GASTRO das Fachmagazin 05/21

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe 5/2021 

WIR VERSTEHEN UNS. 

Ausgabe 5, Mai 2021, 38. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: Jacob Lund / Adobe Stock 

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5/2021 

EDITORIAL 3 

Foto: Andrea Jungwirth 

Auf’gsperrt ist! 

Endlich ist es so weit: Nach Wochen 

und Monaten des hin- und her sind 

Gastronomie und Hotellerie wieder zurück 

auf der Bühne. Gastronomen freuen 

sich, statt der Box für das Delivery-Service, 

den Gästen nun endlich wieder den 

Teller mit dem Schnitzerl reichen zu können 

und der Draht zum Wettergott war 

wohl noch nie so wichtig wie in diesem 

Jahr: Denn im Freien sind die diversen 

Ich bin dann mal weg – beim Wirt 

ums Eck!! 

Verordnungen 

weit einfacher 

umzusetzen – 

halleluja, wer 

einen Gastgarten 

sein Eigen 

nennen kann. 

Schönes Wetter 

freut auch 

die Grillgemeinde, 

die 

ebenfalls schon in Startposition ist und 

was es dazu Neues gibt, lesen Sie in unserer 

großen Geschichte. 

Und wie sieht es mit dem Tourismus 

aus, dem eine ganze Saison abhandengekommen 

ist, nachdem Anfang November 

Schluss mit lustig für diese Branche war? 

Die Gäste sitzen auf gepackten Koffern, 

wie Fachleute bestätigen, dem Tourismus 

darf also ein fulminantes Comeback vorausgesagt 

werden. Voraussetzung, dass 

all diese Szenarien Wirklichkeit werden, 

ist neben Disziplin und einer steigenden 

Durchimpfungsrate vor allem der Grüne 

Pass, der uns allen wieder so etwas wie 

ein Stück Normalität geben soll. Je flächendeckender 

dieser anerkannt wird, 

desto mehr Freiheiten werden wir haben 

und desto mehr wird reisen wieder 

zum Alltag gehören. 

Wir von GASTRO wünschen uns allen 

einen fulminanten Start in erfolgreiche 

Monate – alle sind ausgehungert. Im 

wahrsten Sinne des Wortes. 

Ihr Kurt HEINZ 

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4 INHALT 


Aktuell & angesagt 

Food 18 bis 43 

Foto: Romolo Tavani / Adobe Stock 

Foto: Andrea Junhwirth 

Coverstory 

Gekommen, um zu bleiben 

Corona hat dafür gesorgt, dass 

sich viele Gastronomen neu 

orientieren mussten. Einige Ideen 

haben das Zeug, das Lockdown- 

Ende zu überleben. 

Seite 14 

Portrait 

Der Wedding-Planner: Heinz 

Harkamp hat sein Gasthaus samt 

Hotel zu einer der gefragtesten 

Hochzeits-Locations der Steiermark 

gemacht. 

Seite 101 

License to Grill 

Köche im Glutrausch: In den Gastgärten 

heißt es ab sofort wieder 

„Feuer frei“. Wir zeigen die neuesten 

Trends. 

Seite 20 

Salat 

Ob als kleine Beilage oder vollwertige 

Mahlzeit: Salat hat speziell im 

Sommer Hochsaison. 

Knödel 

Seite 38 

Ob süß oder pikant: Knödel sind 

immer eine runde Sache. 

Seite 40 

Cold drinks 44 bis 65 

Foto: karandaev / Adobe Stock 

Foto: Irina Burakova / Adobe Stock 

Bier 

Na dann Prost: Ein perfekt gezapftes 

Krügel ist Aushängeschild und 

USP jedes Gastronomiebetriebes. 

Seite 46 

Trendspirituosen 

Ob Premium-Gin, japanischer 

Whisky oder Eierlikör: Das sind 

die aktuellsten Trends auf den 

Barkarten. 

Seite 52 

Wein 

Gar nicht farblos: Das Weingut Altenburger 

erzeugt Natural Weine, 

die nicht „orange“ sind. 

Seite 56 

Mineralwasser 

Wasser marsch: Mineralwasser ist 

eines der Lieblingsgetränke der 

Österreicher und sorgt für schöne 

Deckungsbeiträge in der Gastronomie. 

Seite 58 

Hot drinks 66 bis 77 

Non food 78 bis 107 

Foto: Nitr / Adobe Stock 

Kaffee 

Schwarze Goldgräber: Was der 

Sommelier beim Wein, ist der Barista 

beim Kaffee. 

Seite 68 

Tee 

Kalter statt alter Aufguss: „Cold 

Brew“ heißt das neue Zauberwort 

unter Tee-Liebhabern. 

Seite 76 

Küchentechnik 

Gut geplant ist halb gekocht: Worauf 

es bei der Einrichtung einer 

Gastro-Küche wirklich ankommt. 

Seite 80 

Gemeinschaftsverpflegung 

(Ein-)Geschlossene Gesellschaft: 

So funktioniert die Verpflegung 

in der Justizanstalt Josefstadt in 

Wien. 

Seite 86 

Frauenpower 

Kompetente Beratung: Zwei Kärnterinnen 

unterstützen Gastronomen 

in den Bereichen Hygiene 

und Konzeptmanagement. 

Seite 89 

Hygiene 

Nervig aber notwendig: Wo Speisen 

für andere zubereitet werden, 

sind Hygiene und Sauberkeit eine 

Selbstverständlichkeit. 

Seite 90

5/2021 INHALT 

5 

Tischkultur 

Neuer Look zur Wiedereröffnung: 

So kann man sein Angebot auch 

optisch in Szene setzen – das 

Auge isst schließlich auch mit. 

Seite 102 

Non food 

FotoBrau Union 

Schankpflege 

Eine Krone aufsetzen: Bis das 

perfekt gezapfte Krügel beim Gast 

steht, gilt es einiges zu beachten. 

Seite 94 

Aus- und Weiterbildung 

Wer rastet, der rostet: Gerade im 

Tourismus ist ständige Weiterbildung 

ein Muss – auch in Pandemiezeiten. 

Seite 98 

Non food 

Foto: butsaya12 /Adobe Stock 

Camping 

Nicht zu Hause und doch daheim: 

Das Reisen mit den eigenen vier 

Wänden hat für viele einen ganz 

besonderen Reiz. 

Seite 106 

Tourismus & Hotellerie 108 bis 112 

Foto: Michael Groessinger SLT 

Hotels&Tourismus 

Lockdown: Früher hat jahrelang 

ein Tourismusrekord den nächsten 

gejagt. Dann kam Corona und 

die Branche stand einer Zäsur 

gegenüber. 

Seite 108 

bmlrt.gv.at 

Sichere Gastfreundschaft 

BIld: © BMlRT/pIxaBay EnTgElTlIchE EInSchalTung dES BMlRT 

Die vergangenen Monate haben der Gastronomie, der Hotellerie, den Veranstaltungs- 

und Freizeitbetrieben sowie den Reisebüros viel abverlangt. Seit 19. Mai 

geht es aber wieder los! Infos über die aktuellen Öffnungsschritte, Bestimmungen, 

Rahmenbedingungen und Schutzmaßnahmen finden Sie kompakt zusammengefasst 

unter: www.sichere-gastfreundschaft.at

6 AKTUELL & ANGESAGT 


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gastro goes 

future 

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Magazin 

Newsletter 

Socialmedia 

Das Netzwerk 

für die 

Gastronomie 

und Hotellerie 

Abschluss für die „Klasse Wirtshauskultur 

Niederösterreich“ 

Foto: NLK Pfeiffer 

Freuen sich über den Erfolg der Ausbildungs-Initiative 

(v.l.): Harald Pollak 

(Obmann der NÖ Wirtshauskultur), Julia 

Weber (Schülerin der HLF Krems), Tourismuslandesrat 

Jochen Danninger und Birgit 

Wagner (Direktorin der HLF Krems). 

Die Nachwuchsinitiative der Niederösterreichischen 

Wirtshauskultur unter 

dem Titel „Klasse Wirtshauskultur 

Niederösterreich“ startete im Schuljahr 

2018/19 an der HLF Krems eine Kooperation, 

die einen verstärkten Praxisbezug 

zum Ziel hat. Neben Workshops zu den 

Themen regionale und saisonale Küche, 

Patisserie sowie Digitalisierung in der 

Gastronomie standen Kocheinheiten 

mit Harald Pollak (Pollak‘s Wirtshaus – 

der Retzbacherhof), Philipp Essl (Landgasthaus 

Essl) und anderen Kochgrößen 

am Stundenplan. An zusätzlichen Seminartagen 

widmete man sich Themen 

wie der Allergeninformations-Verordnung 

oder dem Gäste- und Beschwerdemanagement. 

„Bei der ‚Klasse Wirtshauskultur Niederösterreich‘ 

handelt es sich um ein Investment 

in die Zukunft. Mit dieser Initiative 

gelingt es, dass unsere Top- Wirte 

des Landes junge Menschen für die Gastronomie 

begeistern, dabei ihr Fachwissen 

teilen und die Lebenskultur unseres Landes 

bestmöglich vermitteln“, sagt Tourismuslandesrat 

Jochen Danninger. 

Ritz-Carlton kooperiert mit 

Weltmuseum Wien 

Weltmuseum Wien ist ein Ort, der sich 

der Erörterung unterschiedlichster 

Kulturen der Welt verschrieben hat. Die 

große Vielfalt an wertvollen Dokumenten 

und ethnologischen Zeitzeugnissen 

machen das Museum zu einem idealen 

Reisebegleiter für zukünftige Cocktail- 

Expeditionen der D-bar im The Ritz- 

Carlton, Vienna. Die renommierte Bar- 

Managerin Katharina Schwaller und 

ihr Team haben es sich zur Aufgabe gemacht, 

die Begegnung mit fremden Kulturen 

sowie deren Vergangenheit in eine 

anspruchsvolle Bar-Erfahrung einzubetten. 

Das Repertoire des Weltmuseum 

Wien dient den Mixologen der D-bar als 

metaphorisches Archiv für eine inspirierende 

Reise in die Weltgeschichte. 

„Ein Bar-Besuch hat oft mehr mit einer 

Reise gemein, als man denkt“, so Katharina 

Schwaller. „Sobald man über die 

Bar-Managerin Katharina Schwaller. 

Türschwelle einer guten Bar tritt, findet 

man sich in einer weltoffenen Umgebung 

wieder. Nicht ohne Grund sind Bars seit 

jeher als kosmopolitischer Treffpunkt 

bekannt. Diejenigen, die sich dabei komplett 

der Erfahrung hingeben, erwartet 

ein Schlüssel zu einem besonderen Microadventure“. 

www.ritzcarlton.com 

Foto: Ritz Carlton



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Adler Lodge Ritten (Südtirol) 

Foto: adler-resorts.com 

Grüne Tagung 

Nachhaltigkeit hört nicht in der 

Küche oder beim Wohnen auf, 

sondern Nachhaltigkeit hält auch 

immer mehr im Tagungsbereich 

Einzug. Das Novotel Wien Hauptbahnhof, 

Träger des Österreichischen 

Umweltzeichen für Tourismus 

und dem EU Ecolabel, festigt 

seinen Ruf als umweltbewusstes 

Unternehmen und so hat sich das 

4-Sterne -Haus zum offiziellen Lizenznehmer 

für Green Meetings & 

Green Events zertifizieren lassen. 

Beim Catering wird bewusst auf 

industrielles Mineralwasser und im 

Tagungsraum komplett auf Papier 

verzichtet – stattdessen kommt 

eine ganze Wand als beschreibbares 

Whiteboard zum Einsatz. Der 

Umweltgedanke zeigt sich auch 

bei Elektro- und Elektronikgeräten 

mit Energy Star Zertifizierung, 

die Papierwaren tragen alle das EU 

Eco Label und sämtliche Druckwerke 

werden in Druckereien mit 

Umweltzertifizierung gedruckt. 

www.novotel-wien-hauptbahnhof.com 

Unternehmensberater Reinhard 

Kachelmaier und Nicole Rofaeil, 

Convention Sales Manager Novotel 

& ibis Wien Hauptbahnhof. 

Foto:Novotel Wien Hauptbahnhof 

Zwanzig Chalets aus schwarzem Holz 

und Glas fügen sich sanft in die Landschaft. 

Sie stehen am Waldrand, rund um 

das Hauptgebäude oder direkt an einem 

tiefgrünen Naturteich. Nebenan zwei separate 

Gebäude mit je zehn Junior Suiten 

mit atemberaubendem Bergblick 

auf Schlern und Rosengarten. Zudem 

gibt es ein Wald-Spa, das Teil der Landschaft 

ist. Hier kann man entspannen, 

umhüllt vom Duft von Fichtennadeln, 

schwimmen im Naturteich direkt vor 

Der Gebietsschutzverband Vinea Wachau 

Nobilis Districtus (kurz Vinea 

Wachau) beschloss kürzlich ein Projekt 

zur Zertifizierung aller Vereinsmitglieder 

mit dem Gütesiegel „Nachhaltig 

Austria“ des Österreichischen Weinbauverbandes. 

Das österreichische Nachhaltigkeits-Gütesiegel 

vereint eine ressourcen- 

und umweltschonende Produktion 

mit ökonomischen und sozialen Nachhaltigkeitskriterien. 

Der Zertifizierungsvorschlag 

sieht eine schrittweise Umstellung 

aller Mitgliedsbetriebe auf die 

Zertifizierung „Nachhaltig Austria“ vor 

und unterstützt vor allem kleinere Mitgliedsbetriebe 

dabei aktiv. Die Zertifizierung 

soll 2023 für alle Mitglieder abgeschlossen 

sein. 

Das Zertifizierungssystem von „Nachhaltig 

Austria“ bildet die drei Säulen der 

Nachhaltigkeit – Ökologie, Ökonomie 

der Schlafzimmertür oder abends durch 

die raumhohen Glasfassaden des Panorama-Restaurants 

den Sternenhimmel 

bewundern. Und das Beste: Man wohnt 

in den Chalets ganz für sich. Am Hochplateau 

Ritten über Bozen haben die Brüder 

Andreas und Klaus Sanoner ihre Idee 

von Gastlichkeit konsequent weiterentwickelt 

– inspiriert durch einen naturnahen 

Urlaub in Namibia. 

www.adler-resorts.com/de/ 

adler-lodge-ritten 

Vinea Wachau will nachhaltig 

werden 

Obmann Emmerich Knoll. 

und Soziales – ab und bewertet über 

340 Arbeitsschritte und Kennzahlen im 

Weinbaubetrieb. Sparsamer Umgang mit 

Energie, Wasser und anderen Ressourcen 

ist ebenso dabei wie effizienter Maschineneinsatz 

Maßnahmen hinsichtlich 

Biodiversität und Sozialem. 

www.vinea-wachau.at 

Foto: Monika Loeff

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GREEN 

FUTURE 

Katharina Kerres in ihrem Element. 

Fotos: dean&david 

Frische, und zwar ohne Kompromisse! 

Katharina Kerres ist leidenschaftliche Verfechterin einer gesunden Küche, die sie im Konzept 

von dean&david bestens umsetzen kann. Gesund & green gehen Hand in Hand und so erfolgt 

die Lieferung ausschließlich mit E-Bikes und E-Rollern. 

Von Petra Pachler 

Anfang Mai eröffnete mit dem Takeaway 

Store in Wien Neubau die bereits 

fünfte Filiale von dean&david 

Filiale, wo Genuss vor Ort ebenso möglich 

ist, wie Takeaway und Lieferservice. 

Bereits seit 2007 bietet dean&david gesundes, 

schnelles Essen und Frische To 

Go. 

Im neuen Store in der Burggasse können 

die Speisen sowohl direkt vor Ort 

bestellt und abgeholt werden aber auch 

über die dean&david Website oder App 

bestellt werden – mit schneller Lieferung.. 

Und dann genießt man von Asia 

Currys bis hin zu Bowls mit Quinoa und 

jeder Menge frischem Obst und Gemüse 

eine breite Palette. Abgerundet wird die 

Auswahl durch handgedrehte Wraps, gegrillte 

Sandwiches und Flatbreads sowie 

ebenso täglich wechselnde Suppen und 

Desserts. 

Greenes Engagement 

Im Sinne der Umwelt ist der eigene Lieferservice 

mit E-Rollern und E-Bikes ausgestattet, 

die Speisen werden entweder 

in Tupperware-Boxen geliefert, die mittels 

Pfandsystem wieder zurückkommen, 

oder es wird recyclebares Plastik oder Bagasse, 

ein biologisch abbaubarer Überrest 

aus der Zuckerfabrikation, für die Salatboxen 

und Kaffeebecher verwendet. Die 

Fairtrade-Stoffbeutel sind aus Bio-Baumwolle 

und damit ist der green Gedanke 

schon sehr konsequent umgesetzt. 

Die Wiener Ableger von dean&david 

starteten am Erste Campus am Wiener 

Hauptbahnhof, Expansionspläne gehören 

dazu. Denn gesundes, frisches Essen 

info 

wird immer mehr zum Trendsetter, es soll 

aber auch schnell gehen und die unterschiedlichsten 

Ernährungsweisen abbilden. 

Was der Fall ist, denn sowohl Veganer 

als auch Fleischliebhaber werden hier 

fündig. 

Obst, Gemüse und Salat stehen im 

Vordergrund“, so Kerres, „Geschmacksverstärker, 

Farb- oder Konservierungsstoffe 

und tierische Gelatine sind bei 

uns tabu. Die Qualität und Frische der 

Zutaten steht immer an erster Stelle, sie 

werden morgens frisch geliefert und anschließend 

direkt verarbeitet“. 

WE CARE, YOU EAT - Mit dieser Vision wurde dean&david von 

David Baumgartner 2007 ins Leben gerufen. Begonnen in einer 

kleinen Salatmanufaktur in München, zählt das Unternehmen 

mittlerweile weit über 100 Stores in Deutschland, Österreich, 

Luxemburg, Frankreich und der Schweiz. Katharina Kerres ist seit 

2017 bei dean&david mit dabei. 

www.deananddavid.com

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GREEN 

FUTURE 

Foto: Hotel Retter 

V.l.n.r. Leonore Gewessler, Ministerin für Klima und Umwelt, Ulli und Hermann Retter. 

RETTER Bio-Natur-Resort 

Seit Jahren ein klimaneutraler Vorreiter im Tourismus, erwies sich das Hotel im Zuge 

des erneuten Audits für das Österreichische Umweltzeichen und des Green Globes als 

Musterschüler: Die benötigten Punkte für das Umweltzeichen von 61 wurden mit 263 Punkten 

um 267 % übererfüllt. 

Das Bio-Natur-Resort Retter setzte 

bereits auf Nachhaltigkeit, als dies 

für andere noch lange kein Thema 

war. Bio und die Verwendung regionaler 

Produkte waren eine Selbstverständlichkeit 

von Anfang an und die Liste 

der weiteren klimafreundlichen Aspekte 

zeigt ein langjähriges, konsequentes 

Engagement in diesem Bereich, das auch 

von Klimaschutzministerin Leonore Gewessler 

honoriert wurde: „Für erfolgreichen 

Klimaschutz müssen wir alle an einem 

Strang ziehen: Politik, Gesellschaft 

und auch die Wirtschaft. Es freut mich 

sehr, dass engagierte Tourismusbetriebe 

schon seit vielen Jahren den Schutz 

unserer Natur und unseres Klimas in den 

Vordergrund stellen.“ 

Die Module der nachhaltigen Retter- 

Agenda ziehen sich durch alle Bereiche: 

› Eine eigene BIO-Landwirtschaft mit 

BIO-Obstbau; hoher Anteil an regionalen 

Produkten aus dem Naturpark Pöllauer 

Tal. 

› Gesunde BIO-Küche mit täglich frisch 

gebackenen Holzofen-Broten und 

Gerichten aus Freiland-BIO-Tieren. 

Seit bald 30 Jahren Grüne Haube BIO- 

Genuss, 1 Haube Gault Millau. 

› Nachhaltige Bauweise und hohe Energieeffizienz 

durch energiesparende 

Technik. 

› Enge Kooperation mit regionalen Firmen 

und Handwerkern. 

› Hoher Grad an Wiederverwertung, wie 

zum Beispiel die Nutzung des Regenwassers 

und die Verwendung Mehrzweckgebinden, 

wo es möglich ist. 

› Verwendung von erneuerbaren Energieträgern 

(100 % Ökostrom, Hackschnitzelheizung 

mit Holz aus eigenem Wald). 

› Exklusiver Partner von Zero-Waste 

Österreich. 

› Die Mitarbeiter kommen vorwiegend 

aus der Region. 

› Acht E-Fahrzeuge für die An- und 

Abfahrt der Mitarbeiter. 

› Österreichisches Umweltzeichen, 

Green Globe, Klimaneutrales Hotel, 

Bio-Zertifiziert, Klimabündnisbetrieb, 

Mitglied Sleep Green Hotels, Leitbetrieb 

Österreich, Green Brand, Hermes 

Wirtschaftspreis, Trigos Award 2013 

www.retter.at


STEUERTIPPS 13 

Kennzahlen-Check 

zur Gastro-Öffnung 

Optimaler Ressourceneinsatz ist 

einer der Erfolgsfaktoren in der 

Gastronomie. Beim erfolgreichen 

Re-Start sollte man sich mit den wichtigsten 

Kennzahlen der Branche mehr 

denn je vertraut machen. 

Wareneinsatz 

Der neben den Mitarbeiterkosten größte 

Kostenblock in der Gastronomie hat 

einen entsprechend hohen Einfluss auf 

den Betriebserfolg. Die Wareneinsatzquote 

setzt den Nettowarenverbrauch/- 

einsatz ins Verhältnis zum Nettoumsatz. 

Im Idealfall liegt dieser Wert (für 

Speisen und Getränke zusammen) unter 

30%. Für eine präzise Kontrolle empfiehlt 

sich die Betrachtung getrennt für 

Speisen und Getränke. 

Mitarbeiterproduktivität 

Die Mitarbeiterproduktivität (= Umsatz/ 

Anzahl der benötigten Mitarbeiterstunden) 

ist einer der Hebel für ein gutes Betriebsergebnis 

und sollte grundsätzlich 

hoch sein. Eine Steigerung ist u.a. durch 

Zusatzverkauf bzw. aktives Verkaufen, 

Kontrolle und Adaption der Teamzusammensetzung, 

Optimieren der Arbeitsabläufe 

sowie Verkürzung der Vorbereitungszeiten 

möglich. Eine extrem 

hohe Produktivität kann jedoch auch 

– auf den ersten Blick paradoxerweise 

– auf ungenutztes Potential hindeuten. 

Unter Umständen führt eine Erhöhung 

des Personaleinsatzes hier letztlich zu 

einem besseren Betriebsergebnis. 

Umsatz pro Gast 

Der Umsatz pro Gast (täglich/monatlich/jährlich) 

gibt nicht nur Auskunft darüber, 

wie ausgabefreudig die Gäste sind, 

sondern bildet die Verkaufsstärke der 

Servicemitarbeiter und somit die Qualität 

der Serviceleistung ab. Durch tägliche 

Kontrolle, proaktive Verkaufsschulungen 

oder Provisionsmodelle für Mitarbeiter 

zur Steigerung der Zusatzverkäufe kann 

diese Kennzahl und somit das Ergebnis 

des Betriebes verbessert werden. 

Prime Cost 

Die Prime Cost berechnet sich aus der 

Summe von Wareneinsatz und Personalkosten 

im Verhältnis zum Netto-Umsatz 

und fasst somit die zwei 

wichtigsten Kostenblöcke in der Gastronomie 

zusammen. Der Vorteil dieser 

Kennzahl im Vergleich zur getrennten 

Betrachtung von Wareneinsatz und 

Mag. Andreas Komarek, LBG Österreich 

GmbH Wirtschaftsprüfung & 

Steuerberatung. 

Foto: LBG Österreich GmbH 

Personalkosten liegt in der stärkeren 

Berücksichtigung der Individualität eines 

Betriebes. Ein zu hoher Wareneinsatz 

kann mit geringeren Personalkosten 

wieder ausgeglichen werden und 

umgekehrt. Die Prime Cost sollte 55%- 

65% nicht übersteigen. 

LBG-Empfehlung: Wir empfehlen, 

unabhängig von der Unternehmensgröße, 

den regelmäßigen Vergleich der 

eigenen Umsatz-, Produktivitäts- und 

Kostenkennzahlen mit Branchenbenchmarks 

für die laufende Optimierung 

des individuellen Geschäftserfolges. 

Das starke österreichische 

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14 COVERSTORY 


Gekommen, 

Köche wollen kochen, Gastronome ihre Gäste bewirten. Beides war im letzten Jahr zweitweise 

schwer bis gar nicht möglich. Die Branche war also auf der Suche nach alternativen 

Möglichkeiten und einiges, was als überlebensnotwendige Konzepte ins Leben gerufen 

wurden, hat sich aufgrund des großen Erfolgs als bleibendes Angebot etabliert. Wir haben 

uns umgeschaut, welche Ideen das Zeug zum Bleiben haben. 

Von Petra Pachler & Clemens Kriegelstein 

Bier aus dem Automaten 

Erst vor kurzem hat Cafetier Johann 

Diglas (Café Diglas) mit 

dem Fischerbräu eine der renommiertesten 

Gasthausbrauereien 

Wiens übernommen und trotz Lockdown 

hat er dort zumindest eine Neuerung 

eingeführt, die auch künftig 

bestehen bleiben soll: Ein Automat, 

der die Leute rund um die Uhr – also 

auch während der Lokalöffnungszeiten 

– mit frisch gebrautem Bier und 

ausgewählten Speisen versorgen 

soll. Gestartet wurde der Automat 

Mitte April, wobei Diglas bereits auf 

positive Erfahrungen zurückgreifen 

kann: In einer Take-Away-Station in 

der Schottengasse existiert ein ähnlicher 

Automat bereits seit Jänner dieses 

Jahres unter dem Arbeitstitel „Diglas 

im Glas“. „Da der Lockdown kein 

Ende finden wollte und wir die Nase 

voll von Sandwiches und lauwarmen 

Convenience Food hatten, haben wir 

uns damals dazu entschlossen, unsere 

Küche wieder in Betrieb zu nehmen. 

Seitdem werden täglich frisch 

zubereitete und in hochwertige Gläser 

abgefüllte Schmankerl in feiner 

und umweltschonender Form angeboten. 

Das Angebot wechselt kontinuierlich 

und wird sehr gut angenommen“, 

erklärt der Gastronom. 

Auch der Automat im Fischerbräu 

ist dabei nicht als Zwischenlösung, 

sondern als dauerhafte Einrichtung 

geplant. „Wir wissen ja nicht, ob 

und wann wir wieder zusperren müssen. 

Außerdem können sich die Leute 

so rund um die Uhr mit frischem Bier 

und Schmankerln eindecken. So kann 

man unser Angebot auch genießen, 

wenn man vielleicht am Heimweg 

vom Büro ist und keine Zeit hat, sich 

gemütlich zu uns zu setzen“, so Diglas. 

Das Speisenangebot wechselt dabei 

wöchentlich und umfasst Gerichte 

wie Gulasch, Paprikahendl oder gefüllte 

Paprika. Hauptprodukt sind aber 

die selbst gebrauten Biere, die es derzeit 

in 0,3- und 0,5-Liter-Kronkorkenflaschen 

gibt. Mit 2,5 Euro für das kleine 

und 3,50 Euro für das große Bier ist 

man im Automaten preislich doch ein 

Stück unter den Lokalpreisen. 

www.fischerbraeu.at 

Foto: Fischerbräu 

Wo auch 

immer 

Das hat Erwin Rückerl, Gastgeber 

und Chefkoch im Hofgut 

Hafnerleiten im deutschen 

Bad Birnbach, kurzerhand als 

Motto ausgegeben, um seine Gäste 

weiter bewirten zu können. Ursprünglich 

als Niederbayerns erste 

Kochschule eröffnet, spielte Kulinarik 

im Hofgut schon immer eine 

essentielle Rolle. Nicht nur, aber 

auch, um etwas unabhängiger von 

wechselnden Maßnahmen zu werden, 

genießen Gäste das abendlich 

Menü „Wo auch IMMER“ an einem 

Ort ihrer Wahl. Ob im Haupthaus, 

im Garten oder im eigenen Häuschen, 

das Team liefert das Hauptgericht 

an den jeweiligen Wunschort. 

Zuvor holen die Gäste bei einem 

gemeinsamen Apero die Vor- und 

Nachspeise ab, die in einem Korb 

serviert werden. Alles mit dem richtigen 

Abstand. 

www.hofgut.info/Kulinarik.html 

Foto: Hofgut Hafnerleiten_Guenter Standl

5/2021 COVERSTORY 

15 

um zu bleiben 

Der Kulinarik-Held 

Christoph Held, Bad Ischler Gastronomen 

und Fernsehkoch, kann 

nicht ohne! Nämlich nicht ohne zu 

kochen! Also entschloss sich der leidenschaftliche 

Küchenmeister kurzerhand, 

gleich während der ersten Lockdown- 

Phase im letzten Jahr das gesamte Kochen 

ins Internet zu verlegen. Aus der 

kleinen Idee, eine Online-Kochsendung 

zu machen, um den Leuten einfache 

und kreative Gerichte näherzubringen, 

entstand mit „held&herd“ 

ein Youtube-Hit. Christoph „Krauli“ 

Held hat mit diesem Kochformat ins 

Schwarze getroffen, denn tausende 

Klicks geben dem unkonventionellen 

Konzept Recht. In der aktuellen (dritten) 

Staffel mit insgesamt 15 Sendungen, 

begrüßt der leidenschaftliche Koch 

Promis wie Georgij Makazaria (Frontmann 

Russkaja), die Band Folkshilfe, 

Heini Staudinge oder Ludwig Maurer. 

Jeden Donnerstag kocht, rührt und experimentiert 

„Krauli“eine Stunde lang 

mit Promis am 

Herd. Insgesamt 

35 Promi-Hobbyköche 

gaben sich 

bereits die Kochlöffel 

in die Hand – 

ein Ende ist nicht 

abzusehen. Was 

auch den Normalos 

zugute kommt, 

denn normalerweise 

muss man, 

um am Siriuskogl 

Christoph Helds 

Küche genießen 

zu können, erst 

Auch Georgij Makazaria (Frontmann Russkaja) 

kocht mit Christoph Held. 

einmal 20 Minuten den Berg erklimmen. 

In den Youtube-Kanal einzusteigen 

geht definitv leichter! 

www.heldundherd.at, www.siriuskogl.at 

Foto: MonikaLöff 

3-Hauben Küche unterwegs 

Christina Rigele, Initiatorin von 

„Josef und Yuki“, wo eine kulinarische 

Verbindung 

von Ost und 

West mit feinsten 

Zutaten in bester 

Bio-Qualität gekocht 

wird, hat 

ebenfalls aus der 

Not eine Tugend 

gemacht. Im „Josef 

und Yuki“ wird österreichische 

Küche, 

inspiriert von 

Asiatischen mit 

zu 95 Prozent heimischen 

Zutaten 

kombiniert. Christina 

Riegele, auch Inhaberin von „Fritz 

& Friedrich“ hat mit dem neuen Konzept 

eine Schiene entwickelt, 

die eindeutig das 

Zeug zum Bleiben hat. 

„Durch die monatelangen 

Lockdowns mussten 

die Weichen neu gestellt 

werden, um neue 

Einkommensquellen zu 

erschließen“, so die Geschäftsführerin. 

„Folglich 

erleben gerade die alternativen 

Gastro-Konzepte 

einen Boom, die mittlerweile 

genauso trendig 

sind wie die Mode- und 

Lifestyle-Welt. Auch 

wir von ,Josef und Yuki‘ haben uns 

umgestellt und die Marke ein Stück 

weit neu erfunden. Um unsere Küche 

bzw. Gerichte weiter am Brodeln 

zu halten, touren wir seit Anfang dieses 

Jahres durch Österreich. Gemeinsam 

mit weiteren Szenelokalen in 

Salzburg, Linz und Villach haben wir 

Pop-up Take-aways veranstaltet, um 

so den Österreichern auch weiterhin 

unsere alpin-asiatische 3-Hauben- 

Küche anbieten zu können. Ende Mai 

kommt in Wien erstmals der eigenen 

Street-Food-Truck zum Einsatz. Darüber 

hinaus gibt es in Kürze auch einen 

Online-Shop für die Genuss im Glas- 

Gerichte von Josef und Yuki.“ 

www.josefundyuki.at 

Fotos: Josef und Yuki.

16 COVERSTORY 


Zustellung für die ganze Familie 

Dass das Thema Zustellung seit 

Ausbruch der Pandemie immer 

wichtiger geworden ist und vielen 

Gastronomiebetrieben zumindest eine 

Grundauslastung beschert hat, ist keine 

Neuigkeit. Im Vienna Marriott Hotel 

hat man diesen Trend jetzt mit den 

eigenen Erfahrungen auf dem Gebiet 

verbunden – Cheesecake oder rund um 

Thanksgiving der legendäre Marriott- 

Truthahn sind schon lange ein Zustell- 

Renner im Programm – und möchte 

dauerhaft einige Signature-Dishes des 

Hotels auch für daheim anbieten, darunter 

gebratene Ente, Dry Aged Prime 

Rib, gekochtes Schulterscherzel mit 

den klassischen Beilagen oder eben im 

November und Dezember der Turkey 

To Go fix-fertig zubereitet. 

Vom Strudel bis zur Prime Rib 

Alle Gerichte kommen im family-style-Format 

und sind somit ab vier Personen 

erhältlich. Zu den Speisen, die 

man zu Hause nur noch auf den Tisch 

stellen muss, gibt es booklets mit unter 

anderem Tipps für den perfekten 

Genuss, Tranchieranleitungen inklusive 

Videotutorial als auch Aufwärmanleitungen, 

falls diese benötigt werden. 

Zur Dry Aged Prime Rib und zum 

Turkey To Go werden Einstichthermometer, 

bei den anderen Gerichten 

Überraschungsgeschenke des Hauses 

beigelegt. 

Die Preise reichen dabei von 20 

Euro für den hausgemachten Apfelstrudel 

mit Vanillesauce für vier Personen 

bis zu 216 Euro für eine Dry 

Aged Prime Rib mit Bio-Ofenerdäpfel 

und Schnittlauchrahm sowie Grillgemüse 

und Merlot-Jus für sechs Personen. 

Prinzipiell orientieren sich die 

Preise an denen im Restaurant, wie 

Denise Händler, Marketing Manager 

im Vienna Marriott auf Anfrage mitteilt. 

Allerdings kämen zu den Kosten 

für die Gerichte noch die Lieferkosten 

eines externen Anbieters dazu, die je 

nach Lieferregion in Wien ab ca. 30 

Euro betragen würden. „Wir wollen 

uns mit unserem Angebot jedenfalls 

auch von anderen Betrieben abheben, 

die oft ganze Menüs anbietet. Für 

uns ist der ‚family-style‘, also das Essen 

für die ganze Familie, unser USP“, 

so Händler. 

„Mit unserem To Go & Delivery 

Service möchten wir ein Kulinarik- 

Erlebnis à la Vienna Marriott Hotel zu 

den Wienern in die eigenen vier Wände 

bringen. Die Wahl der Speisen, die 

im Angebot enthalten sind, fiel uns 

nicht schwer: Wir entschieden uns bewusst 

für die beliebtesten Gerichte unserer 

Stammgäste“, meint Dieter Fenz, 

General Manager des Vienna Marriott 

Hotel. 

www.marriot.com 

Fotos: Alba Communications/Marc Weidinger


AKTUELL & ANGESAGT 17 

Der Brooklyn-Style 

Ein Design für Cafés und Restaurants hat sich international durchgesetzt. Es sagt den Gästen: 

Wir sind cool, urban, anspruchsvoll. Hier wird mit Liebe zum Handwerk und mit hochwertigen, 

lokalen Produkten gekocht. 

Von Thomas Askan Vierich 

Design hat nicht nur den Zweck 

„schön auszuschauen“. Mit Design 

kommuniziert der Gastronom 

mit seinen Gästen, betreibt Marketing 

und stärkt seine Positionierung. 

Man kann mit viel Holz Rustikalität 

und Ländlichkeit ausdrücken. Mit weißen 

Tischtüchern und Kristallgläsern 

anspruchsvolles Fine-Dining. Oder mit 

Upcycle-Möbeln, Schiefertafeln, Kreide, 

unbehandeltem Holz und Stahl, unverputzten 

Ziegelwänden zeigen, dass man 

einen anderen Weg geht. Das funktioniert 

nicht nur in Bobo-Bezirken, sondern 

auch am Land – und weltweit. 

Der „Brooklyn-Style“ hat sich in den 

letzten Jahren in vielen Städten durchgesetzt. 

Ausgegangen ist er vom namensgebenden 

New Yorker Stadtteil 

– beziehunsgweise dessen Image. Hier 

hat man alte, leer stehende Industriegebäude 

zu coolen Locations umgestaltet 

– und dabei deren industriellen Charme 

erhalten. Es ging und geht also nicht darum, 

alles aufzuhübschen, sondern ganz 

im Gegenteil Ecken und Kanten zu zeigen. 

Deshalb die unverputzten Wände. 

Hier fühlen sich nicht nur gesundheitsbewusste 

Vegetarier zu Hause, sondern 

alle, denen Fine Dining zu abgehoben 

und Resopaltische und geblümte Polster 

zu spießig sind. Die „anders“ speisen 

und trinken wollen. Die Umgebung spiegelt 

auch ein neues Speisen- und Getränkeangebot: 

selbstgemachte Limonaden, 

Carftbier, Natural Wines, Third 

Wave Kaffee, vegetarische Gerichte, Dry 

Aged Steaks, lokale Küche mit internationalen 

Einflüssen. Das spricht nicht 

nur junge Leute an, sondern auch ältere, 

zahlungskräftige Gäste, die sich jung 

fühlen (wollen). 

Fabio Parasecoli, Professor für Food 

Studies an der New York University, hat 

darüber ein Buch geschrieben: Global 

Brooklyn. Designing Food Experiences in 

World Cities. Dafür hat er weltweit Lokale 

gesucht und gefunden, die diesen Stil 

pflegen. Einer der großen Vorteile: Solche 

Designs mit ihren vielen liebevollen Details 

sind der Hit auf Instagram und Pinterest. 

Das heißt Gäste machen kostenlos 

Werbung in der Zielgruppe Millennials. 

Ein Schelm, wer darauf verzichtet. 

Vorsicht for me, too 

Daraus ergibt sich auch gleich der große 

Nachteil: Weil alle, na gut viele, auf 

den Brooklyn Style setzen, schauen viele 

überall gleich aus. Egal, ob man in Warschau 

seinen Kaffee trinkt oder in Dehli: 

Die Umgebung ist die gleiche und wenn 

man „Pech“ hat, trinkt man sogar den 

gleichen Kaffee. Der unbestritten gut ist 

und im besten Fall von kleinen Kooperativen 

stammt. 

Das heißt aber nicht, dass der Stil bereits 

tot oder mainstream ist. In St. Pölten 

oder Bregenz ist Brooklyn sicher 

noch nicht tot geritten. Dort leben auch 

Menschen, die das, wofür dieser Stil 

steht, schätzen. Brooklyn Style muss 

nicht „urban“ sein, beziehungsweise er 

könnte etwas Urbanität in die „Provinz“ 

bringen. Und er soll und wird sicher nicht 

das gute alte Gasthaus verdrängen. Aber 

Fotos: Fabio Parasecoli 

das gute alte Gasthaus kennen wir halt 

schon. 

Alle, die den Brooklyn Style nun auch 

schon zur Genüge kennen, machen sich 

bereits auf die Suche nach dem noch 

Neueren. Was könnte das sein? Doch 

das Gasthaus? Neu interpretiert? Reduziert 

aufs Wesentliche mit hohem Qualitätsanspruch? 

Oder noch verspieltere 

Sachen im Stil des Neo-Neo-Barock? 

Hatten wir schon in den 1990ern (Kronleuchter 

aus Plexiglas, überdimensionale 

Fauteuils, alles schön bunt). Ich wette: 

Die 1990er weden auch bald wiederentdeckt 

- wie gerade die 1980er. 

Oder gar noch weiter zurück in die 

Tradition, ins Familiäre, Biedermeier reloaded? 

Dafür gibt es bereits Anzeichen. 

Cocooning für draußen, heimelige Wohnzimmeratmosphäre, 

ganz weit weg vom 

Industriechick aus Brooklyn. Ein bisschen 

Spießigkeit darf neuerdings sein, wenn es 

den „Flow“ nicht unterbricht. Gerne auch 

vegetarisch, noch besser: vegan, laktosefrei 

und ohne Konversierungsstoffe. Das 

Fleisch kommt bald aus dem Labor. No 

more methan, stupid! Genießen für die 

Zukunft. Es könnte so schön sein. Auch 

wenn vieles nur Fake ist.

Seite 18 bis Seite 43 

Food 

License to grill 

Wenn die Tage länger und die Schatten kürzer 

werden, steigt bei den Meisten auch die 

Lust auf Gegrilltes. Und auch in der Gastronomie 

sind Ripperln, Steaks & Co ab sofort wieder 

die Stars auf den Speisekarten. Wir zeigen 

die neuesten Trends und Gewürz-Tipps, mit 

denen es im Gastgarten wieder heißen kann 

„Feuer frei“. Seite 20 

Salat 

Der klassische Beilagensalat darf in Österreich 

eigentlich bei keinem Gericht fehlen. 

Immer öfter aber wird eine Salatschüssel 

– vor allem mittags und ganz besonders im 

Sommer – zur vollwertigen Hauptspeise. Der 

Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt, 

vor allem Wildkräuter sind als Salatbestandteil 

derzeit sehr gefragt. Seite 38


AKTUELLES 19 

Hilfe für den Re-Start 

Mit einem neuen Folder blickt Salomon 

FoodWorld optimistisch nach 

vorne: Für den Neustart der Gastrobranche 

hat der Foodservicespezialist wichtige 

Tipps, Checklisten, Fakten und Inspirationen 

zum kostenlosen Download 

gesammelt: 

Ob Hygienekonzept, Equipment, Genehmigungen, 

Personal oder Warenverfügbarkeit 

– eine praktische Checkliste 

im Folder vereint alle wichtigen Punkte, 

an die Gastronomen denken müssen. 

Parallel dazu, sollten die räumlichen 

Möglichkeiten – insbesondere die 

Außenbewirtung – geprüft und das Angebotskonzept 

daran angepasst werden. 

Vor allem zu Beginn werden viele 

Gastronomen sich über eine schwierige 

Planbarkeit den Kopf zerbrechen: 

Wie kann ich das Speisenangebot entsprechend 

flexibel gestalten und dennoch 

sicher kalkulieren und eine attraktive 

Karte bieten? Auch hierfür hat sich 

Salomon viele Produktlösungen und Rezeptideen 

einfallen lassen, die sich vielfältig 

umsetzen lassen. Sogar ein Kalkulationsbeispiel 

ist in dem interaktiven 

Gratis-Folder enthalten! 

www.salomon-foodworld.com/de/ 

restart2021 

Endlich 

wieder 

Gastgeber! 

#OPENAGAIN 

Foto: Salomon Foodworld 

SALOMON-FOODW ORLD 

Knödel-Hit für Großküchen, 

Buffet und Catering 

Mit fix&fertig gebröselten Knödeln 

rundet der österreichische Mehlspeisspezialist 

Toni Kaiser sein umfangreiches 

Angebot an süßen Knödeln ab. 

Das Besondere: Sie sind fertig gekocht 

und bereits mit Bröseln ummantelt. 

Ihr flaumiger Teig wird aus österreichischem 

Topfen, natürlichen Rohstoffen 

und in palmfettfreier Rezeptur hergestellt. 

Auch die Produktion der Knödel 

erfolgt in Österreich. Die fix&fertig Riesen 

Marillenknödel und die fix&fertig 

Zwetschkenknödel bieten eine ganze 

Frucht im Inneren. Mit feiner Fruchtfülle 

bestechen die fix&fertig Marillenfruchtknödel 

und die fix&fertig Zwetschkenfruchtknödel. 

Wer es hingegen cremig 

mag, greift zu den fix&fertig Topfenknödel 

mit einer Füllung aus Topfen und 

Rosinen oder zu den fix&fertig Nougatknödel 

mit Nuss-Nougat-Cremefüllung. 

Die neuen fix&fertig gebröselten Knödel 

von Toni Kaiser lassen sich einfach 

im Backrohr oder Kombidämpfer erwärmen 

und frisch anzuckern. Die individuellen 

Portionsgrößen sind gut kalkulierbar 

und eignen sich daher perfekt zum 

Einsatz in Großküchen, für Buffet und 

Catering. 

www.weinbergmaier.at 

Foto:Weinbergmaier 

Die gute Pute 

zum Grillen 

Im Sommer ist Pute eine tolle Alternative 

für den Grill. Durch den 

geringen Fettgehalt steht sie besonders 

bei kalorienbewussten 

Essern hoch im Kurs. Indirektes 

Grillen schützt das Fleisch vor 

dem Austrocknen. Würzige Marinaden 

nimmt die Pute besonders 

gut auf. 

www.kroeswang.at 

Foto: Kröswang

20 GRILLEN & GEWÜRZE 


Grillkotelett, Burger, 

Spare-Ribs und Co. 

Foto: Romolo Tavani / Adobe Stock 

Grillgerichte haben zwar das ganze Jahr Saison, wenn aber die Wiedereröffnung in der Gastro 

und der Beginn der warmen Jahreszeit zusammenfallen, kann man sicher sein, dass der 

Appetit auf fein Gegrilltes ziemlich groß ist. 

Von Stefan Köstenbauer 

Glaubt man den Umfragen, die jedes 

Jahr durch die Medien geistern, 

belegt die Betätigung an 

Grill und BBQ regelmäßig Spitzenplätze 

bei den Freizeitbetätigungen 

heimischer Männer. Die Österreicher als 

ein Heer von Grillafficionados sind (laut 

den selben Befragungen) bei Grillgerichten 

wertkonservativ – am Rost dominieren 

Schweinsripperl & Koteletts, Geflügel, 

schnell zu bratende Teile vom Rind, 

Spieße, Burger und (eh klar!) die Würstel. 

Womit sich das Mainstream-Angebot 

der Gastronomen auch im Privaten fast 

1:1 widerspiegelt. Wobei sich im Privatsektor 

– angefacht durch diverse BBQ- 

Events, Grillschulen, BBQ-Akademien 

und viel mediale Begleitmusik – an den 

heimischen Grillrosten mittlerweile einiges 

in Richtung Experimentierfreude 

und Qualitätsbewusstsein bewegt hat. 

Der Kugelgrill zählt praktisch zur Standardausstattung 

im Gartenhaus und der 

wird – wie auch die BBQ-Smoker, die in 

den letzten Jahren immer öfter anzutreffen 

sind – auch professionell genutzt. 

Damit sind die Heimköche wohl eher 

die Trendsetter als die Gastwirte. In den 

Gaststätten sieht die Welt naturgemäß 

etwas anders aus – ganz einfach aus dem 

Grund, da hier die Voraussetzungen andere 

sind. Die Muße bei Auswahl, Würzung 

und Zubereitung, die ein Freizeitgriller 

zelebrieren kann, ist alleine aufgrund 

der Gästefrequenz und der Anzahl 

der zu verkauften Einheiten in keiner 

Profiküche vorhanden. Werden hier Grillspezialitäten 

zubereitet, dann muss das 

mit einem Maximum an Effizienz vonstatten 

gehen. 

Damit ist man auch schon beim größten 

Unterschied zwischen Heim- und 

Profiküche angelangt: In der Profiküche 

wird fast durchgängig am Kontaktgriller 

oder auf Grillplatten (Metall oder Lavastein) 

gearbeitet. Verfechter der reinen 

Lehre wissen um den Unterschied und 

verlangen im Lokal auch nicht das Un-

5/2021 GRILLEN & GEWÜRZE 

21 

Fotos Andrea Jungwirth: 

mögliche, nämlich die Raucharomen eines 

Holzkohlengrills. Dieser spielt, ebenso 

wie ein BBQ-Smoker, eine eher untergeordnete 

Rolle. Wobei die Überlegung, 

auf einen Smoker zu setzen, in Zuge des 

Hypes um Pulled Pork oder Pulled Beef 

so abwegig nicht ist – vorausgesetzt, die 

baulichen Möglichkeiten sind gegeben 

und die rechtliche Absicherung (wird 

draußen gegrillt, gibt’s eine ganze Latte 

an behördlichen Bewilligungen einzuholen) 

wurde im Vorfeld geklärt. 

Grillkotelett und Pommes forever? 

Blickt man als Gast in die Speisekarten, 

dann findet man bei den Grillgerichten 

vor allem eins: Fleisch. Die Hitparade 

besteht dabei aus Evergreens, deren Reihung 

durchaus beliebig ausfällt. Immer 

zu finden sind Grillkoteletts und Berner 

Würstel, Naturschnitzerl, Spieße von 

Schwein, Huhn und Pute und natürlich 

Burger in verschiedensten Variationen. 

