08.01.2013 Aufrufe

inside - wachtel

inside - wachtel

inside - wachtel

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.

���������������������<br />

Praxistest Energiesparende Technik magazin<br />

Praxistest st Energiespa<br />

Energiesparende Technik<br />

magazin<br />

AUF DEN DEN PUNK PUNKT GEBRACHT<br />

�Der Der Öko- Öko-Block bringt Energieeinsparungen ohne<br />

negative negative Einflüsse Ein auf die Betriebsabläufe und hat<br />

dabei dabei auch auch deutliche wirtschaftliche Vorteile. Die<br />

Wärmerückgewinnung Wärmerück aus Schwaden und Rauchgas<br />

gas erwärmt erwärm das Wasser in einem 5.000 Liter Pufferspeicher<br />

ferspeicher aauf<br />

über 60 °C.<br />

Ludger E<br />

was was sich sich u.a. u auch in der kompletten Steinaus- Der große Pufferspeicher fasst 5.000 Liter. Die WIN-Server-Software ermöglicht u.a. die<br />

kleidung kleidung im Etagenofen zeigt.<br />

Optimierung der Auslastung.<br />

� Ludger Ernsting setzt auf besondere Qualität,<br />

DBZ Weckruf 12/2011<br />

Ein Qualitätsmerkmal optimaler Produkte ist unter anderem die<br />

Frische. Aus diesem Grund gehört das Backen im Laden heute<br />

zum notwendigen Standard einer Bäckereifiliale.<br />

(...) Eine Besonderheit bietet auch h<br />

<strong>wachtel</strong> mit dem PICCOLO, der mit-<br />

tels Polyspectral-Verfahren über eine<br />

eingefärbte Außenoberfläche verfügen<br />

kann. Die intensive Verbindung von<br />

schwarzer Farbe und Edelstahl kann<br />

weder ausbleichen, noch abplatzen<br />

und hält wesentlich höheren Belastungen<br />

stand als pulverbeschichtete,<br />

emaillierte oder lackierte Bleche.<br />

Wachtels Mini Thermic Plus Combi<br />

vereint mit dem Thermic (Umluft) und<br />

dem Piccolo (Etage) zwei Heizsysteme.<br />

DBZ magazin 5/2011<br />

Die Bäckerei Ernsting in Voerde rde beheizt<br />

FT_Ladenbacken.indd 15<br />

das gleiche Ofensystem einzusetzen.<br />

Wenn in der Produktion also<br />

ein Stikkenofen steht und die von<br />

dort angelieferten sowie die vor<br />

Ort gebackenen Artikel eine gleichmäßige<br />

und einheitliche Qualität<br />

haben sollen, empfiehlt sich in den<br />

Filialen ebenfalls ein Umluftofen.<br />

Ebenso ist es natürlich auch möglich,<br />

durchgängig auf der Etage zu<br />

backen. Vor allem bei weiter von<br />

der Produktion entfernt liegenden<br />

Filialen kann der Ladenbackofen<br />

so bei entsprechender Bevorratung<br />

dabei helfen, alle Produktgruppen<br />

bis Ladenschluss anbieten zu können.<br />

Baukastensysteme<br />

Der Matador Store von WP ist ein Ladenetagenofen mit 1–5 Herden, der<br />

mit Steinplatten und Hochleistungsschwadenapparat ausgestattet ist.<br />

Individueller Backofenbau mit Tradition<br />

Der elektrisch beheizte Steinbackofen RUSTIKAL<br />

liefert auch als Ladenofen hervorragende<br />

Backergebnisse.<br />

Sie backen „Schuss auf Schuss“ Steinofenbrötchen<br />

und Ihr Kunde hat auch Stunden<br />

später noch knusprige, rösche Ware.<br />

Individuelle Gestaltungsmöglichkeiten wie z.B.<br />

eine Ofenfront aus schwarzem Edelstahl<br />

oder Verkleidung der Front mit massiven<br />

Riemchen oder Fliesen machen den<br />

RUSTIKAL zum Schmuckstück in Ihrem<br />

Laden und zum Blickfang für Ihre Kundschaft.<br />

RUSTIKAL<br />

2-fach breit, 5 Etagen,<br />

individuelle Steinverkleidung.<br />

Hermann Heuft GmbH Backofenbau<br />

Gewerbegebiet Am Rothen Berg · 56745 Bell<br />

Telefon 0 26 52.12 53 · Telefax 0 26 52.5 22 68<br />

E-Mail: service@hermann-heuft.de<br />

Internet: www.hermann-heuft.de<br />

Rufen Sie uns an, wir senden Ihnen gerne unsere Prospektunterlagen zu.<br />

ihre große Spülmaschine dank einer komplexen Lösung zur<br />

Wärmerückgewinnung an den <strong>wachtel</strong> Etagen- und Stikkenöfen<br />

nahezu kostenlos.<br />

(...) Ludger Ernsting schätzt sich selbst als durchaus kostenbewusst ein<br />

und sieht dabei sowohl die finanziellen, wie auch die Umweltaspekte,<br />

wenn es<br />

ihm gelingt, seine Energiekosten wenn schon<br />

nicht me mehr zu verringern, dann doch zumindest im<br />

Griff zu behalten. (...) Die Bäckerei Ernsting ist seit<br />

vielen Jahren treuer <strong>wachtel</strong>-Kunde. So stehen in<br />

der Produktion Pr drei winkler <strong>wachtel</strong> COLUMBUS<br />

Etage EEtagenöfen<br />

(Heizgasumwälzer mit Vario-System für<br />

zwei zwe Temperaturen) mit einem verfahrbaren einfachen<br />

fach Belader, vier einfache sowie ein doppel-<br />

ter COMPACT Stikkenofen, alle gasbeheizt. Die<br />

COLUMBUS CO Etagenöfen sind über den WIN-<br />

Server Se vernetzt, zur Kontrolle der Programme<br />

und u auch zur Verbesserung und Optimierung<br />

der d Auslastung. (...) Mit dem Kauf des Doppelstikkenofens<br />

stik stikkkeno<br />

wurde vor vier Jahren ein so genannter<br />

Öko-Block Ö mit einer Rauchgas- und Schwaden-<br />

Wärmerückgewinnung W<br />

in der Produktion installiert.<br />

„Die „ war zwar mit ca. 40.000 Euro nicht ganz bil-<br />

