GUAD! Sommer 2021

Guad! leben
Milch
Geniale Küchentricks
Wenn zu viel Chili im
Mund brennt, bitte
nicht zu Wasser,
sondern zu
Milch,
Schmand oder
Joghurt greifen. Denn das für die
Schärfe verantwortliche Capsaicin
ist fettlöslich (nicht wasserlöslich!).
Milch spült die Schärfe
im Mundraum ab.
Für köstliche Käsekrusten
Käsereste wie Gouda oder All-
gäuer Emmentaler reiben und
mit Milch zur Paste verrühren,
über den Auflauf verteilen und
überbacken.
Wenn der Milchtopf vorher
mit kaltem Wasser ausgespült
wird, kocht Mich
weniger schnell über.
Alternativ den Topfrand
rundherum dünn mit
Butter bestreichen.
Ein Schuss
Milch macht
Suppen, Soßen und Eis cremiger
und vollmundiger, rundet in
Kartoffelbrei und Gemüsegerichten
den Geschmack ab.
Bitter wird Milch
mit Ananas,
Feigen, Kiwi
oder Papaya.
Verantwortlich
dafür sind die
in diesen Früchten
enthalten Enzyme. Das
Obst kurz mit heißem Wasser
überbrühen, um die Enzyme zu
inaktivieren.
Die Aromastoffe
des
Kaffees
von röstig
bis bitter
treten mit
den Inhalts-
stoffen der Milch
in Wechselwirkung, so dass sie
den intensiven Geschmackseindruck
abmildert.
Sensorik: So schmeckt Milch
Nachgefragt bei Rebekka Wucher
Das Beschreiben und Beurteilen des Geschmacks
von Lebensmitteln gehört zu den Schwerpunkten
von Rebekka Wucher, der Abteilungsleiterin
Sensorik bei der muva
Kempten GmbH.
„Der Geschmack frischer Rohmilch ist neutral.
Erst durch technologische Eingriffe, wie der
Art der Erhitzung, ändert sich das in Nuancen.
Pasteurisierte Frischmilch kommt durch ihre
kurze Erhitzung dem neutralen Geschmack der
Rohmilch am nächsten. H-Milch hat einen typisch
leichten Kochgeschmack und karamellige Aromen.“
Welchen Einfluss hat der Fettgehalt?
„Vollmilch schmeckt vollmundig, rahmig. Je weniger Fett,
desto mehr kommt der molkige Charakter zum Vorschein, der
zum Beispiel bei Magermilch am deutlichsten ist.“
»Je höher der Fettgehalt
in der Milch,
desto vollmundiger der
Geschmack.«
Rebekka Wucher ist
Abteilungsleiterin Sensorik
bei der muva Kempten GmbH.
Gibt es Geschmacksunterschiede
zwischen Biomilch, Weide-,
Heu- oder Alpenmilch?
„Nein, zumindest nicht bei Milch, die
haltbar gemacht und verpackt wurde.
Beim Kauf dieser Milchsorten entscheidet
man sich mehr für die Art der Haltung
oder der Fütterung als für einen bestimmten
Geschmack.“
Wie sollte Milch lagern?
„Milch nimmt sehr schnell Gerüche aus der Umgebung auf.
Darum gut verschlossen im Kühlschrank lagern.“
10 Guad! #05 Sommer 2021