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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 2/2024

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14.02.24 09:27<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

präzise.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 2/<strong>2024</strong><br />

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Foto: Michael Schafranek<br />

Inhalt<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Viel Platz für Innovationen S 4<br />

Käse-Spezialitäten aus dem<br />

Schilcherland S 11<br />

Von Huhn und StallS 13<br />

Fachmesse für<br />

Direktvermarktung<br />

www.abhof.com<br />

8. bis 11. März <strong>2024</strong><br />

Österreichische Post AG, GZ 21Z042245 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien<br />

Obst schätze aus<br />

dem GlasS 14<br />

Kresse – Scharfes<br />

vom FeinstenS 15<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Innovativer LadenbauS 7<br />

„Der Wein ist ein echter<br />

Schmackofatz!“…S 10<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Revolution der<br />

Lebensmittelproduktion S 17<br />

Fleischgenuss am<br />

BrunnenmarktS 21<br />

Poltern und Pökeln S 24<br />

Die Kunst der<br />

Schinkenproduktion S 26<br />

Rindsbackerl, herzhafter<br />

Genuss S 28<br />

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien<br />

Vom 8. bis 11. März <strong>2024</strong> lädt die 29. AB HOF – Spezialmesse<br />

für bäuerliche Direktvermarktung – wieder in Wieselburg zum<br />

Austausch und zur Inspiration ein.<br />

Die Messe bietet eine Plattform<br />

für alle, die sich für<br />

die bäuerliche Direktvermarktung<br />

engagieren oder daran<br />

interessiert sind.<br />

Thematische<br />

Schwerpunkte<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

präzise.<br />

gramiller.at<br />

Fleischerei-<br />

Maschinen<br />

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Neu- und Gebrauchtgeräte<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 2/<strong>2024</strong><br />

Revolution der<br />

Lebensmittelproduktion<br />

O<br />

Drei große Trends im Fokus: Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Individualisierung.<br />

Foto: Kölnmesse<br />

Linz / Wien / Graz<br />

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b es um vo lständige Produktionslinien<br />

oder einzelne<br />

Prozessanlagen für<br />

Milchprodukte, Käse, Getränke<br />

und viskose Lebensmittel geht –<br />

aktue l sind Best Practice-Technologien<br />

gefragt, die sowohl<br />

Effizienz als auch Produktqualität<br />

gewährleisten. Gleichzeitig<br />

müssen diese Anlagen skalierbar<br />

und flexibel sein, um zukünftig<br />

auch neue Zutaten verarbeiten<br />

zu können. Im Vorfeld der<br />

Anuga FoodTec, die vom 19. bis<br />

22. März <strong>2024</strong> in Köln stattfindet,<br />

wird deutlich: Die neueste<br />

Generation prozesstechnischer<br />

Anlagen zeichnet sich durch drei<br />

Foto: kerdkanno/Adobe Stock<br />

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Herste lung und Montage<br />

von Schlachtanlagen für<br />

Schweine, Rinder und<br />

Schafe. Generalvertrieb für<br />

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bedeutende Trends aus – Digitalisierung,<br />

Nachhaltigkeit und<br />

Individualisierung.<br />

Die Lebensmittel- und<br />

Getränkeindustrie nachhaltig<br />

umzugestalten, war noch nie so<br />

dringend wie heute. Umso wichtiger<br />

ist es für die Produzenten,<br />

effiziente und flexible Anlagen<br />

einzusetzen, die dieser Aufgabe<br />

gerecht werden. Nicht zuletzt<br />

stehen auch eine konstant<br />

hohe Qualität der Lebensmittel<br />

und die Lebensmittelsicherheit<br />

im Fokus der Entwicklungen.<br />

„Weltweit sehen wir Innovationen<br />

ganz unterschiedlicher Art<br />

in der Prozesstechnologie. Diese<br />

Aufgeteilt in zwei Bereiche, findet<br />

sich im Fachbereich eine<br />

umfangreiche Palette an Produkten<br />

und Dienstleistungen,<br />

die speziell auf die Bedürfnisse<br />

der bäuerlichen Direktvermarktung<br />

zugeschnitten sind – von<br />

modernen Verarbeitungsmaschinen<br />

bis hin zu innovativen<br />

Lösungen für Verpackung und<br />

Lagerung. Im Konsumententeil<br />

präsentieren Aussteller eine<br />

Vielfalt an bäuerlichen Spezialitäten<br />

zum Kennenlernen und<br />

Genießen. Dieses Jahr stehen<br />

Themen wie Fleischverarbeitung,<br />

Milchverarbeitung und<br />

der Einsatz von Social Media<br />

in der Direktvermarktung<br />

im Vordergrund. Besondere<br />

Aufmerksamkeit gilt den<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong><br />

ab Seite 17<br />

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Seite 2, 2/<strong>2024</strong><br />

Coverstory<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Editorial<br />

AB HOF Spezial<br />

Endlich ist wieder AB HOF-Zeit. Nach einem turbulenten Jahr,<br />

geprägt von hohen Energiepreisen und anhaltenden Weltkrisen,<br />

kehrt vom 8. bis 11. März die Ab Hof-Messe in Wieselburg in<br />

alter Stärke zurück und wir dürfen gespannt sein, welche Neuerungen<br />

und Innovationen uns die Austeller dieses Jahr präsentieren<br />

werden. Ein vollständiges Rahmenprogramm finden Sie bereits<br />

bei uns im Heft. Passend dazu haben wir auch einen Blick auf die<br />

aktuellen Direktvermarktungs-Trends geworfen und sind dabei auf<br />

Altbekanntes genauso gestoßen wie auf neue Richtungen. Weiters<br />

beleuchten wir die Fachthemen Huhn&Stall und Obst- & Gemüseverarbeitung<br />

sowie Milch&Käse. In Hof&<strong>Gast</strong> besprechen wir die<br />

Themen 24h-Laden und Ladenbau und in unserem Winzertalk<br />

sprechen wir mit Josef Möth über aktuelle Weintrends. In Fleisch<br />

& <strong>Markt</strong> haben wir die Themen Schinkenproduktion, Arbeitsplatzsicherheit,<br />

Schutzbekleidung, Poltern&Pökeln sowie einen Vorbericht<br />

zur Anuga FoodTec.<br />

Sie möchten jede Ausgabe von Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/<br />

Hof&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€<br />

46,-) verpassen Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe<br />

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Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint <strong>2024</strong> bereits 10<br />

Mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer<br />

in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten<br />

Ausgabe Ende März blicken wir zurück auf die AB HOF-Messe und<br />

präsentieren Ihnen die Sieger der Produktprämierungen. Außerdem<br />

zeigen wir Ihnen die Highlights der Messe und berichten über die<br />

Produktneuheiten der Austeller. Weiters beleuchten wir die Themen<br />

Molkereitechnik, Rund ums Ei, Spargel, Verkaufsfahrzeuge<br />

und Vinothek& Hofladenbau. In Fleisch & <strong>Markt</strong> geht es um die<br />

Fachthemen Wölfe, Kutter & Scherbeneis, Därme & Wursthüllen,<br />

Rauch-, Koch- & Klimatechnik. Weiters schauen wir uns in unserer<br />

Produktions-Serie die Herstellung von Geselchtem an. Bis dahin<br />

wünschen wir Ihnen eine erfolgreiche Zeit und bleiben Sie gesund.<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Impressum<br />

von Kurt<br />

& Michael<br />

Heinz<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer<br />

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag<br />

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@<br />

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und<br />

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.<br />

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />

| Blattlinie: Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof<br />

& <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund<br />

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz<br />

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,<br />

Stefan Köstenbauer, Petra Pachler, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien & GAS-<br />

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510<br />

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36,<br />

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK,<br />

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail:<br />

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter:<br />

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei<br />

Ferdinand Berger & Söhne GmbH,<br />

202021021<br />

Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung:<br />

Erste Bank, IBAN: AT09 2011<br />

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX<br />

Selbstbedienungsläden und ihrer<br />

Rolle in zeitgemäßen Vermarktungskonzepten.<br />

Vielfältiges<br />

Rahmenprogramm<br />

Die Messe bietet ein breites<br />

Spektrum an Workshops<br />

und Vorträgen, von Brot- und<br />

Weckerlbackkursen bis hin zu<br />

Planungsworkshops für Hofkäsereien.<br />

Ein besonderes Highlight<br />

ist der Steirerabend am<br />

Samstagabend mit traditionellen<br />

Spezialitäten und Musik der<br />

Programm<br />

FREITAG, 8. MÄRZ <strong>2024</strong><br />

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß (Europa-Halle)<br />

9 Uhr<br />

Preisverleihung der Produktprämierungen<br />

10:30 Uhr<br />

Offizielle Eröffnung der 29. AB HOF Messe<br />

Übergabe durch Minister Norbert Totschnig,<br />

LH-Stellvertreter Stephan Pernkopf in Vertretung<br />

von Landeshauptfrau Johanna Mikl-Leitner,<br />

LK-Ö Präsident Josef Moosbrugger,<br />

LK-NÖ Präsident Abg.z.NR Johannes Schmuckenschlager,<br />

LR OÖ Michaela Langer-Weninger<br />

11:45 Uhr<br />

Wettbewerb in der Waldarbeit LFS Hohenlehen<br />

12 Uhr<br />

Vorstellung neuer und innovativer Produkte mit<br />

der Kraft des Hafers HBLFA Francisco Josephinum<br />

13 Uhr<br />

Workshop: „Was tut sich im Käsekessel? Live-<br />

Vorführung einer Weichkäseherstellung“<br />

Georg Manzeneder, Fachberater in Österreich,<br />

Verband handwerkliche Milchverarbeitung e.V.<br />

13:30 Uhr<br />

Von der Idee zum fertigen Produkt LFS Pyhra<br />

14:30 Uhr<br />

Vorprogramm Radio 4/4<br />

15 Uhr<br />

Radio NÖ sendet live von der AB HOF Bühne:<br />

Radio 4/4 mit Thomas Schwarzmann<br />

Party Krainer, der zum gemeinsamen<br />

Feiern und Genießen<br />

einlädt. Am Samstag hat man<br />

zudem die Möglichkeit beim<br />

Live-Casting für die TV-Show<br />

„Bauer sucht Frau“ das Herzblatt<br />

vor einem Millionenpublikum<br />

zu finden. Ein wesentlicher<br />

Bestandteil der AB HOF Messe<br />

sind die Produktprämierungen in<br />

Kategorien wie z. B. „Das goldene<br />

Stamperl“ oder „Die goldene<br />

Birne“. Die ausgezeichneten<br />

Produkte von Brot bis hin zum<br />

Speck werden vorgestellt und<br />

können direkt verkostet werden.<br />

Die Siegerehrungen sind Teil der<br />

feierlichen Eröffnung am 8. März<br />

<strong>2024</strong>. Die AB HOF Messe ist<br />

ein unverzichtbarer Treffpunkt<br />

für Direktvermarkter und alle,<br />

die Interesse an der Direktvermarktung<br />

haben. Sie bietet die<br />

Gelegenheit, sich mit Gleichgesinnten<br />

auszutauschen, neue<br />

Ideen zu sammeln und sich von<br />

den neuesten Trends inspirieren<br />

zu lassen.<br />

www.abhof.com<br />

Seminarraum Halle 3 (NV-Forum)<br />

11 bis 12 Uhr<br />

Workshop: „Wie baue ich eine Hofkäserei? -<br />

Von der Abwasserentsorgung bis zur Grundrissplanung“<br />

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche<br />

Milchverarbeitung e.V. Anmeldung erforderlich!<br />

13 bis 14 Uhr<br />

Das Etikett genau unter die Lupe nehmen; Die<br />

häufigsten Stolpersteine in der Lebensmittelkennzeichnung,<br />

Tipps und Tricks für eine erfolgreiche<br />

Etikettierung<br />

LKNÖ, Alexandra Bichler, Referat Bäuerinnen<br />

Direktvermarktung Anmeldung erforderlich!<br />

14 bis 15 Uhr<br />

Workshop: „Hofeigene Milchverarbeitung -<br />

Lohnt sich das für meinen Betrieb?“<br />

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche<br />

Milchverarbeitung e.V. Anmeldung erforderlich!<br />

15 bis 16 Uhr<br />

Wenn der Hafer sticht – Milchalternativen auf<br />

Basis Hafer & Co.<br />

Eduard Hauß, LMTZ Wieselburg Anmeldung erforderlich!<br />

Seminarraum Halle 11 Obergeschoß (NÖ-Halle)<br />

10:30 bis 13 Uhr<br />

Tagung der Schulmilchbauern Österreichs<br />

SAMSTAG, 9 MÄRZ <strong>2024</strong><br />

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß<br />

10 bis 12 Uhr<br />

Verleihung der Sicherheitsplakette<br />

12 Uhr<br />

Von der Idee zum fertigen Produkt LFS Pyhra<br />

12:30 Uhr<br />

Vom Suppenfleisch zum zarten Steak, einfache<br />

Fleischzuschnitte und Zubereitungen für<br />

Grill und BBQ Schaukochen mit Seminarbäuerin<br />

Christa Eppensteiner<br />

13:30 Uhr<br />

Fleischkonsum im Wandel Mag. Sandra Holub,<br />

FH Wiener Neustadt | Campus Wieselburg<br />

14 Uhr<br />

Die Kunst des Holzbackofenbaus und die Perfektionierung<br />

des Pizza-Brotgenusses LoderFire,<br />

Heinz Hirtenlehner<br />

14:30 Uhr<br />

Die teilmobile Schlachtung – wie Schlachtung<br />

am Tierhaltungsbetrieb möglich ist Dr. Martina<br />

Ortner, Verband bäuerliche Direktvermarkter<br />

Österreich – Gutes vom Bauernhof<br />

15 Uhr<br />

Vorstellung neuer, innovativer Produkte mit der<br />

Kraft des Hafers HBLFA Francisco Josephinum<br />

Foto: Michael Schafranek


& Hof <strong>Markt</strong> Coverstory<br />

Seite 3, 2/<strong>2024</strong><br />

Programm<br />

Seminarraum Halle 3 (NV-Forum)<br />

10 bis 13 Uhr<br />

Vom klassischen Bauernbrot bis hin zu innovativen<br />

Broten und Gebäck Ing. Eva Lipp, LK Steiermark Anmeldung<br />

erforderlich!<br />

14 bis 15 Uhr<br />

Workshop: „Mach‘s mit Hafer“ Von süß bis pikant,<br />

vom Frühstück bis zum Abendessen. Erfahren Sie<br />

Neues über Hafer als vielseitiges Super-Getreide in<br />

unserem Workshop und freuen Sie sich auf kulinarische<br />

Köstlichkeiten!<br />

HBLFA Francisco Josephinum Anmeldung erforderlich!<br />

Seminarraum Halle 9 Obergeschoß (Erlauftal-Halle)<br />

12 bis 13 Uhr<br />

Workshop: „Produktpreiskalkulation - Welchen Preis<br />

braucht mein Produkt“<br />

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche Milchverarbeitung<br />

e.V. Anmeldung erforderlich!<br />

14:30 bis 15:30 Uhr<br />

Fleischthekengestaltung in der<br />

Direktvermarktung - Fleischverkaufssprache<br />

Harold Fleisch direkt vom Hof, Mst. Manuel Harold<br />

und Mst. Julian Harold Anmeldung erforderlich!<br />

Bühne Halle 11<br />

11 bis 11:15 Uhr<br />

Show-Einlagen von Danilo Pagano, Ex-Weltmeister in<br />

Pizza Acrobatic (mit anschließenden Pizza-Kostproben<br />

in Halle 9 / Stand 978 LoderFire)<br />

15 bis 15:15 Uhr<br />

Show-Einlagen von Danilo Pagano, Ex-Weltmeister in<br />

Pizza Acrobatic (mit anschließenden Pizza-Kostproben<br />

in Halle 9 / Stand 978 LoderFire)<br />

18 bis 24 Uhr<br />

Der legändere Steirer-Abend mit Live-Musik der Party<br />

Krainer<br />

VHM-Stand (Stand 337) Halle 3 (NV-Forum)<br />

11 bis 12 Uhr<br />

Workshop: „Grundlagen der hofeigenen Milchverarbeitung<br />

- So starten Sie Ihre Hofkäserei erfolgreich“<br />

Georg Manzeneder, Fachberater in Österreich, Verband<br />

handwerkliche Milchverarbeitung e.V.<br />

SONNTAG, 10. MÄRZ <strong>2024</strong><br />

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß (Europa-<br />

Halle)<br />

10 Uhr<br />

ARGE Streuobst und Tag der Streuobstwiese<br />

ARGE Streuobst, Rainer Silber<br />

10:30 Uhr<br />

„Köstliche Gerichte aus heimischem Obst“ Schaukochen<br />

mit Seminarbäuerin Christa Eppensteiner<br />

11:30 Uhr<br />

„Von der Idee zum fertigen Produkt“ LFS Pyhra<br />

12:30 Uhr<br />

„Kompetenz in Milch und Käse - Der Verband für<br />

handwerkliche Milchverarbeitung“<br />

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche Milchverarbeitung<br />

e.V.<br />

13 Uhr<br />

„Direktvermarktung 2.0“ - Die Digitalisierung der regionalen<br />

Produktion Mag. Sandra Holub,<br />

FH Wiener Neustadt | Campus Wieselburg<br />

13:45 Uhr<br />

Vorstellung neuer und innovativer Produkte mit der<br />

Kraft des Hafers HBLFA Francisco Josephinum<br />

14:45 Uhr<br />

Entwicklung der ersten österreichischen<br />

Bio-Fischsauce Klaus Decleva, Decleva‘s Alpenfisch<br />

15:30 Uhr<br />

Finale Genussolympiade, NÖ Landjugend<br />

16 Uhr<br />

Siegerehrung Genussolympiade, NÖ Landjugend<br />

Seminarraum Halle 3 (NV-Forum)<br />

9 bis 10 Uhr<br />

Workshop: „Wie baue ich eine Hofkäserei? - Von der<br />

Abwasserentsorgung bis zur Grundrissplanung“<br />

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche Milchverarbeitung<br />

e.V. Anmeldung erforderlich!<br />

11 bis 12 Uhr<br />

Workshop: „Wie baue ich einen Reiferaum? - Die baulichen<br />

und klimatischen Anforderungen“<br />

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche Milchverarbeitung<br />

e.V. Anmeldung erforderlich!<br />

12 bis 13:30 Uhr<br />

„Sauer macht lustig! -und gesund!“, Gemüse und<br />

Kräuter selber fermentieren<br />

Gärtnermeister Dipl. Ing. agr. Wolfgang Zemanek (Anmeldung<br />

erforderlich! / Materialbeitrag: EUR 10,00)<br />

14 bis 15:30 Uhr<br />

„Dörren und Trocknen für Betriebe mit Direktvermarktung“,<br />

Gärtnermeister Dipl. Ing. agr. Wolfgang<br />

Zemanek (Anmeldung erforderlich!)<br />

Seminarraum Halle 9 Obergeschoß (Erlauftal-<br />

Halle)<br />

9:30 bis 12 Uhr<br />

Green Care – Wo Menschen aufblühen, Soziale Landwirtschaft<br />

in Österreich DI Dr. Josef Hainfellner<br />

(Green Care-Koordinator, LK NÖ) Anmeldung erforderlich!<br />

12:30 Uhr<br />

Imker-Neueinsteigertreffen: Vortrag über Biodiversität<br />

aus der Sicht der Bienen sowie Aktuelles zur Bienenbetreuung<br />

im Frühjahr der Imkerschule Warth<br />

Projektbetreuerinnen Valeria Voit und Karoline Ofenböck<br />

Anmeldung erforderlich!<br />

15 Uhr<br />

Verkostung und Kommentierung typisch österreichischer<br />

Honigsorten<br />

Josef Niklas, Präsident NÖIV Anmeldung erforderlich!<br />

Seminarraum Halle 11 Obergeschoß (NÖ-Halle)<br />

9:30 bis 15 Uhr<br />

Genussolympiade der NÖ Landjugend<br />

Absolvierung der Stationen NÖ Landjugend<br />

15 Uhr<br />

Genussolympiade der NÖ Landjugend<br />

Auswertung und Ermittlung der besten Teams<br />

Bühne Halle 11<br />

11 bis 11:15 Uhr<br />

Show-Einlagen von Danilo Pagano, Ex-Weltmeister in<br />

Pizza Acrobatic (mit anschließenden Pizza-Kostproben<br />

in Halle 9 / Stand 978 LoderFire)<br />

15 bis 15:15 Uhr<br />

Show-Einlagen von Danilo Pagano, Ex-Weltmeister in<br />

Pizza Acrobatic (mit anschließenden Pizza-Kostproben<br />

in Halle 9 / Stand 978 LoderFire)<br />

MONTAG, 11. MÄRZ <strong>2024</strong><br />

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß<br />

9:30 Uhr<br />

Jeder Hof zählt - Neue Perspektiven für fehlende Hofnachfolge,<br />

Vanessa Kaiser, Perspektive Landwirtschaft<br />

10:30 Uhr<br />

Kuchen und Brotbackmischungen im Glas, - Pancakes,<br />

Waffeln und Crêpes aus der Flasche Schaukochen<br />

mit Seminarbäuerin Christa Eppensteiner<br />

11:30 Uhr<br />

Wettbewerb in der Waldarbeit LFS Hohenlehen<br />

12 Uhr<br />

Live-Vorführung: „Gründung einer Hofkäserei -<br />

Was muss ich alles beachten?“<br />

Georg Manzeneder, Fachberater in Österreich, Verband<br />

handwerkliche Milchverarbeitung e.V.<br />

12:30 Uhr<br />

„Aquaponik“ eine moderne und nachhaltige Alternative<br />

in der Landwirtschaft, Mag. Peter Neudecker, ProFarm<br />

13 Uhr<br />

Vorstellung neuer und innovativer Produkte mit der<br />

Kraft des Hafers HBLFA Francisco Josephinum<br />

Seminarraum Halle 3 (NV-Forum)<br />

9:30 bis 10:30 Uhr<br />

Social Media in der Direktvermarktung - Tipps und<br />

Tricks zum Einstieg sowie Strategien für Fortgeschrittene<br />

Jürgen Undeutsch BA MA, Agentur Undeutsch<br />

Media eU Anmeldung erforderlich!<br />

10:30 bis 11:30 Uhr<br />

Verpackungsrecht „entpackt“: Neue Anforderungen<br />

und Lösungen für Minimierung, Mehrweglösungen<br />

und Recycling, Antonia Bierleutgeb, Circular Analytics<br />

TK GmbH, Anmeldung erforderlich!<br />

12 bis 13 Uhr<br />

Selbstbedienungsläden / Verkaufsräume in der Direktvermarktung<br />

– Was gibt es zu beachten?<br />

13 bis 14 Uhr<br />

Umgang mit Kritik auf Social Media: Durch Verstärkte<br />

Bewerbung auf Social Media auch exponiert für Shitstorms.<br />

Wie bereite ich mich darauf am besten vor?<br />

Seminarraum Halle 9 Obergeschoß (Erlauftal-<br />

Halle)<br />

11 bis 12 Uhr<br />

Workshop: „Endproduktkontrolle und Umfeldmonitoring<br />

- So funktioniert das Untersuchungsprogramm<br />

von VHM Österreich und dem HYGIENICUM in Graz“<br />

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche Milchverarbeitung<br />

e.V.<br />

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8. bis 11. März <strong>2024</strong>


