Update Hygienerecht Juni 2011
Update Hygienerecht Juni 2011
Update Hygienerecht Juni 2011
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<strong>Update</strong> <strong>Hygienerecht</strong> <strong>Juni</strong> <strong>2011</strong>
Zur Person: Uwe Hähn<br />
Jahrgang 1958<br />
Gelernter Koch (IHK)<br />
Küchenmeister (IHK)<br />
Verpflegungsbetriebswirt (HMA)<br />
Interner Auditor (IHK)<br />
Über 30 Jahre Berufserfahrung<br />
Leitende Funktionen in Gastronomie<br />
und in Cateringunternehmen<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
„Je weniger die Leute davon wissen,<br />
wie Würste und Gesetze gemacht<br />
werden,<br />
desto besser schlafen sie“<br />
Otto Fürst von Bismarck<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
„ Wenn das rauskommt, was da<br />
reinkommt,, dann kommen wir rein<br />
(ins Gefängnis) und nie wieder raus“<br />
Metzgermeister zum Lehrling bei der<br />
Wurstherstellung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
EU - Rechtssetzung<br />
Politische Ziele der Lebensmittelgesetzgebung:<br />
• Harmonisierung der Gesetzgebung in den Mitgliedsländern<br />
• Verordnungen werden direkt gültig<br />
• Eindeutige Definition der Ziele<br />
• Flexibilität auf nationaler Ebene<br />
• Stärkung der Sorgfaltspflicht der Lebensmittelunternehmer<br />
• Ganzheitliche Betrachtung „Vom Stall/ Feld bis zum Tisch /<br />
Verbraucher“. Einbeziehung der Primärproduktion<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Das neue EU-Lebensmittelrecht<br />
17 Richtlinien (bis 31.12.2005)<br />
Hygiene 1<br />
Grundsätze<br />
Lebensmittel-<br />
hygiene<br />
VO EG<br />
852/2004<br />
Hygiene 2<br />
Hygiene der<br />
LM tierischen<br />
Ursprungs<br />
VO EG<br />
853/2004<br />
Hygiene 3<br />
Amtl. Über-<br />
wachung der<br />
LM tier.<br />
Ursprungs<br />
VO EG<br />
854/2004<br />
Hygiene 4<br />
Tiergesundheit<br />
LM tier.<br />
Ursprungs<br />
RL<br />
2002/99/EG<br />
...es gilt das gesprochene Wort..<br />
Hygiene 5<br />
Aufhebungs<br />
RL<br />
RL<br />
2004/41/EG<br />
Hygiene 6<br />
Amtliche<br />
Futtermittel-<br />
u. Lebensmittel-<br />
kontrollen<br />
VO EG<br />
882/2004<br />
Grundsätze des Lebensmittelrechts (VO EG 178/2002)
Rechtliche Grundlagen<br />
Hygienevorschri�en der EU im Überblick<br />
- VO (EG) 178/2002 „Basisverordnung“, allgemeine Grundsätze<br />
- VO (EG) 882/2004 Allgemeine Kontrollvorschri�en<br />
„EU-Hygienepaket“<br />
- VO (EG) 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
- VO (EG) 853/2004 Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
- VO (EG) 854/2004 Vorschri�en für die Überwachung<br />
- VO´s (EG) 2073/2005 bis 2076/2005<br />
- VO (EG) 2076/2005 Übergangsregelungen<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Rechtliche Grundlagen<br />
Hygienevorschri�en des Bundes im Überblick<br />
- Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch<br />
(LFGB) vom September 2005<br />
- Verordnung zur Durchführung von Vorschri�en des<br />
gemeinscha�lichen Lebensmittelhygienerechts (08.08.2007)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Die Verordnungen und<br />
Regelungen in der Übersicht<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 178 / 2002<br />
Man spricht auch von der sog. „Basisverordnung“, die einige<br />
wichtige Definitionen vornimmt:<br />
Lebensmittelunternehmen....<br />
... sind alle Unternehmen, die mit der Produktion, der<br />
Verarbeitung und dem Vertrieb zusammenhängende Tätigkeiten<br />
durchführen.<br />
Dabei ist es nicht von Belang, ob diese ö�entlich oder privat sind,<br />
auf Gewinnerzielung oder gemeinnützig ausgerichtet sind<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 178 / 2002<br />
Man spricht auch von der sog. „Basisverordnung“, die einige<br />
wichtige Definitionen vornimmt:<br />
Lebensmittelunternehmer....<br />
... sind alle natürlichen oder juristischen Personen, die dafür<br />
verantwortlich sind, dass in Ihren Unternehmen die<br />
Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllt und umgesetzt<br />
