Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 2/2024

14.02.24 09:27 

NAHRUNGSMITTEL- UND 

VERPACKUNGSTECHNIK 

Besser 

präzise. 

Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 2/2024 

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Inhalt 


Viel Platz für Innovationen S 4 

Käse-Spezialitäten aus dem 

Schilcherland S 11 

Von Huhn und StallS 13 

Fachmesse für 

Direktvermarktung 

www.abhof.com 

8. bis 11. März 2024 

Österreichische Post AG, GZ 21Z042245 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien 

Obst schätze aus 

dem GlasS 14 

Kresse – Scharfes 

vom FeinstenS 15 

Hof Gast 

Innovativer LadenbauS 7 

„Der Wein ist ein echter 

Schmackofatz!“…S 10 

Fleisch Markt 

Revolution der 

Lebensmittelproduktion S 17 

Fleischgenuss am 

BrunnenmarktS 21 

Poltern und Pökeln S 24 

Die Kunst der 

Schinkenproduktion S 26 

Rindsbackerl, herzhafter 

Genuss S 28 

Retouren an Postfach 100, 1350 Wien 

Vom 8. bis 11. März 2024 lädt die 29. AB HOF – Spezialmesse 

für bäuerliche Direktvermarktung – wieder in Wieselburg zum 

Austausch und zur Inspiration ein. 

Die Messe bietet eine Plattform 

für alle, die sich für 

die bäuerliche Direktvermarktung 

engagieren oder daran 

interessiert sind. 

Thematische 

Schwerpunkte 



Besser 

präzise. 

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Fleischerei- 

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Neu- und Gebrauchtgeräte 


Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 2/2024 


Lebensmittelproduktion 

O 

Drei große Trends im Fokus: Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Individualisierung. 

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Linz / Wien / Graz 

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KONTINUITÄT 

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b es um vo lständige Produktionslinien 

oder einzelne 

Prozessanlagen für 

Milchprodukte, Käse, Getränke 

und viskose Lebensmittel geht – 

aktue l sind Best Practice-Technologien 

gefragt, die sowohl 

Effizienz als auch Produktqualität 

gewährleisten. Gleichzeitig 

müssen diese Anlagen skalierbar 

und flexibel sein, um zukünftig 

auch neue Zutaten verarbeiten 

zu können. Im Vorfeld der 

Anuga FoodTec, die vom 19. bis 

22. März 2024 in Köln stattfindet, 

wird deutlich: Die neueste 

Generation prozesstechnischer 

Anlagen zeichnet sich durch drei 

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Ihr Partner für Planung, 

Herste lung und Montage 

von Schlachtanlagen für 

Schweine, Rinder und 

Schafe. Generalvertrieb für 

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bedeutende Trends aus – Digitalisierung, 

Nachhaltigkeit und 

Individualisierung. 

Die Lebensmittel- und 

Getränkeindustrie nachhaltig 

umzugestalten, war noch nie so 

dringend wie heute. Umso wichtiger 

ist es für die Produzenten, 

effiziente und flexible Anlagen 

einzusetzen, die dieser Aufgabe 

gerecht werden. Nicht zuletzt 

stehen auch eine konstant 

hohe Qualität der Lebensmittel 

und die Lebensmittelsicherheit 

im Fokus der Entwicklungen. 

„Weltweit sehen wir Innovationen 

ganz unterschiedlicher Art 

in der Prozesstechnologie. Diese 

Aufgeteilt in zwei Bereiche, findet 

sich im Fachbereich eine 

umfangreiche Palette an Produkten 

und Dienstleistungen, 

die speziell auf die Bedürfnisse 

der bäuerlichen Direktvermarktung 

zugeschnitten sind – von 

modernen Verarbeitungsmaschinen 

bis hin zu innovativen 

Lösungen für Verpackung und 

Lagerung. Im Konsumententeil 

präsentieren Aussteller eine 

Vielfalt an bäuerlichen Spezialitäten 

zum Kennenlernen und 

Genießen. Dieses Jahr stehen 

Themen wie Fleischverarbeitung, 

Milchverarbeitung und 

der Einsatz von Social Media 

in der Direktvermarktung 

im Vordergrund. Besondere 

Aufmerksamkeit gilt den 

Lesen Sie weiter auf Seite 18 › 

Fleisch&Markt 

ab Seite 17 

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Seite 2, 2/2024 

Coverstory 

Hof & Markt 

Editorial 

AB HOF Spezial 

Endlich ist wieder AB HOF-Zeit. Nach einem turbulenten Jahr, 

geprägt von hohen Energiepreisen und anhaltenden Weltkrisen, 

kehrt vom 8. bis 11. März die Ab Hof-Messe in Wieselburg in 

alter Stärke zurück und wir dürfen gespannt sein, welche Neuerungen 

und Innovationen uns die Austeller dieses Jahr präsentieren 

werden. Ein vollständiges Rahmenprogramm finden Sie bereits 

bei uns im Heft. Passend dazu haben wir auch einen Blick auf die 

aktuellen Direktvermarktungs-Trends geworfen und sind dabei auf 

Altbekanntes genauso gestoßen wie auf neue Richtungen. Weiters 

beleuchten wir die Fachthemen Huhn&Stall und Obst- & Gemüseverarbeitung 

sowie Milch&Käse. In Hof&Gast besprechen wir die 

Themen 24h-Laden und Ladenbau und in unserem Winzertalk 

sprechen wir mit Josef Möth über aktuelle Weintrends. In Fleisch 

& Markt haben wir die Themen Schinkenproduktion, Arbeitsplatzsicherheit, 

Schutzbekleidung, Poltern&Pökeln sowie einen Vorbericht 

zur Anuga FoodTec. 

Sie möchten jede Ausgabe von Hof&Markt/Fleisch&Markt/ 

Hof&Gast regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (10 Ausgaben/€ 

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(auf Seite 31), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@ 

hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf 

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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2024 bereits 10 

Mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer 

in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten 

Ausgabe Ende März blicken wir zurück auf die AB HOF-Messe und 

präsentieren Ihnen die Sieger der Produktprämierungen. Außerdem 

zeigen wir Ihnen die Highlights der Messe und berichten über die 

Produktneuheiten der Austeller. Weiters beleuchten wir die Themen 

Molkereitechnik, Rund ums Ei, Spargel, Verkaufsfahrzeuge 

und Vinothek& Hofladenbau. In Fleisch & Markt geht es um die 

Fachthemen Wölfe, Kutter & Scherbeneis, Därme & Wursthüllen, 

Rauch-, Koch- & Klimatechnik. Weiters schauen wir uns in unserer 

Produktions-Serie die Herstellung von Geselchtem an. Bis dahin 

wünschen wir Ihnen eine erfolgreiche Zeit und bleiben Sie gesund. 



Impressum 

von Kurt 

& Michael 

Heinz 


Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung 

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer 

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag 

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@ 

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und 

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. 

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), 

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen 

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. 

| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, 

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof 

& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund 

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen 

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz 

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, 

Stefan Köstenbauer, Petra Pachler, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien & GAS- 

TRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, 

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, 

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: 

office@derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Fotos Blitzlichter: 

Michael Heinz | Hersteller: Druckerei 

Ferdinand Berger & Söhne GmbH, 

202021021 

Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: 

Erste Bank, IBAN: AT09 2011 

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX 

Selbstbedienungsläden und ihrer 

Rolle in zeitgemäßen Vermarktungskonzepten. 

Vielfältiges 

Rahmenprogramm 

Die Messe bietet ein breites 

Spektrum an Workshops 

und Vorträgen, von Brot- und 

Weckerlbackkursen bis hin zu 

Planungsworkshops für Hofkäsereien. 

Ein besonderes Highlight 

ist der Steirerabend am 

Samstagabend mit traditionellen 

Spezialitäten und Musik der 

Programm 

FREITAG, 8. MÄRZ 2024 

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß (Europa-Halle) 

9 Uhr 

Preisverleihung der Produktprämierungen 

10:30 Uhr 

Offizielle Eröffnung der 29. AB HOF Messe 

Übergabe durch Minister Norbert Totschnig, 

LH-Stellvertreter Stephan Pernkopf in Vertretung 

von Landeshauptfrau Johanna Mikl-Leitner, 

LK-Ö Präsident Josef Moosbrugger, 

LK-NÖ Präsident Abg.z.NR Johannes Schmuckenschlager, 

LR OÖ Michaela Langer-Weninger 

11:45 Uhr 

Wettbewerb in der Waldarbeit LFS Hohenlehen 

12 Uhr 

Vorstellung neuer und innovativer Produkte mit 

der Kraft des Hafers HBLFA Francisco Josephinum 

13 Uhr 

Workshop: „Was tut sich im Käsekessel? Live- 

Vorführung einer Weichkäseherstellung“ 

Georg Manzeneder, Fachberater in Österreich, 

Verband handwerkliche Milchverarbeitung e.V. 

13:30 Uhr 

Von der Idee zum fertigen Produkt LFS Pyhra 

14:30 Uhr 

Vorprogramm Radio 4/4 

15 Uhr 

Radio NÖ sendet live von der AB HOF Bühne: 

Radio 4/4 mit Thomas Schwarzmann 

Party Krainer, der zum gemeinsamen 

Feiern und Genießen 

einlädt. Am Samstag hat man 

zudem die Möglichkeit beim 

Live-Casting für die TV-Show 

„Bauer sucht Frau“ das Herzblatt 

vor einem Millionenpublikum 

zu finden. Ein wesentlicher 

Bestandteil der AB HOF Messe 

sind die Produktprämierungen in 

Kategorien wie z. B. „Das goldene 

Stamperl“ oder „Die goldene 

Birne“. Die ausgezeichneten 

Produkte von Brot bis hin zum 

Speck werden vorgestellt und 

können direkt verkostet werden. 

Die Siegerehrungen sind Teil der 

feierlichen Eröffnung am 8. März 

2024. Die AB HOF Messe ist 

ein unverzichtbarer Treffpunkt 

für Direktvermarkter und alle, 

die Interesse an der Direktvermarktung 

haben. Sie bietet die 

Gelegenheit, sich mit Gleichgesinnten 

auszutauschen, neue 

Ideen zu sammeln und sich von 

den neuesten Trends inspirieren 

zu lassen. 

www.abhof.com 

Seminarraum Halle 3 (NV-Forum) 

11 bis 12 Uhr 

Workshop: „Wie baue ich eine Hofkäserei? - 

Von der Abwasserentsorgung bis zur Grundrissplanung“ 

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche 

Milchverarbeitung e.V. Anmeldung erforderlich! 

13 bis 14 Uhr 

Das Etikett genau unter die Lupe nehmen; Die 

häufigsten Stolpersteine in der Lebensmittelkennzeichnung, 

Tipps und Tricks für eine erfolgreiche 

Etikettierung 

LKNÖ, Alexandra Bichler, Referat Bäuerinnen 

Direktvermarktung Anmeldung erforderlich! 

14 bis 15 Uhr 

Workshop: „Hofeigene Milchverarbeitung - 

Lohnt sich das für meinen Betrieb?“ 

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche 

Milchverarbeitung e.V. Anmeldung erforderlich! 

15 bis 16 Uhr 

Wenn der Hafer sticht – Milchalternativen auf 

Basis Hafer & Co. 

Eduard Hauß, LMTZ Wieselburg Anmeldung erforderlich! 

Seminarraum Halle 11 Obergeschoß (NÖ-Halle) 

10:30 bis 13 Uhr 

Tagung der Schulmilchbauern Österreichs 

SAMSTAG, 9 MÄRZ 2024 

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß 

10 bis 12 Uhr 

Verleihung der Sicherheitsplakette 

12 Uhr 

Von der Idee zum fertigen Produkt LFS Pyhra 

12:30 Uhr 

Vom Suppenfleisch zum zarten Steak, einfache 

Fleischzuschnitte und Zubereitungen für 

Grill und BBQ Schaukochen mit Seminarbäuerin 

Christa Eppensteiner 

13:30 Uhr 

Fleischkonsum im Wandel Mag. Sandra Holub, 

FH Wiener Neustadt | Campus Wieselburg 

14 Uhr 

Die Kunst des Holzbackofenbaus und die Perfektionierung 

des Pizza-Brotgenusses LoderFire, 

Heinz Hirtenlehner 

14:30 Uhr 

Die teilmobile Schlachtung – wie Schlachtung 

am Tierhaltungsbetrieb möglich ist Dr. Martina 

Ortner, Verband bäuerliche Direktvermarkter 

Österreich – Gutes vom Bauernhof 

15 Uhr 

Vorstellung neuer, innovativer Produkte mit der 

Kraft des Hafers HBLFA Francisco Josephinum 

Foto: Michael Schafranek

& Hof Markt Coverstory 


Programm 


10 bis 13 Uhr 

Vom klassischen Bauernbrot bis hin zu innovativen 

Broten und Gebäck Ing. Eva Lipp, LK Steiermark Anmeldung 

erforderlich! 

14 bis 15 Uhr 

Workshop: „Mach‘s mit Hafer“ Von süß bis pikant, 

vom Frühstück bis zum Abendessen. Erfahren Sie 

Neues über Hafer als vielseitiges Super-Getreide in 

unserem Workshop und freuen Sie sich auf kulinarische 

Köstlichkeiten! 

HBLFA Francisco Josephinum Anmeldung erforderlich! 

Seminarraum Halle 9 Obergeschoß (Erlauftal-Halle) 

12 bis 13 Uhr 

Workshop: „Produktpreiskalkulation - Welchen Preis 

braucht mein Produkt“ 

Marc Albrecht-Seidel, Verband handwerkliche Milchverarbeitung 

e.V. Anmeldung erforderlich! 

14:30 bis 15:30 Uhr 

Fleischthekengestaltung in der 

Direktvermarktung - Fleischverkaufssprache 

Harold Fleisch direkt vom Hof, Mst. Manuel Harold 

und Mst. Julian Harold Anmeldung erforderlich! 

Bühne Halle 11 

11 bis 11:15 Uhr 

Show-Einlagen von Danilo Pagano, Ex-Weltmeister in 

Pizza Acrobatic (mit anschließenden Pizza-Kostproben 

in Halle 9 / Stand 978 LoderFire) 

15 bis 15:15 Uhr 




18 bis 24 Uhr 

Der legändere Steirer-Abend mit Live-Musik der Party 

Krainer 

VHM-Stand (Stand 337) Halle 3 (NV-Forum) 

11 bis 12 Uhr 

Workshop: „Grundlagen der hofeigenen Milchverarbeitung 

- So starten Sie Ihre Hofkäserei erfolgreich“ 

Georg Manzeneder, Fachberater in Österreich, Verband 

handwerkliche Milchverarbeitung e.V. 

SONNTAG, 10. MÄRZ 2024 

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß (Europa- 

Halle) 

10 Uhr 

ARGE Streuobst und Tag der Streuobstwiese 

ARGE Streuobst, Rainer Silber 

10:30 Uhr 

„Köstliche Gerichte aus heimischem Obst“ Schaukochen 

mit Seminarbäuerin Christa Eppensteiner 

11:30 Uhr 

„Von der Idee zum fertigen Produkt“ LFS Pyhra 

12:30 Uhr 

„Kompetenz in Milch und Käse - Der Verband für 

handwerkliche Milchverarbeitung“ 


e.V. 

13 Uhr 

„Direktvermarktung 2.0“ - Die Digitalisierung der regionalen 

Produktion Mag. Sandra Holub, 

FH Wiener Neustadt | Campus Wieselburg 

13:45 Uhr 

Vorstellung neuer und innovativer Produkte mit der 


14:45 Uhr 

Entwicklung der ersten österreichischen 

Bio-Fischsauce Klaus Decleva, Decleva‘s Alpenfisch 

15:30 Uhr 

Finale Genussolympiade, NÖ Landjugend 

16 Uhr 

Siegerehrung Genussolympiade, NÖ Landjugend 


9 bis 10 Uhr 

Workshop: „Wie baue ich eine Hofkäserei? - Von der 

Abwasserentsorgung bis zur Grundrissplanung“ 



11 bis 12 Uhr 

Workshop: „Wie baue ich einen Reiferaum? - Die baulichen 

und klimatischen Anforderungen“ 



12 bis 13:30 Uhr 

„Sauer macht lustig! -und gesund!“, Gemüse und 

Kräuter selber fermentieren 

Gärtnermeister Dipl. Ing. agr. Wolfgang Zemanek (Anmeldung 

erforderlich! / Materialbeitrag: EUR 10,00) 

14 bis 15:30 Uhr 

„Dörren und Trocknen für Betriebe mit Direktvermarktung“, 

Gärtnermeister Dipl. Ing. agr. Wolfgang 

Zemanek (Anmeldung erforderlich!) 

Seminarraum Halle 9 Obergeschoß (Erlauftal- 

Halle) 

9:30 bis 12 Uhr 

Green Care – Wo Menschen aufblühen, Soziale Landwirtschaft 

in Österreich DI Dr. Josef Hainfellner 

(Green Care-Koordinator, LK NÖ) Anmeldung erforderlich! 

12:30 Uhr 

Imker-Neueinsteigertreffen: Vortrag über Biodiversität 

aus der Sicht der Bienen sowie Aktuelles zur Bienenbetreuung 

im Frühjahr der Imkerschule Warth 

Projektbetreuerinnen Valeria Voit und Karoline Ofenböck 

Anmeldung erforderlich! 

15 Uhr 

Verkostung und Kommentierung typisch österreichischer 

Honigsorten 

Josef Niklas, Präsident NÖIV Anmeldung erforderlich! 

Seminarraum Halle 11 Obergeschoß (NÖ-Halle) 

9:30 bis 15 Uhr 

Genussolympiade der NÖ Landjugend 

Absolvierung der Stationen NÖ Landjugend 

15 Uhr 

Genussolympiade der NÖ Landjugend 

Auswertung und Ermittlung der besten Teams 

Bühne Halle 11 

11 bis 11:15 Uhr 




15 bis 15:15 Uhr 




MONTAG, 11. MÄRZ 2024 

Ab Hof-Bühne – Halle 5 Obergeschoß 

9:30 Uhr 

Jeder Hof zählt - Neue Perspektiven für fehlende Hofnachfolge, 

Vanessa Kaiser, Perspektive Landwirtschaft 

10:30 Uhr 

Kuchen und Brotbackmischungen im Glas, - Pancakes, 

Waffeln und Crêpes aus der Flasche Schaukochen 

mit Seminarbäuerin Christa Eppensteiner 

11:30 Uhr 

Wettbewerb in der Waldarbeit LFS Hohenlehen 

12 Uhr 

Live-Vorführung: „Gründung einer Hofkäserei - 

Was muss ich alles beachten?“ 

Georg Manzeneder, Fachberater in Österreich, Verband 

handwerkliche Milchverarbeitung e.V. 

12:30 Uhr 

„Aquaponik“ eine moderne und nachhaltige Alternative 

in der Landwirtschaft, Mag. Peter Neudecker, ProFarm 

13 Uhr 

Vorstellung neuer und innovativer Produkte mit der 



9:30 bis 10:30 Uhr 

Social Media in der Direktvermarktung - Tipps und 

Tricks zum Einstieg sowie Strategien für Fortgeschrittene 

Jürgen Undeutsch BA MA, Agentur Undeutsch 

Media eU Anmeldung erforderlich! 

10:30 bis 11:30 Uhr 

Verpackungsrecht „entpackt“: Neue Anforderungen 

und Lösungen für Minimierung, Mehrweglösungen 

und Recycling, Antonia Bierleutgeb, Circular Analytics 

TK GmbH, Anmeldung erforderlich! 

12 bis 13 Uhr 

Selbstbedienungsläden / Verkaufsräume in der Direktvermarktung 

– Was gibt es zu beachten? 

13 bis 14 Uhr 

Umgang mit Kritik auf Social Media: Durch Verstärkte 

Bewerbung auf Social Media auch exponiert für Shitstorms. 

Wie bereite ich mich darauf am besten vor? 

