevor“, so Gabriela Maria Straka, Director Corporate<br />

Affairs & ESG Sustainability bei der Brau Union Österreich.<br />

www.brauunion.at<br />

ADVERTORIAL<br />

Schmeckt <strong>das</strong> Bier nicht?<br />

Wer kennt es nicht: sensorische Achterbahn<br />

beim Heranführen eines<br />

frisch gezapften Bieres unter die Nase<br />

bis hin zum Abgang. Die anfänglich<br />

positive Erwartungshaltung wird zuerst<br />

durch Geruch und dann über den<br />

Gaumen enttäuscht. Ing. Albert Welledits,<br />

GF des Brauereianlagenherstellers<br />

SALM mit 40jähriger Berufserfahrung<br />

erklärt uns kurz, worum es geht:<br />

Es gibt zwei Kategorien von möglichen<br />

bierschädlichen Belastungen am Zapfhahn:<br />

potentiell bierschädliche Mikroorganismen,<br />

wie zB Milchsäurebakterien<br />

oder auch Fremdhefen oder obligat<br />

bierschädliche Bakterien, welche <strong>das</strong><br />

Bier tatsächlich verderben können,<br />

zB Lactobakterien, kann sensorisch<br />

durch einen sauren Geschmack identifiziert<br />

werden. Ist <strong>das</strong> Bier in Ordnung,<br />

ist der Mangel auf eine unzureichende<br />

Schankhygiene zurückzuführen. Ist <strong>das</strong><br />

Bier im Fass oder im Tank bereits kontaminiert,<br />

diese Kontaminierung an der<br />

Quelle nicht feststellbar, am Zapfhahn<br />

jedoch schon, dann ist die Schanktechnik<br />

von der Fass-/Tankarmatur bis zum<br />

Zapfhahn der Beschleuniger der Bierschädigung.<br />

www.salmbraeu.com<br />

Foto: Salm


4/20<strong>24</strong><br />

BIER 49<br />

Nachhaltiger Biergenuss<br />

Die Dornbirner Mohrenbrauerei<br />

bleibt mit einem<br />

Marktanteil von 50 Prozent<br />

die führende Biermarke<br />

Vorarlbergs. Mehr als jedes<br />

dritte getrunkene Bier des<br />

Landes ist ein „Spezial“ in<br />

der innovativen 0,33-Liter-<br />

Leichtglasflasche und der<br />

0,5-Liter-Flasche. Bei „Vorarlbergs<br />

beste Marke“ gab<br />

Foto: Sabrina Schneider<br />

es für <strong>das</strong> Familienunternehmen soeben den Hauptpreis, die<br />

Auszeichnung als „Unverzichtbarste Marke“, den ersten Rang<br />

im Bekanntheitsranking sowie Platz 2 in der Kategorie „Weiterempfehlung“.<br />

„Mohrenbräu ist <strong>das</strong> Vorarlberger Bier – und<br />

soll es auch bleiben. Dafür setzen wir uns als unabhängige Privatbrauerei,<br />

Arbeitgeber und Servicepartner ein. Gemeinsam<br />

sorgen wir für höchsten Biergenuss und regionale Wertschöpfung“,<br />

sagt Geschäftsführer Thomas Pachole. Mit neuer Führungsstruktur,<br />

Millionen-Investitionen in die Effizienz und der<br />

personellen Aufstockung auf mehr als 170 Mitarbeitern stellt<br />

<strong>das</strong> Familienunternehmen die Weichen für die Zukunft.<br />

www.mohrenbrauerei.at<br />

Bier-Roboter<br />

Das Thema Arbeitskräfte<br />

in der Gastronomie ist<br />

derzeit in aller Munde. Im<br />

Bereich von Sportveranstaltungen,<br />

Festivals und<br />

Partys fehlen vor allem die<br />

sehr begehrten Aushilfskräfte<br />

für wenige Stunden.<br />

“Die Gastronomie-Betreiber<br />

sind in die Ecke ge-<br />

Foto: BHS_Ruby Löschwagen<br />

drängt”, sagt BHS Datensysteme Geschäftsführer Michael<br />

Breckner. Sein Salzburger Unternehmen hat als Antwort auf<br />

diese Situation den „LöschWagen – BierRoboter“ entwickelt.<br />

Als Basis diente die Entwicklung des BHS Ruby Schank-Roboters.<br />

Dieser wurde für den Ausschank von Bier, Softdrinks,<br />

Weine und Spirituosen entwickelt und installiert. Geplant,<br />

entwickelt und produziert wird der LöschWagen BierRoboter<br />

in Salzburg. Ein wichtiger Aspekt ist der reduzierte ökologische<br />

Fußabdruck in der Herstellung und im Ausschank. Es<br />

werden keine PET Flaschen mehr benötigt. Die Biere werden<br />

aus Bierfässern oder Biertanks , die alkoholfreien Getränke<br />

werden mittels Postmixtechnik ausgeschenkt. Sodawasser<br />

und Stillwasser wird aus lokalem filtriertem Leitungswasser<br />

durch einen Karbonator erzeugt.<br />

www.bhs.co.at<br />

Brauerei setzt auf Dose<br />

Als eine der ersten regionalen<br />

Brauereien bringt Schönramer<br />

sein Helles Lager ab sofort in<br />

der Dose auf den Markt. Eine stetig<br />

steigende Nachfrage, zahlreiche<br />

Qualitätsvorteile und die hohe<br />

Recyclingrate waren die Hauptbeweggründe<br />

für diesen Schritt in die<br />

Zukunft. Lange hat man in der Privaten<br />

Landbrauerei Schönram daran<br />

gearbeitet ein Bier in der Dose<br />

auf den Markt zu bringen. Und nun<br />

ist es soweit: Das Lager Hell steht<br />

ab sofort in über 80 bayerischen<br />

Getränkemärkten in den Regalen.<br />

„Getreu unserem Motto‚ Tradition<br />

und Fortschritt gut vereint‘ wollten<br />

wir uns dem Wandel der Zeit und<br />

der gestiegenen Nachfrage aus allen<br />

Altersgruppen nicht verwehren.<br />

Foto: Landbrauerei Schönram<br />

Zudem sind wir stolz, als eine der<br />

ersten Brauereien in unserer Region ein so qualitativ hochwertiges<br />

Produkt anbieten zu können“, sagt Inhaber Alfred<br />

Oberlindober.<br />

www.schoenramer.de


50 ADVERTORIAL<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Effizienz trifft Genuss<br />

Das Grapos_Konzept im Getränkeausschank. <br />

ADVERTORIAL<br />

In herausfordernden Zeiten sind innovative<br />

Ideen und Flexibilität von Unternehmen<br />

gefragt. Wenn es um den<br />

Getränkeausschank geht - sei es als<br />

Selbstbedienungskonzept oder mit Service<br />

- ist jetzt der richtige Zeitpunkt, auf<br />

nachhaltige und energiesparende Systeme<br />

umzusteigen. Eine Investition, die<br />

sich schnell amortisiert.<br />

Effizientes Getränkesystem<br />

für Kosteneinsparungen und<br />

Nachhaltigkeit<br />

Das Postmix-Getränkeausschanksystem<br />

von Grapos hat laut einer Studie der<br />

Technischen Universität Graz <strong>das</strong> Potenzial,<br />

bis zu 40% an Kühlenergie einzusparen.<br />

Angesichts des wachsenden<br />

Umweltbewusstseins ist dies wichtiger<br />

denn je. Das Sortiment von Grapos umfasst<br />

zudem eine beeindruckende Vielfalt<br />

an Konzentraten in zahlreichen Geschmacksrichtungen,<br />

darunter auch<br />

Sorten in Bio-Qualität.<br />

Grapos-Geschäftsführer Wolfgang<br />

Zmugg erklärt: „Egal, ob Nektar, Fruchtsaftgetränk<br />

oder Limo – im Endeffekt ist<br />

die Basis immer ein Konzentrat, bei allen<br />

Herstellern. Unser Postmix-Prinzip<br />

ist einfach nachhaltiger, weil wir kein<br />

Wasser hinzufügen und dann in Flaschen<br />

abfüllen, die quer durchs Land<br />

transportiert werden.“ Grapos befasst<br />

sich schon seit 60 Jahren mit dieser<br />

Technologie und unterstützt Unternehmen<br />

beim Umstieg.<br />

Die Geräte der Grapos-Marke Schankomat<br />

reichen von analogen Schankgeräten<br />

bis hin zu digitalen High-Tech-<br />

Wundern. Von berührungslosen Selbstbedienungsgeräten<br />

bis zu mobilen<br />

Zapfgeräten für den Eventbereich ist<br />

alles dabei. Grapos bietet zudem einen<br />

<strong>24</strong>/7-Service für den Aufbau und die<br />

Wartung der Systeme.<br />

Maßgeschneiderte Konzepte<br />

für jeden Bedarf<br />

Wolfgang Zmugg erklärt: „Nicht jedes<br />

Unternehmen ist gleich, deshalb haben<br />

wir uns für jeden Bereich etwas überlegt.<br />

Dabei sind Konzepte für Gastronomie,<br />

Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung<br />

sowie Streetfood- und Eventgastrono-


4/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 51<br />

Fotos: Grapos<br />

mie entstanden. Im Mittelpunkt steht<br />

immer ein ansprechender Offenausschank,<br />

der für den Gastronomen praktikabel<br />

ist und den Gästen eine geschmackvolle<br />

Erfrischung bietet. Dabei<br />

werden unterschiedliche Bedürfnisse<br />

berücksichtigt und die Funktionen angepasst.“<br />

Bio-Limonaden mit klassischem<br />

Geschmack und gutem Gewissen<br />

Im Sommer gehören klassische Limonaden<br />

auf die Getränkekarte. Wenn sie<br />

zudem in nachhaltiger Bioqualität sind,<br />

entsprechen sie auch dem Zeitgeist. Neben<br />

den vier Klassikern Bio-Cola, Bio-<br />

Orangenlimo, Bio-Zitronenlimo und<br />

Bio-Kräuterlimo ergänzt eine Bio-Holunderlimo<br />

<strong>das</strong> Grapos BioLimo-Sortiment.<br />

Alle Bio-Limos sind als Postmix-Sirupe<br />

in umweltfreundlichen Bag-in-<br />

Boxen erhältlich und für alle bestehenden<br />

Schankomat-Ausschankgeräte geeignet.<br />

Es sind auch eigens gebrandete<br />

Zapfgeräte verfügbar, die schon auf den<br />

ersten Blick darauf hinweisen, <strong>das</strong>s hier<br />

ausschließlich Bio-Qualität gezapft<br />

wird.<br />

Durch den „Perfect Bubbles“ Postmixhahn,<br />

ein Patent von Schankomat,<br />

sind die Limonaden im Offenausschank<br />

mindestens so prickelnd wie die aus der<br />

Portionsflasche – und die feinen Perlen<br />

bleiben auch länger im Glas. Dazu sind<br />

die Limonaden aus dem Schankomat<br />

immer eisgekühlt und frisch gezapft.<br />

Nachhaltigkeit und Effizienz<br />

im Fokus<br />

Die Konzentrate werden in handlichen<br />

Bag-in-Boxen zu je 10 oder 20 kg geliefert,<br />

die zu 100 Prozent recycelbar sind,<br />

was bedeutet, <strong>das</strong>s kein Müll entsteht<br />

und kein Leergut zurücktransportiert<br />

werden muss. Da der Ausschank der Getränke<br />

direkt vor Ort mit frischem, gereinigtem<br />

Wasser erfolgt, entfällt beim<br />

Transport auch <strong>das</strong> Gewicht des Wassers.<br />

Das spart CO2 und Kosten.<br />

Auch die Produktionsmethode und<br />

modernste Abfüllanlagen führen dazu,<br />

<strong>das</strong>s im Vergleich zu konventionellen<br />

Portionsflaschen der ökologische Fußabdruck<br />

sowie die CO2-Belastung bei<br />

Grapos-Getränken um 90% kleiner ist.<br />

Das wurde durch eine Studie der TU<br />

Graz bewiesen. Ein weiterer Vorteil: Die<br />

Bag-in-Boxen müssen bei der Lagerung<br />

nicht gekühlt werden. So spart der Gastronom<br />

bei der Getränkekühlung knapp<br />

40% an Energie. Zum Vergleich: Anstelle<br />

von ungefähr 12 Getränkekisten mit<br />

0,2 Liter Flaschen benötigt man nur eine<br />

einzige 10-kg-Bag-in-Box.<br />

Wolfgang Zmugg betont: „Bei Nachhaltigkeit<br />

geht es für mich unter anderem<br />

darum, Zutaten dort regional zu beziehen,<br />

wo es Sinn macht und im Herstellungsprozess<br />

auf energieeffiziente<br />

Systeme zu achten. Auch Verpackung,<br />

Transport sowie Lagerung spielen eine<br />

große Rolle. Damit können auch unsere<br />

Kunden einen Beitrag zum Klima leisten<br />

und dabei ihren Getränkeausschank<br />

professionalisieren – was im Endeffekt<br />

auch Kosten spart.“<br />

www.grapos.com


52 SPIRITUOSEN<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Prämierter Bio-Vodka<br />

Oft gemixt, manchmal aber auch pur auf Eis! Der Vodka hält sich seit Jahren konstant in den<br />

Barkarten. <br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: ARAMYAN / Adobe Stock<br />

Das Grundprodukt Getreide ist<br />

klar und wenn es ein O-Wodka,<br />

wie jener der Destillerie Farthofer<br />

sein soll, dann kommt überhaupt<br />

nur Bio-Weizen in die Flasche.<br />

Denn die Rohstoffe für den O-Vodka<br />

stammen aus der eigenen Bio- Landwirtschaft<br />

im Mostviertel, wobei der Fokus<br />

auf Urgetreide liegt. „Wir produzieren<br />

einerseits Vodka aus biologischem<br />

Weizen, <strong>das</strong> war übrigens auch der Siegervodka,<br />

und andererseits produzieren<br />

wir nun neu Vodka aus gemälztem<br />

Getreide“, so die beiden Farthofers. Emmer,<br />

Dinkel oder Waldstaudekorn werden<br />

gemälzt, um dem Vodka eine natürliche<br />

malzige Süße zu verleihen. Dieser<br />

Ansatz unterstreicht nicht nur die Qualität<br />

des Produkts, sondern auch <strong>das</strong> Engagement<br />

für die Erhaltung traditioneller<br />

Getreidesorten und der biologischen<br />

Vielfalt.<br />

Prämierter O-Vodka<br />

Die Anschaffung einer Mostpresse im<br />

Jahre 1897 markierte den Beginn der<br />

Schnapsbrennerei Farthofer, die mittlerweile<br />

führend im Biosektor ist und<br />

zahlreiche Auszeichnungen gewonnen<br />

hat. Josef Farthofer, der heute gemeinsam<br />

mit seiner Frau Doris die Destillerie<br />

führt, war schon im zarten Alter von<br />

knapp 20 Jahren dem Brennen zugetan.<br />

Was mit Most begann, entwickelte sich<br />

dann bald zum Hochprozentigen.<br />

Der O-Vodka hat nicht nur Gold gewonnen,<br />

sondern auch die renommierte<br />

Trophäe bei der IWSC (International<br />

Wine & Spirit Competition*) in London<br />

und es ist damit <strong>das</strong> erste Mal, <strong>das</strong>s die<br />

Trophäe für Vodka an den deutschsprachigen<br />

Raum vergeben wurde. Und <strong>das</strong><br />

unter 2.400 Einreichungen aus 90 Ländern<br />

- Mitbewerber aus Russland, Polen<br />

und Finnland eingeschlossen.<br />

Herstellung von O-Vodka<br />

Der Herstellungsprozess von O-Vodka<br />

ist ein Zusammenspiel aus traditioneller<br />

Handwerkskunst und modernster Destillationstechnologie.<br />

Das Getreide wird<br />

zunächst schonend gemaischt und anschließend<br />

fermentiert, um die natürlichen<br />

Aromen zu entwickeln. Die Destillation<br />

erfolgt in speziell angefertigten<br />

Kupferbrennblasen, wodurch der Vodka<br />

seine unvergleichliche Reinheit und


4/20<strong>24</strong><br />

SPIRITUOSEN 53<br />

seinen charakteristischen Geschmack<br />

erhält. Nach der Destillation ruht<br />

der Vodka für mindestens ein Jahr<br />

hochprozentig im Edelstahltank.<br />

Vermählt wird er dann mit dem<br />

Urgesteinswasser und anschließende<br />

auf Trinkstärke von 40<br />

% vol. eingestellt. Herzstück der<br />

Destillerie Farthofer ist die Quelle,<br />

die von Josef Farthofers Vater<br />

entdeckt wurde und seit Generationen<br />

im Familienbesitz ist. Zudem<br />

ist <strong>das</strong> eigene Quellwasser auch ein<br />

Symbol für <strong>das</strong> Engagement der Farthofers<br />

für Nachhaltigkeit und Umweltschutz.<br />

Auch Kreislaufwirtschaft ist ein<br />

gelebtes Thema und zeigt sich mit Energie<br />

aus erneuerbaren Quellen, einer Photovoltaikanlage<br />

für sauberen Strom und<br />

der Wärmeenergie, die aus nachhaltigen<br />

Quellen bezogen wird. Die Biomasse besteht<br />

aus Hackschnitzeln und Miscanthus,<br />

der als schnell wachsender Rohstoff<br />

Foto: Farthofer<br />

Foto: Jürgen Schmücking<br />

ohne Pestizidverwendung eine umweltfreundliche<br />

Alternative zu herkömmlichen<br />

Heizmaterialien ist.<br />

Bio als Grundhaltung<br />

Seit der Gründung der Farthofer Destillerie<br />

gilt <strong>das</strong> Unternehmen als Pionier<br />

im Bereich der biologischen<br />

Spirituosenproduktion, was mit der<br />

Bio-Zertifizierung im Jahr 2003 auch<br />

nach außen hin sichtbar wurde. Der<br />

Biomassekessel, gespeist von nachhaltigen<br />

Energiequellen, versorgt Brennerei<br />

und Mälzerei.<br />

Die Reststoffe aus der Brennerei werden<br />

wieder als Dünger auf die Felder<br />

ausgebracht, die Abfälle aus Kartonagen<br />

werden geschreddert und als Füllmaterial<br />

wieder weiterverwendet. Dazu die<br />

Streuobstwiesen mit den seltenen Birnensorten,<br />

Hauszwetschken und Kriecherln.<br />

Alle Rohstoffe werden so weit<br />

wie möglich von der eigenen 45 ha großen<br />

Bio-Landwirtschaft bezogen und<br />

was da nicht vorhanden ist, von bio-zertifizierten<br />

Bauern.<br />

www.destillerie-farthofer.at<br />

ADVERTORIAL<br />

Der ukrainische Stern<br />

am Vodkahimmel<br />

Seit über 150 Jahren definiert Nemiroff,<br />

die Nr. 1 der ukrainischen Vodkas,<br />

Exzellenz in der Welt der Premium-Spirituosen.<br />

Gemeinsam mit dem<br />

Vertriebspartner EGGERS & FRANKE<br />

baut Nemiroff Vodka die Distribution<br />

am österreichischen Spirituosenmarkt<br />

weiter aus.<br />

Tradition trifft Innovation<br />

Wie kein Zweiter verbindet Nemiroff<br />

jahrhundertealte Destillationstradition<br />

mit modernster Technologie. Hergestellt<br />

aus 100% natürlichen Aromen,<br />

reinstem Quellwasser und bestem Weizen<br />

als Destillationsbasis, besticht Nemiroff<br />

durch sein angenehm weiches<br />

Mundgefühl und seiner unvergleichlichen<br />

Geschmeidigkeit. Modernste Produktionstechnologien<br />

ermöglichen ein<br />

elf-stufiges Filtrationsverfahren, <strong>das</strong><br />

den Erzeugnissen ihren unverkennbaren<br />

Geschmack und Charakter verleiht.<br />

Mit den Vodkas De Luxe und De Luxe<br />

Honey Pepper punktet Nemiroff gleich<br />

doppelt: Wer es mit klassischen Vodkas<br />

hält, kommt am Nemiroff De Luxe nicht<br />

vorbei. Der klare, charakterstarke Vodka<br />

besticht durch seinen raffinierten, vollmundigen<br />

Geschmack mit einer leichten<br />

Lindenblütennote. Etwas ausgefallener<br />

ist der De Luxe Honey Pepper. Er<br />

basiert auf einem alten, regionalen Rezept<br />

aus dem 16. Jahrhundert. Die Kombination<br />

aus Chili, Honig und 27 Kräutern<br />

verleiht diesem Vodka einen dezenten,<br />

scharf-süßlichen Geschmack.<br />

Erhältlich im Groß- und Gastronomiefachhandel<br />

sowie bei Billa Plus und<br />

im Billa Online Shop.<br />

www.egfra.at<br />

Foto: Nemiroff


54 KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Wie KI die Gastronomie<br />

transformiert<br />

In einem eleganten Konferenzsaal im 1. Stock von Österreichs höchsten Gebäude —<br />

dem Melia Tower – versammelten sich vor Kurzem eine Gruppe von Experten aus der<br />

Food & Beverage-Branche. <br />

Von Michael Heinz<br />

KI-Experte Riccardo Giacometti (li.) sieht die KI als Gewinn für die Gastronomie.<br />

