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Reinigung & Hygiene
Powerdüse direkt auf der Hochdruckpistole.
Hygiene lässt sich für Maschinen und Küchenutensilien
auch mit Dampfreinigern erzielen.
Der Dampf tritt in sehr feinen Tropfen mit einer
Temperatur von 100 °C und einem Druck von 3
bis 4 bar aus der Düse aus, die Beschleunigung
liegt bei etwa 170 km/h. Daher gelangt der
Dampf in sämtliche Ritzen oder Gummifalze,
wo Bürste oder Lappen nur schwer hinkommen.
Auf diese Weise sind die Randbereiche
der Frontplatten von Spülmaschinen, die Einund
Ausschalter am Herd oder riffelige Flächen
hygienisch und gründlich zu reinigen.
Kühltruhen lassen sich mit deutlich geringerem
Zeitaufwand enteisen, wenn man den
Dampf zwischen Eis und Innenwand bringt.
Industriedampfreiniger bieten zusätzlich die
Möglichkeit, bei starken Verschmutzungen
Chemie zur Vorbehandlung einzusetzen und
die Schmutzflotte über eine Rücksaugung wieder
aufzunehmen. Des Weiteren verfügen sie
über Eigenspülprogramme für Saugschlauch
und -rohr, um Schmutzreste zu entfernen.
Flächenreiniger, Scheuer- oder
Scheuersaugmaschine: Der Fußboden.
Der Boden in einer Großküche ist eine besondere
Herausforderung. Der Hintergrund: Vorgeschrieben
ist eine sehr hohe Trittsicherheit,
um Arbeitsunfälle zu vermeiden. Bieten normale
Böden eine Rutschhemmung mit dem
Wert R9, liegt der Wert in Großküchen bei R11
bis R13 (siehe Kasten: Unfälle vermeiden). Die
strukturierten Fliesen haben zudem Verdrängungsnoppen,
damit Wasser keine Rutschgefahr
mit sich bringt. Darin verfangen sich Fett
und Essenreste, die über den Arbeitstag ablagern.
Flächenreiniger mit einem rotierenden Düsenbalken,
an dem leicht versetzt Powerdüsen angebracht
sind, bringen das Wasser mit hohem
Druck auf den Boden und lösen den Schmutz
sehr gut ab. Der Borstenkranz verhindert, dass
das Wasser an Wände und Einrichtung spritzt.
Je nach Bodenaufbau läuft das Schmutzwasser
zum Abfluss, oder man zieht es mit einem
Gummischieber zur Abflussrinne.
Alternativ zum Flächenreiniger sind Scheueroder
Scheuersaugmaschinen in Einscheibenbzw.
Walzenausführung für die Bodenreinigung
geeignet. Einscheibenmaschinen benötigen
auf dem rauen Boden einen besonders hohen
Kraftaufwand, da die Scheibe nach rechts driftet
und der Anwender ständig gegensteuern
muss. Walzenmaschinen hingegen arbeiten
mit gegenläufig rotierenden Walzen, sind also
bewegungsneutral und deutlich einfacher zu
führen. Schäden an Türzargen oder Kanten
von Einbauschränken werden vermieden, da
ein Anecken leichter verhindert werden kann.
Außerdem haben sie aufgrund der geringen
Auflagefläche einen hohen Anpressdruck und
durch die Walzenform der Bürste eine entsprechende
Tiefenwirkung, wodurch für Strukturen
und Fugen mühelos das gewünschte Arbeitsergebnis
erzielt wird. Die Walzen reinigen sich
durch die hohe Umdrehungszahl selbst, so
dass der Schmutz nicht darin haften bleibt.
Kompaktmaschinen verfügen zusätzlich über
eine Absaugung, die das Schmutzwasser wieder
aufnimmt. Der Boden ist sofort trocken und
wieder begehbar.
Planmäßig und präzise:
Reinigung und Desinfektion
nach HACCP
Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel
herstellen zu können, müssen Küche und
dazugehörige Räume (Lagerräume, Kühleinrichtungen)
sowie vorhandene Geräte durch
sorgfältige Reinigung und gegebenenfalls
Desinfektion sauber gehalten werden. Da die
verschiedenen Bereiche und Geräte unterschiedliche
Reinigungsintervalle haben, ist ein
Reinigungsplan zu erstellen und im jeweils zu
reinigenden Bereich sichtbar aufzuhängen. In
diesem Plan muss genau aufgeführt werden,
was (Geräte, Flächen, Böden),
wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich),
womit (Reinigungsmittel und Dosierung)
und von wem (zuständiger Mitarbeiter) zu
reinigen ist.
Erledigte Arbeiten müssen genau protokolliert
und per Unterschrift nachvollziehbar dokumentiert
werden, um eine Kontrolle zu ermöglichen.
Zu beachten ist, dass Reinigung und
Desinfektion zwei unterschiedliche Vorgänge
sind. Die Reinigung zielt auf die Entfernung
von Verschmutzungen ab, also jede unerwünschte
Substanz einschließlich Produktresten,
Mikroorganismen sowie Reinigungs- und
Desinfektionsmittelrückstände.
Die Desinfektion umfasst chemische und
physikalische Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen
auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich
ist noch die Qualität der
Lebensmittel beeinträchtigt.
Unfälle vermeiden
Fliesen, die in Arbeitsräumen, gewerblichen
und öffentlichen Bereichen eingesetzt werden,
müssen die vorgeschriebene Klasse der
Rutschhemmung gemäß der Bewertungsgruppen
R9 bis R13 nach DIN 51130 aufweisen. So
sollen Unfälle vermieden werden. Um den Wert
zu testen, steht und geht eine Prüfperson mit
Schutzschuhen auf einer schiefen Ebene, auf
die Öl aufgetragen wird. Je höher die R-Gruppe
Dampfreiniger sind für den Einsatz in Großküchen gut
geeignet, da sie hygienisch, gründlich und schnell das
gewünschte Ergebnis erzielen.
ist, desto größer ist der Neigungswinkel der zu
testenden Fläche. Er reicht von >6°-10° bei einem
geringen Haftreibwert (R9) bis zu >35° bei
einem sehr hohen Haftreibwert (R13).
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