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14 | FACHTHEMA DAS BACKEN IM LADEN STAND NOCH NIE SO IM FOKUS WIE HEUTE. FÜR UNS GEHT DER TREND DABEI KLAR IN RICHTUNG ETAGENOFEN, DER BESONDERS ANSPRECHENDE FRONTBAKING-KONZEPTE MIT HANDWERKLICHEM BACKEN VOR DEN AUGEN DER KUNDEN ERMÖGLICHT. Bei wachtel ist das Ladenbacken eines der wichtigsten Themen überhaupt. Die gestellten Anforderungen sind so hoch wie nie zuvor. Flexibilität in Sachen Ladenbacken und Belieferung der einzelnen Fachgeschäfte mit Teiglingen jeglicher Art stehen deshalb stark im Vordergrund. Dabei ist wachtel der einzige Anbieter, der es versteht, sowohl das richtige Equipment für das Backen im Laden als auch für die Belieferung von Filialen mit frischen Teiglingen zur Verfügung zu stellen. Dabei geht es nicht mehr nur um die Geräte allein. Vielmehr bieten wir ein Rundum-Sorglos- Paket vom Backofen über die richtige Kältetechnik bis hin zur fachlichen Einführung und Schulung von Verkäuferinnen durch wachtel-eigene Backmeister vor Ort. wachtel inside Der PICCOLO Etagenofen von wachtel in Nostalgieoptik ist ideal, um sich als handwerklicher Bäcker mit einer traditionellen Arbeitsweise zu profilieren. Zelebrieren für die Sinne Die vergangenen Jahre haben gezeigt, dass Frische vor Ort ein absolutes Muss geworden ist. Discounter, Tankstellen, Pre-Bake-Stationen usw. machen dem Handwerksbäcker das Leben schwer. Für die meisten Verbraucher scheint es normal geworden zu sein, ein Brötchen oder Croissant direkt nach dem Tanken einzukaufen. Allerdings ist es nicht unbedingt hygienisch mit den Fingern, die gerade noch die Zapfpistole bedient haben, gleich in die gut gefüllte Tüte mit Brötchen zu greifen, die oft keine Premiumansprüche erfüllen. Hier können sich die Bäcker mit der Unterstützung von kreativen Ladenbauern durch Verkaufskonzepte profilieren, die dem Verbraucher zeigen, wo wirkliche Backkompetenz mit erstklassiger handwerklicher Qualität zu finden Der Arbeitsbereich vor dem Ofen sollte möglichst großzügig gestaltet sein und genug Bewegungsfreiheit bieten. wachtelstamm 1/2012 ist. Wer es besonders plakativ und ein wenig provokant mag, kann sich dabei einen schönen Spruch über die Theke hängen, wie zum Beispiel „Backwaren ohne Herkunft sind Backwaren ohne Wert“. Das wichtigste Einrichtungselement Für den Backofen sollte schon bei der Ladenplanung ausreichend Platz vorgesehen sein. In der Regel wird der Ladenbackofen dann so positioniert, dass er für den Kunden immer gut sichtbar ist. Zudem sollte man schon bei der Konzeption der Verkaufsstelle festlegen, welche Gebäcke die Verkäuferinnen später vor Ort im Laden backen sollen. Neben verschiedenen Sorten Brötchen werden längst immer öfter auch Blechkuchen, Croissants oder Brote im Bäckerfachgeschäft gebacken. Nicht zu vergessen jegliche Art von Snacks, egal ob frisch gebacken, kurz überbacken oder einfach nur schnell warm gemacht. Die Anforderungen sind also vielfältig. Der Trend geht deshalb heute ganz klar zum PICCOLO Laden-Etagenbackofen. Ein Alleskönner, der für alle anfallenden Gebäcke und Snacks zur Verfügung steht. Sein Aussehen vermittelt dem Verbraucher Tradition und passt ideal zu handwerklichem Gebäck. Trotzdem ist es natürlich nicht immer der richtige Weg, das Backen vor Ort einfach auf einen Etagenofen umzustellen. So gilt es z.B. zu bedenken, dass es beim längst eingeführten Brötchen (immerhin das A-Produkt mit größtem „Deckungsbeitrag“) durch den Wechsel des Ofentyps eine Veränderung in Geschmack und Aussehen geben kann. Aus Erfahrung wissen wir aber, dass der überwiegende Teil der Verbraucher die