Seite 4, 2/<strong>2024</strong><br />

Direktvermarktung<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Viel Platz für Innovationen<br />

Das Bewusstsein für Regionalität hat sich in den letzten Jahren verstärkt.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Die Direktvermarktung landwirtschaftlicher<br />

Produkte<br />

trägt bei einer Vielzahl<br />

von Betrieben wesentlich zum<br />

Einkommen bei, insbesondere<br />

bei kleineren und mittelgroßen<br />

Betrieben. Die Vorteile vom direkten<br />

Einkauf sind vielfältig und<br />

wirken sich nicht nur positiv auf<br />

die Umsätze der Direktvermarkter<br />

aus. Denn zum einen trägt das<br />

Angebot der Direktvermarktung<br />

zu einer positiven Belebung des<br />

ländlichen Raums bei und zum<br />

anderen sehen viele Verbraucher<br />

die Direktvermarktung als sicherer<br />

Garant für den Kauf hochwertiger,<br />

heimischer Produkte. Und das<br />

schätzen Konsumentinnen und<br />

Konsumenten. Seit der Corona-<br />

Pandemie ist ein steigendes Interesse<br />

an Produkten mit regionaler<br />

Herkunft zu beobachten und<br />

Kaufmotive wie Umwelt- und<br />

Tierschutz, kürzere Transportwege<br />

sowie eine gewisse Transparenz<br />

sind in den Fokus gerückt.<br />

Regionale Produkte werden mit<br />

Begriffen wie Heimat und dem<br />

Gegenentwurf zur Globalisierung<br />

in Verbindung gebracht, mit dem<br />

Ziel, den ländlichen Raum und die<br />

landwirtschaftlichen Direktvermakter<br />

zu stärken.<br />

Wichtiges Einkommensstandbein<br />

Die Bereitschaft, Produkte direkt<br />

bei den Erzeugern zu kaufen und<br />

das Bewusstsein für Regionalität<br />

sind also vorhanden, wenngleich<br />

die Nachfrage aufgrund<br />

verschiedener Faktoren wie<br />

z.B. Inflation schwanken kann.<br />

Diesem Wunsch nach regionalen<br />

Lebensmitteln kommen<br />

Direktvermarkter im ganzen<br />

Land nach. Dabei nutzen sie die<br />

verschiedensten Vertriebswege<br />

bzw. Formen der Vermarktung<br />

und sprechen so unterschiedliche<br />

Zielgruppen an. Mit der<br />

Professionalisierung der Direktvermarktung<br />

haben sich einige<br />

Betriebe nicht nur in der Ortschaft<br />

einen Namen gemacht,<br />

sondern können sich über treue<br />

Stammkunden von umliegenden<br />

Ortschaften und Städten freuen.<br />

Vom Ab-Hof-Verkauf via Hofladen<br />

mit oder ohne Selbstbedienung<br />

über den Wochenmarkt,<br />

Lieferdienst, Automatenverkauf<br />

bis hin zum Onlineshop reichen<br />

die Angebote, dabei lassen sich<br />

Direktvermarkter auch immer<br />

wieder was Neues einfallen.<br />

Auch was das Sortiment anbelangt<br />

sind die Betriebe einfallsreich.<br />

Hier macht es durchaus<br />

Sinn, die aktuellen „Food Trends“<br />

im Auge zu behalten und aktuelle<br />

Trends vielleicht für sich zu nutzen.<br />

Denn schließlich ist es nicht<br />

nur der direkte Kundenkontakt,<br />

den Direktvermarkter genauso<br />

wie ihre Kunden schätzen, sondern<br />

vor allem die Sicherung der<br />

AB HOF Halle 5 Stand 540<br />

wirtschaftlichen Grundlage des<br />

Betriebs durch der Aufbau eines<br />

Einkommensstandbeins, welche<br />

an oberster Stelle steht.<br />

24/7 im Dienst<br />

Dabei ist nicht der Direktvermarkter<br />

gemeint, sondern Verkaufs-Automaten.<br />

Denn obwohl<br />

Automaten an sich keine neue<br />

Erfindung sind, gehören sie in<br />

der Direktvermarktung zu den<br />

neueren Vertriebswegen. Zeiten<br />

ändern sich und auch das Einkaufen<br />

beim Bauern ums Eck hat sich<br />

an das Kaufverhalten angepasst.<br />

Regionale Produkte einkaufen,<br />

ganz stressfrei und das noch zu<br />

jeder Tages- und Nachtzeit, das<br />

liegt im Trend. Dabei kann beinahe<br />

jedes Produkt via Automat verkauft<br />

werden, von Wein, Fleischund<br />

Wurstwaren über Käse,<br />

Joghurt bis hin zu Eiern, Nudeln<br />

oder Marmelade. Am eigenen<br />

Hof ist oftmals genügend Platz<br />

zum Aufstellen eines Automaten<br />

inkl. passenden Verbau wie z.B. ein<br />

Dach oder eine kleine Hütte zum<br />

Schutz des Automaten. Modelle<br />

gibt es mittlerweile einige auf<br />

dem <strong>Markt</strong> und laufend kommen<br />

neue hinzu: Ob mit Touchscreen<br />

Display ausgestattet, für gekühlte<br />

oder gar tiefgefrorene Lebensmittel<br />

geeignet oder Kombinationen<br />

aus Automaten. Um unabhängig<br />

vom Standort zu sein, gibt es sogar<br />

Geräte, die in Roll-Laden eingebaut<br />

sind. Kontaktloser Einkauf<br />

hat durch die Coronakrise einen<br />

käftigen Aufwind erlebt und hat<br />

sich weiterentwickelt. Verkaufs-<br />

Automaten sind definitiv gekommen<br />

um zu bleiben.<br />

Innovative Wege<br />

Klimawandel betrifft uns alle und<br />

diejenigen, die tagtäglich mit und<br />

in der Natur arbeiten, bekommen<br />

den Wandel direkt am eigenen<br />

Leibe zu spüren. Hagel, Trockenheit,<br />

Regen – Extremwetterereignisse<br />

haben in den letzten Jahren<br />

zugenommen und besonders die<br />

Landwirtschaft hat mit den Folgen<br />

zu kämpfen. Sich dagegen zu<br />

wappnen scheint schier unmöglich.<br />

Mit innovativen Lösungen<br />

versuchen Landwirte und Direktvermarkter<br />

die Auswirkungen<br />

etwas abzufedern, dazu zählen<br />

z.B. die Wahl von dürreresistenten<br />

Sorten bei Obst und Gemüse,<br />

Piwi-Rebsorten, also pilzwiderstandsfähige<br />

Sorten, im Weinbau<br />

oder ganz generell das Ändern<br />

der angebauten Kulturpflanzen.<br />

Der Klimawandel kann nämlich<br />

auch die Chance für den Anbau<br />

neuer, noch exotisch klingender<br />

Obst- und Gemüsesorten sein.<br />

Ein Beispiel dafür? Im nordöstlichen<br />

Weinviertel, genauer gesagt<br />

in Rabensburg, wachsen neben<br />

Pawpaw (Indianerbanane) heimische<br />

Haselnuss und Süßmandel<br />

in Bioqualität. Der Wunsch,<br />

etwas Neues am elterlichen<br />

Betrieb zu probieren und alternative<br />

Betriebszweige neben dem<br />

Ackerbau zu etablieren, führte<br />

dazu, dass sich die Brüder Thomas<br />

Labuda und Richard Erasim<br />

zusammen mit ihren Partnerinnen<br />

an das Projekt „Exoten“<br />

wagten. Neben Pawpaw, Süßkartoffel,<br />

Physalis, Melone, Süßmandel<br />

und Haselnuss bauen<br />

die Niederösterreicher auch<br />

traditionelle Ackerkulturen wie<br />

Ölkürbisse, Weizen, Roggen,<br />

Kichererbsen und mehr in Bioqualität<br />

an. Dabei tun sich in<br />

jeder Fruchtfolge neuen Nischen<br />

für spannende Kulturen auf. Das<br />

heißt, dass im Prinzip jedes Jahr<br />

die Möglichkeit besteht, Neues<br />

auszuprobieren – und das tun<br />

die Niederösterreicher auch. Ein<br />

Geheimtipp ist mit Sicherheit<br />

die bereits erwähnte Pawpaw.<br />

Das cremige Fruchtfleisch einer<br />

reifen Pawpaw überrascht mit<br />

seinem Aroma: eine Mischung<br />

aus Banane, Mango und Ananas<br />

mit einem Hauch von Vanille.<br />

Die Indianerbanane wächst als<br />

Strauch oder kleiner Baum und<br />

fühlt sich im Weinviertel sichtlich<br />

wohl. Vermarktet werden die<br />

Früchte ab Hof.<br />

Foto: shironosov


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 5, 2/<strong>2024</strong><br />

Verkostung von Fruchtzubereitungs-Neuheiten am<br />

Mayer & Geyer Messestand<br />

Auch heuer sind wir wieder<br />

von 8. bis 11. März auf der<br />

AB HOF-Messe in Wieselburg<br />

vertreten und freuen uns auf<br />

Foto: Maria - stock.adobe.com<br />

Ihren Besuch. Sie finden uns am<br />

Messestand 348 in Halle 3, wo<br />

wir zwei aufregende Neuheiten<br />

für Sie zur Verkostung vorbereitet<br />

haben.<br />

BIO-Fruchtzubereitung<br />

Dirndlkirsche für<br />

Joghurt<br />

Die Dirndlkirsche (Kornelkirsche)<br />

ist eine Kirschen-Spezialität<br />

aus Niederösterreich, deren<br />

fein beeriges, süß säuerliches<br />

Aroma sich ideal für Fruchtzubereitungen<br />

eignet. Angebaut,<br />

geerntet und verarbeitet werden<br />

die Dirndlkirschen im Pielachtal<br />

(Mostviertel) von unserem Partnerbetrieb.<br />

Einen Dirndlsirup in konventioneller<br />

Qualität haben<br />

wir seit Herbst 2023 in unserem<br />

Produktsortiment, mit der<br />

BIO-Dirndl-Fruchtzubereitung<br />

wollen wir den einzigartigen<br />

Dirndlgeschmack auch unseren<br />

Milchdirektvermarkter-Kunden<br />

schmackhaft machen.<br />

Zubereitung Zichorienkakao<br />

für Milch<br />

Für Schulmilchproduzenten ist<br />

die Zubereitung Zichorienkakao<br />

interessant: die harmonische<br />

Kombination aus Kakao und<br />

Zichorienwurzel eignet sich für<br />

Schulmilchgetränke für Kinder<br />

jeden Alters. Unser Geschmacksurteil<br />

fällt schon mal positiv aus,<br />

wir sind gespannt, wie es Ihnen<br />

schmeckt. Wir sehen uns in Wieselburg!<br />

P.S.: Gerne schicken wir<br />

Ihnen auf Wunsch zwei Messe-<br />

Freikarten zu.<br />

Info<br />

MAYER & GEYER GmbH<br />

Handel mit Fruchtzubereitungen<br />

Rupert-Gutmann-Straße 6<br />

A-8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />

Tel.: +43 (0)3112 / 62333-0<br />

office@mayergeyer.at<br />

www.mayergeyer.at<br />

D E R V A K U U M F Ü L L E R &<br />

P O R T I O N I E R S Y S T E M E<br />

RVF 400/700/900<br />

Stylischer Getreideflocker<br />

Foto: West Werbeagentur<br />

Nach einjähriger Entwicklungszeit<br />

präsentiert die<br />

Tiroler Firma Geschützte Werkstätte<br />

Integrative Betriebe Tirol<br />

BHG – Ihr Partner für die<br />

Direktvermarktung<br />

GmbH (GW Tirol) mit ihrer<br />

Marke Werkstück ihren ersten<br />

eigenen Getreideflocker. Das<br />

Gerät besticht durch seine kompakte<br />

Form und den stylishen<br />

Korpus aus Holz. Erhältlich ist<br />

die Futuria in einer leistungsstarken<br />

elektrischen oder manuellen<br />

Variante. Einzigartiges Feature:<br />

Durch flexible Anbringung der<br />

Kurbel kann das handbetriebene<br />

Modell sowohl von Linksals<br />

auch Rechtshändern bedient<br />

werden. Das klare, geradlinige<br />

Design und die Materialwahl<br />

(Nuss, Zirbe oder Buche Massiv)<br />

tragen eine moderne Handschrift<br />

und entstauben das Image<br />

des Getreideflockens. „Bei der<br />

Entwicklung haben wir uns von<br />

hohen Ansprüchen leiten lassen.<br />

Neben einfacher Bedienbarkeit<br />

und langlebiger Qualität<br />

der Komponenten sollte auch<br />

die Optik des Getreideflockers<br />

punkten“, erklärt Klaus Mair,<br />

Geschäftsführer der GW Tirol.<br />

Ziel sei es, durch Freude am Selberflocken<br />

einen gesundheitsbewussten<br />

Lebensstil zu fördern.<br />

www.werkstück.at<br />

■ Vakuumfüller Made in Austria<br />

■ Unterschiedliche Füllleistungen<br />

bis zu 13.000 kg/h<br />

■ Exakteste Portionierleistung<br />

■ Modernes Steuerungs- und Antriebskonzept<br />

■ Verschiedene Trichtergrößen<br />

■ Hygienedesign<br />

Foto: BHG<br />

Die BHG Betriebsmittel Handels<br />

GmbH & Co.KG. ist Ihr<br />

Partner rund um die landwirtschaftliche<br />

Direktvermarktung<br />

und Milchwirtschaft. Ob Molkerei-,<br />

Käserei- oder Sennereibedarf,<br />

wir bieten Ihnen alle<br />

Erzeugnisse aus einer Hand.<br />

Besuchen Sie uns auf der AB<br />

HOF Messe in Wieselburg von<br />

08. bis 11. März. Sie finden uns<br />

in der Halle 3, Stand 335.<br />

Neben einem komplett neuen<br />

Messeauftritt erwarten Sie viele<br />

Produktneuheiten und Aktionen<br />

zu Gläsern und Verschlüssen<br />

sowie Verkostungen von Fruchtzubereitungen<br />

und Frischkäse.<br />

Wir freuen uns auf Ihren<br />

Besuch.<br />

Info<br />

BHG – Betriebsmittel Handels<br />

GmbH & Co.KG.<br />

Moosham 10<br />

A-4943 Geinberg<br />

+43 7723 448 20<br />

office@bhg.co.at<br />

www.bhg.co.at<br />

REX Technologie GmbH & Co. KG<br />

Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau<br />

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Mail: sales@rex-technologie.com<br />

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DIREKT VOM<br />

PRODUZENTEN


Seite 6, 2/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Kolumne<br />

Ich bin Bauer – und du?<br />

Von Hannes<br />

Royer<br />

Vor Kurzem wurde ich nach Deutschland eingeladen, um dort<br />

vor Reiseveranstalterinnen und -veranstaltern über die österreichische<br />

Kulinarik zu sprechen. Während der vergangenen Jahre<br />

habe ich hunderte Vorträge gehalten, aber was mir hier passiert ist,<br />

war eine völlig neue Erfahrung für mich. Bevor ich auf die Bühne<br />

gegangen bin, wurde ich nämlich von der Moderatorin vor allen<br />

Gästen gebeten, mich doch bitte kurz zu halten und niemanden zu<br />

langweilen. Denn von einem Bauern wolle hier eigentlich niemand<br />

etwas hören.<br />

Das war auf meiner Reise kein einmaliges Erlebnis. Zahlreiche<br />

Gespräche haben mir gezeigt, wie Bäuerinnen und Bauern in der<br />

deutschen Gesellschaft dastehen: vor allem als Tierquäler und<br />

Umweltverschmutzer. Ich habe sogar eine junge Frau kennengelernt,<br />

die nicht einmal ihren besten Freunden erzählt, dass sie aus<br />

einer Bauernfamilie kommt. Warum? Weil sie sich dafür schämt.<br />

In Österreich ist das zum Glück anders. Bäuerinnen und Bauern<br />

sind in unserer Gesellschaft durchaus hoch angesehen. Trotzdem<br />

erlebe ich auch hier viele Berufskolleginnen und -kollegen, die sich<br />

verstecken und nicht unbedingt das Gefühl vermitteln, stolz auf<br />

ihren Beruf zu sein. Dabei wäre gerade das so wichtig. Denn es<br />

macht sehr wohl einen Unterschied, wie man selbst hinter seiner<br />

Arbeit und seinen Produkten steht. Wer hier Begeisterung und Leidenschaft<br />

vermittelt, von dem werden die Menschen auch gerne<br />

etwas kaufen. Es ist in der Landwirtschaft nicht anders als in allen<br />

anderen Branchen: Es geht darum, ein gewisses Bild zu vermitteln,<br />

ein gutes Image zu schaffen.<br />

So ein Bild muss aber von innen heraus entstehen. Sprich: Wir<br />

müssen alle selbst etwas dafür tun – und dabei beginnen, wie wir<br />

Bäuerinnen und Bauern uns selbst sehen. Wir sollten uns trauen,<br />

innovativ zu sein und auch einmal etwas zu verändern, anstatt in<br />

die Opferrolle zu fallen. Und wir sollten so produzieren, dass wir<br />

guten Gewissens dahinterstehen und stolz auf unsere Produkte<br />

sind. Denn dann sagt man auch gerne und voller Freude wieder:<br />

Ich bin Bauer.<br />

www.landschafftleben.at<br />

Buchtipps<br />

Grillen als Leidenschaft<br />

Grillen ist mehr als eine Nahrungsaufnahme<br />

im Sommer, Grillen ist Leidenschaft, eine Passion,<br />

die immer wieder neu entfacht wird. Arne<br />

Schunck alias Der King of Grill zeigt in seinem<br />

ersten Buch grandiose und kreative Rezepte.<br />

Hier vereinen sich 80 BBQ-Rezepte, ausführliche<br />

Erklärungen zu Fleisch-Cuts und Grill-Varianten,<br />

dazu Life-Hacks rund ums Feuer sowie<br />

außergewöhnliche Rubs und Marinaden<br />

komplementiert mit Basic-Rezepten für einen<br />

einzigartigen Geschmack.<br />

<br />

www.emf-verlag.de<br />

Produktform: Hardcover<br />

Seitenzahl: 208<br />

Format : 21,5cm x 26,6cm<br />

ISBN: 978-3-7459-1487-0<br />

Foto: Edition Michael Fischer<br />

Gesunder Körper und Geist<br />

Jede Zutat hat eine Wirkung auf den Körper,<br />

und die Zusammensetzung mancher<br />

Rezepte hilft sogar bei depressiven Verstimmungen,<br />

mentaler Erschöpfung und<br />

Stress. Die Ernährungsmedizinerin und<br />

Fachärztin für Psychiatrie Dr. Stephanie<br />

Grabhorn erklärt, wie Essen auf die Gesundheit<br />

wirkt und wie diese und unsere<br />

Laune durch die richtige Ernährung positiv<br />

beeinflusst werden können. Woran erkennt<br />

man eine psychische Krankheit? Welche<br />

Nährstoffe werden benötigt?<br />

<br />

www.emf-verlag.de<br />

Seitenzahl: 160<br />

Produktform: Hardcover<br />

Preis: 28,-<br />

Format : 20,5cm x 24,1cm<br />

ISBN: 978-3-7459-1248-7<br />

Foto: EMF Verlag<br />

Alltagsküche erweitern<br />

Leser der Online- Food-Kolumne von Hans<br />

Gerlach im Süddeutsche Zeitung Magazin<br />

kommen seit Jahren in den Genuss seiner<br />

Kreationen, Kochtechniken und Entdeckungen,<br />

die Essen besser, schöner, genussvoller<br />

und nachhaltiger machen. Mit diesem Buch<br />

wird die Alltagsküche erweitert: Viele Rezepte<br />

wollen ins Repertoire aufgenommen<br />

werden, weil sie einfach, frisch und modern<br />

sind. Ein Koch- und Lesebuch mit praktischen<br />

Tricks und Kniffen, vielen Zusatzvideos,<br />

pointierter Warenkunde und persönlichen<br />

Erfahrungen und Geschichten rund<br />

ums Essen.<br />

<br />

www.brandstaetterverlag.com<br />

Format: 19 x 24 cm<br />

€ 30,00<br />

Seiten: 208<br />

Einband: Hardcover<br />

ISBN: 978-3-7106-0765-3<br />

Foto: Brandstätter Verlag<br />

Glasbord ®<br />

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen<br />

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Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen<br />

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen<br />

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AB HOF Halle 5 Stand 523<br />

Backen mit Mama<br />

Nach dem großen Erfolg seiner ersten beiden<br />

Backbücher legt Entertainer Ross Antony<br />

nach – es erscheint »Backen mit Ross Antony<br />

und Mama Vivien«. Gemeinsam mit Mama Vivien<br />

präsentiert er in seinem dritten Backbuch<br />

nicht nur seine liebsten Rezepte, sondern teilt<br />

auch viele persönliche Anekdoten und Erinnerungen.<br />

Neben britischen Klassikern wie Walisischem<br />

Butterkuchen oder Shortbread Biscuits<br />

dürfen auch Ross Antonys internationale<br />

Favoriten nicht fehlen – wie der Baseema-Kuchen<br />

aus dem Sudan oder Eclairs, die ihn an<br />

die Sommer seiner Kindheit und das Aufwachsen<br />

mit seiner Schwester erinnern.<br />

<br />

www.emf-verlag.de<br />

€ 28,80<br />

176 Seiten, Hardcover<br />

ISBN: 978-3-7459-1907-3<br />

Foto: Edition Michael Fischer


Nudelkocher<br />

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Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 2/<strong>2024</strong><br />

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Telefon 07525-1044<br />

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Innovativer Ladenbau als<br />

