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2 | INHALT Der neue Compact K Stikkenofen ist seit November 2010 im Einsatz, das neue Kältekonzept mit drei unabhängigen Zellen im rückwärtigen Backstubenbereich wurde im Mai 2011 installiert. �� Zusammen mit den Brötchen werden diese Kastenbrote hat beiden Bleche mit Kuchenzöpfen aus süßem Stikkenofen gebacken, weil das B Hefeteig in einem Stikken abgebacken. Damit gut ist und sich die in den Stikken geschobenen sie durch den enthaltenen Zucker aber nicht zu Kastenverbände sehr rationell einschießen und stark bräunen, werden sie zweieinhalb Minuten ausbacken lassen. früher wieder entnommen. � �� Raus aus den Nachtstunden �� Die OX-Computersteuerung des Compact K ver- Im Compact K wird der Rauchgaskanal als fügt über ein integriertes Energiemanagement innovativer „Flächen-Wärmetauscher“ mit mit einer „Backbereit-Uhr“ für den effizienten einer Oberfläche von fast 13 m Nachtstart und einer Öko-Taste, die den Ofen in einen energiesparenden Standby-Modus versetzt. 2 genutzt, der Strahlungswärme direkt nach innen an die STIR-Beschichtung der Backkammer abgibt. Weniger Umluft und weniger Energie 04 06 10 12 14 18 22 26 wachtel und wachtel stamm im Spiegel der Presse Das hat die Fachpresse in den vergangenen Monaten über die Produkte der beiden Firmenzweige geschrieben. Fachthema: Energieersparnis durch moderne Backofentechnik Die Grundlage für alle Diskussionen über Energieverbräuche, -einsparungen und -rückgewinnung liegen in der Physik, im 1. Hauptsatz der Thermodynamik. wachtel weltweit: Taiwaner trainieren in Hilden Das taiwanische Team, das auf der Europain um den diesjährigen Weltmeistertitel kämpft, war im Dezember vergangenen Jahres zu Gast bei wachtel. Nachrichten Alle Neuigkeiten rund um wachtel und wachtel stamm – von der neuen Außenisolierung des Firmengebäudes bis zu den QR-Codes auf Prospekten und Flyern. Fachthema: Ladenbacken Das Backen im Laden stand noch nie so im Fokus wie heute. Für wachtel geht der Trend dabei klar in Richtung Etagenofen. Reportage Mit dem Kauf eines COLUMBUS Etagenofens wurde die Bäckerei Gielen aus Alsdorf 1984 zum wachtel-Kunden. 2010 wurde er durch eine neue Ausführung ersetzt. Und auch im Laden vertraut man der Backtechnik aus Hilden. Reportage wachtel inside Die Bäckerei Nelles in Bornheim setzt mit dem Beladeroboter COMFORT vor drei COLUMBUS Etagenöfen mit 75 m 2 Backfläche auf die Kombination von Arbeitserleichterung bei Qualitätsverbesserung und rationellerer Produktion. wachtel weltweit wachtel-Bäckermeister Detlev Ott ist ins kasachische Petropawlowsk gereist, um in der Bäckerei PHBK die Backöfen und Kälteanlagen zu optimieren sowie den dortigen Mitarbeitern die deutsche Backweise näher zu bringen. wachtelstamm 1/2012 1/2012 wachtelstamm Handwerk mit Ideen und Erfolg Es ist mehr als erfreulich, wie schnell und wie überzeugend Deutschlands Bäcker auf Veränderungen im Markt reagieren. Von vielen Seiten wird zum Angriff geblasen, von Billig-Anbietern, von Tankstellen-Ketten, von groß angelegten Aktivitäten des LEH. Trotzdem gelingt es einer großen Zahl handwerklicher Bäckereien, sich am Markt zu behaupten, Bestehendes zu verteidigen und neue Märkte zu erschließen. Respekt vor dieser Leistung, die auf großem fachlichem Können, auf dem Mut zu neuen Wegen und auf Ideen basiert. Beispiele dafür gibt's