Foto: Ronald „Hero“ Heberling<br />

Bei dem Treffen stand kein neues<br />

Rezept oder kulinarisches Trendthema<br />

im Mittelpunkt – der F&B<br />

Manager Club AUSTRA hat zu dem Expertenforum<br />

geladen, um die Zukunft<br />

der Gastronomie und des Hotelwesens<br />

von einem unerwarteten Gastgeber beleuchten<br />

zu lassen: Riccardo Giacometti,<br />

ein Experte für Künstliche Intelligenz<br />

(KI) aus Levin (CH). Er war Manager in<br />

der Spitzen-Hotellerie auf der ganzen<br />

Welt und weiß, worauf es in der Branche<br />

ankommt. Giacometti begann bereits<br />

2012, sich mit KI zu beschäftigen<br />

und absolvierte diverse Online-Kurse<br />

z.B. an der EPFL in Lausanne und an<br />

der Universität von Michigan und Cambridge.<br />

Mit einer Mischung aus Neugier und<br />

Skepsis lauschten die Teilnehmer Giacomettis<br />

Präsentation. Gleich zu Beginn<br />

fragt er in die Runde, wer denn bereits<br />

einmal eine KI verwendet hat. Etwa die<br />

Hälfte der Anwesenden meldeten sich.<br />

Bei der Frage nach der regelmäßigen Verwendung<br />

im Berufsalltag sind es schon<br />

nur mehr eine Hand voll Teilnehmer.<br />

Giacometti beglückwünschte diejenigen,<br />

die bereits mit KI arbeiten und wies<br />

die übrigen Zuhörer darauf hin, <strong>das</strong>s es<br />

fast fahrlässig ist, sich damit noch nicht<br />

zu beschäftigen, denn wer auf diesen Zug<br />

nicht aufspringt, wird wohl oder übel von<br />

den anderen überholt.<br />

KI ist eine Chance<br />

Eines will Giacometti vorweg klarstellen:<br />

Die KI soll Mitarbeiter nicht ersetzen,<br />

sondern ein Hilfsmittel sein, welches<br />

den Arbeitsalltag erleichtern soll.<br />

Denn die Gastronomie und Hotellerie<br />

sind servicebasierte Branchen und die


4/20<strong>24</strong><br />

KÜNSTLICHE INTELLIGENZ 55<br />

KI kann dabei helfen, den Zeitaufwand<br />

für z.B. administrative Tätigkeiten wie<br />

Dienstpläne oder Buchhaltung massiv<br />

zu verkürzen und somit wieder mehr<br />

Zeit für seine Gäste aber auch für die<br />

Mitarbeiter zu haben.<br />

Worauf er ebenfalls hinweist sind<br />

die Prognosen unserer demografischen<br />

Entwicklung. Denn laut aktuellen Studien<br />

wird der Fachkräfte-Mangel in vielen<br />

Bereichen noch anwachsen. Im Jahr<br />

2030 werden laut Prognosen in der EU<br />

ca. 13 Millionen Arbeitskräfte fehlen –<br />

und <strong>das</strong> obwohl die Bevölkerung insgesamt<br />

wächst. Das liegt an der Überalterung<br />

der Bevölkerung.<br />

Giacometti erläutert, wie KI-basierte<br />

Systeme bereits heute in vielen Bereichen<br />

des Lebens präsent sind und sich<br />

zunehmend auch in der Welt des Gastgewerbe<br />

etablieren. „Von der personalisierten<br />

Kundeninteraktion über die<br />

Optimierung von Arbeitsabläufen bis<br />

hin zur Entwicklung einzigartiger Geschmackserlebnisse<br />

bietet KI ein breites<br />

Spektrum an Möglichkeiten, die Branche<br />

zu revolutionieren.“<br />

Nutzen in allen Bereichen<br />

Ein Beispiel, <strong>das</strong> er hervorhebt, ist die<br />

Nutzung von KI zur Analyse von Kundendaten<br />

und -präferenzen. „Durch<br />

die Verarbeitung großer Datenmengen<br />

kann die KI dabei helfen, personalisierte<br />

Empfehlungen für Speisen und Getränke<br />

zu erstellen, die den individuellen Geschmack<br />

jedes Gasts berücksichtigen.<br />

Dies ermöglicht es Restaurants und<br />

Hotels, ihren Service zu verbessern und<br />

Kundenloyalität aufzubauen.“<br />

Darüber hinaus spricht Giacometti<br />

über die Rolle von KI bei der Optimierung<br />

von Betriebsabläufen. „Von der Bestandsverwaltung<br />

bis zur Personalplanung<br />

kann KI dabei helfen, Ressourcen<br />

effizienter zu nutzen und Kosten zu senken.<br />

Dies ermöglicht es Unternehmen,<br />

ihre Rentabilität zu steigern und gleichzeitig<br />

einen besseren Service anzubieten.“<br />

Im Zuge des F&B Expertenforums erhielten auch Schüler der Tourismusschule Wassermanngasse<br />

die Zertifikate für die erfolgreich Absolvierung des Wahlpflichtfachs<br />

„Junior F&B Manager“.<br />

Neue Rezeptideen<br />

Ein weiterer wichtiger Aspekt seiner<br />

Präsentation ist die Nutzung von KI in<br />

der Küche selbst. „Durch den Einsatz<br />

von maschinellem Lernen können Köche<br />

neue Rezeptideen entwickeln, Zutaten<br />

optimal kombinieren und sogar den<br />

Garprozess optimieren. Dies ermöglicht<br />

es Restaurants, einzigartige Gerichte<br />

anzubieten, die den Gaumen ihrer Gäste<br />

verzaubern.“<br />

Als Beispiel präsentiert er ein Bild<br />

eines Gerichtes, <strong>das</strong> übrigens auch von<br />

einer KI erstellt wurde, und lässt eine<br />

andere KI nur anhand des Bildes ein<br />

Rezept inkl. Zutatenliste und Zubereitungsanweisung<br />

erstellen.<br />

Während Giacometti seine Präsentation<br />

fortsetzt, beginnen die Teilnehmer,<br />

ihre anfängliche Skepsis abzulegen<br />

und die Möglichkeiten zu erkennen, die<br />

die KI für ihre Branche bietet. Von der<br />

Verbesserung des Kundenservice bis zur<br />

Steigerung der betrieblichen Effizienz –<br />

die Potenziale scheinen grenzenlos.<br />

Am Ende seiner Präsentation lud<br />

Giacometti die Teilnehmer ein, sich an<br />

der Diskussion zu beteiligen. Fragen<br />

wurden gestellt, Ideen ausgetauscht und<br />

Bedenken geäußert. Doch eines steht<br />

fest: Die Zukunft der Gastronomie und<br />

des Hotelwesens wird von KI geprägt<br />

sein, und es liegt an den Experten der<br />

Branche, diese Revolution zu gestalten.<br />

info<br />

Riccardo Giacometti gibt<br />

auch Online Kurse. Nähere<br />

Informationen finden Sie<br />

unter https://giacometticonsulting.com/<br />

Cross Point Swiss Hospitality<br />

Lab<br />

Fotos: Ronald „Hero“ Heberling


Seite 56 bis Seite 65<br />

Hot Drinks<br />

Kolumne<br />

Über den Kuchenteller hinaus: Die Kunst des Kaffee-Foodpairings<br />

In der Gastronomie ist <strong>das</strong> geschickte geben dafür auch gerne ihr Geld aus. Je<br />

Pairing von Speisen und Getränken eine nach Intensität und Geschmacksprofil<br />

Kunst, die <strong>das</strong> gesamte Erlebnis für die des Kaffees können verschiedene<br />

Gäste verbessert und die Leidenschaft Süßspeisen oder Gerichte angeboten<br />

der Gastronom:innen zu den Produkten werden. In der J. Hornig Kaffeebar variiert<br />

<strong>das</strong> Angebot je nach Saison und<br />

zeigt. Während Wein seit langem mit<br />

Foodpairing in Verbindung gebracht wird, Verfügbarkeit der Lebensmittel. Vom<br />

gibt es einen neuen Foodpairing-Trend, Fruchtkuchen über Cheesecake bis hin<br />

der die Aufmerksamkeit von kulinarischen<br />

Enthusiasten und Kaffeeliebhabern werden bei jedem Besuch von einer<br />

zu veganem Tiramisu – unsere Gäste<br />

gleichermaßen auf sich zieht: Kaffee und neuen Auswahl an selbst zubereiteten<br />

Speisen. Gäste wünschen sich zunehmend<br />

ein intensives Erlebnis, mehr Stamm- und Laufkundschaft gleicher-<br />

Süßspeisen überrascht. Das wird von<br />

Kombinationsmöglichkeiten und interessante<br />

hausgemachte Snacks, die mit der möchte spüren, wie viel Leidenschaft und<br />

maßen geschätzt. Der Gast von heute<br />

Lieblingtasse Kaffee harmonieren – und Feingefühl in der Speisekarte steckt.<br />

Victoria Spielberger, J. Hornig<br />

Brandmanagerin<br />

www.jhornig.com<br />

Foto: J. Hornig


4/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 57<br />

Smartwatch entlastet<br />

Mitarbeitende<br />

Die Smartwatch am Handgelenk<br />

macht <strong>das</strong> Leben in vielen<br />

Bereichen leichter. Gemeinsam<br />

mit dem schwedischen<br />

Wearable-Tech-Unternehmen<br />

Turnpike bietet Schaerer dem<br />

Einzelhandel jetzt eine außergewöhnliche<br />

Smartwatch-Integrationslösung<br />

für die Schaerer<br />

Kaffeemaschinen. Diese<br />

informiert die Mitarbeitenden<br />

proaktiv über anstehenden Serviceaufgaben<br />

und erhöht damit sowohl die Arbeitseffizienz<br />

des Personals als auch die<br />

Maschinenverfügbarkeit. Basis hierfür ist<br />

die digitale Lösung Schaerer Coffee Link.<br />

Deren Schnittstelle (API) ermöglicht die<br />

nahtlose Vernetzung der Schaerer Maschinen<br />

im Internet of Things (IoT) und<br />

Barista-Niveau für SB<br />

Foto: Jura<br />

Die Schweizer Traditionsmarke<br />

Jura präsentiert diesen<br />

Frühling gleich zwei<br />

neue Profi-Kaffeevollautomaten.<br />

Die neue W8<br />

überzeugt vor allem mit<br />

ihren kompakten Abmessungen,<br />

während die<br />

neue X4 als robuster Alleskönner<br />

positioniert<br />

wird. Und auch für die<br />

unkomplizierte Abrechnung<br />

ist dank Pocket<br />

Pilot 2.0 und MDB<br />

Connect gesorgt. „Perfekter<br />

Kaffee ist nicht nur eine Frage<br />

des Geschmacks, sondern vor allem<br />

damit die Integration in die Cloud-Services<br />

und Smartwatch-Software von<br />

Turnpike. Gemeinsam umgesetzt wurde<br />

die innovative Anwendung erstmals für<br />

den langjährigen Schaerer Kunden Circle<br />

K – ein führender Betreiber von Convenience<br />

Shops und Tankstellen.<br />

www.schaerer.com<br />

der Technologie, die dahintersteckt.<br />

Wir arbeiten ständig<br />

an technischen Neuentwicklungen,<br />

um den<br />

Kaffeegenuss zu perfektionieren<br />

und praktische<br />

Anforderungen im<br />

Professional-Bereich zu<br />

erfüllen“, sagt Annette<br />

Göbel, Leitung Verkaufsförderung<br />

Jura Österreich.<br />

Für einen individuellen<br />

Bedienkomfort<br />

sorgen die Erweiterungen,<br />

die Jura für seine Profi-<br />

Vollautomaten bietet.<br />

www.jura.com<br />

Foto: Schaerer<br />

Hightech zum<br />

kleinen Preis<br />

Die Kaffeemaschine Siamonie<br />

von Sielaff ist automatisch und<br />

arbeitet zuverlässig – Ton in Ton<br />

mit italienischen Kaffeespezialitäten<br />

auf höchstem Niveau. Vielfalt<br />

wird geboten von Ristretto<br />

bis Americano, und <strong>das</strong> ohne ein<br />

aufwändiges Bedienkonzept für<br />

die Mitarbeiter. Denn hier stecken<br />

durchdachte Technologien<br />

im Maschineninneren und die<br />

Funktionsliebe in jedem Detail.<br />

Geschmackvolles Design, zuverlässige<br />

Technik und langlebige<br />

Komponenten: Das kommt dabei<br />

heraus, wenn Automatenexperten<br />

Kaffeemaschinen bauen. Die<br />

Siamonie leistet mehr und kostet<br />

weniger. Mit maximaler Funktionalität<br />

bringt sie steigende Umsatzzahlen<br />

hinter den Kulissen.<br />

Sie ist mit erstklassigen Einzelteilen<br />

aus dem HoReCaBereich ausgestattet.<br />

Denn die überwiegend<br />

aus hochwertigem Metall gefertigten<br />

Komponenten halten den<br />

Anforderungen im täglichen Einsatz<br />

stand.<br />

www.sielaff.de<br />

Foto: Sielaff


Foto: Süssmund<br />

Die Meister<br />

der Kaffeeröstung


4/20<strong>24</strong><br />

PORTRAIT 59<br />

Bei Süssmund in Wien werden neue Maßstäbe gesetzt, was <strong>das</strong> Thema „Green“ betrifft.<br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In der Kaffeerösterei am Rande von<br />

Wien arbeiten Nikolaus Hartmann<br />

und Norbert Rieberer mit einem handgemachten<br />

Trommelröster aus Griechenland.<br />

Von Bio und Zertifizierungen<br />

Als biozertifizierte Kaffeerösterei kauft<br />

Süssmund hauptsächlich biologisch angebauten<br />

Grünkaffee und baut <strong>das</strong> Sortiment<br />

laufend aus. In der biologischen<br />

Landwirtschaft wird sichergestellt, <strong>das</strong>s<br />

beim Kaffeeanbau keine Pestizide oder<br />

synthetische Düngemittel verwendet<br />

wurden. Dabei wird nur mit organischem<br />

Material gedüngt, <strong>das</strong> meistens<br />

von Nutzpflanzen auf der Kaffeefarm<br />

stammt. Bei der ökologischen Landwirtschaft<br />

werden die Kaffeepflanzen durch<br />

alte Agrotechniken auf natürliche Weise<br />

robuster gegen Schädlinge oder extreme<br />

Wetterereignisse. Die umliegende Fauna<br />

und Flora kann weiter gedeihen und wird<br />

nicht ihrem Lebensraum durch synthetische<br />

Düngemittel beraubt. Außerdem<br />

werden die Erntehelfer keinen Chemikalien<br />

beim Kaffeeanbau oder der Ernte<br />

ausgesetzt. „Allerdings können sich viele<br />

kleinere Betriebe eine Zertifizierung<br />

nicht leisten. Daher kann Kaffee durchaus<br />

auch nachhaltig ökologisch angebaut<br />

worden sein, auch wenn dieser nicht biozertifiziert<br />

ist. Dies lässt sich nur über<br />

eine direkte Beziehung zu den Produzenten<br />

eruieren. Momentan sind 11 von 18<br />

Süssmund Kaffee-Sorten und 75 Prozent<br />

der gerösteten Menge biozertifiziert“, erzählt<br />

uns Norbert Rieberer.<br />

Fairer Handel mit Produzenten<br />

So genannter „Direct Trade“ Kaffee wird<br />

von Süssmund mit den Produzenten<br />

direkt gehandelt. Dadurch erzielen die<br />

Kaffeebauern ein deutlich höheres Einkommen,<br />

Erntehelfer können höher bezahlt<br />

werden, die medizinische Versorgung<br />

kann verbessert werden und die<br />

(Aus-)Bildung von Familien kann forciert<br />

werden. Direkt und fair gehandelter<br />

Kaffee hat also auch einen sozioökonomisch<br />

entwickelnden Charakter.<br />

„Knapp die Hälfte der gesamten gerösteten<br />

Kaffeemenge wurde direkt mit<br />

Nikolaus Hartmann und Norbert Rieberer von Süssmund handeln direkt mit den<br />

Kaffeeproduzenten.<br />

Foto: Sonja Priller<br />

den Produzenten gehandelt. Insbesondere<br />

den direkten Handel versuchen<br />

wir weiter auszubauen. Dies wird durch<br />

eine zunehmende Unternehmensgröße<br />

bzw. Einkaufsmenge leichter, da der<br />

Import für kleine Mengen nicht machbar<br />

oder unwirtschaftlich ist. Dank des<br />

letzten Origin Trips nach Mexiko im Januar<br />

20<strong>24</strong>, können wir bald erstmals einen<br />

Container Rohkaffee aus Chiapas<br />

von einer indigenen Kaffeekooperative<br />

importieren. Dadurch wird der Anteil an<br />

direkt gehandeltem Kaffee in unserem<br />

Sortiment auf über 60 Prozent steigen“,<br />

erzählt Rieberer. Und wie sieht es mit<br />

dem Transport aus? „Wir beliefern viele<br />

unserer Firmenkunden emissionsfrei<br />

mit dem Lastenrad. Bestellungen von<br />

Privatkunden über unseren Webshop<br />

beliefern wir CO2-neutral mit der Österreichischen<br />

Post.“<br />

Produktion und Verpackung<br />

Für <strong>das</strong> Kaffeerösten benötigt man<br />

Energie, um die Röstmaschine zu erhitzen.<br />

Rieberer erklärt: „Als kleine Kaffeerösterei<br />

teilen wir uns momentan noch<br />

eine Röstmaschine mit zwei anderen<br />

kleinen Kaffeeröstern. Diese wird mit<br />

Flüssiggas betrieben, allerdings durch<br />

die Teilung der Anlange optimal ausgelastet.<br />

Bei zukünftigen Investitionen<br />

wird die CO2-Bilanz der jeweiligen<br />

Energiequelle eine wichtige Rolle spielen.“<br />

Und auch auf die Verpackung wird<br />

geachtet: „Wir haben einen Hersteller<br />

gefunden, der uns ein voll recyclingfähiges<br />

PE-Monomaterial liefern kann.<br />

Darauf werden wir ein PE-Etikett für<br />

jede Kaffeesorte kleben. Unsere neue,<br />

voll recyclingfähige Verpackung werden<br />

wir in rund 12 Wochen launchen.<br />

Außerdem beliefern wir viele unserer<br />

Firmenkunden bereits mit wiederbefüllbaren<br />

Mehrwegbehältern.“ Und wie<br />

sieht es mit dem Angebot für die Gastronomie<br />

aus? „Die umliegende Gastronomie<br />

beliefern wir mit dem Lastenrad<br />

in Mehrwegbehältern. Gefragt sind die<br />

Dunklen Röstungen wie unsere 70/30<br />

Bio-Mischungen Nocciola, der Bio-Direct<br />

Trade Arabica Montecristo aus Nicaragua,<br />

der Bio-Direct Trade Arabica<br />

Finca El Origen aus Kolumbien oder die<br />

Bio-Arabica Blend Mujeres Fuertes von<br />

zwei Frauen-Kooperativen aus Kolumbien<br />

& Guatemala.“<br />

www.suessmund-kaffee.com


Kaffee für alle<br />

Die optimale Kaffeemaschine für verschiedene Betriebsarten. von Michael Heinz<br />