Seminarraum Halle 9 Obergeschoß (Erlauftal- 

Halle) 

11 bis 12 Uhr 

Workshop: „Endproduktkontrolle und Umfeldmonitoring 

- So funktioniert das Untersuchungsprogramm 

von VHM Österreich und dem HYGIENICUM in Graz“ 


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8. bis 11. März 2024




Viel Platz für Innovationen 

Das Bewusstsein für Regionalität hat sich in den letzten Jahren verstärkt. 

Von Katrin Schedler 

Die Direktvermarktung landwirtschaftlicher 

Produkte 

trägt bei einer Vielzahl 

von Betrieben wesentlich zum 

Einkommen bei, insbesondere 

bei kleineren und mittelgroßen 

Betrieben. Die Vorteile vom direkten 

Einkauf sind vielfältig und 

wirken sich nicht nur positiv auf 

die Umsätze der Direktvermarkter 

aus. Denn zum einen trägt das 

Angebot der Direktvermarktung 

zu einer positiven Belebung des 

ländlichen Raums bei und zum 

anderen sehen viele Verbraucher 

die Direktvermarktung als sicherer 

Garant für den Kauf hochwertiger, 

heimischer Produkte. Und das 

schätzen Konsumentinnen und 

Konsumenten. Seit der Corona- 

Pandemie ist ein steigendes Interesse 

an Produkten mit regionaler 

Herkunft zu beobachten und 

Kaufmotive wie Umwelt- und 

Tierschutz, kürzere Transportwege 

sowie eine gewisse Transparenz 

sind in den Fokus gerückt. 

Regionale Produkte werden mit 

Begriffen wie Heimat und dem 

Gegenentwurf zur Globalisierung 

in Verbindung gebracht, mit dem 

Ziel, den ländlichen Raum und die 

landwirtschaftlichen Direktvermakter 

zu stärken. 

Wichtiges Einkommensstandbein 

Die Bereitschaft, Produkte direkt 

bei den Erzeugern zu kaufen und 

das Bewusstsein für Regionalität 

sind also vorhanden, wenngleich 

die Nachfrage aufgrund 

verschiedener Faktoren wie 

z.B. Inflation schwanken kann. 

Diesem Wunsch nach regionalen 

Lebensmitteln kommen 

Direktvermarkter im ganzen 

Land nach. Dabei nutzen sie die 

verschiedensten Vertriebswege 

bzw. Formen der Vermarktung 

und sprechen so unterschiedliche 

Zielgruppen an. Mit der 

Professionalisierung der Direktvermarktung 

haben sich einige 

Betriebe nicht nur in der Ortschaft 

einen Namen gemacht, 

sondern können sich über treue 

Stammkunden von umliegenden 

Ortschaften und Städten freuen. 

Vom Ab-Hof-Verkauf via Hofladen 

mit oder ohne Selbstbedienung 

über den Wochenmarkt, 

Lieferdienst, Automatenverkauf 

bis hin zum Onlineshop reichen 

die Angebote, dabei lassen sich 

Direktvermarkter auch immer 

wieder was Neues einfallen. 

Auch was das Sortiment anbelangt 

sind die Betriebe einfallsreich. 

Hier macht es durchaus 

Sinn, die aktuellen „Food Trends“ 

im Auge zu behalten und aktuelle 

Trends vielleicht für sich zu nutzen. 

Denn schließlich ist es nicht 

nur der direkte Kundenkontakt, 

den Direktvermarkter genauso 

wie ihre Kunden schätzen, sondern 

vor allem die Sicherung der 

AB HOF Halle 5 Stand 540 

wirtschaftlichen Grundlage des 

Betriebs durch der Aufbau eines 

Einkommensstandbeins, welche 

an oberster Stelle steht. 

24/7 im Dienst 

Dabei ist nicht der Direktvermarkter 

gemeint, sondern Verkaufs-Automaten. 

Denn obwohl 

Automaten an sich keine neue 

Erfindung sind, gehören sie in 

der Direktvermarktung zu den 

neueren Vertriebswegen. Zeiten 

ändern sich und auch das Einkaufen 

beim Bauern ums Eck hat sich 

an das Kaufverhalten angepasst. 

Regionale Produkte einkaufen, 

ganz stressfrei und das noch zu 

jeder Tages- und Nachtzeit, das 

liegt im Trend. Dabei kann beinahe 

jedes Produkt via Automat verkauft 

werden, von Wein, Fleischund 

Wurstwaren über Käse, 

Joghurt bis hin zu Eiern, Nudeln 

oder Marmelade. Am eigenen 

Hof ist oftmals genügend Platz 

zum Aufstellen eines Automaten 

inkl. passenden Verbau wie z.B. ein 

Dach oder eine kleine Hütte zum 

Schutz des Automaten. Modelle 

gibt es mittlerweile einige auf 

dem Markt und laufend kommen 

neue hinzu: Ob mit Touchscreen 

Display ausgestattet, für gekühlte 

oder gar tiefgefrorene Lebensmittel 

geeignet oder Kombinationen 

aus Automaten. Um unabhängig 

vom Standort zu sein, gibt es sogar 

Geräte, die in Roll-Laden eingebaut 

sind. Kontaktloser Einkauf 

hat durch die Coronakrise einen 

käftigen Aufwind erlebt und hat 

sich weiterentwickelt. Verkaufs- 

Automaten sind definitiv gekommen 

um zu bleiben. 

Innovative Wege 

Klimawandel betrifft uns alle und 

diejenigen, die tagtäglich mit und 

in der Natur arbeiten, bekommen 

den Wandel direkt am eigenen 

Leibe zu spüren. Hagel, Trockenheit, 

Regen – Extremwetterereignisse 

haben in den letzten Jahren 

zugenommen und besonders die 

Landwirtschaft hat mit den Folgen 

zu kämpfen. Sich dagegen zu 

wappnen scheint schier unmöglich. 

Mit innovativen Lösungen 

versuchen Landwirte und Direktvermarkter 

die Auswirkungen 

etwas abzufedern, dazu zählen 

z.B. die Wahl von dürreresistenten 

Sorten bei Obst und Gemüse, 

Piwi-Rebsorten, also pilzwiderstandsfähige 

Sorten, im Weinbau 

oder ganz generell das Ändern 

der angebauten Kulturpflanzen. 

Der Klimawandel kann nämlich 

auch die Chance für den Anbau 

neuer, noch exotisch klingender 

Obst- und Gemüsesorten sein. 

Ein Beispiel dafür? Im nordöstlichen 

Weinviertel, genauer gesagt 

in Rabensburg, wachsen neben 

Pawpaw (Indianerbanane) heimische 

Haselnuss und Süßmandel 

in Bioqualität. Der Wunsch, 

etwas Neues am elterlichen 

Betrieb zu probieren und alternative 

Betriebszweige neben dem 

Ackerbau zu etablieren, führte 

dazu, dass sich die Brüder Thomas 

Labuda und Richard Erasim 

zusammen mit ihren Partnerinnen 

an das Projekt „Exoten“ 

wagten. Neben Pawpaw, Süßkartoffel, 

Physalis, Melone, Süßmandel 

und Haselnuss bauen 

die Niederösterreicher auch 

traditionelle Ackerkulturen wie 

Ölkürbisse, Weizen, Roggen, 

Kichererbsen und mehr in Bioqualität 

an. Dabei tun sich in 

jeder Fruchtfolge neuen Nischen 

für spannende Kulturen auf. Das 

heißt, dass im Prinzip jedes Jahr 

die Möglichkeit besteht, Neues 

auszuprobieren – und das tun 

die Niederösterreicher auch. Ein 

Geheimtipp ist mit Sicherheit 

die bereits erwähnte Pawpaw. 

Das cremige Fruchtfleisch einer 

reifen Pawpaw überrascht mit 

seinem Aroma: eine Mischung 

aus Banane, Mango und Ananas 

mit einem Hauch von Vanille. 

Die Indianerbanane wächst als 

Strauch oder kleiner Baum und 

fühlt sich im Weinviertel sichtlich 

wohl. Vermarktet werden die 

Früchte ab Hof. 

Foto: shironosov

& Hof Markt 

Aktuelles 


Verkostung von Fruchtzubereitungs-Neuheiten am 

Mayer & Geyer Messestand 

Auch heuer sind wir wieder 

von 8. bis 11. März auf der 

AB HOF-Messe in Wieselburg 

vertreten und freuen uns auf 

Foto: Maria - stock.adobe.com 

Ihren Besuch. Sie finden uns am 

Messestand 348 in Halle 3, wo 

wir zwei aufregende Neuheiten 

für Sie zur Verkostung vorbereitet 

haben. 

BIO-Fruchtzubereitung 

Dirndlkirsche für 

Joghurt 

Die Dirndlkirsche (Kornelkirsche) 

ist eine Kirschen-Spezialität 

aus Niederösterreich, deren 

fein beeriges, süß säuerliches 

Aroma sich ideal für Fruchtzubereitungen 

eignet. Angebaut, 

geerntet und verarbeitet werden 

die Dirndlkirschen im Pielachtal 

(Mostviertel) von unserem Partnerbetrieb. 

Einen Dirndlsirup in konventioneller 

Qualität haben 

wir seit Herbst 2023 in unserem 

Produktsortiment, mit der 

BIO-Dirndl-Fruchtzubereitung 

wollen wir den einzigartigen 

Dirndlgeschmack auch unseren 

Milchdirektvermarkter-Kunden 

schmackhaft machen. 

Zubereitung Zichorienkakao 

für Milch 

Für Schulmilchproduzenten ist 

die Zubereitung Zichorienkakao 

interessant: die harmonische 

Kombination aus Kakao und 

Zichorienwurzel eignet sich für 

Schulmilchgetränke für Kinder 

jeden Alters. Unser Geschmacksurteil 

fällt schon mal positiv aus, 

wir sind gespannt, wie es Ihnen 

schmeckt. Wir sehen uns in Wieselburg! 

P.S.: Gerne schicken wir 

Ihnen auf Wunsch zwei Messe- 

Freikarten zu. 

Info 

MAYER & GEYER GmbH 

Handel mit Fruchtzubereitungen 

Rupert-Gutmann-Straße 6 

A-8200 Albersdorf/Gleisdorf 

Tel.: +43 (0)3112 / 62333-0 

office@mayergeyer.at 

www.mayergeyer.at 

D E R V A K U U M F Ü L L E R & 

P O R T I O N I E R S Y S T E M E 

RVF 400/700/900 

Stylischer Getreideflocker 

Foto: West Werbeagentur 

Nach einjähriger Entwicklungszeit 

präsentiert die 

Tiroler Firma Geschützte Werkstätte 

Integrative Betriebe Tirol 

BHG – Ihr Partner für die 


GmbH (GW Tirol) mit ihrer 

Marke Werkstück ihren ersten 

eigenen Getreideflocker. Das 

Gerät besticht durch seine kompakte 

Form und den stylishen 

Korpus aus Holz. Erhältlich ist 

die Futuria in einer leistungsstarken 

elektrischen oder manuellen 

Variante. Einzigartiges Feature: 

Durch flexible Anbringung der 

Kurbel kann das handbetriebene 

Modell sowohl von Linksals 

auch Rechtshändern bedient 

werden. Das klare, geradlinige 

Design und die Materialwahl 

(Nuss, Zirbe oder Buche Massiv) 

tragen eine moderne Handschrift 

und entstauben das Image 

des Getreideflockens. „Bei der 

Entwicklung haben wir uns von 

hohen Ansprüchen leiten lassen. 

Neben einfacher Bedienbarkeit 

und langlebiger Qualität 

der Komponenten sollte auch 

die Optik des Getreideflockers 

punkten“, erklärt Klaus Mair, 

Geschäftsführer der GW Tirol. 

Ziel sei es, durch Freude am Selberflocken 

einen gesundheitsbewussten 

Lebensstil zu fördern. 

www.werkstück.at 

■ Vakuumfüller Made in Austria 

■ Unterschiedliche Füllleistungen 

bis zu 13.000 kg/h 

■ Exakteste Portionierleistung 

■ Modernes Steuerungs- und Antriebskonzept 

■ Verschiedene Trichtergrößen 

■ Hygienedesign 

Foto: BHG 

Die BHG Betriebsmittel Handels 

GmbH & Co.KG. ist Ihr 

Partner rund um die landwirtschaftliche 


und Milchwirtschaft. Ob Molkerei-, 

Käserei- oder Sennereibedarf, 

wir bieten Ihnen alle 

Erzeugnisse aus einer Hand. 

Besuchen Sie uns auf der AB 

HOF Messe in Wieselburg von 

08. bis 11. März. Sie finden uns 

in der Halle 3, Stand 335. 

Neben einem komplett neuen 

Messeauftritt erwarten Sie viele 

Produktneuheiten und Aktionen 

zu Gläsern und Verschlüssen 

sowie Verkostungen von Fruchtzubereitungen 

und Frischkäse. 

Wir freuen uns auf Ihren 

Besuch. 

Info 

BHG – Betriebsmittel Handels 

GmbH & Co.KG. 

Moosham 10 

A-4943 Geinberg 

+43 7723 448 20 

office@bhg.co.at 

www.bhg.co.at 

REX Technologie GmbH & Co. KG 

Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau 

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Mail: sales@rex-technologie.com 

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DIREKT VOM 

PRODUZENTEN


Aktuelles 


Foto: Land schafft Leben 

Kolumne 

Ich bin Bauer – und du? 

Von Hannes 

Royer 

Vor Kurzem wurde ich nach Deutschland eingeladen, um dort 

vor Reiseveranstalterinnen und -veranstaltern über die österreichische 

Kulinarik zu sprechen. Während der vergangenen Jahre 

habe ich hunderte Vorträge gehalten, aber was mir hier passiert ist, 

war eine völlig neue Erfahrung für mich. Bevor ich auf die Bühne 

gegangen bin, wurde ich nämlich von der Moderatorin vor allen 

Gästen gebeten, mich doch bitte kurz zu halten und niemanden zu 

langweilen. Denn von einem Bauern wolle hier eigentlich niemand 

etwas hören. 

Das war auf meiner Reise kein einmaliges Erlebnis. Zahlreiche 

Gespräche haben mir gezeigt, wie Bäuerinnen und Bauern in der 

deutschen Gesellschaft dastehen: vor allem als Tierquäler und 

Umweltverschmutzer. Ich habe sogar eine junge Frau kennengelernt, 

die nicht einmal ihren besten Freunden erzählt, dass sie aus 

einer Bauernfamilie kommt. Warum? Weil sie sich dafür schämt. 

In Österreich ist das zum Glück anders. Bäuerinnen und Bauern 

sind in unserer Gesellschaft durchaus hoch angesehen. Trotzdem 

erlebe ich auch hier viele Berufskolleginnen und -kollegen, die sich 

verstecken und nicht unbedingt das Gefühl vermitteln, stolz auf 

ihren Beruf zu sein. Dabei wäre gerade das so wichtig. Denn es 

macht sehr wohl einen Unterschied, wie man selbst hinter seiner 

Arbeit und seinen Produkten steht. Wer hier Begeisterung und Leidenschaft 

vermittelt, von dem werden die Menschen auch gerne 

etwas kaufen. Es ist in der Landwirtschaft nicht anders als in allen 

anderen Branchen: Es geht darum, ein gewisses Bild zu vermitteln, 

ein gutes Image zu schaffen. 

So ein Bild muss aber von innen heraus entstehen. Sprich: Wir 

müssen alle selbst etwas dafür tun – und dabei beginnen, wie wir 

Bäuerinnen und Bauern uns selbst sehen. Wir sollten uns trauen, 

innovativ zu sein und auch einmal etwas zu verändern, anstatt in 

die Opferrolle zu fallen. Und wir sollten so produzieren, dass wir 

guten Gewissens dahinterstehen und stolz auf unsere Produkte 

sind. Denn dann sagt man auch gerne und voller Freude wieder: 

Ich bin Bauer. 

www.landschafftleben.at 

Buchtipps 

Grillen als Leidenschaft 

Grillen ist mehr als eine Nahrungsaufnahme 

im Sommer, Grillen ist Leidenschaft, eine Passion, 

die immer wieder neu entfacht wird. Arne 

Schunck alias Der King of Grill zeigt in seinem 

ersten Buch grandiose und kreative Rezepte. 

Hier vereinen sich 80 BBQ-Rezepte, ausführliche 

Erklärungen zu Fleisch-Cuts und Grill-Varianten, 

dazu Life-Hacks rund ums Feuer sowie 

außergewöhnliche Rubs und Marinaden 

komplementiert mit Basic-Rezepten für einen 

einzigartigen Geschmack. 

 

www.emf-verlag.de 

Produktform: Hardcover 

Seitenzahl: 208 

Format : 21,5cm x 26,6cm 

ISBN: 978-3-7459-1487-0 

Foto: Edition Michael Fischer 

Gesunder Körper und Geist 

Jede Zutat hat eine Wirkung auf den Körper, 

und die Zusammensetzung mancher 

Rezepte hilft sogar bei depressiven Verstimmungen, 

mentaler Erschöpfung und 

Stress. Die Ernährungsmedizinerin und 

Fachärztin für Psychiatrie Dr. Stephanie 

Grabhorn erklärt, wie Essen auf die Gesundheit 

wirkt und wie diese und unsere 

Laune durch die richtige Ernährung positiv 

beeinflusst werden können. Woran erkennt 

man eine psychische Krankheit? Welche 

Nährstoffe werden benötigt? 

 


Seitenzahl: 160 

Produktform: Hardcover 

Preis: 28,- 

Format : 20,5cm x 24,1cm 

ISBN: 978-3-7459-1248-7 

Foto: EMF Verlag 

Alltagsküche erweitern 

Leser der Online- Food-Kolumne von Hans 

Gerlach im Süddeutsche Zeitung Magazin 

kommen seit Jahren in den Genuss seiner 

Kreationen, Kochtechniken und Entdeckungen, 

die Essen besser, schöner, genussvoller 

und nachhaltiger machen. Mit diesem Buch 

wird die Alltagsküche erweitert: Viele Rezepte 

wollen ins Repertoire aufgenommen 

werden, weil sie einfach, frisch und modern 

sind. Ein Koch- und Lesebuch mit praktischen 

Tricks und Kniffen, vielen Zusatzvideos, 

pointierter Warenkunde und persönlichen 

Erfahrungen und Geschichten rund 

ums Essen. 

 

www.brandstaetterverlag.com 

Format: 19 x 24 cm 

€ 30,00 

Seiten: 208 

Einband: Hardcover 

ISBN: 978-3-7106-0765-3 

Foto: Brandstätter Verlag 

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Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen 

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Backen mit Mama 

Nach dem großen Erfolg seiner ersten beiden 

Backbücher legt Entertainer Ross Antony 

nach – es erscheint »Backen mit Ross Antony 

und Mama Vivien«. Gemeinsam mit Mama Vivien 

präsentiert er in seinem dritten Backbuch 

nicht nur seine liebsten Rezepte, sondern teilt 

auch viele persönliche Anekdoten und Erinnerungen. 

Neben britischen Klassikern wie Walisischem 

Butterkuchen oder Shortbread Biscuits 

dürfen auch Ross Antonys internationale 

Favoriten nicht fehlen – wie der Baseema-Kuchen 

aus dem Sudan oder Eclairs, die ihn an 

die Sommer seiner Kindheit und das Aufwachsen 

mit seiner Schwester erinnern. 

 


€ 28,80 

176 Seiten, Hardcover 

ISBN: 978-3-7459-1907-3 

Foto: Edition Michael Fischer

Nudelkocher 

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Innovativer Ladenbau als 

Absatzbringer für Landwirte 

Für den eigenen Hofladen muss der Landwirt so einiges beachten. 

Von Magdalena Mayr 

Für Landwirte, die ihren 

eigenen Hofladen eröffnen 

möchten, ist der richtige 

Ladenbau entscheidend, 

um Kunden anzulocken und ein 

angenehmes sowie attraktives 

Einkaufserlebnis zu bieten. Hier 

gibt es verschiedene Ladenbaukonzepte 

und Tipps, die Landwirte 

bei der Planung ihres Hofladens 

beachten sollten. 