werden.<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 178 / 2002<br />
Man spricht auch von der sog. „Basisverordnung“, die einige<br />
wichtige Definitionen vornimmt:<br />
Primärproduktion....<br />
... Ist die Erzeugung, die Aufzucht und der Anbau von sog.<br />
Primärprodukten( Geerntete Produkte, Milch (Melken) und<br />
Nutztierhaltung vor dem Schlachten).<br />
Primärproduktion umfasst auch den Fischfang und das Jagen von<br />
Tieren..<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
...enthält allgemeine Hygienevorschri�en für<br />
Lebensmittelunternehmer<br />
! Anhang I<br />
Für Primärerzeugnisse / Primärproduktion ....<br />
! Anhang II<br />
Bestimmungen für alle (anderen) Lebensmittelunternehmer<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Primärerzeugnisse....<br />
... sind Erzeugnisse aus der Primärproduktion einschließlich<br />
Produkten aus Anbau, der Tierhaltung sowie Jagd- und<br />
Fischereierzeugnisse<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Primärerzeugnisse....<br />
Geltungsbereiche:<br />
• Behandlung, Lagerung und Beförderung am Erzeugungsort<br />
• Beförderung vom Erzeugungsort zu einem Lebensmittebetrieb<br />
Hygienevorschri�en:<br />
• Gute Herstellungs- Produktionspraxis<br />
• Leitlinien<br />
• ergänzende Vorschri�en<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Gilt für alle Stufen der Produktion.<br />
Gilt aber nicht für:<br />
• Privathaushalte<br />
• Die direkte Abgabe von Primärerzeugnissen an Endverbraucher<br />
oder lokale Einzelhandelsgeschä�e (die ausschließlich an<br />
Endverbraucher verkaufen)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Lebensmittelunternehmer in der Primärproduktion haben die allgemeinen<br />
Hygienevorschri�en läut Anhang I, Teil A sowie eventuell spezielle<br />
Anforderungen der VO (EG) 853/2004 zu erfüllen.<br />
Dies sind insbesondere:<br />
• Schutz vor Kontamination (EHEC)<br />
• Reinigung und Desinfektion<br />
• Verwendung von Trinkwasser<br />
• Personalhygiene und – schulung<br />
• Buchführung (Tierarzneimittel und Rückverfolgbarkeit)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Verpflichtungen:<br />
• Einhaltung aller relevanten Vorschri�en<br />
• Kontrolle nach den HACCP-Grundsätzen<br />
• Zusammenarbeit mit den Behörden<br />
• Eintragung / Anmeldung und ggf. Zulassung<br />
• Erarbeitung von Leitlinien<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Allgemeine Vorschri�en:<br />
• Die Hauptverantwortung des Lebensmittelunternehmers<br />
• Lebensmittelsicherheit innerhalb der Lieferkette<br />
• Einhaltung der Kühlkette<br />
• Anwendung von Verfahren auf Basis HACCP<br />
• Anwendung der „Guten Hygienepraxis“<br />
• Erarbeitung und Nutzung von Leitlinien<br />
• Dokumentationsvorgaben<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Allgemeine Vorschri�en:<br />
Bauliche Vorraussetzungen<br />
• eine Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion muss möglich sein<br />
• Die Gute Hygiene bei der Arbeit muss gewährleistet sein<br />
• Temperaturführungen müssen wenn notwendig kontrolliert möglich sein<br />
Einzelheiten<br />
Toiletten, Waschräume, Belü�ung, Beleuchtung, Trinkwasser, Abwasser,<br />
Umkleideräume, Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Spezielle Vorschri�en:<br />
Geeignete Ausführung von....<br />
.... Böden, Wänden, Decken, Festern, Türen und Arbeitsflächen<br />
Geeignete Vorrichtungen zum....<br />
...Reinigen und Desinfizieren, Lagern von Geräten, Reinigen von<br />
Lebensmitteln<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Besondere Vorschri�en für:<br />
• Beförderungsbehälter und Ausrüstungen<br />
• Abfallentsorgung<br />
• Wasserversorgung<br />
• Persönliche Hygiene der Mitarbeiter<br />
• Lebensmittelbearbeitung<br />
• Verpackungen<br />
• Wärmebehandlung<br />
• Mitarbeiterschulung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 852/2004 Allgemeine Lebensmittelhygiene<br />
Weitere Anforderungen:<br />
Personalhygiene<br />
• Sachkundenachweis<br />
