dei – Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie 06.2022
Die Fachzeitschrift dei - Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie berichtet über Verfahren, Anlagen, Apparate und Komponenten für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Weitere Themen sind Hygienic Design, Industrie 4.0, digitale Produktion, MSR- und Automatisierungstechnik und die Verpackungstechnik. Abgerundet wird das inhaltliche Spektrum durch Nahrungs- und Genussmittelmaschinen, roboterbasierte Verpackungslösungen sowie Food Design und Getränkekonzepte.
Die Fachzeitschrift dei - Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie berichtet über Verfahren, Anlagen, Apparate und Komponenten für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Weitere Themen sind Hygienic Design, Industrie 4.0, digitale Produktion, MSR- und Automatisierungstechnik und die Verpackungstechnik. Abgerundet wird das inhaltliche Spektrum durch Nahrungs- und Genussmittelmaschinen, roboterbasierte Verpackungslösungen sowie Food Design und Getränkekonzepte.
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<strong>dei</strong><br />
PROZESSMESS- UND ANALYSENTECHNIK<br />
Vollautomatische pH-Messung von Kakaobutter<br />
Schokoladenproduktion<br />
ohne Zeitverlust<br />
Die pH-Messung in klebrigen und viskosen Me<strong>die</strong>n ist eine anspruchsvolle<br />
Aufgabe. Bei der Verarbeitung von Kakaobutter kommen noch <strong>die</strong> hohen<br />
Anforderungen der <strong>Lebensmittelindustrie</strong> an Hygiene und Sicherheit hinzu.<br />
Ein führender deutscher Hersteller von Schokoladenwaren setzt <strong>für</strong> <strong>die</strong>se<br />
Anwendung auf <strong>die</strong> Kombination der Wechselarmatur Ceramat mit dem<br />
automatischen Sensor-Maintenance-System Unical.<br />
Die Herstellung von Schokolade ist anspruchsvoll.<br />
Bevor das fertige Produkt den<br />
Verbraucher begeistert, sind zahlreiche Produktionsschritte<br />
erforderlich. Der erste<br />
wichtige Schritt findet bereits direkt nach<br />
der Ernte der Kakaobohnen statt: Bei der<br />
Fermentation, einem biochemischen Gärprozess,<br />
verändert sich der ursprünglich bitter-herbe<br />
Geschmack und es entstehen <strong>die</strong><br />
Vorstufen der gewünschten Aromen, <strong>die</strong><br />
sich beim anschließenden Trocknen und<br />
Rösten dann endgültig ausbilden.<br />
pH-Wert als Qualitätsmerkmal<br />
Aufgrund der Fermentation ist der pH-Wert<br />
in Kakaobohnen relativ sauer und liegt etwa<br />
bei 5,0 bis 5,5. Zunächst werden <strong>die</strong> Kakaobohnen<br />
geschält und gemahlen und im Anschluss<br />
wird durch Pressen <strong>die</strong> Kakaobutter<br />
abgetrennt. Der pH-Wert der Kakaobutter ist<br />
ein wichtiger Indikator <strong>für</strong> <strong>die</strong> Produktqualität.<br />
Er muss daher während der Schokoladenproduktion<br />
kontinuierlich überwacht<br />
werden. Flüssige Kakaobutter ist allerdings<br />
auch oberhalb der Schmelztemperatur von<br />
60 °C viskos und neigt zum Verkleben. Für<br />
<strong>die</strong> Messtechnik stellt <strong>die</strong>ses Medium deswegen<br />
eine echte Herausforderung dar.<br />
Bei einem führenden deutschen Schokoladenhersteller<br />
wurden in der Vergangenheit<br />
Bild: Glen <strong>–</strong> stock.adobe.com<br />
Kakaobutter ist eines der Grundprodukte <strong>für</strong> <strong>die</strong> Schokoladenherstellung<br />
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