Vielfältige Möglichkeiten 

für Hofläden 

Der Ladenbau für Hofläden bietet 

eine Vielzahl von Möglichkeiten, 

um den Bedürfnissen der Kunden 

gerecht zu werden und gleichzeitig 

das eigene Betriebskonzept zu 

unterstützen. Traditionelle Hofläden 

mit gemütlicher Atmosphäre 

und regionalen Produkten sind 

nach wie vor beliebt und kommen 

aufgrund des Trends zu mehr 

Nachhaltigkeit und Regionalität 

immer mehr in den Fokus der Verbraucher. 

Sie bieten für Bauern die 

Möglichkeit, einen direkten Kontakt 

zu ihren Kunden aufzubauen. 

Darüber hinaus gibt es innovative 

Konzepte wie etwa 24-Stunden- 

Läden, die Kunden rund um die 

Uhr Zugang zum Lebensmitteleinkauf 

ermöglichen. Durch die 

Verwendung von Zugangskarten 

oder modernen Zahlungssystemen 

können Landwirte flexiblere 

Öffnungszeiten oder sogar eine 

24/7 Verfügbarkeit anbieten, und 

ihren Kunden mehr Freiheit beim 

Einkaufen gewährleisten. 

Worauf ist beim Ladenbau 

zu achten? 

Beim Ladenbau für Hofläden 

gibt es einige wichtige Aspekte 

zu beachten, um einen erfolgreichen 

und attraktiven Verkaufsraum 

zu schaffen: 

1. Kundenerlebnis optimieren: 

Der Hofladen sollte einladend 

und übersichtlich gestaltet sein, 

Wir schauen auf Qualität. 

Für Sie. 

Und für die nächste Generation. 

um ein angenehmes Einkaufserlebnis 

zu bieten. Eine klare 

Beschilderung, gut platzierte 

www.sautner.at


Ladenbau 


Produkte und ausreichend Platz 

zum Bewegen sind hierbei entscheidende 

Punkte. 

2. Produktpräsentation: Die 

Präsentation der Produkte spielt 

eine wichtige Rolle. Denn frische, 

appetitlich aussehende Waren 

sollten ansprechend präsentiert 

werden, um das Interesse der 

Kunden zu wecken. Regelmäßiges 

Auffüllen und eine attraktive 

Gestaltung der Verkaufsfläche 

sind dabei essenziell. 

3. Effiziente Arbeitsabläufe: 

Der Ladenbau sollte auch die 

Arbeitsabläufe im Hofladen 

berücksichtigen. Eine gut durchdachte 

Anordnung von Lagerbereichen, 

Verkaufstheken und 

Kassen kann die Effizienz steigern 

und die Arbeit für Mitarbeiter 

erleichtern. 

4. Sicherheit und Zugangskontrolle: 

Bei 24-Stunden-Läden 

ist die Sicherheit ein wichtiger 

Aspekt. Landwirte sollten 

sicherstellen, dass der Laden 

über geeignete Sicherheitseinrichtungen 

wie Kameras 

und Alarmanlagen verfügt. Die 

Zugangskontrolle mit Zugangskarten 

oder Codes sollte zuverlässig 

funktionieren und gleichzeitig 

für die Kundschaft einfach 

zu bedienen sein. 

Der Ladenbau spielt jedenfalls 

eine entscheidende Rolle für den 

Erfolg eines Hofladens. Durch die 

Auswahl des richtigen Konzepts 

und die sorgfältige Planung können 

Landwirte einen attraktiven 

und funktionalen Verkaufsraum 

schaffen, der Kunden anzieht 

und ihr Geschäft unterstützt. Mit 

innovativen Ideen wie 24-Stunden-Läden 

können Landwirte 

zusätzliche Flexibilität bieten 

und ihr Angebot erweitern, um 

den Bedürfnissen der Kunden 

gerecht zu werden. 

Neu-, Um- oder Ausbau wird zur reinsten Freude 

Foto:s Ladenbau Hanke Foto: pixabay 

In der Manufaktur in Barbing 

werden die Theken montiert 

und für den Einbau beim Kunden 

vorbereitet. Die Kältetechnik ist 

auf dem neuesten Stand - zeitlos 

schön! Als „Manufaktur des 

Besuchen 

Sie uns! 

Halle 5 / 

Stand 547 

www.ladenbau-hanke.de 

Ladenbaus“ plant und konstruiert 

Ladenbau HANKE nach den 

Wünschen und Vorstellungen 

der Kunden. Dass ein Geschäft 

einzigartig ist, soll auch bei der 

Gestaltung der Theke und der 

AB HOF 

Messe Wieselburg 

08.03. – 11.03.2024 

Warenpräsentation zum Ausdruck 

kommen. Im Design wird 

daher Wert auf zeitlose Eleganz 

gelegt. Theken von Ladenbau 

HANKE wirken auch nach vielen 

Jahren noch zeitgemäß. 

Der Hofladen von Familie 

Haslbeck legt großen Wert auf 

Regionalität, Frische und Nachhaltigkeit! 

Die Produkte, die hier 

verkauft werden, stammen aus 

eigenem Anbau oder eigener 

Herstellung. 

Familie Haslbeck hat dem 

Hanke-Team im vergangenen 

Jahr den Auftrag gegeben, den 

24 Std-Shop neu zu planen und 

den Bau umzusetzen. 

Es wurde ein kompletter Neubau 

erstellt mit einem Shop und 

der Produktion, in dem die hauseigenen 

Produkte hergestellt 

werden. 

Es wurden verschiedene Regale 

aus Holz/Metall gefertigt, eine 

Kaffeecke mit Kuchen-Kühlung, 

Kartoffelschütte, Wandkühl- und 

Tiefkühlregale sowie einen Präsentationstisch. 

Außerdem ist noch ein Sitzbereich 

mit schönen Bodenfließen 

gebaut worden, in dem Kaffee 

und Kuchen konsumiert werden 

können. 

Intelligentes 

Bezahlsystem 

Der Shop wird über Kameras 

geleitet und besitzt ein intelligentes 

Bezahlsystem. Der Kunde 

wird beim Eintreten des Shops 

über Kameras erfasst und seine 

Einkäufe werden über einen virtuellen 

Einkaufszettel erstellt, 

der beim Bezahlen abgeglichen 

wird. Wenn alles übereinstimmt 

wird die Ausgangstüre geöffnet 

und man kann den Shop wieder 

verlassen. Falls es Probleme gibt, 

kann eine Notrufnummer kontaktiert 

werden. 

Info 

MarOle‘s Hofladen 

Fam. Haslbeck, 

93092 Barbing-Unterheising 

www.maroles-hofladen.de 

Ladenbau HANKE GmbH 

Henleinstraße 9 

93092 Barbing-Unterheising 

Tel.: 09401-527680 

info@ladenbau-hanke.de 

www.ladenbau-hanke.de


Ladenbau 


Nachbericht: Austro Vin Tulln 

Die Austro Vin Tulln erzielte 

mit 9.674 Fachbesuchern 

einen neuen Rekordwert. Auf 

18.000 m 2 präsentierten 240 

Fachaussteller aus 14 Nationen 

mit 450 Marken die gesamte 

Wertschöpfungskette für den 

Wein- und Obstbau. Damit ist 

die Austro Vin Tulln Österreichs 

größte Spezialmesse in der Landwirtschaft. 

Weltweit führende 

Unternehmen und Fachhändler 

präsentierten von der Pflanzung 

bis zur Ausschank ihre Produktinnovationen 

vor Ort und boten 

beste Beratung aus erster Hand. 

„Die dritte Austro Vin Tulln war 

ein umfassender Erfolg: mit einer 

weiteren Steigerung bei der Ausstellerdichte 

und einem perfekten 

Fachprogramm für den Weinund 

Obstbau setzte Österreichs 

größte Spezialmesse der Landwirtschaft 

neue Maßstäbe und 

brachte darüber hinaus einen 

neuen Rekord an Fachbesuchern“, 

sagt Mag. Wolfgang Strasser, 

Geschäftsführer Messe Tulln. „Die 

organisierte Fachmesse Austro 

Vin Tulln ist für uns sehr wichtig, 

weil wir hier die Hauptkernzielgruppe 

der Winzer aber auch 

Obstbaubetriebe sehr gut erreichen. 

Durch den Termin Anfang 

Februar ist es möglich, noch Kundenprojekte 

vor der Ernte zu realisieren“, 

so Ing. Franz Zöch, Abteilungsleiter 

Wein- / Obstbau RWA 

Raiffeisen Ware Austria AG. Die 

nächste Austro Vin Tulln findet 

von 29. bis 31. Jänner 2026 statt. 

Terminvorschau 

Die Austro Agrar Tulln, Österreichs 

Leitmesse für Landtechnik, 

findet vom 20. bis 23. November 

statt. Mehr als 350 Ausstellerpräsentieren 

das umfassende 

Angebot in allen Kernbereichen 

der Landwirtschaft: Landtechnik, 

Saatgut+Dünger, Stalltechnik, 

Holz+Energie. 

www.messe-tulln.at 

Foto: Imre Antal 

Fit für die Zukunft mit dem 24/7 Selbstläuferladen 

Die Zukunft des Metzgerhandwerks 

hat schon begonnen. In 

unserem 24/7 Selbstläuferladen 

werden jahrzehntelange Erfahrung 

im Metzgereiladenbau mit 

modernsten Selbstbedienungsund 

Selbstbezahlkomponenten 

kombiniert. Dadurch verkleinert 

sich der Personalbedarf, die 

Wartezeit der Kunden und die 

Arbeitsbelastung der Mitarbeiter. 

Praktisch unbegrenzte Öffnungszeiten 

erhöhen die Attraktivität 

für die Kunden und steigern den 

Umsatz. Egal, ob in den Standalone-Lösungen 

als Container 

bzw. Ministore, oder den Königsweg, 

der Kombination aus traditioneller 

Bedientheke und abtrennbaren 

Selbstbedienungsbereich 

im Metzgereigeschäft, mit dem 

Selbstläuferladen von Schrutka- 

Peukert können Metzgerei-/Fleischereiunternehmen 

fit für die 

Zukunft gemacht werden. 

Dabei bietet die Container 

Stand-alone Lösung volle Ausstattung 

in punkto Technik und 

Flexibilität, ist aber dank reduzierter 

Lösungen im Innen- und 

Außenausbau schon mit einem 

deutlich geringerem Budget realisierbar. 

Der Mini-Store ist im Vergleich 

zum Container im Bereich der 

ladenbaulichen Qualitätsansprüche 

innen und außen deutlich aufgewertet, 

beispielsweise ermöglicht 

die Außenkonstruktion die 

Integration einer Solartankstelle 

oder einen überdachten Warteplatz 

bei schlechter Witterung. 

Sowohl Container als auch 

Ministore werden ohne Verkaufspersonal 

betrieben und können 

rund um die Uhr geöffnet bleiben. 

Zugang und Zahlung erfolgen 

über die Kundenregistrierung via 

App. Installiertes Kamera- und 

Bildschirmequipment reduzieren 

das Diebstahlrisiko auf ein 

Minimum. 

Der Split-Store kombiniert die 

traditionelle Bedientheke mit 

einem Selbstbedienungsbereich 

in Ihrem Ladengeschäft. Dabei 

sorgen clevere Ladenbaulösungen 

für die mögliche Abtrennung 

der beiden Bereiche wodurch die 

Selbstbedienungsfläche nach 

Ladenschluss weiter geöffnet 

bleiben kann. 

Gleichzeitig können Handelswaren 

und Fleisch-/Wurstprodukte 

ohne Beratungsbedarf 

von den Kunden während der 

regulären Öffnungszeiten selbst 

ausgewählt und bezahlt werden. 

Dadurch verringern sich Personalbedarf 

und Wartezeiten. 

Aufgrund der jahrzehntelangen 

Branchenerfahrung von 

Schrutka-Peukert bringen die 

Selbstläufer-Konzepte folgende 

Vorteile für den Kunden gewissermaßen 

automatisch gleich mit: 

u Professionelle Food- und 

Meat-Beleuchtung wie im 

Metzgereiladen 

u Innovative und nachhaltige 

System für Energierückgewinnung 

und Lichtsteuerung 

u Innenausbau und Kühlgeräte 

in gewohnt hochwertiger SP- 

Qualität 

u Besonders zuverlässige und 

einfach zu bedienende Zugangs- 

und Bezahlsoftware 

u Schrutka-Peukert kümmert 

sich um alles: Projektierung, 

Planung, Inbetriebnahme und 

kompletten Service 

Ganz neu auf dem Markt ist der 

24/7 Selbstläufer on the road. Der 

das gesamte Selbstläuferkonzept 

in einem Trailer verpflanzt. Schnell 

umsetzbar, attraktiv, zuverlässig 

und erfolgreich, noch vielseitiger 

und noch flexibler, schon ab 56 

Euro Leasing pro Tag. 

Info 

Schrutka-Peukert GmbH 

E.-C.-Baumann-Straße 13 

D - 95326 Kulmbach 

Tel.: +49 9221 95680 

info@schrutka-peukert.de 

www.schrutka-peukert.de 

Fotos: Schrutka-Peukert GmbH


Wein 


„Der Wein ist ein echter 

Schmackofatz!“ 

Josef Möth über neue Leuchtturmprojekte und den Vorarlberger Wein als Rarität. 


Sie sind bekannt dafür, dass 

Sie immer wieder innovative 

Wege in der Weinproduktion 

und -vermarktung gehen. 

Was ist für dieses Jahr 

geplant? 

Mir schwebt als kosmopolitisches, 

länderübergreifendes 

Projekt vor, drei Winzer vom 

Bodensee zu vereinen, quasi 

als Nachfolgeprojekt vom „Tiefenrausch“ 

(Anm. d. Red.: 2019 

ließ Möth zwei Weintanks in 

den Tiefen des Bodensees reifen). 

Allerdings möchte ich auf 

die tiefste Stelle vom Bodensee 

hinab gehen, also auf 251 Meter, 

deshalb soll das Projekt auch 

„Mission 251“ heißen. Derzeit 

fehlen mir noch die motivierten 

Protagonisten und man muss 

natürlich schauen, wie man das 

mit dem Genehmigungsverfahren 

macht. Es geht mir darum, 

dass man die Leute wieder näher 

zusammenbringt und sich auch 

nach außen hin als überregionales 

Leuchtturmprojekt präsentiert. 

Der weitere Gedanke 

wäre dann, dass sich jedes Jahr 

drei neue Winzer (aus Deutschland, 

der Schweiz und Österreich) 

finden. Zum einen, um 

eine qualitative Veränderung zu 

sehen und zu beweisen und zum 

anderen auch, dass das Weinbaugebiet 

Bodensee auf dem globalen 

Markt wahrgenommen wird. 

Wein und Klimawandel. Wie 

wird sich der Weinbau in 

Vorarlberg verändern? 

Es ist Fakt, dass wir extreme Witterungs- 

und Wettersituationen 

haben. Persönlich sich als Betrieb 

dagegen zu wappnen, sehe ich als 

fast unmöglich, weil betriebswirtschaftlich 

nicht zu stemmen. 

Da reden wir von Bewässerungssystemen, 

Frostberegnung für 

den Obstbau, von Hagelschutznetzen, 

Frostkerzen usw. Aber wo 

fangen wir an? Ich sehe da keine 

große Chance jedem einzelnen 

noch so vorhersehbaren Ereignis 

dagegen zu halten. Das muss 

man halt ein wenig laufen lassen 

und hoffen, dass man irgendwie 

davon kommt. Was den Weingarten 

betrifft: Wir haben Souvignier 

Gris ganz neu ausgepflanzt. 

Mittel- und langfristig wird sich 

der Pflanzenschutz nicht nur 

in den Biobereich hin bewegen, 

sondern man wird schauen, dass 

man Rebsorten nimmt, die eine 

Top-Qualität 

Top-Schärfe 

Foto: Weingut Möth 

SICK Hermann 

Werksvertretungen e.U. 

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202 

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com 


gewisse Pilzwiderstandsfähigkeit 

aufweisen. Und wir haben 

uns im Haus eben für Souvignier 

Gris entschieden. So wie es 

aussieht, haben wir die richtige 

Entscheidung getroffen was die 

Sortenwahl für den Standort 

betrifft, der Wein ist ein echter 

„Schmackofatz“. 300-400 Flaschen 

werden es heuer werden. 

Was macht einen Wein aus 

Vorarlberg so besonders? 

Ich mache jetzt seit über 30 Jahren 

Wein und am Anfang hat es 

einige Unkenrufe gegeben wegen 

der Qualität, teilweise wegen 

Unwissenheit. Bevor die Leute 

den Wein probiert haben, hatten 

sie schon ein Urteil gefällt. Das 

richtig Große ist einfach, es ist 

ein rares, qualitativ hochwertiges 

Produkt, das von innovativen 

Winzern hergestellt wird in Vorarlberg. 

Warum rar? Wenn man 

weiß, dass es vom Vorarlberger 

Wein keine 30.000 Flaschen im 

Jahr gibt, dann muss man schon 

allein deshalb zugreifen. Wenn 

Vorarlberger Wein auf dem Etikett 

steht, müssen die Trauben 

zu 100 % in Vorarlberg gewachsen 

sein. Und das nächste ist 

natürlich die Topografie. Wir 

sind nahe am Rhein, nahe am 

Bodensee, haben Föhnlagen und 

die Weine haben eine eigene Textur 

am Gaumen. 

Info 

Weingut Möth 

Langenerstraße 5, A-6900 

Bregenz 

Tel.: +43 5574 47711 

Mail: info@moeth.at 

www.moeth.at 

• 3,5 Hektar Eigenfläche 

• 1982 haben die Möths angefangen 

Wein auszupflanzen 

• Qualitätswein wird in zweiter 

Generation produziert 

• Der westlichste Heurige 

Österreichs (von April bis 

November geöffnet)


Milch&Käse 


Käse-Spezialitäten aus dem 

Schilcherland 

Die Bio-Hofkäserei Deutschmann setzt ganz auf Bio-Rohmilchkäse. 


Fotos: Hofkäserei Deutschmann 

Vor über 30 Jahren startete 

Franz Deutschmann 

mit der Produktion seiner 

Käsespezialitäten und setzte 

von Anfang an auf Bio. Zu dieser 

Zeit waren weder „Nachhaltigkeit“ 

noch „Bio“ große Themen, 

doch der Steirer ließ sich davon 

nicht beirren. Zum Glück, denn 

mit Produkten wie dem Bio-Brie 

oder Bio-Fasslkäs‘ leistete er Pionierarbeit 

und etablierte sich in 

Österreich als Spezialist für Bio- 

Rohmilchkäse. Seine Frau Gertrud 

Deutschmann ist dafür verantwortlich, 

dass jeder Feinschmecker 

zu seinem Lieblingskäse 

kommt. Als Diplom-Käse-Sommelière 

weiss sie ganz genau, wie 

der Käse am besten gelagert wird 

und welche Weine am besten mit 

den Schmankerln harmonieren. 

Denn der Bio-Käse aus der eigenen 

Hofkäserei soll schließlich 

den Weg zu den Genießern finden. 

Alles Bio 

Als Franz Deutschmann die Landwirtschaft 

in Frauental von seinen 

Eltern übernahm, war für ihn die 

Umstellung auf eine biologische 

Wirtschaftsweise ein logischer 

Schritt. Gleichzeitig überlegte er 

sich, wie die Wertschöpfung nicht 

nur in der Region, sondern am besten 

im Betrieb bleiben kann. In der 

Direktvermarktung sah der Steierer 

das größte Potential und fand 

schließlich in der Herstellung von 

Bio-Rohmilchkäse seine Erfüllung. 

Für die Köstlichkeiten aus 

der Hofkäserei wird ausschließlich 

die frische Bio-Kuhmilch von 

den eigenen Tieren verwendet, so 

wissen die Deutschmanns ganz 

genau was drinnen ist. Bereits 

seit 1988 wird die eigene Landwirtschaft 

nach den Richtlinien 

des biologischen Landbaues 

bewirtschaftet und ist seit 1991 

biozertifiziert. „Bio steht für uns 

nicht zuletzt auch für den sorgsamen 

Umgang mit Ressourcen 

und ein besonderes Augenmerk 

auf die artgerechte Haltung und 

das Wohl der Kühe“, erklärt Franz 

Deutschmann. Neben der Haltung 

der Kühe wird auch die Fütterung 

im Bio-Landbau genauestens 

überprüft. Der Grundfutterzukauf 

ist nur in Sonderfällen vorgesehen 

und für den Einsatz von 

Kraftfutter wird ausnahmslos Bio- 

Getreide verwendet. Zudem wird 

bei der Erzeugung von Bio-Milch 

die besonders umweltschonende, 

nachhaltige Bewirtschaftung der 

Felder in den Vordergrund gestellt. 