Kaffee ist nicht nur ein<br />

Getränk, sondern ein<br />

integraler Bestandteil<br />

der gastronomischen<br />

Erfahrung. Die Wahl<br />

der richtigen Kaffeemaschine<br />

ist daher von entscheidender<br />

Bedeutung<br />

für den Erfolg eines<br />

Betriebs. In diesem<br />

Zusammenhang<br />

stehen verschiedene<br />

Arten<br />

vo n<br />

Maschinen zur Verfügung, darunter<br />

Vollautomaten, Halbautomaten<br />

und Siebträgermaschinen.<br />

Jede dieser Maschinen<br />

bietet ihre eigenen Vor- und<br />

Nachteile, die bei der Entscheidung<br />

berücksichtigt werden<br />

müssen.<br />

Vollautomaten: Effizienz<br />

und Beständigkeit<br />

Vollautomaten sind in der Gastronomie<br />

und Hotellerie weit<br />

verbreitet, da sie Effizienz und<br />

Konsistenz bieten. Diese Maschinen<br />

mahlen die Bohnen,<br />

brühen den Kaffee<br />

und können sogar Milch aufschäumen,<br />

alles auf Knopfdruck.<br />

Dies macht sie ideal<br />

für Betriebe mit einem<br />

hohen Durchsatz und begrenzter<br />

Zeit für die Zubereitung<br />

von Kaffeegetränken.<br />

Ein weiterer Vorteil<br />

von Vollautomaten ist<br />

ihre Benutzerfreundlichkeit.<br />

Mit voreingestellten<br />

Programmen<br />

können<br />

Baristas<br />

und<br />

Foto: bmf-foto.de / Adobe Stock


4/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 61<br />

Mitarbeiter auch ohne umfassende<br />

Schulung hochwertigen Kaffee zubereiten.<br />

Dies führt zu einer beständigen<br />

Qualität, unabhängig davon, wer den<br />

Kaffee zubereitet.<br />

Vollautomaten verfügen oft über integrierte<br />

Milchsysteme, die automatisch<br />

Milch aufschäumen und dosieren können.<br />

Für Cappuccinos und Latte Macchiatos<br />

ist dies die ideale Lösung, da sie<br />

eine gleichbleibende Qualität und Textur<br />

der Milch gewährleisten.<br />

Halbautomaten: Kontrolle und<br />

Anpassungsfähigkeit<br />

Im Gegensatz zu Vollautomaten erfordern<br />

Halbautomaten mehr Fachkenntnisse<br />

und manuelle Eingriffe bei der Zubereitung<br />

von Kaffee. Diese Maschinen<br />

bieten jedoch eine höhere Kontrolle und<br />

Anpassungsfähigkeit, was sie bei Baristas<br />

und Kaffeeliebhabern beliebt macht.<br />

Mit Halbautomaten können Baristas<br />

den Mahlgrad, die Brühtemperatur<br />

und den Brühdruck genau steuern, um<br />

den perfekten Kaffee zu kreieren. Dies<br />

ermöglicht eine individuelle Anpassung<br />

an die Vorlieben der Gäste und die Möglichkeit,<br />

verschiedene Röstungen und<br />

Bohnensorten optimal zu nutzen.<br />

Bei Halbautomaten erfolgt <strong>das</strong><br />

Aufschäumen der Milch manuell mit<br />

Dampf. Dies erfordert Geschick und<br />

Erfahrung, um die gewünschte Textur<br />

und Temperatur zu erreichen. Für cremige<br />

Cappuccinos und Flat Whites ist<br />

dies die bevorzugte Methode, da sie eine<br />

vollständige Kontrolle über den Aufschäumprozess<br />

ermöglicht.<br />

Siebträgermaschinen:<br />

Handwerkliche Qualität & Tradition<br />

Siebträgermaschinen verkörpern <strong>das</strong><br />

handwerkliche Erbe der Kaffeezubereitung<br />

und sind oft <strong>das</strong> Markenzeichen<br />

von erstklassigen Cafés und gehobenen<br />

Hotels. Diese Maschinen erfordern Geschick<br />

und Erfahrung, um sie effektiv zu<br />

bedienen, aber sie bieten ein unvergleichliches<br />

Maß an Kontrolle und Qualität.<br />

Das charakteristische Merkmal von<br />

Siebträgermaschinen ist der manuelle<br />

Brühvorgang, bei dem der Barista den<br />

gemahlenen Kaffee in den Siebträger<br />

füllt, festdrückt und dann den Brühvorgang<br />

startet. Diese Methode erlaubt<br />

eine präzise Steuerung des Extraktionsprozesses,<br />

um <strong>das</strong> volle Aroma und die<br />

Geschmacksnuancen des Kaffees zu<br />

entfalten.<br />

Bei Siebträgermaschinen erfolgt <strong>das</strong><br />

Aufschäumen der Milch ebenfalls manuell<br />

mit Dampf. Baristas haben hier die<br />

volle Kontrolle über den gesamten Prozess,<br />

von der Textur bis zur Temperatur.<br />

Für anspruchsvolle Gäste, die Wert auf<br />

perfekt zubereitete Milchkaffees legen,<br />

ist dies die bevorzugte Methode.<br />

Kaffeemaschinen für die<br />

Großverpflegung: Effizienz und<br />

Skalierbarkeit<br />

In der Großverpflegung, wie beispielsweise<br />

in Kantinen, Krankenhäusern<br />

oder Schulen, spielen Kaffeemaschinen


62 KAFFEE<br />

4/20<strong>24</strong><br />

eine entscheidende Rolle, um eine große<br />

Anzahl von Personen schnell und effizient<br />

zu versorgen. In diesem Kontext<br />

sind Kaffeemaschinen mit hoher Kapazität<br />

und einfacher Bedienung gefragt.<br />

Kaffeemaschinen für die Großverpflegung<br />

sind in der Regel auf eine hohe<br />

Ausstoßmenge ausgelegt, um den Bedarf<br />

an Kaffee in stark frequentierten<br />

Umgebungen zu decken. Vollautomaten<br />

sind oft die bevorzugte Wahl für diese<br />

Art von Betrieben, da sie eine schnelle<br />

Zubereitung und eine einfache Handhabung<br />

ermöglichen. Durch die Möglichkeit,<br />

große Mengen an Kaffee auf Knopfdruck<br />

zu produzieren, können Mitarbeiter<br />

in der Großverpflegung effizient<br />

arbeiten und die Wartezeiten für die<br />

Gäste minimieren.<br />

Darüber hinaus bieten einige Kaffeemaschinen<br />

für die Großverpflegung zusätzliche<br />

Funktionen wie die Möglichkeit,<br />

verschiedene Kaffeespezialitäten<br />

zuzubereiten oder Heißwasser für Tee<br />

bereitzustellen. Dies erhöht die Vielseitigkeit<br />

der Maschinen und ermöglicht es,<br />

den unterschiedlichen Vorlieben und Bedürfnissen<br />

der Gäste gerecht zu werden.<br />

Bei der Auswahl einer Kaffeemaschine<br />

für die Großverpflegung ist es wichtig,<br />

auf die Robustheit und Langlebigkeit<br />

der Maschine zu achten, da sie einem<br />

hohen Beanspruchungsgrad standhalten<br />

muss. Eine einfache Wartung und<br />

Reinigung sind ebenfalls wichtige Faktoren,<br />

um einen reibungslosen Betrieb<br />

sicherzustellen und Ausfallzeiten zu minimieren.<br />

Die ökologische Verantwortung<br />

Bei der Auswahl einer Kaffeemaschine<br />

für den gastronomischen Betrieb ist<br />

auch die Nachhaltigkeit ein wichtiger<br />

Faktor. Vollautomaten können aufgrund<br />

ihres automatisierten Betriebs und ihrer<br />

Effizienz dazu beitragen, den Energie-<br />

und Ressourcenverbrauch zu minimieren.<br />

Durch die Verwendung von hochwertigen<br />

Bohnen und die Minimierung<br />

von Abfall können Betriebe auch ihre<br />

ökologische Fußabdrücke reduzieren.<br />

Halbautomaten und Siebträgermaschinen<br />

bieten oft die Möglichkeit, lokale<br />

und nachhaltig angebaute Kaffeesorten<br />

zu verwenden, was die ökologische<br />

Verantwortung weiter fördert.<br />

Darüber hinaus ermöglicht die manuelle<br />

Steuerung dieser Maschinen eine präzise<br />

Dosierung und Reduzierung von Verschwendung.<br />

Insgesamt bieten alle drei Arten von<br />

Kaffeemaschinen in der Gastronomie<br />

und Hotellerie einzigartige Vorzüge und<br />

passen zu unterschiedlichen Betriebsmodellen<br />

und Kundenpräferenzen. Die<br />

richtige Wahl hängt von den individuellen<br />

Bedürfnissen, dem Budget und dem<br />

Engagement für Qualität und Nachhaltigkeit<br />

ab.<br />

Foto: J. Sunderbrink<br />

Vielfalt anbieten leicht<br />

gemacht<br />

Im „Home of Coffee<br />

Lovers“ auf der Internorga<br />

schöpften<br />

die Kaffeegenuss-Expertinnen<br />

und Experten<br />

von Melitta<br />

Professional aus der<br />

Fülle ihres Kaffeesortiments,<br />

<strong>das</strong> für<br />

verschiedene Bedarfe<br />

die passende Auswahl<br />

bereithält. Mit<br />

dem neuen Vollautomaten<br />

Melitta® Cafina®<br />

CT8plus lassen<br />

sich bis zu vier Bohnen- und bis zu vier Milchsorten oder<br />

Milchalternativen frisch verarbeiten. Dank der Option Low<br />

Pressure Brew, kann die CT8plus durch ein alternatives Brühverfahren<br />

auch Filterkaffeeliebhaber glücklich machen. Wer<br />

auf Handarbeit am Siebträger setzt bekommt Unterstützung<br />

bei der Zubereitung von der neuen Cafina® Grind Connect.<br />

Das neue Melitta® Cafina® XT Aroma System, schlankes Modul<br />

für die Vollautomaten XT5-XT8, erweitert die vollautomatisch<br />

zubereitete Getränkevielfalt mit bis zu fünf verschiedenen<br />

Aromen.<br />

www.melitta-professional.at<br />

Lieblingskaffee auf<br />

Knopfdruck<br />

Nespresso Professional<br />

stellt<br />

seine beliebte<br />

ORIGINS Reihe<br />

neu auf: Congo<br />

Organic, bisher<br />

nur saisonal verfügbar,<br />

ist nun<br />

dauerhaft Teil des<br />

B2B-Sortiments.<br />

Als Teil des RE-<br />

VIVING ORI-<br />

GINS Programms<br />

unterstützt Nespresso<br />

mit der<br />

Kaffeesorte die<br />

Wiederbelebung einer der gefährdetsten Kaffeeanbauregionen<br />

der Welt. Congo Organic wird am besten als Espresso (40<br />

ml) oder Lungo (110 ml) genossen und hat eine Intensität von<br />

7. Perfekt zubereiteter Kaffee auch im Office? Mit Nespresso<br />

Momento können alle Favoriten auch im Büro genossen werden<br />

– ob der kurze intensive Ristretto und Espresso, der längere<br />

Kaffee oder doch ein Milchrezept – mit der Nespresso Momente<br />

Serie kann jede Person ihren Lieblingskaffee mit nur<br />

einem Knopfdruck zubereiten.<br />

www.nespresso.com/pro<br />

Foto: Nespresso


4/20<strong>24</strong><br />

KAFFEE 63<br />

Filtration für Kaffeewasser<br />

Damit Kaffee immer<br />

gleich gut schmeckt<br />

und zuverlässig Umsatz<br />

bringt, ist die Wasserqualität<br />

ein entscheidender Faktor.<br />

BWT water+more stellt<br />

mit seinen Inline-Filterkerzen<br />

und Umkehrosmose-<br />

Anlagen die passende Güte<br />

sicher, direkt vor Ort und in<br />

der benötigten Kapazität.<br />

Die Wasseraufbereitung<br />

wirkt sich nicht nur positiv<br />

auf den Kaffeegeschmack<br />

aus: Auch die empfindliche<br />

Technik von Siebträgern,<br />

Filtermaschinen und Vendingautomaten<br />

wird geschützt. Für geringen Verschleiß,<br />

lange Betriebslaufzeiten und<br />

mehr Effizienz hat BWT water+more die<br />

Umkehrosmose-Anlage BWT bestaqua<br />

ROC Coffee im Sortiment. Um Plastikmüll<br />

so weit wie möglich zu vermeiden,<br />

Wachstum am Markt<br />

setzt BWT water+more auf <strong>das</strong> Recycling<br />

seiner Filterkerzen. Über seinen Lieferservice<br />

nimmt <strong>das</strong> Unternehmen erschöpfte<br />

Kartuschen kostenlos zurück,<br />

sammelt sie und führt sie anschließend<br />

einem Recyclingprozess zu.<br />

www.bwt-wam.com<br />

Der Verwaltungsrat der<br />

illycaffè S.p.A. hat den<br />

Entwurf des Jahresabschlusses<br />

der Muttergesellschaft<br />

illycaffè S.p.A. und<br />

des Konzernabschlusses<br />

für <strong>das</strong> Geschäftsjahr 2023<br />

genehmigt. 2023 belief sich<br />

der Umsatz der Gruppe auf<br />

595,1 Millionen Euro, was<br />

einem Anstieg von 5,7 Prozent<br />

zu konstanten Wechselkursen<br />

im Vergleich zum<br />

Vorjahr entspricht (4,8 Prozent<br />

zu aktuellen Wechselkursen),<br />

angetrieben durch<br />

Wachstum in allen wichtigen<br />

Märkten. Das bereinigte<br />

EBITDA erreichte 92,8 Millionen<br />

Euro und stieg damit um 18,6 Prozent<br />

im Vergleich zum Vorjahr, trotz des anhaltenden<br />

Margendrucks aufgrund inflationärer<br />

Bedingungen, angetrieben<br />

durch Umsatzwachstum und operative<br />

Effizienz. Cristina Scocchia, CEO von illycaffè,<br />

sagt: „2023 ist ein weiteres Jahr<br />

des Rekordwachstums für illycaffè, mit<br />

zweistelligen Zuwächsen bei EBITDA<br />

und Nettogewinn, trotz der anhaltend<br />

schwierigen makroökonomischen Bedingungen.“<br />

www.illy.com<br />

Foto: Ersin Kisacik<br />

Foto: Max Kropitz<br />

Kaffeegenuss<br />

ohne Grenzen<br />

In Wedls höchster österreichischer<br />

Kaffeehauskultur<br />

verschmelzen Tradition und<br />

Geschmack zu einem unvergleichlichen<br />

Erlebnis. Die Kaffeelinie<br />

von Wedl bietet eine vielfältige<br />

Auswahl an köstlichen Sorten,<br />

die selbst anspruchsvollste Gastronomie-<br />

und Hotellerie-Kunden<br />

begeistern. Von der klassischen<br />

„Wiener Mischung“ über den intensiven<br />

„Mocca“ bis hin zur feinen<br />

„Wiener Melange“ – bei der<br />

hauseigenen Linie „Walzertraum“<br />

findet jeder seinen Favoriten. Die<br />

„Marquise Exquisit“ begeistert als<br />

Allrounder überall dort, wo feines<br />

Bouquet und kräftiger, traditioneller<br />

Geschmack verlangt<br />

werden. Und auch für Espresso-<br />

Liebhaber ist gesorgt: Die ausgewogene<br />

Mischung der Linie „Wedl<br />

Kaffee“ sorgt für ein intensives<br />

Aroma und eine perfekte Crema.<br />

Für Genuss ohne Koffein bietet<br />

Wedl ebenfalls eine edle entkoffeinierte<br />

Variante an.<br />

www.wedlkaffee.com<br />

Foto: Wedl


64 TEE<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Tee heißt Verantwortung<br />

Tee wird in vielen Teilen der<br />

Welt angebaut. Gemeinsam<br />

mit Lieferanten der Nichtregierungsorganisation<br />

Ethical Tea<br />

Partnership und der Stiftung<br />

Childaid Network arbeiten wir<br />

an einer Verbesserung der Sozial-<br />

und Umweltstandards in<br />

den Anbaugebieten, um Ihnen<br />

auch in Zukunft köstliche Tees<br />

in höchster Qualität anbieten<br />

zu können.<br />

Unsere Verantwortung umfasst<br />

auch die Darreichungsform<br />

unserer Produkte. Wie<br />

beim Einkauf der Rohstoffe<br />

arbeiten wir auch in diesem<br />

Bereich nur mit verlässlichen<br />

Partnern zusammen und beziehen<br />

ausschließlich qualitativ<br />

hochwertige Verpackungsmaterialien.<br />

Sämtliche unserer Materialien<br />

aus Holz, Papier und Karton<br />

sind FSC®-zertifiziert und stammen<br />

damit aus nachhaltiger<br />

Forstwirtschaft.<br />

Unlackierte Materialien anstelle<br />

von Folien und Filterpapieren,<br />

kompostierbare, biologisch<br />

abbaubare Werkstoffe<br />

setzen wir bereits ein. Darüber<br />

hinaus verwenden wir nur Sekundärrohstoffe,<br />

wie Kunstleder<br />

für Warendisplays oder Porzellan,<br />

die auf Lebensmittelechtheit<br />

zertifiziert sind. Büromaterialien,<br />

wie Geschäfts- und<br />

Druckerpapier oder Warendisplays<br />

aus Holz, sind mit dem<br />

FSC®-Siegel ausgezeichnet –<br />

denn wir möchten einen aktiven<br />

Beitrag zum Umweltschutz<br />

leisten.<br />

Liebe Leser, ab sofort werde<br />

ich meinen letzten Lebensabschnitt<br />

beanspruchen. In tiefster<br />

Dankbarkeit wünsche ich<br />

Ihnen viel Gesundheit, Glück<br />

und Erfolg!<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Die grüne Revolution<br />

Das Angebot von nachhaltigem Tee in Restaurants, Cafés<br />

und Hotels hat großes Potenzial. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Doch was genau macht Tee „grün“<br />

im Sinne der Nachhaltigkeit und<br />

wie können Gastronomen und Hoteliers<br />

davon profitieren?<br />

Herkunft, Anbau, Handel<br />

Nachhaltiger Tee zeichnet sich durch<br />

seine Herkunft und den Anbau aus. Idealerweise<br />

stammt er aus ökologischem<br />

Anbau, der ohne den Einsatz von Pestiziden<br />

und chemischen Düngemitteln<br />

erfolgt. Zudem werden in nachhaltigen<br />

Teeplantagen oft umweltfreundliche<br />

Anbaumethoden wie Agroforstwirtschaft<br />

angewendet, bei der Teebüsche<br />

zusammen mit anderen Pflanzen angebaut<br />

werden, um die Biodiversität zu<br />

fördern und den Boden zu schonen. Ein<br />

weiteres wichtiges Merkmal von nachhaltigem<br />

Tee ist der faire Handel und<br />

die Einhaltung sozialer Standards. Gastronomen<br />

und Hoteliers können darauf<br />

achten, Tee von Produzenten zu beziehen,<br />

die faire Löhne zahlen, gute Arbeitsbedingungen<br />

bieten und sich für<br />

die Gemeinschaften vor Ort engagieren.<br />

Durch den Kauf von Fair-Trade-zertifiziertem<br />

Tee können sie dazu beitragen,<br />

die Lebensbedingungen der Teeproduzenten<br />

und ihrer Familien zu verbessern.<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Umweltfreundliche Verpackung<br />

und Zubereitung<br />

Neben der Auswahl des Tees an sich<br />

sollten Gastronomen und Hoteliers<br />

auch auf eine umweltfreundliche Verpackung<br />

achten. Dies bedeutet, Verpackungsmaterialien<br />

zu reduzieren, recycelbare<br />

oder biologisch abbaubare<br />

Verpackungen zu verwenden und auf<br />

Einwegplastik zu verzichten, wo immer<br />

es möglich ist.<br />

Auch bei der Zubereitung des Tees<br />

können umweltfreundliche Praktiken<br />

wie die Verwendung von energiesparenden<br />

Wasserkochern und <strong>das</strong> Einsparen<br />

von Wasser durch die richtige Dosierung<br />

beachtet werden. Nachhaltiger<br />

Tee kann nicht nur dazu beitragen, die<br />

Umwelt zu schützen, sondern auch <strong>das</strong><br />

Image eines gastronomischen Betriebs<br />

oder Hotels stärken. Immer mehr Gäste<br />

legen Wert auf Nachhaltigkeit und<br />

Umweltschutz und wählen ihre Lokale<br />

dementsprechend aus.<br />

Die Integration von nachhaltigem<br />

Tee in <strong>das</strong> Angebot von Gastronomen<br />

und Hoteliers bietet eine Vielzahl von<br />

Vorteilen, sowohl für die Umwelt als<br />

auch für <strong>das</strong> Geschäft. Durch den Bezug<br />

von ökologisch angebautem Tee,<br />

einem fairen Handel und ebenso durch<br />

umweltfreundliche Praktiken bei der<br />

Zubereitung kann man nicht nur einen<br />

Beitrag zum Umweltschutz leisten, sondern<br />

auch <strong>das</strong> eigene Image stärken und<br />

neue Gäste gewinnen. In einer Gesellschaft,<br />

die zunehmend umweltbewusst<br />

wird, ist nachhaltiger Tee mehr als nur<br />

eine Getränkeoption – er ist ein Symbol<br />

für Verantwortung und Engagement für<br />

eine bessere Zukunft.<br />

Foto: pixabay


4/20<strong>24</strong><br />

TEE 65<br />

Foto: Teekanne<br />

Hochwertig präsentiert<br />

Die traditionelle, nachmittägliche Teestunde<br />

wird derzeit wiederentdeckt:<br />

Immer häufiger ersetzen ausgedehnte<br />

gemütliche Treffen den schnellen Austausch<br />

beim After-Work Drink. Das Arbeiten<br />

in Homeoffices macht Pausen zu<br />

unterschiedlichen Zeiten möglich und<br />

wo Alkohol eine immer geringere Rolle<br />

spielt, passen aromatische Tees mit belebender<br />

oder auch gesundheitsfördernder<br />

Wirkung umso besser in <strong>das</strong> moderne<br />

Lebenskonzept. So ist auch <strong>das</strong>, was<br />

immer schon gut war, in heutigen Zeiten<br />

besonders beliebt: Je klassischer und<br />

stimmungsvoller sich Genüsse mit edlem<br />

Porzellan präsentieren, desto mehr<br />

unterscheidet sich schlichter Konsum<br />

von einem abgerundeten gastronomischen<br />

Erlebnis. Ob Tee-Zeremonie, High<br />

Tea wie bei den Royals oder Teatime mit<br />

Neuer Gastronomie-<br />

Verkaufsleiter<br />

Der Salzburger Hugo Bichler kennt <strong>das</strong><br />

Teegeschäft wie kaum ein anderer. Er<br />

stieg 1982 bei TEEKANNE Österreich in<br />

Salzburg ein. Mit Anfang April hat er –<br />

nach 42 Jahren Unternehmenszugehörigkeit<br />

– seine Agenden übergeben. Als<br />

Verkaufsleiter Gastronomie folgt ihm<br />

Stefan Kornberger nach, der bisher für<br />

den Vertriebsinnendienst bei TEEKAN-<br />

NE verantwortlich war. Hugo Bichler hat<br />

den Auf- und Ausbau von TEEKANNE<br />

Süssem – von Bauscher eignet sich besonders<br />

die Porzellankollektion Purity<br />

aus filigranem Noble China dazu. Über<br />

Teetassen und -kanne hinaus, die es im<br />

zarten BoneWhite-Ton oder mit unterschiedlichen<br />

Dekoren gibt, ergänzen<br />

hier echte „key pieces“ <strong>das</strong> Sortiment.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

zur stärksten Marke in Gastronomie und<br />

Handel entscheidend mitgeprägt. Der<br />

Salzburger startete 1982 als Einkäufer<br />

bei TEEKANNE und bekleidete in den<br />

vergangenen vier Jahrzehnten verschiedenste<br />

Vertriebsfunktionen. Zuletzt hatte<br />

er über viele Jahre die Verkaufsleitung<br />

Gastronomie über und zeichnete als Key<br />

Account Manager für die Betreuung des<br />

größten Handelskunden verantwortlich.<br />

www.teekanne.at<br />

Foto: BHS Tabletop<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Eistee selber<br />

machen<br />

Zu den köstlichsten Durstlöschern<br />

gehört Eistee. Dafür<br />

hat Ronnefeldt einige Rezepte<br />

zusammengestellt. So wird<br />

Eistee klassisch zubereitet: Lieblingstee<br />

doppelt stark aufbrühen,<br />

abkühlen lassen und mit<br />

Eiswürfeln und frischen Früchten<br />

servieren. Für schockgekühlten<br />

Eistee den Tee ebenso doppelt<br />

stark mit der empfohlenen Wassertemperatur<br />

und Ziehzeit aufbrühen.<br />

Ein Glas mit Eiswürfeln<br />

füllen und diese mit dem heißen<br />

Tee übergießen, nach Belieben<br />

süßen und mit Früchten garnieren.<br />

Der Geschmack des Tees erhält<br />

durch <strong>das</strong> schnelle Abkühlen<br />

eine besondere Note und ein<br />

frisches Aroma, welches sich in<br />

Kombination mit den kalten Eiswürfeln<br />

und Fruchtsäften ganz<br />

anders entfaltet als bei heißem<br />

Tee. Wenn es schnell gehen muss,<br />

sind Tee-Eiswürfel ein toller Tipp:<br />

Tee mit der vierfachen Menge zubereiten,<br />

abkühlen lassen und in<br />

Eiswürfel-Behälter füllen. Ein bis<br />

zwei Eiswürfel in ein Glas geben<br />

und mit Wasser aufgießen – fertig<br />

ist der Eistee.<br />

www.ronnefeldt.com


Seite 66 bis Seite 79<br />

Non-Food<br />

Alpine Küche im Trend<br />

Alpines Flair ist gefragt und <strong>das</strong><br />

kommt mal mit rustikal-regionalem<br />

Charakter, mal als ‚Alpine Cuisine’ im<br />

Gourmet-Hotspot in den Bergen und<br />

mal als innerstädtischer Hüttenzauber<br />

daher. „Je komplexer die Welt wird,<br />

desto größer ist der Wunsch nach dem<br />

Einfachen. Um so größer wird die Sehnsucht<br />

nach Heimat und Herkunft, nach<br />

Ursprünglichkeit und Natur“, erklärt Gabriele<br />

Dettelbacher, Head of Communications<br />

& Brand Management bei BHS<br />

tabletop. Heute findet sich in der Alpenküche<br />

<strong>das</strong> Authentisch-Rustikale neben<br />

Alpine Cuisine von Spitzenköchen. Das<br />

Spektrum reicht von Hüttenzauber bis<br />

Gourmettempel. Was an einem Ort ein<br />

Ragout mit Geschmacksrichtung würzig<br />

ist, <strong>das</strong> in einer Suppenschale serviert<br />

wird, ist andernorts eine Variante von<br />

Ramen mit Geschmacksrichtung umami<br />

und <strong>das</strong> Gericht wird in einer Bowl<br />

serviert. Schönwald Porzellan bietet daher<br />

ein breites Sortiment, mit dem sich<br />

die unterschiedlichsten Formen der Alpenküche<br />

gekonnt inszenieren lassen<br />

– ob klassisch oder in neuem Gewand.<br />

Am Sehnsuchtsort Berghütte wird jedenfalls<br />

auch ganz untraditionelle Küche<br />

geboten. Gehobene „Alpine Cuisine“<br />

ist angesagt, bei der Spitzenköche mit<br />

Zutaten aus dem alpinen Raum experimentieren<br />

und Genuss mitsamt der Präsentation<br />

auf ein neues Level heben.<br />

www.bhs-tabletop.com<br />

Foto: BHS Tabletop


4/20<strong>24</strong><br />

AKTUELLES 67<br />

Foto: Cool Compact<br />

Frühjahrsmessen 20<strong>24</strong><br />

Auf den Frühjahrsmessen Intergastra<br />

und Internorga präsentierte Cool<br />

Compact energiesparende (Tief-)Kühlgeräte<br />

für den Einsatz in Großküchen.<br />

„Trotz der Unsicherheiten und Herausforderungen,<br />

denen sich die Gemeinschaftsverpflegung,<br />

Gastronomie und Hotellerie<br />

derzeit stellen müssen, ist <strong>das</strong> Interesse<br />

am Investieren vorhanden“, zieht Andreas<br />

Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/<br />

Marketing von Cool Compact, Bilanz. Das<br />

Cool Compact-Team führte zahlreiche<br />

Gespräche, in denen es bereits um konkrete<br />

Projektanfragen und Aufträge ging,<br />

so <strong>das</strong>s ein gutes Messenachgeschäft kreiert<br />

werden konnte. „Im Fokus der Gespräche<br />

standen stets die energieeffizienten<br />

Kühl- und Tiefkühlmöbel, die – dank<br />

der vielen Variationsmöglichkeiten – für<br />

jede Küche angepasst werden können.<br />

So überzeugten u. a. unser zweitüriger Magnos-(Tief-)Kühlschrank<br />

BR570 und die Schnellkühler bzw. Schockfroster der<br />

Serie Vintos und Vintos+ mit ihren durchdachten Ausführungen<br />

und technischen Features“, erläutert Andreas Lindauer.<br />

www.coolcompact.de<br />

Foto: Welbilt Deutschland GmbH<br />

Effiziente Spülmaschinen<br />

In der Welt der Gastronomie wird<br />

nicht nur nach Effizienz und Kostenersparnis<br />

gestrebt, sondern<br />

auch nach makelloser Sauberkeit<br />

und Hygiene – insbesondere,<br />

wenn es um Geschirrreinigung<br />

geht. Sauberes Tafelgeschirr, Gläser<br />

und Besteck sind nicht nur<br />

ein Zeichen von Professionalität,<br />

sondern auch von Vertrauen und<br />

Sicherheit für Gäste. Der weltweit<br />

führende Hersteller und Anbieter<br />

professioneller Küchentechnik<br />

und Mitglied der Ali Group, Welbilt,<br />

hat sein Sortiment mit seiner<br />

neuen Marke WMAXX noch einmal<br />

erweitert und dringt damit in<br />

<strong>das</strong> Segment Spülmaschinen vor.<br />

Erstmalig präsentiert wurde die<br />

wegweisende Produktlinie, die neue Standards in Bezug auf<br />

Spülergebnisse, Hygiene, Effizienz und Umweltfreundlichkeit<br />

setzt, auf der diesjährigen INTERNORGA.<br />

www.welbiltde.com/


68 KÜCHENTECHNIK<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Grüne Küchentechnik<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Combidämpfer können die Nachhaltigkeit in der Großküche unterstützen.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: Alexandr Blinov / Adobe Stock<br />

