Alster-Magazin 09-2023
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FOOD<br />
SEINE ZEIT KOMMT JETZT<br />
Fortsetzung von S. 34<br />
KÜRBISRAVIOLI MIT MANGOLD UND BURRATA , RAVIOLI DI ZUCCA CON BIETA E BURRATA<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
400g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten , 4 Eier,<br />
1 Butternutkürbis (ca.1kg) , 4 Salbeiblätter, 80g frischgeriebener Grana<br />
Padano, etwas frisch geriebene Muskatnuss , 500g Stielmangold,<br />
2 Knoblauchzehen, 50g Pinienkerne, 4EL natives Olivenölextra,<br />
150ml trockener Weißwein , 1EL Butter, 2 Kugeln Burrata (à ca.150g),<br />
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
1. Mehl, Eier, 1-2 EL kaltes Wasser und 1/2 TL Salz zu einem glatten<br />
Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei<br />
Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen den Kürbis schälen,<br />
waschen, halbieren, von Kernen und Fasern befreien und in Würfel<br />
schneiden. Die Hälfte davon in kochendem Salzwasser in 10-15<br />
Minuten weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Salbei<br />
waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Gegarten<br />
Kürbis pürieren. Salbei, Grana Padano, Muskat sowie etwas Salz<br />
und Pfeffer unterrühren.<br />
2. Den Pastateig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten<br />
und in 4 gleich große Portionen teilen, diese jeweils mit der Nudelmaschine<br />
zu langen, dünnen Bahnen verarbeiten. Aus dem Nudelteig<br />
Kreise (Ø ca. 6 cm) ausstechen. Je 1 TL der Füllung mittig auf die<br />
Hälfte der Teigkreise geben und die übrigen Kreise darauflegen.<br />
Die Teigkanten mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken.<br />
3. Mangoldblätter von den Stielen streifen, waschen, trocken<br />
schleudern und grob hacken. Mangoldstiele in kleine Stücke<br />
schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.<br />
Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer großen Pfanne goldbraun<br />
rösten, dann herausnehmen und das Öl in der Pfanne erhitzen.<br />
Die übrigen Kürbiswürfel darin unter Wenden anbraten. Knoblauch<br />
und Mangoldstiele dazugeben und kurz mitdünsten. Die Blätter nach<br />
und nach dazugeben und zusammenfallen lassen. Alles mit dem<br />
Weißwein ablöschen und 4-5 Minuten garen, dann mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
4. Die Ravioli in siedendem Salzwasser in 2-3 Minuten garen, dann<br />
mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und zum<br />
Kürbismix in die Pfanne geben. Die Butter dazugeben und alles kurz<br />
durchschwenken. Ravioli und Gemüse auf Teller verteilen. Das Gericht<br />
mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen, anschließend mit dem<br />
in Stücke gezupften Burrata garnieren und sofort servieren.<br />
ZUBEREITUNGSZEIT 110 MINUTEN<br />
© Ira Leoni<br />
36 | ALSTER
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