Hochwertige Bio-Rohmilch, traditionelles 

Handwerk und die Leidenschaft 

für Käse verschmelzen 

in der Hofkäserei gekonnt miteinander. 

So entstehen vielfältige 

Käse-Schmankerl, die nicht nur 

in der Steiermark begehrt sind. 

Mit der Region 

verbunden 

„Bio-Rohmilch ist für uns die 

Grundlage für höchste Käsequalität“, 

so Gertrud und Franz 

Deutschmann. Deshalb wird auch 

ausschließlich Rohmilch in Bioqualität 

sorgfältig und direkt am 

Hof verarbeitet. Die Käsespezialitäten 

dürfen dann anschließend 

in einem alten Gewölbekeller 

in Ruhe reifen. An Käsevielfalt 

mangelt es in der Hofladen-Vitrine 

nicht. Der Hofkäse, ein halbfester 

Schnittkäse mit zart-cremiger 

Textur und einem lange 

anhaltenden, buttrigen Nachgeschmack 

gibt es als 6-monatige 

und 18-monatige Variante – je 

älter, desto intensiver und kompakter 

wird der Hofkäse. Zu den 

Aushängeschildern der Hofkäserei 

gehört sicherlich der Schilcherlandkäse. 

Nach 11 Monaten 

Reifung wird der Hofkäse für vier 

Wochen in Bio-Schilcher und 

Bio-Schilchertrester affiniert. So 

kommt der Käse zu seiner essbaren 

rötlich-violetten Rinde 

und seiner cremig-zarten Textur 

am Gaumen. Nicht zu vergessen 

das dezent weinige Aroma. Ebenfalls 

eng mit der Region verbunden 

ist der Bio-Wildbacher. Der 

blaue Edelschimmelkäse wird in 

Bio-Strohwein, gekeltert aus der 

Wildbacher Traube, getränkt und 

bekommt dadurch gehaltvolle 

und süße Aromen, die unglaublich 

gut mit dem Edelschimmel 

harmonieren. Nicht nur hübsch 

anzusehen, sondern auch äußerst 

schmackhaft ist der Bio-Fasslkäs‘. 

Etwa 12 Wochen darf der 

Käse reifen und wird regelmäßig 

mit Rotweingeläger gepflegt. Im 

Laufe der Wochen bildet sich auf 

der dunklen Oberfläche der weiße 

Milchschimmel, der dem Käse ein 

uriges Aussehen verleiht. Eingepackt 

in ein Leinentuch erfreut 

der Käse Auge und Gaumen. Mit 

der Produktion von Bio-Rohmilchkäse 

haben die Deutschmanns 

eine Nische gefunden, 

denn nur sehr wenige Käserproduzenten 

verbinden Bio und Rohmilch 

miteinander. Die Kombination 

macht die Besonderheit aus 

aber auch die Leidenschaft der 

Direktvermarkter für ihre Arbeit. 

Jede Käsesorte ist handgeschöpft, 

handgebürstet und handverpackt. 

Zu den Kunden gehören die Gastronomie 

und Hotellerie, Buschenschanken, 

kleine Bio-Geschäfte 

aber auch Catering-Unternehmen. 

Obwohl der Hofladen nur 

einen kleinen Teil des Umsatzes 

ausmacht, liegt er den Direktvermarktern 

sehr am Herzen. 

Denn hier können sich die Kunden 

selbst ein Bild vom Bauernhof 

und von der Produktion der 

Köstlichkeiten machen. „Wenn 

die Leute zu uns in den Hofladen 

einkaufen kommen, dann sehen 

sie, dass es ein Bauernhof ist, können 

die Köstlichkeiten probieren 

und sehen den Kreislauf. Das ist 

generell der Vorteil von kleinen 

Direktvermarktern, wie wir es 

sind. Das Bewusstsein bei den 

Leuten für regionale Produkte ist 

da. Sie wollen wissen, woher das 

Lebensmittel kommt und wie es 

produziert wird“, erzählt Gertrud 

Deutschmann. Die Bio-Produkte 

aus der Hofkäserei gibt es auch 

auf der AB HOF Messe (Halle 10 

Stand 1041) in Wieselburg, die 

von 8. bis 11. März 2024 stattfindet. 

Info 

Hofkäserei Deutschmann 

GbR. 

Oberberglastraße 10 

A-8523 Frauental 

Tel.: +43 3462 4057 

info@biohofkaeserei-deutsch 

mann.at 

www.hofkaeserei-deutsch 

mann.at 

SOMMER SAISON-SORTEN 

erhältlich ab 1. April in der 10 kg Bag-in-Box 

BROMBEERE ZITRONE kbA 

APFEL KIWI MELONE 

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FÜR JOGHURT 

+43 (0)3112 / 62333-0 

AB HOF MESSE 

WIESELBURG 

8. BIS 11.3.2024 

HALLE 3 

STAND 348 

Infos & online 

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mayergeyer.at


Aktuelles 


Bestes Speiseeis und Milchprodukt 

Bei den Produktprämierungen 

der Messe Wieselburg steht 

derzeit „Das goldene Stanitzel“ 

im Fokus. Bei dieser Prämierung 

wird Speiseeis sowohl aus bäuerlicher 

als auch aus gewerblicher 

Produktion von einer Fachjury 

verkostet und bewertet. Die 

Verkostung und Bewertung der 

eingesendeten Proben erfolgt in 

den vier bestehenden Kategorien 

Milchspeiseeis, Milch/Obers-Eiscreme, 

Speiseeis auf Basis fermentierter 

Milcherzeugnisse (z. 

B. Joghurteis) und Eisspezialitäten 

(z. B. Eisknödel). Außerdem 

wird „Das goldene Stanitzel“ 

auch wieder in der Kategorie 

„Vegane Spezialitäten“ vergeben. 

Ein wesentlicher Faktor bei der 

Verkostung ist die sensorische 

Beurteilung der Produkte. Hier 

werden Aussehen, Gefüge und 

der Geschmack untersucht und 

bewertet. Bei den Produktprämierungen 

der Messe Wieselburg 

findet ebenso der traditionelle 

Wettbewerb „Das Kasermandl 

in Gold“ statt. 

Bei dieser Prämierung bekommen 

Käse- und Milchprodukte 

ihre Bühne. Neben der Prämierung 

in den sieben Kategorien 

Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, 

Hartkäse, Sonstige (z. B. 

Frischkäsezubereitungen), Sauermilchprodukte 

(z.B. Joghurt) 

und Butter, werden auch 

Milch/Milchmischerzeugnisse 

verkostet und bewertet. In einer 

neuen Kategorie können heuer 

erstmals auch „Gereifte Käse 

mit besonderen Zutaten“ eingereicht 

werden. Für „Das goldene 

Stanitzel“ und „Das Kasermandl 

in Gold“ gilt: Die besten Produkte 

werden am 6. Juni 2024 im Zuge 

der Fachmesse „LAND & FORST“ 

ausgezeichnet. Wer sein Produkt 

einreichen möchte hat bis 17. 

April 2024 die Möglichkeit dazu. 

www.messewieselburg.at 

Profimesser für Jäger, Angler 

und Outdoorbegeisterte 

Foto: Giesser 

ergonomisches Meisterwerk für 

sicheres und ermüdungsfreies 

Arbeiten. Der Griff ist adaptiert 

von der Serie PrimeLine: Rutschfest, 

absolut stabil, liegt felsenfest 

in der Hand und verhindert 

gefährliches Abrutschen. 

Foto: Alles Wurst 

Hier wird ein Must-Have- 

Messer für Outdoor-Aktivisten 

geboten. WildLine bietet 

höchste Qualität, Präzisionsschärfe, 

Schnitthaltigkeit und 

eine ideale Ergonomie für jegliche 

Herausforderungen in der 

Natur. Die neue WildLine Serie 

bietet alle Vorteile der bewährten 

Serie PrimeLine – und mehr: 

Metzger-Weltmeister und Jäger 

Matthias Endrass ist überzeugter 

Nutzer der neuen WildLine 

Serie: „Meine Bedürfnisse in 

Punkto Vielseitigkeit, Schärfe, 

Stabilität und Sicherheit werden 

mehr als erfüllt. Die neue 

Messerserie von Giesser feiere 

ich total.“ Auch optisch sind alle 

WildLine Produkte unschlagbar: 

das leuchtende Scarlet-Rot des 

Griffes ist typisch für diese Serie 

und sorgt für eine gute Wiederauffindbarkeit 

in der Natur. Die 

Klinge verfügt über Weltmeister- 

Qualität: Sie ist extrem scharf 

und lange schnitthaltig, durch 

die Fertigung aus hochwertigem 

Chrom-Molybdän-Stahl. Die 

Ergonomie ist durchdacht: ein 


Info 

SICK Hermann 

Werksvertretungen e.U. 

Bahnhofstraße 5 + 6a/ 

Mooshanslweg 8 

9560 Feldkirchen 

office@sick-werksvertretung.com 

www.sick-werksvertretung.com 

Peter Schön Ges.m.b.H. - 

Fleischereimaschinen 

Schlachthausgasse 22 

1030 Wien 

office@schoen-gmbh.at 


Franz Gramiller & Sohn GmbH 

Haunspergstraße 32 

5021 Salzburg 

office@gramiller.at 

www.gramiller.at 

AllesWurst – aber 

nix egal…! 

Seit mehr als 30 Jahren ist die 

Fleischereibedarfsvertriebs 

GmbH, auch bekannt unter dem 

Namen „AllesWurst“ stolzer und 

zuverlässiger Partner für die 

Wurst- und Fleischindustrie, für 

Schlachthöfe und Hausschlachtungen, 

ebenso für Gastronomiebetriebe, 

Direktvermarkter 

und Ab-Hof-Verkäufer. Das Sortiment 

enthält eine Vielfalt von 

Fleischereibedarf und -zubehör, 

Metzgerbedarf, Gewürze 

aller Art und Naturdärme vom 

Schaf, Schwein und Rind in 

unterschiedlichsten Kalibern. 

Außerdem fehlt es nicht an 

einer Auswahl an Würfelkäse, 

Pökel-, Speise- und Meersalz, 

Räucherspäne und vieles mehr. 

Auf Qualität, Frische der Produkte 

und eine schnelle Lieferung 

legt „AllesWurst“ großen 

Wert. So hat die Firma vor 

allem durch ihren Onlineshop 

(www.alleswurst.at) nicht nur 

in ganz Österreich, sondern 

bereits auch in Deutschlands 

und auf Anfrage auch in ganz 

Europa Eindruck hinterlassen 

und durfte viele neue Kunden 

begrüßen. Mit ihrem stetig 

wachsenden Team am Standort 

in Wieselburg wird stets an 

neuen Innovationen und Ideen 

gefeilt, um das Einkaufserlebnis 

noch angenehmer und einfacher 

zu gestalten. Auch heuer finden 

Sie „AllesWurst“ wieder auf der 

AB HOF Messe in Wieselburg 

vom 8. bis 11. März 2024 in der 

Halle 7 am Stand 717. Eines ist 

gewiss – bei „AllesWurst“ sind 

Kunden in den richtigen Händen 

wenn‘s um die Wurst geht. 

Info 

Fleischereibedarfsvertriebsgesellschaft 

m.b.H. 

Berging 10 

A-3250 Wieselburg-Land 

Tel. +43 (0)664 / 15 14 220 

office@alleswurst.at 

www.alleswurst.at

Seite 13, 6, 10-11/2020 

1/2024 

Aktuelles 

Hühner 

Hof 

& 


Markt 

Foto: olga_demina/Adobe Stock 

Von Huhn und Stall 

Vulcano Schinkenmanufaktur: Vom anderen 

Zugang zum Fleischkonsum 

Mobiler oder fester Hühnerstall? Und ab wann lohnt sich Bio? 

Bettina Habel, Vulcano 

über Tierwohl und die 

Herstellung von Qualitätsfleisch 

im Spannungsfeld zur 

Billigfleisch-Produktion, wie sie 

immer wieder von Tierschutzeinrichtungen 

– aktuell von 4 

Pfoten Österreich - kritisiert 

wird. 

Sie haben Auslauf und Schattenplätze 

im Freien und viel Platz, 

um sich zu bewegen. Darüber 

hinaus bekommen sie bestes Futter 

aus eigener Landwirtschaft 

oder von qualitätsvollen und 

immer wieder evaluierten Lieferanten. 

Denn nur aus „glücklichen“ 

Schweinen können in 

Folge beste Schinken und sonstige 

„Schweinereien“ entstehen. 

Vulcano vermarktet schon seit 

vielen Jahren seine Produkte 

ausschließlich über die Qualitätsschiene. 

Die Haltung 

Was 

von 

in der 

Hühnern 

Quali- 

ist ein wichtiger Bestandteil 

der österreichischen 

Landwirtschaft, sowohl für die 

Fleisch- als auch für die Eierproduktion. 

Bei der Auswahl 

eines Hühnerstalls stehen Landwirte 

oft vor der Entscheidung 

zwischen einem mobilen und 

einem festen Stall für die Tiere. 

Beide Optionen haben ihre Vorund 

Nachteile, abhängig von 

verschiedenen Faktoren wie 

tätsgastronomie weltweit und 

im spezifischen Einzelhandel 

sehr gut ankommt, erweist sich 

jedoch im breiten Markt mitunter 

sehr schwierig zu platzieren. 

Vulcano-Erzeugnisse und die 

anderer Qualitätsproduzenten 

werden dort immer nur über den 

Preis und nicht die Qualität mit 

Produkten von billigen Anbietern 

verglichen. 

Der Denkansatz sollte eben 

sein, dass Konsumenten weniger 

Fleisch in höherer Qualität 

zu einem angemessen höheren 

Preis konsumieren, wenn man 

noch bessere Haltungsbedingungen 

forcieren möchte. Denn 

eine Haltung nach Tierwohl Kriterien 

ist nur finanzierbar, wenn 

der Landwirt auch einen dementsprechenden 

Preis dafür erhält. 

Im Biobereich hat jeder Konsument 

eigentlich 

Betriebsgröße, Standort 

die Möglichkeit, 

und Präferenzen 

im Management. 

Flexibilität und 

Bodenfruchtbarkeit 

Ein mobiler Hühnerstall bietet 

Flexibilität, weil er ganz simpel 

an verschiedene Standorte auf 

dem Hof verschoben werden 

kann. Dies ermöglicht eine rotationelle 

Beweidung, bei der die 

Hühner regelmäßig auf neue 

Weideflächen gebracht werden. 

Fleisch von Tieren aus einer besseren 

Haltung zu genießen. Diese 

Produkte, dieses Fleisch, das aus 

einer Haltung mit höherem Aufwand 

kommt, braucht auch Konsumenten, 

die bereit sind, dafür 

mehr zu bezahlen. 

In der traditionellen Landwirtschaft 

ist es für Landwirte 

momentan nicht möglich, unter 

komplettem Verzicht auf Spaltenböden, 

dafür mit Stroheinstreu 

etc. wirtschaftlich, zu den aktuell 

marktüblichen Preisen, produzieren 

zu können. 

Bettina Habel dazu in diesem 

Zusammenhang: „Solche Themen 

aufzugreifen, wie es aktuell 

die „4 Pfoten“ tun, finde ich 

sehr gut und wichtig. Was ich 

bedenklich finde, ist zu polemisieren, 

und Landwirte schlecht 

zu machen, weil sie Tiere z.B. auf 

Diese 

Spaltenböden 

Methode 

halten. 

trägt zur 

Denn 

Bodenfruchtbarkeit 

bei und reduziert 

diese 

den Bedarf an externem Dünger. 

Mobile Ställe sind also besonders 

für Betriebe geeignet, die über 

ausreichend Weideflächen verfügen 

und die ökologische Vielfalt 

ihrer Felder fördern möchten. 

Fester Stall: Stabilität 

und Effizienz 

Und wie sieht es mit der anderen 

Variante aus? Ein fester Hühnerstall 

bietet einerseits Stabilität 

und Schutz vor Witterungseinflüssen 

sowie Raubtieren. Er 

ermöglicht eine effiziente Nutzung 

Haltung 

von 

hat 

Ressourcen 

es möglich 

wie 

gemacht, 

Futterdass 

Fleisch 

und Wasserversorgung 

überhaupt so günstig 

sowie 

produziert 

eine einfachere 

und vermarktet 

Überwachung 

werden 

kann. 

der Hühnergesundheit. 

Feste 

Genau 

Ställe 

das 

sind 

ist jedoch 

somit 

an 

ideal 

dieser 

für 

Betriebe 

Stelle zu 

mit 

hinterfragen. 

begrenztem 

Es 

Weidezugang 

geht 

darum, in 

oder 

diesem 

in Regionen 

Bereich ganzheitliches 

mit 

extremen Wetterbedingungen. 

Denken auf Seiten der 

Konsumenten zu schaffen, um 

Bio: auf breiter Wann Ebene lohnt nachhaltige es 

sich? Veränderungen zum Besseren 

Die 

der Tiere 

Umstellung 

und der 

auf 

Fleischqualität 

realisieren 

Bio-Hühnerhaltung 

kann 

zu können. 

sich lohnen, 

wenn 

Die Frage, 

Landwirte 

die sich 

bereit 

weiters 

sind, 

in 

strengere 

diesem Zusammenhang 

Vorschriften für 

stellt, 

Tierhaltung, 

lautet: 

Fütterung 

„Was möchte 

und Medikamentenverwendung 

unsere 

Gesellschaft wirklich?“. 

einzuhalten. 

Sind wir 

Bio-Hühner 

bereit nur mehr 

müssen 

wenig 

Zugang 

Fleisch 

zu 

Freiland 

zu essen 

haben 

und das 

und 

aber 

dürfen 

aus einer 

nur 

mit 

guten 

biologischem 

Haltung zu einem 

Futter 

höheren 

gefüttert 

Preis? 

werden, das frei von chemischen 

Ich freue 

Zusätzen 

mich sehr 

ist. 

über 

Der 

jeden, 

Bio- 

Status 

der sich 

kann 

mit 

zu 

diesem 

einem höheren 

Thema 

Verkaufspreis 

bewusst auseinandersetzt 

für Eier und Fleisch 

und 

führen und gleichzeitig das Vertrauen 

der Verbraucher in die 

Qualität und Nachhaltigkeit des 

Produkts stärken. 

Richtlinien für 

Hühnerhaltung 

In Österreich gelten strenge 

Vorschriften für die Haltung 

von Nutztieren, einschließlich 

Hühnern. Landwirte müssen 

sicherstellen, dass ihre Ställe 


Bettina Habel, Vulcano, über Tierwohl und die Herstellung von Qualitätsfleisch im Spannungsfeld zur 

Billigfleisch-Produktion. 

den gesetzlichen Anforderungen 

an Platz, Belüftung, Beleuchtung 

und Hygiene entsprechen. Darüber 

hinaus müssen sie regelmäßige 

für sich 

Tiergesundheitskontrollen 

den Entschluss fasst, nur 

durchführen 

mehr Fleisch 

und 

zu kaufen, 

sicherstellen, 

das aus 

dass 

vertretbarer 

ihre Hühner 

Haltung 

artgerecht 

stammt. 

gefüttert 

Denn nur 

und 

mit 

auch 

einem 

gepflegt 

ganzheitlichen 

werden. 

Die 

Ansatz 

Einhaltung 

geht es 

dieser 

uns allen 

Vorschriften 

besser. 

ist entscheidend, um 

die 

Frei 

Gesundheit 

nach dem 

und 

Motto: 

das 

„Du 

Wohlergehen 

bist 

was du isst. 

der 

Sei 

Tiere 

nicht 

zu gewährleisten 

und gleichzeitig die Qualität 

billig“. 

der erzeugten Lebensmittel zu 

sichern. 

