Fleischguide premium Rind

BEINFLEISCH
VORDERES
PRAXISTIPP
„Short Ribs“ lassen sich auch sehr gut mit anderen Niedertemperaturmethoden
vorgaren – beispielsweise im heißen Wasserbad
„sous vide“, also „ohne Luft“ in einem Kunststoffbeutel vakuumiert.
Dadurch wird wie beim Smoken das Kollagen der Zellwände
aufgelöst und zu aromatischem Fleischsaft verwandelt. Erst ganz
am Schluss kommen noch Farbe und Röststoffe am Grillrost oder
im Ofen dazu.
Während man in Deutschland
unter dem Begriff „Beinfleisch“
eher das Fleisch von der „Hesse“
(Wade) versteht, ist bei uns
das auch „Zwerchried“ genannte
Beinfleisch der vordere Teil der
Platte mit Rippe. Angeboten wird
es sowohl mitsamt diesen Rippen
als auch ausgelöst. Textur und
Fettgehalt können sich von Fall zu
Fall sehr unterscheiden und sind
entscheidend für die Qualität dieses
Teilstücks.
Das Beinfleisch von der Platte ist ein sehr saftiges, mit Fett durchwachsenes Teilstück,
das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives Rindfleischaroma bietet, das Kenner
besonders schätzen. Was natürlich auch an den Rippenknochen liegt, die beim Kochen
ihr Aroma an das Fleisch abgeben. Das Fleisch des knochenlosen Teiles der Platte ist hingegen
magerer. Gerne wird Beinfleisch aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern
im Smoker (BBQ) eingesetzt.
Stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen („low & slow“) machen aus
dem bindegewebsreichen Teilstück nämlich eine besonders saftige und aromatische
Delikatesse, die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. Dafür wird das
Beinfleisch mit den Rippenknochen in relativ schmale Streifen geschnitten und dann im
Ganzen bis zu 24 Stunden bei Temperaturen um 85°C geräuchert. Am Ende fallen die
Rippen fast von alleine heraus und das Fleisch ist so zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen
lässt.
AT: Beinfleisch
D: Lappen, Flanke
CH: Lempen
ENG: Flank with skirt
ITA: Pancia
F: Caparaçon
HU: Lábszár
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 12 - 15 kg
Kalbin: ca. 8 - 12 kg
52
53