Brötchen, die in Etagenöfen gebacken werden, als deutlich besser beurteilt als die, die in Umluftöfen gebacken werden. Das muss jedoch nicht an jedem Standort so sein. Deshalb sollte man Veränderungen am A-Produkt Brötchen immer nur mit der nötigen Vorsicht vornehmen. Um möglichst flexibel backen zu können, bieten wir daher schon lange Jahre unseren COMBI- 1/2012 wachtelstamm Ladenbackofen an. Dieser besteht aus einem MINI THERMIC Umluftofen und bis zu zwei Kammern PICCOLO Etagenofen. Ein erfolgreiches Bundle, das keine Wünsche offen lässt. Der wachtel COMBI vereint MINI THERMIC Umluftofen und bis zu zwei PICCOLO-Backkammern. Welches Design ist das Richtige? Die wichtige Frage nach der passenden Optik wird immer sehr heiß diskutiert. wachtel bietet hier eine Vielzahl von Möglichkeiten, die zu jedem noch so ausgefallenen Ladenkonzept passen. Alle Backöfen fertigen wir in unserem Hause genau nach Kundenwunsch. Das heißt, die Backöfen laufen bei uns nicht vom Band, sondern werden von Hand individuell gebaut. Voll im Trend liegen zur Zeit Laden-Etagenbacköfen in Nostal- Wenn der Stellplatz des Backofens gie-Optik: Mit schwarzer Front vom Ladenbauer schon bei der und goldenen Armaturen sind Planung berücksichtigt wird, ergibt sie ein echter Blickfang. Der sich später ein harmonisches und stimmiges Gesamtbild. Bäcker hat dabei die Möglichkeit, den Ofen direkt mit den goldenen Analog-Armaturen zu steuern oder in einem nicht sichtbaren Bereich eine zusätzliche Computersteuerung installieren zu lassen, und den Ofen von dort mit allem Komfort zu bedienen. Die goldenen Armaturen zeigen in diesem Fall lediglich die Ofentemperatur an. Backprogramme zu starten und zu beenden, ist aber natürlich per Knopf auch direkt an der Ofenfront möglich. Wer es nicht ganz so nostalgisch möchte, wählt eine schwarze Front mit integrierter Computersteuerung. Als wirklich toller Hingucker hat sich aber besonders der PICCOLO „FIRE“ etabliert. In seiner Herdrückwand befin- � Wie alle Gehäuseteile des PICCOLO CLASSIC ist auch die Abzugshaube mit Hilfe des elektro-chemischen Polyspektral-Verfahrens tiefschwarz eingefärbt. Dadurch verbindet sich die Farbe so intensiv mit dem Edelstahl, dass sie weder ausbleichen noch abplatzen kann und sowohl hohen Temperaturen und Schwaden, als auch mechanischen Beanspruchungen standhält. �Damit das Personal unter der Abzugshaube herlaufen kann, ohne den Kopf einziehen zu müssen, kann zwischen dem obersten Herd und der Haube ein Zwischenblech eingebaut werden. � Über den vergoldeten Analog- Thermostaten befindet sich ein kleiner Ein-Aus-Schalter für jeden Herd. FACHTHEMA | 15
16 | FACHTHEMA Für den Nostalgie-PICCOLO gibt es eine separate Steuerung. det sich eine Feuersimulation, die das Ambiente jedes Bäckerfachgeschäftes aufwertet. Seit einigen Jahren werden zudem immer mehr Laden- Etagenbacköfen in Querausführung gewählt, die zwei 600 x 400 mm Backbleche nebeneinander aufnehmen können. Diese Öfen sind breiter und bieten eine größere Front, die die Backkompetenz jedes Bäckerfachgeschäftes zusätzlich unterstreicht. Grundsätzlich bleibt zu sagen, dass natürlich Ladeneinrichtung und Ofen zueinander passen müssen. Viele unserer Kunden entscheiden sich aber ganz bewusst für eine schwarze Optik, um sich von den modernen Umluftöfen in Edelstahl abzuheben, die mittlerweile viele Tankstellen und Pre-Bake-Stationen nutzen. Der PICCOLO „FIRE” zieht mit seiner Flammensimulation alle Blicke auf sich und verbreitet eine gemütliche Atmosphäre. Wie soll man backen? In den Verkaufsstellen geht der Trend ganz klar zum Backen auf der Steinplatte, das sich