GASTRO das Fachmagazin 5/24
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2FUSSBALL-EM<br />
0<strong>24</strong> SPEZIAL<br />
Burger & Barbecue (Seite 16)<br />
D A S F A C H M A G A Z I N<br />
Ausgabe 5/20<strong>24</strong><br />
Fritz Grampelhuber:<br />
DER KOCH DER<br />
NATIONALMANNSCHAFT<br />
Ausgabe 5, Mai 20<strong>24</strong>, 41. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien,<br />
Coverfotos: Sergey Nivens/stock.adobe.com (großes Bild), karepa/stock.adobe.com (Burger), Vasyl Onyskiv/stock.adobe.com (Bierglas), Steegwirt<br />
Bier vom Fass (Seite 36)<br />
halek.at<br />
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5/20<strong>24</strong><br />
EDITORIAL 3<br />
Ein Fußball-Märchen?!<br />
Cordoba! Der Name<br />
dieser argentinischen<br />
Stadt, Austragungsort<br />
der Fußball-<br />
WM 1978, gilt noch<br />
immer als Synonym<br />
für Österreichs Fußballerfolge. Und <strong>das</strong><br />
nach über 40 Jahren!<br />
Wie wohl wir unserer National-Elf<br />
natürlich die Daumen drücken, liegt eine<br />
Einflussnahme weit außerhalb unserer<br />
Möglichkeiten und so haben wir uns<br />
mit den Randthemen zu diesem Großereignis<br />
befasst. Die allerdings nicht<br />
minder wichtig sind. Wie zum Beispiel<br />
dem Public Viewing und wie Gastwirte<br />
dieses Event am gewinnbringendsten<br />
für Zusatzeinnahmen nützen. Oder<br />
Stichwort grillen: In einer gemütlichen<br />
Runde zusammensitzen und vom deftigen<br />
Steak über Burger bis hin zum Frühlingsspargel<br />
kommt alles auf den Grill,<br />
während im Fernsehen <strong>das</strong> Match läuft.<br />
Männerabend ist angesagt. Wo was am<br />
besten gegrillt wird, hat uns übrigens ein<br />
passionierter Grillmeister verraten und<br />
auch der Entwicklung des Burgers sind<br />
wir auf den Grund gegangen.<br />
Wer gut isst, muss auch gut trinken<br />
und da ist dann <strong>das</strong> Bier nicht weit: Deshalb<br />
haben wir uns <strong>das</strong> Thema Fassbiere<br />
und Radler etwas<br />
genauer angeschaut,<br />
aber auch, was sich im<br />
alkoholfreien Bereich<br />
so tut.<br />
Was Familienbetriebe<br />
über Generationen erfolgreich macht,<br />
erzählt uns die Besitzerin von Österreichs<br />
ältestem Familienbetrieb, der im<br />
Salzburgerland beheimatet ist und auf<br />
eine über achthundertjährige Geschichte<br />
zurückblicken kann. Passend dazu<br />
auch gleich die Themen der Sommerkampagnen<br />
der Landes-Tourismusvereine,<br />
denn schließlich bereiten sie die<br />
Basis für erfolgreiche Buchungszahlen.<br />
Und die Zahlen für diesen Sommer sehen<br />
vielversprechend aus. Denn obwohl<br />
den Reisenden wieder der gesamte Globus<br />
offen steht, zieht es doch wieder viele<br />
in heimische Destinationen. Nicht zuletzt<br />
ist es die qualitativ hochwertige Kulinarik,<br />
die dazu einen immens wichtigen<br />
Beitrag leistet.<br />
Und die bleibt uns auf jeden Fall erhalten,<br />
auch wenn es mit einem zweiten<br />
Cordoba nichts werden sollte. Denn der<br />
Sommer hat eben erst begonnen und<br />
Gastronomie und Hotellerie stehen bereit,<br />
ihre Gastgärten zu bespielen. Wir<br />
wünschen dazu viele Gäste!<br />
<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />
www.mayway.eu
4<br />
INHALT 5/20<strong>24</strong><br />
Aktuell & angesagt<br />
Food 14 bis 33<br />
Aktuell & angesagt Seite 5<br />
„Nach einem Match gibt’s auch mal<br />
eine Pizza!“<br />
Fritz Grampelhuber, Koch der National-<br />
Elf, über kulinarische Wünsche von Fußballern,<br />
warum der Gamsschinken immer<br />
dabei ist und warum auch Nutella zum<br />
Speiseplan gehört.<br />
Seite 10<br />
Buchtipps Seite 81<br />
Vorschau und Impressum Seite 82<br />
Das Flüssige muss ins Runde<br />
Im Restaurant Leupold in Wien hat man<br />
diesbezüglich bereits seit der Heim-EM<br />
2008 gute Erfahrungen mit Fußball-<br />
Großveranstaltungen.<br />
Seite 15<br />
Foto: Peera / stock.adobe.com<br />
Mensch macht Feuer<br />
Grillen ist eine der ältesten Methoden,<br />
Essen zuzubereiten, und doch hat sich<br />
<strong>das</strong> Kochen über Feuer in den letzten<br />
Jahren stark verändert.<br />
Seite 16<br />
Fleischiges oder veganes Fast food<br />
Der Hamburger ist wohl <strong>das</strong> bekannteste<br />
Grillgericht, <strong>das</strong> die Amerikaner der Welt<br />
geschenkt haben.<br />
Seite <strong>24</strong><br />
Das ganze Menü kommt vom Grill<br />
Outdoor-Küchen sind der letzte Schrei<br />
im Grillbereich und sie versprechen eine<br />
ganze Menüfolge auf einfache Art.<br />
Seite 25<br />
Die Fusion von Genüssen<br />
Zwei Welten, ein Tisch – Korean BBQ und<br />
Hot Pot verschmelzen zu einem einzigartigen<br />
kulinarischen Erlebnis.<br />
Seite 26<br />
Foto: Africa Studio / stock.adobe.com<br />
Frische Sommerdesserts<br />
Bei heißen Temperaturen sind fruchtige<br />
Genüsse gefragt – auch für die Fußball-<br />
EM.<br />
Seite 30<br />
Cold drinks 34 bis 45<br />
Hot drinks 46 bis 51<br />
Gastronomie zur Fußball-EM 20<strong>24</strong><br />
In Kooperation von Unilever, dem F&B<br />
Manager Club Austria und <strong>GASTRO</strong> wurden<br />
wertvolle Einblicke präsentiert.<br />
Seite 32<br />
Foto: Christoph Kerschbaum/Brauerei Zwettl<br />
Das beste Nass, ein Bier vom Fass<br />
Ein frisch gezapftes Krügel Bier lassen<br />
sich die Österreicher nach wie vor etwas<br />
kosten.<br />
Seite 36<br />
„Alternative zu gängigen Softdrinks“<br />
Radler haben in der Gastronomie eine<br />
fixe Fangemeinde.<br />
Seite 38<br />
„Der Peak beim Gin ist noch nicht<br />
erreicht“<br />
Auch weil die unverändert hohe Nachfrage<br />
auf ein immer größeres Angebot<br />
trifft, in dem auch Nischen konsequent<br />
besetzt werden.<br />
Seite 40<br />
Alkoholfreie Drinks für heiße Tage<br />
Der Sommer ist endlich da und mit ihm<br />
eine Reihe an erfrischenden Getränken<br />
ganz ohne Alkohol.<br />
Seite 44<br />
Foto: baranq / stock.adobe.com<br />
Eine harmonische Verbindung<br />
Durch Tee-Pairings mit Speisen und<br />
Desserts ergeben sich zahlreiche Möglichkeiten,<br />
wie <strong>das</strong> Getränk die Gastro<br />
bereichern kann.<br />
Seite 47<br />
Kaffee und Coffee-to-Go-Konzepte<br />
Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil<br />
der Kultur in Österreich. In den letzten<br />
Jahren hat sich auch <strong>das</strong> Konzept des<br />
Coffee-to-Go zunehmend etabliert.<br />
Seite 48<br />
Tourismus, Hotellerie & Karriere 66 bis 80 Non food 52 bis 65<br />
Das perfekte Grillerlebnis<br />
Ein erstklassiges Grillgerät garantiert ein<br />
gutes Grillergebnis. Doch es hängt immer<br />
davon ab, was ich zubereiten möchte.<br />
Seite 54<br />
Foto: Sumuditha / stock.adobe.com<br />
Streetfood und Bauchläden<br />
In der Welt der Gemeinschaftsverpflegung<br />
gibt es eine Fülle von Möglichkeiten,<br />
die Essen zum Erlebnis macht.<br />
Seite 56<br />
„Mit fünf Reinigungsmitteln kommt<br />
man durch“<br />
Stefan Lehner im Gespräch mit <strong>GASTRO</strong>.<br />
Seite 58<br />
Schürzen und Kochjacken<br />
Diese Bekleidung ist in der Gastronomie<br />
nicht wegzudenken. Doch welche Komponenten<br />
müssen hier stimmen?<br />
Seite 60<br />
Kleine Happen ganz groß<br />
Mit dem passenden Geschirr kommen<br />
kleine Snacks ganz groß raus.<br />
Seite 62<br />
Foto: Gert_Perauer_Kaernten Werbung<br />
Trigger-Momente werden den<br />
Tourismus bestimmen<br />
Der Tourismus ist getrieben von wirtschaftlichen<br />
und gesellschaftlichen<br />
Entwicklungen, gleichzeitig aber auch<br />
Treiber derselben.<br />
Seite 68<br />
In 23. Generation erfolgreich im<br />
Familienverband<br />
Der Elixhauser Wirt im Salzburgerland ist<br />
Österreichs ältester Familienbetrieb.<br />
Seite 74<br />
Schlau in Südtirol<br />
Das Weiterbildungsangebot an der<br />
Landesberufsschule für <strong>das</strong> Gastgewerbe<br />
Savoy Meran kann sich sehen lassen.<br />
Seite 77<br />
Personelles Seite 80
5/20<strong>24</strong><br />
AKTUELL & ANGESAGT 5<br />
Foto: Brau Union Österreich<br />
Foto: Fritz Kola<br />
Kleinflasche für die Gastro<br />
Das Klagenfurter Stadtbräu 1607 ist ein braufrisches, unfiltriertes<br />
Zwickl Bier, <strong>das</strong> mit Kärntner Braugerste und<br />
Aroma-Hopfen aus der Region Südsteiermark gebraut wird.<br />
Brauer Matschek erklärt: „Wir denken, <strong>das</strong>s es nun in der<br />
zusätzlich eingeführten 0,33 Liter Flasche noch verbreiteter<br />
in der Gastronomie angeboten werden kann – um für<br />
die Biergenießer in der ganzen Region zur Verfügung zu<br />
stehen.“<br />
www.brauunion.at<br />
Ingwer-Limette im Sommer<br />
Fritz-limo heißt sein jüngstes Mitglied willkommen:<br />
fritz-limo ingwer-limette. Die limited Edition<br />
sorgt im kommenden Sommer für spritzige Frische<br />
mit ausgewogener Ingwernote und bewusst<br />
weniger Süße. Im Geschmack überzeugt die Limonade<br />
mit belebenden, erfrischenden und nicht zu<br />
süßen Aromen.<br />
www.fritz-kola.com<br />
Ehrlich.<br />
Gut.<br />
Von hier.<br />
Kärntner Kasnudel Bratwurst<br />
Foto: Martin Hofmann<br />
Pünktlich zum Start der Grillsaison präsentiert<br />
der Feinkost-Spezialist Frierss Österreichs erste<br />
Kärntner Kasnudel Bratwurst. Das Geheimnis<br />
der Kärntner Kasnudel-Bratwurst liegt in der<br />
einzigartigen Fülle nach Kärntner Originalrezept,<br />
eine Kombination aus heimischen Schweinefleisch,<br />
Bröseltopfen, Kärntner Erdäpfel und<br />
fein gehackter, milder Kärntner Nudelminze. Sie<br />
verleiht dieser Bratwurst ihren erstklassigen Geschmack.<br />
www.frierss.at<br />
GENUSS AUS ÖSTERREICH<br />
kennzeichnet <strong>das</strong> exklusive Fleischsortiment<br />
der Eurogast-Eigenmarke.<br />
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Nachhaltiges Public Viewing<br />
Foto: Papstar<br />
PAPSTAR setzt auch für die EURO 20<strong>24</strong><br />
auf Artikel aus nachwachsenden Rohstoffen<br />
sowie Produkte, die leicht zu recyceln<br />
sind. Um die ideale Atmosphäre für einen<br />
gemütlichen und unterhaltsamen Fußballabend<br />
zu schaffen, darf eine angemessene<br />
Dekoration nicht fehlen! Mit Flaggenketten,<br />
Servietten, Tischdecken und nachhaltigen<br />
Trinkbechern von PAPSTAR ist man<br />
bestens ausgestattet, um die richtige Fußballstimmung<br />
zu verbreiten.<br />
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oval, 35x29 cm<br />
Maße: L 35,0 x B 29,0<br />
Gewicht: 120 g, 60 St. / Kt.<br />
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E-Mail austria@edna.at<br />
0800 20 20 85 +49 1522 179 55 81<br />
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Maße: L 28,0 x B 34,0 x H 0,0 cm<br />
Gewicht: 3,4 g, 1.000 St. / Kt.<br />
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Handelstätigkeit kontrolliert durch die Bio-Kontrollstelle AT-BIO-301<br />
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Hot Dog-Weckerl<br />
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Brezelständer, H 37 cm<br />
Maße: Ø 22,0 x H 37,0 cm<br />
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Service-Hotline 0800/202085 für weitere Informationen zur Verfügung. Irrtümer und Änderungen vorbehalten.<br />
Keine Haftung für Druckfehler. Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.<br />
Art. 1160<br />
Art. 751<br />
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FÜR <strong>GASTRO</strong><br />
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Gruppe A G U V TD Punkte<br />
Deutschland<br />
Schottland<br />
Ungarn<br />
Schweiz<br />
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Deutschland - Schottland (München, 21 Uhr), 14. Juni<br />
Ungarn - Schweiz (Köln, 15 Uhr), 15. Juni<br />
Deutschland - Ungarn (Stuttgart, 18 Uhr), 19. Juni<br />
Schottland - Schweiz (Köln, 21 Uhr), 19. Juni<br />
Schweiz - Deutschland (Frankfurt, 21 Uhr), 23. Juni<br />
Schottland - Ungarn (Stuttgart, 21 Uhr), 23. Juni<br />
Gruppe B G U V TD Punkte<br />
Spanien<br />
Kroatien<br />
Italien<br />
Albanien<br />
Spanien - Kroatien (Berlin, 18 Uhr), 15. Juni<br />
Italien - Albanien (Dortmund, 21 Uhr), 15. Juni<br />
Kroatien - Albanien (Hamburg, 15 Uhr), 19.Juni<br />
Spanien - Italien (Gelsenkirchen, 21 Uhr), 20. Juni<br />
Kroatien - Italien (Leipzig, 21 Uhr), <strong>24</strong>. Juni<br />
Albanien - Spanien (Düsseldorf, 21 Uhr), <strong>24</strong>. Juni<br />
Gruppe C G U V TD Punkte<br />
Slowenien<br />
Dänemark<br />
Serbien<br />
England<br />
Slowenien - Dänemark (Stuttgart, 18 Uhr), 16. Juni<br />
Serbien - England (Gelsenkirchen, 21 Uhr), 16. Juni<br />
Slowenien - Serbien (München, 15 Uhr), 20. Juni<br />
Dänemark - England (Frankfurt, 18 Uhr), 20. Juni<br />
England - Slowenien (Köln, 21 Uhr), 25. Juni<br />
Dänemark - Serbien (München, 21 Uhr), 25. Juni<br />
www.gastro.at<br />
Gruppe D G U V TD Punkte<br />
Niederlande<br />
Österreich<br />
Frankreich<br />
Polen<br />
Polen - Niederlande (Hamburg, 15 Uhr), 16. Juni<br />
Österreich - Frankreich (Düsseldorf, 21 Uhr), 17. Juni<br />
Polen - Österreich (Berlin, 18 Uhr), 21. Juni<br />
Niederlande - Frankreich (Leipzig, 21 Uhr), 21. Juni<br />
Niederlande - Österreich (Berlin, 18 Uhr), 25. Juni<br />
Frankreich - Polen (Dortmund, 18 Uhr), 25. Juni<br />
Gruppe E G U V TD Punkte<br />
Belgien<br />
Slowakei<br />
Rumänien<br />
Ukraine<br />
Rumänien - Ukraine (München, 15 Uhr), 17. Juni<br />
Belgien - Slowakei (Frankfurt, 18 Uhr), 17. Juni<br />
Slowakei - Ukraine (Düsseldorf, 15 Uhr), 21. Juni<br />
Belgien - Rumänien (Köln, 21 Uhr), 22. Juni<br />
Slowakei - Rumänien (Frankfurt, 18 Uhr), 26. Juni<br />
Ukraine - Belgien (Stuttgart, 18 Uhr), 26. Juni<br />
ALLES FÜR<br />
0810 100 180<br />
29. Juni 30. Juni 1. Juli 2. Juli<br />
5. Juli 6. Juli<br />
9. Juli, Halbfinale 1 10. Juli, Halbfinale 2<br />
Sieger 45 - Sieger 46 (München, 21 Uhr)<br />
14. Juli, Finale<br />
Sieger 47 - Sieger 48 (Dortmund, 21 Uhr)<br />
Gruppe F G U V TD Punkte<br />
Türkei<br />
Portugal<br />
Tschechien<br />
Georgien<br />
Türkei - Georgien (Dortmund, 18 Uhr), 18. Juni<br />
Portugal - Tschechien (Leipzig, 21 Uhr), 18. Juni<br />
Georgien - Tschechien (Hamburg, 15 Uhr), 22. Juni<br />
Türkei - Portugal (Dortmund, 18 Uhr), 22. Juni<br />
Tschechien - Türkei (Hamburg, 21 Uhr), 26. Juni<br />
Georgien - Portugal (Gelsenkirchen, 21 Uhr), 26. Juni<br />
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OFFIZIELLER PARTNER DER UEFA EURO 20<strong>24</strong><br />
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6 AKTUELL & ANGESAGT<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Verkostungen und mehr<br />
Auch bei der zehnten Rolling Pin.Convention,<br />
Österreichs größtem Gastronomie-Symposium,<br />
ist METRO Österreich<br />
als langjähriger Partner in Graz<br />
dabei gewesen. METRO präsentierte<br />
neben den zahlreichen Eigenmarken,<br />
spannende Themen der österreichischen<br />
Gastronomie und inszenierte<br />
Spezialitäten vom Wild und Bison auf<br />
eindrucksvolle Weise. Das Publikum<br />
konnte sich bei einer Verkostung davon<br />
überzeugen und ausgewählte Kunden<br />
fanden Ihren Platz an der METRO<br />
Tafel, zu der geladen wurde. Mit großer<br />
Begeisterung übernahm der Großhändler,<br />
vertreten durch Michael Kager, ME-<br />
TRO Operations-Sales und Mitglied der<br />
erweiterten Geschäftsführung auch in<br />
diesem Jahr die Patronanz für die Nummer<br />
1 der „100 Best Chefs Austria 20<strong>24</strong>“<br />
und feiert damit in diesem Jahr Andreas<br />
Döllerer.<br />
www.metro.at<br />
Foto: Raffael Hollitzky<br />
gastro goes<br />
future<br />
www.koll.co.at<br />
f-b-manager.com<br />
Brot & Bubbles<br />
Flammkuchen und Schaumweine<br />
kennzeichnen ab sofort den Ströck-<br />
Feierabend im 7. Bezirk. „All you need<br />
is Brot … and bubbles“ lautet <strong>das</strong> Motto<br />
für alle, die als Afterwork handgefertigte<br />
Brotspezialitäten und Schaumweinen<br />
genießen möchten. Die Zutaten<br />
stammen größtenteils aus dem unternehmenseigenen<br />
Garten in Aspern, der<br />
nach dem Market Gardening Prinzip gepflegt<br />
wird. Dort wird reossourcenschonender,<br />
biointensiver Gemüseanbau auf<br />
kleiner Fläche praktiziert, was sowohl<br />
für Frische als auch für Qualität der Produkte<br />
sorgt. Der Flammkuchen wird mit<br />
regionalem Bio-Vollkornmehl frisch in<br />
der hauseigenen Mühle vermahlen. Da<br />
gibt es Schaumweine mit Champagne<br />
Charakter, die in einer stufenförmigen<br />
Unsere Highlights<br />
Ser ce<br />
WELT<br />
Glashalterung serviert werden. So sollen<br />
Feierabend-Gäste zum Bleiben und Verkosten<br />
verführt werden. Geplant sind<br />
Veranstaltungen mit Gastronomiebetrieben<br />
der Umgebung, bei denen jeweils<br />
für einen Tag exklusive Flammkuchenkreationen<br />
präsentiert werden.<br />
https://feierabend.stroeck.at<br />
Burger &<br />
Sandwiches<br />
UEFA EM 20<strong>24</strong> SPIELPLAN<br />
KOCHEN<br />
KÜHLEN<br />
SPÜLEN<br />
Foto: Lukas Lorenz<br />
Lunch-Hit<br />
H Reibekuchen Rustikal<br />
im trendigen<br />
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Gewicht: 91,7 g, 108 St. / Kt.<br />
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Halbzeitpause<br />
fingerfood und Sandwiches<br />
Bestellen Sie jetzt bei Ihrem Großhändler,<br />
im C+C Markt oder direkt bei EDNA!<br />
Dieser Ausgabe von <strong>GASTRO</strong> liegt eine<br />
Beilage der Firma Edna bei.<br />
Beilage AT 05/<strong>24</strong><br />
Für die<br />
Spiel 38: 2A - 2B (Berlin, 18 Uhr)<br />
Spiel 37: 1A - 2C (Dortmund, 21 Uhr)<br />
UNSERE PROFIS<br />
FÜR DIE <strong>GASTRO</strong>.<br />
Spiel 40: 1C - 3D/E/F (Gelsenkirchen, 18 Uhr)<br />
Spiel 39: 1B - 3A/D/E/F (Köln, 21 Uhr)<br />
Spiel 45: Sieger 39 - Sieger 37 (Stuttgart, 18 Uhr)<br />
Spiel 46: Sieger 41 - Sieger 42 (Hamburg, 21 Uhr)<br />
Spiel 42: 2D - 2E (Düsseldorf, 18 Uhr)<br />
Spiel 41: 1F - 3A/B/C (Frankfurt, 21 Uhr)<br />
Spiel 48: Sieger 40 - Sieger 38 (Düsseldorf, 18 Uhr)<br />
Spiel 47: Sieger 43 - Sieger 44 (Berlin, 21 Uhr)<br />
Spiel 43: 1E - 3A/B/C/D (München, 18 Uhr)<br />
Spiel 44: 1D - 2F (Leipzig, 21 Uhr)<br />
Dieser Ausgabe liegt ein Spielplan der Fußball-EM<br />
bei. Sollte er in Ihrer Ausgabe nicht<br />
enthalten sein, können Sie diesen unter<br />
gastro@gastroverlag.at anfordern.<br />
Foto: Pasko Maksim / Adobe Stock<br />
gastro goes<br />
future
5/20<strong>24</strong><br />
AKTUELL & ANGESAGT 7<br />
Tourismusprojekt 20<strong>24</strong><br />
Das interaktive Abenteuerspiel<br />
„Das Geheimnis um die drei<br />
Türme“ vom Tourismusverband<br />
Radstadt darf sich über den Zipfer<br />
Tourismuspreis 20<strong>24</strong> freuen. Die<br />
Preisverleihung fand im Rahmen<br />
der Branchentagung „Brennpunkt<br />
Innovation“ an der FH Salzburg<br />
statt und ist mit einem Preisgeld<br />
Foto: Franz Neumayr<br />
von insgesamt 5000 Euro dotiert.<br />
Aus einer Vielzahl hochkarätiger Einreichungen wurde <strong>das</strong><br />
Projekt unter dem Aspekt des Regionalen ausgezeichnet,<br />
wie überhaupt regionale Erlebnisse dominieren diesjährigen<br />
Tourismuspreis dominierten. Beim ausgezeichneten Projekt,<br />
dem interaktiven Abenteuerspiel, werden Rätsel im Stil eines<br />
Escape-Rooms über <strong>das</strong> gesamte Stadtzentrum verteilt<br />
und mit einer fesselnden Geschichte sowie beeindruckenden<br />
Effekten inszeniert. Der zweite Platz ging mit dem Musik-Projekt<br />
Wald:Klassik aus Bad Hofgastein an ein Ensemble<br />
der Philharmonie Salzburg. Das Podium komplettiert der<br />
BioArt Campus in Seeham mit dem dritten Platz.<br />
www.salzburgerland.com<br />
Langos als USP<br />
Regionale Produkte und Wiener<br />
Küche: Diese beiden Assets<br />
kennzeichnen die beiden Stuwer-Restaurants,<br />
gekrönt wird <strong>das</strong><br />
Ganze aber mit dem Langos. Dieses<br />
findet sich auch im zweiten Lokal,<br />
<strong>das</strong> vor nicht all zu langer Zeit beim<br />
Schottentor eröffnete. Die Agenda<br />
von Besitzer Roland Soyka scheint<br />
es zu sein, alten Beisln zu neuem<br />
Foto: Bianca Gadnik Culinarius<br />
Glanz, sprich zeitgemäßer Kulinarik,<br />
zu verhelfen. So gelungen im 2. Bezirk, sieht es auch im<br />
1. Bezirk danach aus und auch wenn <strong>das</strong> Gästeklientel ein<br />
völlig anderes ist, so geht eines immer: Das Langos. Vegan,<br />
vegetarisch oder klassisch. Was man sonst üblicherweise<br />
auf diversen Märkten verkostet, genießt man in beiden Stuwers<br />
ganz gepflegt mit Messer und Gabel – oder wahlweise<br />
auch mit den Fingern. Wie gewünscht. Der deutlich andere<br />
Geschmack, der sich von Jahrmarkt-Langos merkbar abhebt<br />
zeigt, was gutes Öl und <strong>das</strong> Langos dann mit qualitativ<br />
Hochwertigem belegt, alles ausmacht.<br />
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8<br />
AKTUELL & ANGESAGT 5/20<strong>24</strong><br />
Kolumne F&B Manager Club Austria Nr. 5/<strong>24</strong><br />
So is(s) es …!<br />
Die Zeit ist im Wandel. Man<br />
spricht von einer Ära vor Corona<br />
und jener danach. Die Sonne<br />
geht auf wie jeden Tag und endet<br />
mit der schwarzen Luft am Abend. Es ist so wie es<br />
immer war - Irgendwie und doch - eigentlich ist<br />
alles anders!<br />
Schon immer bin ich in der Gastronomie tätig.<br />
Früher schien irgendwie alles möglich (für den<br />
Gast) geht nicht - gibts nicht! Wir waren voller Elan,<br />
konnten Bäume ausreißen und gingen immer für<br />
die Sache „the extra mile“ wie man im englischen<br />
sagt. Wenn wir gebraucht wurden und es der Job<br />
forderte haben wir die Nacht zum Tag gemacht<br />
und „durchgehackelt“ – alle zusammen – alle in<br />
einem Boot.<br />
Das ist nicht mehr so! Was ist passiert. Die Pandemiepause<br />
in der alles Stillstand (gleich mehrmals),<br />
hat in den Köpfen ein Relais umgeschaltet.<br />
Ein Bewusstsein für eigene, andere Verwirklichung<br />
hat sich breitgemacht – mehr Freizeit – mehr Geld<br />
– und sicher weniger Arbeiten – nie mehr wie ein<br />
Berserker.<br />
Die Zeiten scheinen vorbei. Auch die letzten<br />
Gastronomie Diener, die mit der Fachausbildung,<br />
die, die noch vor der Corona die volle Erfüllung in<br />
Ihrem Job fanden nur durch <strong>das</strong> Lob des Chefs und<br />
dem Trinkgeld ihrer zufriedenen Gäste, hauen den<br />
Hut drauf.<br />
Und nicht nur beim Personal sondern auch in<br />
der Zulieferindustrie scheint alles anders. Früher tat<br />
es ein Telefonat mit der Bestellung mit dem Tenor<br />
„Jawohl wird sofort erledigt -machen wir – Danke<br />
für den Auftrag. Heute, kommt mir vor, sagt mir der<br />
Lieferant was, wann, wo geht und ob überhaupt!<br />
Ein neues Arbeiten, auch in meiner Catering Firma,<br />
ist gefragt, welches für wirkliche Gastronomen der<br />
alten Schule gar nicht so einfach ist. Ob ich wohl<br />
mit dieser Anschauung alleine stehe?<br />
.<br />
Mark Chad Lewis<br />
President F&B Manager Club AUSTRIA<br />
www.f-b-manager.com .<br />
Foto: F&B Manager Club AUSTIRA<br />
Wiener Hotel-Charme<br />
Mit dem Hotel Zur Wiener Staatsoper gibt es zukünftig ein<br />
neues Hotel-Highlight in der Hauptstadt Österreichs. Gäste<br />
aus aller Welt freuen sich auf zwölf Zimmer und Suiten sowie<br />
auf ein Two Bedroom Penthouse. Im Erdgeschoss wartet<br />
der gemütliche Frühstücksraum – liebevoll „Schmuckstückchen“<br />
genannt. Zudem beherbergt <strong>das</strong> Boutique-Hotel ein<br />
zweistöckiges Penthouse für bis zu vier Gäste. Das Kleinod<br />
im Herzen Wiens punktet nicht nur mit der einmaligen Lage,<br />
sondern vor allem mit der persönlichen Betreuung: „Es ist<br />
die Liebe zum Besonderen, die uns und unsere Gäste verbindet.<br />
Mit unserem Boutique-Hotel schaffen wir einen Ort der<br />
Ruhe, des Genusses und einen exklusiven sowie inspirierenden<br />
Rückzugsort. Elegant und gemütlich, luxuriös und gleichzeitig<br />
herzlich“, freut sich Hoteldirektorin Victoria Klinkhammer<br />
über die Öffnung.<br />
www.hotel-staatsoper.at<br />
Gaumen hoch!<br />
Die Qualität der Lebensmittel einsetzen,<br />
eine hochwertige Verarbeitung<br />
sowie hohe Regionalität kennzeichnen<br />
jene 70 Betriebe, die derzeit<br />
Partner von Gaumen hoch sind. Die<br />
Gemeinschaft aus Gastronomen, Produzenten<br />
und Winzern werden regelmäßig<br />
auf die Kriterien überprüft und<br />
von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle<br />
zertifiziert. Das Logo ist<br />
sichtbares Zeichen für die Konsumenten<br />
und schafft Orientierung, wenn es<br />
um die Auswahl des Restaurants geht. Mit dabei sind bekannte<br />
Namen wie Birgit und Heinz Reitbauer vom Steirerecke, Kolariks<br />
Luftburg, Paul Ivic mit seinem Tian oder auch Pichlmaiers<br />
zum Herkner in Dornbach. Gaumen hoch verstehet sich<br />
als Gütezeichen, <strong>das</strong> zusätzlich zum Siegel als Medium, Guide,<br />
Wissens- und Eventplattform fungiert, demnächst wird all <strong>das</strong><br />
auch um einen Podcast erweitert.<br />
www.gaumenhoch.at<br />
Foto: Jenni Koller
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<strong>24</strong>. & 25.06.20<strong>24</strong><br />
Am <strong>24</strong>. und 25. Juni 20<strong>24</strong> treffen sich nationale<br />
und internationale Expertinnen und Experten beim<br />
„Sustainable Tourism in Austria Summit“ (STiAS).<br />
STiAS ist eine Veranstaltung der Österreich Werbung in Zusammenarbeit<br />
mit dem Bundesministerium für Arbeit und Wirtschaft. Im<br />
wunderschönen Schloss Grafenegg in Niederösterreich dreht sich<br />
zwei Tage lang alles um die Herausforderungen und Chancen bei<br />
Österreichs Transformation zu einem nachhaltigen Urlaubsland.<br />
Fotos: ÖW / Marko Mestrovic, Alexander Haiden<br />
Anmeldung sowie Details zu Programm und Vortragenden unter<br />
www.stias.at
10 PORTRAIT<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Foto: Steegwirt<br />
Foto: Thommy Mardo<br />
Marko Arnautovic werkt mit höchster<br />
Konzentration in der Küche der Gebrüder<br />
Grampelhuber.<br />
„Nach einem Match gibt’s<br />
auch mal eine Pizza!“<br />
Fritz Grampelhuber, Koch der National-Elf, über kulinarische Wünsche von Fußballern, warum<br />
der Gamsschinken immer dabei ist und warum auch Nutella zum Speiseplan gehört. Von Petra Pachler<br />
Fritz Grampelhuber, im „Brotberuf “<br />
Inhaber des Gasthofs Steegwirt in<br />
Bad Goisern, bekocht die Österreiche<br />
Fussball-Nationalmannschaft – und<br />
<strong>das</strong> schon seit 2016. Über die U20 kam<br />
er zu den Fußballern, die er unter anderem<br />
auch nach Kolumbien begleitete<br />
und genau dort wurde er auch gefragt,<br />
ob er denn auch für die „Großen“ kochen<br />
würde. Würde er, und seitdem ist er fixer<br />
Bestandteil des Teams. Denn genau<br />
<strong>das</strong> attestieren ihm die Spieler, wenn er<br />
sie bekocht und sie dann mitunter auch<br />
gemeinsam kochen.<br />
Rund zwei Monate im Jahr ist Grampelhuber<br />
fußballtechnisch unterwegs,<br />
und weil es irgendwann zeitmäßig so<br />
richtig fordernd wurde, holte er seinen<br />
Bruder Tamino mit ins Boot. Seitdem<br />
fährt der Bruder schon fünf Tage vor<br />
einem Spiel zum Austragungsort und<br />
Fritz kommt dann zwei Tage vor dem<br />
Spiel nach. In der Zwischenzeit halten<br />
die Eltern und die Partnerinnen der<br />
beiden den Wirtshaus-Betrieb am Laufen.<br />
Und zwar super, wie Grampelhuber<br />
meint: „Ohne sie würde <strong>das</strong> nicht gehen<br />
und <strong>das</strong> würden wir auch nicht machen.<br />
Wir haben immer gesagt, der Betrieb<br />
darf nicht darunter leider!“<br />
Vor dem Spiel ist<br />
leichte Küche angesagt<br />
Derzeit wäre die Stimmung in der<br />
Mannschaft super, so Grampelhuber.<br />
Die Entscheidung Rangnicks zu blei-
5/20<strong>24</strong><br />
PORTRAIT 11<br />
ben, hat unheimlich Aufschwung gegeben.<br />
Trotzdem ist vor einem Spiel immer<br />
eine leichte Anspannung da, die sich auf<br />
alle überträgt. Nicht nur deshalb muss<br />
<strong>das</strong> Essen vor einem Spiel leicht sein<br />
und „immer <strong>das</strong>selbe“, wie Grampelhuber<br />
sagt. Fisch natur, gebratene Hendlbrust,<br />
Gemüse und ein bissl Pürree. Und<br />
natürlich wenig gesalzen - einerseits,<br />
damit kein Durstgefühl aufkommt und<br />
andererseits, damit die leichte Küche<br />
auch leicht bleibt.<br />
Und nach dem Spiel? Nach dem Spiel<br />
gibt’s oft ein Backhendl, <strong>das</strong> wünschen<br />
sich so gut wie alle. Denn im Ausland,<br />
wo alle Spieler der National-Elf leben,<br />
ist <strong>das</strong> Backhendl ein Exot. Das Gericht<br />
ist also auch so etwas wie „nach Hause<br />
kommen“.<br />
Und was hat es mit der Nutella auf<br />
sich, Herr Grampelhuber? „Nutella-Palatschinken<br />
gibt’s am Abend vor dem<br />
Spiel! Das ist schon ein bissl so wie<br />
ein Aberglaube!“ Auf unsere zweimalige<br />
Nachfrage, weil wir es nicht glauben<br />
Foto: Steegwirt<br />
Rosa gebratene Rehfilets mit Gnocchi<br />
Gnocchi: 1 kg mehlige Erdäpfel 55 min.<br />
dämpfen und dann pressen, 10 dag griffiges<br />
Mehl, 5 dag Hartweizengrieß, 5 dag Maizena,<br />
5 dag flüssige Butter, 2 Eidotter, Salz und<br />
Muskat in die Erdäpfel einkneten.<br />
In kochendes Salzwasser geben und wenn<br />
die Gnocchi aufgestiegen sind 30 Sekunden<br />
warten und herausgeben. Die Gnocchi dann<br />
je nach Beilage in Eierschwammerl-Sauce<br />
oder anderer Sauce fertig zeihen lassen<br />
Wildsauce: Wild-Parüren in großem Topf<br />
mit Butterschmalz anbraten<br />
gewürfeltes Wurzelgemüse dazugeben und<br />
anschwitzen (Karotten, Knollensellerie, Lauch, Pastinaken, Zwiebel, …), mit Tomatenmark<br />
tomatisieren, dann mit Portwein ablöschen und anschließend mit Gemüsebrühe<br />
aufgießen.<br />
Geschnittene Äpfel, Orangen und Quitten dazugeben und bei mittlerer Hitze die<br />
Flüssigkeit reduzieren lassen.<br />
Gewürze beigeben: Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Bohnenkraut, Liebstöckel.<br />
Cassis-Likör, Orangensaft und Gurktaler beigeben, mit Marmeladen verfeinern<br />
(Brombeere, Heidelbeere, Preiselbeere) und bei leichter Hitze eindicken lassen und<br />
