Fleischguide premium Rind

BRUSTKERN
HINTERES
PRAXISTIPP
Der Brustkern (das Brisket) wird in den USA gerne stundenlang bei
niedrigen Temperaturen um die 80-90 °C geräuchert, wodurch
das Bindegewebe abgebaut wird. Gepökelt und geräuchert ergibt
das ausgesprochen geschmacksintensive Fleisch das legendäre
„Pastrami“, das quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten
und kalt gegessen wird.
Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch
gesehen ein Grenzfall zwischen
„Vorderem“ und „Hinterem“.
Sie besteht aus dem Dicken Kügerl,
dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren
Kügerl sowie dem Brustspitz bzw.
Brustkern – dem besten Teil, wobei
das Dicke Kügerl ohne Knochen und
der Brustkern dem Sammelbegriff
„Hinteres“ zugeordnet werden.
Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes
Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück ist
zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.
Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise
zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als „Brisket“ zu
den Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen dem großen,
mageren „Flat“ und dem gut marmorierten, kleineren „Point“, das besonders saftig wird.
In der österreichischen Rindfleischküche wird der Brustkern aber nach wie vor gerne als
„Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn das Fleisch wird
besser mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden.
AT: Brustkern
D: Brust
CH: Brustkern
ENG: Centre cut boned
brisket
ITA: Petto con osso
F: Poitrine préparée
HU: Szegyfö
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
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