Apropos Spieße: Gerade bei diesen 

findet sich fast immer das Selbe am Teller, 

die Experimentierfreude scheint hier 

ziemlich eingeschränkt. Dabei ließe sich 

in der Kombination von Fleisch, saisonalem 

Gemüse und Früchten (bitte nicht 

aus der Dose!), kombiniert mit Würzungen 

aus der Ethnoküche leicht frischer 

Wind ins Angebot bringen. Für die unentschlossenen 

Gäste und die Vielesser 

gibt’s dann noch die Grillplatten samt 

obligatorischer Kräuterbutter, auf denen 

sich das Fleisch (Cevapcici und Berner 

Würstel dürfen auch nicht fehlen) türmt. 

Ob die Spare-Ribs, die ja ursprünglich aus 

der BBQ-Ecke kommen, im Lokal noch 

zu den Grillgerichten zählen, ist durchaus 

strittig, werden sie doch (schon aufgrund 

der hohen Nachfrage) meistens im 

Kombidämpfer zubereitet. Offenes Feuer 

sehen sie meist nur zum Schluss und für 

kurze Zeit. 

Die höhere Schule der Steaks beschränkt 

sich meistens auf das Filet. T- 

Bone, Rump- & Tomahawk-Steak oder 

ein rosa gegrilltes Entrecôt double werden 

oft im Rahmen von Steak-Wochen 

angeboten, wenn sie nicht gleich den 

dezidierten Grillrestaurants überlassen 

bleiben. Lamm und Kalb vom Rost fristen, 

außer in den griechischen oder türkischen 

Lokalen, ein Dasein als Mauerblümchen, 

was der Autor durchaus schade 

findet. Eher rustikalen Eventcharakter 

haben Grillhühner und Spanferkel, vor 

allem da deren Zubereitung die Möglichkeiten 

einer konventionellen Küche 

sprengt. Am offenen Feuer gebratene 

Ochsen sind ganz außen vor. 

Last but not least geht’s bei Grillspezialitäten 

auch immer um das, was sonst 

noch auf den Teller kommt: Unangefochtener 

Spitzenreiter sind Pommes Frittes 

und die Vettern in Form von Wedges und 

Bratkartoffeln. Gegrilltes Gemüse als Beilage 

oder gar als Hauptgericht findet sich 

so gut wie nie auf der Speisekarte – was 

jammerschade ist. 

Megatrend Burger 

Wann der Burger in den letzten Jahren 

die Schmuddelecke der Fastfood-Ketten 

verlassen hat, ist zeitlich nicht so genau 

festzumachen. Feststeht, dass sich 

etwa um die Jahrtausendwende einzelne 

Vorreiter in diese Gefilde wagten und 

bewiesen, dass man dem Produkt das 

schlechte Image mit hochqualitativem 

Rohmaterial und gebührender Zubereitung 

austreiben kann. Die alteingesessene 

Systemgastronomie hat mit den 

neuen Anbietern ernsthafte Mitbewerber 

bekommen und das Geschäft mit 

den gegrillten Rindfleischlaberln boomt. 

Burger der neuen Generation sind vom 

Image chic und jugendlich, sie versprechen 

darüber hinaus eine adäquate Befriedigung 

des Gaumens. 

Passend würzen 

Prinzipiell verfügen alle Nahrungsmittel, 

die vom Griller kommen, eine typische 

Geschmacksnote. Dafür sind einmal die 

Röstaromen, die beim Grillen von Fleisch, 

Fisch, Gemüse oder Käse entstehen, verantwortlich. 

Den richtigen Kick verschafft 

aber erst die entsprechende Würzung, 

die von dezent-unterstützend bis 

dominant-tonangebend ausfallen kann.



Foto: NDABCREATIVITY / Adobe Stock 

Die Würzung von Fleisch muss vor 

allem zwei Voraussetzungen erfüllen: 

Sie muss hohe Temperaturen gut aushalten 

und sie darf das Grillgut nicht 

austrocknen. Hervorragend für diese 

Aufgabe geeignet sind Ölmarinaden. 

In diesen binden sich die ätherischen 

Öle der Gewürze gut an das Öl. Zusätzlich 

schützt diese Mischung das Grillgut 

durch den Luftabschluss vor Austrocknen, 

was vor allem bei der Vorbereitung 

großer Mengen ein nicht unwesentlicher 

Faktor ist. 

Daneben kommt natürlich eine Vielzahl 

an Kombinationen aus getrockneten 

Gewürzen zum Einsatz. Die puristische 

Variante, ausschließlich mit Pfeffer 

und Salz zu verfeinern, wird vor allem bei 

Hochwertigem, kurz Gebratenem vom 

Rind zum Einsatz kommen – vor allem 

Dry Aged Beef kommt mit einem Minimum 

an Würze aus. Ob die Trockenmischungen 

im Haus hergestellt werden 

oder ob fertige, standardisierte Gewürzmischungen 

der Gewürzindustrie verwendet 

werden, wird an der Ausrichtung 

der jeweiligen Küche und deren Möglichkeiten 

liegen. 

Ein wichtiger Bestandteil aller Würzungen 

ist das Salz. Damit dieses dem 

Fleisch während der Lagerung in der 

Kühlung kein Wasser entziehen kann, 

wird verkapseltes Salz verwendet. Bei 

diesem sind die einzelnen Salzkörner mit 

Öl umhüllt, das erst bei Temperaturen 

über 60°C schmilzt und erst dann seine 

Wirkung entfaltet. So marinierte Fleischstücke 

müssen bei der Zubereitung nicht 

mehr extra gesalzen werden. 

Obwohl am Endkundenmarkt jedes 

Jahr neue Gewürztrends lanciert werden, 

sind die Klassiker bei der Zubereitung 

von Gegrilltem nach wie vor unschlagbar: 

Kombinationen von Pfeffer, 

Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, 

Thymian, Oregano und Rosmarin verbuchen 

den Löwenanteil und finden sich in 

unzähligen Standardgerichten. Wird Gemüse 

oder Fisch gegrillt, eignen sich auch 

die mediterranen Mischungen hervorragend, 

um den Eigengeschmack dezent zu 

verfeinern. 

Dips & Co. 

Senf und Ketchup sind scheinbar unverzichtbare 

Begleiter für fast alles, 

was im Gasthaus auf den Tisch kommt. 

Dennoch wünscht man sich manchmal 

doch ein wenig Abwechslung und 

an dieser Stelle sei auf die Basics jedes 

Haushalts verwiesen: Rahm- und Yoghurtsaucen, 

die mit frischen Kräutern 

zubereitet werden, sind einfach herzustellen 

und lassen sich in vielen Varianten 

zubereiten. Mayonnaise und Sauce 

Tartare werden meist fertig zugekauft, 

allerdings stellt sich die Frage, ob das 

so sein muss. Die Grundrezepturen sind 

einfach, die benötigten Gerätschaften 

sollten auch in der kleinsten Küche zu 

finden sein und das Ergebnis schmeckt 

einfach gut. 

Wirft man einen Blick in die Regale 

des Lebensmittelhandels, kommt man 

nicht umhin über die Fülle der angebotenen 

Grillsauce zu staunen – vielleicht 

findet sich hier auch eine Inspiration, 

was man in das eigene Angebot aufnehmen 

könnte. Wer eine gute Ergänzung 

zu den angebotenen Saucen sucht, dem 

seien Chutneys und Relishes ans Herz 

gelegt. Diese würzig-süßen oder feurigscharfen 

Speisenbegleiter sind nicht nur 

einfach herzustellen und gut zu konservieren 

– sie sind auch eine hervorragende 

Möglichkeit saisonal verfügbares Gemüse 

zu einzigartigen Grillbegleitern zu 

veredeln.


GRILLEN 23 

Knusprige Pommes 

Auch bei Pommes sind die 

Geschmäcker verschieden. 

Während es die einen 

eher herzhaft und dick mögen, 

bevorzugen die anderen 

eher lange und dünne 

Fries. Doch bei einem sind 

sich fast alle einig: Die perfekten 

Pommes müssen 

knusprig sein. Dem stimmten 

83 Prozent bei einer Toluna-Verbraucherumfrage 

2017 zu. Nach dem großen Erfolg von SuperCrunch Fresh 11 

mm kommt jetzt auch eine Feinschnitt-Variante von Aviko 

auf den Markt. Die dünneren SuperCrunch Fresh 7 mm bleiben 

ebenso mindestens 30 Minuten lang knusprig. In Freizeitund 

Erlebnisbädern, Zoos und Freizeitparks müssen eine große 

Menge an Pommes gelingsicher vorproduziert werden. Die 

SuperCrunch Fresh sind in reinem Sonnenblumenöl vorgebacken 

und lassen sich in zwei Minuten fertig frittieren. Sie benötigen 

auch kein Salz mehr. 

www.aviko.de 

Foto: Studio Voorhuis 

GUTES 

KANN NUR 

Foto: Kai Treffan 

Fisch auf den Rost 

Friesenkrone macht sich mit drei Grillprodukten für mehr 

Fisch auf dem Rost stark. Ab Juni sorgen diese für eine leichte 

und gesunde Abwechslung. Sie sind außerdem schnell fertig, 

sodass Gäste nicht lange auf den Grillgenuss mit Fisch warten 

müssen. Der Friesenkrone Flammlachs verfügt über ein 

angenehm mildes Raucharoma und lässt sich unkompliziert 

auf der oberen Grillebene aufwärmen. Optimal dazu schmeckt 

frisches Brot und knackiger Salat. Die Lachsknacker werden 

kurz gegrillt, sind zart im Biss und würzig im Geschmack. Diese 

Alternative zur Bratwurst kann mit Honig-Senf-Sauce abgerundet 

werden. Der Garnelensalat mediterran beinhaltet 

frische Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Tomaten. Er wird in 

einer Pfanne auf dem Grill nur kurz gewärmt und ist besonders 

schnell servierfertig. 

www.friesenkrone.de 

AUS GUTEM 

ENTSTEHEN. 

Speziell auf Marmorierung selektierte AMA- 

Gütesiegel Qualität von Kalbinnen. Das ist 

CultBeef. Die strengen Alters- und Gewichtsgrenzen 

sowie die Reifegarantie sorgen für 

zarte, saftige Steaks mit top Geschmack. 

www.cultbeef.at/ama-guetesiegel

Kompromisslose 

Frische aus Österreich. 

Gemeinsam mit unseren regionalen 

Lieferanten begeistern wir eingefleischte 

Kochprofis mit Rindfleisch aus Österreich 

in streng geprüfter Top-Qualität.

agm.at



tipp aus der praxis 

Foto: Kurt Heinz 

Massier dein Fleisch! 

Ein Rub ist eine Gewürzmischung, 

mit 

der man das Grillgut 

trocken einreibt, 

also die Aromen einmassiert 

und einige 

Stunden oder über Nacht 

ruhen lässt. In eine Rubmischung 

gehört immer etwas Salz und brauner 

Zucker. Der Zucker karamellisiert und sorgt 

dafür, dass das Grillgut eine schöne Kruste 

bekommt. 

Bei den Gewürzen, die fein gemörsert werden, 

hat man freie Hand. Bei manchen ist es ratsam, 

sie zuvor im Ganzen trocken in der Pfanne 

anzurösten, um ihre Aromen zu aktivieren 

(Kreuzkümmel, Kümmel, Kardamom, 

Senfkörner usw). 

Man muss nur wissen, welche Gewürze was 

auslösen. Scharf ist klar: gemahlener Pfeffer 

oder Chilis. Aber da gibt es schon große 

Unterschiede. Experimentieren Sie mit unterschiedlichen 

getrockneten Chilisorten, diese 

bekommt man in mexikanischen Spezialgeschäften. 

Chipotle schmeckt anders als 

Mulato, beide sind weniger scharf, dafür rauchig. 

Cayenne und Habanero sind vor allem 

scharf. Paprika gibt (anders als Chili) dem 

Aromaspektrum immer etwas Erdiges, wie 

auch Muskatnuss (ohne Schärfe). Das Erdige 

könnte man mit süßlichen Aromen ergänzen: 

z.B. Zimt. Ins Säuerliche kommt man mit 

Tamarinde oder Sumak. Auch Kardamom und 

Kreuzkümmel sind immer zu empfehlen, aber 

Vorsicht bei der Dosierung. Natürlich geht 

jedes getrocknete Kraut. Mediterran sind die 

Klassiker Rosmarin, Estragon, Thymian, Oregano, 

Bohnenkraut, mitteleuropäischer Kümmel 

oder Majoran (passt gut zu Schweinefleisch). 

Einfach Herumprobieren! Tipp: Nicht zu viele 

Ingredenzien auf einmal verwenden, weil sich 

sonst die Flavours 

gegenseitig 

überdecken, 

statt 

sich zu ergänzen. 

Thomas Askan 

Vierich, Autor des 

Buches Aroma. Die 

Kunst des Würzens. 

ISBN 978-3-7471-0423-1 

Foto: Ida Rosen 

Knödel trifft Burger 

Außen eine leichte 

Kruste im Handmade- 

Style und innen lockerweich: 

Das macht den 

Homestyle Burger von 

Salomon so besonders. 

Er überzeugt mit lockerem 

Biss und seiner unregelmäßigen 

Form, denn 

beides verleiht ihm den 

unverwechselbaren Homemade-Charakter, 

den 

die Gäste schätzen. Und 

das Bun ist immerhin das 

Erste, das die Gäste sehen. 

In Kombination mit 

Knödel, werden auch Genießer 

dieser Richtung angesprochen, passend dazu gleich 

ein spezielles Rezept: 

Rapunzels Bester 

(Knödelburger) 

2 Scheiben Serviettenknödel 

1 Homestyle Burger 250 g 

30 g Eierschwammerl 

20 g Feldsalat 

5 g körniger Senf 

15 g Sauerrahn 

› 25 g Rotkraut in Streifen 

www.salomon-foodworld.com/de 

Mistura de Tomato 

Seafood 

Ob als Mischung, herzhaft-fruchtige 

Kruste oder Topping: die Mischung 

bringt das gewisse Etwas. Die Hela 

Mistura de Tomato Würzmischung 

ist einfach in der Handhabung, großartig 

im Geschmack und sorgt für den 

individuellen Touch. 

Gerichte, wie z.B. Paella, Bouillabaisse, 

Risotto und vieles mehr wird 

so zum besonderen Genuss. Feine 

Fenchel-Anis-Noten harmonieren 

dabei und geben den letzten Feinschliff. Die Zugabemenge 

kann variiert werden, da wenig Salz in der Mischung enthalten 

ist. 

www.hela.eu 

Foto: Salomon 

Foto: Hela


27 

Foto: McCain 

Brot als Begleiter 

Natürliche Fries 

Sowohl Grillspezialisten als auch die mediterrane 

Küche und knackige Sommersalate 

schätzen Brot- und Baguettespezialitäten. 

Die Haubis Baguette Vielfalt 

besteht aus klassischen Steinofenbaguettes, 

würzigen Olivenbaguettes und 

kernigen Kürbiskernbaguettes. Das teigige 

Baguette Rustikal bietet viele Möglichkeiten 

für Eigenkreationen quer durch alle 

sommerlichen Aromen. Die Brote können 

frisch aus dem Ofen genossen werden 

oder in drei Zentimeter dicke Scheiben 

geschnitten und kurz beidseitig auf 

den Grill gelegt werden. Beim Haubsi 

Toskanabrot treffen typische Gewürze 

wie Rosmarin und Oregano auf eine dezente 

Knoblauchnote und Olivenöl. Beim 

Knusper-Kräuterbaguette dominieren Basilikum 

und Oregano. Ein Hauch von Tomate 

und Knoblauch rundet die Gesamtkomposition 

ab. 

www.haubis.at 

Pommes sind die beliebteste Beilage 

zu Hauptgerichten wie Steaks und 

Burgern. Mit der SureCrisp Home Style 

Skin On schafft McCain eine kleine Version 

der Steakhouse Pommes frites. Die 

unsichtbare SureCrisp Ummantelung 

sorgt für eine zusätzliche Warmhaltung 

und mehr Knusprigkeit sowie einen 

feinen Kartoffelgeschmack. 

Durch den irregulären Schnitt 

und die rustikale Schale der 

Produkte wird der Trend „Natürlichkeit“ 

aufgegriffen. Die 

Pommes sind 6mm hoch und 

12mm breit. Durch den unregelmäßigen 

Schnitt ergibt sich 

ein hausgemachter Charakter, 

diese handwerkliche Optik 

wird durch die sichtbare Schale 

Skin On noch weiter unterstrichen. 

www.mccain.de 

Foto: Haubis 

Foto: Planted 

Pflanzliches 

Pulled Pork 

Nur drei Monate nach dem 

Markteintritt bringt das Startup 

Planted die nächste Fleischalternative 

auf den Markt: Mit dem 

planted.pulled sorgt eine pflanzliche 

Variante des klassischen Pulled 

Pork für fleischlosen Grillgenuss. 

Zu 100 Prozent natürliche 

Zutaten und eine einzigartige 

Faserstruktur sorgen für nachhaltigen 

Genuss im traditionell 

fleischlastigen Grill-Umfeld. Um 

die Struktur von langfaserigem 

Schweinefleisch nachzubilden, 

hat Planted ein Produktionsverfahren 

entwickelt und kombiniert 

gleich drei verschiedene Pflanzenproteine: 

Erbsen, Hafer und 

Sonnenblumenkerne. Das Basis- 

Produkt planted.pulled überzeugt 

somit auch mit einem hohem Proteingehalt. 

Die Sonnenblumenproteine 

bezieht Planted ganz im 

Sinne einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft 

aus nicht verwendeten 

Bestandteilen der Ölproduktion. 

Die ausgepressten 

Sonnenblumenkerne sind ein 

hochwertiges Nebenprodukt, das 

in ein Lebensmittel umgewandelt 

wird und nicht, wie üblich, für die 

Tierfütterung verwendet wird. 

www.eatplanted.com

Grill-Genuss 

Gourmet- 

Burger 

vorgeschnitten & 

fertig gebacken 

OPTIMAL FÜR IHRE GASTRONOMIE 

- To go, als Snack oder im Menü platzierbar 

- Hohe Qualität – locker, fluffig und saugstark 

- Einfach im Handling, auftauen und servieren 

- In Aussehen und Farbe einzigartig 

- Perfekt für Foodtrucks, Gastronomie sowie Fleischer 

Art. 1600* 

FF-Gourmet Burger rund, 

geschnitten 

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm 

Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt. 


Art. 1320* 

FF-Gourmet Burger Sesam, 

geschnitten 




Art. 2547* 

FF-Multi Grain Burger, 

geschnitten 




Art. 252* 

FF-Rusty Burger, 

geschnitten 




Art. 2357* 

FF-Brioche Burger, 

geschnitten 




Art. 1364* 

FF-Sourdough Burger, 

geschnitten 




» Bestellen Sie jetzt bei Ihrem 

EDNA Backwaren GmbH 

Rutzenmoos 20 

A-4845 Rutzenmoos 

www.edna.at

Art. 1324* 

FF-OMG Burger, 

geschnitten 




Für den besonderen Burger-Genuss 

Art. 1845* 

FF-Black Burger, 

geschnitten 




Art. 1951* 

FF-Red Love Burger, 

geschnitten 




Art. 2395* 

FF-Pumpkin Burger, 

geschnitten 




Art. 2682* 

BB-Brezn-Brioche Burger 

mit Sesam, geschnitten 




Art. 2679* 

FF-Glossy Brioche Burger, 

geschnitten 




Art. 2669* 

FF-Laugenburger mit Sesam, 

geschnitten 




Großhändler, im C+C Markt oder direkt bei EDNA! 

Lieferung per Tiefkühl-LKW. 

* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten, Nährwertdeklaration, 

Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. 

Auf der Website im Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen 

klicken. Gerne steht Ihnen unsere kostenlose Service-Hotline 0800/202084 für weitere Informationen zur Verfügung. 

Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler. 

Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.



Wahrer Cult 

Gutes kann nur aus Gutem entstehen. 

Cult Beef steht für handverlesene 

Qualität von Kalbinnen aus Oberösterreich, 

Bauernauslobung auf jedem 

Teilstück ist ein Muss. Profis beurteilen 

und selektieren penibel nach den wichtigsten 

Parametern wie Alter, Schlachtgewicht 

und Marmorierung – nach mindestens 

14- tägiger Reifung ist schon ein 

Foto: Cult Beef 

Steaktoast aus der Hüfte Spargel, 

Hollandaise und Ei 

Zutaten für 4 Portionen 

› 800 g Hüftsteak (à 200g) vom 

CultBeef 

500 g Spargel grün 

4 Eier 

4 Scheiben Toastbrot 

› 2 EL Öl 125 g Butter Salz, 

Pfeffer, frische Kräuter 

Optimum an Geschmack und Zartheit 

garantiert, und das bei hoher Verfügbarkeit 

und gleichbleibender Qualität durch 

strenge Selektion. Manche Teilstücke, 

wie etwa die saftige Hüfte, machen mit 

einiger Vorbereitung und nach entsprechender 

Reifung sogar dem Filet-Steak 

Konkurrenz. 

www.cultbeef.at 

Hollandaise Espuma 

½ TL Zucker 

1 Ei 

320 g Butter 

½ TL Salz 

20 ml Zitronensaft 

50 ml Weißwein 

1 Lorbeerblatt 

25 ml Pflanzenöl 

3 Eigelb 

› 25 g Schalotten gehackt 

Die Steaks mit Salz 

würzen, bei starker 

Hitze anbraten, im 

Rohr bei 120° C fertig 

garen (je nach Dicke 

ca. 10 Minuten für 

Garstufe „medium“). 

Toastbrotscheiben in 

Butter knusprig-braun 

rösten. 

100 g Spargel in aufgeschäumter 

Butter bissfest sautieren. Eier in Essigwasser blanchieren, 

rasch anrichten und servieren. Für die Hollandaise, Butter 

aufkochen (klären). Schalotten in Öl glasig dünsten, Lorbeerblatt 

dazugeben und mit Weißwein ablöschen. 3-4 Minuten köcheln. 

Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Reduktion über Dampf dickcremig 

aufschlagen. Die geklärte Butter mit ca. 50 °C nach und nach 

unterrühren bis die Masse emulgiert. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft 

und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren, in eine 

0,5 L Espuma-Flasche füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben, kräftig 

schütteln und bei max. 70 °C im Wasserbad warm halten. 

Foto: Gierlinger 

Knuspriges 

Grillvergnügen 

Der lange Winter geht zu Ende, 

die Grillsaison beginnt. Gierlinger 

präsentiert hierfür Must-Haves 

wie Ribs und Berner Würstel. 

Die Ribs sind mit dem sous-vide- 

Verfahren vorgegart und dadurch 

besonders zart. In zehn Minuten 

sind sie genussbereit – BBQ-Sauce 

inklusive. Die Berner Würstel 

von Gierlinger sind mit kräftigem 

Bergkäse verfeinert, über 

Buchenholz geräucherter Premium-Rohbacon, 

von Hand umwickelt, 

rundet den Geschmack ab. 

Mit Gierlingers Premium-Rohbacon 

lassen sich noch weitere Grill- 

Köstlichkeiten, wie umwickelte 

Paprika oder Zucchini, aufpeppen. 

Der Crispy Bacon schmeckt wie 

hausgemacht, ist sofort verwendbar 

und bietet eine einfache Anwendung 

für Burger, als Zugabe 

zu Eierspeis und in Sandwiches. 

Eine rasche Erwärmung ist sowohl 

im Ofen und der Mikrowelle 

als auch in der Pfanne oder auf 

dem Grill möglich. 

www.gierlinger-holding.com


31 

Fotos: EDNA Backwaren GmbH 

Die Grillsaison ist eröffnet! 

Sorgen Sie für einzigartigen Gourmet-Genuss. Mit den steigenden Temperaturen beginnt 

auch die langersehnte BBQ- und Grillsaison. Höchste Zeit den Grill auszupacken und die 

Grillschürze anzulegen. 

Beim Thema Grillen denken die Meisten 

automatisch an die klassische 

Bratwurst und marinierte 

Steaks. Doch das bekommen 

Ihre Kunden und Gäste 

auch in den eigenen vier 

Wänden sehr gut selbst 

hin. Sorgen Sie deshalb 

für ein ausgefallenes und 

abwechslungsreiches Angebot. 

Knuspriges Baguette mit selbstgemachter 

Knoblauch-Kräuterbutter, knackige 

Salate mit saisonalen Toppings und 

einem exotischen Dressing oder bunte 

Grill-Gemüsepäckchen dürfen dabei als 

Vorspeise oder Beilage definitiv nicht 

fehlen. 

Burger-Genuss vom Feinsten 

Klingt alles in allem sehr lecker, aber zu 

einem vollwertigen Menü gehört natürlich 

auch ein Hauptgericht. Wie wäre es 

zum Beispiel mit einem saftigen BBQ- 

Steakburger? Als leckere Grundlage 

empfehlen wir Ihnen die Burger-Brötchen 

der EDNA Gourmet-Linie. Diese 

begeistern nicht nur durch ihren einzigartigen 

Geschmack und ihre hochwertigen 

Zutaten, sondern ebenfalls durch 

ihr einfaches Handling. Bereits fertig 

gebacken und vorgeschnitten sind sie 

wie geschaffen für ausnahmslos jeden 

Bereich der Gastronomie. 

Ob im Biergarten, 

Catering-Bereich oder 

in Feinschmecker-Restaurants 

– die Burgerweckerl 

in bewährter ED- 

NA-Gourmet-Qualität sind 

ein absoluter Verkaufsschlager! EDNA 

– Qualität ist unsere Mission! 

Das Burgerweckerl- 

Sortiment hat für jeden 

Geschmack etwas 

zu bieten. Vom klassischen 

FFGourmet-Burger 

Art. 1600 bis hin zu kernigen 

Alternativen wie der FF-Multi 

Grain Burger Art. 2547 ist auch für Ihren 

Bedarf garantiert das Passende dabei. 

Belegen Sie die unvergleichbaren 

Buns mit hochwertigen Beef-Pattys aus 

Ihrer Region. 

Vegan ist Trend 

Selbstverständlich gibt es auch Weckerl 

ohne tierische Zusatzstoffe, speziell für 

vegane Burger-Kreationen. Durch vegetarische 

oder sogar rein pflanzliche 

Burger-Patty-Rezepturen ist Ihnen der 

Wettbewerbsvorteil sicher! Sie wollen 

Ihr Grillfest zu einem einzigartigen Erlebnis 

machen? Dann belegen Sie die 

Burger einfach mit selbstgemachten 

Linsen- oder Grünkern-Bratlingen sowie 

frischem Grillgemüse und servieren 

diese als kulinarisches Highlight mit einer 

Portion Süßkartoffelpommes! Ideal 

dazu: Der FF-Pumpkin Burger Art. 2395 

aus saftigem Kürbisfleisch und ohne 

jeglichen zugesetzten Zucker. 

Es soll etwas ausgefallener 

sein? Dann zaubern Sie 

Ihren Kunden und Gästen 

mit einem Guacamole- 

Burger oder Halloumi-Burger 

ein Lächeln ins Gesicht – 

unter www.edna.at/rezepte finden Sie 

jede Menge an Inspiration und garantiert 

auch das passende Burger-Rezept 

für Ihren Bedarf. 

Kontakt: 

EDNA Backwaren GmbH 

Rutzenmoos 20 

A 4845 Rutzenmoss 

www.edna.at



Foto: Rebel Meat 

Gesunde Beilage 

Die Banquetd’or Essential Range 

von Vandemoortele besteht aus 

vier besonderen Produkten, die alle 

mit sorgfältig ausgewählten Zutaten 

hergestellt werden. Alle Brote 

enthalten flüssigen, aktiven Sauerteig. 

Der Vollkorn Sauerteig beinhaltet 

wertvolle Nährstoffe und 

ist eine Saatenbombe. Das bedeutet, 

dass er reich an Ballaststoffen, 

Eiweißen und Mineralien ist. Der 

Fit Sauerteig kombiniert verschiedene 

Körner und Kerne zu einer 

Power-Mischung. Das Baguette 

ist eine wertvolle Quelle von Eiweißen, 

Mineralien und Ballaststoffen. 

Authentischen und puren 

Geschmack bietet der Dinkel 

Sauerteig. Das traditionelle Urgetreide, 

mit modernen Chiasamen 

und beliebten Kürbiskernen, ist ein 

Trendprodukt. Das optische Highlight 

der Range ist der Weizen Sauerteig 

mit dem Dekorschnitt in 

Form einer Ähre – es verleiht dem 

Produkt das „gewisse Etwas“. 

www.vandemoortele.com 

Foto: Vandemoortele 

Foto: Wiberg 

Halb-halb: Fleisch & Veggie 

Das Wiener Food Start-Up Rebel Meat 

erweitert nach der Teilnahme bei „2 

Minuten 2 Millionen“ und dem Erfolg der 

Tiefkühl-Burger-Patties sein Sortiment 

um vier weitere Bio-Produkte. Seit April 

sind die 50:50 Burger-Patties, Bratwürstel, 

Käsekrainer und Faschiertes im Kühlregal 

erhältlich. Die Produkte bestehen zu 

einer Hälfte aus Bio-Fleisch und zur anderen 

Hälfte aus pflanzlichen Bio-Zutaten 

Deliziöse Dips 

So vielfältig Grillrezepte sind – stimmige 

oder spannende Saucen werten 

jedes Grillerlebnis auf und sind für viele 

nicht wegzudenken. Wiberg präsentiert 

drei Dip-Saucen, die auf vielseitige Weise 

Grillgerichte abrunden. Fruchtig und 

frisch ist die Dip-Sauce Mango-Ananas 

mit leichtem Geschmack von Curry-Ingwernote. 

Die Dip-Sauce Barbecue 

schmeckt nach Tomaten und Zwiebeln 

wie Karfiol, Karotten und Hirse. Sie bieten 

dabei aber vollen Fleischgenuss. Damit 

spricht Rebel Meat insbesondere ernährungs- 

und umweltbewusste Fleischesser 

und Flexitarier an. Denn durch den reduzierten 

Fleischanteil verbrauchen die Produkte 

nicht nur weniger Ressourcen, sondern 

haben auch weniger Cholesterin und 

einen geringen Fettgehalt. 

www.rebelmeat.com 

und verfügt über einen Hauch von Chili. 

Vor allem Spare Ribs, Steaks und Burger 

können hiermit abgerundet werden. 

Geschmacklich kräftig ist die Dip-Sauce 

Smoked Honey. Sie ist süßlich-rauchig 

und durch den Tasmanischen Bergpfeffer 

leicht scharf. Das dazugehörende 

Röstkaffeepulveraroma bietet eine unerwartete 

Geschmacksnuance. 

www.wiberg.eu


GRILLEN & GEWÜRZE 33 

Foto: Kernmayer Johannes 

Regionaler Signatureburger von Adi Matzek 

Schon bisher hat Doppel-Grillweltmeister 

und Grillpionier Adi Matzek 

im Waldviertel beim Thema Grillen keiner 

was vorgemacht. Jetzt hat Matzek 

auch extra für die Gastronomie einen 

regionalen Signaturburger geschaffen. 

Burger-Gebäck stammt gleich aus dem 

Nachbarhof, angrenzend an Adis neues 

Grillseminarzentrum, vom Sauerteigpionier 

Fritz Potocnik mit seiner Traditionsbäckerei 

„Brotocnik“! Kein Brioche, 

sondern ein Brot mit sechs Stunden 

Teigruhe, eher einem Toastgebäck mit 

herzhaftem Geschmack nach Adi Matzeks 

Vorliebe. Von der Firma Höllerschmid 

in Etsdorf/Walkersdorf stammt 

der Dry Aged Burger mit dem Plus an 

Geschmack. Mit Fireland Foods-Gründer 

und Chilisaucen-Pionier Richard 

Fohringer im Norden St. Pöltens wurde 

nach Adis Vorgaben eine grüne Sauce 

auf Gurkenbasis mit knackiger Senfsaat 

ohne Schärfe entwickelt, damit die 

Gurke nicht mehr geschnitten werden 

muss und trotzdem geschmacklich dabei 

ist. Der Käse, in dem der Pfeffer bereits 

eingearbeitet ist, stammt schließlich 

aus Vorarlberg von Rupp. 

Somit kann jeder Gastronom seinen 

Signaturburger überzeugend für seine 

Gäste umsetzen. 

www.grillschule.at 

Fotos: BBQ Catering 

Foto: H.Lehmann. 

BBQ Gastro-Partner wanted 

10 Jahre BBQ Catering allein mit den 

Mädels ist genug“, dachte sich BBQ- 

Spezialistin Tanja Gabriel und ist jetzt 

auf der Suche nach Gastro-Partnern. 

Denn das Geschäft läuft und die Auftragsbücher 

sind voll. „Mit unserem 

selbstgebauten Griller (ein ehemaliger 

Motorradanhänger) und Smoker (eine 

ehemalige Mülltonne) sind wir meist 

auf Hochzeiten & Firmenveranstaltungen 

ab 80 bis 1500 Gäste in Oberösterreich 

unterwegs. Seit 2020 bieten wir 

auch unser Verwöhnprogramm ‚Große 

Feste im kleinen Kreise feiern’ an. Das 

natürlich bei den BBQ Feinschmeckern 

besonders gut ankommt.“ Gabriel will 

mit dieser Geschäftsidee jeden Gastronom 

ansprechen, der Lust auf ein Abenteuer 

hat und der dem Grillen und Smoken 

verfallen ist! 

www.smoking-bbq.at

34 ESSIG & ÖL 


Perfekt 

im 

Duett 

Essig und Öl sind wie Salz 

und Pfeffer, es sind perfekte 

Kombinationen, die sich in 

der Küche ideal ergänzen. 

 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Der Essig bringt Säure und Aroma 

ins Spiel und rundet viele Gerichte 

erst ab, das Öl sorgt für das angenehme 

Mundgefühl. Fett als Geschmacksträger 

bietet anderen Aromen 

erst die richtige Bühne. Besitzt das Öl 

auch noch Eigengeschmack, dann lässt 

sich damit in Rezepten wunderbar spielen. 

Die besondere Note 

Beides sind Würzmittel, die man natürlich 

nicht nur in der bewährten Kombination 

verwendet, aber im Salat ist sie ein 

Muss. Denn Essig und Öl machen das 

Blattgemüse erst zu einem Salat und das 

Gemüse gut verdaulich. Beim Essig eher 

sparsam sein, beim Öl darf es ruhig ein 

bisserl mehr sein. So lautet eine Grundregel 

für eine gute Salatmarinade und 

auf einen Teil Essig kommen drei Teile 

Öl. Für die noch immer weitverbreitete, 

aber veraltete Praxis, den Essig zu wässern 

und das Salatgemüse darin zu ertränken, 

wäre guter Essig viel zu schade. 

Das stammt noch aus einer Zeit, als minderwertige, 

stark essigsaure Mostobstessige 

verwendet wurden. 

In den letzten Jahren hat sich das 

Qualitätsbewusstsein bei Lebensmitteln 

verbessert und besonders hochwertige 

Öle und Essige sind gefragt. Waren 

es früher einfacher Obst- oder Weinessig, 

kombiniert mit einem neutralen Öl, das 

als Salatwürze herhalten musste, sieht 

es heute Gott sei Dank anders aus. Egal, 

ob in der eigenen Küche oder am Salatbuffet 

im Restaurant, eine Fülle an unterschiedlichen 

Ölen und Essigen steht zur 

Auswahl und macht den Salat zum individuellen 

Geschmackserlebnis. Neben 

den klassischen Geschmackspaaren wie 

mediterranem Olivenöl mit Aceto balsamico 

oder steirischem Kürbiskernöl mit 

Apfelessig, finden Nussöl, Hanföl und 

Leinöl oder Himbeer essig, Malzessig und 

Feigenessig den Weg in die Salatschüssel. 

Sie bringen den Geschmack ins Essen, 

und was für den Salat gilt, passt auch 

zum Abschmecken von Aufstrichen, Saucen 

oder Gerichten, in denen Öl oder Essig 

zum Aromatisieren verwendet werden. 

Nur beim Anbraten, Grillen oder 

im Wok gilt etwas anderes. Denn dazu 

muss das Öl hitzebeständig sein, was für 

die meisten kaltgepressten Öle nicht gilt. 

Durch das starke Erhitzen werden die gesunden 

Inhaltsstoffe im Öl zerstört und 

gesundheitsschädliche Abbauprodukte 

entstehen. 

Öle mit einem hohen Rauchpunkt 

sind daher zu empfehlen. Besonders 

beim Grillen wird das Steak schon einmal 

bei 300 Grad Celsius auf den Rost 

gelegt. Für diese hohen Temperaturen 

eignen sich nur mehr ganz wenige Öle. 

Avocado-, Sesam- oder auch Sojaöl, vor 

allem wenn sie raffiniert sind, haben einen 

Rauchpunkt um die 230 Grad Celsius. 

Rapsöl und das häufig verwendete 

Olivenöl liegen etwas darunter und eignen 

sich deshalb für das nicht ganz so 

starke Anbraten oder „normale“ Grillen. 

Das Öldogma 

Jedes Öl eignet sich für einen bestimmten 

Zweck. Als Grundregel gilt: Kalt gepresste 

Öle für kalte Gerichte und raffinierte 

Öle zum Erhitzen. Aber auch da bestehen 

große Unterschiede, wie stark ein Öl erhitzt 

werden darf. Vor allem müssen Öle 

richtig gelagert werden, damit sie nicht 

verderben. Das gilt nicht nur für den Vorratsraum, 

sondern auch für die Küche. 

Öle richtig lagern 

Öle sind reich an ungesättigten Fettsäuren 

und das macht den gesundheitlichen 

Wert aus. Je nach Öl kann sich dieser Gehalt 

sehr stark unterscheiden. Öle aus 

Kürbiskernen, Leinsamen, Distelsamen 

oder Nüssen enthalten besonders viele 

mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wird 

ein Öl zu warm oder zu hell gelagert, so 

findet der Abbau der Fettsäuren schneller 

statt und das Öl wird ranzig. Auch namhafte 

Erzeuger von Ölen füllen ihre Öle 

nach wie vor in helle Flaschen ab, damit 

der Kunde sieht, was er kauft. Die Qualität 

des Öles leidet aber darunter. 

Um die kostbaren Inhaltsstoffe zu 

schützen, sollten Speiseöle, speziell kalt-

5/2021 ESSIG & ÖL 

35 

gepresste Öle, in dunkle, wenig lichtdurchlässige 

Flaschen gefüllt werden. 

Die Lagerung im Kühlschrank oder Kühlraum 

ist empfehlenswert. Das gilt vor allem 

für Leinöl. Der Platz neben dem Herd 

ist zwar praktisch, aber auch für hitzestabile 

Öle, die häufig verwendet werden, 

ungeeignet. Bestimmte Öle, wie Olivenöl, 

können im Kühlschrank oder Kühlraum 

ihre Konsistenz verändern, sie flocken 

aus. Das ist keine Beeinträchtigung 

des Öls, bei Zimmertemperatur wird das 

Öl ohne Qualitätsverlust wieder flüssig. 

Essige richtig lagern 

Wenn es auch selten vorkommt, auch Essig 

kann verderben. Viele Essige, die im 

Handel angeboten werden, sind pasteurisiert. 

Das heißt, die saure Essenz wurde 

durch Erhitzen auf 65 Grad Celsius haltbar 

gemacht. So ein Essig ist ungeöffnet 

jahrelang haltbar, wenn er kühl und dunkel 

gelagert wird. Nach dem Öffnen sollte 

er jedoch innerhalb eines Jahres verbraucht 

werden. 

Naturtrübe oder Bio-Essige werden 

oft nicht pasteurisiert, dennoch sind sie 

durch den natürlichen Säuregehalt lange 

lagerfähig. Da die Essigkulturen aber 

nicht abgetötet worden sind, kann der 

Essig trüb werden, auch wenn die Flasche 

noch nicht geöffnet worden ist. Es kann 

sich ebenso ein unbedenklicher Bodensatz 

oder eine geleeartige Haut, die Essigmutter, 

bilden. Das beeinträchtigt die 

Qualität und das Aroma nicht und zeigt 

nur, dass die Essigbakterien noch aktiv 

sind. Werden bereits geöffnete Flaschen 

mit Essig zu warm gelagert oder nicht 

immer gut verschlossen, so können sich 

Kahmhefen ansiedeln, die den Essig verderben. 

Es bildet sich eine pelzige Haut 

auf der Oberfläche und der saure Inhalt 

bekommt einen muffigen Geruch und 

Geschmack. Ein derart verdorbener Essig 

sollte nicht mehr verwendet werden. 

Zitronenrisotto mit Gremolata 

Zutaten für 4 Personen 

Risotto: 

400 g Risottoreis 

1 Bio-Zitrone 

1 kleine Zwiebel 

5 Knoblauchzehen 

› 750 ml Hühnersuppe 

125 ml trockener Weißwein 

50 g Butter 

50 g Parmesan 

3 Esslöffel Olivenöl 

Salz und Pfeffer 

› Pinienkerne zum Bestreuen 

Gremolata: 

2 Knoblauchzehen 

1 Bund frische Petersilie 

Schale einer Bio-Zitrone 

1 Spritzer milder Weißweinessig 

1 Spritzer Balsamico-Essig 

~ 6 – 8 Esslöffel Olivenöl 

› etwas Salz 

1. Zitrone heiß waschen und die 

Schale fein abreiben, den Saft 

auspressen. 

2. Zwiebel und Knoblauch schälen 

und fein hacken. Olivenöl in 

einen Topf geben, Zwiebel und 

die Hälfte des Knoblauchs glasig 

andünsten. 

3. Risottoreis dazugeben und 

alles durchrühren, bis alle Körner 

mit Fett überzogen sind. 

4. Nun mit Weißwein und Zitronensaft 

ablöschen und mit etwas 

heißer Suppe aufgießen. Wieder 

einen Schöpfer heiße Suppe zugeben 

und immer rühren, bis die 

Flüssigkeit aufgesogen ist. Zitronenschale 

dazugeben. 

5. So lange mit heißer Suppe und 

heißem Wasser aufgießen, bis 

das Risotto bissfest ist und eine 

cremige Konsistenz entsteht. 

Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun 

nach Geschmack Butterstücke 

und frisch geriebenen Parmesan 

einrühren. 

6. Für die Gremolata Petersilie 

fein hacken, Knoblauchzehen 

schälen und klein würfeln. Die 

Zitronenschale mit einem Zestenreißer 

schälen und die Streifen 

fein hacken. Knoblauch, Petersilie 

und Zitronenschale in einer 

kleinen Schüssel mischen, mit 

Olivenöl verrühren. Nun etwas 

Salz und den Essig unterrühren. 

7. Risotto anrichten und mit 

etwas Gremolata beträufeln. Wer 

möchte kann noch einige leicht 

geröstete Pinienkerne über das 

Risotto streuen. 

8. Das Risotto schmeckt sommerlich 

frisch und passt perfekt 

zu Fisch oder Kalbfleisch.

36 ESSIG & ÖL 


Foto: Mautner Markhof 

Essig aus 

Österreich 

Mautner Markhof verfügt über 

ein vielseitiges Sortiment in 

den Bereichen Bio-Essig und Essig. 

Der Hesperiden Essig ist der 

beliebteste Essig in Österreich. Der 

reine Gärungsessig wird im natürlichen 

Gärverfahren in Wien Simmering 

hergestellt. Das Bio-Sortiment 

für die Gastronomie besteht 

aus dem naturtrüben Bio Apfel Essig 

mit 5 Prozent Säure sowie dem 

Bio Tafel Essig mit 10 Prozent Säure. 

Eine Innovation auf dem Essigmarkt 

ist der Bio-Apfelessig mit 

Essigmutter. Er basiert auf österreichischen 

Bio-Äpfeln und wird 

während der Herstellung weder 

gefiltert noch pasteurisiert. Durch 

diese schonende Herstellung bleiben 

die Essigmutter und wertvolle 

Inhaltsstoffe des Essigs erhalten. 

Außerdem ist der Essig vegan. 

Letztes Jahr hat der Mautner 

Markhof das erste österreichische 

Vinegar Tonic gelauncht. Die Anwendung 

ist vielfältig: Ob eiskalt 

und pur als Erfrischungsgetränk, 

als Mixer für Drinks oder als Basis 

für ganz neue Kreationen. Erhältlich 

ist es in den Sorten Apple und 

Raspberry. 

www.mautner.at 

Hochqualitative 

Essige und Öle 

Als führender Spezialist für 

Fette, Margarinen, Saucen, 

Dressings und Margarine in 

Österreich verarbeitet Senna 

vorwiegend pflanzliche Öle wie 

Sonnenblumen-, Raps- oder 

nachhaltig produziertes Palmöl. 

Das Unternehmen nimmt seine 

Verantwortung für die Umwelt 

sehr ernst und erfüllt die Bedürfnisse 

der Kunden und die 

steigende Nachfrage nach palmölfreien 

Produkten – mit Zero Palm 

Margarinen oder Frittierölen. Die „Zero 

Tropical“ Produkte kommen ganz ohne 

tropische Fette und Öle wie beispielsweise 

Kokosnussöl oder Sheabutter aus. 

Das vegane Essig & Öl Dressing besticht 

durch die milde Würze und einen Hauch 

von Senf und Zitrone. Besonders passend 

ist es 

zu sommerlichen 

Blattsa- laten oder kalten 

Gerichten. Zu mediterranen Speisen 

wie Rucola oder Tomaten mit Mozzarella 

passt das Balsamico Dressing, mit original 

italienischem Balsamicoessig. 

www.senna.at 

Öl-Kaiser Prämierung 2021 

Vom Öl-Kaiser Wettbewerb auf der 

Wieselburger Messe kehrten die zwei 

jungen Biobauern aus Steyr Fritz Zehetner 

jun. und Hans Staudinger gekrönt zurück. 

Gold gab es für die beiden jeweils für 

ihre Bio-Öle aus Raps und Hanf. Mit Silber 

wurde ihr Bio-Leinöl prämiert. 

„Wir haben ja gewusst, dass unsere 

Öle phantastisch sind, aber dass wir 

gleich im ersten Jahr unseres Bestehens 

drei angesehene Preise der Speiseöl 

Branche in Österreich gewinnen, 

hat uns dann doch vom Sessel gehaut,“ 

so Fritz Zehetner zu den Preisen. In Arbeit 

sind nun bereits neue Produkte wie 

Lein-Presskuchen für Pferde und Hanfproteinpulver 

für Sportler. Fritz Zehetner 

und Hans Staudinger teilen sich ihre 

Arbeitsbereiche, Staudinger zieht die 

Biofrüchte die dann Zehetner sorgfältig 

und schonend zu wertvollem Speiseöl 

verarbeitet. Unter dem Namen „Fritz 

und Hans“ werden seit Anfang 2021 

hochwertige Bio Speiseöle und Premium 

CBD-Öle vertrieben. Kunden aus 

Fritz Zehetner (li.) und Hans Staudinger 

teilen sich ihre Arbeitsbereiche. 

ganz Österreich schätzen die Bioprodukte 

aufgrund des guten Geschmacks 

und wegen der beruhigenden Wirkung 

der CBD-Tropfen. Im Onlineshop werden 

alle Produkte österreichweit vertrieben. 

www.fritzundhans.at 

Foto: Senna 

Foto: Fritz und Hans


ESSIG & ÖL 37 

Salatzeit ist Kernölzeit 

Was passt besser zu einem frischen 

Frühlingssalat aus dem eigenen 

Garten als das Steirische Kürbiskernöl 

g.g.A. – ein traditionell steirisches Produkt? 

Der Frühling ist endlich ins Land gezogen 

und mit ihm landet wieder frisches 

heimisches Gemüse vom Feld auf 

unseren Tellern. Steirisches Kürbiskernöl 

g.g.A., kombiniert mit frischem Salat 

oder Wildkräutern, kann einen wertvollen 

und unvergleichlich geschmacksintensiven 

Beitrag zu einer ausgewogenen 

Ernährung liefern. Denn unser „Grünes 

Gold“ ist eine natürliche Quelle an Vitamin 

E (29 mg/100g = 242 % der empfohlenen 

Tagesdosis) und an ungesättigten 

Fettsäuren. Um dieses Qualitätsprodukt 

von geschmacklich nicht vergleichbaren 

„Billigölen“ aus anderen Ländern schon 

im Verkaufsregal erkennen zu können, 

ist jede Flasche echt Steirisches Kürbiskernöl 

g.g.A. mit der grün-weißen Banderole 

versehen. Weitere Informationen 

sowie köstliche Frühlingsrezepte finden 

Sie auf der Website: 

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu 

Foto: Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. 

Fotos: Wiberg 

Essig mit Gemüse 

Erlesene Essige verfeinern und bereichern 

kulinarische Kreationen aller Art. 

Ein Essigschuss vollendet die breite Geschmackspalette. 

Mit den neuen Essig- 

Gemüsevarianten AcetoPlus Karotte und 

AcetoPlus Paprika bringt Wiberg Farbe ins 

Spiel und ein feines, fruchtig-prickelndes 

Säureerlebnis auf den Teller. AcetoPlus 

Paprika bündelt die Power der Paprika. 