In der Gastronomie und Hotellerie ist<br />

ein ökologisch positiver Fußabdruck<br />

ein immer zentraleres Thema geworden.<br />

Viele österreichische Betriebe suchen<br />

nach Möglichkeiten, ihre Umweltauswirkungen<br />

zu reduzieren und<br />

gleichzeitig sowohl effizient als auch<br />

kostengünstig zu arbeiten. Eine Möglichkeit,<br />

diese Ziele zu erreichen, ist<br />

die Integration von Combidämpfern in<br />

Großküchen. Doch wie können besagte<br />

Combidämpfer eine „grüne“ Küchentechnik<br />

unterstützen und welche Vorteile<br />

ergeben sich hier für Gastronomen<br />

und Hoteliers?<br />

Effiziente Nutzung: Energie<br />

und Ressourcen<br />

Combidämpfer sind vielseitige Geräte,<br />

die Dampf und Heißluft kombinieren,<br />

um eine Vielzahl von Kochtechniken<br />

zu ermöglichen. Im Vergleich<br />

zu herkömmlichen Öfen und Dampfgarern<br />

bieten sie eine deutlich effizientere<br />

Nutzung von Energie und Ressourcen.<br />

Durch die Kombination von<br />

Heißluft und Dampf können die Speisen<br />

schneller und gleichmäßiger gegart<br />

werden, was zu einer kürzeren Garzeit<br />

und einem geringeren Energieverbrauch<br />

führt. Ein weiterer Vorteil von<br />

Combidämpfern ist ihre Fähigkeit, Lebensmittelabfälle<br />

zu reduzieren. Durch


4/20<strong>24</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 69<br />

Foto: Friends Stock / Adobe Stock<br />

die präzise Steuerung von Temperatur<br />

und Feuchtigkeit können Gerichte<br />

schonend gegart werden – dadurch<br />

bleiben auch ihre Nährstoffe erhalten.<br />

Dies minimiert nicht nur den Verlust<br />

von Lebensmitteln durch Überkochen<br />

oder Austrocknen, sondern ermöglicht<br />

auch eine bessere Planung und Nutzung<br />

von Zutaten, was wiederum die<br />

Lebensmittelkosten senkt.<br />

Platzersparnis und einfache<br />

Wartung<br />

Combidämpfer sind zudem äußerst vielseitige<br />

Geräte, die ein breites Spektrum<br />

an Kochtechniken und -anwendungen<br />

ermöglichen. Von Dämpfen und Braten<br />

bis hin zum Backen und Grillen – mit einem<br />

Combidämpfer kann in den Großküchen<br />

der Gastronomie eine breite<br />

Palette von Speisen zubereitet werden,<br />

ohne mehrere verschiedene Geräte anschaffen<br />

zu müssen. Dies spart nicht nur<br />

Platz in der Küche, sondern reduziert<br />

auch den Bedarf an zusätzlichen Energiequellen<br />

und Ressourcen. Moderne<br />

Combidämpfer sind in der Regel leicht<br />

zu reinigen und zu warten, was ihre Lebensdauer<br />

verlängert und den Bedarf an<br />

Ersatzteilen reduziert.<br />

Durch eine regelmäßige Wartung<br />

und Pflege können Gastronomen und<br />

Hoteliers sicherstellen, <strong>das</strong>s ihre Combidämpfer<br />

effizient und zuverlässig arbeiten,<br />

was wiederum den Energieverbrauch<br />

und die Betriebskosten senkt. Es<br />

zeigt sich also: Combidämpfer sind eine<br />

hervorragende Option für Gastronomen<br />

und Hoteliers, die eine „grüne“ Küchentechnik<br />

unterstützen und in ihren<br />

Betrieb integrieren wollen. Durch die<br />

effiziente Nutzung von Energie und Ressourcen<br />

der Geräte, die Reduzierung von<br />

Lebensmittelabfällen, ihre Vielseitigkeit<br />

und <strong>das</strong> sich ergebende Platzersparnis<br />

sowie ihre einfache Reinigung und Wartung<br />

bieten Combidämpfer eine Reihe<br />

von Vorteilen, die sowohl ökologisch als<br />

auch wirtschaftlich sinnvoll sind. Durch<br />

die Integration der innovativen Geräte<br />

können Betriebe nicht nur ihre Umweltauswirkungen<br />

reduzieren, sondern auch<br />

ihre Effizienz steigern und Kosten senken<br />

– es ergibt sich einerseits ein Gewinn<br />

für die Umwelt und andererseits<br />

für <strong>das</strong> Geschäft bzw. die Wirtschaftlichkeit.<br />

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70 INTERVIEW<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Nachhaltiger Umgang mit Wasser<br />

Matthias Grössinger ist Key Account Manager und Leiter des österreichischen Außendienstes<br />

bei BRITA SE. <br />

Von Michael Heinz<br />

Mit <strong>GASTRO</strong> spricht er über nachhaltige<br />

Wasserspender, Maßnahmen<br />

für mehr Umweltschutz und<br />

darüber, ob Nachhaltigkeit immer mehr<br />

Kosten bedeuten muss.<br />

Nachhaltigkeit wird immer mehr zum<br />

Entscheidungskriterium. BRITA ist in<br />

diesem Segment mit seinen Wasserspendern<br />

schon seit jeher groß dabei.<br />

Welche Schritte werden hier konkret<br />

gesetzt?<br />

Unsere Mission ist es, die Art und Weise,<br />

wie Menschen Wasser trinken, nachhaltig<br />

zu verändern. In jedem Gespräch versuchen<br />

wir klarzumachen, wie wertvoll<br />

Leitungswasser ist. Wasser muss nicht<br />

gefahren werden, Wasser fließt! Mit unseren<br />

leitungsgebundenen Wasserspendern<br />

tragen wir dazu bei, Plastikmüll zu<br />

vermeiden und den CO2-Fußabdruck zu<br />

verringern. Wussten Sie, <strong>das</strong>s mit unseren<br />

Wasserspendern etwa 86 Prozent<br />

CO2 eingespart wird im Vergleich zur<br />

Versorgung durch Flaschenwasser? Es<br />

braucht nur einen Wasseranschluss und<br />

eine Steckdose, um einen signifikanten<br />

Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten.<br />

Weniger Plastikmüll, weniger Emissionen,<br />

weniger Treibhauseffekt. Was<br />

macht BRITA hier in den einzelnen<br />

Bereichen?<br />

Bei den Wasserspendern achten wir auf<br />

geringen Energieverbrauch der Geräte<br />

beispielsweise durch einen energiesparenden<br />

Nachtmodus. Ein Überlaufschutz<br />

sorgt dafür, <strong>das</strong>s kein Wasser verschwendet<br />

wird. Im Bereich Professional Filter<br />

sind wir stolz auf unser Recycling-Programm<br />

„Take the BRITA Way“, <strong>das</strong> erschöpften<br />

Filterkartuschen in der BRI-<br />

TA eigenen Trenn- und Regenerieranlage<br />

ein neues Leben schenkt. Je mehr Gastrobetriebe<br />

daran teilnehmen umso mehr<br />

Müll können wir hier sparen. Unsere Verpackungsmaterialien<br />

sind alle recycelbar.<br />

An einigen Standorten setzen wir Mehrwegboxen<br />

für die Anlieferung von Materialien<br />

ein. Und wir haben <strong>das</strong> Ziel, ab 2025<br />

keine fabrikneuen Kunststoffe mehr einzusetzen.<br />

Wir setzen wo möglich auf Ökostrom<br />

und wo es geht, optimieren wir die<br />

Energieeffizienz in unseren Gebäuden.<br />

Produktion, Vertrieb oder auch Austauschmodule<br />

und Wiederverwendung:<br />

Jeder dieser Bereiche schlägt sich<br />

auf die Umwelt nieder und kann laufend<br />

optimiert werden. Wo steht BRI-<br />

TA hier bei den einzelnen Punkten?<br />

Auch hier möchte ich unser „Take the<br />

BRITA Way“ in der Filtersparte noch<br />

einmal als Vorbild ins Rennen schicken.<br />

Aktuell können 85 Prozent der Kartuschen<br />

recycelt werden. Im Bereich<br />

Wasserspender wird ebenfalls laufend<br />

optimiert. Und wir klären auf, wie Wasserspender<br />

und Filter zum Umweltschutz<br />

beitragen können. Im professionellen<br />

Bereich bedeutet Wasser optimal<br />

zu filtern ja auch Maschinenschutz.<br />

Digitalisierung und Vernetzung bringen<br />

viel Optimierungspotential. Welche<br />

Schritte sind in diesem Bereich<br />

geplant, bzw. vielleicht sogar schon<br />

im Umsetzung?<br />

Wir haben ein digitales Portal entwickelt,<br />

mit dessen Hilfe alle installierten<br />

PURITY und PURITY C Filter ganz<br />

einfach überwacht werden können.<br />

Hier laufen die Daten des intelligenten<br />

C iQ Filterkopfs und die des Durchflussmessgerätes<br />

iQ Meter zusammen.<br />

So habe ich Wasserverbrauch, Restkapazität,<br />

Restlaufzeit und die letzte Filteraktivität<br />

immer im Blick und kann<br />

Wartungs- und Tauschtermine besser<br />

planen, die Kartuschenkapazität voll<br />

ausschöpfen und schone damit auch die<br />

Maschinen. Was die Wasserspender betrifft,<br />

bieten wir digitale Planungshilfen:<br />

www.brita.at/wasserspender/<br />

branchen/fachplaner-und-architekten.<br />

Ist Nachhaltigkeit per se teurer?<br />

Wir ermutigen unsere Kunden, nachhaltig<br />

zu handeln. Das ist ein bedeutender<br />

Imagegewinn für den Betrieb und kann<br />

sogar für neue Gäste sorgen. Unser Beitrag:<br />

Top-Produkte. Unsere Professional<br />

Filter verlängern <strong>das</strong> Leben der Maschinen<br />

und helfen, Energie zu sparen, <strong>das</strong><br />

ist bares Geld. Bei den Wasserspendern<br />

amortisiert sich der Anschaffungspreis<br />

schon nach 1 bis 2 Jahren.<br />

www.brita.at<br />

Foto: Brita


4/20<strong>24</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 71<br />

Effizient und einfach garen<br />

Die HOBART Kombidämpfer erzielen<br />

punktgenaue und gleichbleibende<br />

Garergebnisse. Mit insgesamt sieben<br />

Garmethoden sind die Geräte bestens<br />

geeignet für die Zubereitung von Gratins,<br />

Gemüse, Backwaren, Fisch oder Fleisch -<br />

auch durch Niedertemperatur- oder Vakuumgaren.<br />

Mit einer Kapazität von 6 bis<br />

zu 20 GN-Einschüben sind sie für alle Betriebsgrößen<br />

geeignet. Der COMBI-plus<br />

Heißluftdämpfer von HOBART besticht<br />

durch perfekte Garergebnisse, hohe<br />

Wirtschaftlichkeit und schnelle, einfache<br />

Reinigung –¬ mit nur 17 Minuten hat <strong>das</strong><br />

Reinigungssystem die kürzeste Laufzeit<br />

auf dem Markt. Geringe Anschlusswerte<br />

und eine automatische Einstellung der<br />

Garparameter nach Menge und Art minimieren<br />

die Betriebskosten.<br />

www.hobart.de/combi<br />

Neue Generation: Kühltische<br />

Mit starkem Fokus auf die<br />

wachsenden Herausforderungen<br />

in Gastronomie und Lebensmitteleinzelhandel<br />

präsentierte<br />

IDEAL AKE auf der<br />

Internorga am Messestand<br />

von NordCap stolz seine neuen<br />

Kühltische. Das Unternehmen<br />

setzt dabei neue Standards<br />

in den Bereichen Hygiene, Servicierbarkeit,<br />

Digitalisierung,<br />

Nachhaltigkeit und Energieeffizienz<br />

sowie Design und Individualisierbarkeit.<br />

Sie bieten eine<br />

solide Grundlage für prozessoptimiertes<br />

Handling und eine hohe Lagerfähigkeit<br />

bei energiesparender Kühlung.<br />

Ein Vorteil der IDEAL AKE-Kühltische<br />

liegt in der kompakten Bauweise, die<br />

eine optimierte Flächennutzung ermöglicht.<br />

Im Vergleich zu ähnlichen Geräten<br />

weisen sie ein bis zu 38 Prozent besseres<br />

Verhältnis von Netto-Nutzinhalt zu Gesamtvolumen<br />

auf. Benutzerfreundlichkeit<br />

und Hygiene stehen im Mittelpunkt<br />

des Designs, <strong>das</strong> einen optimierten, hygienischen<br />

Innenraum, herausnehmbare<br />

Ladenkörbe, gesteckte Ladenquerstangen<br />

und eine herausnehmbare Tauwassertasse<br />

umfasst.<br />

www.ideal-ake.at<br />

Heißluft-Dämpfer<br />

mit Touch-<br />

Technologie<br />

Bedienen per Fingertipp: Einfach<br />

<strong>das</strong> passende Symbol<br />

oder die gewünschte Bedienfunktion<br />

auf dem hochauflösenden<br />

TFT-Touch-Farbbildschirm<br />

berühren – und schon führt der<br />

Touch ’n’ Steam die Aktion aus.<br />

Zur Auswahl stehen zwei Bedienversionen:<br />

Die Basic-Version<br />

bietet unter anderem die wichtigen<br />

Zubereitungsfunktionen<br />

Dämpfen, Heißluft-Dämpfen,<br />

Heißluft und Vitalisieren.<br />

Die Comfort-Ausführung<br />

reicht vom manuellen bis zum<br />

automatischen SmartCooking-<br />

Betrieb. Der Touch ’n’ Steam ist<br />

eines der leistungsstärksten Geräte<br />

seiner Klasse auf dem Markt.<br />

Er zaubert verschiedene Hauptgänge<br />

mit unterschiedlichen<br />

Garmethoden – und dies innerhalb<br />

kürzester Zeit.<br />

Die kompakten Geräte mit<br />

hoher Kapazität und maximaler<br />

Leistung, benötigen mit lediglich<br />

550 mm Stellfläche nur minimalen<br />

Platz in der Küche. Die<br />

Großgeräte der Serie QL punkten<br />

mit hoher Kapazität, Vielfalt und<br />

Qualität.<br />

www.palux.de


72 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Nachhaltig verpflegt<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Die Menü-Manufaktur in Wien Floridsdorf zeigt, wie eine „grüne“ Gemeinschaftsverpflegung<br />

möglich ist.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Christina Kejik-Hopp ist Geschäftsführerin<br />

der Menü-Manufaktur in Wien.<br />

Fotos: Die Menü-Manufaktur<br />

Die Reduzierung von Food Waste ist<br />

dabei ein zentraler Punkt. Im exklusiven<br />

Interview spricht Geschäftsführerin<br />

Christina Kejik-Hopp mit <strong>GASTRO</strong><br />

über Regionalität, zukünftige Schwerpunkte<br />

und Trends sowie eine neue Gesamtmarke.<br />

Was sind nennenswerte Alleinstellungsmerkmale<br />

der Menü-Manufaktur?<br />

Unser Alleinstellungsmerkmal ist mit<br />

Sicherheit die Küche mitten in Wien.<br />

Unseren Schwerpunkt haben wir sowohl<br />

in der Stadt selbst als auch im<br />

Großraum Wien – <strong>das</strong> sind 85 Prozent<br />

unseres Umsatzes. Außerdem setzen<br />

wir auf Regionalität und Nachhaltigkeit,<br />

in der Küche und beim Einkauf. Deswegen<br />

haben wir Kooperationen mit regionalen<br />

Bauern. Unser bewehrtes System<br />

der Haltbarmachung ist Schockfrosten.<br />

Im Großraum Wien bieten wir zusätzlich<br />

Cook&Serve an.<br />

Wie kann regionale Gemeinschaftsverpflegung<br />

gestaltet werden?<br />

Im Endeffekt einmal sehr stark über<br />

den Einkauf, in der Wiener und der<br />

deutschen Partner-Küche in Boxberg<br />

wird regional eingekauft. Hinzu kommt<br />

dann eine optimale, ausgeklügelte Speiseplangestaltung<br />

und Produktionsplanung,<br />

<strong>das</strong> garantiert einen punktgenauen<br />

Einkauf, <strong>das</strong> bedeutet weniger<br />

Lebensmittelverschwendung und eine<br />

kundenorientierte Produktion.<br />

Warum wird die Menü-Manufaktur zu<br />

HOFMANNs`?<br />

Das ist ein Betriebsverpflegungsthema,<br />

unsere Sozialverpflegungsmarke<br />

„Goldmenü“ bleibt unverändert. In der<br />

Betriebsverpflegung hatten wir unterschiedliche<br />

Marken, dann wurde <strong>das</strong>


4/20<strong>24</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 73<br />

Thema DACH Raum interessant. Wir<br />

wollten eine Gesamtmarke, und mit<br />

HOFMANNs hat sich eine stimmige Lösung<br />

für uns alle gefunden.<br />

Welche Speisen gibt es zur Auswahl<br />

und was verändert sich hier?<br />

Wir haben jedenfalls in allen Bereichen<br />

eine unterschiedliche Produktentwicklung:<br />

diese Mischung bewegt<br />

sich zwischen traditionell, modern und<br />

zukunftsorientiert. Zum Beispiel sind<br />

vegetarische oder vegane Alternativen<br />

immer gefragter. Der Trend geht auf<br />

jeden Fall Richtung Fleischreduktion,<br />

deshalb kooperieren wir etwa mit dem<br />

Food Start-up Rebel Meat oder bieten<br />

auch proteinreiche Fitnessmenüs an.<br />

Das ist auch der Unterschied zwischen<br />

Sozialverpflegung und Betriebsverpflegung.<br />

Senioren wollen eher eine traditionelle<br />

Speisenauswahl, und in der Betriebsverpflegung<br />

sieht man <strong>das</strong> ganze<br />

Spektrum: von traditionellen Speisen<br />

bis hin zu kleineren, modernen Gerichten.<br />

Fix ist: Wir kochen nach den Wünschen<br />

und Vorlieben unserer Gäste und<br />

haben deshalb eine eigene Entwicklungsküche,<br />

in der neue Rezepte entstehen.<br />

Ausgangspunkt für neue Gerichte<br />

sind Ernährungstrends, aber auch Feedback,<br />

<strong>das</strong> wir von Kindergartenleitungen,<br />

Mahlzeitendiensten oder Unternehmen<br />

bekommen.<br />

Welche neuen Schwerpunkte setzt die<br />

Menü-Manufaktur und was ist künftig<br />

geplant?<br />

Wir haben viel zum Thema Nachhaltigkeit<br />

gemacht, insbesondere im Bereich<br />

E-Mobilität und Photovoltaik.<br />

Sehr wichtig bei uns ist die kompostierbare<br />

BIOPAP®-Schale aus fast<br />

komplett nachwachsenden Rohstoffen.<br />

In 90 Tagen wird sie zu Kompost,<br />

ist über <strong>das</strong> Papier zu entsorgen und<br />

besteht fast ausschließlich aus Cellulose<br />

– ohne Plastikfolie und PET-Folie.<br />

In gewissen Bereichen setzen wir auf<br />

Mehrwegverpackungen, der CO2-Fußabdruck<br />

ist ein präsentes Thema. Und<br />

auch auf die Zutaten wird geachtet: In<br />

den letzten Jahren haben wir auf palmölfrei<br />

umgestellt, es geht in Richtung<br />

Clean Label – <strong>das</strong> wird sich in Zukunft<br />

noch verstärken. Auch die nachhaltige<br />

Fischerei beschäftigt uns – hier ist<br />

die MSC-Zertifizierung schlagend. Das<br />

alles sind große Themen, vor allem im<br />

Schulbereich, aber natürlich auch in<br />

Betriebsverpflegung.<br />

Welche Neuigkeiten gibt es bei Ihnen<br />

bezüglich Automatenservice, Angebote<br />

für die Hotellerie und Fit2Go Menüs?<br />

Beim Automatenservice haben wir Kooperationen<br />

mit nationalen Anbietern,<br />

diese stellen Automaten zur Verfügung<br />

und wir <strong>das</strong> Essen in der richtigen Größe<br />

und Verpackung. Das ist in der Betriebsverpflegung<br />

gut als Ergänzung für<br />

<strong>das</strong> Wochenende und die Nachtschichten.<br />

Fit2Go startete als Startup, <strong>das</strong> sich<br />

enorm entwickelt hat. Da wird von Automaten<br />

in Fitnesscentern bis hin zu<br />

Home Delivery einiges bedient. Der<br />

nächste große Schritt für 20<strong>24</strong> ist hier<br />

der Versand nach Deutschland. Die Kooperation<br />

mit Fit2Go ist erfolgreich, sie<br />

haben kürzlich eine neue Investitionsrunde<br />

für eine weitere Expansion abgeschlossen.<br />

In der Hotellerie gibt es seit<br />

Corona Herausforderungen, ebenso ist<br />

die Arbeitsmarktverknappung ein Thema.<br />

Unser Schwerpunkt ist die 3- und<br />

4-Sterne-Hotellerie. In diesem Segment<br />

will man gutes Essen anbieten, aber verstärkt<br />

entkoppelt vom Personal. Hier<br />

sind auch Mitarbeiter- und Notfallverpflegung<br />

ein Thema.<br />

Inwiefern greifen Sie den Bereich der<br />

Nachhaltigkeit auf ?<br />

Regional und gezielt einkaufen, wenig<br />

Food Waste – der ist immer unter fünf<br />

Prozent bei uns, <strong>das</strong> ist super im Vergleich.<br />

Wir achten auf Zertifikate gegen<br />

Überfischung und für Bio. Kindergärten<br />

bekommen die Möglichkeit, die<br />

Bauernhöfe, mit denen wir kooperieren,<br />

zu besuchen.<br />

Unsere Küche kocht Großteiles mit<br />

Dampf, und dieser kommt von der Wäscherei<br />

Flott nebenan. Unsere Verpackung<br />

ist Mehrweg oder kompostierbar,<br />

die Zustellung erfolgt in Wien und<br />

Großraum Wien mit E-Autos. Am Lagerdach<br />

befindet sich eine Photovoltaikanlage.<br />

„United against waste“ ist<br />

eine Kooperation, bei der Kunden Abfall<br />

dokumentieren, wir versuchen portionsgenaue<br />

Bestellungen umzusetzen.<br />

Mit „Cook & Freeze“ muss man nicht<br />

die gesamten Menüs aufwärmen, wenn<br />

an einem Tag viele Kinder krank sind,<br />

besteht immer noch die Möglichkeit<br />

die Gerichte an einem anderen Tag einzusetzen.<br />

Eine große Investition war<br />

die zusätzliche BIOPAP®-Maschine<br />

im Sommer 2023. Die dadurch mögliche<br />

Umstellung auf die neuen, plastikfreien<br />

Schalen im Seniorenbereich war<br />

zudem eine informationsintensive Zeit<br />

– und ist gut gelungen.<br />

www.hofmanns.at<br />

Fotos: Die Menü-Manufaktur


74 BEZAHLSYSTEME<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Keine Personalsorgen in<br />

der Sonne<br />

Foto: Gastronovi<br />

Die Tische stehen wieder<br />

vor den Lokalen<br />

und die Sonne lockt die<br />

Menschen in Scharen in<br />

die Biergärten und auf<br />

die Terrassen. Doch mit<br />

wachsendem Andrang<br />

stellt sich die Frage, wie<br />

der Personalmangel bewältigt<br />

werden kann.<br />

Eine moderne und kurzfristig<br />

einsetzbare Lösung bietet gastronovi: durch Self-Service-Lösungen<br />

können die Mitarbeiter wirtschaftlich eingesetzt<br />

werden und Gäste können über einen QR-Code auf den<br />

Tischen mit dem eigenen Smartphone schnell selbst bestellen<br />

und nachordern. Die integrierte Online-Bezahlung inklusive<br />

Trinkgeldvorschlag entlastet <strong>das</strong> Serviceteam beim<br />

Bezahlvorgang. Das Ergebnis: verkürzte Wartezeiten, eine<br />

gesteigerte Servicequalität und zufriedene Mitarbeitenden<br />

durch entspannteres Arbeiten.<br />

www.gastronovi.com<br />

Neue Bezahl-App<br />

AYONE führt die Pay-<br />

„PAYONE Pment-App<br />

Tap on Mobile“ in Österreich<br />

ein, um Händlern<br />

ihren Kundinnen<br />

und Kunden Zahlungen<br />

über mobile Android-Geräte<br />

zu ermöglichen.<br />

Die App ist<br />

eine kostengünstige<br />

Einstiegslösung<br />

für Händler jeder<br />

Größe: Mikrohändler<br />

und Kleinunternehmen<br />

können ihr Smartphone oder Tablet als Zahlterminal nutzen<br />

und kontaktlose Zahlungen akzeptieren. Tap on Mobile<br />

kann autark oder als Ergänzung zu bestehenden Terminals<br />

am Point of Sale (POS) verwendet werden. Großunternehmen<br />

nutzen die App als praktische Ergänzung zu ihrer primären<br />

Bezahllösung. Die Lösung wurde bereits erfolgreich<br />

im Weingut Familie Stefan Hagmann und bei Gebr. Heinemann<br />

eingesetzt.<br />

www.payone.at<br />

Foto: Payone<br />

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Sie immer up-to-date und verpassen<br />

keinen Trend mehr.<br />

Entdecken Sie die Vorteile unseres<br />

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der Gastronomie ganz neu – bequem,<br />

günstig und umweltbewusst! Sichern<br />

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kulinarische Reise mit Gastro Online!<br />

www.gastro.at/magazin-abo/<br />

Foto: Drobot Dean / Adobe Stock<br />

GREEN<br />

FUTURE


4/20<strong>24</strong><br />

BEZAHLSYSTEME<br />

75<br />

Zeitersparnis für Servicepersonal<br />

In der heutigen gastronomischen Landschaft ist Zeit von entscheidender Bedeutung.<br />