natürlich auch werblich sehr gut nutzen lässt. Um die vergleichsweise aufwändige Ofenarbeit zu vereinfachen, bieten wir ergänzend Abziehvorrichtungen an, die leicht zu handhaben sind, so dass Verkäuferinnen oder Bäcker ohne großen Kraftaufwand Brötchen, Baguettes und kleine Brote in die Herde einschieben können. Zu bedenken ist nur, dass bei der Konzeption des Ladens entsprechender Platz zum Arbeiten vor dem Backofen einzuplanen ist. Auch Arbeitstische und Blechablagen dürfen auf keinen Fall vergessen werden. Das Ausbacken ist dann besonders effektvoll, wenn man die auf der Steinplatte ge- wachtel inside Direkt auf der Herdplatte gebackene Brötchen lassen sich mit einem großen Schießer effektvoll ausbacken. backene Ware mit einem großen Schießer vor den Augen der Kunden aus dem Ofen holt und sofort in entsprechenden Körben in der Theke zum Verkauf anbietet. Die meisten Betriebe backen aber noch immer ganz klassisch auf 600 x 400 mm Lochblechen, weil das nur sehr wenig Arbeitsfläche benötigt. Wichtig ist es in jedem Fall, den Ladenbackofen kontinuierlich zu nutzen, um den ganzen Tag über immer wieder ofenfrische Ware anbieten zu können. So liegt zudem ständig ein appetitlicher Duft in der Luft, der zum Kauf animiert sowie Top-Qualität und bestmögliche Frische vermittelt. Ladenbacken und Energie Backen kostet immer Energie, natürlich auch im Laden. Leider ist es aber oftmals nicht möglich, für das Bäckerfachgeschäft ähnlich günstige Strompreise wie für die Backstubenproduktion auszuhandeln. Die teuerste Energie beim Backen im Laden ist jedoch die Energie, die gar nicht zum Backen genutzt wird, denn leer stehende Ladenbacköfen sind regelrechte Energie- und Kostenfresser. Einsparpotenziale gibt es nur dann, wenn man die Backöfen bei längeren Nutzungspausen konsequent ausschaltet oder ohne große Unterbrechungen kontinuierlich darin backt. Bei dem sehr wichtigen Thema Energie ist wachtel schon seit Jahren Vorreiter und stattet auf Wunsch auch die PICCOLO Laden-Etagenbacköfen mit dem wachtel-Energiemanagement aus. Der Vorteil dabei: Die Steuerung lernt das Backverhalten der Verkäuferinnen immer besser einzuschätzen und passt sich an. Dazu speichert sie eine Historie, die es dem Ofen ermöglicht, sich je nach zu erwartender Nutzung automa- Die Backbereit-Uhr ermöglicht ein energieeffizientes Aufheizen. wachtelstamm 1/2012 1/2012 wachtelstamm tisch an- oder abzuschalten. Nicht genutzte Herde schalten sich auf diese Weise frühzeitig selbsttätig ab, sind aber zum nächsten Einschieben von Gebäck wieder aufgeheizt und backbereit. Natürlich gibt es dabei zu jeder Zeit die Möglichkeit, in die Steuerung einzugreifen. Unsere Ladenbacköfen mit Energiemanagement haben außerdem eine Backbereitschafts-Zeit. Diese Zeit lässt sich speichern und gibt an, wann der erste Schuss gebacken werden soll. Die Computersteuerung erkennt dann anhand von Backkammer- und Außentemperatur, wann sie beginnen muss den Ofen aufzuheizen, damit er zur richtigen Zeit backbereit ist. Dadurch ist es nicht erforderlich, alle Herde gleichzeitig zu starten, denn je nachdem, welche Restwärme vorhanden ist, benötigen die einzelnen Kammern verschiedene Zeiten, um die erforderlichen Backtemperaturen zu erreichen. Ein stundenlanges Leerstehen des Backofens, bevor das erste Mal gebacken wird, ist somit ausgeschlossen. Auch der Gärraum unter den Ladenbacköfen ist so konzipiert, dass die Verkäuferin mittels Timer eine Zeit vorwählen muss, um Teiglinge auf Gare zu bringen. Nach Ablauf dieser Zeit schaltet sich der Gärraum automatisch ab und verschwendet so keine unnötige Energie. Schließlich summiert