durch ein Sieb abseihen<br />
Rehfilet: zugeschnittene Rehfilets mit Maldon-Salz würzen und kurz in Pfanne mit<br />
Olivenöl anbraten, dann die Filets in die Sauce geben und für gewünschte Garstufe<br />
durchziehen lassen.<br />
MEIN VORTEIL<br />
GRILLVIELFALT,<br />
DIE ÜBERZEUGT,<br />
IST METRO.<br />
Ihr Erfolgsrezept für die Grillsaison: <strong>das</strong> umfangreiche<br />
Sortiment von METRO – ausgewählte<br />
Fleischspezialitäten, vegetarische Köstlichkeiten,<br />
Beilagen und Getränke für jeden Geschmack und<br />
<strong>das</strong> perfekte Zubehör!<br />
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METRO.AT
12 PORTRAIT<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Fotos: Thommy Mardo<br />
Fritz (links) und<br />
Tamino Grampelhuber<br />
schupfen<br />
National-Elf und<br />
den Steegwirt immer<br />
gemeinsam.<br />
Zitat<br />
„Nutella-<br />
Palatschinken<br />
sind Tradition<br />
am Abend vor<br />
einem Match!“<br />
Fritz Grampelhuber<br />
konnten, relativiert der Kochprofi sofort:<br />
„Die Spieler essen da vielleicht eine<br />
halbe Palatschinke, und die Trainer zwei.<br />
Die Jungs sind vernünftig, die wissen: Ihr<br />
Körper ist ihr Kapital!“ Damit hält sich<br />
die Menge trotz Buffetangebot in Grenzen,<br />
denn jeder weiß, was für ihn gut ist.<br />
Buffet ist laut Grampelhuber die einzig<br />
mögliche Form der Verköstigung für<br />
55 Personen und einer Bandbreite von<br />
Spielern bis hin zum Physiotherapeuten.<br />
Kein Sushi in Kasachstan<br />
Wenn Grampelhuber zur Mannschaft<br />
nach Wien fährt, ist <strong>das</strong> Kochen samt<br />
Vorbereitung bestens orchestriert, doch<br />
wie funktioniert <strong>das</strong> in fremden Landen?<br />
„Wir schicken den Menüplan schon lange<br />
vorher ans entsprechende Hotel und<br />
dort wird dann eingekauft.“ Gekocht wird<br />
dann von Grampelhuber gemeinsam mit<br />
der Kochmannschaft vor Ort. Abhängig<br />
vom jeweiligen Land, ist der Einkauf<br />
nicht immer ganz einfach, aber da wird<br />
beim Menüplan darauf Rücksicht genommen.<br />
„In Kasachstan gibt’s nun mal<br />
keine frischen Beeren, da muss was anderes<br />
auf den Menüplan“, so Grampelhuber,<br />
„und Sushi würde ich dort auch nicht<br />
machen!“ Und wie kommt der Menüplan<br />
ganz grundsätzlich zustande? „Vor einigen<br />
Jahren hatte ich ein Gespräch mit<br />
einem Ernährungsberater und der hat<br />
mir Tipps gegeben, worauf man achten<br />
muss!“ Mittlerweile hat Grampelhuber<br />
so viel Erfahrung, <strong>das</strong>s eine Abstimmung<br />
mit dem Ernährungsfachmann der<br />
Nationalmannschaft gar nicht mehr notwendig<br />
ist.<br />
Es gibt auch schon mal eine Pizza<br />
nach dem Spiel, denn wenn die Spieler<br />
90 Minuten gelaufen sind, dann ist <strong>das</strong><br />
kein Problem. „Und außerdem muss Pizza<br />
ja nicht fettig sein“, so Grampelhuber.<br />
Die Gams muss mit!<br />
Nein, nicht die Ganze, aber in Teilen.<br />
Denn <strong>das</strong> Einzige, was aus Österreich<br />
immer mitkommt, sind Gamsschinken,<br />
Gamskäsekrainer und Olivenöl. Wieso<br />
denn <strong>das</strong>, Herr Grampelhuber? „Die<br />
Spieler essen um 19 Uhr Abend und um<br />
22 Uhr haben sie Hunger. Also haben<br />
wir beschlossen, bevor sie dann irgendein<br />
Junkfood vor Ort essen, nehmen wir<br />
lieber etwas mit, bei dem wir wissen was<br />
drin ist. Und in den Käsekrainern ist ja<br />
auch nicht der fettigste Bergkäse drin!“<br />
Irgendwie auch logisch! Bleibt noch die<br />
Frage nach dem Frühstück und die beantwortet<br />
Grampelhuber mit Porridge,<br />
<strong>das</strong> selbstredend auch von ihm zubereitet<br />
wird.<br />
Was vielleicht überraschend sein mag<br />
ist die Tatsache, <strong>das</strong>s nicht wenige Spieler<br />
selbst sehr gerne kochen. Michael<br />
Gregoritsch zum Beispiel schickt regelmäßig<br />
Fotos, was er gerade gekocht hat<br />
und fragt, ob er in dieses oder jenes Gericht<br />
jetzt Zitronenzesten rein tun soll.<br />
Marko Arnautovic wiederum greift gleich<br />
selbst zum Kochlöffel, wenn die Grampelhuber<br />
Brüder in der Küche werken.<br />
„Wir sind wie eine große Familie“, so<br />
Grampelhuber, „auch wenn <strong>das</strong> kitschig<br />
klingt. Aber bei so intensiver Zusammenarbeit<br />
wächst man einfach zusammen!“<br />
Und dieser Zusammenhalt führt<br />
schließlich zum Erfolg, was sich nicht<br />
nur beim Fußball zeigt, sondern auch in<br />
Gampelhubers Betrieb, dem Steegwirt.<br />
Denn der läuft auch in seiner Abwesenheit<br />
bestens!<br />
www.steegwirt.at
5/20<strong>24</strong><br />
FUSSBALL-EM 13<br />
EM als Umsatzbringer<br />
Warme Tage, spannende Fußballspiele,<br />
gute Laune und ein großer Appetit.<br />
Der Sommer 20<strong>24</strong> wird im Zeichen<br />
der EM 20<strong>24</strong> ein Fußballfest, <strong>das</strong> Menschen<br />
aus verschiedenen Ländern des<br />
Kontinents zusammenführt. Ob auf der<br />
Fanmeile oder in der gemütlichen Eckkneipe,<br />
der Umsatz steigt, sobald der<br />
Ball rollt. Mit wertvollen Tipps und einem<br />
umfassenden Sortiment können<br />
Gastronomen ihren Umsatz erhöhen<br />
und neue Kunden mit neuen Gerichten<br />
für sich gewinnen. Von 1000 guten Gründen<br />
für mehr Gewinn bis hin zu Organisationstipps<br />
für <strong>das</strong> Public Viewing–SA-<br />
LOMON FoodWorld spielt den perfekten<br />
Pass, damit Gastronomen und Partner<br />
während der EM 20<strong>24</strong> <strong>das</strong> Tor des Jahres<br />
schießen können: „Mit unserem kostenlosen<br />
Leitfaden „EMotionen 20<strong>24</strong>“<br />
möchten wir Gastronomen inspirieren<br />
und sie mit Kreativität und Know-How<br />
auf dem Weg zum Turnier unterstützen,“<br />
sagt Maik Pötschke, Head of Marketing<br />
bei SALOMON FoodWorld.<br />
www.salomon-foodworld.com<br />
Foto: Salomon<br />
Kreative Wurst<br />
Fußballfans fiebern mit Spannung<br />
der Europameisterschaft<br />
20<strong>24</strong> in Deutschland entgegen.<br />
Und eine kulinarische Institution<br />
steht ganz oben auf der Liste:<br />
die Bratwurst. Zu den innovativen<br />
Variationen von Wiberg<br />
zählt unter anderem die Bratwurst<br />
Greek Style, die mit mediterranen<br />
Nuancen verfeinert wird.<br />
Für Liebhaber von herzhaften Geschmacksexplosionen<br />
empfiehlt<br />
sich der Bratwurst Wrap mit Kartoffelpüree,<br />
Senf, Sauerkraut und<br />
Röstzwiebel. Und für diejenigen,<br />
die ein Hauch von Italien in ihrem<br />
Fußballfest wünschen, ist die<br />
Bratwurst Italiano mit Antipasti<br />
Gemüse und Rucola eine verlockende<br />
Wahl. Für all diese facettenreichen<br />
Varianten biete Excelsior<br />
Bratwurst mit Zitrone die<br />
ideale Basis. Gleichzeitig eignete<br />
sich Excelsior Bratwurst mit Zitrone<br />
wunderbar für Geflügelbratwurst.<br />
Geheimtipp für die EM<br />
20<strong>24</strong> ist die Bratwurst Merguez.<br />
www.wiberg.eu<br />
Snacks zum Fiebern<br />
Für die bevorstehende Fußball-Europameisterschaft<br />
präsentiert Kettle<br />
Chips eine eigens für Sportfans kreierte<br />
Sonderverpackung: hierbei trifft sportliches<br />
Design auf die allseits bekannte<br />
Kettle Qualität. Anlässlich der Fußball-<br />
Europameisterschaft und der Olympischen<br />
Sommerspiele in Paris werden<br />
Emotionen jubelnder Fans wiedergegeben.<br />
Für den österreichischen Markt gibt<br />
es ein Kontingent von rund 250.000 Packungen.<br />
Die auf die Fußball-EM gestaltete<br />
Range inkludieren die 130g Klassiker<br />
Sea Salt, Black Pepper, Cheddar<br />
Cheese und Balsamico.<br />
www.delikat-essen.at<br />
Foto: Winkelbauer<br />
Foto: NovaTaste
Seite 14 bis Seite 33<br />
Food<br />
Ratzeputz: Himbeertiramisu<br />
Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />
Himbeeren schmecken nur dann aromatisch, wenn sie – wie jedes andere Obst – möglichst reif geerntet werden.<br />
Doch schon lange sind die süßen Früchtchen <strong>das</strong> ganze Jahr über erhältlich, meist vor der optimalen Reife geerntet,<br />
weit gereist und somit leider wenig aromatisch. Darum sind heimische Früchte die erste Wahl, denn sie<br />
schmecken einfach besser und die heimische Erntesaison beginnt Mitte Juni. Doch reife Beeren lassen sich nicht<br />
lange lagern, sie verderben trotz Kühlung schnell. Da gilt es, die Beeren in der Küche rasch zu verarbeiten und<br />
schmackhafte Köstlichkeiten daraus zu zaubern, wie etwa Marmelade einkochen, Essig aromatisieren oder ein<br />
schnelles Dessert bereiten. Gerade heimische Beeren sind hochpreisig, sie verderben zu lassen, kommt zu teuer.<br />
Zum Garnieren von Gerichten sollten die Beeren einwandfrei aussehen, jedoch vollreif sind sie oft unansehnlich.<br />
Da heißt es, statt Garnierung, die häufig nicht gegessen wird, die Beeren aufkochen und zu Mus, Saucen oder<br />
Chutneys verarbeiten.<br />
Mit Putz und Stingl<br />
TIRAMISU MIT HIMBEEREN<br />
Zutaten für 1 Form 18 x 26 cm:<br />
› 400 g pürierte oder passierte<br />
Himbeeren<br />
5 Esslöffel Zucker<br />
1 Packung Vollkornbiskotten<br />
250 g Mascarpone<br />
250 g Schlagobers<br />
125 g Sauerrahm<br />
› 1 Packung Vanillezucker<br />
1 Stamperl Eierlikör<br />
› 4 Esslöffel Zucker<br />
› Gemischte Beeren der Saison zum<br />
Garnieren<br />
› Rum zum Verfeinern<br />
Zubereitung:<br />
Die Himbeeren mit Zucker bestreuen und eine<br />
halbe Stunde ziehen lassen. Die Beeren mit dem<br />
Pürierstab fein pürieren. Das Mus abschmecken,<br />
eventuell noch etwas zuckern oder etwas Rum<br />
dazugeben.<br />
Schlagobers steif schlagen. Mascarpone mit Zucker<br />
und Sauerrahm cremig schlagen, mit Vanillezucker<br />
und Eierlikör abschmecken. Das Schlagobers unter<br />
die Mascarponecreme heben.<br />
Etwas Beerenmus in die Form geben, die Form mit Biskotten auslegen.<br />
Die Biskotten mit der Hälfte des Himbeermus bestreichen. Die Hälfte der<br />
Mascarponecreme darüber verteilen. Nochmals eine Schicht Biskotten und<br />
Himbeermus darüber verteilen, mit Mascarponecreme abschließen.<br />
Tiramisu am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit<br />
frischen Beeren garnieren.
5/20<strong>24</strong><br />
FUSSBALL-EM 15<br />
Das Flüssige muss ins Runde<br />
Fußball-Großveranstaltungen sorgen per Public Viewing bei Gastronomen immer öfter für<br />
einen stabilen Absatz von Bier, Burgern & Co. Im Restaurant Leupold in Wien hat man<br />
diesbezüglich bereits seit der Heim-EM 2008 gute Erfahrungen.<br />
Von Clemens Kriegelstein<br />
Tiffany Tappauf-Volpini ist die Nichte<br />
von Harald Leupold und beerbt<br />
diesen in Kürze als Geschäftsführerin<br />
im Wiener Restaurant Leupold,<br />
<strong>das</strong> bereits seit der Heim-EM 2008 dafür<br />
bekannt ist, bei Fußball-Großveranstaltungen<br />
die Spiele im Lokal mit Fernsehern<br />
und im Gastgarten mit einem<br />
riesigen (gemieteten) LED-Monitor zu<br />
übertragen – so aller Voraussicht nach<br />
auch bei der diesjährigen EM im Juni<br />
und Juli. Ganz 100-prozentig sicher sei<br />
es laut Tappauf-Volpini noch nicht, da<br />
zu Redaktionsschluss noch die letzten<br />
Genehmigungen seitens diverser Magistratsabteilungen<br />
ausstanden. „Das ist leider<br />
doch recht komplex –einerseits sind<br />
die Formulare zwar immer wieder die<br />
gleichen, aber jetzt gab es einen Wechsel<br />
bei den zuständigen Magistratsabteilungen<br />
und daher mussten wir heuer<br />
alles neu machen, bis hin zum Schallgutachten“,<br />
klagt die Gastronomin.<br />
Bier und Fingerfood<br />
Beim Angebot gibt es für die 210 Sitzplätze<br />
im Gastgarten eine reduzierte<br />
Fingerfood-Karte, speziell auf die jeweiligen<br />
Matches bzw. Kontrahenten abgestimmte<br />
Angebote gibt es aber nicht.<br />
„Das haben wir 2008 versucht, da haben<br />
wir eigens ein Rezeptregister aller teilnehmenden<br />
Länder angelegt. Letztlich<br />
war <strong>das</strong> aber zu komplex und die Renner<br />
unter den Gästen waren ohnehin Bier,<br />
Bratwürste, Brezen und Potato-Wedges.<br />
Daher haben wir jetzt im Innenbereich<br />
die ganz normale Standardkarte und in<br />
der Fanzone draußen – da gibt es aus Sicherheitsgründen<br />
ohnehin kein Besteck<br />
aus Metall und auch Kunststoff-Becher<br />
statt Gläser – Fingerfood wie eben Brezen,<br />
Schnitzelsemmel, Wedges oder<br />
auch Cevapcici. Die sind 2008 sehr gut<br />
angekommen und haben es so zum Fixstarter<br />
auf die jeweilige Fußball-Karte<br />
gebracht“, erklärt Tappauf-Volpini.<br />
Viele Stammgäste<br />
Angekündigt wird <strong>das</strong> Public Viewing<br />
im Leupold vorab im Lokal selbst und<br />
auch über Social Media. „Wir haben aber<br />
eigentlich nie viel ins Marketing investieren<br />
müssen. Es kommen eh meist<br />
immer die gleichen Leute zu uns und<br />
inzwischen hat es sich auch herumgesprochen,<br />
<strong>das</strong>s es bei uns dieses Angebot<br />
gibt“, freut sich die Neo-Geschäftsführerin.<br />
Bleibt die Frage, was es unterm Strich<br />
bringt. „Es steckt schon ein gewisser<br />
Aufwand dahinter und in erster Linie ist<br />
es eine gute Marketingaktion für uns, die<br />
uns in der Gegend sehr sichtbar macht.<br />
Aber es zahlt sich finanziell schon auch<br />
aus. Außerdem fällt die zweite Hälfte<br />
der EM in den Juli, also eine Zeit, in der<br />
sonst eher weniger los ist. Das ist natürlich<br />
positiv. Und es hängt halt auch davon<br />
ab, wer jeweils spielt. Matches mit<br />
österreichischer, deutscher, kroatischer<br />
oder türkischer Beteiligung sind immer<br />
Tiffany Tappauf-Volpini (l.) und Désirée<br />
Leupold leiten seit 2022 <strong>das</strong> operative<br />
Geschäft.<br />
Fotos: Leupold<br />
am besten besucht – da gibt’s jeweils<br />
eine große Community, für die <strong>das</strong> quasi<br />
Heimspiele sind“, lacht Tiffany Tappauf-Volpini<br />
zum Abschluss.
Foto: Peera / stock.adobe.com<br />
Mensch macht<br />
Feuer
nnatürlich ∙ ausgenomme<br />
5/20<strong>24</strong><br />
BURGER & BBQ 17<br />
Grillen ist eine der ältesten Methoden,<br />
Essen zuzubereiten, und doch hat sich <strong>das</strong><br />
Kochen über Feuer in den letzten Jahren<br />
stark verändert und weiterentwickelt.<br />
<br />
Von: Andrea Jungwirth<br />
Statt Holz und Kohle wird nun genauso gerne mit Gas<br />
oder gar Infrarot gegrillt. Und jeder eingefleischte<br />
Grillmeister schwört auf seinen Griller, der auch einiges<br />
kosten darf. Mit einem Gerät kann man nun vieles<br />
machen, etwa direkt oder indirekt grillen, daher werden<br />
die unterschiedlichen Begriffe der Grillszene wie Barbecue<br />
oder direktes Grillen auch gerne verwechselt.<br />
Wir verstehen unter „Barbecue“ Grillen im Freien kombiniert<br />
mit einem partyähnlichen Treffen in geselliger Runde.<br />
Doch eigentlich ist es eine Form des langsamen und indirekten<br />
Grillens, meist von großen, ganzen Fleischstücken.<br />
Fleisch wird so indirekt und durch den Rauch gegart. Dieses<br />
„Barbecuen“ ist in der Karibik entstanden, wird aber heutzutage<br />
in Amerika richtig zelebriert. Reichlich Saucen und Gewürze<br />
dürfen dabei nicht fehlen.<br />
Würzen, ja oder nein<br />
Gewürzt wird, um den Geschmack des Grillgutes zu verstärken,<br />
<strong>das</strong> aber selbst immer noch gut zu schmecken sein sollte.<br />
Auf keinen Fall darf überwürzt werden. Manchmal ist weniger<br />
mehr und es hängt vom Fleischstück ab, ob und wieviel<br />
Würze es verträgt. Um den Eigengeschmack von dry-aged<br />
Steaks oder von einem exquisitem Stück eines Wagyu-Rindes<br />
oder Bisons nicht zu zerstören, kann auf Gewürze auch<br />
ganz verzichtet werden. Spare Ribs dagegen sind ohne Paprika<br />
und Co. nicht vorstellbar. Sie überzeugen erst dann,<br />
wenn sie mit den passenden Kräutern und Gewürzen aromatisiert<br />
wurden und kräftig schmecken. Ob vor oder nach dem<br />
Grillen gewürzt wird, hängt ebenfalls vom Teilstück und der<br />
Grillart ab. Wird kurz, aber sehr heiß gegrillt, wie bei einem<br />
Steak etwa, können Pfeffer und Kräuter verbrennen. Daher<br />
wird meist erst im Nachhinein gewürzt. Wird dagegen indirekt<br />
oder langsam gegrillt, dann dürfen Paprika, Piment oder<br />
Ingwer natürlich schon vorher an <strong>das</strong> Fleisch. Da die Temperatur<br />
niedrig ist, verbrennen die Gewürze nicht und können<br />
ihr Aroma entfalten.<br />
Einmaleins des „trockenen“ Würzens<br />
Sogenannte Rubs, trockene Gewürzmischungen, setzen sich<br />
immer mehr in der Grillszene durch, vor allem beim Barbecue.<br />
Es wird aus den Basiszutaten Salz und Zucker hergestellt,<br />
die mit reichlich Gewürzen und Kräutern gemischt<br />
werden. Er ist daher trocken und wird in <strong>das</strong> Fleisch eingerieben.<br />
Die Zusammenstellung ist sehr einfach, es kommt<br />
aber auf die Gewürzharmonie an. Die Aromen dringen aber<br />
kaum in <strong>das</strong> Fleisch ein. Ein Rub soll beim Grillen für eine<br />
gute, aromatische Kruste sorgen, daher ist auch Zucker enthalten.<br />
Häufig wird Grillgut auch nur mit einer trockenen<br />
Gewürzmischung ohne Salz und Zucker eingerieben, bevor<br />
Halbzeitpause<br />
fingerfood und Sandwiches<br />
Lauge<br />
Für die<br />
Art. 2263*<br />
FF-Laugenfußballweckerl<br />
Maße: Ø 10,0 x H 5,5 cm<br />
Gewicht: 70 g, 40 St. / Kt.<br />
fertig gebacken<br />
Die<br />
Jetzt schnell<br />
und einfach<br />
mit der<br />
EDNA App<br />
bestellen!<br />
Art. 2754<br />
Lorem ipsum<br />
Art. 1646*<br />
Kickerweckerl<br />
Maße: Ø 10,0 x H 4,5 cm<br />
Gewicht: 70 g, 50 St. / Kt.<br />
vorgebacken<br />
App<br />
Gebührenfreie Bestellhotline: 0800 20 20 85<br />
EDNA Backwaren GmbH<br />
Rutzenmoos 20 • A4845 Rutzenmoos<br />
EMail austria@edna.at<br />
0800 20 20 85 +49 1522 179 55 81<br />
Versandkostenfrei & ohne Mindestbestellwert.<br />
1<br />
Kontrolliert durch die ÖkoKontrollstelle<br />
DEÖKO003 – Handelstätigkeit kontrolliert<br />
durch die BioKontrollstelle ATBIO301<br />
* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten, Nährwertdeklaration,<br />
Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im Suchfenster die<br />
Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen klicken. Gerne steht<br />
Ihnen unsere kostenlose ServiceHotline 0800/202085 für weitere Informationen zur Verfügung.<br />
Bei einigen Produktabbildungen handelt es sich um Serviervorschläge. Irrtümer und Änderungen<br />
vorbehalten, keine Haftung für Druckfehler.<br />
Bestellen Sie jetzt bei Ihrem Großhändler,<br />
im C+C Markt oder direkt bei EDNA!
18 BURGER & BBQ<br />
5/20<strong>24</strong><br />
es am Rost landet. Spar Ribs oder fettes<br />
Fleisch sind dafür ideal geeignet.<br />
Besonders gut haftet die Würzung auf<br />
magerem Fleisch oder Fisch, wenn zuvor<br />
die Gewürze mit etwas Flüssigkeit<br />
vermischt und als eine Art Paste aufgetragen<br />
werden.<br />
Marinieren, die Seele des Grillens<br />
Marinaden sind würzige Flüssigkeiten, in<br />
die <strong>das</strong> Grillgut vor dem Grillen eingelegt<br />
wird, meist auf Basis von Öl oder Joghurt.<br />
Sie verleihen exotische oder traditionelle<br />
Aromen und machen Fleisch besonders<br />
aromatisch und zart. Die Aromen<br />
von Gewürzen und Kräutern dringen<br />
während des Marinierens in <strong>das</strong> Grillgut<br />
ein. Zeit ist daher ein wichtiger Faktor,<br />
denn <strong>das</strong> Grillgut sollte zumindest einige<br />
Stunden kühl ziehen dürfen. Und die<br />
Kernfrage dabei ist immer wieder: Soll in<br />
eine Marinade Salz? Eine eindeutige Antwort<br />
darauf gibt es nicht und es gibt für<br />
jedes Lager Befürworter. Es hängt vor allem<br />
davon ab, wie lange Fleisch mariniert<br />
wird. Bei Gemüse und Fisch wird meist<br />
gänzlich auf Salz verzichtet. Wird eher<br />
kurz mariniert, also ein bis zwei Stunden,<br />
dann entzieht <strong>das</strong> Salz dem Fleisch<br />
Wasser, es wird fester, aber auch trockener.<br />
Das ist meist unerwünscht, in diesem<br />
Fall also Hände weg von Salz. Wird<br />
aber länger mariniert, dann kann <strong>das</strong> Salz<br />
wieder sinnvoll sein. Denn dann können<br />
Salz und Flüssigkeit wieder ins Fleisch<br />
eindringen, der Geschmack wird verstärkt<br />
und <strong>das</strong> Fleisch zart. Auf eine gute<br />
Marinade mit Salz schwört man beim<br />
Barbecue. Und wo Salz ist, darf die Süße<br />
nicht fehlen. Salz kombiniert mit Gewürzen<br />
und Süße in Form von Honig, braunem<br />
Zucker oder Ahornsirup verleihen<br />
dem Fleisch <strong>das</strong> gewisse Etwas. Beim<br />
Barbecue landen gerne große Fleischteile<br />
am Rost, wie ganze Schweinhälften oder<br />
eine Rinderbrust. Zarte Edelteile werden<br />
eher kaum verwendet. Daher darf noch<br />
eine dritte Zutat in der Marinade meist<br />
Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Einfache Gewürzmischung für Schweinefleisch<br />
Zutaten:<br />
› 1 Esslöffel brauner Zucker<br />
› 1 Esslöffel Salz<br />
› 1 Esslöffel Paprikapulver,<br />
edelsüß<br />
› ½ Teelöffel frisch<br />
gemahlener Pfeffer<br />
› ½ Teelöffel Senfpulver<br />
½ Teelöffel Knoblauchpulver<br />
½ Teelöffel Zwiebelpulver<br />
1 Esslöffel Chilipulver<br />
› Nach Wunsch:<br />
› ½ Teelöffel Kreuzkümmel,<br />
gemahlen<br />
› ½ Teelöffel Ingwerpulver Alle Zutaten vermischen und <strong>das</strong> Fleisch damit trocken einreiben.
5/20<strong>24</strong><br />
BURGER & BBQ 19<br />
nicht fehlen, nämlich Säure. Mit Essig, Zitronensaft<br />
oder Wein wird festes Fleisch<br />
mürbe gemacht, auch Senf und Joghurt<br />
wirken ähnlich.<br />
Hot or soft<br />
Zum Grillen braucht man die Marinade<br />
nicht mehr, sie hat ihren Zweck bereits<br />
erfüllt. Wenn Fleisch mit reichlich Marinade<br />
oder Öl direkt auf den Grillrost<br />
gelegt wird, tropfen Fett und Wasser in<br />
die Glut. Es entsteht Rauch, der krebserregende<br />
Benzpyrene enthalten und<br />
sich auf dem Grillgut festsetzen kann.<br />
Daher sollte die überschüssige Marinade<br />
vor dem Auflegen immer entfernt<br />
werden, damit sie nicht verbrennt. Doch<br />
damit nicht genug, meist wird auch<br />
während des Grillens mit reichlich Marinaden<br />
oder Bier <strong>das</strong> Grillgut beglückt.<br />
Es soll ein beliebtes Mittel für eine dicke,<br />
knusprige Kruste sein. Doch leider<br />
tropft auch <strong>das</strong> edle Bier ins Feuer und<br />
verdampft mit beißendem Rauch und<br />
am Fleisch bleiben nur die Schadstoffe.<br />
Anders beim Barbecue, beim langsamen,<br />
indirekten Grillen bei niedrigen<br />
Temperaturen ist die Verwendung von<br />
Saucen zum Bestreichen enorm wichtig.<br />
Sogenannte „Mopp-Saucen“ werden immer<br />
wieder über <strong>das</strong> Grillgut wie Spare<br />
Rips oder eine Schweinschulter gestrichen.<br />
Diese Saucen sind meist dünnflüssiger,<br />
aber oft stärker gewürzt als Barbecuesaucen<br />
und kommen traditionell aus<br />
dem Süden Amerikas. Sie sind manchmal<br />
leicht gesüßt oder können aber auch<br />
eine ordentliche Menge Essig enthalten<br />
und werden mit einem Wischmopp<br />
aufgetragen. Daher auch der Name und<br />
zeigt gleichzeitig <strong>das</strong> typische Barbecue.<br />
Es werden große Fleischstücke bereitet,<br />
nichts für den kleinen Hunger oder ein<br />
Grillen zu zweit.<br />
ADVERTORIAL<br />
Eurogast Österreich bietet eine<br />
breite Auswahl an Grillsaucen.<br />
Foto: Eurogast<br />
Die Vielfalt der Saucen für den<br />
perfekten Grillgenuss<br />
Ein Grillfest ohne Saucen ist undenkbar.<br />
Sie sind die unverzichtbare<br />
Krönung jedes Grillgerichts.<br />
Die Eurogast Eigenmarke bietet eine<br />
reiche Auswahl an Saucen für jeden<br />
Geschmack. Die Palette beginnt mit<br />
der klassischen Mayonnaise, cremig<br />
und leicht, ideal für Pommes oder als<br />
Dip für Gemüsesticks. Weiter geht es<br />
mit der intensiv gewürzten und rauchigen<br />
Grillsauce, der erfrischenden<br />
Cocktailsauce, der säuerlich-cremigen<br />
Sour Cream Sauce und der Sauce Tartare.<br />
Für die Liebhaber würziger Aromen<br />
bietet Eurogast Österreich die<br />
Barbecue Sauce. Und natürlich dürfen<br />
die unverzichtbaren Klassiker nicht<br />
fehlen: der köstliche Tomaten-Ketchup<br />
und der aromatische Estragon Senf.<br />
Peter Krug, Geschäftsführer von Eurogast<br />
Österreich, betont: „Alle unsere<br />
Saucen werden aus hochwertigen Zutaten<br />
hergestellt.“<br />
www.eurogast.at
20 BURGER & BBQ<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Green Catering: Nachhaltige<br />
Gaumenfreuden<br />
Catering ist bei den meisten<br />
Veranstaltungen <strong>das</strong> zentrale<br />
Highlight, <strong>das</strong> den Gästen noch<br />
lange in Erinnerung bleibt.<br />
Besucher legen dabei natürlich<br />
großen Wert auf Qualität.<br />
Qualität verbinden heute die<br />
meisten Menschen auch mit<br />
Nachhaltigkeit.<br />
Ein professioneller Ca tering<br />
partner, der hier Know-how<br />
mitbringt, ist besonders wertvoll.<br />
Orientierung bietet bei<br />
der Suche nach geeigneten<br />
Partnern <strong>das</strong> Österreichische<br />
Umweltzeichen. Zertifizierte<br />
Caterer verpflichten sich zu umweltfreundlichen<br />
Praktiken in<br />
allen Betriebsabläufen und bringen<br />
viel Erfahrung mit nachhaltigen<br />
Lebensmitteln mit. Das<br />
fängt schon bei der Auswahl<br />
der Zutaten an: Hier werden am<br />
liebsten regionale, saisonale<br />
und biologische Zutaten verwendet.<br />
Einweggeschirr und<br />
Plastikverpackungen sind ein<br />
No-Go – wer will schon Abfall<br />
auf seinem Buffet? Stattdessen<br />
setzen Green Caterer auf wiederverwendbare<br />
Alternativen.<br />
Das verringert den ökologischen<br />
Fußabdruck der Verpflegung auf<br />
ein Minimum.<br />
Green Caterer stehen für<br />
Genuss mit gutem Gewissen.<br />
Ob Firmenfeier, Hochzeit oder<br />
Public Viewing – servieren Sie<br />
Ihren Gästen doch einfach<br />
bei nächster Gelegenheit eine<br />
Portion Nachhaltigkeit.<br />
Julia Füreder, BSc<br />
Österreichisches Umweltzeichen<br />
www.umweltzeichen.at<br />
Foto: Privat<br />
Kreative Burger-Ideen<br />
KRÖSWANG versucht in einem Spezial-Burgerfolder,<br />
sich von Einschränkungen<br />
zu lösen und den Burger ganz<br />
neu zu denken. Herausgekommen sind<br />
fünf Burger-Kreationen, die mit dem<br />
klassischen Hamburger zum Teil nur<br />
wenig zu tun haben. Zur Verfeinerung<br />
der Burger liefert KRÖSWANG unter<br />
anderem schmackhafte Toppings wie<br />
z.B. <strong>das</strong> fruchtige Curry Mango oder<br />
<strong>das</strong> Trüffel Topping für einen ganz besonderen<br />
Burgergeschmack. Alle Burgervarianten<br />
wurden gemeinsam mit<br />
Burger-Profis verkostet und für sehr gut<br />
befunden. Sieger der Verkostung war ein<br />
Außenseiter namens „Brezl Shoot Up<br />
Burger“. Burgerspezialitäten wie: „Crispy<br />
Green Burger, Beef & Shrimp Burger,<br />
Pulled Rooster Burger und noch einige<br />
mehr, werden die Gäste lieben.<br />
www.kroeswang.at<br />
Ein snackiger Sommer<br />
Haubis präsentiert die Premium Pizza<br />
Diavolo – sie hat alles, was ein<br />
herzhafter Snack an einem denkwürdigen<br />
Sommertag braucht: einen knusprigen<br />
Boden, bedeckt mit leicht scharfer<br />
Tomatensauce, darauf würzige Salami<br />
und Pfefferoni. Diese Komponenten<br />
vereinen sich zu einem Geschmackserlebnis<br />
für alle, die es gerne etwas schärfer<br />
mögen, ohne dabei auf himmlischen<br />
Genuss verzichten zu wollen. Die Haubis<br />
Premium Pizza Rustica sorgt mit der<br />
aromatischen Tomatensauce und einem<br />
Belag aus Salami, Schinkenspeckblättchen,<br />
Schinkenblättchen und einer Mischung<br />
aus Lauch und Zwiebeln, für ein<br />
genussvolles Geschmackserlebnis. Und<br />
mit dem Haubis Laugenbriocheknopf,<br />
dem vorgeschnittenen Haubis Hamburger<br />
Laibchen oeder dem vorgeschnittenen<br />
Grahamburger lassen sich ganz einfach<br />
raffinierte Gerichte zaubern, die<br />
jede noch so anspruchsvolle Runde begeistern.<br />
www.haubis.at<br />
Foto: Sonja Priller Foto: Asya Nurullina/Shutterstock
Heimspiel für die Gastro<br />
Die Mayonnaise-Marke Hellmann’s ist<br />
offizieller Partner der UEFA EURO<br />
20<strong>24</strong>. Um nicht nur Fußballfans, sondern<br />
auch Gastronomiebetriebe auf die<br />
EM einzustimmen, liefert Unilever Food<br />
Solutions Gastronomen neben Rezeptinspirationen<br />
auch Werbeartikel für ein<br />
gelungenes Public-Viewing-Erlebnis.<br />
Hellmann’s bietet eine vielfältige Auswahl<br />
von Mayonnaise über Ketchup und<br />
BBQ-Sauce, aber auch Joghurt-Dressing<br />
oder Balsamico-Vinaigrette. „Unter<br />
dem Motto ‚Spiel auf Erfolg – triff<br />
den Geschmack‘ bereiten wir die Gastronomie<br />
perfekt auf den Fußball-Sommer<br />
vor. Neben Rezepten sollen auch<br />
die praktischen Flaschen und Verpackungen<br />
unserer Produkte mit einfachen<br />
und schnellen Dosierungsmöglichkeiten<br />
unkompliziert für mehr Umsatz<br />
in den Betrieben sorgen“, erklärt Nadia<br />
Meier, Geschäftsführerin von Unilever<br />
Food Solutions & Langnese/Eskimo/<br />
Lusso DACH.<br />
Für die richtige Atmosphäre hält Hellmann’s<br />
zahlreiche Deko-Ideen bereit.<br />
„Mit den Fan-Artikeln möchten wir unsere<br />
Kundinnen und Kunden bestmöglich<br />
auf die Europameisterschaft vorbereiten,<br />
damit sie im eigenen Betrieb eine perfekte<br />
Fußballatmosphäre schaffen können.<br />
Für ein rundum stimmiges Public-Viewing-Event<br />
statten wir die Gastronomiebetriebe<br />
mit Deko-Girlanden, Fanschals<br />
und Kappen aus“, so Meier.<br />
www.unileverfoodsolutions.at<br />
GRILL &<br />
CHILL<br />
5/20<strong>24</strong><br />
BURGER & BBQ 21<br />
Tafelspitz Burger mit Kren und Preiselbeer-Mayonnaise<br />
Foto: Unilever Food Solutions<br />
Zutaten:<br />
Burger Bun:<br />
Vollei, flüssig 50 ml<br />
Kristallzucker 20 g<br />
› Germ, frisch 42 g<br />
› Wasser 450 ml<br />
› KNORR Kartoffelpüree-Flocken<br />
(Püree+Teig) 200 g<br />
› Mehl 600 g<br />
› Butter 70 g<br />
Tafelspitz:<br />
Kalbstafelspitz 1 kg<br />
› Knorr Professional Flüssige<br />
Bouillon Rind - konzentriert 25<br />
ml<br />
› Rapsöl 40 ml<br />
Mayonnaise:<br />