Effiziente Abrechnungssysteme bieten eine willkommene Entlastung für <strong>das</strong> Servicepersonal,<br />

indem sie zeitraubende manuelle Aufgaben minimieren. <br />

Von Michael Heinz<br />

Diese Systeme automatisieren den<br />

Bestellungsprozess, ermöglichen<br />

eine schnelle und präzise Rechnungsberechnung<br />

und vereinfachen die<br />

Zahlungsabwicklung.<br />

Durch die Implementierung solcher<br />

Systeme können Mitarbeiter ihre Zeit<br />

besser nutzen und sich verstärkt auf die<br />

Bedürfnisse der Gäste konzentrieren.<br />

Statt sich mit der manuellen Aufnahme<br />

von Bestellungen zu beschäftigen, können<br />

sie sich auf den direkten Kontakt<br />

mit den Gästen konzentrieren und deren<br />

Wünsche besser erfüllen. Dies fördert<br />

nicht nur die Effizienz, sondern auch die<br />

Qualität des Kundenservice.<br />

Des Weiteren ermöglichen moderne<br />

Abrechnungssysteme eine bessere Verwaltung<br />

von Bestellungen und Tischen.<br />

Das Personal kann auf einen Blick sehen,<br />

welche Bestellungen noch ausstehen<br />

und welche Tische bereits abgerechnet<br />

wurden. Dies reduziert Verwirrung<br />

und vermeidet Fehler, die durch<br />

manuelle Systeme entstehen können.<br />

Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit,<br />

detaillierte Berichte und Analysen<br />

über den Umsatz, die beliebtesten Gerichte<br />

oder die Auslastung des Restaurants<br />

zu erstellen. Diese Daten sind für<br />

<strong>das</strong> Management äußerst wertvoll, können<br />

aber auch dem Servicepersonal helfen,<br />

ihre Arbeit zu optimieren und gezielter<br />

auf die Bedürfnisse der Gäste einzugehen.<br />

Durch die Reduzierung von manuellen<br />

Aufgaben und die Automatisierung<br />

von Prozessen gewinnen Mitarbeiter<br />

wertvolle Zeit, die sie für die persönliche<br />

Betreuung der Gäste nutzen können.<br />

Dies trägt nicht nur zu einer höheren<br />

Kundenzufriedenheit bei, sondern<br />

stärkt auch <strong>das</strong> Image des Restaurants<br />

und fördert die Kundenbindung. Effiziente<br />

Abrechnungssysteme sind daher<br />

ein unverzichtbares Werkzeug für gastronomische<br />

Betriebe, die ihren Service<br />

auf ein neues Level heben möchten.<br />

Foto: 6okean / Adobe Stock<br />

Nachhaltig agieren & Kosten senken<br />

ADVERTORIAL<br />

Nachhaltigkeit ist mehr als ein Trend – sie ist für Gastronomen eine<br />

Grundvoraussetzung für langfristigen Erfolg. Das Fährhaus Koblenz<br />

zeigt, wie Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit Hand in Hand gehen.<br />

Durch eine flexible Speisekartengestaltung, die Marktgegebenheiten<br />

berücksichtigt, werden Lebensmittelabfälle und Kosten reduziert.<br />

Die Digitalisierung hilft: Durch gastronovis Single-Source-Ansatz ist die<br />

Speisekarte mit wenigen Klicks auf allen Kanälen aktuell und die digitale<br />

Warenwirtschaft hilft, den Überblick über Einkaufspreise und Wareneinsatz<br />

zu behalten.<br />

www.gastronovi.com<br />

Foto: gastronovi


76 TISCHKULTUR<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Nachhaltigkeit trifft<br />

auf Design<br />

Verpackungen sollen nicht nur umweltfreundlich, sondern auch als Markenbotschafter wirksam<br />

sein. Auch auf dem Tisch ist „Green“ ein Thema. <br />

Von Katrin Schedler<br />

Foto: insta_photos<br />

Der Kaffee „to-go“ ist heutzutage<br />

kaum noch wegzudenken und auch<br />

Essensboxen und -becher sind allgegenwärtig.<br />

Das Segment der Zustell-,<br />

Abhol- und Mitnehmservices in der<br />

Gastronomie hat sich in den letzten Jahren<br />

massiv verändert und vergrößert,<br />

wobei die Entwicklung von verschiedenen<br />

Faktoren vorangetrieben wurde.<br />

Der jüngeren Generation wird gerne<br />

nachgesagt, <strong>das</strong>s sie seltener auswärts<br />

isst, aber lieber auswärts bestellt, was<br />

dem Liefergeschäft zugutekommt. Für<br />

die Gastronomie ist diese Entwicklung<br />

nicht unbedingt eine bedrohliche, denn<br />

verkauftes Essen ist verkauftes Essen –<br />

egal, ob im Lokal oder nicht. Kosten für<br />

Verpackungsmaterialien können aufgeschlagen<br />

werden, genauso wie der Aufwand<br />

für Provisionen an den Zustelldienstleister.<br />

Doch eine Sache stellt<br />

Gastronomen immer wieder vor Herausforderungen:<br />

<strong>das</strong> Verpackungsmaterial.<br />

Denn sofern nicht nur global akzeptierte,<br />

kostengünstige und leicht<br />

recycelbare Pizzakartons benötigt werden,<br />

gilt es bei der Auswahl der Verpa-


4/20<strong>24</strong><br />

TISCHKULTUR 77<br />

ckungen ein paar wesentliche Punkte zu<br />

beachten.<br />

Hohe Ansprüche<br />

Die perfekte Verpackung sollte einen sicheren<br />

Transport von Speisen und Getränken<br />

ermöglichen, sie schützen und<br />

dabei attraktiv präsentieren – und natürlich<br />

auch umweltfreundlich sein. Nur<br />

so tragen Verpackungen nicht nur zur<br />

längeren Haltbarkeit bei, sondern schonen<br />

auch unsere Umwelt. Umwelfreundliche<br />

Verpackungslösungen bestehen<br />

aus nachhaltigen Materialien wie Karton,<br />

Papier und Biokunststoffen. Indem<br />

Verpackungen schrittweise reduziert und<br />

umweltfreundliche Alternativen verwendet<br />

werden, wird die Umwelt ein kleines<br />

Stück weniger belastet. Dennoch sollte<br />

<strong>das</strong> Motto immer lauten: So wenig Verpackung<br />

wie möglich, aber so viel wie<br />

nötig. Auch die Verpackungsindustrie<br />

legt ihren Fokus immer mehr auf Nachhaltigkeit<br />

und <strong>das</strong>, obwohl die Hersteller<br />

vor einer komplexen Aufgabe stehen.<br />

Denn nicht jeder verwendbare Werkstoff<br />

verfügt über die nötigen Produkteigenschaften<br />

und selbst wenn Materialien<br />

alle technischen Eigenschaften erfüllen,<br />

ist da immer noch der Kostenfaktor, der<br />

dazu kommt. Während der Konsument<br />

hohe Ansprüche an <strong>das</strong> Verpackungsmaterial<br />

hat was Qualität, Präsentation und<br />

Nachhaltigkeit betrifft, achtet der Gastronom<br />

vor allem auf Faktoren wie Preis,<br />

Lagerung und Handling.<br />

Nachhaltige Markenbotschafter<br />

Nicht nur Nachhaltigkeit ist ein Thema<br />

bei Verpackungen, sondern auch<br />

<strong>das</strong> Design selbst. Um sich von Mitbewerbern<br />

hervorzuheben, loht es sich ein<br />

paar Gedanken über die Gestaltung von<br />

Bechern, Boxen und Co. zu machen. Individuell<br />

gestaltet und bedruckt, können<br />

Verpackungen <strong>das</strong> Markenimage<br />

verbessern sowie <strong>das</strong> Kundenerlebnis<br />

steigern, die Verwendung von taktilem<br />

Design und haptischen Verpackungselementen<br />

wäre hier ein Beispiel. Die Integration<br />

von Texturen und Oberflächenstrukturen<br />

in Verpackungsdesigns kann<br />

sowohl Informationen vermitteln als<br />

auch den Wiedererkennungswert steigern.<br />

Jeder Betrieb hat eine Geschichte<br />

zu erzählen. Wieso also nicht die Besonderheiten<br />

oder Werte des Unternehmens<br />

auf den Verpackungen kommunizieren?<br />

Gastronomen verwandeln ihr<br />

Geschirr so zu Markenbotschaftern.<br />

Umweltfreundliche Alternativen<br />

Auch auf dem Tisch ist Green ein Thema.<br />

Ein Beispiel hierfür wäre die Umstellung<br />

von herkömmlichen Einwegservietten<br />

auf umweltfreundlichere<br />

Varianten z.B. aus Bambus oder Recyclingpapier.<br />

Diese Optionen schonen die<br />

Baumbestände, verbrauchen weniger<br />

Wasser und Energie bei der Herstellung<br />

und sind zudem biologisch abbaubar. Es<br />

gibt sie in verschiedenen Ausführungen<br />

– von der Cocktailserviette bis hin zur<br />

Besteckserviette – die sogar mit individuellem<br />

Logo bedruckt werden können.<br />

ADVERTORIAL<br />

Halek: Trendsetter In Sachen<br />

Nachhaltigkeit<br />

Mit mehr als 30 Jahren Erfahrung und<br />

einem Sortiment von über 1.900 innovativen<br />

und nachhaltigen Verpackungslösungen<br />

setzt <strong>das</strong> Familienunternehmen<br />

aus Hagenbrunn neue Maßstäbe<br />

im Bereich ökologischer Verpackungen.<br />

Produkte, die <strong>das</strong> hauseigene ECO STAR<br />

by Halek Label tragen, überzeugen durch<br />

ihre Ökologie und Funktionalität – ein<br />

Verdienst umweltfreundlicher Rohstoffe<br />

wie Zuckerrohrfaser, Karton oder PLA.<br />

„Nachhaltigkeit ist unser Ziel, ohne dabei<br />

Qualität oder Design zu vernachlässigen“,<br />

unterstreicht Sascha Halek. Das vielfältige<br />

Angebot reicht von praktischen Take-Away-Behältern<br />

und To-Go-Bechern<br />

über stylische Food-Bowls bis hin zu umweltfreundlichen<br />

Menüboxen. Entdecken<br />

Sie mit Halek die innovative Zukunft der<br />

Gastronomieverpackungen – effizient,<br />

ökologisch, innovativ.<br />

Besuchen Sie uns auf www.halek.at<br />

Foto: Halek


78 TISCHKULTUR<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Das Spiel mit den<br />

Farben<br />

Die Psyche des Menschen ist wirklich<br />

mächtig. Es lohnt sich, Mut zur<br />

Farbe zu zeigen und durch Farben<br />

gezielte Reize zu setzen.<br />

Rot ist aktivierend und appetitanregend,<br />

als Raumfarbe<br />

schafft es eine kommunikative<br />

Atmosphäre. Grün steht für Natur<br />

und Gesundheit, der Begriff „Bio“<br />

wird in Verbindung mit grün noch<br />

mehr in den Vordergrund gerückt.<br />

Blau erinnert an <strong>das</strong> Wasser, dazu<br />

schimmerndes, perlmutt-farbiges<br />

Dekor am Porzellan und dem Gast<br />

wird ein Urlaubsgefühl wie am<br />

Meer vermittelt. Helle, weiße Räume<br />

lassen die Sonne rein, farbige<br />

Tischkultur setzt dazu Akzente:<br />

Pastelltöne erzeugen ein harmonisches<br />

Gefühl, kräftige Farben<br />

einen modernen Look. Dunkles<br />

Porzellan, kombiniert mit dem<br />

Glanz von Silber oder Gold, schafft<br />

Exklusivität und Luxus.<br />

Neben dem bewussten Einsatz<br />

von Farben entsteht durch<br />

die passende Tischdekoration<br />

die notwendige Aufmerksamkeit,<br />

damit die Gäste gerne Platz<br />

nehmen. Es spielt dabei weniger<br />

Rolle, wie aufwendig diese gestaltet<br />

ist, sondern eher, wie gut sie in<br />

<strong>das</strong> Gesamtkonzept passt. Schon<br />

ein kleines Stöckchen Kräuter am<br />

Tisch macht Appetit auf frische<br />

Sommerspeisen.<br />

Eine oft übersehene Komponente<br />

ist die Beleuchtung. Das<br />

Ambiente wird erst stimmig,<br />

wenn die farbig abgestimmte<br />

Tischkultur ins richtige Licht gerückt<br />

wird und gut zur Geltung<br />

kommt.<br />

Der Sommer kann also durchaus<br />

bunt und leuchtend werden!<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut<br />

Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Neuheuten fürs Hotel<br />

Ein Highlight von<br />

SELTMANN WEI-<br />

DEN, exklusiv zur IN-<br />

TERNORGA vorgestellt,<br />

ist MODERN<br />

LIFE Batik mit den Farben<br />

„Hibiskus“, „Matcha“<br />

und „Kurkuma“<br />

präsentiert sich dieses<br />

farbenfrohe Ensemble<br />

als ein echtes Highlight<br />

auf jedem Tisch.<br />

Auch spannend ist<br />

COUP FINE DINING<br />

Noble. In den Farben „Blue“, „Rosé“ und<br />

„Black“ präsentiert und veredelt mit feinem<br />

Golddekor, ist diese Kollektion ideal<br />

für gehobene Sternerestaurants, die<br />

Wert auf Eleganz und Raffinesse legen.<br />

NORI COLOR GLAZE offenbart sich<br />

20<strong>24</strong> in verlockenden Farbnuancen<br />

wie dem zarten „Rosé“ und dem eleganten<br />

„Silbergrau“. Eine weitere aufregende<br />

Neuheit ist GOOD MOOD INTEN-<br />

SE. Die Porzellan-Serie GOOD MOOD<br />

verkörpert gute Laune, schafft ein tolles<br />

Ambiente und unterstützt eine vielseitige<br />

Ernährung, die Spaß macht. GOOD<br />

MOOD INTENSE präsentiert sich in<br />

vier beeindruckenden Farbvarianten:<br />

<strong>das</strong> tiefgründige „Black“, <strong>das</strong> auffällige<br />

„Spotted Black“, <strong>das</strong> lebhafte „Blue“<br />

und <strong>das</strong> kräftige „Red“.<br />

www.seltmann.com<br />

Neue Bone China Collection<br />

WMF präsentiert stolz die neuste Ergänzung<br />

im Sortiment – AVA, die<br />

brandneue Bone China Porzellanserie.<br />

Mit AVA vereint WMF die traditionelle<br />

Handwerkskunst mit innovativem Design<br />

auf höchstem Niveau. Leichtigkeit<br />

in nahezu transparenter Schönheit: Die<br />

Kollektion AVA wird aus Bone China gefertigt<br />

— einem der edelsten Porzellane.<br />

Die Brillanz und angenehme Haptik<br />

machen WMF AVA zu einem Blickfang,<br />

der jedes Fine-Dining- Ambiente unterstreicht.<br />

Mit einer breiten Auswahl erfüllt<br />

diese Serie selbst die höchsten Ansprüche.<br />

Die Materialzusammensetzung<br />

hat nicht nur optisch viel zu bieten, sondern<br />

verleiht jedem Stück eine Transparenz<br />

und Zartheit, während gleichzeitig<br />

eine Robustheit und Langlebigkeit gewährleistet<br />

wird. AVA ist somit nicht<br />

nur ein visuelles Fest für die Sinne, sondern<br />

auch eine Investition in Qualität<br />

und Stil.<br />

www.wmf-professional.de/ava<br />

Foto: Seltmann<br />

Fotos: WMF


4/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 79<br />

Foto: Papstar<br />

Cupcake- und Tortenboxen<br />

von PAPSTAR<br />

PAPSTAR, der führende Lieferant<br />

im Bereich Einmalgeschirr und<br />

Serviceverpackungen, setzt weiterhin<br />

auf Nachhaltigkeit und erweitert<br />

sein Sortiment um neue Cupcakeund<br />

Tortenboxen. Diese Boxen sind, wie<br />

alle Produkte der Warengruppe Einmalgeschirr<br />

und Serviceverpackungen ausnahmslos<br />

aus nachwachsenden Rohstoffen<br />

hergestellt (BIOBASED) und<br />

damit biologisch abbaubar, was sie zu<br />

einer umweltfreundlichen Alternative<br />

macht.<br />

Die neuen Cupcake- und Tortenboxen<br />

von PAPSTAR bieten nicht nur eine<br />

umweltfreundliche Verpackungslösung,<br />

sondern sind auch äußerst praktisch<br />

und vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich<br />

nicht nur für den Transport von Cupcakes<br />

und Torten, sondern auch für andere<br />

Backwaren, kleine Geschenke oder Präsentationen<br />

von Produkten auf Märkten<br />

oder Messen.<br />

Sie haben eine Höhe von 10 cm und<br />

verfügen über eine ausklappbare Einschubseite<br />

und sind aus unbeschichtetem<br />

Kraftpapier gefertigt. Dank eines<br />

Sichtfensters aus Maisstärke können<br />

Kunden sofort den Inhalt der Box<br />

sehen, was sie ideal für den Verkauf von<br />

Backwaren in Bäckereien, Cafés oder<br />

auf Märkten macht. Die ausklappbare<br />

Einschubseite ermöglicht ein einfaches<br />

Befüllen und Entnehmen der Cupcakes<br />

oder Torten, ohne <strong>das</strong>s sie beschädigt<br />

werden.<br />

Die Boxen bieten nicht nur eine sichere<br />

Aufbewahrung und Transportmöglichkeit<br />

für Cupcakes und Torten,<br />

sondern sind auch FSC-zertifiziert.<br />

Dies bedeutet, <strong>das</strong>s sie aus einer sozial<br />

gerechten und nachhaltigen Waldwirtschaft<br />

stammen und sichere Arbeitsbedingungen<br />

im Produktionsprozess gewährleistet<br />

sind.<br />

Die neuen Cupcake- und Tortenboxen<br />

von PAPSTAR sind ab Mai 20<strong>24</strong> in<br />

verschiedenen Größen und Designs im<br />

Großhandel und im Online-Shop des<br />

Unternehmens erhältlich. Kunden können<br />

somit auf eine umweltfreundliche<br />

Verpackungslösung zurückgreifen, die<br />

nicht nur praktisch ist, sondern auch einen<br />

Beitrag zum Umweltschutz leistet.<br />

Für weitere Informationen besuchen<br />

Sie die Website von PAPSTAR unter<br />

www.papstar.com oder www.papstar-shop.at.<br />

Mit diesen neuen Produkten<br />

setzt PAPSTAR erneut ein Zeichen für<br />

Nachhaltigkeit und Umweltschutz in<br />

der Verpackungsbranche.<br />

www.papstar.com<br />

www.papstar-shop.at


Hotel<br />

Seite 80 bis Seite 95<br />

Tourismus,<br />

Hotellerie & Karriere<br />

Unter Kollegen<br />

Kolumne<br />

Nachhaltigkeit ist in aller Munde, auch<br />

dieses Heft widmet sich dem<br />

Dauerbrenner-Schwerpunkt. Und wenn<br />

sich Veranstaltungen nicht auch in haltlich<br />

voll und ganz dem Thema widmen,<br />

wird zumindest unübersehbar darauf<br />

hingewiesen, <strong>das</strong>s sie nachhaltig ausgerichtet<br />

werden. Da wird es echt zu einer<br />

Herausforderung, nicht sofort abzuschalten.<br />

Weil es so oft aufs Gleiche herausläuft:<br />

Die wollen wieder etwas. Sie wollen<br />

etwas ändern, schreiben wieder etwas<br />

vor, <strong>das</strong> oft weit weg von der Praxis ist.<br />

Und es kostet in der Regel Geld. Als ob<br />

man keine anderen Sorgen hätte. Die<br />

haben wir natürlich – zur Genüge. Aber wir<br />

haben eben auch 25° C im März und<br />

Anfang April 30° C. Und natürlich weiß<br />

niemand, was <strong>das</strong> nächste Jahr bringt.<br />

Aber wir sollten die Szenarien ernst nehmen.<br />

Denn eines ist klar: Das schlimmste<br />

wäre nicht, <strong>das</strong>s all der Aufwand umsonst<br />

war. Sondern <strong>das</strong>s er nicht reicht. Was es<br />

also braucht, ist weniger Klima-Marketing,<br />

sondern Maßnahmen, die unterstützen<br />

statt strafen. Österreich wird Milliarden an<br />

Klima-Pönale zahlen. Besser wäre es, dieses<br />

Geld so einzusetzen, <strong>das</strong>s es<br />

Unternehmen auf dem geforderten Weg in<br />

die Nachhaltigkeit unterstützt. Wenn die<br />

Politik <strong>das</strong> versteht und umsetzt, ist schon<br />

viel gewonnen!<br />

Walter Veit<br />

ÖHV-Präsident<br />

Foto: ÖHV


4/20<strong>24</strong><br />

TOURISMUS 81<br />

Greenes Engagement im<br />

Trentino<br />

Südtirol ist grundsätzlich ein Musterschüler<br />

in Sachen green und einige Regionen<br />

tun sich da besonders hervor.<br />

Zum Beispiel <strong>das</strong> Valsugana, ein Tal,<br />

reich an Wasser und unberührten Naturflächen,<br />

wurde als erstes Reiseziel<br />

nach den Standards des GSTC, <strong>das</strong> für<br />

nachhaltigen Tourismus steht, zertifiziert.<br />

Der Global Sustainable Tourism<br />

Council ist eine Organisation, die im<br />

Auftrag der Vereinten Nationen gegründet<br />

wurde, um die 17 Ziele für nachhaltige<br />

Entwicklung umzusetzen. Im Mittelpunkt<br />

des Modells im Valsugana Tal für<br />

die Entwicklung des Tourismus stehen<br />

ein umweltfreundlicher Urlaub, der aber<br />

für die Bevölkerung verträglich sein soll,<br />

Der Kampagnenschwerpunkt des Salzburgerlandes<br />

ist diesmal selbsterklärend:<br />

Vom 10-jährigen Jubiläum Domquartier<br />

Salzburg, <strong>das</strong> in Zusammenarbeit mit<br />

dem Kunsthistorischen Museum Wien<br />

ab Juni die Sonderausstellung „Die Farben<br />

der Serenissima – Venezianische<br />

Meisterwerke von Tizian bis Canaletto“<br />

zeigt, über 20 Jahre Almsommer<br />

mit Jazzkonzerten auf den Almen rund<br />

um Saalfelden bis hin zu den Tonspuren<br />

in Leogang wird der Kultur gefrönt.<br />

sowie die Umweltpolitik und die soziale<br />

und wirtschaftliche Nachhaltigkeit.<br />

www.visittrentino.info<br />

Hochkultur trifft Almkultur<br />

Dazu 20 Jahre Museum der Moderne am<br />

Mönchsberg und 50 Jahre Dommuseum<br />

– die Richtung ist also klar, Kultur steht<br />

im Fokus. Der Almsommer, ursprünglich<br />

entwickelt, um die zahlreichen Wanderangebote<br />

zu bündeln, hat sich zum absoluten<br />

Renner entwickelt und wird schon<br />

seit einiger Zeit auch mit der Kultur verbunden.<br />

Zudem gilt der Almsommer als<br />

Vorreiter für den naturnahen Tourismus<br />

im Alpenraum.<br />

www.salzburgerland.com<br />

Foto: SalzburgerLand Tourismus Christian Lendl Foto: ph.C.Corrent<br />

Aus eins<br />

mach drei<br />

Im Lavanttal, seit 2020 die zweite<br />

Slow Food Travel Region Kärntens,<br />

geht’s bei Genussexpeditionen<br />

mit dem Rad, per Bus oder<br />

auf eigene Faust zu den Produzenten.<br />

Das Spektrum reicht vom<br />

GeNUSShof der Familie Kienzel<br />

bis zum Austernpilzhof Deinsberger<br />

über den Weinhof vlg. Ritter.<br />

Die weltweit erste Slow Food<br />

Travel Region erstreckt sich vom<br />

Gail- und Lesachtal bis zum Weissensee<br />

(seit 2015) und seit zwei<br />

Jahren zählt auch die Region Mittelkärnten<br />

zu Slow Food. Genussvoller<br />

Wegweiser bei allen ist der<br />

Kärnten Slow Food Guide mit<br />

knapp 90 Restaurants und ganz<br />

viele Schnecken. Der Guide lässt<br />

auch hinter die Kulissen nachhaltiger<br />

Kreislaufwirtschaft und<br />

in die Kochtöpfe der Gastgeber<br />

blicken, die besonders auf heimische<br />

Produkte setzen. Nachhaltiger<br />

Genuss garantiert! Erhältlich<br />

ist der Guide im Buchhandel<br />

oder online unter www.slowfood.<br />

guide.<br />

www.kaernten.at/kulinarik


82 TOURISMUS<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Der Sommer ist …<br />

... in Österreich natürlich see- und berglastig, aber zunehmend treten auch andere Themen in<br />

den Vordergrund.<br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: OÖ Tourismus<br />

