Fleischguide premium Rind

BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Beinfleisch
• Hinteres Ausgelöstes
• Brustkern
• Tafelstück
• Beiried
• Hüfte
BARBECUE
und SOUS-VIDE
„Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen,
und zwar nicht nur durch den Einsatz von Holzrauch zur Aromatisierung,
sondern vor allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen
(80 bis etwa 120°C), mit denen das Fleisch nach dem
raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird. Zusammen
verleiht dies dem BBQ-Braten den typischen, unnachahmlichen
Geschmack.
Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Bratenstücke,
aber auch Rinderrippen (Short Ribs) und der Brustkern
(Brisket), die von Spezialisten schon einmal bis zu 24 Stunden
warm geräuchert werden. Danach ist das Fleisch hocharomatisch
und so weich, dass es mit der Gabel zerteilt werden kann.
Sous-vide („ohne Luft“) ist eine Methode des langsamen, sehr
kontrollierten Garens von in Kunststoffbeutel vakuumiertem
Fleisch im Wasserbad – oft bei nur 50 bis 60°C und immer über
viele Stunden. Das schließt eine intensive, vorherige Fleischreifung
aus, denn etwaige Keime könnten sich bei diesen Bedingungen explosionsartig
vermehren und außerdem wirkt der Garprozess selbst
ja wie eine Schnellreifung.
Durch diese Garmethode werden Farbe und Inhaltsstoffe besonders
geschont, ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass es
nicht auf die Minute ankommt, um ein perfektes Ergebnis abzuliefern.
Auch günstiges Fleisch wird so sehr zart, denn das Kollagen
wird durch die Kombination aus langer Garzeit und relativ niedriger
Temperatur stark abgebaut.
Aber auch für edle Teile wie Rumpsteaks macht diese Garung im
Plastikbeutel Sinn. Diese sind beispielsweise bei einer Stärke von
etwa 3 cm bei 55°C nach etwa 1 Stunde und 10 Minuten im Wasserbad
gleichmäßig „medium“ gegart. Nach diesem Garvorgang im
Vakuum sollten die Steaks noch in einer heißen Pfanne oder am
Rost kräftig angebraten werden, damit sie eine appetitliche Bräunung
und Röstaromen abbekommen.
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