› Hellmann‘s REAL Mayonnaise<br />
(79% Fett) 200 g<br />
Preiselbeeren 90 g<br />
› Cayennepfeffer 2 g<br />
Fertigstellung:<br />
Spinat 200 g<br />
natives Olivenöl extra 60 ml<br />
› Kren, frisch gerieben 111 g<br />
Burger Bun: Alle Zutaten vermengen<br />
und ca. 1,5 Std. gehen<br />
lassen. Dann Brötchen á 40 g<br />
formen und mit Wasser leicht<br />
bepinseln. Bei 200°C ca. 7 min.<br />
backen.<br />
Tafelspitz: Tafelspitz mit<br />
etwas Wasser und Knorr Professional konzentrierte Bouillon Rind in<br />
einem Sous Vide Beutel vakuumieren. Im Ofen bei 100% Dampf auf<br />
58°C ca. 2-3h garen. Aus dem gegarten Tafelspitz etwa 4x4cm große<br />
Stücken schneiden und in Rapsöl kurz anbraten.<br />
Mayonnaise: Preiselbeeren pürieren und mit der Hellmann‘s Real<br />
sowie Cayennepfeffer mischen.<br />
GRILLVERGNÜGEN PUR:<br />
Grillgewürze<br />
servierfertige<br />
Dipsaucen<br />
servierfertige<br />
Salatdressings<br />
Genuss made in Austria<br />
Nannerl GmbH & Co KG<br />
5102 Anthering bei Salzburg<br />
Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0<br />
www.nannerl.at
22 BURGER & BBQ<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Grillen & BBQ<br />
Endlich ist es wieder soweit, alle - vor<br />
allem die Männer - warten schon darauf,<br />
die Gerätschaften anzuwerfen.<br />
Das Grillen ist jedoch schon lange<br />
keine Männerdomäne mehr. Auch<br />
viele Frauen haben mittlerweile Spaß<br />
beim Grillen. Und ja, <strong>das</strong> Grillen hat<br />
schon was. Das Experimentieren mit<br />
verschiedenen Gewürzen, Marinaden<br />
und Kräutern ist immer wieder interessant<br />
und bringt neue Kreationen<br />
auf den Teller. Grillen fördert auch<br />
die Gemeinschaft, regt zum Plaudern<br />
und auch zum Austausch verschiedener<br />
Grillrezepte an und am späteren<br />
Abend wird oft noch über „Gott und<br />
die Welt“ philosophiert.<br />
In den letzten Jahren ist es immer<br />
beliebter geworden, auch <strong>das</strong> vegane<br />
Grillen auszuprobieren. Mit Fisch und<br />
Fleisch kann ja jeder. Erst vor kurzem<br />
konnte ich wieder vielen Genießern<br />
die Kunst des Grillens mit pflanzlichen<br />
Produkten zeigen und die Verwunderung<br />
war groß, was man aus<br />
köstlichem Gemüse, wie z. B. Spargel,<br />
Salat, Melanzani, Zucchini, Pilzen und<br />
vielem mehr zaubern kann. Es gibt<br />
natürlich auch sehr gute Fleischalternativen,<br />
die man, wie bei Fleisch, mit<br />
köstlichen Marinaden würzen und<br />
zubereiten kann. Gut geeignet sind<br />
Filets aus Erbsenprotein, Seitan, Lupine<br />
oder Soja, z. B. von Vegini, Green<br />
Mountain oder Planted, um nur einige<br />
zu nennen. Für eine einfache Marinade<br />
verwendet man zum Beispiel<br />
Soja mit Miso, geräuchertem Paprika,<br />
Knoblauch, Agavensirup, Chili und<br />
etwas Ketchup. Diese Zutaten gut vermengen,<br />
<strong>das</strong> Grillgut damit bestreichen<br />
und für ca. 2 Stunden marinieren<br />
lassen. Oft wird ebenso Brot und Süßes<br />
auf dem Grill zubereitet. Einfach<br />
mal ausprobieren. Das Grillgut nicht<br />
mit zu starker Hitze in Verbindung<br />
bringen, deshalb immer die Grillkohle<br />
gut abbrennen lassen, damit diese<br />
auch eine schöne Glut entwickelt.<br />
Viel Freude noch beim Grillen!<br />
Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und<br />
Vorreiter der veganen Küche<br />
https://siegfriedkroepfl.com<br />
Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />
Bestes aus zwei Welten<br />
Warum mischt Nannerl, wo es doch hochwertige griechische<br />
Olivenöle im Sortiment hat, Olivenöl mit Rapsöl? Darauf<br />
gibt es gleich zwei schlüssige Antworten: Die Olivenölernte<br />
ist dieses Jahr sehr schlecht ausgefallen, was sich auf den Liter-Preis<br />
für Olivenöl niedergeschlagen hat. Es ist also eine<br />
farblich wie geschmacklich preisgünstige und qualitativ sehr<br />
hochwertige Alternative. Weil der Genussspezialist aus Salzburg<br />
sehr hochwertiges Rapsöl sowie griechisches Olivenöl<br />
aus einer kleinen Olearia am Peloponnes verwendet. Der<br />
zweite Punkt: Kalt gepresstes Olivenöl sollte nur bis maximal<br />
170°C verwendet werden (optimal wären 130°C). Durch die<br />
Zugabe von Rapsöl hat man hier einen viel höheren Rauchpunkt,<br />
was eine viel breitere Palette an Verwendungszwecken<br />
ermöglicht. Nannerl Mediterranes Öl schafft also intensiven<br />
Olivengeschmack bei hoher Temperaturbeständigkeit zu einem<br />
überzeugenden Preis.<br />
www.nannerl.at<br />
Die Geheimwaffe für<br />
Grillspezialitäten<br />
Die Saison der Grillabende steht bevor,<br />
und es gibt eine Zutat, die Ihre<br />
Speisekarte auf ein neues Niveau heben<br />
wird - Kren, auch bekannt als Meerrettich.<br />
Mit seiner intensiven Schärfe und<br />
würzigen Note ist Kren die perfekte Ergänzung<br />
für Grillgerichte aller Art. Verleihen<br />
Sie Ihren Fleisch- und Fischgerichten<br />
mit einer Kren-Marinade eine<br />
besondere Geschmackstiefe und überraschen<br />
Sie Ihre Gäste mit neuen Aromen.<br />
Aber auch als Dip oder Sauce ist Kren<br />
unschlagbar. Kombinieren Sie z.B. Schamel<br />
Kren mit Joghurt, Sauerrahm oder<br />
anderen Zutaten und kreieren Sie feine<br />
Begleiter, die <strong>das</strong> Grillvergnügen Ihrer<br />
Gäste perfekt abrunden. Entdecken<br />
Sie die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten<br />
dieser einzigartigen Zutat und lassen<br />
Sie sich von der kulinarischen Vielfalt<br />
inspirieren!<br />
www.schamel.de<br />
Foto: Schamel Foto: Nannerl
5/20<strong>24</strong><br />
BURGER & BBQ 23<br />
Flexitarier freuen sich<br />
Foto: Hilcona<br />
Anheizen, losgrillen und genießen –<br />
<strong>das</strong> gilt für Fleisch-Grill-Experten<br />
ebenso wie für Veggie-Fans. Längst hat<br />
<strong>das</strong> Fleisch vegane Gesellschaft bekommen.<br />
Die kleine aber feine Manufaktur<br />
THE GREEN MOUNTAIN macht seit<br />
fünf Jahren vor, wie`s geht. Das junge<br />
Team überlässt nichts dem Zufall und<br />
begeistert mit kreativen, fleischlosen<br />
Gerichten. Die auf Basis pflanzlicher<br />
Proteine kreierten Burger, Steak-Varianten<br />
oder <strong>das</strong> mehrfach ausgezeichnete<br />
Filet Hähnchen Art verhalten sich<br />
bei ihrer Zubereitung wie Fleisch. Der<br />
neue Smashed Burger von THE GREEN<br />
MOUNTAIN punktet mit verlockendem<br />
Geschmackserlebnis und einer kurzen<br />
Zubereitungszeit. Das Fleisch wird<br />
beim Braten plattgedrückt und bildet<br />
unter Druck („smashen“) eine knusprige<br />
Kruste mit feinen Röstaromen. Entwickelt<br />
für die Gastronomie und vielseitig<br />
einsetzbar, nicht nur als Burger, sondern<br />
auch als Cevapcicci, Pizzatopping und<br />
für viele kreative Kochideen.<br />
www.thegreenmountain-foodservice.com<br />
Foto: Frutarom<br />
Bereit für die EM<br />
Wenn ein Fußballspiel Fans an ihre<br />
Grenzen bringt, sorgt ein Burger in<br />
der Halbzeitpause für <strong>das</strong> nötige Durchhaltevermögen.<br />
Da wäre der Burger Rustico<br />
mit Rinderpatties, der dank dem WI-<br />
BERG Burger Mix Spicy mit Geschmack<br />
nach Chilli und Rauchnote schnell <strong>das</strong><br />
Feuer entfacht. Zum anderen überzeugen<br />
auch der Burger Mediterraneo mit<br />
Hühnerbrust, Tomaten, Mozzarella und<br />
Prosciutto und der Burger Vegetariano<br />
mit Süßkartoffel, Schafkäse und Portobello-Pilzen<br />
als Energiebringer. Für diese<br />
beiden Burgervarianten empfiehlt sich<br />
der Burger Mix Herby. Verfeinern lassen<br />
sich Burger mit der WIBERG Burger &<br />
Sandwich Sauce. Das WIBERG Gewürzsalz<br />
Pommes Frites schmeckt nach Paprika<br />
und Zwiebel. Zum Teilen ist Pulled<br />
Pork Baguette mit Coleslaw, Senf-Majo<br />
und Röstzwiebel. Das Fleisch wird<br />
mit der Smoked Honey BBQ Sauce bestrichen.<br />
Wer Gästen noch mehr bieten<br />
möchte, braucht dafür <strong>das</strong> Currywurst-<br />
Curry mild und die fruchtig-süße Currywurst<br />
Sauce.<br />
www.wiberg.eu
LEBENSMITTEL DES MONATS<br />
<strong>24</strong> BURGER & BBQ<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Fleischiges oder veganes Fast food<br />
Der Hamburger ist wohl <strong>das</strong> bekannteste Grillgericht, <strong>das</strong> die Amerikaner der Welt geschenkt<br />
haben. Vor etlichen Jahren noch verpönt, hat er sich inzwischen auch bei uns durchgesetzt.<br />
<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Er ist salonfähig geworden und wird<br />
in den unterschiedlichsten Varianten<br />
in der gehobenen Gastronomie<br />
geradezu zelebriert. Obwohl ganzjährig<br />
auf der Karte, darf er vor allem in der<br />
heimischen Grillsaison nicht fehlen.<br />
Was macht den Hamburger aus?<br />
Ein guter Hamburger steht und fällt mit<br />
der Qualität des Patties. Der Klassiker ist<br />
der Rindfleischpatty aus nicht zu magerem<br />
Fleisch, <strong>das</strong> am besten eher puristisch<br />
gewürzt und anschließend in Form<br />
gebracht wird. Salz und Pfeffer reichen<br />
meist aus, denn der Geschmack kommt<br />
von der Garnierung und den Saucen.<br />
Auf dem Grill zubereitet, muss der Grillrost<br />
tadellos sauber sein, für ausreichend<br />
Röstaromen sorgt der heiße Grillrost. Die<br />
Patties werden am besten zuvor mit etwas<br />
Öl oder Butter bestrichen und beidseitig<br />
gegrillt, bis sie eine schöne braune<br />
Farbe bekommen. Garniert landen<br />
sie im leicht getoasteten Bun und fertig<br />
ist der Klassiker. Aber er hat Konkurrenz<br />
bekommen. Burger mit pflanzlichen<br />
Patties werden bereits von großen Fast-<br />
Food-Ketten angeboten, ebenso wie von<br />
etlichen kleineren Läden.<br />
Veggieburger aller Art liegen im<br />
Trend, wobei Köche oft selbst innovativ<br />
werden und eigene Patties kreieren.<br />
Andere Gastronomen greifen bevorzugt<br />
auf standardisierte Fertigprodukte<br />
zurück und da der Geschmack<br />
beim Burger viel von der Garnierung<br />
abhängt, lassen sich auch eingefleischte<br />
Burgeresser davon überzeugen. Die<br />
Patties bestehen meist aus Hülsenfrüchten,<br />
Pilzen, Gemüse oder anderen<br />
vegetarischen Ersatzprodukten. Inzwischen<br />
hat Erbsenprotein die Nase vorn<br />
und die Textur von Fleischfasern wird<br />
sehr gut nachgeahmt. Mit Extrakt von<br />
Roten Rüben eingefärbt, sehen die Patties<br />
nach dem Grillen rot, saftig und sehr<br />
fleischähnlich aus, oft zum Verwechseln<br />
ähnlich. Die authentische Textur überzeugt<br />
auch ehemalige Fleischesser. Wie<br />
die Veggiepatties aber genau gegrillt<br />
werden, ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich.<br />
Vor allem aber muss sich<br />
der Grillmeister langsam herantasten<br />
und probieren, wie lange man den Patty<br />
grillt, damit er die gewünschte Saftigkeit<br />
behält. Ansonsten heißt es einfach,<br />
sich an die auf der Verpackung angegebenen<br />
Zubereitungsvarianten zu halten.<br />
Während ein Teil der Burgerfans sowohl<br />
auf eine fleischähnliche Textur als<br />
auch den fleischigen Geschmack bei<br />
Veggieburgern Wert legen, sehen andere<br />
<strong>das</strong> etwas freier. Der typische Grundgeschmack<br />
der Basiszutat darf ruhig herauszuschmecken<br />
sein, Fleischimitation<br />
ist kein Muss. Pilze oder Kidneybohnen<br />
sind ideale Basiszutaten für einen Burgerpatty,<br />
der auch einmal etwas anders<br />
schmecken darf.
5/20<strong>24</strong><br />
BURGER & BBQ 25<br />
Grillmeister Patrick Bayer zaubert<br />
von pikant bis süß ein ganzes Menü<br />
vom Grill.<br />
Fotos: xxx<br />
Das ganze Menü kommt vom Grill<br />
Outdoor-Küchen sind der letzte Schrei im Grillbereich und sie versprechen eine ganze<br />
Menüfolge auf einfache Art.<br />
Von Petra Pachler<br />
Gas, Elektro oder Holzkohle: Die<br />
moderne Outdoor-Küche von Weber<br />
hält alle Optionen bereit und<br />
bietet so für jeden Grillmeister die beste<br />
Option. Flammkuchen mit Gas auf dem<br />
Pizzastein als Vorspeise, Pulled Pork auf<br />
dem Kohlegriller und als Nachspeise ein<br />
Schokokuchen mit flambierten Beeren<br />
und Vanillesauce, der wieder auf dem<br />
Gasgrill zubereitet wird und da genauso<br />
wie im Backofen: Rezept und Backzeit<br />
bleiben gleich.<br />
Modulares System<br />
„Es gibt für jeden Griller die richtige Küche“,<br />
so Grillmeister Patrick Bayer, der<br />
nicht nur Grillkurse für jeden der Bereiche<br />
gibt, sondern auch selbst begeisterter<br />
Grillfan ist. „Das Pulled Pork zum<br />
Beispiel braucht für 10 Stunden eine<br />
gleichmäßige Temperatur von 90°C bis<br />
120°C und wird auf dem Smoker zubereitet“,<br />
so Bayer. Ein Maishendl wiederum<br />
wird auf Pellets am besten, wo<br />
es leicht geräuchert wird und dort bei<br />
150°C rund 40 Minuten schmort.<br />
„Jeder findet bei uns den richtigen<br />
Grill“, sagt Patrick Bayer, der es „situationsbedingter<br />
Grill“ nennt. Denn zu den<br />
jeweiligen Vorlieben wie Gas oder Holzkohle,<br />
ist auch die Location ein wesentliches<br />
Tool bei der Auswahl. Denn im urbanen<br />
Raum wie in allen Ballungsräumen<br />
ist <strong>das</strong> Grillen mit Kohle verboten<br />
und so kommt hier oft der Elektrogrill<br />
zum Einsatz. „Wobei“, so Bayer, „ein eingefleischter<br />
Holzkohlenfan niemals von<br />
der Holzkohle weggehen wird!“<br />
Die Outdoor-Küche funktioniert als<br />
modulares System, wo man sich vorab<br />
für eine Ausrichtung entscheidet. Wobei<br />
ein Umrüsten zu einem späteren Zeitpunkt<br />
durchaus noch möglich ist. „Das<br />
sollte man aber dem Fachmann überlassen“,<br />
so Bayer.<br />
Grillen im Frühling<br />
Und was legt der Grillmeister im Frühling<br />
so auf den Grill? Patrick Bayer legt<br />
gerne Spargel auf den (Gas-)Grill und<br />
dafür ist die neue Plancha Grillplatte<br />
perfekt. Von süß bis pikant kann hier alles<br />
gegrillt werden und durch die Funktion<br />
der Platte kann nichts durch den<br />
Rost fallen! Auch die Pancakes nicht,<br />
die laut Bayer super werden.<br />
Gegrillt werden kann in den modernen<br />
Outdoor-Küchen also tatsächlich alles –<br />
wie in der eigenen Küche. Aber mit dem<br />
unschätzbaren Vorteil, <strong>das</strong> Ganze nach<br />
draußen zu verlegen, <strong>das</strong> schöne Wetter<br />
zu genießen und auch geruchstechnisch<br />
bleibt nichts zurück! www.weber.com
26 ETHNOFOOD<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Die Fusion von Genüssen<br />
Zwei Welten, ein Tisch – Korean BBQ und Hot Pot verschmelzen zu einem einzigartigen<br />
kulinarischen Erlebnis, der Trend ist auch in der österreichischen Gastronomie angekommen.<br />
<br />
Von Magdalena Mayr<br />
ETHNO<br />
FOOD<br />
Foto: myviewpoint / stock.adobe.com<br />
Beide Gerichte blicken auf eine lange<br />
Geschichte zurück, doch wie<br />
gestalten sich die Unterschiede in<br />
den verschiedenen Ländern?<br />
Geschichte und Ursprung<br />
Die Tradition des Korean BBQ reicht bereits<br />
Jahrhunderte zurück. Historisch<br />
wurde Fleisch sehr lange über der offenen<br />
Flamme gegrillt, heute sind Tischgrills<br />
mit verschiedenen Fleischsorten,<br />
Marinaden und Gemüse eine gesellige<br />
und beliebte Tradition. Ursprünglich in<br />
China beheimatet, hat sich der Hot Pot<br />
über die Jahrhunderte in ganz Ostasien<br />
verbreitet. Fleisch, Gemüse und Nudeln<br />
werden hierbei in einem brodelnden<br />
Topf am Tisch zubereitet. In Korea steht<br />
beim BBQ die Qualität des Fleisches im<br />
Fokus. Marinaden variieren von süßlich<br />
bis pikant, und <strong>das</strong> Grillen am Tisch fördert<br />
eine gesellige Atmosphäre. China,<br />
Japan, Thailand und Vietnam haben jeweils<br />
ihre eigene Interpretation des Hot<br />
Pot. In China ist die Brühe oft würzig, in<br />
Japan dominiert die Shabu-Shabu-Technik,<br />
bei der Fleisch hauchdünn geschnitten<br />
wird.<br />
Fusion und gemeinsames Erlebnis<br />
Ein aufregender Trend, der auch hierzulande<br />
zu verzeichnen ist, ist die Kombination<br />
beider Konzepte. Ein geteilter<br />
Tisch bietet Platz für sowohl einen Grill<br />
als auch einen Topf, wodurch Gäste die<br />
Freiheit haben, beide Zubereitungsarten
5/20<strong>24</strong><br />
ETHNOFOOD 27<br />
zu genießen. Beide Konzepte legen einen<br />
großen Wert auf <strong>das</strong> gemeinsame<br />
Essen. In geselliger Runde werden Zutaten<br />
vorbereitet und geteilt, was <strong>das</strong><br />
kulinarische Erlebnis intensiviert. Ob<br />
in der Freundesgruppe, mit der Familie<br />
oder auch als After-Work-Event: in<br />
Österreich erfreuen sich diese Konzepte<br />
bereits an großer Beliebtheit.<br />
Aufnahme des Trends<br />
Durch die Integration von Korean BBQ<br />
und Hot Pot können österreichische<br />
Gastronomen ihren Gästen eine breite<br />
Palette an Geschmackserlebnissen<br />
bieten. Die Möglichkeit, verschiedene<br />
Fleischsorten und Gemüsevariationen<br />
am Tisch zuzubereiten, spricht eine<br />
vielfältige Zielgruppe an. Die Verwendung<br />
hochwertiger Zutaten und authentischer<br />
Gewürze ist entscheidend.<br />
Die Atmosphäre des Kochens am Tisch<br />
sollte <strong>das</strong> Gefühl von Gemeinschaft<br />
und Genuss verstärken. Die ästhetische<br />
und kreative Präsentation von Zutaten<br />
und Tischgeräten kann <strong>das</strong> Erlebnis<br />
für die Gäste weiter verbessern. Die<br />
Fusion von Korean BBQ und Hot Pot<br />
repräsentiert nicht nur die Vielfalt der<br />
asiatischen Küche, sondern bietet auch<br />
ein einzigartiges, soziales Erlebnis am<br />
Esstisch. Österreichische Gastronomen<br />
haben die Möglichkeit, diese kulinarische<br />
Fusion aufzugreifen, indem sie authentische<br />
Aromen, kreative Präsentationen<br />
und ein geselliges Ambiente in<br />
ihre Speisekarten integrieren. Es handelt<br />
sich also um ein Genussabenteuer,<br />
<strong>das</strong> sowohl die Liebhaber der asiatischen<br />
Küche als auch Neugierige<br />
anspricht.<br />
Foto: pixabay<br />
ADVERTORIAL<br />
Foto: Edna<br />
Für die Sandwichtheke<br />
Die trendigen FF-Demi-Flagueline<br />
Laugensandwiches von EDNA sind<br />
neu und voll im Trend. Egal ob als klassischer<br />
Snack to go oder als trendige<br />
Mahlzeit für den großen Hunger, dieses<br />
handwerkliche Sandwichprodukt überzeugt<br />
mit seiner attraktiven Form in<br />
wirklich jedem Sortiment. Dank einer<br />
langen Teigführung erhält <strong>das</strong> bereits<br />
fertig gebackene und vorgeschnittene<br />
Sandwich nach französischer Rezeptur<br />
eine besonders saftige Krume. Herzhaft<br />
abgelaugt und mit einer aromatischen<br />
Kräutermischung sowie einem Hauch<br />
von Knoblauch verfeinert, bietet <strong>das</strong><br />
Demi-Flagueline eine gleichbleibend<br />
hohe Qualität und lässt sich sowohl<br />
schnell als auch einfach handhaben.<br />
So sind die praktischen Sandwichweckerl<br />
gut lagerfähig, können von den<br />
Gastronomen bedarfsgerecht entnommen<br />
werden und sind in kürzester<br />
Zeit einsatzbereit – selbst ohne technisches<br />
Equipment. Die EDNA Backwaren<br />
GmbH ist eine 100 prozentige<br />
Tochter der Firma EDNA International<br />
GmbH, mit Sitz in Rutzenmoos. Sie beliefert<br />
flächendeckend ganz Österreich<br />
mit dem kompletten EDNA-Sortiment.<br />
Somit stehen viele innovative Produkte<br />
sowie <strong>das</strong> gesamte Dienstleistungspaket<br />
zur Verfügung.<br />
www.edna.at
28 GRILLEN & GEWÜRZE<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Tipp aus der Praxis<br />
Klar gestellt: Soja<br />
ist nicht gleich Soja<br />
Immer mehr Menschen möchten<br />
weniger Fleisch essen, ohne dabei<br />
gleich Vegetarier oder Veganer zu<br />
werden. Sie greifen daher vermehrt<br />
zu Hülsenfrüchten, vor allem zur<br />
Sojabohne, denn sie ist in vielen<br />
Fleischersatzprodukten enthalten.<br />
Das betrifft Burgerpatties, Würstchen<br />
und Co. Am bekanntesten ist<br />
aber Tofu, der ähnlich wie Käse, aber<br />
aus Soja hergestellt wird. Aus der<br />
Sojabohne werden traditionell im<br />
asiatischen Raum die unterschiedlichsten<br />
Produkte gefertigt. Fermentiert<br />
wie Miso, Tempeh oder Natto,<br />
gekeimt als Sprossen oder als Milch,<br />
Flocken, Mehl oder Sojasauce, finden<br />
sie inzwischen auch in Österreich<br />
immer mehr Anhänger. Die unreif<br />
geernteten Gemüsesojabohnen, sogenannte<br />
Edamame, schätzen inzwischen<br />
etliche Gemüseliebhaber.<br />
Sojaprodukte gelten als sehr gesund<br />
und sind als gute Eiweißquelle<br />
geschätzt. Jedoch variieren die<br />
Inhaltstoffe der unterschiedlichen<br />
Produkte sehr. Die Sojabohne selbst,<br />
auch wenn sie so kaum gegessen<br />
wird, ist kohlenhydratarm, eiweißund<br />
fettreich und enthält reichlich<br />
Ballaststoffe und Mineralstoffe.<br />
Durch die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte<br />
verändern sich die<br />
Inhaltsstoffe. In Edamame sind die<br />
Nährstoffe sehr ausgewogen enthalten,<br />
sie sind reich an Eiweiß, wertvollen<br />
Fetten, Ballaststoffen und Vitaminen.<br />
Tofu dagegen ist fettarm und<br />
enthält kaum Ballaststoffe. Fermentierte<br />
Produkte wie Miso sind reich<br />
an gesunden Isoflavonen und Probiotika.<br />
Soja ist nicht Soja. Es lohnt<br />
sich, die ganze Fülle an Produkten zu<br />
genießen, um die gesundheitlichen<br />
Vorteile zu nutzen, nicht nur Tofu.<br />
Mag. Andrea Jungwirth<br />
Ernährungswissenschafterin<br />
Foto: Andrea Jungwirth<br />
Ran an den Grill!<br />
BBQ Klassiker<br />
Jack Daniels`s geheime Originalrezeptur ist in den<br />
Staaten ein wahrer BBQ Klassiker. Reife Rispentomaten,<br />
säuerlich-fruchtiger Apfel Cider Essig, karamelliger<br />
Brauner Zucker und mahagonifarbener<br />
Jack Daniel’s Whiseky garantieren einen rauchigen,<br />
robusten BBQ Moment. Der maskuline Auftritt erfreut<br />
besonders Männerherzen und Whiskey-Liebhaber.<br />
Frei von Zusätzen, Farbstoffen und Stabilisatoen,<br />
im Kessel gekocht – ein Klassiker der seit 1865<br />
Gourmets begleitet. 20<strong>24</strong> in der Squeeze Flasche,<br />
perfekt zum Dippen. Eine milde, honiggesüßte BBQ<br />
Sauce mit Noten von Ananas, Tamarinde, Vanille, Eichenholz<br />
und Nüssen ist die Jack Daniels Honey BBQ<br />
Sauce. Der namengebende Schuss Whiskey rundet<br />
diese Sauce ab. Zusätzlich sorgen Knoblauch, Apfel<br />
und Senfsamen für eine besondere Note. Die milde<br />
Sauce passt zu Burger, Bratwurst, Pulled Beef und<br />
Geflügel.<br />
www.delikat-essen.at<br />
Der Sommer steht vor der Tür und mit<br />
ihm die Grillzeit. Für Gastronomen<br />
bedeutet dies, <strong>das</strong>s die Grillkarte wieder<br />
ausgeweitet wird. Der Gastroversorger<br />
Wedl bietet hierfür eine weltweit erlesene<br />
Selektion an Produkten: Von exquisiten<br />
Filetsteaks, über Iberico-Schweinefleisch,<br />
bis zu Garnelen – hier findet<br />
jeder Gastronom die passenden Zutaten<br />
für einen sommerlichen Grillabend. Das<br />
Angebot wird ergänzt durch eine vielfältige<br />
Auswahl an Saucen und Gewürzen,<br />
darunter BBQ-Grill- und Buchenholzsauce.<br />
Auch für die Zubereitung<br />
von Fisch hat Wedl diesbezüglich heiße<br />
Tipps: Hier bieten sich die Evergreens<br />
Thunfisch, Makrele oder Goldbrassen/<br />
Orate ideal an. Immer beliebter wird <strong>das</strong><br />
Grillen von „Steckerlfisch“, am Stab gegrillter<br />
Fisch, der vor allem in Biergärten<br />
und auf Volksfesten serviert wird.<br />
www.wedl.com<br />
Foto: Wedl/Shutterstock<br />
Foto: Winkelbauer
5/20<strong>24</strong><br />
ADVERTORIAL 29<br />
Von glühenden Kohlen<br />
Gäste freuen sich auf köstliche Grillgerichte auf der Karte – mit den vielfältigen WIBERG Grill-<br />
Mischungen bleiben keine Wünsche offen.<br />
Hier ist der Grillgenuss quer<br />
um den Globus garantiert:<br />
Wer Gästen etwas Besonderes<br />
bieten will, schickt<br />
sie auf eine kulinarische Weltreise<br />
mit den Grill-Gewürzmischungen<br />
von WIBERG. Denn<br />
die authentischen Mischungen<br />
sorgen für außergewöhnliche<br />
Geschmacksmomente und<br />
heben die eigenen Kompositionen<br />
von herkömmlichen Gerichten ab.<br />
Von Fleisch bis Fisch<br />
Frisch-saure Limetten, feurige Chilis,<br />
dezent süßer Rohrzucker und aromatischer<br />
scharfer Pfeffer vereinen sich beim<br />
Lemon-Chili-Pepper. Er ist in beinahe in<br />
jeder Länderküche zuhause. Abgerundet<br />
wird die ausgewogene Komposition<br />
mit einer harmonischen Süße, weshalb<br />
der Lemon-Chili-Pepper zu jeder Art<br />
von Fleisch ebenso gut passt,<br />
wie zu Fisch, Meeresfrüchten<br />
oder spannenden Dips. Grill-<br />
Argentina Style entführt nach<br />
Südamerika und verleiht dem<br />
Grillgut mit angenehmen Pfeffer-<br />
und Kräuternuancen <strong>das</strong><br />
unnachahmliche Gaucho-Moment.<br />
Verfeinert mit fruchtiger<br />
Zwiebel- und kräftiger Paprikanote<br />
eignet sich dieses Grill-<br />
Argentina Style zum Zubereiten und<br />
Finishen von Steaks, Dip-Saucen oder<br />
überraschenden Kräuter-Butter-Mischungen.<br />
Bunt und feurig<br />
Bunt, wild, aufregend, <strong>das</strong> alles<br />
ist Brasilien und Grill-Brasil<br />
Style steht genau dafür. Der<br />
fruchtig scharfe Geschmack<br />
sorgt für lateinamerikanische<br />
Rhythmen in jeder Kreation. Grill- Brasil<br />
Style mit seinem Geschmack nach<br />
Limette und Koriandergrün, mit angenehmer<br />
Jalapeño-Schärfe ist<br />
ideal für Gegrilltes und Kurzgebratenes<br />
sowie für Gemüsekreationen<br />
vom Rost. Ein<br />
Gewürzsalz mit dem kräftigfeurigen<br />
Geschmack Mittelamerikas<br />
– <strong>das</strong> ist <strong>das</strong> Grill-<br />
Mexikana Style. Es vereint<br />
Chili, Paprika, Oregano und<br />
Kreuzkümmel. Somit ist es<br />
ideal zum Vollenden<br />
von gegrilltem oder kurzgebratenem<br />
Fleisch geeignet<br />
und verfeinert Dip-Saucen sowie<br />
Buttermischungen. Wiberg<br />
präsentiert den Grillteller „Brasil“<br />
mit Guacamole und BBQ-<br />
Bohnensalat für 10 Personen.<br />
www.wiberg.eu<br />
Grill-Teller „Brasil“<br />
Zutaten:<br />
› 800 g Rinderrücken,<br />
küchenfertig<br />
› 10 ST Hühnerkeulen,<br />
küchenfertig<br />
› 6 EL WIBERG Ursalz pur fein<br />
› 10 EL WIBERG Erdnuss-Öl<br />
› 4 EL WIBERG Grill-Brasil Style<br />
Guacamole<br />
400 g Avocados<br />
5 EL WIBERG AcetoPlus Mango<br />
1 EL WIBERG Ursalz pur fein<br />
› 2 EL WIBERG Sesam-Öl<br />
BBQ-Bohnensalat<br />
400 g grüne Bohnen, gekocht<br />
250 g rote Bohnen , gekocht<br />
› 100 g rote Zwiebeln, in Streifen<br />
geschnitten<br />
10 EL WIBERG Tomaten-Essig<br />
› 10 EL WIBERG Natives<br />
Oliven-Öl Extra Peloponnes<br />
› 2 EL WIBERG Black BBQ<br />
Fotos: Novataste<br />
Grill-Teller „Brasil“: Beiried/Roastbeef mit Meersalz Flocken leicht salzen<br />
und Sesam-Öl einreiben. Hühnerkeulen ebenfalls mit Meersalz Flocken salzen<br />
und Erdnuss-Öl einreiben. Beides saftig grillen und mit Grill-Brasil kräftig<br />
würzen.<br />
Guacamole-Creme: Alle Zutaten klassisch zu einer Guacamole-Creme verarbeiten.<br />
BBQ-Bohnensalat: Grüne Bohnen sowie rote Bohnen mit roten Zwiebeln,<br />
Tomaten-Essig und Oliven-Öl vermengen. Mit Bohnenkraut und Black BBQ<br />
würzen. Beides mit den Fleischteilen sowie der Guacamole-Creme anrichten.
30 SOMMERDESSERT<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Foto: Africa Studio / stock.adobe.com<br />
Frische Sommerdesserts<br />
Bei heißen Temperaturen sind fruchtige Genüsse gefragt – auch für die Fußball-EM.<br />
<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Auch in Österreich wird es immer<br />
wärmer, und die meisten wissen<br />
bereits: es steht uns ein besonders<br />
heißer Sommer bevor. Diese Monate<br />
sind die perfekte Zeit, um leichte und<br />
fruchtige Desserts anzubieten, und mit<br />
der Fußball-Europameisterschaft in vollem<br />
Gange gibt es keinen besseren Anlass,<br />
um einige Köstlichkeiten passend<br />
zum Thema in die Dessertkarte aufzunehmen.<br />
Von erfrischenden Obstsalaten<br />
bis hin zu kreativen Sorbets gibt es<br />
zahlreiche Möglichkeiten, um die Fußball-EM<br />
mit köstlichen Nachspeisen zu<br />
feiern.<br />
Fruchtige Obstsalatvariationen<br />
Ein Obstsalat ist nicht nur ein erfrischender,<br />
österreichischer Klassiker<br />
für den Sommer, sondern auch vielseitig<br />
und besonders einfach sowie schnell<br />
zuzubereiten. Für eine Fußball-EM-Themenparty<br />
im eigenen Restaurant können<br />
Gastronomen die Früchte in Form<br />
von Fußballbällen anrichten – indem<br />
sie zum Beispiel runde Früchte wie Melonen,<br />
Kiwis und Orangen in Scheiben<br />
schneiden und mit Schokoladensauce<br />
oder Puderzucker als „Fußbälle“ verzieren.<br />
Wer auch die Nachhaltigkeit in<br />
<strong>das</strong> Dessert mit einbeziehen möchte, ist<br />
mit Äpfeln aus Österreich gut beraten<br />
– die meisten bei uns angebauten Äpfel<br />
kommen aus der Steiermark. Ein weiterer<br />
Tipp: Kleine Flaggen der teilnehmenden<br />
Länder verwenden, um den Obstsalat<br />
zu garnieren und die fußballaffinen<br />
Gäste zu begeistern.<br />
Leichte Zitronensorbets<br />
Zitronensorbet ist ein erfrischendes<br />
Dessert, <strong>das</strong> perfekt für heiße Sommertage<br />
geeignet ist – in Italien macht man<br />
es seit jeher vor. Für die Fußball-EM<br />
könnten kreative Gastronomen <strong>das</strong> Sorbet<br />
in kleinen Fußball-förmigen Schalen<br />
servieren und mit einem Spritzer Limettensirup<br />
oder Minzblättern garnieren,<br />
um einen weiteren Hauch von Frische<br />
hinzuzufügen. Dieses Dessert ist nicht<br />
nur köstlich, sondern auch leicht und<br />
bekömmlich, ideal für heiße Abende vor<br />
dem Fernseher bzw. dem Public Viewing.<br />
Wer auch regional denkt, der nimmt<br />
Beeren als Basis: Beeren-Sorbets sind<br />
eine weitere köstliche Option für sommerliche<br />
Desserts. Es können Sorbets<br />
aus Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren<br />
oder einer Mischung zubereitet werden.<br />
Insbesondere Heidelbeeren, Himbeeren<br />
und Ribiseln werden hierzulande angebaut<br />
– vorwiegend in der Steiermark, in<br />
Niederösterreich und in Oberösterreich.