sich der Energieaufwand für einen Gärraum mit 2,2 kW Anschlusswert, der über den ganzen Tag eingeschaltet bleibt, schnell auf ca. 670 Euro im Jahr. Filialbelieferung, aber wie? Für den Handwerksbäcker gibt es eigentlich nur zwei praktikable Möglichkeiten: - Die Anlieferung von frischen Teiglingen oder - die Anlieferung von halbgebackenen Produkten. Beim Einsatz von frischen Teiglingen stehen in der Regel Weizenkleingebäcke aller Art im Vordergrund. Hier gibt es aus dem Hause wachtel die Systeme cool rising und cool rising plus, die es dem Bäcker ermöglichen, fertig gegarte Teiglinge über den ganzen Verkaufstag Natürlich ist der PICCOLO hin zu backen. Er benötigt dazu vor Ort lediglich eine Kühlmöglichkeit, z.B. eine wachtel stamm cobox SKS oder einen Flaschenkühlschrank aus dem Handel. Zur fachgerechten Konditionierung fährt man die auch in erhältlich. STIR-Ausführung Teiglinge schon in der Back- FACHTHEMA | 17 �Zur täglichen Reinigung genügt es den Ladenbackofen feucht abzuwischen. Außerdem sollte man die Herde regelmäßig aussaugen. Das ist besonders wichtig, um abgefallene Dekorreste zu entfernen, wenn zuvor viele Körnerbrötchen gebacken wurden. � Ungefähr alle zwei Monate sollte man ergänzend die Scheiben der Herdklappen reinigen. Wenn der Ofen kalt ist, löst man dazu nur zwei Schrauben und kann die Scheiben dann entnehmen. stube in eine entsprechende wachtel stamm cool rising- Anlage, wo sie einen Gärprozess mit gleichzeitiger kontrollierter Abkühlung durchlaufen. Danach sind die Teiglinge bei +3°C backbereit und können auf die Lieferfahrzeuge verladen, in das Bäckerfachgeschäft gebracht und dort der entsprechenden Kühlmöglichkeit übergeben werden. Vorteil: Alle wichtigen Parameter setzen die Fachleute in der Produktion, und die Verkäuferinnen können sich auf das Bedienen der Kunden konzentrieren. Während der Einführung dieses Verfahrens begleiten unsere hauseigenen Backmeister den Bäcker. Bei konsequenter Nutzung des cool rising plus entfällt der Gärraum im Bäckerfachgeschäft oft sogar vollständig, da die Teiglinge immer backbereit in der entsprechenden Kühlmöglichkeit zur Verfügung stehen. Die Verkäuferin muss sie nur noch nach Bedarf entnehmen und backen. Besonders einfach ist das Verfahren bei halbgebackener Ware. Vorzugsweise sind das Brote zum Fertigbacken vor Ort, denn die Einführung spezieller Brotsorten, die ausschließlich im Laden gebacken und dann noch warm über den Tresen verkauft werden, bietet ein großes Umsatzpotenzial. Viele Betriebe bedienen sich hier der Unterbruch-Backmethode und haben damit sehr großen Erfolg. Doch selbst beim Einsatz modernster Technik erfordert professionelles Ladenbacken echte Leidenschaft, um ohne Kompromisse immer die beste Qualität anbieten zu können. Ebenso wichtig ist aber auch die Individualität der Produkte und des Marktauftritts. In diesem Zusammenhang sagte Alexander Graham-Bell, der Erfinder des Telefons: „Geh nicht immer auf dem vorgezeichneten Weg, der nur dahin führt, wo andere bereits gegangen sind.“ Recht hat er, Individualität ist wichtiger als je zuvor, deshalb sollte jeder Bäcker „sein Ding“ machen, dann wird das Ladenbacken in seinen Fachgeschäften zum Umsatzbringer und zum Imagegewinn. Wer mit einem neuen Ladenbackkonzept startet, eine gute Qualtität bietet und dabei auf sich aufmerksam macht, wird auch Erfolg haben. Erfolg, weil er anders ist als die anderen, eben unverwechselbar. Bei der Umsetzung seiner ganz eigenen Vorstellungen und Ideen stehen wir jedem Bäcker selbstverständlich gerne mit Rat und Tat zur Seite.
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