Wiberg verwendet für die Premium-Produkte 

ausschließlich den Saft makelloser, 

vollreifer Früchte oder samtig-feines 

Gemüsepüree. Hier geht der kräftige Geschmack 

von der süßen Paprika eine harmonische 

Verbindung mit der Säure des 

Weißweinessigs ein. Der AcetoPlus Paprika 

Essig zeichnet sich durch eine ausgewogene 

Säurenote, einen natürlichen 

Duft, den Paprikageschmack und vor allem 

durch seine kräftige rote Farbe aus. 

www.wiberg.eu 

Wos hom 

Skifahrerinnen 

mit Kürbiskernöl 

gemeinsam? 

Die Besten kommen 

aus der Steiermark 

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

38 SALAT 


Ab in die 

Salatschüssel 

Der Österreicher ist ein Fleischesser, aber 

ein Salat dazu, das sollte schon sein. Der 

Beilagensalat, oft etwas lieblos serviert, 

bestimmt das bodenständige Gastroangebot. 

 


Wir essen die „Vitamine“ lieber 

dazu und sind meist mit den 

fünf ganzjährigen Klassikern 

aus Kartoffeln, Tomaten, Gurken, 

Kraut und vor allem Häuptelsalat, 

zufrieden. 

Sortenvielfalt bringt´s 

Salat ist keine botanische Bezeichnung 

für bestimmte Gemüsesorten, sondern 

ein Begriff aus der kalten Küche. Aber 

die Bezeichnung wird gerne für eine 

Gruppe von Blattgemüse verwendet, das 

bevorzugt roh und mit einem Dressing 

gegessen wird. Die gängigen Salatsorten 

werden in zwei Gruppen eingeteilt, die 

Lattich- und die Zichoriensalate. Lattiche 

stammen aus der Familie der Korbblütler 

und bilden Bitterstoffe, um Fressfeinde 

abzuwehren und sie enthalten in 

den Stängeln und Blütenständen einen 

weißen Milchsaft, der beim Anschneiden 

austritt. Unsere Klassiker wie Häuptelsalat, 

aber auch der Eisberg-, Batavia-, 

Schnitt- oder der Romanasalat gehören 

dazu. Zichoriensalate sondern ebenfalls 

einen weißen Milchsaft ab, sind aber 

noch deutlich bitterer im Geschmack. 

Sie stammen von der Gemeinen Wegwarte 

ab, und bekannte Vertreter dieser 

Gruppe sind Radicchio, Zuckerhut, Endivie 

oder Chicorée. Sie zählen eher zu 

den typischen Herbst- und Wintersalaten. 

Davon abgesehen bereichert unterschiedlichstes 

Blattgemüse die Salatlandschaft, 

vom Spinat über Kohlblätter 

bis hin zu Wildgemüse. 

Abwechslung gefragt 

Neben neuen Züchtungen finden Sorten 

aus beliebten Urlaubsländern den Weg 

auf unsere Teller. Die kleinen knackigen 

Salatherzen „Cogoles“ stammen aus 

Spanien, Rucola und Batavia-Salat aus 

Italien. „Asia Salate“ bzw. die „japanese 

greens“ sind längst keine Unbekannten 

mehr. Diese Salate aus den Ländern 

des Fernen Ostens finden auch bei uns 

immer mehr Anhänger. Asia-Salate wie 

„Mizuna“ oder „Misome“ sind eng mit 

Kohlgemüse verwandt und schmecken 

dadurch anders als unsere Blattsalate. 

Abhängig von der Sorte sind sie leicht 

scharf, würzig oder kresseähnlich. 

Und den zahlreichen Gesundheitstrends 

folgend, finden auch viele unbekannte 

Gemüsesorten den Weg zu uns. 

Einige davon gelten in den Heimatländern 

als sehr gesund und werden bei 

uns als Superfood vermarktet. Auch 

wenn nicht jede Gemüsesorte hält, was 

ihr nachgesagt wird und sie uns auch 

nicht unsterblich macht, so haben die 

neuen Sorten doch einen großen Vorteil. 

Sie bereichern unser immer kleiner 

werdendes Gemüseangebot. Das bunte 

Angebot im Handel darf nicht darüber 

hinwegtäuschen, dass die Sortenvielfalt 

trotz der neuen Züchtungen immer geringer 

wird und ebenso immer weniger 

Pflanzenarten als Gemüse genutzt werden. 

Popeye würde sich freuen 

Verschiedenste Spinatsorten aus allen 

möglichen Ländern sind im Moment 

sehr beliebt und in den Salat passen 

alle. „Horenso“ und „Handama“ sind japanische 

Spinatsorten, wobei Handama 

von der Insel Okinawa stammt, auf 

der die Menschen besonders alt werden. 

Die buschige Pflanze aus der Familie 

der Korbblütler hat mit dem uns bekannten 

Spinat wenig zu tun, ist aber 

sehr ertragreich und kann den ganzen 

Sommer geerntet werden. Die Blätter 

schmecken knackig, aromatisch und 

leicht nach Erbsenschoten und sind 

besonders reich an Eisen. Horenso dagegen 

schmeckt leicht süßlich und die

5/2021 SALAT 

39 

Pflanze erinnert an Blattmangold. Der 

kaukasische Rankspinat „Hablitzia“ ist 

mehrjährig, absolut frosthart in unseren 

Breiten und liefert bis zu drei Meter 

lange Ranken, deren junge Blätter 

regelmäßig geerntet werden. Malabarspinat 

wird in den ganzen Tropen angebaut, 

aber er fühlt sich auch bei uns ganz 

wohl. Die fleischigen Blätter erinnern im 

Geschmack an unreife Maiskolben. Und 

dann gäbe es noch den Surinamspinat, 

den Neuseeländerspinat, die Gartenmelde, 

und, und, und. 

Gerade regionale Gemüsebauern setzen 

immer mehr auf Sortenvielfalt. Gastronomen, 

die mit innovativen Gärtnern 

zusammenarbeiten, haben so die Möglichkeit, 

auch seltene Sorten und Wildkräuter 

zu beziehen, und so mehr Abwechslung 

in den Salat zu bringen. Zur 

Grillsaison, wenn dry-aged Steaks ohne 

Sättigungsbeilagen, aber dafür mit Salat 

gegessen werden, kann eine derart aufgepeppte 

Beilage dem Hauptdarsteller 

auch mal die Show stehlen. 

Hauptsache, die Blätter 

schmecken 

Dass zahlreiche Wildkräuter hervorragend 

als Salat schmecken, ist in Vergessenheit 

geraten. Wer sich mit Wildkräutern 

befasst, merkt schnell wie vielfältig 

das Angebot der Natur ist. Dabei stehen 

nicht nur die gesundheitlichen Aspekte 

im Vordergrund, sondern auch der Geschmack. 

Melde, Brennnessel, Giersch, 

Vogelmiere und Co. zeichnen sich durch 

ihren hohen Gehalt an Vitaminen und 

Mineralstoffen aus. Durch den intensiven 

Geschmack eignen sie sich gut zum 

Mischen mit anderen Blattsalaten. 

Blätter von Gemüsesorten, bei denen 

eigentlich ein anderer Teil gegessen 

wird, wie bei der Roten Rübe oder 

beim Kohlrabi etwa, werden durch die 

„leaf to root“ Bewegung wieder geschätzt, 

da sie gut schmecken. Mit dem 

Ziel, möglichst wenig Nahrungsmittel 

zu verschwenden, wird versucht, die 

ganze Gemüsepflanze kreativ zu verkochen, 

solange alles davon essbar 

und ungiftig ist. Bei etlichen Gemüsesorten 

werden nur die knackigen Knollen 

und Rüben gegessen, die Blätter finden 

keinerlei Beachtung und das Beste 

wird vielleicht sogar weggeworfen. Die 

zarten Blätter des Kohlrabi schmecken 

leicht nach Kohl und eignen sich klein 

geschnitten gut für Salate. Sie enthalten 

sogar mehr Vitamin C als die Knolle. 

Die Blätter der Roten Rübe schmecken 

ähnlich wie Mangold und passen 

wie Karottengrün oder Erbsenblätter 

perfekt in die Salatschüssel. 

Salat mit Wildkräutern und Ziegenkäse 

Zutaten für 4 Personen 

› 2 Hände voll junger Blätter von 

Vogelmiere, Giersch, Bärlauch, 

Löwenzahn und Schafgarbe 

› 1 Handvoll gemischte 

Blattsalate 

› 1 Handvoll Blüten wie 

Stiefmütterchen, Löwenzahn, 

Gänseblümchen, Bärlauch; 

Schnittlauchknospen 

Zucker 

Salz und Pfeffer 

Olivenöl 

Himbeeressig 

8 Scheiben Ziegenkäserolle 

› 4 Teelöffel Akazienhonig 

1. Salat und Kräuter sehr gut 

waschen, abtropfen lassen und 

grob schneiden oder klein zupfen. 

2. Kräuter und Salat mischen 

und mit Zucker, Salz, Pfeffer, Öl 

und Essig marinieren. 

3. Ziegenkäse in etwa 1,5 cm 

dicke Scheiben schneiden und 

auf ein mit Backpapier belegtes 

Backblech legen. Den Käse mit 

Waldhonig beträufeln. 

4. Käse im Backrohr bei 220 

Grad Celsius ein paar Minuten 

überbacken. 

5. Salat mit Käse anrichten. 

Tipp: 

Den Salat nur im Frühjahr zubereiten, 

da sind die Blätter besonders 

zart.

40 KNÖDEL 


Kugelrunde Knödelfreuden 

Rund, flaumig und gut schmeckend, so beschreibt sich wohl am besten eine österreichische 

Spezialität. Die Rede ist vom Knödel. 


Grießknödel zum Geselchten oder 

Kartoffelknödel zum Gansl. Ein 

Blick über die Grenzen lohnt aber 

und zeigt, wie beliebt die runde 

Spezialität auch bei unseren Nachbarn 

ist. Die Südtiroler frönen ihrer Begeisterung 

sogar in regelmäßigen Knödelfesten 

mit Knödeln aus „Schwarzplentn“ 

(Buchweizen), Spinat, Graukäse oder 

Pilzen. Die Tschechen essen gerne herzhaft 

und Böhmische Knödel aus Germteig 

gehören einfach dazu. Auch unsere 

deutschen Nachbarn verzichten ungern 

auf ihre „Klöße“. „Thüringer Wickelklöße“, 

„Fränkische Mehlklöße“ oder die bekannten 

„Königsberger Klopse“ sind mehr als 

nur regionale Spezialitäten. Die Schweizer 

oder Franzosen dagegen haben für 

den Knödel nicht viel übrig. Sie haben 

kaum Rezepte dafür. 

Wunderbar umhüllt 

In Knödeln kann man wunderbar Genussvolles 

verstecken. So wird vom Teig 

Obst, Süßes aus Mohn, Nougat oder Nüssen 

oder Pikantes wie Käse, Gemüse, 

Fleisch, Geselchtes oder Fisch umhüllt. 

Es gibt kaum etwas, das man nicht darin 

verstecken kann. Abwechslung bietet da 

nicht nur die Fülle, sondern auch der Teig. 

Es muss ja nicht immer der viel gelobte 

und schmackhafte Erdäpfelteig sein, Teige 

aus Topfen oder Grieß sind nicht weniger 

gut. Auch der Brandteig oder sogar 

Semmelknödelteig eignet sich hervorragend 

zum Füllen. Gerade der Semmelknödelteig 

wird in Österreich kaum gefüllt, 

in Deutschland dagegen werden 

geröstete Brotwürfel darin versteckt. 

Aber auch Pikantes wie Haschee aus Geselchtem 

oder Bratenresten und Gemüse 

wie Spinat schmecken sehr gut. Wer besonders 

einfallsreich sein will, macht aus 

altbackenen Kipferln oder Brioche einen 

Semmelknödelteig, natürlich ohne Petersilie, 

Zwiebel und Pfeffer, und füllt den 

Teig süß mit einer Apfel- oder Nussfülle. 

Österreichische Knödelküche 

Meist aus der Not entstanden, schöpft 

man aus einer Fülle an Rezepten. So wur-

5/2021 KNÖDEL 

41 

den aus Resten wie altbackenen Semmeln 

einfach wohlschmeckende Knödel 

bereitet. Lebensmittel wegzuwerfen, 

das war früher im Gegensatz zu heute 

einfach unvorstellbar. So gesehen ist der 

Knödel zeitgemäßer denn je. In einer Zeit, 

in der Lebensmittel wenig wertgeschätzt 

werden und einfach im Müll landen, wäre 

Knödelessen gelebter Umweltschutz. 

Denn es gibt kaum ein Lebensmittel, 

das man nicht zu Knödeln verarbeiten 

könnte. Gemüse, Gebäck, Fleisch und 

Gebratenes, aber auch Süßes wie Obst 

und Schokolade sind die ideale Fülle. Als 

Hauptgericht, als Suppeneinlage oder 

als Beilage bringen sie Abwechslung in 

den Speiseplan, schmecken gut und zeigen 

die Wertschätzung den Lebensmitteln 

gegenüber. Und wenn ein Knödel übrig 

bleibt, kann man sich gleich auf das 

nächste schmackhafte Gericht freuen: 

Geröstete Semmelknödel mit Ei oder 

dünnblättrig geschnittene Semmelknödel 

als Salat. Vom Knödel bleibt wirklich 

nichts übrig. 

Knödel und das Imageproblem 

Schwer verdaulich, deftig und altmodisch, 

der Knödel hat mit vielen Imageproblemen 

zu kämpfen. Vor allem gilt er 

als Dickmacher. Niemand behauptet, 

dass Knödel ein leichtes Essen sind, aber 

das heißt noch lange nicht, dass sie ungesund 

sind. Doch leider werden bestimmte 

Gerichte entweder hoch gelobt oder 

gleich verdammt. Mit ähnlichen Imageproblemen 

haben Innereien, Schweineschmalz 

oder auch Eier zu kämpfen. 

Ebenso hat sich der Geschmack der 

Menschen geändert. Früher wäre es undenkbar 

gewesen, einen Knödel ohne 

Fleischfülle im Gasthaus zu verkaufen, 

der wäre ein Ladenhüter gewesen. Inzwischen 

sind vegetarische Knödel gefragt 

und mit Salat ein vollwertiges Essen, 

auch in der Gaststube. Viele Gasthäuser, 

vor allem in Oberösterreich, sind 

bekannt für gute hausgemachte Knödel, 

wie die Speckknödel aus dem Mühlviertel 

oder dem Innviertel etwa, wobei die 

Mühlviertler ihre „Knodn“ noch gerne mit 

einem Eiguss überbacken. 

Aber auch der Conveniencebereich 

findet mehr Stammkunden, denn das 

Angebot, besonders an regionalen Spezialitäten, 

steigt ständig. Gute Knödel produzieren 

nicht nur namhafte Hersteller, 

sondern auch einige kleine Produzenten, 

die die handgemachten Knödel mit 

vermehrt regionalen Zutaten herstellen, 

ähnlich wie bei den Kärntner Kasnudeln. 

Handgedreht werden die Knödel online 

vermarktet oder direkt an die Gastronomie 

geliefert. Die Kunden sind mit der 

Qualität zufrieden. 

Mühlviertler Speckknödel 

Zutaten für ca. 10 Knödel 

Teig: 

400 g Erdäpfel 

~ 200 g glattes Mehl 

50 g Butter 

1 Ei 

› 1 Eidotter 

› Salz und Pfeffer 

› Muskatnuss 

Fülle: 

1 Zwiebel 

~ 300 g Hamburgerspeck 

gehackte Petersilie 

› Pfeffer 

Guss: 

› ~ 250 ml Milch oder auch 

Schlagobers 

2 Eier 

Salz 

Muskatnuss 

› Fett zum Rösten 

1. Erdäpfel in der Schale kochen, 

noch heiß schälen und durch die 

Erdäpfelpresse drücken. Alles 

zügig mit den weiteren Zutaten 

vermengen und mit bemehlten 

Händen zu einem glatten Teig 

kneten. 

2. Zwiebel schälen, Zwiebel und 

Speck in kleine Würfel schneiden. 

Zwiebel in wenig Fett leicht anrösten, 

den Speck dazugeben und 

kurz mitrösten lassen. Das Ganze 

erkalten lassen und mit Pfeffer 

und gehackter Petersilie würzen. 

3. Den Teig in ~10 gleich große 

Stücke teilen. Jedes Teigstück 

flachdrücken und einen Esslöffel 

Speckfülle daraufsetzen. 

4. Knödel in eine gefettete Auflaufform 

setzen und bei 170 Grad 

Celsius etwa 30 Minuten backen. 

5. Die Zutaten für den Guss gut 

verquirlen und über den Knödeln 

verteilen. Die Knödel nun 

nochmals 15 Minuten backen. 

Tipp: Dazu passt ein Krautsalat, 

Sauerkraut oder auch Blattsalate. 

Wem die Speckfülle zu deftig ist, 

der kann die Hälfte des Specks 

durch gedünstete Pilze oder gedünsteten 

Spinat ersetzen.

42 KNÖDEL 


Foto: Caterline 

Glutenfreie 

Knödel 

Foto: Edna 

Mit dem lange ersehnten Neustart 

der Gastronomie und Hotellerie 

sind bei den Gästen sowohl 

altbewährte Klassiker als auch 

neues Trendfood gefragt. Der Tiefkühlbackwaren-Spezialist 

Edna 

bietet über 1.000 Backwaren im 

Sortiment an – darunter auch viele 

Desserts. Auch Gäste mit Glutenunverträglichkeit 

wollen auf 

die runde und beliebte Nachspeise 

Knödel nicht verzichten. Darum 

eignen sich die glutenfreien Weißbrotwürfel 

neben der Herstellung 

von Hackfleischmassen, Füllungen 

oder als Croutons für Salate 

und Suppen besonders zur Herstellung 

von Knödel. Immer mehr 

Menschen leiden unter Zöliakie, 

doch eine Unverträglichkeit muss 

nicht mehr bedeuten, dass man 

auf Genuss verzichten muss. Die 

glutenfreien Weißbrotwürfel sind 

vielseitig einsetzbar und bereits 

geschnitten. 

www.edna.at 

Himbeer-Versuchung 

Die Österreicher lieben Knödel in allen 

Variationen. Ob süß oder herzhaft, 

ob groß oder klein, ob als Hauptgericht 

oder für Zwischendurch, Knödel 

werden immer gerne auf der Speisekarte 

gesehen. Iglo hat für viele Geschmäcker 

das passende Produkt und erfüllt dabei 

den Wunsch nach typisch traditionellen 

Rezepturen. Der Klassiker der Knödel-Küche 

sind die fruchtig-flaumigen 

Iglo Marillenknödel. Ganz nach österreichischem 

Traditionsrezept werden dafür 

sorgfältig ausgewählte Marillen ohne 

Kern in frischen flaumig-zarten Topfenteig 

gehüllt. Der Kern der Marillen wird 

traditionsgemäß durch ein Stück Würfelzucker 

ersetzt. Die Iglo Germknödel 

sind ohne Rumaroma und somit auch 

für Kinder geeignet. Wer es lieber herzhaft 

mag ist bei den Iglo Grammel- oder 

Selchfleischknödel genau richtig. Die Iglo 

Knödel werden aus flaumigem Erdäpfelteig 

mit herzhafter Füllung – mit 100% 

Rechtzeitig zu Beginn der Sommersaison 

präsentiert Caterline eine süße 

Neuheit: die Himbeer-Topfen Knödel. 

Die erfrischende Himbeer-Füllung ist 

ummantelt von flaumig süßem Topfenteig. 

Das Dessert weckt Sommergefühle, 

eine einfache Zubereitung erleichtert 

das Arbeiten in der Küche und unterstützt 

einen stressfreien Saisonstart. 

Die gefüllten Topfenknödel sind in feinen 

Butterbröseln gewälzt und wecken 

Kindheitserinnerungen. Das Knödelsortiment 

von Caterline beinhaltet viele runde 

Köstlichkeiten – von süß bis pikant 

und von traditionell bis modern. Die Produkte 

der Marke Caterline sind im Großhandel 

und über den Vertrieb von Unilever 

Food Solutions erhältlich. 

www.caterline.at 

Österreichische Knödelliebe 

Fleisch bzw. Speck aus Österreich – hergestellt, 

ganz wie es die Österreicher lieben. 

www.iglo.at 

Foto: Iglo


KNÖDEL 43 

Foto: Früchteküche 

Vielseitiger Leberknödel 

Die Marke Blasko gehört 

zu den Marcher Fleischwerken 

und steht für gediegene 

Hausmannskost – das 

schlägt sich auch im Knödel-Sortiment 

nieder. Die 

Produktpalette reicht vom 

klassischen Semmelknödel 

über Serviettenknödel 

bis hin zu Spinatknödeln. 

Eine besondere Variante 

sind die Spinat-Mozzarelle- 

Foto: Blasko 

Feine Füllung 

Die vegane Bio-Nuss-Nougat-Creme 

von Pletterbauer kommt gänzlich 

ohne Palmöl aus. In der praktischen 

20-Gramm-Portionspackung setzt sie 

neue Maßstäbe und ist eine ideale Ergänzung 

für ein „Bio-Frühstück“ in der 

gehobenen Gastronomie sowie in der 

qualitätsbewussten Hotellerie. Das Bio- 

Produkt ist ein Vorreiter in Europa – denn 

eine derartige Spezialität war bislang nur 

im gut sortierten Bio-Lebensmitteleinzelhandel 

für Privatpersonen und nicht 

Knödeln. Ein Highlight im 

Blasko-Sortiment sind die 

Knödel von Blasko-Convenience. 

Besonders vielseitig 

ist hier der gebackene 

Leberknödel. Er kann 

entweder klassisch in der 

Suppe oder als Hauptgericht 

mit gemischtem Salat 

ein hochwertiges Gericht 

ergeben. 

www.blasko.at 

Fruchtiges zu süßen Knödeln 

Foto: Pletterbauer 

für die Gastronomie verfügbar. Für ernährungsbewusste 

und interessierte Gäste 

sind auf der Packung gesetzeskonform 

auch alle Zutaten und Nährwerte angegeben. 

Die Creme eignet sich auch als 

Knödelfüllung. 

www.pletterbauer.com 

Mit den Röstern aus der Tiroler Früchteküche 

lassen sich Topfenknödel 

fruchtig verzaubern. Die Produkte 

sind am Glas mit Premiumfrucht bezeichnet 

und sind in den Sorten Marille, 

Weichsel, Zwetschke, Waldbeer und 

Hollerbeere verfügbar. Die Beilage zu süßen 

Speisen oder die Verwendung als 

Fruchtspiegel sind nur einige der Verwendungsmöglichkeiten: 

In Kombination 

mit einer Isi-Obersflasche kann 

schnell eine hochfruchtige Espuma zubereitet 

werden. Mit Textur bleibt sie so 

noch stabiler, der Rest sei der Kreativität 

der Köche überlassen. Die Produkte 

eignen sich auch besonders für Frühstücksbuffets 

und platziert neben einer 

Schale Naturjoghurt können sich Gäste 

ihr eigenes Fruchtjoghurt mischen, oder 

das Müsli direkt mit dem Röster zu einem 

laktosefreien Genuss verwandeln. 

Ähnlich lassen sich auch das Preiselbeer- 

und das Heidelbeerkompott der 

Tiroler Früchteküche einsetzen. 

www.fruechtekueche.at 

Knödelbrot aus 

besten Zutaten 

Knödelbrot – auch als Semmelbröckerl 

oder Semmelwürfel bezeichnet 

– ist eine österreichische 

Spezialität. Für das Recheis Knödelbrot 

wird Knödelbrot aus extra 

frisch gebackenen Semmeln hergestellt. 

In einem besonderen Verfahren 

wird das Brot getrocknet 

und in feine Würfel geschnitten. 

Dieses Herstellungsverfahren 

sorgt für besonders flaumige Knödel 

und auch gelingsichere Füllungen. 

Verwendet wird Knödelbrot 

vor allem in Knödeln oder auch 

für Aufläufe. Ideal sind die Weißbrotwürfel 

auch zum Füllen - zusammen 

mit weiteren Zutaten - 

von Ente oder Gans und für gefüllte 

Kalbsbrust. 

Für die Herstellung der Semmeln 

wird bei Recheis nur bestes 

Weizenmehl, Wasser und Speisesalz 

verwendet. Die richtige Menge 

an Hefe sorgt für die besondere 

Flaumigkeit der Backwaren. 

Dadurch erhält auch das Knödelbrot 

die passende Konsistenz 

für eine einfache und gelingsichere 

Weiterverarbeitung in der Gastronomie. 

www.recheis.at 

Foto: Recheis


Cold Drinks 

Fassbier 

Fassbier ist DER Gastro-USP. 

Eine Flasche Wein kann jeder 

öffnen, gut kochen manche. 

Aber ein perfekt gezapftes 

Krügerl Bier gibt es eben nur 

im Lokal. Ein Grund mehr 

für ein abwechslungsreiches 

Fassbierangebot. Die 

Brauereien sind dabei gerne 

mit Rat und Tat zur Stelle 

und kümmern sich auch um 

die optimale Funktion der 

Schankanlage. 

Seite 46 

Trendspirituosen 

Man muss kein blindes Huhn 

sein, um immer öfter ein(en) 

Korn zu finden. In der Gastronomie 

feiert diese Spirituose 

nämlich gerade wieder ein 

Comeback. So wie der der 

gute alte Eierlikör aus Großmutters 

Hausbar. Aber auch 

andere Trends auf dem Spirituosensektor 

bringen demnächst 

viel Abwechslung auf 

die Getränkekarten der Bars. 

Seite 52 

Mineralswasser 

Nur wenige Produkte haben 

so einen guten Deckungsbeitrag 

in der Gastronomie 

wie Mineralwasser. Grund 

genug also, den Hintergründen 

für das prickelnde Nass 

auf den Grund zu gehen 

und mit zwei großen Playern 

auf diesem Sektor über 

aktuelle Entwicklungen zu 

sprechen und Tipps für die 

Gastronomie zu holen. 

Seite 58

5/2021 AKTUELL 

Top Spirit setzt auf „Hard 

Seltzer“ 

Während Hard Seltzer, das ist grob 

gesprochen alkoholisches Sprudelwasser, 

hierzulande noch relativ unbekannt 

sind, wurden in den USA letztes 

Jahr bereits über 3 Milliarden Dosen 

verkauft. Davon über 60% Prozent von 

einer Marke: White Claw. Top Spirit, 

Vertriebstochter der Schlumberger 

Wein- und Sektkellerei, bringt jetzt das 

Trendgetränk auch nach Österreich. 

Hard Seltzer wird aus kohlensäurehaltigem 

Wasser, dreifach destilliertem 

Alkohol und verschiedenen, natürlichen 

Fruchtaromen hergestellt. Natürlich 

glutenfrei und mit nur 95 Kalorien 

pro 330ml-Dose will White Claw eine 

leichte, alkoholische Erfrischung für urbane 

Trendsetter sein, die auf einen bewussten 

Lifestyle achten, aber dennoch 

nicht auf Genuss und Lebensfreude verzichten 

möchten. 

Green-Bag: Umweltpreis 

„World without waste“ 

Entwickelt wurde White Claw 2016 

vom irischen Getränkehersteller Mark 

Anthony Brands International. Bereits 

nach kurzer Zeit hatte White Claw in 

den USA 60 Prozent Marktanteil in der 

Kategorie Hard Seltzer und eine eingeschworene 

Fangemeinde, besonders in 

den Sozialen Medien. 

www.whiteclaw.com 

Jährlich zeichnet die ÖGUT (Österreichische 

Gesellschaft für Umwelt 

und Technik) die besten Nachhaltigkeitsprojekte 

mit dem ÖGUT-Umweltpreis 

aus. Eine unabhängige Jury kürte 

nun die Sieger aus 100 Einreichungen. 

In der Kategorie „World without waste“ 

überzeuge das niederösterreichische 

Start-Up Green-Bag mit seiner Idee, 

Verpackungsmüll beim Fruchtsaftkonsum 

zu minimieren. Durch das Selbermischen 

der Green-Bag Bio Fruchtsaftkonzentrate 

werden 66 Prozent Müll 

eingespart. Green-Bag verzichtet beim 

Abfüllen der Fruchtsaftkonzentrate 

darauf, Wasser zuzusetzen. Stattdessen 

wird das reine Bio Fruchtsaftkonzentrat 

in eine 200ml-Packung gefüllt. 

Das spart 66 Prozent Müll- und 80 Prozent 

Transportvolumen. Durch Mischen 

mit frischem Wasser entsteht im Handumdrehen 

100 Prozent natürlicher Bio 

Fruchtsaft – ganz ohne Zuckerzusatz. 

Die Gründer Bernhard Gager und Martina 

Giczy freuten sich, diese Auszeichnung 

entgegennehmen zu dürfen. „Diese 

Auszeichnung bestärkt uns auf 

unserem Weg einen wertvollen Beitrag 

zur Müllvermeidung zu leisten“, so die 

Green-Bag Gründer. 

www.green-bag.at 

Foto: White Claw 

Foto: Green-Bag 

Foto: Chandon 

Sommer in der 

Flasche 

45 

Chandon hat erstmalig ein Getränk 

auf den europäischen 

Markt gebracht, das perfekt zum 

nahenden Sommer passen soll. 

„Chandon Garden Spritz“ ist ein 

Schaumwein mit einem besonderen 

Twist: ein einzigartiger Orangenbitter, 

handgefertigt aus lokalen 

argentinischen Orangen, 

aus Kräutern und Gewürzen, aber 

keine künstlichen Aromen, kein 

künstlicher Farbstoff. 

Die aromatischen und erfrischenden 

Orangenbitter werden 

aus reifen Valencia-Orangen hergestellt. 

Sie werden auf einem pestizidfreien, 

nachhaltigen Bauernhof 

in Entre Rios, im Nordosten 

Argentiniens angebaut, der bereits 

seit drei Generationen von 

einer Familie bewirtschaftet wird. 

Chandon mazeriert die Orangenschalen 

in Traubenschnaps, mit einer 

Auswahl an Kräutern und Gewürzen. 

www.chandon.com

46 BIER 


Foto: Ottakringer 

Foto: Rita Newman 

Fassbier als Gastro-USP 

Das perfekt gezapfte Krügel oder Seidel gehört zu den Dingen, die man zu Hause so gut wie 

nicht bekommt. Ein Grund mehr für Gastronomen, dieses Angebot zu perfektionieren. 

 

Von Clemens Kriegelstein 

Das Positive vorweg: Die Vielfalt 

beim Fassbierangebot ist in den 

letzten Jahren in vielen Betrieben 

gewachsen und wer heute 

„ein Krügel“ bestellt, erntet unter Umständen 

die gleiche fragenden Blicke, 

wie wenn er „ein Achterl Weiß“ bestellt. 

Denn wo früher die einzige Alternative 

zum Krügel das Seidel war (und der Inhalt 

automatisch ein Märzen), so ist eine 

Auswahl von drei oder vier Fassbiersorten 

heute auch für Lokale, die sich nicht 

unbedingt als Bierpubs definieren, nicht 

unüblich. Da hängt neben dem normalen 

Märzen (um das man bei einem österreichweiten 

Marktanteil von rund zwei 

Dritteln kaum herumkommt) eben auch 

ein Pils, ein Zwickel oder ein Weizen am 

Hahn oder vielleicht sogar ein „Bier des 

Monats“. 

Drei bis vier offene Sorten optimal 

Man muss nicht gleich sechs unterschiedliche 

Sorten vom Fass anbieten, 

wie etwa Karl Schiffner, seines Zeichens 

ehemaliger Diplombiersommelier-Weltmeister 

und Besitzer des Biergasthauses 

Schiffner im Mühlviertel, aber zwei offene 

Sorten sind seiner Meinung nach auch 

für weniger bieraffine Lokale das Minimum. 

Drei bis vier offene Sorten seien 

Schiffners Ansicht nach optimal, wobei 

das schon etwas Engagement des Wirtes 

voraussetze, damit hier die angeschlagenen 

Fässer auch beizeiten geleert werden 

und auch sonst bei allen Leitungen und 

Zapfhähnen auf Sauberkeit sowie überall 

auf die richtige Druckeinstellung geachtet 

wird. „Es hat keiner was davon, 

wenn ich 100 Fassbiere anbiete und von 

denen gehen 40 nicht. Sowas habe ich 

auch schon erlebt. Da züchtest du dir 

nur Verkeimungen in der Anlage. Und 

umgekehrt habe ich in den USA auch 

schon mal ein Lokal mit ebenfalls rund 

100 Bieren vom Fass erlebt, wo man gesehen 

hat, wie der Wirt mit einer Akribie 

dahinter ist und wie dort wirklich jede 

Sorte in optimaler Qualität gezapft wurde. 

Aber da brauchst du auch die entsprechende 

Frequenz dafür.“ 

Generell rät Schiffner, eher schnell 

drehende Biere offen anzubieten und 

echte Exoten aus der Flasche. Denn ein 

Starkbier etwa könne schon mal eine 

Woche ohne Qualitätsverlust im angeschlagenen 

Fass bleiben, ein klassisches 

Lager hingegen trinkt man idealerweise 

an einem Tag aus, länger als drei, maximal 

vier Tage sollte so ein Fass aber auf 

keinen Fall verwendet werden. Schiffner: 

„Wichtig ist in jedem Fall, dass die 

Leitungen täglich geleert werden und 

den Verlust muss ich halt einkalkulieren, 

denn wenn ich immer den Nachwächter 

ausschenke, werden meine Gäste keine 

Freude haben. Und die Druckeinstellung 

muss passen, damit es nicht zu einer 

Über- oder Unterkarbonisierung des 

Bieres im Laufe von mehreren Tagen 

kommt.“ Hier müsse der Gastronom halt 

auch entscheiden, welche Fassgröße bei 

ihm Sinn macht. Inzwischen gebe es außerdem 

auch eigene Systeme am Markt 

für Betriebe, die nur einen sehr geringen 

Bierabsatz haben, aber trotzdem Fassbier 

anbieten wollen. 

Flexible Ausschankgrößen 

als Vorteil 

Ein weiterer Vorteil des Fassbieres ist die 

Flexibilität bei den Ausschankgrößen. 

0,3 und 0,5 Liter sind in Österreich Standard, 

wobei Schiffner etwa beim kleinen 

Gebinde auf eine Größe von 0,25 Liter 

reduziert hat, da er den Gästen so das 

Kosten neuer Biersorten erleichtert. Und

5/2021 BIER 

47 

Foto: Brau Union 

Foto: Liewehr Stefan 

Zwettler-Chef Karl Schwarz. 

spezielle Starkbiere oder etwa ein Sauerbier 

werden von ihm auch gerne als 

0,1-Liter ausgeschenkt, letzteres etwa 

im Champagnerkelch. „Ich bin draufgekommen, 

dass ich das Bierfass genauso 

schnell verkaufe, wenn ich kleinere Einheiten 

anbiete, einfach weil bei kleinen 

Gläsern die Leute eher noch ein Glas bestellen“, 

so Schiffners Erkenntnis. Wobei 

hier der Erfolg sehr stark vom Engagement 

des Wirtes bzw. der Mitarbeiter abhängig 

sei. Und natürlich kann es – das 

entsprechende Publikum vorausgesetzt 

– auch Spaß machen, eine in Österreich 

eher unübliche Mass anzubieten. 

Imageträger Fassbier 

Nachdem das perfekt gezapfte Krügel 

quasi die Champions League des Bierangebotes 

und ein USP der Gastronomie ist 

– Bierzapfgeräte für zu Hause sind kaum 

erhältlich – kommen bei dem Thema 

auch die Brauereien stark ins Spiel. Welche 

Sorten sie im Fass anbieten und welche 

Unterstützungsmaßnahmen darüber 

hinaus offeriert werden, variiert je nach 

Positionierung der jeweiligen Brauerei. 

Durch die Bank aber wird Fassbier als 

wichtiger Imageträger gesehen, weshalb 

manche Sorten (häufig etwa das Zwickl, 

das ohnehin beim Thema Lagerung und 

Haltbarkeit etwas empfindlicher ist und 

sich daher weniger gut für den Flaschenverkauf 

im LEH eignet) ausschließlich im 

Fass angeboten werden. 

Ottakringer etwa bietet fast die gesamte 

Palette auch im Fass bzw. im 

Tank an, mit dem Märzenbier Ottakringer 

Helles und dem exklusiv im Fass erhältlichen 

Roten Zwickl als beliebteste 

Sorten. Jüngster Neuzugang ist dabei 

das Bio-Zwickl. Und um den Gastronomiekunden 

mit Rat und Tat beiseite zu 

stehen, sind auch Zapf- und Hygieneschulungen 

sowie eine Technikübergabe 

bei Neukunden und Neumontagen fixer 

Bestandteil des Services. 

Lager- und Zwicklbiere als Renner 

Auch bei der Brau Union sind die unbestrittenen 

Klassiker in der Gastronomie 

die Lagerbiere, aber auch Zwicklbiere 

steigen ständig in der Beliebtheit. „Bereits 

vier von zehn Österreicher nennen 

Zwickl als liebste Biersorte, Tendenz 

seit Jahren steigend“, weiß man 

hier auf GASTRO-Anfrage. Ebenso würde 

aber auch der Konsum von AF-Bier 

regelmäßig ansteigen. Entsprechend 

dieser Konsumtrends wurden im vergangenen 

Jahr von der Brau Union das 

Wieselburger Zwickl sowie das Zipfer 

Kellerbier neu im Fass auf den Markt gebracht 

und heuer die alkoholfreien regionalen 

Sorten Wieselburger 0,0% und 

Puntigamer Pr0,0st. Klar auch, dass Serviceleistungen 

rund um Schankanlagen, 

von der Plaung über die Montage bis 

hin zu Wartung, Reinigung und Reparatur, 

angeboten werden. Und für Großevents 

gibt es sogar einen eigenen Bereitschaftsdienst. 

Bei Zwettler freut man sich fassbiermäßig 

„auf ein Licht am Ende des 

Tunnels“ – die Fassbierverkäufe waren 

ja überall lockdownbedingt in den vergangenen 

Monaten kaum existent. Das 

Edel-Pils „Saphir“, Zwickl, Original, Radler 

oder das Bio-Bier „Hadmar“ aus der 

Bierwerkstatt Weitra sind nur einige 

der offerierten Fassbiersorten. Und aus 

Weitra kommt pünktlich mit dem Wiederhochfahren 

der Gastronomie auch 

gleich eine neue Sorte aus dem Fass: 

„Das Schwarze“. Auch „ein Rundum- 

Service mit allen relevanten Komponenten“ 

für die Zapfanlage bietet Zwettler 

seinen Kunden an. 

Eigene Schankanlage im 

Programm 

Stiegl schließlich wartet nicht nur mit 

so gut wie allen Standardsorten (u.a. 

Goldbräu, Pils, Weisse, Bio-Zwickl, Radler, 

etc.) im Fass auf, sondern füllt solcherart 

auch die exklusiven Hausbiere 

ab. „Zusätzlich zum normalen Schankservice 

unterstützt Stiegl seine Kunden 

mit einer selbst entwickelten Schankanlage, 

dem ‚Drink Modul’. Mit dieser 

Eigenentwicklung bieten wir unseren 

Kunden eine vollwertige Computerschankanlage, 

die allen Ansprüchen gerecht 

wird: von der Kleinstanlage mit einer 

Biersäule und Kassenanbindung bis 

zum Hochleistungsbalken im Getränkeoffice. 

Kellertechnik, Schnapspistole, 

Spirituosengeräte und auch Tankbieranlagen 

gehören hier zu unserer Produktpalette“, 

erklärt Stiegl-Geschäftsführer 

Thomas Gerbl.

48 BIER 


Foto: Ottakringer 

Bio-Qualität 

auch im Fass 

Nach dem Erfolg des Ottakringer 

Bio-Pur exklusiv für die Gastronomie 

bringt die Ottakringer Brauerei 

nun mit dem Ottakringer Bio- 

Zwickl das zweite Bio-Bier auf den 

Markt und trägt damit dem Trend 

und der Nachfrage in diesem Segment 

Rechnung. Das neue Ottakringer 

Bio-Zwickl ist im Handel 

in der braunen Mehrwegflasche erhältlich 

und natürlich auch frisch 

gezapft bei den Ottakringer Wirten. 

Alle Zutaten der neuen Sorte 

sind aus kontrolliert biologischem 

Anbau und mit dem Siegel 

der Austria Bio-Garantie und dem 

EU-Bio-Logo ausgezeichnet. Das 

Malz wird aus bester niederösterreichische 

Bio-Braugerste gewonnen. 

Tobias Frank, Geschäftsführer 

und erster Braumeister der Ottakringer 

Brauerei: „Umwelt- und 

Naturschutz liegen in der DNA 

jedes Brauers. Eine intakte Natur 

wirkt sich ja unmittelbar auf 

die Qualität der Rohstoffe Hopfen 

und Malz aus, die die Grundlage 

für unsere Biere sind. Wir freuen 

uns daher mit unserem naturtrüben, 

kräftigen Bio-Zwickl ein weiteres 

durch und durch nachhaltiges 

Bier anbieten zu können.“ 

www.ottakringer.at 

Baumgartner-Bier 

jetzt auch alkoholfrei 

und naturtrüb 

Die Brauerei Baumgartner baut ihr Produktsortiment weiter 

aus. Als eine der größten oberösterreichischen Privatbrauereien 

setzt Baumgartner mit der Einführung des neuen „Baumgartner 

Alkoholfrei naturtrüb“, neben der bereits 2015 erschienenen 

Baumgartner Weisse alkoholfrei, weiter am wachsenden 

Trend der alkoholfreien Biere an. 

„Um das Projekt ,Baumgartner Alkoholfrei naturtrüb‘‚ überhaupt 

realisieren zu können, wurde erneut in die Erweiterung 

unserer Tankanlagen sowie Brautechnik investiert. Durch den 

Einsatz eines Kältekontaktverfahrens wird der Gärungsprozess, 

der speziell verwendeten Hefe, gestoppt. Das Zusammenspiel 

dieses altbewährten Brauverfahrens sowie zusätzliche Lagerkapazitäten 

sorgen für eine hochqualitative, alkoholfreie Bierproduktion“, 

erklärt Braumeister Michael Moritz. 

www.brauerei-baumgartner.at 

Tipps für das perfekte 

Weizenbier vom Fass 

Ein gepflegtes Weißbier ist eine Bereicherung 

und ein wichtiger Ertragsbringer 

für jedes Restaurant, Lokal und 

Wirtshaus. Umgekehrt ist die Gastronomie 

ein wichtiger Bestandteil der Markenpflege. 

Das weiß auch die bayrische 

Brauerei Erdinger. „Dank unseres Fassbierkonzepts 

und unseren Serviceangeboten 

sorgen wir dafür, dass nur bestes 

Bier ins Fass, zu unseren Kunden und 

dort ins Glas des Gastes kommt“, ist man 

dort überzeugt. 

Damit die Gastronomie-Partner von 

Erdinger ihren Gästen diesen Genuss 

perfekt servieren können, wurde ein ausführliches 

Handbuch erstellt, in dem alles 

Wichtige zum Thema Fassbierausschank 

erklärt wird: Von den zu verwendenden 

Materialien und deren Wartung 

über den sicheren Umgang mit Schankgas 

bis zur richtigen Reinigung der Gläser 

und vieles weitere. Das Handbuch 

kann jederzeit auf https://de.erdinger. 

de/brauerei/qualitaet.html unter der Rubrik 

„Schanktechnik“ eingesehen und heruntergeladen 

werden. Dort findet man 

auch eine zweite Broschüre mit wichtigen 

Tipps zur Bier- und Gläserhygiene. 

Als zusätzliches Serviceangebot hat Erdinger 

Weißbräu von 8:00-16:00 Uhr sogar 

eine tägliche Zapfhahn-Hotline (+49 

/ 8122 / 409 686) sowie mit schanktechnik@erdinger.de 

eine eigene E-Mail-Adresse 

für Nachfragen eingerichtet. 

https://at.erdinger.de 

Foto: Erdinger Foto: Brauerei Baumgartner

5/2021 BIER 

Der Sommer wird 

erfrischend fruchtig 

Gerade im Sommer sind alkoholfreie 

Biere besonders beliebt. Mit einer 

Sommeredition des bekannten Gösser 

NaturRadler 0,0 bietet die Brau Union 

Österreich daher saisonale Abwechslung 

und fruchtiges Sommerfeeling. 

Naturtrüb und leuchtend himbeerfarben 

präsentiert sich der alkoholfreie Radler. 

Geschmacklich sollen die milde Süße 

reifer Himbeeren und die ausgewogene 

Säure von frischem Rhabarber mit fruchtiger 

Zitronenlimonade sowie alkoholfreiem 

Gösser Bier vereint werden. Der 

AF-Radler kommt dabei ohne künstliche 

Zusatzstoffe oder Süßungsmittel aus. Erhältlich 

ist er allerdings nur für kurze Zeit. 

www.brauunion.at 

Foto: Gösser 

Unterstützung 

beim Neustart 

49 

Die deutsche Brauerei Warsteiner 

unterstützt jetzt Gastronomen 

beim Neustart. „Als Familienunternehmen 

sind wir in jeder Situation 

an der Seite unserer Gastronomiepartner. 

Während des Lockdowns 

haben wir sie zum Beispiel mit individuellen 

Konzepten und Hilfsangeboten 

unterstützt. Und auch 

auf die Öffnung der Gastronomie 

sind wir vorbereitet, denn mit unserem 

Konzept ‚Frisch vom Fass‘ 

machen wir den Konsumenten 

Lust auf ein frisch gezapftes Warsteiner 

Premium Pilsner. Dabei setzen 

wir auf Plakate, Tischaufsteller 

und Getränkekarten im aufmerksamkeitsstarken 

Design. Wir freuen 

uns drauf, wenn die Gastronomie 

endlich wieder öffnen darf 

und man wieder ein Pilsener frisch 

vom Fass genießen kann – natürlich 

weiterhin mit den notwendigen 

Hygiene- und Abstandsregeln“, 

erklärt André Hilmer (Bild), 

Vertriebsdirektor Gastronomie der 

Warsteiner Gruppe. 

www.warsteiner.de 

Foto: Stiegl 

Stiegl komplett „ohne“ 

Der europaweite Trend „Lebe lieber 

alkoholfrei“ beschert alkoholfreien 

Bieren und Biermischgetränken einen 

wachsenden Markt. Das einstige „Autofahrer“-Bier 

ist mittlerweile das Getränk 

der Wahl für jede Tageszeit und für alle 

Anlässe, bei denen man bewusst auf Alkohol 

verzichten will. Diesem Trend entsprechend 

hat Stiegl sein alkoholfreies 

Angebot jetzt weiterentwickelt und 

präsentiert zwei neue Sorten mit absolut 

0,0% Alkohol. Mit dem Stiegl-Freibier 

war bzw. ist Stiegl bereits im alkoholfreien 

Segment vertreten. Doch 99,5% alkoholfrei 

war Stiegl nicht genug. Das 

designierte Ziel von Chefbraumeister 

Christian Pöpperl: „Alles muss raus“, also 

minus 100% Alkohol. Gelungen ist dies 

durch den Einsatz neuester Technologie 

in Kombination mit Erfahrung und Fachwissen. 

Das Ergebnis dieses Prozesses gibt es 

jetzt in zwei Varianten, als „Stiegl 0,0% 

Freibier“ und als „Stiegl 0,0% Zitrone“- 

Radler. 

www.stiegl.at 

Foto: Warsteiner

50 BIER 



Conrad Seidls 

Bierwelt 

Frisch vom Fass 

Vor einigen Jahren fand ich 

auf einer Getränkekarte einer 

New Yorker Bierbar die Kategorie 

„Nano-Keg“. Auf die Idee 

muss man einmal kommen: 

Wenn das Bier im Keg von 

guter Qualität ist, dann wird 

es das auch in der 0,3-Liter- 

Dose sein – und die ist quasi 

die „Nano“-Version eines 

Fasses. Von der Bierqualität 

her stimmt das natürlich: 

Brauereien füllen ihre Kegs, 

Flaschen und Dosen typischerweise 

mit dem Bier aus 

demselben Tank. Und wenn 

man es dann ins Glas gießt, 

sollte das Bier schließlich auch 

gleich schmecken. Sagt die 

Theorie. 

Die Praxis zeigt zweierlei: Erstens 

macht es schon einen 

Unterschied, wie schön das 

Bier aus dem Zapfhahn gezapft 

wird – so perfekt lässt 

sich aus dem „Nano-Keg“ 

nicht ausschenken. Und zweitens 

liegt der Unterschied natürlich 

im Service: Systeme 

wie der vor drei Jahren wieder 

eingestellte Beertender haben 

ja auch sehr gutes Bier in 

die Haushalte gebracht – aber 

sie konnten das Bier nicht mit 

freundlichem Lächeln und 

herzhaftem „Zum Wohl!“ servieren. 

Das kann nur die Gastronomie. 

Conrad Seidl 

Ihr „Bierpapst“ 

Conrad.Seidl@gmx.at 

Foto: Medianet-Hartl 

Wiener Lager feiert 

Jubiläum 

Das Lager ist in Österreich mit Abstand die beliebteste 

Biersorte. Vor 180 Jahren revolutionierte dieser Bierstil die 

Braukunst und ist bis heute ein Erfolgsbeispiel „made in 

Österreich“. 

Vor 180 Jahren, im April des Jahres 

1841, gab es für einige Biertrinker 

in Wien ein besonderes Trinkerlebnis. 