5/20<strong>24</strong><br />
SOMMERDESSERT 31<br />
Eistorten und Frozen Yogurt<br />
Ebenso total im Trend: Eistorten oder<br />
Frozen Yogurt, gerne mit frischen<br />
Früchten. Das Dessert Frozen Yogurt<br />
ist dem Speiseeis verwandt und wird<br />
hauptsächlich aus Joghurt sowie Milch<br />
– hier meistens Magermilch – hergestellt.<br />
Da statt Schlagobers hier Joghurt<br />
verwendet wird, ist der Fettgehalt zumeist<br />
deutlich niedriger als bei herkömmlichem<br />
Speiseeis. Frozen Yogurt<br />
wird daher häufig als gesündere Alternative<br />
zu Speiseeis angesehen. Insbesondere<br />
in den USA hat Frozen Yogurt<br />
eine große Popularität erlangt – und hier<br />
spannt sich wieder der Bogen zu Sportveranstaltungen.<br />
In der Regel wird Frozen<br />
Yogurt in Kombination mit verschiedenen<br />
Toppings angeboten. Die<br />
Fußball-EM bietet jedenfalls eine großartige<br />
Gelegenheit, um kulinarisch gemeinsam<br />
zu genießen.<br />
Mit erfrischenden und fruchtigen<br />
Sommerdesserts können Gastronomen<br />
und Hoteliers die Gäste verwöhnen und<br />
gleichzeitig <strong>das</strong> Thema der Fußball-EM<br />
aufgreifen.<br />
Foto: pixabay<br />
Obstsalat<br />
Zutaten:<br />
2 Äpfel<br />
2 Birnen<br />
2 Pfirsiche<br />
2 Orangen<br />
› 1 Handvoll rote Trauben<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
2 EL Zucker<br />
- 1 Vanilleschote (optional)<br />
- 1 Zimtstange (optional)<br />
› - Minzblätter zum Garnieren<br />
Früchte gründlich unter kaltem<br />
Wasser waschen. Äpfel, Birnen und<br />
Pfirsiche in mundgerechte Stücke<br />
schneiden und in eine große<br />
Schüssel geben. Orangen schälen<br />
und in Segmente schneiden. Diese<br />
zusammen mit den Trauben zum<br />
Obst in die Schüssel hinzugeben.<br />
Den Saft von einer Zitrone über die<br />
Früchte drücken und Zucker darüber streuen. Ggf. <strong>das</strong> Mark der Vanilleschote<br />
und die Zimtstange hinzufügen. Vorsichtig umrühren, um<br />
die Früchte gleichmäßig zu bedecken und den Zucker zu verteilen.<br />
Obstsalat für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen<br />
lassen. Vor dem Servieren Zimtstange entfernen und Obstsalat mit<br />
frischen Minzblättern garnieren.<br />
Reichhaltiges<br />
Dessertsortiment<br />
Foto: Caterline<br />
In Zeiten von Personalmangel<br />
und<br />
steigenden Preisen<br />
ist es eine Herausforderung,<br />
die<br />
gewohnte Qualität<br />
von Desserts<br />
aufrecht zu erhalten.<br />
Vom Kaiserschmarrn,<br />
über Apfelstrudel<br />
bis zu<br />
gefüllten Topfenknödeln reicht <strong>das</strong> Dessertsortiment des<br />
österreichischen Premiumanbieters Caterline. Besonders beliebt,<br />
vor allem wenn die Gastgärten und Eissalons ihr Comeback<br />
feiern – der flaumige Dessertklassiker: Schokolade-Nuss-<br />
Kuchen. ,,Caterline bietet ein breitgefächertes Angebot, wobei<br />
beste Qualität und feinster Geschmack immer der gemeinsame<br />
Nenner sind. Außerdem achten wir auf kurze Zubereitungszeiten,<br />
Gelingsicherheit sowie Spielraum für Kreativität“<br />
so Michael Hirschler, GF von Caterline.<br />
www.caterline.at<br />
Süße Ergänzungen<br />
echtzeitig zum Start der Eis-Sai-<br />
ergänzt Carte D’Or Professional<br />
Rson<br />
sein Sortiment an Dessert-Toppings<br />
um zwei weitere Sorten. Zusätzlich zu<br />
Crunchy Dark Chocolate kommen die<br />
Toppings Crunchy White Chocolate<br />
Flavour und Salted Caramel auf den<br />
Markt. Damit bietet Unilever Food Solutions<br />
& Eskimo den Gastronomiebetrieben<br />
weitere Produkte für den kreativen<br />
Einsatz in der Dessertküche an. „Mit<br />
den zwei zusätzlichen Geschmacksrichtungen<br />
bieten wir Gastronomen noch<br />
mehr Vielfalt und Flexibilität bei der<br />
Gestaltung ihres Dessertangebots“, so<br />
Daniel Kogoj, Culinary Fachberater bei<br />
Unilever Food Solutions & Eskimo. Erhältlich sind die Nachspeisen-Toppings<br />
in praktischen Flaschen, die beim Crunchy<br />
White Chocolate Flavour 900 Gramm und bei Salted Caramel<br />
ein Kilogramm enthalten. Durch <strong>das</strong> schlanke Flaschendesign<br />
sind sie einhändig dosier- und dressierbar und garantieren damit<br />
eine Erleichterung im hektischen Gastronomie-Alltag.<br />
www.ufs.com<br />
Foto: Unilever
32 F & B<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Fotos: Michael Heinz<br />
Foto Hintergrund: Sergey Nivens/stock.adobe.com<br />
Gastronomie zur Fußball-EM 20<strong>24</strong>:<br />
In exklusiver Kooperation von Unilever Food Solutions, dem F&B Manager Club Austria und<br />
dem <strong>Fachmagazin</strong> <strong>GASTRO</strong> wurden Ende April wertvolle Einblicke präsentiert. Von Michael Heinz<br />
Der Fokus lag darauf, wie Gastronomen<br />
während der Fußball EM 20<strong>24</strong><br />
einen zusätzlichen Umsatz generieren<br />
können. Hierfür gab <strong>das</strong> Team<br />
der Culinary Fachberatung von Unilever<br />
Food Solutions in Wien wertvolle<br />
Einblicke.<br />
Zukunftsweisende Menüs für 20<strong>24</strong><br />
Die Zukunft der Gastronomie liegt in<br />
der Innovation. Für Future Menus 20<strong>24</strong><br />
wurden folgende acht Trends herausgearbeitet:<br />
„Flavour Shock”, „Low-Waste<br />
Menus”, „Plant Powered Protein”, „Irresistible<br />
Vegetables”, „Local Abundance”,<br />
„Modernised Comfort Food”, „The New<br />
Sharing” und „Feel-Good Food”.<br />
Wichtige Zielgruppe Generation Z<br />
Die Generation Z beeinflusst <strong>das</strong> Essverhalten<br />
auf der ganzen Welt. Der<br />
Trend „Kulinarischer Hochgenuss“<br />
zeichnet sich durch besondere, überraschende<br />
Geschmackskombinationen<br />
aus, altbekannte Regeln fliegen gänzlich<br />
über Bord.<br />
Innovative Tipps für die<br />
Fußball-EM 20<strong>24</strong><br />
Für Gastronomen bietet die Fußball-EM<br />
20<strong>24</strong> eine einzigartige Möglichkeit, Zusatzumsatz<br />
zu generieren. Besonders<br />
Menüs ohne Verschwendung stehen im<br />
Fokus. Ein Beispiel: Arancinis, ein köstliches<br />
Gericht aus übrig gebliebenem<br />
Reis, Kartoffeln und verschiedenen Zutaten.<br />
Für die EM können solche No Waste<br />
Gerichte mit einem regionalen Bezug<br />
kreiert werden, wie etwa gebackene Blutwurst-Laibchen<br />
für Österreich.
5/20<strong>24</strong><br />
F & B 33<br />
Foto: Ronald Hero Heberling<br />
Wie man Zusatzumsatz generiert<br />
Kreative Nutzung von<br />
pflanzlichen Produkten<br />
Pflanzliche Produkte sind im Trend und<br />
eignen sich perfekt für Fingerfood beim<br />
Public Viewing. Mit entsprechenden<br />
Beilagen können sie ein ansprechendes<br />
Angebot für ein breites Publikum<br />
schaffen und gleichzeitig den wachsenden<br />
Bedarf an pflanzlichen Optionen<br />
decken.<br />
Geteilte Gaumenfreude:<br />
Der Sharing-Trend<br />
Das Teilen von Speisen, auch bekannt<br />
als Sharing, ist ein Trend, der perfekt<br />
zur Fußball EM passt. Ein aufgepeppter<br />
Flammkuchen auf einem Brett serviert<br />
verkörpert diesen Trend perfekt. Das<br />
Motto lautet: Das Brett ist der neue Teller.<br />
Diese Art des Servierens fördert <strong>das</strong><br />
Gemeinschaftsgefühl und ist eine Reaktion<br />
auf <strong>das</strong> Bedürfnis nach Nähe in Zeiten<br />
von Social Distancing.<br />
Ein Dessert als<br />
krönender Abschluss<br />
Der Vortrag endete mit einem kreativen<br />
Dessert: Perfekt garnierter Panna<br />
Cotta neben einer Eiskugel, welche<br />
von einer festwerdenden Glasur umhüllt<br />
ist, die eine gewöhnliche Eiskugel<br />
zu einem vollwertigen Dessert aufwertet.<br />
Diese einfache, aber raffinierte Idee<br />
bietet einen echten Mehrwert und kann<br />
problemlos in der Vorbereitung umgesetzt<br />
werden.<br />
Innovation, Nachhaltigkeit und<br />
Kreativität sind die Schlüssel zum Erfolg<br />
während der Fußball-EM 20<strong>24</strong>.<br />
Mit den richtigen Strategien und Angeboten<br />
können Gastronomen nicht nur<br />
Zusatzumsatz generieren, sondern auch<br />
ihre Gäste mit unvergesslichen kulinarischen<br />
Erlebnissen begeistern.<br />
Den Future Menus Trend Report<br />
20<strong>24</strong> kann man sich kostenlos downloaden<br />
unter ufs.com/future-menus.<br />
Weitere Infos:<br />
www.f-b-manager.com<br />
www.unileverfoodsolutions.at<br />
www.gastro.at
Seite 34 bis Seite 45<br />
Cold Drinks<br />
Time Out<br />
Conrad Seidls Bierwelt<br />
Kolumne<br />
Anfang Mai war ich in Porto, dieser<br />
eigentlich für den Portwein berühmten<br />
Stadt. Aber es war nicht der Wein, der<br />
mich hierher geführt hat, sondern <strong>das</strong><br />
Bier. Genauer: ein am 2. Mai eröffnetes<br />
Bierlokal der besonderen Art. Time<br />
Out heißt es, wie <strong>das</strong> legendäre (und<br />
inzwischen eingestellte) Londoner<br />
Stadtmagazin. Der Schriftzug ist so<br />
ikonisch wie die Location im historischen<br />
Bahnhof São Bento – hier wird ein<br />
gastronomisches Konzept rund um die<br />
Biere des portugiesischen Marktführers<br />
Super Bock zelebriert. Elf verschiedene<br />
Stände mit Essen, zwei mit einer für<br />
Portugal unüblichen Bierauswahl: Vom<br />
Fass gibt es neben dem ohnehin sattsam<br />
bekannten (und geschmacklich<br />
eher flachen) hellen Lager ein Münchner<br />
Lager, ein Stout, ein India Pale Ale und<br />
ein Hefeweizen – also passendes Bier<br />
zu jedem Speiseangebot, aktiv und<br />
kundig angeboten, wie man es sich nur<br />
wünschen kann. Und ja: Portwein gäbe<br />
es auch, wir sind ja am Herstellungsort.<br />
Aber wenn man Bier gekonnt präsentiert,<br />
wird eben vor allem Bier<br />
nachgefragt.<br />
Ihr „Bierpapst“ Conrad Seidl<br />
Conrad.Seidl@gmx.at<br />
Foto: Medianet-Hartl
5/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 35<br />
Foto: Ottakringer<br />
Inoffizielles Fanbier<br />
Die Kombination aus Fußball<br />
und Bier bewährt sich schon<br />
seit es den Sport gibt, als beliebtes<br />
Duo unter den Fans. Passend zur<br />
diesjährigen Europameisterschaft<br />
präsentiert sich die Dose des Ottakringer<br />
Helles im eigenen Fandress<br />
und wird somit zum inoffiziellen<br />
Fanbier der Anhänger der österreichischen<br />
Mannschaft. Mit gewohntem<br />
Inhalt, aber neuem Design, sind<br />
die 0,5l-Dosen der Ottakringer Brauerei<br />
im EM-Look als Limited Edition<br />
nur solange der Vorrat reicht im Handel<br />
erhältlich. Vor allem im Rahmen<br />
eines Public Viewings, darf die Fandose<br />
diesen Sommer nicht fehlen. So<br />
ist die Ottakringer Brauerei bereits<br />
Bierpartner zahlreicher Public Viewing<br />
Areas in Wien und stellt eine ausgezeichnete<br />
Ergänzung eines gelungen Fußball-Abends dar.<br />
www.ottakringerbrauerei.at<br />
Von Leitungswasser zu<br />
Mineralwasser<br />
Lokales Leitungswasser kann<br />
mit der Wellwasser-Wasseraufbereitungsanlage<br />
vor Ort im Gastronomiebetrieb<br />
in hochwertiges<br />
stilles und prickelndes Wasser<br />
umgewandelt werden. Neben einem<br />
ausgezeichneten Trinkerlebnis<br />
für die Gäste, bedeutet dies vor<br />
allem eine nachhaltige Alternative<br />
zu abgefülltem Mineralwasser.<br />
Das Filtersystem, direkt vor dem Kühler-Karbonator eingebaut,<br />
garantiert höchste Qualität: Fremdgerüche, Verfärbungen<br />
und unangenehmer Geschmack werden entfernt, während<br />
wertvolle Mineralstoffe erhalten bleiben. Zudem bleibt<br />
die Wertschöpfung in der Region. Das mit dem Energy Globe<br />
Award ausgezeichnete Wellwasser-Konzept vermeidet den<br />
LKW-Transport von abgefülltem Flaschenwasser und reduziert<br />
Abgase, Feinstaub und Abfall. Damit wird der CO2-Fußabdruck<br />
verringert.<br />
www.wellwasser.com<br />
Foto: www.guentheregger.at<br />
DAS PERFEKTE BRAU-ERLEBNIS<br />
Sie fasziniert bis heute, die Idee feinste Bierspezialitäten vor den Augen der Gäste zu brauen und für die<br />
Gärung anzustellen, dazu Brauereiführungen und -seminare. Herzhafte Schmankerl sorgen für ausreichend<br />
„Grundlage“. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist die perfekte Brautechnik, welche durch modernste<br />
Technik nicht unbedingt einen Braumeister benötigt.<br />
Wir machen <strong>das</strong> im Großen seit<br />
19<strong>24</strong> und im „Kleinen“ seit 1986.<br />
Ob in Singapur im 33.Stock oder<br />
Amerikas größten Hofbräuhaus<br />
oder im SALM BRÄU in Wien – PER-<br />
FEKTION DURCH TECHNIK<br />
Foto Bier : showcake/Adobe Stock<br />
-> wir planen Ihr Projekt<br />
-> wir bauen Ihre Anlage<br />
-> wir montieren Ihre Anlage<br />
-> wir schulen Ihr Personal<br />
-> wir organisieren die Rohstoffe<br />
-> wir stellen unsere Rezepte<br />
-> wir stellen die Qualitätskontrolle<br />
-> wir stellen im Notfall den Brauer<br />
-> wir übernehmen die Wartung<br />
-> Sie verdienen Geld…<br />
O.SALM & Co GmbH<br />
Apollogasse 6, A-1072 Wien<br />
www.SALM-Austria.com<br />
+43 1 5231236
Foto: Christoph Kerschbaum<br />
Das beste Nass, ein Bier<br />
vom Fass<br />
Ein frisch gezapftes Krügel Bier lassen sich die Österreicher nach wie vor etwas kosten – <strong>das</strong><br />
setzt natürlich die entsprechende Qualität voraus.<br />
Von Clemens Kriegelstein<br />
Fassbier ist seit jeher ein USP in der<br />
Gastronomie. Ein Schnitzel oder einen<br />
Tafelspitz bekommen versierte<br />
Köche auch zu Hause in guter Qualität<br />
hin, aber wer Lust auf ein frisch<br />
gezapftes Bier hat, dem bleibt meist<br />
nur der Weg ins Gasthaus. Mile Palikukovski<br />
etwa führt in Wien den „Praterwirt“,<br />
wo <strong>das</strong> frisch gezapfte Bier ein<br />
Markenzeichen darstellt – wobei Palikukovski<br />
Wert darauf legt, <strong>das</strong>s es sich<br />
dabei eigentlich um kein Fassbier, sondern<br />
Tankbier der tschechischen Brauerei<br />
Budweiser handelt. Das Druckgas<br />
geht hier also nicht direkt auf <strong>das</strong> Bier,<br />
sondern auf eine Kunststoffblase im Inneren<br />
des Tanks. Das Bier kommt somit<br />
nicht mit dem Fördergas in Kontakt, es<br />
beinhaltet nur <strong>das</strong> natürliche CO2 der<br />
Brauerei. „Frischer geht es nicht, <strong>das</strong><br />
Bier ist unpasteurisiert. Am ehesten<br />
ist es mit einem frischen Bier aus dem<br />
Holzfass vergleichbar. Deswegen kommen<br />
die Leute her“, ist Palikukovski<br />
überzeugt.<br />
Dass die Gastronomie dabei ein<br />
wichtiger – und prestigeträchtiger – Absatzkanal<br />
ist, wissen auch die Brauereien:<br />
„Die Gastronomie war für uns immer<br />
schon ein essenzieller Vertriebskanal“,<br />
erklärt Zwettler-Chef Karl Schwarz.<br />
Heuer will sich Schwarz der verstärkten<br />
Ansprache von weiteren Gastronomiebetrieben<br />
in Wien und Niederösterreich<br />
widmen, um sie als Vertriebspartner<br />
zu gewinnen. „Wir sehen hier noch<br />
deutliches Potenzial. Und natürlich sind<br />
Gastronomen auch wichtige Imageträger<br />
für uns als Brauerei.“<br />
Ausschank-Qualität ist<br />
wichtiges Kriterium<br />
Auch bei Stiegl weiß man, <strong>das</strong>s ein frisch<br />
vom Fass gezapftes Bier „quasi die Visitenkarte<br />
eines Gastronomiebetriebes<br />
und natürlich auch für Stiegl von großer<br />
Bedeutung ist“, so Chefbraumeister<br />
Christian Pöpperl. Dabei sei die Ausschank-Qualität<br />
ein sehr wichtiges Kriterium.<br />
Das beginne bei der optimalen<br />
Lagerung und Kühlung und reiche über
5/20<strong>24</strong><br />
BIER 37<br />
die fachgerechte Reinigung von Gläsern<br />
und Schankanlage bis zum Bierzapfen<br />
selbst. Pöpperl: „Dieser Qualitäts-Standard<br />
wird durch unsere Kundenbetreuer<br />
und unsere Schanktechniker systematisiert<br />
erfasst und weiterentwickelt.<br />
Fotos: Vogus/Brau Union<br />
Für unserer Gastronomie-Kunden bieten<br />
wir hier mit unserem Drei-Säulen-<br />
Modell – basierend auf Schankservice,<br />
Schanktechnik sowie dem sehr praxisbewährtem<br />
Schanksystem ‚Drink Modul‘<br />
– eine innovative Rundum-Lösung.“<br />
Der Stellenwert des Fassbieres ist<br />
auch dem Marktführer Brau Union bewusst<br />
– kein Wunder bei einem Fassbieranteil<br />
von 60 Prozent. „Bier in der<br />
Gastronomie ist mehr als nur ein Getränk<br />
– es ist die Schaumkrone der Leidenschaft,<br />
frisch gezapft und im richtigen<br />
Glas“, weiß Markus Kapl, Geschäftsfeldleiter<br />
Gastronomie. „Frisch<br />
gezapftes Bier ist <strong>das</strong> Erfolgsgeheimnis<br />
hinter jedem Gastronomiekonzept, die<br />
Gäste legen darauf immer mehr Wert.“<br />
Die aktuellste, repräsentative Studie<br />
zum heurigen, noch unveröffentlichten<br />
Bierkulturbericht belegt etwa,<br />
<strong>das</strong>s der Großteil der Österreicher findet,<br />
<strong>das</strong>s Bier in der Gastronomie besser<br />
schmeckt als zuhause. „Wir sehen<br />
uns als Dienstleister für die Gastronomie,<br />
unterstützen die Gastronomen<br />
beim Erwerb von Bierkompetenz. Unsere<br />
Unterstützung geht bis hin zum professionellen<br />
Schankservice – damit der<br />
Gast sein perfekt gezapftes Fassbier bekommt.“<br />
Foodpairing<br />
ist unser Bier.<br />
h<br />
Hast du Gusto auf ein herzhaftes Jausenbrot mit mild-würzigem Käse oder Aufstrichen?<br />
Oder lieber ein feines Schweinefilet mit herrlichen Beilagen? Vielleicht steht dir der<br />
Sinn nach einem frischen Fang auf dem Teller? All <strong>das</strong> und mehr begleitet <strong>das</strong> Zipfer<br />
Märzen mit fein-fruchtigen Malzaromen und angenehmen Hopfennoten perfekt.<br />
Und wenn du gar keinen Hunger hast: Mit den Leuten, die du magst,<br />
schmeckts sowieso!
38 BIER<br />
5/20<strong>24</strong><br />
„Alternative zu gängigen Softdrinks“<br />
Radler sind nicht nur im Straßenverkehr zu einer fixen Größe geworden, auch in der<br />
Gastronomie haben die Biermischgetränke eine fixe Fangemeinde.<br />
Von Clemens Kriegelstein<br />
Nach den Boomjahren etwa der<br />
2000er-Jahre stagniert der Radlerabsatz<br />
in Österreich seit einigen<br />
Jahren recht stabil bei etwa drei<br />
Prozent Marktanteil. „Die Beliebtheit<br />
ist ungebrochen, laut Bierkulturbericht<br />
2023 sagen 52 Prozent unserer Landsleute,<br />
<strong>das</strong>s sie gern Radler trinken“, weiß<br />
man etwa bei der Brau Union Brau, wo<br />
Kunden aus einem umfangreichen Angebot<br />
schöpfen können: Vom Gösser<br />
NaturRadler mit 0,0% alkoholfrei in<br />
den Sorten Zitrone und Himbeer-Rhabarber,<br />
über den Zipfer Limettenradler,<br />
bis zum Fohrenburger sauren Radler<br />
aus 60% Fohrenburger Spezialbier und<br />
40% Alpenquellwasser mit Kohlensäure.<br />
Unangefochtene Nummer 1 sei indes<br />
der Gösser NaturRadler Zitrone – in der<br />
Gastronomie speziell vom Fass.<br />
Auch bei Stiegl beobachtet man einen<br />
Trend zu leichteren bzw. alkoholfreien<br />
Getränken – Tendenz steigend.<br />
„Außerdem entdecken immer mehr<br />
Menschen, die nicht zu den klassischen<br />
Biertrinkern zählen, unsere fruchtigen<br />
Radler als Erfrischungsgetränk bzw.<br />
unsere alkoholfreien Biermischgetränke<br />
als Alternative zu gängigen Softdrinks“,<br />
so Chefbraumeister Christian<br />
Pöpperl. „Unser Radler-Angebot umfasst<br />
drei Sorten: die Klassiker Zitrone<br />
und Grapefruit sowie Zitrone 0,0% alkoholfrei.<br />
Was <strong>das</strong> Ranking in puncto Beliebtheit<br />
betrifft, steht unser Stiegl-Radler<br />
Zitrone eindeutig ganz oben am Stockerl.“<br />
Foto: Bazzoka<br />
Conrad Seidls „Bier Guide 20<strong>24</strong>“<br />
Der österreichische Bier Guide, der vor<br />
25 Jahren als dünnes Adressbuch begonnen<br />
hat, hat sich als verlässlicher<br />
Wegweiser zu den besten Bierlokalen,<br />
den interessantesten Brauereien und<br />
den innovativsten Bieren des Landes<br />
etabliert. Bierpapst Conrad Seidl, der soeben<br />
die 25. Ausgabe des Bier Guide fertiggestellt<br />
hat: „Das Bierland Österreich<br />
hat eine sehr ausgeprägte Bierkultur mit<br />
wenigen großen und vielen kleinen Brauereien.<br />
Es gibt vier Dutzend Top-Lokale,<br />
die überall auf der Welt beste Figur machen<br />
würden – aber diese Qualität stützt<br />
sich auf eine Basis von Lokalen nationaler<br />
und regionaler Bedeutung. Und es gibt<br />
viele Bierlokale, die vielleicht auf den ersten<br />
Blick nicht besonders, nicht fein herausgeputzt<br />
wirken – und dennoch unverzichtbar<br />
für die österreichische Bierszene<br />
sind.“ Diese Szene wurde vom Bier Guide<br />
während eines Vierteljahrhunderts immer<br />
wieder neu vermessen. Dass die<br />
Bierfreunde heute kritischer geworden<br />
sind und den Wirten und Brauern mehr<br />
abverlangen, hält er für eine erstrebenswerte<br />
Entwicklung. 49 Lokale wurden in<br />
der Jubiläumsausgabe des Bier Guide mit<br />
„Fünf Krügel“ ausgezeichnet. In diesen<br />
Betrieben kann man eine internationale<br />
Bierkultur erwarten, die sich mit dem „In<br />
de Wildeman“ in Amsterdam, dem „Toronado“<br />
in San Francisco, der „Belmont<br />
Station“ in Portland oder dem „Il Santo<br />
Bevitore“ in Venedig messen können.<br />
www.bier-guide.net<br />
www.bierpapst.eu<br />
www.medianet.at<br />
Foto: Medianet Verlag AG/APA-Fotoservice/Juhasz
5/20<strong>24</strong><br />
BIER 39<br />
Foto: Erdinger<br />
Zitronig und Naturtrüb<br />
Wer es frisch mag, dem<br />
wird <strong>das</strong> ERDINGER<br />
Brauhaus NaturRadler besonders<br />
gut schmecken. Bestehend<br />
aus 50 Prozent süffiges<br />
Hellbier und 50 Prozent<br />
fruchtig-frische Zitrone mit<br />
leichter Naturtrübung, begeistert<br />
<strong>das</strong> NaturRadler<br />
schon beim ersten Blick. Im<br />
Geschmack spritzig, fruchtig<br />
und nicht zu süß, entfaltet<br />
sich <strong>das</strong> vollkommene<br />
Zusammenspiel zwischen den Zitronen- und Orangennoten,<br />
edlen Hopfenanklängen sowie einer fein prickelnden Kohlensäure.<br />
Für <strong>das</strong> ERDINGER Brauhaus NaturRadler werden nur<br />
sorgfältig ausgewählte Zutaten verwendet. Mit dem Können<br />
und der Leidenschaft der ERDINGER Braumeister entstehen<br />
so seit über 30 Jahren einzigartige Genussmomente mit Ursprung<br />
in Bayern.<br />
www.erdinger-brauhaus.de<br />
Foto: Schlägl<br />
Anpfiff für Biergenießer<br />
Rechtzeitig zum Anpfiff der Fußball Europameisterschaft<br />
legt die Stiftsbrauerei Schlägl wieder ihre FAN-Lager-Bierkollektion<br />
auf. Das helle, untergärige Märzenbier mit spritzigschlankem<br />
Charakter gleicht auch bei den spannendsten Fußballspielen<br />
Flüssigkeitsverluste auf wohlschmeckende Weise<br />
aus. Denn es entstammt einer wertorientierten Bierbrautradition,<br />
die schon vor Jahrhunderten erkannt hat, wie wichtig<br />
voller Einsatz und Teamgeist beim Erreichen höchster Ziele<br />
sind. Jeder FAN-Lager-Karton ist mit 12 Flaschen à 0,33 l<br />
mit unterschiedlichen Etiketten gefüllt und ab Mai im ausgewählten<br />
Lebensmittelhandel, im Brauereishop und online unter<br />
stiftsbrauerei-schlaegl.at erhältlich.<br />
www.stiftsbrauerei-schlaegl.at<br />
Melden Sie sich für unseren<br />
wöchentlichen Newsletter unter<br />
www.gastroportal.at/newsletter an!<br />
PASSEND ZUM EM-START<br />
HAGOLAs mobile Theken,<br />
der Hingucker bei jedem<br />
Public Viewing<br />
Erfahren Sie mehr<br />
über unsere Technik<br />
www.hagola.de
40 GIN<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Foto: Philipp Lipiarski<br />
Foto: Top Spirit<br />
„Der Peak beim Gin ist noch<br />
nicht erreicht“<br />
Gin ist (wieder)gekommen, um zu bleiben. Auch weil die unverändert hohe Nachfrage auf ein<br />
immer größeres Angebot trifft, in dem auch Nischen konsequent besetzt werden.<br />
<br />
Von Clemens Kriegelstein<br />
Die Nachfrage nach Gin-Tonic wird<br />
nie wieder so weit zurückgehen,<br />
wie es einmal war. Man merkt es<br />
etwa bei Veranstaltungen: Das, was früher<br />
der Caipirinha oder der Vodka-Red<br />
Bull war, ist jetzt schon lange der Gin-<br />
Tonic. Das ist irre, was da teilweise für<br />
Mengen ausgeschenkt werden“, lacht<br />
Barprofi Tim Sipos (diecocktailbar.at)<br />
über den nach wie vor anhaltenden<br />
Hype. Auch international sei der Peak<br />
am Gin-Markt seiner Einschätzung<br />
nach noch nicht erreicht: „Ich rechne<br />
für <strong>das</strong> heurige Jahr weltweit mit bis zu<br />
20 Prozent Zuwachs bei Gin-Absatz.“<br />
Was aktuell im Kommen sei, seien die<br />
flavored Gins mit noch exotischeren,<br />
fruchtigen Geschmacksrichtungen. Allerdings<br />
seien <strong>das</strong> natürlich Nischenprodukte.<br />
Der Hauptumsatz werde<br />
weiterhin mit den großen bekannten<br />
Marken wie Hendrick’s, Bombay Sapphire<br />
& Co. gemacht.<br />
Immer spannender werde laut Sipos<br />
auch <strong>das</strong> Thema Packaging, also<br />
<strong>das</strong> Flaschendesign – und zwar nicht<br />
nur für den Handel, sondern auch für<br />
die Gastronomie. „Die Kunden fahren<br />
richtig drauf ab, wenn eine Flasche toll<br />
aussieht und <strong>das</strong> kommt natürlich auch<br />
in einer Bar gut, wenn da ein optischer<br />
Blickfang steht.“<br />
Low and No auch beim Gin<br />
im Vormarsch<br />
Neu sei jedenfalls auch der Trend zu<br />
Low- oder No-Alcohol-Produkten im<br />
Spirituosenbereich und damit auch<br />
beim Gin – vor allem bei den jungen<br />
Konsumenten. Diese Produkte würden<br />
auch qualitativ immer besser werden, in<br />
dem Bereich werde sich also laut Sipos<br />
noch jede Menge tun in nächster Zeit.<br />
Einschätzungen, die auch der Handel<br />
teilt: „Nach coronabedingt starken<br />
Jahren im Handel, lässt die Ginflut dort<br />
wieder nach, steigt aber in der Gastronomie<br />
an. Die Österreicher trinken<br />
nach wie vor gerne ihren Gin, aber werden<br />
experimentierfreudiger. Neue Sorten,<br />
Flavoured Gins, neue Filler und Geschmackskombinationen<br />
gibt es überall,<br />
aber auch hier ist der Trend zu Low<br />
ABV bemerkbar. Ins Glas kommt etwas<br />
weniger Gin, dafür kreativ aufgespritzt<br />
und steht jetzt auf der Aperitif-Karte.<br />
Und wer‘s ganz ohne Alkohol möchte,<br />
kann auf alkoholfreie Spirituosen –<br />
etwa von Undone –zurückgreifen. Herrlich<br />
erfrischend im Sommer“, bestätigt<br />
Pressesprecher Alexander Ludwig von<br />
Importeur Top Spirit auf <strong>GASTRO</strong>-<br />
Nachfrage.<br />
French Riviera<br />
Zutaten:<br />
4 cl Bombay Premiere Cru<br />
1 cl St. Germain<br />
1,5 cl frischer Zitronensaft<br />
› 2 cl frischer Pink Grapefruitsaft<br />
Alle Zutaten in einen Shaker füllen,<br />
schütteln, in ein Longdrinkglas<br />
abseihen und mit Thomas<br />
Henry Tonic Water auffüllen.<br />
Garnitur: getrocknete Zitronenscheibe<br />
und Physalis
5/20<strong>24</strong><br />
GIN 41<br />
Foto: Monkey 47 Foto: Adrian Almasan<br />
Gin für Freigeister<br />
Die neuen Limited Editions von Hendrick’s<br />
Master Distiller Lesley Gracie<br />
werden jährlich mit Spannung erwartet.<br />
Nach Midsummer Solstice, Lunar, Neptunia<br />
und Flora Adora folgt mit Grand<br />
Cabaret die mittlerweile fünfte Edition<br />
der schottischen Kult-Ginmarke. „Ich<br />
bin immer auf der Suche nach Inspiration<br />
und dieses Mal fand ich sie, als ich in<br />
historischen Rezepten für Steinfruchtbrände<br />
blätterte – Eau de Vie, Pfirsichschnaps,<br />
Kirschliköre und dergleichen.<br />
Ich habe ein wenig herumgespielt und<br />
festgestellt, <strong>das</strong>s die verschiedenen<br />
Steinfruchtaromen zusammen eine<br />
schöne, reiche Geschmackstiefe ergeben.<br />
Dazu kamen süße Kräuter, um die<br />
lebendige Frucht abzurunden.“ so Lesley<br />
Gracie über ihre neue Kreation.<br />
www.hendricksgin.com<br />
Perfekter Sommerdrink<br />
Monkey 47 stimmt mit einer besonderen<br />
Kreation schon auf den Sommer<br />
ein: Der Sloe Gin aus Schlehenbeeren<br />
ist mit etwas weniger Alkoholgehalt<br />
der ideale Drink für laue Sommernächte<br />
– leicht, frisch und zart-bitter. Der Monkey<br />
47 Sloe Gin überzeugt nicht nur im<br />
Geschmack, sondern auch optisch: Die<br />
lila-blauen bis schwarzen Beeren geben<br />
dem Gin eine kräftige dunkelrote Farbe<br />
und machen ihn zum Eyecatcher auf jeder<br />
Party.<br />
Rezept Sloe White Peach<br />
› 3 cl Monkey 47 Schwarzwald Sloe<br />
Gin<br />
› 6 CL Schweppes White Peach<br />
Zubereitung: Alle Zutaten in ein Collins<br />
- Glas über Eis gießen und umrühren.<br />
Garnierung: Pfirsichzeste<br />
www.monkey47.com<br />
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SOMMERLICHEN<br />
GENUSS<br />
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Importiert durch<br />
Morandell International GmbH<br />
www.morandell.com
42 AKTUELLES<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Sommer, Sonne und<br />
Spritzwein<br />
Ein Klassiker unter den Sommer-Getränken<br />
ist zweifelsohne<br />
der G´spritzte. Die Mischung aus<br />
50 % Mineral- oder Sodawasser<br />
und 50 % Wein gilt hierzulande<br />
als Ikone und obwohl die Zubereitung<br />
nicht aufwändig ist, werden<br />
Fehler gemacht – ganz auf<br />
Kosten des Genusses. Der Wein,<br />
egal ob Tafel-, Land- oder Qualitätswein,<br />
muss auf jeden Fall<br />
einwandfrei sein. Wenn der Wein<br />
Fehltöne aufweist, kann auch<br />
kein guter G´spritzter aus ihm<br />
werden! Also: Qualität zuerst. Es<br />
rächt sich geschmacklich bitter,<br />
sollte der Wein nicht tip-top sein,<br />
denn die Kohlensäure wirkt wie<br />
ein Geschmacksverstärker. Jung,<br />
trocken und durchaus ein bisschen<br />
fruchtig darf der Wein sein<br />
– welche Sorte es wird, hängt oft<br />
von der Region ab. Während die<br />
Wiener traditionell zu einem Gemischten<br />
Satz greifen, kommt<br />
bei den Steierern gerne ein aromatischer<br />
Muskateller ins Glas.<br />
Was immer geht, ist ein Grüner<br />
Veltliner mit seiner würzigen<br />
Frische. Apropos Glas: Ob ein<br />
Henkelglas oder Glas mit Stiel<br />
ist Geschmackssache, solange<br />
der G´spritzte passt! Also liebe<br />
Wirte und Wirtinnen: Bitte nicht<br />
die „Noagal“ von Weinen für den<br />
G’spritzen verwenden, er hat es<br />
definitiv nicht verdient. Und Ihre<br />
Gäste auch nicht.<br />
Katrin Schedler (Sommelière)<br />
beschäftigt sich mit Wein &<br />
Kulinarik. Im Fokus: Regionale<br />
Produkte und Produzenten.<br />
Foto: Michel Pfister<br />
Zitrone und Pfirsich<br />
Der österreichische Getränkehersteller Eckes-Granini<br />
Austria bringt im März sein neuestes Produkt<br />
Pago Eistee auf den Markt. „Pago Eistee steht für gemeinsame<br />
Momente mit Freunden und Familie und verkörpert<br />
den Pago-Genussmoment einmal anders. Wir<br />
wollen mit dem Eistee bewusst auch die jüngere Zielgruppe<br />
der Marke Pago näher bringen.“, sagt Sandra Grünberger,<br />
Marketingleiterin von Eckes-Granini Austria. Pago Eistee<br />
Zitrone ist erfrischend, fruchtig und voller Geschmack.<br />
Hergestellt aus hochwertigem Schwarztee und verfeinert mit<br />
dem Saft sonnengereifter Zitronen, überzeugt dieser Eistee<br />
mit seinem einzigartigen Geschmackserlebnis. Pago Eistee<br />
Pfirsich ist die perfekte Wahl für heiße Sommertage. Der Geschmack<br />
sonnengereifter Pfirsiche vereint sich harmonisch mit<br />
der erfrischenden Kühle des Eisteegeschmacks.<br />
www.pago.at<br />
Erfrischende Vielfalt<br />
Foto: Pago<br />
Mit den taufrischen „Stieglitz“-Limos<br />
präsentiert sich Österreichs führende<br />
Privatbrauerei jetzt in einem neuen<br />
Markt-Segment. Die neuen Limonaden<br />
werden in bekannter Stiegl-Qualität<br />
aus besten Rohstoffen und natürlichem<br />
Fruchtsaft hergestellt. Mit acht köstlichen<br />
Geschmacksrichtungen von Orange,<br />
Zitrone, Himbeere über Rhabarber-<br />
Mirabelle, Kräuter und Cola-Orange bis<br />
zu Wild Lilly und Coco Bello bringen die<br />
neuen „Stieglitz“-Limos auf jeden Fall prickelnden<br />
Genuss in den Alltag. Für den<br />
gelungenen optischen Auftritt sorgen die<br />
Etiketten mit pfiffigen Illustrationen rund<br />
um den sympathischen, lustig-frechen<br />
Vogel „Stieglitz“. Und die handliche, kleine<br />
Mehrwegflasche aus thermisch gehärtetem<br />
Leichtglas liegt voll im Trend<br />
zu mehr Nachhaltigkeit. Natürlich kann<br />
man die neuen „Stieglitz“-Limos auch in<br />
den heimischen Gastronomiebetrieben<br />
genießen.<br />
www.stiegl.at<br />
Foto: Marco Schlager/Siegl
5/20<strong>24</strong><br />
GIN 43<br />
Foto: Stiegl<br />
Foto: Wedl Fotos: Eggers und Franke<br />
Wacholder trifft Hopfen<br />
Auf Österreichs 1. Biergut, dem Stiegl-Gut Wildshut, widmet<br />
man sich auch sehr erfolgreich dem Brennen edler Premium-<br />
Spirituosen in Bio-Qualität. Zum Sortiment der hochprozentigen<br />
Wildshut Produkte zählen neben Edelbrand und einem Single Malt<br />
Whisky aus Urgetreide auch der mehrfach ausgezeichnete Hopfen-Gin.<br />
Der Wildshut Bio Hopfen Gin, ein London Dry Gin begeistert<br />
durch seine typische Hopfenfrische, die sich mit elf weiteren<br />
„Botanicals“ zu einer Spirituose verwebt. Edler Bio-Aromahopfen<br />
verleiht diesem Gin seine besondere, nuancierte Note. Das Aroma<br />
ist geprägt von Wacholder, Hopfen, Zitrone und Latschenkiefer.<br />
Für diesen Hopfen Gin gab’s bei der diesjährigen „Destillata“<br />
die Goldmedaille und beim World Spirits Award 20<strong>24</strong> neben der<br />
Doppelgold-Bewertung auch noch die Auszeichnung zum „Spirit<br />
of the Year“.<br />
www.stiegl.at<br />
Zweierlei Gin<br />
Humboldt Gin ist eine Hommage an den Entdecker Alexander<br />
von Humboldt, der 1799 zu seiner ersten Forschungsreise<br />
nach Lateinamerika aufbrach. Die Rezeptur<br />
der Leitbotanicals enthält fünf Pflanzen, die Humboldt<br />
auf seiner fünfjährigen Forschungsreise entdeckte: Congona,<br />
Angosturarinde, Guaraná-Samen, Piment und Chinarinde.<br />
Insgesamt 19 Botanicals werden im Roggendestilat zunächst<br />
mazeriert und anschließend schonend für ein volles Aroma in kupfernen<br />
Hybrid Pot Stills redistilliert. So steckt in jeder Flasche des würzig,<br />
floralen Rye Dry Gins ein großes Stück Natur mit drin. Und als erster<br />
Gin der galizischen Atlantikküste präsentiert sich Nordés als Premiumspirituose<br />
mit typischen Aromen der nordspanischen Küstenlandschaft.<br />
Nordés zeichnet sich durch seine alkoholische Grundlage aus<br />
Albariño-Trauben aus. Der Vertrieb der Spezialitäten erfolgt durch<br />
EGGERS & FRANKE Österreich. <br />
www.egfra.de<br />
Schottische Destillate<br />
In Schottland haben nicht nur mystische Sagen ihren Ursprung,<br />
sondern auch hochwertige Spirituosen: Hendrick’s Gin und The<br />
Botanist zählen zu den Premium-Marken, welche die Welt des Gins<br />
mitgeprägt haben. Hendrick’s Gin wird im schottischen Girvan in traditionellen<br />
Gin-Stills vierfach destilliert. „Besonders hervorzuheben<br />
sind die Zugaben von Gurken- und Rosenblütenessenzen, die ihm ein<br />
erfrischendes Aroma mit floralen Nuancen verleihen“, erklärt Michael<br />
Rokh, Experte für Getränke und Spirituosen bei Wedl. Hingegen<br />
wird The Botanist Gin auf der schottischen Insel Islay destilliert und<br />
abgefüllt. Er besteht aus 31 Kräutern, 22 davon direkt von der Insel<br />
stammend. Klassische Aromen wie Schwertlilie und Koriandersamen<br />
werden hierbei durch wild wachsende Kräuter der Insel verfeinert.<br />
www.wedl.com<br />
Erfrischende<br />
Cocktails<br />
Seit 1835 vereint die familiengeführte<br />
Destillerie MG Destilerías<br />
reiche Tradition und handwerkliches<br />
Können. Diese Erfahrung<br />
mündet in den Premium-Gin LE<br />
TRIBUTE - eine Hommage an <strong>das</strong><br />
Erbe und die Pioniere der Spirituosenherstellung,<br />
die unvergessliche<br />
Erlebnisse schaffen. Mit seinen feinen<br />
Botanicals und Zitrusnoten ist<br />
er der perfekte Begleiter für warme<br />
Sommernächte. Im Sommer, wenn<br />
die Tage länger und die Nächte<br />
wärmer werden, gibt es nichts Erfrischenderes<br />
als einen perfekt gemixten<br />
Drink. LE TRIBUTE Gin ist<br />
die perfekte Basis für sommerliche<br />
Cocktails. Ob als Klassiker mit Tonic<br />
Water oder als erfrischender Gin<br />
Basil Smash, hier ist für jeden Geschmack<br />
etwas dabei. LE TRIBUTE<br />
Gin - erhältlich bei Morandell International<br />
GmbH.<br />
www.morandell.com<br />
Fotos: Morandell<br />
ADVERTORIAL
Foto: bridgesward<br />
Alkoholfreie Drinks für heiße Tage<br />
Der Sommer ist endlich da und mit ihm eine Reihe an erfrischenden Getränken ganz ohne<br />
Alkohol, die sich perfekt für sonnige Stunden im Gastgarten eignen.<br />
Von Katrin Schedler<br />
Wer seine Getränkekarte der Jahreszeit<br />
entsprechend anpassen<br />
möchte, der findet eine große<br />
Auswahl an Durstlöschern – von frischen<br />
Fruchtsäften und Fruchtsmoothies über<br />
klassische Favoriten wie Eistees und Limonaden<br />
bis hin zu kreativen Drinks. Alkoholfreie<br />
Getränke sind angesagt und<br />
gerade jetzt im Sommer heißbegehrt.<br />
Klassiker ohne Alkohol<br />
Der G’spritzte hat zwar immer Saison,<br />
doch mit den steigenden Temperaturen<br />
ist der Klassiker aus Mineral- oder Sodawasser<br />
und Wein bei vielen Gästen eine<br />
willkommene Erfrischung. Auch wenn<br />
sich der G’spritzte mit weniger Alkohol<br />
präsentiert als ein Glaserl Wein pur, beträgt<br />
der Alkoholgehalt zumindest 4,5<br />
Vol.-%. Doch <strong>das</strong> Ganze geht auch alkoholfrei.<br />
In den letzten Jahren hat sich bei<br />
den AF-Getränken so einiges getan, <strong>das</strong><br />
inkludiert <strong>das</strong> Sortiment an alkoholfreien<br />
Wein. Nicht nur die Technik hat sich<br />
in diesem Bereich weiterentwickelt, sondern<br />
auch die Hersteller, also die Winzer,<br />
haben aus Fehlern gelernt und haben <strong>das</strong><br />
Potential von „non-alcoholic“ erkannt.<br />
Die Geschmacksvielfalt reicht von fruchtigen<br />
Rosés über spritzige Weiße bis hin<br />
zu vollmundigen Roten, für jeden Gaumen<br />
ist also etwas Passendes dabei. Das macht<br />
alkoholfreien Wein für die Gastronomen<br />
spannend und bereichert die Getränkekarte,<br />
denn die frischen und fruchtigen<br />
alkoholfreien Weißweine schmecken<br />
nicht nur pur wunderbar, sondern sind<br />
auch ideal für einen weißen Spritzer. Gerade<br />
jetzt im Sommer sind auch Varianten<br />
des G’spritzten sehr beliebt, wie etwa<br />
ein Sommerspritzer mit Minze und Zitronen<br />
oder ein Kaiserspritzer mit Holdundersirup<br />
– ganz ohne Alkohol. Übrigens:<br />
Auch alkoholfreier Sekt wird immer beliebter<br />
und eignet sich ausgezeichnet für<br />
die verschiedensten Sommer-Drinks.<br />
Angesagte Erfrischungen<br />
Selbstgemachte Limonaden und Säfte liegen<br />
nach wie vor im Trend, und <strong>das</strong> nicht<br />
nur, weil sie richtig Umsatz bringen können.<br />
Wie wäre es zum Beispiel mit einer<br />
hausgemachten Limonade mit Kräutern<br />
wie Basilikum oder Minze aus dem eigenen<br />
Garten? Oder vielleicht doch eine<br />
spritzige Limonade mit Gurke und Ingwer,<br />
verfeinert mit einem Hauch von Zitrone?<br />
Hier können Gastronomen ihrer Kreativität<br />
freien Lauf lassen. Eine entsprechende<br />
rustikale Präsentation der hausgemachten<br />
Durstlöscher in Getränkespendern<br />
mit Zapfhahn sowie kreative Bewerbung<br />
auf den Tischen kurbeln <strong>das</strong> Geschäft<br />
zusätzlich an. Was gerade auch im Trend<br />
liegt sind sogenannte Craft-So<strong>das</strong>. Einfach<br />
ausgedrückt handelt es sich hierbei<br />
um Erfrischungsgetränke, die handwerklich<br />
hergestellt und keine Massenware<br />
sind. Dabei werden sie aus hochwertigen<br />
und natürlichen Zutaten, meist mit weniger<br />
Zucker bzw. Zucker-Alternativen,<br />
weniger Kalorien sowie ohne künstliche<br />
Farb- und Konservierungsstoffe in begrenzter<br />
Auflage produziert. Die Getränke<br />
fallen nicht nur mit ungewöhnlichen Verpackungen<br />
auf, sondern auch mit kreativen<br />
Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel<br />
mit Zirbe oder Rhabarber.