Foto: Reinhard Winkler.<br />

Foto: nixxipixx.com<br />

Der Sommer in Österreich ist bunt und Natur und Kulinarik sind dabei immer Fixstarter. Aber in diesem Jahr dominiert mit der<br />

Kulturhauptstadt eindeutig <strong>das</strong> Kulturthema.<br />

Foto: Niederösterreich Werbung Mara Hohla<br />

Nicht zuletzt ist es wieder einmal<br />

der Klimawandel, der die Touristiker<br />

zum Umdenken und Handeln<br />

zwingt. Der Sommer am See kann<br />

wahlweise zu heiß oder zu verregnet<br />

sein, zudem erwarten die Urlauber mehr<br />

spezifische Angebote in ihren Urlaubsdestinationen.<br />

Da am Weg zum Ganzjahrestourismus<br />

ohnehin langfristig kein Weg vorbeiführt,<br />

feilen die Verantwortlichen<br />

schon länger an entsprechenden Konzepten.<br />

Kultur ist eines der Themen,<br />

die forciert werden, was jetzt auch, aber<br />

nicht vorrangig, mit der Kulturhauptstadt<br />

20<strong>24</strong> Bad Ischl zu tun hat. Wiewohl<br />

dieser Schwerpunkt <strong>das</strong> Thema<br />

natürlich nochmals beflügelt. Da in dieses<br />

Jahr auch <strong>das</strong> Bruckner-Jubiläum<br />

fällt, ist es eine aufgelegte Sache, <strong>das</strong>s<br />

Oberösterreich Tourismus heuer ganz im<br />

Zeichen der Kultur steht. „Alle Alle! Kultur“<br />

lautet der Kampagnentitel, für den<br />

OÖ Tourismus kürzlich auf der ITB mit<br />

einem „Golden Star“ Award ausgezeichnet<br />

wurde. „Das ganze Land ist Kultur“<br />

ist auch eine Einladung an alle, Teil des<br />

Kulturgeschehens in Oberösterreich zu<br />

werden, denn „Künstler erschaffen lediglich<br />

die Kunstwerke“, so der Tenor. Den<br />

Hauptact der Kampagne bildet daher ein<br />

Video-Clip, in welchem unterschiedliche<br />

Botschafter zu Wort kommen, die<br />

<strong>das</strong> kulturelle Leben des Landes maßgeblich<br />

mitgestalten. Ebenso geht die<br />

bundesländerübergreifende Kampagne<br />

„Salzkammergut verbindet“ in die Verlängerung<br />

mit Out of Home und online<br />

Marketing. Was nicht genug hervorgehoben<br />

werden kann, denn gerade die Zusammenarbeit<br />

mehrerer Bundesländer<br />

erweist sich oft als schwierig, bündelt<br />

aber andererseits Kräfte und schafft Synergien.<br />

Das erhöht die Schlagkraft und<br />

die Wirksamkeit der Maßnahmen und<br />

steigert die Sichtbarkeit auf den Märkten.<br />

Ziel ist es, die Region als grenzübergreifenden<br />

Lebens- und Kulturraum für


4/20<strong>24</strong><br />

TOURISMUS 83<br />

potenzielle Gäste zu präsentieren, denn,<br />

so die Verantwortlichen: Kunst & Kultur<br />

sprengt und überwindet Grenzen.<br />

Und was macht der Rest?<br />

Die Steiermark arbeitet mit einem ihrer<br />

Kernthemen, nämlich der Kulinarik. In<br />

sieben Ländern tischt sie auf und zeigt<br />

sich damit als Europameister bei dieser<br />

Thematik. Wie <strong>das</strong> geht? Dafür sorgen<br />

Steiermark-Straßenbahnen in Prag,<br />

Budapest, Warschau, Amsterdam und<br />

Wien sowie digitale Brandings bei Großveranstaltungen<br />

in Deutschland bis hin<br />

zur Fassadenwerbung in Wien. Nur einige<br />

Beispiele für den größten nationalen<br />

und internationalen Auftritt des<br />

Grünen Herzens. Zusätzlich wird noch<br />

eine eigene Sommerkampagne gemeinsam<br />

mit allen Erlebnisregionen ausgespielt,<br />

die ebenfalls ganz stark die kulinarische<br />

Seite der Steiermark betont.<br />

Großveranstaltungen wie <strong>das</strong> Kulturhauptstadt-Jahr<br />

oder der Grand Prix<br />

wirken da ebenfalls mit.<br />

Natur als Muss, Digitalisierung<br />

als Chance<br />

„Digitale Transformation im Tourismus“<br />

lautete der Titel des 1. Tourismusgipfel<br />

Niederösterreich. Wie werden sich Digitalisierung<br />

und künstliche Intelligenz<br />

auf die Arbeitswelt im Tourismus auswirken?<br />

Wie kann man weiterhin relevante<br />

Inhalte und Angebote entwickeln,<br />

um für die potenziellen Gäste attraktiv<br />

zu bleiben? Referenten gaben ihre Expertise<br />

an die Branche weiter, was sich<br />

unter anderem im Thema „Future Mindset<br />

– Digitalisierung braucht Persönlichkeit“<br />

niederschlug.<br />

info<br />

Das Projekt „Lebenswerter Alpenraum“ entwickelt unter Berücksichtigung<br />

digitaler Verfahren, partizipative Lösungen für einen<br />

nachhaltigen Tourismus im deutsch-österreichischen Alpenraum.<br />

Das Projektziel, touristische Spitzen mittels erweitertem Kulturangeboten<br />

zu entzerren, wird grenzüberschreitend und interdisziplinär<br />

in einem gemeinsamen Entwicklungsprozess mit der Bevölkerung,<br />

der Tourismus- und Freizeitwirtschaft und den Stakeholdern<br />

durchgeführt. Ein erster Kongress in Hallstatt im Herbst 2023 in<br />

Kooperation mit der Salzkammergut 20<strong>24</strong> – Kulturhauptstadt Europas<br />

GmbH – widmete sich der touristischen Nachhaltigkeit und<br />

dem Einklang zwischen der einheimischen Bevölkerung und dem<br />

Tourismus. Auch soll der Tourismus resilienter gegenüber zufälligen<br />

Ereignissen werden. www.lebenswerter-alpenraum.com<br />

Mit der Tangente St.Pölten, dem Festival<br />

für Gegenwartskultur (30. 4. – 6. 10.),<br />

bietet NÖ ein spartenübergreifendes Programm<br />

bestehend aus Bildender Kunst,<br />

Theater und Performances, Musik, Literatur,<br />

Wissenschafts- und Diskursformaten.<br />

Die Tangente ist ein internationales<br />

Festival mit lokaler Verwurzelung,<br />

was zahlreiche Kooperationen von Institutionen<br />

sowie der lokalen Szene bewirkt.<br />

Die Themenschwerpunkte Ökologie, Erinnerung<br />

und Demokratie werden gemeinsam<br />

gesehen und die Ökologie hat<br />

Tarun Kade als kuratorischer Leiter des<br />

Festivals als „ weg von Ausbeutung und<br />

hin zu einer Partnerschaft mit der Natur“<br />

definiert. Die Tangente St. Pölten beschäftigt<br />

die Frage, wie wir in unserer Gegenwart<br />

Spielräume des Handelns wiedergewinnen<br />

können und ist selbst ein<br />

Versuch, <strong>das</strong> auch zu tun. Denn <strong>das</strong> ungeheure<br />

Tempo der gigantischen klimatischen<br />

und ökologischen Verschiebung ist<br />

ein Thema unserer Zeit. So entstehen an<br />

info<br />

Die Wertschöpfung der in<br />

Österreich angesiedelten<br />

über 70.000 touristischen<br />

Betriebe wirken sich mit 6,2<br />

% erheblich auf <strong>das</strong> BIP aus.<br />

Schätzungen zufolge betrugen<br />

die Tourismusausgaben<br />

der in- und ausländischen<br />

Gäste in Österreich 2022<br />

rund 35,9 Milliarden Euro, die<br />

resultierenden Wertschöpfungseffekte<br />

beliefen sich<br />

auf 27,9 Milliarden Euro.<br />

23 Orten in St. Pölten entlang von Traisen<br />

und Mühlbach die Arbeiten für den<br />

Kunstparcours „The Way of the Water.<br />

Der aber alles überspannende Bogen<br />

heißt wie schon länger Green Future bzw.<br />

umweltverträglicher Tourismus und zeigt<br />

sich in unterschiedlichen Modulen.<br />

Eine kulinarische Reise durch Kärnten<br />

In der Kärntner Alpen-Adria-Küche treffen einzigartige Schätze von Almen<br />

und Tälern, aus Flüssen und Seen auf mediterrane Genussfreude und<br />

Leichtigkeit. Kärnten ist auch Slow Food Pionierland, eine Erfolgsgeschichte<br />

von Menschen, die die Natur schützen und lieben, von engagierten Landwirten<br />

und leidenschaftlichen Gastgebern. Der Slow Food Kärnten Guide<br />

20<strong>24</strong>/25 ist ein kulinarischer Reiseführer für eine Entdeckungsreise durch<br />

Österreichs Süden.<br />

Den Slow Food Kärnten Guide erhalten Sie unter<br />

www.kaernten.at/kulinarik<br />

Sie können zwischen der gedruckten Variante um € 7,-<br />

und der kostenlosen digitalen Ausgabe wählen.


84 HOTELLERIE<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Kolumne<br />

Volle Häuser oder volle<br />

Parkplätze?<br />

Seine Ziele muss jeder Tourismusbetrieb<br />

selbst definieren.<br />

Aber in der Kommunikation<br />

mit den Gästen steckt noch viel<br />

Potenzial, wenn man positive<br />

Signale aussenden und Besucherlenkung<br />

betreiben will.<br />

Schließlich hat nicht jeder bei<br />

seinem Betrieb unbegrenzte<br />

Möglichkeiten, um Parkflächen<br />

zur Verfügung zu stellen oder<br />

will vielleicht auch gar nicht die<br />

ankommenden Gäste in einer<br />

Wolke aus Abgasen begrüßen.<br />

Bereits die serviceorientiert<br />

aufbereitete Information über<br />

die Anreise kann enorm dazu<br />

beitragen, <strong>das</strong>s Menschen die<br />

Scheu davor verlieren, mit den<br />

öffentlichen Verkehrsmitteln<br />

anzureisen. Sehr hilfreich ist es<br />

auch, wenn man weiß, woher ein<br />

größerer Teil der Gäste kommt.<br />

Konkrete Anreisetipps mit Abfahrtsort<br />

und -zeit sowie Ankunftszeit<br />

nehmen den Gästen<br />

die Planungsarbeit ab oder<br />

machen sie zumindest leichter.<br />

Besonders die Kommunikation<br />

mit jenen Gästen, die vielleicht<br />

Hilfe brauchen, weil sie gehbeeinträchtigt<br />

sind oder einen großen<br />

Kinderwagen mitbringen,<br />

ist auch ein wichtiges Signal,<br />

<strong>das</strong>s man sich als Gastgeber<br />

fühlt, dem die Anliegen seiner<br />

Gäste wichtig sind.<br />

So wird eine vorgeschlagene<br />

Anreise nicht nur zu einer<br />

Möglichkeit, sondern zu einem<br />

konkreten Bild im Kopf.<br />

Dr. Regina Preslmair<br />

Österreichisches Umweltzeichen<br />

www.umweltzeichen.at<br />

Foto: Umweltzeichen<br />

Tradition und Moderne<br />

Eventzentrum in Laa<br />

Im Mai des Vorjahres wurde in Laa an<br />

der Thaya <strong>das</strong> Freilich. Bistro. Bar. Hotel<br />

eröffnet. Das Zentrum des neuen Bauprojektes<br />

LaaPlus, <strong>das</strong> von der Familie<br />

Schütz ins Leben gerufen wurde, hat sich<br />

mittlerweile bestens in der Region etabliert.<br />

Mit der Planung sowie der 3D-Visualisierung<br />

wurde Koll Gastro Konzept<br />

beauftragt. Herzstück der neuen Eventlocation<br />

und Anlaufstelle für die Gäste ist<br />

die Freilich. Bar. Mobile Raumteiler machen<br />

es möglich, je nach Anforderung<br />

Familiensinn, Herzlichkeit und<br />

Leidenschaft – <strong>das</strong> ist <strong>das</strong><br />

„Schachner-Feeling“, <strong>das</strong> seit<br />

über einem Jahrhundert Erholungswillige<br />

nach Maria Taferl an<br />

der Donau anzieht. 2021/22 wurde<br />

es Zeit für eine große Neugestaltung:<br />

Der gesamte Wellnessbereich,<br />

die Lobby und Rezeption<br />

sowie Teile der Restaurants und<br />

der Verwaltungsräume wurden<br />

komplett neu gebaut. Auch<br />

die Technik wurde auf den neuesten<br />

Stand gebracht. Bei all den Neuerungen<br />

galt es, die Seele zu erhalten. Das<br />

Team setzte daher auf Teppich und Parkett.<br />

Während in den Zimmern, Fluren<br />

und Konferenzräumen schallabsorbierender<br />

Teppichboden für Gemütlichkeit<br />

sorgt, zeigte man in anderen Teilen des<br />

Hotels mit strapazierfähigem Parkettboden<br />

Mut zur Natürlichkeit: Die Naturfreunde,<br />

die es an diesen Ort zieht, freuen<br />

sich in heimeligen Sitzecken sowie<br />

im luxuriös-eleganten Wellnessbereich<br />

über echtes Holz. In der Bar entstand in<br />

Kombination mit rustikalem Parkettboden<br />

eine warme gemütliche Atmosphäre.<br />

www.inku.at<br />

eigene Bereiche zu schaffen. Auch die<br />

technische Ausstattung kann sich sehen<br />

lassen: Ein großer Flatscreen, eine<br />

professionelle Soundanlage, die für <strong>das</strong><br />

perfekte Hörerlebnis sorgt sowie die ausgeklügelte<br />

Lichttechnik, die den Raum in<br />

unterschiedlichen Stimmungen und Farbe<br />

erstrahlen lässt. Das besondere Gestaltungs-Highlight<br />

des Freilich. Events.<br />

Seminare sind die großen Decken- und<br />

Wandbilder von Beate Schütz.<br />

www.koll.eu<br />

Foto: Inku<br />

Foto: Koll


4/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 85<br />

Foto: Marie Rudigier Foto: Marie Rudigier<br />

Foto: Andreas Haller/ Montafon Tourismus<br />

Das Montafon auf dem Weg zur<br />

nachhaltigen Vorzeigedestination<br />

Zukunftslabor PIZ Montafon als Antreiber für <strong>das</strong> Österreichische Umweltzeichen.<br />

Die Montafon Tourismus GmbH hat<br />

sich ein ambitioniertes Ziel gesetzt:<br />

Bis spätestens 2027, pünktlich<br />

zu den FIS Snowboard, Freestyle<br />

und Freeski Weltmeisterschaften, soll<br />

die Region im Süden Vorarlbergs <strong>das</strong><br />

„Österreichische Umweltzeichen“ für<br />

Destinationen erlangen. Antreiber dieser<br />

Bemühungen ist <strong>das</strong> PIZ Montafon,<br />

ein innovatives Zukunftslabor, <strong>das</strong><br />

sich der Förderung nachhaltiger Tourismusentwicklung<br />

verschrieben hat.<br />

Es steht für Progressivität, Innovation<br />

und Zukunftsorientierung und spielt als<br />

zentrale Plattform für die zukunftsorientierte<br />

Regionsentwicklung eine bedeutende<br />

Rolle: „Das PIZ Montafon holt<br />

verschiedene Akteure an einen Tisch,<br />

um gemeinsam kreative, zukunftsfähige<br />

Lösungen zu finden“, beschreibt<br />

PIZ-Projektleiterin Jessica Ganahl und<br />

ergänzt: „Es ist Think-Tank und Do-<br />

Tank, also Projektwerkstatt und Denkwerkstatt<br />

in einem.“<br />

Gemeinsam auf dem Weg<br />

zur Zertifizierung<br />

Der Zertifizierungsprozess für <strong>das</strong> „Österreichische<br />

Umweltzeichen“ umfasst<br />

sechs Kategorien, darunter Biodiversität,<br />

Kultur und Mobilität. Neben der<br />

Zertifizierung der gesamten Destination,<br />

unterstützt <strong>das</strong> PIZ Montafon, getragen<br />

von der Montafon Tourismus<br />

GmbH, aktuell 11 Betriebe, bei dem es<br />

darum geht, gemeinsam den Weg in<br />

Richtung Zertifizierung mit dem Österreichischen<br />

Umweltzeichen zu gehen.<br />

Durch Veranstaltungen wie den<br />

PIZ-Impulsgesprächen fördert <strong>das</strong> Zukunftslabor<br />

zudem ein stärkeres Bewusstsein<br />

für Nachhaltigkeit und initiiert<br />

den Dialog zwischen internen und<br />

externen Experten. Mit dem PIZ VHO-<br />

TEL (PIZ Virtuelles Hotel) wurde kürzlich<br />

eine innovative Online Plattform für<br />

Montafoner Gastgebende veröffentlicht,<br />

welche einen Raum für interaktive Wissensaustausch<br />

sowie praktische Tipps<br />

und Werkzeuge für verantwortungsvolles<br />

Gastgeben bietet. „Zahlreiche Fachexkursionen<br />

sowie die Austragung des<br />

renommierten TFA – TourismusForum<br />

Alpenregionen 20<strong>24</strong> im Montafon zeugen<br />

davon, <strong>das</strong>s unsere Bemühungen für<br />

eine nachhaltige Tourismusentwicklung<br />

gesehen werden“, zeigt sich Manuel Bitschnau,<br />

Geschäftsführer der Montafon<br />

Tourismus GmbH, erfreut.<br />

Diese Bemühungen sind jedoch weit<br />

mehr als ein Marketinginstrument. Sie<br />

verkörpern <strong>das</strong> tiefgreifende Engagement<br />

des Montafons für eine nachhaltige<br />

Zukunft. „Das Ziel ist ein Schritt in<br />

Richtung einer nachhaltigeren Gesellschaft.<br />

Das Österreichische Umweltzeichen<br />

ist ein Werkzeug dafür, diesen<br />

Schritt zu gehen“, fasst Manuel Bitschnau<br />

die Vision zusammen.<br />

Weiterführende Informationen zur<br />

Nachhaltigkeit im Montafon:<br />

piz.montafon.at<br />

montafon.at/nachhaltigkeit


86 HOTELLERIE<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Wann ist ein Hotel „green“?<br />

Und ist ein „green“ Hotel auch automatisch nachhaltig? <br />

Nein, um die Frage gleich vorweg<br />

zu beantworten: Green<br />

beleuchtet ausschließlich den<br />

ökologischen Aspekt, während<br />

Nachhaltigkeit den gesamten Kreislauf,<br />

bestehend aus den drei Säulen<br />

Ökologie, Ökonomie und Sozialem,<br />

umfasst.<br />

Den grünen Bereich in der Hotellerie<br />

zertifiziert <strong>das</strong> Green Globe Zertifikat,<br />

<strong>das</strong> 1994 speziell für die Tourismusindustrie<br />

entwickelt wurde. Dabei<br />

geht es hier nicht nur um die regelmäßige<br />

Bestätigung der Nachhaltigkeit,<br />

sondern vielmehr um die kontinuierliche<br />

Verbesserungen der Nachhaltigkeitsbestrebungen.<br />

Was einen deutlichen<br />

Unterschied zu den meisten anderen<br />

Zertifizierungen macht. Aktuell<br />

tragen rund 500 Betriebe <strong>das</strong> Green Globe<br />

Logo, eines davon ist <strong>das</strong> Hotel Kaiserhof<br />

in Wien.<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Foto: Hotel Kaiserhof<br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: Castel Rundegg<br />

