RINDFLEISCH GENUSS - Rindfleisch à la carte

BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Schale
• Beireid
• Rostbraten
BACKEN
im heißen Fett
Nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der
Österreicher liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese
Garmethode bietet zudem den Vorteil, das Fleisch selbst vor der
Hitze des Frittierfettes (so um die 170 °C) zu schützen, was es
einerseits saftig hält und andererseits auch recht zart im Biss werden
lässt.
Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire daher nicht nur auf
die klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch Schale,
Nuss etc. Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist
jedoch die Niedere Beiried, die ausgesprochen delikate Schnitzel
ergibt. Wichtig ist aber auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren.
Also lieber kurz und heiß ausbacken als zu langsam.
BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Tafelstück
• Weißes Scherzel
• Dicke Schulter
• Mageres Meisel
BRATEN im Rohr
Große Braten sind beliebte Klassiker der Rindfleischküche und die Palette jener
Teilstücke, die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen
und sollen dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade
die eingewachsenen Sehnen, die während des Garens geleeartig weich werden,
und eine ordentliche Fettauflage sorgen für viel Geschmack und
Saftigkeit. Magere Braten werden saftiger, wenn man sie spickt oder
mit Speck ummantelt.
Ideal eignen sich für den Rindsbraten jedenfalls die sogenannten
Gustostücke, aber auch Teilstücke vom „Hinteren“.
Hauptsache, Sie nehmen einen möglichst großen Braten,
denn dieser wird garantiert besser und saftiger als eine
Single-Portion. Und das, was überbleibt, können Sie
wunderbar für Ragouts, als Strudelfülle (Suppeneinlage!),
Faschiertes oder Pasteten verarbeiten.
Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie übrigens für einen
ca. 2 kg schweren Rindsbraten, wenn Sie ihn im Rohr bei
ca. 140 °C (Ober- und Unterhitze) drei bis vier Stunden
langsam garen und zum Schluss etwa eine halbe Stunde
bei ca. 200 °C bräunen lassen.
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