5/20<strong>24</strong><br />
ALKOHOLFREIE DRINKS 45<br />
Tee-Cocktails<br />
Cocktails auf Basis von Tee werden von der Firma Coffee & Flavour präsentiert. Der führende Importeur in<br />
Sachen Kaffee, Tee und Coffeeshop Produkte bietet mit seinen Produkten eine Vielzahl an Cocktailvariationen.<br />
So etwa auch <strong>das</strong> sommerliche Rezept für „Caribbean Zest“.<br />
Foto: Coffee & Flavour<br />
Zutaten:<br />
-2 gestrichene Teemaßlöffel lsoer Tee<br />
- 2 cl Kiwisirup<br />
- 2 cl Bananensirup<br />
- 2 halbe Scheiben Kiwi<br />
› - Alkoholfreier Sekt<br />
Zubereitung:<br />
Tee mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und dann nach Packungsangabe<br />
ziehen lassen<br />
Kiwisirup, Kiwischeiben und Bananensirup hinzugeben und anschließend<br />
mit Eiswürfeln shaken<br />
In ein Glas mit 3 Eiswürfeln geben und letztlich mit alkoholfreiem Sekt auffüllen<br />
Wahlweise mit Alkohol: Mit Rosésekt statt mit alkoholfreiem Sekt auffüllen<br />
www.coffeeandflavor.at<br />
ADVERTORIAL<br />
Prickelnde Frische<br />
Eine Vielzahl an BIO-Limonaden für die umweltbewusste Gastronomie.<br />
Nachhaltige und klimafreundliche<br />
BIO-Limonaden mit klassischem<br />
Geschmack sind ein Muss für jede Getränkekarte,<br />
besonders in den Sommermonaten.<br />
Die Gäste legen großen Wert<br />
auf Nachhaltigkeit, und wenn diese Limonaden<br />
zudem in Bioqualität angeboten<br />
werden, entsprechen sie genau dem<br />
Zeitgeist.<br />
Erfrischende Klassiker<br />
Das Grapos BioLimo Sortiment bietet<br />
neben den beliebten Klassikern Bio-Cola,<br />
Bio-Orangenlimo, Bio-Zitronenlimo und<br />
Bio-Kräuterlimo auch eine erfrischende<br />
Bio-Holunderlimo sowie einen BIO-Eistee<br />
Pfirsich. Diese sechs BIO-Limos sind<br />
als umweltfreundliche Postmix-Sirupe in<br />
5-kg-Bag-in-Box-Verpackungen erhältlich<br />
und passen in alle gängigen Schankomat-Ausschankgeräte.<br />
Durch die Mischung<br />
mit Wasser und CO2 sowie die<br />
Durchlaufkühlung in der Schankanlage<br />
wird nicht nur ein perfekt gekühltes Getränk<br />
garantiert, sondern auch bis zu 40<br />
Prozent Kühlenergie im Vergleich zum<br />
Flaschenausschank eingespart.<br />
Foto: Grapos<br />
Frisch gezapft<br />
Grapos ist stolz darauf, die SPI-Zertifizierung<br />
(Sustainable Footprint Index) zu<br />
tragen, was bedeutet, <strong>das</strong>s der ökologische<br />
Fußabdruck um beeindruckende 90<br />
Prozent geringer ist als bei Portionsflaschen.<br />
Dies spricht alle Altersgruppen an,<br />
da Nachhaltigkeit für beide Gruppen von<br />
großer Bedeutung ist. Darüber hinaus bietet<br />
Grapos eigens gebrandete Zapfgeräte<br />
an, die schon von Weitem darauf hinweisen,<br />
<strong>das</strong>s hier ausschließlich BIO-Qualität<br />
ausgeschenkt wird. Dank des „Perfect<br />
Bubbles“ Postmixhahns von Schankomat<br />
sind die Limonaden im Offenausschank<br />
genauso prickelnd wie aus der Portionsflasche,<br />
und die feinen Perlen bleiben länger<br />
im Glas erhalten. Zudem werden die<br />
Limonaden aus dem Schankomat stets<br />
eisgekühlt und frisch gezapft.<br />
www.grapos.com
Seite 46 bis Seite 51<br />
Hot Drinks<br />
Kolumne<br />
Extravaganter Coffee-Kick zum Afterwork<br />
Wenn um 20 Uhr noch die Sonne sich Kaffee-Cocktails ganz besonders<br />
an.<br />
scheint und die sommerlichen<br />
Temperaturen sich bis in die Um sich von anderen Lokalen abzuheben,<br />
dürfen die Kaffee-Cocktails<br />
Abendstunden halten, dann ist<br />
wieder Afterwork-Season!<br />
gerne etwas außerhalb der Norm<br />
Sich gemütlich mit Kolle<br />
ginnen und Kollegen oder Espresso Martini 43 gibt man dem<br />
sein. Zum Beispiel: Mit dem<br />
Freundinnen und Freunden im bekannten Trend-Cocktail einen<br />
Lieblingsschanigarten auf einen vanillig-süßen Spin und der Wild<br />
Drink zu treffen, gehört zum Berry Lillet wird in Kombination mit<br />
Sommer einfach dazu. Damit Kaffeetschi Cold Brew zum fruchtigen<br />
Wachmacher. Durch einen<br />
Gäste nach einem anstrengenden<br />
Arbeitstag ihre Energiereserven Coffee-Twist machen Klassiker, die<br />
wieder aufladen können, bieten jeder kennt neugierig auf mehr.<br />
Victoria Spielberger, J. Hornig<br />
Brandmanagerin<br />
www.jhornig.com<br />
Foto: J. Hornig
5/20<strong>24</strong><br />
KAFFEE & TEE<br />
47<br />
Foto: baranq / stock.adobe.com<br />
Eine harmonische<br />
Verbindung<br />
Durch Tee-Pairings mit Speisen und Desserts ergeben<br />
sich zahlreiche Möglichkeiten, wie <strong>das</strong> Getränk die Gastro<br />
bereichern kann.<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Tradition trifft<br />
Trend<br />
Traditionelle Kaffeekunst verbunden<br />
mit modernen Trends<br />
- <strong>das</strong> gibt es bei Wedl. Die Marke<br />
bietet innovative Sorten wie<br />
den fair gehandelten Testa Rossa<br />
caffè BiOrganic und der Wedls<br />
Bohne Bio. Mit über zwei Millionen<br />
täglich konsumierten Tassen<br />
weltweit, werden in den Rösterei-Standorten<br />
in Mils und Belluno<br />
die feinsten Rohkaffeesorten<br />
zu exquisiten Kaffeekreationen<br />
veredelt. Dabei steht die Güte<br />
des Rohproduktes stets an erster<br />
Stelle: Herkunftsland, Anbau,<br />
Ernte, Lagerung, Transport, Röstverfahren<br />
und Verpackung sind<br />
von größter Relevanz. Die Röstmeister<br />
von Wedl definieren die<br />
Güte der Rohkaffeebohnen nach<br />
all diesen Kriterien. „Um am Ende<br />
ein stets gleichbleibend hochwertiges<br />
Produkt zu erreichen, bedarf<br />
es langjähriger Erfahrung“, ist KR<br />
Leopold Wedl überzeugt.<br />
www.wedlkaffee.com<br />
Tee-Pairings ähneln Wein-Pairings,<br />
bei denen verschiedene Teesorten<br />
gezielt mit bestimmten Speisen<br />
kombiniert werden, um die Aromen<br />
zu betonen und ein harmonisches<br />
Geschmackserlebnis zu schaffen. Zum<br />
Beispiel kann ein leichter Grüntee mit<br />
Fischgerichten gut harmonieren, während<br />
ein kräftiger Schwarztee besser zu<br />
herzhaften Fleischgerichten passt. Die<br />
Kunst des Tee-Pairings besteht darin,<br />
die richtige Balance zwischen den Geschmacksprofilen<br />
von Tee und Speisen<br />
zu finden.<br />
Tee kann aber auch als Zutat in<br />
Desserts verwendet werden, um eine<br />
subtile Geschmacksnote zu erzielen<br />
oder einen bestimmten Geschmacksakzent<br />
zu setzen. Von Tee infundierten<br />
Cremes und Eiscremes bis hin zu teebasierten<br />
Gebäcken und Süßspeisen<br />
gibt es viele Möglichkeiten, wie Tee<br />
die Vielfalt und Raffinesse von Desserts<br />
bereichert.<br />
Die Kombination von süßen Desserts<br />
mit den natürlichen Tee-Aromen<br />
kann zudem eine außergewöhnliche<br />
Geschmackskomposition ergeben. Insgesamt<br />
bietet die Verwendung von Tee<br />
in der Gastronomie die Möglichkeit, Genuss<br />
auf eine neue und innovative Weise<br />
zu erleben.<br />
Foto: Wedl
Kaffee und<br />
Coffee-to-Go-Konzepte<br />
Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil der Kultur in Österreich. In den letzten Jahren hat sich<br />
auch <strong>das</strong> Konzept des Coffee-to-Go zunehmend etabliert.<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Hierbei gewinnt sowohl die Verwendung<br />
von Pappbechern als auch<br />
nachhaltigere Varianten, wie <strong>das</strong><br />
Refill-System mit eigenen Bechern, an<br />
Bedeutung.<br />
Pappbecher versus Refill-Systeme<br />
Traditionell wurden Kaffee-to-Go-Getränke<br />
oft in Einweg-Pappbechern serviert,<br />
die zwar praktisch sind, aber auch<br />
eine Belastung für die Umwelt darstellen.<br />
Immer mehr österreichische Cafés<br />
und Kaffeeröstereien setzen daher auf<br />
nachhaltige Alternativen, wie <strong>das</strong> Refill-<br />
System, bei dem Kunden ihre eigenen,<br />
wiederverwendbaren Becher mitbringen<br />
können. Viele Cafés bieten mittlerweile<br />
Rabatte oder andere Anreize für<br />
Kunden, die ihre eigenen Becher mitbringen.<br />
Darüber hinaus gibt es Initiativen<br />
wie „myCoffeeCup“, die es Kunden<br />
ermöglichen, ihre Becher bei verschiedenen<br />
teilnehmenden Geschäften aufzufüllen,<br />
anstatt neue zu kaufen: ein<br />
Mehrweg-Pfand-System für Kaffee also.<br />
Salzburg setzt auf Mehrweg<br />
Salzburger Kaffeehäuser rüsten seit<br />
kurzem gemeinsam mit dem österreichischen<br />
Mehrwegbechersystem my-
5/20<strong>24</strong><br />
KAFFEE 49<br />
CoffeeCup auf Mehrweg um. S’Fachl<br />
Salzburg, Das Kaffeehaus by Hotel Melanie,<br />
Kaffee-Alchemie, Ma Makers und<br />
220 Grad Rösterei schaffen somit ein<br />
Netzwerk für nachhaltigen Kaffeekonsum.<br />
Am effizientesten seien Mehrweglösungen<br />
im Zusammenschluss, wie<br />
auch die neue Kooperation mit den fünf<br />
Kaffeehäusern beweist, denn je mehr<br />
Rückgabemöglichkeiten, desto bequemer<br />
für die Kunden. Das Netzwerk im<br />
Raum Salzburg wächst damit auf knapp<br />
20 Aus- und Rückgabestellen an.<br />
Die myCoffeeCups „made in Austria”<br />
können beim Kauf eines Heißgetränks<br />
zum Mitnehmen bei den fünf Kaffeehäusern<br />
gegen den Einsatz von einem<br />
Euro erworben werden. Nach der Konsumation<br />
geben Kunden die Becher bei<br />
einem der 20 Partner von myCoffeeCup<br />
in Salzburg zurück und erhalten den vollen<br />
Einsatz retour.<br />
Die myCoffeeCups können beim Kauf eines Heißgetränks für einen Euro erworben<br />
werden, nach Rückgabe erhalten Kunden den Einsatz retour.<br />
Fotos: Neumayr/Leopold<br />
Konzepte in Stadien und<br />
Food Trucks<br />
Auch in Stadien und bei Food Trucks<br />
gewinnt <strong>das</strong> Thema Nachhaltigkeit zunehmend<br />
an Bedeutung. Einige Stadien<br />
bieten bereits Refill-Stationen an,<br />
an denen Fans ihre eigenen Becher mitbringen<br />
und gegen eine Gebühr mit Getränken<br />
aufgefüllt werden können. Food<br />
Trucks experimentieren ebenfalls mit<br />
umweltfreundlichen Verpackungsoptionen,<br />
wie biologisch abbaubaren Bechern<br />
und Besteck aus nachwachsenden Rohstoffen.<br />
Die Kaffee- und Coffee-to-Go-<br />
Kultur in Österreich ist im Wandel – hin<br />
zu nachhaltigeren und umweltfreundlicheren<br />
Konzepten. Durch den Einsatz<br />
von Refill-Systemen und anderen nachhaltigen<br />
Praktiken kann der ökologische<br />
Fußabdruck reduziert werden.<br />
Smartwatch für<br />
Kaffeemaschinen<br />
Foto: Schaerer<br />
Der Verkauf von Kaffeespezialitäten<br />
trägt in<br />
Tank- und Raststätten sowie<br />
Convenience-Shops einen<br />
wichtigen Teil zum Umsatz<br />
bei. Gleichzeitig ist der<br />
Service der zumeist für die<br />
Selbstbedienung eingesetzten<br />
Maschinen eine Herausforderung<br />
für <strong>das</strong> Personal. Gemeinsam mit dem schwedischen<br />
Wearable-Tech-Unternehmen Turnpike bietet Schaerer<br />
dem Einzelhandel jetzt eine außergewöhnliche Smartwatch-<br />
Integrationslösung für die Schaerer Kaffeemaschinen. Die Uhr<br />
am Handgelenk informiert auf Basis der in Echtzeit übertragenen<br />
Maschinen-Verbrauchsdaten proaktiv, <strong>das</strong>s ein Service,<br />
wie etwa <strong>das</strong> Nachfüllen von Milch, notwendig ist. Neben<br />
Benachrichtigungen für benötigten Zutaten, lassen sich<br />
auch weitere Events an die Smartwatch übermitteln, darunter<br />
anstehende Reinigung, Entkalkung oder Maschinenstörungen.<br />
Der Mitarbeitende kann so sämtliche Aufgaben optimal<br />
in seinen Arbeitsablauf einplanen. www.schaerer.com<br />
Italienische Espressi<br />
von Caffé Corsini<br />
Melitta Professional rückt<br />
sein Kaffeeangebot für<br />
die Hotellerie und Gastronomie<br />
in den Fokus. „Wir können<br />
in der Melitta Gruppe auf<br />
die besonderen Kompetenzen<br />
sowohl unserer Rösterei<br />
und der Melitta® Manufaktur<br />
in Bremen als auch unseres<br />
so Corsino Corsini in der<br />
Toscana zurückgreifen“, erläutert<br />
Mag. Christoph Haiböck,<br />
Country Manager Österreich.<br />
„Made in Tuscany“<br />
heißt es in der dritten Generation<br />
des 1950 von Corsino Corsini in Arezzo gegründeten Familienunternehmens.<br />
Melitta Professional hat jetzt zwei original<br />
italienische Röstungen in seinem Kaffeeportfolio: Den<br />
Riserva Silvano Corsini und die Selezione Elite, eine Auswahl<br />
aus Afrika, Asien, Zentral- und Südamerika.<br />
www.melitta-professional.de<br />
Foto: eike@hollermann.de
50 KAFFEE & TEE<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Teeritual mit<br />
Frische-Kick<br />
Kalt aufgebrühte Tees sind<br />
mehr und mehr im Kommen<br />
und bringen Abwechslung in die<br />
Getränkekarte. Sie sind eine zucker-<br />
und kalorienfreie Getränkealternative,<br />
die trotzdem reich<br />
an Geschmacksnoten ist und den<br />
Körper mit ausreichend viel Flüssigkeit<br />
versorgt. TEEKANNE setzt<br />
bereits seit dem Jahr 2012 auf kalt<br />
aufgegossene Tees in höchster<br />
Qualität. Die Zubereitung ist einfach:<br />
Einen Teebeutel mit 250 ml<br />
kaltem Wasser aufgießen und anschließend<br />
5 bis 8 Minuten ziehen<br />
lassen, damit Früchte und Kräuter<br />
ihre Aromen optimal entfalten<br />
können. Ist die Ziehzeit um, kann<br />
der kalte Tee pur genossen oder<br />
mit frischen Früchten und Kräutern<br />
verfeinert werden. Ob Pfirsichstücke<br />
oder Erdbeeren, ob<br />
Zitronenmelisse oder Rosmarin<br />
– gemeinsam mit Eiswürfeln oder<br />
crashed ice entstehen im Handumdrehen<br />
fruchtige, alkoholfreie<br />
Cocktails.<br />
www.teekanne.at<br />
Chai Latte Mischungen<br />
Bioteaque, die Chiemgauer<br />
Tee Manufaktur,<br />
stellte drei neue Kreationen<br />
vor: es handelt<br />
sich um Chai Latte Sorten.<br />
Die Sorten umfassen<br />
Orange, Ingwer/Chili<br />
und Klassik - jede davon<br />
bietet ein einzigartiges<br />
Geschmackserlebnis.<br />
Die Chai Latte Mischungen<br />
sind sorgfältig ausgewählt,<br />
um den perfekten<br />
Genussmoment zu<br />
bieten. Einfach <strong>das</strong> Chai<br />
Latte Getränkepulver mit heißer Milch<br />
aufgießen und schon kann man den<br />
exotischen Teegenuss genießen. Ob<br />
nach einem belebenden Kick gesucht<br />
wird oder man einfach nur etwas Entspannung<br />
braucht, die Chai Latte Sorten<br />
von Bioteaque können beides. Hier<br />
zeigt sich die Welt des exotischen Teegenusses<br />
sowie einzigartige Aromen.<br />
www.bioteaque.com<br />
Foto: Bioteaque<br />
Foto: Teekanne<br />
Fotos: J Hornig<br />
Kaffeetrends 20<strong>24</strong><br />
Nicht zufällig wurde Kaffeeeis zu Österreichs<br />
Eis des Jahres 20<strong>24</strong> ernannt.<br />
Neben dem Kaffee in Kugelform<br />
gibt es allerdings noch zahlreiche weitere<br />
Möglichkeiten, Kaffee mit Eis zu<br />
verbinden. Ein Klassiker ist hierzulande<br />
jedenfalls der Eiskaffee mit Vanilleeis<br />
und Schlag im kalten Espresso. Wem<br />
die Kugel Eis zu süß ist, kann sich auch<br />
mit Kaltgebrühtem erfrischen. Coldbrew<br />
ist ein Kaffeetrend aus Amerika,<br />
der gekommen ist um zu bleiben. Kaltgebrühter<br />
Kaffee hat einen etwas feineren<br />
Geschmack als sein heißgebrühter<br />
Bruder. Deswegen macht sich Coldbrew<br />
sehr gut zu erfrischend-spritzigen Kombinationen,<br />
etwa mit Tonic. Das Kult-<br />
Getränk findet den Weg in unseren Alltag<br />
in den unterschiedlichsten Formen<br />
– abends gerne. Der Espresso Martini ist<br />
wohl jedem Coffeelover ein Begriff. Das<br />
Grundrezept dieses Cocktails ist sehr<br />
simpel und lässt Spielraum für Variation.<br />
www.jhornig.com
ADVERTORIAL Fotos: Jura<br />
Fotos: Jura<br />
Beeindrucken Sie Ihre Gäste mit<br />
Qualität und Klasse<br />
Der erste Eindruck zählt. Das althergebrachte Klischee bewahrheitet sich auch bei Produkten.<br />
Unternehmen, die mit einem perfekten Auftritt punkten wollen, sollten bei der Bewirtung<br />
nicht auf Gebrauchsgegenstände setzen, sondern auf namhafte Profi-Geräte vertrauen.<br />
Während wir in Österreich unsere<br />
Kaffeehauskultur hochhalten<br />
und den Kaffeegenuss regelrecht<br />
zelebrieren, verkommt er in Büros, bei<br />
Veranstaltungen oder in Verkaufsräumen<br />
oft zum lästigen Beiwerk. Kaffee<br />
anzubieten ist in Österreich Pflicht und<br />
viel zu oft entsteht der Eindruck, <strong>das</strong>s<br />
dies schnell und lieblos abgehandelt<br />
wird. Den Österreicherinnen und Österreichern<br />
ist ihr Kaffee lieb und teuer<br />
und Unternehmen, die <strong>das</strong> erkannt haben,<br />
punkten bei ihren Gästen mit Qualität<br />
und Klasse.<br />
Den Kaffeemoment zelebrieren<br />
Der Kaffeemoment beginnt bereits beim<br />
ersten Eindruck, sprich der Präsentation.<br />
Eine Thermoskanne mit Filterkaffee<br />
zur Selbstbedingung erfüllt ihren Zweck.<br />
Aber spätestens, wenn der Kaffee nicht<br />
kostenlos angeboten werden kann, wird<br />
die Thermoskannen-Lösung ein echtes<br />
Problem. Kluge Unternehmen setzen<br />
auf hochwertige Komplettlösungen, die<br />
den erstklassigen Kaffeegenuss mit intelligenter<br />
Technologie und modernen<br />
Bezahlsystemen verbinden. Ob in Verkaufslokalen,<br />
beim Friseur, im Büro oder<br />
in Selbstbedienungszonen – ein hochwertiger<br />
Kaffeevollautomat verwandelt<br />
jeden Raum in eine schicke Kaffeebar.<br />
Stil ist eine Frage des<br />
guten Geschmacks<br />
Design ist alles, wenn es um den ersten<br />
Eindruck geht. Mit ihrem Aussehen alleine<br />
überzeugt aber nicht einmal die<br />
schickste Kaffeemaschine, sondern sie<br />
muss auch herausragende Ergebnisse<br />
liefern. Die neue W8 von Jura kombiniert<br />
zeitloses und elegantes Design mit<br />
technischen Raffinessen. Besonders in<br />
der Trendfarbe Dark Inox ist die kompakte<br />
W8 ein echtes Schmuckstück. Zudem<br />
verfügt der kompakte Vollautomat von<br />
Jura über den Professional Aroma Grinder<br />
der zweiten Generation (P.A.G.2) und die<br />
innovative Feinschaum-Technologie für<br />
perfekten Milchschaum. Die W8 meistert<br />
insgesamt 17 unterschiedliche Kaffeespezialitäten<br />
auf Barista-Niveau. Darüber<br />
hinaus ist sie einfach zu bedienen.<br />
So weist der intelligente Tassensensor<br />
„Coffee Eye“ sogar auf die richtige Tassenposition<br />
hin und vereinfacht die Kaffeezubereitung<br />
in SB-Zonen. Außerdem<br />
hat die W8 ein integriertes Milchsystem-,<br />
Spül- und Reinigungsprogramm,<br />
einen abschließbaren Bohnenbehälter<br />
und Wassertank sowie modifizierbare<br />
Programmfunktionen. Selbstverständlich<br />
ist auch die Anbindung an verschiedene<br />
moderne und bargeldlose Bezahlsysteme<br />
möglich.<br />
Die Professional-Kaffeevollautomaten<br />
von Jura sind bei autorisierten Professional-Partnern<br />
erhältlich. Mehr unter<br />
<br />
www.jura.com
Seite 52 bis Seite 65<br />
Non-Food<br />
KI und emotionale Intelligenz<br />
Kolumne<br />
Riccardo Giacometti<br />
Führender Experte für KI, Datenanalyse<br />
und Hotel-Digitalisierung<br />
Cross Point Swiss Hospitality Lab<br />
www.giacometti-consulting.com<br />
Als langjähriger Hoteldirektor, der<br />
auch die Luxushäuser Imperial und<br />
Bristol geleitet hat, möchte ich heute<br />
über die Anwendung von künstlicher<br />
Intelligenz (KI) für unsere Mitarbeiter<br />
sprechen.<br />
In der Gastronomie und Hotellerie<br />
häufen sich die Diskussionen über KI.<br />
Seit 2012 beschäftige ich mich intensiv<br />
mit dem KI Thema. Doch heute geht<br />
es mir nicht um die technischen Details,<br />
sondern um die Bedeutung für<br />
unsere Branche.<br />
Es ist wichtig zu verstehen, <strong>das</strong>s<br />
die persönliche Verbindung zwischen<br />
Menschen, Gästen und Mitarbeitern,<br />
höchste Priorität für uns hat<br />
und den Unterschied zwischen Erfolg<br />
und Misserfolg ausmacht. Durch den<br />
Einsatz von KI wird der menschliche<br />
Faktor sogar noch wichtiger. Emotionale<br />
Intelligenz und soziale Kompetenz<br />
werden die Bereiche sein, in denen<br />
wir glänzen müssen!<br />
Lassen wir die KI die banalen, langweiligen<br />
und nervigen Aufgaben wie<br />
Reportschreiben oder <strong>das</strong> Beantworten<br />
repetitiver E-Mails übernehmen.<br />
Wir sollten uns auf den Gast und unsere<br />
Mitarbeiter konzentrieren. KI gibt<br />
uns als Führungskräfte die Möglichkeit,<br />
uns auf den Menschen zu fokussieren,<br />
Excel-Tabellen in den Hintergrund<br />
zu schieben und uns wieder auf<br />
<strong>das</strong> zu konzentrieren, was uns Spaß<br />
macht: kreative Konzeptentwicklung<br />
für unsere Kunden, Zusammenarbeit<br />
mit unseren Mitarbeitern sowie Training<br />
und Förderung unseres Teams.<br />
Dafür wurde KI geschaffen und <strong>das</strong><br />
macht sie sehr gut. Sie soll die langweiligen,<br />
zeitaufwendigen und repetitiven<br />
Aufgaben für uns übernehmen,<br />
damit wir uns auf die schönen Aspekte<br />
unseres Berufs konzentrieren können:<br />
den Menschen.<br />
KI ist für uns ein enormer Vorteil,<br />
besonders dort, wo es um Menschen<br />
geht. Sie schafft Zeit für die Dinge, die<br />
uns in den letzten Jahren viel Energie<br />
und Zeit gekostet haben, ohne produktiv<br />
zu sein.<br />
Foto: Riccardo Giacometti
5/20<strong>24</strong><br />
KÜCHENTECHNIK 53<br />
Mobile Kühltheke<br />
Foto: Hagola<br />
Ideal für den mobilen Getränkeausschank bei Events aller Art<br />
sind die mobilen Thekenlösungen von HAGOLA. Die mobile<br />
Kühltheke eignet sich speziell für die Außen- und Eventgastronomie<br />
sowie für <strong>das</strong> saisonale Zusatzgeschäft. Die<br />
vollwertige Kühltheke mit Fronten, Verkleidungen<br />
und Abdeckung aus Edelstahl, vier lenkbaren<br />
Schwerlast-Doppelrollen und einer neuen<br />
effiziente Durchlaufkühlung mit kombinierter<br />
Raumkühlung ermöglicht jederzeit einen perfekten<br />
Getränkeausschank. Die mobile Kühltheke ist<br />
selbstverständlich mit den einzigartigen Prismen-<br />
Lochplatten und einem in der Abdeckung integrierten<br />
Gläserdruckspüler ausgestattet. Für den<br />
Betrieb der mobilen Theke sind lediglich ein Wasserzu-<br />
und Ablauf sowie eine elektrische Stromversorgung<br />
notwendig.<br />
www.hagola.de<br />
KAUFEN<br />
WAR<br />
GESTERN.<br />
ALL INCLUSIVE<br />
IST HEUTE.<br />
Die neuen MEIKO ALL<br />
INCLUSIVE „Sorglos-Pakete“:<br />
Gerät, Service und Spülchemie<br />
ab sofort zum monatlichen<br />
Fixpreis – ohne Anzahlung!<br />
Durch dieses Full-Service-<br />
System wird der laufende<br />
Betrieb mit MEIKO<br />
Spülmaschinen noch<br />
einfacher und komfortabler.<br />
MEIKO Clean Solutions<br />
Austria GmbH / www.meiko.at<br />
Foto: Hobart<br />
Spülen und polieren<br />
HOBART präsentiert die weltweit erste<br />
Untertischspülmaschine mit integriertem<br />
BESTECK PREMIUM Feature,<br />
<strong>das</strong> manuelles Polieren überflüssig<br />
macht. In der Gastronomie nimmt Besteck-Polieren<br />
sehr viel Zeit in Anspruch.<br />
Besteckpoliermaschinen hingegen<br />
blockieren kostbaren Platz und<br />
kosten viel Geld. Deshalb hat HOBART<br />
seine Untertischspülmaschinen weiterentwickelt,<br />
um beide Funktionen zu vereinen:<br />
Spülen und Polieren mit nur einer<br />
Maschine. Damit können Gastronomen<br />
deutlich mehr Zeit und Personal in der<br />
Küche einsparen und Fachkräftemangel<br />
sowie hohen Betriebskosten entgegenwirken.<br />
Die neue Generation verfügt<br />
noch über weitere smarte Features, die<br />
Gastronomen eine echte Arbeitserleichterung<br />
bieten. <br />
www.hobart.de
54 KÜCHENTECHNIK<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Foto: Pixel-Shot / stock.adobe.com<br />
Das perfekte Grillerlebnis<br />
Ein erstklassiges Grillgerät garantiert ein gutes Grillergebnis. Diese Aussage stimmt nicht<br />
ganz, denn es hängt immer davon ab, was ich zubereiten möchte und welche Temperaturen<br />
dafür nötig sind. <br />
Von Andrea Jungwirth<br />
Temperatur ist Temperatur, egal ob<br />
die Geräte sie mit Gas, Holzkohle,<br />
elektrisch oder mit Infrarot erreichen.<br />
Die Unterschiede liegen darin,<br />
wie schnell die Temperatur erreichbar<br />
ist und wie gut sie sich regeln lässt. Für<br />
ein erstklassiges Steak sind hohe Temperaturen<br />
nötig, jedes Gerät, <strong>das</strong> Temperaturen<br />
von 260 bis 300 Grad Celsius<br />
erreicht, erzielt gute Ergebnisse. Die Unterschiede<br />
liegen in der Form der Wärme.<br />
Ein Infrarotgrill erzeugt sehr hohe<br />
Temperaturen – perfekt für ein Steak,<br />
neigt aber dazu, <strong>das</strong>s andere Teilstücke<br />
eher zu schnell garen oder gar verbrennen.<br />
Holzkohle ergibt in der Regel<br />
eine etwas trockenere Hitze, ideal für<br />
eine gute Kruste, wieder perfekt für ein<br />
Steak.<br />
Aber im Prinzip ist es egal, ob mit<br />
Gas oder Holzkohle geheizt wird, die<br />
Unterschiede lassen sich nicht schmecken,<br />
denn beide geben an <strong>das</strong> Grillgut<br />
keine Geschmacksstoffe ab. Anders als<br />
beim Grillen über Holz, <strong>das</strong> eine starke<br />
Hitze erzeugt und einen leichten,<br />
rauchigen Geschmack an <strong>das</strong> Grillgut<br />
abgibt. Mit einem Kamadogrill, einem<br />
Holzkohlegrill mit einzigartiger Belüftung,<br />
ist ein großer Temperarturbereich<br />
nutzbar, von 100 bis 350 Grad Celsius.<br />
Damit gelingt jedes Stück Fleisch, vor<br />
allem Teilstücke, die dazu neigen, leicht<br />
auszutrocknen. Mageres Geflügel oder<br />
Wild gelingen darin perfekt, da die Keramik<br />
Hitze und Feuchtigkeit im Inneren<br />
speichert.<br />
Auch mit leistungsstarken elektrischen<br />
Grillgeräten lassen sich hohe<br />
Temperaturen erzeugen, aber ein typischer,<br />
eventuell etwas rauchiger Grillgeschmack<br />
fehlt.