genügend – in jeder Region, in jeder Stadt. Das kann der Filialist mit einem außergewöhnlichen Ladenbau-Konzept sein, das kann die Spezialbrot-Aufbereitung im Laden vor Augen der Kunden sein, das kann genau so gut ein wirklich überzeugendes Snack-Angebot sein. Basis für die Erfolge sind in jedem Fall beste Qualitätsprodukte und ein für jeden Betrieb individuelles Frische-Konzept. Ich finde es bemerkenswert, wenn Bäckereien sich öffnen, um einmal oder öfter im Monat Kindergartengruppen oder Schulklassen die Möglichkeit zu geben, selbst mit Teig umzugehen. Ich finde es toll, wenn möglichst viele Rohstoffe aus der Region eingesetzt werden – und das dann auch den Kunden zu vermitteln. Ich finde es stark, wenn Inhaber selbst immer wieder den direkten Kontakt im Laden zu den Kunden suchen. Solche und andere Beispiele zeigen: Nicht immer müssen Ideen weltbewegend oder sehr kostenintensiv sein, um langfristig Erfolg zu sichern. Auch wir als Backofen- und Kältehersteller leben von Ideen – dass diese so schlecht nicht sein können, beweisen neun Innovations-Auszeichnungen in den vergangenen Jahren bei den großen Fachmessen. Egal, ob neue Techniken oder Technologien in der Produktion oder im Laden eingesetzt werden, der Nutzen für den Anwender steht bei allen unseren Entwicklungen und Änderungen im Vordergrund. Letztlich geht es bei Ihnen und bei uns um nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg, um eine stabile Zukunftssicherung und um Zufriedenheit. Daran arbeiten wir jeden Tag – gemeinsam mit Ihnen. „Wenn Dir jemand erzählt, Deine Idee ist verrückt – höre nicht auf ihn.“ (Zitat Michael Dell) In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine gute und ideenreiche Zeit. Ihr Helmut Juhra (Geschäftsführer) EDITORIAL| 3
�� Praxistest Energiesparende Technik magazin Praxistest st Energiespa Energiesparende Technik magazin AUF DEN DEN PUNK PUNKT GEBRACHT �Der Der Öko- Öko-Block bringt Energieeinsparungen ohne negative negative Einflüsse Ein auf die Betriebsabläufe und hat dabei dabei auch auch deutliche wirtschaftliche Vorteile. Die Wärmerückgewinnung Wärmerück aus Schwaden und Rauchgas gas erwärmt erwärm das Wasser in einem 5.000 Liter Pufferspeicher ferspeicher aauf über 60 °C. Ludger E was was sich sich u.a. u auch in der kompletten Steinaus- Der große Pufferspeicher fasst 5.000 Liter. Die WIN-Server-Software ermöglicht u.a. die kleidung kleidung im Etagenofen zeigt. Optimierung der Auslastung. � Ludger Ernsting setzt auf besondere Qualität, DBZ Weckruf 12/2011 Ein Qualitätsmerkmal optimaler Produkte ist unter anderem die Frische. Aus diesem Grund gehört das Backen im Laden heute zum notwendigen Standard einer Bäckereifiliale. (...) Eine Besonderheit bietet auch h wachtel mit dem PICCOLO, der mit- tels Polyspectral-Verfahren über eine eingefärbte Außenoberfläche verfügen kann. Die intensive Verbindung von schwarzer Farbe und Edelstahl kann weder ausbleichen, noch abplatzen und hält wesentlich höheren Belastungen stand als pulverbeschichtete, emaillierte oder lackierte Bleche. Wachtels Mini Thermic Plus Combi vereint mit dem Thermic (Umluft) und dem Piccolo (Etage) zwei Heizsysteme. DBZ magazin 5/2011 Die Bäckerei Ernsting in Voerde rde beheizt FT_Ladenbacken.indd 15 das gleiche Ofensystem einzusetzen. Wenn in der Produktion also ein Stikkenofen steht und die von dort angelieferten