Absatzbringer für Landwirte<br />

Für den eigenen Hofladen muss der Landwirt so einiges beachten.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Für Landwirte, die ihren<br />

eigenen Hofladen eröffnen<br />

möchten, ist der richtige<br />

Ladenbau entscheidend,<br />

um Kunden anzulocken und ein<br />

angenehmes sowie attraktives<br />

Einkaufserlebnis zu bieten. Hier<br />

gibt es verschiedene Ladenbaukonzepte<br />

und Tipps, die Landwirte<br />

bei der Planung ihres Hofladens<br />

beachten sollten.<br />

Vielfältige Möglichkeiten<br />

für Hofläden<br />

Der Ladenbau für Hofläden bietet<br />

eine Vielzahl von Möglichkeiten,<br />

um den Bedürfnissen der Kunden<br />

gerecht zu werden und gleichzeitig<br />

das eigene Betriebskonzept zu<br />

unterstützen. Traditionelle Hofläden<br />

mit gemütlicher Atmosphäre<br />

und regionalen Produkten sind<br />

nach wie vor beliebt und kommen<br />

aufgrund des Trends zu mehr<br />

Nachhaltigkeit und Regionalität<br />

immer mehr in den Fokus der Verbraucher.<br />

Sie bieten für Bauern die<br />

Möglichkeit, einen direkten Kontakt<br />

zu ihren Kunden aufzubauen.<br />

Darüber hinaus gibt es innovative<br />

Konzepte wie etwa 24-Stunden-<br />

Läden, die Kunden rund um die<br />

Uhr Zugang zum Lebensmitteleinkauf<br />

ermöglichen. Durch die<br />

Verwendung von Zugangskarten<br />

oder modernen Zahlungssystemen<br />

können Landwirte flexiblere<br />

Öffnungszeiten oder sogar eine<br />

24/7 Verfügbarkeit anbieten, und<br />

ihren Kunden mehr Freiheit beim<br />

Einkaufen gewährleisten.<br />

Worauf ist beim Ladenbau<br />

zu achten?<br />

Beim Ladenbau für Hofläden<br />

gibt es einige wichtige Aspekte<br />

zu beachten, um einen erfolgreichen<br />

und attraktiven Verkaufsraum<br />

zu schaffen:<br />

1. Kundenerlebnis optimieren:<br />

Der Hofladen sollte einladend<br />

und übersichtlich gestaltet sein,<br />

Wir schauen auf Qualität.<br />

Für Sie.<br />

Und für die nächste Generation.<br />

um ein angenehmes Einkaufserlebnis<br />

zu bieten. Eine klare<br />

Beschilderung, gut platzierte<br />

www.sautner.at


Seite 8, 2/<strong>2024</strong><br />

Ladenbau<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Produkte und ausreichend Platz<br />

zum Bewegen sind hierbei entscheidende<br />

Punkte.<br />

2. Produktpräsentation: Die<br />

Präsentation der Produkte spielt<br />

eine wichtige Rolle. Denn frische,<br />

appetitlich aussehende Waren<br />

sollten ansprechend präsentiert<br />

werden, um das Interesse der<br />

Kunden zu wecken. Regelmäßiges<br />

Auffüllen und eine attraktive<br />

Gestaltung der Verkaufsfläche<br />

sind dabei essenziell.<br />

3. Effiziente Arbeitsabläufe:<br />

Der Ladenbau sollte auch die<br />

Arbeitsabläufe im Hofladen<br />

berücksichtigen. Eine gut durchdachte<br />

Anordnung von Lagerbereichen,<br />

Verkaufstheken und<br />

Kassen kann die Effizienz steigern<br />

und die Arbeit für Mitarbeiter<br />

erleichtern.<br />

4. Sicherheit und Zugangskontrolle:<br />

Bei 24-Stunden-Läden<br />

ist die Sicherheit ein wichtiger<br />

Aspekt. Landwirte sollten<br />

sicherstellen, dass der Laden<br />

über geeignete Sicherheitseinrichtungen<br />

wie Kameras<br />

und Alarmanlagen verfügt. Die<br />

Zugangskontrolle mit Zugangskarten<br />

oder Codes sollte zuverlässig<br />

funktionieren und gleichzeitig<br />

für die Kundschaft einfach<br />

zu bedienen sein.<br />

Der Ladenbau spielt jedenfalls<br />

eine entscheidende Rolle für den<br />

Erfolg eines Hofladens. Durch die<br />

Auswahl des richtigen Konzepts<br />

und die sorgfältige Planung können<br />

Landwirte einen attraktiven<br />

und funktionalen Verkaufsraum<br />

schaffen, der Kunden anzieht<br />

und ihr Geschäft unterstützt. Mit<br />

innovativen Ideen wie 24-Stunden-Läden<br />

können Landwirte<br />

zusätzliche Flexibilität bieten<br />

und ihr Angebot erweitern, um<br />

den Bedürfnissen der Kunden<br />

gerecht zu werden.<br />

Neu-, Um- oder Ausbau wird zur reinsten Freude<br />

Foto:s Ladenbau Hanke Foto: pixabay<br />

In der Manufaktur in Barbing<br />

werden die Theken montiert<br />

und für den Einbau beim Kunden<br />

vorbereitet. Die Kältetechnik ist<br />

auf dem neuesten Stand - zeitlos<br />

schön! Als „Manufaktur des<br />

Besuchen<br />

Sie uns!<br />

Halle 5 /<br />

Stand 547<br />

www.ladenbau-hanke.de<br />

Ladenbaus“ plant und konstruiert<br />

Ladenbau HANKE nach den<br />

Wünschen und Vorstellungen<br />

der Kunden. Dass ein Geschäft<br />

einzigartig ist, soll auch bei der<br />

Gestaltung der Theke und der<br />

AB HOF<br />

Messe Wieselburg<br />

08.03. – 11.03.<strong>2024</strong><br />

Warenpräsentation zum Ausdruck<br />

kommen. Im Design wird<br />

daher Wert auf zeitlose Eleganz<br />

gelegt. Theken von Ladenbau<br />

HANKE wirken auch nach vielen<br />

Jahren noch zeitgemäß.<br />

Der Hofladen von Familie<br />

Haslbeck legt großen Wert auf<br />

Regionalität, Frische und Nachhaltigkeit!<br />

Die Produkte, die hier<br />

verkauft werden, stammen aus<br />

eigenem Anbau oder eigener<br />

Herstellung.<br />

Familie Haslbeck hat dem<br />

Hanke-Team im vergangenen<br />

Jahr den Auftrag gegeben, den<br />

24 Std-Shop neu zu planen und<br />

den Bau umzusetzen.<br />

Es wurde ein kompletter Neubau<br />

erstellt mit einem Shop und<br />

der Produktion, in dem die hauseigenen<br />

Produkte hergestellt<br />

werden.<br />

Es wurden verschiedene Regale<br />

aus Holz/Metall gefertigt, eine<br />

Kaffeecke mit Kuchen-Kühlung,<br />

Kartoffelschütte, Wandkühl- und<br />

Tiefkühlregale sowie einen Präsentationstisch.<br />

Außerdem ist noch ein Sitzbereich<br />

mit schönen Bodenfließen<br />

gebaut worden, in dem Kaffee<br />

und Kuchen konsumiert werden<br />

können.<br />

Intelligentes<br />

Bezahlsystem<br />

Der Shop wird über Kameras<br />

geleitet und besitzt ein intelligentes<br />

Bezahlsystem. Der Kunde<br />

wird beim Eintreten des Shops<br />

über Kameras erfasst und seine<br />

Einkäufe werden über einen virtuellen<br />

Einkaufszettel erstellt,<br />

der beim Bezahlen abgeglichen<br />

wird. Wenn alles übereinstimmt<br />

wird die Ausgangstüre geöffnet<br />

und man kann den Shop wieder<br />

verlassen. Falls es Probleme gibt,<br />

kann eine Notrufnummer kontaktiert<br />

werden.<br />

Info<br />

MarOle‘s Hofladen<br />

Fam. Haslbeck,<br />

93092 Barbing-Unterheising<br />

www.maroles-hofladen.de<br />

Ladenbau HANKE GmbH<br />

Henleinstraße 9<br />

93092 Barbing-Unterheising<br />

Tel.: 09401-527680<br />

info@ladenbau-hanke.de<br />

www.ladenbau-hanke.de


Hof <strong>Gast</strong><br />

Ladenbau<br />

Seite 9, 2/<strong>2024</strong><br />

Nachbericht: Austro Vin Tulln<br />

Die Austro Vin Tulln erzielte<br />

mit 9.674 Fachbesuchern<br />

einen neuen Rekordwert. Auf<br />

18.000 m 2 präsentierten 240<br />

Fachaussteller aus 14 Nationen<br />

mit 450 Marken die gesamte<br />

Wertschöpfungskette für den<br />

Wein- und Obstbau. Damit ist<br />

die Austro Vin Tulln Österreichs<br />

größte Spezialmesse in der Landwirtschaft.<br />

Weltweit führende<br />

Unternehmen und Fachhändler<br />

präsentierten von der Pflanzung<br />

bis zur Ausschank ihre Produktinnovationen<br />

vor Ort und boten<br />

beste Beratung aus erster Hand.<br />

„Die dritte Austro Vin Tulln war<br />

ein umfassender Erfolg: mit einer<br />

weiteren Steigerung bei der Ausstellerdichte<br />

und einem perfekten<br />

Fachprogramm für den Weinund<br />

Obstbau setzte Österreichs<br />

größte Spezialmesse der Landwirtschaft<br />

neue Maßstäbe und<br />

brachte darüber hinaus einen<br />

neuen Rekord an Fachbesuchern“,<br />

sagt Mag. Wolfgang Strasser,<br />

Geschäftsführer Messe Tulln. „Die<br />

organisierte Fachmesse Austro<br />

Vin Tulln ist für uns sehr wichtig,<br />

weil wir hier die Hauptkernzielgruppe<br />

der Winzer aber auch<br />

Obstbaubetriebe sehr gut erreichen.<br />

Durch den Termin Anfang<br />

Februar ist es möglich, noch Kundenprojekte<br />

vor der Ernte zu realisieren“,<br />

so Ing. Franz Zöch, Abteilungsleiter<br />

Wein- / Obstbau RWA<br />

Raiffeisen Ware Austria AG. Die<br />

nächste Austro Vin Tulln findet<br />

von 29. bis 31. Jänner 2026 statt.<br />

Terminvorschau<br />

Die Austro Agrar Tulln, Österreichs<br />

Leitmesse für Landtechnik,<br />

findet vom 20. bis 23. November<br />

statt. Mehr als 350 Ausstellerpräsentieren<br />

das umfassende<br />

Angebot in allen Kernbereichen<br />

der Landwirtschaft: Landtechnik,<br />

Saatgut+Dünger, Stalltechnik,<br />

Holz+Energie.<br />

www.messe-tulln.at<br />

Foto: Imre Antal<br />

Fit für die Zukunft mit dem 24/7 Selbstläuferladen<br />

Die Zukunft des Metzgerhandwerks<br />

hat schon begonnen. In<br />

unserem 24/7 Selbstläuferladen<br />

werden jahrzehntelange Erfahrung<br />

im Metzgereiladenbau mit<br />

modernsten Selbstbedienungsund<br />

Selbstbezahlkomponenten<br />

kombiniert. Dadurch verkleinert<br />

sich der Personalbedarf, die<br />

Wartezeit der Kunden und die<br />

Arbeitsbelastung der Mitarbeiter.<br />

Praktisch unbegrenzte Öffnungszeiten<br />

erhöhen die Attraktivität<br />

für die Kunden und steigern den<br />

Umsatz. Egal, ob in den Standalone-Lösungen<br />

als Container<br />

bzw. Ministore, oder den Königsweg,<br />

der Kombination aus traditioneller<br />

Bedientheke und abtrennbaren<br />

Selbstbedienungsbereich<br />

im Metzgereigeschäft, mit dem<br />

Selbstläuferladen von Schrutka-<br />

Peukert können Metzgerei-/Fleischereiunternehmen<br />

fit für die<br />

Zukunft gemacht werden.<br />

Dabei bietet die Container<br />

Stand-alone Lösung volle Ausstattung<br />

in punkto Technik und<br />

Flexibilität, ist aber dank reduzierter<br />

Lösungen im Innen- und<br />

Außenausbau schon mit einem<br />

deutlich geringerem Budget realisierbar.<br />

Der Mini-Store ist im Vergleich<br />

zum Container im Bereich der<br />

ladenbaulichen Qualitätsansprüche<br />

innen und außen deutlich aufgewertet,<br />

beispielsweise ermöglicht<br />

die Außenkonstruktion die<br />

Integration einer Solartankstelle<br />

oder einen überdachten Warteplatz<br />

bei schlechter Witterung.<br />

Sowohl Container als auch<br />

Ministore werden ohne Verkaufspersonal<br />

betrieben und können<br />

rund um die Uhr geöffnet bleiben.<br />

Zugang und Zahlung erfolgen<br />

über die Kundenregistrierung via<br />

App. Installiertes Kamera- und<br />

Bildschirmequipment reduzieren<br />

das Diebstahlrisiko auf ein<br />

Minimum.<br />

Der Split-Store kombiniert die<br />

traditionelle Bedientheke mit<br />

einem Selbstbedienungsbereich<br />

in Ihrem Ladengeschäft. Dabei<br />

sorgen clevere Ladenbaulösungen<br />

für die mögliche Abtrennung<br />

der beiden Bereiche wodurch die<br />

Selbstbedienungsfläche nach<br />

Ladenschluss weiter geöffnet<br />

bleiben kann.<br />

Gleichzeitig können Handelswaren<br />

und Fleisch-/Wurstprodukte<br />

ohne Beratungsbedarf<br />

von den Kunden während der<br />

regulären Öffnungszeiten selbst<br />

ausgewählt und bezahlt werden.<br />

Dadurch verringern sich Personalbedarf<br />

und Wartezeiten.<br />

Aufgrund der jahrzehntelangen<br />

Branchenerfahrung von<br />

Schrutka-Peukert bringen die<br />

Selbstläufer-Konzepte folgende<br />

Vorteile für den Kunden gewissermaßen<br />

automatisch gleich mit:<br />

u Professionelle Food- und<br />

Meat-Beleuchtung wie im<br />

Metzgereiladen<br />

u Innovative und nachhaltige<br />

System für Energierückgewinnung<br />

und Lichtsteuerung<br />

u Innenausbau und Kühlgeräte<br />

in gewohnt hochwertiger SP-<br />

Qualität<br />

u Besonders zuverlässige und<br />

einfach zu bedienende Zugangs-<br />

und Bezahlsoftware<br />

u Schrutka-Peukert kümmert<br />

sich um alles: Projektierung,<br />

Planung, Inbetriebnahme und<br />

kompletten Service<br />

Ganz neu auf dem <strong>Markt</strong> ist der<br />

24/7 Selbstläufer on the road. Der<br />

das gesamte Selbstläuferkonzept<br />

in einem Trailer verpflanzt. Schnell<br />

umsetzbar, attraktiv, zuverlässig<br />

und erfolgreich, noch vielseitiger<br />

und noch flexibler, schon ab 56<br />

Euro Leasing pro Tag.<br />

Info<br />

Schrutka-Peukert GmbH<br />

E.-C.-Baumann-Straße 13<br />

D - 95326 Kulmbach<br />

Tel.: +49 9221 95680<br />

info@schrutka-peukert.de<br />

www.schrutka-peukert.de<br />

Fotos: Schrutka-Peukert GmbH


Seite 10, 2/<strong>2024</strong><br />

Wein<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

„Der Wein ist ein echter<br />

Schmackofatz!“<br />

Josef Möth über neue Leuchtturmprojekte und den Vorarlberger Wein als Rarität.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Sie sind bekannt dafür, dass<br />

Sie immer wieder innovative<br />

Wege in der Weinproduktion<br />

und -vermarktung gehen.<br />

Was ist für dieses Jahr<br />

geplant?<br />

Mir schwebt als kosmopolitisches,<br />

länderübergreifendes<br />

Projekt vor, drei Winzer vom<br />

Bodensee zu vereinen, quasi<br />

als Nachfolgeprojekt vom „Tiefenrausch“<br />

(Anm. d. Red.: 2019<br />

ließ Möth zwei Weintanks in<br />

den Tiefen des Bodensees reifen).<br />

Allerdings möchte ich auf<br />

die tiefste Stelle vom Bodensee<br />

hinab gehen, also auf 251 Meter,<br />

deshalb soll das Projekt auch<br />

„Mission 251“ heißen. Derzeit<br />

fehlen mir noch die motivierten<br />

Protagonisten und man muss<br />

natürlich schauen, wie man das<br />

mit dem Genehmigungsverfahren<br />

macht. Es geht mir darum,<br />

dass man die Leute wieder näher<br />

zusammenbringt und sich auch<br />

nach außen hin als überregionales<br />

Leuchtturmprojekt präsentiert.<br />

Der weitere Gedanke<br />

wäre dann, dass sich jedes Jahr<br />

drei neue Winzer (aus Deutschland,<br />

der Schweiz und Österreich)<br />

finden. Zum einen, um<br />

eine qualitative Veränderung zu<br />

sehen und zu beweisen und zum<br />

anderen auch, dass das Weinbaugebiet<br />

Bodensee auf dem globalen<br />

<strong>Markt</strong> wahrgenommen wird.<br />

Wein und Klimawandel. Wie<br />

wird sich der Weinbau in<br />

Vorarlberg verändern?<br />

Es ist Fakt, dass wir extreme Witterungs-<br />

und Wettersituationen<br />

haben. Persönlich sich als Betrieb<br />

dagegen zu wappnen, sehe ich als<br />

fast unmöglich, weil betriebswirtschaftlich<br />

nicht zu stemmen.<br />

Da reden wir von Bewässerungssystemen,<br />

Frostberegnung für<br />

den Obstbau, von Hagelschutznetzen,<br />

Frostkerzen usw. Aber wo<br />

fangen wir an? Ich sehe da keine<br />

große Chance jedem einzelnen<br />

noch so vorhersehbaren Ereignis<br />

dagegen zu halten. Das muss<br />

man halt ein wenig laufen lassen<br />

und hoffen, dass man irgendwie<br />

davon kommt. Was den Weingarten<br />

betrifft: Wir haben Souvignier<br />

Gris ganz neu ausgepflanzt.<br />

Mittel- und langfristig wird sich<br />

der Pflanzenschutz nicht nur<br />

in den Biobereich hin bewegen,<br />

sondern man wird schauen, dass<br />

man Rebsorten nimmt, die eine<br />

Top-Qualität<br />

Top-Schärfe<br />

Foto: Weingut Möth<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />

AB HOF Halle 5 Stand 540<br />

gewisse Pilzwiderstandsfähigkeit<br />

aufweisen. Und wir haben<br />

uns im Haus eben für Souvignier<br />

Gris entschieden. So wie es<br />

aussieht, haben wir die richtige<br />

Entscheidung getroffen was die<br />

Sortenwahl für den Standort<br />

betrifft, der Wein ist ein echter<br />

„Schmackofatz“. 300-400 Flaschen<br />

werden es heuer werden.<br />

Was macht einen Wein aus<br />

Vorarlberg so besonders?<br />

Ich mache jetzt seit über 30 Jahren<br />

Wein und am Anfang hat es<br />

einige Unkenrufe gegeben wegen<br />

der Qualität, teilweise wegen<br />

Unwissenheit. Bevor die Leute<br />

den Wein probiert haben, hatten<br />

sie schon ein Urteil gefällt. Das<br />

richtig Große ist einfach, es ist<br />

ein rares, qualitativ hochwertiges<br />

Produkt, das von innovativen<br />

Winzern hergestellt wird in Vorarlberg.<br />

Warum rar? Wenn man<br />

weiß, dass es vom Vorarlberger<br />

Wein keine 30.000 Flaschen im<br />

Jahr gibt, dann muss man schon<br />

allein deshalb zugreifen. Wenn<br />

Vorarlberger Wein auf dem Etikett<br />

steht, müssen die Trauben<br />

zu 100 % in Vorarlberg gewachsen<br />

sein. Und das nächste ist<br />

natürlich die Topografie. Wir<br />

sind nahe am Rhein, nahe am<br />

Bodensee, haben Föhnlagen und<br />

die Weine haben eine eigene Textur<br />

am Gaumen.<br />

Info<br />

Weingut Möth<br />

Langenerstraße 5, A-6900<br />

Bregenz<br />

Tel.: +43 5574 47711<br />

Mail: info@moeth.at<br />

www.moeth.at<br />

• 3,5 Hektar Eigenfläche<br />

• 1982 haben die Möths angefangen<br />

Wein auszupflanzen<br />

• Qualitätswein wird in zweiter<br />

Generation produziert<br />

• Der westlichste Heurige<br />

Österreichs (von April bis<br />

November geöffnet)


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Milch&Käse<br />

Seite 11, 2/<strong>2024</strong><br />

Käse-Spezialitäten aus dem<br />

Schilcherland<br />

Die Bio-Hofkäserei Deutschmann setzt ganz auf Bio-Rohmilchkäse.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Fotos: Hofkäserei Deutschmann<br />

