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24 | REPORTAGE
Gute Belüftung sorgt für Sicherheit der Steuerungstechnik.
Natürlich sind die einzelnen Öfen etwa für Backversuche auch
direkt zu steuern.
Der sehr solide gebaute Lader
hatte noch keinen Ausfall.
Der Steuerungsbildschirm
zeigt alle Daten der Herde.
Ein sehr solider Staubsauger sorgt dafür, dass die Herde beim
Ausbacken zuverlässig gereinigt werden.
Sind froh über die Entlastung: Rudolf Büttgenbach und
Frank Nelles.
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linge von drei Abziehern. „Um die Ofenarbeit zu vereinfachen,
setzen wir die meisten Produkte zur Gare direkt auf die Abzieher,“
sagt Rudolf Büttgenbach, der die 75 m 2
Backfläche im
Wesentlichen allein betreut. Bei Broten, die in Gärkörben auf
Gare stehen, muss allerdings ein Kollege beim Umsetzen auf die
Querabzieher für den Gärwagen helfen. Auf einen separaten
Aufgabetisch wurde verzichtet.
Nach Start des Programmes krabbelt der Belader in der Gärwagenentladestation
die Teiglinge automatisch von den Querabziehern
ab. Die neun Einschübe der Wagen sind genau auf die
Öfen abgestimmt. Ein voller Gärwagen füllt einen halben Ofen.
Die Etagenöfen werden für alle Brotsorten, Ciabatta, Baguette
sowie in den Sommermonaten zusätzlich auch für Ciabatta-Brötchen
genutzt. Die Brotgewichte liegen zwischen 300 bis 1.500
Gramm. „Aber wir haben auch schon Schweizer Brötchen im Gewichtsbereich
von 150 Gramm problemlos darüber gefahren.“
Auch das schafft der Belader, der in seiner Leistung auf ein Brotsortiment
ausgelegt ist. Auf Grund der Verfahrgeschwindigkeit
muss er zur Sicherheit in einem Käfig arbeiten. Über zwei Türen
bieten sich Möglichkeiten, den inneren Bereich zu reinigen.
Ein Staubsauger unter dem Belader sorgt dafür, dass die Herde
beim Ausbacken auch direkt gereinigt werden. So bleiben keine
Rückstände zurück, die sich am Brotboden festsetzen können.
Auch für den Staubsauger hat Nelles großes Lob. „Eine wirklich
professionelle Lösung. Ich habe auch andere Systeme gesehen,
die längst nicht so zuverlässig arbeiten.“
Sicher und zuverlässig
An Wochenenden werden immerhin ca. 8.000 bis 10.000 Brote
über die Etagenöfen gebacken. „Wenn wir jetzt mehr Kleingebäcke
backen würden, könnte es bisweilen etwas schwierig werden,
weil die Ein- und Ausbackzeiten doch sehr nah beieinander
liegen,“ weiß Nelles. „Mit der automatisierten Beschickung vermeidet
man auf jeden Fall Fehler, die sonst von dem jeweiligen
Mitarbeiter gemacht werden konnten. Wenn die Routine fehlte,
konnte sich die Ofenarbeit früher oft ungewollt verlängern.“
Öfen und Belader werden über ein zentrales Bedienterminal
über eine Maus und eine intuitiv bedienbare Benutzeroberfläche
mit der WinServer-Software von wachtel gesteuert. Jeder
COLUMBUS verfügt dazu über eine eigene Standardsteuerung.
Gleich zwei konfigurierte Computer im PC-Tower des Beladesystems
garantieren Sicherheit.
Nachdem der Belader bei der Inbetriebnahme auf die Ofenlänge
einjustiert wurde, arbeitet er mit größter Zuverlässigkeit.
Nach der Wahl des Herds läuft der weitere Prozess bis hin zum
Ausbacken völlig automatisch ab. Alle relevanten Daten und
Parameter für die diversen Backprogramme und Belegungen
wie Solltemperatur, Backzeit, Schwadengabe und die Stellung
des Zuges für die einzelnen Phasen des Backprozesses sind im
Programm ebenso hinterlegt wie das mögliche Einschalten des
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Einfahren des Wagens mit den Abziehern in die vollautomatisch
arbeitende Beladestation.
Besprühsystems für die fertigen Brote. Soll ein neues Produkt
eingeführt werden, genügt es, einen Herd mit den Daten zu
füttern. Über eine Funktion ist es möglich, dann den kompletten
Ofen auf dieses Programm abzustellen. 40 Programme sind
hinterlegt.
Die Schießer hängen mittlerweile an der Wand und werden,
wenn überhaupt, nur zum Probebacken genutzt.
In jeden 1,80 m breiten und 2,40 m tiefen Herd passen die
Teiglinge von drei Abziehern.
Wird ein Herd zum programmierten Ende der Backzeit ausgebacken,
ertönt die Hymne des FC Köln und informiert auch den
Versand, dass über das Transportband bald neue Ware kommt.
Über eine Brotrutsche gelangen die Produkte aus dem Ofen zur
Kommissionierung.
Übergabe an das Transportband zur Kommissionierung.
Arbeitsschutz
„Den Belader möchte ich heute nicht mehr missen, denn er
erleichtert uns die Arbeit enorm,“ stellt Rudolf Büttgenbach
fest. „Rückenbeschwerden vom Anheben der Abziehvorrichtungen
muss es heute nicht mehr geben.“
Und der Inhaber sieht noch einen anderen Aspekt. „Unser
Brotabsatz konnte gesteigert werden, nicht zuletzt dank besserer
Qualität. Baguettes aus dem Stikkenofen etwa, wie sie
früher verkauft wurden, gibt es nicht mehr.“ Entsprechend
ging die Absatzkurve nach oben und so zählen Baguettes
Übergabe vom Wagen auf den Belader.
REPORTAGE | 25
heute zu den Broten, die vorgebacken in die Filialen ausgeliefert
werden. Stärkstes Produkt im Brotsortiment ist das
Oberländer, ein mild aromatisches Weizenmischbrot, heute
ebenfalls mit deutlich weicherem Teig hergestellt als in der
Vergangenheit.
Sehr stolz ist Nelles auch darauf, dass er als recht nördlich
gelegener Betrieb auch Laugenbrötchen und -brezel selbst
herstellt. „Auch hier unterstreichen wir unseren handwerk-
Ausbacken der halbgebackenen Baguettes aus dem Herd
pünktlich zum programmierten Backzeitende.
lichen Charakter.“ Das will im Übrigen auch das neue Konzept
mit dem Namen „Backmanufaktur“. Am 19. Januar 2012
eröffneten die Bäcker aus Leidenschaft die Filiale in Köln
Marsdorf mit einem Konzept, das die handwerkliche Arbeit
wieder in den Blickpunkt des Kunden rücken will. Ein wachtel
PICCOLO Etagenofen sorgt dort für beste Backergebnisse der
von Hand aufgearbeiteten Brötchen.