sowie die vor Ort gebackenen Artikel eine gleichmäßige und einheitliche Qualität haben sollen, empfiehlt sich in den Filialen ebenfalls ein Umluftofen. Ebenso ist es natürlich auch möglich, durchgängig auf der Etage zu backen. Vor allem bei weiter von der Produktion entfernt liegenden Filialen kann der Ladenbackofen so bei entsprechender Bevorratung dabei helfen, alle Produktgruppen bis Ladenschluss anbieten zu können. Baukastensysteme Der Matador Store von WP ist ein Ladenetagenofen mit 1–5 Herden, der mit Steinplatten und Hochleistungsschwadenapparat ausgestattet ist. Individueller Backofenbau mit Tradition Der elektrisch beheizte Steinbackofen RUSTIKAL liefert auch als Ladenofen hervorragende Backergebnisse. Sie backen „Schuss auf Schuss“ Steinofenbrötchen und Ihr Kunde hat auch Stunden später noch knusprige, rösche Ware. Individuelle Gestaltungsmöglichkeiten wie z.B. eine Ofenfront aus schwarzem Edelstahl oder Verkleidung der Front mit massiven Riemchen oder Fliesen machen den RUSTIKAL zum Schmuckstück in Ihrem Laden und zum Blickfang für Ihre Kundschaft. RUSTIKAL 2-fach breit, 5 Etagen, individuelle Steinverkleidung. Hermann Heuft GmbH Backofenbau Gewerbegebiet Am Rothen Berg · 56745 Bell Telefon 0 26 52.12 53 · Telefax 0 26 52.5 22 68 E-Mail: service@hermann-heuft.de Internet: www.hermann-heuft.de Rufen Sie uns an, wir senden Ihnen gerne unsere Prospektunterlagen zu. ihre große Spülmaschine dank einer komplexen Lösung zur Wärmerückgewinnung an den wachtel Etagen- und Stikkenöfen nahezu kostenlos. (...) Ludger Ernsting schätzt sich selbst als durchaus kostenbewusst ein und sieht dabei sowohl die finanziellen, wie auch die Umweltaspekte, wenn es ihm gelingt, seine Energiekosten wenn schon nicht me mehr zu verringern, dann doch zumindest im Griff zu behalten. (...) Die Bäckerei Ernsting ist seit vielen Jahren treuer wachtel-Kunde. So stehen in der Produktion Pr drei winkler wachtel COLUMBUS Etage EEtagenöfen (Heizgasumwälzer mit Vario-System für zwei zwe Temperaturen) mit einem verfahrbaren einfachen fach Belader, vier einfache sowie ein doppel- ter COMPACT Stikkenofen, alle gasbeheizt. Die COLUMBUS CO Etagenöfen sind über den WIN- Server Se vernetzt, zur Kontrolle der Programme und u auch zur Verbesserung und Optimierung der d Auslastung. (...) Mit dem Kauf des Doppelstikkenofens stik stikkkeno wurde vor vier Jahren ein so genannter Öko-Block Ö mit einer Rauchgas- und Schwaden- Wärmerückgewinnung W in der Produktion installiert. „Die „ war zwar mit ca. 40.000 Euro nicht ganz billig“, so Er Ernsting, „aber hätte ich sie nicht gekauft, so wären die Kosten für Energie heute sicher höher. Immerhin kann man ja dafür mit fast 5.000 Euro je Ofen rechnen. Ich musste sogar zwei Dachdurchbrüche wieder schließen, weil sie nicht mehr nötig waren.“ �� Energie- Energ und Kaminfragen Öko-Block PRODUKTHIGHLIGHT 48 �� 46 4 | PRESSESPIEGEL �� Traditionsbrot Ein bei den Kunden sehr beliebtes 80/20 Roggenmischbrot, hergestellt mit hauseigenem Dreistufen-Vollsauerteig und auf der Steinplatte ca. 70 Minuten kräftig ausgebacken. �� FACTS FFFFFFFAC AC AC AC AC AAC AC AC ACTTTTTTTTTSSSSSSSS Bäckerei Bäckerei -- Konditorei Konditorei Ernsting Ernsting GmbH GmbH & Co. Co. KG KG Poststr. Poststr. 