Heimisch genießen | Käsevielfalt von hier

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Käsevielfalt 4 Käse: Echt oder unecht? Nicht jedes Käseprodukt darf sich in Deutschland auch Käse nennen. Geregelt wird das in der Käseverordnung. Seit 1965 ist hier u.a. definiert, dass ein Lebensmittel erst dann den Namen Käse tragen darf, wenn es aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt wird. Käse darf nur heißen, was hauptsächlich aus Milch besteht. Daneben dürfen auch Lab und dessen Austauschstoffe, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Speisesalz und Trinkwasser bei der Herstellung des Käses eingesetzt werden. Laut Käseverordnung dürfen diese Beigaben die Milch nicht ersetzen. Was Käse ist, regelt in Deutschland die Käseverordnung. So genannter Analogkäse ist kein echter Käse, sondern besteht hauptsächlich aus Pflanzenfett und Stärke. Produkte, die zwar wie Käse aussehen, aber nicht so bezeichnet werden dürfen, sind auch unter dem Begriff Analogkäse bekannt. Er besteht in der Regel aus Pflanzenfett und Stärke und ist u.a. auf manchen Tiefkühlprodukten wie Pizza zu finden. Ein Blick in die Zutatenliste der Lebensmittel gibt meist recht schnell Aufschluss, ob das, was man für Käse hält auch echter Käse ist. Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in folgende Käsegruppen eingeteilt: Käsegruppe Hartkäse Schnittkäse Halbfester Schnittkäse Sauermilchkäse Weichkäse Frischkäse Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse 56% oder weniger Mehr als 54% bis 63% Mehr als 61% bis 69% Mehr als 60% bis 73% Mehr als 67% Mehr als 73% Die einzelnen Käsegruppen definiert allerdings mehr als nur ihr Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Sie grenzen sich durch ihre ganz eigenen Charakteristika von den anderen Gruppen ab. Der Hartkäse gilt beispielsweise als besonders aroma- und geschmacksintensiv. Die Herstellung von Hartkäse wird vor allem durch seine lange Reifezeit, die von einigen Monaten bis tatsächlich mehreren Jahren variieren können, geprägt. Die lange Haltbarkeit des Hartkäses wird vor allem durch seinen vergleichsweisen geringen Wassergehalt ermöglicht. Der Schnittkäse hingegen, ist etwas weicher als der Hartkäse. Geschmacklich kann man den Schnittkäse nicht so leicht festnageln wie den Hartkäse. Zunächst ist er eher als mild und durchaus sahnig einordnen. Im Verlaufe des Reifeprozesses, welcher mindestens fünf Wochen betragen muss, entwickelt sich eine kräftigere und würzigere Note. Beim halbfesten Schnittkäse wird die Breite des Geschmacks von sehr mild bis würzig-aromatisch abgedeckt. Beliebt ist diese Käsegruppe auch dafür, dass sie, wie z.B. beim Feta, in ihrer Konsistenz weich sind, jedoch beim Schneiden ihre Form behalten. Hinsichtlich der Reifezeit ist der halbfeste Schnittkäse nicht klar einzugrenzen, diese variiert je nach Sorte innerhalb der Käsegruppe. Auch der Weichkäse besitzt eine gewisse Breite hinsichtlich des eigenen Geschmackes. Er variiert von aromatisch-säuerlich bis würzig-herzhaft. Der Weichkäse hat als Standardsorte keine festgelegte Reifezeit inne, allerdings verändert sich die Konsistenz der einzelnen Sorten je nach Dauer des Reifeprozesses. Zu Beginn sind auch Weichkäse oftmals schnittfest, erst im späteren Reifestadium erhalten sie eine weiche und fließende Konsistenz. Ein weiteres Mitglied der Käsegruppen ist der Frischkäse. Diese zeichnen sich durch einen säuerlichen Geschmack aus, welcher allerdings nicht zu intensiv ist und den Käse dadurch genießbar macht. Die Konsistenz der Käsesorten variiert von gallertigkompakt bis hin zu einer körnigen Struktur, wie z.B. beim Cottage Cheese. Pasta Filata Käse hat hingegen eine eher faserige Struktur inne, welche für ihn charakteristisch ist. Der Geschmack des Käses wird vor allem durch bekannte Vertreter wie den Mozzarella deutlich. In der obigen Tabelle ist sie nicht aufgeführt, doch die Käsegruppe des Sauermilchkäses sollte hier definitiv Erwähnung finden. Wie schon bei anderen Vertretern der Käse-Zunft, kann der Geschmack als leicht säuerlich und würzig-kräftig beschrieben werden.
5 Käseabsatz Diesen Käse lieben wir besonders: Bei Hart- und Schnittkäse greifen die Deutschen besonders gern zu. Auch Frisch- und Weichkäse kommen häufig auf den Tisch, wie diese Grafik zeigt. Absatz im Sortiment Gelbe Linie (SB) im Lebensmittelhandel in Deutschland nach Sorten im Jahr 2018 (in 1.000 Tonnen) KÄSEFONDUE KOCHKÄSE 1 3 ROTSCHMIER, KLASSISCH EDEL-/BLAUSCHIMMELKÄSE 9 13 SAUERMILCHKÄSE 23 FRISCHKÄSE KÖRNIG 35 HALBFESTER SCHNITTKÄSE 53 FETA UND FETA ART MOZZARELLA SCHMELZKÄSE 66 67 73 GERIEBENER KÄSE 91 WEICHKÄSE 117 FRISCHKÄSE 155 HART- UND SCHNITTKÄSE 338 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/458113/umfrage/absatz-mit-sb-kaese-im-lebensmitteleinzelhandel-in-deutschland-nach-sorten/, Abruf am 17. November 2020 Insgesamt isst jeder Deutsche etwa 24 Kilogramm Käse pro Jahr . Damit liegen wir weltweit auf rang sechs. Den meisten Käse essen übrigens die Dänen: Mit mehr als 28 Kilogramm pro Kopf-Verbrauch sind sie Weltspitze. In den letzten zehn Jahren hat der Konsum von Käse in Deutschland konstant zugenommen hat.
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Seite 3: 3 Käsevielfalt So vielfältig ist
Seite 7 und 8: 7 Herkunft Woher kommt ein Käse? D
Seite 9 und 10: 9 Reportage Vito-Benito Pfeiffer, A
Seite 11 und 12: 11 Interview Franziska Gebbensleben
Seite 13 und 14: 13 Wissenswert Wissenswert Exportwe
Seite 15 und 16: 15 Rezept Käsefondue - Der Klassik

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