Ein unbekannter Brauer aus Schwechat 

namens Anton Dreher lieferte einigen 

wenigen Wirten ein Bier, das ganz 

anders schmeckte als das bis dahin getrunkene 

Bier. Es war weitgehend klar 

und süffig und es schmeckte so gut, dass 

der erste Ausschank zu einem „veritablen 

Volksfest“ ausartete, „der bis in die 

Nachtstunden andauerte“, wie ein Zeitzeuge 

in der damaligen Berichterstattung 

vermeldete. Das Wiener Bier hatte bis 

dahin einen sehr schlechten Ruf, aber es 

war trüb und nicht bekömmlich, konnte 

aber immerhin im Gegensatz zum damaligen 

Wiener Wasser ohne gesundheitliche 

Bedenken getrunken werden. Dreher 

nannte sein Bier Lagerbier, weil er es bereits 

einige Monate vorher gebraut hatte, 

aber in seinen Kellern mit Eisblöcken gekühlt 

reifen ließ. 

Bierrevolution 

In der Zeit nach Maria Theresia trank 

man in der Residenzstadt schon genau 

so viel Bier wie Wein, der Aufschwung 

begann, nun gab es plötzlich ein hervorragendes 

Bier, das auch die „besseren“ 

Bevölkerungsschichten eroberte. Die 

Zeitungen waren voll mit Anzeigen von 

Wirten, denen es gelang, das kellerkalte 

Lagerbier zu kredenzen. Dazu kam, dass 

man um 1840 das Pressglas erfunden 

hatte, so dass man im Glas in Gegensatz 

zu den Tonkrügen sogar sah, was man 

trank. Man kann behaupten, dass deshalb 

vor 180 Jahren in Wien eine Bierrevolution 

stattgefunden hat, die die Trinkgewohnheiten 

nachhaltig beeinflusste 

und Wien auch zu einer Bierstadt machte. 

Die Brauerei in Schwechat war in der 

2. Hälfte des 19. Jahrhunderts die größte 

des europäischen Festlandes. 

Klassischer Speisenbegleiter 

Erst vor wenigen Jahren hat man in der 

Brauerei Schwechat wieder begonnen, 

ein ähnliches Bier wie einst Dreher zu 

brauen. Das Schwechater Original Wiener 

Lager ist bernsteinfarben mit orangen 

Reflexen, in der Nase findet man feine 

hopfige Noten unterstrichen durch 

leicht biskuitartige Töne. Im Trunk wird 

die dezente Bittere durch röstige, malzige 

Aromen unterstützt. Das Wiener Lager 

ist kulinarisch zudem eine perfekte 

Begleitung zu Speiseklassikern wie Gulasch 

oder Schweinsbraten. 

www.schwechater.at 

Anton Dreher und sein Lagerbier prägen 

die fast 400-jährige Geschichte der 

Brauerei Schwechat wesentlich. 

Foto: zVg


GREEN 

FUTURE 

PORTRAIT 51 

Fotos: Philipp Lipiarski 

Es bleibt kein Stein 

auf dem anderen 

Die Kolariks, eine Institution im Prater, setzen auf Nachhaltigkeit in allen Bereichen. Das gilt 

nicht nur für deren Konzept von 100 Prozent biologisch im Gastrobereich, sondern auch für 

den soeben fertig gestellten Umbau. 

Kolariks Philosophie von Gastfreundschaft 

wird mit neuem Interieur in 

natürlichen Materialien, gedämpften 

Farben aus der Natur und einer verfeinerten 

Speisekarte erlebbar gemacht. 

Für die Neugestaltung der Innenarchitektur 

mit natürlichen Materialien setzte 

man, wie auch in den vergangenen Jahren, 

erneut auf das Wiener Design & Projektmanagementbüro 

Derenko. Diesmal 

war aber nicht nur das Design gefragt, 

sondern auch der neue Markenauftritt 

mit neuem Logo wurde gemeinsam entwickelt. 

Nachhaltig, natürlich, 

ehrlich & echt 

Das Konzept ist klar: Dunkles Waldgrün, 

Oliventöne bei den Stoffen sowie Erdtöne 

bei den Details, Materialien wie Eichenvollholz, 

Naturstein und Altholz 

sowie geräucherte Korkwände im Wintergarten 

zeigen den Nachhaltigkeitsgedanken. 

Vor der Bar wurde eine eigene 

Konstruktion mit Grünbepflanzung errichtet, 

welche durch hohe Pflanzen, die 

über Sitzbänke ranken, eine Art Raum in 

Raum schaffen soll. 

Selbstverständlich darf in der Luftburg 

auch ein Kinderspielbereich nicht fehlen, 

welcher völlig neugestaltet auf einer Fläche 

von über 45m2 mit grauem Spielebodenmaterial 

ausgelegt ist - mit direkter 

Sichtverbindung zu den Eltern. Das Naturthema 

findet sich auch in den großen, 

gepolsterten Spielebäumen wieder. 

Neuer Markenauftritt 

Die neue Konzeptidee von Paul und seiner 

Frau Bianca Kolarik umfasst neben 

einem neuen Interieur Design auch einen 

neuen Markenauftritt, der gemeinsam 

mit der hauseigenen Kreativagentur von 

Derenko gestaltet wurde. Das markante 

Rot-Gelb ist einem Zusammenspiel von 

gedeckten und natürlichen Farbtönen 

gewichen. In Kombination mit fotografischen 

Schwarz-Weiß Motiven an historischem 

Bildmaterial, Personen und 

Speisen sowie der Flora und Fauna des 

Praters werden Sujets künstlerisch in 

Szene gesetzt. Der Bogen zwischen Interior 

und Corporate Design findet sich 

beispielsweise mit kunstvollen Wandelementen 

im Gastraum, deren Motive sich 

in Speisekarten oder anderen Drucksorten 

wiederfinden. 

www.derenko.at 

www.kolarik.at 

info 

Paul Kolarik: „Wir freuen uns sehr, die Umgestaltung 

des Restaurant Luftburg – Kolarik 

im Prater gemeinsam mit der Firma Derenko 

vorgenommen zu haben. Uns verbindet 

nicht nur eine lange Geschichte, sondern 

auch die Wertevorstellungen unserer Unternehmen 

stimmen genau überein – unsere 

Firmenvision „Gastfreundschaft – spürbar 

– nachhaltig“ spiegelt sich nun perfekt 

im Interieur wider. So starten wir nach der 

Wiedereröffnung 2021 mit neuem Design 

als größtes bio-zertifiziertes Restaurant der 

Welt durch.“

52 SPIRITUOSEN 


Hochprozentige 

Trends 

Premium-Gin, japanischer 

Whisky oder Eierlikör? GASTRO 

zeigt, was 2021 in den Gläsern der 

Barchefs landet. 

 


Foto: karandaev / Adobe Stock 

Vor wenigen Tagen gings endlich 

wieder los in der Branche. Und 

auch wenn sich die Nachtgastronomie 

leider noch etwas in 

Geduld üben muss, sind normale American 

-, Café- oder Hotelbars wieder geöffnet. 

Was die in diesem Jahr servieren? 

Wir haben uns umgehört, welche 

Trends derzeit am Spirituosensektor erkennbar 

sind, was demnächst den Weg 

von der Flasche ins Glas des Konsumenten 

finden wird. 

Wenn einer in Österreich das Ohr am 

Produzentenmarkt hat, dann ist das der 

Kärntner Schnapsguru Wolfram Ortner, 

der seit vielen Jahren mit seinem World- 

Spirits-Award (www.world-spirits.com) 

einen der renommiertesten und größten 

internationalen Wettbewerbe für Hochprozentiges 

veranstaltet. Erst im März 

wurden die diesjährigen Preise vergeben. 

„Der Korn hat heuer ein unglaubliches 

Revival gefeiert“, erzählt Ortner. 

„Es ist unglaublich, was sich im ‚Korn- 

Kämmerchen‘ in den letzten Jahren getan 

hat. Innovation und Bereitschaft zur 

absoluten Qualität zeichnet so manchen 

Betrieb aus. Diese Produkte können 

nicht nur als Vorstufe zum Whisky 

angesehen werden: In der Stilistik reichen 

die Facetten von klassischen Ester- 

bis Rauchmalz-/Torf-Produkten 

und können mit ihrem sensationellen 

Auftritt in diesem Segment mit der Qualität 

so mancher Whiskys leicht mithalten.“ 

Korn also zum Genießen und nicht 

als Teil eines „Herrengedecks“ (Bier und 

ein Stamperl). Sehr viel habe sich auch 

auf dem Aperitif-Sektor getan. Campari, 

Aperol und deren Derivate gespritzt 

mit Sodawasser, Fruchtsaft, Wein oder 

Sekt sei ebenfalls ein großer Trend gewesen. 

Auch der Gin-Hype, dem inzwischen 

schon länger die Überschreitung 

des Zenits nachgesagt wird, sei nach 

wie vor ungebrochen. „Den Gin-Wahnsinn 

haben wir jetzt schon das fünfte 

Jahr“, lacht Ortner und ist gleichzeitig 

erstaunt über die immer kreativeren 

Rezepturen. 

Frucade oder Eierlikör? 

In den 1990er-Jahren gab es im ORF 

eine vielbeachtete Talkshow namens 

„Nette Leit Show“, in der Gastgeber Hermes 

Phettberg seinen Gästen regelmäßig 

„Frucade oder Eierlikör“ zum Trinken 

anbot, was dadurch (zumindest unter 

den älteren Semestern) bis heute zu 

einem geflügelten Wort wurde. Der Gag 

lag vor allem darin, dass nur wenige Getränke 

damals ein verstaubteres Image 

hatten als Eierlikör. Das tranken Großmütter 

zum nachmittäglichen Kaffeekränzchen, 

aber damit würde sich bis 

heute kein Influencer auf Instagram sehen 

lassen. Doch das könnte sich ebenfalls 

bald ändern. Ortner: „Heuer war 

eine unglaubliche Zahl von Likören dabei 

und viele von denen waren wahnsinnig 

gut! Das geht von Eierlikören über 

Cheescake-Liköre bis hin zu anderen

5/2021 SPIRITUOSEN 

53 

kreativen Emulsionen. Ganz toll, was 

da dabei war.“ 

Umgekehrt ist für Ortner das Thema 

Rum nach wie vor „auf der Warteliste“. 

„Wir warten schon seit ein paar 

Jahren drauf, aber er hebt in Österreich 

noch nicht so richtig ab.“ Und auch bei 

Tequila oder Mezcal, die schon länger in 

den USA gehypt werden, ortet der Experte 

hierzulande noch nicht das große 

Potential. 

Trend zu Premium-Produkten, Gin, 

japanischem Whisky 

Ebenfalls bestens über aktuelle Konsumentenvorlieben 

informiert ist man 

bei Getränkeimporteur TopSpirit, wo 

man derzeit u.a. einen Trend zu Premium 

Produkten erkennt. In Zusammenhang 

mit den gesünderen Lebensstilen, 

sei bei Konsumenten ein Rückgang bei 

der Häufigkeit im Genuss von Spirituosen 

merkbar. Dafür werde die Qualität 

der Produkte erhöht und es werde vermehrt 

zu Premium Produkten gegriffen 

– ganz nach dem Motto „Qualität statt 

Quantität“. 

Gin bleibe laut TopSpirit auch im Jahr 

2021 eine treibende Kategorie bei den 

Spirituosen und könne im LEH (separate 

Gastro-Zahlen sind in Österreich 

leider nicht verfügbar) ein wertmäßiges 

Wachstum von 32,9 Prozent aufweisen. 

Spannend auch die Entwicklung 

von japanischem Whisky. „Dass dieser 

längst mehr als ein unbemerktes 

Nischenprodukt darstellt, zeigen die 

teils extremen Preise, die für Flaschen 

aus dem fernöstlichen Land ausgerufen 

werden. Diese Preise sind natürlich 

nicht die Regel, zeigen jedoch die international 

anerkannte Qualität bei den 

Spirituosen“, so Christoph Amrhein von 

TopSpirit. 

Wolfgang Ortner ortet ein Comeback von Korn und Eierlikör. 

Trend zu weniger Alkohol 

Als Megatrend könne schließlich die Beliebtheit 

von leichten Aperitif-Drinks 

gesehen werden. Wermuth habe laut 

Nielsen den stärksten prozentuellen 

Zuwachs aller Kategorien. Amrhein: 

„Lillet ist hier als führende Kraft zu nennen 

und am starken Wachstum in diesem 

Bereich beteiligt. Ebenso ist Aperol 

im Aperitifmarkt nicht mehr wegzudenken 

– ständig steigende Zahlen bestätigen 

die Beliebtheit bei den Konsumenten.“ 

Das gehe auch Hand in Hand mit 

dem Trend zu Getränken mit etwas weniger 

Alkohol. „Nicht bloß der nahende 

Sommer und die damit höheren Temperaturen 

sind Grund für den Konsum 

von alkoholarmen bzw. alkoholfreien 

Getränken. Vor allem bei jungen Konsumenten 

ist vermehrt ein kalorienarmer 

und damit auch alkoholarmer Genuss 

wichtig für den gesunden Lebensstil“, 

so Amrhein. 

„Weißer Blitz“ 

Wer seinen (wagemutigen) Gästen indes 

tatsächlich eine Neuheit vorsetzen 

möchte, der kann es mit einem Kweichow 

Moutai probieren, der sehr vorsichtig 

auch den Weg in hiesige Bestelllisten 

findet. Kweichow Moutai gilt 

als Chinas Nationalspirituose und wird 

ausschließlich im Südwesten Chinas in 

der Provinz Guizhou, in der namensgebenden 

Stadt Moutai (oder Maotai) produziert. 

Rothirse, Weizen und das Wasser 

des Flusses Chishui warden fermentiert 

und gebrannt. Die anschließende 

Lagerung in Reifegruben sorgt neben 

den ungewöhnlichen Zutaten für den 

letzten Schliff des für europäische Gaumen 

völlig unbekannten Geschmacks. 

Dieser erinnert angeblich an Wodka 

mit leichter Süße, dazu Getreide- und 

Fruchtaromen (vor allem Birne) mit einer 

kräftigen Schärfe sowie Bitterkeit. 

Schon der ehemalige US-Präsident 

Richard Nixon soll bei einem Staatsbesuch 

in Peking, bei dem Moutai zum offiziellen 

Bankett gereicht wurde, von seinem 

Sicherheitsberater Henry Kissinger 

vor diesem „tödlichen Gebräu“ gewarnt 

worden sein: „Moutai, wird nur deshalb 

nicht als Flugzeugbenzing verwendet, 

weil es sich so leicht entzünden lässt“. 

Auch die damals mitgereisten US-Journalisten 

beschrieben den Schnaps angeblich 

wenig schmeichelhaft als „weißen 

Blitz” oder „flüssige Rasierklingen”. 

Profis empfehlen daher Cocktails (Rezepte 

z. B. unter www.moutai.com.au/ 

moutai-cocktails) als Weg zum Moutai- 

Erlebnis, um unbedarfte Europäer langsam 

an den neuen Geschmack zu gewöhnen. 

info 

Marktanteile von 

Spirituosen im heimischen 

Lebensmitteleinzelhandel 

Kräuterbitter 15 % 

Whisky 14% 

Wodka 13% 

div. Schnäpse 12 % 

› Liköre 11 % 

(Zahlen exkl. Hofer/Lidl – 

Quelle: Nielsen 2020/Top Spirit) 

Foto: Herbert Lehmann

54 SPIRITUOSEN 


Neue Rum- 

Raritäten 

für Österreich 

Kattus-Borco bringt die sehr seltene 

„Coruba Millenium Edition 

Vintage“ nach Österreich. Die 

streng limitierte und international 

stark nachgefragte Edition besteht 

aus zwei limitierten Einzelfass-Abfüllungen. 

Beide im Jahr 2000 destillierten 

Rums lagerten zunächst 

über 18 Jahre in Eichenfässern auf 

Jamaika, bevor sie nach ihrer Ankunft 

in Basel (Schweiz) für weitere 

18 Monate in zwei verschiedenen 

Sherry-Fässern aus dem 

traditionsreichen Hause „Gonzélez 

Byass“ ihre Vollendung erlangten. 

Beide Sorten wurden für Liebhaber 

des puristischen Genusses in 

edle Flaschen abgefüllt. Der „Vintage 

2000 Matusalem Cask“ (46,2 

Volumenprozent) ist vollmundig 

mit körperreicher Fülle und satten 

Noten von Vanille, warmen 

Gewürzen, Datteln und Trockenfrüchten. 

Der „Vintage 2000 Pedro 

Ximenez“ (50,6 Volumenprozent) 

zeigt Anklänge von feinen Rosinen, 

würzigen Holztönen, Leder, 

tropischer Frucht und im Nachklang 

eine leichte, pfiffige Pfefferschärfe. 

www.kattus-borco.at 

Foto: Kattus-Borco 

Trauben-Vodka 

Wodka kann aus unterschiedlichen, 

kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen 

hergestellt werden. Meist wird 

Getreide verwendet, aber auch Kartoffeln 

oder Melasse sind üblich. Allerdings wird 

in Ländern wie Italien, Frankreich oder 

den USA Vodka auch aus Weintrauben 

hergestellt. Das wollte auch der Wiener 

Szene-Gastronom Martin Ho ausprobieren, 

der im vergangenen Jahr begonnen 

hat, seinen eigenen Vodka auf Traubenbasis 

zu produzieren. Gebrannt wird der 

Bodu-Vodka in einer kleinen Destillerie in 

der Wachau. Mehrfache Destillation, die 

Zugabe von reinem Quellwasser aus der 

Region und anschließende Filtration, sollen 

so zu einem Vodka absoluter Reinheit 

und bester Qualität führen. Die Note seines 

Grundstoffs Traube soll dabei ebenso 

dezent mitschwingen wie asiatische 

Von Natur aus 

unkonventionell 

Nur 10 Jahre nach seiner Einführung 

im Jahr 2006 wurde G’Vine bei Verkostungen 

wiederholt unter die besten 

Super-Premium-Gins der Welt gewählt. 

Zur Verwendung kommen dabei Trauben, 

die ein glattes und volles Mundgefühl 

bieten und mit Traubenblüten, die 

zart und frisch sind. 

G’vine ist der ursprüngliche französische 

Gin, der aus Trauben hergestellt 

wird. Trauben sind die perfekte Basis, um 

Noten. Und im Gegensatz zu den meisten 

anderen Vodkas ist der Bodu primär 

für den puren Genuss ausgelegt. 

https://bodu-wodka.com/ 

die Komplexität und Glätte der 10 Pflanzenstoffe 

von G’Vine zur Geltung zu bringen. 

Die besondere Zutat ist die Weinblume, 

die den Weinberg nur wenige Tage im 

Jahr mit ihrem Duft verschönert. Die Essenz 

dieser Blume und die aromatischen 

Pflanzen werden dann in einem einzigen 

Kupferstill zusammengefügt, der 

Lily Fleur genannt wird. Diese Destillation 

bringt G‘Vine Frische und Rundheit. 

www.derksen.at 

Foto: Bodu 

Foto: Derksen


SPIRITUOSEN 55 

Rock me, Amadeus! 

Die Mozart Distillerie, seit 2016 Teil 

der Schlumberger-Gruppe und ausgezeichnet 

als Likörhersteller des Jahres 

2020, bringt nun eine neue Kreation 

auf den Markt: Mozart Chocolate Coffee. 

Die Innovation ist eine Komposition 

aus röstintensiven Arabica-Kaffeenoten 

und Schokolade. Die Basis für den Geschmack 

von Chocolate Coffee ist ein 

vielfältiges Aromaprofil aus Süße, Bitterkeit 

und Würze, das durch die Röstung 

von Kakao- wie auch Kaffeebohnen 

gewonnen wird. Verfeinert wird die 

Mit dem Roku Japanese Craft Gin präsentiert 

das Unternehmen Suntory 

einen Gin aus dem Land der aufgehenden 

Sonne, der aus 14 Zutaten nach traditioneller 

japanischer Handwerkskunst 

hergestellt wird. Das Besondere an ihm 

ist, dass für ihn nicht nur klassische Zutaten 

wie Wacholder, Koriander, Angelikawurzel, 

Zitronenschalen und Kardamom 

verwendet werden, sondern 

zusätzlich sechs weitere japanische Botanicals 

wie beispielsweise Kirschblüten, 

grüner Tee und Yuzu-Schalen, die 

ihm seine besondere Finesse verleihen. 

Das Ergebnis ist ein harmonischer Gin 

mit würzigen, aber auch floralen und zitrischen 

Noten, der nicht nur zum Mixen 

von Cocktails und Longdrinks verwendet 

werden kann, sondern sich auch 

Rezeptur mit belgischer Schokolade, Vanille 

und fruchtigem Aroma. Dadurch 

entsteht ein vollmundiger, cremiger 

und bittersüßer Kaffee-Schokoladen- 

Geschmack. Durch die Sortimentserweiterung 

will Mozart Chocolate Liqueur 

nicht nur Cremelikör-Genießer, 

sondern auch Schokolade- und Kaffeeliebhaber 

ansprechen. Mozart Chocolate 

Coffee ist in der Flaschengröße 500 

ml erhältlich und hat ein Volumenprozent 

von 17 %. 

www.mozartchocolateliqueur.com/de 

In Japan kann man auch Gin 

zum Sologenuss eignet. Der Roku Japanese 

Craft Gin besitzt einen Alkoholgehalt 

von 43 Prozent. 

www.suntory.com 

Foto: Suntory Foto: Mozart Distillerie 

Foto: Trojka 

Der Flamingo ist 

im Anflug 

Ein neues Produkt von Trojka soll 

diesen Sommer zum Star bei 

ausgelassenen Gartenpartys und 

Sommerfesten sowie in der Gastronomie 

werden. Das Zusammenspiel 

aus Vodka und Grapefruit 

macht den „Trojka Flamingo“ 

zum vielseitigen Easy-Mixer, der 

in Longdrinks genauso eine elegante 

Figur macht wie in Cocktails 

oder pur als Shot. Mit 17 Volumenprozent 

ist er „leichtfüßig wie 

ein Flamingo“ und besticht durch 

seine einzigartige Farbe. Sein Geschmacksprofil 

macht ihn zum 

vielseitigen Mixer für Fans außergewöhnlicher 

Drinks. 

Besonders erfrischend-spritzig 

schmeckt er als „Flemon“ im 

Longdrinkglas mit viel Eis und einer 

Grapefruit-Scheibe (4 cl „Trojka 

Flamingo“, Bitter Lemon). Das 

Zartrosa macht den angesagten 

Sommerdrink zum chicen Eyecatcher, 

der an der Bar hervorsticht. 

Als „Flamingo Spritz“ im großen 

Weinglas eignet er sich auch als 

Start in den Abend und eine trendige 

Interpretation des Aperitivos 

(4 cl „Trojka Flamingo“, 4 cl Soda, 

4 cl Prosecco, ein Stück Grapefruit, 

ein Zweig frische Pfefferminze und 

viel Eis). 

www.trojkavodka.com

56 WEIN 


Markus und Bernadette 

Altenburger. 

Foto: Dieter Steinbach / Weingut Markus Altenburger 

Weingut Markus 

Altenburger 

Blaufränkisch darf es sein – und das in allen seinen 

Spielarten. 

VonKatrin Schedler 

Das liegt auch irgendwie auf der 

Hand, wenn man sich den Standort 

von Markus und Bernadette 

Altenburgers Weingärten ansieht. 

Diese befinden sich allesamt in Jois, der 

nördlichsten Gemeinde am Neusiedler 

See im Burgenland. 

Die Marktgemeinde Jois ist gleichzeitig 

das östlichste Ende des Weinbaugebiets 

Leithaberg DAC, wo die Wechselspiele 

aus Leithagebirge und See, Schiefer 

und Kalk, Weiß- und Rotwein die Weingärten 

dort so speziell machen. „Vor einigen 

Millionen Jahren sah es rund um Jois 

aus wie in der Karibik. Das Urgestein des 

Leithabergs ragte nur an wenigen Stellen 

in Form von kleinen Inseln aus dem 

Urmeer und allerlei Algen, Korallen und 

sonstige Meeresbewohner belebten seine 

versunkenen Hänge“, erzählt Markus 

Altenburger. Das ist wichtig zu wissen, 

denn als das Wasser dann wich, wurde 

aus den einstigen Meeresbewohnern 

das, was heute als „Leithakalk“ bezeichnet 

wird. Dieser Kalk verleiht den Weinen 

eine besondere Mineralität und Salzigkeit, 

die so nicht überall zu finden ist. 

Heute zeigt der Hügelzug ab einer gewissen 

Seehöhe sein Urgestein (Schiefer), 

weiter unten an den Hängen ist der Kalk 

zu finden und in der Ebenen sind kalkhaltige 

Lehmböden präsent. Selber Ort, 

selbe Rebsorte und der Wein kann dennoch 

unterschiedlich schmecken – aufgrund 

der Bodenverhältnisse, denn Weine 

vom Kalk schmecken anders als Weine 

vom Schiefer. Einen spannende Sache, 

was die Weine von Markus Altenburger 

eindrucksvoll zeigen. 

Bewusste Zurückhaltung 

Die Weingärten sind auf über 30 kleine 

Parzellen rund um Jois verteilt. „Manchmal 

ärgerlich, weil ziemlich versprengt, 

haben wir auch schon von der guten 

Verteilung profitiert. Etwa dann, wenn 

Hagel oder Frost zuschlugen“, so der 

Winzer aus dem Burgenland, der sich 

2006 selbstständig gemacht hat – damals 

noch als „Négociant“ ohne eigene 

Weingärten. Anfangs wurden Trauben 

von Joiser Winzern zugekauft und vinifiziert. 

„Mittlerweile kaufen wir keine Trauben 

mehr zu, was zum einen daran liegt, 

dass die Winzer, die uns mit Trauben belieferten 

in Pension gegangen sind und 

zum anderen war es uns ein großes Anliegen 

im Zuge unserer Bioumstellung 

alle Weingärten auch selbst zu bewirtschaften. 

Dieses Ziel haben wir mittlerweile 

erreicht. Dadurch hat sich der Mittelpunkt 

des Arbeitslebens sehr stark 

vom Keller in den Weingarten verlegt“, 

erzählt Markus Altenburger. Den Familienbetrieb 

(mit damals 6,5 Hektar), den 

Markus 2012 übernommen und 2018 renoviert 

hat, gibt es seit vielen Generationen. 

Ein großer Vorteil für den Winzer, 

denn so konnte er von Anfang an auf ein 

paar ganz besondere Lagen, jede Menge 

Expertise und natürlich auch Unterstützung 

seitens der Familie aufbauen. 

Seit 2017 sind die Weingärten biozertifiziert 

(einige der Rieden, die erst kürzlich 

dazu gekommen sind, sind vom rechtlichen 

Status noch in Umstellung), was 

vor allem der Verzicht auf systemische 

Pflanzenschutzmittel, Herbizide und Mineraldünger 

bedeutet. Stattdessen kommen 

selbst gebrühte Tees und biodynamische 

Präparate zur Pflanzenstärkung 

zum Einsatz und „um das Bodenleben 

wach zu küssen werden Kräuter und Bodenabdecker 

in Begrünungsmischungen 

eingesät, Komposte und Rindermist ausgebracht 

und vor allem lassen wir alles 

wachsen. Das schaut ganz schön zottelig 

aus und erfordert auch bewusste Zurückhaltung“, 

ergänzt der Winzer. Gesunde 

Pflanzen und letztlich großartige 

Trauben sind das Ziel. Im Keller wird das 

praktiziert, was heutzutage als „low intervention“ 

bezeichnet wird. Markus 

Altenburger erklärt das so:“Es gibt nur 

Spontangärung mit Maischestandzeiten 

von 24 Stunden bis 14 Tagen. Schwefel


WEIN 57 

Foto:Weingut Markus Altenburger 

Das Weingut, auf dem vor allem Blaufränkisch angebaut wird, befindet sich im Ortszentrum 

von Jois. Die Reben düfen ruhig wild wachsen. 

wird erst am Ende der Reife bei der Füllung 

in kleinen Mengen zugesetzt. Die 

Weine werden nicht geschönt oder filtriert, 

beim Ausbau wird stark darauf 

geachtet, dass auch kein dominanter 

Holzgeschmack die pure Frucht überlagert. 

Ausgebaut wird vor allem in großen 

Holzfässern und Beton Eiern. Das 

gilt für alle Weine.“ Das Ergebnis „dieser 

Faulheit und dem bewusst in Ruhe lassen“, 

wie es Markus mit einem Schmunzeln 

nennt, lässt sich sehen, oder viel 

mehr schmecken. Und das tun sie, die 

Weine aus dem Hause Altenburger: Sie 

schmecken salzig, würzig, kreidig, überzeugen 

mit Länge und Tiefgang, besitzen 

zeitlose Eleganz, Facettenreichtum 

und Vielfalt, können den Gaumen überraschen 

und die Trinkfreude animieren. 

Meistens nicht alles auf einmal, sondern 

je nach Wein und Jahrgang separat. Am 

besten einfach durchprobieren und den 

Gaumen überraschen. 

Mit der Gastro-Schließung 

kam der Onlineshop 

Das Weingut Altenburger befindet sich 

mitten im Ortszentrum und wenn nicht 

gerade alle in den Weingärten oder zum 

Ausliefern in die Lieblingslokale ausgeflogen 

sind, dann findet sich auch immer 

jemand im Haus, der einem Wein 

empfehlen und verkaufen kann. „Verkostungen 

machen wir aus zeitlichen Gründen 

gern gegen Voranmeldung“, so der 

Winzer. Jetzt, wo die Gastro endlich wieder 

offen hat, kann man ein gutes Glas 

„Markus Altenburger“ auch dort genießen. 

„Unsere Weine werden hauptsächlich 

in der Gastronomie konsumiert. Sie 

werden auch häufig als ideale Speisenbegleiter 

bezeichnet. Das ist wahrscheinlich 

so, weil gut essen und trinken gehen 

unser Lieblingshobby ist. Das wirkt 

sich natürlich auch auf ‘s Weinmachen 

aus“, so der Burgenländer. Kein Wunder 

also, dass mit Corona und der damit 

verbundenen Schließung der Lokale zuerst 

einmal die Ungewissheit kam. Markus 

Altenburger: „Wir waren geschockt 

und verängstigt, weil unsere liebste und 

wichtigste Zielgruppe ausgefallen ist. 

Einen Teil konnten wir über einen über 

Nacht eingerichteten Onlineshop(www. 

jungenberg.at) kompensieren und nachdem 

wir sehr breit aufgestellt sind und 

einen großen Exportanteil rund um die 

Welt haben, sind eigentlich immer Bestellungen 

eingetrudelt. Die Lagenweine 

haben sich natürlich etwas langsamer als 

sonst verkauft, da haben wir den Unterschied 

gesehen, den die Sommellerie ausmacht 

und wie wichtig es ist, dass sich 

Profis mit einem Wein an den Tisch stellen 

und zum Gast sagen: ‚Den müssen Sie 

probieren!‘“. 

RoSée Connection 

2012 hat sich Markus Altenburger zusammen 

mit seiner Frau Bernadette intensiv 

dem Roséwein gewidmet und das 

Weinprojekt „RoSée Connection“ ins 

Leben gerufen. „Damals waren wir noch 

nicht verheiratet und dachten daran Roséweine 

zu kreieren, die in der Wertigkeit 

einem seriösen Rot- oder Weisswein 

nicht nachstehen und wollten das mit etwas 

Augenzwinkern frei von Konventionen 

vermitteln. Dazu haben wir eine mit 

meiner Frau befreundete Grafikerin gebeten, 

uns zu unterstützen. Sie hat die 

grafische Umsetzung gemacht und das 

meiste davon auch selbst illustriert. Das 

Ergebnis war so eigenständig, dass wir 

den Weinen ein eigenes Label gewidmet 

haben. Es ist für uns mit der Zeit auch 

ein Kreativpool geworden, wo viele Sachen 

ausprobiert und entwickelt werden. 

Es macht sehr viel Spaß“, zeigt sich Markus 

erfreut über die Rosé-Schiene. „Jerry 

& Barry“, „En Garde“, „Puntini“ und 

„Witzbold“ heißen die wohlklingenden 

und noch besser schmeckenden Roséweine. 

Das vielfältige Joiser Terroir ist dabei 

wie gemacht für Trauben, die zum Roséwein 

werden. „Wir haben natürlich in 

erster Linie die Leithakalkböden, die unseren 

Weinen die Salzigkeit und Kreidigkeit 

verleihen und die Schieferböden, die 

richtig kristalline Weine entstehen lassen. 

Aber auch die kalkreichen Lehmböden 

in der Ebene haben ihren Reiz in der 

guten Wasserversorgung. Die eignen sich 

hervorragend für alles was Frucht und 

Frische haben soll und in dieses Spektrum 

fallen Rosés für mich“, so der Winzer 

über die optimalen Voraussetzungen. 

„Wir wollten zeigen, dass Rosés nicht 

nur als genialer Speisenbegleiter ihre 

Vielseitigkeit unter Beweis stellen, sondern 

auch gut reifende, komplexe Soloweine 

sein können“, ergänzt Bernadette 

Altenburger. 

info 

Weingut 

Markus Altenburger 

Untere Hauptstraße 62 

7093 Jois 

Tel.: 0660 7159845 

Mail: halloservusgriasdi@ 

markusaltenburger.com 

www.markusaltenburger. 

com

58 MINERALWASSER 


Prickelnde 

Geschäfte 

80 Liter Mineralwasser trinken die Österreicher pro Jahr 

und in der Gastronomie ist Mineralwasser einer der größten 

Umsatzbringer. 


Foto: Irina Burakova / Adobe Stock

5/2021 MINERALWASSER 

59 

Aber was macht das Mineralwasser 

so beliebt und sichert ihm konstante 

Zuwachsraten in einem 

Land, wo Trinkwasser in hoher 

Qualität aus den Bergen sprudelt? 

Es ist die Vielseitigkeit des Mineralwassers, 

das ihm seinen Platz sichert. 

Denn Gäste wollen zum einen genießen, 

was die Vielfältigkeit österreichischer 

Mineralwässer gut abdeckt, und zum anderen 

wird kalorienfreier Genuss immer 

wichtiger. Dazu kommt, dass die unterschiedliche 

Mineralisierung der Wässer 

auch noch einen gesundheitlichen Aspekt 

mit sich bringt. 

Was darf sich 

Mineralwasser nennen? 

Was zum Wesentlichen führt, nämlich: 

Wie ist Mineralwasser eigentlich definiert? 

Dafür gibt es ganz klare Vorgaben: 

Natürliches Mineralwasser, wie es 

in Österreich vorkommt, ist ein reines 

Naturprodukt, das bestimmte Kriterien 

erfüllen muss und ist ein geschützter 

Begriff. Es muss aus unterirdischen, vor 

jeder Verunreinigung geschützten Vorkommen 

stammen und direkt am Quellort 

oder in unmittelbarer Nähe abgefüllt 

werden. Als wasserreiches Land verfügen 

wir Österreicher auch über mehrere 

Mineralwasser-Vorkommen und 

dass wir das auch zu schätzen wissen, 

zeigt die diesbezügliche Heimattreue. 

Denn trotz der immer zahlreicher auf 

den Markt drängenden ausländischen 

Wässer, bleiben wir den heimischen 

Quellen treu. Zu Recht, denn die Qualität 

ist hervorragend und die Auswahl 

aufgrund der geologischen Voraussetzungen 

ziemlich groß. 

Bitte prickelnd! 

Noch immer hält die prickelnde Variante 

unangefochten Platz eins in der Beliebtheitsskala 

der Österreicher, wie alle 

Steakholder bestätigen. Auch wenn die 

milden Wässer fleissig aufholen. Wobei 

die Perlen vor allem beim Mixen ihren 

großen Auftritt haben, denn ein G’spritzer 

ist eben nur dann ein echter, wenn 

es so richtig prickelt und auch das Himbeer-Wasser 

ist nur mit Perlen ein authentischer 

Genuss. Wie kann der Gastronom 

aber dafür sorgen, dass dies dem 

Gast auch bewusst ist? Aktiv anbieten, 

ist das Motto, denn auch zu einem Kaffee 

ist Mineralwasser ein guter Begleiter 

und der echte Startvorteil des Mineralwassers 

ist, dass es sowohl zu süßen, als 

auch zu pikanten Speisen passt. 

Natürliches Mineralwasser aus Österreich 

liegt zudem im Trend, wie das 

Forum Mineralwasser bestätigt. Seit 

Jahren verzeichnen die österreichischen 

Mineralwasserunternehmen eine konstante 

Entwicklung der Absatzzahlen auf 

hohem Niveau. 644 Millionen Liter füllten 

die Mitgliedsunternehmen des Forum 

Natürliches Mineralwasser 2020 

für den heimischen Markt ab. 

Am besten schmeckt Mineralwasser 

übrigens bei 8°C, was in etwa der Kühlschranktemperatur 

entspricht. 

Foto: Photographee.eu / Adobe Stock 

Info 

Bunt, g’schmackig und möglichst zuckerfrei – die Near-Water 

Was vor rund zwanzig Jahren als Versuchsballon begann, nämlich Mineralwasser mit Geschmack anzubieten, 

hat sich zwischenzeitlich gut etabliert. Hauptabnehmer ist eine junge, urbane Zielgruppe, 

die Geschmack in ihrem Getränk haben möchte, aber mit möglichst wenig Kalorien. Und das gewährleisten 

die Near-Water, denn vorrangig mit Früchten versetzt, kommen sie, nachfragebedingt, mit immer 

weniger Zucker aus. Mittlerweile wird so ziemlich alles im Wasser versenkt: Beeren, als bunte und 

geschmacksintensive Zugabe sowieso, aber es wurde auch schon Pfeffer im Wasser gesichtet. 

Die bunten Near-Water sind auch optisch ein Hingucker und verführen dazu, auch einmal etwas 

Ungewohntes auszuprobieren. 

Experten, wie Christoph Till von Coca Cola Österreich, mit Römerquelle einer der großen Player am 

Markt, sieht großes Potential für den Bereich der Near-Water – auch in der Spitzengastronomie, weil 

der Trend eindeutig zu alkoholfreien Alternativen geht. Mag. Birgit Aichinger, Geschäftsführerin von 

Vöslauer, bestätigt große Nachfrage für die Near-Water an Tankstellen und Bäckereien, dort wird viel 

gekauft. Im Gesamtvolumen macht dieser Sektor aber nur neun Prozent aus. Aufgrund fehlender 

Events und Touristen sei, so Aichinger, eine Entwicklung derzeit eher schwer abschätzbar. 

Near-Water haben aber auch beim Kalorienpoker einen guten Startvorteil, denn mit rund 15 kcal pro 

100 ml machen sie hier gute Figur.



Es schmeckt einfach gut 

Wir haben mit zwei der ganz großen Player im Mineralwasser-Sektor gesprochen, die uns 

Interessantes über den perlenden Umsatzbringer verraten haben. 


Glas versus Plastik – wie sieht hier die 

Entwicklung aus? 

Wir glauben an einen diversen Verpackungsmix, 

der die Vorzüge jeder Packung 

zur Geltung kommen lässt. In der 

Gastronomie bewährt sich seit Jahren 

Mehrwegglas als bevorzugte Verpackung. 

Christoph Till, Sales Director Coca Cola 

HBC Österreich, das Römerquelle in 

seinem Sortiment hat. 

Welches Verkaufsargument haben 

Gastronomen für das Mineralwasser? 

Mineralwasser statt Leitungswasser 

bringt dem Gastronomen weiteren Umsatz. 

Gerade das aktive Anbieten zu Kaffee 

oder Wein steigert die Zusatzverkäufe. 

Welche Rolle spielt die Verpackung 

beim Gast? 

Die Römerquelle Designflasche ist ein 

gern gesehener Begleiter jedes schön 

gedeckten Tisches. Die zeitlos elegante 

Glaskaraffe wird besonders in der gehobenen 

Gastronomie geschätzt. 

Welche Wirkung haben Werbemittel 

wie gebrandete Flaschenöffner 

oder Gläser? 

Sie helfen dabei, die Markenbekanntheit 

aufzubauen. Dezent und stilvoll umgesetzt, 

sind sie eine ideale Ergänzung für 

das Tischkonzept des Gastronomen 

oder der Gastronomin. 

Foto: Coca-Cola HBC Österreich 

Mineralwasser wird in der Gastronomie 

fast immer in kleinen Flaschen 

serviert. Ist ein Trend zur größeren 

1-Liter-Flasche erkennbar? 

Wir bieten unser Römerquelle Mineralwasser 

seit Jahren in der 1 L Glasmehrweg 

Designflasche an. Darüber 

hinaus kann man Römerquelle in der 

Gastronomie aber auch in der 0,33 L 

Mehrwegglasflasche genießen. 

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit im 

Flaschensystem? 

Mehrweg spielt in der Gastronomie seit 

Jahren eine große Rolle. Die Römerquelle-Glasflaschen 

für die Gastronomie 

sind seit jeher Mehrweggebinde und seit 

vielen Jahren mit dem Österreichischen 

Umweltzeichen ausgezeichnet. 

Foto: Römerquelle 

Birgit Aichinger, Geschäftsführerin 

Vöslauer Mineralwasser GmbH. 

Warum soll der Gast den Mehrpreis 

für Mineralwasser zahlen, 

wenn er Leitungswasser in den meisten 

Fällen gratis bekommt? 

Weil es einfach gut schmeckt! Außerdem 

ist Vöslauer Mineralwasser durch 

seinen neutralen Geschmack und seiner 

ausgewogenen Mineralisierung der 

ideale Durstlöscher und Begleiter von 

sowohl pikanten als auch süßen Speisen 

und Kaffee. Und es passt perfekt zu 

Wein, egal, ob es sich um Rot-, Roséoder 

Weißwein handelt. 

Auch wenn wir in Österreich in der 

glücklichen Situation sind, dass Leitungswasser 

bedenkenlos getrunken 

werden kann, so ist die Qualität regional 

dennoch meist unterschiedlich. 

Vöslauer Mineralwasser kommt aus 

einer der tiefsten Quellen Europas und 

ist in 660 Metern Tiefe vor allen Umwelteinflüssen 

geschützt. Außerdem ist 

Mineralwasser eines der am strengsten 

kontrollierten Lebensmittel, mit stets 

gleichbleibender Qualität und ausge- 

Foto: Vöslauer


61 

Foto: Vöslauer 

wogener Mineralisierung. Gerade in Zeiten 

wie diesen, wo Sicherheit eine noch 

wesentlichere Rolle in unserem Leben 

spielt, sind Vöslauer Mineralwasserflaschen 

durch ihre Wiederverschließbarkeit 

im Vorteil. 

Welche Rolle spielt die Verpackung 

beim Gast? 

Eine sehr große. Das Auge isst nicht nur 

mit, es trinkt auch mit und unsere besonders 

schönen hellblauen Vöslauer- 

Flaschen unterstützen einen gewissen 

Lifestyle der Tischkultur. Die steigende 

Beliebtheit der Glas-Mehrwegflaschen 

während der letzten Lockdowns zeigt 

auch, dass sich Vöslauer Konsument*innen 

mit den Glasflaschen ein wenig Gastro-Feeling 

auf die heimischen Esstische 

zaubern wollten. Auch unsere jährlichen 

Sondereditionen kommen bei den Gästen 

gut an. Ästhetik und das gewisse Etwas 

sorgen für das richtige Wohlfühlambiente 

auf den Tischen der Gastronomie 

und Hotellerie. 

Welche Wirkung haben Werbemittel 

wie gebrandete Flaschenöffner oder 

Gläser? 

Gläser und andere Accessoires, wie wir sie 

für die Gastronomie aber auch in unserem 

Designshop für zuhause anbieten, runden 

das ästhetische Bild von reinem und klaren 

Mineralwasser ab und machen das 

Trinkerlebnis komplett. Im Mittelpunkt 

stehen immer die Bedürfnisse unser Konsument*innen 

und deren Lebensstile und 

entsprechend passen wir unsere Produkte 

an, Voraussetzung ist, dass alles was möglich 

ist, aus Recyclingmaterial hergestellt 

wird. Nachhaltig #jungbleiben eben. 

Glas versus Plastik – wie sieht hier 

die Entwicklung aus? 

In der Gastronomie haben wir ausschließlich 

Glas-Mehrwegprodukte. Im 

Impulsbereich, also beispielsweise in Bäckereien 

und Tankstellen sowie im Gesundheitsbereich 

gibt es auch unsere 

100 % rePET-Flaschen. Generell bemerken 

wir, aufgrund des gewachsenen Bewusstseins 

für mehr Umwelt- und Klimaschutz, 

eine Entwicklung in Richtung 

Glas-Mehrweg. Und jetzt haben wir auch 

unsere 0,5 Liter Glas-Mehrwegflasche in 

die Gastronomie gebracht. Aufgrund der 

Pandemie haben viele Gastronomen auf 

„To-Go“-Betrieb umgestellt und dafür ist 

unsere neue 0,5 Literflasche perfekt geeignet. 

Auch deshalb, weil sie zwar in der 

Gastronomie oder in Bäckereien gekauft, 

aber auch im Handel zurückgegeben 

werden können. Werfen wir einen Blick 

in den Handel, sehen wir auch, dass gerade 

während der Pandemie unsere 8x1 

Liter Glas-Mehrwegflasche unser krisenfestes 

Gebinde war. 

Mineralwasser wird in der Gastronomie 

fast immer in kleinen Flaschen 

serviert. Ist ein Trend zur größeren 

1-Liter-Flasche erkennbar? 

Vöslauer hat in der Gastronomie für jeden 

Durst die richtige Größe und bringt 

nun auch, wie bereits erwähnt, die 0,5 

l Glas-Mehrwegflasche auf die Tische 

der heimischen Gastronomie – als praktische 

Alternative für den kleineren 

Die ID von natürlichem Mineralwasser 

Durst. Mit diesem Produkt setzen wir 

einmal mehr auf Nachhaltigkeit, denn 

mit der 0,5 l Liter Glas Mehrwegflasche, 

die übrigens mit dem Österreichischen 

Umweltzeichen ausgezeichnet ist, leisten 

wir einen weiteren Beitrag für mehr 

Kreislaufwirtschaft. Und wir sorgen dafür, 

dass kostbares Mineralwasser nicht 

weggeleert werden muss, da es von nun 

an auch in kleineren Mengen serviert 

werden kann, damit wirken wir Lebensmittelverschwendung 

entgegen. 

Wie gesagt, wir bemerken generell 

einen Trend zu Glas-Mehrweggebinden 

und bei den Betriebsversorgern sehen 

wir auch wachsendes Interesse an der 1 

Liter Glas-Mehrwegflasche. 

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit im 

Flaschensystem? 

Mehrweg ist bei uns aktuell ein ganz 

großes Thema. Wir haben ein Umdenken 

bei den Konsument*innen beobachtet, 

das hat dazu geführt, dass vor allem 

unsere Glas-Mehrweglösungen gefragter 

denn je sind. 

Weil Glas-Mehrweg aber gerade im 

urbanen Bereich, wo weniger mit dem 

Auto eingekauft wird, für viele dennoch 

keine Alternative ist, haben wir die moderne 

Version der PET-Mehrwegflasche 

entwickelt. Diese um 90 Prozent leichtere 

Lösung werden wir im Februar 2022 

auf den Markt bringen und damit unsere 

aktuell am Markt befindliche 9x1 Liter 

PET-Zweiweg-Gebinde ersetzen. 

› Das natürliche Mineralwasser stammt aus unterirdischen, vor jeder 

Verunreinigung geschützten Vorkommen. 

› Es ist von ursprünglicher Reinheit. 

› Natürliches Mineralwasser muss direkt am Quellort oder in 

unmittelbarer Nähe in jene Behältnisse abgefüllt werden, in denen 

es auch zu Konsumenten gelangt. 

› Die Gesundheitsbehörden verlangen für die Erteilung der 

Bewilligung geologische, hydrologische, physikalische, 

physikalisch-chemische und chemische Untersuchungen bzw. 

Gutachten. 

› Mineralwasser ist das am meisten kontrollierte Lebensmittel. 

› Natürliche Mineralwässer unterliegen strengsten Kontrollen 

und dürfen nur nach Anerkennung durch das österreichische 

Gesundheitsministerium in Verkehr gebracht werden. 

› Es muss in Hinblick auf seine Zusammensetzung, Temperatur und 

übrigen Merkmale eine bestimmte Konstanz aufweisen. 

Quelle: www.forum-mineralwasser.at

62 ADVERTORIAL 


wellwasser® selbstgemacht: 

nachhaltig und regional 

Zahlreiche Schlagworte fallen im Zusammenhang mit der Produktion von regionalen 

Lebensmitteln auf: ursprünglich, echt, authentisch, nachhaltig, bio(logisch), ehrlich, sauber, 

rein, natürlich. Und alle gelten auch für das hausgemachte Getränk wellwasser®. 

Foto: Günther Egger 

Wellwasser GASTRO Filterstation. 

Foto: Wellwasser Technology GmbH 

Während eine Mineralwasser- oder 

Nearwaterflasche durchschnittlich 

460 Kilometer Transportweg 

zurücklegt, wird wellwasser® still 

und perlend direkt im Gastronomiebetrieb 

produziert. 