55 46562 46562 Voerde Voerde Das Wasser für die große Kitzinger Spülmaschine wird über die Wärmerückgewinnung kostengünstig erwärmt. Inhaber: br: Ludger Ludger Ernsting Ernsting Gegründet: 1954 1954 Verkaufsstellen: 13 Mitarbeiter: 54 + Pauschalkräfte Produktion: 50 + Pauschalkräfte Verkauf: Franchisesystem Logistik (Fahrer): Franchisesystem Verwaltung: 4 + Pauschalkräfte Sortiment (Sorten): Brot: 24 inkl. Bio Brötchen: 25 inkl. Bio Feingebäck: 25 Snacks: 17 Preisniveau (eigene Einschätzung): mittel Preise (Euro): Weizenbrötchen: 0,28Mischbrot 1 kg: 2,99 Spezialbrot 750 g: 2,95Obstplunder: 1,50 Berliner: 0,70Tasse Kaffee: 1,00 Belegtes Brötchen: zwischen 1,14 und 2,80 Umsatz: 5-10 Mio. Euro DBZ magazin 5/2011 ting indd48 48 03.05.2011 13:02:23 U DBZ magazin 5/2011 03.05.2011 13:01:43 U Bäcker Zeitung 20/2011 Der klassische Etagenofen ist aufgrund seiner Vielseitigkeit und der sehr guten Backeigenschaften bis heute in nahezu jeder Backstube zu finden. (...) Elektro-Etagenöfen sind ideal für das Backen im Laden, weil sie nur einen Starkstromanschluss und einen Schwadenkondensator, aber kei- Foto: Wachtel Baukaste t Baukaste t FACHTHEMA LADENBACKÖFEN 12I2011 Wem es nicht leicht fällt sich zu entscheiden kann sich bei namhaften Herstellern, wie Wiesheu, Werner & Pfleiderer, Miwe, Wachtel, Hein, Manz oder Debag erkundigen, die mit hauseigenen Baukastensystemen die passende Polyspektral-Verfahren über eine Lösung bieten können. Der Etagen- eingefärbte Außenoberfläche verofen „Helios“ von Debag kann z. B. fügt. Die intensive Verbindung von zusammen mit dem Umluftofen schwarzer Farbe und Edelstahl kann „Dila“ eingesetzt werden und auch weder ausbleichen noch abplatzen der Bakelux-Combi von Hein er- und hält wesentlich höheren Belamöglicht als Kombination aus dem stungen stand als pulverbeschich- Etagenofen Bakelux und dem Umtete, emaillierte oder lackierte das gleiche Ofensystem einzuset- Bleche. Für ein handwerklichzen. Wenn in der Produktion also das gleiche Ofensystem einzusethistorisches Ambiente haben ein Stikkenofen steht und die von zen. Wenn in der Produktion also aber auch Wiesheu, Werner & dort angelieferten sowie die vor ein Stikkenofen steht und die von Pfleiderer, Debag, Friedrich und Ort gebackenen Artikel eine gleich- dort angelieferten sowie die vor Häussler ihre Etagenbacköfen mäßige und einheitliche Qualität Ort gebackenen Artikel eine gleich- im schwarzen Nostalgie-Design haben sollen, empfiehlt sich in den mäßige und einheitliche Qualität im Programm. Ein Blickfang sind Filialen ebenfalls ein Umluftofen. haben sollen, empfiehlt sich in den auch echte Holzbacköfen in der Ebenso ist es natürlich auch mög- Filialen ebenfalls ein Umluftofen. Filiale, die gemauert z. B. von lich, durchgängig auf der Etage zu Ebenso ist es natürlich auch mög- Hermann Heuft oder als Stahl- backen. Vor allem bei weiter von lich, durchgängig auf der Etage zu konstruktion, wie etwa der Habo- der Produktion entfernt liegenden backen. Vor allem bei weiter von mat von Häussler, das rustikale Filialen kann der Ladenbackofen der Produktion entfernt liegenden Ambiente des Verkaufsraums so bei entsprechender Bevorratung Filialen kann der Ladenbackofen nochmals betonen. dabei helfen, alle Produktgruppen g so bei entsprechender Bevorratung Wer seinen Ladenbackofen auch bis Ladenschluss chgängig anbieten auf der Etage zu kön- zu dabei helfen, alle Produktgruppen nutzt, um gezielt die Retouren nen. backen. Vor allem bei weiter von bis