Persönliches Abwägen 

Insgesamt ist die Wahl zwischen 

einem mobilen und einem festen 

Hühnerstall sowie die Entscheidung 

für oder gegen Bio- 

Hühnerhaltung stark von den 

individuellen Bedürfnissen des 

Betriebs und den Zielen des 

Landwirts abhängig. Sorgfältige 

Abwägungen der verschiedenen 

Faktoren wie Standort, Ressourcenverfügbarkeit, 

Marktnachfrage 

und persönliche Werte 

sind entscheidend, um eine 

erfolgreiche und nachhaltige 

Hühnerhaltung zu gewährleisten. 

Letztendlich geht es 

darum, eine Balance zwischen 

Tierwohl, Umweltschutz und 

wirtschaftlichem Erfolg zu finden, 

um einen Beitrag zu einer 

verantwortungsvollen Landwirtschaft 

und einer gesunden 

Ernährung zu leisten. 

Der mobile 

Hühnerstall! 

Mitterbauer Stahlbau GmbH • Sandtal 60, 5144 Handenberg 

Tel. +43 7748/8602 • office@mitterbauer-stahlbau.at • www.Mitterbauer-Stahlbau.at 

AB HOF Halle 9 Brücke 985 + Freigelände 305


Obst&Gemüse 


Obst schätze aus 

dem Glas 

Rezept 

Birnenkompott 

 

Früher eine einfache Nachspeise 

mit Obst, das man 

selber hatte, sind Kompotte 

etwas aus der Mode geraten. Entweder 

weil gekaufte Kompotte 

oft sehr süß sind und Fruchtzucker 

in der Kritik steht, oder weil 

die Früchte oft etwas unappetitlich 

aussehen und oft zu weich 

gekocht wurden. Nur das beliebte 

Apfelmus ist begehrt wie eh und 

je. Doch schön langsam nimmt 

die Beliebtheit wieder etwas zu, 

da man alte Rezepturen modern 

interpretiert und interessanteste 

Kombinationen möglich sind. So 

überzeugt ein Birnenkompott 

mit Cranberries den Gaumen, 

ebenso wie Rhabarberkompott 

mit Vanille oder Feigenkompott 

mit Ribisel. 

Bunt gemischt 

Der Name Kompott vom Wort 

„composté“ wurde erstmals im 

18. Jahrhundert verwendet und 

bedeutet „Gemisch“. Wahrscheinlich, 

weil früher auch unterschiedliche 

Zutaten wie verschiedene 

Obstsorten verwendet wurden, 

was eben gerade da war. Vielleicht 

waren sortenreine Kompotte eher 

selten. Da die Haltbarkeit trotz 

Kühlung auf zwei bis drei Tage 

begrenzt ist, werden Kompotte 

schon lange eingekocht. Früher 

aus der Notwendigkeit, Nahrung 

über längere Zeit haltbar zu 

machen. Heute ist dies zwar nicht 

mehr nötig, um über den Winter 

zu kommen, aber man kann die 

Spezialitäten im Glas so herstellen, 

wie man selber möchte. Mit 

verschiedenen Obstsorten und 

Gewürzen lässt sich spielen, und 

so etwas Besonderes ins Glas zaubern. 

Einmal im Vorratsschrank, 

steht jederzeit ein einfaches Dessert 

bereit, mit Eis oder Waffeln 

verfeinert. 

Passt zu süß und pikant 

Kompott wird aus reifen, frischen 

Früchten hergestellt, die mit Wasser, 

Zucker und Aromaten erhitzt 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

werden. Statt Wasser kann auch 

Wein oder Saft verwendet werden. 

In Gläsern eingemacht verlängert 

sich die Obstsaison und 

man reicht Kompott zu zahlreichen 

Süßspeisen wie Kaiserschmarren 

und Mohnnudeln oder 

zu herzhaften Gerichten mit Wild, 

Leber oder Blutwurst. Besonders 

gut eignet sich Obst, das sowohl 

Geschmack als auch Konsistenz 

und Farbe behält. So werden 

zum Einmachen im Glas Kernobst 

wie Äpfel, Birnen oder Quitten 

und Steinobst wie Kirschen, 

Zwetschken oder Pfirsiche verwendet. 

Beeren eignen sich weniger 

dazu, da sie matschig werden 

und im Glas wenig attraktiv aussehen. 

Auch heimische Raritäten 

schmecken gut als Kompott wie 

Dirndl oder Kriecherl. 

Obst zum selber 

Pflücken 

Zutaten für 3 Gläser à 750 ml: 

u 1 l Wasser 

u 1 kg geschälte und entkernte 

Birnen 

u 1 Schuss Birnenschnaps 

oder Apfelsaft 

u 6 gehäufte Esslöffel 

Zucker 

Weil Einmachen wieder im Trend 

liegt, wird zur Saison heimisches 

Obst gekauft und verarbeitet. 

Direktvermarkter, die „Obst zum 

selber Pflücken“ anbieten, kommen 

damit dem Wunsch vieler 

Städter nach einem Ausflug und 

einem Erlebnis auf dem Land 

entgegen. Im Hofladen lassen 

sich dann neben Frischobst die 

eigenen Kompotte und Marmeladen 

verkaufen, oder man stellt 

zu den gerade geernteten Früchten 

die Rezepte bereit und bietet 

die Zutaten samt Gläser zum Verkauf 

an. Geeignet sind Gläser mit 

Twist-off-Deckeln oder klassische 

Rexgläser mit Gummiringen 

und Klammer-Deckeln. 

Früchte zum Backen 

Im Winter und im Frühjahr wird 

wenig heimisches Obst angeboten. 

Entweder man greift auf 

u Saft einer großen Bio-Zitrone 

u etwas Schale der Bio-Zitrone im 

Ganzen 

u 1 kleine Stück Vanilleschote 

u 3 Gewürznelken 

u 1 Zimtstange 

❱ Birnen halbieren oder 

vierteln, Zitronenschale in 

Streifen schneiden. 

❱ 3 Esslöffel Zucker in einem 

Topf schmelzen und karamellisieren 

lassen, mit einem 

Schuss Birnenschnaps 

aufgießen (Achtung spritzt). 

Das Wasser dazugeben. 

❱ Den Sud mit dem restlichen 

Zucker, Gewürzen, 

Zitronensaft und -schale 

5 Minuten köcheln lassen. 

Nun die Birnen dazu geben, 

den Topf zudecken. Ab dem Kochbeginn, das Kompott 5 

Minuten köcheln lassen. 

❱ Gläser mit Birnenschnaps ausspülen, Kompott einfüllen 

und verschließen. Die Gläser gut verschrauben, 10 

Minuten auf den Deckel stellen. Danach de Gläser wieder 

umdrehen und abkühlen lassen. 

Tiefgekühltes oder Eingemachtes 

zurück. Eingekocht und luftdicht 

verschlossen sind Kompotte im 

Glas meist länger als ein Jahr haltbar. 

Kompottfrüchte eigen sich 

sehr gut zum Backen von Obstkuchen 

oder für cremige Desserts 

mit Joghurt oder Topfen. Gut 

abgetropft schmeckt das Obst in 

Füllungen für Biskuitrouladen 

oder als Belag auf Obsttorten. 

Bio-Branchenverzeichnis 

mit Map & News 

Einfach gratis eintragen! 

www.biologisch.at 

Kooperationspartner von Hof&Markt


Essig,Öl&Kräuter 


Kresse – Scharfes 

vom Feinsten 

Rezepte 

Sandwich mit Pilzen 

Der scharf-würzige 

Geschmack macht Kressen 

so beliebt, jedoch überzeugt 

nicht nur eine Pflanze den 

Gaumen. Die Kräuter begleiten 

uns durch das ganze Jahr und sorgen 

gerade im Winter für reichlich 

Vitamine und gesundheitsfördernde 

Scharfstoffe. Im Frühjahr 

fällt die erste Wahl auf Brunnenkresse, 

in den warmen Monaten 

wird die Kapuzinerkresse bevorzugt 

und im Winter das scharfe 

Barbarakraut. Die Gartenkresse 

als die mildeste Variante ist der 

ganzjährige Allrounder. 

Gartenkresse 

Sie ist nicht nur wegen des 

Geschmackes so beliebt, sondern 

auch wegen der einfachen 

Kultur. Gartenkresse kann leicht 

selbst angebaut werden, da die 

Pflänzchen sehr schnell keimen. 

Sie stellt keine Ansprüche an den 

Boden und wird sogar auf feuchtem 

Küchenkrepp oder Watte 

gezogen. Einmal in ein Schälchen 

gesät, keimt sie als Lichtkeimer 

bereits nach kurzer Zeit. Je nach 

Wachstumsbedingungen kann 

sie bereits nach 14 bis 20 Tagen 

geerntet werden, die gefiederten 

Blätter werden dazu am besten 

mit einer Schere abgeschnitten. 

Gerade diese Kresseart sollte 

möglichst jung geerntet werden, 

beginnt die Pflanze sich zu verzweigen 

oder setzt gar Blüten 

an, so verliert sie an Aroma. Wer 

einmal in der Woche ein kleines 

Schälchen anbaut oder kauft, hat 

regelmäßig Gartenkresse für die 

Küche. 

Sie ist jenes würzig schmeckende 

Grünzeug, das meist zur 

Dekoration über kalte Platten 

oder hart gekochte Eier gestreut 

wird. Als beliebtes Küchengewürz 

ist sie eine Zutat in der 

berühmten Frankfurter Grünen 

Soße. Gartenkresse schmeckt 

mild-würzig und erinnert an Senf 

oder Rettich. Sie besitzt ähnliche 

Inhaltsstoffe wie die Brunnenkresse 

und ist reich an Vitaminen 

und Mineralstoffen. Auch die 

Verwendung in der Küche macht 

keine großen Unterschiede zwischen 

den Kressearten. Außer, 

dass die Gartenkresse in der 

Regel nicht zerkleinert und gerne 

als Dekoration für verschiedene 

Gerichte verwendet wird. 

Echtes Barbarakraut 

Sie zählt wahrscheinlich zu der 

unbekanntesten Kresseart, dabei 

ist sie eine in fast ganz Europa 


heimische Wildpflanze. Sie ist 

unter dem Namen Winterkresse 

bekannt und zählt zu den ältesten 

Salatpflanzen. Durch ihre 

einfache Kultur ist die robuste 

Pflanze eine ideale Zutat für 

Blattsalate. Während das Kräutlein 

in verschiedenen Ländern 

noch immer als Salatpflanze 

geschätzt wird, ist sie bei uns in 

Vergessenheit geraten. Obwohl 

das Vitamin C-haltige Blattgemüse 

zwar wieder vermehrt in 

Gärten zu finden ist, hat es den 

Weg in den Handel noch nicht 

gefunden. 

Highlight im Winter 

Aus der Familie der Kreuzblütler 

ist das Barbarakraut (Barbarea 

vulgaris) mit den anderen Kressearten 

verwandt, obwohl das 

Wort Kresse nicht im Namen 

steckt. Wahrscheinlich verdankt 

das Kräutlein seine Bezeichnung 

dem Barbaratag, dem 4. Dezember, 

da an diesem Tag die Pflanze 

in der Natur noch immer wächst 

und grünt. Sie war daher in früheren 

Zeiten eine wichtige, vitaminreiche 

Pflanze, die man im 

Winter essen konnte. 

Die rosettenartige und schnellwachsende 

Pflanze ist zwei- oder 

mehrjährig und wächst besonders 

gut an eher feuchten Standorten, 

stellt aber an den Boden 

keine besonderen Ansprüche. 

Sie bevorzugt zwar halbschattige 

Standorte, bei ausreichender 

Bewässerung fühlt sie sich aber 

Zutaten für 4 Sandwiches: 

u 8 Scheiben Toastbrot 

u 8 Scheiben Schinken 

u 200 g Frischkäse 

u 200 g Champignons oder 

andere Pilze 

u 1 kleine Zwiebel 

❱ Pilze putzen und 

klein hacken und 

mit der fein gehackten 

Zwiebel 

in etwas Butter 

anbraten und ausdünsten 

lassen. 

Die Masse etwas 

abkühlen lassen, 

mit den frischen 

Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzmischung 

mit dem Frischkäse vermischen. 

❱ Rucola und Kresse waschen, eventuell etwas zerkleinern. 

❱ Sandwich leicht toasten. Eine Scheibe mit Pilzcreme 

bestreichen, Kresse und Rucola darüberstreuen, mit 

Schinken belegen und mit einer zweiten Scheibe Toastbrot 

abschließen. 

auch in der Sonne wohl. Bei eher 

trockenen Bedingungen werden 

die Blätter schärfer. Im ersten 

Jahr können die Blätter regelmäßig 

geerntet werden. Im zweiten 

Jahr bilden sich die Blüten aus, 

die an eine Senfpflanze erinnern. 

Können Samen in den Schoten 

heranreifen, so sämt sich die 

Pflanze wieder selbst aus. Werden 

die Blütentriebe entfernt, so 

kann die Pflanze auch mehrjährig 

gezogen werden. Die Pflanze ist 

sehr robust, einzig Erdflöhe können 

ihr etwas anhaben, sodass 

die Blätter löchrig werden. Das 

ist jedoch auch für Rukola und 

verschiedene Rettiche typisch. 

u etwas Rucola 

u etwas Kresse 

u etwas Petersilie 

u Salz und Pfeffer 

u Butter zum Anbraten 

In der Küche 

Vom Barbarakraut ist alles essbar, 

die Blätter, Blüten und auch die 

Samen. Die Blätter können das 

ganze Jahr über geerntet werden 

und sind nicht nur Würzmittel 

wie die anderen Kressearten, 

sondern auch eine typische 

Salatzutat. Junge Blätter sollten 

dabei bevorzugt am Teller landen, 

ältere Exemplare können 

etwas herber schmecken. Barbarakraut 

kann auch leicht gedünstet 

werden und peppt so Spinat 

oder anderes Blattgemüse auf. Es 

passt perfekt zu Ei, Topfen und 

Fisch, Puristen bevorzugen sie 

pur, frisch gehackt am Butterbrot. 

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Aktuelles 


Premiere auf der Ab 

Hof-Messe 

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Fleischbranche. Ob Vorbereitungskurs 

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Institution. „Das Interesse seitens 

der Direktvermarktenden 

an der Optimierung ihrer Fleischund 

Wurstprodukte ist enorm“, 

bescheinigt Schulleiterin Barbara 

Zinkl-Funk (links), „da stehen wir 

gerne zur Verfügung.“ 

Wer sich am Stand der Fleischschule 

unverbindlich über die 

zahlreichen Weiterbildungsmöglichkeiten 

bei der Direktorin 

oder unserer Nicole (Mitte) 

informiert oder sich bei Fachlehrer 

Michi Spitzauer (rechts im 

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der eigenen Schmankerl holt, 

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Lebensmittelproduktion 

Drei große Trends im Fokus: Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Individualisierung. 


Ob es um vollständige Produktionslinien 

oder einzelne 

Prozessanlagen für 

Milchprodukte, Käse, Getränke 

und viskose Lebensmittel geht – 

aktuell sind Best Practice-Technologien 

gefragt, die sowohl 

Effizienz als auch Produktqualität 

gewährleisten. Gleichzeitig 

müssen diese Anlagen skalierbar 

und flexibel sein, um zukünftig 

auch neue Zutaten verarbeiten 

zu können. Im Vorfeld der 

Anuga FoodTec, die vom 19. bis 

22. März 2024 in Köln stattfindet, 

wird deutlich: Die neueste 

Generation prozesstechnischer 

Anlagen zeichnet sich durch drei 

bedeutende Trends aus – Digitalisierung, 

Nachhaltigkeit und 

Individualisierung. 

Die Lebensmittel- und 

Getränkeindustrie nachhaltig 

umzugestalten, war noch nie so 

dringend wie heute. Umso wichtiger 

ist es für die Produzenten, 

effiziente und flexible Anlagen 

einzusetzen, die dieser Aufgabe 

gerecht werden. Nicht zuletzt 

stehen auch eine konstant 

hohe Qualität der Lebensmittel 

und die Lebensmittelsicherheit 

im Fokus der Entwicklungen. 

„Weltweit sehen wir Innovationen 

ganz unterschiedlicher Art 

in der Prozesstechnologie. Diese 

Lesen Sie weiter auf Seite 18 ›

Aktuelles 



Smarte Maschinen 


Foto: Supervac 

Vielfalt spiegelt sich auf dem 

Kölner Messegelände an den 

Ständen der Aussteller wider“, 

sagt Matthias Schlüter, Director 

der Anuga FoodTec. Mehr als ein 

Drittel der rund 1.350 Aussteller 

aus dem In- und Ausland präsentieren 

Lösungen im Bereich Prozesstechnologie. 

Und die beginnen 

bereits beim Mischen – ein 

komplexer Prozess, der häufig 

am Beginn der Produktion steht. 

Effizient bei jedem Produktionsschritt 

Mischer sind die Arbeitspferde 

der Lebensmittelindustrie und 

für die Standardisierung von 

Produktmassen unerlässlich. 

Reichte vor 15 Jahren noch 

ein einfacher Chargenmischer 

aus, um Standardrezepturen 

mit wenigen Zutaten zu verarbeiten, 

hat sich die Situation 

grundlegend gewandelt. Der 

Markt ist heute so dynamisch 

wie nie zuvor. Hersteller wechseln 

mehrmals täglich die Rezepturen, 

um ihre Produktion an die 

veränderten Verbraucherwünsche 

anzupassen. Ein moderner 

Mischer muss diese Komplexität 

bewältigen können und in 

der Lage sein, diverse Rohstoffe 

gleichmäßig nass und trocken zu 

vermengen – und das, ohne den 

Prozess zu erschweren. Auf der 

Anuga FoodTec finden Besucher 

eine große Modellvielfalt, die 

sich an die jeweiligen Anforderungen 

anpassen lässt. 

Digital und vernetzt 

auf ganzer Linie 

Einen breiten Raum nimmt auf 

der Anuga FoodTec das Optimieren 

von Produktionsprozessen 

ein. Es sind vor allem die digitalen 

Technologien, die Einblicke 

in die Prozesse gewährleisten, 

die in der Vergangenheit so 

nicht verfügbar waren. Lebensmittelhersteller 

nutzen diese als 

Grundlage, um die eigene Produktion 

auf den neuesten Stand 

zu heben und das Miteinander 

aus Mensch, Maschine und Prozessen 

zu optimieren. Mit ihrem 

Portfolio setzen die Aussteller in 

Köln genau an dieser Stelle an – 

beispielsweise mit intelligenten 

Sensoren und webbasierten Prozessleitsystemen, 

die sich auch 

bei Bestandsanlagen nachrüsten 

lassen. Sie ermöglichen ein 

umfassendes Nachhaltigkeitsmanagement 

am zentralen 

Punkt der Anlagensteuerung. 

Schonende Verfahren 

für höhere Qualität 

Lebensmittelhersteller stehen 

nicht nur vor der Herausforderung, 

die Effizienz ihrer Prozesse 

kontinuierlich zu verbessern. 

Gleichzeitig müssen sie die Haltbarkeit 

ihrer Produkte sowie 

deren Qualität gewährleisten. 

Vor diesem Hintergrund liegen 

die nicht-thermischen Haltbarmachungsverfahren 

weiterhin 

im Trend. Die Lösungen, die 

in Köln zu finden sind, werden 

unter dem Begriff „Minimal Processing“ 

gebündelt. Dazu zählt 

beispielsweise die Hochdruckpasteurisierung 

(HPP, High Pressure 

Processing). Sie ermöglicht 

die schonende Haltbarmachung 

von Lebensmitteln bei 6.000 bar, 

ohne Hitze oder Additive. 

www.anugafoodtec.de 

Die SUPERVAC GmbH (Mödling 

bei Wien) ist ein technologisch 

führender Hersteller 

im Bereich von automatischen 

Vakuumkammer-Bandmaschinen, 

Schrumpf- und Trockeneinrichtungen 

und bietet ihren 

Kunden in der Nahrungsmittelindustrie 

ein umfangreiches 

Produktprogramm an. 