5/20<strong>24</strong><br />
KÜCHENTECHNIK 55<br />
Mobile Biertheke<br />
Heute schon poliert?<br />
Foto: Stalgast<br />
Mit der neuen, mobilen Biertheke von<br />
Stalgast schafft man spielend leicht<br />
einen zusätzlichen Ausschankbereich<br />
und punktet auf jedem Event. Die Theke<br />
steht auf durablen Lenkrollen von<br />
Blickle und lässt sich mühelos an jedem<br />
gewünschten Ort platzieren. Das ultimative<br />
Möbel bietet Platz für zwei 30-Liter-<br />
Bierfässer und einen Durchlaufkühler. Im<br />
verstärkten Innenboden befinden sich<br />
neben Lüftungsöffnungen an allen Ecken<br />
großzügige Lochbohrungen für Stromleitungen.<br />
Ein Auffangbehälter für Tropfwasser<br />
und die abnehmbare Lochplatte<br />
runden die Funktionalität ab. Die Biertheke<br />
aus hochwertigem Edelstahl wird<br />
in Polen gefertigt, ist fest verschweißt<br />
und sehr widerstandsfähig. So kann die<br />
nächste EM-Party erfolgreich steigen.<br />
www.stalgast.de<br />
Themen wie Hygiene, Personalkosten<br />
und der Anspruch an glänzende<br />
Besteckteile waren immer schon ausschlaggebend<br />
für die Anschaffung einer<br />
Besteckspülmaschine. Winterhalter<br />
hat deshalb bereits im Jahr 1983 die<br />
erste gewerbliche Besteckspülmaschine<br />
auf den Markt gebracht. Polierfreies<br />
Besteckspülen hat beim Spülspezialisten<br />
eine lange Tradition. Dank Weiterentwicklungen<br />
über mehrere Jahrzehnte<br />
bietet Winterhalter eine All-in-one-Systemlösung<br />
mit der in wenigen Minuten<br />
bis zu 120 Besteckteile gespült, nachgespült<br />
und getrocknet werden können.<br />
Die Systemlösung besteht aus Maschine,<br />
Wasseraufbereitung, Korb und Spülchemie.<br />
Alle Komponenten sind präzise<br />
auf <strong>das</strong> Material und die Form des Spülguts<br />
ausgerichtet und aufeinander abgestimmt.<br />
www.winterhalter.com<br />
Foto: xxxx<br />
Foto: VRS<br />
Recycling in der<br />
Küche<br />
V<br />
RS ist ein innovatives Unternehmen,<br />
welches sich auf <strong>das</strong><br />
Recycling organischer Nassabfälle<br />
spezialisiert hat. Abfälle werden<br />
als weiter zu verarbeitenden Rohstoff<br />
betrachtet. Die Maschinen<br />
von VRS verarbeiten organische<br />
Nassabfälle. Je nach Rohmaterial<br />
wird ein organischer Recyclingdünger<br />
oder Futterkomponenten<br />
hergestellt. Die wertvollen Nährstoffe<br />
bleiben so erhalten und<br />
werden dem natürlichen Kreislauf<br />
zurückgeführt. Teure Transportkosten<br />
entfallen. VRS hat<br />
seine Tätigkeit im Recyclingbereich<br />
im Jahr 2003 aufgenommen.<br />
Dank des innovativen VRS<br />
– Systems kann heute jeder Verursacher<br />
seinen Teil zum Recycling<br />
und somit zur zusätzlichen<br />
Nachhaltigkeit beitragen.<br />
www.vrs-valuables.com<br />
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®®<br />
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weniger Verbrauch<br />
in der Produktion<br />
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CO2-Einsparung<br />
in der Produktion<br />
* Einsparungen in der Produktion aus Rezyklat. Verglichen zur<br />
nicht-recycelten Version, basierend auf Herstellerangaben.<br />
<br />
<br />
weniger Verbrauch<br />
in der Produktion<br />
· · <br />
<br />
© 20<strong>24</strong> ECOLAB TM USA Inc. All rights reserved.
56 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Streetfood und Bauchläden<br />
In der Welt der Gemeinschaftsverpflegung gibt es eine Fülle von Möglichkeiten, die Essen<br />
zum Erlebnis macht. <br />
Von Magdalena Mayr<br />
Foto: Sumuditha / stock.adobe.com<br />
Von Streetfood über Fingerfood bis<br />
hin zum klassischen „Bauchladen“<br />
bieten diese Konzepte eine Vielfalt<br />
an köstlichen Optionen, die sich ideal<br />
für große Veranstaltungen eignen – so<br />
etwa auch die bevorstehende Fußball-<br />
Europameisterschaft.<br />
Authentische Genüsse für<br />
unterwegs<br />
Streetfood hat sich zu einem weltweiten<br />
Phänomen entwickelt, <strong>das</strong> die Vielfalt<br />
und Kreativität der internationalen<br />
Küche in einfachen, aber köstlichen<br />
Gerichten widerspiegelt. Von mexikanischen<br />
Tacos über thailändisches Pad<br />
Thai bis hin zu indischen Samosas gibt<br />
es auf Streetfood-Märkten und Festivals<br />
eine schier endlose Auswahl an köstlichen<br />
Speisen, die direkt auf der Straße<br />
genossen werden können. Diese vielfältigen<br />
Aromen und Geschmacksrichtungen<br />
machen Streetfood zu einer beliebten<br />
Wahl für Veranstaltungen aller<br />
Art, einschließlich Sportveranstaltungen<br />
wie der Fußball-EM.<br />
Kleine Happen, großer Genuss<br />
Fingerfood ist eine weitere beliebte Option<br />
für Gemeinschaftsverpflegung, da<br />
dieses leicht zu handhaben ist und sich<br />
für ein geselliges Beisammensein eignet.<br />
Von Mini-Burgern über Chicken<br />
Wings bis hin zu Gemüsesticks mit veganem<br />
Dip bieten Fingerfood-Optionen<br />
eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen<br />
und Texturen, die jeden Gaumen<br />
zufriedenstellen. Diese kleinen Häppchen<br />
sind auch ideal zum Teilen und<br />
Probieren und ermöglichen es den Gästen,<br />
verschiedene Gerichte zu genießen,<br />
ohne sich an einen festen Platz setzen<br />
zu müssen.<br />
Snackification:<br />
Snacks statt Hauptmahlzeit<br />
Der Trend zur „Snackification“ hat in<br />
den letzten Jahren an Aufschwung gewonnen,<br />
da immer mehr Menschen<br />
auf der Suche nach schnell zubereiteten,<br />
aber dennoch nahrhaften Mahlzeiten<br />
sind. Der Trend geht weg von drei<br />
Hauptmahlzeiten und wendet sich hin<br />
zu mehreren kleinen Gerichten, die
5/20<strong>24</strong><br />
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 57<br />
Fotos: pixabay<br />
über den ganzen Tag hinweg gegessen<br />
werden. Snacks wie Wraps, Sandwiches<br />
und Salate bieten eine praktische<br />
Option für unterwegs, die sich<br />
auch ideal für Sportveranstaltungen<br />
eignet. Denn hier sind die Gäste oft in<br />
Bewegung und haben keine Zeit für ein<br />
ausgiebiges Essen an einem gesicherten<br />
Platz.<br />
Die Tradition des Bauchladens<br />
Der „Bauchladen“ ist vielen bekannt: Es<br />
handelt sich um eine traditionelle Form<br />
der Gemeinschaftsverpflegung, bei der<br />
Verkäufer einen tragbaren Behälter<br />
um den Bauch tragen und verschiedene<br />
Speisen und Getränke zum Verkauf<br />
anbieten. Diese Form des mobilen Verkaufs<br />
hat eine lange Geschichte und<br />
wurde in vielen Kulturen auf der ganzen<br />
Welt praktiziert. Ursprünglich wurden<br />
oft einfache Snacks wie Brezeln, Nüsse<br />
oder Süßigkeiten angeboten, aber heute<br />
gibt es eine Vielzahl von Optionen – von<br />
Hot Dogs und Pommes Frites bis hin zu<br />
frischen Fruchtsäften und Smoothies.<br />
In Fußballstadien ist der Bauchladen<br />
ein unverzichtbares Element, <strong>das</strong> den<br />
Fans eine schnelle und bequeme Möglichkeit<br />
bietet, sich während des Spiels<br />
zu verpflegen. Besonders im Vorfeld der<br />
Fußball-EM werden Bauchläden in den<br />
Stadien eine wichtige Rolle spielen, um<br />
die Fans mit Snacks und Getränken zu<br />
versorgen. Diese traditionelle Form der<br />
Gemeinschaftsverpflegung ist einerseits<br />
besonders unkompliziert und trägt andererseits<br />
auch zur Atmosphäre bei –<br />
Bauchläden können nämlich wahrliche<br />
Hingucker sein.<br />
Public-Viewing<br />
Softwarelösung<br />
Foto: dima_sidelnikov<br />
Während<br />
eines<br />
Public-Viewing-Events<br />
landen<br />
ungewöhnlich viele<br />
Bestellungen gleichzeitig<br />
in der Küche<br />
oder an der Bar.<br />
Das kann dazu führen,<br />
<strong>das</strong>s georderte<br />
Gerichte zu lange<br />
dauern oder sogar<br />
komplett vergessen<br />
werden. Abhilfe schafft hier ein Küchen- bzw. Barmonitor<br />
mit Anbindung an die leistungsstarke Softwarelösung von<br />
gastronovi. Auf diesem werden alle Bestellungen übersichtlich<br />
geordnet und mit detaillierten Zusatzinformationen angezeigt,<br />
egal ob sie vom Servicepersonal aufgenommen wurden<br />
oder per Self-Service-Anwendung eingegangen sind. In<br />
der Produktion herrscht so jederzeit Klarheit darüber, wann<br />
welche Speisen oder Getränke zubereitet werden müssen<br />
und in welcher Menge. Zudem werden Sonderwünsche und<br />
Zubereitungshinweise, etwa für Allergiker, deutlich angezeigt.<br />
<br />
www.gastronovi.com<br />
Mit VRS – Recycling – Maschinen<br />
zur Nachhaltigkeit<br />
Vom Entsorgungsproblem von Rüst- und<br />
Speiseresten und Fischereiabfällen zum Wertstoff.<br />
Kapazitäten: von 10 bis 400 kg täglich<br />
Value Recovery Solutions (Schweiz) GmbH<br />
Rebmattweg 22, CH-6402 Merlischachen<br />
Tel. 041 618 08 20<br />
e-mail: has@vrs-valuables.com<br />
www.vrs-valuables.com
58 HYGIENE<br />
5/20<strong>24</strong><br />
„Mit fünf Reinigungsmitteln kommt<br />
man durch“<br />
Stefan Lehner ist Gründer der Lehner Gastro Group (www.lehnergastrogroup.at) und<br />
unabhängiger Experte in Sachen Hygiene in der Gastronomie. Mit <strong>GASTRO</strong> sprach er über<br />
Hygienestandards in heimischen Lokalen, welche Reinigungsmittel Sinn machen und warum<br />
Haushaltsprodukte für Profis ungeeignet sind.<br />
Von Clemens Kriegelstein<br />
SINNERSCHE KREIS<br />
<strong>GASTRO</strong>: Herr Lehner, wie sehen Sie<br />
denn den Status quo punkto Hygiene<br />
in heimischen Lokalen?<br />
Stefan Lehner: Sagen wir mal „ausbaufähig“.<br />
Also im internationalen Vergleich<br />
stehen wir natürlich gut da, aber trotzdem<br />
gibt es viel Nachholbedarf. Fehlende<br />
Planung und Konsequenz etwa.<br />
Selbst in manchen Gastroküchen wird<br />
nicht nach Plan geputzt, sondern wie zu<br />
Hause „wenns halt schmutzig ist“. Das<br />
ist übrigens auch eine Folge des Mitarbeitermangels.<br />
Grafik: Lehner<br />
Dies vier Grundparameter einer jeden Reinigung sind:<br />
CHEMIE<br />
ZEIT<br />
MECHANIK<br />
TEMPERATUR<br />
Alle vier Faktoren sind voneinander abhängig, aber untereinander in ihrer Größe veränderbar.<br />
Sie machen den Erfolg eines Reinigungs- oder auch Desinfektionsvorganges aus, müssen im exakten<br />
Verhältnis zueinander stehen und ergeben stets dieselbe Gesamtsumme.<br />
Was sind denn Probleme, die Sie regelmäßig<br />
feststellen?<br />
Sehr häufig sehe ich, <strong>das</strong>s in Gastroküchen<br />
Haushaltsprodukte für die Reinigung<br />
verwendet werden. Es mag für einen<br />
Gastronomen verlockend sein, auf<br />
Produkte zurückzugreifen, die im normalen<br />
Drogeriemarkt liegen, aber die<br />
Anforderungen sind komplett unterschiedlich.<br />
Klassisches Beispiel ist <strong>das</strong><br />
bekannte Lysoform als Desinfektionsmittel.<br />
Das ist allerdings ein Mittel, <strong>das</strong><br />
von der Oberfläche wieder aktiv heruntergewaschen<br />
werden muss – und <strong>das</strong><br />
sparen sich viele Leute. Dadurch isst der<br />
Gast anschließend mit seinem Essen die<br />
Lysoform-Rückstände mit. Alkoholische<br />
Desinfektionsmittel dagegen verdunsten<br />
von selbst rückstandsfrei und ich<br />
habe nach spätestens 30 Sekunden eine<br />
keimfreie Oberfläche. Einfacher geht’s<br />
nicht. Klassische Haushaltsmarken haben<br />
zudem eine vielfach höhere Einwirkzeit<br />
als Profiprodukte. Diese Zeit hat ein<br />
Gastrobetrieb aber nicht. Profimittel wirken<br />
oft innerhalb von Sekunden wo ein<br />
Haushaltsmittel 10, 15 Minuten braucht.<br />
Zudem fehlt Haushaltsreinigern in<br />
der Regel ein Sicherheitsdatenblatt,<br />
<strong>das</strong> aber gesetzlich vorgeschrieben ist<br />
und <strong>das</strong> im Falle eines Unfalls dem Arzt<br />
zeigt, um welche Art von Produkt es sich<br />
handelt und welche Gegenmaßnahmen<br />
ergriffen werden können. Fettlöser z.B.<br />
sind extrem ätzend. Wenn man sowas<br />
auf die Schleimhäute, ins Auge bekommt,<br />
dann hat man echt ein Problem.<br />
Und dann kommt noch die Kostenstruktur<br />
dazu: Geschirrspülmittel aus<br />
dem Drogeriemarkt kosten etwa ein<br />
Vielfaches von Profiprodukten.<br />
Wie kommt man an die erforderlichen<br />
Produkte?<br />
Wenn man weiß, was man braucht findet<br />
man die natürlich in den C&C-Märkten,<br />
oder sonst kann man sich auch<br />
direkt an die großen Hersteller von Reinigungsmitteln<br />
wenden, die einem dann<br />
die nötigen Komponenten zusammenstellen.<br />
Oder man wendet sich an einen<br />
unabhängigen Hygieneexperten.<br />
Wie sieht es bei der Mitarbeiterhygiene<br />
aus?<br />
Das ist ein anderes Problem, <strong>das</strong> wir<br />
auch oft feststellen, z.B. die Händehygiene.<br />
Viele Mitarbeiter waschen ihre<br />
Hände zu selten und vor allem zu kurz.<br />
Wir reden da von einem Schnitt von sieben<br />
Sekunden, vom Waschen bis zum<br />
Trocknen. Nötig wäre die drei- bis vierfache<br />
Zeit.<br />
Welche Art von Reinigungsmitteln<br />
brauche ich denn überhaupt in einer<br />
Profiküche?<br />
Im Prinzip kommt man mit fünf Mitteln<br />
durch: Man braucht einen Allzweckreiniger,<br />
einen Fettlöser, ein Desinfektionsmittel,<br />
ein Spülmittel und einen Glasreiniger.<br />
Foto: Lehner
5/20<strong>24</strong><br />
HYGIENE 59<br />
Sauber in die Grillsaison<br />
Ob Fettrückstände, Speisereste,<br />
Öl oder Ruß –<br />
mit den Reinigungstipps<br />
von Hygienespezialist hollu<br />
ist der Outdoor-Grill im<br />
Handumdrehen blitzsauber<br />
und einsatzbereit für die<br />
neue Grillsaison. Wichtig ist:<br />
Den Grill reinigen, wenn er<br />
heiß ist! So lassen sich Verschmutzungen<br />
leicht entfer-<br />
Foto: stock.adobe.com<br />
nen und Bakterien sofort abtöten. Dazu eignen sich der hollu<br />
Grillreiniger HB und die bis zu 180° C hitzebeständige Vikan<br />
Handbürste gut. Bei stärkeren Verschmutzungen empfiehlt<br />
hollu, den Grillrost in einer Lauge aus hollu FF Super Fettlöser<br />
und heißem Wasser einzuweichen. Danach mit klarem Wasser<br />
abspülen und abtrocknen. Am besten plant man regelmäßige<br />
Reinigungsintervalle ein, um hartnäckigen Ablagerungen<br />
vorzubeugen. Mit der richtigen Reinigung werden vorgegebene<br />
Hygienestandards sicher eingehalten, die Lebensdauer des<br />
Gerätes verlängert und unangenehme Gerüche vermieden, sowie<br />
die Qualität der Grillköstlichkeiten gesteigert.<br />
www.hollu.com<br />
Spülen zum<br />
monatlichen Fixpreis<br />
Meiko steht für zuverlässige<br />
Premiumtechnik, kompetenten<br />
Service, sichere Hygiene<br />
und perfekte Spülergebnisse. Mit<br />
Meiko All Inklusive wird jetzt zusätzlich<br />
ein neues, fix kalkulierbares<br />
Full-Service-System angeboten.<br />
Es wurden zwei verschiedene<br />
„Sorglos-Pakete“ entwickelt, die<br />
den laufenden Betrieb mit Meiko<br />
Spülmaschinen noch einfacher<br />
und komfortabler machen: Damit<br />
spült man ab sofort zum monatlichen<br />
Fixpreis. Das ,,Komplett-Paket“<br />
beinhaltet ein neues Gerät, vollen Service und die Spülchemie.<br />
Die Laufzeit beträgt 72 Monate. Das „Betriebspaket“<br />
bietet ebenso vollen Service und die Spülchemie für bereits<br />
erworbene und in Betrieb befindliche Meiko-Spülmaschinen.<br />
Hier gibt es keine Bindung, der Vertrag ist innerhalb von fünf<br />
Jahren ab Kauf abschließbar.<br />
www.meiko.at/all-inclusive<br />
Foto: Meiko<br />
Durchbruch für nachhaltige<br />
Verpackungen<br />
Werner & Mertz,<br />
zu dessen Unternehmen<br />
auch die<br />
Werner & Mertz Professional<br />
Vertriebs<br />
GmbH gehört, ist gemeinsam<br />
mit seinem<br />
Partner ALPLA im<br />
Rahmen der Recyclat-<br />
Initiative ein weiterer<br />
Foto: Werner & Mertz<br />
Erfolg für die echte<br />
Kreislaufwirtschaft gelungen: Der Mainzer Reinigungsmittelhersteller<br />
erhöht bei den PET-Flaschen der Marke Green<br />
Care Professional aus 100 Prozent Altplastik den Anteil des<br />
rPETs aus dem Gelben Sack auf 75 Prozent. Werner & Mertz<br />
ist ein Familienunternehmen in fünfter Generation. Für seine<br />
Marken, allen voran den Vertrauensmarken Frosch und Green<br />
Care Professional, ist Werner & Mertz als innovativer Marktführer<br />
für Reinigungsprodukte, Pflege- und Waschmittel bestens<br />
bekannt und etabliert. Das Unternehmen lebt eine energieschonende<br />
Kreislaufwirtschaft für den Klimaschutz und die<br />
Aufrechterhaltung der Biodiversität.<br />
www.werner-mertz.de<br />
EINLADUNG<br />
ZUM HOLLU<br />
MASCHINENFORUM<br />
Maschinenpower bringt viele Vorteile – für Sie, Ihr Team und die Umwelt!<br />
Das hollu Maschinenforum bringt Ihnen maschinelle Reinigungslösungen<br />
anhand praktischer Maschinenvorführungen und spannender Fachvorträge<br />
näher – außerdem warten exklusive Angebote auf Sie.<br />
WANN UND WO?<br />
Maschinenforum Vorarlberg<br />
05.06.20<strong>24</strong> | 09:30 - 16:00 Uhr<br />
hollu Niederlassung Feldkirch<br />
Albert-Schädler-Straße 5 | 6800 Feldkirch<br />
GLEICH ANMELDEN!<br />
Erleben Sie die hollu-<br />
Reinigungslösungen live!<br />
hollu Systemhygiene GmbH | Tel. 008000 52800 900 | www.hollu.com<br />
Maschinenforum Oberösterreich<br />
26.06.20<strong>24</strong> | 09:30 - 16:00 Uhr<br />
hollu Niederlassung Linz<br />
Straubingstraße 15 | 4030 Linz<br />
gastro_maschinenforum_98x130_20<strong>24</strong>_04_rz.indd 1 30.04.<strong>24</strong> 13:18
Schürzen und Kochjacken<br />
Diese Bekleidung ist in der Gastronomie nicht wegzudenken. Doch welche Komponenten<br />
müssen hier stimmen?<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Was macht eine gute Schürze bzw.<br />
Kochjacke eigentlich aus? Eine<br />
Schürze in der Gastronomie<br />
und Hotellerie sollte mehrere wichtige<br />
Merkmale aufweisen.<br />
Individuell konfiguriert<br />
Der Hersteller Schürzenmacher produziert<br />
Schürzen nach höchsten Qualitätsstandards<br />
– Kunden können aus<br />
verschiedenen Modellen und Farben<br />
wählen und ihre Schürze somit individuell<br />
konfigurieren. Auf Wunsch veredelt<br />
Schürzenmacher diese und kreiert<br />
damit ein einzigartiges Accessoire.<br />
Durch die spezielle Stoffzusammensetzung<br />
sind die Schürzen langlebig, farbecht,<br />
halten ihre Form über lange Zeiträume,<br />
sind flüssigkeitsabweisend und<br />
bis 60 Grad waschbar. „Wir produzieren<br />
Schürzen nur auf explizite Kundenanfragen,<br />
daher haben wir keine Lagerware.<br />
Sollten unsere Standardprodukte<br />
nicht Ihren Wünschen entsprechen, beraten<br />
wir Sie gerne und finden gemeinsam<br />
mit Ihnen Ihre perfekte Schürze<br />
nach Maß. Gerne erfüllen wir Ihnen diese<br />
in allen Farben, Größen und Schnitten<br />
– schicken Sie uns ein Mail mit Ihren<br />
Vorstellungen“, heißt es von Seiten des<br />
österreichischen Unternehmens.<br />
Hohe Qualität<br />
Alexander Rinnerhofer vom Restaurant<br />
Landstein auf der Landstraßer Hauptstraße<br />
in 1030 Wien zeigt sich zufrieden.<br />
Er bezieht seine Bekleidung von<br />
den Schürzenmachern: „Wir sind mit<br />
den Kochjacken und Schürzen der Firma<br />
Schürzenmacher sehr zufrieden und<br />
<strong>das</strong> seit vielen Monaten. In der Gastronomie<br />
sind Produkte von höchster Qualität<br />
gefragt, da die Jacken und Schürzen<br />
täglich gewaschen werden müssen.<br />
Das heißt, <strong>das</strong>s ausschließlich Stoffe<br />
in Frage kommen, die höchsten Beanspruchungen<br />
standhalten. Das bedeutet<br />
auch, <strong>das</strong>s heiß gewaschen<br />
werden kann, um hartnäckige Gastroküchen-Verschmutzungen<br />
auf den Gewändern<br />
zu entfernen. Enorm wichtig<br />
ist auch der Tragekomfort - Die Mitarbeiter<br />
müssen sich in ihrer Arbeitskleidung<br />
wohlfühlen. Von meiner Seite...
5/20<strong>24</strong><br />
BERUFSBEKLEIDUNG 61<br />
Foto: Simone / stock.adobe.com<br />
10 von 10 Punkten!“ Metin Arslan vom<br />
Restaurant La Tana della Volpe sagt:<br />
„Als Inhaber des Restaurants LA TANA<br />
DELLA VOLPE ist es mir ein Anliegen,<br />
nicht nur erstklassige Speisen anzubieten,<br />
sondern auch <strong>das</strong> gesamte Erlebnis<br />
für unsere Gäste zu optimieren. Ein<br />
wichtiger Bestandteil davon sind die<br />
Schürzen, die unsere Mitarbeiter tragen.<br />
Diese Schürzen sind nicht einfach<br />
nur Kleidungsstücke; sie sind <strong>das</strong> Ergebnis<br />
einer Partnerschaft. Gemeinsam<br />
haben wir ein Produkt entwickelt, <strong>das</strong><br />
nicht nur funktional ist, sondern auch<br />
unsere Markenidentität widerspiegelt.<br />
Jede Schürze wird mit größter Sorgfalt<br />
handgefertigt, angefangen von der Auswahl<br />
der Stoffe bis hin zur Anbringung<br />
unseres Logos-Aufnähers. Dabei legen<br />
wir besonderen Wert auf Qualität und<br />
Langlebigkeit, denn unsere Mitarbeiter<br />
tragen diese Schürzen täglich und sie<br />
müssen den hohen Anforderungen in einer<br />
gastronomischen Umgebung standhalten.<br />
Was diese Schürzen besonders<br />
macht, ist die persönliche Note. Wir<br />
sind stolz darauf, nicht nur großartige<br />
Speisen zu servieren, sondern auch ein<br />
Erlebnis zu bieten, <strong>das</strong> bis ins kleinste<br />
Detail durchdacht ist. Unsere Schürzen<br />
sind ein Symbol für diese Hingabe und<br />
ein Tribut an die Kunst des Handwerks.“<br />
Foto: Drazen Zigic<br />
Foto: La Tana della Volpe<br />
Foto: Schwablwirt<br />
Foto: La Tana della Volpe<br />
Schürzen verlangen in der Gastronomie nach höchsten Qualitätsstandards – Modell,<br />
Farbe und individuelle Merkmale sind hier wichtig.<br />
Foto: La Tana della Volpe<br />
Aspekt Nachhaltigkeit<br />
Thomas Schwabl vom Gasthaus<br />
Schwabl Wirt ist ebenso höchst zufrieden:<br />
„Für mich gab es keine Zweifel im<br />
Falle der Neuanschaffung von Schürzen<br />
und Kochjacken auf Herrn Michals Expertise<br />
zurückzugreifen, die Idee individuelle,<br />
nach meinen Wünschen konfigurierte<br />
Bekleidung für mein Personal<br />
zu haben, hat mir direkt gefallen und<br />
so entstand <strong>das</strong>, was Sie heute bei uns<br />
im Lokal zu sehen bekommen. Wir sind<br />
sehr zufrieden mit all den Kriterien, da<br />
unsere Schürzen von den Schürzenmachern<br />
mit großer Sorgfalt und Liebe zum<br />
Detail hergestellt werden und höchste<br />
Qualität gewährleisten. Wir legen großen<br />
Wert darauf, <strong>das</strong>s die Produkte<br />
langlebig und strapazierfähig sind. Unser<br />
Personal fühlt sich mit den Schürzen<br />
individuell betreut, weil sie in Farbe,<br />
Schnitt und Einsatzbereich genau<br />
auf uns abgestimmt und einzigartig<br />
sind. Nachhaltigkeit ist für uns im Lokal<br />
ein wichtiger Aspekt, den wir auch<br />
bei unseren Schürzen schätzen. Es werden<br />
umweltfreundliche Materialien verwendet<br />
und bei der Herstellung faire Arbeitsbedingungen<br />
gewährleistet. Dies<br />
hat uns von Beginn an begeistert und<br />
wir würden diese Kooperation jederzeit<br />
wieder eingehen. Eine gute Schürze<br />
oder Kochjacke zeichnet sich durch<br />
verschiedene Merkmale aus, die zu ihrer<br />
Qualität, Funktionalität und Langlebigkeit<br />
beitragen.“<br />
www.schuerzenmacher.at<br />
www.landstein.at<br />
www.schwabl.at<br />
www.ltdv.at<br />
Foto: Landstein
62 TISCHKULTUR & AMBIENTE<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kleine Happen ganz groß<br />
Mit dem passenden Geschirr kommen kleine Snacks ganz groß raus.<br />
Von Katrin Schedler<br />
Foto: picalotta<br />
Die Fußball-EM steht vor der Tür und<br />
neben einem spannenden Fußballspiel<br />
gehören auch passende Getränke<br />
und <strong>das</strong> richtige Essen dazu. Beliebt<br />
sind hier vor allem kleine Snacks,<br />
die unkompliziert verzehrt werden können.<br />
Dabei ist die Präsentation genauso<br />
wichtig wie der Geschmack – mit dem<br />
richtigen Präsentationsgeschirr kommen<br />
die kleinen Happen ganz groß raus<br />
und können zu einem unvergesslichen<br />
Fußball-Erlebnis beitragen.<br />
Teller, Körbe und Tabletts<br />
Kreative Ideen, wie Snacks mit dem<br />
richtigen Geschirr in Szene gesetzt<br />
werden können, gibt es zur Genüge. So<br />
können kleine Anpassungen, wie etwa<br />
Teller oder Platten in den Farben der<br />
teilnehmenden Länder, großes bewirken.<br />
Finden Fußball-Events regelmäßig<br />
im Betrieb statt, lohnt sich auch die Anschaffung<br />
von besonderem Präsentationsgeschirr<br />
wie etwa Fußball-Serviertabletts.<br />
Mit Hilfe von Tabletts in Form<br />
von Fußbällen, können die Snacks stilvoll<br />
und spielerisch präsentiert werden<br />
– ein echter Eyecatcher. Je nach Snack<br />
können auch verschiedene Körbe (diese<br />
gibt’s in unterschiedlichen Größen,<br />
Formen und Farben) zum Servieren<br />
verwendet werden. Egal, ob Mozzarella-Sticks,<br />
Pommes, Wedges oder Nachos,<br />
Körbe sind universell einsetzbar<br />
und <strong>das</strong> nicht nur zur Fußball-EM. Sollte<br />
die Gäste-Runde größer ausfallen, sind<br />
auch kleine Eimer eine passende Präsentationsmöglichkeit.<br />
Gefüllt mit verschiedenen<br />
Snacks, kommen Fußball-<br />
Snack-Eimer bei den Fans immer gut an.<br />
Praktikabel muss es sein!<br />
Wichtig ist, ein Geschirr zu haben, <strong>das</strong><br />
praktisch und leicht zu handhaben ist.<br />
Das Besteck fällt oft weg, denn schließlich<br />
müssen die Hände mitunter schnell<br />
zum Applaudieren frei sein und da wäre<br />
<strong>das</strong> hinderlich. In größeren Runden,<br />
wie <strong>das</strong> bei Fußballspielen oft der Fall<br />
ist, geht es um Gemütlichkeit und sehr<br />
oft auch um <strong>das</strong> Teilen. Deshalb kommen<br />
da mitunter größere Platten zum<br />
Einsatz, von denen sich dann alle bedienen<br />
und hier kann man dann natürlich<br />
gut mit den Nationalfarben der einzelnen<br />
Ländern agieren.<br />
Servietten im Länder-Look sind sowieso<br />
fast ein Muss und ohne Aufwand<br />
einzusetzen und dann gibt’s noch die Gläser.<br />
Sie sind sowieso eines der wichtigsten<br />
Utensilien beim Social Dining, worunter<br />
Public Viewing definitiv fällt. Ein<br />
entsprechend gebrandetes Bierglas kann<br />
nicht nur Werbeträger für die jeweilige<br />
Mannschaft sein, sondern auch für den<br />
Wirt. Wenn er es geschickt anstellt!