• Schulungs- und Belehrungsnachweis<br />
• Arbeitskleidung<br />
Eigenkontrollen / Dokumentationen<br />
• „gelebtes“ HACCP-Konzept<br />
• Wareneingangskontrollen<br />
• Temperaturkontrollen (Kühlung, Produktion, Heißhalten)<br />
• Reinigungspläne / Desinfektionspläne / Schädlingsbekämpfung<br />
• Dokumentation von Reinigung und Desinfektion<br />
• Prüfung der Wirksamkeit von Desinfektion<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
Hat Gültigkeit für:<br />
• Unverarbeitete und verarbeitete tierische Erzeugnisse<br />
• Für den Einzelhandel nur dann, wenn überwiegend Lieferant für<br />
andere Betriebe und mehr als reine Lagerung<br />
Gilt nicht für...<br />
• sog. „Zusammengesetzte Lebensmittel“ (LM, die sowohl<br />
pflanzliche als auch tierische Verarbeitungserzeugnisse<br />
beinhalten<br />
• Direktvermarktung von Geflügel, Wild und Wildfleisch<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
Allgemeine Vorschri�en<br />
Zulassung von Betrieben notwendig und vorgeschrieben:<br />
außer: „nebensächliche Tätigkeiten auf lokaler Ebene von<br />
beschränktem Umfang... (EU-Zulassung / 30 % -Regelung)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
Spezielle Vorschri�en...<br />
....für<br />
• Fleischbetriebe<br />
Eigenkontrollen, Begleitpapiere, Notschlachtungen, Hackfleisch<br />
und Fleischerzeugnisse<br />
• Nebenprodukte<br />
Mägen, Blasen, Därme, Fette, Gelatine etc.<br />
• Sonstige<br />
Milch, Fische , Muscheln, Eier, Schnecken etc.<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 854/2004<br />
Amtliche Überwachung von zum menschlichen<br />
Verzehr bestimmten LM tierischen Ursprungs<br />
• sog. „Zusammengesetzte Lebensmittel“ (LM, die sowohl<br />
pflanzliche als auch tierische Verarbeitungserzeugnisse<br />
beinhalten<br />
• Direktvermarktung von Geflügel, Wild und Wildfleisch<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
VO 854/2004<br />
Amtliche Überwachung von zum menschlichen<br />
Verzehr bestimmten LM tierischen Ursprungs<br />
Was:<br />
Eigenkontrolle<br />
Hygienepraxis<br />
Kennzeichnungspflichten<br />
Rückverfolgbarkeit<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Die gerade besprochenen Verordnungen 852 / 2004, 853 / 2004<br />
und 854 / 2004 werden auch als das sogenannte<br />
bezeichnet...<br />
EU-Hygienepaket<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Weitere EU-weite relevante Vorschri�en...<br />
VO (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für<br />
Lebensmittel<br />
VO (EG) 2074/2005 zur Festlegung von Durchführungs-<br />
Bestimmungen für bestimmte Erzeugnisse nach der VO (EG)<br />
853/2004<br />
VO (EG) 2076 /2005 zur Festlegung von Übergangsregelungen<br />
VO EG) 37/2005 zur Überwachung von Temperaturen von tief<br />
gefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie in<br />
Lagereinrichtungen<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Weitere nationale relevante Vorschri�en... 1<br />
Tier-LMHV<br />
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen,<br />
Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln<br />
tierischen Ursprungs..(08.Aug.2007, teilweise geändert am<br />
11.05.2010<br />
Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts<br />
(LFGB) (aktueller Stand: 03.06.2009)<br />
LMHV- Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim<br />
Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln<br />
(aktueller Stand: 11.05.2010)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Weitere nationale relevante Vorschri�en... 2<br />
AVV LmH<br />
Allgemeine Verwaltungsvorschri� über die Durchführung der<br />
amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschri�en<br />
für Lebensmittel tierischen Ursprungs und zum Verfahren zur<br />
Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenpraxis (aktueller Stand:<br />
25.11.20069)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Das große Problem bei der Gesetzgebung und den daraus<br />
resultierenden Verordnungen....<br />
Soweit<br />
erforderlich<br />
angemessen..<br />
gegebenenfalls<br />