Vor über 30 Jahren startete<br />

Franz Deutschmann<br />

mit der Produktion seiner<br />

Käsespezialitäten und setzte<br />

von Anfang an auf Bio. Zu dieser<br />

Zeit waren weder „Nachhaltigkeit“<br />

noch „Bio“ große Themen,<br />

doch der Steirer ließ sich davon<br />

nicht beirren. Zum Glück, denn<br />

mit Produkten wie dem Bio-Brie<br />

oder Bio-Fasslkäs‘ leistete er Pionierarbeit<br />

und etablierte sich in<br />

Österreich als Spezialist für Bio-<br />

Rohmilchkäse. Seine Frau Gertrud<br />

Deutschmann ist dafür verantwortlich,<br />

dass jeder Feinschmecker<br />

zu seinem Lieblingskäse<br />

kommt. Als Diplom-Käse-Sommelière<br />

weiss sie ganz genau, wie<br />

der Käse am besten gelagert wird<br />

und welche Weine am besten mit<br />

den Schmankerln harmonieren.<br />

Denn der Bio-Käse aus der eigenen<br />

Hofkäserei soll schließlich<br />

den Weg zu den Genießern finden.<br />

Alles Bio<br />

Als Franz Deutschmann die Landwirtschaft<br />

in Frauental von seinen<br />

Eltern übernahm, war für ihn die<br />

Umstellung auf eine biologische<br />

Wirtschaftsweise ein logischer<br />

Schritt. Gleichzeitig überlegte er<br />

sich, wie die Wertschöpfung nicht<br />

nur in der Region, sondern am besten<br />

im Betrieb bleiben kann. In der<br />

Direktvermarktung sah der Steierer<br />

das größte Potential und fand<br />

schließlich in der Herstellung von<br />

Bio-Rohmilchkäse seine Erfüllung.<br />

Für die Köstlichkeiten aus<br />

der Hofkäserei wird ausschließlich<br />

die frische Bio-Kuhmilch von<br />

den eigenen Tieren verwendet, so<br />

wissen die Deutschmanns ganz<br />

genau was drinnen ist. Bereits<br />

seit 1988 wird die eigene Landwirtschaft<br />

nach den Richtlinien<br />

des biologischen Landbaues<br />

bewirtschaftet und ist seit 1991<br />

biozertifiziert. „Bio steht für uns<br />

nicht zuletzt auch für den sorgsamen<br />

Umgang mit Ressourcen<br />

und ein besonderes Augenmerk<br />

auf die artgerechte Haltung und<br />

das Wohl der Kühe“, erklärt Franz<br />

Deutschmann. Neben der Haltung<br />

der Kühe wird auch die Fütterung<br />

im Bio-Landbau genauestens<br />

überprüft. Der Grundfutterzukauf<br />

ist nur in Sonderfällen vorgesehen<br />

und für den Einsatz von<br />

Kraftfutter wird ausnahmslos Bio-<br />

Getreide verwendet. Zudem wird<br />

bei der Erzeugung von Bio-Milch<br />

die besonders umweltschonende,<br />

nachhaltige Bewirtschaftung der<br />

Felder in den Vordergrund gestellt.<br />

Hochwertige Bio-Rohmilch, traditionelles<br />

Handwerk und die Leidenschaft<br />

für Käse verschmelzen<br />

in der Hofkäserei gekonnt miteinander.<br />

So entstehen vielfältige<br />

Käse-Schmankerl, die nicht nur<br />

in der Steiermark begehrt sind.<br />

Mit der Region<br />

verbunden<br />

„Bio-Rohmilch ist für uns die<br />

Grundlage für höchste Käsequalität“,<br />

so Gertrud und Franz<br />

Deutschmann. Deshalb wird auch<br />

ausschließlich Rohmilch in Bioqualität<br />

sorgfältig und direkt am<br />

Hof verarbeitet. Die Käsespezialitäten<br />

dürfen dann anschließend<br />

in einem alten Gewölbekeller<br />

in Ruhe reifen. An Käsevielfalt<br />

mangelt es in der Hofladen-Vitrine<br />

nicht. Der Hofkäse, ein halbfester<br />

Schnittkäse mit zart-cremiger<br />

Textur und einem lange<br />

anhaltenden, buttrigen Nachgeschmack<br />

gibt es als 6-monatige<br />

und 18-monatige Variante – je<br />

älter, desto intensiver und kompakter<br />

wird der Hofkäse. Zu den<br />

Aushängeschildern der Hofkäserei<br />

gehört sicherlich der Schilcherlandkäse.<br />

Nach 11 Monaten<br />

Reifung wird der Hofkäse für vier<br />

Wochen in Bio-Schilcher und<br />

Bio-Schilchertrester affiniert. So<br />

kommt der Käse zu seiner essbaren<br />

rötlich-violetten Rinde<br />

und seiner cremig-zarten Textur<br />

am Gaumen. Nicht zu vergessen<br />

das dezent weinige Aroma. Ebenfalls<br />

eng mit der Region verbunden<br />

ist der Bio-Wildbacher. Der<br />

blaue Edelschimmelkäse wird in<br />

Bio-Strohwein, gekeltert aus der<br />

Wildbacher Traube, getränkt und<br />

bekommt dadurch gehaltvolle<br />

und süße Aromen, die unglaublich<br />

gut mit dem Edelschimmel<br />

harmonieren. Nicht nur hübsch<br />

anzusehen, sondern auch äußerst<br />

schmackhaft ist der Bio-Fasslkäs‘.<br />

Etwa 12 Wochen darf der<br />

Käse reifen und wird regelmäßig<br />

mit Rotweingeläger gepflegt. Im<br />

Laufe der Wochen bildet sich auf<br />

der dunklen Oberfläche der weiße<br />

Milchschimmel, der dem Käse ein<br />

uriges Aussehen verleiht. Eingepackt<br />

in ein Leinentuch erfreut<br />

der Käse Auge und Gaumen. Mit<br />

der Produktion von Bio-Rohmilchkäse<br />

haben die Deutschmanns<br />

eine Nische gefunden,<br />

denn nur sehr wenige Käserproduzenten<br />

verbinden Bio und Rohmilch<br />

miteinander. Die Kombination<br />

macht die Besonderheit aus<br />

aber auch die Leidenschaft der<br />

Direktvermarkter für ihre Arbeit.<br />

Jede Käsesorte ist handgeschöpft,<br />

handgebürstet und handverpackt.<br />

Zu den Kunden gehören die <strong>Gast</strong>ronomie<br />

und Hotellerie, Buschenschanken,<br />

kleine Bio-Geschäfte<br />

aber auch Catering-Unternehmen.<br />

Obwohl der Hofladen nur<br />

einen kleinen Teil des Umsatzes<br />

ausmacht, liegt er den Direktvermarktern<br />

sehr am Herzen.<br />

Denn hier können sich die Kunden<br />

selbst ein Bild vom Bauernhof<br />

und von der Produktion der<br />

Köstlichkeiten machen. „Wenn<br />

die Leute zu uns in den Hofladen<br />

einkaufen kommen, dann sehen<br />

sie, dass es ein Bauernhof ist, können<br />

die Köstlichkeiten probieren<br />

und sehen den Kreislauf. Das ist<br />

generell der Vorteil von kleinen<br />

Direktvermarktern, wie wir es<br />

sind. Das Bewusstsein bei den<br />

Leuten für regionale Produkte ist<br />

da. Sie wollen wissen, woher das<br />

Lebensmittel kommt und wie es<br />

produziert wird“, erzählt Gertrud<br />

Deutschmann. Die Bio-Produkte<br />

aus der Hofkäserei gibt es auch<br />

auf der AB HOF Messe (Halle 10<br />

Stand 1041) in Wieselburg, die<br />

von 8. bis 11. März <strong>2024</strong> stattfindet.<br />

Info<br />

Hofkäserei Deutschmann<br />

GbR.<br />

Oberberglastraße 10<br />

A-8523 Frauental<br />

Tel.: +43 3462 4057<br />

info@biohofkaeserei-deutsch<br />

mann.at<br />

www.hofkaeserei-deutsch<br />

mann.at<br />

SOMMER SAISON-SORTEN<br />

erhältlich ab 1. April in der 10 kg Bag-in-Box<br />

BROMBEERE ZITRONE kbA<br />

APFEL KIWI MELONE<br />

NEU!<br />

BIO-BANANE<br />

FÜR JOGHURT<br />

+43 (0)3112 / 62333-0<br />

AB HOF MESSE<br />

WIESELBURG<br />

8. BIS 11.3.<strong>2024</strong><br />

HALLE 3<br />

STAND 348<br />

Infos & online<br />

bestellen auf<br />

mayergeyer.at


Seite 12, 2/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Bestes Speiseeis und Milchprodukt<br />

Bei den Produktprämierungen<br />

der Messe Wieselburg steht<br />

derzeit „Das goldene Stanitzel“<br />

im Fokus. Bei dieser Prämierung<br />

wird Speiseeis sowohl aus bäuerlicher<br />

als auch aus gewerblicher<br />

Produktion von einer Fachjury<br />

verkostet und bewertet. Die<br />

Verkostung und Bewertung der<br />

eingesendeten Proben erfolgt in<br />

den vier bestehenden Kategorien<br />

Milchspeiseeis, Milch/Obers-Eiscreme,<br />

Speiseeis auf Basis fermentierter<br />

Milcherzeugnisse (z.<br />

B. Joghurteis) und Eisspezialitäten<br />

(z. B. Eisknödel). Außerdem<br />

wird „Das goldene Stanitzel“<br />

auch wieder in der Kategorie<br />

„Vegane Spezialitäten“ vergeben.<br />

Ein wesentlicher Faktor bei der<br />

Verkostung ist die sensorische<br />

Beurteilung der Produkte. Hier<br />

werden Aussehen, Gefüge und<br />

der Geschmack untersucht und<br />

bewertet. Bei den Produktprämierungen<br />

der Messe Wieselburg<br />

findet ebenso der traditionelle<br />

Wettbewerb „Das Kasermandl<br />

in Gold“ statt.<br />

Bei dieser Prämierung bekommen<br />

Käse- und Milchprodukte<br />

ihre Bühne. Neben der Prämierung<br />

in den sieben Kategorien<br />

Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse,<br />

Hartkäse, Sonstige (z. B.<br />

Frischkäsezubereitungen), Sauermilchprodukte<br />

(z.B. Joghurt)<br />

und Butter, werden auch<br />

Milch/Milchmischerzeugnisse<br />

verkostet und bewertet. In einer<br />

neuen Kategorie können heuer<br />

erstmals auch „Gereifte Käse<br />

mit besonderen Zutaten“ eingereicht<br />

werden. Für „Das goldene<br />

Stanitzel“ und „Das Kasermandl<br />

in Gold“ gilt: Die besten Produkte<br />

werden am 6. Juni <strong>2024</strong> im Zuge<br />

der Fachmesse „LAND & FORST“<br />

ausgezeichnet. Wer sein Produkt<br />

einreichen möchte hat bis 17.<br />

April <strong>2024</strong> die Möglichkeit dazu.<br />

www.messewieselburg.at<br />

Profimesser für Jäger, Angler<br />

und Outdoorbegeisterte<br />

Foto: Giesser<br />

ergonomisches Meisterwerk für<br />

sicheres und ermüdungsfreies<br />

Arbeiten. Der Griff ist adaptiert<br />

von der Serie PrimeLine: Rutschfest,<br />

absolut stabil, liegt felsenfest<br />

in der Hand und verhindert<br />

gefährliches Abrutschen.<br />

Foto: Alles Wurst<br />

Hier wird ein Must-Have-<br />

Messer für Outdoor-Aktivisten<br />

geboten. WildLine bietet<br />

höchste Qualität, Präzisionsschärfe,<br />

Schnitthaltigkeit und<br />

eine ideale Ergonomie für jegliche<br />

Herausforderungen in der<br />

Natur. Die neue WildLine Serie<br />

bietet alle Vorteile der bewährten<br />

Serie PrimeLine – und mehr:<br />

Metzger-Weltmeister und Jäger<br />

Matthias Endrass ist überzeugter<br />

Nutzer der neuen WildLine<br />

Serie: „Meine Bedürfnisse in<br />

Punkto Vielseitigkeit, Schärfe,<br />

Stabilität und Sicherheit werden<br />

mehr als erfüllt. Die neue<br />

Messerserie von Giesser feiere<br />

ich total.“ Auch optisch sind alle<br />

WildLine Produkte unschlagbar:<br />

das leuchtende Scarlet-Rot des<br />

Griffes ist typisch für diese Serie<br />

und sorgt für eine gute Wiederauffindbarkeit<br />

in der Natur. Die<br />

Klinge verfügt über Weltmeister-<br />

Qualität: Sie ist extrem scharf<br />

und lange schnitthaltig, durch<br />

die Fertigung aus hochwertigem<br />

Chrom-Molybdän-Stahl. Die<br />

Ergonomie ist durchdacht: ein<br />

AB HOF Halle 7 Stand 718<br />

Info<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

Bahnhofstraße 5 + 6a/<br />

Mooshanslweg 8<br />

9560 Feldkirchen<br />

office@sick-werksvertretung.com<br />

www.sick-werksvertretung.com<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at<br />

AllesWurst – aber<br />

nix egal…!<br />

Seit mehr als 30 Jahren ist die<br />

Fleischereibedarfsvertriebs<br />

GmbH, auch bekannt unter dem<br />

Namen „AllesWurst“ stolzer und<br />

zuverlässiger Partner für die<br />

Wurst- und Fleischindustrie, für<br />

Schlachthöfe und Hausschlachtungen,<br />

ebenso für <strong>Gast</strong>ronomiebetriebe,<br />

Direktvermarkter<br />

und Ab-Hof-Verkäufer. Das Sortiment<br />

enthält eine Vielfalt von<br />

Fleischereibedarf und -zubehör,<br />

Metzgerbedarf, Gewürze<br />

aller Art und Naturdärme vom<br />

Schaf, Schwein und Rind in<br />

unterschiedlichsten Kalibern.<br />

Außerdem fehlt es nicht an<br />

einer Auswahl an Würfelkäse,<br />

Pökel-, Speise- und Meersalz,<br />

Räucherspäne und vieles mehr.<br />

Auf Qualität, Frische der Produkte<br />

und eine schnelle Lieferung<br />

legt „AllesWurst“ großen<br />

Wert. So hat die Firma vor<br />

allem durch ihren Onlineshop<br />

(www.alleswurst.at) nicht nur<br />

in ganz Österreich, sondern<br />

bereits auch in Deutschlands<br />

und auf Anfrage auch in ganz<br />

Europa Eindruck hinterlassen<br />

und durfte viele neue Kunden<br />

begrüßen. Mit ihrem stetig<br />

wachsenden Team am Standort<br />

in Wieselburg wird stets an<br />

neuen Innovationen und Ideen<br />

gefeilt, um das Einkaufserlebnis<br />

noch angenehmer und einfacher<br />

zu gestalten. Auch heuer finden<br />

Sie „AllesWurst“ wieder auf der<br />

AB HOF Messe in Wieselburg<br />

vom 8. bis 11. März <strong>2024</strong> in der<br />

Halle 7 am Stand 717. Eines ist<br />

gewiss – bei „AllesWurst“ sind<br />

Kunden in den richtigen Händen<br />

wenn‘s um die Wurst geht.<br />

Info<br />

Fleischereibedarfsvertriebsgesellschaft<br />

m.b.H.<br />

Berging 10<br />

A-3250 Wieselburg-Land<br />

Tel. +43 (0)664 / 15 14 220<br />

office@alleswurst.at<br />

www.alleswurst.at


Seite 13, 6, 10-11/2020<br />

1/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hühner<br />

Hof<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

<strong>Markt</strong><br />

Foto: olga_demina/Adobe Stock<br />

Von Huhn und Stall<br />

Vulcano Schinkenmanufaktur: Vom anderen<br />

Zugang zum Fleischkonsum<br />

Mobiler oder fester Hühnerstall? Und ab wann lohnt sich Bio?<br />

Bettina Habel, Vulcano<br />

über Tierwohl und die<br />

Herstellung von Qualitätsfleisch<br />

im Spannungsfeld zur<br />

Billigfleisch-Produktion, wie sie<br />

immer wieder von Tierschutzeinrichtungen<br />

– aktuell von 4<br />

Pfoten Österreich - kritisiert<br />

wird.<br />

Sie haben Auslauf und Schattenplätze<br />

im Freien und viel Platz,<br />

um sich zu bewegen. Darüber<br />

hinaus bekommen sie bestes Futter<br />

aus eigener Landwirtschaft<br />

oder von qualitätsvollen und<br />

immer wieder evaluierten Lieferanten.<br />

Denn nur aus „glücklichen“<br />

Schweinen können in<br />

Folge beste Schinken und sonstige<br />

„Schweinereien“ entstehen.<br />

Vulcano vermarktet schon seit<br />

vielen Jahren seine Produkte<br />

ausschließlich über die Qualitätsschiene.<br />

Die Haltung<br />

Was<br />

von<br />

in der<br />

Hühnern<br />

Quali-<br />

ist ein wichtiger Bestandteil<br />

der österreichischen<br />

Landwirtschaft, sowohl für die<br />

Fleisch- als auch für die Eierproduktion.<br />

Bei der Auswahl<br />

eines Hühnerstalls stehen Landwirte<br />

oft vor der Entscheidung<br />

zwischen einem mobilen und<br />

einem festen Stall für die Tiere.<br />

Beide Optionen haben ihre Vorund<br />

Nachteile, abhängig von<br />

verschiedenen Faktoren wie<br />

tätsgastronomie weltweit und<br />

im spezifischen Einzelhandel<br />

sehr gut ankommt, erweist sich<br />

jedoch im breiten <strong>Markt</strong> mitunter<br />

sehr schwierig zu platzieren.<br />

Vulcano-Erzeugnisse und die<br />

anderer Qualitätsproduzenten<br />

werden dort immer nur über den<br />

Preis und nicht die Qualität mit<br />

Produkten von billigen Anbietern<br />

verglichen.<br />

Der Denkansatz sollte eben<br />

sein, dass Konsumenten weniger<br />

Fleisch in höherer Qualität<br />

zu einem angemessen höheren<br />

Preis konsumieren, wenn man<br />

noch bessere Haltungsbedingungen<br />

forcieren möchte. Denn<br />

eine Haltung nach Tierwohl Kriterien<br />

ist nur finanzierbar, wenn<br />

der Landwirt auch einen dementsprechenden<br />

Preis dafür erhält.<br />

Im Biobereich hat jeder Konsument<br />

eigentlich<br />

Betriebsgröße, Standort<br />

die Möglichkeit,<br />

und Präferenzen<br />

im Management.<br />

Flexibilität und<br />

Bodenfruchtbarkeit<br />

Ein mobiler Hühnerstall bietet<br />

Flexibilität, weil er ganz simpel<br />

an verschiedene Standorte auf<br />

dem Hof verschoben werden<br />

kann. Dies ermöglicht eine rotationelle<br />

Beweidung, bei der die<br />

Hühner regelmäßig auf neue<br />

Weideflächen gebracht werden.<br />

Fleisch von Tieren aus einer besseren<br />

Haltung zu genießen. Diese<br />

Produkte, dieses Fleisch, das aus<br />

einer Haltung mit höherem Aufwand<br />

kommt, braucht auch Konsumenten,<br />

die bereit sind, dafür<br />

mehr zu bezahlen.<br />

In der traditionellen Landwirtschaft<br />

ist es für Landwirte<br />

momentan nicht möglich, unter<br />

komplettem Verzicht auf Spaltenböden,<br />

dafür mit Stroheinstreu<br />

etc. wirtschaftlich, zu den aktuell<br />

marktüblichen Preisen, produzieren<br />

zu können.<br />

Bettina Habel dazu in diesem<br />

Zusammenhang: „Solche Themen<br />

aufzugreifen, wie es aktuell<br />

die „4 Pfoten“ tun, finde ich<br />

sehr gut und wichtig. Was ich<br />

bedenklich finde, ist zu polemisieren,<br />

und Landwirte schlecht<br />

zu machen, weil sie Tiere z.B. auf<br />

Diese<br />

Spaltenböden<br />

Methode<br />

halten.<br />

trägt zur<br />

Denn<br />

Bodenfruchtbarkeit<br />

bei und reduziert<br />

diese<br />

den Bedarf an externem Dünger.<br />

Mobile Ställe sind also besonders<br />

für Betriebe geeignet, die über<br />

ausreichend Weideflächen verfügen<br />

und die ökologische Vielfalt<br />

ihrer Felder fördern möchten.<br />

Fester Stall: Stabilität<br />

und Effizienz<br />

Und wie sieht es mit der anderen<br />

Variante aus? Ein fester Hühnerstall<br />

bietet einerseits Stabilität<br />

und Schutz vor Witterungseinflüssen<br />

sowie Raubtieren. Er<br />

ermöglicht eine effiziente Nutzung<br />

Haltung<br />

von<br />

hat<br />

Ressourcen<br />

es möglich<br />

wie<br />

gemacht,<br />

Futterdass<br />

Fleisch<br />

und Wasserversorgung<br />

überhaupt so günstig<br />

sowie<br />

produziert<br />

eine einfachere<br />

und vermarktet<br />

Überwachung<br />

werden<br />

kann.<br />

der Hühnergesundheit.<br />

Feste<br />

Genau<br />

Ställe<br />

das<br />

sind<br />

ist jedoch<br />

somit<br />

an<br />

ideal<br />

dieser<br />

für<br />

Betriebe<br />

Stelle zu<br />

mit<br />

hinterfragen.<br />

begrenztem<br />

Es<br />

Weidezugang<br />

geht<br />

darum, in<br />

oder<br />

diesem<br />

in Regionen<br />

Bereich ganzheitliches<br />

mit<br />

extremen Wetterbedingungen.<br />

Denken auf Seiten der<br />

Konsumenten zu schaffen, um<br />

Bio: auf breiter Wann Ebene lohnt nachhaltige es<br />

sich? Veränderungen zum Besseren<br />

Die<br />

der Tiere<br />

Umstellung<br />

und der<br />

auf<br />

Fleischqualität<br />

realisieren<br />

Bio-Hühnerhaltung<br />

kann<br />

zu können.<br />

sich lohnen,<br />

wenn<br />

Die Frage,<br />

Landwirte<br />

die sich<br />

bereit<br />

weiters<br />

sind,<br />

in<br />

strengere<br />

diesem Zusammenhang<br />

Vorschriften für<br />

stellt,<br />

Tierhaltung,<br />

lautet:<br />

Fütterung<br />

„Was möchte<br />

und Medikamentenverwendung<br />

unsere<br />

Gesellschaft wirklich?“.<br />

einzuhalten.<br />

Sind wir<br />

Bio-Hühner<br />

bereit nur mehr<br />

müssen<br />

wenig<br />

Zugang<br />

Fleisch<br />

zu<br />

Freiland<br />

zu essen<br />

haben<br />

und das<br />

und<br />

aber<br />

dürfen<br />

aus einer<br />

nur<br />

mit<br />

guten<br />

biologischem<br />

Haltung zu einem<br />

Futter<br />

höheren<br />

gefüttert<br />

Preis?<br />

werden, das frei von chemischen<br />

Ich freue<br />

Zusätzen<br />

mich sehr<br />

ist.<br />

über<br />

Der<br />

jeden,<br />

Bio-<br />

Status<br />

der sich<br />

kann<br />

mit<br />

zu<br />

diesem<br />

einem höheren<br />

Thema<br />

Verkaufspreis<br />

bewusst auseinandersetzt<br />

für Eier und Fleisch<br />

und<br />

führen und gleichzeitig das Vertrauen<br />

der Verbraucher in die<br />

Qualität und Nachhaltigkeit des<br />

Produkts stärken.<br />

Richtlinien für<br />

Hühnerhaltung<br />

In Österreich gelten strenge<br />

Vorschriften für die Haltung<br />

von Nutztieren, einschließlich<br />

Hühnern. Landwirte müssen<br />

sicherstellen, dass ihre Ställe<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Bettina Habel, Vulcano, über Tierwohl und die Herstellung von Qualitätsfleisch im Spannungsfeld zur<br />

Billigfleisch-Produktion.<br />

den gesetzlichen Anforderungen<br />

an Platz, Belüftung, Beleuchtung<br />

und Hygiene entsprechen. Darüber<br />

hinaus müssen sie regelmäßige<br />

für sich<br />

Tiergesundheitskontrollen<br />

den Entschluss fasst, nur<br />

durchführen<br />

mehr Fleisch<br />

und<br />

zu kaufen,<br />

sicherstellen,<br />

das aus<br />

dass<br />

vertretbarer<br />

ihre Hühner<br />

Haltung<br />

artgerecht<br />

stammt.<br />

gefüttert<br />

Denn nur<br />

und<br />

mit<br />

auch<br />

einem<br />

gepflegt<br />

ganzheitlichen<br />

werden.<br />

Die<br />

Ansatz<br />

Einhaltung<br />

geht es<br />

dieser<br />

uns allen<br />

Vorschriften<br />

besser.<br />

ist entscheidend, um<br />

die<br />

Frei<br />

Gesundheit<br />

nach dem<br />

und<br />

Motto:<br />

das<br />

„Du<br />

Wohlergehen<br />

bist<br />

was du isst.<br />

der<br />

Sei<br />

Tiere<br />

nicht<br />

zu gewährleisten<br />

und gleichzeitig die Qualität<br />

billig“.<br />

der erzeugten Lebensmittel zu<br />

sichern.<br />

Persönliches Abwägen<br />

Insgesamt ist die Wahl zwischen<br />

einem mobilen und einem festen<br />

Hühnerstall sowie die Entscheidung<br />

für oder gegen Bio-<br />

Hühnerhaltung stark von den<br />

individuellen Bedürfnissen des<br />

Betriebs und den Zielen des<br />

Landwirts abhängig. Sorgfältige<br />

Abwägungen der verschiedenen<br />

Faktoren wie Standort, Ressourcenverfügbarkeit,<br />

<strong>Markt</strong>nachfrage<br />

und persönliche Werte<br />

sind entscheidend, um eine<br />

erfolgreiche und nachhaltige<br />

Hühnerhaltung zu gewährleisten.<br />

Letztendlich geht es<br />

darum, eine Balance zwischen<br />

Tierwohl, Umweltschutz und<br />

wirtschaftlichem Erfolg zu finden,<br />

um einen Beitrag zu einer<br />

verantwortungsvollen Landwirtschaft<br />

und einer gesunden<br />

Ernährung zu leisten.<br />

Der mobile<br />

Hühnerstall!<br />

Mitterbauer Stahlbau GmbH • Sandtal 60, 5144 Handenberg<br />

Tel. +43 7748/8602 • office@mitterbauer-stahlbau.at • www.Mitterbauer-Stahlbau.at<br />

