Der Geheimdienst als Spiegel der Welt - eBook.de

Kochbücher
Von den Besten
lernen
Die einen geben sich zufrieden, wenn sie dank Kochbüchlein mit ringheftung in
vernünftiger Zeit eine essbare mahlzeit auf den Tisch bringen – routinierte und
ambitionierte Köchinnen und Köche interessieren sich hingegen für das Handwerk
und für die Kunst des Kochens. Für sie gibt es jetzt ein paar bemerkenswerte
neue Kochbücher.
Text: Benjamin Gygax
Wer sich nicht nur für einfache Mahlzeiten,
sondern für besondere Zutaten und aufwändige
Kochtechniken interessiert, greift
zum Kochbuch eines arrivierten Küchenkünstlers.
Mit Hilfe eines solchen Wälzers
für gehobene Ansprüche entstehen dann
ebensolche Menüs, zum Beispiel für die
kommenden Festtage. Wer in der Küche
weniger geübt ist, aber einen passionierten
Hobbykoch kennt, kann die vorgestellten
Bücher auch zu Weihnachten verschenken –
und darauf hoffen, bald einmal eingeladen
zu werden.
Kochen ist Handwerk und Kunst zugleich.
Die Kunst kann man sich vielleicht nur bedingt
aneignen. Doch das Handwerk lässt
sich erlernen: mit einer ausführlichen und
gut illustrierten Kochschule. Das soeben erschienene
Kochbuch von Hubert Delorme
und Vincent Boué heisst «Die Kochschule»
und erfüllt diese Voraussetzungen. Im
Buch sind 200 Küchentechniken ausführlich
beschrieben und anschaulich bebildert:
Handgriffe vom Filetieren von Fischen bis
zum Schlagen eines perfekten Eischnees
ebenso wie Koch- und Garmethoden vom
Niedertemperaturgaren bis zum Kandieren.
Die beiliegende 90-minütige DVD
zeigt viele Techniken besonders anschaulich
im Film. Alle Techniken können an
250 Rezepten gleich ausprobiert werden.
Delorme und Boué haben die Lieblingsrezepte
von neun französischen Meisterköchen
in ihrem Buch vereint – die Auswahl
reicht von Mürbteig bis Macarons, von Gemüsefond
bis Bouillabaisse, von Omelette
mit Champignons bis zu gratinierten Austern,
von Tagliatelle mit Lachs bis Wolfs-
barsch in der Salzkruste. «Die Kochschule»
wurde von der international renommierten
Schule für Profiköche Le Cordon Bleu mit
einem Sonderpreis bei den Gourmand-
Cookbook-Awards ausgezeichnet, denn
«sie enthält alles, was angehende Profiköche
wissen wollen».
Wem in dieser traditionellen französischen
Küche trotzdem etwas fehlt – nämlich vielfältige
fleischlose Gerichte –, kann jetzt zu
einer umfassenden vegetarischen Kochschule
greifen.
Die bekannte Köchin Christel Kurz führt in
Bischofswiesen eines der besten und bekan-
ntesten fleischlosen Restaurants Deutschlands
und hat diesen Herbst «Die vegeta-
rische Kochschule» veröffentlicht. Das
Buch erklärt auch die exotischsten Lebensmittel
und beschreibt 250 schöne Rezepte.
Schritt für Schritt erklären Fotos und
Texte, wie zum Beispiel ein Dim-Sum-Teig
hergestellt wird oder was beim Karamelisieren
von Gemüse zu beachten ist. Kaum
eine Frage zur vegetarischen Küche bleibt
unbeantwortet: Wie bereitet man Artischocken
oder Schwarzwurzeln küchen fertig
vor? Wie stellt man selbst Gemüsefond
her? Gibt es vegetarische Alternativen zu
Gelatine?
Gleich drei berühmte Schweizer Köche haben
in diesem Herbst ihre besten Rezepte
zusammengetragen und in Büchern veröffentlicht.
Seit drei Jahrzehnten gehört
André Jaeger zu den besten Köchen der
Schweiz. Sein Restaurant «Fischerzunft»
liegt in Schaffhausen direkt am Rhein und
hält seit Jahren seine 19 Gault-Millau-
Punkte. In seinem Buch «Die Fischerzunft»
gewährt er uns Einblick in sein aktuelles
Schaffen und präsentiert neue, ebenso harmonische
wie spannende Küchenkreationen
zwischen Ost und West.