möglicherweise<br />
zweckdienlich notwendig<br />
...es gilt das gesprochene Wort..<br />
erforderlichenfalls<br />
...gewährleistet<br />
ist..<br />
Verunsicherung
Wir benötigen Hilfe bei der Auslegung des Rechtes....<br />
Woher bekommen wir Hilfestellung ?<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
“Fundstellen“ und Hilfen für die Umsetzung von<br />
Verordnungen und Gesetzen<br />
Leitlinien der Wirtscha�sverbände..<br />
z.B. Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in der Gastronomie<br />
DIN-Normen<br />
z.B. DIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung<br />
DIN 10526 Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der<br />
Gemeinscha�sverpflegung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Nationale „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“<br />
Auswahl<br />
! Berufsgenossenscha� Nahrungsmittel und Gaststätten<br />
„Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis“<br />
! Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des<br />
Fischgroßhandels e.V.<br />
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und für die Anwendung der<br />
Grundsätze des HACCP-Systems für das Herstellen, Behandeln und<br />
Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen<br />
! Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.<br />
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis in der Gastronomie<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Eine Auflistung der nationalen Leitlinien finden<br />
Sie hier:<br />
http://www.bll.de/download/themen/hygiene/leitlinienfuer-eine-gute-hygienepraxis-bezugsquellen.pdf<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN Normen<br />
Wissenswertes zum Thema<br />
Deutsches Institut für Normung e.V., gegr. 22.12.1917<br />
- Ist ein eingetragener Verein und wird privatwirtscha�lich getragen<br />
- „Interessierte Kreise“ erarbeiten Normen<br />
- Normen sind keine Gesetze, haben aber eine hohe Verbindlichkeit<br />
- Berücksichtigen den aktuellen Stand der Wissenscha�<br />
- Arbeitet mit Normenausschüssen<br />
- DIN 476 ?<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Wichtige DIN- Normen<br />
- DIN 6650-4 – 6650-7<br />
Getränkeschankanlagen<br />
- DIN 10500 – 10501-4<br />
Verkaufsfahrzeuge und Verkaufsmöbel<br />
- DIN 10502-5 bis -6<br />
Transportbehälter für Lebensmittel<br />
- DIN10503<br />
Flußdiagramme für HACCP-Konzepte<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Wichtige DIN- Normen<br />
- DIN 10506<br />
Außer-Haus-Verpflegung / Betriebesstätten<br />
- DIN 10508<br />
Temperaturen für Lebensmittel<br />
- DIN 10510<br />
Gewerbliches Geschirrspülen MTGS<br />
- DIN105012<br />
Gewerbliches Geschirrspülen in Eintank-Geschirrspülmaschinen<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Wichtige DIN- Normen<br />
- DIN 10514<br />
Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung<br />
- DIN 10516<br />
Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion<br />
- DIN 10519<br />
Selbstbedienungseinrichtungen für unverpackte Lebensmittel -<br />
Hygieneanforderungen<br />
- DIN10523<br />
Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Wichtige DIN- Normen<br />
- DIN 10524<br />
Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben<br />
- DIN 10516<br />
Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion<br />
- DIN 10526<br />
Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der<br />
Gemeinscha�sverpflegung<br />
- DIN10527<br />
Lebensmittelhygiene – Abgabe von leicht verderblichen<br />
Lebensmitteln aus Verkaufsautomaten -Hygieneanforderungen<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
• Kopfbedeckung<br />
• Schürze<br />
DIN 10524<br />
Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben<br />
• Desinfizierende Reinigung / Keine „Hauswäsche“<br />
• Handschuhe beim unmittelbaren Kontakt mit Lebensmitteln Vorherige<br />
Desinfektion der Hände<br />
• Arbeitschutzrechtliche Bestimmungen bei Schuhen<br />
• Wechsel der Arbeitskleindung / Turnus<br />