So gibt es für jede Anwendung 

bzw. Unternehmensgröße 

die richtige Maschine 

bzw. Systemlösung. Im Rahmen 

der ANUGA FOODTEC 

2024 in Köln präsentiert 

SUPERVAC einige Neuheiten: 

Die neue und größte Vakuumverpackungsmaschine 

GK 

Foto: visual competence 

962 B mit 1.600 mm Schweißbalkenlänge, 

welche die größte 

Bandmaschine ihrer Art am 

Markt darstellt. 

Der innovative Hochleistungs-Heißwasserschrumpftunnel 

AS 860 ist ebenfalls zu 

sehen, welcher einen Schrumpfprozess 

von oben, unten und 

– als einziger Schrumpftunnel 

am Markt – auch von der Seite 

ermöglicht. Zudem gibt es 

zwei neue Einrichtungen, mit 

denen Produkte effizient und 

halbautomatisch in Schrumpfbeutel 

eingepackt werden können. 

Neben diesen Neuheiten 

wird SUPERVAC auch andere 

klassische Maschinen aus dem 

bewährten Produktportfolio 

in verschiedenen Größen ausstellen. 

Sämtliche SUPERVAC- 

Maschinen garantieren maximalen 

Output bei gleichzeitig 

minimalen Personal- sowie 

Betriebskosten – ebenso 

erfüllen SUPERVAC-Anlagen 

modernste Hygiene- und Qualitätsstandards 

und zeichnen 

sich vor allem durch Zuverlässigkeit, 

Prozesssicherheit, Flexibilität 

sowie Reinigungs- und 

Wartungsfreundlichkeit aus. 

Zu sehen sind die SUPERVAC 

Maschinen auf der ANUGA 

FOODTEC 2024 am Stand 

C-081 in Halle 8.1. 

www.supervac.at 

Info 

Zu beziehen bei: 

Franz Gramiller & Sohn GmbH 

Haunspergstraße 32 

5021 Salzburg 

office@gramiller.at 

www.gramiller.at

Fleisch 


Aktuelles 


Ekomex auf der Anuga FoodTec 

Die Anuga FoodTec ist eine der 

wichtigsten Veranstaltungen 

der Lebensmittelbranche. 

Als neuen Bereich wird es 2024 

erstmals einen Ausstellungsbereich 

für Umwelttechnik und 

Energie geben. Unter Berücksichtigung 

aktueller Trends und 

Bedürfnisse der Unternehmen 

der Lebensmittelindustrie wurden 

aus dem Angebot wegweisende 

Lösungen ausgewählt, die 

nicht nur die Produktionsprozesse 

verbessern, sondern auch 

helfen, die Produktionskosten 

zu senken und gleichzeitig den 

hohen Standard des Endprodukts 

zu erhalten. Während der 

Anuga FoodTec wird auch SING- 

RISET vorgestellt. Dies ist einer 

der wichtigsten Produktbereiche, 

intensiv entwickelt mit langjähriger 

Erfahrung und Innovation 

im Trennen, Zerkleinern, Mahlen 

und Schneiden von frischen und 

gefrorenen Rohstoffen, insbesondere 

Fleisch. Die Trennköpfe 

SINGRISET sind ein innovatives, 

mechanisches System zum Trennen 

von Fleisch von weichen 

Knochen, Knorpeln, Venen und 

Sehnen, das auf einem speziellen, 

präzisen, von Ekomex-Pilśniak 

patentierten Hülsenkopf basiert, 

der speziell für die Wölfe dieser 

Marke entwickelt wurde. 

Info 

TECH FORUM GmbH 

Wengstraße 58 

4643 Pettenbach 

Tel. +43/7586/60445-54 



Messen 

8. bis 11. 3. 2024 

AB HOF – Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarktung 

Messe Wieselburg, www.messewieselburg.at 


Internorga – Internationale Leitmesse für den 

gesamten Außer-Haus-Markt 

Messe Hamburg, www.internorga.com 


Prowein - internationale Fachmesse für Weine 

und Spirituosen 

Messe Düsseldorf, www.prowein.de 


Anuga FoodTec 

Messe Köln, www.anugafoodtec.de 


Intervino - Weinfachmesse für Südösterreich 

und den Alpen-Adria Raum 

Messe Klagenfurt, www.kaerntnermessen.at/veranstaltungen/intervino/ 


Grill & BBQ Outdoor Messe 

Messe Wieselburg, www.messewieselburg.at/grill-bbq 

VOLLE LEIDENSCHAFT FÜR BESTE BERATUNG UND 

PERFEKTEN SERVICE. FÜR IHREN ERFOLG. 

HANDCLIPPER 

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Stolzer Partner von: 

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• Clipmaschinen 

• Vakuumverpackungsmaschinen 

• Injektoren 

• Tumbler / Massieranlagen 

• Fleischwölfe und Separatoren 

• Räucher- und Kochanlagen 

• Trocknungs- / Reifeanlagen 

• 2D & 3D Pressen

Aktuelles 



Seeger Wasch- und Reinigungsmittel GmbH - D-72336 Balingen - www.seeger-balingen.com 


Neuheiten auf der 

Anuga FoodTec 

Foto: Fleischerverband 

Foto: Seydelmann 

Besuchen Sie uns auf der 

„Ab Hof “-Messe 

Der Fleischverband eGen ist 

nicht nur ein Großhandel, 

sondern auch ein kompetenter 

und flexibler Dienstleister. 

Unsere vielfältige Kundschaft 

umfasst Fleischer, Selbstvermarkter, 

Gastronomiebetriebe 

sowie andere Unternehmen 

der Lebensmittelverarbeitung. 

Neben unserem umfangreichen 

Grundsortiment profitieren 

unsere Kunden von zusätzlichen 

Produkten und Dienstleistungen. 

Wir bieten nicht nur Fleisch, 

frisch oder tiefgekühlt, sondern 

auch eine breite Palette 

von über 8.000 Artikeln – von 

Grundzutaten bis hin zu fertigen 

Produkten. Unser Service geht 

jedoch weit über das Angebot 

hinaus. Wir unterstützen unsere 

Kunden aktiv im Marketingbereich 

und durch gezielte Öffentlichkeitsarbeit. 

Ein besonderer 

Mehrwert liegt zudem in 

unseren Labor-Dienstleistungen, 

die Untersuchungen zur 

Betriebshygiene sowie Qualitäts- 

und Sicherheitsanalysen 

der Lebensmittel umfassen. 

Unsere Sortimentsvielfalt 

erstreckt sich von Gewürzen, 

Zusatzstoffen, Natur- und 

Kunstdärmen bis hin zu Thekenschalen, 

Dekorartikeln, 

Besteck, Trage- und Isoliertaschen 

sowie Kleingeräten wie 

Vakuumiergeräten, Schneidemaschinen, 

Warmhaltegeräten 

und Fritteusen für die Einrichtung 

von Ladengeschäften. 

Zusätzlich bieten wir Salate, 

Feinkostartikel, Sauergemüse, 

Getränke, Saucen und Süßwaren 

an. Unser Angebot umfasst 

hochwertige Artikel ebenso wie 

kostengünstige Alternativen in 

allen Bereichen. Besuchen Sie 

uns am Stand H5-531, um mehr 

über unser breites Angebot und 

unsere Dienstleistungen zu 

erfahren. Wir freuen uns auf 

Ihren Besuch! 

Info 

Fleischerverband eGen 

Dr. Hans Lechner Straße 1 I 

5071 Wals/Siezenheim 

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22 

info@fleischerverband.at 

www.fleischerverband.at 

Mit großen Schritten nähert sich 

der Termin für die Anuga Food- 

Tec in Köln. Auch die Maschinenfabrik 

Seydelmann wird wieder 

mit einem großen Stand, dem 

fast kompletten Maschinenportfolio, 

zwei Produktionslinien und 

zahlreichen Neuheiten vertreten 

sein. Mit von der Partie ist der 

neue kompakte Vakuum-Konti- 

Kutter KK 144 c – der kleine 

Bruder des ebenfalls neuen KK 

254 c. Beide Maschinen ermöglichen, 

bei sehr kompakter Bauweise, 

eine Feinstzerkleinerung 

unter Vakuum. Von jeher treibt 

Seydelmann die Entwicklung 

der Branche voran und überträgt 

konsequent Neuerungen 

der Industrie ins Handwerk und 

umgekehrt. Dieses Prinzip liegt 

auch dem völlig neu entwickelten 

Automatenmischwolf AE 

130 M zugrunde. Eine weitere 

Neuheit ist die Ausstattung des 

Automatenwolfs AE 130 mit der 

Seydelmann Schneidtrommel, 

die seit Jahren bereits erfolgreich 

bei Industriewölfen bis Auslassgrößen 

bis 200mm eingesetzt 

wird. Einzigartig ist, dass auch 

Fremdkörper wie Kunststoffteilchen 

oder Folienreste zuverlässig 

und ohne weitere Zerkleinerung 

ausgetrennt werden. Auf der 

Messe mit dabei – der Universalwolf 

AU 200 U mit Schneidtrommel. 

Neu ist auch die Steuerung 

Auto-Command 500, die nun 

bei allen Handwerkskuttern die 

Standardausstattung ist. Sie 

ermöglicht neben dem manuellen 

Betrieb auch eine automatische 

Programmsteuerung unterschiedlicher 

Rezepturen. 

Info 

Strasser GmbH & Co. KG 

Gewerbestraße 1 

Gewerbegebiet Weitwörth 

5151 Nussdorf am Haunsberg 

office@strasser.co.at 

www.strasser.co.at

Fleisch 


Portrait 


Fleischgenuss am Brunnenmarkt 

Im Mai 2023 hat die 23-jährige Anna-Sophie Müller mit ihrem Stand „S´Cazzo“ gestartet. 


In Wien Ottakring bewirtet die 

Jungunternehmerin ihre Gäste 

mit fleischlastigem Wohlfühlessen. 

Doch wie kam es dazu? 

„Ich wohne selbst im 16. und war 

bzw. bin immer viel am Markt 

unterwegs und da habe ich gesehen, 

dass ein Stand zu haben ist. 

Es war letztendlich eine Entscheidung 

aus dem Bauch heraus. 

Ich habe nicht lange gezögert 

– meinen damaligen Job im 

Büro gekündigt – und mich ins 

Marktleben gestützt“, erzählt uns 

Anna-Sophie. 

Streetfood auf 

österreichisch 

Bei S’Cazzo setzt man auf österreichisches 

Streetfood, und das 

„ganz einfach weil mir in Wien 

das Angebot dafür zu klein ist“, 

erzählt die Gastronomin und 

sagt weiter: „Meine Inspiration 

und Rezepte, die habe ich hauptsächlich 

von meiner Großmutter. 

So ist auch unser ,Signatur dish‘ 

das S’Cazzo Wachauer entstanden 

– ein Wachauer Weckerl 

gefüllt mit Schweinsbraten nach 

Omas Rezept, Sauerkraut, Kren, 

Senf und Bratfett.“ Neben dem 

Schweinsbraten gibt es auch 

andere Schmankerl je nach Saison, 

so etwa einen italienischen 

Rollbraten (Porchetta) und Fischtatar 

im Sommer, sowie zuletzt 

Gansl, im Wachauer, mit Rotkraut, 

karamellisierten Zwiebeln 

und Maroni. Ebenso angeboten 

werden spontane Tagesgerichte, 

ganz nach Lust und Laune, wie 

Lasagne, Reh und Co. 

Ein Stück Italien 

Man erkennt schnell einen Italo- 

Touch, wenn man vor dem Marktstand 

steht. „Das rührt bestimmt 

daher, dass ich Genuss sehr stark 

mit Italien verbinde und hat 

außerdem mit meinem Kurzaufenthalt 

in der Gastronomie 

in Florenz zu tun, sowie meiner 

Studienzeit in Apulien. Bier vom 

Zapf ist ebenso italienisch bei uns 

– Messina, mein absolutes Lieblingsbier.“ 

S’ Cazzo soll ein Ort 

zum Wohlfühlen sein, wo jeder 

zusammenkommt und genießt, 

so Anna-Sophies Vision. Und 

ja, oft braucht es nicht mehr als 

einen kleinen Platz zum Kochen 

und Bewirten, die Resonanz sei 

jedenfalls super. „Für einen Markstand 

lässt sich unsere doch große 

Weinauswahl sehen, hauptsächlich 

bieten wir Naturweine an. 

Auch Spritz, Drinks und Amari in 

allen Richtungen findet man bei 

uns.“ Und wo kommt das Fleisch 

her? „Ich setze vor allem auf Qualität 

und Herkunft, vom Fleisch 

bis zum Wein. So bieten wir ausschließlich 

Bio-Fleischgerichte an 

bzw. beziehen unser Fleisch nur 

von österreichischen Kleinbauern.“ 

Ohne die Unterstützung von 

Anna-Sophies Bruder und seinem 

Freund Philipp wäre den Traum, 

so zu leben, nicht möglich gewesen. 

Das Erfolgsgeheimnis von 

S’Cazzo liegt also in einer guten 

Idee, dem qualitativ hochwertigen 

und kreativen Angebot sowie 

der Unterstützung von Freunden 

und Familie. 

www.instagram.com/ 

scazzo.1160 

Fotos: S´Cazzo 

NAHRUNGSMITTEL- UND VERPACKUNGSTECHNIK 

Besser 

abschneiden. 

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Mehr Effizienz * 

in der Produktion. 

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der besten 

Hersteller. 

*Detail-Bspl. / Erfolgs-Cases auf Anfrage 

Auch dieses Jahr sind wir wieder auf der 

AB HOF MESSE in Wieselburg vertreten. 

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Aktuelles 



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Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 

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und Getränkeindustrie 

Industrial Auctions ist ein führendes 

Online-Auktionshaus, 

das sich auf die Versteigerung 

von Gebrauchtmaschinen für 

die Lebensmittel- und Getränkeindustrie 

spezialisiert hat. 

Diese Nische erfordert tiefgreifende 

Kenntnisse und Fachwissen 

über die spezifischen 

Maschinen in diesem Sektor. 

Trotz der Tendenz, viele Aktivitäten 

gleichzeitig auszuführen, 

konzentriert sich Industrial 

Auctions weiterhin auf diese 

Spezialisierung. CEO Jeroen 

van Kollenburg betont: „Unsere 

Fokussierung auf diese Branche 

hebt uns von anderen Anbietern 

ab und ermöglicht es uns, unseren 

Kunden ein unvergleichliches 

Fachwissen und hochwertige 

Dienstleistungen zu bieten.“ Die 

Konzentration auf die Lebensmittel- 

und Getränkeindustrie 

bringt sowohl für Verkäufer 

als auch für Käufer zahlreiche 

Vorteile mit sich. Aufgrund seiner 

Fokussierung verfügt das 

Unternehmen über fundierte 

Fachkenntnisse in der Branche, 

die es ihm ermöglichen, etwaige 

Mängel oder Unzulänglichkeiten 

genau zu erkennen und potenziellen 

Käufern mitzuteilen. Dies 

fördert die Transparenz und das 

Vertrauen während des Auktionsprozesses. 

Außerdem können 

Verkäufer ihr Inventar getrost 

Industrial Auctions überlassen, 

da sie wissen, dass ihre Maschinen 

in guten Händen sind. Darüber 

hinaus gewährleistet das 

Fachwissen von Industrial Auctions 

eine persönliche Betreuung 

und umfassende Unterstützung, 

z. B. Hilfe beim Be- und Entladen 

von Maschinen, Organisation 

von Demontage und Transport 

und vieles mehr. All dies führt 

direkt zu einer höheren Kundenzufriedenheit 

und einem effizienteren 

Verkaufsprozess. 

Mit unübertroffener Expertise 

und Engagement für die Kundenzufriedenheit 

bleibt Industrial 

Auctions die erste Wahl für Auktionen 

in der Lebensmittel- und 

Getränkeindustrie und gewährleistet 

Transparenz, Effizienz 

und erfolgreiche Transaktionen 

für alle Beteiligten. 

Info 

Industrial Auctions BV 

Looyenbeemd 11 

5652 BH Eindhoven (NL) 

T: +31 (0)40 2409 208 

info@industrial-auctions.com 

www.Industrial-Auctions.com 

Foto: Industrial Auctions BV 

Wirkungsvoll und 

wirtschaftlich 

Zur Schaffung hygienischer 

Produktionsbedingungen 

in lebensmittelverarbeitenden 

Betrieben müssen nach der 

Produktion die Oberflächen 

von Produktionsanlagen, das 

Arbeitsumfeld sowie die Oberflächen 

mit Lebensmittelkontakt 

gründlich gereinigt und 

desinfiziert werden. 

Die Schaumreinigung im Niederdruckverfahren 

liefert durch 

die Kombination von optimaler 

Reinigungschemie und Wasser 

mit Druckluft und mit Einwirkzeit 

überzeugende Ergebnisse. 

Der dichte, selbst auf senkrechten 

Flächen gut haftende 

Reinigungsschaum verlängert 

die Einwirkzeit der enthaltenen 

Wirksubstanzen, führt zur 

Schmutzdurchdringung und 

unterstützt so die Ablösung 

bzw. Entfernung von Schmutz 

und damit auch Keimen von 

Arbeitsflächen, Wänden, Produktionsanlagen 

und Böden. 

Laut Dr. Rudolf Fackler, Leiter 

Forschung & Entwicklung 

im Hause Seeger, bietet die 

Schaumreinigung gegenüber der 

konventionellen Sprühreinigung 

oder Reinigung mittels Hochdruckreinigungs-Gerätes 

die 

Vorteile des Bedienerschutzes 

durch geringere Aerosolbildung, 

keine Verteilung von Schmutz 

und Bakterien im Raum und die 

Sichtbarkeit der mit Schaum 

benetzten Oberfläche. 

Die Schaumreinigung mit 

sauren und alkalischen Produkten 

im Wechsel bringt gute 

Reinigungsergebnisse und 

somit Schaffung von hygienischen 

Produktionsbedingungen 

gemäß HACCP-Konzept. 

Mit den Händen werden täglich 

zahlreiche Oberflächen 

berührt. Dadurch werden die 

Hände zum primären Übertrager 

von lebensmittelvergiftenden 

Keimen. Mit Hilfe von 

Seife und Desinfektionsmittel 

lässt sich die Zahl der Bakterien 

stark dezimieren. Deshalb ist 

die regelmäßige und gründliche 

Reinigung der Hände oberstes 

Gebot in der Personalhygiene. 

www.seeger-balingen.com 


Foto: Seeger

Fleisch 


Arbeitsschutz 


Sicherheit an erster Stelle 

Diese Ketten schützen vor Verletzungen in Fleischereibetrieben. 


In Fleischereibetrieben ist der 

Schutz der Mitarbeiter oberstes 

Gebot, insbesondere bei der 

Verarbeitung von Fleisch und 

Geflügel. Eine wichtige Rolle 

spielen dabei spezielle Schutzbekleidung 

wie Kettenhemden 

und Kettenhandschuhe, die dazu 

beitragen, Verletzungen durch 

scharfe Werkzeuge wie Messer 

und Klingen zu verhindern. Welche 

verschiedenen Materialien 

und Anwendungsbereiche gibt 

es bei dieser Schutzausrüstung? 

Und was ist deren richtige Reinigung 

und Pflege? 

Schutz vor 

Schnittverletzungen 

Kettenhemden bestehen in 

der Regel aus rostfreiem Edelstahl 

oder Aluminium und sind 

mit kleinen, miteinander verbundenen 

Ringen ausgestattet, 

die eine flexible und dennoch 

robuste Schutzhülle bilden. Sie 

werden häufig von Mitarbeitern 

in Schlachthöfen und Zerlegebetrieben 

getragen, um sich vor 

Schnittverletzungen an Händen, 

Armen und Oberkörper zu schützen. 

Diese Schutzhemden sind 

besonders effektiv beim Umgang 

mit scharfen Werkzeugen und 

können lebensrettend sein, wenn 

es zu Unfällen kommt. 