Green im Gründerhaus<br />

Als <strong>das</strong> Hotel Kaiserhof Wien 1896 auf<br />

dem ehemaligen Glacis-Geresteplatz<br />

erbaut wurde, galt es als eines der modernsten<br />

Hotels seiner Zeit mit Innovationen<br />

wie Zentralheizung, Strom oder<br />

fließendem Wasser in allen Zimmern.<br />

Die damaligen Innovationen wurden<br />

fortgeführt und manifestierten sich in<br />

Richtung Green, was dem Hotel bereits<br />

2012 die Green Globe Zertifizierung einbrachte.<br />

Übrigens als erstes Hotel in Wien.<br />

Das kontinuierliche Engagement über<br />

mehr als ein Jahrzehnt brachte dem<br />

Hotel nun den renommierten GOLD-<br />

Status von Green Globe ein. Umweltschutz<br />

durch Ressourcen-Einsparung<br />

wie Wasserdrossselklappen, oder Sensoren<br />

an den Fenstern, welche die Klimaanlage<br />

oder Heizung automatisch<br />

unterbrechen, sobald sie geöffnet werden,<br />

sind ein Teil davon. Reservierungen,<br />

Empfang und Verwaltung arbeiten seit<br />

Jahren online. Wenn ein Ausdruck nicht<br />

Altes zu erhalten und mit modernem Komfort zu versehen ist <strong>das</strong> vorrangigste Ziel<br />

des grünen Gedankens in der Hotellerie.<br />

Foto: DIA interactive<br />

verhindert werden kann, ist nur Recyclingpapier<br />

verfügbar.<br />

Gäste ins Konzept einbinden!<br />

Neben den hauseigenen Maßnahmen<br />

des Hotel Kaiserhofs zur Ressourcenschonung<br />

sind die Gäste eingeladen,<br />

sich aktiv am Programm Guests Live<br />

Sustainability zu beteiligen. Was bedeutet,<br />

<strong>das</strong>s Gäste, die mehr als zwei Nächte<br />

im Hotel übernachten, die Möglichkeit<br />

haben, auf die Reinigung des Zimmers<br />

sowie den Austausch von Handtüchern<br />

und Bettwäsche zu verzichten. Als Dankeschön<br />

erhalten die Gäste einen Gutschein<br />

für die Hotelbar. General-Manager<br />

Gilbert Kratschmann kommuniziert<br />

die Frage nach der Gästeanzahl, welche<br />

bei diesem Programm mitmachen mit<br />

10 Prozent.<br />

Viele kleine Schrauben<br />

Im Housekeeping-Bereich werden sowohl<br />

der Einsatz von Reinigungsmitteln<br />

reduziert als auch Chemikalien verwendet,<br />

die auf ökologischen Rohstoffen basieren<br />

und <strong>das</strong> österreichische Umweltzeichen<br />

tragen.<br />

Foto: Günter Standl Tratterhof


4/20<strong>24</strong><br />

HOTELLERIE 87<br />

Design im Zeichen von „green“<br />

Auch Einrichtung und Design können<br />

und sollen umweltverträglich sein,<br />

gleichzeitig aber optisch ansprechend<br />

und funktional. Viele Häuser sehen <strong>das</strong><br />

mittlerweile als selbstverständlich an,<br />

wobei sich über Geschmack bekanntlich<br />

streiten lässt. Was aber klar ist, <strong>das</strong><br />

ist der Auftrag an die Betriebsinhaber<br />

hinsichtlich der individuellen Ausrichtung.<br />

Dieser muss klar erkennbar sein<br />

und schafft damit einen USP.<br />

In Südtirol „grünt es“<br />

Und <strong>das</strong> nicht nur, weil es Frühling ist,<br />

sondern vor allem deshalb, weil Südtirol<br />

hinsichtlich grünem Engagement ein<br />

Musterschüler ist. Schon viel früher als<br />

die meisten anderen, erkannten dort die<br />

Touristiker die Notwendigkeit des grünen<br />

Gedankens, um einerseits die Natur<br />

zu schützen und andererseits auch<br />

<strong>das</strong> Wohlwollen der Einheimischen<br />

dem Tourismus gegenüber zu erhalten.<br />

Hotelbauten wurden schon sehr früh<br />

im Sinne der Nachhaltigkeit errichtet,<br />

ebenso wie Gastronomiebetriebe. Dort,<br />

wie auch in Österreich, zeigen sich in<br />

der Einrichtung und im Design zwei, eigentlich<br />

gegensätzliche Trends. Zum einen<br />

ist <strong>das</strong> der Erhalt alter Substanzen,<br />

<strong>das</strong> sich dann auch in der Einrichtung<br />

widerspiegelt. Wie etwa beim Castel<br />

Rundegg bei Meran, einer alten Burg, die<br />

bereits seit den 70ern ein Hotel ist. Rundegg<br />

ist mit knapper Not dem Umbau<br />

zu einem Casino entgangen. Gastgeber<br />

und „Schlossherr“ David Kofler hat den<br />

ursprünglichen Charakter zur Gänze erhalten,<br />

so<strong>das</strong>s keines der Zimmer dem<br />

anderen gleicht. Gemeinsam sind ihnen<br />

nur die hohen Räume mit den alten Stilmöbeln<br />

und Betten wie aus alten Kaiserfilmen.<br />

Modernisiert und dem zeitgemäßen<br />

Komfort angepasst wurden nur<br />

die Nassräume. Für diese Authentizität<br />

wurde <strong>das</strong> Castel Rundegg 2022 bei<br />

den Historic Hotels of Europe mit dem<br />

Bronce Award ausgezeichnet.<br />

Im Tratterhof wiederum, einem Hotelbau,<br />

der in den 80ern aus einem Bauernhof<br />

in den Dolomiten entstand, sind<br />

die jetzt äußerst luxuriösen Suiten zur<br />

Gänze aus heimischen Holz und mit viel<br />

Glasflächen gebaut, so<strong>das</strong>s die Südtiroler<br />

Natur in jeglicher Hinsicht vertreten<br />

ist. Spa-Bereiche gleichen mittlerweile<br />

Oasen mit luxuriösem Ambiente und einer<br />

Einrichtung, die einer Suite gleichkommt.<br />

Heimische Materialien, Dekor<br />

und Design in Anlehnung an die Region<br />

sowie Bilder und kleine Kunstwerke<br />

heimischer Künstler sollen dem Gast<br />

auf einem Blick symbolisieren, wo er<br />

sich befindet. Was ins Auge sticht: Holz<br />

als Baumaterial gewinnt zunehmend an<br />

Bedeutung und auch <strong>das</strong> hat natürlich<br />

etwas mit green zu tun.<br />

info<br />

Foto: DIA interactive Foto: DIA interactive<br />

Foto: Castel Rundegg<br />

Die Kombination aus Altem und Neuem<br />

ergibt oft <strong>das</strong> stimmige Ambiente.<br />

Foto: Castel Rundegg<br />

The Global leader in Sustainable Tourism Certification<br />

Green Globe wurde vor über 30 Jahren geboren und hat sich mittlerweile<br />

zur führenden Zertifizierung für nachhaltigen Betrieb und<br />

Management von Reisen und Tourismus weltweit entwickelt. Zertifiziert<br />

werden Hotels, Resorts, Konferenzzentren und Attraktionen.<br />

Foto: Castel Rundegg


88 HOTELLERIE<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Ökologisches Design<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Dass Ästhetik und Nachhaltigkeit in einem funktioniere kann, zeigen die zehn individuell<br />

gestalteten Themenzimmer im Gästehaus Luger in Ernstbrunn. <br />

Von Petra Pachler<br />

Die Natur stand Pate bei der Konzeption<br />

und Umsetzung der Zimmer<br />

mit ökologischen Materialien wie Vollholzmöbel<br />

– von Wildholztischler Toni<br />

- Lehmputzwände, naturgeölte Holzfußböden,<br />

regional handgenähte Leinenbettwäsche,<br />

gewebt von einer Schneiderin<br />

aus dem Weinviertel auf alten<br />

Webstühlen, handgefertigtes Bauernleinen<br />

und der Waschvorgang mit ökologischen<br />

Waschnüssen, sind eindeutig<br />

grüne Ausrichtungen. Auch die Wärmeisolierung<br />

mit Flachsmatten aus dem<br />

Waldviertel ist ein green Element.<br />

Stein oder Metall?<br />

Schon die Zimmernamen symbolisieren<br />

deutlich deren Ausrichtung: Im<br />

Stein-Zimmer findet sich selbiger in<br />

der Nachttischlampe über eine Steinwand<br />

bis hin zum Steinwaschbecken.<br />

Das Badezimmer des Erdzimmers befindet<br />

sich in einem alten Weinkeller<br />

und im Flaschenzimmer ist die gesamte<br />

Duschwand aus Flaschen gestaltet.<br />

Metall wiederum prägt <strong>das</strong> gleichnamige<br />

Zimmer. Im hauseigenen Garten wird<br />

die Natur in Form eines Wassertretbeckens<br />

und eines Barfußpfades genützt,<br />

am Frühstücksbuffet findet sich diese in<br />

regionalen, biologischen Lebensmitteln.<br />

Green ist ein ganzheitlicher Gedanke,<br />

wie sich an diesem Beispiel zeigt,<br />

und muss auf mehreren Ebenen umgesetzt<br />

werden. Inhaber Willi Luger<br />

holt sich den Input für die ökologischen<br />

Design-Zimmer aus der Natur.<br />

Zu der er schon lange einen besonderen<br />

Bezug hat, der sich in CULUMNA-<br />

TURA®“ zeigt. Da Unternehmen betreibt<br />

u.a. eine Akademie in Sachen<br />

NATURkosmetik, ist Gemeinwohl-Pionier<br />

und Träger des Staatswappens.<br />

www.gh-luger.at<br />

Fotos: uger GmbH, Matthias Auer<br />

Gäste begeistern: Die Macht des Interior Designs<br />

In der Welt der Hotellerie und Gastronomie<br />

ist die Innenarchitektur nicht<br />

nur eine Frage des Stils, sondern ein<br />

entscheidender Faktor für Erfolg und<br />

Gästezufriedenheit. Durch die Beachtung<br />

folgender Prinzipien können Sie<br />

einen bleibenden Eindruck hinterlassen.<br />

Räume als Botschafter<br />

Eine Geschichte zu erzählen, die Ihre<br />

Marke widerspiegelt, ist essenziell. Ihr<br />

Raum sollte Ihre Philosophie und Ihre<br />

Werte visualisieren. Dies schafft nicht<br />

nur eine Verbindung zu Ihren Gästen,<br />

sondern stärkt auch Ihre Markenidentität.<br />

Die Funktionalität sollte dabei im<br />

Vordergrund stehen. Ein effizient gestalteter<br />

Raum erleichtert die Abläufe<br />

und steigert die Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit.<br />

Licht & Farbe als<br />

Stimmungsmacher<br />

Beleuchtung und Farben spielen eine<br />

wichtige Rolle, indem sie die Stimmung<br />

und die Atmosphäre prägen.<br />

Eine harmonische Beleuchtung, die<br />

<strong>das</strong> natürliche Licht ergänzt, schafft<br />

eine einladende Umgebung, während<br />

die richtige Farbwahl die Emotionen<br />

der Gäste subtil lenken kann.<br />

Qualität zahlt sich aus<br />

Die Investition in hochwertige Materialien<br />

und Möbel zeigt nicht nur Wertschätzung<br />

für Langlebigkeit und Ästhetik,<br />

sondern beeinflusst die positive<br />

Wahrnehmung des Betriebes durch die<br />

Gäste. Darüber hinaus können einzigartige<br />

Elemente wie lokale Kunstwerke<br />

eine individuelle Note verleihen und<br />

Sie von der Konkurrenz abheben.<br />

Unter Berücksichtigung dieser Aspekte<br />

wird Ihr Hotel oder Restaurant zu<br />

einem Erlebnis, <strong>das</strong> in Erinnerung bleibt.<br />

www.meindlcavar.com<br />

Ing. Yvonne<br />

Meindl-Cavar,<br />

MA<br />

Geschäftsführerin<br />

und Gründerin<br />

von Meindl<br />

Cavar Concepts<br />

| Schönstil<br />

Interior.<br />

Foto: studiovalo


4/20<strong>24</strong><br />

ADVERTORIAL 89<br />

Foto: Arcotel<br />

Nachhaltig Reisen mit ARCOTEL: Alle 11<br />

Häuser erhalten Green Key-Zertifizierung<br />

Bei ARCOTEL wird der Umweltgedanke seit jeher ehrlich<br />

gelebt - lange bevor nachhaltiges Reisen zunehmend zum<br />

Buchungsfaktor für Reisende wurde.<br />

Das hat die Hotelgruppe aus Wien<br />

jetzt auch von unabhängiger Seite<br />

bestätigt bekommen: Alle aktuell<br />

11 ARCOTEL Hotels in Deutschland<br />

und Österreich sind von dem renommierten<br />

internationalen Siegel Green<br />

Key zertifiziert worden, bei den geplanten<br />

Häusern in Wien und Linz spielte<br />

die Einhaltung der Kriterien bereits in<br />

der Projektierung eine wichtige Rolle.<br />

Was <strong>das</strong> Green Key-Siegel ist<br />

Das Green Key-Zertifikat wird in über<br />

60 Ländern vergeben und ist einer der<br />

führenden Standards für hervorragende<br />

Leistungen in der Umweltverantwortung<br />

und im nachhaltigen Tourismus.<br />

Der stetig wachsenden Zahl an<br />

umweltbewussten Gästen hilft <strong>das</strong> Zertifikat,<br />

mit gutem Gewissen eine aktive<br />

Entscheidung für umweltschonende,<br />

nachhaltige Hotelbetriebe zu treffen.<br />

Hohe Umwelt- und<br />

Nachhaltigkeitsstandards<br />

In einem strengen Bewerbungsverfahren<br />

und regelmäßigen Audits<br />

überprüft Green Key Mülltrennung,<br />

Wassersparsysteme für geringeren<br />

Wasserverbrauch, automations-unterstützte<br />

Regelung der Küchenabluft<br />

und flächendeckende LED-Beleuchtung.<br />

Im F&B-Bereich geht es um den<br />

größtmöglichen Verzicht auf Plastikverpackungen<br />

beim Frühstück, vegetarische<br />

und veganen Gerichte sowie die<br />

Prinzipien„No waste“ und „From nose<br />

to tail“. In allen Hotels mit Parkplätzen<br />

sind zudem E-Ladestationen verfügbar.<br />

Das Team spielt ebenfalls eine wichtige<br />

Rolle: Alle können sich mit eigenen<br />

Ideen in den Prozess einbringen, so <strong>das</strong>s<br />

ein bewusster Umgang mit Ressourcen<br />

auch nach Dienstschluss selbstverständlich<br />

wird.<br />

Seit vielen Jahren unterstützt die AR-<br />

COTEL-Gruppe im Besitz von Dr. Renate<br />

Wimmer soziale Projekte wie Notschlafstellen<br />

und ökologische Projekte:<br />

„Fünf nach zwölf ist es schon lang,<br />

<strong>das</strong> wissen wir. Deshalb haben wir uns<br />

schon vor vielen Jahren entschieden,<br />

Maßnahmen zu ergreifen, um unseren<br />

CO2-Fußabdruck zu reduzieren und mit<br />

den vorhandenen Ressourcen sorgsam<br />

umzugehen“ sagt Dr. Wimmer. „Seit fast<br />

zehn Jahren setzen wir uns mit dem Projekt<br />

„Kleine Schritte, große Erfolge“ und<br />

der Initiative „Give bees a chance“ für<br />

eine bessere Umwelt ein.“<br />

Zitat<br />

„Fünf nach zwölf<br />

ist es schon lange“<br />

Dr. Renate Wimmer<br />

Kontakt:<br />

ARCOTEL Hotels & Resorts GmbH<br />

Konstantingasse 6-8, 1160 Wien<br />

Tel.: +43 1 485 5000-0<br />

Ansprechpartnerin:<br />

Jennifer Ross-Domas<br />

Head of Marketing<br />

E-Mail: jennifer.ross-domas@arcotel.com<br />

Foto: Arcotel


90 HOTELLERIE<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Traditioneller und moderner Treffpunkt<br />

Das Derenko Projektteam hat die Route<br />

von Wien nach Berlin im Zuge der<br />

Entwicklungsphase des neuen Gastronomiekonzepts<br />

„Daily by Dallmayr“,<br />

intensiv bereist. Dieses befindet sich<br />

direkt im DRIVE. Volkswagen Group<br />

Forum, strategisch gelegen an der berühmten<br />

Berliner Flaniermeile „Unter<br />

den Linden“. Daily by Dallmayr präsentiert<br />

sich als ein innovatives Tagesrestaurant<br />

mit integrierter Kaffeebar. Es<br />

zeichnet sich durch ein breit gefächertes<br />

Speisen- und Getränkeangebot aus,<br />

welches die langjährige Erfahrung und<br />

Qualität des traditionsreichen Familienunternehmens<br />

Dallmayr widerspiegelt.<br />

Das Konzept von Daily by Dallmayr<br />

bietet mehr als nur eine Hommage an<br />

die traditionelle Kaffeehauskultur, es<br />

vereint diese mit modernen Elementen,<br />

die den zeitgenössischen Berliner Lifestyle<br />

aufgreifen. Das Design des Interieurs<br />

berücksichtigt die Symbiose aus<br />

historischem Mobiliar, wie liebevoll restaurierten<br />

Thonet Stühlen, und modernen<br />

Designelementen.<br />

Ein durchdachtes Lichtkonzept<br />

sowie kunstvoll<br />

gestaltete Details an den<br />

Wänden tragen dazu bei,<br />

jeden Besuch zu einem<br />

besonderen Erlebnis zu<br />

machen. Die Kaffeebar<br />

besticht durch erstklassige<br />

Kreationen, die sowohl<br />

Kenner als auch Neugierige<br />

anlocken. Die Gestaltung<br />

von Daily by Dallmayr<br />

zielt darauf ab, einen<br />

Ort zu schaffen, der<br />

nicht nur die urbane Kultur<br />

Berlins einfängt, sondern auch eine<br />

neue Ära des Genusses einläutet. Besucher<br />

sind eingeladen, die Modernität und<br />

Eleganz des Ortes, unter anderem durch<br />

die Verwendung von Terrazzo-Tischplatten,<br />

die sich harmonisch in <strong>das</strong> Gesamtkonzept<br />

einfügen, zu erleben.<br />

Daily by Dallmayr repräsentiert einen<br />

Treffpunkt, der Tradition und Moderne<br />

in einzigartiger Weise vereint und<br />

damit jedem Besuch eine unvergessliche<br />

Note verleiht. Das Tagesrestaurant<br />

im Herzen Berlins steht damit symbolisch<br />

für die Weiterentwicklung der Gastronomielandschaft,<br />

angelehnt an bewährte<br />

Qualitätsstandards und gleichzeitig<br />

offen für innovative Konzepte.<br />

www.derenko.at<br />

Foto: Axmann-Rottler Fotografie<br />

Unglaublich gemütlich<br />

Im Hotel, im Restaurant,<br />

dem<br />

Café um die Ecke<br />

oder in der Lieblingsbar<br />

ist ein<br />

lang anhaltend<br />

gutes Sitzgefühl<br />

<strong>das</strong> Nonplusultra.<br />

Polstermöbel<br />

und andere Sitzgelegenheiten<br />

er-<br />

Foto: ADA Omina<br />

füllen hier zweierlei<br />

Funktion: Sie tragen durch ihr geschmackvolles Äußeres<br />

zur Wohlfühlatmosphäre bei und sie spielen wortwörtlich<br />

die „tragende Rolle“ in Sachen Bequemlichkeit und Komfort.<br />

Für ADA als langjährige Hotel- und Objektausstatter<br />

waren <strong>das</strong> die ausschlaggebenden Gründe, um den Prozess<br />

des Sitzens zu überdenken. Das Ergebnis sind drei neue Sitzmöbel<br />

im Objekteinrichtungsportfolio. OMINA, ONIVE und<br />

OZITA bieten eine neuartige Bewegungsfreiheit und gestalten<br />

<strong>das</strong> Sitzerlebnis der Gäste ergonomisch, aktiv und unglaublich<br />

gemütlich.<br />

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Komfort und Design<br />

Die Firma objekt-m vertreibt<br />

hochwertige und<br />

preisgünstige Möbel für den<br />

gewerblichen Sektor, speziell<br />

für Gastronomie und<br />

Hotellerie. Denn Einrichtungskonzepte<br />

leben erst<br />

durch <strong>das</strong> passende Mobiliar.<br />

Eine optisch abgerundete<br />

Komposition aus<br />

Foto: Object M<br />

abgestimmten Gastronomiemöbeln<br />

wirkt einladend und setzt Akzente. Ob Restaurant,<br />

Hotel, Bar, Lounge, Innenbereich oder Terrasse – Gastronomieeinrichtung<br />

soll stets zum Verweilen einladen. Stühle<br />

mit Drehfunktion und Banksysteme mit hohem Rücken setzen<br />

neue Maßstäbe in Ihrer Gastronomie. Funktion und Komfort<br />

sind dabei entscheidend für <strong>das</strong> Wohlbefinden Ihrer Gäste.<br />

Das Modell Lenoro-Arm ist ein Drehstuhl mit 360° Grad<br />

Drehfunktion (in vier Farben erhältlich). Auch Banksysteme<br />

mit hohem Rücken sind angesagt und erzeugen durch die erhöhte<br />

Rückenlehne einen angenehmen Kontrast zu anderen<br />

Sitzgelegenheiten.<br />

www.objekt-m.com


Eindrucksvolle<br />

Tradition seit mehr<br />

als 155 Jahren<br />

Seit Generationen stehen wir als in Österreich gegründetes<br />

Familienunternehmen und inhabergeführter<br />

Traditionsbetrieb für höchste Qualität und absolute<br />

Verlässlichkeit. Modernste Technologien und umsichtiges<br />

Handeln sorgen dafür, <strong>das</strong>s wir diesen Ansprüchen<br />

auch in Zukunft gerecht werden.<br />

Ihr Peter Berger – peter@berger.at<br />

PRE-PRESS • DIGITALDRUCK • BOGENOFFSETDRUCK • ROLLENOFFSETDRUCK • INDUSTRIELLE ENDFERTIGUNG • VERLAG<br />

Qualität aus Tradition<br />

Vertrauen Sie auf über 155 Jahre<br />

Erfahrung und höchste Qualitätsstandards.<br />

Wir beraten Sie gerne.<br />

Zentrale Horn<br />

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Büro Wien<br />

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Bundesländern<br />

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92 HOUSEKEEPING<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Backstage im Hotel<br />

Fast immer liegt der Fokus in der Hotellerie auf jenen Bereichen, die sichtbar sind. Die<br />