AB HOF Halle 9 Brücke 985 + Freigelände 305


Seite 14, 2/<strong>2024</strong><br />

Obst&Gemüse<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Obst schätze aus<br />

dem Glas<br />

Rezept<br />

Birnenkompott<br />

<br />

Früher eine einfache Nachspeise<br />

mit Obst, das man<br />

selber hatte, sind Kompotte<br />

etwas aus der Mode geraten. Entweder<br />

weil gekaufte Kompotte<br />

oft sehr süß sind und Fruchtzucker<br />

in der Kritik steht, oder weil<br />

die Früchte oft etwas unappetitlich<br />

aussehen und oft zu weich<br />

gekocht wurden. Nur das beliebte<br />

Apfelmus ist begehrt wie eh und<br />

je. Doch schön langsam nimmt<br />

die Beliebtheit wieder etwas zu,<br />

da man alte Rezepturen modern<br />

interpretiert und interessanteste<br />

Kombinationen möglich sind. So<br />

überzeugt ein Birnenkompott<br />

mit Cranberries den Gaumen,<br />

ebenso wie Rhabarberkompott<br />

mit Vanille oder Feigenkompott<br />

mit Ribisel.<br />

Bunt gemischt<br />

Der Name Kompott vom Wort<br />

„composté“ wurde erstmals im<br />

18. Jahrhundert verwendet und<br />

bedeutet „Gemisch“. Wahrscheinlich,<br />

weil früher auch unterschiedliche<br />

Zutaten wie verschiedene<br />

Obstsorten verwendet wurden,<br />

was eben gerade da war. Vielleicht<br />

waren sortenreine Kompotte eher<br />

selten. Da die Haltbarkeit trotz<br />

Kühlung auf zwei bis drei Tage<br />

begrenzt ist, werden Kompotte<br />

schon lange eingekocht. Früher<br />

aus der Notwendigkeit, Nahrung<br />

über längere Zeit haltbar zu<br />

machen. Heute ist dies zwar nicht<br />

mehr nötig, um über den Winter<br />

zu kommen, aber man kann die<br />

Spezialitäten im Glas so herstellen,<br />

wie man selber möchte. Mit<br />

verschiedenen Obstsorten und<br />

Gewürzen lässt sich spielen, und<br />

so etwas Besonderes ins Glas zaubern.<br />

Einmal im Vorratsschrank,<br />

steht jederzeit ein einfaches Dessert<br />

bereit, mit Eis oder Waffeln<br />

verfeinert.<br />

Passt zu süß und pikant<br />

Kompott wird aus reifen, frischen<br />

Früchten hergestellt, die mit Wasser,<br />

Zucker und Aromaten erhitzt<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

werden. Statt Wasser kann auch<br />

Wein oder Saft verwendet werden.<br />

In Gläsern eingemacht verlängert<br />

sich die Obstsaison und<br />

man reicht Kompott zu zahlreichen<br />

Süßspeisen wie Kaiserschmarren<br />

und Mohnnudeln oder<br />

zu herzhaften Gerichten mit Wild,<br />

Leber oder Blutwurst. Besonders<br />

gut eignet sich Obst, das sowohl<br />

Geschmack als auch Konsistenz<br />

und Farbe behält. So werden<br />

zum Einmachen im Glas Kernobst<br />

wie Äpfel, Birnen oder Quitten<br />

und Steinobst wie Kirschen,<br />

Zwetschken oder Pfirsiche verwendet.<br />

Beeren eignen sich weniger<br />

dazu, da sie matschig werden<br />

und im Glas wenig attraktiv aussehen.<br />

Auch heimische Raritäten<br />

schmecken gut als Kompott wie<br />

Dirndl oder Kriecherl.<br />

Obst zum selber<br />

Pflücken<br />

Zutaten für 3 Gläser à 750 ml:<br />

u 1 l Wasser<br />

u 1 kg geschälte und entkernte<br />

Birnen<br />

u 1 Schuss Birnenschnaps<br />

oder Apfelsaft<br />

u 6 gehäufte Esslöffel<br />

Zucker<br />

Weil Einmachen wieder im Trend<br />

liegt, wird zur Saison heimisches<br />

Obst gekauft und verarbeitet.<br />

Direktvermarkter, die „Obst zum<br />

selber Pflücken“ anbieten, kommen<br />

damit dem Wunsch vieler<br />

Städter nach einem Ausflug und<br />

einem Erlebnis auf dem Land<br />

entgegen. Im Hofladen lassen<br />

sich dann neben Frischobst die<br />

eigenen Kompotte und Marmeladen<br />

verkaufen, oder man stellt<br />

zu den gerade geernteten Früchten<br />

die Rezepte bereit und bietet<br />

die Zutaten samt Gläser zum Verkauf<br />

an. Geeignet sind Gläser mit<br />

Twist-off-Deckeln oder klassische<br />

Rexgläser mit Gummiringen<br />

und Klammer-Deckeln.<br />

Früchte zum Backen<br />

Im Winter und im Frühjahr wird<br />

wenig heimisches Obst angeboten.<br />

Entweder man greift auf<br />

u Saft einer großen Bio-Zitrone<br />

u etwas Schale der Bio-Zitrone im<br />

Ganzen<br />

u 1 kleine Stück Vanilleschote<br />

u 3 Gewürznelken<br />

u 1 Zimtstange<br />

❱ Birnen halbieren oder<br />

vierteln, Zitronenschale in<br />

Streifen schneiden.<br />

❱ 3 Esslöffel Zucker in einem<br />

Topf schmelzen und karamellisieren<br />

lassen, mit einem<br />

Schuss Birnenschnaps<br />

aufgießen (Achtung spritzt).<br />

Das Wasser dazugeben.<br />

❱ Den Sud mit dem restlichen<br />

Zucker, Gewürzen,<br />

Zitronensaft und -schale<br />

5 Minuten köcheln lassen.<br />

Nun die Birnen dazu geben,<br />

den Topf zudecken. Ab dem Kochbeginn, das Kompott 5<br />

Minuten köcheln lassen.<br />

❱ Gläser mit Birnenschnaps ausspülen, Kompott einfüllen<br />

und verschließen. Die Gläser gut verschrauben, 10<br />

Minuten auf den Deckel stellen. Danach de Gläser wieder<br />

umdrehen und abkühlen lassen.<br />

Tiefgekühltes oder Eingemachtes<br />

zurück. Eingekocht und luftdicht<br />

verschlossen sind Kompotte im<br />

Glas meist länger als ein Jahr haltbar.<br />

Kompottfrüchte eigen sich<br />

sehr gut zum Backen von Obstkuchen<br />

oder für cremige Desserts<br />

mit Joghurt oder Topfen. Gut<br />

abgetropft schmeckt das Obst in<br />

Füllungen für Biskuitrouladen<br />

oder als Belag auf Obsttorten.<br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Kooperationspartner von Hof&<strong>Markt</strong>


& Hof <strong>Markt</strong><br />

Essig,Öl&Kräuter<br />

Seite 15, 2/<strong>2024</strong><br />

Kresse – Scharfes<br />

vom Feinsten<br />

Rezepte<br />

Sandwich mit Pilzen<br />

Der scharf-würzige<br />

Geschmack macht Kressen<br />

so beliebt, jedoch überzeugt<br />

nicht nur eine Pflanze den<br />

Gaumen. Die Kräuter begleiten<br />

uns durch das ganze Jahr und sorgen<br />

gerade im Winter für reichlich<br />

Vitamine und gesundheitsfördernde<br />

Scharfstoffe. Im Frühjahr<br />

fällt die erste Wahl auf Brunnenkresse,<br />

in den warmen Monaten<br />

wird die Kapuzinerkresse bevorzugt<br />

und im Winter das scharfe<br />

Barbarakraut. Die Gartenkresse<br />

als die mildeste Variante ist der<br />

ganzjährige Allrounder.<br />

Gartenkresse<br />

Sie ist nicht nur wegen des<br />

Geschmackes so beliebt, sondern<br />

auch wegen der einfachen<br />

Kultur. Gartenkresse kann leicht<br />

selbst angebaut werden, da die<br />

Pflänzchen sehr schnell keimen.<br />

Sie stellt keine Ansprüche an den<br />

Boden und wird sogar auf feuchtem<br />

Küchenkrepp oder Watte<br />

gezogen. Einmal in ein Schälchen<br />

gesät, keimt sie als Lichtkeimer<br />

bereits nach kurzer Zeit. Je nach<br />

Wachstumsbedingungen kann<br />

sie bereits nach 14 bis 20 Tagen<br />

geerntet werden, die gefiederten<br />

Blätter werden dazu am besten<br />

mit einer Schere abgeschnitten.<br />

Gerade diese Kresseart sollte<br />

möglichst jung geerntet werden,<br />

beginnt die Pflanze sich zu verzweigen<br />

oder setzt gar Blüten<br />

an, so verliert sie an Aroma. Wer<br />

einmal in der Woche ein kleines<br />

Schälchen anbaut oder kauft, hat<br />

regelmäßig Gartenkresse für die<br />

Küche.<br />

Sie ist jenes würzig schmeckende<br />

Grünzeug, das meist zur<br />

Dekoration über kalte Platten<br />

oder hart gekochte Eier gestreut<br />

wird. Als beliebtes Küchengewürz<br />

ist sie eine Zutat in der<br />

berühmten Frankfurter Grünen<br />

Soße. Gartenkresse schmeckt<br />

mild-würzig und erinnert an Senf<br />

oder Rettich. Sie besitzt ähnliche<br />

Inhaltsstoffe wie die Brunnenkresse<br />

und ist reich an Vitaminen<br />

und Mineralstoffen. Auch die<br />

Verwendung in der Küche macht<br />

keine großen Unterschiede zwischen<br />

den Kressearten. Außer,<br />

dass die Gartenkresse in der<br />

Regel nicht zerkleinert und gerne<br />

als Dekoration für verschiedene<br />

Gerichte verwendet wird.<br />

Echtes Barbarakraut<br />

Sie zählt wahrscheinlich zu der<br />

unbekanntesten Kresseart, dabei<br />

ist sie eine in fast ganz Europa<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

heimische Wildpflanze. Sie ist<br />

unter dem Namen Winterkresse<br />

bekannt und zählt zu den ältesten<br />

Salatpflanzen. Durch ihre<br />

einfache Kultur ist die robuste<br />

Pflanze eine ideale Zutat für<br />

Blattsalate. Während das Kräutlein<br />

in verschiedenen Ländern<br />

noch immer als Salatpflanze<br />

geschätzt wird, ist sie bei uns in<br />

Vergessenheit geraten. Obwohl<br />

das Vitamin C-haltige Blattgemüse<br />

zwar wieder vermehrt in<br />

Gärten zu finden ist, hat es den<br />

Weg in den Handel noch nicht<br />

gefunden.<br />

Highlight im Winter<br />

Aus der Familie der Kreuzblütler<br />

ist das Barbarakraut (Barbarea<br />

vulgaris) mit den anderen Kressearten<br />

verwandt, obwohl das<br />

Wort Kresse nicht im Namen<br />

steckt. Wahrscheinlich verdankt<br />

das Kräutlein seine Bezeichnung<br />

dem Barbaratag, dem 4. Dezember,<br />

da an diesem Tag die Pflanze<br />

in der Natur noch immer wächst<br />

und grünt. Sie war daher in früheren<br />

Zeiten eine wichtige, vitaminreiche<br />

Pflanze, die man im<br />

Winter essen konnte.<br />

Die rosettenartige und schnellwachsende<br />

Pflanze ist zwei- oder<br />

mehrjährig und wächst besonders<br />

gut an eher feuchten Standorten,<br />

stellt aber an den Boden<br />

keine besonderen Ansprüche.<br />

Sie bevorzugt zwar halbschattige<br />

Standorte, bei ausreichender<br />

Bewässerung fühlt sie sich aber<br />

Zutaten für 4 Sandwiches:<br />

u 8 Scheiben Toastbrot<br />

u 8 Scheiben Schinken<br />

u 200 g Frischkäse<br />

u 200 g Champignons oder<br />

andere Pilze<br />

u 1 kleine Zwiebel<br />

❱ Pilze putzen und<br />

klein hacken und<br />

mit der fein gehackten<br />

Zwiebel<br />

in etwas Butter<br />

anbraten und ausdünsten<br />

lassen.<br />

Die Masse etwas<br />

abkühlen lassen,<br />

mit den frischen<br />

Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzmischung<br />

mit dem Frischkäse vermischen.<br />

❱ Rucola und Kresse waschen, eventuell etwas zerkleinern.<br />

❱ Sandwich leicht toasten. Eine Scheibe mit Pilzcreme<br />

bestreichen, Kresse und Rucola darüberstreuen, mit<br />

Schinken belegen und mit einer zweiten Scheibe Toastbrot<br />

abschließen.<br />

auch in der Sonne wohl. Bei eher<br />

trockenen Bedingungen werden<br />

die Blätter schärfer. Im ersten<br />

Jahr können die Blätter regelmäßig<br />

geerntet werden. Im zweiten<br />

Jahr bilden sich die Blüten aus,<br />

die an eine Senfpflanze erinnern.<br />

Können Samen in den Schoten<br />

heranreifen, so sämt sich die<br />

Pflanze wieder selbst aus. Werden<br />

die Blütentriebe entfernt, so<br />

kann die Pflanze auch mehrjährig<br />

gezogen werden. Die Pflanze ist<br />

sehr robust, einzig Erdflöhe können<br />

ihr etwas anhaben, sodass<br />

die Blätter löchrig werden. Das<br />

ist jedoch auch für Rukola und<br />

verschiedene Rettiche typisch.<br />

u etwas Rucola<br />

u etwas Kresse<br />

u etwas Petersilie<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u Butter zum Anbraten<br />

In der Küche<br />

Vom Barbarakraut ist alles essbar,<br />

die Blätter, Blüten und auch die<br />

Samen. Die Blätter können das<br />

ganze Jahr über geerntet werden<br />

und sind nicht nur Würzmittel<br />

wie die anderen Kressearten,<br />

sondern auch eine typische<br />

Salatzutat. Junge Blätter sollten<br />

dabei bevorzugt am Teller landen,<br />

ältere Exemplare können<br />

etwas herber schmecken. Barbarakraut<br />

kann auch leicht gedünstet<br />

werden und peppt so Spinat<br />

oder anderes Blattgemüse auf. Es<br />

passt perfekt zu Ei, Topfen und<br />

Fisch, Puristen bevorzugen sie<br />

pur, frisch gehackt am Butterbrot.<br />

Besuchen Sie uns auf der AB HOF Halle 5 Stand 536


Seite 16, 2/<strong>2024</strong><br />

Aktuelles<br />

Hof & <strong>Markt</strong><br />

Premiere auf der Ab<br />

Hof-Messe<br />

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Foto: 1. BFS<br />

Erstmals auf der AB HOF-<br />

Messe ist die 1. Bayerische<br />

Fleischerschule aus Landshut,<br />

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Fleischbranche. Ob Vorbereitungskurs<br />

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und Fachseminare in Bayern<br />

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Betrieben vor Ort – über 95 Jahre<br />

Erfahrung sind ein echter Qualitätsgarant<br />

für die zertifizierte<br />

Institution. „Das Interesse seitens<br />

der Direktvermarktenden<br />

an der Optimierung ihrer Fleischund<br />

Wurstprodukte ist enorm“,<br />

bescheinigt Schulleiterin Barbara<br />

Zinkl-Funk (links), „da stehen wir<br />

gerne zur Verfügung.“<br />

Wer sich am Stand der Fleischschule<br />

unverbindlich über die<br />

zahlreichen Weiterbildungsmöglichkeiten<br />

bei der Direktorin<br />

oder unserer Nicole (Mitte)<br />

informiert oder sich bei Fachlehrer<br />

Michi Spitzauer (rechts im<br />

Bild) wertvolle Tipps für die Praxis<br />

der eigenen Schmankerl holt,<br />

kann gleich doppelt profitieren.<br />

Anlässlich der Messe-Premiere<br />

gibt es heuer ein Gewinnspiel –<br />

mitmachen lohnt sich! Verlost<br />

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erfahrene Fachlehrer im Wert<br />

von 1.000 €. Wir wünschen viel<br />

Glück!<br />

Info<br />

I. Bayerische Fleischerschule<br />

Landshut<br />

Campus der Fleischbranche<br />

Straubinger Straße 16<br />

84030 Landshut<br />

Tel. +49 (0)871 72030<br />

info@fleischerschule-landshut.de<br />

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Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 2/<strong>2024</strong><br />

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Telefon +43 (0) 7724 / 2864<br />

Fax +43 (0) 7724 / 2864<br />

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Schweine, Rinder und<br />

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Revolution der<br />

Lebensmittelproduktion<br />

Drei große Trends im Fokus: Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Individualisierung.<br />

Foto: Kölnmesse<br />

Ob es um vollständige Produktionslinien<br />

oder einzelne<br />

Prozessanlagen für<br />

Milchprodukte, Käse, Getränke<br />

und viskose Lebensmittel geht –<br />

aktuell sind Best Practice-Technologien<br />

gefragt, die sowohl<br />

Effizienz als auch Produktqualität<br />

gewährleisten. Gleichzeitig<br />

müssen diese Anlagen skalierbar<br />

und flexibel sein, um zukünftig<br />

auch neue Zutaten verarbeiten<br />

zu können. Im Vorfeld der<br />

Anuga FoodTec, die vom 19. bis<br />

22. März <strong>2024</strong> in Köln stattfindet,<br />

wird deutlich: Die neueste<br />

Generation prozesstechnischer<br />

Anlagen zeichnet sich durch drei<br />

bedeutende Trends aus – Digitalisierung,<br />

Nachhaltigkeit und<br />

Individualisierung.<br />

Die Lebensmittel- und<br />

Getränkeindustrie nachhaltig<br />

umzugestalten, war noch nie so<br />

dringend wie heute. Umso wichtiger<br />

ist es für die Produzenten,<br />

effiziente und flexible Anlagen<br />

einzusetzen, die dieser Aufgabe<br />

gerecht werden. Nicht zuletzt<br />

stehen auch eine konstant<br />

hohe Qualität der Lebensmittel<br />

und die Lebensmittelsicherheit<br />

im Fokus der Entwicklungen.<br />

„Weltweit sehen wir Innovationen<br />

ganz unterschiedlicher Art<br />

in der Prozesstechnologie. Diese<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›


Aktuelles<br />

Seite 18, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Smarte Maschinen<br />

Foto: Kölnmesse<br />

Foto: Supervac<br />

Vielfalt spiegelt sich auf dem<br />

Kölner Messegelände an den<br />

Ständen der Aussteller wider“,<br />

sagt Matthias Schlüter, Director<br />

der Anuga FoodTec. Mehr als ein<br />

Drittel der rund 1.350 Aussteller<br />

aus dem In- und Ausland präsentieren<br />

Lösungen im Bereich Prozesstechnologie.<br />

Und die beginnen<br />

bereits beim Mischen – ein<br />

komplexer Prozess, der häufig<br />

am Beginn der Produktion steht.<br />

Effizient bei jedem Produktionsschritt<br />

Mischer sind die Arbeitspferde<br />

der Lebensmittelindustrie und<br />

für die Standardisierung von<br />

Produktmassen unerlässlich.<br />

Reichte vor 15 Jahren noch<br />

ein einfacher Chargenmischer<br />

aus, um Standardrezepturen<br />

mit wenigen Zutaten zu verarbeiten,<br />

hat sich die Situation<br />

grundlegend gewandelt. Der<br />

<strong>Markt</strong> ist heute so dynamisch<br />

wie nie zuvor. Hersteller wechseln<br />

mehrmals täglich die Rezepturen,<br />

um ihre Produktion an die<br />

veränderten Verbraucherwünsche<br />

anzupassen. Ein moderner<br />

Mischer muss diese Komplexität<br />

bewältigen können und in<br />

der Lage sein, diverse Rohstoffe<br />

gleichmäßig nass und trocken zu<br />

vermengen – und das, ohne den<br />

Prozess zu erschweren. Auf der<br />

Anuga FoodTec finden Besucher<br />

eine große Modellvielfalt, die<br />

sich an die jeweiligen Anforderungen<br />

anpassen lässt.<br />

Digital und vernetzt<br />

auf ganzer Linie<br />

Einen breiten Raum nimmt auf<br />

der Anuga FoodTec das Optimieren<br />

von Produktionsprozessen<br />

ein. Es sind vor allem die digitalen<br />

Technologien, die Einblicke<br />

in die Prozesse gewährleisten,<br />

die in der Vergangenheit so<br />

nicht verfügbar waren. Lebensmittelhersteller<br />

nutzen diese als<br />

Grundlage, um die eigene Produktion<br />

auf den neuesten Stand<br />

zu heben und das Miteinander<br />

aus Mensch, Maschine und Prozessen<br />

zu optimieren. Mit ihrem<br />

Portfolio setzen die Aussteller in<br />

Köln genau an dieser Stelle an –<br />

beispielsweise mit intelligenten<br />

Sensoren und webbasierten Prozessleitsystemen,<br />

die sich auch<br />

bei Bestandsanlagen nachrüsten<br />

lassen. Sie ermöglichen ein<br />

umfassendes Nachhaltigkeitsmanagement<br />

am zentralen<br />

Punkt der Anlagensteuerung.<br />

Schonende Verfahren<br />

für höhere Qualität<br />

Lebensmittelhersteller stehen<br />

nicht nur vor der Herausforderung,<br />

die Effizienz ihrer Prozesse<br />

kontinuierlich zu verbessern.<br />

Gleichzeitig müssen sie die Haltbarkeit<br />

ihrer Produkte sowie<br />

deren Qualität gewährleisten.<br />

Vor diesem Hintergrund liegen<br />

die nicht-thermischen Haltbarmachungsverfahren<br />

weiterhin<br />

im Trend. Die Lösungen, die<br />

in Köln zu finden sind, werden<br />

unter dem Begriff „Minimal Processing“<br />

gebündelt. Dazu zählt<br />

beispielsweise die Hochdruckpasteurisierung<br />

(HPP, High Pressure<br />

Processing). Sie ermöglicht<br />

die schonende Haltbarmachung<br />

von Lebensmitteln bei 6.000 bar,<br />

ohne Hitze oder Additive.<br />

www.anugafoodtec.de<br />

Die SUPERVAC GmbH (Mödling<br />

bei Wien) ist ein technologisch<br />

führender Hersteller<br />

im Bereich von automatischen<br />

Vakuumkammer-Bandmaschinen,<br />

Schrumpf- und Trockeneinrichtungen<br />

und bietet ihren<br />

Kunden in der Nahrungsmittelindustrie<br />

ein umfangreiches<br />

Produktprogramm an.<br />

So gibt es für jede Anwendung<br />

bzw. Unternehmensgröße<br />

die richtige Maschine<br />

bzw. Systemlösung. Im Rahmen<br />

der ANUGA FOODTEC<br />

<strong>2024</strong> in Köln präsentiert<br />

SUPERVAC einige Neuheiten:<br />

Die neue und größte Vakuumverpackungsmaschine<br />

GK<br />

Foto: visual competence<br />

962 B mit 1.600 mm Schweißbalkenlänge,<br />

welche die größte<br />

Bandmaschine ihrer Art am<br />

<strong>Markt</strong> darstellt.<br />

Der innovative Hochleistungs-Heißwasserschrumpftunnel<br />

AS 860 ist ebenfalls zu<br />

sehen, welcher einen Schrumpfprozess<br />

von oben, unten und<br />

– als einziger Schrumpftunnel<br />

am <strong>Markt</strong> – auch von der Seite<br />

ermöglicht. Zudem gibt es<br />

zwei neue Einrichtungen, mit<br />

denen Produkte effizient und<br />

halbautomatisch in Schrumpfbeutel<br />

eingepackt werden können.<br />

Neben diesen Neuheiten<br />

wird SUPERVAC auch andere<br />

klassische Maschinen aus dem<br />

bewährten Produktportfolio<br />

in verschiedenen Größen ausstellen.<br />

Sämtliche SUPERVAC-<br />

Maschinen garantieren maximalen<br />

Output bei gleichzeitig<br />

minimalen Personal- sowie<br />

Betriebskosten – ebenso<br />

erfüllen SUPERVAC-Anlagen<br />

modernste Hygiene- und Qualitätsstandards<br />

und zeichnen<br />

sich vor allem durch Zuverlässigkeit,<br />

Prozesssicherheit, Flexibilität<br />

sowie Reinigungs- und<br />

Wartungsfreundlichkeit aus.<br />

Zu sehen sind die SUPERVAC<br />

Maschinen auf der ANUGA<br />

FOODTEC <strong>2024</strong> am Stand<br />

C-081 in Halle 8.1.<br />

www.supervac.at<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller & Sohn GmbH<br />