Feinschmecker pilgern seit Jahren ins Engadiner
Restaurant des «Königs des Safran»:
Daniel Bumann. Seine Chesa Pirani in La
Punt ist mit zwei Guide-Michelin-Sternen
ausgezeichnet; dort verwöhnt Bumann seine
Gäste mit einem Menü aus delikaten Safrankombinationen
– das verwendete Ge-
würz stammt aus einer Walliser Berggemein-
de. Wer sich gern selbst an den frischen und
natürlichen Genüssen Bumanns versuchen
möchte, greift zu «Bumann – Das Kochbuch».
Die dritte Neuerscheinung eines Schweizer
Spitzenkochs heisst «maagische momente»
und stammt von Thuri maag. Der kreative
Koch präsentiert 60 Rezepte für das
romantische Tête-à-Tête. Egal, ob man an
die aphrodisierende Wirkung von Speisen
glaubt oder nicht, Thuri Maag zeigt, wie
man mit Liebe die richtigen Lebensmittel
kombiniert – damit der oder die Liebste die
sprichwörtlichen Schmetterlinge im Bauch
spürt.
Die Kochschule
Hubert Delorme, Vincent Boué
511 seiten
CHF 77.00
Christian
Die vegetarische Kochschule
Christel Kurz
352 seiten
CHF 59.00
Christian
Fischerzunft
André Jaeger, Rudolf Trefzer
220 seiten
CHF 101.00
AT
Das Kochbuch
Daniel Bumann
320 seiten
CHF 88.00
rolf Heyne
maagische momente
Thuri Maag
176 seiten
CHF 49.90
Werd
Für Sie probiert : Rinderfilet im Teigmantel
(rezept aus dem nebenstehenden Band «Die Kochschule» von Hubert Delorme und Vincent Boué.)
Für 6 personen :
Zubereitung: 45 Minuten
Ruhezeit: 1 Stunde 55 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
Zutaten:
900 g Rinderfilet
40 ml Öl
100 g Semmelbrösel
1⁄4 Bund Petersilie
1⁄4 Bund Kerbel
50 ml Olivenöl
1 Ei
30 g geklärte Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für den Briocheteig:
25 g frische Hefe
220 g Mehl
15 g Zucker
2 Eier
110 g Butter
Für den Briocheteig die Hefe in 30 ml Wasser
auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben,
in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe
hineingiessen. Den Mehlrand mit Salz und Zucker
bestreuen (sie dürfen nicht mit der Hefe
in Berührung kommen). Die verquirlten Eier
unterrühren und den Teig – am besten mit den
Knethaken des Handmixers – kräftig durcharbeiten,
bis er elastisch ist. Die weiche Butter
unterkneten, den Teig in eine Schüssel legen,
mit Frisch- haltefolie abdecken und 30 bis 40
Minuten bei 28 bis 30 °C gehen lassen. Wenn
er sein Volumen verdoppelt hat, den Teig abschlagen,
noch einmal kräftig durchkneten
und danach 45 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen, damit er fest wird.
Das Filet parieren, mit Salz und Pfeffer würzen,
bei starker Hitze im Öl braten und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Semmelbrösel mit den fein gehackten
Kräutern und dem Olivenöl vermengen und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Briocheteig zu einem 5 bis 6 Millimeter
dicken Rechteck ausrollen, die Kräutermischung
darauf verstreichen, das Filet drauflegen
und in den Teig einschlagen. Aus Teigresten
kleine Motive ausstechen und den Teig
damit verzieren.
Nochmals 30 Minuten bei 28 bis 30 °C gehen
lassen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt
hat.
Den Teig mit dem verquirlten Ei bepinseln und
das Filet etwa 30 Minuten im 190 °C heissen
Backofen garen (Umluft 170 °C).
Mit der geklärten Butter überglänzen und auf
einer Platte servieren.
SCHAUDERND.
Zwischen Wahn und Wirklichkeit
beginnt ein packendes Rennen
gegen die Zeit.
44 – books – November 2010 books – November 2010 – 45
© FinePic ® , München
560 Seiten | CHF 33.90 Auch als eBook erhältlich.