Ottolenghi WA Heft 8
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
AUSGABE 8 16. Februar 2024 € 5,20 DAS MAGAZIN /// HIER SIND DIE FAKTEN /// SEIT 1993<br />
Der Anti-<br />
Höcke<br />
Wie Mario Voigt die<br />
AfD in Thüringen<br />
stoppen will<br />
Das Phantom<br />
von Marseille<br />
Wer war der Mann,<br />
der die jüdische<br />
Kulturelite rettete?<br />
BRUTAL, VERLOGEN - UNBEZWINGBAR?<br />
PUTINS NEUE MACHT<br />
Zwei Jahre nach dem Überfall auf die Ukraine steht der Despot<br />
erschreckend gut da - wie weit wird er gehen?
LEBEN<br />
KOLUMNE<br />
Naschen wie Gott in Frankreich<br />
Folge 248: Die klassische französische Küche kann mitunter respekteinflößend sein.<br />
Aber Yotam <strong>Ottolenghi</strong> hat eines ihrer Geheimnisse entschlüsselt: massenweise Butter<br />
Diese turmhohen weißen<br />
Kochmützen! Die<br />
klangvollen Rezeptnamen!<br />
Die ausgefeilten<br />
Techniken, nur um ein<br />
paar Kekse zu backen!<br />
Die französische Küche ist klischeehaft<br />
respekteinflößend,<br />
dabei birgt sie meiner Erfahrung<br />
nach nur zwei Geheimnisse.<br />
Das erste ist das „Mise en Place“,<br />
jene Bereitstellungsarbeiten, die<br />
der eigentlichen Herdarbeit vorausgehen<br />
– fürs optimale Timing.<br />
Und das zweite? Butter.<br />
Der Legende nach waren<br />
Crêpes Dentelle eine unfreiwillige<br />
Erfindung einer französischen<br />
Hausfrau aus der Bretagne, die<br />
Ende des 19. Jahrhunderts versehentlich<br />
eine Crêpe auf dem<br />
Herd vergaß, sodass sie sich<br />
in eine buttrig-knusprige Waffel<br />
verwandelte. In Frankreich<br />
knabbert man sie so, wie sie sind<br />
(oft paarweise angeboten und<br />
in Goldfolie verpackt), oder man<br />
bröselt sie über Eiscreme. 7<br />
Yotam <strong>Ottolenghi</strong><br />
exklusiv im FOCUS<br />
Er ist Chefkoch der<br />
<strong>Ottolenghi</strong>-Delis sowie<br />
der Restaurants „Nopi“<br />
und „Rovi“ in London.<br />
Seine zehn Kochbücher<br />
sind Bestseller – sein<br />
neuestes heißt „Extra<br />
Good Things“ (DK Verlag)<br />
CRÊPES DENTELLE MIT SESAM<br />
Ergibt 16 Stück; Vorbereitung 15 Minuten; Backzeit 12–15 Minuten<br />
115 g Butter,<br />
raumtemperiert,<br />
plus 1 EL extra zum Einfetten;<br />
100 g feiner Zucker;<br />
¼ TL Meersalzflocken;<br />
½ TL Vanillepaste;<br />
1 Eiweiß<br />
(das Eigelb anderweitig verwerten);<br />
70 g Mehl;<br />
2 ½ TL geröstete Sesamsamen<br />
Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft)<br />
vorheizen. Butter, Zucker, Salz und Vanillepaste<br />
in eine mittelgroße Schüssel geben und mit<br />
einem Holzlöffel oder einem Schneebesen<br />
5–7 Minuten verrühren, bis alles gleichmäßig<br />
vermengt und die Masse glatt und cremig ist.<br />
Das Eiweiß und das Mehl hinzufügen und<br />
erneut glatt rühren. Die Mischung 5 Minuten<br />
ruhen lassen.<br />
Inzwischen ein großes, flaches Blech (30 x<br />
35 cm) mit ein wenig von der Extrabutter einfetten<br />
und mit Pergamentpapier auslegen (die<br />
Butter fixiert das Papier, sodass es beim Auftragen<br />
des Teiges nicht verrutscht). Das Papier<br />
ebenfalls buttern und mit der Hälfte der Sesamsamen<br />
bestreuen. Mit einem langen, flachen<br />
Spatel die Hälfte des Teiges möglichst dünn und<br />
gleichmäßig auf dem Papier verstreichen.<br />
Die Crêpe im Ofen 12 Minuten backen, bis<br />
der Teig lückenlos goldbraun ist – es sollten<br />
keine hellen Stellen mehr verblieben sein,<br />
gegebenenfalls 1 weitere Minute backen und<br />
erneut prüfen. Diesen Vorgang wiederholen, bis<br />
die Crêpe gleichmäßig goldbraun ist. Nun zügig<br />
arbeiten, solange die Crêpe noch warm und<br />
formbar ist. Den Rand mit einem kleinen Messer<br />
rundherum vom Blech lösen und die Crêpe von<br />
der langen Seite rasch und behutsam falten –<br />
wie eine abgeflachte Rolle. Nehmen Sie das<br />
Papier zur Hilfe, ähnlich wie bei einer Biskuitrolle.<br />
Die Crêpe mit einem scharfen Messer in 3 cm<br />
lange Stücke oder in Dreiecke schneiden, vollständig<br />
abkühlen lassen und servieren.<br />
Wir haben sie mit dem Sesam etwas rustikaler<br />
gestaltet. In einem fest verschlossenen<br />
Behälter halten sie sich bis zu drei Tage.<br />
Fotos: Louise Hagger/Photography, Emily Kydd/Food Styling, Jennifer Kay/<br />
Prop Styling, Kristine Jakobsson/Food Stylist Assistant; Erol Gurian/<br />
laif; Illustrationen: Franziska Altmann<br />
94 Übersetzung: Helmut Ertl<br />
FOCUS 8/2024
WILLKOMMEN BEI DEN<br />
REIMANNS<br />
ODER<br />
STREAMEN