• Aufbewahrung von Arbeitskleidung<br />
• Umkleideräume<br />
• Mikrobiologische Prüfung der Arbeitskleidung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10526<br />
Rückstellproben in Gemeinschaftsverpflegung<br />
• Rechtliche Vorgabe nur durch Hühnereier - VO bzw. Neufassung tierische<br />
LMHV<br />
• Zeitpunkt der Probennahme<br />
• Probenmenge und Behältnis<br />
• Probenaufbewahrung<br />
• Entsorgung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10502<br />
Transportbehälter für flüssige, granulatförmige und pulverförmige<br />
Lebensmittel<br />
• 502-1 Werkstoffe<br />
• 502 - 2 Beurteilung der Eignung<br />
• 502 - 3 Kennzeichnung<br />
• 502 - 4 Nachweis des Einsatzes<br />
• 502 - 5 Identifikation<br />
• 502 - 6 Reinigung und Desinfektion<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
• Lebensmittel<br />
• Lebensmittelrecht<br />
• Lebensmittelunternehmen<br />
• Lebensmittelunternehmer<br />
• Futtermittel<br />
• Einzelhandel<br />
• Rückverfolgbarkeit<br />
• Lebensmittelhygiene<br />
• Leicht verderbliche Lebensmittel<br />
DIN 10503<br />
Lebensmittelhygiene - Begriffe<br />
• Sehr leicht verderbliche Lebensmittel<br />
• Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
• uswusv.....<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10503<br />
Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept<br />
• Symbole, Darstellungen und Bedeutungen<br />
• Prozeßstufe<br />
• Grenzstelle<br />
• Verzweigung<br />
• Tätigkeit<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10506<br />
Betriebsstätten<br />
• Anforderungen an Betriebsstätten der Gemeinschaftsverpflegung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10508<br />
Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmitteln<br />
• Vorgaben für tiefgekühlte, gekühlte und heißgehaltene Lebensmittel<br />
• Abkühlung heißer Lebensmittel (+ 65 C auf + 10 C in 120 Minuten)<br />
• Mögliche und zugelassene Abweichungen (Portionierung von Eis)<br />
• Technische Anweisungen zur Temperaturmessung und Geräten<br />
• Kalibrierung von Messgeräten..<br />
• Vorgaben für Temperaturfühler<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10510<br />
Gewerbliches Geschirrspülmaschinen mit Mehrtank-<br />
Transportgeschirrspülmaschinen<br />
• Hygienische Anforderungen<br />
• Verfahrensprüfung<br />
• Definition der unreinen und reinen Seite<br />
• Lageranforderungen für gereinigtes Spülgut (Rekontamination)<br />
• Technische Ansprüche (Materialien / Werkstoffe)<br />
• Hygienische Anforderungen an das Spülergebnis<br />
• Erforderliche Temperaturen<br />
• Einhaltung der Kontaktzeiten<br />
• Dosieranlagen<br />
• Beschaffenheit des Spülgutes<br />
• Aufstellungs- und Betriebsanleitung<br />
• Dokumentationsvorgaben / Betriebsbuch<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10514<br />
Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung<br />
• Allgemeine Anforderungen an die Schulung<br />
• Spezielle Anforderungen<br />
• Unterweisung in Lebensmittelmikrobiologie<br />
• Spezielle Unterweisungen in Hygiene und HACCP bezogen auf den<br />
Arbeitsplatz<br />
• Kontrolle der Schulung /Fragebogen<br />
• Schulungsdokumentation<br />
• Aufzählung der Fachkenntnisse<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
• Reinigungsverfahren<br />
• Desinfektionsverfahren<br />
DIN 10516<br />
Reinigung und Desinfektion<br />
• Händereinigung und Desinfektion<br />
• Reinigungs- und Desinfektionswirkstoffe<br />
• Erstellung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen<br />
• Kontrolle der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion<br />
• Prüfung der Desinfektionswirkung<br />
• Schulung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10519<br />
Selbstbedienungsanlagen für unverpackte Lebensmittel<br />
• Anforderungen an Selbstbedienungsanlagen<br />
• Anforderungen an die Abgabe von unverpackten Lebensmitteln<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
DIN 10523<br />
Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich<br />
• Allgemeine Anforderungen<br />