Abgefülltes Wasser über hunderte Kilometer 

bis in die entlegensten Regionen 

(z.B. Berghütten) teils aus dem Ausland 

zu transportieren, stellt für die Umwelt 

eine große Belastung dar. Die Wellwasser 

Technology GmbH hat dafür die Lösung, 

indem aus dem Leitungswasser mit Hilfe 

einer physikalischen Filteranlage wellwasser® 

still und wellwasser® perlend, 

in Premiumqualität, generiert werden. 

Wie wird wellwasser® produziert? 

Die Wellwasser Wasseraufbereitungsanlage 

wird in die Wasserzuleitung zum 

Karbonator installiert. Ein Aktivkohlefilter 

adsorbiert Fehlgeruch, Verfärbungen, 

unangenehmen Geschmack und weitere 

organische Schadstoffe. Eine 0,2 µm 

Membran hält Schmutzpartikel, Schwebestoffe 

und Keime mit einer Sicherheit 

von 99,999 % zurück. In einem mit ausgesuchten 

Kristallen gefüllten Edelstahlgehäuse 

wird das durchfließende 

Wasser aktiviert und positiv beeinflusst. 

Alle gelösten Mineralstoffe bleiben erhalten. 

Unser preisgekröntes Getränkekonzept 

ist regional, nachhaltig und unschlagbar 

in Zeit- und Kostenersparnis: 

erspart den Kauf von Flaschenwasser; 

Kühlenergie und Lagerfläche für Flaschen 

entfallen, kein Handling von Vollgut 

und Leergut mehr nötig. 

wellwasser®wird in den gebrandeten 

Wellwasser Glaskaraffen serviert. In der 

Getränkekarte entsprechend dargestellt 

und angeboten, kann wellwasser®still 

oder perlend gewinnbringend verkauft 

werden. Mischen Sie Ihr selbst produziertes 

wellwasser®still oder perlend 

mit Fruchtstückchen und Beeren, je nach 

Saison: Orangen, Zitronen, Erdbeeren, Johannisbeeren, 

Heidelbeeren, Limetten, 

Melonen und Kräutern wie Basilikum, 

Minze, Zitronenmelisse. Zusätzlich aufpeppen 

können Sie mit Ingwerstücken 

und selbst gemachten Fruchtsirupen. 

Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. 

info 

Wellwasser Technology 

GmbH 

Stadlweg 23 

6020 Innsbruck 

Tel. 0512/560966 

office@wellwassertechnology.com 

www.wellwasser.com

Foto: Günther Egger 

Kreiern Sie Ihr wellwasser® vital 

sll oder perlend mit Früchten 

und Kräutern der Saison




Endlich sind sie 

wieder da – 

… die Gäste! Und wir sind hoch 

motiviert all ihre Wünsche zu 

erfüllen. 

Die Marktforschung zeigt, wo 

die Reise hinführt: Regionale 

Produkte in Bioqualität, umweltschonend 

produziert und 

ausgeliefert, frei von Allergenen 

aller Art und natürlich vegan 

und möglichst preiswert. 

Für die Gastronomie bedeutet 

dies, dass die Gäste immer 

häufiger nachfragen, woher 

die Rohstoffe kommen und 

ob sie den hohen Qualitätskriterien 

entsprechen. Dass 

jetzt über neue Kennzeichnungspflichten 

auch in der 

Gastronomie diskutiert wird, 

ist daher nicht verwunderlich. 

Wir bieten als erstes Unternehmen 

weltweit zertifizierte 

Biogetränke als Postmix-Sirup 

im Offenausschank und 

sind damit nachhaltiger als 

alle anderen – zumindest was 

den professionellen Getränkeausschank 

angeht. 

Wir produzieren extrem 

nachhaltig und unsere Rohstoffe 

kommen – wenn möglich 

– aus der Region. Ich bin 

sehr stolz darauf, dass mein 

Unternehmen für die neuen 

Herausforderungen mehr als 

gut gerüstet ist – und unsere 

Kunden sind das auch. 

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer 

von Grapos 

befasst sich seit 45 Jahren 

mit allen Fragen rund um den 

professionellen Getränkeausschank. 

Mit 150 verschiedenen 

Sirupen in acht Produktlinien 

bietet Grapos die breiteste 

Palette von Postmix-Sirupen 

mit einer Vielzahl von Schankgeräten. 

www.grapos.com 

Foto: Grapos 

Aus den Bergen 

Bereits seit 1929 wird das Mineralwasser 

von der Gasteiner Mineralwasser 

GmbH am Quellort Bad Gastein abgefüllt. 

Es stammt aus dem Naturschutzgebiet 

der Hohen Tauern, dem größten 

Alpen-Nationalpark Europas. Gasteiner 

kristallklar ist reinstes Bergwasser, das 

seinen Beginn auf den höchsten Gipfeln 

in über 2.200 Meter Seehöhe nimmt und 

das Urgestein durchfließt - eine besondere 

geologische Zone mit mehr als 300 

Millionen Jahre altem Granit und Gneis. 

Gasteiner Mineralwasser ist somit das 

einzige Mineralwasser Österreichs, 

dessen Quellgebiet durch die strengen 

Auflagen eines Nationalparks naturgeschützt 

ist. 

Die diversifizierte und breite Produktpalette 

ermöglicht die Abdeckung 

der unterschiedlichen Bedürfnisse in der 

Gastronomie. So ist Gasteiner Mineralwasser 

in den Sorten „prickelnd“, „mild“ 

und „still“ in der 0,25 Liter, 0,33 Liter, 

0,75 Liter und in der 1 Liter Mehrwegflasche 

erhältlich. 

Überdies können Gäste Gasteiner 

Lemon und Orange aus der edlen 0,33 

Liter-Glasflasche genießen. 

Auch die 0,5 Liter-PET-Flasche spielt 

in der Gastronomie zunehmend eine 

Rolle. Dabei besteht die Möglichkeit, die 

So elegant kann 

Reinheit sein 

Flasche mit einem individuell gestalteten 

Neckhanger oder einer co-gebrandeten 

0,5L PET-Etikette auszustatten. 

Auf Wunsch bietet das Unternehmen 

seinen Partnern Schulungen und Empfehlungen 

an, wie sie ihren Mineralwasserumsatz 

erhöhen können. 

www.gasteiner.at 

Direkt im Herzen der Tiroler Berge hat Montes natürliches Mineralwasser 

seinen Ursprung. Ein Mineralwasser, das immer 

passt. Denn nicht nur der sanft erfrischende Geschmack macht 

Montes zum ganz besonderen Trinkgenuss, sondern das natürliche 

Mineralwasser enthält von Natur aus viele wertvolle 

Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium: Durch dieses optimale 

ernährungsphysiologische Verhältnis von 2:1 können 

beide Mineralstoffe besonders gut vom Körper aufgenommen 

werden. Die gletscherblau schimmernde Flasche mit der unverwechselbaren 

Kontur steht für Eleganz und Stil. Montes in 

250 ml, 330 ml und 750 ml Glas-Mehrwegflaschen erhältlich. 

Zudem kann zwischen Perlend, Leicht Perlend und Natürlich 

Still gewählt werden. 

www.privatquelle-gruber.at 

Foto: Gasteiner 

Foto: Privatquelle Gruber


65 

20-Jahres-Jubiläum 

Im Jahr 2001 führte Römerquelle mit 

Emotion das Near Water Segment in 

Österreich ein. Zum 20. Geburtstag wird 

mit neuen innovativen Packungen, einer 

Limited Edition mit Nostalgie-Faktor 

und frischem Erscheinungsbild überrascht. 

Als „Erfrischungsgetränk mit 

Zusatznutzen“ präsentierte Römerquelle 

vor genau zwanzig Jahren ein Nischenprodukt 

im Mineralwassermarkt, das 

unter dem Namen „Emotion“ das Near- 

Water-Segment mitbegründete. Mit rund 

34,7 Prozent Wertanteil ist Römerquelle 

Emotion seit Beginn Marktführer und 

Innovationstreiber. Den runden Geburtstag 

feiert die burgenländische Traditionsmarke 

mit der ersten Sorte von damals, 

der Römerquelle Emotion Guarana. Die 

Nostalgie-Variante ist als Limited Edition 

ab sofort im Handel erhältlich. Verfügbar 

ist die Erfolgssorte in der neuen, 

für alle Varianten einheitlichen 0,75 Liter 

PET-Flasche. Die neue Packungsgröße 

ersetzt die bisherigen 0,5 Liter- und 

1 Liter-PET Flaschen im Handel. In der 

Gastronomie und für den Automatenverkauf 

ist Römerquelle Emotion in der 

0,5 Liter Flasche in den Geschmacksrichtungen 

Birne Melisse, Brombeere Limette 

und Marille Holunderblüte weiterhin 

verfügbar. Die drei Emotion-Bestseller 

sind außerdem ab sofort in der 0,33 Liter 

Dose erhältlich. 

www.roemerquelle.at 

Foto: Römerquelle 

Wollen Sie 

regelmäßig erhalten? 

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. 

(für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*. 

Name........................................................................................................................................................................................................................ 

Adresse.................................................................................................................................................................................................................... 

PLZ/Ort.................................................................................................................................................................................................................... 

Tel.............................................................................................................................................................................................................................. 

E-Mail........................................................................................................................................................................................................................ 

Unterschrift............................................................................................................................................................................................................ 

Postweg: Gersthoferstraße 87/1, 1180 Wien 

Fax: 01/479 84 30-16 

E-Mail: abo@gastroverlag.at 

Web: www.gastroverlag.at/gastro-magazin-abonieren/211 

*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens Mai 2022 

schriftlich gekündigt wird. 

✁


Hot Drinks 

Kaffee 

Das Schwarze Gold gehört unbestritten zu den 

Lieblingsgetränken der Österreicher. Dabei 

werden die Kunden bei Qualität und Angebotsvielfalt 

immer anspruchsvoller. Baristi mit ihrem 

umfangreichen theoretischen wie praktischen 

Wissen sind daher in der Gastroszene sehr gefragt. 

Dabei kann sich ihr Einsatz für ein Lokal 

schnell amortisieren. Seite 68 

Tee 

Was bei Kaffeeliebhabern schon länger als 

Trend gilt, hat in letzter Zeit seinen Weg auch 

in die Teetassen gefunden: Cold Brew-Tees, 

bei denen kaltes statt heißes Wasser zum 

Einsatz kommt und die dadurch mit völlig 

neuen Aromen punkten können. Allerdings 

eignet sich nicht jede Teesorte für dieses 

neue Verfahren. Seite 76

5/2021 AKTUELL 

67 

Service nach dem Lockdown 

Für eine lange Lebensdauer und eine 

konstant gute Kaffeequalität ist ein 

regelmäßiger, professioneller und zuverlässiger 

Service ein klarer Vorteil. 

Einen besonderen Bonus genießen hier 

all jene, die eine Wartungsvereinbarung 

haben. La Cimbali bietet eben hierfür 

eine All-Inclusive-Wartungsvereinbarung. 

Laufende Arbeiten werden auch 

in Schließungs-Zeiten durchgeführt 

und die Maschine ist dabei immer parat. 

Durch die Kalkulierbarkeit kommt es zu 

keinen Ausfällen, Wassermanagemant 

ist im Service inkludiert. Außerdem sind 

bei der Wartung auch Kaffeequalitätskontrollen 

inklusive. Die Arbeiten werden 

von zertifizierten Technikern und 

Baristi durchgeführt. Die Qualität eines 

Kaffees ist eine Kombination aus mehreren 

Faktoren, die Wartung und das Service 

genauso beinhalten. Doch gerade 

diese beiden Faktoren werden manchmal 

gehörig unterschätzt. Deshalb betreuen 

die Fachleute von La Cultura del 

Caffe die Maschinen auch nach der Installation 

weiter – regelmäßig und fachmännisch. 

www.lcdc.at 

Fotos: La Cultura del Cafffe 

Wasser macht den Unterschied 

ser beeinflusst die Aromenentwicklung 

bei der Kaffeeextraktion maßgeblich. Je 

nach Art und Menge der enthaltenen Mineralien 

bzw. Salze reagieren diese mit 

den Aromastoffen des Kaffees. Um seinem 

Kaffee optimal zuzubereiten, sollte 

jeder Kaffeeexperte die Zusammensetzung 

seines Wassers und dessen Auswirkungen 

auf den Kaffeegeschmack 

genau kennen. Teilnehmer können daher 

ihr eigenes Leitungswasser mitbringen 

und genau analysieren. Höhepunkt 

des Seminars: Die Teilnehmer verkosten 

einen Kaffee, der mit vier unterschiedlichen 

Wasserarten zubereitet wird. 

Foto: BRITA GmbH / Oliver Rüther 

Die Königsdisziplin der BRITA Water Academy für Baristi: das Cupping (Verkosten 

von Kaffee). 

Leidenschaftliche Baristi haben eine 

Mission – den perfekten Kaffee. Dabei 

kann das Wasser ebenso unterstützen 

wie die Auswahl des Kaffees. In der 

„Brita Water Academy für Baristi“ können 

Kaffeespezialisten von Brita-Experten 

demonstriert bekommen: Es reicht 

nicht, die richtige Bohne oder Kaffeemischung 

zu wählen, auf eine perfekte Röstung 

zu achten und zur Zubereitung die 

beste Maschine einzusetzen. Das Was- 

Der Schlüssel zum perfekten 

Kaffee ist der richtige Wasserfilter 

Damit das Wasser die gewünschte Zusammensetzung 

aufweist, braucht es 

den passenden Filter für jeden Wassertyp. 

Brita hat unterschiedliche Technologien 

für die verschiedenen Anwendungen 

und Wasserqualitäten entwickelt: 

Filter mit Ionenaustauscher reduzieren 

den Kalk- oder Gipsgehalt und damit 

den Härtegrad des Wassers. Aktivkohlefilter 

entfernen unerwünschte Geruchsund 

Geschmacksstoffe. Spezielle Vliese 

filtern in allen Varianten selbst feine 

Partikel aus dem Wasser, die so weder auf 

dem Weg durch die Maschine Schäden 

anrichten noch ins Endprodukt selbst 

gelangen. Für korrosive Wässer mit hohen 

Chlorid- oder Sulfatgehalten hat Brita 

mit dem Proguard Coffee ein System 

auf Basis einer Membran- und Mineralisierungstechnologie 

entwickelt. 

www.professional.brita.de

68 KAFFEE 


Baristi: Wahre Künstler 

Know-how und Leidenschaft machen einen Barista zum Spezialisten im Zubereiten von 

unterschiedlichsten Kaffeespezialitäten. Die Kombination aus theoretischen Wissen und 

praktischen Fähigkeiten sorgt für den perfekten Kaffeegenuss. 

Von Katrin Schedler 

Im Kaffeetrinken sind die Österreicher 

europaweit ganz vorne mit dabei: 

Rund 7,2 Kilo Kaffee wird hierzulande 

pro Jahr und Kopf verbraucht. Was 

die Zubereitungsarten und Kaffeespezialitäten 

angeht, mögen es die Kaffeetrinker 

vielfältig: Verlängerter, Melange, 

Espresso, Cappuccino, Cold Brew, Coffee 

Tonic – die Liste an Klassikern und 

Trendgetränken ist lange. Immer mehr 

Kaffee-Genießer setzen sich intensiver 

mit dem Thema auseinander. Die Verbraucher 

möchten über Herkunft, Röstung 

und Mischung der Kaffeebohnen 

genauso informiert werden wie über 

die perfekte Zubereitungsart – zuhause 

und außer Haus. Hier kommen gut ausgebildete 

Mitarbeiter – sogenannte Barista 

– ins Spiel, die das Kaffeetrinken 

zum Genusserlebnis machen können. 

Der Ausdruck Barista kommt aus dem 

Italienischen und heißt übersetzt soviel 

wie Barkeeper. Grob gesagt umschreibt 

der Beruf Barista die Tätigkeit der Zubereitung 

von Kaffee, doch es steckt viel 

mehr dahinter. Die Basis bildet die Leidenschaft 

eines Baristas für das Thema 

Kaffee, ergänzend kommen Ausbildung 

und Weiterbildung dazu. 

Wir haben mit drei Kaffee-Experten, 

die selbst erfolgreich Barista-Schulungen 

anbieten, darüber gesprochen, was einen 

guten Barista ausmacht, welche Kaffee- 

Trends es derzeit gibt und welche Fehler 

bei der Kaffeezubereitung am häufigsten 

passieren. 

Goran Huber Gründer Kaffee-Instituts Goran Huber Innsbruck, Österreichischer Barista Meister etc. 

Barista Ausbildung: 

Bei uns gibt es Barista Ausbildungsstufen 

von Barista Basic bis zum Barista 

Coffee Master. Das Kaffee-Institut bietet 

auch spezielle Fachseminare an, wie 

z.B. Rohkaffee, Röstung und Sensorik, 

um sich noch intensiver mit einzelnen 

Themen befassen zu können. Sehr gefragt 

sind auch Barista Workshops bzw. 

Trainings wie auch Latte Art Training. 

Jeder der sich für guten Kaffee interessiert 

kann sich an uns wenden: Gastronome, 

Kaffeeröster, Außendienstmitarbeiter, 

Kaffeemaschinenhersteller 

etc. Ebenso sind auch alle privaten 

Kaffeeliebhaber herzlich willkommen. 

Was zeichnet einen guten 

Barista aus? 

Ein guter Barista beherrscht perfekte 

Kaffeezubereitungen - von Filtermethoden 

bis zu Espresso und Kaffeemilchgetränke. 

Er hat auch allgemeine 

gute Kaffeekenntnisse, die er an seine 

Kunden bzw. Partner weiter gibt. Durch 

seine gute Fachkompetenz kann ein 

Barista seinen Gästen professionelle 

und richtige Empfehlungen geben. Seine 

Aufgabe ist es auf Kundenwünsche 

einzugehen und sie richtig zu beraten. 

Fehler bei der Kaffeezubereitung: 

Der Grund dafür, dass Kaffee nicht immer 

so schmeckt wie er schmecken 

soll, liegt meistens in der falschen Zubereitung. 

Die häufigste Fehlerquelle ist 

der falsche Mahlgrad, Kaffeemenge und 

die Frische des Kaffees. Kaffee kann 

man nicht mit Rotwein vergleichen, je 

älter der Kaffee ist, umso mehr Qualität 

geht verloren. Deshalb sollte auch 

jetzt vor der Wiedereröffnung des Lokals 

der Kaffee kontrolliert werden bevor 

er verwendet wird. Denn nach der 

langen Gastro-Schließung hat die Frische 

sicher leiden müssen. 

Kaffee-Trends: 

In den letzten Jahren werden immer 

mehr Kaffeemilchgetränke konsumiert. 

Nicht nur hierzulande, sondern auf der 

ganzen Welt werden kalte Kaffeegetränke 

wie z. B. Cold Brew von der jungen 

Generation sehr gerne getrunken. 

Kaffee hat in den letzten Jahren sehr an 

Bedeutung gewonnen, der Konsument 

hat höhere Ansprüche und ist immer 

besser über Kaffee informiert. Kunden 

wissen mittlerweile welcher Betrieb gut 

geschulte Baristi hat und sind auch bereit 

für bessere Qualität mehr Zeit und 

Geld zu investieren. Gut ausgebildete 

und kompetente Mitarbeiter sind die 

Visitenkarte jeden Betriebes, umgekehrt 

macht es kein schönes Bild beim 

Kunden. Mein Motto war immer „Mit 

Qualität zu Quantität“ und nicht umgekehrt. 

www.kaffee-institut.at 

Foto: Kaffee-Institut

5/2021 KAFFEE 

69 

auf ihrem Gebiet 

Foto: Nitr / Adobe Stock 

Franz Grünwald SCA Master Barista, Diplom Kaffeesommelier, Österreichischer Baristameister etc. 

Foto: Franz Grünwald 


In meiner Baristaschule bilde ich sowohl 

Mitarbeiter in der Gastronomie 

als auch Kaffeeverkäufer und Kaffeemaschinentechniker 

aus. Besonders 

beliebt sind Home-Baristakurse für 

Privatkunden. Die Ausbildung umfasst 

je nach Kursdauer die Geschichte 

des Kaffees, Anbauländer, Erntemethoden, 

Milchschäumen, Latte Art, Hygiene, 

wirtschaftliche Aspekte etc. und 

dauert je nach Schulungsmodul ein, 

drei oder fünf Tage. Die Teilnehmer erhalten 

ein Zertifikat der Baristaschule 

Franz Grünwald und können auch eine 

Prüfung nach den Richtlinien der SCA 

(Speciality coffee Association) ablegen. 


Barista aus? 

Ein guter Barista kennt die Herkunft 

seiner Kaffees, deren Aufbereitung und 

Röstgrade und ist in der Lage mit dem 

ihm zur Verfügung stehenden Equipment 

die Kaffeegetränke bestmöglich 

zuzubereiten. Er beherrscht die Rezepturen, 

kann auf Kundenwünsche eingehen, 

kennt die Technik seiner Mühle 

und kann diese selbständig einstellen. 

Ein Barista muss in der Lage sein auch 

in Peak Zeiten die Kaffeegetränke bestmöglich 

zuzubereiten, den Arbeitsplatz 

sauber halten und immer freundlich 

sein. 


Der häufigste Fehler ist der Ankauf von 

hochwertigem Equipment und die Verwendung 

von billigem Kaffee. Eine weitere 

Herausforderung für die Mitarbeiter 

ist die Einstellung der Mühle und 

die Bedienung der Espressomaschine. 

Auch auf die Reinigung wir zu wenig 

Wert gelegt. Es sollte mehr Fokus auf 

die Ausbildung der Mitarbeiter, welche 

die Espressomaschine bedienen, gelegt 

werden. 

No-Go im Kaffeebereich: 

Für mich ist es nicht nachvollziehbar 

warum die Rezepturen nicht korrekt 

umgesetzt werden. Auch die Reihenfolge 

der Zubereitung ist abhängig davon 

welche Getränkequalität beim Gast ankommt. 

Eine weitere Unart hat sich mit 

dem Servieren von einem Glas Wasser 

zum Kaffee eingeschlichen – oft abgestanden 

und lauwarm oder mit Kohlensäure 

versetzt. Um hier eine Verbesserung 

zu erzielen bedarf es mehr 

Mitarbeiterschulungen, Respekt zum 

Lebensmittel Kaffee und der Mithilfe 

der Gäste, also den Mut zur Reklamation 

zu haben. 


Nachdem hoffentlich bald der Sommer 

kommt gibt es wieder verschiedene Varianten 

von cold brewed coffee sowie 

diverse Kaffeecocktails. Der klassische 

Espresso à la italiana wird nie aussterben, 

moderne Zubereitungsarbeiten 

wie z. B. pour over mit verschiedenen 

Filtern – Filterkaffee modern interpretiert 

- leichte, helle Röstungen, welche 

sehr fruchtig schmecken aber auch 

hochwertigster Robusta findet sich 

wieder in den Bohnenbehältern. 

www.baristaschule.at

70 KAFFEE 


Benjamin Graf Baristatrainer, Leitung MUMAC Coffee Academy Austria, Cafetier des Jahres 2016 & 2017 etc. 


Unsere Schulungen sind für alle Kaffeeinteressierten 

gleichermaßen geeignet: 

Privatpersonen sowie angehender 

Baristaprofi. Wir bieten verschiedene 

Kurse und Workshops an sowie eine 

5-teilige Baristaausbildung, die alles 

beinhaltet was ein moderner Barista 

können sollte. In dem MUMAC Barista 

Training gibt es 4 Module: Barista, Latte 

Art, Brewing (Filterkaffee) und Sensorik. 

Beim erfolgreichen Abschließen 

eines Moduls erhalten die Teilnehmer 

neben dem Zertifikat auch ein Abzeichen 

im jeweiligen Teilbereich. Nachdem 

man alle 4 Module erfolgreich 

bestanden hat kann man noch den 

Master Barista machen und die Ausbildung 

abschließen. 


Barista aus? 

Für mich kann ein guter Barista Kaffee 

verkaufen: Er versteht Kaffee, vom 

Anbau bis in die Tasse, kennt Kaffeerezepte, 

kann Kaffees beschreiben und 

weiß wie man mit Kunden und Stresssituationen 

umgeht. Know-how ist da 

gefragt, bei der Bohnenauswahl bis 

zur Zubereitung. Richtig eingestellte 

Mühlen und richtig geschäumte 

Milch lassen einen Kaffee erst richtig 

gut werden. 


Die häufigsten Fehler passieren beim 

Reinigen. Es wird schlichtweg zu wenig 

bis gar nicht gereinigt. Neben der 

Maschine muss auch die Mühle täglich 

gereinigt werden. Hier sind viele Gastronomen 

einfach nachlässig. Die Einstellungen 

der Mühle müssen täglich 

zumindest kontrolliert werden, denn 

Kaffee ist ein lebendiges Produkt. Luftfeuchtigkeit 

und z.B. das Alter des Kaffees 

beeinflussen die Durchlaufzeit und 

somit auch den Geschmack. In so vielen 

Restaurants wird kein Wert auf 

Kaffee gelegt, das finde ich sehr schade. 

Denn mit wenig Aufwand und einfachen 

Mitteln könnte man die Kaffeequalität 

erheblich verbessern. Ein 

weiterer häufiger Fehler ist die Rezeptur. 

Ein Espresso z.B. ist klar definiert: 

25 ml in 25 Sekunden. Entgegen der 

Annahme Vieler wird der Kaffee nicht 

kräftiger, wenn mehr Wasser in der 

Tasse ist, sondern wässriger. 


Ein Trend der sich abzeichnet ist, dass 

die Qualität sowie Herkunft der Bohnen 

immer wichtiger werden. Röstungen 

werden heller, fruchtiger und immer 

öfter wird hinterfragt woher der 

Kaffee kommt. Das Bewusstsein für 

Kaffee wächst und mit ihm auch die 

Erkenntnis, dass Kaffee eben mehr 

kann als nur bitter und verbrannt. Kaffee 

kann fruchtig, süß, floral oder eben 

nach Milchschokolade oder auch Nüssen 

schmecken. Filterkaffee als Zubereitungsart 

wird auch immer beliebter, 

weil in diesem eben wieder andere 

Aromen herauskommen und dies eine 

neue sensorische Tür öffnet. 

www.lcdc.at 

Foto: Pamela Schmatz 

Foto: Nitr / Adobe Stock


71 

Alle Innovationen vereint 

Die Franke Specialty Beverage Station 

SB1200 revolutioniert mit der neuen 

IndividualMilk Technology den Kaffeegenuss. 

Mit nur einer Kaffeemaschine 

können zwei verschiedene Milchsorten 

zubereitet werden - bequem, auf Knopfdruck 

und mediengetrennt. Das heißt, 

keine Querkontamination von zwei verschiedenen 

Milchsorten während der 

Zubereitung. Es sind zwei komplett separate 

Milch FoamMaster Systeme in einer 

Kaffeemaschine und auf der bestehenden 

SB1200 Plattform vereint. 

Top Hygiene mit wenig Aufwand 

Das bewährte und vollautomatische Reinigungssystem 

CleanMaster garantiert 

eine optimale Hygiene bei minimalem 

Aufwand. Es ist kein Zerlegen des Auslaufes 

und kein manuelles Reinigung von 

Teilen notwendig. Effizienter Reinigungsprozess: 

Vollautomatischer Prozess mit 

integrierter Reinigungskartusche für maximalen 

Komfort - sicher und praktisch. 

Wissenschaftlich erwiesene Sauberkeit: 

Einfachere, schnellere und vollautomatische 

Reinigung für vorbildliche HACCP- 

Hygiene. 

In einer Kaffeemaschine alle Innovationen 

vereint: 

› Das intelligente Extraktionsverfahren 

iQFlowentfaltet mehr Aroma aus 

den gerösteten Kaffeebohnen. 

› Das Iced Coffee Module liefert frisch 

gebrühten Kaffee, der unmittelbar 

aktiv runtergekühlt wird. 

› Das Cold Brew Media Pump Module 

bereitet eine Vielzahl von Cold Brew- 

Getränken zu. 

› Die Flavor Station bietet eine Auswahl 

von bis zu sechs verschiedene 

Geschmacksrichtungen. Mit feinstem 

Milchschaum bietet der FoamMaster 

unendliche Kreativität bei Getränkekombinationen 

mit kaltem und warmen 

Milchschaum . 

› Das vollautomatische Reinigungssystem 

CleanMaster wurde ebenfalls für 

die IndividualMilk Technology Ausführung 

komplett integriert. 

www.franke.at 

Franz Grünwald 

Master Barista 

Meine Kaffee-Leidenschaft Diplom Kaffeesommelier 

ist Ihr Erfolg 

Damit in Ihrer Umgebung nur noch erstklassiger Kaffee getrunken 

Kaserngasse 

wird, trainiere ich Ihre 

16 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. 

A-2000 Stockerau 

Außerdem stelle ich Ihre Maschine und Mühle perfekt auf Ihren Kaffee ein und berate 

Sie umfassend über die Arbeitsabläufe für höchsten Tel. Kaffeegenuss. 0043 664 255 38 26 

office@boscoverde.at 




Diplom Kaffeesommelier 



Kaserngasse 16 

A-2000 Kaserngasse Stockerau 16 

Tel. 0043 A-2000 664 255 Stockerau 38 26 

Tel. office@boscoverde.at 

0043 664 255 38 26 

office@boscoverde.at 

www.boscoverde.at 

https://franzgruenwald.com 

Foto: Franke

72 KAFFEE 


Erfolg mit Kaffee = 

Barista 


Eine ziemlich einfache Formel, 

aber sie trifft die Sache 

auf den Punkt. Wer wirklich 

exzellenten Kaffee servieren 

möchte, braucht zuerst 

Menschen, dann Maschinen. 

Der Vollautomat hinter 

der Schank ersetzt nicht das 

Können des Menschen. Dem 

perfekten Umgang mit der 

Bohne liegen mehr Faktoren 

zugrunde als nur die Hardware. 

Es gibt tagtäglich Änderungen, 

die sich enorm auf 

das Ergebnis in der Tasse auswirken. 

Die Mühlen z.B. gehören 

täglich zum Tagesbeginn 

überprüft und eingestellt. 

Eine Kaffeemühle reagiert 

empfindlich auf Faktoren wie 

Hitze und Luftfeuchtigkeit. 

Dementsprechend kann sich 

die Mühleneinstellung über 

den Tag komplett verziehen. 

Der Barista muss also Tasse 

für Tasse im Blick haben, wie 

sich der Espresso verhält, und 

entsprechend die Mühle(n) 

den Gegebenheiten anpassen. 

Feinheiten wie Latte-Art, 

Umgang mit verschiedenen 

Bohnenqualitäten, Einsatz 

verschiedener Milch- und 

Milchersatzangebote und der 

wieder sehr beliebte Handfilter 

sind Teil des fachlichen 

Könnens guter Baristi. Wer 

also Kaffee im Mittelpunkt 

hat, sollte daher zuerst in die 

Schulung der Mitarbeiter hinter 

der Bar investieren und 

dann in die richtigen Geräte. 




www.franzgruenwald.com 

Foto: Grünwald 

Catherine Luckner, Marketingleiterin (li.) und Angelika Wagner. 

Julius Meinl hilft bei 

der Eröffnung 

Für den Neustart müssen die Kaffeemaschinen 

und Mühlen, die wochenlang 

nicht in Betrieb waren, überprüft 

und optimal eingestellt werden. Frischer 

Kaffee muss angeliefert werden, damit 

der Auftakt perfekt gelingt. 

Seit Wochen bereitet sich das Julius 

Meinl Serviceteam darauf vor und 

ist jetzt in ganz Österreich im Einsatz. 

Catherine Luckner, Marketingleiterin 

der Julius 

Meinl Austria GmbH: 

„Wir unterstützen unsere 

Kunden mit Service und 

Knowhow. Wir schaffen 

das auch unter Zeitdruck, 

da wir über die größte eigene 

Servicemannschaft 

österreichweit verfügen. 

Unsere Mitarbeiter bieten 

Guidelines sowie Checklisten 

zur Umsetzung der Corona 

Richtlinien an und beraten bei der Umsetzung 

in die Praxis.“ 

Fotos: Meinl 

„Julius Meinl Academy“ On-Tour in 

ganz Österreich 

Das Team der „Julius Meinl Academy“ 

unter Leitung von Angelika Wagner ist 

in ganz Österreich für die Vorbereitung 

auf das Re-Opening im Einsatz. Wagner, 

die derzeit in Österreich die einzige 

SCA-authorisierte Sensorik-Trainerin 

ist, dazu: „Wir gehen hier ganz gezielt 

auf den individuellen Bedarf ein. Es ist 

ein sehr exklusives Konzept und maßgeschneidertes 

Service mit dem wir unsere 

Kunden unterstützen.“ 

Nachhaltiger Kaffeegenuss für 

Neustart: Colombian Heritage 

Project 

Die Nachfrage nach nachhaltig produziertem 

Kaffee ist ungebrochen 

und gewinnt in der 

Gastronomie weiter an Bedeutung. 

Seit kurzem bietet 

Julius Meinl etwa seine 

traditionsreichsten Blends 

„Poesia“ und „Utz Supreme“ 

mit Arabica Bohnen aus seinem 

„Colombian Heritage 

Project“ an, das 2019 ins 

Leben gerufen wurde. Dieses 

Projekt wurde gemeinsam mit 50 Kaffeebauern 

im Hochland vor Kolumbien 

gestartet, um Kaffeequalität und damit 

den Ertrag zu steigern, damit die Abwanderung 

der Jugend gestoppt wird. 

Julius Meinl finanziert vor Ort umweltfreundliche 

Kaffeetrockner, Schulungen 

durch Agronomen und unterstützt bei 

der UTZ Zertifizierung der Ernte. 

www.juliusmeinl.com 

Foto: Julius Meinl/Martin Steiger


Schaumiger Genuss 

Alpro bietet eine einheitliche Barista 

Range mit neuem Verpackungsdesign 

für die Gastronomie und den 

Lebensmitteleinzelhandel an. Die bisherige 

Gastronomie-Produktlinie Alpro 

Barista for Professionals läuft nun 

ebenfalls unter dem Namen Alpro Barista. 

Die 100 Prozent pflanzlichen und 

daher laktosefreien Drinks eignen sich 

speziell für den Einsatz in Kaffee- und 

Teespezialitäten. Sie sind in fünf Geschmacksvariationen 

erhältlich. Der 

milde Geschmack von Alpro Barista 

Soya harmoniert mit aromatischen 

Espressosorten. Der Kokosnussdrink 

Alpro Barista Coconut zeichnet sich 

durch eine leicht süßliche, exotische 

Note aus, während sich der Mandeldrink 

Alpro Barista Mandel für alle eignet, 

die den Geschmack von fein gerösteten 

Mandeln schätzen. Alpro Barista 

Hafer schmeckt vollmundig und cremig. 

Der glutenfreie, milde Haferdrink 

Alpro Barista Glutenfree Oat ist aktuell 

ausschließlich für den Außer-Haus-Bereich 

verfügbar und besonders beliebt in 

der Gastronomie. Für den professionellen 

Barista ist der Schaum das A und O. 

Alle fünf Baristadrinks lassen sich daher 

sehr gut aufschäumen und ergeben 

einen stabilen und feinporigen Schaum 

mit cremiger Konsistenz. Dieser ist so 

beschaffen, dass sich damit auch formschöne 

Muster kreieren lassen. 

www.alpro.com 

Frühstückskaffee verlässlich 

und smart 

Foto:Tchibo Coffeeservice 

Gleichbleibend perfekter Genuss für 

Ihre Gäste z.B. beim Frühstücks-Buffet 

oder auch für den Seminar-Betrieb 

bestens geeignet bietet die neue Coffea 

-Filbii von Tchibo. Die „State of the Art“ 

Brühtechnik sorgt mit 92 – 96°C Brühtemperatur 

und gleichmäßiger Heißwasserverteilung 

dank Sprühkopftechnik für 

eine ideale Aromaentwicklung des Filterkaffees. 

Profitieren Sie auch von exklusiven, 

genau auf die Maschine abgestimmten 

Kaffees und Portionsbeuteln. 

Die Coffea Filbii ist nicht nur smart, sondern 

auch vorausschauend: Ein digitales 

Display gibt Orientierung und direktes 

Feedback• Intelligente Assistenzsysteme 

wie ein Tropf-Stopp oder ein transparenter 

Wassertank mit Füllstandanzeige 

erleichtern die Bedienung im Alltag. 

Befüllt zwei verschiedene Kannengrößen 

mit 1 l und 2 l. Wahl der Maschinenfarbe: 

Luxury Black oder Classic Silver. Hochwertige 

Materialien und Verarbeitung mit 

Aluminiumlegierung. Anzeige der Restbrühzeit 

für ein perfektes Timing. Dosiert 

die benötigte Wassermenge automatisch. 

Digitales Display mit intuitiver 

Bedienoberfläche. Kannen-Detektor für 

die Erkennung der Kannengröße Angenehm 

niedrige Betriebslautstärke. Signal 

Brühende (visuelle und auditive Anzeige). 

Einfach sauber dank Tropf-Stopp 

und Entkalkungsanzeige. 

www.tchibo-coffeeservice.at 

Foto: Alpro 

Foto: Nespresso 

Kaffee-Erlebnis 

mit oder ohne 

Milch 

73 

Die neue Nespresso Momento 

Coffee & Milk ist inspiriert 

von den Entwicklungen neuer Arbeitsweisen. 

Kaffeeerlebnisse am 

Arbeitsplatz und in der Gastronomie 

sollen hier unterstützt werden. 

Die Nespresso Momento Coffee & 

Milk bietet eine große Auswahl 

an Rezepten in Barista-Qualität 

per Knopfdruck an. Sie ist an unterschiedlichste 

Kaffeevorlieben 

angepasst. Das besondere Highlight 

dabei ist die Zubereitung von 

12 verschiedenen Milchrezepten. 

„Milch ist ohne Zweifel der beliebteste 

Kaffeebegleiter Österreichs 

und das spiegelt sich in unserer 

jüngsten Maschinen-Innovation 

wider. Nespresso Momento Coffee 

& Milk bietet unseren Business 

Kunden noch vielfältigere Kaffeeerlebnisse 

und geht zusätzlich auf 

die rasanten Veränderungen der 

Arbeitswelten ein. Wir haben das 

Nespresso Momento Sortiment so 

konzipiert, dass es vielseitig einsetzbar 

ist - die moderne Kaffeelösung 

für den Arbeitsplatz und die 

Gastronomie von heute“, betont 

Wolfgang Eberhardt, Commercial 

B2B Director bei Nespresso. 

www.nespresso.com

74 KAFFEE 


Premiumkaffee 

für alle Gelegenheiten 

Nach dem Start der Costa Smart 

Cafés im Vorjahr bereichert die 

Premium-Kaffeemarke Costa Coffee 

mit einem umfassenden Sortiment 

jetzt auch die heimischen 

Kaffeeregale im Handel. Den Costa 

Signature Blend für den Kaffeegenuss 

gibt es ab sofort in verschiedenen 

Ausführungen – als ganze 

Bohne oder in Kapseln. 

Daneben bietet Costa Coffee 

auch zusätzliche Lösungen in Barista-Qualität. 

Seit wenigen Monaten 

gibt es mit dem hochmodernen 

Costa Smart Café einen ausgeklügelten 

Kaffeeautomaten, der Coffee-to-Go 

mit 100 Prozent echten 

Bohnen und frischer Milch in rund 

250 Varianten anbietet. Über einen 

interaktiven, bedienerfreundlichen 

Touchscreen können sich derzeit 

Kunden bei Snackshop, Burger 

King und zukünftig auch bei ausgewählten 

Burgerista-Restaurants 

ihre Lieblingsvariation zusammenstellen. 

www.costa-coffee.at 

Hightech für Baristas 

Foto: Eversys 

Sechs Jahre nach der Markteinführung 

der Espressomaschine 

Shotmaster hat 

Eversys das Modell nun als 

Ergänzung zu der jüngst 

präsentierten Produktreihe 

Enigma neu gestaltet. 

Neu sind die markante 

Optik, Maße, Produktivität, 

Ergonomie sowie die 

automatischen Milch- und 

Dampfmodule. 

Die Spitzenmodelle der 

Reihe sind die Shotmaster s- 

pro/ST und ihr Zwilling Shotmaster 

mpro/ST, beide mit einer 

Produktionskapazität von bis zu 700 Espressi 

pro Stunde. Das zentral positionierte 

Milchmodul kann mit zahlreichen 

Kalibrierungsoptionen (1.5-Step, Dampfrohr 

mit Everfoam) sowie für vier verschiedene 

Milchtypen konfiguriert werden. 

Außerdem ist die Maschine mit vier 

Bohnenbehältern und Mahlwerken ausgestattet, 

sodass 

bei Bedarf vier 

verschiedene Kaffeesorten verarbeitet 

werden können. Und schließlich können 

die Shotmaster-Modelle von zwei Baristas 

gleichzeitig bedient werden, was sowohl 

die Auslastung als auch die Flächenkosten 

optimiert. 

www.eversys.com 

Foto: Costa 

Foto: Amann 

Kompostierbare Kapseln 

Der Familienbetrieb Amann erweitert 

sein Sortiment an heimkompostierbaren 

Kapseln und führt die Sorte Compresso 

Lungo ein. Der Kaffee stammt 

ebenfalls aus Bolivien und besticht durch 

einen schönen Körper und eine Süße in 

der Tasse. Der Lungo ergänzt das Sortiment 

zu den bereits erhältlichen Espesso-Kapseln. 

Kapseln sind die einfachste 

Art und Weise, Kaffee zu genießen. 

Die Kapseln von Amann sind mit allen 

gängigen Kaffeemaschinen kompatibel. 

Für einen nachhaltigen Genuss sind die 

Compresso Bio Kapseln im Sortiment 

vertreten. 

www.amann-kaffee.at


KAFFEE 75 

Berührungsloser 

Kaffeegenuss 

Die Kaffeemaschinen der Black& 

White4-Generation bestechen durch 

gradliniges Design und zukunftsorientierte 

Technik. Die Profigeräte für 

Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung 

garantieren innovative 

Bedienung und einfache Handhabung. 

Die neue Touchless-Funktion 

ermöglicht den berührungslosen Produktbezug 

per Smartphone. Nach dem 

Scan eines QR-Codes auf dem Maschinen-Display 

öffnet sich eine Web-Anwendung, 

über die sich Kaffeeprodukte 

auswählen und abrufen lassen. Die 

Tasse wird unter dem Auslauf platziert 

und die Zubereitung wird dann über die 

Web-App gestartet. Die Online-Anwendung 

ist Browser-basiert und funktioniert 

ohne ein extra Programm auf dem 

Mobilgerät. Die Touchless-Option ist für 

alle Black&White4- und Black&White4 

compact-Vollautomaten in Verbindung 

mit dem Telemetriesystem ThermoplanConnect 

verfügbar. 

www.thermoplan.ch 

Kaffeegeschäft im Überblick 

Schon seit einiger Zeit arbeitet Melitta 

Professional eng und intensiv mit seinen 

Kunden an der Digitalisierung von 

Maschinenflotten. In diesen Projekten 

wurden bereits tausende Maschinen 

vernetzt. 

Sowohl für große Gastronomie- und 

Handelsketten als auch für kleine und 

mittelständische Betriebe ist dabei genau 

diese intelligente Vernetzung und 

Kommunikation der Kaffeemaschinenflotte 

ein wesentlicher Grundbaustein 

für die Optimierung. 

Um zukünftig alle Kunden dabei zu 

unterstützen, diese Potenziale effizient 

und kostengünstig zu heben, hat Melitta 

Professional mit dem Insights Kundenportal 

als cloudbasierte Online-Plattform 

einen zentralen Einstieg in die digitale 

Welt seiner Kaffeemaschinen geschaffen. 

Neben Online-Zugriff auf Informationen, 

Daten und Statistiken kann auch 

Stillstand vermieden werden indem erkannt 

wird, welche Maschinen in Betrieb 

sind und nachgefüllt werden müssen. 

Chancen können durch die Auswertung 

genutzt und der Absatz gesteigert 

werden. 

www.melitta-professional.de 

Foto: Melitta Foto: Thermoplan 

Foto: Handelshaus Wedl 

Neustart im 

Kaffeebereich 

Für einen optimalen Kaffeegeschmack 

kommt es neben den 

Bohnen auch auf die Zubereitung 

an. Vor allem nach längerem Stillstand 

der Kaffeemaschinen gilt es, 

diese ordnungsgemäß wieder zu 

starten und zu reinigen. Für den 

richtigen Umgang mit den Geräten 

benötigen Gastronomen geschultes 

Personal. Die Experten von 

Wedl beraten von der Auswahl der 

richtigen Bohnen und deren Mahlgrade 

über die optimalen Einstellungen 

bis hin zur Reinigung und 

Pflege. Die Wedl Kaffee Akademie 

bietet hier verschiedene Workshops 

an. Im Schnellkurs erlernen 

Einsteiger die Kaffee-Basics. 

Der Barista Workshop vermittelt 

vertieftes Wissen rund um Kaffee, 

Technik und Zubereitung. Wer seine 

kunstvollen Milchschaumkreationen 

erweitert möchte, ist im 

ganztägigen Latte Art-Kurs gut 

aufgehoben. Neben Wedls Einführung 

des fairtrade Testa Rossa caffè 

BiOrganic, ist seit kurzem auch 

die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich. 

Ganz neu im Kaffeesortiment 

sind drei erlesene Kaffeeprodukte 

der Hausmarke Cuisine Noblesse. 

www.wedl.com

76 TEE 



Ankas Teewelt 

Kochen ist nach Teetrinken 

meine größte Leidenschaft. 

Warum daher die beiden 

Tätigkeiten nicht verbinden, 

mit Tee also würzen, färben, 

dämpfen, pochieren, rösten 

oder sogar räuchern? Warum 

nicht mal ein „Matcha Eis“ 

oder eine „Earl Grey Crème 

brûlée“ auf die Speisekarte 

setzen? 

Um Tee als Würzmittel oder 

als Bestandteil für Speisen 

zu nutzen ist erstrangig gute 

Teequalität, gleich danach 

die Zubereitungsmethode 

entscheidend. Diese ist abhängig 

von den Teesorten, 

die verwendet werden: Ein 

Masala Chai, Milky Oolong, 

oder ein Earl Grey Tee würdigen 

Ihr Dessert mit einer besonderen 

charakteristischen 

Note. Jasmine Tee oder ein 

Genmaicha (Grüntee mit gepufften 

Reiskörner) eignen 

sich perfekt zum Dämpfen 

und Würzen von Meeresfrüchten, 

Gemüse oder Reis. 

Matcha wird oft als Zutat 

zum Färben verwendet, aber 

auch um natürliche Speisearomen 

zu intensivieren wie 

Suppen, Butter, Glasuren, Teige, 

Saucen, usw. Grüner Tee 

und viele Oolongs aus China 

unterstreichen die meisten 

vegetarischen Speisen, Fisch 

und Geflügel Gerichte. Die 

Tees werden hierbei oft zum 

Dämpfen oder Räuchern verwendet.Klingt 

ungewöhnlich, 

aber wer es einmal probiert 

hat, wird belohnt. 

Teehaus Ronnefeldt 

Anka Kleebinder 

Teefachberaterin 

Österreich 

akleebinder@ronnefeldt.de 

www.ronnefeldt.com 

Foto: Ronnefeldt 

Kalter statt alter Aufguss 

Es ist der jüngste Trend für Teegenießer: Cold Brew-Tees, bei 

denen kaltes statt heißem Wasser zum Einsatz kommt und 

die dadurch mit völlig neuen Aromen punkten können. 

 


Kaffeeliebhaber kennen das Prinzip 

schon länger: Beim Cold Brew- 

Verfahren werden die gemahlenen 

Bohnen nicht mit heißem, sondern mit 

kaltem Wasser aufgegossen. Durch die 

andere Wassertemperatur werden in 

erster Linie andere Aromen, etwa weniger 

Bitterstoffe – gelöst. Und was beim 

Kaffee recht ist, ist beim Tee nur billig: 

Auch hier setzen immer mehr Aficionados 

auf die Cold Brew-Methode und auch 

hier wird (im Unterschied zu Eistee, der 

klassisch heiß aufgebrüht und danach 

gekühlt wird) zum Brühen eben kaltes 

Wasser verwendet. Dadurch gelangen 

die Extrakte aus den Teeblättern langsamer 

ins Wasser, wodurch sich die Aromen 

im Wasser noch intensiver entfalten 

können. Auch die in den Teeblättern 

enthaltenen Bitterstoffe lösen sich durch 

den Kaltaufguss – so wie beim Kaffee – 

weniger stark und der Tee schmeckt insgesamt 

milder. Teeliebhaber werden mit 

dieser Methode mit einem herrlich erfrischenden 

und hocharomatischen kalten 

Aufguss belohnt. 

Jahrhundertealte Tradition 

Doch was so neu klingt, hat seinen Ursprung 

eigentlich schon vor langer Zeit. 

In Japan etwa hat man Tee schon vor 

Jahrhunderten kalt aufgegossen. Niederländische 

Seefahrer haben dann im 17. 