Ladenschluss chgängig anbieten auf der Etage zu kön- zu zu minimieren – erste Brötchen- der Produktion entfernt liegenden nen. backen. Vor allem bei weiter von lieferung gebacken aus der Pro- Filialen kann der Ladenbackofen der Produktion entfernt liegenden duktion, die restlichen backen so bei entsprechender Bevorratung Filialen kann der Ladenbackofen die Verkäuferinnen dann nach dabei helfen, alle Produktgruppen so bei entsprechender Bevorratung Bedarf –, sollte berücksichtigen, bis Ladenschluss anbieten zu kön- dabei helfen, alle Produktgruppen dass es eventuell sinnvoll wäre, nen. bis Ladenschluss anbieten zu können. RUSTIKAL 1-fach breit, 4 Etagen. Baukaste t 15 Anzeige wachtel Foto: Werner & Pfleiderer inside nen Kamin benötigen. Auch beim Einsatz von größeren Modellen in der Backstube ist zudem die Einzelherdsteuerung und die damit verbundene Flexibilität ein weiterer wichtiger Vorteil. Mit einem Elektroofen lässt sich so, auch bei kleinen Stückzahlen, ein breites Sortiment backen, ddenn jeder Herd kann unabhängig von den anderen mit einer eigenen BBacktemperatur arbeiten und bei Bedarf auch energiesparend komplett aabgeschaltet werden. In Kombination mit dem STIR-System (Selektives TTransformiertes InfraRot), einer Spezialbeschichtung, die den Anteil der In Infrarotwärme im Ofen erhöht und bei wachtel oder Wiesheu erhältlich is ist, sind außerdem Backzeitverkürzungen bei gleichzeitig verbesserter PProduktqualität möglich. Je wasserhaltiger die Backwaren sind, desto ddeutlicher ist der „STIR-Effekt“. DDBZ magazin 7/2011 DDank des COMPACT K STIR und einer neuen Kälteanlage vvon wachtel haben sich die Produkte und Arbeitsabläufe bei dder Landbäckerei Sternback aus Süderholz-Kandelin in Nordvorpommern deutlich verbessert. (...) Das neue Kältekonzept verbraucht trotz verdoppelter Lagerfläche nicht mehr Energie als die vor 20 Jahren installierten Zellen. „Ich wollte drei unabhängige Zellen haben, einen Sahneklimaraum, eine TK-Zelle für 12 Stikken und eine cool rising Zelle für 9 Stikken.“ (...) Der neue Vollautomat arbeitet mit dem cool rising Verfahren ohne energieintensive Schockfrostphase. Beim kontrolliert gekühlten Gären sinkt die Temperatur dann über mehrere Stunden stufenweise in so kleinen Schritten, dass die Temperaturdifferenz zwischen den Teiglingen und der Umgebungsluft in der Kältezelle immer möglichst gering ist. Dabei verhindert das Zusammenspiel von Temperatur und Feuchte ein Austrocknen der Teiglinge, die während der langsamen Gärung intensiv verquellen und das Wasser besonders gut binden können. Die fertigen Gebäcke bleiben dadurch deutlich länger frisch. (...) Die Backwaren aus dem neuen Stikkenofen haben eine längere Frischhaltung und die Qualität ist spürbar besser geworden. „Das Gebäck ist außen herrlich kross und innen schön saftig. Unsere Verkäuferinnen haben deswegen von Kunden schon das ein oder andere Lob bekommen.“ (...) Verantwortlich für diese Qualitätsverbesserungen sind die verkürzten Backzeiten und die geringere Luftumwälzung des COMPACT K. Mit Hilfe seines Flächen-Wärmetauschers mit STIR-Beschichtung, die den Infrarotanteil beim Backen erhöht, benötigt der Ofen nur etwa 60 % der Luftmenge eines herkömmlichen Stikkenofens. Praxistest Stikkenöfen & Kälte in der Produktion Der neue Compact K Stikkenofen ist seit November 2010 im Einsatz, das neue Kältekonzept mit drei unabhängigen Zellen im rückwärtigen Backstubenbereich wurde im Mai 2011 installiert. 