Haunspergstraße 32<br />

5021 Salzburg<br />

office@gramiller.at<br />

www.gramiller.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 19, 2/<strong>2024</strong><br />

Ekomex auf der Anuga FoodTec<br />

Die Anuga FoodTec ist eine der<br />

wichtigsten Veranstaltungen<br />

der Lebensmittelbranche.<br />

Als neuen Bereich wird es <strong>2024</strong><br />

erstmals einen Ausstellungsbereich<br />

für Umwelttechnik und<br />

Energie geben. Unter Berücksichtigung<br />

aktueller Trends und<br />

Bedürfnisse der Unternehmen<br />

der Lebensmittelindustrie wurden<br />

aus dem Angebot wegweisende<br />

Lösungen ausgewählt, die<br />

nicht nur die Produktionsprozesse<br />

verbessern, sondern auch<br />

helfen, die Produktionskosten<br />

zu senken und gleichzeitig den<br />

hohen Standard des Endprodukts<br />

zu erhalten. Während der<br />

Anuga FoodTec wird auch SING-<br />

RISET vorgestellt. Dies ist einer<br />

der wichtigsten Produktbereiche,<br />

intensiv entwickelt mit langjähriger<br />

Erfahrung und Innovation<br />

im Trennen, Zerkleinern, Mahlen<br />

und Schneiden von frischen und<br />

gefrorenen Rohstoffen, insbesondere<br />

Fleisch. Die Trennköpfe<br />

SINGRISET sind ein innovatives,<br />

mechanisches System zum Trennen<br />

von Fleisch von weichen<br />

Knochen, Knorpeln, Venen und<br />

Sehnen, das auf einem speziellen,<br />

präzisen, von Ekomex-Pilśniak<br />

patentierten Hülsenkopf basiert,<br />

der speziell für die Wölfe dieser<br />

Marke entwickelt wurde.<br />

Info<br />

TECH FORUM GmbH<br />

Wengstraße 58<br />

4643 Pettenbach<br />

Tel. +43/7586/60445-54<br />

contact@techforum.at<br />

www.techforum.at<br />

Messen<br />

8. bis 11. 3. <strong>2024</strong><br />

AB HOF – Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarktung<br />

Messe Wieselburg, www.messewieselburg.at<br />

8. bis 12. 3. <strong>2024</strong><br />

Internorga – Internationale Leitmesse für den<br />

gesamten Außer-Haus-<strong>Markt</strong><br />

Messe Hamburg, www.internorga.com<br />

10. bis 12. 3. <strong>2024</strong><br />

Prowein - internationale Fachmesse für Weine<br />

und Spirituosen<br />

Messe Düsseldorf, www.prowein.de<br />

19. bis 22. 3. <strong>2024</strong><br />

Anuga FoodTec<br />

Messe Köln, www.anugafoodtec.de<br />

5. bis 7. 4. <strong>2024</strong><br />

Intervino - Weinfachmesse für Südösterreich<br />

und den Alpen-Adria Raum<br />

Messe Klagenfurt, www.kaerntnermessen.at/veranstaltungen/intervino/<br />

6. bis 7. 4. <strong>2024</strong><br />

Grill & BBQ Outdoor Messe<br />

Messe Wieselburg, www.messewieselburg.at/grill-bbq<br />

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PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG.<br />

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• Vakuumverpackungsmaschinen<br />

• Injektoren<br />

• Tumbler / Massieranlagen<br />

• Fleischwölfe und Separatoren<br />

• Räucher- und Kochanlagen<br />

• Trocknungs- / Reifeanlagen<br />

• 2D & 3D Pressen


Aktuelles<br />

Seite 20, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Seeger Wasch- und Reinigungsmittel GmbH - D-72336 Balingen - www.seeger-balingen.com<br />

AB HOF Halle 5 Stand 531<br />

Neuheiten auf der<br />

Anuga FoodTec<br />

Foto: Fleischerverband<br />

Foto: Seydelmann<br />

Besuchen Sie uns auf der<br />

„Ab Hof “-Messe<br />

Der Fleischverband eGen ist<br />

nicht nur ein Großhandel,<br />

sondern auch ein kompetenter<br />

und flexibler Dienstleister.<br />

Unsere vielfältige Kundschaft<br />

umfasst Fleischer, Selbstvermarkter,<br />

<strong>Gast</strong>ronomiebetriebe<br />

sowie andere Unternehmen<br />

der Lebensmittelverarbeitung.<br />

Neben unserem umfangreichen<br />

Grundsortiment profitieren<br />

unsere Kunden von zusätzlichen<br />

Produkten und Dienstleistungen.<br />

Wir bieten nicht nur Fleisch,<br />

frisch oder tiefgekühlt, sondern<br />

auch eine breite Palette<br />

von über 8.000 Artikeln – von<br />

Grundzutaten bis hin zu fertigen<br />

Produkten. Unser Service geht<br />

jedoch weit über das Angebot<br />

hinaus. Wir unterstützen unsere<br />

Kunden aktiv im Marketingbereich<br />

und durch gezielte Öffentlichkeitsarbeit.<br />

Ein besonderer<br />

Mehrwert liegt zudem in<br />

unseren Labor-Dienstleistungen,<br />

die Untersuchungen zur<br />

Betriebshygiene sowie Qualitäts-<br />

und Sicherheitsanalysen<br />

der Lebensmittel umfassen.<br />

Unsere Sortimentsvielfalt<br />

erstreckt sich von Gewürzen,<br />

Zusatzstoffen, Natur- und<br />

Kunstdärmen bis hin zu Thekenschalen,<br />

Dekorartikeln,<br />

Besteck, Trage- und Isoliertaschen<br />

sowie Kleingeräten wie<br />

Vakuumiergeräten, Schneidemaschinen,<br />

Warmhaltegeräten<br />

und Fritteusen für die Einrichtung<br />

von Ladengeschäften.<br />

Zusätzlich bieten wir Salate,<br />

Feinkostartikel, Sauergemüse,<br />

Getränke, Saucen und Süßwaren<br />

an. Unser Angebot umfasst<br />

hochwertige Artikel ebenso wie<br />

kostengünstige Alternativen in<br />

allen Bereichen. Besuchen Sie<br />

uns am Stand H5-531, um mehr<br />

über unser breites Angebot und<br />

unsere Dienstleistungen zu<br />

erfahren. Wir freuen uns auf<br />

Ihren Besuch!<br />

Info<br />

Fleischerverband eGen<br />

Dr. Hans Lechner Straße 1 I<br />

5071 Wals/Siezenheim<br />

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22<br />

info@fleischerverband.at<br />

www.fleischerverband.at<br />

Mit großen Schritten nähert sich<br />

der Termin für die Anuga Food-<br />

Tec in Köln. Auch die Maschinenfabrik<br />

Seydelmann wird wieder<br />

mit einem großen Stand, dem<br />

fast kompletten Maschinenportfolio,<br />

zwei Produktionslinien und<br />

zahlreichen Neuheiten vertreten<br />

sein. Mit von der Partie ist der<br />

neue kompakte Vakuum-Konti-<br />

Kutter KK 144 c – der kleine<br />

Bruder des ebenfalls neuen KK<br />

254 c. Beide Maschinen ermöglichen,<br />

bei sehr kompakter Bauweise,<br />

eine Feinstzerkleinerung<br />

unter Vakuum. Von jeher treibt<br />

Seydelmann die Entwicklung<br />

der Branche voran und überträgt<br />

konsequent Neuerungen<br />

der Industrie ins Handwerk und<br />

umgekehrt. Dieses Prinzip liegt<br />

auch dem völlig neu entwickelten<br />

Automatenmischwolf AE<br />

130 M zugrunde. Eine weitere<br />

Neuheit ist die Ausstattung des<br />

Automatenwolfs AE 130 mit der<br />

Seydelmann Schneidtrommel,<br />

die seit Jahren bereits erfolgreich<br />

bei Industriewölfen bis Auslassgrößen<br />

bis 200mm eingesetzt<br />

wird. Einzigartig ist, dass auch<br />

Fremdkörper wie Kunststoffteilchen<br />

oder Folienreste zuverlässig<br />

und ohne weitere Zerkleinerung<br />

ausgetrennt werden. Auf der<br />

Messe mit dabei – der Universalwolf<br />

AU 200 U mit Schneidtrommel.<br />

Neu ist auch die Steuerung<br />

Auto-Command 500, die nun<br />

bei allen Handwerkskuttern die<br />

Standardausstattung ist. Sie<br />

ermöglicht neben dem manuellen<br />

Betrieb auch eine automatische<br />

Programmsteuerung unterschiedlicher<br />

Rezepturen.<br />

Info<br />

Strasser GmbH & Co. KG<br />

Gewerbestraße 1<br />

Gewerbegebiet Weitwörth<br />

5151 Nussdorf am Haunsberg<br />

office@strasser.co.at<br />

www.strasser.co.at


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Portrait<br />

Seite 21, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleischgenuss am Brunnenmarkt<br />

Im Mai 2023 hat die 23-jährige Anna-Sophie Müller mit ihrem Stand „S´Cazzo“ gestartet.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In Wien Ottakring bewirtet die<br />

Jungunternehmerin ihre Gäste<br />

mit fleischlastigem Wohlfühlessen.<br />

Doch wie kam es dazu?<br />

„Ich wohne selbst im 16. und war<br />

bzw. bin immer viel am <strong>Markt</strong><br />

unterwegs und da habe ich gesehen,<br />

dass ein Stand zu haben ist.<br />

Es war letztendlich eine Entscheidung<br />

aus dem Bauch heraus.<br />

Ich habe nicht lange gezögert<br />

– meinen damaligen Job im<br />

Büro gekündigt – und mich ins<br />

<strong>Markt</strong>leben gestützt“, erzählt uns<br />

Anna-Sophie.<br />

Streetfood auf<br />

österreichisch<br />

Bei S’Cazzo setzt man auf österreichisches<br />

Streetfood, und das<br />

„ganz einfach weil mir in Wien<br />

das Angebot dafür zu klein ist“,<br />

erzählt die <strong>Gast</strong>ronomin und<br />

sagt weiter: „Meine Inspiration<br />

und Rezepte, die habe ich hauptsächlich<br />

von meiner Großmutter.<br />

So ist auch unser ,Signatur dish‘<br />

das S’Cazzo Wachauer entstanden<br />

– ein Wachauer Weckerl<br />

gefüllt mit Schweinsbraten nach<br />

Omas Rezept, Sauerkraut, Kren,<br />

Senf und Bratfett.“ Neben dem<br />

Schweinsbraten gibt es auch<br />

andere Schmankerl je nach Saison,<br />

so etwa einen italienischen<br />

Rollbraten (Porchetta) und Fischtatar<br />

im Sommer, sowie zuletzt<br />

Gansl, im Wachauer, mit Rotkraut,<br />

karamellisierten Zwiebeln<br />

und Maroni. Ebenso angeboten<br />

werden spontane Tagesgerichte,<br />

ganz nach Lust und Laune, wie<br />

Lasagne, Reh und Co.<br />

Ein Stück Italien<br />

Man erkennt schnell einen Italo-<br />

Touch, wenn man vor dem <strong>Markt</strong>stand<br />

steht. „Das rührt bestimmt<br />

daher, dass ich Genuss sehr stark<br />

mit Italien verbinde und hat<br />

außerdem mit meinem Kurzaufenthalt<br />

in der <strong>Gast</strong>ronomie<br />

in Florenz zu tun, sowie meiner<br />

Studienzeit in Apulien. Bier vom<br />

Zapf ist ebenso italienisch bei uns<br />

– Messina, mein absolutes Lieblingsbier.“<br />

S’ Cazzo soll ein Ort<br />

zum Wohlfühlen sein, wo jeder<br />

zusammenkommt und genießt,<br />

so Anna-Sophies Vision. Und<br />

ja, oft braucht es nicht mehr als<br />

einen kleinen Platz zum Kochen<br />

und Bewirten, die Resonanz sei<br />

jedenfalls super. „Für einen Markstand<br />

lässt sich unsere doch große<br />

Weinauswahl sehen, hauptsächlich<br />

bieten wir Naturweine an.<br />

Auch Spritz, Drinks und Amari in<br />

allen Richtungen findet man bei<br />

uns.“ Und wo kommt das Fleisch<br />

her? „Ich setze vor allem auf Qualität<br />

und Herkunft, vom Fleisch<br />

bis zum Wein. So bieten wir ausschließlich<br />

Bio-Fleischgerichte an<br />

bzw. beziehen unser Fleisch nur<br />

von österreichischen Kleinbauern.“<br />

Ohne die Unterstützung von<br />

Anna-Sophies Bruder und seinem<br />

Freund Philipp wäre den Traum,<br />

so zu leben, nicht möglich gewesen.<br />

Das Erfolgsgeheimnis von<br />

S’Cazzo liegt also in einer guten<br />

Idee, dem qualitativ hochwertigen<br />

und kreativen Angebot sowie<br />

der Unterstützung von Freunden<br />

und Familie.<br />

www.instagram.com/<br />

scazzo.1160<br />

Fotos: S´Cazzo<br />

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK<br />

Besser<br />

abschneiden.<br />

+40%<br />

Mehr Effizienz *<br />

in der Produktion.<br />

#1<br />

Service.<br />

>50<br />

der besten<br />

Hersteller.<br />

*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage<br />

Auch dieses Jahr sind wir wieder auf der<br />

AB HOF MESSE in Wieselburg vertreten.<br />

HALLE 03 | Stand 374<br />

gramiller.at


Aktuelles<br />

Seite 22, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

712 26 53<br />

n-gmbh.at<br />

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />

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Experte Tel. +43/1/718 53 für 55, Tel. Nahrungsmittel-<br />

+ Fax: +43/1/712 26 53<br />

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und Getränkeindustrie<br />

Industrial Auctions ist ein führendes<br />

Online-Auktionshaus,<br />

das sich auf die Versteigerung<br />

von Gebrauchtmaschinen für<br />

die Lebensmittel- und Getränkeindustrie<br />

spezialisiert hat.<br />

Diese Nische erfordert tiefgreifende<br />

Kenntnisse und Fachwissen<br />

über die spezifischen<br />

Maschinen in diesem Sektor.<br />

Trotz der Tendenz, viele Aktivitäten<br />

gleichzeitig auszuführen,<br />

konzentriert sich Industrial<br />

Auctions weiterhin auf diese<br />

Spezialisierung. CEO Jeroen<br />

van Kollenburg betont: „Unsere<br />

Fokussierung auf diese Branche<br />

hebt uns von anderen Anbietern<br />

ab und ermöglicht es uns, unseren<br />

Kunden ein unvergleichliches<br />

Fachwissen und hochwertige<br />

Dienstleistungen zu bieten.“ Die<br />

Konzentration auf die Lebensmittel-<br />

und Getränkeindustrie<br />

bringt sowohl für Verkäufer<br />

als auch für Käufer zahlreiche<br />

Vorteile mit sich. Aufgrund seiner<br />

Fokussierung verfügt das<br />

Unternehmen über fundierte<br />

Fachkenntnisse in der Branche,<br />

die es ihm ermöglichen, etwaige<br />

Mängel oder Unzulänglichkeiten<br />

genau zu erkennen und potenziellen<br />

Käufern mitzuteilen. Dies<br />

fördert die Transparenz und das<br />

Vertrauen während des Auktionsprozesses.<br />

Außerdem können<br />

Verkäufer ihr Inventar getrost<br />

Industrial Auctions überlassen,<br />

da sie wissen, dass ihre Maschinen<br />

in guten Händen sind. Darüber<br />

hinaus gewährleistet das<br />

Fachwissen von Industrial Auctions<br />

eine persönliche Betreuung<br />

und umfassende Unterstützung,<br />

z. B. Hilfe beim Be- und Entladen<br />

von Maschinen, Organisation<br />

von Demontage und Transport<br />

und vieles mehr. All dies führt<br />

direkt zu einer höheren Kundenzufriedenheit<br />

und einem effizienteren<br />

Verkaufsprozess.<br />

Mit unübertroffener Expertise<br />

und Engagement für die Kundenzufriedenheit<br />

bleibt Industrial<br />

Auctions die erste Wahl für Auktionen<br />

in der Lebensmittel- und<br />

Getränkeindustrie und gewährleistet<br />

Transparenz, Effizienz<br />

und erfolgreiche Transaktionen<br />

für alle Beteiligten.<br />

Info<br />

Industrial Auctions BV<br />

Looyenbeemd 11<br />

5652 BH Eindhoven (NL)<br />

T: +31 (0)40 2409 208<br />

info@industrial-auctions.com<br />

www.Industrial-Auctions.com<br />

Foto: Industrial Auctions BV<br />

Wirkungsvoll und<br />

wirtschaftlich<br />

Zur Schaffung hygienischer<br />

Produktionsbedingungen<br />

in lebensmittelverarbeitenden<br />

Betrieben müssen nach der<br />

Produktion die Oberflächen<br />

von Produktionsanlagen, das<br />

Arbeitsumfeld sowie die Oberflächen<br />

mit Lebensmittelkontakt<br />

gründlich gereinigt und<br />

desinfiziert werden.<br />

Die Schaumreinigung im Niederdruckverfahren<br />

liefert durch<br />

die Kombination von optimaler<br />

Reinigungschemie und Wasser<br />

mit Druckluft und mit Einwirkzeit<br />

überzeugende Ergebnisse.<br />

Der dichte, selbst auf senkrechten<br />

Flächen gut haftende<br />

Reinigungsschaum verlängert<br />

die Einwirkzeit der enthaltenen<br />

Wirksubstanzen, führt zur<br />

Schmutzdurchdringung und<br />

unterstützt so die Ablösung<br />

bzw. Entfernung von Schmutz<br />

und damit auch Keimen von<br />

Arbeitsflächen, Wänden, Produktionsanlagen<br />

und Böden.<br />

Laut Dr. Rudolf Fackler, Leiter<br />

Forschung & Entwicklung<br />

im Hause Seeger, bietet die<br />

Schaumreinigung gegenüber der<br />

konventionellen Sprühreinigung<br />

oder Reinigung mittels Hochdruckreinigungs-Gerätes<br />

die<br />

Vorteile des Bedienerschutzes<br />

durch geringere Aerosolbildung,<br />

keine Verteilung von Schmutz<br />

und Bakterien im Raum und die<br />

Sichtbarkeit der mit Schaum<br />

benetzten Oberfläche.<br />

Die Schaumreinigung mit<br />

sauren und alkalischen Produkten<br />

im Wechsel bringt gute<br />

Reinigungsergebnisse und<br />

somit Schaffung von hygienischen<br />

Produktionsbedingungen<br />

gemäß HACCP-Konzept.<br />

Mit den Händen werden täglich<br />

zahlreiche Oberflächen<br />

berührt. Dadurch werden die<br />

Hände zum primären Übertrager<br />

von lebensmittelvergiftenden<br />

Keimen. Mit Hilfe von<br />

Seife und Desinfektionsmittel<br />

lässt sich die Zahl der Bakterien<br />

stark dezimieren. Deshalb ist<br />

die regelmäßige und gründliche<br />

Reinigung der Hände oberstes<br />

Gebot in der Personalhygiene.<br />

www.seeger-balingen.com<br />

AB HOF Halle 5 Stand 531<br />

Foto: Seeger


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Arbeitsschutz<br />

Seite 23, 2/<strong>2024</strong><br />

Sicherheit an erster Stelle<br />

Diese Ketten schützen vor Verletzungen in Fleischereibetrieben.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In Fleischereibetrieben ist der<br />