Jahrhundert im asiatischen Raum diese 

Zubereitungsmethode auf ihren Reisen 

entdeckt und mit nach Europa gebracht, 

wo sie allerdings lange im Dornröschenschlaf 

blieb und erst vor kurzem wieder 

von einer breiteren Öffentlichkeit entdeckt 

wurde. 

Welche Teesorten eignen sich für 

Cold Brew? 

Grundsätzlich sind nach Auskunft des 

deutschen Teeversand tea exclusive 

(www.tea-exclusive.de)zur Cold Brew 

Zubereitung fast alle Teesorten geeignet. 

Es sei immer eine Frage des Geschmacks, 

manche Tees eignen sich demnach besser 

zur Cold Brew Zubereitung und 

schmecken kalt besser als andere Teesorten. 

Einen sehr guten Cold Brew Tee 

erhält man laut tea exclusive in der Regel 

mit hochwertigen losen Weißtee- oder 

Grünteesorten. Auch der japanische Grüne 

Tee Gyokuro sei prädestiniert zur Zubereitung 

als Kaltaufguss, da bereits bei 

der regulären Tee-Zubereitungsmethode 

die Wassertemperatur eher niedriger 

sein sollte. 

Wenig überraschend, dass tea exclusive 

angesichts des nahenden Sommers 

selbst auch drei Teesorten im Programm 

hat, die sich perfekt zum Aufgießen mit 

kaltem Wasser eignen: 

› „Green Splash“ verbindet den Koffeinkick 

von Grünem Tee mit der Süße von 

Kaktusfeigen 

› „Sunny C.“ ist ein Früchtetee mit Aromen 

von Zitrone, Apfel und Papaya 

› und „Frozen Mango“ schließlich erklärt 

sich eigentlich von selbst... 

Foto: sonyakamoz / Adobe Stock


TEE 77 

Foto: Ronnefeldt 

Tee trinken ist Natur genießen 

Ronnefeldt startet mit einer neuen 

Nachhaltigkeitsoffensive in die Teesaison 

2021: „100 %“ ist eine neue Teekollektion 

und ein Naturprodukt in seiner 

gesamten Wertschöpfungskette: 

Acht Teesorten in Bioqualität und vegan 

aus den besten Teegärten und den 

Anbauregionen für Kräuter- und Früchte-Ingredienzen. 

„Wir verbinden Spitzenqualitäten 

mit traditionellen und 

trendigen Tee-Kompositionen im Einklang 

mit unserem Ökosystem“, so Ronnefeldt-Inhaber 

Jan-Berend Holzapfel. 

Die Verpackung ist zu 100 Prozent recyclebar 

- also von der Natur in die Natur 

zurück. Die Präsentationsdisplays 

für die acht Sorten sind aus umweltfreundlichen 

Bambus oder alternativ 

Edelstahl hergestellt und passen ideal 

für alle F&B-Outlets. 

Die Teesorten Natural English Breakfast 

(Schwarztee), Very Early Grey 

(Schwarztee mit Bergamotte-Aroma), 

Green Dream (Grüntee), Charming Camomile 

(Kräutertee mit Orangengeschmack), 

Mindful Mind (Kräutertee mit 

Minzgeschmack), Spice of Life (Kräutertee), 

Magic Africa (aromatisierter Kräutertee 

mit Kakao-Zimtgeschmack) sowie 

Fruits of Joy (Früchtetee) sind ab Ende 

Mai in der Gastronomie/Hotellerie und 

im Fachhandel verfügbar. 

www.ronnefeldt.de 

Foto: Teekanne 

Ausgewählte Teesorten für 

die Gastronomie 

Unter dem Namen Selected präsentiert 

sich Teehersteller Teekanne seinen 

Partnern in Hotellerie und Gastronomie 

mit einem überarbeiteten Sortimentsauftritt: 

Teekanne setzt auf ein neues, 

modernes Design, nachhaltige Verpackungsmaterialien 

und 100-prozentige 

Bio-Rohwaren. Den Anfang der großangelegten 

Gastronomie-Neuausrichtung 

machte das beliebte Pyramidenbeutel- 

Sortiment Luxury Cups: Ob die Früchtetees 

„Wild Berry Wonder“ und „Fruit Melody“, 

die Schwarztees „Hey Earl Grey“, 

„English Breakfast Club“ und „Mount 

Darjeeling“, die Kräutertees „Cool Peppermint“, 

„Queen Camomile“ und „Vitalizing 

Herbs“, der Grüntee „Green Tea 

Greetings“ oder der Rooibostee „Rooibos 

Safari“: Die zehn Teemischungen basierend 

auf Bio-Rohwaren und garantieren 

eine feine Vielfalt. Der Pyramidenbeutel 

aus biologisch abbaubarem Material, 

in dem der lose Premium-Tee vorportioniert 

ist, soll optimalen Entfaltungsraum 

ermöglichen. 

www.teekanne.at


Non-Food 

Küchentechnik 

Sie ist das Herzstück jedes Gastronomiebetriebes: 

die Küche. Fehler die hier bei der Planung 

oder Einrichtung gemacht werden, schlagen sich 

permanent negativ im Tagesgeschäft nieder und 

sind obendrein meist auch noch teuer. Doch die 

Konzeption einer Profiküche ist keine Hexerei, 

wenn man einige grundlegende Tipps beachtet. 

Seite 80 

GV* 

Es ist keine alltägliche Aufgabe, jeden Tag 

tausende Gefängnisinsassen zu verpflegen und 

kulinarisch zumindest einigermaßen bei Laune 

zu halten. Worauf es dabei ankommt, unter welchen 

Umständen gearbeitet wird und wie der 

Alltag in einer Küche mitten unter „schweren 

Jungs“ aussieht, haben wir uns am Beispiel der 

Justizanstalt Josefstadt in Wien angesehen. 

Seite 86 

 

* Gemeinschaftsverpflegung 

Hygiene 

Sauberkeit und Hygiene werden in Österreichs 

Gastronomiebetrieben großgeschrieben. Dabei 

betrifft das Thema so gut wie jeden Bereich: 

Von der Küchen- über die Personal- bis hin zur 

Schankhygiene. Nachlässigkeiten führen hier 

ganz schnell zu Problemen. Wir zeigen, worauf es 

wirklich ankommt. 

Seite 90 

Tischkultur 

Ein schön gedeckter Tisch, ein gemütliches 

Ambiente können der Persönlichkeit eines 

Lokals Ausdruck verleihen. Gerade im Corona-Lockdown 

haben viele Betriebe die Zeit 

genutzt, um sich auch optisch neu aufzustellen. 

Welche Trends derzeit besonders angesagt 

sind, worauf man bei einer zeitgemäßen 

Tischkultur achten sollte – GASTRO hat die 

Antworten. 

Seite 102

| EK12-18G | 


AKTUELL 79 

Erfolgreiche 

Wiedereröffnung 

Seit dem 19. Mai dürfen in der 

Gastronomie unter Einhaltung 

geltender Regeln wieder Gäste 

begrüßt werden. Gastronovi unterstützt 

Gastronomen bei der 

Wiedereröffnung mit digitalen Lösungen 

und praktischen Anwendungstipps. 

Im Sommer empfiehlt 

es sich, den Außenbereich besonders 

schön zu gestalten, damit die 

Gäste einen Wohlfühlort finden, der Sicherheit, Qualität und 

Gemütlichkeit verspricht. Dabei schaffen digitale Touchpoints 

sicher Eindruck. Auch die digitale Kontakterfassung via QR- 

Code garantiert nicht nur Sicherheit und Transparenz, sondern 

vermeidet zudem jegliche Zettelwirtschaft. Und mithilfe integrierter 

Bezahlmethoden kann die Bestellung kontaktlos online 

bezahlt werden. So können Gastronomen mithilfe von Self-Ordering-Systemen 

ohne zusätzlichen Personaleinsatz Verkäufe 

generieren. 

www.gastronovi.com 

Foto: Gastronovi 

Einstieg in die Highend- 

Messtechnik: 

Präzise, schnell, robust 

Basic-Serie ELM3x0x 

24 Bit 

50 kSps pro Kanal 

simultan 

25 bzw. 100 ppm @ 23 °C 

Economy-Serie ELM3x4x 

24 Bit 

1 kSps pro Kanal 

multiplexed 

100 ppm @ 0...50 °C 

Entsafter ES700 

Die neueste Generation von Hochleistungsentsafter 

mit automatischem 

Fruchtfleischauswurf. Das 

einzige Topmodell mit doppeltem 

Einfüllstutzen (ø 50 mm/ø 75 mm) 

für optimale Saftextraktion aus 

Früchten und Gemüse. Zwei Liter 

frisch gepresster Saft in nur einer 

Minute. Konstante Produktivität 

und geräuscharm, die ideale Lösung 

für Ihre Saftbar. 

Natürlicher Geschmack: Dank des “Fruchtfleisch Rückhaltegefäßes” 

– eine geniale Erfindung von CEADO – bleibt der 

Saft klarer, heller und auch natürlicher, kräftiger im Geschmack. 

Wash & Go!: Die Reinigung ist schnell und einfach! Alle zu 

reinigenden Maschinenteile sind ohne Werkzeug einfach zu 

montieren/demontieren. 

Perfekte Verarbeitung: Die Reibscheibe und der Fruchtfleischfilter 

wurden entwickelt, um den Saft schonend zu extrahieren. 

Maximale Performance auch mit blättrigem Gemüse. 

Verbesserte Leistung: Neue Materialentwicklungen und die 

einzigartige Motorabdeckung ermöglichen einen unglaublich 

geräuscharmen Betrieb. Das garantiert ein geräuscharmes Ambiente 

für Kunde und Anwender. 

www.rist.at 

Foto: Rist 

www.beckhoff.com/messtechnik 

Mit den EtherCAT-Messtechnik-Modulen der ELM-Basis- und Economy- 

Serie erweitert Beckhoff das Spektrum der systemintegrierten und 

hochskalierbaren Highend-Messtechnik. Die Economy-Serie ELM314x 

ergänzt dabei die Basisserie um die Sampleklasse 1 kSps bei niedrigen 

Kanalkosten. 

Basic-Serie 

Eingangsbeschaltungen: Spannung 20 mV … 60 V, Strom 20 mA, 

IEPE, DMS, RTD/TC 

Economy-Serie 

Eingangsbeschaltungen: Spannung 1,25 … 10 V, Strom 20 mA 

Alle verfügen über: 

umfangreiche variable Filterfunktionen 

TrueRMS Berechnung und Differentiator/Integrator 

Standard EtherCAT Interface zum Betrieb an jedem EtherCAT Master

80 KÜCHENTECHNIK 


Die Küche als als Küche Die 

Foto: sveta / Adobe Stock 

Eine Küche im Vollbetrieb bietet von oben betrachtet nur auf den ersten Blick ein chaotisches 

Bild voller Hektik. In Wahrheit folgen die Arbeitsabläufe einer in der Küchenplanung 

festgelegten Choreographie. Je besser diese ausgetüftelt wurde, umso eleganter gestaltet 

sich das Ballett zwischen Kochplatz und Essensausgabe. 

 


Als die österreichische Architektin 

Margarete Schütte-Lihotzky 

Mitte der 1920er-Jahren die sogenannte 

„Frankfurter Küche“ 

entwarf, ging sie damit in die Annalen 

der Innenarchitektur ein und schuf 

gleichzeitig die Blaupause für die Konzeption 

aller nachfolgenden Küchenplanungen. 

Ihr Grundgedanke für eine Küche 

im Wohnkontext war puristisch und 

revolutionär in einem: Sie sollte so praktisch 

wie ein industrieller Arbeitsplatz 

gestaltet sein. Alle wichtigen Dinge sollten 

mit einem Handgriff erreichbar sein 

und eine Vielzahl von Küchengeräten 

sollte die Arbeitsgänge verkürzen. Um 

die Möglichkeit der schnellen Erreichbarkeit 

zu erfüllen, war diese Küche sehr 

kompakt gehalten, was den Erfordernissen 

des sozialen Wohnungsbaus der 

1920er-Jahre entgegenkam. Gleichzeitig 

stand die Frankfurter Küche für einen 

hohen Designanspruch nach dem 

Motto „form follows function“. Damit 

wurden all jene Grundgedanken realisiert, 

an denen sich seither nicht nur die 

Planung privat genutzter Küchen, sondern 

auch jede Gastro-Küche orientiert. 

Alles braucht seinen Raum 

Der wesentliche Unterschied von privat 

genutzten Räumlichkeiten zur Speisenzubereitung 

und der Küche in der Gastronomie 

ist vor allem der Grad der Professionalisierung 

und der Menge der pro 

Tag zubereiteten Speisen – mit all den 

Skalierungen, die damit einher gehen. 

Gemeinsam ist der Umstand, dass jedem 

Arbeitsablauf ein bestimmter Platz 

zugeordnet wird – in der Realität einer 

Gastroküche sind das vor allem eigene 

Räumlichkeiten und fixe Plätze, die 

sich aus der Organisation des eigentlichen 

Kochbereichs ergeben. 

Die grobe Struktur einer Gastroküche 

umfasst Bereiche für 

› die Warenanlieferung 

› Lagermöglichkeiten für Nahrungsmittel 

– Kühl- und Tiefkühlräume, Trockenlager 

› Abwasch und Spüle 

› die Küche bzw. den eigentlichen Bereich, 

in den Speisen zubereitet werden 

› Räumlichkeiten für Umkleide, Personal, 

Technik, Verwaltung 

› Lagermöglichkeiten für Leergut, 

Gebinde, Abfall, Reinigungsutensilien 

Dass sich diese Struktur beim Neubau 

einer Küche (gleich welcher Größe) 

besser realisieren lässt als bei Adaptierungen 

oder Renovierungen bestehender 

Küchen, liegt auf der Hand. 

Optimale Raumnutzung 

Nachdem der für eine Küche zur Verfügung 

stehende Raum auch in den größ-

5/2021 KÜCHENTECHNIK 

81 

Gesamtkunstwerk 

Gesamtkunstwerk 

ten Projekten eine endliche Ressource 

darstellt, versteht es sich von selbst, 

dass dieser möglichst gut genutzt werden 

muss. Die Balance zwischen soviel 

Platz wie nötig und so raumsparend wie 

möglich, lässt sich am ehesten durch eine 

genaue Analyse der Arbeitsabläufe erreichen. 

Entscheidenden Faktoren sind die 

Anzahl der Mitarbeiter in der Küche, die 

Komplexität der Menüs, die maschinelle 

Ausstattung des Betriebs, welche Art 

der Speisenzubereitung dominiert (werden 

die Speisen in voller Länge aus frischen 

Zutaten zubereitet bzw. wie hoch 

ist der Einsatz von küchenfertig vorbereiteten 

Produkten?) und natürlich die Anzahl 

der pro Tag hergestellten Portionen. 

Als Faustregel kann gelten, dass die freien 

Bewegungsflächen nicht schmäler als 

einen Meter sein sollen, und pro Mitarbeiter 

und Arbeitsplatz zwischen 1,5 und 

2 m2 Platz zur Verfügung stehen sollten. 

Auf keinen Fall sollte bei der Größe der 

Arbeitsflächen und beim direkt benötigen 

Stauraum für die Küchenutensilien 

gespart werden – eine zu sparsame Dimensionierung 

wirkt sich auf die Effizienz 

der Arbeitsabläufe aus, verlangsamt 

das Tempo und erhöht außerdem die Unfallgefahr 

in der Küche. 

Ganz klar ist, dass sich das Küchenpersonal 

auch in der größten Betriebsamkeit 

möglichst nicht in die Quere 

kommen soll – sich kreuzende Arbeitsabläufe 

und Wege sind absolut tabu. Mit 

ein Grund, dass die Spülküche in der Regel 

einen eigenen, von den übrigen Abläufen 

getrennten, Bereich einnimmt. 

In der Mitte des Geschehens 

Der Kochplatz – also die eigentliche Küche 

– dient immer als zentraler Angelund 

Drehpunkt bei der Zubereitung der 

Speisen. Die Anzahl und Anordnung von 

Herden und Kochstellen folgt dabei erprobten 

Schemata. Die Gruppierung der 

Vor- und Zubereitungsplätze um diese 

Mitte des Geschehens orientiert sich 

am Waren- und Materialfluss. Dieser 

muss zwingend ein logisches System ergeben, 

denn nur so lassen sich alle Arbeitsschritte 

ohne Reibungsverlust und 

unnötige Wege gestalten. Alles was an 

Rohmaterialien und Zutaten verarbeitet 

wird muss genauso leicht zugänglich und 

griffbereit sein, wie die fertigen Speisen 

ausgegeben werden. 

Werksküchen in Form von Kantinen 

mit Essensausgabe gestalten sich folglich 

anders als vom Gastraum getrennte 

Restaurantküchen, Großküchen von 

Caterern funktionieren anders als Zentrale 

Küchen, wie sie z.B. in Spitälern 

und Pflegeeinrichtungen geführt werden. 

In letzteren ist es vor allem die 

Konzipierung der Verteilsysteme (wie 

werden die Speisen aus der Küche über 

viele Stockwerke oder in einzelne Baukörper 

transportiert) und deren Anbindung 

an die Küche, die einer genauen 

Planung bedürfen. Hier sind Gebäudemanagement 

und Küchenplanung aufs 

Engste verwoben. 

Kühlung & Lagerung 

Wie groß die Räumlichkeiten auf die Lagerung 

von Lebensmitteln ausfallen, ergibt 

sich aus der Menge der täglich zubereiteten 

Speisen und der Struktur des 

Betriebs. 

Allen Lagern ist die Ausrichtung 

nach den HACCP-Grundlagen gemein, 

die Trennung in reine und unreine Bereiche 

gehört zum Standard und braucht 

an dieser Stelle keiner genaueren Erläuterung 

mehr. Als „unrein“ gelten im 

Wesentlichen rohe, ungeputzte Gemüse 

und Salate, rohe Hühnereier und das 

Getränketräger, die oft gemeinsam in einem 

gemeinsamen Kühlraum gelagert



werden. Ebenso logisch ist die Schlichtung 

der Lebensmittel nach dem FIFO- 

Prinzip (First in First out), das garantiert, 

dass stets jene Ware verbraucht wird, 

die schon am längsten eingelagert wurde. 

Bewährt hat sich auch die Kennzeichnung 

der Mindesthaltbarkeit bzw. der 

Restlaufzeit von ungekühlt lagerfähigen 

Zutaten. Aus all diesen Faktoren ergibt 

sich die Größe der Lagerräume, wobei 

man auf keinen Fall auf einen Puffer 

nach oben vergessen sollte – nichts ist 

lästiger als überquellende Kühlschränke 

und Kühlzellen, in denen jegliche Übersicht 

verloren geht. 

Warmhalten, Regenerieren, 

Essensausgabe 

Werden fertige Speisen nicht sofort 

ausgegeben wie in Kantinen, Mensen 

und Betriebsküchen, müssen diese logischer 

Weise warmgehalten werden 

– diese Aufgabe erledigen Bain-Marie 

und Chafing-Dishes. Fürs wieder Aufwärmen 

oder Regenerieren der Speisen 

kommen in größeren Küchen eigentlich 

nur mehr Kombidämpfer zum Einsatz, 

in denen sich mehrere ausgekühlte und 

fertig angerichtete Teller rasch und schonend 

wieder erhitzen lassen. Für kleinere 

Mengen wie z.B. einzelne Portionen 

im Gasthausbetrieb, ist die Mikrowelle 

noch immer das Maß aller Dinge. Erstere 

sind schon auf Grund ihrer Größe fix 

mit einzuplanen, währenddessen letztere 

meist einen Platz in irgendeiner freien 

Nische der Küche zugewiesen bekommen. 

Aus all den schon zuvor genannten 

Überlegungen ergibt sich, dass auch hier 

die Wege zur Essensausgabe so kurz wie 

möglich zu gestalten sind. 

Klimatisierung – Ab- und Zuluft 

Jeder, der schon eine Stunde in einer Küche 

im Vollbetrieb zugebracht hat, weiß 

wie hoch Temperatur und Luftfeuchtigkeit 

in kürzester Zeit werden können. 

Vor allem die Sommermonate lassen 

den Thermometer ohne Klimatisierung 

der Küchenräumlichkeiten auf tropische 

Temperaturen steigen. Wenn der einzige 

Weg der Linderung ein längerer Ausflug 

ins Kühllager ist, wurde die Klimatisierung 

schon bei der Planung definitiv zu 

klein ausgelegt. Ebenso muss die Abluft 

– also alles, was gemein unter „Beisl- und 

Küchendunst“ firmiert – aus dem Kochbereich 

befördert werden. Das fördert 

nicht nur die Gesundheit der Küchenmannschaft, 

sondern auch das Wohlbefinden 

der Gäste. Ein gewisser heimeliger 

Duft unterstreicht im Lokal zwar die 

Atmosphäre und regt den Appetit an, 

allerdings mag auch der Besucher des 

sprichwörtlichen „Wirten am Eck“ nach 

dem Mittag- oder Abendessen nicht seine 

gesamte Kleidung waschen müssen. 

Die Güte einer Klima- und Abluftanlage 

geht allerdings bis an die Gebäudegrenzen 

– irgendwo muss die gesammelte 

Abluft letztendlich in die Atmosphäre 

entweichen. Damit es von vornherein 

nicht zu Beschwerden wegen Geruchsbelästigung 

kommen kann, sind geeignete 

Geruchsfilter ein Muss. Bei der Planung 

ist auch der durch Klimaanlagen 

entstehende Lärmpegel nicht außer Acht 

zu lassen – was vor allem in Gaststätten, 

die sich in städtischen Ballungsgebieten 

befinden, zum Tragen kommt. Existenzgefährdende 

Kleinkriege mit lärm- und 

geruchsgeplagten Nachbarn (ob imaginiert 

oder berechtigt sei jetzt einmal dahingestellt) 

kosten einfach zu viel Nerven 

und Kapital. 

Abfallwirtschaft, 

Reinigung & Hygiene 

Zu guter Letzt ist bei der Planung die 

Hygiene in der gesamten Küche in die 

Überlegungen mit einzubeziehen. Einerseits 

soll die tägliche Reinigung des Raumes 

und der Gerätschaften so effizient 

wie möglich durchzuführen sein, andererseits 

muss auch den Vorschriften und 

Vorstellungen der Lebensmittelbehörde 

Genüge getan werden. Glatte, fugenlose 

Wandverkleidungen und rutschhemmende 

Böden sind mittlerweile Standard, 

bei den Oberflächen dominiert 

Nirosta. Diese halten der sauren und basischen 

Reinigungschemie langfristig am 

besten Stand. Mitintegriert sind auch die 

HACCP-Konzepte, die sich an den täglichen 

Arbeitsabläufen orientieren und 

auch die Personalhygiene miteinbeziehen. 

Last but not least fällt in der Gastronomie 

einiges an Abfall an, der jeweils getrennt 

zu entsorgen ist. Lager für Pfandflaschen 

und Getränkegebinde sowie 

Räumlichkeiten für Restmüll, Essensreste 

und gebrauchtes Speisefett schließen 

den Kreislauf der Waren. 

Foto: hakinmhan / Adobe Stock

5/2021 ADVERTORIAL 

83 

Geschäftsführer Swen May. 

Foto: May Way 

„Rolls Royce mit 

Chromleisten sind out“ 

Kritischer Einwurf über den heutigen Großküchenbau und 

einige wichtige Spartipps. 

Jahr für Jahr erhöht sich der scheinbare 

Investitionsbedarf in Österreichs Küchen, 

die Eigentümer werden von der 

Großküchen-Industrie und einigen selbst 

berufenen Professoren in der Person von 

„unabhängigen“ technischen Planern in 

teilweise ruinöse Großküchen-Projekte 

getrieben. 

Wie die Essgewohnheiten und die 

Großküchentechnik verändert sich auch 

die Großküchenplanung. Maschinen und 

Geräte, die vollkommen neue technologische 

Verfahren oder Verfahrenskombinationen 

umsetzen können, liegen voll 

im Trend. 

Bei der Großküchenplanung gilt deshalb, 

was früher gut und wichtig war, 

kann heute längst überholt oder sogar 

falsch sein und damit die MAYWAY- 

Großküchenplaner immer nach den neuesten 

Trends und Innovationen beraten 

können, sind ständige Schulungen im Inund 

Ausland ein absolutes Muss. 

Hier unsere Auflistung 

der größten Preistreiber 

1. Die ganze Welt kocht sehr gut auch 

ohne die sogenannten Edelstahl-Hygienebauarten 

H1-H2 und H3, welche sich 

einzig im deutschsprachigen Raum verbreiten 

und die Investitionen ohne erkennbaren 

Nutzen um ein beträchtliches 

Maß erhöhen. 

› Einspartipp: Regelmäßig gereinigte und 

in Europa gefertigte Standardverbauten 

entsprechen allen gängigen Hygienevorschriften, 

sind leicht austauschbar 

und dank Massenfertigung wesentlich 

günstiger. 

2. “Der Kochblock nach Maß“. Das 

klingt viel besser als es ist. Auch hier 

gilt die Einzigartigkeit der Nachfrage im 

deutschsprachigen Raum. Das übrige Europa 

und der Rest der Welt ersparen sich 

zumeist diesen Luxus. Der einzige, der davon 

profitiert, ist der Produzent, da neben 

den Preisen eines Pkws der gehobenen 

Mittelklasse auch die lebenslange Kundenabhängigkeit 

mitgeliefert wird. 

Es sind keine einfachen Erweiterungen 

und Umgestaltungen möglich und 

die Reparaturen können nur von wenigen 

eingeweihten Fachleuten durchgeführt 

werden und das wird dann auf jedem 

Fall unglaublich teuer. 

› Einspartipp: Die modernen Verbindungssysteme 

der Einzelgeräteserien 

sind technisch und auch hygienisch 

so ausgereift, dass eine durchgängige 

Oberplatte heute mehr Nachteile 

(unflexibel) als Vorteile bietet. 

3. Die oftmals von Planern empfohlene 

Betonsockelausführung hat sich 

im Laufe der Jahre als kostenintensive 

Schmutz-, Schimmel- und Bakterienfalle 

herausgestellt, sehen kann man das natürlich 

erst bei einem Umbau und der damit 

verbunden Demontage der Elemente. 

Was dann meistens zu Tage kommt, 

ist alles andere als Hygienegerecht. 

› Einspartipp: Für moderne Küchen werden 

heutzutage abnehmbare Edelstahl-Sockelverblendungen 

verwendet, 

die eine regelmäßige Reinigung auch 

unter den Elementen ermöglichen 

und gleichzeitig die Investitionskosten 

deutlich senken. 

4. Natürlich wissen alle erfahrenen 

Gastronomen, dass jeder neue Küchenleiter 

eine andere Küchenausstattung bevorzugt 

und dennoch wird immer wieder 

derselbe Fehler gemacht und bei jedem 

neuen Koch die Küchentechnik auf seine 

Wünsche angepasst. 

› Einspartipp: Verlangen Sie ab sofort, 

dass der Koch sich der Küchenausstattung 

anpasst und nicht umgekehrt. Das 

tut im Übrigen auch jeder vernünftige 

Koch. 

FAZIT: Der “Rolls Royce mit 

Chromleisten“ ist im 

Großküchenbau out 

Als oberste Regel gilt: Umso mehr Serienprodukte 

eingesetzt werden können, 

umso effizienter wird es. Wenn ich alles 

als Einzelstückanfertigung einkaufe, wird 

es im Gegensatz dazu natürlich wesentlich 

teurer, aber nicht automatisch besser. 

Das bedeutet, der entscheidende Unterschied 

zwischen heute und morgen liegt 

in der Angebotserstellung. Wir brauchen 

Großküchen-Fachleute, die die Bedürfnisse 

der Kunden hinterfragen und Ihnen 

nur das anbieten, was sie auch wirklich 

brauchen, anstatt die Küchen mit unnützen 

oder zu groß dimensionierten Geräten 

voll zu räumen. 

Auf einen Umstand sind wir bei MAY- 

WAY ganz besonders stolz: Niemand 

plant mehr Großküchen als unsere Großküchenplaner! 

Nutzen Sie dieses geballte 

Wissen zu Ihrem Vorteil. Wir helfen gerne, 

fragen Sie einen MAYWAY-Großküchenberater. 

Kontakt: 

MAYWAY 

Haushamerstraße 6 

A-8054 Seiersberg 

Tel.: +43 (0)316-284142 

E-Mail info@mayway.eu 

Web www.mayway.eu 

Tel 0810-100180



Hygienisches 

Spülen 

Hygienesicherheit beim Spülen 

gewinnt in Zeiten der Corona- 

Pandemie überall auf der Welt an 

Bedeutung. Die Spülmaschinen 

des Herstellers Hobart werden 

daher nach den strengsten Hygienevorgaben 

gebaut. Vom Anwender 

müssen somit keine zusätzlichen 

Maßnahmen mehr ergriffen 

werden, um einen hygienisch einwandfreien 

Spülprozess zu garantieren. 

Er kann sich voll und ganz 

auf die Spültechnik verlassen. Ein 

weiterer Vorteil der professionellen 

Maschinen von Hobart ist, dass sie 

über viele nützliche Features verfügen, 

mit denen sich die Hygienesicherheit 

beim Spülen weiter 

erhöhen lässt, z.B. mit der Hobart 

App Waschsmart. Anhand eines 

Hygieneprotokolls werden dem 

Anwender Wasch- und Spültemperaturen, 

die Reinigerdosierung 

sowie die verbleibenden Betriebsstunden 

bis zur nächsten Wartung 

angezeigt. 

www.hobart.de 

Neustart im Gastgewerbe 

Damit dem Virus nicht 

die Bakterien folgen, 

muss bei der Wiederinbetriebnahme 

der bestehenden 

Anlagen im Gastgewerbe 

besonders sorgfältig 

vorgegangen werden. Eloma, 

einer der führenden 

Hersteller von hochwertigen 

Kombidämpfern, Ladenbacköfen 

und Heißluftöfen 

aus dem bayerischen 

Maisach, empfiehlt zunächst, 

den Wasserfilter 

des Kombidämpfers oder 

Ladenbackofens auf Restkapazität und 

Ablaufdatum zu prüfen. Falls aufgrund einer 

längeren Stilllegung des Kombidämpfers 

die Verbindung zu bauseitigen Wasser-, 

Strom- und Gasversorgungen gelöst 

wurde, so sind die Anschlüsse wiederherzustellen. 

Im Anschluss kann das Eloma 

Gerät eingeschaltet werden und der Initialisierungsvorgang 

starten. Eloma bietet 

ein kurzes Tutorial zur Inbetriebnahme 

auf dem eigenen YouTube Kanal, zu 

finden unter https://youtu.be/FcL3uUO- 

3XUI 

www.eloma.com 

Foto: Eloma 

HOBART_App_WASHSMART 

Die Zukunft ist Mehrweg 

Immer mehr Gastronomen, Caterer und 

Hoteliers nutzen die Vorteile eines Wasserspenders 

und servieren ihren Gästen 

Wasser in eigenen Flaschen oder Karaffen. 

Mittlerweile gibt es eine Vielzahl 

an nachhaltigen Konzepten und Produkten. 

Doch nachhaltige Mehrwegsysteme 

brauchen eine funktionierende 

Spüllösung. Das Winterhalter Flaschensystem, 

das erneut mit dem Catering Star 

in Bronze ausgezeichnet wurde, kommt 

diesem Bedarf nach. Mit dem Flaschenkorb 

und einem nachrüstbaren Adapter 

von Winterhalter wird jede Spülmaschine 

der UC-Serie zum Flaschenspülsystem. 

Um vom normalen Spülbetrieb in 

den „Flaschenmodus“ zu wechseln, wird 

mit einem Handgriff das untere Spülfeld 

entnommen und der Flaschenkorbadapter 

eingesetzt. Und über spezielle Düsen 

wird das Wasser direkt hygienisch sicher 

in die Flasche eingespritzt. Das System 

eignet sich für alle Flaschen mit bis zu 

100 mm Durchmesser und kann acht Flaschen 

unter einer Minute reinigen. 

www.winterhalter.at 

Foto: Winterhalter

5/2021 KÜCHENTECHNIK 

85 

Flexible Herdanlage 

Individuelle Lösungen für verschiedene 

Gastronomiekonzepte sind gefragter 

denn je. Palux bietet als Hersteller 

für professionelle Kücheneinrichtungen 

die Produktlinie X-Line an, die passgenau 

auf die Anforderungen des jeweiligen 

Betriebs zugeschnitten ist. Die Produkt- 

Auswahl der Herdanlage X-Line beginnt 

bereits bei nur 700 mm Gesamttiefe. Alle 

thermischen Komponenten können 

standardmäßig als Einbaumodul in eine 

Der effiziente und digitale Kühlschrank 

multipolar Connect von Rieber überzeugt 

mit Fächern für die Sharing-Nutzung 

und einem innovativen und flexiblen 

App-Öffnungssystem. Er ist in 

verschiedenen Anwendungsbereichen 

einsetzbar und bewahrt gekühlte Speisen, 

Snacks und Getränke auf. Dabei werden 

die Fächer per Connect App durch 

einen Admin zentral verwaltet und Benutzern 

zugeordnet. Sobald der multipolar 

Connect den angemeldeten App- 

Nutzer mit seinem zugeordneten Fach 

in der Nähe erkennt, leuchtet die LED 

an der Blende oben auf und ein Tonsignal 

erklingt. Nachdem die Haupt-Kühlschranktüre 

geöffnet wird, geht das dem 

Nutzer zugeordnete Fach automatisch 

auf und die Speisen können entnommen 

werden. Diese Steuerung ist besonders in 

der Gemeinschaftsverpflegung, im Catering 

oder im Hotel von Vorteil. 

www.rieber.com 

durchgehende Arbeitsfläche integriert 

werden. Für noch mehr Hygiene lassen 

sich die meisten Geräte optional in die 

CNS-Tischplatte einschweißen. Und im 

Unterbau besteht eine große Planungsfreiheit: 

Durch offene Komponenten, Elemente 

mit Flügeltüren, Schubladen oder 

Müllauszügen, Wärmeschränke und gekühlte 

Unterbauten bietet Palux ein großes 

Spektrum für die Organisation. 

www.palux.de 

Der effiziente & digitale 

Kühlschrank mit Fächern 

für die Sharing-Nutzung 

ganz ohne Schlüssel. 

Für frische, perfekt gekühlt Speisen, Snacks und Getränke 

in vielfältigen Anwendungsbereichen einsetzbar, mit innovativem 

und flexiblem App-Öffnungssystem. 

Der digitale Kühlschrank 

Foto: Rieber Foto: Palux 

Foto: iSi 

Qualität in der 

Küche 

Gerade im Profi-Bereich sind die 

Geräte von iSi nicht mehr aus 

der Küche wegzudenken. Als langjähriger 

Partner und Spezialist der 

Gastronomie ist iSi Culinary mit 

den Bedürfnissen der Hotellerie, 

Gastronomie, Café- und Bar-Szene 

vertraut. Die multifunktionalen 

Geräte und passenden Accessoires 

von iSi unterstützen in der 

Profiküche und dienen der Herstellung 

von Schlagsahne, Suppen, 

Saucen und Desserts, aber 

auch der Herstellung von Soda sowie 

kreativen Nitro-Drinks. Dabei 

sparen Profiköche nicht nur Kosten, 

sondern auch Zeit während 

des Kochens. Die Geräte von iSi 

steigern die Effizienz und Flexibilität 

im Küchenablauf und reduziert 

den Wareneinsatz durch ein 

hohes Aufschlagvolumen. Ausgehend 

vom Wiener Hauptsitz vertreibt 

das Unternehmen die Produkte, 

wie den Gourmet Whip, in 

neunzig Ländern. 

www.isi.com 

Made in Germany

86 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 


(Ein-)Geschlossene 

Gesellschaft 

Foto: alesmunt / Adobe Stock 

Auch in Gefängnissen müssen Leute dreimal 

täglich mit Essen versorgt werden – allerdings 

mit eigenen Regeln. 


Ob sich Hannibal Lecter gut in einer 

Gefängnisküche machen 

würde? Die kulinarische Vorbildung 

dazu hätte er jedenfalls. 

Zum Glück sind Serienkiller mit kannibalistischem 

Hintergrund in Österreich 

eher selten. „Ganz normale“ Straftäter 

haben wir dafür mehr als genug. Und die 

müssen in der Zeit ihrer Zwangsunterbringung 

auch verpflegt werden – auch 

unter tatkräftiger Mithilfe ihrer Mitgefangenen. 

In der Justizanstalt Josefstadt 

in Wien etwa arbeitet Michael Molnar- 

Rössler als stellvertretender Leiter der 

Anstaltsküche an genau dieser Herkulesaufgabe. 

Neben jeweils drei Justizwachebeamten 

kommen in der Küche 

nämlich auch rund 30 freiwillige Gefangene 

zum Einsatz. Immerhin zählt die 

Arbeit in der Küche zu den wenigen Tätigkeiten, 

die Gefangene hier verrichten, 

mit denen sie sich beschäftigen können 

und dafür sogar mit 2 Euro/Stunde entlohnt 

werden. Vorkenntnisse sind für 

den Job zwar erwünscht, aber nicht unbedingt 

notwendig. Trotzdem ist der 

Pool an potentiellen Mitarbeitern nicht 

so groß, wie man annehmen möchte: 

„Die einen warten auf ihren Prozess, sind 

im Kopf mit anderen Dingen beschäftigt 

und haben dazu noch private Probleme. 

Wir haben auch sehr viele Insassen mit 

Gesundheitsproblemen – die fallen auch 

weg. Außerdem gibt es im Gegensatz zur 

Strafhaft in der Untersuchungshaft keine 

Arbeitspflicht. Wenn also einer sagt, 

er will nicht arbeiten, kann ich ihn nicht 

dazu zwingen“, so Oberleutnant Michael 

Weigl, interimistischer Wirtschaftsleiter 

der Justizanstalt Josefstadt. 

Babylonische Sprachverwirrung 

Dabei ist die Arbeit mit den Gefangenen 

in einer Umgebung mit vielen Messern, 

Gabeln, heißem Öl und anderen potentiell 

gefährlichen Utensilien schon von 

Haus aus kein Kindergeburtstag und erfordert 

konsequente Sicherheitsvorkehrungen. 

Natürlich werden die Gefangenen 

nach Schichtende jeweils gründlich 

durchsucht und auch eine ständige Inventur 

der Küchengeräte ist Pflicht. Die 

Tatsache, dass überhaupt nur rund 30 

Prozent der Insassen Österreicher sind, 

man sich daher mit vielen Gefangenen 

nur mit Händen und Füßen verständigen 

kann, macht die Sache dann auch 

nicht unbedingt einfacher. „Das erfordert 

schon sehr viel Erfahrung und 

auch Fingerspitzengefühl, dass hier alles 

reibungslos abläuft. Zum Glück haben 

wir diesbezüglich so gut wie keine 

Probleme. Ich kann mich in den letzten 

zehn Jahren überhaupt an keinen gröberen 

Vorfall erinnern“, freut sich Michael 

Molnar-Rössler. 

Aktuell warten knapp über 1.000 

Häftlinge (in Spitzenzeiten waren aber 

auch schon mal 1.300 Gefangene) dreimal 

täglich auf ihr Essen, das in Österreichs 

Haftanstalten – anders als man 

es aus US-Filmen kennt – aus Sicherheits- 

aber auch aus organisatorischen 

Gründen nicht in gemeinsamen Speisesälen, 

sondern individuell in der eigenen 

Zelle eingenommen wird. „Speziell 

bei uns ist es etwa so, dass wir hauptsächlich 

mit Untersuchungshäftlingen 

zu tun haben, die auf ihren Prozess warten. 

Da sitzt dann im Nebenhaftraum 

vielleicht der Komplize und solche Kontakte 

gilt es zu unterbinden“, erklärt Michael 

Weigl. „Wenn jetzt alle gemeinsam 

essen würden, wäre das kaum zu managen.“ 

Frühe Essenszeiten 

Um sieben Uhr (Frühaufsteher sind im 

„Häfen“ eindeutig im Vorteil) erwarten 

die Insassen gesüßter Tee oder Kaffee 

mit Portionsbutter und -marmelade. 

Immerhin wird das dazu gereichte Brot 

oder Gebäck in der hauseigenen Bäckerei 

hergestellt. Um 11.30 Uhr wird das 

Mittagessen im wahrsten Sinne des 

Wortes über Transportwagen serviert 

und das benutzte Geschirr anschließend 

wieder abgeholt. Das Menü besteht jeweils 

aus Suppe und Hauptspeise mit 

Beilage. Auch eine bestimmte Menge 

Obst steht jedem Gefangenen pro Woche 

zu, für diese Zuteilung ist aber wieder 

eine andere Stelle verantwortlich. 

Das Abendessen ist dann eine „Kaltverpflegung“ 

wie es im Beamtendeutsch 

heißt, das heißt, die Gefangenen bekommen 

Tee oder im Sommer auch Sirup- 

Limonade und dazu Brot, meist mit

5/2021 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 

87 

Fotos: JA Wien-Josefstadt 

Dosenaufstrichen wie Fleischschmalz 

oder Leberaufstrich. „Das kann man 

sich etwa wie beim Bundesheer in der 

Feldküche vorstellen“, präzisiert Molnar-Rössler. 

Frische Wurst oder Käse 

wären insbesondere im Sommer ein 

Problem, da die Hafträume über keine 

Kühlschränke verfügen, das „Abendessen“ 

aber schon gegen 15 Uhr ausgegeben 

und meist erst ein paar Stunden 

später konsumiert wird. 

3,54 Euro pro Häftling am Tag 

Bei der Erstellung der Speisepläne muss 

sich die Küchenleitung an die offiziellen 

Verpflegungsvorschriften halten, in denen 

etwa verpflichtende Kalorienvorgaben 

enthalten sind. Aber natürlich darf 

auch die Kostenseite nicht aus den Augen 

gelassen werden. Im Schnitt sind 

eben nur 3,54 Euro pro Tag für die Verpflegung 

eines Häftlings vorgesehen. Filetsteaks 

oder Langusten gehen sich da 

eher keine aus. „3,54 Euro klingt nicht 

nach viel, aber ein wenig relativiert sich 

das schon, da wir eben Mengen für über 

1000 Personen einkaufen, da sind dann 

schon gewisse Rabatte im Einkauf möglich“, 

erklärt Molnar-Rössler. Bestellt 

wird dabei zentral über die Bundesbeschaffung 

GmbH. Außerdem kommen 

manche Produkte teilweise direkt aus 

anderen Haftanstalten, etwa aus Stein 

und der Außenstelle Mauthern in der 

Wachau, die Obst und Gemüse selbst 

anbauen. 

Immerhin kommt man den Insassen 

soweit entgegen, dass es zwar nicht unbedingt 

ein Wahlmenü gibt, man aber bei 

Haftantritt angeben kann, ob man etwa 

religionsbedingt kein Schweinefleisch 

(immerhin knapp 30 Prozent der Insassen) 

oder vegetarisch isst und auch auf 

medizinisch induzierte Allergien oder 

Unverträglichkeiten (Lactose, Gluten, 

etc.) wird Rücksicht genommen. Innerhalb 

dieser Einteilung gibt es aber keine 

Wahlmöglichkeit. Molnar-Rössler: 

„Das geht schon aus logistischen Gründen 

nicht, dass jetzt einer sagt er möchte 

heute Normalkost haben, morgen die 

vegetarische Schonkost und übermorgen 

die rituelle Kost. Welcher Gefangene wie 

verpflegt wird, wird in seiner Personalakte 

erfasst und das bleibt dann auch so. 

Nach einer Woche Normalkost sagen ‚das 

schmeckt mir nicht, ich hätte lieber eine 

andere Menüschiene, spielts leider nicht.“ 

Hohe „Mitarbeiter“-Fluktuation 

Wie erwähnt, für Frühstück und Abendessen 

würde die Sternebewertung auf 

Tripadvisor vermutlich eher verhalten 

ausfallen, aber mittags kann es als 

Hauptspeise schon mal Topfenknödel 

mit Zwetschkenröster oder Wiener 

Schnitzel geben. Wobei Molnar-Rössler 

in vielen Fällen dankbar auf die modernen 

Convenience-Angebote der Lebensmittelindustrie 

zurückgreift. Denn

88 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 


Fotos: JA Wien-Josefstadt 

erstens ist etwa das Zuschneiden und 

Panieren von Schnitzel für mehrere hundert 

Leute schon generell kein Honiglecken, 

besonders problematisch wird es 

aber, wenn man sich bei solchen Tätigkeiten 

eben nicht auf Profis verlassen 

kann, sondern auf die Hilfe von meist 

ungelernten Gefangenen angewiesen 

ist. Und wer sich im Küchenalltag endlich 

eingelebt hat, der muss dann auch 

oft schon wieder gehen, da in der Josefstadt 

kaum Langzeitgefangene sitzen. 

Die meisten warten hier nur auf ihren 

Prozess oder sitzen kurze Haftstrafen 

von wenigen Monaten ab. 

Trotz allem versucht Michael Molnar-Rössler, 

der eigentlich gar kein gelernter 

Koch ist, sondern im Rahmen 

seines Jobs als Justizwachbeamter zum 

gastronomischen Quereinsteiger wurde, 

kulinarisch im Rahmen der Möglichkeiten 

das Beste draus zu machen: 

„Wenn man 23 Stunden, also mit Ausnahme 

des Hofganges, den ganzen Tag 

im Haftraum verbringt, dann ist das Essen 

das Highlight des Tages. Wenn das 

dann zumindest passt, kann man schon 

ein wenig Luft aus der angespannten Situation 

lassen. Wir sehen ja auch selbst, 

welche Speisen gut ankommen und bei 

welchen viel zurückgeschickt wird. Gerade 

kürzlich haben wir ein paar Gerichte 

ausgetauscht, bei denen uns die Kollegen 

vom Wachdienst hingewiesen haben, 

dass diese nicht so gut ankämen. 

Umgekehrt wird aber in der Regel genügend 

gekocht, dass auch ein Nachschlag 

drin ist, wenn jemand großen Hunger 

hat und es gut schmeckt.“ 

Nachhaltiges Versandgebäude 

Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender 

Rational AG. 

Nach nur achtzehn Monaten Bauzeit 

eröffnete der Vorstand der Rational 

AG das neue International Distribution 

Center. Nun werden aus dem Versandgebäude 

21 Mitarbeiter Kombidämpfer 

und Zubehör in die ganze Welt verschicken. 

Das Gebäude ist lichtdurchflutet 

und energieeffizient. Heizen und Kühlen 

erfolgen über eine Wärmepumpe mit 

Grundwasser-Brunnen und thermischer 

Bauteilaktivierung. Der hohe Glasanteil 

der Fassade mit umlaufenden Lichtband 

und LED-Beleuchtung mit intelligenter, 

tageslichtabhängiger Lichtsteuerung 

mit separaten Beleuchtungszonen 

schafft darüber hinaus gute Arbeitsplatzbedingungen. 

Der Primärbedarf liegt lediglich 

bei 81 kWh pro Quadratmeter im 

Jahr. „Von der Optimierung der Flächennutzung 

über die prozessübergreifende 

Zusammenarbeit mit dem Gebäudemanagement 

bis hin zu ergonomischen 

Arbeitsplätzen wurde an alles gedacht“, 

so Peter Stadelmann, Vorsitzender des 

Vorstands. Knapp neunzehn Millionen 

Euro flossen in den Neubau, an dem in 

der Hochphase siebzig Leute gleichzeitig 

beschäftigt waren. 

www.rational-online.com 

Eröffnung durch den Rational Vorstand 

Jörg Walter, Peter Wiedemann, Peter 

Stadelmann und Markus Paschmann 

(v.l.n.r.). 

Foto: Rational AG


PORTRAIT 89 

„Die Gastgeberinnen“ 

So nennt sich das Frauen-Power-Duo aus Kärnten, das mit Online-Stammtischen und Video- 

Tipps sowie persönlicher Beratung die Hotellerie und Gastronomie mit maßgeschneiderten 

Konzepten in den Bereichen Hygiene und Prozess-Management unterstützt. Von Petra Pachler 

Mag. Heide Pichler Herritsch (links) und 

Mag. Maria Theresia Radinger sind die 

Gastgeberinnen. 

Foto: DIe Gastgeberinnen 

arbeitet. Gemeinsam mit Professor Nungesser 

von der FH-Kärnten hat die Expertin 

das Buch „Erfolgsfaktor Zimmer 

und Etage – strategisches und operatives 

Management“ geschrieben. 

Den schönsten Job der Welt, nennen 

Maria Theresia Radinger und Heide 

Pichler Herritsch diese Branche, 

in der sie auch beide groß geworden 

sind. Radinger stammt aus einer Gastrofamilie, 

ließ sich zu einer Hygieneexpertin 

ausbilden und berät seitdem die Sternehotellerie. 

Heide Pichler ist seit über 20 Jahren 

im Hotel-Business tätig, betreibt selbst 

ein 3-Sterne-Hotel, eine Apartmentvermietung 

und zwei Gastrobetriebe. Klares 

Prozess-Management mit konkreten 

Zielen und klaren Regeln sind für sie 

die Basis eines professionell geführten 

Betrieb. Jeder Mitarbeiter muss die Abläufe 

beherrschen, für Führungskräfte 

bedeutet das aber auch, klare Vorgaben 

zu geben und für regelmäßige Trainings 

zu sorgen. „Was hier mühsam und unlustig 

klingt, ist die Basis für jede Weiterentwicklung 

und Qualitätsverbesserung“, so 

Pichler Herritsch, die 2012 zur Unternehmerin 

des Jahres gewählt wurde. 