42 �� DBZ magazin 7/2011 Zusammen mit den Brötchen werden diese Kastenbrote hat Dragheim schon immer im beiden Bleche mit Kuchenzöpfen aus süßem Stikkenofen gebacken, weil das Backergebnis Hefeteig in einem Stikken abgebacken. Damit gut ist und sich die in den Stikken geschobenen sie durch den enthaltenen Zucker aber nicht zu Kastenverbände sehr rationell einschießen und stark bräunen, werden sie zweieinhalb Minuten ausbacken lassen. früher wieder entnommen. �� Raus aus den Nachtstunden Energieeffizienzte Qualitätssteigerung 042-044 RP Wachtel-Sternback.ind43 43 magazin �� magazin �� Weniger Umluft und weniger Energie DAS SAGT REINHARD DRAGHEIM: „Ich bin mit Stikkenofen und Kälteanlage sehr zufrieden. Durch die Investition kann ich nun verbesserte Technologien mit höherer Energieeffizienz einsetzen. Außerdem haben wir einen großen Qualitätssprung gemacht. Bei Wachtel bzw. Wachtel-Stamm zu kaufen war für mich nahe liegend, weil bereits der alte Stikkenofen und die alte Kälteanlage von Winkler stammten und mir immer gute Dienste geleistet haben. Eigentlich sollte mir der örtliche Kälteanlagenbauer zwar ein Alternativ-Angebot machen, ich musste aber feststellen, dass dieser die modernen Pluskälteverfahren überhaupt nicht kannte.“ wachtelstamm 1/2012 Praxistest Stikkenöfen & & Kälte Kälte in iin der der Produktion Pro �� Brötchen aus dem STIR-Stikken sind im Schnitt 1 g schwerer als ihre Pendants aus einem herkömmlichen Stikkenofen, denn durch die verkürzte Backzeit bei reduziertem Luftstrom verbleibt mehr Wasser im Gebäck. DBZ magazin 7/2011 Die OX-Computersteuerung des Compact K ver- Im Compact K wird der Rauchgaskanal als fügt über ein integriertes Energiemanagement innovativer „Flächen-Wärmetauscher“ mit mit einer „Backbereit-Uhr“ für den effizienten einer Oberfläche von fast 13 m Nachtstart und einer Öko-Taste, die den Ofen in einen energiesparenden Standby-Modus versetzt. 2 genutzt, der Strahlungswärme direkt nach innen an die STIR-Beschichtung der Backkammer abgibt. �� Uh 43 �� Artisan 3/2011 Artisan unterzog einen Hydraulikteigteiler im Vergleich zur manuellen Teilung und dem Einsatz eines Teigteilgitters bei weichen Teigen mit einer TA von bis zu 200 einem Test. Austragungsort war die Versuchsbackstube von wachtel in Hilden. Gebäcke mit grober Porung, röscher Kruste und langer Frischhaltung sin sind gefragt und wer Teige mit Zeit für Ge- sch sschmack herzustellen weiß, wird ein entspre- ch cchendes Sortiment solch mediterraner Backwa- ren führen. Doch die weichen Teige sind nicht einfach ein in der Verarbeitung, nicht allein, weil sie s kleben, sondern auch, weil die durch die Te Teigruhe mühsam erreichte gewünschte gro- be Porung durch eine schonende Aufarbeitung wweitestgehend erhalten werden soll. (...) Drei in Technik und Kosten sehr unterschiedliche MMethoden hat Artisan in der Versuchbackstu- bbe des Ofen- und Kältespezialisten wachtel in HHilden einem Vergleich unterzogen. (...) Die Gebäcke wurden in Etagenöfen mit STIR-Technik und vergleichsweise auch in einem herkömmlichen Elektro-Etagenbackofen gebacken. Die Backzeit war im STIR-Ofen mit seiner speziellen Beschichtung in den Backkammern um bis zu 20 % kürzer. Ebenfalls mitgetestet wurde de Möglichkeit, backfertige Teiglinge über