Fleischguide premium Rind

MAGERES MEISEL
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL
PRAXISTIPP
Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der
Zubereitung weitgehend entfernt werden, nicht aber die Sehne im
Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langer Garzeit nämlich
ähnlich wie jene des Schulterscherzels, die sogar eine geschätzte
Spezialität darstellt: Sie wird weich und versorgt das umliegende
Fleisch mit Saft und Aroma.
Aus dem sogenannten Vorderviertel
stammt ein weiteres für
Küchenprofis sehr interessantes
Gustostück der österreichischen
Rindfleischküche: das „Magere
Meisel“, das am vordersten Teil der
Schulter gleich neben dem „Fetten
Meisel“ liegt.
Der Name des „Mageren Meisels“ spricht nicht etwa von einem Vogel, sondern von einem
Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen
„Musculus“ (Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom
Vorderviertel des Rindes um einen idealtypischen Muskel: Er ist mager, kompakt und gut
portionierbar. Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen
etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form
und Farbe, keineswegs jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger
ist. Außerdem ist das Magere Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer
kräftigen Sehne durchzogen. Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines
kräftigen Rindfleischaromas ein Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück
aber auch sehr gut zum Dünsten (Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist dieses
Meisel jedoch, dass es als Begleitung am Teller eher gehaltvolle Saucen oder einen großen
Löffel Suppe braucht.
AT: Mageres Meisel
D: Falsches Filet,
Schulterfilet
CH: Schulterfilet
ENG: Chuck tenderloin
ITA: Girello
F: Jumeau de bifteck
HU: Lapocka (Oldal)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 1,5 kg
Kalbin: ca. 1 kg
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