Hygiene ist alles! 

Radinger arbeitet seit über 30 Jahren mit 

allen Abteilungen des Housekeepings in 

der Hotellerie, denn Sauberkeit und Hygiene 

waren schon vor Corona ein wichtiges 

Thema . Aber erst die Pandemie hat 

diesen Bereich so richtig in den Mittelpunkt 

gerückt. „Housekeeping ist nun 

wirklich Chef-Sache!“, so Radinger. Was 

aber auch der Wichtigkeit dieser Aufgabe 

entspricht, denn jeder Gast erwartet das. 

In ihrer Funktion berät sie die Hotelleitung 

genauso, wie sie mit dem Housekeeping 

hinsichtlich Organisation, Planung 

sowie Qualitäts- und Hygienestandards 

Turboschub Pandemie 

Klarerweise stieg aufgrund der Coronakrise 

die Nachfrage für ihren Geschäftszweig. 

Derzeit noch online, bald aber 

auch wieder in Trainings vor Ort. Denn 

einerseits ist das Thema Housekeeping 

in den Mittelpunkt gerückt und andererseits 

ist für viele Hoteliers der Zeitpunkt 

gekommen, um die Weichen neu 

zu stellen. „Positionierungs-Themen für 

Betriebe zu erarbeiten ist derzeit stark 

nachgefragt“, so Pichler. „Denn erfolgreich 

werden nur diejenigen sein, die ein 

klares Konzept haben“. 

Damit der Neustart gut gelingt, sei es 

wichtig, etwaige Neuerungen Schritt für 

Schritt vorzunehmen und das Team von 

Anfang an einbinden. Die Freude am gemeinsamen 

Tun ist ein erprobter Erfolgsgarant. 

Auf dem Weg zum Erfolg raten sie den 

Jungen, sich ein gutes Netzwerk schaffen, 

sich ein Profil aufzubauen und dann nach 

vorne zu trauen. Das Power-Duo macht’s 

vor! 

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Die Plattform für Austausch, 

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Inspiration und Lernen im 

Tourismus. 

www.diegastgeberinnen.at

90 HYGIENE 


Blitzeblank und 

supersauber 

Foto: Nelos / Adobe Stock 

Egal, wie nervig Hygienevorschriften in der Gastronomie auf den ersten Blick erscheinen: Wo 

Essen für andere zubereitet wird, müssen Hygiene und Sauberkeit selbstverständlich sein. 

 


Die Gesetzestexte zur Hygiene in 

Gastronomie und Nahrungsmittelerzeugung 

füllen ganze Bände 

und die mit der Umsetzung 

in der Praxis verbundene Dokumentation 

frisst auch einige Regalmeter. Blickt 

man 20 Jahre zurück in die Anfangszeit 

von verpflichtenden HACCP-Konzepten, 

so wird klar, dass die oft komplexe 

Regelung ihren schlimmsten Schrecken 

verloren hat und deren Sinnhaftigkeit 

nur mehr in Ausnahmefällen zur Debatte 

steht. Und das ist auch gut so. Wenn 

klar ist welche Hygienemaßnahmen wo, 

wie und von wem zu welchem Zeitpunkt 

erledigt werden, können alle damit verbundenen 

Tätigkeiten auch gut in einen 

zeitlichen Ablauf integriert werden. Der 

eigentliche Aufwand, nämlich die selbstverständlichen 

Schritte, die zur Erhaltung 

von Sauberkeit und Hygiene im 

Betrieb beitragen, zu erfassen und in Papier 

zu gießen, ist längst erledigt, die Aufzeichnung 

im laufenden Gastrobetrieb 

sollte sich (auch dank papierloser Dokumentationsmöglichkeiten 

via App) in 

Grenzen halten. Wichtig an allen Hygienemaßnahmen 

ist, dass die einzelnen 

Schritte und Bereiche in ein stabiles und 

vor allem funktionierendes Gesamtkonzept 

zusammengefasst werden. 

Blitzeblank sauber 

Vorneweg sei gesagt: Ohne den Einsatz 

von Reinigungschemie und (wo notwendig 

und vorgeschrieben) Oberflächendesinfektion 

geht in Sachen Sauberkeit 

gar nichts. Wie das funktioniert, 

lässt sich am einfachsten mit der Formel 

Wasser + Chemie + Muskelschmalz 

= Sauber zusammenfassen. Wer es genauer 

haben will, ergänzt diese noch 

um die Faktoren Zeit und Temperatur. 

Was heißt das jetzt genau? Die einzelnen 

Reinigungsmittel werden zumeist 

in einem definierten Verhältnis mit 

Wasser gemischt und auf die zu behandelnden 

Oberflächen aufgebracht. Eine 

ausreichend Einwirkzeit und die richtige 

Temperatur der Lösung ermöglichen 

der eingesetzten Chemie ihre optimale 

Wirkung zu entfalten – wie welches 

Mittel verwendet werden muss, verraten 

die Datenblätter bzw. die Erläuterungen 

am Reinigungsplan. Auch wenn 

die Putzmittel fast selbsttätig arbeiten, 

ganz ohne Muskelschmalz geht es nie, 

vor allem dann nicht, wenn es darum 

geht, hartnäckige Verschmutzungen 

gründlich zu entfernen. 

Je nach Art der Verschmutzung (Fett, 

Eiweiß, Öle und Fette) arbeiten die eingesetzten 

Mittel entweder im sauren oder 

im alkalischen pH-Bereich. Die teilweise 

intensive Schaumbildung ist (auch 

wenn für den Anwender manchmal lästig) 

durchaus gewollt und nützlich, bilden 

doch Schäume lang haftende Filme 

auf den behandelten Oberflächen. Diese 

stellen sicher, dass die gesamte Fläche 

intensiv mit der Reinigungschemie 

in Kontakt kommt und vor allem von 

vertikalen Flächen nicht sofort abrinnt. 

Zusätzlich werden im Schaum die gelösten 

und emulgierten Verschmutzungen 

gut gebunden, damit sie gut und möglichst 

rückstandsfrei abgewaschen werden 

können. 

Wichtig: Für alle eingesetzten Reinigungs- 

und Desinfektionsmittel müssen 

die jeweiligen Sicherheitsdatenblätter 

sowie die Gebrauchsanweisung (Dosiermenge, 

Einwirkzeit und nötige Temperatur) 

vorhanden sein!


HYGIENE 91 

Wichtig ist auch das Wechselspiel 

von sauer bzw. alkalisch wirkenden Mitteln 

– erst in der Kombination wirken 

sie auf die unterschiedlich empfindlichen 

Keime, die man bekämpfen möchte. 

Abgesehen davon, dass ein einseitiger 

Gebrauch auch den beständigsten 

Oberflächen auf Dauer Schaden zufügt. 

Gut abgestimmte Reinigungskonzepte 

dienen damit auch dem Werterhalt des 

gesamten Betriebs. 

Neben den Arbeitsflächen und den 

Böden, die täglich zu reinigen und desinfizieren 

sind, müssen auch alle anderen 

Oberflächen in der Küche sauber gehalten 

werden. Das notwenige Intervall 

für Wände und andere Oberflächen ist in 

den Hygieneplänen festgelegt – wer für 

die Durchführung zuständig ist (intern 

oder durch externe Dienstleister), liegt 

in der Verantwortlichkeit des Betriebs. 

Küchenhygiene 

Die Zubereitung von Speisen folgt ähnlichen 

Spielregeln wie die gewerbliche 

Produktion von Lebensmitteln. Beide 

kennen die räumliche Trennung von reinen 

und unreinen Bereichen. Diese können 

entweder örtlich getrennt erfolgen 

oder – wie im Fall einer Küche – auch 

noch nach verschiedenen Arbeitsbereichen 

innerhalb eines Raumes ausgewiesen 

werden. Ist dies aus Platzgründen 

nicht möglich (manche Haushaltsküche 

ist oft großzügiger bemessen als der 

Arbeitsplatz im Wirtshaus) müssen die 

Arbeitsflächen zwischendurch gründlich 

gereinigt und desinfiziert werden – Stichwort 

Geflügelzubereitung und Vorbereitung 

von Gemüse oder Salaten. 

Jetzt ist eine Küche zwar kein OP, in 

dem am offenen Herzen operiert wird, die 

Sauberkeit der Oberflächen spielt dennoch 

eine besondere Rolle. Sie beginnt 

bei den Arbeitsflächen, die laufend mit 

Händen, Lebensmitteln und Kochutensilien 

in Berührung kommen. Nachdem im 

Vollbetrieb laufend gekleckert wird, müssen 

die frischen Verunreinigungen auch 

laufend entfernt werden. Schwammtücher 

sind zwar furchtbar praktisch, mutieren 

aber auch im Blitztempo zu Bakterienschleudern 

par excellence, so sie 

nicht täglich gewaschen und desinfiziert 

werden. Zusätzlich empfiehlt sich auch in 

der Küche die Verwendung von farbcodierten 

Putzutensilien für die einzelnen 

Bereiche – so werden Kreuzkontaminationen 

buchstäblich im Keim erstickt. 

Personalhygiene 

Gerade die Einhaltung der Personalhygiene 

stellt sich oft komplexer dar, als es 

auf den ersten Blick scheint, im Laufe des 

letzten Jahres hat das Thema zusätzlich 

an Brisanz gewonnen. Doch auch abgesehen 

von Corona sind einige Regeln nicht 

Gegenstand müßiger Diskussionen, sondern 

schlicht und herzergreifend Pflicht. 

So zum Beispiel die Handhygiene: 

Regelmäßiges Händewaschen und eine 

gründliche Händedesinfektion sorgen 

nicht nur für saubere Hände und Fingernägel, 

sondern sind auch die erste Maßnahme, 

um die Verbreitung unerwünschter 

Keime von Mensch zu Mensch und die 

Kontamination von Oberflächen aller Art 

zu verhindern. Dazu müssen ausreichend 

Handwaschbecken, Flüssigseifen, Händedesinfekt 

und Handtücher (am besten 

Papierhandtücher aus dem Spender) zur 

Verfügung gestellt werden. 

Dass auch der Rest des Menschen regelmäßig 

geduscht und gewaschen werden 

will, zählt auch zu den selbstverständlichen 

Kulturtechniken. Ein gepflegter 

Körper möchte auch in sauberer 

Kleidung arbeiten: Ob die zur Verfügung 

gestellte Dienstkleidung im Betrieb gereinigt 

wird, oder ob dafür Mietwäschesysteme 

in Anspruch genommen werden 

hängt meist von der Größe des Unternehmens 

ab. Manchmal wird diese Aufgabe 

auch an die Angestellten delegiert, 

die dann die Pflege des Arbeitsgewands 

selbst übernehmen. Noch sensibler als 

im Service ist das Thema der Arbeitskleidung 

in der Küche – Straßenbekleidung 

ist an diesem Arbeitsplatz tabu, die 

Uniform der Köche und Köchinnen sollte 

täglich gewechselt werden. 

Gäste reagieren zurecht empfindlich 

auf die Sauberkeit bei Geschirr, Besteck 

und Gläsern – hier zu schludern kann 

sich niemand leisten. Den Löwenanteil 

der Arbeit wird zwar von Spülmaschinen 

und Gläserspülern erledigt, eine laufende 

Kontrolle ist dennoch unabdingbar. 

Wasser und Reinigungsmittel sollten im 

Zweifelsfall lieber öfter gewechselt werden. 

Selbiges gilt auch für alle Präsentations- 

und Servierformen, wie sie auf Buffets 

und bei der Ausfolge von Speisen 

zum Einsatz kommen. 

Der grüne Profi 

ist jetzt online! 

www.green-care-professional.com 

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92 HYGIENE 


Luftreiniger 

zur Infektionsprävention 

Dass sich das Virus SARS-CoV-2 

maßgeblich durch Aerosole 

verbreitet, ist mittlerweile wissenschaftlich 

belegt. Um deren 

Konzentration in geschlossenen 

Räumen zu simulieren, hat das 

Hygieneinstitut Hybeta in Münster 

eine Versuchsreihe durchgeführt, 

bei der anhand sechs Dummies, 

die fortlaufend in einem circa 

50qm großen Raum Aerosole abgaben, 

die Aerosolkonzentration 

gemessen wurde. Verglichen wurde 

die Entwicklung der Konzentration 

bei geschlossenen Fenstern 

sowie bei regelmäßiger Lüftung 

– und dies jeweils mit und ohne 

Einsatz des Luftreinigers Miele- 

AirControl. Die Ergebnisse zeigen, 

dass der Luftreiniger die Aerosolkonzentration 

kontinuierlich 

auf einem geringen Level hält. Damit 

eignet sich der Miele AirControl 

Luftreiniger besonders gut zur 

Infektionsprävention in Gastronomie, 

Schulen, Geschäften und auch 

allen anderen Bereichen. 

www.miele.at 

Foto: Miele 

Website zu nachhaltigen 

Reinigungslösungen 

Die neue Webseite von Werner & 

Mertz, green care Professional, bietet 

umfassende Informationen zu nachhaltigen 

Lösungen für die gewerbliche 

Reinigung. Auf einen Blick finden Anwender 

und Händler hier alles Wissenswerte 

zu den Produkten, Systemen und 

Serviceangeboten des Unternehmens. 

Unter dem Markennahmen green care 

Professional vertreibt Werner & Mertz 

hochleistungsfähige und zugleich kreislauffähige 

Reinigungs- und Pflegeprodukte 

für den Profi-Sektor. Die neue 

Website klärt detailliert über die Vorteile 

von Reinigungslösungen auf, die konsequent 

nach den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft 

entwickelt und produziert 

werden. Unter anderem finden die Leser 

ausführliche Hintergrundinformationen 

zu den nachhaltigen Rezepturen, 

Verpackungen und Dosiersystemen von 

green care Professional. Mit dem green 

care Performance Calculator können 

sie zudem direkt auf der Seite berechnen, 

wie der Einsatz nachhaltiger Reinigungsmittel 

zur Reduktion ihres eigenen 

ökologischen Fußabdrucks beiträgt. 

Für Reinhard Schneider, den geschäftsführenden 

Gesellschafter und Inhaber 

der Werner & Mertz GmbH, ist die 

neue Webseite der nächste Meilenstein 

eines konsequenten Nachhaltigkeitskurses: 

„Die Marke green care PROFES- 

SIONAL steht seit mehr als 30 Jahren 

für erstklassige Reinigungsleistung und 

kompromisslose Nachhaltigkeit aus Leidenschaft. 

Wir sehen, dass das Interesse 

an diesem Thema im professionellen 

Bereich weiter steigt und ein enormer 

Informationsbedarf auf Seiten der Anwender 

besteht. Als Pionier der gelebten 

Kreislaufwirtschaft entlang der gesamten 

Wertschöpfungskette schaffen 

wir jetzt ein Angebot, das diesen Bedarf 

erfüllt.“ 

Neben den aktuellen Nachrichten 

enthält die Website auch Berichte über 

Praxisprojekte aus ganz Europa. Diese 

Erfolgsgeschichten portraitieren anschaulich 

die Umsetzung der Kreislaufwirtschaft 

und liefern professionellen 

Anwendern grundlegende Zahlen, Fakten 

und Argumente für nachhaltige Reinigungslösungen. 

„Das größte Potential 

für nachhaltige Reinigungslösungen sehen 

wir in den Bereichen Büro und Gewerbe, 

Hotels, Cafés und Restaurants“, 

so Thomas Ulbricht, Leiter der Professional-Sparte. 


Foto: Werner & Mertz


HYGIENE 93 

Ausgezeichnete Hygiene 

Ecolab hat innerhalb des Programms 

„Relentless Recovery“ Hilfsmittel, 

Materialen und Schulungen entwickelt, 

die Märkte und Branchen bei der Vorbereitung 

auf den Empfang wiederkehrender 

Gäste und Kunden unterstützen. 

Mit umsetzbaren Informationen 

zur Vorbereitung auf einen „Restart“ 

und mit Hygieneplänen, Verfahrenskarten 

und Checklisten, die während einer 

Wiedereröffnung den Weg nach vorne 

weisen, griff Ecolab vielen Betriebe unter 

die Arme. Mit „Relentless Recovery 

– der Weg nach vorne“ gewann Ecolab 

daher im Rahmen der Fachmesse Internorga 

den Leserpreis „Best of Market 

2021“ in der Kategorie Hygiene. Der 

Preis basiert auf den Marktforschungsergebnissen 

dreier Deutschen Fachmagazine 

der Hotellerie, Gastronomie und 

Gemeinschaftsverpflegung. 

Der vom Branchenmagazin Tophotel 

vergebene Preis „Tophotel Star Award 

2021“, in der eine Leserwahl innovative 

Produkte und Leistungen der Hotelzulieferindustrie 

auszeichnet, ging ebenfalls 

an Ecolab. Ihnen wurde Silber in 

der Kategorie der Prozessoptimierung 

verliehen. 

www.ecolab.com 

Foto: Ecolab 

Hygienezertifikat in der Hotellerie 

Die hollu Akademie unterstützt Gastronomie- und Hotelleriebetriebe 

bei der Umsetzung von Hygienestandards gemäß 

des TÜV-Hygienezertifikats „Risikomanagement mit dem 

Schwerpunkt Hygiene“. Dabei werden die Betriebe Schritt für 

Schritt bei der Implementierung des TÜV-Zertifikats begleitet: 

von der Erhebung des Ist-Standes über die Definition und Umsetzung 

aller Maßnahmen bis hin zur Zertifizierung durch den 

TÜV. Mit diesem Qualitätsnachweis werden die hohen Hygienestandards 

des Betriebs transparent und das Vertrauen in 

Mitarbeiter und Gäste gestärkt. „Die Hygienezertifizierung über 

die hollu Akademie hilft uns in der Bewerbung unseres Hauses, 

insbesondere was das Sicherheitsbedürfnis unserer Gäste betrifft“, 

so Elisabeth Gürtler, Eigentümerin des Astoria Resort in 

Seefeld. Auch Katharina Pirktl, Geschäftsleiterin des Alpenresort 

Schwarz, bestätigt diese Einschätzung. „Die Zertifizierung 

des Hygienestandards ist eine Wissenserweiterung für unser 

Unternehmen“, so Pirktl. 

www.hollu.com/akademie 

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DESINFEKTION 

Mehr denn je hat das Einhalten strikter Präventionsmaßnahmen oberste 

Priorität, um sichere Hygiene für MitarbeiterInnen und Gäste zu gewährleisten. 

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94 SCHANKPFLEGE 


FotoBrau Union 

Dem Bier 

die Krone 

aufgesetzt 

Ein schön gezapftes Bier ist für viele Gäste ein wesentlicher Anreiz für einen Lokalbesuch. 

Doch bis das perfekte Krügel beim Gast steht, gilt es Einiges zu beachten. 

 


Das schönste Nass ist ein Bier vom 

Fass“ – heißt es so schön. Und das 

wird auch jeder Bierliebhaber bestätigen 

– vorausgesetzt man 

weiß, wie man richtig zapft. Denn auch 

wenn in den letzten Jahren das Qualitätsbewusstsein 

in vielen Betrieben gewachsen 

ist, noch immer kann man bisweilen 

beobachten, wie mit Schaumabstreifern 

gearbeitet wird, halbvolle Gläser zusammengeschüttet 

werden (von denen das 

eine vielleicht aus dem ehemals abgestreiften 

Schaum anderer Gläser besteht) 

oder der Zapfhahn komplett ins Bier hineingehängt 

wird, was erstens unhygienisch 

ist und zweitens Luft ins Bier 

drückt und somit das CO2 austreibt. Und 

über die Unart, den „Nachtwächter“, also 

das schale warme Bier, das über Nacht 

in der Bierleitung gestanden ist, auszuschenken, 

wollen wir gnädig den Mantel 

des Schweigens breiten. 

Einmal einstellen genügt 

Konkret ist das korrekte Zapfen aber keine 

Hexerei, wenn man einige grundlegende 

Dinge beachtet: Wichtig ist, dass der 

Leitungsdruck einmal richtig eingestellt 

wird und dann unangetastet bleibt. Das 

gilt besonders für Kompensatorhähne, 

bei denen jeder Kellner gerne bei jedem 

Zapfvorgang seine persönliche Lieblingeinstellung 

sucht, mit dem Ergebnis, dass 

der Druck praktisch immer verstellt ist. 

Prinzipiell sollte ein Bier großzügig gezapft 

werden, um einen möglichst unveränderten 

Kohlensäuregehalt und 

eine angenehme Trinktemperatur zu 

gewährleisten. Das mit frischem kaltem 

Wasser vorgespülte Glas soll dann so unter 

den voll geöffneten Zapfhahn (wenn 

der Druck richtig eingestellt ist, fließt 

das Bier auf diese Art ideal – kein „Quetschen“ 

des Bieres mit einem halb geöffneten 

Hahn) gehalten werden, dass das 

Bier die Glaswand entlang läuft. Das nun 

etwa je zur Hälfte mit Bier und Schaum 

gefüllte Glas bleibt etwa eine Minute 

stehen. Danach wird nachgezapft. Zum 

Schluss den dritten Schaumring aufsetzen, 

der erst zur richtigen „Haube“ führt. 

Der gesamte Einschenkvorgang kann 

zwei bis maximal drei Minuten dauern. 

Das gilt auch für ein Pils. „Die ominöse 

7-Minuten-Regel bei einem Pils kommt 

aus der Zeit der alten Zapfhähne, in der 

zudem ein Pils noch deutlich CO2-lastiger 

war als heute“, weiß etwa Michael 

Eder von der renommierten Brauereischule 

Doemens in München. Und

5/2021 SCHANKPFLEGE 

95 

deswegen gehört auch das Vorzapfen 

von Bieren, um dann bei einem späteren 

Ansturm besser gerüstet zu sein, zu den 

absoluten „Don’ts“. 

Nicht nur sauber, sondern rein 

Bier ist zwar ein durch und durch natürliches 

Getränk, das uns in seinen Grundzügen 

seit tausenden von Jahren bekannt 

ist, doch leider gibt es nur wenige Getränke, 

die so empfindlich auf mangelnde 

Hygiene und Sauberkeit reagieren. 

Von der Eintrübung und einem schlechten 

Geschmack des Bieres über Schimmelwachstum 

an den Oberflächen der 

Schankanlage bis zur Bierschleimbildung 

an Armaturen und Fassanschlüssen 

reichen hier die negativen Folgen 

bei Nachlässigkeit. Daher sollte man das 

Reinigungsintervall nicht nur nach einem 

starren Schema vollziehen, sondern individuell 

von Faktoren wie Ablagerungen 

jeder Art, untypischen Gerüchen oder 

sensorischen Abweichungen der Getränke 

abhängig machen. 

Zumindest muss eine Bierschankanlage 

aber zu folgenden Gelegenheiten gereinigt 

werden: 

› unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme 

› unmittelbar vor und nach Unterbrechung 

des Betriebes von mehreren 

Tagen 

› nach jedem Wechsel der Biersorte 

› der Zapfkopf vor jedem Anschluss an 

das Bierfass mit fließendem Wasser 

und einer speziellen Zapfkopfbürste 

› Zapfkopf und –hahn darüber hinaus 

wöchentlich 

› Ebenso sind Bierleitungen einmal pro 

Woche zu säubern 

› Zapfarmatur und Tropfblech dagegen 

verlangen eine tägliche gründliche Reinigung 

Fehlersuche 

Wenn das Bier zu stark 

schäumt, ist entweder 

› das Bier zu warm 

› das Fass nicht ruhig 

gelagert 

› der Druck zu hoch 

eingestellt 

› das Glas zu warm und 

trocken 

› die Zapftechnik falsch 

Wenn zu wenig Schaum 

kommt, ist in der Regel 

das Bier zu kalt 

der Druck zu schwach 

die Leitung unrein 

› oder das Glas nicht rein 

(meist Reste von Fetten 

oder Spülmittel) 

Gläser nicht wiederverwenden 

Und weil wir gerade beim Thema Hygiene 

sind: Ein Fehler, der oft beobachtet 

werden kann, ist das mehrmalige Verwenden 

des gleichen Glases auf der Gläserdusche: 

Der (Stamm)Gast an der Bar 

reicht das ausgetrunkene Glas über den 

Tresen, bittet um Nachfüllung und der 

Kellner nimmt das leere Glas, spült es 

einmal kurz aus und füllt es wieder voll. 

Ist ja für den gleichen Gast, den das nicht 

stört. Nur leider können solcherart über 

die Gläserdusche Viren und Bakterien 

wunderbar auf alle nachfolgenden, sauberen 

Gläser übertragen werden. Daher 

bitte immer nur frische Gläser auf der 

Gläserdusche verwenden! 

Und letztlich seien gerade bei den Themen 

Schankanlagen-Hygiene und Zapftechnik 

jedem Gastronomen auch die 

entsprechenden Empfehlungen der Brauereien 

ans Herz gelegt. Nachdem die wissen, 

dass schlechtes Bier von den meisten 

Konsumenten nicht mit Fehlern beim 

Ausschank assoziiert wird, sondern direkt 

auf die Biermarke zurückfällt, haben 

die enormes Interesse daran, ihre Kunden 

diesbezüglich so weit wie möglich zu unterstützen. 

Neuartige, flexible 

Bierzapfanlage 

Mit dem Beermatic Dual Tap, einer 

automatischen Bierzapfanlage, hat 

Hoshizaki jüngst ein innovatives Produkt 

auf den Markt gebracht, das sich ideal für 

den Einsatz in Bars, Restaurants und an 

Veranstaltungsorten mit viel Publikumsverkehr 

eignet. 

Die mit zwei Zapfhähnen ausgestattete 

Bierzapfanlage bietet eine sehr 

hohe Ausschankkapazität. Das interne, 

leistungsstarke Kühlsystem kühlt 

das Bier in den Leitungen, auch bei höheren 

Umgebungstemperaturen, auf 

durchschnittlich 4-6°C. Durch den genau 

voreinstellbaren Inhalt wird ein 

Überlaufen der Gläser und somit auch 

Schankverlust verhindert. Die Hoshizaki 

Beermatic Dual Tap Bierzapfanlage 

besticht daneben durch ihre vielseitige 

Einsetzbarkeit. Sie kann schnell und 

unproblematisch von einem Veranstaltungsort 

zum anderen transportiert und 

wiederaufgebaut werden und ist durch 

die kompakte Größe universell platzierbar. 

Eine zusätzliche Kühlung der Fässer 

ist dank des internen Kühlsystems 

nicht nötig. Auch der Doppelzapfhahn 

sorgt für mehr Flexibilität, da zwei separate 

Fässer mit unterschiedlichen Biersorten 

gleichzeitig angeschlossen werden 

können. 

www.hoshizaki.de 

Foto: Hoshizaki

96 SCHANKPFLEGE 


Die richtige Vorbereitung der Schankanlage 

vor der Wiedereröffnung 

Einhergehend mit der Entscheidung 

Gaststätten 

und damit auch die 

Schankanlagen über 

mehr als sechs Monate 

hinweg stillzulegen, kommen 

auf die Gastronomen 

und Schanktechniker Aufgabenstellungen 

zu, für die 

es nun gilt, alte Vorgänge zu 

überarbeiten bzw. neue Abläufe zu 

schaffen. 

Als Basis für das Vorgehen zur Inbetriebnahme 

sollte folgender Ablauf dienen: 

Die Leitungen mit Frischwasser ausspülen, 

bis der pH-Wert wieder neutral 

ist (wenn möglich pH Teststreifen verwenden). 

Nun kommt der Teil, der sich 

Premiumwasser aus der Schankanlage 

Aus dem Leitungswasser im Gastronomiebetrieb 

entsteht ein Premiumgetränk, 

welches an der Schankanlage gezapft 

werden kann. 

Bei bestehenden Postmix-Anlagen 

muss nur die Wellwasser-Filterstation 

vor dem Karbonator installiert werden 

Kühlerkarbonator 

wellwasser® 

still 

CO2 

Fotos: Thonhauser Gmbh 

wellwasser® 

perlend 

wellwasser® 

Filteranlage 

Leitungswasser 

von der bisherigen Startphase 

unterscheidet. 

Aufgrund der Dauer, für 

welche die Schankanlage 

stillgelegt wurde - 

wir sprechen hier von 

mehr als sechs Monaten 

-, muss nun eine Art 

Qualitätssicherung durchgeführt 

werden. Mit dieser 

soll festgestellt werden, ob das 

Ergebnis der Sanitation während der 

Stilllegung auch wirklich ausreichend 

war. Dazu sollte spätestens noch vor der 

Inbetriebnahme die Anlage auf biologische 

Kontamination geprüft werden. 

› Wasser zapfen, visuell auf Rückstände 

überprüfen (keine Rückstände im Glas) 

und schon kann anstelle von Sodawasser, 

wellwasser® perlend und statt Wasser 

wellwasser® still gezapft werden. Die Sirup- 

und Mischgetränke werden automatisch 

mit wellwasser® verdünnt. Selbst 

wenn noch keine Schankanlage vorhanden 

ist, lohnt sich die Investition bereits 

in kurzer Zeit, denn das 

gesamte Flaschenhandling 

entfällt und Kühlenergie, 

Lagerplatz und 

Zeit werden eingespart. 

Foto: Wellwasser 

› Riechprobe ob gezapftes Wasser ohne 

Beanstandung ist (frischer – neutraler 

Geruch, nicht abgestanden und muffig) 

› Wichtig! Vor Inbetriebnahme nochmals 

gründlich REINIGEN und DES- 

INFIZIEREN. 

www.thonhauser.net 

www.afcocare.eu 

Violett heißt sauber. TM DESANA MAX, 

der Schankanlagenreiniger mit Farbindikator 

von Thonhauser. Eine verlässliche 

Methode, um die Bildung von überwuchernden 

Keimen zu vermeiden. 

Wie funktioniert die 

Wellwasser-Anlage? 

Das Leitungswasser 

wird in die Wellwasser- 

Filterstation geführt und 

dort in einem 3-stufigen 

Prozess veredelt. 

Die drei Stufen sind Aktivkohle, 

Membran und 

Kristallaktivierung. Aktivkohle 

bewirkt, dass 

Geruch, Geschmack 

und Farbstoffe adsorbiert 

werden. Außerdem 

bindet die Aktivkohle organische 

Schadstoffe wie z.B. Hormone oder Pestizide. 

Eine Membran mit einer Trenngrenze 

von zwei Tausendstel Millimetern 

(0,2µm) filtert sämtliche Schwebeteilchen 

und Schmutzpartikel, die 

Mineralstoffe bleiben aber enthalten. 

Das saubere, neutrale Wasser fließt zuletzt 

noch durch einen mit ausgesuchten 

Kristallen gefüllten Edelstahlzylinder 

und erreicht dadurch eine natürliche 

Aktivierung. Nach dieser dritten Stufe 

ist es wellwasser® und wird nun im Karbonator 

gekühlt und mit CO2 angereichert. 

Am Zapfhahn wird dann wellwasser® 

still oder perlend gezapft. Damit 

permanent in Premiumqualität gezapft 

werden kann, werden Wartung und Reinigung 

vom Schankanlagenprofi durchgeführt. 

www.wellwasser.com


SCHANKPFLEGE 97 

Foto: pourmybeer.com 

Mehr Profit mit Self Serve Solutions 

Umsatz rauf, Kosten runter und gleichzeitig 

die Kontaktpunkte reduzieren! 

Die Self Serve Solutions von Redl machen 

nicht nur Gastronomen und Hoteliers 

Freude. Auch die Gäste profitieren: 

Sie können selbst Bier, Wasser, Softgetränke 

und sogar gekühlten Wein aromageschützt 

aus der Bouteille zapfen. 

Gezahlt wird bargeldlos. Dabei werden 

die gezapften Mengen exakt erfasst und 

digital bereitgestellt. Das freut auch das 

Controlling. Alle Vorteile gelten auch für 

trendige Lokale, in denen das Selberzapfen 

mit RFID-Karte, QR-Code oder App 

erfolgt und die Zahlung online, bar oder 

per angebundenem Kassensystem erfolgen 

kann. Das PourMyBeer System ist 

durch die bestandene MID Baumusterprüfung 

„eichamtlich Free Flow – zertifiziert“. 

www.redl.net 

Cooles Retro-Design mit dem 

Nachhaltigkeits-Dreh 

Mit den neuen Schankomat-Geräten 

X6T Twist und X6T DoubleTwist verbindet 

Grapos charmanten Retrostil und 

modernste Technologie. 

Farbenfroh punkten die Oberthekengeräte 

mit innovativem 

Design und garantieren 

modernsten Offenausschank 

sowie erfrischenden 

Getränkegenuss. Beide 

Schankomat-Modelle präsentieren 

sich im Vintage-Stil in fünf 

verschiedenen Farben. 

Die Geräte sind entweder mit sechs 

oder 12 Getränkeleitungen ausgestattet 

und für eine große Auswahl an stillen 

und prickelnden 

Grapos-Postmix-Getränken 

konzipiert. 

Darunter auch die 

Linien Brooklyn 

“Homemade 

Style” oder 

Grapos-Bio-Limos 

in 100 Prozent 

zertifizierter 

BIO-Qualität. 

Das Sondermodell 

Schankomat 

X6T Twist SL 

ist auch mit einem Luftvorhang 

für die Getränkeleitungen ausgestattet, 

der Insekten fernhält. Zudem 

enthalten Schankomat-Geräte eine integrierte 

Reinigungsfunktion. 

Foto: Grapos 

Intelligentes System 

Die Grapos-Postmix-Sirupe werden in 

100 % recycelbaren Bag-in-Boxen mit 

entsprechender Anschlussvorrichtung 

geliefert. Kühlung ist nicht notwendig, 

da die Sirupe durch ein Vakuumsystem 

frisch bleiben. So spart der Gastronom 

bis zu 40 Prozent an Energiekosten bei 

der Getränkekühlung. 

www.grapos.com

98 AUS- UND WEITERBILDUNG 


Foto: H_Ko / Adobe Stock 

Wer rastet, der rostet 

Österreich ist ein Tourismusland und damit ist ein hohes Niveau bei der Mitarbeiteraus- und 

–weiterbildung wichtig. Doch Corona hat auch in diesem Bereich Spuren hinterlassen. 

 


Kurzinterview 

Insgesamt bewegt sich die Ausbildung 

in Österreichs Gastgewerbe auf sehr 

hohem Niveau – auch im internationalen 

Vergleich. Es ist kein Zufall, dass 

Österreich bei internationalen Berufswettbewerben 

immer weit vorne dabei 

ist oder dass etwa auch Österreicher 

– neben Schweizern – weltweit in Führungspositionen 

von Top-Hotels oder 

Restaurants gerne gesehen werden. 

Doch daneben gibt es auch eine andere 

Seite: Etwa eine relativ hohe Insolvenz-Quote, 

weil vielen Wirten einfach 

das wirtschaftliche Basis-Know-how 

fehlt. Noch immer ist die Nacht-und- 

Nebel-Kalkuation beliebt (man schaut 

„Vieles ist im Um- und Aufbruch“ 

OSR Ing. Erich Loskot, Direktor der Berufsschule Längenfeldgasse in 

Wien, über die Tourismusausbildung in Österreich. 

GASTRO: Wie schätzen Sie den Stand der Tourismus-Ausbildung 

in Österreich im internationalen Vergleich ein? 

Erich Loskot: Ich bin vom dualen Ausbildungssystem zu 100% überzeugt; 

die Fachkräfte mit dieser Ausbildungsform sind international 

gefragt! 

Wo liegen unsere Stärken? 

Zu den Stärken zählt mit Sicherheit der große Praxisbezug in unserer 

Lehrausbildung; nicht nur bei den Arbeitgeberinnen und Arbeitgebern, 

sondern auch in den Schulen sind zahlreiche Lehrpersonen 

mit einschlägiger Berufserfahrung tätig. 

Wie wird sich Corona mittelfristig auf die Nachwuchs-Ausbildung 

auswirken? 

Die Entwicklung in unserer Branche ist aus heutiger Sicht meiner 

Meinung nach noch nicht seriös abschätzbar, vieles ist im Um- und 

Aufbruch. Meines Erachtens nach interessant sind mit Sicherheit 

Konzepte, die das Online-Lernen in die zukünftige Ausbildung integrieren. 

bei Nacht und Nebel, wie viel der Nachbar 

für Schnitzel und Bier verlangt und 

bleibt mit den eigenen Preisen knapp 

darunter). Und Corona hat in der Branche 

ohnehin alles auf den Kopf gestellt. 

Neue Challange in Planung 

Die richtige Aus- und Weiterbildung 

ist daher das Um und Auf für langfristigen 

Erfolg. Piroska Payer etwa hat mit 

“Amuse Bouche” (www.amuse-bouche. 

at) schon vor Jahren einen Event ins Leben 

gerufen, bei dem die besten Hotellehrlinge 

Österreichs in mehreren Theorie- 

und Praxisrunden gegeneinander 

antreten und der inzwischen zur Institution 

geworden ist. Auch hier hat man 

allerdings coronabedingt ein ganzes 

Jahr verloren. “Das Amuse Bouche-Team 

hat die Zeit der Krise tatkräftig für 

die Entwicklung neuer Konzepte genutzt. 

Allem voran haben wir es uns 

zum Ziel gesetzt, einen aktiven Beitrag 

zu leisten, um krisenbedingte Ausbildungsdefizite 

auszugleichen. Besonders 

freuen wir uns daher schon jetzt auf die 

‚Amuse Bouche-Challenge’, einen eigens 

konzipierten Kurs als zusätzliche, moderne 

und praxisnahe, Vorbereitung auf 

die Abschlussprüfung. 

In enger Zusammenarbeit mit der Berufsschule 

Längenfeldgasse sind in regelmäßigen 

Abständen Fachmodule für die 

Bereiche Küche und Service geplant. Im 

Fokus steht jedoch auch die Persönlich-


AUS- UND WEITERBILDUNG 99 

keitsentwicklung“, erklärt Payer auf Anfrage 

von GASTRO. 

Ausbildung für Führungskräfte 

Einen gänzlich anderen Zugang verfolgt 

wiederum das EU-Projekt „Attraktiver 

Tourismus“, das Tourismusbetriebe auf 

ihrem Weg zum attraktiven zukunftsweisenden 

Arbeitgeber begleiten will. 

Dazu gibt es ein kostenloses umfangreiches 

Schulungsangebot mit über 30 

Online-Seminaren für Führungskräfte 

aus der Hotellerie in Tirol, Salzburg und 

Bayern. Das Schulungsprogramm basiert 

u.a. auf einer umfassenden empirischen 

Analyse des Status Quo im Tourismus. 

Es wurde von Experten der FH Salzburg 

und FH Kufstein eigens entwickelt und 

an die spezifischen Herausforderungen 

der Tourismusbranche angepasst. Führungskräfte 

sollen so gezielt in den Bereichen 

Mitarbeiterbindung, Recruiting, 

Design Thinking, New Work, Coaching, 

Mentoring und Organisationsentwicklung 

geschult werden. In kurzen regelmäßigen 

Befragungen können Mitarbeiter in 

digitaler Form auch Feedback zu Prozessen 

in ihrem Unternehmen geben. So sehen 

Führungskräfte auf einen Blick, welche 

Abläufe gut funktionieren und wo 

Optimierungsbedarf besteht. 

www.attraktivertourismus.eu 

„Wollen ein attraktiver 

Arbeitgeber sein“ 

Wie man wiederum ganz konkret als 

Einzelbetrieb die Zeit des Lockdowns 

Alfred und Franz Pierer haben im Lockdown ihre Arbeitgeber-Marke nochmals 

intensiviert. 

nutzen konnte, um sich gemeinsam mit 

den Mitarbeitern optimal für die Zukunft 

aufzustellen, zeigt das Almwellnesshotel 

Pierer auf der steirischen Teichalm. 

Hier haben zehn Mitarbeiter in der Lockdown-Zeit 

eine besondere Schulung 

absolviert. Corona-konform mit Masken 

und Sicherheitsabstand wurde die 

Begegnung mit dem Gast geprobt und 

spezielle Situationen durchgespielt. Die 

neuen Fragen zu Corona-Maßnahmen, 

aber auch die veränderten Anforderungen 

der Gäste wurden detailliert besprochen. 

„Es hat sehr gut getan während er 

Kurzarbeit wieder Kollegen zu treffen. 

Außerdem fühle ich mich nun sicher für 

die Wiedereröffnung unseres Hotels“, resümiert 

Karin Färber, Rezeptionistin im 

Hotel Pierer. Für das Almwellnesshotel 

ist es wichtig, als attraktiver Arbeitgeber 

wahrgenommen zu werden und zentrale 

Werte wie Begeisterung, Qualität, Innovation 

und Zusammenhalt nach außen 

zu kommunizieren. „Das Erkennen und 

Fördern der Mitarbeiterstärken, wie beispielsweise 

selbständiges Arbeiten und 

hohe Eigenverantwortung, sehen wir als 

eine der zentralen Führungsaufgaben“, 

betonen die Geschäftsführer Alfred und 

Franz Pierer. 

Foto: Harald Eisenberger 

D A S O N L I N E P O R T A L 

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100 AUS- UND WEITERBILDUNG 


Großes Interesse an Gastronomie-Öffnung 

TQS Research & Consulting hat im April 1.000 Österreicher über ihre Stimmung am Ende des 

Lockdowns befragt. 

Ganz klar – die Vorfreude auf die Gastronomieöffnung 

steht bei den Österreichern 

an erster Stelle. 88 Prozent 

würden, wenn es die Corona-Maßnahmen 

wieder zulassen, als erstes mit ihren 

Freunden und Bekannten essen gehen. 

Ebenso freuen sich 72 Prozent, 

einen Heurigen oder Biergarten wieder 

besuchen zu können. Rund 65 Prozent 

der Teilnehmenden zählen einen Besuch 

einer Therme sowie von Sehenswürdigkeiten 

zu ihren ersten Freizeitaktivitäten 

nach Öffnungsschritten. 

Sowohl ein Kino- als auch ein Zoobesuch 

wird von knapp 60 Prozent als interessant 

bewertet. Weniger interessant 

beurteilen die Befragten den Besuch einer 

Aufführung/Vorstellung im klassischen 

Konzert, Theater oder Oper (43 

%) oder den Besuch eines Sportevents 

(36 %). 

Bei der Analyse nach Geschlecht und 

Alter zeigt sich, dass Männer sich nach 

dem Lockdown signifikant häufiger auf 

den Besuch von Sportevents und auf 

sportliche Outdoor-Aktivitäten wie z.B. 

Fußball freuen. Frauen haben größere 

Interesse an Thermenbesuchen, auf das 

Essen gehen mit Freunden und Bekannten 

sowie auf Lust auf Shopping. Je jünger 

die befragten Teilnehmer sind, desto 

eher freuen sie sich auf den Besuch eines 

Entertainment-Parks, auf Kinobesuche, 

Besuche von Sportevents, auf Outdoor- 

sowie Indoor-Sport sowie auf Musik-Events 

bzw. Festivals. 

Studienleiter Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer, 

Lehrgangsleiter Universitätslehrgang 

Tourismus- & Eventmanagement 

an der WU Executive Academy. 

Über das durchführende Institut 

TQS Research & Consulting KG www. 

tqs.at verbindet Beratung und Marktforschung, 

um maßgeschneiderte Lösungen 

und Instrumente für Kunden 

zu entwickeln und ihre Entscheidungen 

zu unterstützen, um erfolgreich am 

Markt zu sein. TQS Research & Consulting 

KG wurde 1997 nach einem erfolgreichen 

FWF-Forschungsprojekts des 

Instituts für Marketing Management 

an der Wirtschaftsuniversität Wien 

und des Instituts für Arbeits- und Organisationspsychologie 

an der Universität 

Wien gegründet. Seit mehr als zwei 

Jahrzehnten setzt TQS erprobte Instrumente 

und Konzepte erfolgreich in der 

Praxis um und entwickelt neue Methoden 

für die Fragestellungen der Kunden. 

www.tourismuslehrgang.at 

Foto: oto Wilke 

PRÄFERIERTE FREIZEITAKTIVITÄTEN 

NACH DEM LOCKDOWN (1) 

Frage 2: „Was würden Sie gerne zuerst unternehmen, wenn es die Corona-Regeln wieder zulassen? 

Welche der folgenden Freizeitaktivitäten sind für Sie interessant?“ 

(Angaben in %, n = 1002) 

Mittelwert 

Essen gehen mit Freunden und Bekannten 

61 

27 

8 

4 

1,54 

Besuch eines Heurigen oder Biergartens 

44 

28 

16 

12 

1,95 

Besuch einer Therme 

36 

28 

22 

14 

2,13 

Besuch von Sehenswürdigkeiten 

23 

40 

26 

11 

2,24 

Besuch im Kino 

30 

31 

22 

17 

2,26 

Besuch eines Zoos 

24 

35 

28 

13 

2,29 

Shopping, eine Einkaufstour machen 

23 

33 

32 

12 

2,33 

1 = sehr interessant 2 = eher interessant 

3 = weniger interessant 4 = gar nicht interessant 

| 6


PORTRAIT 101 

Der Wedding-Planner 

WIRTSHAUS- 

KULTUR 

Fotos: Croce & Wir 

Zwei Hochzeiten und eine Taufe richtet Heinz Harkamp zu Normalzeiten im Schnitt 

pro Woche in seinem steirischen Hotel aus. Dazu tragen nicht zuletzt die Kulinarik des 

Haubenkochs und die Lage des Betriebes bei. 


Heinz Harkamp hat einst von den 

Besten gelernt: Im Wiener Hotel 

Imperial hat er ebenso gearbeitet 

wie in der Hospiz Alm am Arlberg, 

bei Jörg Wörther ebenso wie im „Spago“ 

von Wolfgang Puck in Los Angeles. 

Harkamp wusste also, wie es geht, als er 

2006 in dritter Generation (seine Großeltern 

eröffneten 1926 das erste Gasthaus 

an dem Ort mit angeschlossenem 

Wein- und Obstbau) den inzwischen 

zum Hotel erweiterten Betrieb in St. Nikolai/Sausal 

übernahm. 

Erste „Amtshandlung“ war quasi, den 

seit den 1970er-Jahren bestehenden Investitionsstau 

zu beseitigen und vor allem 

die Gästezimmer auf ein zeitgemäßes 

Niveau zu bringen. In der Küche 

indes blieb er der bestehenden Linie einigermaßen 

treu: „Ich würde den Stil als 

klassisch, zeitgemäß und heimisch bezeichnen. 

Wir haben ja das Glück, fast 

alles, was wir brauchen, in der Gegend 

zu finden.“ Entsprechend gehört auch 

das Backhendl inzwischen seit Jahrzehnten 

zum Signature Dish des Hauses, 

woran sich auch künftig nichts ändern 

soll. Das Ergebnis der Bemühungen 

sind seit Jahren konstant eine Haube bei 

Gault Millau und mehr strebt Harkamp 

auch nicht an: „Ich bin kein Pinzettenkoch 

und ob ich den Mehraufwand auch 

verkaufen könnte, steht ebenfalls auf einem 

anderen Blatt.“ 

Private Kapelle 

Den Gästen gefällts offensichtlich, sowohl 

die Küche wie auch das Hotel und 

natürlich die Lage. Nur wenige Betriebe 

haben so viel „Gegend“ als Ausblick 

zu bieten. Wer am Rande des hauseigenen 

Weingartens sitzt, für dessen Ertrag 

sich Bruder Hannes Harkamp verantwortlich 

zeichnet, erkennt plötzlich, 

woher der Ausdruck „steirische Toskana“ 

kommt. Und das dürfte sich auch 

bei Heiratswilligen in ganz Österreich 

herumgesprochen haben: Im Schnitt 

zwei Hochzeiten und eine Taufe hält 

Harkamp außerhalb von Pandemiezeiten 

pro Woche in seinem „Weingartenhotel 

Harkamp“ ab. Der Andrang ist 

so groß, dass er 2016 beschlossen hat, 

eine eigene Kapelle in seinen Garten zu 

stellen, um auch den offiziellen Teil der 

Zeremonien veranstalten zu können. 

„Unser Benefit gegenüber anderen Locations 

sind ganz klar die 30 Doppelzimmer 

und damit die Übernachtungsmöglichkeiten. 

Das ist auch gerade die 

richtige Größe, damit Hochzeitsgesellschaften 

das ganze Haus buchen können, 

so unter sich bleiben und niemanden 

anderen stören“, so Harkamp. 

Fehlt in seinem Angebot noch etwas? 

„Ein Pool könnte das Tüpfelchen 

auf dem I sein“, haben sich wohl manche 

Gäste gedacht und diesem Wunsch 

kommt der Hausherr derzeit nach: Er 

hat den Lockdown für den Bau von drei 

neuen Zimmern genutzt und lässt gerade 

am Hausdach einen Pool installieren, 

der Anfang Juni in Betrieb gehen soll. Im 

Pool dümpeln und mit einem Glas des 

hauseigenen Muskatellers in der Hand 

den Blick über die südsteirische Hügellandschaft 

genießen – man darf davon 

ausgehen, dass das neue Angebot dem 

Gästeandrang zumindest nicht abträglich 

sein wird. 

www.harkamp.at

102 TISCHKULTUR 


Foto: sonnenglas.net. 