5/20<strong>24</strong><br />
TISCHKULTUR & AMBIENTE 63<br />
Vertrauen und Qualität<br />
Foto: Exito<br />
Für Gastronomie- und Hotelbetriebe,<br />
die höchste Qualität und Langlebigkeit<br />
in ihren Gartenmöbeln suchen, ist<br />
Exito seit fast 30 Jahren der verlässliche<br />
Partner. Als einer der wenigen Hersteller,<br />
der Design, Entwicklung, Produktion<br />
und Vermarktung unter einem<br />
Dach vereint, steht Exito für Produkte,<br />
die nicht nur ästhetisch ansprechend<br />
sind, sondern auch höchsten Ansprüchen<br />
an Qualität und Funktionalität<br />
gerecht werden. Das Motto von Exito,<br />
„Mit Qualität zum Erfolg“, spiegelt sich<br />
nicht nur in der Philosophie des Unternehmens,<br />
sondern auch in jedem einzelnen<br />
Produkt wider, <strong>das</strong> <strong>das</strong> Werk verlässt.<br />
Ein Schwerpunkt unserer Arbeit<br />
liegt auf der Beratung und Unterstützung<br />
unserer Kunden. So haben sich<br />
kürzlich auch die Almtalwirtinnen für<br />
unsere Produkte entschieden. Durch intensive<br />
Beratung konnten wir ihre Bedürfnisse<br />
verstehen und maßgeschneiderte<br />
Lösungen anbieten. Die Wahl fiel<br />
auf unsere Bänke, die nicht nur durch ihr<br />
ansprechendes Design überzeugen, sondern<br />
auch durch ihre Langlebigkeit und<br />
Pflegeleichtigkeit. Der Beginn der Gartensaison<br />
steht vor der Tür, und dank<br />
der Entscheidung der Almtalwirtinnen<br />
für Exito können sie nun perfekt in<br />
den Gastgartensommer starten. Unsere<br />
Bänke benötigen kaum Pflege und sind<br />
daher ideal für den täglichen Einsatz in<br />
der Gastronomie geeignet. So können<br />
sich die Almtalwirtinnen voll und ganz<br />
auf <strong>das</strong> Wohl ihrer Gäste konzentrieren,<br />
ohne sich um aufwendige Instandhaltungsarbeiten<br />
kümmern zu müssen.<br />
Weitere Informationen über die Produkte<br />
und Dienstleistungen sind auf der<br />
Website unter www.exito.ag zu finden.<br />
Plant man eine größere Neuanschaffung<br />
und möchten sich vorab von der Qualität<br />
der Produkte überzeugen, kommt<br />
Exito gerne mit dem „mobilen Schauraum“<br />
– der Exito Roadshow – vorbei.<br />
Terminvergabe unter +43(0)664/44 29<br />
108.<br />
www.exito.ag<br />
Plastik-Alternativen<br />
Halek verfügt über mehr als<br />
drei Jahrzehnte Erfahrung<br />
in der Gastronomiebranche<br />
und ist der führende Anbieter<br />
für innovative und funktionelle<br />
Gastronomieausstattungen.<br />
Mit einem Sortiment<br />
von 1.300 Produkten unterstreicht<br />
<strong>das</strong> Unternehmen<br />
Fotos: Halek<br />
sein Engagement für exzellenten Kundenservice und umfassendes<br />
Branchen-Know-how. Seit vielen Jahren engagiert sich<br />
die Halek GmbH für umweltschonende Verpackungsvarianten<br />
und ist ständig auf der Suche nach neuen Trends und Alternativen,<br />
die gängige Plastikvarianten ersetzen können. Dabei<br />
legen sie besonderen Wert auf die Wettbewerbsfähigkeit,<br />
die für Gastronomen eine wesentliche Rolle spielt: „Wir suchen<br />
umweltfreundliche Alternativen, die <strong>das</strong> Plastik ersetzen<br />
können, aber wir wollen dabei auch preislich attraktiv bleiben.<br />
Betriebe, die sich für umweltschonende Varianten entscheiden,<br />
sollen soweit als möglich nicht im Konkurrenzgefüge benachteiligt<br />
werden“, betont Sascha Halek. Um die Auswahl<br />
geeigneter Verpackungen für den Kunden zu vereinfachen,<br />
hat Halek eine innovative Zertifizierung ins Leben gerufen:<br />
<strong>das</strong> ECO STAR by Halek Label. Das Zertifikat kennzeichnet<br />
Produkte, die durch ihre Umweltfreundlichkeit und ein exzellentes<br />
Preis-Leistungsverhältnis herausstechen.www.halek.at<br />
Mehr Komfort<br />
für die Gäste<br />
Foto: Markilux/Bernd Hempen<br />
Eine Gastronomie<br />
in Sankt Peter-Ording<br />
profitiert von<br />
nun vom modernem<br />
Markisen-Ensemble.<br />
Mitten in Sankt Peter-Ording<br />
trifft man<br />
auf <strong>das</strong> „Wirtshaus<br />
Dorf 8“, eine gemütlich-rustikale<br />
Gastronomie<br />
mit großer<br />
Außenterrasse. Diese<br />
ließ der Inhaber vor<br />
gut zwei Jahren mit<br />
einer Markisenanlage<br />
von markilux ausstatten. Die Sitzplätze sind seither vor<br />
Sonne und Regen gut geschützt. Sie bieten den Gästen bis in<br />
die Abendstunden gemütlichen Sitzkomfort, was den Gastronomen<br />
freut. „So entstand eine sehr schöne Raumsituation<br />
in Kombination mit den aufgestellten Strandkörben und<br />
dem wertigen sonstigen Mobiliar“, erzählt Michael Ruhnke,<br />
Geschäftsführer des markilux-Fachpartners „Rollo Möller“<br />
aus Hemmingstedt in Dithmarschen.<br />
www.markilux-project.com
64 TISCHKULTUR<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Österreich geht<br />
Fußball schauen<br />
Von Vorarlberg bis ins Burgenland<br />
– ganz Österreich geht Fußball<br />
schauen! Ob auf den Stadtplätzen,<br />
in den Kurparks oder am<br />
Donaukanal – jedes Bundesland<br />
bereitet seine angesagtesten<br />
Locations für die Public Viewing<br />
Events zur Fußball EM vor.<br />
Doch nicht nur die Fußballfans<br />
zieht es zu den Örtlichkeiten, an<br />
denen sportliche Höchstleistungen<br />
auf der Leinwand gezeigt<br />
werden. Kühle Getränke, ein<br />
Abend im guten Freundeskreis,<br />
gemeinsames Anfeuern: Public<br />
Viewing hat sich zu einem Gemeinschaftserlebnis<br />
etabliert, es<br />
ist ein Fest der Begegnung geworden.<br />
Das wissen die Veranstalter<br />
der Public Viewing Events<br />
für sich zu nutzen und passen<br />
<strong>das</strong> Ambiente entsprechend an.<br />
Der Einwegbecher war gestern.<br />
Heute wird stilvoll Fußball gefeiert.<br />
Die Verwendung von Gläsern<br />
und Porzellan für Speisen<br />
und Getränke versteht sich von<br />
selbst, <strong>das</strong> kulinarische Angebot<br />
ist umfangreich und passt sich<br />
- gleich wie <strong>das</strong> gesamte Arrangement<br />
- dem sportlichen Event<br />
und der Location an.<br />
Die Public Viewing Gastronomie<br />
schafft es, <strong>das</strong> größte Fußballereignis<br />
des Jahres zu einem<br />
unvergesslichen Erlebnis zu machen.<br />
Ein Erlebnis, an <strong>das</strong> man<br />
sich später gerne zurückerinnert<br />
und mit unvergesslicher Stimmung<br />
und großen Emotionen<br />
verbindet. Grund genug für die<br />
Gäste, auch nach der Fußball EM<br />
sicherlich an die ehemaligen Public<br />
Viewing Locations zurückzukehren.<br />
Euer Helmut Hutterer<br />
Geschäftsführer Firma Helmut<br />
Hutterer<br />
www.helmuthutterer.at<br />
Foto: Helmut Hutterer<br />
Farbenfroh und pflegeleicht<br />
Werden Leckerbissen<br />
auf dem Gastro-Porzellan<br />
von Heart&Soul<br />
in der Dekorfarbe Breeze<br />
präsentiert, kommt die<br />
Erfrischung gleich doppelt<br />
daher. Die Kollektion<br />
umfasst flache und<br />
tiefe Coupteller, Platten,<br />
Bowls und Kaffeegeschirr<br />
in fünf Dekorfarben. Das<br />
handgefertigte Design<br />
fällt bei jedem einzelnen<br />
Artikel ein wenig anders<br />
Das Unternehmen objekt-m bietet<br />
hochwertige Möbel zu erschwinglichen<br />
Preisen für gewerbliche Zwecke<br />
an, insbesondere für die Gastronomieund<br />
Hotelleriebranche. Eine durchdachte<br />
Zusammenstellung von Möbeln<br />
verleiht jedem Ort eine einladende Atmosphäre<br />
und setzt stilvolle Akzente.<br />
Egal, ob es sich um ein Restaurant,<br />
ein Hotel, eine Lounge oder die Terrasse<br />
handelt – die Ausstattung soll stets<br />
dazu einladen, sich wohlzufühlen. Für<br />
die Sommersaison empfiehlt objektm<br />
den Outdoorstuhl Olvo. Dieser stapelbare<br />
Kunststoffstuhl ist ein echter<br />
Allrounder. Mit seinem schlichten Design<br />
passt er sowohl in klassische Gärten<br />
und Terrassen als auch in moderne<br />
Outdoor Bereiche. Der Olvo ist in den<br />
Farben Rot, Beige und Olivgrün erhältlich<br />
und lässt sich flexibel in nahezu jedes<br />
Farbschema integrieren.<br />
www.objekt-m.com<br />
Erfrischende Kollektion<br />
Foto: BHS tabletop AG<br />
Nordisches Flair<br />
aus. Das fair produzierte<br />
Geschirr ist rundum gastronomietauglich,<br />
denn<br />
es ist spülmaschinenfest,<br />
mikrowellen- wie ofenfest<br />
und stapelbar. Das<br />
macht einen vielfältigen<br />
Einsatz möglich. Durch<br />
die schützende Glasur<br />
kann <strong>das</strong> Gastro-Porzellan<br />
bedenkenlos in der<br />
Spülmaschine gereinigt<br />
werden.<br />
www.bhs-tabletop.com<br />
Das Sonnenwendefest im Juni gilt in<br />
Schweden als <strong>das</strong> Fest aller Feste.<br />
Das Dekor Midsummer auf der Porzellankollektion<br />
Scandic von Schönwald<br />
ist eine Hommage an diese besondere<br />
Zeit. Es entführt die Gäste der Gastronomie<br />
auf eine Reise in eine Zeit, in der<br />
die Natur in voller Pracht steht und an<br />
die man sich rund ums Jahr gerne erinnert.<br />
Grüne Schattierungen und feine<br />
Panaschierungen geben bei diesem<br />
Motivdekor den Ton an. Die unregelmäßige<br />
natürliche Farbvielfalt, die Blätter<br />
und Teile von Pflanzen aufweisen, wurde<br />
sehr fein für dieses Dekor ausgearbeitet<br />
und auf Porzellan gebracht.<br />
www.bhs-tabletop.com<br />
Foto: Objekt m<br />
Foto: Schönwald
Foto: Papstar<br />
„Maiskalt genießen“ mit PAPSTAR<br />
bei der Fußball-EURO 20<strong>24</strong><br />
Feiern, mit gutem Gewissen der Umwelt gegenüber!<br />
ADVERTORIAL<br />
Die bevorstehende Fußball-EURO<br />
20<strong>24</strong> verspricht spannende Spiele,<br />
mitreißende Emotionen und unvergessliche<br />
Momente für Fußballfans in<br />
Österreich und in ganz Europa. Für viele<br />
Fans sind Public Viewings ein fester Bestandteil<br />
dieses sportlichen Großereignisses.<br />
Gemeinsam mit Freunden und Familie<br />
die Spiele auf einer großen Leinwand<br />
zu verfolgen, die Atmosphäre zu genießen<br />
und die eigene Mannschaft anzufeuern,<br />
schafft unvergessliche Erlebnisse und verbindet<br />
Menschen über Grenzen hinweg.<br />
Public Viewings zur Fußball-EURO<br />
mit Artikeln von PAPSTAR<br />
PAPSTAR bietet eine Vielzahl von Produkten,<br />
die ideal für solche Anlässe<br />
sind. Von Flaggenketten und Servietten<br />
in den Nationalfarben der teilnehmenden<br />
Länder bis hin zu Tischdecken<br />
und Bechern mit Fußballmotiven – mit<br />
den Produkten von PAPSTAR werden<br />
die Public Viewings zur Fußball-EURO<br />
zu echten Highlights.<br />
Nachhaltige Bierbecher aus<br />
Maisstärke von PAPSTAR<br />
Veranstaltungen und Getränke gehören<br />
zusammen. Kommt noch unser Becher<br />
aus biologisch abbaubarer Maisstärke<br />
ins Spiel, ist die Kombination perfekt.<br />
Das freut Veranstalter, Fans und die<br />
Natur. Der neue Produktstar von PAPS-<br />
TAR sind glasklare Trinkbecher aus dem<br />
Bio-Kunststoff PLA. Diese nachhaltigen<br />
und biologisch abbaubaren Bierbecher<br />
sind eine perfekte Alternative zu herkömmlichen<br />
Kunststoffbechern. Sie<br />
bieten nicht nur eine umweltfreundliche<br />
Lösung, sondern überzeugen auch<br />
durch Qualität und Funktionalität. Mit<br />
einem Fassungsvermögen von 0,3l und<br />
0,5l sind die Becher ideal für den Ausschank<br />
von Kaltgetränken während eines<br />
Fußballabends im Biergarten oder<br />
bei großen Public Viewings geeignet. Er<br />
ist nach EN 13432 kompostierbar und<br />
kann in industriellen Kompostieranlagen<br />
verarbeitet werden. Die Entsorgung<br />
über die Gelbe Tonne ist auch für<br />
Endverbraucher eine einfache und umweltfreundliche<br />
Lösung. Damit kann der<br />
wertvolle Rohstoff wieder in den Wertstoffkreislauf<br />
zurückgeführt werden.<br />
Die neuen, biologisch abbaubaren<br />
und kompostierbaren Bierbecher passen<br />
perfekt in den Trend der Zeit und<br />
setzen ein Zeichen für Nachhaltigkeit<br />
und Umweltschutz. Mit Flaggenketten,<br />
Servietten, Tischdecken und den nachhaltigen<br />
Bechern schaffen Gastgeber<br />
eine gemütliche und umweltfreundliche<br />
Atmosphäre bei Public Viewings.<br />
www.papstar.com<br />
www.papstar-shop.at
Hotel<br />
Seite 66 bis Seite 80<br />
Tourismus,<br />
Hotellerie & Karriere<br />
Unter Kollegen<br />
Kolumne<br />
Wie würden wir im Tourismus ohne EU,<br />
ohne Binnenmarkt, Währungsunion<br />
und Schengenraum arbeiten? Einfacher<br />
wäre es nicht!<br />
Klar hat die EU Ver bes serungspotenzial:<br />
Der eine will mehr von diesem,<br />
dem anderen ist schon <strong>das</strong> zu viel.<br />
Schlag nach bei den Bauernprotesten<br />
in Brüssel, Agrarförderungen und<br />
Weizenimporten, Blumenwiesen statt<br />
Agrarflächen. Da geht es um 1,3% des<br />
BIP in der EU. Dafür investiert die EU fast<br />
ein Viertel ihres Budgets.<br />
Der Tourismus steuerte 2019 – vor<br />
Corona – 12,9% zum BIP bei, fast zehnmal<br />
so viel. Von einem Tourismusbudget ist<br />
keine Rede, geschweige denn von einer<br />
EU-Tourismus-Strategie mit messbaren<br />
Zielen, geschweige denn Programmen,<br />
um sie zu erreichen.<br />
Man kann auf die EU schimpfen,<br />
den Austritt fordern oder einen<br />
Rückbau. Sinnvoller wäre es, wenn wir<br />
als Tourismusland uns – gemeinsam mit<br />
anderen – dafür einsetzen, <strong>das</strong>s die EU<br />
eine gemeinsame Tourismuspolitik mit<br />
klaren Zielen und einem Weg dorthin<br />
beschließt und umsetzt. Was die Aufgabe<br />
der österreichischen Abgeordneten<br />
wäre, über die Parteigrenzen hinweg? Als<br />
Vertreter einer erfolgreichen Tourismus-<br />
Destination entschieden dafür einzutreten.<br />
Welcher Weg dorthin führt? Am 9.<br />
Juni die wählen und stärken, die <strong>das</strong> tun!<br />
Walter Veit<br />
ÖHV-Präsident<br />
Foto: ÖHV
5/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 67<br />
Öffentliche Mobilität in<br />
Südtirol<br />
Foto: fabianleitner-IDM Südtiro Alto<br />
Das öffentliche Verkehrssystem<br />
verbindet <strong>das</strong><br />
Tal mit der Höhe, die Städte<br />
mit den Bergdörfern und<br />
ermöglicht so einen nachhaltigen<br />
Urlaub. Bahn, Bus<br />
und Seilbahn verbinden<br />
Menschen mit Orten, die<br />
Fahrpläne sind aufeinander<br />
abgestimmt und aufgrund<br />
der Seilbahnen ist auch<br />
<strong>das</strong> Bergerlebnis inkludiert.<br />
Ganz kostenfrei genützt werden können die Verkehrsmittel<br />
mit dem Südtirol Guest Pass, der im Zimmerpreis inkludiert<br />
ist. Je nach Ferienregion enthält der Südtirol Guest Pass noch<br />
zusätzliche Vorteile – von freien Eintritten in Südtirols Museen<br />
bis hin zur kostenlosen Teilnahme an Veranstaltungen. Mit<br />
zum nachhaltigen Urlaubsangebot zählt auch <strong>das</strong> Wandern<br />
ohne Auto, <strong>das</strong> ebenfalls mit dem öffentlichen Verkehrssystem<br />
möglich ist. So lassen sich die Dolomitenpässe mühelos<br />
und mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erreichen. <br />
<br />
www.suedtirol.info<br />
Attraktive Arbeitgebermarke<br />
im Tourismus<br />
Foto: pixabay<br />
Unter dem Titel „Gewinnen-Binden-Belohnen:<br />
Ganzheitliches, innovatives<br />
Mitarbeiterkonzept“<br />
hat der Tourismusverband<br />
Schladming-Dachstein ein<br />
neues umfassendes Förderprojekt<br />
gestartet. Dessen<br />
Kernpunkte wurden kürzlich<br />
gemeinsam unter dem<br />
Motto „Marke und Menschen<br />
– Neue Wege im Employer Branding“ mit der renommierten<br />
Marketingagentur Saint Elmo‘s Tourism im Schladminger<br />
Sporthotel Royer präsentiert. Das Projekt beinhaltet<br />
die Gestaltung einer neuen Arbeitgebermarke für die Region<br />
Schladming-Dachstein. Unter dem Claim „Dafür sind wir gerne<br />
da“ wird für Arbeitskräfte geworben. Der TVB ist bereits<br />
seit 2018 im Bereich Employer Branding tätig. Nach der Einführung<br />
einer “Benefitcard” für Mitarbeiter wurde <strong>das</strong> Repertoire<br />
an Angeboten durch Mitarbeiter-Events wie dem „Grill<br />
and Chill Clubbing“ oder der Veranstaltung „Helden der Saison“<br />
ergänzt.<br />
www.schladming-dachstein.at
68 TOURISMUS<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Trigger-Momente werden<br />
den Tourismus bestimmen!<br />
Der Tourismus ist getrieben von wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklungen,<br />
gleichzeitig aber auch Treiber derselben. Dementsprechend reagieren die einzelnen<br />
Bundesländer auf diese Anforderungen. <br />
Von Petra Pachler<br />
Foto: Gert_Perauer_Kaernten Werbung<br />
Digitalisierung, Globalisierung, KI<br />
und Klimawandel. Der Tourismus<br />
ist von all diesen Entwicklungen<br />
mehr betroffen, als viele andere Branchen<br />
– und muss darauf reagieren. Er<br />
agiert aber auch bereits mit Konzepten<br />
und Strategien, die all <strong>das</strong> schon mit<br />
einbeziehen und zeichnet Visionen für<br />
künftige Notwendigkeiten.<br />
Initiative Zukunft Tourismus<br />
Am kürzlich stattgefundenen ÖHV-<br />
Kongress wurde die Plattform der Tourismuswirtschaft<br />
präsentiert. Geleitet<br />
wird diese „Initiative Zukunft Tourismus“<br />
von „zwei, die wissen, worum es<br />
geht“, so ÖHV Präsident Walter Veit,<br />
nämlich Michaela Reitterer und Paul<br />
Blaguss. Die Initiative, der acht maßgebliche<br />
Verbände angehören, ist parteiunabhängig<br />
und dient dem gesamten Tourismus.<br />
„Wir haben alle Experten, jetzt<br />
reden wir mit den Politikern. So können<br />
wir für alle sprechen, die mitten im<br />
schwierigen Wettbewerb stehen“, gab<br />
Veit die Linie vor. „In diesem Sinne: Wir<br />
sind, wir leben die Transformation!“.<br />
Denn diese hält die Branche auf Trab,<br />
so Veit, und wäre viel größer, als man<br />
auf den ersten Blick sehen kann“.<br />
Der Mitarbeiter,<br />
<strong>das</strong> unbekannte Wesen<br />
Das brennendste Problem im touristischen<br />
Sektor ist und bleibt nach wie<br />
vor der Mitarbeitermangel. Zahlreiche,<br />
zum Teil höchst kreative Initiativen versuchen,<br />
diesem entgegen zu wirken und<br />
da gilt es, die Mitarbeiter zu befragen,<br />
was für sie wichtig ist und: Erfolg haben<br />
Menschen, die „für etwas brennen“, so<br />
der Tenor. Man muss künftige Mitarbeiter<br />
also für die Branche begeistern und<br />
wie gelingt <strong>das</strong>? „Zeigen Sie den Mitarbeitern,<br />
was sie erwartet, worin der Benefit<br />
des Jobs liegt“. Und <strong>das</strong> sind im<br />
Tourismus einige, die man aber definieren<br />
und in den Fokus stellen muss. Wo<br />
sonst arbeitet man dort, wo Menschen<br />
ihre schönste Zeit des Jahres, ihren Urlaub<br />
verbringen. Dazu kommt die Möglichkeit<br />
des Reisens im Zuge des Berufes<br />
- alles Voraussetzungen, die so schnell<br />
keine andere Branche bietet.
5/20<strong>24</strong><br />
TOURISMUS 69<br />
Aber auch die Aussage von Fachleuten:<br />
„Mitarbeiter verdienen zu wenig<br />
und kosten zu viel“, sagt viel über<br />
die tatsächliche Problematik zu diesem<br />
Thema aus.<br />
Trigger-Momente wahrnehmen<br />
Ganzjahrestourismus ist <strong>das</strong> Schlagwort,<br />
<strong>das</strong> die meisten Tourismuskonzepte<br />
prägt. Die Skination Österreich<br />
muss umdenken und auch für schneearme<br />
Winter Alternativen anbieten.<br />
Wellnesshotels sind schön und gut, aber<br />
nebst der Tatsache, <strong>das</strong>s dies nicht für<br />
jeden ein ausreichendes Winterangebot<br />
darstellt, ist es für viele schlicht und einfach<br />
zu teuer.<br />
Denn bei einem gut ausgestatteten<br />
Wellnesshotel nähert man sich schon<br />
leicht der zweihundert Euro Marke pro<br />
Person und Nacht. Laut der ÖW Chefin,<br />
Astrid Steharnig-Staudinger werden<br />
Marketingstrategien kurzfristiger<br />
und man muss Trigger-Momente wahrnehmen.<br />
Auch der Hybrid-Betrieb wird<br />
künftig breiteren Raum einnehmen, was<br />
bedeuten kann, <strong>das</strong>s z.B. der Skibetrieb<br />
parallel zu einem Motorikpark laufen<br />
kann.<br />
Kultur ist länderübergreifend<br />
Naheliegend ist es daher auch, vorhandenes<br />
in <strong>das</strong> Urlaubsangebot aufzunehmen<br />
und da stehen derzeit Museen<br />
und Ausstellung ganz vorne. Kulturtourismus<br />
ist <strong>das</strong> Aushängeschild für den<br />
Tourismus der Zukunft und spiegelt<br />
sich nicht zuletzt in der Kulturhauptstadt<br />
Bad Ischl 20<strong>24</strong> wider. Dort werden<br />
23 Regionen kulturell bespielt, was eine<br />
Novität darstellt, denn noch nie gab es<br />
Fotos: pixabay<br />
eine Kulturhauptstadt diesen Formates<br />
im alpinen Raum.<br />
Eines jener Projekte mit Langzeitwirkung<br />
ist <strong>das</strong> „Zimmer mit Aussicht“,<br />
welches sich über mehrere Regionen<br />
verteilt.<br />
Und die KI? Sie wird vieles verändern,<br />
aber vor allem in der Hotellerie<br />
ahndet Thomas Reisenzahn von Prodinger<br />
Tourismusberatung eine diesbezügliche<br />
Revolution. Durch <strong>das</strong> Erlernen<br />
des Promptens, also wie man ChatGPT<br />
effektive Anweisungen gibt, öffnen sich<br />
seiner Meinung nach viele Türen zur einer<br />
effizienteren Arbeitsweise.<br />
Getrieben und Treiber sein ist für den<br />
Tourismus also eine große Herausforderung<br />
– und Chance zugleich!<br />
Foto: TV Traunsee Almtal<br />
Tourismusprojekt<br />
Ebenfalls im Zuge der Kulturhauptstadt 20<strong>24</strong> Salzkammergut<br />
wird <strong>das</strong> Thema „Industriekultur“ forciert. Federführend<br />
hier ist die Region Traunsee-Almtal, Ziel ist es, buchbare Produkte<br />
und Angebote mit Wertschöpfung zu entwickeln sowie<br />
Industriekultur in Form von Geschichten zu transportieren.<br />
Beim Erlebnistag Industriekultur in Gmunden am 14. Juni<br />
führt ein Austria Guide und vermittelt Insiderwissen, mit dabei<br />
ist auch eine Vorführung der historischen Dampfpumpe.<br />
Bei der langen Nacht der Industriekultur am 5. September öffnen<br />
wieder Firmen, Museen & Ausbildungszentren ihre Türen<br />
und geben Einblick in dieses Thema.<br />
https://www.industriekultur.at/<br />
Zimmer mit Aussicht<br />
Im Rahmen der Kulturhauptstadt<br />
entstand auch <strong>das</strong> Projekt<br />
„Zimmer mit Aussicht“, ein<br />
Slow-Hotelkonzept, <strong>das</strong> sich<br />
quer durch <strong>das</strong> Salzkammergut<br />
erstreckt. „Zimmer mit Aussicht“<br />
funktioniert wie ein dezentrales<br />
Hotel, <strong>das</strong> lokale Zimmeranbieter<br />
vernetzt und reizvolle Spezialzimmer<br />
in nachhaltiger Gestaltung<br />
schafft. Genützt werden<br />
dazu vorhandene Zimmer in Betrieben.<br />
Acht Beherbergungsanbieter,<br />
drei renommierte Architektur-,<br />
bzw. Designstudios<br />
Foto: OÖ Tourismus/Valentina Rajh<br />
sowie regional-typische Handwerksbetriebe realisierten dieses<br />
Projekt. Die beiden Designerinnen von Lucy.D erarbeiten<br />
dafür fünf Salzkammergut typische Themen, aus denen Objekte<br />
und Möbel entwickelt wurden, die untereinander kombinierbar<br />
in den „Zimmer mit Aussicht“ inszeniert werden. Diese<br />
Vision zu regionalen Boutique-Zimmer soll Reisende inspirieren,<br />
<strong>das</strong> Salzkammergut auf eine neue Art zu entdecken – von<br />
Zimmer zu Zimmer. Die für immer bleiben.<br />
www.salzkammergut-20<strong>24</strong>.at/projekte/zimmer-mit-aussicht/
70 TOURISMUS<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kulinarische<br />
Veranstaltung<br />
Vollmund<br />
Von Juni bis Oktober findet in<br />
der Region Graz eine neue kulinarische<br />
Veranstaltungsreihe<br />
namens „Vollmund“ an exklusiven<br />
Orten statt. Regionale Spezialitäten<br />
in Kombination mit individuell<br />
gestalteten Rahmenprogrammen<br />
stellen die verschiedenartige<br />
Topographie der Region in den<br />
Mittelpunkt und unterstreichen<br />
damit ein weiteres Mal die kulinarische<br />
Kernkompetenz der Steiermark.<br />
Von 22. 6. bis 17. 10. wird ein<br />
5-Gänge Menü inkl. Weinbegleitung,<br />
jeweils unter freiem Himmel<br />
und zu Vollmond geboten. Als<br />
Veranstaltungsorte geplant sind<br />
unter anderem der Grazer Hausberg<br />
Schöckl, die Picknickwiese<br />
am Thalersee oder mit dem „Lost<br />
Place in Laßnitzhöhe“, ein verfallenes<br />
Schwimmbad mitten im<br />
Wald, <strong>das</strong> als „Ruine“ mit Graffiti<br />
verziert, normalerweise mit einem<br />
Betretungsverbot belegt ist.<br />
www.steiermark.com/de/<br />
Region-Graz<br />
Fotos: Werner Krug<br />
Public Viewings Burgenland<br />
Tourismus<br />
Unter dem Titel<br />
„Gemma Fußball<br />
schau’n“ präsentierte<br />
LH Doskozil gemeinsam<br />
mit Bgld Tourismus<br />
GF Tunkel die<br />
große Burgenland Public<br />
Viewing zur UEFA<br />
EURO 20<strong>24</strong>TM. Fußballfans<br />
haben die<br />
Möglichkeit, die Spiele<br />
an drei wichtigen touristischen<br />
Standorten<br />
hautnah live mitzuverfolgen.<br />
Weiters<br />
wurde eine neue Leistung der Burgenland<br />
Card vorgestellt, nämlich die kostenlose<br />
Nutzung öffentlicher Verkehrsmittel<br />
für Urlaubsgäste im gesamten<br />
Burgenland. Schon legendär ist die Kultur-Kampagne<br />
mit Marken-Botschafter<br />
Nicholas Ofczarek unter dem Titel „So<br />
Beim diesjährigen<br />
Österreichischen<br />
Innovationspreis<br />
Tourismus wurde<br />
<strong>das</strong> SalzburgerLand<br />
für die grenzübergreifende<br />
Kulinarik-Initiative<br />
zur Alpinen Küche<br />
gewürdigt. „Wir<br />
freuen uns sehr über<br />
diese Auszeichnung<br />
und sehen sie als<br />
Bestätigung für unsere<br />
gemeinsamen<br />
einen Kultur-Genuss spielt’s nur da“, in<br />
der sich der Schauspieler auf eine fantastische<br />
Reise zu den Kultur-Highlights<br />
im Burgenland begibt und die Gäste einlädt,<br />
<strong>das</strong> Burgenland zur „Bühne ihres<br />
Sommers“ zu machen.<br />
www.burgenland.info<br />
Ö-Innovationspreis für <strong>das</strong><br />
Salzburgerland<br />
Bemühungen, die<br />
besondere Profilierung unserer kulinarischen<br />
Wurzeln zu fördern und die spezifische<br />
Herkunft unserer qualitätsvollen<br />
Produkte international sicht- und<br />
erlebbar zu machen“, sagt Leo Bauernberger,<br />
GGFder SLTG. Mit dem Jubiläum<br />
„10 Jahre Domquartier“, ssssa, steht<br />
auch im Salzburgerland die Kultur im<br />
Mittelpunkt.<br />
www.salzburgerland.com<br />
Foto: Landesmedienservice Burgenland<br />
Foto: studiohorst.at
5/20<strong>24</strong><br />
TOURISMUS 71<br />
Kärnten Werbung setzt auf Technologie<br />
Foto: Johannes Puch<br />
Kärnten Werbung Geschäftsführer Klaus<br />
Ehrenbrandtner.<br />
Gäste setzen ein modernes Datenmanagement<br />
voraus und vor allem im<br />
Bereich der Information und des Dialogs<br />
mit den Gästen entwickeln sich durch<br />
KI neue Chancen bei der Abstimmung<br />
im Marketing.<br />
Kärnten Werbung Geschäftsführer<br />
Klaus Ehrenbrandtner: „Die Kärnten<br />
Werbung arbeitet bereits mit diversen<br />
KI-Anwendungen, sammelt laufend<br />
Daten und Erfahrungen und gibt diese<br />
ihren Partnern im Kärntner Tourismus<br />
weiter. Ziel ist es, die Vorreiterrolle<br />
im Einsatz von neuen Technologien<br />
im touristischen Marketing weiter auszubauen.“<br />
Genützt wird <strong>das</strong> in vielen Bereichen:<br />
So zum Beispiel bei der Visualisierung<br />
von Erlebnisräumen, wie dem 360<br />
° Blick auf den Alpe-Adria-Trail. Als erstes<br />
Bundesland setzte die Kärnten Werbung<br />
bereits vor einem Jahr auf ihrer<br />
Website www.kaernten.at auf den KI-<br />
Concierge zur Planung des Kärntenurlaubs.<br />
„Seit Mai 2023 wurden insgesamt<br />
über 9.000 Gästeanfragen vom Concierge<br />
beantwortet, so Ehrenbrandtner.<br />
Auch <strong>das</strong> Sprachproblem kann digital<br />
gelöst werden, so wurden Info-Videos<br />
mit einer Mitarbeiterin aufgenommen<br />
und ein Avatar erstellt. Mit diesem können<br />
Videos in unterschiedlichen Sprachen<br />
zur Unterstützung der Gästeinformation<br />
eingesetzt werden.<br />
Entlang der A10 - mit Fokus auf<br />
Raststätten und Mautstellen -werden<br />
Reisende in einem Radius von Minimum<br />
100 Meter über programmatische Online-,<br />
Social Media- und digitale Out-of-<br />
Home-kampagnen auf die kaernten.at<br />
geleitet. Und parallel dazu werden Plätze<br />
unter dem Motto: „Ich sehe was, was<br />
du nicht siehst“ entdeckt, an welchen<br />
man sonst vorbeifuhr.<br />
www.kaernten.at<br />
ADVERTORIAL<br />
Optimistisch für den Sommer<br />
Karin Seiler, Geschäftsführerin der Tirol Werbung, im Gespräch zu den touristischen<br />
Erwartungen für den heurigen Sommer sowie <strong>das</strong> neue Preis- und Buchungsmonitoring.<br />
Frau Seiler, die Sommersaison hat sich<br />
im Tiroler Tourismus in den vergangenen<br />
Jahren positiv entwickelt. Was erwarten<br />
Sie für heuer?<br />
Karin Seiler: Der Tiroler Sommertourismus<br />
hat in den vergangenen Jahren motivierende<br />
Zuwächse verzeichnet. Auch<br />
der heurigen Sommersaison blicken<br />
wir mit Zuversicht entgegen. Rund drei<br />
Viertel der Unterkunftsbetriebe sind<br />
laut unserem Tourismusbarometer mit<br />
der Buchungslage zufrieden oder sehr<br />
zufrieden.<br />
Schlägt sich die gute Nachfrage auch<br />
im Preis nieder?<br />
Wir haben mit dem sogenannten Preisund<br />
Buchungsmonitoring ein Instrument<br />
entwickelt, mit dem sich nicht nur<br />
die Nachfrage für den Tiroler Tourismus<br />
tagesgenau prognostizieren lässt, sondern<br />
auch die Preise. In<br />
der Hotellerie zeigt sich<br />
quer durch die verschiedenen<br />
Kategorien fast<br />
durchwegs ein Wachstum<br />
bei den durchschnittlichen<br />
Preisen. Besonders<br />
deutlich fällt dieses bei<br />
den Ferienwohnungen<br />
aus.<br />
Karin Seiler, GF der<br />
Tirol Werbung.<br />
Sie werden dieses Instrument<br />
also zukünftig für<br />
die Preisgestaltung nutzen?<br />
Noch befinden wir uns in der Testphase.<br />
Der Startschuss für den Echtbetrieb des<br />
Preis- und Buchungsmonitorings erfolgt<br />
dann im Herbst. Es wird in weiterer Folge<br />
auch den Tiroler Tourismusverbänden<br />
und -betrieben zur Verfügung gestellt.<br />
Damit wollen wir sie bei einem<br />
Foto: Blickfang<br />
effizienten Preismanagement<br />
unterstützen, um eine höhere<br />
Wertschöpfung zu erzielen.<br />
Wie funktioniert dieses System<br />
und welche Datenquellen<br />
nutzen Sie dafür?<br />
Es wird einerseits mit Daten<br />
zu Preisen und Verfügbarkeiten<br />
verschiedener OTAs<br />
gespeist sowie mit Nächtigungs-<br />
und Auslastungsstatistiken<br />
der Vergangenheit.<br />
Hinzu kommen in naher Zukunft noch<br />
Echtdaten aus den Property Management<br />
Systemen (PMS) der Hotelbetriebe.<br />
Mit unserem neuen Instrument<br />
schaffen wir jedenfalls mehr Transparenz<br />
auf der Angebotsseite – selbst für<br />
kleine Betriebe.<br />
www.tirolwerbung.at
72 TOURISMUS<br />
5/20<strong>24</strong><br />
KI zum<br />
Angreifen<br />
Unter diesem Motto startet<br />
Ende Mai eine Workshop-<br />
Roadshow für Tourismusbetriebe<br />
in NÖ. Ziel ist es, in allen Tourismusdestinationen<br />
des Landes<br />
über Künstliche Intelligenz zu informieren,<br />
Einsatzmöglichkeiten<br />
im Tourismus aufzuzeigen und<br />
die Teilnehmer für die praktische<br />
Handhabung zu schulen. Das Projekt<br />
ist eine Kooperation der NÖ<br />
Wirtschaftsagentur ecoplus., dem<br />
Haus der Digitalisierung, der NÖ<br />
Werbung und dem Land Niederösterreich.<br />
Start ist in der Destination<br />
Wiener Alpen. KI soll u.a.<br />
auch <strong>das</strong> wichtige Tool der Gastfreundschaft<br />
nochmals stärken.<br />
Künstliche Intelligenz verändert<br />
die Tourismusbranche maßgeblich<br />
und liefert innovative Lösungen<br />
für Touristiker und die Betriebe<br />
wollen wissen: „Was bedeutet<br />
eigentlich KI für mich, als Tourismusbetrieb?“.<br />
Die Workshops<br />
sollen eine praktische, nutzenstiftende<br />
Brücke zwischen moderner<br />
Technologie und Tourismusgewerbe<br />
schaffen. Die Anmeldung,<br />
für die auf Teilnehmer limitierten<br />
Workshops, erfolgt über die E-<br />
Learning- und Wissensplattform<br />
der jeweiligen Destination. Weitere<br />
Infos und Anmeldelinks unter<br />
https://tourismus.niederoesterreich.at/fortbildung-digitalisierung<br />
und www.virtuelleshaus.at<br />
Foto: NLK_Filzwieser<br />
Alle Alle! Kultur<br />
Der Kampagnenfilm „Alle Alle! Kultur“<br />
wurde mehrfach ausgezeichnet.<br />
Bei den ‚31. Internationalen Wirtschaftsfilmtagen‘<br />
wurde der Clip mit<br />
dem „Grand Prix“ ausgezeichnet“, bereits<br />
im März belohnte die Jury des internationalen<br />
Tourismusfilmfestivals<br />
„Goldenes Stadttor – The Golden City<br />
Gate“ in Berlin den kreativen Zugang<br />
zur Vielfalt des Kulturangebots in Oberösterreich<br />
mit einem „Goldenen Stern“<br />
in der Kategorie „Kampagne International“.<br />
Gleich vier „Victorias“ räumte<br />
„Alle Alle! Kultur“ bei den Internationalen<br />
Wirtschaftsfilmtagen ab. Allen voran<br />
den „Grand Prix“ für den besten Film<br />
des gesamten Festivals. Dazu zwei „Victorias“<br />
in Gold in den Kategorien „Social<br />
Media“ und „Tourismusfilm“ und<br />
eine „Victoria“ in Silber in der Kategorie<br />
„Marketingfilm B2C“. Bei den „Commercial<br />
Film & Music Awards“ im Rahmen<br />
Die ITB als touristische Leitmesse im<br />
btb Bereich ist immer Wegweiser für<br />
Themenschwerpunkte. Die Tirol Werbung<br />
legte dort in diesem Jahr ihren Fokus<br />
auf die „Gelebte Gastfreundschaft“.<br />
„Regelmäßige Gästebefragungen bestätigen<br />
uns, <strong>das</strong>s Tirol als überdurchschnittlich<br />
gastfreundliches Land<br />
wahrgenommen wird“, so Tirol Werbung-Geschäftsführerin<br />
Karin Seiler. „92<br />
Prozent der Tourismusbetriebe in Tirol<br />
sind familiengeführt. Daraus resultiert<br />
eine große persönliche Verbundenheit<br />
mit den Gästen ein überdurchschnittlich<br />
hoher Anteil an Stammgästen“, so<br />
Seiler. Die gelebte Gastfreundschaft ist<br />
ein wesentlicher Erfolgsfaktor im Tiroler<br />
Tourismus, der sonst natürlich stark<br />
von den Bergen geprägt ist. Und deren<br />
Zahlen sind beeindruckend: Im letzten<br />
Berg-Sommer konnten 22,8 Mio Nächtigungen<br />
mit insgesamt 6,3 Mio Ankünften<br />
gezählt werden. Die 574 Dreitausender<br />
und <strong>24</strong>.000 km Wanderwege<br />
inklusive 2.060 bewirtschafteter Almen<br />
sind Ausgangspunkt für 170 von Gault<br />
des Crossing Europe Filmfestivals in<br />
Linz gewann der Clip die Auszeichnung<br />
in Gold in der Hauptkategorie “Bester<br />
Film”, dazu einmal Silber (beste Musik)<br />
und zweimal Bronze (beste Regie, bester<br />
Sound). Für 21 Prozent der Gäste ist Kultur<br />
ein wichtiges Reisemotiv, die Kampagne<br />
soll diese Zahlen noch verstärken.<br />
www.oberösterreich.at<br />
Gastfreundschaft bringt Gäste<br />
Millau getesteten Hütten, dazu tragen<br />
110 Wirtshäuser <strong>das</strong> Qualitätssiegel „Tiroler<br />
Wirtshaus“ und 119 Tiroler Restaurants<br />
wurden 20<strong>24</strong> von Gault Millau mit<br />
Hauben ausgezeichnet. Damit liegt Tirol<br />
auf Platz Eins der Bundesländer mit<br />
den meisten Hauben – vor Salzburg und<br />
Wien. 237 Gastronomie- und Hotelbetriebe<br />
haben eine „Bewusst Tirol“-Auszeichnung<br />
erhalten und setzen damit<br />
verstärkt auf regionale Produkte. Alles<br />
serviert mit dem bisschen Mehr an<br />
Gastfreundschaf!<br />
www.tirolwerbung.at<br />
Foto: TVB Paznaun - Ischgl Foto: APAFotoserviceTanzer.