Schutz der Mitarbeiter oberstes<br />

Gebot, insbesondere bei der<br />

Verarbeitung von Fleisch und<br />

Geflügel. Eine wichtige Rolle<br />

spielen dabei spezielle Schutzbekleidung<br />

wie Kettenhemden<br />

und Kettenhandschuhe, die dazu<br />

beitragen, Verletzungen durch<br />

scharfe Werkzeuge wie Messer<br />

und Klingen zu verhindern. Welche<br />

verschiedenen Materialien<br />

und Anwendungsbereiche gibt<br />

es bei dieser Schutzausrüstung?<br />

Und was ist deren richtige Reinigung<br />

und Pflege?<br />

Schutz vor<br />

Schnittverletzungen<br />

Kettenhemden bestehen in<br />

der Regel aus rostfreiem Edelstahl<br />

oder Aluminium und sind<br />

mit kleinen, miteinander verbundenen<br />

Ringen ausgestattet,<br />

die eine flexible und dennoch<br />

robuste Schutzhülle bilden. Sie<br />

werden häufig von Mitarbeitern<br />

in Schlachthöfen und Zerlegebetrieben<br />

getragen, um sich vor<br />

Schnittverletzungen an Händen,<br />

Armen und Oberkörper zu schützen.<br />

Diese Schutzhemden sind<br />

besonders effektiv beim Umgang<br />

mit scharfen Werkzeugen und<br />

können lebensrettend sein, wenn<br />

es zu Unfällen kommt.<br />

Geschützte Hände<br />

Kettenhandschuhe sind speziell<br />

entworfene Handschuhe, die aus<br />

denselben Materialien wie Kettenhemden<br />

hergestellt werden<br />

und eine zusätzliche Schutzschicht<br />

für die Hände bieten. Sie<br />

sind ideal für Tätigkeiten geeignet,<br />

bei denen präzises Arbeiten<br />

mit scharfen Werkzeugen erforderlich<br />

ist. Die flexiblen Kettenhandschuhe<br />

ermöglichen eine<br />

hohe Bewegungsfreiheit und<br />

sorgen gleichzeitig für eine zuverlässige<br />

Abschirmung gegen Verletzungen.<br />

Reinigung und Pflege<br />

Damit Kettenhemden und Kettenhandschuhe<br />

ihre Schutzwirkung<br />

optimal entfalten können,<br />

ist eine regelmäßige Reinigung<br />

und Pflege unerlässlich. Nach<br />

jedem Gebrauch sollten sie<br />

gründlich mit warmem Wasser<br />

und einem milden Reinigungsmittel<br />

abgespült werden, um<br />

sowohl Fleischreste als auch Bakterien<br />

zu entfernen. Anschließend<br />

sollten sie gründlich abgetrocknet<br />

und an einem belüfteten Ort aufbewahrt<br />

werden, um eine Schimmelbildung<br />

zu vermeiden. Je nach<br />

Material können Kettenhemden<br />

und Kettenhandschuhe gelegentlich<br />

auch in der Waschmaschine<br />

gereinigt werden, wobei hier die<br />

Anweisungen des Herstellers zu<br />

beachten sind.<br />

Arbeitsplatzsicherheit<br />

in der Fleischerei<br />

Insgesamt spielen Kettenhemden<br />

und Kettenhandschuhe<br />

eine entscheidende Rolle bei der<br />

Gewährleistung der Arbeitsplatzsicherheit<br />

in Fleischereibetrieben.<br />

Durch ihre robuste Konstruktion<br />

und ihre effektive Schutzwirkung<br />

tragen sie dazu bei, Unfälle und<br />

Verletzungen zu verhindern und<br />

den Mitarbeitern ein Höchstmaß<br />

an Sicherheit zu bieten. Mit der<br />

richtigen Reinigung und Pflege<br />

können sie lange Zeit effektiv<br />

genutzt werden und somit einen<br />

wichtigen Beitrag zur Gesundheit<br />

und Produktivität der Arbeitskräfte<br />

leisten.<br />

Foto: Gresei/Adobe Stock


Schinkenproduktion<br />

Seite 24, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Poltern und Pökeln<br />

Hier dreht sich alles um die traditionellen Methoden zur Fleischkonservierung.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

In der Welt der Fleischverarbeitung<br />

haben traditionelle<br />

Methoden wie das Poltern und<br />

Pökeln seit Jahrhunderten ihren<br />

festen Platz. Diese Techniken<br />

dienen nicht nur der Haltbarmachung<br />

von Fleisch, sondern<br />

tragen auch maßgeblich zur Verbesserung<br />

von Geschmack, Textur<br />

und Farbe bei. In diesem Artikel<br />

werden wir einen genaueren<br />

Blick auf das Poltern und Pökeln<br />

werfen und ihre Bedeutung für<br />

moderne Fleischereibetriebe<br />

erläutern.<br />

Einreiben für<br />

intensiven Geschmack<br />

Beim Poltern, auch als „trockenes<br />

Einreiben“ bekannt, handelt<br />

es sich um eine altbewährte<br />

Methode, bei welcher Fleischstücke<br />

großzügig mit einer Mischung<br />

aus Salz und Gewürzen eingerieben<br />

werden. Dieser Prozess entzieht<br />

dem Fleisch Feuchtigkeit,<br />

was das Wachstum von Mikroorganismen<br />

hemmt und somit die<br />

Haltbarkeit verlängert. Gleichzeitig<br />

durchdringen die Gewürze das<br />

Fleisch und verleihen ihm einen<br />

intensiven Geschmack sowie eine<br />

ansprechende Farbe. Anschließend<br />

wird das polternde Fleisch<br />

für eine gewisse Zeit luftgetrocknet,<br />

um überschüssige Feuchtigkeit<br />

zu entfernen und eine feste<br />

Textur zu erzielen. Das Massieren<br />

des Fleisches führt zu einem optimalen<br />

Eiweißaufschluss, dadruch<br />

wird die Bindefähigkeit des Produktes<br />

erhöht. Somit werden die<br />

Lake besser aufgenommen, die<br />

Schnittfestigkeit verbessert sowie<br />

der Gewichtsverlust verringert.<br />

Die Kunst des<br />

Einlegens<br />

Das Pökeln ist ein weiteres<br />

bewährtes Verfahren zur<br />

Fleischkonservierung, das darauf<br />

basiert, Fleisch in eine Salzlösung<br />

einzulegen, diese ist auch<br />

als Pökelsud bekannt. Diese<br />

Lösung enthält neben Salz oft<br />

auch Zucker, Nitrate oder Nitrite<br />

sowie verschiedene Gewürze<br />

und Aromen. Durch das Einlegen<br />

in den Pökelsud wird das<br />

Fleisch nicht nur konserviert,<br />

sondern auch zart gemacht und<br />

mit einem charakteristischen<br />

Geschmack versehen. Pökeln<br />

eignet sich besonders für größere<br />

Fleischstücke wie Schinken oder<br />

Bauchspeck, die über längere<br />

Zeit haltbar gemacht werden sollen.<br />

Obwohl Maschinen hier für<br />

automatisierte Abläufe sorgen,<br />

müssen Fleischer auf die richtige<br />

Salzkonzentration, die optimale<br />

Dosierung der Injektion und auf<br />

die gleichmäßige Verteilung der<br />

Lake Rücksicht nehmen. Eine<br />

Pökelanlage muss bei der Einstichtiefe<br />

der Nadel flexibel auf<br />

die Fleischart reagieren können.<br />

Darüber hinaus sollte das Wechseln<br />

von Nadeln mit wenig Aufwand<br />

verbunden sein, bei den<br />

Maschinen sollte zudem eine<br />

einfache und schnelle Reinigung<br />

gegeben sein.<br />

Moderne Anwendungen<br />

Obwohl das Poltern und Pökeln<br />

traditionelle Methoden sind,<br />

haben moderne Fleischereibetriebe<br />

sie weiterentwickelt und<br />

verfeinert, um höchste Qualität<br />

und Sicherheit zu gewährleisten.<br />

Dies umfasst die Verwendung<br />

von hochwertigen Salzen,<br />

Gewürzen und Zusatzstoffen<br />

sowie präzise kontrollierte Prozesse,<br />

um eine gleichbleibende<br />

Produktqualität zu gewährleisten.<br />

Darüber hinaus werden<br />

heute oft alternative Pökelsalze<br />

verwendet, die frei von Nitriten<br />

sind, um den Anforderungen<br />

an eine gesündere Ernährung<br />

gerecht zu werden. Poltern und<br />

Pökeln sind also nicht nur traditionelle<br />

Methoden zur Fleischkonservierung,<br />

sondern auch<br />

traditionelle Handwerksformen,<br />

welche die Grundlage für zahlreiche<br />

delikate Fleischwaren<br />

bilden. Ihre Bedeutung in der<br />

modernen Fleischverarbeitung<br />

ist unbestreitbar, da sie nicht nur<br />

zur Haltbarmachung beitragen,<br />

sondern auch den einzigartigen<br />

Geschmack und die Textur von<br />

Fleischprodukten verbessern.<br />

Durch die Kombination von althergebrachten<br />

Techniken mit<br />

modernen Standards, Innovationen<br />

und Maschinen bleiben<br />

Poltern und Pökeln auch weiterhin<br />

unverzichtbare Elemente für<br />

die Fleischerei.<br />

Foto: pixabay<br />

AB HOF Halle 5 Stand 531<br />

Vakuumtumbler mit<br />

Eiweiß-Aufschluss<br />

Foto: Noma<br />

Die Vaku- umt -<br />

bler der MA-Serie von<br />

NOMA bestechen durch ihren<br />

hervorragenden Eiweiß-Aufschluss.<br />

Sie werden für die Bearbeitung<br />

von Muskeln, Fleisch,<br />

kleinen Fleischstücken, Hälften<br />

und Geflügel eingesetzt. Sie<br />

sichern dem<br />

Anwender<br />

konstant<br />

höchste<br />

Qualität<br />

der verarbeiteten<br />

Ware und<br />

entsprechen<br />

den<br />

strengsten technologischen<br />

Produktionsanforderungen.<br />

Die gemäß CE-Normen<br />

säurebeständige Maschine ist<br />

sowohl in ungekühlter als auch in<br />

gekühlter Ausführung erhältlich.<br />

In der Mikroprozessorsteuerung<br />

können bis zu 99 Programme<br />

hinterlegt werden. Sämtliche<br />

Massier-Parameter sind stufenlos<br />

regulierbar. Durch die Revisionsöffnung<br />

ist eine effiziente<br />

Reinigung des Trommelraumes<br />

gewährleistet. Die Tumbler sind<br />

verfügbar mit einem Fassungsvermögen<br />

von 500 bis 5400 Liter.<br />

Höchste Produktqualität ist hier<br />

garantiert.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

AB HOF Halle 7 Stand 706


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Schinkenproduktion<br />

Seite 25, 2/<strong>2024</strong><br />

Kochschinken in Rekordzeit<br />

Foto: Rühle<br />

Der Tumbler MPR 220 Turbo<br />

des deutschen Herstellers<br />

RÜHLE mit 200 Liter Behältervolumen<br />

und einer maximalen<br />

Füllmenge von160 Litern ist mit<br />

einer neuen Speed-Technologie<br />

ausgestattet. Es klingt nach<br />

Zauberei, doch eine Stunde<br />

Zeit reicht, um einen perfekten<br />

Kochschinken zu tumbeln. Jahrelange<br />

Erfahrung und stetiges<br />

Experimentieren haben zum<br />

Ziel geführt, schnellere und bessere<br />

Ergebnisse zu liefern.<br />

Neben einer stärkeren Wasserbindung<br />

bleibt auch die<br />

Struktur des Kochschinkens<br />

klar sichtbar. Zudem sieht die<br />

Fleischstruktur, wenn man den<br />

Anschnitt betrachtet, auch noch<br />

gleichmäßiger aus - das Gleiche<br />

gilt auch für die Farbverteilung.<br />

Um dies zu erreichen, wurde<br />

die Maschine mit einer Tumbler-Arm-Geometrie<br />

ausgestattet.<br />

Hierbei handelt es sich um<br />

eine Doppelarmkonstruktion,<br />

in der das Fleisch weniger fällt<br />

und dafür mehr abrollt. Diese<br />

Bewegung arbeitet schonender<br />

und gleichmäßiger als es andere<br />

Prozesse tun.<br />

Für hervorragende Produkte<br />

ist auch die Mantelkühlung<br />

von ungemeiner Bedeutung. Sie<br />

bringt die Kälte aus dem eingebauten<br />

Kühlaggregat direkt an<br />

die Innenwand des Behälters.<br />

Nach außen hin bleibt das<br />

Ganze unsichtbar, da Behälter<br />

und Deckel perfekt isoliert<br />

sind. Die eingestellte Temperatur<br />

kann während der Arbeit<br />

verstellt und laufend angepasst<br />

werden.<br />

Das Vakuumsystem verfügt<br />

über einen Vakuum- und<br />

Belüftungskanal aus Edelstahl,<br />

der direkt über den Kühlschlangen<br />

verläuft. Damit wird<br />

beim Belüften oder beim Beatmungsprozess<br />

auch die Außenluft<br />

abgekühlt.<br />

Die Maschine aus rostfreiem<br />

Edelstahl ist glattflächig und<br />

damit reinigungsfreundlich. Die<br />

Behälterschwenkung und der<br />

Deckel werden motorisch betätigt,<br />

wobei die Neigung während<br />

der Arbeit automatisch verstellbar<br />

ist. Eine Beschickungsvorrichtung<br />

für 200-Liter Wägen<br />

sorgt für das Beschicken. Die<br />

Steuerung erfolgt über ein Tablet,<br />

das individuell programmiert<br />

werden kann.<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Tel. +43 (0)732/77 32 11<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

office@schoen-gmbh.at<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Gleichmäßige<br />

Lakeinjektion<br />

Die moderne MHM-Serie von<br />

NOMA wurde zur gleichmäßigen<br />

Lakeinjektion in<br />

Fleisch mit und ohne Knochen,<br />

Hälften, Fleisch- und Geflügelstücke,<br />

Fisch und Fischfilets<br />

entwickelt. Es gibt diese Injektoren<br />

in drei Größen mit 21,<br />

39 oder 68 Nadeln. Ein System<br />

von multifunktionellen Injektionsköpfen<br />

ermöglicht je nach<br />

Produktanwendung den Einsatz<br />

von ein-, zwei-, drei- oder vierfach<br />

Nadeln – zugeführt über die<br />

höchst effiziente Zentrifugalpumpe<br />

aus säurebeständigem<br />

Stahl. Sowohl niedrige als auch<br />

hohe Einspritzmengen sind hier<br />

möglich. In der Standardausführung<br />

des Injektionskopfes sind<br />

zwei Geschwindigkeiten möglich,<br />

optional ist eine stufenlos<br />

einstellbare Nadelbalkengeschwindigkeit<br />

wählbar. Mittels<br />

der übersichtlichen und bedienfreundlichen<br />

Touch-Panel-Steuerung<br />

können zehn verschiedene<br />

Programme abgespeichert<br />

werden. Ein geschlossener<br />

Lakekreislauf und der einfache,<br />

effiziente Antrieb werden den<br />

Anwender in jedem Fall überzeugen.<br />

Die solide Edelstahlausführung<br />

gemäß CE-Normen<br />

gewährleistet sowohl einfachste<br />

Bedienung sowie eine rasche<br />

Reinigung. Die robuste Ausführung<br />

dieser Maschine gewährleistet<br />

eine lange Lebensdauer.<br />

Seit nunmehr 49 Jahren fertigt<br />

NOMA NOWICKI Maschinen<br />

von höchster Qualität für die<br />

Fleischbearbeitung und Lebensmittelherstellung.<br />

In der nach<br />

dem neuesten Stand der Technik<br />

eingerichteten Produktionsstätte<br />

werden jährlich insgesamt 1000<br />

Maschinen für sämtliche Anwendungen<br />

in Industrie und Gewerbe<br />

gefertigt. Diese werden weltweit<br />

in 100 Länder exportiert – höchste<br />

Produktqualität garantiert!<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724 2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

AB HOF Halle 7 Stand 706<br />

Foto: NOMA


Schinkenproduktion<br />

Seite 26, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Foto: monticellllo/Adobe Stock<br />

Die Kunst der Schinkenproduktion<br />

Welche jahreszeitlichen Würzungen gibt es, und wie sieht es mit der Haltbarmachung<br />

von Schinken aus?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Als Metzger bzw. Fleischer<br />

ist die Produktion von<br />

hochwertigem Schinken<br />

nicht nur eine Kunst, sondern<br />

auch eine Tradition, welche<br />

Generationen überdauert hat.<br />

Von der Auswahl der besten<br />

Fleischstücke bis hin zur idealen<br />

Würzung und Haltbarmachung<br />

gibt es viele Aspekte zu berücksichtigen,<br />

um ein Schinkenprodukt<br />

von höchster Qualität zu<br />

kreieren und anzubieten.<br />

Jahreszeitliche<br />

Geschmacksrichtungen<br />

Die Jahreszeiten spielen eine entscheidende<br />

Rolle bei der Auswahl<br />

der passenden Würzungen für<br />

Schinken. Saisonale Angebote<br />

in der Fleischhauerei regen Kunden<br />

zum Kauf an und bringen<br />

Abwechslung in die Vitrinen. Im<br />

Frühling und Sommer tendieren<br />

viele Menschen zu leichteren<br />

und erfrischenden Aromen,<br />

während im Herbst und Winter<br />

herzhaftere und wärmende<br />

Gewürze bevorzugt werden. Im<br />

Frühling empfehlen sich frische<br />

Kräuter wie etwa Thymian,<br />

Rosmarin und Estragon – diese<br />

verleihen dem Schinken einen<br />

lebendigen Geschmack, der zur<br />

Jahreszeit passt. Leichte Zitrusnoten<br />

von Zitronenschale oder<br />

Orangenzesten können ebenfalls<br />

eine angenehme Frische<br />

hinzufügen. In den wärmeren<br />

Monaten, insbesondere im<br />

Sommer, sind würzige Aromen<br />

gefragt, die den Gaumen erfrischen.<br />

Knoblauch, Pfeffer und<br />

Paprika seien hier als beliebte<br />

Sommergewürze genannt, die<br />

dem Schinken einen pikanten<br />

Kick verleihen können. Und<br />

was, wenn es herbstlich wird?<br />

Mit dem Einzug kühlerer Temperaturen<br />

werden wärmende<br />

Gewürze wie Nelken, Muskatnuss<br />

und Zimt zu bevorzugten<br />

Begleitern für Schinken. Diese<br />

Aromen verleihen dem Lebensmittel<br />

eine herzhafte Note, die<br />

zu herbstlichen Gerichten passt.<br />

In der kalten Jahreszeit, dem<br />

Winter, sind kräftige Gewürze<br />

gefragt, die Wärme und Gemütlichkeit<br />

verbreiten. Piment, Ingwer<br />

und Lorbeerblätter sind nur<br />

einige Beispiele für winterliche<br />

Würzungen, die Schinkenspezialitäten<br />

mit einem reichen<br />

Geschmack durchdringen.<br />

Gut gewürzt<br />

Die richtige Anwendung der<br />

Würze ist entscheidend, um<br />

sicherzustellen, dass der Schinken<br />

ein ausgewogenes Aroma<br />

entwickelt. Je nachdem, ob der<br />

Schinken gekocht, geräuchert<br />

oder luftgetrocknet wird, gibt es<br />

verschiedene Methoden, um die<br />

Würze aufzubringen. Bei gekochtem<br />

Schinken wird die Würzmischung<br />

häufig in Form einer<br />

Marinade hergestellt, die das<br />

Fleisch für einige Stunden oder<br />

sogar über Nacht durchdringt.<br />

AB HOF<br />

MESSE WIESELBURG<br />

Die Marinade kann aus einer<br />

Mischung aus Öl, Essig, Gewürzen<br />

und Kräutern bestehen und<br />

wird dann gleichmäßig auf den<br />

Schinken aufgetragen. Rohschinken,<br />

wie beispielsweise Parmaschinken<br />

oder Serrano-Schinken,<br />

wird meist trocken gesalzen<br />

und dann für eine bestimmte Zeit<br />

luftgetrocknet. Die Würze dringt<br />

während dieses Prozesses langsam<br />

in das Fleisch ein und verleiht<br />

dem Schinken seinen charakteristischen<br />

Geschmack. Bei<br />

geräuchertem Schinken wird<br />

die Würze in Form von Räucheraromen<br />

hinzugefügt. Der Schinken<br />

wird über einem Holzfeuer<br />

geräuchert, wodurch er ein einzigartiges<br />

Raucharoma erhält,<br />

das mit den anderen Gewürzen<br />

in eine geschmackliche Harmonie<br />

tritt.<br />

Die Haltbarmachung<br />

Die Haltbarmachung von Schinken<br />

ist ein wichtiger Schritt, um<br />

08.-11.03.<strong>2024</strong><br />

BESUCHEN SIE UNS!<br />

sicherzustellen, dass er lange<br />

genießbar bleibt und auch seinen<br />

vollen Geschmack behält.<br />

Je nach Art des Schinkens gibt<br />

es verschiedene Methoden der<br />

Haltbarmachung. Gekochter<br />

Schinken beispielsweise wird oft<br />

vakuumverpackt oder in Dosen<br />

konserviert, um dessen Frische<br />

und Haltbarkeit zu gewährleisten.<br />

Diese Methode verhindert das<br />

Eindringen von Luft und Bakterien,<br />

die den Schinken verderben<br />

könnten. Rohschinken<br />

hingegen wird luftgetrocknet<br />

und anschließend in speziellen<br />

Reifekammern gelagert, um eine<br />

optimale Reifung zu gewährleisten.<br />

Die richtige Luftfeuchtigkeit<br />

und Temperatur sind hier entscheidend,<br />

um sicherzustellen,<br />

dass der Schinken gleichmäßig<br />

reift und sein volles Aroma entwickelt.<br />

Geräucherter Schinken<br />

wird durch den Räucherprozess<br />

konserviert, der die Bildung<br />

von Bakterien hemmt und dem<br />

Schinken sein charakteristisches<br />

Aroma verleiht.<br />

Nach dem Räuchern wird<br />

der Schinken oft noch weiter<br />

behandelt, um seine Haltbarkeit<br />

zu erhöhen – zum Beispiel durch<br />

Trocknung oder Vakuumverpackung.<br />

Insgesamt erfordert die<br />

Produktion von hochwertigem<br />

Schinken nicht nur handwerkliches<br />

Geschick, sondern auch<br />

ein tiefes Verständnis für die<br />

verschiedenen Geschmacksrichtungen,<br />

Würzungen und Haltbarmachungstechniken.<br />

Mit der<br />

richtigen Kombination aus Qualität,<br />

Handwerkskunst und Leidenschaft<br />

können Metzger bzw.<br />

Fleischer Schinken von höchster<br />

Qualität herstellen, der selbst<br />

den anspruchsvollsten Gaumen<br />

zufriedenstellt.