• Befallsermittlung<br />
• Bekämpfung<br />
• Dokumentation<br />
• Lagerung von Mitteln zur Schädlingsbekämpfung<br />
• Reinigung nach Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen<br />
• Erstellen von Plänen für die Schädlingsbekämpfung<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Neues und wissenswertes aus dem Bereich<br />
Lebensmittelrecht und – Hygiene<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Informationen zur Ernährung und Hygiene für<br />
Krankenhäuser und Reha-Kliniken<br />
Die DGE, Deutsche Gesellscha� für Ernährung hat ein neues Internet-Portal<br />
online gestellt, auf dem Sie den Verantwortlichen für die Verpflegung in<br />
Krankenhäusern und Reha-Kliniken Informationen zur Umsetzung einer<br />
gesundheitsfördernden Ernährung sowie Auskün�e über rechtliche<br />
Hygienevorschri�en gibt.<br />
www.station.ernaehrung.de<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Änderung der Hygieneverordnung für tierische<br />
Lebensmittel<br />
Verordnung zur Änderung von Vorschri�en zur Durchführung des<br />
gemeinscha�lichen Lebensmittelrechts<br />
11.05.2010<br />
Dadurch Au�ebung der „Eier- und Eiprodukte-Verordnung“<br />
Die darin enthaltenen Vorschri�en zu Vorsichtsmaßnahmen wurden als:<br />
§ 20a „Besondere Anforderungen bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel<br />
in die Tier-LMHV intergriert....<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Zur Info....<br />
In Einrichtungen für Menschen, die aufgrund Ihres Alters, einer<br />
Errankung oder einer Beeinträchtigung des körpereigenen<br />
Abwehrsystems gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen<br />
besonders empfindlich sind...<br />
...Lebensmittel dürfen nur an Verbraucher abgegeben werden,<br />
wenn diese einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das<br />
Salmonellen abtötet...<br />
Lebensmittel mit roheihaltigen Bestandteilen dürfen in diesen<br />
Einrichtungen nicht abgegeben werden...<br />
Pflicht zu Rückstellproben (gekühlt) bei Abgabe ..(rohe Eier)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Neues und wissenswertes aus dem Bereich<br />
Allgemeines / Krankenhauswesen<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Ermäßigte Mehrwertsteuer bei Imbiss etc.<br />
Auch bei Verzehr an Ort und Stelle kann die für Speisen die ermäßigte<br />
Mehrwertsteuer angewendet werden..<br />
EuGH Urteile des Europäischen Gerichtshofes (C-497/09;C 499/09; C 501/069)<br />
Kriterium ist, ob eher eine „Lieferung“ oder eine aber eine Dienstleistung<br />
(aufwendige Zubereitung oder ein umfangreicher Service) im Vordergrund<br />
stehen..<br />
Auswirkungen auf Verpflegung in Kiosken / Cafeterien.....<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Betriebsverpflegung...Kantinen-Suchmaschine<br />
www.die-kantinen.de<br />
Hier könne sich Verbraucher über die aktuellen Angebote von Kantinen/<br />
Einrichtungen zur Gemeinscha�sverpflegung informieren...<br />
Betriebe können sich und ihr Angebot eintragen und so neue Gäste gewinnen..<br />
Aber...<br />
Es gibt auch eine Bewertung der Leistungen ; Geschmack etc. !!!<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Küche der Charite´ in Berlin geschlossen...<br />
Das Gesundheitsamt hat die Küche der Berliner Charite´ am Standort Mitte nach<br />
Hygienekontrollen wegen baulicher Mängel geschlossen.... (07.02.<strong>2011</strong>)<br />
Tägliche Produktionsmenge ca. 4.200 Mahlzeiten für Patienten und<br />
Mitarbeiter...<br />
Der Betrieb wird jetzt extern beliefert und plant eine strategische<br />
Neuausrichtung der Mitarbeiter und Patientenverpflegung..............<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Lebensmittel-Check im Internet<br />
Die Lebensmittel-Ampel im Netz ermöglich online eine Auswertung der<br />
Nährsto�e eines Produktes.<br />
Einfach den EAN-Code eingeben und Sie erhalten viele Informationen zu dem<br />
Produkt...<br />
Die Daten werden laufend ergänzt..<br />