Gemütliches Ambiente 

lädt zum Verweilen ein 

Nach langem Warten ist es endlich soweit und die Gastronomie und Hotellerie in Österreich 

darf wieder öffnen. Viele Betriebe haben die Zeit, in der corona-bedingt die Türen geschlossen 

blieben mussten, genutzt, um dem Lokal einen neuen Look zu verleihen oder gar umzubauen. 

 


Frische Farbe an den Wänden, neues 

Mobiliar und neue Lampen sowie 

eine passende Dekoration 

lassen die Innenräume in neuem 

Glanz erstrahlen. Und auch was den 

Gastgarten angeht, wurde in den letzten 

Wochen vielerorts neu geplant und umgestaltet, 

damit zur Wiedereröffnung alles 

bereit ist. Denn schließlich soll auch 

der Außenbereich attraktiv und einladend 

sein. Die Temperaturen steigen 

und mit ihnen auch die Lust darauf die 

Sonnenstrahlen im Freien zu genießen. 

Zeit an der frischen Luft und schöne 

Stunden im Gastgarten verbringen – auf 

das freuen sich bereits viele Menschen. 

Es zieht die Leute nach draußen, weshalb 

auch der gastronomische Outdoor- 

Bereich immer stärker in den Fokus der 

Gäste rückt. Und obwohl die ganzjährige 

Terrassennutzung (unter normalen 

Umständen) immer mehr an Relevanz 

gewinnt, sind es doch die Sommermonate 

mit ihren angenehmen Temperaturen, 

die – wenn das Wetter mitspielt 

– ein Garant für volle Gastgärten sind. 

Grund genug also, sich mit dem Thema 

Tischkultur im Outdoor-Bereich zu beschäftigen 

und einen Blick auf aktuelle 

Trends zu werfen. 

Wenn Innen- und Außenbereich 

verschmelzen 

Dass der Außenbereich häufig als Verlängerung 

des Lokals dient, macht sich 

vor allem an den verwendeten Terrassenmöbeln 

bemerkbar. Weiche, wetterbeständige 

Materialien, Loungemöbel, 

die sowohl im Speise- als auch im Barbereich 

eingesetzt werden können und 

moderne, klare Formen machen den 

Bereich an der frischen Luft zum Outdoor-Wohnzimmer. 

Organische Formen, 

klares Weiß oder warme Naturtöne 

sind derzeit besonders beliebt und 

in Kombination mit gewebten Textilien, 

outdoorfähigem Softleder und pflegeleichtem 

Aluminium ergibt sich ein einladender 

und gemütlicher Bereich zum 

Verweilen. Bei der Möbel-Wahl ist darauf 

zu achten, dass diese Sonne, Regen, 

Wind und auch Schnee (wenn der Bereich 

ganzjährig genutzt wird) gleichermaßen 

ausgesetzt sind und diese Belastung 

aushalten müssen. Wasserdichte 

Gastronomiemarkisen, große Sonnenschirme 

und flexible Terrassendächer 

bieten einen hochwertigen Wetterschutz 

und fügen sich bestenfalls perfekt 

in das Gesamtbild ein. Optik und 

Haptik der Möbel ähneln also immer 

mehr den Möbeln im Gastlokal drinnen 

– auch die Dekoration im Außenbereich 

und auf den Tischen wird immer feiner 

und kann oftmals in beiden Bereichen 

eingesetzt werden.

5/2021 TISCHKULTUR 

103 

Umweltfreundlich und nachhaltig 

beleuchtet mit dem Sonnenglas. 

Lichtinseln schaffen 

Obwohl In- und Outdoor-Bereich vermehrt 

miteinander verschmelzen, gibt 

es doch auch Unterschiede, was gut ist. 

Denn nicht ohne Grund präferieren viele 

Gäste an einem lauen Sommerabend 

die hübsche und stilvolle Terrasse, um 

im Kerzenschein ein Dinner in Begleitung 

zu genießen. Denn die Atmosphäre 

ist im Freien schon noch eine ganz 

andere als drinnen. Einen wesentlichen 

Beitrag zum wohlig-warmen Ambiente 

leisten Lichtquellen. Licht sorgt für Gemütlichkeit 

und kann viele Formen und 

auch unterschiedliche Farben aufweisen. 

Tischmöbel mit LED-Einheiten etwa 

sind nicht nur ein hübsches Accessoire, 

sondern können funktional als Ablagefläche 

dienen. Hängeleuchten gibt es in 

verschiedensten Ausführungen, von rustikal 

bis modern und auffallend bis dezent. 

Mobile Girlandenleuchten können 

dort angebracht werden, wo sie benötigt 

werden und große schwenkbare Tischleuchten 

können mehrere Tische gleichzeitig 

beleuchten. Auf dem Tisch sorgen 

kleine Leuchtelemente für die passende 

Stimmung und auch hier gilt: Lassen Sie 

Ihrer Kreativität ruhig mal freien Lauf, 

es muss nicht immer das standardmäßige 

Teelicht sein. Wer bei der Tischgestaltung 

nachhaltig und umweltbewusst 

sein möchte, der kann beispielsweise zu 

einem „Sonnenglas“ greifen. Das Prinzip 

dieser Solarlampe ist simpel und umweltbewusst: 

Während des Tages speichert 

das „Sonnenglas“ Energie, die es 

dann nachts in Form von Licht wieder 

abgibt. Über ein Solar-Sonnenmodul 

im Deckel werden die LEDs aufgeladen, 

wenn das Glas in die Sonne gestellt 

wird und spendet dann, wenn es eingeschalten 

wird, helles und weiches Licht 

für mehrere Stunden. Alternativ gibt’s 

auch die Lademöglichkeit über Micro 

USB Anschluss am Computer oder Netzteil. 

Wenn der Deckel abgeschraubt wird, 

kann das Glas individuell befüllt und gestaltet 

werden, z.B. mit Visitenkarten 

vom Lokal oder Werbematerial. Außerdem 

ist es ein echtes Fair-Trade Produkt 

mit langer Lebensdauer. 

www.sonnenglas.net 

Foto: sonnenglas.net. 

INDIVIDUELL 

FÜR SIE GEFERTIGT. 

GMUNDNER.AT 

GASTRONOMIE KAUFT REGIONAL. 

HEIMATLIEBE 

Das G‘schirr von hier.

104 TISCHKULTUR 


Nachhaltigkeit 

zum Mitnehmen 

Der Trend zur Nachhaltigkeit inspirierte 

den französischen Glashersteller 

Arc zu seiner neuen Kollektion 

„So Urban“. Restaurants, 

Bistros und Cafés können mit der 

Kollektion künftig ihre To-go-Produkte 

auch in Mehrwegbehältern 

anbieten. Das funktionelle Konzept 

der Glasserie wird ergänzt 

durch besondere Widerstandsfähigkeit, 

Kompatibilität und Stapelbarkeit. 

Die Produkte von „So Urban“ 

wiegen so z.B. dreißig Prozent 

weniger als vergleichbare Glasschalen 

des jeweiligen Fassungsvermögens. 

Schale und Deckel 

sind nicht verformbar, sodass sie 

bedenkenlos auch in Mikrowellen 

oder in gewerblichen Spülmaschinen 

zum Einsatz kommen können. 

Darüber hinaus kann das Glas der 

„So Urban“-Linie unendlich oft recycelt 

werden, ohne seine positiven 

Eigenschaften zu verlieren. 

www.arc-intl.com 

Fotos: Arc 

Cocktailgenuss zu Hause 

Die Barglasserie „Drink Specific Glassware“ 

vereint Innovation mit funktionalem 

Design. Die Serie von Riedel 

entstand in der Zusammenarbeit mit 

dem US-amerikanischen Spirituosen- 

Spezialisten Zane Harris. Harris ist in 

Cocktail-Treffpunkten wie Dutch Kills, 

Maison Permiere und Rob Roy für seine 

Mixkunst bekannt. Die Barglasserie 

entspricht dem Bedarf an Cocktailspezifischen 

Gläsern in Restaurants und 

Bars, eignet sich aber auch für Cocktail- 

Liebhaber zu Hause. Die Gläser basieren 

auf den traditionellen Servierarten 

klassischer Cocktails: Der Old Fashioned, 

Manhattan, Daiquiri, Sour, Peasant, 

Buck und Julep. Diese Glasserie von Riedel 

ist ein schönes Geschenk zum Vatertag. 

Dazu passt ein Servierwagen von 

Harmonische Vielfalt 

USM Haller, der beim Cocktail mixen in 

der „kleinen“ Hausbar ein besonderer 

Hingucker ist. 

www.riedel.com 

Rosenthal verbindet Menschen und 

ihre Liebe für gutes Essen aus aller 

Welt. Die Kollektion Junto von Rosenthal 

greift den Trend fürs Teilen auf: Viele 

Schalen in unterschiedlichen Größen 

schaffen ein Miteinander-Gefühl am 

Tisch und können immer neu kombiniert 

werden. Die Kollektion überzeugt 

dabei mit subtilen 

Details und einem natürlichen, 

handwerklichen 

Look aus gedeckten 

Farben 

und organischen 

Formen. 

Die speziell entwickelte 

Farbglasur lässt das charakteristische 

Rautenrelief in einem spannenden 

Kontrast erscheinen und verleiht den von 

Hand glasierten Produkten einen einzigartigen 

Farbverlauf. Auch die Porzellanfarben 

in Opal Green, Ocean Blue, Pearl 

Grey, Weiß und Soft Shell verleihen der 

Kollektion Modernität und lassen sich 

ungezwungen mischen. Als individuellen 

Kontrast zum 

Porzellan gibt es die Junto-Artikel 

auch in kräftigem, 

erdverbundenen 

Steinzeug mit einer besonderen 

Reaktivglasur. 

www.rosenthal.de 

Foto: Riedel 

Fotos: Rosenthal Gmbh


TISCHKULTUR 105 

Barockform als Trend 

Die neue Serie von Bauscher „Marie 

Christine“ ist die charmante Antwort 

auf eine Neuinterpretation des romantischen 

Landhausstils, der aktueller denn 

je ist. Die Kollektion ist nicht nur in Traditionshäusern, 

sondern auch in hippen 

Locations zu finden. Denn Traditionelles 

und regionale Produkte liegen beim 

Gast hoch im Kurs und treffen den Puls 

der Zeit. Ihren Vintage-Touch erhalten die 

Flachteile der Kollektion nicht nur durch 

die festonierte Fahne, sondern auch durch 

das Dekor Home, das mit seiner feinen Linie 

in zartem Beige die Form nachzeichnet. 

Der Stil sichert der originalen Barockform 

auch die Begeisterung eines jungen, 

trendigen Publikums. Die Teller von „Marie 

Christine“ punkten mit einer großen 

Speisefläche und viel Tiefe und sind somit 

auch perfekt für regionale Speisen mit 

Soße. Das i-Tüpfelchen: die romantische 

Rosenknospe bei Kannen und Zuckerdose 

und der festonierte Rand der Flachteile. 

www.bauscher.de 

Foto: Bauscher 

Flammen von Keramik als 

UNESCO Kulturerbe 

Foto: Karin Lohberger Photography 

Das nationale Verzeichnis des immateriellen 

Kulturerbes der Österreichischen 

UNESCO-Kommission nimmt 

drei neue Elemente auf: das Anklöpfeln 

in Stans, das Flammen von Keramik sowie 

das Trockensteinmauern. Damit sind 

nun 136 österreichische Traditionen im 

Verzeichnis gelistet. Unter dem Begriff 

‚Immaterielles Kulturerbe’ werden weltweit 

seit 2003 vielfältige gelebte 

Traditionen von der 

UNESCO dokumentiert und 

geschützt. Ob darstellende 

Kunst, Bräuche, Feste, Naturwissen 

oder Handwerkstechniken 

– alle Formen des 

immateriellen Kulturerbes 

sind immer von menschlichem 

Wissen und Können 

sowie einer Vielfalt von Fertigkeiten 

getragen. Mit der 

Sichtbarmachung von Bräuchen 

und Praktiken entsteht 

ein neues Verständnis 

für regionale Besonderheiten, und 

es wird ein wertvoller Beitrag zu deren 

Erhaltung geleistet. Seit 2010 führt die 

Österreichische UNESCO-Kommission 

das nationale Verzeichnis des immateriellen 

Kulturerbes in Österreich. Mit 05. 

Mai 2021 wurde das Verzeichnis um drei 

weitere Elemente kultureller Ausdrucksformen 

und lebendiger Traditionen erweitert. 

Das Flammen von Keramik 

bezeichnet das Aufbringen eines wiedererkennbaren 

Musters auf Keramikteile. 

Erste Funde zu einer weiß-blau gefärbten 

Keramik stammen in der Gegend 

rund um Gmunden aus dem Jahre 1600, 

woraus sich die typische Dekortechnik, 

das „Geflammte“ bzw. das „Gmundnerische 

Geschirr“ entwickelte. Das Handwerk 

der Flammer*innen erlernt man 

in rund zwei Jahren, bei der auf nachhaltige 

und lokale Produktion Wert gelegt 

wird. Typisch sind Muster in Schleifen 

oder Schlingen, in Streifen, Wellen oder 

Bögen. Die grüne Bänderung in Verbindung 

mit dem weißen Glasurgrund bildet 

das typische „Grüngeflammte“, das 

auf Geschirr und Dekorgegenstände angebracht 

wird. Weiterführende Informationen 

finden Sie unter 

www.unesco.at/kultur/ 

immaterielles-kulturerbe/ 

oesterreichisches-verzeichnis 

www.gmundner.at

106 CAMPING 


Camping liegt 

voll im Trend 

Foto: butsaya12 /Adobe Stock 

Die einen brennen dafür, die 

anderen können es nicht 

ausstehen: die Rede ist vom 

Camping. Diese individuelle 

und selbstbestimmte Art zu 

reisen, mit dem Wohnwagen 

oder Zelt von Ort zu Ort 

zu ziehen und nicht an 

Essenszeiten und Hotelregeln 

gebunden zu sein ist für viele 

der Innbegriff von Urlaub. 

 


In den Camper steigen, die Freiheit zu 

entscheiden, an welchem Ort man am 

nächsten Tag aufwacht und die Nähe 

zur Natur wecken die Abenteuerlust. 

Bye bye Massentourismus und hallo 

Flexibilität – das dachten sich im letzten 

Jahr deutlich mehr Menschen als in 

den Jahren zuvor. Camping boomt zwar 

schon etwas länger, doch durch die corona-bedingten 

Reiseeinschränkungen 

im vergangenen Jahr, erlebten das 

Wohnmobil und Co. einen regelrechten 

Ansturm. Nicht wenige Leute nutzten 

vor allem die Sommermonate, um 

das eigenen Land zu erkunden. Anstatt 

der Fernreise stand nun die Auszeit an 

heimischen Seen oder in den Bergen auf 

dem Reiseplan und plötzlich war auch 

das Camping eine willkommene Abwechslung, 

auch für jene, die bislang 

wenig mit dieser Urlaubsart zu tun hatten. 

Rund 3.877.600 Übernachtungen 

konnte die Campingbranche hierzulande 

in den Monaten Juli und August 2020 

verzeichnen. Das ist zwar ein leichter 

Rückgang von 1,6 Prozent gegenüber 

dem Vorjahr, bedenkt man jedoch, dass 

das gesamte Beherbergungswesen in 

diesem Zeitraum einen Rückgang von 

rund 14 Prozent vermeldete, ist dies 

eine erfreuliche Bilanz. Auffallend ist 

hierbei, dass ca. 1,3 Millionen Nächtigungen 

auf das Konto von Campern aus 

Österreich gingen, das entspricht einem 

Plus von 42 Prozent. Der Rückgang bei 

Campingurlaubern aus dem Ausland 

betrug 15 Prozent. Im Durchschnitt betrug 

ein Campingaufenthalt rund vier 

Tage. Herr und Frau Österreicher haben 

also das Campen für sich entdeckt, 

doch wie kommt’s? „Urlaub auf dem 

Campingplatz galt im Corona-Sommer 

letztes Jahr als eine der sichersten Urlaubsformen 

und gewinnt dadurch laufend 

neue Anhänger“, weiss Maximilian 

Möhrle, Geschäftsführer des Reise- und 

Buchungsportals camping.info. „Social- 

Distancing ist für Camper kein Problem, 

da sie ihr Zuhause auch unterwegs dabei 

haben. Wie unsere Umfrage unter fast 

5.000 Campern zeigt, haben sich 80 Prozent 

der Befragten beim Campen sicher 

bis sehr sicher vor Corona geschützt gefühlt“, 

so Möhrle weiter. 

Von schlicht bis glamourös 

Österreichweit gibt es rund 600 Campingplätze, 

dabei waren 2020 besonders 

die Stellplätze in den Bundesländern 

Burgenland, Vorarlberg, Tirol, 

Niederösterreich und der Steiermark 

gefragt. See-Camping, Sport-Camping, 

Familien-Camping, Alpen-Camping, 

FKK-Camping oder Wellness-Camping 

– unterschiedliche Auswahlmöglichkeiten 

gibt es zur Genüge. Bei der steigenden 

Beliebtheit und Reiselust der (Neu-) 

Camper wird jedoch die Verfügbarkeit 

von Plätzen immer knapper. Viele Camper 

vermissen bereits die Spontanität, 

also das einfach Losfahren und somit die 

Freiheit, die Camping ausmacht. Durch 

die hohe Nachfrage bei Campingplätzen 

war in den Sommermonaten meist eine 

Reservierung notwendig. In diesem Jahr 

wird es nichts anders aussehen, im Gegenteil, 

die Nachfrage wird weiter steigen 

und beliebte Plätze werden auch im 

kommenden Sommer schnell ausgebucht 

sein. Von schlicht bis glamourös 

(hier wird aus Camping das sogenannte 

„Glamping“) findet man nicht nur die 

verschiedensten Stellplätze mit unterschiedlichem 

Komfort, sondern auch 

dementsprechend unterschiedliche 

Wohnwagen, Caravans, Zelte und sonstige 

Übernachtungsmöglichkeiten. Das 

ist sicher ein weiterer Vorteil von Camping, 

dass für jeden Geschmack etwas 

dabei ist. Wer unnötigen Luxus zuhau-


CAMPING 107 

Foto:Bauernleben_Roitner Media GmbH 

Direkt beim Produzenten nächtigen, 

das geht mit „Bauernleben“. 

se lassen und das unverfälschte Naturfeeling 

erleben möchte, mit Gaskocher, 

Klappstühlen und allem was dazu gehört, 

also Camping in seiner ursprünglichen 

Form, der wird wahrscheinlich 

die Route anders planen und vor allem 

andere Ansprüche an den Campingplatz 

stellen als jemand, der sich über 

ein ganz persönliches WC, eigene Dusche, 

Warmwasser, Küche, Klimaanlage 

und vielleicht Wellness-Möglichkeiten 

freut. Die Campingplatzbetreiber wissen 

um die unterschiedlichen Wünsche 

ihrer Gäste Bescheid und so ist es nicht 

verwunderlich, dass mit jeder neuen 

Saison (Camping geht natürlich, wenn 

Corona nicht wäre – also unter normalen 

Umständen, das ganze Jahr über) 

neue Plätze entstehen und/oder renoviert 

und ausgebaut werden. 

Regionalität nicht nur bei 

Lebensmitteln 

In den Urlaub fahren und gleichzeitig die 

Region hautnah mit seinen Besonderheiten 

und kulinarischen Spezialitäten erleben 

– für viele Menschen gehört das zur 

Erholung dazu. Und wo kann man das 

besser als direkt beim Ursprung von kulinarischen 

Highlights – also direkt beim 

Produzenten? Wem also ganz danach ist, 

mit dem Wohnmobil von Hof zu Hof zu 

reisen, der wird mit dem Stellplatzführer 

„Bauernleben“ seine Freude haben. Über 

400 Bauernhöfe und Weingüter sind im 

aktuell (März 2021) erschienenen Campingführer 

vertreten und bieten einen 

wunderbaren Einblick in Österreichs 

Genuss-Vielfalt. Die Idee dahinter: Camper 

übernachten kostenlos auf Bauernhof-oder 

Weingut-Stellplätzen und die 

Landwirte gewinnen eine neue Kundenschicht. 

Urlaub und regionale Wertschöpfung 

sollen so vereint werden – 

eine Win-win-Situation für alle. Das 

Stellplatz-Angebot gilt jedoch nur für 

autarke Wohnmobile und -wägen, also 

Fahrzeuge, die für die Übernachtung weder 

Strom noch Wasser benötigen. Der 

kostenlose Stellplatz wird von den bäuerlichen 

Direktvermarktern für maximal 

24 Stunden zur Verfügung gestellt, 

im Gegenzug können die Gäste die Möglichkeit 

nutzen, den Hof und die Produkte 

kennenzulernen – und im besten Fall 

vor Ort einzukaufen. Die Stellplätze können 

von Inhabern des aktuellen „Bauernleben“-Reiseführers 

(Kaufpreis 34,90 

Euro, bestellbar über die Homepage) genutzt 

werden, eine Anmeldung erfolgt 

dann direkt beim Gastgeber frühestens 

am Tag vor der Anreise. Spontanität ist 

hier erwünscht, denn Reservierungen 

sind nicht möglich. Initiator dahinter ist 

Tourismusprofi Franz Roitner: „Wohnmobilfahrer 

sind z.B. in Deutschland oder 

Frankreich schon seit Jahren gern gesehene 

Gäste auf Bauernhöfen. Die Philosophie 

von ‚Bauernleben‘ ist also nicht 

neu“, erklärt Roitner. Hierzulande ist das 

Konzept zwar noch nicht all zu bekannt, 

die Nachfrage nach authentischen Unterkünften 

ist jedoch jetzt schon groß. 

Auf Regionalität legen Konsumenten immer 

mehr Wert, wieso also nicht auch im 

Urlaub darauf achten und die Möglichkeit 

nutzen dort zu nächtigen, wo lokale 

Lebensmittel produziert werden. Für die 

Höfe ist der Eintrag kostenlos. Der aktuelle 

Stellplatzführer ist bis 31.3.2022 

gültig – interessierte Direktvermarkter 

können sich jedoch jederzeit auf www. 

bauernleben.at informieren und für die 

nächste Ausgabe anmelden. 

„Eat & Sleep“ 

Was es für die Direktvermarkter gibt, gibt 

es auch für die Gastronomie. Der Wohnmobil-Stellplatzführer 

„Genuss Stellplatz 

Österreich“ funktioniert nach dem gleichen 

Prinzip: 85 Gasthäuser und Restaurants 

bieten in der diesjährigen Ausgabe 

ihre privaten Parkplätze an, auf denen 

Inhaber des aktuellen „Genuss Stellplatz 

Österreich 2021“ mit ihrem autarken 

Wohnmobil und mit Voranmeldung 

nächtigen können. Auch hier gilt eine 

maximale Verweildauer von 24 Stunden 

bei einem Betrieb – eine Konsumation 

im ausgesuchten Gastronomiebetrieb 

ist obligatorisch. Für Gastronomiebetriebe 

ist die Eintragung kostenlos, eine Anmeldung 

für die Ausgabe 2022 kann über 

die Homepage www.genuss-stellplatz.at 

gemacht werden.

108 TOURISMUS & HOTELLERIE 


Nichts ist mehr so, 

Nächtigungszahlen, die nur eine Richtung kannten, nämlich jene nach oben. Ein Tourismus, 

Gästeumverteilung feilten, um dem Massentourismus entgegenzuwirken. Vor etwas mehr als 

Und dann kam Corona. 

Und nichts mehr war so wie zuvor. 

Die Wirtschaft brach ein und an 

vorderster Front der Tourismus, 

als eine der am stärksten betroffenen 

Branchen. Viele Hilfspakete und noch 

mehr Schließungsmonate später, scheint 

nun endlich wieder so etwas wie ein Stück 

Normalität in der Branche einzukehren. 

Wobei: Ist es wirklich Normalität, wenn 

Gäste mit der Maske bis zum Pool wandern 

müssen, und andererseits: wollen wir 

das überhaupt? Wieder zurück zu einem 

Irrsinn an Massentourismus und Nächtigungszahlen 

als alleinige Parameter? 

Die Vollbremsung der Pandemie hat 

zwar eine kurzfristige Schockstarre bewirkt, 

aber sehr bald auch dazu geführt, 

dass Verantwortliche über Jahre etablierten 

Kennzahlen im Tourismus neu hinterfragen. 

Daraus resultierend, so viel kann 

schon gesagt werden, haben sich Qualität 

und eine gewisse Langsamkeit als neue 

Konstante etabliert. 

Wir haben uns bei Experten im Tourismus 

und der Hotelbranche umgehört 

und sie nach ihren Meinungen und Prognosen 

zum künftigen Tourismus befragt. 

Foto: Prodinger 

Hotellerie 

Gesellschaftlicher Paradigmenwechsel 

Thomas Reisenzahn, Prodinger 

Tourismusberatung. 

Thomas Reisenzahn von der Prodinger 

Tourismusberatung hat postwendend, 

nachdem das Öffnungsdatum 

bekannt war, zwei Termine für Fortbildungsveranstaltungen 

unter dem Motto 

„Zurück auf die Erfolgsspur“ angesetzt. 

Denn die derzeitige Situation ist für die 

Hotellerie eine unglaubliche Herausforderung. 

Für GASTRO hat er uns einiges 

dazu verraten. 

Prodinger sieht einen Paradigmenwechsel: 

Plötzlich wird alles in Frage 

gestellt! Nach der Angst um den Kontrollverlust 

sowie einer damit einhergehenden 

Schockstarre wird einem klar, 

dass sich sehr viele Werte und Grundorientierungen 

verschieben und einen 

Paradigmenwechsel einleiten. Was die 

Hotelbetreiber betrifft, so müssen, laut 

Reisenzahn, potentielle Gäste in Zukunft 

noch gezielter im Marketing angesprochen 

werden. Zielgruppen-Definition 

ist also oberstes Gebot. Eine Diskussion 

über Globalisierung sowie ein 

neuer Schwerpunkt auf Zusammenhalt 

und Verantwortung werden in Zukunft 

die touristischen Werbeaussagen 

prägen. Weiters ist davon auszugehen, 

dass die Krise zu einem Turbo für 

den Klimaschutz wird. „In unseren Botschaften 

müssen wir die humane Komponente 

verstärken“, so Reisenzahn. 

www.prodinger.at 

Ein Mehr an Sicherheit 

Das ist es, was die Gäste wollen. Dieser 

Aspekt dominiert das gesamte Urlaubsgeschehen 

und wer hier nachvollziehbare 

Strategien vorweisen kann, hat gewonnen. 

Wie aufwändig das aber ist, zeigt allein 

das Hochfahren eines Betriebes, 

wie Dr. Klaus Ennemoser von gleichnamiger 

Wirtschaftsberatung und Hotelier 

erklärt: „In meinem Hotel mit 71 Zimmern 

arbeiten 17 Leute 10 Tage lang“. 

Wellnesshotels und Thermen sind 

noch einmal mehr gefordert, denn für 

deren Bereiche gelten nochmals verstärkte 

Hygieneauflagen, die meist mit 

Medizinern und Hygieneexperten umgesetzt 

werden. Gut die Hälfte der Thermenhotels 

richtet eigene Teststraßen 

ein, wie auch die Heiltherme Bad Waltersdorf 

und Geschäftsführer Gernot 

Deutsch verweist auf ein ganzes Maßnahmenbündel 

wie regelmäßige Antigen- 

oder PCR-Tests für Mitarbeiter 

und Gäste und generell höhere Hygiene-Standards 

„Sicherheit geht vor“, so 

Deutsch. Die Heiltherme Bad Waltersdorf 

informiert ihre Gäste auch laufend 

auf ihrer Homepage zu den aktuell geltenden 

Schutz- und Hygienemaßnahmen. 

Testmöglichkeiten werden in den 

Empfangsbereichen eingerichtet, wo


TOURISMUS & HOTELLERIE 109 

wie es einmal war 

der den Begriff „over“ als einziges Problem hatte. Und Touristiker, die an Strategien der 

einem Jahr gehörten diese Trends zum Selbstverständnis im Tourismusland Österreich. 


Foto: SalzburgerLand Tourismus 

So leer bleiben die Hotspots hoffentlich nicht mehr lange. 

Hotellerie 

das 4-Augen-Prinzip gilt. Wichtig für 

den reibungslosen Ablauf ist ein gutes 

Zusammenspiel zwischen Mitarbeitern 

und Gästen. 

Ruhezeiten für 

Investitionen nützen 

Auf die Frage nach der Entwicklung in 

der Hotellerie, gibt die ÖHV, als deren 

Interessensvertretung an, dass im Jahr 

2020 durchschnittlich 1.118.171 € weniger 

investiert wurde als geplant. Die 

doch getätigten Investitionen flossen 

oft in die Wellnessbereiche der Hotels, 

wie zum Beispiel beim Hotel Klosterbräu 

in Seefeld, wo rund drei Millionen 

Euro in den Spabereich flossen. Auch 

das Salzburger Life Resort Lürzerhof 

ließ sich seine Spa-Erweiterung über 

fünf Millionen kosten. 

Im Quellenhotel der Heiltherme Bad 

Waltersdorf wurden in den letzten Monaten 

insgesamt vier Millionen Euro in 

eine völlig neu gestalteten Hotel-Lobby, 

Der Lürzerhof. 

Foto: Alpin Life Resort Lürzerhof Lorenz Masser



Foto: Stephan Elsler 

Foto: Ennemoser 

Hotel Klosterbräu Spa. 

Klaus Ennemoser von der 

Wirtschaftsberatung Ennemoser. 

eine Photovoltaikanlage, den Außenbereich 

und in die neuen Terrassen investiert. 

Inklusive eins klaren Bekenntnisses 

zur Regionalität, denn die Umsetzung 

erfolgte ausschließlich durch 

regionale Fachfirmen. Nachhaltigkeit 

ist das Credo der (Hotel-)Zukunft. 

Übernahme-Karussell 

Was Pleiten betrifft, so sind große zwar 

bisher ausgeblieben, aber noch ist nicht 

aller Tage Abend, wie Martin Schaffer, 

Geschäftsführer und Partner der mrp- 

Hotels meint. Das Übernahme-Karussell 

dreht sich aber schon: Georg Imlauer 

hat das Schloss Pichlarn übernommen 

und Hans Peter Haselsteiner den Knappenhof. 

Eine der großen Rochaden diesen 

Jahres sind die Vienna House Hotels: 

Fast die Hälfte des Portfolios ging 

im Jänner an die Berliner Hotelbetreiber 

HR Group. 23 Hotels, darunter 20 aktive 

Betriebe sowie drei in der Entwicklung 

befindliche Häuser. Laut Schaffer 

sind wirklich große Übernahmen bisher 

ausgeblieben, werden aber definitiv 

noch kommen 

Der Kurzarbeit sei Dank! 

Kein Tourismus ohne Mitarbeiter und 

das probateste Mittel, um sie zu halten, 

war und ist definitiv die Kurzarbeit. 

Das hat viele trotz der langen 

Lockdownphasen im Betrieb gehalten. 

Was sich als großes Problem der Zukunft 

erweisen wird, ist die zurückgefahrene 

Lehrlingsausbildung aufgrund 

der Schließungszeiten. Denn gerade in 

der Gastronomie und Hotellerie ist die 

Praxis „am Gast“ ein wesentlicher Faktor. 

Da aber Recruiting für die Betriebe 

nichts Neues ist, kann man hier sicherlich 

auf Tools & Incentives wie Mitarbeiterwohnungen, 

Nutzung der hoteleigenen 

Anlagen etc. zurückgreifen, so 

die Experten. Wichtig wird sein, dass 

man es schafft, die Mitarbeitermobilität 

in Österreich zu steigern. Programme, 

wie „ticket2west“, die neue Arbeitsmarktinitiative 

der Bundesregierung für 

mehr Mobilität, sollten dabei dringend 

auf den Tourismus ausgedehnt werden, 

so ein Wunsch der ÖHV. 

Welche Betriebe werden mit 

welchem Konzept überleben? 

Eine Pauschalaussage dazu ist laut 

Schaffer nicht möglich. Das hängt immer 

mehr von Lage, Produkt, Zielgruppen, 

Gästesegmenten und Entwicklung 

einzelner Frequenzgeneratoren 

ab. Zudem muss deutlich zwischen Ferien- 

und Stadthotellerie unterschieden 

werden. Herausfordernde Produkte sind 

langfristig auf jeden Fall Konferenzhotels 

mit riesigen Flächen, Flughafenhotels 

und Megahotels mit über 300 

Zimmern und die Sorgenkinder Geschäftsreisen 

und der Städtetourismus. 

Für Dr. Klaus Ennemoser von der 

Wirtschaftsberatung Ennemoser sind 

kulante Buchungsbedingen das relevante 

Modul. „Denn die Branche ist weitgehend 

optimistisch, da sich die Buchungslage 

für den Sommer 2021 gut 

entwickelt hat“, so Ennemoser. Wichtig 

ist das Sicherheitsgefühl für die Gäste, 

welches nicht nur allein an Hygienemaßnahmen 

hängt, sondern auch an 

einem kulanten Umgang mit Stornobedingungen 

und der Akzeptanz von zwischenzeitlich 

allfällig abgelaufenen Gutscheinen. 

„Das Reisen braucht künftig 

mehr gegenseitiges Commitment von 

Hotelier und Gast: Denn auch der Gast 

trägt durch Tests und Impfung bzw. Genesung 

aktiv dazu bei, dass „sein“ Urlaubserlebnis 

(überhaupt) stattfinden 

kann“, so der Experte. 

www.ennemoser.at 

Das Coronajahr schlägt sich auch in 

den Zahlen deutlich nieder, denn laut 

ÖHV ist der Umsatz im Vergleich zum 

Jahr vor der Krise um 2,67 Mio. Euro zurückgegangen. 

Mehr zu künftigen Hotelkonzepten 

in unserer nächsten Ausgabe 

mit dem Schwerpunkt Tourismus 

und Hotelkonzepte-Spezial.


TOURISMUS & HOTELLERIE 111 

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf 

Thermen 

Warmes Wasser, sichere Einnahmequelle 

Seit Jahren brummt der Thermentourismus 

im Land, der ein beachtlicher 

Wirtschaftsfaktor ist. Hängt doch im 

Durchschnitt das Schicksal von mehr 

als 100 Betrieben in der Region von einem 

Thermenhotel ab. Für die bessere 

Planbarkeit und um die Besucherströme 

lenken zu können, werden Voranmeldungen 

zum fixen Bestandteil werde, 

wie es auch in der Heiltherme Bad 

Gernot Deutsch. 

Waltersdorf der Fall ist. Gäste können 

telefonisch, per Mail und online über 

ein Anfrageformular den gewünschten 

Thermenaufenthalt inklusive Wunschliege 

reservieren. Die Umstellung auf 

das Online-Ticketing wird künftig enorme 

Vorteile bringen, sind sich die Verantwortlichen 

sicher. 

Dazu Gernot Deutsch, Geschäftsführers 

der Heiltherme Bad Waltersdorf 

und des Quellenhotels: „Generell spüren 

wir eine starke Gästenachfrage, die Urlaubslust 

der Gäste ist extrem hoch. Vor 

allem Stammgäste haben zur Auslastungssteigerung 

beigetragen. Im Quellenhotel 

eröffnen wir durch den Komplett-Umbau 

mit einem völlig neuen 

Ankommens-Gefühl für unsere Gäste.“ 

www.heiltherme.at 

Dass Hygiene das A und O ist, bestätigt 

auch Klaus Hofmann, ÖHV Vizepräsident 

und Geschäftsführer der St. 

Martins Therme und Lodge in Frauenkirchen: 

„Hygiene ist Bestandteil unserer 

DNA“. Geöffnet soll auch bei bescheidener 

Auslastung werden, denn das ist 

Viel Investition in der Heiltherme. 

eine Investition in Mitarbeiter und Zulieferer. 

Laut Hofmann rechnet man mit 

einer durchschnittlichen Auslastung 

von 40,9 Prozent in den Hotels und 41,3 

Prozent in den Thermen. 

www.st.martins.at 

Foto: Quellenhotel 

Tourismus 

Die Österreicher wollen urlauben! 

Das steht zumindest auf der Website 

des Bundesministeriums für Tourismus, 

aber auch auch die ÖHV bestätigt 

ein gutes Feedback für die Sommersaison 

seitens der Betriebe „Die Leute sitzen 

quasi auf gepackten Koffern und wollen 

endlich wieder Urlaub machen“. 

Es war einmal … 

… das Jahr 2019 und mit ihm der „Plan 

T – Masterplan für Tourismus“, der die 

Grundlage der künftigen Tourismuspolitik 

definieren sollte. Wir sprechen hier 

von einem Tourismusjahr, das alle bisherigen 

Zahlen sprengte und eines der 

besten überhaupt war. Das Ziel war es 

unter anderem schon damals, den Tourismus 

ökologischer und damit nachhaltiger 

aufzustellen. Und jetzt? Jetzt soll 

gemeinsam mit der Branche und allen 

relevanten Institutionen und Experten 

diskutiert werden, welche Weichen zu 

stellen sind, um die Vision des Plan T unter 

den geänderten Rahmenbedingungen 

weiterverfolgen zu können. Wie kann es 

gelingen, möglichst rasch den Weg aus 

der Krise zu finden? Wie kann Österreich 

wieder zu einer der erfolgreichsten – vor 

allem aber auch nachhaltigsten - Tourismusdestinationen 

weltweit werden? 

Diese Comeback-Strategie wurde 

Ende April vom BM für Tourismus unter 

Martin Schaffer, mrp hotels. 

Foto: Mischa Nawrata



dem Titel „Auf geht‘s“ gestartet in mehreren 

Modulen gestartet, den Abschluss 

bildet die Präsentation des „Comeback- 

Plans“ Ende Juni 2021. Für ein Interview 

hinsichtlich detaillierter Informationen 

mit realistischen Ausblicken steht man 

bei der Österreich Werbung ab Anfang 

Juni zur Verfügung. Was wir gerne wahrnehmen 

werden und darüber dann ausführlich 

in unserer Spezial-Ausgabe 6-7 

Ende Juni berichten werden. 

www.aufgehtstourismus.at 

Was braucht der Tourismus 

am dringendsten zur 

Wiederbelebung? 

Zunächst einmal die Reisetätigkeit, so 

Hannes Schaffer, Geschäftsführer und 

Partner von mrp Hotels (Beratungsunternehmen). 

Die soll durch einheitlich 

europäische Regelungen (zumindest 

für Europa) mit dem Grünen Pass, 

der Durchimpfung, Sicherheitskonzepten 

mit einer einfachen Handhabung für 

Reisende und Auflösung der Quarantäne 

Regelungen bei Rückkunft in das Herkunftsland, 

rasch möglich werden. „Zudem 

sind die Sparquoten der Menschen 

zurzeit besonders hoch, da die Konsumausgaben 

2020 bis heute stark gesunken 

sind. Die Anstauung von Urlaubstagen, 

Gutscheinvolumen in den Hotels und 

ungebrochene Reiselust führt zu einem 

Reiseboom besonders in den Ferienregionen, 

ähnlich wie im vergangenen Sommer“, 

so Schaffer. 

www.mrp-hotels.com 

info 

Martin Schobert, Managing Partner 

von Saint Elmo’s Tourismusmarketing 

GmbH: „Entscheidend ist für die Tourismuswirtschaft, 

jetzt konkrete Nachfrageimpulse 

auszulösen. Auch am Inlandsmarkt. 

Dazu zählen gerade NICHT die 

touristisch bekannten „Hot-Spots“ sondern 

es gilt, das Scheinwerferlicht touristischer 

Kommunikation gezielt auf die 

„Hidden Treasures“ zu lenken. 

Ebenso gilt es, den ‚Grünen Pass‘auf 

europäischer Ebene durchzusetzen. Geht 

das nicht durch, wird es zu einem Massensterben 

touristischer Betriebe im 

kommenden Winter kommen – inklusive 

Ausfall sämtlicher indirekter Wertschöpfungseffekte 

der Wirtschaft durch 

den Tourismus. Diese haben hohe Bedeutung 

für die regionale Wirtschaft: Jedes 

Stadthotel ist Auftragnehmer für 26 

Unternehmen (Quelle: ÖHV). 

79 Prozent der Österreicher und 71 Prozent der Deutschen werden 

im Sommer 2021 verreisen. Urlaub im Inland liegt bei beiden im 

Trend. 13 Prozent der Deutschen interessieren sich für einen Urlaub 

in Österreich. Die Österreicher ziehen Hotels den Ferienwohnungen/-häusern 

vor, bei den Deutschen ist es umgekehrt. 

Tourismus 

Sorgenkind Städtetourismus 

Ferienhotellerie: Daumen hoch, Städtehotellerie: 

Daumen runter. Destinationen 

mit einem klassisch höheren Anteil 

an ausländischen Gästen, wie auch Städte, 

haben noch Luft nach oben. 

Apropos Städteurlaub: Harald Ultsch, 

mit dem Hotel Schwarzer Adler in Innsbruck 

Gastgeber in fünfter Generation 

und Gründer der Harrys Home Gruppe, 

die unter dem Motto: „Create your stay“ 

ein neues Stadthotel-Konzept etablierte, 

hat dazu einen klaren Standpunkt: „Bei 

der Stadthotellerie sollte man den Naturgedanken 

mitnehmen!“ Ein „greenes 

Sightseeing“ sozusagen, was gerade in 

Wien mit den vielen Grünflächen und 

den Heurigen bestens gelingen kann. Das 

würde auch ein anderes Publikum in die 

Städte bringen. Er selbst hat die „stille Periode“, 

wie er sie bezeichnet, ganz gut mit 

den Appartements und Business-Stays 

überwunden. Künftig setzt er ganz stark 

auf die Harrys Home Tour, die Gäste in 

einer Art Rundreise in seine bald zehn 

Häuser zwischen Wien und Dornbirn 

bringen soll. 

www.harrys-home.com 

Für Schaffer braucht der Städtetourismus 

noch länger, um auf die Beine zu 

kommen. Die Stadthotellerie befindet 

sich im Standby Modus und schaut beneidenswert 

auf die Ferienhotellerie: Einige 

wenige Hotels erzielen derzeit über 

25% Prozent Auslastung; der Rest ist leer 

– sprich: zwischen 0-10 Prozent Auslastung. 

Wer für anspruchsvolle Zielgruppen 

attraktive Angebote machen will, muss 

sich in Zukunft vermehrt mit Slow Travel-Konzepten 

auseinandersetzen, statt 

die Nächtigungsrekorde weiter unbeirrt 

fortsetzen zu wollen. Längst fordern lokale 

Initiativen einen qualitätsvolleren 

Umgang mit den touristischen Ressourcen 

und diese neue Grundhaltung wird 

sich in der Post Corona Zeit mit Sicherheit 

verstärken. 

Harald Ultsch, Hotel Schwarzer Adler. 

Foto: Harrys Home

5/2021 PERSONALIA 

113 

Foto:Kurt Keinrath 

Foto: Hobart 

Führungswechsel beim 

Brauereiverband 

Anfang Mai, nach über zwei Jahrzehnten als Geschäftsführerin 

des Brauereiverbandes, trat Mag. Jutta Kaufmann-Kerschbaum 

in den Ruhestand und übergab alle 

Agenden der Getränkeverbände an ihren Nachfolger 

Mag. Florian Berger. „Besonders herzlich möchte ich mich 

bei Jutta Kaufmann-Kerschbaum bedanken. Nicht zuletzt 

dank ihrem Einsatz, unter anderem als starke Stimme 

im europäischen Brauereiverband ‚The Brewers of Europe’, 

entwickelte sich Österreich in den vergangenen zwei 

Jahrzehnten zu einem Bierland erster Güte“, erklärte der 

Obmann des Verbandes der Brauereien Österreichs, Mag. 

Siegfried Menz. Florian Berger: „Auf Basis des sehr stabilen 

Fundaments im Bierland 

Österreich möchte 

ich die Bier- und Genusskultur 

gemeinsam mit unseren 

Brauern weiter fördern, 

zusammen neue 

Impulse setzen und die 

Anliegen der Branche in 

allen Belangen stark vertreten. 

Matthias Siebert wird Teil der 

Hobart Geschäftsleitung 

Matthias Siebert wurde Anfang April zum Direktor After 

Sales Service ernannt und in die Geschäftsleitung 

aufgenommen. Der 38-Jährige wird künftig den 

Service der Hobart Spül-, Gar- und Zubereitungstechnik 

in Deutschland leiten und konsequent weiter ausbauen. 

Matthias Siebert hat zwei Masterabschlüsse – den 

Master of Engineering und 

den Master of Business Administration. 

2015 begann 

er seinen beruflichen Werdegang 

bei Hobart als Projektmanager 

International 

Marine und hat sich 

als Leiter Vertrieb Global 

Marine für das Unternehmen 

verdient gemacht. Im 

Frühjahr 2020 wurde er 

zum Business Unit Manager 

Service befördert und 

übernahm die Nachfolge 

von Martin Sonntag. 

Vande moortele: Neuer 

Verkaufsleiter 

Ingo Heuer, 47, verstärkt seit kurzem das österreichische 

Team von Vandemoortele als Verkaufsleiter Bakery 

Products. Vandemoortele produziert und vertreibt 

als international tätige Unternehmensgruppe Tiefkühlbackwaren, 

Margarine, kulinarische Öle und Fette. Seit 

April zeichnet Ingo Heuer für die Vertriebsaktivitäten, 

die Kundenbetreuung und die Weiterentwicklung im Bereich 

Tiefkühlbackwaren 

für den Lebensmitteleinzelhandel 

und Discount in 

Österreich verantwortlich. 

„Besonders der Weg zum 

Clean Label sowie die individualisierten 

Produktlösungen 

für unterschiedliche 

Zielgruppen garantieren ein 

spannendes Betätigungsfeld 

für mich. “ 

Personalrochade bei Ecolab 

Sebastian Scholl war seit 2016 in seiner Rolle als Marketing 

Communications Mager im Fachbereich Institutional 

bei Ecolabb für Deutschland, die Schweiz 

und Österreich zuständig. In seiner Position befasste 

er sich federführend mit der Außenkommunikation von 

Ecolab Institutional in Form von Messeorganisationen 

und -durchführungen, der täglichen PR- und Kommunikationsarbeit 

sowie der Erstellung von Marketingunterlagen. 

Mit Juni 2021 tritt er seine neue Aufgabe 

als Market Lead Technical Service 

& Training bei Ecolab Institutional 

an – für die Märkte 

Österreich, Osteuropa und 

Russland. Dort will Scholl mit 

seinem Team den Mitarbeitern 

im Außendienst dabei helfen, 

seine Kunden noch besser 

als Hygiene-Spezialist zu unterstützen. 

Nachfolgen auf die 

vorgenannte Position wird ihm 

Johanna Weber, derzeit noch 

Digital Communications Manager 

von Ecolab Europe. Ab 

Juni wird sie nach und nach die 

Verantwortlichkeiten und Kontakte 

übernehmen. 

Foto: Vande moortele 

Fotos: Ecolab

114 VORSCHAU & IMPRESSUM 


Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe: 

Anzeigenschluss 

15. 6. 28. 6. 

Food Getränke Nonfood 

• Fleisch & Wurst 

• Teigwaren 

• BIO-Spezial 

• Sommer-Desserts 

• Pizza & Pasta 

• Gin 

• Sommerdrinks 

• Kaffee & Tee 

• Bier-Cocktails 

• Combidämpfer 

• Bad & Sanitär 

• Küchentechnik 

• Ambiente & 

Tischkultur 

Fokus: Tourismus und Hotelkonzepte-Spezial 

Button-Legende 

In jeder Ausgabe des GASTRO-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen: 

GREEN 

FUTURE 

impressum 

Stories, die unter 

anderem 

Nachhaltigkeit zum 

Inhalt haben. 

Erscheinungstermin 

WIRTSHAUS- 

KULTUR 

Portraits, welche die 

Wirtshauskultur in 

Österreich 

repräsentieren. 

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at; 

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH 

› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 

87, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at 

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, 

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at 

› Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, Mag. Thomas Askan Vierich 

› Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: 

Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock 

(office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at 

› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. 

› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN 

AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften 

aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. 

› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare 

geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion überein stimmen 

› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400 

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen 

die weibliche und die männliche Form. 

Einige Fotos in dieser Ausgabe stammen aus der Vor-Corona-Zeit. 

1. Halbjahr 2020: 

Druckauflage 20.250 

Verbreitete Auflage 20.189 

Foto: Josef Rozsnyai

Charly & Irene Schillinger 

Swing Kitchen 

Unser Land 

braucht 

UnternehmerInnen, 

die an sich 

glauben. 

#glaubandich 

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GEMÜSEPOWER 

BUNT UND KÖSTLICH 

Die neuen WIBERG Essig-Gemüsevarianten AcetoPlus Karotte und AcetoPlus Paprika 

bringen Farbe sowie ein feines, fruchtig-prickelndes Säureerlebnis auf die Teller. 

Im Handumdrehen entstehen herrliche Vinaigrettes, Dressings, Marinaden und 

Emulsionen – natürlich nicht nur zum Verfeinern von Salaten! 

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GASTRO das Fachmagazin 05/21

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