Geschützte Hände 

Kettenhandschuhe sind speziell 

entworfene Handschuhe, die aus 

denselben Materialien wie Kettenhemden 

hergestellt werden 

und eine zusätzliche Schutzschicht 

für die Hände bieten. Sie 

sind ideal für Tätigkeiten geeignet, 

bei denen präzises Arbeiten 

mit scharfen Werkzeugen erforderlich 

ist. Die flexiblen Kettenhandschuhe 

ermöglichen eine 

hohe Bewegungsfreiheit und 

sorgen gleichzeitig für eine zuverlässige 

Abschirmung gegen Verletzungen. 

Reinigung und Pflege 

Damit Kettenhemden und Kettenhandschuhe 

ihre Schutzwirkung 

optimal entfalten können, 

ist eine regelmäßige Reinigung 

und Pflege unerlässlich. Nach 

jedem Gebrauch sollten sie 

gründlich mit warmem Wasser 

und einem milden Reinigungsmittel 

abgespült werden, um 

sowohl Fleischreste als auch Bakterien 

zu entfernen. Anschließend 

sollten sie gründlich abgetrocknet 

und an einem belüfteten Ort aufbewahrt 

werden, um eine Schimmelbildung 

zu vermeiden. Je nach 

Material können Kettenhemden 

und Kettenhandschuhe gelegentlich 

auch in der Waschmaschine 

gereinigt werden, wobei hier die 

Anweisungen des Herstellers zu 

beachten sind. 

Arbeitsplatzsicherheit 

in der Fleischerei 

Insgesamt spielen Kettenhemden 

und Kettenhandschuhe 

eine entscheidende Rolle bei der 

Gewährleistung der Arbeitsplatzsicherheit 

in Fleischereibetrieben. 

Durch ihre robuste Konstruktion 

und ihre effektive Schutzwirkung 

tragen sie dazu bei, Unfälle und 

Verletzungen zu verhindern und 

den Mitarbeitern ein Höchstmaß 

an Sicherheit zu bieten. Mit der 

richtigen Reinigung und Pflege 

können sie lange Zeit effektiv 

genutzt werden und somit einen 

wichtigen Beitrag zur Gesundheit 

und Produktivität der Arbeitskräfte 

leisten. 

Foto: Gresei/Adobe Stock

Schinkenproduktion 



Poltern und Pökeln 

Hier dreht sich alles um die traditionellen Methoden zur Fleischkonservierung. 


In der Welt der Fleischverarbeitung 

haben traditionelle 

Methoden wie das Poltern und 

Pökeln seit Jahrhunderten ihren 

festen Platz. Diese Techniken 

dienen nicht nur der Haltbarmachung 

von Fleisch, sondern 

tragen auch maßgeblich zur Verbesserung 

von Geschmack, Textur 

und Farbe bei. In diesem Artikel 

werden wir einen genaueren 

Blick auf das Poltern und Pökeln 

werfen und ihre Bedeutung für 

moderne Fleischereibetriebe 

erläutern. 

Einreiben für 

intensiven Geschmack 

Beim Poltern, auch als „trockenes 

Einreiben“ bekannt, handelt 

es sich um eine altbewährte 

Methode, bei welcher Fleischstücke 

großzügig mit einer Mischung 

aus Salz und Gewürzen eingerieben 

werden. Dieser Prozess entzieht 

dem Fleisch Feuchtigkeit, 

was das Wachstum von Mikroorganismen 

hemmt und somit die 

Haltbarkeit verlängert. Gleichzeitig 

durchdringen die Gewürze das 

Fleisch und verleihen ihm einen 

intensiven Geschmack sowie eine 

ansprechende Farbe. Anschließend 

wird das polternde Fleisch 

für eine gewisse Zeit luftgetrocknet, 

um überschüssige Feuchtigkeit 

zu entfernen und eine feste 

Textur zu erzielen. Das Massieren 

des Fleisches führt zu einem optimalen 

Eiweißaufschluss, dadruch 

wird die Bindefähigkeit des Produktes 

erhöht. Somit werden die 

Lake besser aufgenommen, die 

Schnittfestigkeit verbessert sowie 

der Gewichtsverlust verringert. 

Die Kunst des 

Einlegens 

Das Pökeln ist ein weiteres 

bewährtes Verfahren zur 

Fleischkonservierung, das darauf 

basiert, Fleisch in eine Salzlösung 

einzulegen, diese ist auch 

als Pökelsud bekannt. Diese 

Lösung enthält neben Salz oft 

auch Zucker, Nitrate oder Nitrite 

sowie verschiedene Gewürze 

und Aromen. Durch das Einlegen 

in den Pökelsud wird das 

Fleisch nicht nur konserviert, 

sondern auch zart gemacht und 

mit einem charakteristischen 

Geschmack versehen. Pökeln 

eignet sich besonders für größere 

Fleischstücke wie Schinken oder 

Bauchspeck, die über längere 

Zeit haltbar gemacht werden sollen. 

Obwohl Maschinen hier für 

automatisierte Abläufe sorgen, 

müssen Fleischer auf die richtige 

Salzkonzentration, die optimale 

Dosierung der Injektion und auf 

die gleichmäßige Verteilung der 

Lake Rücksicht nehmen. Eine 

Pökelanlage muss bei der Einstichtiefe 

der Nadel flexibel auf 

die Fleischart reagieren können. 

Darüber hinaus sollte das Wechseln 

von Nadeln mit wenig Aufwand 

verbunden sein, bei den 

Maschinen sollte zudem eine 

einfache und schnelle Reinigung 

gegeben sein. 

Moderne Anwendungen 

Obwohl das Poltern und Pökeln 

traditionelle Methoden sind, 

haben moderne Fleischereibetriebe 

sie weiterentwickelt und 

verfeinert, um höchste Qualität 

und Sicherheit zu gewährleisten. 

Dies umfasst die Verwendung 

von hochwertigen Salzen, 

Gewürzen und Zusatzstoffen 

sowie präzise kontrollierte Prozesse, 

um eine gleichbleibende 

Produktqualität zu gewährleisten. 

Darüber hinaus werden 

heute oft alternative Pökelsalze 

verwendet, die frei von Nitriten 

sind, um den Anforderungen 

an eine gesündere Ernährung 

gerecht zu werden. Poltern und 

Pökeln sind also nicht nur traditionelle 

Methoden zur Fleischkonservierung, 

sondern auch 

traditionelle Handwerksformen, 

welche die Grundlage für zahlreiche 

delikate Fleischwaren 

bilden. Ihre Bedeutung in der 

modernen Fleischverarbeitung 

ist unbestreitbar, da sie nicht nur 

zur Haltbarmachung beitragen, 

sondern auch den einzigartigen 

Geschmack und die Textur von 

Fleischprodukten verbessern. 

Durch die Kombination von althergebrachten 

Techniken mit 

modernen Standards, Innovationen 

und Maschinen bleiben 

Poltern und Pökeln auch weiterhin 

unverzichtbare Elemente für 

die Fleischerei. 

Foto: pixabay 


Vakuumtumbler mit 

Eiweiß-Aufschluss 

Foto: Noma 

Die Vaku- umt - 

bler der MA-Serie von 

NOMA bestechen durch ihren 

hervorragenden Eiweiß-Aufschluss. 

Sie werden für die Bearbeitung 

von Muskeln, Fleisch, 

kleinen Fleischstücken, Hälften 

und Geflügel eingesetzt. Sie 

sichern dem 

Anwender 

konstant 

höchste 

Qualität 

der verarbeiteten 

Ware und 

entsprechen 

den 

strengsten technologischen 

Produktionsanforderungen. 

Die gemäß CE-Normen 

säurebeständige Maschine ist 

sowohl in ungekühlter als auch in 

gekühlter Ausführung erhältlich. 

In der Mikroprozessorsteuerung 

können bis zu 99 Programme 

hinterlegt werden. Sämtliche 

Massier-Parameter sind stufenlos 

regulierbar. Durch die Revisionsöffnung 

ist eine effiziente 

Reinigung des Trommelraumes 

gewährleistet. Die Tumbler sind 

verfügbar mit einem Fassungsvermögen 

von 500 bis 5400 Liter. 

Höchste Produktqualität ist hier 

garantiert. 

Info 

Penias Lebensmitteltechnik 

GmbH 

Gaismannslohen 15 

5261 Uttendorf 

Tel/Fax: +43/7724 2864 

office@penias.at 

www.penias.at 

AB HOF Halle 7 Stand 706

Fleisch 




Kochschinken in Rekordzeit 

Foto: Rühle 

Der Tumbler MPR 220 Turbo 

des deutschen Herstellers 

RÜHLE mit 200 Liter Behältervolumen 

und einer maximalen 

Füllmenge von160 Litern ist mit 

einer neuen Speed-Technologie 

ausgestattet. Es klingt nach 

Zauberei, doch eine Stunde 

Zeit reicht, um einen perfekten 

Kochschinken zu tumbeln. Jahrelange 

Erfahrung und stetiges 

Experimentieren haben zum 

Ziel geführt, schnellere und bessere 

Ergebnisse zu liefern. 

Neben einer stärkeren Wasserbindung 

bleibt auch die 

Struktur des Kochschinkens 

klar sichtbar. Zudem sieht die 

Fleischstruktur, wenn man den 

Anschnitt betrachtet, auch noch 

gleichmäßiger aus - das Gleiche 

gilt auch für die Farbverteilung. 

Um dies zu erreichen, wurde 

die Maschine mit einer Tumbler-Arm-Geometrie 

ausgestattet. 

Hierbei handelt es sich um 

eine Doppelarmkonstruktion, 

in der das Fleisch weniger fällt 

und dafür mehr abrollt. Diese 

Bewegung arbeitet schonender 

und gleichmäßiger als es andere 

Prozesse tun. 

Für hervorragende Produkte 

ist auch die Mantelkühlung 

von ungemeiner Bedeutung. Sie 

bringt die Kälte aus dem eingebauten 

Kühlaggregat direkt an 

die Innenwand des Behälters. 

Nach außen hin bleibt das 

Ganze unsichtbar, da Behälter 

und Deckel perfekt isoliert 

sind. Die eingestellte Temperatur 

kann während der Arbeit 

verstellt und laufend angepasst 

werden. 

Das Vakuumsystem verfügt 

über einen Vakuum- und 

Belüftungskanal aus Edelstahl, 

der direkt über den Kühlschlangen 

verläuft. Damit wird 

beim Belüften oder beim Beatmungsprozess 

auch die Außenluft 

abgekühlt. 

Die Maschine aus rostfreiem 

Edelstahl ist glattflächig und 

damit reinigungsfreundlich. Die 

Behälterschwenkung und der 

Deckel werden motorisch betätigt, 

wobei die Neigung während 

der Arbeit automatisch verstellbar 

ist. Eine Beschickungsvorrichtung 

für 200-Liter Wägen 

sorgt für das Beschicken. Die 

Steuerung erfolgt über ein Tablet, 

das individuell programmiert 

werden kann. 

Info 

Johann Laska u. Söhne 

Linz – Wien – Graz 

Tel. +43 (0)732/77 32 11 

info@laska.co.at 


Peter Schön Ges.m.b.H. - 

Fleischereimaschinen 

Schlachthausgasse 22 

1030 Wien 

office@schoen-gmbh.at 


Gleichmäßige 

Lakeinjektion 

Die moderne MHM-Serie von 

NOMA wurde zur gleichmäßigen 

Lakeinjektion in 

Fleisch mit und ohne Knochen, 

Hälften, Fleisch- und Geflügelstücke, 

Fisch und Fischfilets 

entwickelt. Es gibt diese Injektoren 

in drei Größen mit 21, 

39 oder 68 Nadeln. Ein System 

von multifunktionellen Injektionsköpfen 

ermöglicht je nach 

Produktanwendung den Einsatz 

von ein-, zwei-, drei- oder vierfach 

Nadeln – zugeführt über die 

höchst effiziente Zentrifugalpumpe 

aus säurebeständigem 

Stahl. Sowohl niedrige als auch 

hohe Einspritzmengen sind hier 

möglich. In der Standardausführung 

des Injektionskopfes sind 

zwei Geschwindigkeiten möglich, 

optional ist eine stufenlos 

einstellbare Nadelbalkengeschwindigkeit 

wählbar. Mittels 

der übersichtlichen und bedienfreundlichen 

Touch-Panel-Steuerung 

können zehn verschiedene 

Programme abgespeichert 

werden. Ein geschlossener 

Lakekreislauf und der einfache, 

effiziente Antrieb werden den 

Anwender in jedem Fall überzeugen. 

Die solide Edelstahlausführung 

gemäß CE-Normen 

gewährleistet sowohl einfachste 

Bedienung sowie eine rasche 

Reinigung. Die robuste Ausführung 

dieser Maschine gewährleistet 

eine lange Lebensdauer. 

Seit nunmehr 49 Jahren fertigt 

NOMA NOWICKI Maschinen 

von höchster Qualität für die 

Fleischbearbeitung und Lebensmittelherstellung. 

In der nach 

dem neuesten Stand der Technik 

eingerichteten Produktionsstätte 

werden jährlich insgesamt 1000 

Maschinen für sämtliche Anwendungen 

in Industrie und Gewerbe 

gefertigt. Diese werden weltweit 

in 100 Länder exportiert – höchste 

Produktqualität garantiert! 

Info 

Penias Lebensmitteltechnik 

GmbH 

Gaismannslohen 15 

5261 Uttendorf 

Tel/Fax: +43/7724 2864 

office@penias.at 

www.penias.at 


Foto: NOMA




Foto: monticellllo/Adobe Stock 

Die Kunst der Schinkenproduktion 

Welche jahreszeitlichen Würzungen gibt es, und wie sieht es mit der Haltbarmachung 

von Schinken aus? 


Als Metzger bzw. Fleischer 

ist die Produktion von 

hochwertigem Schinken 

nicht nur eine Kunst, sondern 

auch eine Tradition, welche 

Generationen überdauert hat. 

Von der Auswahl der besten 

Fleischstücke bis hin zur idealen 

Würzung und Haltbarmachung 

gibt es viele Aspekte zu berücksichtigen, 

um ein Schinkenprodukt 

von höchster Qualität zu 

kreieren und anzubieten. 

Jahreszeitliche 

Geschmacksrichtungen 

Die Jahreszeiten spielen eine entscheidende 

Rolle bei der Auswahl 

der passenden Würzungen für 

Schinken. Saisonale Angebote 

in der Fleischhauerei regen Kunden 

zum Kauf an und bringen 

Abwechslung in die Vitrinen. Im 

Frühling und Sommer tendieren 

viele Menschen zu leichteren 

und erfrischenden Aromen, 

während im Herbst und Winter 

herzhaftere und wärmende 

Gewürze bevorzugt werden. Im 

Frühling empfehlen sich frische 

Kräuter wie etwa Thymian, 

Rosmarin und Estragon – diese 

verleihen dem Schinken einen 

lebendigen Geschmack, der zur 

Jahreszeit passt. Leichte Zitrusnoten 

von Zitronenschale oder 

Orangenzesten können ebenfalls 

eine angenehme Frische 

hinzufügen. In den wärmeren 

Monaten, insbesondere im 

Sommer, sind würzige Aromen 

gefragt, die den Gaumen erfrischen. 

Knoblauch, Pfeffer und 

Paprika seien hier als beliebte 

Sommergewürze genannt, die 

dem Schinken einen pikanten 

Kick verleihen können. Und 

was, wenn es herbstlich wird? 

Mit dem Einzug kühlerer Temperaturen 

werden wärmende 

Gewürze wie Nelken, Muskatnuss 

und Zimt zu bevorzugten 

Begleitern für Schinken. Diese 

Aromen verleihen dem Lebensmittel 

eine herzhafte Note, die 

zu herbstlichen Gerichten passt. 

In der kalten Jahreszeit, dem 

Winter, sind kräftige Gewürze 

gefragt, die Wärme und Gemütlichkeit 

verbreiten. Piment, Ingwer 

und Lorbeerblätter sind nur 

einige Beispiele für winterliche 

Würzungen, die Schinkenspezialitäten 

mit einem reichen 

Geschmack durchdringen. 

Gut gewürzt 

Die richtige Anwendung der 

Würze ist entscheidend, um 

sicherzustellen, dass der Schinken 

ein ausgewogenes Aroma 

entwickelt. Je nachdem, ob der 

Schinken gekocht, geräuchert 

oder luftgetrocknet wird, gibt es 

verschiedene Methoden, um die 

Würze aufzubringen. Bei gekochtem 

Schinken wird die Würzmischung 

häufig in Form einer 

Marinade hergestellt, die das 

Fleisch für einige Stunden oder 

sogar über Nacht durchdringt. 

AB HOF 

MESSE WIESELBURG 

Die Marinade kann aus einer 

Mischung aus Öl, Essig, Gewürzen 

und Kräutern bestehen und 

wird dann gleichmäßig auf den 

Schinken aufgetragen. Rohschinken, 

wie beispielsweise Parmaschinken 

oder Serrano-Schinken, 

wird meist trocken gesalzen 

und dann für eine bestimmte Zeit 

luftgetrocknet. Die Würze dringt 

während dieses Prozesses langsam 

in das Fleisch ein und verleiht 

dem Schinken seinen charakteristischen 

Geschmack. Bei 

geräuchertem Schinken wird 

die Würze in Form von Räucheraromen 

hinzugefügt. Der Schinken 

wird über einem Holzfeuer 

geräuchert, wodurch er ein einzigartiges 

Raucharoma erhält, 

das mit den anderen Gewürzen 

in eine geschmackliche Harmonie 

tritt. 

Die Haltbarmachung 

Die Haltbarmachung von Schinken 

ist ein wichtiger Schritt, um 

08.-11.03.2024 

BESUCHEN SIE UNS! 

sicherzustellen, dass er lange 

genießbar bleibt und auch seinen 

vollen Geschmack behält. 

Je nach Art des Schinkens gibt 

es verschiedene Methoden der 

Haltbarmachung. Gekochter 

Schinken beispielsweise wird oft 

vakuumverpackt oder in Dosen 

konserviert, um dessen Frische 

und Haltbarkeit zu gewährleisten. 

Diese Methode verhindert das 

Eindringen von Luft und Bakterien, 

die den Schinken verderben 

könnten. Rohschinken 

hingegen wird luftgetrocknet 

und anschließend in speziellen 

Reifekammern gelagert, um eine 

optimale Reifung zu gewährleisten. 

Die richtige Luftfeuchtigkeit 

und Temperatur sind hier entscheidend, 

um sicherzustellen, 

dass der Schinken gleichmäßig 

reift und sein volles Aroma entwickelt. 

Geräucherter Schinken 

wird durch den Räucherprozess 

konserviert, der die Bildung 

von Bakterien hemmt und dem 

Schinken sein charakteristisches 

Aroma verleiht. 

Nach dem Räuchern wird 

der Schinken oft noch weiter 

behandelt, um seine Haltbarkeit 

zu erhöhen – zum Beispiel durch 

Trocknung oder Vakuumverpackung. 

Insgesamt erfordert die 

Produktion von hochwertigem 

Schinken nicht nur handwerkliches 

Geschick, sondern auch 

ein tiefes Verständnis für die 

verschiedenen Geschmacksrichtungen, 

Würzungen und Haltbarmachungstechniken. 

Mit der 

richtigen Kombination aus Qualität, 

Handwerkskunst und Leidenschaft 

können Metzger bzw. 

Fleischer Schinken von höchster 

Qualität herstellen, der selbst 

den anspruchsvollsten Gaumen 

zufriedenstellt.

6. Motivschablone in die GRIDMASTER® Form einlegen. 

anschließend GRIDMASTER® - Folie einlegen und Schinken 

Leitsatzkennziffer: 2.341.1 - Kochschinken, 

Hinterschinken 

9. An der Luft ohne Duschen auskühlen und dann im Kühlhaus auf 

+2° C KT durch kühlen. 

Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Salz, Konservierungsstoff E250), Stabilisator E450, E451, Maltodextrin, 

Antioxidationsmittel E301, Geschmacksverstärker E621, Aroma, Rauch. 