5/20<strong>24</strong><br />
TOURISMUS 73<br />
30 Jahre Niederösterreichische Wirtshauskultur<br />
Diese Wirtsleute machen ein Kulturgut noch ein bisschen besser.<br />
Foto: NÖ Werbung/ulius Hirtzberger<br />
Die Wirtsleute des Vereins Niederösterreichische<br />
Wirtshauskultur<br />
prägen seit 30 Jahren die Kulinarik-<br />
Szene. Was mit etwa 100 Wirtshäusern<br />
begann, ist heute die stärkste Kulinarik-<br />
Initiative in Österreich. Immer mit Bedacht<br />
auf die traditionelle Küche. Und<br />
mit dem Extra an Regionalität, Kreativität<br />
und Gastlichkeit.<br />
Hier schließen sich Tradition und Innovation<br />
nicht aus und so finden sich<br />
auch kreative Neuinterpretationen<br />
klassischer Gerichte in der Speisekarte.<br />
Schließlich ist es die Kreativität, die den<br />
Wirtshaus-Besuch zum Erlebnis macht.<br />
Den Weg weist <strong>das</strong> typische ovale grüne<br />
Schild, <strong>das</strong> am Wirtshaus selbst und am<br />
Ortsanfang angebracht ist. Die Wirtshäuser,<br />
Dorfgasthäuser, In-Lokale und<br />
(Hauben-)Restaurants sind so vielfältig<br />
wie <strong>das</strong> Bundesland Niederösterreich<br />
selbst. Jeder Betrieb trägt die individuelle<br />
Handschrift seiner Wirtsleute. Die<br />
junge Generation steht vielerorts schon<br />
in den Startlöchern oder hat den elterlichen<br />
Betrieb bereits übernommen. Sie<br />
versprühen einen innovativen Zeitgeist,<br />
ohne dabei auf ihre Wurzeln zu vergessen.<br />
Jedes Wirtshaus erzählt seine eigene<br />
Geschichte. Was sie vereint? Das Bekenntnis<br />
zum erlernten Handwerk – zu<br />
Regionalität und Qualität.<br />
Neuigkeiten der Niederösterreichischen<br />
Wirtshauskultur, sowie Veranstaltungen<br />
und alle Adressen, die Wirtshaus-Zeitung<br />
und den Wirtshaus-Guide<br />
finden Sie im Internet unter<br />
www.wirtshauskultur.at<br />
Die beste Geschenk-Idee ist übrigens<br />
ein Wirtshaus-Gutschein. Für Kurzentschlossene<br />
auch als print@home Gutschein<br />
verfügbar:<br />
gutschein.wirtshauskultur.at
23 Generationen erfolgreich<br />
im Familienverband<br />
Foto: Richard Schabetsberger
5/20<strong>24</strong><br />
PORTRAIT 75<br />
Der Elixhauser Wirt im Salzburgerland ist Österreichs ältester Familienbetrieb. Seit der ersten<br />
urkundlichen Erwähnung im Jahre 1334 wird hier Verpflegung samt Übernachtung angeboten.<br />
Michaela Gmachl führt den Betrieb bereits in 23. Generation, worin ihr Erfolgsgeheimnis<br />
liegt, verrät <strong>GASTRO</strong> in einem Interview.<br />
Von Petra Pachler<br />
Frau Gmachl, 23 Generationen werken<br />
bereits im Elixhauser Wirt, was sind<br />
die Stärken eines Familienbetriebes?<br />
Die persönliche Ansprache, die familiäre<br />
Atmosphäre, der Zusammenhalt und<br />
die Beschlussfähigkeit auf kurzem Weg.<br />
Und umgekehrt, wo liegen die größten<br />
Herausforderungen im Alltag, wenn<br />
die Familie so eng zusammenarbeitet?<br />
Familie und Beruf laufen sehr eng nebeneinander,<br />
da bleibt es nicht aus, <strong>das</strong>s<br />
oftmals beides miteinander vermengt<br />
wird. Wenn meine älteste Tochter, die<br />
derzeit in Barcelona studiert, zu Hause<br />
ist, dann setzen wir uns zusammen<br />
und arbeiten gemeinsam an einer Lösung.<br />
Als Absolventin der Tourismusschule<br />
Bad Hofgastein hat sie dafür die<br />
beste Basis und auch die jüngere Tochter<br />
macht dort gerade ihre Ausbildung.<br />
Aber zurzeit bin ich eine „One Woman-<br />
Show“ und somit liegen die Entscheidungsfindungen<br />
zu 100% bei mir.<br />
Funktioniert ein Familienubetrieb<br />
im Tagesgeschäft genauso, wie jedes<br />
Der Elixhauser Wirt hat seinen Charme über einige Jahrhunderte erhalten.<br />
Fotos: Richard Schabetsberger, Elixhauser Wirt<br />
andere oder gibt es da Unterschiede,<br />
eben weil man einander so nahe ist?<br />
Da ist stark vom Führungsstil abhängig,<br />
jedoch braucht ein Familienunternehmen<br />
genauso professionelle und organisierte<br />
Abläufe.<br />
Familienunternehmen leben von und<br />
mit Traditionen, doch ohne Innovation<br />
geht es nicht. Wie reagiert man<br />
dann auf die exponentiellen Entwicklungen<br />
der Technologie, wie Digitalisierung<br />
oder auch KI?<br />
Wir haben bereits zahlreiche digitale<br />
Lösungen implementiert: Der Online-Check-in<br />
und -Check-out sind<br />
bereits Standard, und die Gästemappe<br />
ist ebenfalls digital verfügbar. Unsere<br />
effektivsten Marketinginstrumente<br />
sind der Newsletter und die Nutzung<br />
sozialer Medien. Um diese Kanäle regelmäßig<br />
mit Inhalten zu versorgen,<br />
setzen wir auch auf künstliche Intelligenz.<br />
Derzeit führen wir Marketing<br />
über Whats App ein. Wir experimentieren<br />
kontinuierlich mit neuen An-<br />
Info<br />
Die Geschichte: Das Romantik Spa Hotel Elixhauser Wirt ist Österreichs ältester Familienbetrieb und wird<br />
seit vierzehn Jahren von Michaela Gmachl geleitet. Bereits im Jahre 1334 wurde <strong>das</strong> Anwesen zum ersten<br />
Mal als „Gut und Taferne zu Elixhausen“ erwähnt. Erster Besitzer war, laut Urkunde, ein gewisser Georg, der<br />
am Gasthof lebte und die Steuern der umliegenden Bauernschaft für <strong>das</strong> Kloster Nonnberg einhob. Erst<br />
1470 tauchte der Nachnahme Elixhauser auf, der für Viehhandel, Metzgereibetrieb und Landwirtschaft<br />
stand. Aus dieser Taferne ging dann <strong>das</strong> heutige Hotel hervor und der Namensgrundstock wurde 1787<br />
durch die Heirat von Theresia Elixhauser mit dem Gastronom und Metzger Johann Georg Gmachl<br />
gelegt.<br />
Der Betrieb: 53 Mitarbeiter sorgen heute in Küche, Restaurant, den Seminarräumen, dem Spa, dem angeschlossenen<br />
Tennispark und den 73 Zimmern und Suiten für den reibungslosen Ablauf. Seit den 90ern<br />
hat die Küche eine Haube und wird derzeit von Küchenchef Benjamin Maillaud geleitet – der trotz seiner<br />
französischen Wurzeln traditionelle, österreichische Küche kocht. Das Restaurant ist auch für externe Gäste<br />
offen, wobei <strong>das</strong> Groß die Hotelgäste stellen, die zwischen Halbpension und à la carte wählen können.<br />
Die zum Betrieb gehörende Fleischerei ist derzeit verpachtet, die Lebensmittel werden von langjährigen,<br />
meist kleineren Produzenten bezogen.<br />
Als Mitglied der Romantik Spa Hotels & Restaurants ist man gewissen Standards verpflichtet, jedes der<br />
über 200 Häuser ist Eigentümer geführt und alle stehen für Tradition und Regionalität.<br />
www.elixhauserwirt.at
76 PORTRAIT<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kulinarik ist ein wesentlicher Bestandteil im Elixhauser Wirt, in dem immer mehrere Generationen gleichzeitig werken.<br />
Tradition trifft auf Moderne in einem Betrieb, den es seit über 600 Jahren gibt.<br />
Fotos: Elixhauser Wirt/Richard Schabetsberger<br />
sätzen, um unsere Zielgruppe optimal<br />
zu erreichen..<br />
Familienunternehmen denken langfristig,<br />
was ist bei Ihnen so ein Projekt?<br />
Familienunternehmen denken über Generationen.<br />
Die Risikobereitschaft ist<br />
nicht so sehr gegeben und Veränderungen<br />
im Unternehmen müssen sehr sanft<br />
und überlegt stattfinden. Insbesondere,<br />
was Investitionen betrifft!<br />
Woran spüren die Gäste am deutlichsten,<br />
<strong>das</strong>s hier eine Familie agiert?<br />
Am Zusammenhalt und am persönlichen<br />
Service. Wir kennen unsere<br />
Stammgäste beim Namen und wissen<br />
um deren Vorlieben!<br />
Warum ist die Mitarbeiterbindung in<br />
einem Familienbetrieb deutlich höher<br />
als in einem Konzern?<br />
Die Mitarbeiterbindung ist seit einigen<br />
Jahren im Umbruch, so<strong>das</strong>s es auch<br />
für Familienbetriebe nicht mehr ganz<br />
so einfach ist wie früher. Auch unsere<br />
Politik ist gefordert, hier Maßnahmen<br />
durchzusetzen. Wir würden uns<br />
zum Beispiel wünschen, <strong>das</strong>s endlich<br />
<strong>das</strong> Thema der Lohnnebenkosten angegangen<br />
wird. Trotzdem dürfen wir<br />
uns über einige langjährige Mitarbeiter<br />
freuen: Die Assistenz der Geschäftsleitung<br />
ist bereits seit fast 20 Jahren<br />
in unserem Unternehmen tätig, unser<br />
Controller seit über 10 Jahren, und unser<br />
Barchef, der nach 10 Jahren bei uns<br />
tätig war, geht dieses Jahr in den Ruhestand.<br />
Wie halten Sie Ihre Mitarbeiter?<br />
Wir bieten kostenlose Fortbildungen,<br />
ebenso Goodies wie kostenlose Tennis-<br />
und Yogastunden und die betriebliche<br />
Gesundheitsförderung, für die wir<br />
auch ausgezeichnet wurden. Die ist für<br />
unsere Mitarbeiter besonders wichtig.<br />
Durch unsere Mitgliedschaft bei den<br />
Romantik-Hotels können unsere Mitarbeiter<br />
in jedem der Häuser um 66 €<br />
pro Nacht für zwei Personen in rund 200<br />
exklusiven und historischen Häusern in<br />
10 Ländern Europas nächtigen.<br />
Wer sind die größten Mitbewerber –<br />
Familienunternehmen oder doch Hotelgruppen?<br />
Mittlerweile eigentlich die Hotelkonzerne,<br />
welche ihren Mitarbeitern eigene Akademien<br />
anbieten, was sehr geschätzt wird.<br />
Darüber hinaus haben die Mitarbeiter die<br />
einzigartige Möglichkeit, sich innerhalb<br />
der Hotelgruppe weiterzubilden, Karrierefortschritte<br />
zu machen und in verschiedenen<br />
Ländern und Städten zu arbeiten<br />
Wenn Sie den Elixhauser Wirt in drei<br />
Sätzen beschreiben sollten, wie würden<br />
die lauten?<br />
Der Elixhauser Wirt ist ein Ort, der eine<br />
besondere Aufmerksamkeit verdient!<br />
Dieses charaktervolle Haus hat sich<br />
über zahlreiche Bauphasen entwickelt<br />
und vereint geschickt Tradition mit Moderne.<br />
Der moderne „Alpenschick“, der<br />
in den letzten Jahren beliebt wurde, findet<br />
im Elixhauser Wirt keinen Platz.
5/20<strong>24</strong><br />
Schlau in Südtirol<br />
KARRIERE 77<br />
SÜD<br />
TIROL<br />
Das Weiterbildungsangebot an der Landesberufsschule für <strong>das</strong> Gastgewerbe Savoy Meran<br />
kann sich sehen lassen.<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Fotos: LBS Savoy Meran<br />
Neben der Lehrlings- und Fachausbildung<br />
ist die Berufliche Weiterbildung<br />
die dritte Bildungssäule<br />
der deutschen Berufsbildung in Südtirol.<br />
„Berufliche Bildung verstehen wir an<br />
der LBS Savoy als die Summe einer soliden<br />
Grundausbildung und einer lebensbegleitenden<br />
Weiterbildung. Gesetzlich<br />
verankert durch <strong>das</strong> Landesgesetz<br />
Nr. 29 vom 10. August 1977; Landesgesetz<br />
Nr. 40 vom 12. November 1992<br />
und Performanceplan der Berufsbildung<br />
2015 – 2018 wird eine Verzahnung von<br />
Aus- und Weiterbildung ermöglicht. Da<br />
in einer sich ständig verändernden Berufs-<br />
und Arbeitswelt immer neue Anforderungen<br />
an die Arbeitenden gestellt<br />
werden, sehen wir es als unseren Auftrag<br />
qualitativ hochwertige Weiterbildungsmaßnahmen<br />
für einen dauerhaften<br />
Berufserfolg anzubieten. Dabei ist es<br />
unser Bestreben einerseits den Ansprüchen<br />
der Wirtschaft gerecht zu werden<br />
und andererseits Mitarbeitern Trends<br />
aus der Gastronomie mit hervorragenden<br />
Referentinnen und Referenten aus<br />
dem In- und Ausland zu präsentieren,“<br />
erzählt uns Claudia Pedoth, Koordination<br />
Koordinatorin der Beruflichen Weiterbildung<br />
an der LBS Savoy Meran.<br />
Abschlüsse und Zertifizierungen<br />
Ziel der angebotenen Kurse ist es zudem,<br />
den Teilnehmern mit anerkannten<br />
Abschlüssen und Zertifizierungen<br />
ein Bestehen bzw. einen Wiedereinstieg<br />
in die Arbeitswelt zu ermöglichen.<br />
Hier werden Kurzkurse angeboten, in<br />
der Regel fünf bis acht Stunden, sowie<br />
auch längere Lehrgänge. So ist unlängst<br />
der italienweit erste Lehrgang zur Erlangung<br />
der beruflichen Qualifikation zum<br />
Barkeeper/Barkeeperin zu Ende gegangen.<br />
Dieser Lehrgang ist nach dem europäischen<br />
Qualifikationsrahmen zertifiziert<br />
und europaweit lesbar. Das<br />
Kursangebot umfasst momentan alle<br />
Bereiche aus Küche, Patisserie und Ernährung,<br />
den Bereich Restaurant- und<br />
Hotelservice sowie Bar mit Grund- und<br />
Aufbaukursen, Spezialisierungen, Trainings<br />
für Studenten und Dekorationskurse.<br />
Zusätzlich werden für die Gemeinschaftsverpflegung<br />
gesetzlich<br />
vorgeschriebenen Kurse im Bereich der<br />
Sicherheits- bzw. Hygienebestimmungen<br />
(HACCP) angeboten. Und wie entsteht<br />
<strong>das</strong> Lehrangebot? Das Kursprogramm<br />
wird mit allen Koordinatoren<br />
der Landesberufsschulen mit gastgewerblicher<br />
Ausrichtung 2-mal im Jahr<br />
abgestimmt und in <strong>das</strong> Landesverzeichnis<br />
aller Weiterbildungsträger Südtirols<br />
aufgenommen. Die Koordinatoren der<br />
beruflichen Weiterbildung an den Südtiroler<br />
Landesberufs und -Fachschulen<br />
treffen sich mehrmals im Schuljahr, um<br />
über Änderungen auf Landesebene sowie<br />
Weiterentwicklungen im Bereich<br />
Erwachsenenbildung zu sprechen.<br />
www.savoy.berufsschule.it<br />
Termine<br />
Kursprogramm Herbst Frühjahr<br />
20<strong>24</strong>-25, Bereich Kochen<br />
und Service
78 KARRIERE<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Kolumne<br />
Aufklärung – und<br />
zwar übers Essen<br />
Österreich gehört zu den 20 reichsten<br />
Ländern der Welt. Dennoch sind hunderttausende<br />
Menschen von Armut<br />
betroffen – und zwar von Ernährungsarmut.<br />
Laut einer Umfrage, die vergangene<br />
Woche veröffentlich worden ist,<br />
kann sich jeder achte Mensch in Österreich<br />
nicht mit einer entsprechenden<br />
Ernährung gesund halten. Für mich ist<br />
diese schockierende Zahl ganz klar <strong>das</strong><br />
Ergebnis eines Systemversagens. Und<br />
zwar auf einigen Ebenen.<br />
Zum Beispiel fließen in unserem<br />
Gesundheitssystem jedes Jahr hunderte<br />
Millionen Euro in die Behandlung<br />
von Krankheiten. Gleichzeitig haben<br />
hunderttausende Menschen keinen<br />
Zugang zu einer gesunden Ernährung,<br />
sei es nun aus einem Mangel an Wissen<br />
oder finanziellen Mitteln. Das ist<br />
absurd, ist die Ernährung doch die Basis<br />
unserer Gesundheit.<br />
Auch in unserem Bildungssystem<br />
gibt es viel Aufholbedarf. Denn eine<br />
gesunde Ernährung und der Umgang<br />
mit Lebensmitteln müssen erst einmal<br />
erlernt werden. Nicht alle Kinder und<br />
Jugendlichen haben <strong>das</strong> Glück, dieses<br />
Wissen von zuhause mitzubekommen.<br />
Deshalb muss <strong>das</strong> Thema Ernährung<br />
unbedingt in die Schule. Denn Ernährungskompetenz<br />
darf keine Frage der<br />
Herkunft oder des sozialen Status sein.<br />
Dass die Menschen ein gewisses<br />
Maß an Wissen über Lebensmittel und<br />
Ernährung haben, ist für die Gastronomie<br />
besonders relevant. Denn aufgeklärte<br />
Gäste wissen, warum etwa ein<br />
hochwertiges Stück Fleisch aus Österreich<br />
deutlich teurer ist als Billigfleisch<br />
von Irgendwo. Sie erkennen, ob es sich<br />
um aufgewärmte Convenience-Ware<br />
oder ein frisch und aufwändig zubereitetes<br />
Gericht handelt. All <strong>das</strong> muss<br />
genauso erlernt werden wie Lesen,<br />
Schreiben und Rechnen. Und gehört<br />
daher auch auf jeden Lehrplan.<br />
Maria Fanninger ist Mitbegründerin von<br />
Land schafft Leben. Der unabhängige<br />
und unpolitische Verein klärt über die<br />
Produktion österreichischer Lebensmittel<br />
auf und schafft Bewusstsein bei<br />
Konsumenten.<br />
Foto: Land schafft Leben<br />
Gastro Supertalent 20<strong>24</strong><br />
Zur 2. Auflage von „Sölden sucht <strong>das</strong><br />
Gastro Supertalent“ trafen sich 40<br />
Schüler aus Tirol, Oberösterreich, Wien<br />
und Südtirol, um ihr Können bei Challenges<br />
in Service, Küche und Marketing zu<br />
zeigen. Bewertet wurden sie von absoluten<br />
Top-Stars der Branche wie Marco<br />
Müller aus Berlin oder den Tiroler Spitzenköchen<br />
Peter Fankhauser und Michael<br />
Ploner. Der begehrte Titel ging in<br />
diesem Jahr an die Berufsschule in Landeck.<br />
Auf Rang zwei landete <strong>das</strong> Team<br />
aus Brixen vor den Tourismusschulen<br />
am Wilden Kaiser. „Es geht darum, <strong>das</strong>s<br />
wir als Destination lernen, was den jungen<br />
Menschen wichtig ist und <strong>das</strong>s wir<br />
bei ihnen als attraktiver Ort zum Arbeiten<br />
wahrgenommen werden“, so Oliver<br />
Schwarz, Direktor von Ötztal Tourismus.<br />
www.zukunft-soelden.at<br />
15 Jahre Great Place To Work<br />
Great Place To Work® feiert sein<br />
15-jähriges Jubiläum im DACH-<br />
Raum und veröffentlicht eine umfangreiche<br />
Studie, die die Grundpfeiler einer<br />
herausragenden Arbeitsplatzkultur beleuchtet.<br />
In Österreich ist Great Place To<br />
Work® mit seinen Mitarbeiterbefragungen<br />
und Auszeichnungen bereits seit 22<br />
Jahren vertreten. Jörg Spreitzer, Managing<br />
Director von Great Place To Work<br />
Österreich, betont die Bedeutung von<br />
Glaubwürdigkeit in der Führung: „Eine<br />
glaubwürdige Führungskraft steht für<br />
Integrität und Vertrauen und vermittelt<br />
ein Gefühl von Sicherheit und Stabilität<br />
in der Organisation.“ In der Studie, die<br />
auf Mitarbeiterbefragungen bei den Besten<br />
Arbeitgebern basiert, wird deutlich,<br />
<strong>das</strong>s eine transparente Kommunikation<br />
und klare Vorstellungen von den Zielen<br />
der Organisation wesentliche Bestandteile<br />
einer glaubwürdigen Führung sind.<br />
www.greatplacetowork.at<br />
Foto: Drobot Dean / stock.adobe.com Foto: Kirchgasser Photography
5/20<strong>24</strong><br />
AKTUELLES 79<br />
Wegen Pensionierung stehen viele Gastronomie-Geräte zur<br />
Vermietung oder zum Verkauf.<br />
Weitere Infos:<br />
Jaqueline Horvath<br />
Tel.: +43 680 1225680<br />
Industriestraße 4, Halle 4, <strong>24</strong>34 Götzendorf an der Leitha<br />
ADVERTORIAL<br />
Fotos: Axmann-Rottler<br />
Neues Tagesrestaurant<br />
Das DERENKO Projektteam hat die<br />
Route von Wien nach Berlin im<br />
Zuge der Entwicklungsphase des neuen<br />
Gastronomiekonzepts Daily by Dallmayr,<br />
<strong>das</strong> sie für Dallmayr umsetzen<br />
durften, intensiv bereist. Dieses befindet<br />
sich im DRIVE. Volkswagen Group<br />
Forum, strategisch gelegen an der berühmten<br />
Berliner Flaniermeile „Unter<br />
den Linden“. Daily by Dallmayr präsentiert<br />
sich als ein innovatives Tagesrestaurant<br />
mit integrierter Kaffeebar. Es<br />
zeichnet sich durch ein breit gefächertes<br />
Speisen- und Getränkeangebot aus,<br />
welches die langjährige Erfahrung und<br />
Qualität des traditionsreichen Familienunternehmens<br />
Dallmayr widerspiegelt.<br />
Das Konzept von Daily by Dallmayr<br />
bietet mehr als nur eine Hommage an<br />
die traditionelle Kaffeehauskultur, es<br />
vereint diese mit modernen Elementen,<br />
die den zeitgenössischen Berliner<br />
Lifestyle aufgreifen. Das Design des Interieurs<br />
berücksichtigt die Symbiose aus<br />
historischem Mobiliar, wie liebevoll restaurierten<br />
Thonet Stühlen, und modernen<br />
Designelementen. Ein durchdachtes<br />
Lichtkonzept sowie kunstvoll gestaltete<br />
Details an den Wänden tragen<br />
dazu bei, jeden Besuch zu einem besonderen<br />
Erlebnis zu machen. Die Kaffeebar<br />
besticht durch erstklassige Kreationen,<br />
die sowohl Kenner als auch Neugierige<br />
anlocken.<br />
www.derenko.at
80 KARRIERE<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Foto: Kinderhotels Europa Foto:Lantmännen Unibake<br />
Nachfolger bei Lantmännen<br />
Unibake<br />
Nach acht Jahren erfolgreicher Tätigkeit bei Lantmännen<br />
Unibake Germany GmbH & Co. KG hat Robert<br />
Grimme aus persönlichen<br />
Gründen beschlossen, von seiner<br />
Position als Geschäftsführer<br />
zurückzutreten. Sein<br />
Nachfolger, Henrik Frøkjær,<br />
wird ab dem 1. Mai 20<strong>24</strong> die<br />
Position des Geschäftsführers<br />
von Lantmännen Unibake<br />
Deutschland übernehmen.<br />
www.lantmannenunibake.de<br />
Geschäftsführer Kinderhotels<br />
Europa<br />
Die Hotelvereinigung der Original Kinderhotels Europa<br />
freut sich bekannt zu geben, <strong>das</strong>s der Tiroler<br />
Gotthard Schöpf seit<br />
dem 1. März 20<strong>24</strong> die<br />
Position des Geschäftsführers<br />
übernommen<br />
hat. Er löst damit den<br />
Gründer der Gruppe<br />
und langjährigen CEO<br />
Gerhard Stroitz ab und<br />
lenkt die Geschicke der<br />
Kinderhotels ab sofort<br />
von Innsbruck aus.<br />
www.kinderhotels.com<br />
Neue Geschäftsführung Halek<br />
Sascha Halek übernimmt die Geschäftsführung der<br />
Halek GmbH und setzt neue Impulse für Nachhaltigkeit<br />
und Innovation. Er tritt damit die Nachfolge<br />
in der Führung<br />
des traditionsreichen<br />
Familienunternehmens<br />
an<br />
und übernimmt<br />
mit tatkräftiger<br />
Unterstützung<br />
von Heinz Halek<br />
die neuen Verantwortlichkeiten.<br />
www.halek.at<br />
Neue Franchisenehmerin bei<br />
McDonald’s<br />
Berenike Maier, MSc (33)<br />
führt seit 1. Mai 20<strong>24</strong> als<br />
neue Franchisenehmerin <strong>das</strong><br />
McDonald’s Restaurant in<br />
der Wiener Straße 64 in Klosterneuburg<br />
und übernimmt<br />
damit einen der Standorte<br />
von Franchisenehmer Winfried<br />
Schmitz (72). Mit diesem<br />
Schritt ist die gebürtige Wienerin<br />
auch die jüngste Franchisenehmerin<br />
bei McDonald’s<br />
Österreich.<br />
www.mcdonalds.at<br />
Foto: Halek<br />
Foto: McDonald’s Österreich<br />
Foto: SalzburgMilch<br />
Zweifache Verstärkung<br />
Um dem Wachstumskurs<br />
auf allen Ebenen<br />
gerecht zu werden,<br />
verstärkt SalzburgMilch<br />
nun die Führungsebene<br />
und holt sich mit Katrin<br />
Wollinger als Head of<br />
Human Resources und<br />
Thomas Thor als neuen<br />
Head of Finance zwei<br />
Spezialisten an Bord.<br />
www.milch.com<br />
Director of Sales Welbilt<br />
Tobias Brand, der seit Ende<br />
2022 den Vertrieb für alle<br />
Welbilt Marken in Deutschland<br />
leitet, übernimmt ab sofort die<br />
Position des Director of Sales<br />
DACH-Region für <strong>das</strong> gesamte<br />
Welbilt-Portfolio, darunter<br />
Convotherm, Merrychef, Frymaster,<br />
Lincoln, Garland, Delfield,<br />
Merco, Multiplex, Crystal<br />
Tips und WMAXX.<br />
www.welbiltde.com<br />
Foto: Welbilt Deutschland
5/20<strong>24</strong><br />
BUCHTIPPS 81<br />
Foto: Tyroila Verlag<br />
Foto: AT Verlag<br />
Foto: DK Verlag<br />
Gerichte aller Welt<br />
Der Umwelt zuliebe<br />
Gerichte ferner Länder in der<br />
eigenen Küche. Die zwei<br />
Streetfood-Köche überzeugen<br />
mit globalen Rezepten, von<br />
bayerischer Brotsuppe über<br />
nepalesischen Gurkensalat bis<br />
zu kolumbianischen Hühnereintopf.<br />
Einzigartige Rezepte,<br />
ideal für zwischendurch, denn<br />
sie verlangen keinen Sternekoch<br />
zum Nachmachen.<br />
www.tyroliaverlag.at<br />
Seitenzahl: 200<br />
29 €, Format: 20,5cm x 27,5cm<br />
ISBN: 978-3-7022-4207-7<br />
Wie geht zukunftsfähiges<br />
Kochen? Wie wirken sich<br />
Lebensmittel auf <strong>das</strong> Klima<br />
aus? Und wie lässt sich eine<br />
nachhaltige und gesunde Ernährungsweise<br />
an den Tisch<br />
bringen? Dafür gibt es den<br />
„Klimatopf “ – <strong>das</strong> ebenso visionäre<br />
wie pragmatische Kochbuch.<br />
www.at-verlag.ch<br />
Einband: Gebunden<br />
Umfang: 384 Seiten<br />
46 €<br />
ISBN: 978-3-03902-<strong>24</strong>5-8<br />
Authentisch koreanisch<br />
Von Bibimbap und Kimchi<br />
haben die meisten<br />
schon einmal gehört oder<br />
auch schon davon probiert.<br />
Doch wie bereitet man die<br />
koreanischen Köstlichkeiten<br />
in der eigenen Küche<br />
zu? Foodbloggerin Jina Jung<br />
zeigt in ihrem Kochbuch<br />
„Koreanische Küche“, wie<br />
authentische Alltagsgerichte<br />
auch zu Hause ganz<br />
einfach gelingen.<br />
www.dorlingkindersley.de<br />
220 Seiten, 211 x 267 mm, fester Einband , über 140 Fotos<br />
26,95 €<br />
ISBN 978-3-8310-4788-8<br />
Foto: AT Verlag<br />
Foto: Trauner<br />
Foto: Südwest Verlag<br />
Die Küche Asiens<br />
Fitter Frühling<br />
Weinschule für alle<br />
Was macht die malaysische Küche<br />
so besonders? Durch seine<br />
Lage ist <strong>das</strong> Land vielen verschiedenen<br />
Einflüssen ausgesetzt<br />
– geschmacklich findet man die<br />
Aromen ganz Asiens sowie Spuren<br />
seiner Kolonialmächte, aber<br />
in völlig neuen Kombinationen.<br />
Die Rezepte reichen von traditionellen<br />
Gerichten bis zu eigenen<br />
Interpretationen von Christopher<br />
Aziz Krebs.<br />
wwww.at-verlag.ch<br />
Einband: Gebunden<br />
Umfang: 2<strong>24</strong> Seiten<br />
37 €, ISBN: 978-3-03902-225-0<br />
Zu einem fitten Start in den<br />
Frühling zählt auch eine gesunde<br />
Ernährung. Sportler haben<br />
dafür einige Anforderungen:<br />
Schnell und gesund soll es sein<br />
- und schmecken auch. Alle diese<br />
Kriterien erfüllen die Rezepte<br />
im neuen Buch „Schnell UND<br />
gesund?!“ der österreichischen<br />
Diätologin und Autorin Birgit<br />
Kogler.<br />
www.trauner.at<br />
196 Seiten<br />
27,90 €<br />
ISBN 978-3-99151-332-2<br />
Sommelière Bärbel Ring führt<br />
in die weite, wunderbare Welt<br />
des Weins ein. Die vielfach ausgezeichnete<br />
Sommelière und Wein-<br />
Expertin mit Leidenschaft, möchte<br />
neben ihrer Expertise und<br />
Erfahrung auch die Freude und<br />
<strong>das</strong> Vergnügen an diesem besonderen<br />
Getränk vermitteln. Sie hat<br />
einen Grundkurs zum Einstieg in<br />
die Welt des Weins entwickelt,<br />
der einen frischen Zugang zum<br />
Thema bietet.<br />
www.penguin.de<br />
Hardcover, Pappband, 192 Seiten, 17,0 x <strong>24</strong>,0 cm<br />
22,70 €<br />
ISBN: 978-3-517-10232-0
82 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />
& IMPRESSUM<br />
5/20<strong>24</strong><br />
Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />
Anzeigenschluss<br />
Erscheinungstermin<br />
Food Getränke Nonfood<br />
Tourismus/<br />
Hotellerie<br />
14. 6.<br />
20<strong>24</strong><br />
<strong>24</strong>. 6. 20<strong>24</strong><br />
• Convenience &<br />
Fingerfood<br />
• Antipasti & Salat<br />
• Pizza & Pasta<br />
• Ethno-Corner:<br />
Pizza & Fladen<br />
• AF & Light-Bier<br />
• Bitterlikör<br />
• Sommerdrinks<br />
• Prosecco & Frizzante<br />
• Kaffee & Tee<br />
• Küchentechnik: Pizza<br />
& Snacks<br />
• Kühltechnik<br />
• Gemeinschaftsverpflegung<br />
• Tischkultur<br />
• Nachhaltigkeit im<br />
Tourismus & in der<br />
Hotellerie<br />
• Bad, Sanitär & Wellness<br />
• Karriere: Ausbildung<br />
Nachhaltigkeit<br />
• Wärmepumpen & Co.<br />
Regionalität und Nachhaltigkeit Spezial<br />
Button-Legende<br />
In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />
NACH<br />
HALTIG<br />
Stories, die unter<br />
anderem<br />
Nachhaltigkeit zum<br />
Inhalt haben.<br />
WIRTSHAUS-<br />
KULTUR<br />
Portraits, welche die<br />
Wirtshauskultur in<br />
Österreich<br />
repräsentieren.<br />
ETHNO<br />
FOOD<br />
Die Küchen<br />
der Welt.<br />
SÜD<br />
TIROL<br />
Foto: Josef Rozsnyai<br />
Impressum<br />
› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />
Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />
ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />
Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />
› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />
pachler@gastroverlag.at › Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-22, Nele Klaffl › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth,<br />
Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, Mag. Clemens Kriegelstein › Kolumnisten: Mark Chad Lewis, Riccardo Giacometti,<br />
Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Julia Füreder, Conrad Seidl, Walter Veit, Helmut Hutterer, Siegfried Kröpfl, Maria Fanninger,<br />
Victoria Spielberger, Dr. Regina Preslmair › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84<br />
30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 ›<br />
Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 26 vom 1. 1. 2022 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis:<br />
jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 ›<br />
Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art.<br />
Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie<br />
202021021<br />
und Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck<br />
bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr<br />
übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche<br />
Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.<br />
Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />
die weibliche und die männliche Form. www.gastroverlag.at<br />
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