eine cool rising Anlage auf Vorrat zu halten und ca. 24 Stunden nach der Aufarbeitung aus der Lagerung in der Anlage jederzeit abbacken zu können. Alle gebackenen Teiglinge wiesen keinerlei Fehler auf und überzeugten mit einem ausgeprägten typischen Geschmack von Weizenbackwaren. Mit dem cool rising System ist ein flexibles Abbacken auch mediterraner Gebäcke über den ganzen Tag in den Filialen möglich. Neben den Öfen und der Kälteanlage stellte wachtel die Versuchsbackstube und mit Detlev Ott einen versierten Mitarbeiter für den Test zur Verfügung. �� Back Journal 10/2011 Bei der Suche nach einem Ofen und einer Kälteanlage entschied sich Christian Wieking aus Osnabrück für das System cool rising und einen Stikkenofen COMPACT von wachtel. Als in dem 2009 von Christian Wieking übernommenen Unternehmen neue Öfen und Kälteanlagen angeschafft werden mussten, schaute er sich nach Lösungen um, die in seinen Betrieb passen und bei denen die produzierte Qualität seinen Anforderungen entspricht. Da er schon als angestellter Konditor bei seinem Vorgänger tätig war, wusste er genau, wonach er suchte. Nachdem er sich Anlagen unterschiedlicher Hersteller angesehen hatte, fiel die Entscheidung auf einen Stikkenofen COMPACT und eine cool rising Anlage von wachtel. „Ich hatte schon gute Erfahrungen mit den Anlagen von wachtel, wollte mich jedoch nach der 1/2012 wachtelstamm �� Foto: Fo Back ck k JJourr nal al A TECHNIK Reportage Die Zwei-Kammer-Kälteanlage von Wachtel wird bei Wieking zur Bereitstellung g von Brötchenteiglingen genutzt. Die in der Backstube zu backenden Spezialbrötchen und die sowohl in der Produktion als auch in den Läden zu backenden Wei- zenbrötchenteiglinge werden jeweils in einer der Kammern geführt. So ist es möglich, die einzelnen Kältekurven auf die entsprechenden Produkte kk anzupassen. Qualität im Fokus Bei der Suche nach einem Ofen und einer Kälteanlage entschied sich Christian Wieking aus Osnabrück für das System Cool Rising und einen Stikkenofen Compact von Wachtel. ls in dem 2009 von Christian Wieking übernommenen Un- und Preis.“ Jetzt versehen ein ölbeheizter Stikkenofen der Compact ternehmen neue Öfen und Kälteanlagen angeschafft werden Reihe und eine zwei Kammern umfassende Kühlanlage mit Cool mussten, schaute er sich nach Lösungen um, die in seinen Rising Technologie ihren Dienst bei Wieking. Betrieb passen und bei denen die produzierte Qualität seinen Anforderungen entspricht. Da er schon als angestellter Konditor bei Zum Kühlen. Die beiden Kältezellen fassen jeweils sechs Stikken- seinem Vorgänger tätig war, wusste er genau, wonach er suchte. wagen und sind mit einer Einzel- beziehungsweise einer Doppeltür Nachdem er sich Anlagen unterschiedlicher Hersteller angesehen ausgestattet. Die eine Zelle läuft mit einer Cool Rising Kurve, wäh- hatte, fiel die Entscheidung auf einen Stikkenofen Compact und rend die zweite eine klassische Gärunterbrecherkurve fährt. Alle eine Cool Rising Anlage von Wachtel. „Ich hatte schon gute Er- Spezialbrötchen gart Wieking in der Cool Rising Anlage, während fahrungen mit den Anlagen von Wachtel, wollte mich jedoch nach die Weizenbrötchen klassisch geführt werden. Die Qualität der Pro- der bestmöglichen Lösung umsehen“, erläutert Wieking. „Letztdukte gefällt ihm zwar bei Cool Rising besser, jedoch gibt es mit der endlich überzeugte mich die Kombination aus Technik, Beratung neuen Ernte Probleme, so dass er hier erst noch an den Parametern 102 Back Journal 10/2011 Foto: Footo: o: o: Back BBackk Jou Jou Jouu rnal r al al PRESSESPIEGEL | 5 bestmöglichen Lösung umsehen,“ erläutert Wieking. „Letztendlich überzeugte mich die Kombination aus Technik, Beratung und Preis.