Es finden sich auch ausführliche Informationen zum Thema Kosmetika<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Schäden bei Ausfall eines Kühlgerätes<br />
Die Eistruhe oder der Kühlschrank ist ausgefallen und Waren im Wert von<br />
einigen hundert Euro sind im Abfall gelandet...<br />
Wer zahlt diesen Schaden ?<br />
- Elektronikversicherungen ( in der Regel bis zu einem Höchstwert von 2.500<br />
€)<br />
- Warenversicherungen<br />
- Evtl. Betriebsversicherungen (prüfen)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Klinikschließungen........<br />
Es gibt einen neuen „Krankenhaus-Rating-Report“ des RWI (Rheinisch-Westfälisches<br />
Institut für Wirtschaftsförderung)<br />
• Bis 2020 werden ca. 10% der Kliniken wegen wirtschaftlicher Probleme schließen<br />
müssen<br />
• Besonders betroffen werden kleinere kommunale Häuser sein<br />
• Im „Roten Bereich“ liegen<br />
– 21 % der kommunalen Häuser<br />
– 10 % der freigemeinnützigen Häuser (katholisch geführte schneiden besser ab als evangelisch geführte !)<br />
– 4 % der Privaten Krankenhäuser<br />
• Investitionsstau von geschätzt 14 Milliarden Euro !<br />
• „Innenfinanzierung“ muss gestärkt werden<br />
• Klarer Zusammenhang von Wirtschaftlichkeit, Qualität und Patientenzufriedenheit<br />
• Schlechteste Prognosen für ländliche, kommunale kleine Kliniken<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Private Krankenhausträger wollen stark wachsen..<br />
• Helios Der Umsatz soll von 2,52 Mrd. € (2010) auf 3,5 Mrd. € steigen<br />
(2015)<br />
• Rhön-Klinikum und<br />
• Asklepios haben sich an der Börse frische Geld besorgt und wollen<br />
zukaufen...<br />
• Im ersten Quartal <strong>2011</strong> standen o�ziell neuen Kliniken zum Verkauf (+5%)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Studie zu unterschiedlichen Speisen-Produktionssystemen<br />
Studie des Centrums für Krankenhaus-Management der Uni Münster..<br />
Wesentliche Aussagen der Studie:<br />
• Eine eigene Küche ist weder wirtscha�lich noch qualitativ schlechter als<br />
eine Zulieferung aus einer Zentralküche<br />
• 30 % der Patienten gaben an, zwei bis drei mal lauwarmes oder kaltes Essen<br />
bekommen zu haben (Eigenproduktion)<br />
• Eine Verlagerung der Speisenproduktion ist ohne Qualitätsverlust möglich !<br />
• Investitionen werden sich auf die (medizinischen) Kernbereiche<br />
konzentrieren<br />
• 75 % der befragten Verpflegungsverantwortlichen waren auf der Suche<br />
nach einem geeigneten Verpflegungskonzept, behalten aber aus Angst vor<br />
nicht objektiver Beratung das bestehende Konzept bei !!!!<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Studie zu unterschiedlichen Speisen-Produktionssystemen<br />
Studie des Centrums für Krankenhaus-Management der Uni Münster..<br />
Wesentliche Aussagen der Studie:<br />
• Cook & Freeze in Kombination mit Sous-Vide weisen gegenüber anderen<br />
Verpflegungsverfahren die meisten Vorteile auf (Haltbarkeit,<br />
Qualitätssicherung, Wirtscha�lichkeit und Hygiene)<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Studie zu unterschiedlichen Speisen-Produktionssystemen<br />
Zentrale Aussage der Studie:<br />
„Das größte Hindernis für die Ablösung der konventionellen Speisenproduktion<br />
liegt meist im Rollenverständnis des Küchenleiters, der eine Frischküche (Cook<br />
& Serve) leitet. Hier stehen Handwerk, „Kochkunst“ und Individualität im<br />
Vordergrund<br />
Es herrscht o�mals eine große Angst vor einer Umstellung, denn dann muss er<br />
vom Küchenchef zum Produktentwickler bzw. zum Speisen- und<br />
Logistikmanager mutieren. Hier hat er sich mit Kostenzwängen ebenso<br />
auseinanderzusetzen wie mit Qualitäts- und Hygieneanforderungen....<br />
Was sagen Sie dazu ?<br />
...es gilt das gesprochene Wort..
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!<br />
Hähn & Kuhn-Glugla GbR<br />
Mathias Kuhn Consulting<br />
Manderscheidtstraße 14<br />
45141 Essen<br />
uwe.haehn@mathiaskuhn.de<br />
www.mathiaskuhn.de<br />
Mobil 0172 / 868 21 97<br />
Fax 08141 / 88 93 06<br />
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