RINDFLEISCH GENUSS - Rindfleisch à la carte
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QUALITÄTSKRITERIUM<br />
FLEISCHREIFE<br />
Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei <strong>Rindfleisch</strong>, das<br />
zum Kurzbraten, Grillen oder Backen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess,<br />
neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung seines<br />
vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch<br />
um einiges zarter und mürber werden.<br />
Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle<br />
„Abhängen“ von Sch<strong>la</strong>chthälften oder Teilstücken am Haken bei kontrollierter<br />
Luftfeuchtigkeit und nur wenig über 0 °C. Oder aber schon zerlegt in Vakuumpackungen<br />
(Wet Aging), was heutzutage die verbreitetste Methode ist, da hier der<br />
Gewichtsschwund durch die Abtrocknung und auch das Risiko der Verkeimung<br />
deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil dieser anaeroben Reifung (also<br />
unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei Über<strong>la</strong>gerung die Entwicklung von unerwünschten,<br />
etwas „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein.<br />
Zu <strong>la</strong>nge Reifung von <strong>Rindfleisch</strong> ist jedoch eher selten ein Problem, zu kurze dagegen<br />
häufig. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei <strong>Rindfleisch</strong> daher eine Mindestreifung<br />
von 9 Tagen bei Edelteilen vor, das Qualitätsfleischprogramm<br />
<strong>Rindfleisch</strong> <strong>à</strong> <strong>la</strong> <strong>carte</strong> sogar 14 Tage – nicht nur bei Edelteilen, sondern sogar bei<br />
weiteren ausgewählten Teilstücken.<br />
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