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ENGLISCHER RIB EYE Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das AMA-Gütesiegel CULT BEEF-Sortiment ein ganz besonderes Teilstück: das saftige, gut durchzogene Rib Eye – also die ausgelöste Hochrippe des Rindes –, die aus dem Rostbraten und dem Hinteren Ausgelösten geschnitten wird. 32
PRAXISTIPP Rib Eye Steaks sind de facto deutlich leichter zuzubereiten als etwa Rumpsteaks aus der Beiried, denn sie laufen weit weniger Gefahr, bei falscher Behandlung hart und trocken zu werden. Und sie vertragen bzw. brauchen sogar höhere Temperaturen – ob in der Pfanne oder am Grill –, damit sich das Fett ein wenig ausbrät, dessen feiner Geschmack aber bleibt. Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes Rib Eye im Rohzustand schon sein!) dürfte eine Kerntemperatur von 50 °C für die Garstufe „medium“ reichen, übergart wird dieses gut durchzogene Steak aber letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunderbar saftig und dürfen ruhig auch bei anfangs höheren Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C) kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise über gute acht Stunden bei 54 °C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bratens entspricht. Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat das Rib Eye – wie der Name schon andeutet – nicht nur eine stärkere intramuskuläre Marmorierung, sondern auch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung, die beide für den besonderen Geschmack und die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich sind. Alles in allem hat das Rib Eye damit die idealen Voraussetzungen für Steaks, aber auch für tolle Braten. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar eher noch weicher im Biss. Das Fett verhindert ein Austrocknen auch bei höheren Temperaturen und verzeiht so manche Unachtsamkeiten. Das „Fettauge“ sollte daher vor der Zubereitung niemals entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Rib Eye mitverantwortlich. Das Muskelfleisch der ausgelösten Hochrippe selbst ist auch sehr aromatisch und bei entsprechender Reifung ausgesprochen mürbe, die Bindehäute sind erstaunlich zart. AT: Rostbraten D: Hohe Beiried, Rostbratenried, Hochrippe CH: Rostbeef, Hohrücken ENG: Forerib ITA: Entrecôte F: Entrecôte NL: Decke Lende Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg 33
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