Rezeption, <strong>das</strong> Service, die Zimmer sowie dem Restaurant. Dass all <strong>das</strong> nur reibungslos läuft,<br />

wenn professionelle Reinigung im Hintergrund steht, wird oft vergessen.<br />

Von Petra Pachler<br />

Housekeeping Manager spielen eine<br />

entscheidende Rolle im Hotelmanagement<br />

und es ist wichtig, <strong>das</strong>s<br />

sie über die notwendigen Fähigkeiten<br />

und Kenntnisse verfügen, um auch zukünftig<br />

die höchsten Standards in Sauberkeit<br />

und Servicequalität zu gewährleisten“,<br />

so Mareike Reis, Gründerin der<br />

Housekeeping Akademie. Im neuen<br />

Lehrgang, der ab sofort angeboten wird,<br />

zählen daher auch erweiterte Führungskompetenzen<br />

inklusive einer Reflexion<br />

ihrer bisherigen Verhaltensweisen gegenüber<br />

den Mitarbeitenden.<br />

Die zu reinigenden Bereiche sind<br />

vielfältiger Natur und ebenso vielfältig<br />

sind daher die Vorgaben für die Anwendung.<br />

Appartements und Gästezimmer<br />

sind eine Liga, Sanitärbereiche, Wellness-<br />

und Spabereiche eine andere und<br />

alle öffentlichen Bereiche wie Restaurants,<br />

Treppenhäuser und Eingangshallen<br />

bis hin zu Außenanlagen sind noch<br />

einmal anders zu behandeln. Zum notwendigen<br />

Fachwissen als Grundvoraussetzung<br />

für diese Bereiche kommt dort,<br />

wo es zum Gästekontakt kommt, auch<br />

noch der Servicegedanke hinzu. Hier<br />

zählen Freundlichkeit und Flexibilität<br />

sowie lösungsorientierte Ansätze. Eine<br />

gute Kommunikation mit allen anderen<br />

Abteilungen des Hauses ist sowieso unerlässlich.<br />

Hygiene im Hotelzimmer<br />

Das Hotelzimmer ist jener Ort, in dem<br />

sich der Gast üblicherweise am meisten<br />

aufhält und daher auch die Hygiene verschärft<br />

wahrnimmt. Auch hier sind die<br />

sichtbaren Flächen jene, die den ersten<br />

und bleibenden Eindruck hinterlassen,<br />

aber nicht zu unterschätzen ist auch<br />

die Hygiene im Schlafbereich. Das leidige<br />

Thema Bettwanzen möchte so<br />

gut wie niemand in den Mund nehmen,<br />

aber auch den Milben, als ständigen<br />

Mitbewohnern, muss Aufmerksamkeit<br />

geschenkt werden. Ein aktualisierter<br />

Kriterienkatalog der Hotelsterne-Klassifizierung<br />

von Hotelstars Union greift<br />

die Thematik der Bettenhygiene auf, indem<br />

bestimmte Vorgaben bei der Matratze<br />

verschärft sowie vollständig neu<br />

geregelt werden.<br />

Aspekte der Nachhaltigkeit werden<br />

dabei genauso berücksichtigt und damit<br />

kommt dem Waschen neue Bedeutung<br />

bei. Die vollständige Waschbarkeit<br />

einer Matratzen samt Matratzenbezug<br />

und Matratzenkern ist ein wertvoller<br />

Beitrag zur Schonung von Umwelt und<br />

Ressourcen.<br />

Green soll es sein!<br />

Reinigen ist <strong>das</strong> eine, umweltfreundlich<br />

zu reinigen <strong>das</strong> andere. Heutzutage<br />

führt kein Weg mehr an Bio oder Umwelt<br />

zertifizierten Reinigungsprodukten<br />

vorbei. Diese müssen sowohl leistungsstark<br />

als auch umweltfreundlich sein<br />

und Profis setzen diese Anforderungen<br />

auch in Form von Schulungen und<br />

individuellen Lösungsangeboten um.<br />

Auch die Dosiertechnik ist ein wichtiges<br />

Thema, ebenso <strong>das</strong> Recycling der<br />

Verpackungen. Hier eignet sich Plastik<br />

aufgrund seines geringen Schmelzpunktes<br />

gut für eine Wiederverwendung und<br />

reiht sich damit in eine funktionierende<br />

Kreislaufwirtschaft ein. Relevant sind<br />

einzelne Punkte, die es vorab zu klären<br />

gilt: Gibt es umweltfreundliche Alternativen<br />

zu den derzeit verwendeten Produkten,<br />

ist eine völlig chemiefreie Reinigung<br />

im Betrieb möglich und inwieweit<br />

ist diesbezüglich eine Mitarbeiterschulung<br />

notwendig?<br />

Fahrbare Hygiene<br />

Hotelwagen gehören zum Alltag im<br />

Housekeeping der Hotellerie und eine<br />

individuelle Konfigurierung ist quasi<br />

<strong>das</strong> Luxusmodell dabei. Die Rundum-<br />

Lösung mit punktgenauer Bestückung<br />

erleichtert den Arbeitsalltag, ebenso<br />

individuelle Einstellungen wie Höhenverstellbarkeiten<br />

bei einzelnen Modulen<br />

oder die Möglichkeit der Platzierung einer<br />

kleinen Tragebox. Auch hier zählen<br />

neben der passenden Ladekapazität und<br />

der guten Anordnung die Einhaltung der<br />

Green-Kriterien. Stichwort Langlebigkeit,<br />

Recycling und die längere Verfügbarkeit<br />

von Ersatzteilen.<br />

Green, praktisch und höchste Reinigungskraft<br />

– so muss Housekeeping<br />

sein!<br />

Foto: Hollu


4/20<strong>24</strong><br />

HOUSEKEEPING 93<br />

Foto: Ecolab<br />

From Waste to Textile<br />

Ecolab hat eine neue Reihe von nachhaltigen<br />

Reinigungstextilien entwickelt,<br />

hergestellt aus 100 Prozent recycelten Fasern:<br />

Zum einen sind die vier beliebtesten<br />

Rasant®-Wischbezüge nun auch aus recycelter<br />

Faser als neue Rasant®-Planet-<br />

Serie verfügbar. Zum anderen werden die<br />

neuen Mikrofastertücher der Polifix-Reihe<br />

– genannt Polifix®microclin planet –<br />

vorgestellt. Beide Produktserien wurden<br />

intensiv in Ecolabs Research & Development<br />

Center in Monheim, Deutschland,<br />

getestet und haben 500 (bei den Mopps)<br />

und 1000 (bei den Tüchern) Test-Waschzyklen<br />

mit Bestnote bestanden. Bei der<br />

Herstellung der recycelten Textilien werden<br />

im Gegensatz zu solchen aus nichtrecycelter<br />

Faser zudem wichtige Ressourcen<br />

gespart. Nachhaltigkeit beginnt<br />

auch mit hochwertigen, langlebigen Reinigungsutensilien.<br />

Die Zertifizierung mit<br />

dem EU-Umweltzeichen erfolgt voraussichtlich<br />

Mitte 20<strong>24</strong>.<br />

https://de-at.ecolab.com/<br />

Integrierte<br />

Dosierkappe<br />

It’s time to<br />

Reduce<br />

Reuse<br />

Ultrakonzentrat<br />

Nachfüllbeutel<br />

Erfahren<br />

Sie mehr:<br />

Frühlingsfite Outdoorflächen<br />

Der Frühling ist da: Mit hollu<br />

Massivo bringen Gastronomen<br />

ihre Außenflächen<br />

in kürzester Zeit wieder zum<br />

Strahlen. Der gebrauchsfertige<br />

Intensivreiniger löst selbst<br />

hartnäckige Verschmutzungen<br />

auf Kunststoffmöbeln,<br />

Fensterrahmen, Resopaloberflächen<br />

und Steinfliesen. Vier<br />

Schritte führen zum perfekten<br />

Reinigungsergebnis: Grobe Verschmutzungen<br />

mit einer Portalbürste<br />

entfernen und mit dem Gartenschlauch<br />

abspülen. hollu Massivo auf die zu reinigende<br />

Fläche aufsprühen und 5 bis<br />

10 Minuten einwirken lassen. Mit klarem<br />

Wasser gründlich abspülen. Die<br />

Oberflächen abschließend mit einem<br />

Mikrofasertuch trockenwischen. hollu<br />

Massivo ist ein wahrer Allrounder, der<br />

sowohl Fettrückstände als auch atmosphärische<br />

Verschmutzungen wie Straßenstaub,<br />

Salz, Ruß und Vogelkot effektiv<br />

beseitigt.<br />

www.hollu.com<br />

Foto: Hollu<br />

Recycle<br />

www.green-care-professional.com/switch<br />

A circular future | www.wmprof.com


94 KARRIERE & IMMO<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Grüne Jobs<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

In der Gastronomie und Hotellerie ist Nachhaltigkeit in Ausbildung und Lehre gefragt.<br />

<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In einer Welt, die zunehmend umweltbewusster<br />

wird, gewinnen grüne Jobs<br />

auch in der Gastronomie und Hotellerie<br />

an Bedeutung. Von nachhaltigen<br />

Kochtechniken bis hin zu umweltfreundlichen<br />

Hotelbetrieben gibt es hier<br />

vielfältige Möglichkeiten, eine Ausbildung<br />

in diesen Branchen zu erhalten,<br />

die sowohl ökologisch als auch wirtschaftlich<br />

sinnvoll ist.<br />

Kochtechniken & Landwirtschaft<br />

Die Ausbildung zum Koch hat sich in<br />

den letzten Jahren stark weiterentwickelt<br />

und verändert, hier geht es zunehmend<br />

in Richtung Nachhaltigkeit.<br />

In Kochschulen und Ausbildungszentren<br />

werden vermehrt Techniken gelehrt,<br />

die den ökologischen Fußabdruck in der<br />

Küche reduzieren. Dazu gehören zum<br />

Beispiel die Verwendung von regionalen<br />

und saisonalen Zutaten, die Reduzierung<br />

von Lebensmittelabfällen durch<br />

effiziente Planung und Lagerung sowie<br />

der Einsatz energiesparender Kochgeräte.<br />

Ein wichtiger Bestandteil der Ausbildung<br />

in der Gastronomie und Hotellerie<br />

ist auch die Kenntnis über biologische<br />

Landwirtschaft und nachhaltige Lieferketten.<br />

Immer mehr Betriebe legen Wert<br />

darauf, ihre Zutaten von lokalen Produzenten<br />

zu beziehen, die umweltfreundliche<br />

Anbaumethoden praktizieren und<br />

zudem faire Arbeitsbedingungen bieten.<br />

Auszubildende lernen in diesem<br />

Bereich, wie sie Lieferanten auswählen<br />

können, die ihren Nachhaltigkeitskriterien<br />

entsprechen, und wie sie diese Partnerschaften<br />

aufbauen und pflegen können.<br />

Umweltfreundliche Hotelbetriebe<br />

Auch im Bereich der Hotellerie gibt es<br />

eine wachsende Nachfrage nach umweltfreundlichen<br />

Betrieben. Auszubildende<br />

können hier lernen, wie sie<br />

Hotels und andere Beherbergungsbetriebe<br />

effizienter gestalten, indem sie<br />

etwa auf erneuerbare Energien umsteigen,<br />

Abfall reduzieren und Recyclingprogramme<br />

implementieren. Darüber<br />

hinaus werden auch Konzepte<br />

wie grüne Architektur und ökologische<br />

Landschaftsgestaltung zunehmend in<br />

den Ausbildungsprogrammen berücksichtigt.<br />

Die Bedeutung von Nachhaltigkeit<br />

in der Gastronomie und Hotellerie<br />

wird in Zukunft jedenfalls weiter<br />

zunehmen. Dies bedeutet, <strong>das</strong>s auch die<br />

Nachfrage nach gut ausgebildeten Fachkräften<br />

in diesem Bereich steigen wird.<br />

Auszubildende, die sich bereits während<br />

ihrer Ausbildung mit grünen Praktiken<br />

vertraut machen, werden in einer stark<br />

wachsenden Branche wettbewerbsfähiger<br />

sein und vielfältige Karrieremöglichkeiten<br />

haben. Insgesamt bietet die<br />

Ausbildung in der Gastronomie und<br />

Hotellerie eine spannende Möglichkeit,<br />

sich für eine nachhaltige Zukunft zu engagieren<br />

und gleichzeitig eine erfüllende<br />

und vielseitige Karriere zu verfolgen.<br />

Grüne Vorreiter<br />

Der Lehrgang Nachhaltigkeitsmanagement<br />

von der ÖHV richtet sich an Eigentümer<br />

sowie Mitarbeiter, die für<br />

die Nachhaltigkeit im Betrieb verantwortlich<br />

sind. Ebenso an Betriebe, die<br />

noch keine Zertifizierung vorweisen<br />

bzw. Hotels, die die Nachhaltigkeit in<br />

die Unternehmens-DNA integrieren<br />

möchten. Ebenso sind Personen, die in<br />

Tourismusregionen für Nachhaltigkeit<br />

verantwortlich sind, zu diesem Lehrgang<br />

zugelassen. Im Anschluss an den<br />

Lehrgang legt man eine Prüfung zum<br />

zertifizierten Nachhaltigkeitsmanager<br />

ab.<br />

Foto: mindscapephotos / Adobe Stock


4/20<strong>24</strong><br />

KARRIERE & IMMO 95<br />

Und im neuen Diplomlehrgang<br />

zum Nachhaltigkeitscoach am WIFI<br />

Salzburg erhalten Interessierte einen<br />

umfassenden Einblick in die ökologischen<br />

Zusammenhänge, Change-Management,<br />

Coaching und Green Marketing.<br />

Einige österreichische Betriebe<br />

in der Gastronomie und Hotellerie<br />

sind bekannt für ihr Engagement für<br />

Nachhaltigkeit und Umweltschutz.<br />

Das Hotel Gams Beilstein (Vorarlberg)<br />

setzt auf eine nachhaltige Bewirtschaftung<br />

und bietet seinen Gästen eine umweltfreundliche<br />

Unterkunft inmitten<br />

der österreichischen Alpen. Das Restaurant<br />

Tian (Wien) ist ein Michelin-<br />

Sterne-Restaurant, <strong>das</strong> sich auf vegetarische<br />

und vegane Küche spezialisiert<br />

hat. Es legt großen Wert auf die<br />

Verwendung biologischer und regionaler<br />

Zutaten sowie auf einen schonenden<br />

Umgang mit Ressourcen.<br />

www.oehv.at<br />

www.wifisalzburg.at<br />

www.hotel-gams.at<br />

www.tian-restaurant.com<br />

ANGEBOT<br />

Renommiertes Restaurant in<br />

Kitzbühel sucht qualifizierten<br />

Koch oder Köchin als PartnerIn<br />

(aus Altersgründen). Spätere<br />

Übernahme möglich. Zu erreichen<br />

unter Tel.: 05356/65 870<br />

oder 0664/27 64 111.<br />

Bezahlte Anzeige<br />

Neue Spezialisierung:<br />

Food Entrepreneurship<br />

Foto: Andreas Hofer<br />

Egal, ob ein eigenes Café, ein Catering-Unternehmen<br />

oder eine neue<br />

Produktlinie in den Supermärkten.<br />

In der Spezialisierung „Food Entrepreneurship“<br />

liegt der Fokus auf dem<br />

Gründungsprozess. In der Spezialisierung<br />

„Food Entrepreneurship“ in der<br />

Vollzeitvariante des Bachelors “Tourismus-Management”<br />

an der FHWien der<br />

WKW werden Studierende von Branchenexperten auf dem<br />

Weg von der ersten Idee bis zur Umsetzung begleitet. Sie lernen<br />

Erfolgskonzepte, Business-Modelle und wichtige Faktoren<br />

der Betriebsorganisation kennen. Dazu gehörten gehören<br />

neben betriebswirtschaftlichem Know-How auch technische<br />

Fragen zur Küchenplanung sowie die Rolle von Design und<br />

Architektur. Durch Exkursionen und Gespräche mit Gastrogründer<br />

hören sie Erfolgsgeschichten, aber auch die Hürden<br />

im Gründungsprozess. Am Ende der Spezialisierung steht ein<br />

Konzept und ein Businessplan. Und wer weiß, vielleicht der<br />

Beginn einer erfolgreichen Selbstständigkeit.<br />

www.fh-wien.ac.at<br />

Bachelorabschluss plus<br />

Berufserfahrung<br />

Der Bachelor-Studiengang<br />

Tourismus-Management<br />

ist Österreichs erstes duales<br />

Tourismusstudium. Über<br />

50 namhafte Unternehmen<br />

stehen den Studierenden als<br />

Praxispartner zur Seite. Seit<br />

September 2023 führt die<br />

FHWien der WKW den Bachelor-Studiengang<br />

Tourismus-Management<br />

auch in<br />

Foto: Andreas Hofer<br />

dualer Form durch. Im Gegensatz zur Vollzeitform wechseln<br />

dabei Theorie- und Praxisphasen einander ab. Die Fachhochschule<br />

für Management und Kommunikation arbeitet mit dem<br />

Modell der geteilten Woche: Ab dem zweiten Studienjahr verbringen<br />

die Studierenden die halbe Woche an der Hochschule<br />

und die zweite Hälfte beim Praxispartner, einem von über<br />

50 Unternehmen der Tourismusbranche. Dort sind sie angestellt<br />

und bekommen ein Gehalt. Es ist <strong>das</strong> erste und bisher<br />

einzige duale Tourismusstudium Österreichs.<br />

www.fh-wien.ac.at


96 PERSONELLES/BUCHTIPPS<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Foto: Wäschekrone Foto:Christian Husar/Martin Steiger<br />

Internationale HR-Regionsleitung<br />

Coca-Cola HBC Österreich forciert die Weiterentwicklung<br />

strategischer Führungskräfte aus den eigenen<br />

Reihen: Bettina Augeneder (51) übernimmt auf internationaler<br />

Ebene die Regionsleitung<br />

des People<br />

& Culture Bereichs.<br />

Alzbeta Takacova (44)<br />

leitet als neues Mitglied<br />

des Senior Leadership<br />

Teams seit Februar <strong>das</strong><br />

österreichische People<br />

& Culture Department.<br />

www.coca-colahellenic.at<br />

Gesellschafterkreis von<br />

Wäschekrone vergrößert<br />

Der Laichinger Hotelwäschespezialist Wäschekrone<br />

erweitert seinen Gesellschafterkreis: Zum 1. Januar<br />

20<strong>24</strong> wurde Matthias<br />

Wagner (46), der zusammen<br />

mit Hans Werner<br />

Groß als Doppelspitze<br />

des Laichinger Traditionsunternehmens<br />

fungiert, in den Gesellschafterkreis<br />

der Wäschekrone<br />

GmbH & Co.<br />

KG aufgenommen.<br />

www.waeschekrone.de<br />

Neuer Donauturm-<br />

Geschäftsführer<br />

Seit Anfang April 20<strong>24</strong> hat Roman Bauer die Geschäftsführung<br />

des Donauturm inne, an dem auch<br />

die Wien Holding beteiligt ist. Der ausgewiesene Tourismusprofi<br />

folgt damit auf Hermann Krammer, der<br />

sich neuen Herausforderungen<br />

widmen möchte.<br />

Der Donauturm wurde<br />

1964 als stolzes Symbol<br />

im Rahmen der WIG erbaut<br />

und ist <strong>das</strong> höchste<br />

Bauwerk Österreichs.<br />

www.donauturm.at<br />

Neue Junior Key Account<br />

Managerin bei Raps<br />

Im Team von RAPS Österreich wird Vanessa Oesterreich<br />

als neue Vertriebsprofi begrüßt. Sie übernimmt<br />

die Betreuung der Großkunden im Food-Service/Gastronomiebereich.<br />

Philipp Niederschick,<br />

Vertriebsleiter bei RAPS, ist<br />

überzeugt, <strong>das</strong>s Vanessa mit ihrer<br />

langjährigen Erfahrung eine wertvolle<br />

Ergänzung für <strong>das</strong> Team ist.<br />

Sie hat Jahre in der Gastronomie gearbeitet<br />

und sich dann auf den Vertrieb<br />

bei namhaften Gastronomiezulieferern<br />

spezialisiert. www.raps.at<br />

Foto: Tom Binder<br />

Foto: Raps<br />

Foto: AT Verlag<br />

Kochbuch für Kinder<br />

Die Kinder von heute sind die<br />

Konsumenten von morgen.<br />

Das Kochbuch inspiriert mit<br />

kindgerecht aufbereitetem Wissen<br />

und Rezepten und zeigt, <strong>das</strong>s<br />

sich eine nachhaltige Esskultur<br />

lohnt +. Die Rezepte können Kinder<br />

allein oder mit geringer Hilfe<br />

der Eltern kochen. Die Zutaten<br />

sind gesund und nachhaltig.<br />

www.at-verlag.ch<br />

Einband: Gebunden<br />

Umfang: 256 Seiten<br />

36 EUR, ISBN: 978-3-03902-228-1<br />

Vietnamesisch kochen<br />

Uyen Luu vereint in ihrem<br />

zweiten Kochbuch über 80<br />

der leckersten vegetarischen<br />

Rezepte, die die vietnamesische<br />

Küche zu bieten hat. Schnelle<br />

Alltags-Gerichte, köstliche Rezepte<br />

für Festessen und süße<br />

Leckereien bringen die Aromenvielfalt<br />

Vietnams direkt in<br />

die heimische Küche.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

Mit farbigen Fotos und Illustrationen<br />

2<strong>24</strong> Seiten, 190 x <strong>24</strong>8 mm, fester Einband<br />

26,95 € , ISBN 978-3-8310-4839-7<br />

Foto: DK Verlag


4/20<strong>24</strong><br />

BUCHTIPPS 97<br />

Foto: Südwest Verlag<br />

Foto: Südwest<br />

Foto: AT Verlag<br />

Fettarm frittiert<br />

Neues Grillbuch<br />

Veganes Kochen<br />

In seinem Buch „Fettarm frittieren<br />

mit dem Airfryer“ zeigt<br />

Nathan Anthony mit 80 kreativen<br />

Rezepten die vielfältigen<br />

Möglichkeiten der Heißluftfritteuse<br />

auf. Der Airfryer<br />

frittiert, backt und röstet alles<br />

– von Hühnchen bis Fisch,<br />

von Käse über Gemüse bis hin<br />

zur Teigtasche..<br />

www.penguin.de<br />

192 Seiten | 17,0x<strong>24</strong>,0 cm<br />

EUR 18,50<br />

ISBN 978-3-517-10313-6<br />

Alec Völkel und Sascha<br />

Vollmer, die Frontmänner<br />

der Band „The Boss-<br />

Hoss“, teilen in ihrem neuen<br />

Kochbuch nicht nur Grillrezepte<br />

für jede Tages- und<br />

Nachtzeit, mit und ohne<br />

Fleisch und zu jedem Anlass,<br />

sondern auch die passenden<br />

Drinks, persönliche<br />

Musikempfehlungen und<br />

Backstage-Stories.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

EUR 26,80<br />

176 Seiten | 21,0x27,0 cm<br />

ISBN 978-3-517-10346-4<br />

Mit 12 Jahren hat Carlo Cao<br />

<strong>das</strong> erste Mal den Kochlöffel<br />

geschwungen. Heute<br />

ist er veganer Koch. Inspiriert<br />

von der italienischen<br />

Küche, hat Cao eine Pflanzenküche<br />

entwickelt: Grapefruitsalat<br />

mit Haselnuss-<br />

Balsamico-Dressing, eine<br />

Linsen-Walnuss-Bolognese<br />

mit Rosmarin-Béchamel<br />

oder Hirse-Pfannkuchen mit<br />

Kräutern und Erbsen.<br />

www.at-verlag.ch<br />

Einband: Gebunden, Umfang:<br />

264 Seiten<br />

37 EUR, ISBN: 978-3-03902-213-7<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Foto: Südwest Verlag<br />

Foto: Tyroila Verlag<br />

Veganer Lieblingskuchen<br />

Mach mal langsam!<br />

Vegan Vibes<br />

Bienenstich, Prinzregententorte,<br />

Donauwelle, Baumkuchen:<br />

Wer liebt sie nicht,<br />

die altbekannten Kuchenklassiker?<br />

Doch wer mit der<br />

Zeit gehen und auf tierische<br />

Produkte verzichten möchte,<br />

muss auch auf viele der<br />

heißgeliebten Lieblingskuchen<br />

verzichten – oder? Jetzt<br />

nicht mehr! Denn mit diesem<br />

Backbuch steht dem veganen<br />

Genuss nichts mehr im Weg.<br />

www.emf-verlag.de<br />

Produktform: Hardcover<br />

Seitenzahl: 128 , Format : 17,5cm x 21,6cm<br />

ISBN: 978-3-7459-2092-5<br />

Ein Slowcooker ist der perfekte<br />

Partner im stressigen Alltag.<br />

Er wird morgens mit Zutaten<br />

befüllt und erwartet uns<br />

abends mit einer fertigen, warmen<br />

Mahlzeit. Die langsame<br />

Zubereitung bei niedrigen Temperaturen<br />

ermöglicht <strong>das</strong> vitaminschonende<br />

Garen von zarten,<br />

saftigen Gerichten, spart<br />

Energie und kitzelt <strong>das</strong> volle<br />

Aroma aus alltäglichen Zutaten.<br />

www.penguin.de<br />

192 Seiten | 17,0x<strong>24</strong>,0 cm<br />

EUR 18,50<br />

ISBN 978-3-517-10314-3<br />

Neueinsteiger finden hier Basics<br />

zur veganen Küche, alte Hasen<br />

frische Inspiration für zukünftige<br />

Lieblingsgerichte wie spanische<br />

Sobrasada, indisches Kichererbsencurry,<br />

japanische Gemüsemaki<br />

oder Omas Marillenkuchen.<br />

Andrea Stigger „veganisiert“ gerne<br />

Klassiker und legt dabei Wert<br />

auf biologische, saisonale und regionale<br />

Lebensmittel.<br />

www.tyroliaverlag.at<br />

208 Seiten, 108 farbige Abb.<br />

21 x 26 cm, gebunden<br />

€ 29,–, ISBN 978-3-7022-4174-2


98 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

4/20<strong>24</strong><br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

Food Getränke Nonfood<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

14. 5.<br />

20<strong>24</strong><br />

<strong>24</strong>. 5. 20<strong>24</strong><br />

• Grillen & Gewürze<br />

• Burger/BBQ<br />

• Sommer-Dessert<br />

• Ethno-Corner<br />

• Fassbiere + Radler<br />

• Alkoholfreie Getränke<br />

• Gin<br />

• Kaffee & Tee<br />

• Hygiene: Geräte &<br />

Chemie<br />

• Küchentechnik:<br />

Grillen & Outdoor<br />

• Public-Viewing<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Tischkultur<br />

• Landes-<br />

Tourismusvereine<br />

• Inhabergeführte Hotels<br />

• Karriere:<br />

Aus- und Weiterbildung<br />

Fußball-EM Spezial<br />

Tourismus Spezial<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

NACH<br />

HALTIG<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Foto: Josef Rozsnyai<br />

Impressum<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

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grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. › Verlagspostamt:<br />

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202021021<br />

des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich<br />

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