Duroc Strohschwein

Rezept: Adi Bittermann
Petersilienblätter abzupfen, die Stängel aufheben. Einen
großen Topf aufstellen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
und Wacholder darin kurz trocken anrösten, bis es
duftet, dann mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen,
Essig, Salz, Zwiebel, Knoblauch und die Petersilstängel
dazugeben und einmal kräftig aufkochen lassen.
Dann die geschnittene Schweinsschulter hineingeben
und zugedeckt ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln
lassen. In dieser Zeit Karotten, Gelbe Rüben und
Sellerie schälen, dann in feine Streifen schneiden.
Wenn das Fleisch noch einen leichten Biss hat, das fein
geschnittene Gemüse dazugeben und weitere 10-15
Minuten auf kleiner Flamme mit dem Fleisch kernweich
kochen. Nicht zu oft nachgießen, die Flüssigkeit sollte
am Ende etwa auf die Hälfte reduziert sein, damit der
Geschmack des Suds möglichst intensiv wird.
Zum Anrichten die abgezupften Petersilienblätter auf
dem Fleisch und dem Gemüse verteilen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken sowie den Kren frisch darüber reiben.
ZUTATEN
1,5 kg grob gewürfelte Schweinsschulter,
wenn möglich mit Schwarte
vom „Natürlich Niederösterreich
Duroc Strohschwein”
1 kleiner Bund Petersilie
1 EL Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
2 l Gemüsefond oder Wasser
100 ml Hesperidenessig
1 TL Meersalz
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
2 Karotten
2 Gelbe Rüben
¼ Sellerie
frisch geriebener Kren
Salz, Pfeffer
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