6. Motivschablone in die GRIDMASTER® Form einlegen.<br />

anschließend GRIDMASTER® - Folie einlegen und Schinken<br />

Leitsatzkennziffer: 2.341.1 - Kochschinken,<br />

Hinterschinken<br />

9. An der Luft ohne Duschen auskühlen und dann im Kühlhaus auf<br />

+2° C KT durch kühlen.<br />

Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Salz, Konservierungsstoff E250), Stabilisator E450, E451, Maltodextrin,<br />

Antioxidationsmittel E301, Geschmacksverstärker E621, Aroma, Rauch.<br />

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker<br />

5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges<br />

Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite<br />

m) Lupine n) Weichtiere<br />

Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Gewürze<br />

Seite 27, 2/<strong>2024</strong><br />

Herstellung<br />

powered by Moguntia<br />

Altdeutscher Meisterschinken<br />

en 2)<br />

n<br />

lhilfe flüssig<br />

ürzmischung<br />

nd Unterschale<br />

itzen, um einen<br />

n, anschließend<br />

Schluß das Eis<br />

sen. Die ideale<br />

iegen und auf<br />

njektor spritzen.<br />

s Fleisch 2x bei<br />

n. WICHTIG! Im<br />

echanisch unter<br />

drehungen (6,0<br />

ach 15 Minuten<br />

15 Minuten im<br />

Fotos: Moguntia<br />

Gewürzpökelmix<br />

die Unterschale<br />

wolftes Material<br />

ken auszugleichen.<br />

u 100 kg Ober- und Unterschale vom<br />

Schwein<br />

u 16 kg Wasser<br />

u 4,750 kg Eis<br />

u 3 kg Nitrit-Pökelsalz 2)<br />

u 1,250 kg M7805 PÖKELFIT® P duo<br />

Gold Pökelhilfe flüssig m.Phosphat<br />

u 2,00 g/kg (250 g) M4140 Gewürzpökelmix<br />

Gewürzmischung CL<br />

❱ Die Bindegewebsauflage zwischen<br />

Ober- und Unterschale entfernen. Die<br />

bindegewebsfreien Flächen einritzen,<br />

um einen besseren Zusammenhalt zu<br />

gewährleisten.<br />

❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖ-<br />

KELFIT® P duo Gold im Wasser lösen,<br />

anschließend Nitritpökelsalz zugeben<br />

und gut umrühren. Zum Schluß das Eis<br />

zugeben und vor dem Spritzen restlos<br />

Leitsatzkennziffer: 2.341.1 - Kochschinken,<br />

auflösen. Die ideale Laketemperatur<br />

Hinterschinken<br />

liegt bei +2°C.<br />

Leitsatzkennziffer:<br />

❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Injizieren wiegen und auf festgelegte<br />

Kennzeichen Grenzwert Errechnet<br />

Einspritzmenge BEFFE - (z.B 25%) 17,85 mit % dem Injektor spritzen. Zur besseren Lakeaufnahme<br />

BEFFE im FE min.: 85,00 % 95,00 %<br />

Fremdwasser<br />

empfiehlt<br />

-<br />

es sich<br />

0,00 %<br />

das Fleisch 2x bei einem Einspritzdruck von<br />

1,8-2<br />

Wasser zu<br />

bar<br />

Eiweiß<br />

zu injizieren.<br />

-<br />

WICHTIG!<br />

3,05<br />

Im Anschluss das Gewicht überprüfen.<br />

Fett zu Eiweiß - 0,10<br />

❱<br />

Gewichtszunahme/verlust<br />

Im Intervall von 13 Stunden das Fleisch mechanisch unter Kühlung und<br />

0,8bar Gewichtsverlust Vakuum von 15,00 % für berücksichtigt. ca. 3000- Das 3800 Umdrehungen (6,0 - 8,0 Kilometer)<br />

Nettogewicht beträgt 106462,50 g<br />

behandeln. z.B. 45 Minuten Dauerlauf (ca. 10 U/Min), danach 15 Minuten<br />

Arbeit,<br />

Durchschnittliche<br />

15 Minuten<br />

Nährwerte<br />

Pause bei 8 U/Min. Vor dem Einformen den Schinken<br />

pro 100g<br />

GDA*<br />

nochmals Energie für 15 426 kj Minuten / 102 kcal im 5,07 Dauerlauf % aufpoltern.<br />

Fett 1,8 g 2,58 %<br />

❱ Die Unterschale auf der Fettseite leicht mit Gewürzpökelmix bestreuen.<br />

davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g 3,25 %<br />

Die Kohlenhydrate GRIDMASTER® Folie 0,2 g auslegen 0,07 % und die Unterschale und Oberschale<br />

davon Zucker 0,1 g 0,06 %<br />

draufsetzen. Es empfiehlt sich, gewolftes Material zwischen Unter-und<br />

Eiweiß 20,9 g 41,76 %<br />

Oberschale Salz zu geben, 3,0 um g Lücken 49,65 % auszugleichen.<br />

*Referenzmenge für einen durchschnittlichen<br />

❱ Erwachsenen Folie straff (8400KJ/2000Kcal) zuschlagen und das Fleisch damit einpacken. Das Fleischpaket<br />

in das Strumpfnetz einziehen, Enden abklippen und im Vakuumgerät<br />

auf 0,8bar vakuumieren.<br />

❱ Die Schinken nun mit Gummi binden, um eine rustikale Struktur zu<br />

erhalten.<br />

❱ Heißrauchprogramm: Trocknen: 40 Minuten bei 60°C, Räuchern: 15<br />

Minuten bei 65°C, Trocknen: 5 Minuten bei 65°C, Räuchern: 10 Minuten<br />

bei 65°C, Backen/Trocknen: 80°C, KT 70°C bei 60% r.L<br />

❱ Ware an der Luft auskühlen lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen.<br />

t einpacken. Das Fleischpaket in das Strumpfnetz einziehen, Enden<br />

ieren.<br />

ustikale Struktur zu erhalten.<br />

uten bei 65°C, Trocknen: 5 Minuten bei 65°C, Räuchern: 10 Minuten<br />

r.L<br />

haus auf KT +4° C kühlen.<br />

nservierungsstoff: E250), Stabilisator: E450; Gewürze (enthält Senf),<br />

akte, Aroma.<br />

124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker<br />

ittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges<br />

se f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite<br />

) Lupine n) Weichtiere<br />

GRIDMASTER® Kochschinken<br />

u 100 kg Ober- und Unterschale<br />

vom Schwein<br />

u 19 kg Wasser<br />

u 1,800 kg M7828 PÖKELFIT® P duo brillant<br />

intens. flü.Pökelh.m.Phos<br />

u 3,600 kg Nitrit-Pökelsalz 2)<br />

u 5,600 kg Eis<br />

❱ Die Bindegewebsauflage zwischen<br />

Ober- und Unterschale entfernen. Die<br />

bindegewebsfreien Flächen einritzen,<br />

um einen besseren Zusammenhalt zu<br />

gewährleisten.<br />

❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖKEL-<br />

FIT® P duo brillant intensiv im Wasser<br />

lösen, anschließend Nitritpökelsalz<br />

zugeben und gut umrühren.<br />

❱ Zum Schluß Eis zugeben und vor<br />

dem Spritzen restlos auflösen. Die<br />

ideale Laketemperatur liegt bei + 2 °C.<br />

❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Spritzen wiegen - zur besseren Lakeaufnahme<br />

am besten 2x injizieren, insgesamt 25 % einspritzen und<br />

anschließend nochmals das Gewicht überprüfen.<br />

❱ Unter 0,8 bar Vakuum zuerst 45 Minuten im Dauerlauf (ca. 8 Umdrehungen<br />

pro Minute) und unter Kühlung ca. 12 - 14 Stunden im Intervall<br />

(15 Min. Arbeit und 15 Min. Pause) ca. 3500 bis 3800 Umdrehungen<br />

tumbeln. Bleiben die Schinken vor dem Einformen länger liegen, nochmals<br />

30 Minuten vor dem Einsetzen im Dauerlauf tumbeln.<br />

❱ Motivschablone in die GRIDMASTER® Form einlegen. anschließend<br />

GRIDMASTER® - Folie einlegen und Schinken einsetzen. Wenn möglich<br />

mit 0,8 bar Vakuum ziehen.<br />

❱ Folie überschlagen und mit dem Deckel verschließen.<br />

❱ 30 Minuten bei +60° trocknen, 30 - 45 Minuten bei +65°C räuchern, 30<br />

Minuten bei 78°C garen und anschließend mit 76 °C auf KT 68°C brühen.<br />

❱ An der Luft ohne Duschen auskühlen und dann im Kühlhaus auf +2° C<br />

KT durch kühlen.<br />

BEFFE im FE min.: 85,00 % 95,00 %<br />

% 13,05 - BEFFE<br />

Wasser zu Eiweiß - 4,81<br />

% 11,13 - Fremdwasser<br />

Gewichtszunahme/verlust<br />

Eiweiß - 0,10<br />

zu Fett<br />

Nettogewicht beträgt 145600,00 g<br />

Das<br />

berücksichtigt. % -12,00 von Gewichtsverlust<br />

Fett 1,3 g 1,86 %<br />

3,69 %<br />

kcal 74 / kj 310 Energie<br />

Kohlenhydrate 0,1 g 0,05 %<br />

% 2,37 g 0,5 Fettsäuren gesättigte davon<br />

Eiweiß 15,3 g 30,53 %<br />

% 0,01 g 0,0 Zucker davon<br />

*Referenzmenge für einen durchschnittlichen<br />

% 43,38 g 2,6 Salz<br />

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 2) Konservierungsstoffe<br />

Rezept-Nr.: HS_240119 1250<br />

GRIDMASTER® Kochschinken<br />

2)<br />

mit PÖKELFIT® P duo brillant intensiv<br />

Zutaten<br />

100 kg Ober- und Unterschale vom Schwein<br />

19 kg Wasser<br />

Leitsatzkennziffer:<br />

Kennzeichen Grenzwert Errechnet<br />

Durchschnittliche Nährwerte<br />

pro 100g GDA*<br />

Erwachsenen (8400KJ/2000Kcal)<br />

flü.Pökelh.m.Phos<br />

M7828 PÖKELFIT® P duo brillant intens.<br />

kg 1,800<br />

1. Die Bindegewebsauflage zwischen Ober- und Unterschale<br />

Herstellungsempfehlung<br />

besseren Zusammenhalt zu gewährleisten.<br />

um einen<br />

einritzen, Flächen bindegewebsfreien Die entfernen.<br />

im Wasser lösen, anschließend Nitritpökelsalz zugeben und gut<br />

intensiv<br />

brillant duo P PÖKELFIT® das Zuerst Lakeherstellung: 2.<br />

3. Zum Schluß Eis zugeben und vor dem Spritzen restlos auflösen.<br />

umrühren.<br />

4. Rohes Fleischmaterial vor dem Spritzen wiegen - zur besseren<br />

°C. 2 + bei liegt Laketemperatur ideale Die<br />

einspritzen und anschließend nochmals das Gewicht überprüfen.<br />

% 25 insgesamt injizieren, 2x besten am Lakeaufnahme<br />

Umdrehungen pro Minute) und unter Kühlung ca. 12 - 14 Stunden<br />

8 (ca. Dauerlauf im Minuten 45 zuerst Vakuum bar 0,8 Unter 5.<br />

Umdrehungen tumbeln. Bleiben die Schinken vor dem Einformen<br />

ca. 3500 bis 3800<br />

Pause) Min. 15 und Arbeit Min. (15 Intervall im<br />

Dauerlauf tumbeln.<br />

30 Minuten vor dem Einsetzen im<br />

nochmals liegen, länger<br />

7. Folie überschlagen und mit dem Deckel verschließen.<br />

ziehen.<br />

Vakuum bar 0,8 mit möglich Wenn einsetzen.<br />

räuchern, 30 Minuten bei 78°C garen und anschließend mit 76 °C<br />

+65°C bei Minuten 45 - 30 trocknen, +60° bei Minuten 30 8.<br />

3,600 kg Nitrit-Pökelsalz 2)<br />

5,600 kg Eis<br />

130,000 kg<br />

auf KT 68°C brühen.<br />

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Saisonal<br />

Seite 28, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Rindsbackerl, herzhafter Genuss<br />

<br />

Auch vom Kopf stammend,<br />

in der Nähe der Zunge,<br />

aber doch so anders im<br />

Geschmack und in der Konsistenz,<br />

ist die Rinderbacke. Hocharomatisch<br />

und mit viel Bindegewebe<br />

durchzogen, ist sie das<br />

optimale Teilstück für Schmorgerichte.<br />

Als „Kopffleisch“ gehört<br />

sie trotz der fleischähnlichen<br />

Konsistenz eigentlich zu den<br />

Innereien.<br />

Mit reichlich<br />

Bindegewebe<br />

Während die Zunge feinfasrig<br />

ist und keine Sehnen und Knorpel<br />

enthält, ist die Backe die<br />

AB HOF Halle 5 Stand 531<br />

ebenfalls fürs Kauen wichtig ist,<br />

ein komplett anderes Teilstück.<br />

Denn der Kaumuskel braucht viel<br />

Kraft und zählt zu den stärksten<br />

Muskeln bei Säugetieren, die<br />

Zunge dagegen benötigt wenig<br />

Kraft, aber viel Feinmotorik. Mit<br />

rund 30.000 Kaubewegungen pro<br />

Tag wird die Backe beim Rind<br />

durch das Fressen und vor allem<br />

das Wiederkäuen besonders<br />

stark beansprucht. Daher enthält<br />

die Backe viel Bindegewebe,<br />

die Muskeln sind langfasrig und<br />

Fett ist darin eingelagert. Während<br />

des Schmorens wandelt<br />

sich das Bindegewebe in Gelatine<br />

um, und das Fleisch wird butterzart.<br />

Das eingelagerte Fett sorgt<br />

für aromatischen Geschmack,<br />

die Gelatine wird ähnlich wie<br />

beim Gulaschfleisch, dem Wadschinken,<br />

gallertartig und weich.<br />

Es sorgt in Schmorgerichten für<br />

aromatische Saucen, die eine<br />

natürliche Bindung haben.<br />

Einfache Zubereitung<br />

Rinderbäckchen können zwar<br />

auch sus-vide gegart werden,<br />

werden aber hauptsächlich<br />

geschmort. Dazu werden die<br />

Backen gewürzt und scharf<br />

angebraten. Im Bratensatz wird<br />

nun Gemüse angeschwitzt und<br />

aufgegossen, idealerweise mit<br />

Rotwein, Bier oder Most. Danach<br />

wird darin das Fleisch zugedeckt<br />

bei etwa 160 Grad Celsius am<br />

besten im Backrohr gegart. Auch<br />

bei nur 120 bis 140 Grad Celsius<br />

schmoren sie langsam vor sich<br />

hin. Das benötigt natürlich Zeit,<br />

etwa nach drei Stunden sind die<br />

Bäckchen gar und butterzart.<br />

Roh wiegt eine Rinderbacke etwa<br />

400 bis 1000 Gramm, das kann je<br />

nach Alter und Größe des Tieres<br />

sehr unterschiedlich sein. Zwei<br />

durchschnittlich große Bäckchen<br />

ergeben so etwa ein Gericht für<br />

sechs Personen. Das klingt nach<br />

einer großen Fleischportion, aber<br />

beim Garen verlieren sie etwa ein<br />

Drittel des Gewichtes. Dadurch<br />

entsteht aber eine wunderbare<br />

Sauce, ohne viel tun zu müssen.<br />

Saftig und würzig<br />

Da jedes Rind nur zwei Backen<br />

besitzt, muss dieses Teilstück<br />

beim Fleischhauer vorbestellt<br />

werden. Jahrelang aus der Mode,<br />

sind sie nun vor allem in der <strong>Gast</strong>ronomie<br />

wieder gefragt. Daher<br />

sind sie oft schwer zu bekommen.<br />

Im Gegensatz zur Zunge<br />

sind Rindsbackerl küchentechnisch<br />

sehr einfach zuzubereiten.<br />

Das Fleisch muss nur gewürzt,<br />

angebraten, aufgegossen und<br />

zugedeckt langsam gegart werden.<br />

Auch bei längerem Garen<br />

trocknet das Fleisch nicht aus.<br />

Das liegt an der Gelatine, die<br />

viel Wasser binden kann. Sie<br />

saugt auch den Fleischsaft auf<br />

und bindet die Sauce. Auch durch<br />

mehrmaliges Aufwärmen wird<br />

das Fleisch nicht trocken.<br />

Durch den herzhaften Eigengeschmack<br />

lassen sich Rindsbackerl<br />

kaum überwürzen.<br />

Das Fleisch verträgt daher gut<br />

Rezept<br />

Zutaten für 4 – 6 Personen:<br />

u 2 Rindsbackerl (insgesamt<br />

~1 – 1,2 kg)<br />

u 3 Karotten<br />

u 1 Zwiebel<br />

u 1 halber Sellerie<br />

u 1 Stück Lauch<br />

u 2 Esslöffel Ketchup<br />

u 250 ml Cidre<br />

Rindsbackerl<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

u etwas Sojasauce<br />

u 1 Esslöffel Miso<br />

u Salz und Pfeffer<br />

u 2 Lorbeerblätter<br />

u 1 Thymianzweig<br />

u 1 Bohnenkrautzweig<br />

u einige Pimentkörner<br />

u Butterschmalz oder<br />

Rapsöl zum Anbraten<br />

❱ Gemüse putzen<br />

und grob würfeln.<br />

Fleisch mit Salz<br />

würzen und im<br />

heißen Butterschmalz<br />

rundherum<br />

anbraten.<br />

Fleisch aus dem<br />

Bräter nehmen<br />

und das Gemüse<br />

im Bratensatz anbraten.<br />

❱ Ketchup dazugeben<br />

und durchrösten,<br />

mit Cidre<br />

aufgießen. Die<br />

Kräuter und Gewürze<br />

dazugeben,<br />

den Ansatz mit<br />

Salz und Pfeffer<br />

würzen. Das<br />

Fleisch auf das<br />

Gemüse setzen<br />

und etwa 3 Stunden zugedeckt gar ziehen lassen.<br />

❱ Nach der Hälfte der Garzeit Sojasauce und Miso in die<br />

Sauce rühren, die Backerl wenden und fertig garen.<br />

❱ Falls die Sauce zu dünn ist, Fleisch und Gemüse aus<br />

der Sauce heben und auf die gewünschte Konsistenz<br />

einkochen.<br />

❱ Fleisch in Scheiben schneiden und mit Spätzle, Sauce<br />

und Saucengemüse servieren.<br />

kräftige Aromen wie Rosmarin,<br />

Thymian, Nelke oder Piment,<br />

aber auch asiatische Aromen<br />

wie Sojasauce, Ingwer oder Miso.<br />

Als Beilage passt alles, was gut<br />

Saucen aufnehmen kann, von<br />

Nockerl, Nudeln und Püree bis<br />

zu Knödeln und Polenta.<br />

Hoch geschätzt<br />

Rindsbackerl sind nicht nur in<br />

Österreich sehr begehrt, in Frankreich<br />

als „Joue de Boeuf “ bezeichnet<br />

wird das Gericht meist in Rotwein<br />

geschmort und traditionell<br />

mit Kartoffelpüree serviert. Zum<br />

italienischen „Guancia di Manzo<br />

brasata“, ebenfalls mit Rotwein<br />

bereitet, werden Polenta oder<br />

Gnocchi gereicht. In Amerika als<br />

„Beef Cheeks“ bekannt, isst man<br />

sie gerne mit Maisbrei oder Kartoffelpüree.<br />

Die Zubereitungsarten<br />

ähneln sich in den meisten<br />

Ländern, aber es gibt natürlich<br />

die kleinen landestypischen<br />

Unterschiede. Statt mit Rotwein<br />

wird in Belgien oder Irland gerne<br />

mit Bier aufgegossen, in Spanien<br />

kommen natürlich Tomaten ins<br />

Gericht, in Mexiko etwas Schokolade<br />

und in Italien kann auch<br />

etwas Balsamico das Gericht verfeinern.


Fleisch<br />

<strong>Markt</strong><br />

Aktuelles<br />

Seite 29, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleischloses am Grill<br />

Auf den Grill kommt am liebsten<br />

Schmackhaftes. Zum<br />

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die Palette an Grillspezialitäten.<br />

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Metzgern einfach, ihren Kunden<br />

eine pflanzliche Alternative zu<br />

Fleischwaren anzubieten. Die<br />

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Jahresrück- und Ausblick:<br />

Wiesbauer<br />

Foto: Wiesbauer<br />

Trotz anhaltend schwierigem<br />

<strong>Markt</strong>umfeld konnte<br />

Wiesbauer den Gruppenumsatz<br />

im Jahr 2023 um 6,6 Prozent<br />

auf 239 Mio. Euro steigern.<br />

Dem positiven Ergebnis gegenüber<br />

stehen jedoch weiterhin<br />

der hohe Kostendruck in der<br />

Produktion sowie ein Rückgang<br />

bei der Absatzmenge.<br />

„Das vergangene Jahr war für<br />

mich das herausforderndste in<br />

meiner gesamten beruflichen<br />

Laufbahn“, beschreibt Wiesbauer-Geschäftsführer<br />

Thomas<br />

Schmiedbauer. „Die explodierten<br />

Kosten konnten weder auf<br />

ein vergangenes Niveau gesenkt<br />

werden, noch wurden diese zum<br />

betriebswirtschaftlichen Erfolg<br />

ausgeglichen. Aber trotz allem<br />

steht Wiesbauer gut da und ist<br />

weiterhin verlässlicher Partner<br />

des Handels und sicherer Arbeitgeber<br />

für 870 Beschäftigte.“ Sehr<br />

positiv war erneut die Entwicklung<br />

bei Wiesbauer Gourmet:<br />

Der <strong>Gast</strong>ro-Fleischspezialist<br />

mit Sitz in Sitzenberg-Reidling<br />

(Niederösterreich) konnte den<br />

Absatz um 4 Prozent auf 8.000<br />

Tonnen steigern und erzielte ein<br />

Umsatzplus von rund 6,5 Prozent<br />

auf knapp über 83 Mio. Euro. Für<br />

das laufende Geschäftsjahr <strong>2024</strong><br />

hat sich Wiesbauer-Geschäftsführer<br />

Thomas Schmiedbauer<br />

eine Absatzsteigerung um +5<br />

Prozent zum Ziel gesetzt. Trotz<br />

der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen<br />

will man auch weiterhin<br />

stark in das Unternehmen<br />

investieren. Zwar wurde vorerst<br />

der geplante teure Zubau am<br />

Wiener Standort gestoppt, aber<br />

es stehen zahlreiche weitere<br />

Projekte mit insgesamt 7,6 Mio.<br />

Euro Investitionsvolumen auf<br />

dem Plan.<br />

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Seite 30, 2/<strong>2024</strong><br />

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H&M 2/<strong>2024</strong>


Seite 32, 2/<strong>2024</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Amjadi<br />

Qualitäts-Därme vom Amjadi<br />

Das Unternehmen Amjadi bietet<br />

seine Produkte in folgenden<br />

Formen: trocken gesalzen,<br />

FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf<br />

Streifen. Die Kunden erhalten<br />

Därme in drei Qualitätsklassen:<br />

IA (für Wurst mit feiner Füllung)<br />

und AB (für Wurst mit dickerer<br />

Füllung) und BC. Auf Bestellung<br />

färbt Amjadi auch geräucherte<br />

Därme.<br />

Amjadi ist seit drei Generationen<br />

in Familienbesitz und<br />

produziert, konfektioniert und<br />

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge<br />

werden direkt aus eigenen<br />

sowie bekannten Betrieben aus<br />

dem Iran, Ländern des Nahen<br />

Ostens und China importiert.<br />

Dank der langjährigen Tradition<br />

und Erfahrung ist Amjadi in der<br />

Lage, die höchste Qualität der<br />

Produkte zu garantieren. Dank<br />

ihr wird die Produktion von<br />

Wurstwaren bei unseren Kunden<br />

viel effektiver, was die Senkung<br />

der Arbeitskosten, Produktionszeit<br />

und Kosten von zusätzlichen<br />

Därmen, aufgrund des geringeren<br />

Verbrauchs von Därmen pro 100<br />

kg der Füllung, nach sich zieht.<br />

In der Palette der Produkte sind<br />

alle Kaliber von Saitlingen für alle<br />

Arten von Wurstwaren: von den<br />

kleinsten 16/18, in Schritten von<br />

2 mm, bis zu 28/30.<br />

Die angebotenen Saitlinge<br />

unterliegen besonderen Kontrollen.<br />

Als Produzent von Saitlingen<br />

hat Amjadi von der Veterinärinspektion<br />

ein umgesetztes und<br />

genehmigtes HACCP-System<br />

sowie ein IFS-Zertifikat, welche<br />

die Umsetzung der hygienischen<br />

Richtlinien garantieren. Amjadi<br />

liegt sehr viel am direkten Kontakt<br />

zu den Kunden, um auf<br />

Wünsche schnell reagieren zu<br />

können. Erhältlich sind die Qualitäts-Därme<br />

von Amjadi bei allen<br />

Fleischerverbänden und Genossenschaften.<br />

Fotos: Amjadi<br />

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden<br />

und Genossenschaften erhältlich!

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