“ (...) Der COMPACT erweitert die Backfläche um rechnerisch 7,7 Quadratmeter bei einem voll belegten Stikkenwagen. Gerade in kleinen Produktionsräumen wie bei Wieking erlaubt das Backen im Stikken den ohnehin knappen Platz besser zu nutzen. Der Wärmetauscher als Herzstück des Ofens erzielt durch seine Konstruktion einen hohen Wirkungsgrad. Die ausschließliche Verwendung von hochhitzebeständigem Spezialstahl, welcher bei 1.100 Grad Celsius getestet wurde, unterstützt die robuste Konstruktion. (...) „Die Qualität der bei uns angebotenen Produkte ist für mich essentiell um mich im Wettbewerb zu positionieren. Das Kältesystem und der Stikkenofen von wachtel passen so in meine Produktion, dass ich hier beste Ergebnisse erzielen kann,“ fasst Wieking zusammen. DBZ magazin 1/2012 Nach gut 20 Jahren hat die Bäckerei Terschluse ihre Produktion wieder ins Stammhaus im münsterländischen Oeding verlegt und mit einem modernen Kältekonzept von wachtel ausgestattet. Dadurch konnte sie Frische und Produktqualität verbessern. (...) Im zum Bestand der Gemeinschaftsproduktion gehörenden über 20 Jahre alten Vollautomaten trockneten die Teiglinge am Ende so stark aus, dass Terschluse zum Schutz über jeden Stikkenwagen eine Hülle ziehen musste. Deshalb bestellte er bei wachtel für die neue Backstube eine neue Kälteanlage, bestehend aus einem Gärvollautomaten für 9 Stikken und einer Teiglagerzelle für 12 Stikken. (...) In der Einarbeitungsphase war ein Backmeister von wachtel drei Tage lang vor Ort, der die Produktionsabläufe analysiert und die Temperaturkurve des Vollautomaten genau darauf abgestimmt hat. Nach einer Woche kam er dann noch einmal für einen Kontrollbesuch nach Oeding. „Vorher habe ich zur Teiglingskonditionierung eine klassische Gärunterbrechung eingesetzt, mit einer Temperaturkurve von -18 °C bis +27 °C. Jetzt nutze ich eine sanfte Kälteführung im niedrigen Plusbereich.“ Zur Anpassung an die veränderte Konditionierungskurve hat Terschluse die Hefezugabe in den Teigen um 1 % reduziert. Außerdem verzichtet er auf eine Vorteigführung und den Zusatz einer Malzpaste, die er dem Teig vorher für mehr Geschmack s zugegeben hatte. „Ich brauche beides nicht mehr, m weil sich während der Langzeitführung im niedrigen n Plusbereich genug g Aroma entwickelt. An den ersten beiden Tagen habe ich noch die d gewohnte Rezeptur mit Vorteig und Malzpaste beibehalten, doch es stellte s sich heraus, dass dabei aufgrund der höheren Lagertemperaturen zuviel z Stärke abgebaut wurde, so dass die Brötchen zu wenig Volumen und u keinen schönen Ausbund mehr hatten. Seit ich beides weglasse, sind s die Brötchen aber schöner als vorher. Auch die Kunden sagen, solche s Brötchen hätten wir noch nie gehabt.“ magazin Praxistest Kälte �� 28 � Die neue Kälteanlage besteht aus zwei Zellen, einem Gärvollautomaten (links) und einer Teiglagerzelle (rechts). Die stabilen Zellentüren sind mit je drei Scharnieren und abschließbarenDrehknebelverschlüssen ausgestattet. ��
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