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 

5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges 

Getreide(Weizen) b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite 

m) Lupine n) Weichtiere 

Fleisch 


Gewürze 


Herstellung 

powered by Moguntia 

Altdeutscher Meisterschinken 

en 2) 

n 

lhilfe flüssig 

ürzmischung 

nd Unterschale 

itzen, um einen 

n, anschließend 

Schluß das Eis 

sen. Die ideale 

iegen und auf 

njektor spritzen. 

s Fleisch 2x bei 

n. WICHTIG! Im 

echanisch unter 

drehungen (6,0 

ach 15 Minuten 

15 Minuten im 

Fotos: Moguntia 

Gewürzpökelmix 

die Unterschale 

wolftes Material 

ken auszugleichen. 

u 100 kg Ober- und Unterschale vom 

Schwein 

u 16 kg Wasser 

u 4,750 kg Eis 

u 3 kg Nitrit-Pökelsalz 2) 

u 1,250 kg M7805 PÖKELFIT® P duo 

Gold Pökelhilfe flüssig m.Phosphat 

u 2,00 g/kg (250 g) M4140 Gewürzpökelmix 

Gewürzmischung CL 

❱ Die Bindegewebsauflage zwischen 

Ober- und Unterschale entfernen. Die 

bindegewebsfreien Flächen einritzen, 

um einen besseren Zusammenhalt zu 

gewährleisten. 

❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖ- 

KELFIT® P duo Gold im Wasser lösen, 

anschließend Nitritpökelsalz zugeben 

und gut umrühren. Zum Schluß das Eis 

zugeben und vor dem Spritzen restlos 

Leitsatzkennziffer: 2.341.1 - Kochschinken, 

auflösen. Die ideale Laketemperatur 

Hinterschinken 

liegt bei +2°C. 

Leitsatzkennziffer: 

❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Injizieren wiegen und auf festgelegte 

Kennzeichen Grenzwert Errechnet 

Einspritzmenge BEFFE - (z.B 25%) 17,85 mit % dem Injektor spritzen. Zur besseren Lakeaufnahme 

BEFFE im FE min.: 85,00 % 95,00 % 

Fremdwasser 

empfiehlt 

- 

es sich 

0,00 % 

das Fleisch 2x bei einem Einspritzdruck von 

1,8-2 

Wasser zu 

bar 

Eiweiß 

zu injizieren. 

- 

WICHTIG! 

3,05 

Im Anschluss das Gewicht überprüfen. 

Fett zu Eiweiß - 0,10 

❱ 

Gewichtszunahme/verlust 

Im Intervall von 13 Stunden das Fleisch mechanisch unter Kühlung und 

0,8bar Gewichtsverlust Vakuum von 15,00 % für berücksichtigt. ca. 3000- Das 3800 Umdrehungen (6,0 - 8,0 Kilometer) 

Nettogewicht beträgt 106462,50 g 

behandeln. z.B. 45 Minuten Dauerlauf (ca. 10 U/Min), danach 15 Minuten 

Arbeit, 

Durchschnittliche 

15 Minuten 

Nährwerte 

Pause bei 8 U/Min. Vor dem Einformen den Schinken 

pro 100g 

GDA* 

nochmals Energie für 15 426 kj Minuten / 102 kcal im 5,07 Dauerlauf % aufpoltern. 

Fett 1,8 g 2,58 % 

❱ Die Unterschale auf der Fettseite leicht mit Gewürzpökelmix bestreuen. 

davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g 3,25 % 

Die Kohlenhydrate GRIDMASTER® Folie 0,2 g auslegen 0,07 % und die Unterschale und Oberschale 

davon Zucker 0,1 g 0,06 % 

draufsetzen. Es empfiehlt sich, gewolftes Material zwischen Unter-und 

Eiweiß 20,9 g 41,76 % 

Oberschale Salz zu geben, 3,0 um g Lücken 49,65 % auszugleichen. 

*Referenzmenge für einen durchschnittlichen 

❱ Erwachsenen Folie straff (8400KJ/2000Kcal) zuschlagen und das Fleisch damit einpacken. Das Fleischpaket 

in das Strumpfnetz einziehen, Enden abklippen und im Vakuumgerät 

auf 0,8bar vakuumieren. 

❱ Die Schinken nun mit Gummi binden, um eine rustikale Struktur zu 

erhalten. 

❱ Heißrauchprogramm: Trocknen: 40 Minuten bei 60°C, Räuchern: 15 

Minuten bei 65°C, Trocknen: 5 Minuten bei 65°C, Räuchern: 10 Minuten 

bei 65°C, Backen/Trocknen: 80°C, KT 70°C bei 60% r.L 

❱ Ware an der Luft auskühlen lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen. 

t einpacken. Das Fleischpaket in das Strumpfnetz einziehen, Enden 

ieren. 

ustikale Struktur zu erhalten. 

uten bei 65°C, Trocknen: 5 Minuten bei 65°C, Räuchern: 10 Minuten 

r.L 

haus auf KT +4° C kühlen. 

nservierungsstoff: E250), Stabilisator: E450; Gewürze (enthält Senf), 

akte, Aroma. 

124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 

ittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren Allergene: a) Glutenhaltiges 

se f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite 

) Lupine n) Weichtiere 

GRIDMASTER® Kochschinken 

u 100 kg Ober- und Unterschale 

vom Schwein 

u 19 kg Wasser 

u 1,800 kg M7828 PÖKELFIT® P duo brillant 

intens. flü.Pökelh.m.Phos 

u 3,600 kg Nitrit-Pökelsalz 2) 

u 5,600 kg Eis 

❱ Die Bindegewebsauflage zwischen 

Ober- und Unterschale entfernen. Die 

bindegewebsfreien Flächen einritzen, 

um einen besseren Zusammenhalt zu 

gewährleisten. 

❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖKEL- 

FIT® P duo brillant intensiv im Wasser 

lösen, anschließend Nitritpökelsalz 

zugeben und gut umrühren. 

❱ Zum Schluß Eis zugeben und vor 

dem Spritzen restlos auflösen. Die 

ideale Laketemperatur liegt bei + 2 °C. 

❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Spritzen wiegen - zur besseren Lakeaufnahme 

am besten 2x injizieren, insgesamt 25 % einspritzen und 

anschließend nochmals das Gewicht überprüfen. 

❱ Unter 0,8 bar Vakuum zuerst 45 Minuten im Dauerlauf (ca. 8 Umdrehungen 

pro Minute) und unter Kühlung ca. 12 - 14 Stunden im Intervall 

(15 Min. Arbeit und 15 Min. Pause) ca. 3500 bis 3800 Umdrehungen 

tumbeln. Bleiben die Schinken vor dem Einformen länger liegen, nochmals 

30 Minuten vor dem Einsetzen im Dauerlauf tumbeln. 

❱ Motivschablone in die GRIDMASTER® Form einlegen. anschließend 

GRIDMASTER® - Folie einlegen und Schinken einsetzen. Wenn möglich 

mit 0,8 bar Vakuum ziehen. 

❱ Folie überschlagen und mit dem Deckel verschließen. 

❱ 30 Minuten bei +60° trocknen, 30 - 45 Minuten bei +65°C räuchern, 30 

Minuten bei 78°C garen und anschließend mit 76 °C auf KT 68°C brühen. 

❱ An der Luft ohne Duschen auskühlen und dann im Kühlhaus auf +2° C 

KT durch kühlen. 

BEFFE im FE min.: 85,00 % 95,00 % 

% 13,05 - BEFFE 

Wasser zu Eiweiß - 4,81 

% 11,13 - Fremdwasser 

Gewichtszunahme/verlust 

Eiweiß - 0,10 

zu Fett 

Nettogewicht beträgt 145600,00 g 

Das 

berücksichtigt. % -12,00 von Gewichtsverlust 

Fett 1,3 g 1,86 % 

3,69 % 

kcal 74 / kj 310 Energie 

Kohlenhydrate 0,1 g 0,05 % 

% 2,37 g 0,5 Fettsäuren gesättigte davon 

Eiweiß 15,3 g 30,53 % 

% 0,01 g 0,0 Zucker davon 

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% 43,38 g 2,6 Salz 

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3. Zum Schluß Eis zugeben und vor dem Spritzen restlos auflösen. 

umrühren. 

4. Rohes Fleischmaterial vor dem Spritzen wiegen - zur besseren 

°C. 2 + bei liegt Laketemperatur ideale Die 

einspritzen und anschließend nochmals das Gewicht überprüfen. 

% 25 insgesamt injizieren, 2x besten am Lakeaufnahme 

Umdrehungen pro Minute) und unter Kühlung ca. 12 - 14 Stunden 

8 (ca. Dauerlauf im Minuten 45 zuerst Vakuum bar 0,8 Unter 5. 

Umdrehungen tumbeln. Bleiben die Schinken vor dem Einformen 

ca. 3500 bis 3800 

Pause) Min. 15 und Arbeit Min. (15 Intervall im 

Dauerlauf tumbeln. 

30 Minuten vor dem Einsetzen im 

nochmals liegen, länger 

7. Folie überschlagen und mit dem Deckel verschließen. 

ziehen. 

Vakuum bar 0,8 mit möglich Wenn einsetzen. 

räuchern, 30 Minuten bei 78°C garen und anschließend mit 76 °C 

+65°C bei Minuten 45 - 30 trocknen, +60° bei Minuten 30 8. 

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Saisonal 



Rindsbackerl, herzhafter Genuss 

 

Auch vom Kopf stammend, 

in der Nähe der Zunge, 

aber doch so anders im 

Geschmack und in der Konsistenz, 

ist die Rinderbacke. Hocharomatisch 

und mit viel Bindegewebe 

durchzogen, ist sie das 

optimale Teilstück für Schmorgerichte. 

Als „Kopffleisch“ gehört 

sie trotz der fleischähnlichen 

Konsistenz eigentlich zu den 

Innereien. 

Mit reichlich 

Bindegewebe 

Während die Zunge feinfasrig 

ist und keine Sehnen und Knorpel 

enthält, ist die Backe die 


ebenfalls fürs Kauen wichtig ist, 

ein komplett anderes Teilstück. 

Denn der Kaumuskel braucht viel 

Kraft und zählt zu den stärksten 

Muskeln bei Säugetieren, die 

Zunge dagegen benötigt wenig 

Kraft, aber viel Feinmotorik. Mit 

rund 30.000 Kaubewegungen pro 

Tag wird die Backe beim Rind 

durch das Fressen und vor allem 

das Wiederkäuen besonders 

stark beansprucht. Daher enthält 

die Backe viel Bindegewebe, 

die Muskeln sind langfasrig und 

Fett ist darin eingelagert. Während 

des Schmorens wandelt 

sich das Bindegewebe in Gelatine 

um, und das Fleisch wird butterzart. 

Das eingelagerte Fett sorgt 

für aromatischen Geschmack, 

die Gelatine wird ähnlich wie 

beim Gulaschfleisch, dem Wadschinken, 

gallertartig und weich. 

Es sorgt in Schmorgerichten für 

aromatische Saucen, die eine 

natürliche Bindung haben. 

Einfache Zubereitung 

Rinderbäckchen können zwar 

auch sus-vide gegart werden, 

werden aber hauptsächlich 

geschmort. Dazu werden die 

Backen gewürzt und scharf 

angebraten. Im Bratensatz wird 

nun Gemüse angeschwitzt und 

aufgegossen, idealerweise mit 

Rotwein, Bier oder Most. Danach 

wird darin das Fleisch zugedeckt 

bei etwa 160 Grad Celsius am 

besten im Backrohr gegart. Auch 

bei nur 120 bis 140 Grad Celsius 

schmoren sie langsam vor sich 

hin. Das benötigt natürlich Zeit, 

etwa nach drei Stunden sind die 

Bäckchen gar und butterzart. 

Roh wiegt eine Rinderbacke etwa 

400 bis 1000 Gramm, das kann je 

nach Alter und Größe des Tieres 

sehr unterschiedlich sein. Zwei 

durchschnittlich große Bäckchen 

ergeben so etwa ein Gericht für 

sechs Personen. Das klingt nach 

einer großen Fleischportion, aber 

beim Garen verlieren sie etwa ein 

Drittel des Gewichtes. Dadurch 

entsteht aber eine wunderbare 

Sauce, ohne viel tun zu müssen. 

Saftig und würzig 

Da jedes Rind nur zwei Backen 

besitzt, muss dieses Teilstück 

beim Fleischhauer vorbestellt 

werden. Jahrelang aus der Mode, 

sind sie nun vor allem in der Gastronomie 

wieder gefragt. Daher 

sind sie oft schwer zu bekommen. 

Im Gegensatz zur Zunge 

sind Rindsbackerl küchentechnisch 

sehr einfach zuzubereiten. 

Das Fleisch muss nur gewürzt, 

angebraten, aufgegossen und 

zugedeckt langsam gegart werden. 

Auch bei längerem Garen 

trocknet das Fleisch nicht aus. 

Das liegt an der Gelatine, die 

viel Wasser binden kann. Sie 

saugt auch den Fleischsaft auf 

und bindet die Sauce. Auch durch 

mehrmaliges Aufwärmen wird 

das Fleisch nicht trocken. 

Durch den herzhaften Eigengeschmack 

lassen sich Rindsbackerl 

kaum überwürzen. 

Das Fleisch verträgt daher gut 

Rezept 

Zutaten für 4 – 6 Personen: 

u 2 Rindsbackerl (insgesamt 

~1 – 1,2 kg) 

u 3 Karotten 

u 1 Zwiebel 

u 1 halber Sellerie 

u 1 Stück Lauch 

u 2 Esslöffel Ketchup 

u 250 ml Cidre 

Rindsbackerl 


u etwas Sojasauce 

u 1 Esslöffel Miso 

u Salz und Pfeffer 

u 2 Lorbeerblätter 

u 1 Thymianzweig 

u 1 Bohnenkrautzweig 

u einige Pimentkörner 

u Butterschmalz oder 

Rapsöl zum Anbraten 

❱ Gemüse putzen 

und grob würfeln. 

Fleisch mit Salz 

würzen und im 

heißen Butterschmalz 

rundherum 

anbraten. 

Fleisch aus dem 

Bräter nehmen 

und das Gemüse 

im Bratensatz anbraten. 

❱ Ketchup dazugeben 

und durchrösten, 

mit Cidre 

aufgießen. Die 

Kräuter und Gewürze 

dazugeben, 

den Ansatz mit 

Salz und Pfeffer 

würzen. Das 

Fleisch auf das 

Gemüse setzen 

und etwa 3 Stunden zugedeckt gar ziehen lassen. 

❱ Nach der Hälfte der Garzeit Sojasauce und Miso in die 

Sauce rühren, die Backerl wenden und fertig garen. 

❱ Falls die Sauce zu dünn ist, Fleisch und Gemüse aus 

der Sauce heben und auf die gewünschte Konsistenz 

einkochen. 

❱ Fleisch in Scheiben schneiden und mit Spätzle, Sauce 

und Saucengemüse servieren. 

kräftige Aromen wie Rosmarin, 

Thymian, Nelke oder Piment, 

aber auch asiatische Aromen 

wie Sojasauce, Ingwer oder Miso. 

Als Beilage passt alles, was gut 

Saucen aufnehmen kann, von 

Nockerl, Nudeln und Püree bis 

zu Knödeln und Polenta. 

Hoch geschätzt 

Rindsbackerl sind nicht nur in 

Österreich sehr begehrt, in Frankreich 

als „Joue de Boeuf “ bezeichnet 

wird das Gericht meist in Rotwein 

geschmort und traditionell 

mit Kartoffelpüree serviert. Zum 

italienischen „Guancia di Manzo 

brasata“, ebenfalls mit Rotwein 

bereitet, werden Polenta oder 

Gnocchi gereicht. In Amerika als 

„Beef Cheeks“ bekannt, isst man 

sie gerne mit Maisbrei oder Kartoffelpüree. 

Die Zubereitungsarten 

ähneln sich in den meisten 

Ländern, aber es gibt natürlich 

die kleinen landestypischen 

Unterschiede. Statt mit Rotwein 

wird in Belgien oder Irland gerne 

mit Bier aufgegossen, in Spanien 

kommen natürlich Tomaten ins 

Gericht, in Mexiko etwas Schokolade 

und in Italien kann auch 

etwas Balsamico das Gericht verfeinern.

Fleisch 


Aktuelles 


Fleischloses am Grill 

Auf den Grill kommt am liebsten 

Schmackhaftes. Zum 

Beispiel köstliche Spezialitäten 

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Fleischwaren anzubieten. Die 

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Zutaten und hervorragendem 

Geschmack. Das Trockencompound 

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Jahresrück- und Ausblick: 

Wiesbauer 

Foto: Wiesbauer 

Trotz anhaltend schwierigem 

Marktumfeld konnte 

Wiesbauer den Gruppenumsatz 

im Jahr 2023 um 6,6 Prozent 

auf 239 Mio. Euro steigern. 

Dem positiven Ergebnis gegenüber 

stehen jedoch weiterhin 

der hohe Kostendruck in der 

Produktion sowie ein Rückgang 

bei der Absatzmenge. 

„Das vergangene Jahr war für 

mich das herausforderndste in 

meiner gesamten beruflichen 

Laufbahn“, beschreibt Wiesbauer-Geschäftsführer 

Thomas 

Schmiedbauer. „Die explodierten 

Kosten konnten weder auf 

ein vergangenes Niveau gesenkt 

werden, noch wurden diese zum 

betriebswirtschaftlichen Erfolg 

ausgeglichen. Aber trotz allem 

steht Wiesbauer gut da und ist 

weiterhin verlässlicher Partner 

des Handels und sicherer Arbeitgeber 

für 870 Beschäftigte.“ Sehr 

positiv war erneut die Entwicklung 

bei Wiesbauer Gourmet: 

Der Gastro-Fleischspezialist 

mit Sitz in Sitzenberg-Reidling 

(Niederösterreich) konnte den 

Absatz um 4 Prozent auf 8.000 

Tonnen steigern und erzielte ein 

Umsatzplus von rund 6,5 Prozent 

auf knapp über 83 Mio. Euro. Für 

das laufende Geschäftsjahr 2024 

hat sich Wiesbauer-Geschäftsführer 

Thomas Schmiedbauer 

eine Absatzsteigerung um +5 

Prozent zum Ziel gesetzt. Trotz 

der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen 

will man auch weiterhin 

stark in das Unternehmen 

investieren. Zwar wurde vorerst 

der geplante teure Zubau am 

Wiener Standort gestoppt, aber 

es stehen zahlreiche weitere 

Projekte mit insgesamt 7,6 Mio. 

Euro Investitionsvolumen auf 

dem Plan. 

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Das Unternehmen Amjadi bietet 

seine Produkte in folgenden 

Formen: trocken gesalzen, 

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Streifen. Die Kunden erhalten 

Därme in drei Qualitätsklassen: 

IA (für Wurst mit feiner Füllung) 

und AB (für Wurst mit dickerer 

Füllung) und BC. Auf Bestellung 

färbt Amjadi auch geräucherte 

Därme. 

Amjadi ist seit drei Generationen 

in Familienbesitz und 

produziert, konfektioniert und 

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge 

werden direkt aus eigenen 

sowie bekannten Betrieben aus 

dem Iran, Ländern des Nahen 

Ostens und China importiert. 

Dank der langjährigen Tradition 

und Erfahrung ist Amjadi in der 

Lage, die höchste Qualität der 

Produkte zu garantieren. Dank 

ihr wird die Produktion von 

Wurstwaren bei unseren Kunden 

viel effektiver, was die Senkung 

der Arbeitskosten, Produktionszeit 

und Kosten von zusätzlichen 

Därmen, aufgrund des geringeren 

Verbrauchs von Därmen pro 100 

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In der Palette der Produkte sind 

alle Kaliber von Saitlingen für alle 

Arten von Wurstwaren: von den 

kleinsten 16/18, in Schritten von 

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Die angebotenen Saitlinge 

unterliegen besonderen Kontrollen. 

Als Produzent von Saitlingen 

hat Amjadi von der Veterinärinspektion 

ein umgesetztes und 

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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 2/2024

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