lig“, so Er Ernsting, „aber hätte ich sie nicht gekauft, so wären<br />

die Kosten für Energie heute sicher höher. Immerhin kann man ja dafür<br />

mit fast 5.000 Euro je Ofen rechnen. Ich musste sogar zwei Dachdurchbrüche<br />

wieder schließen, weil sie nicht mehr nötig waren.“<br />

���� ���� ����� ���� ������������������� ������� ���� ���������� ���� ���� ������<br />

������ ���� ����� ������� ���� ��� ���������� ��������� ����������������� �����<br />

���������� ���� ������ ���������� ���� ��������������������������������������<br />

����������������������������������� �������������������������� ������������<br />

������������������������������������������ ���� ��� ���� ������������ ������������<br />

���������������������������������������<br />

�������<br />

������������������������������������������� ��������������� ��������� ������� �����<br />

�������� ������� �������� ���� �������� ������������ ��������������������������������� ��������� ���������� ��� ������ ����������������<br />

������� ������������������������������������������� ��� ������ ���� ������� ���� �������� ������ ��������������<br />

���� ���� ��������������� ��<br />

������� ���� �������� ��������������������������������������� ���������������������������������� ����<br />

������� ����������������������������������� ������������������������������������������ �������������������������������������<br />

������ ������������������������������������� �������������������������������������� �������������������������������������������<br />

������� �������� ��������� �������������������� �������������������������������������� ��������������������������������� ����<br />

������� ���������������<br />

��������������������������������������� �����������������������������������������<br />

��������������������������������������� ���������������������������������������<br />

�����������������������������<br />

������������������� �����������������<br />

������������������������������������������<br />

������<br />

�������� ���� ���������������������������<br />

���������������������������������������<br />

�������<br />

�������������� ���� ���������������������<br />

���� ���� ������������<br />

����� ���������������� �������������������� ���� ��������� ���������<br />

����� ���������� �����������������������������<br />

������������ ������� �������� ������<br />

��������������������������������������<br />

�������<br />

������������������������������ ��� ����<br />

������� ���������������������������������������� �������������������������������������<br />

������ ������������������������������������������� ��������������������������������������<br />

������� ������������������������������������������ �������������������������������������<br />

������ �������������������������������������� ����� ������� �� �������� ���� ����������<br />

���������� ����������������������������������� ��� ���������� ����� �� ���� ���������� ���� ���� �����������������������������������������<br />

�����������������������������������������<br />

��������� ���������� ���� ���� ���� ��� ����� ���� ���� ���� ��� ��������� ��������� �������������������������������������<br />

�������������������������������������<br />

������������������������� ������������ ���������� ��� ������ �� �����<br />

��� ������������ ������������ ���������� ����������������������<br />

�����������������������������<br />

����������������������������������<br />

������ ��� ����<br />

����������������������� ������������ ���� ������� �� ��� �� ��<br />

����<br />

��� ������������<br />

����������� ����������� � ��������� ��������� ��������� ��������� ���� ���� ���� ���� ��������� ��������� ��������������<br />

������������������� ����� ��� ����� ����� ���� ��� �� �����<br />

��<br />

������������<br />

���������������������������������������<br />

������ ������������ ������ ������� ����������������� ��������������<br />

�������������� ����� ����������������������<br />

��������������������������� ������ ����������������<br />

���� ���� ��������� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ��� ���� ���� ����<br />

���������������������<br />

������������������������������������������<br />

�������� ��� ���������� ���������� ��������� ���������� ��������� ����������������������<br />

����������������������<br />

���������������� ���������������������������������������<br />

�����������������<br />

����������������<br />

�����������<br />

���������������������������������������<br />

��������������������������������������� ������������������������������������������ �����������������������������������������<br />

��������������������<br />

���������������������������������������<br />

�� ������������������������ ������������������������������������������<br />

������������������������������������������<br />

������������ ����� ���������� ������������� ������������������������������������������������������<br />

������������������������������������������<br />

��������������������������������������� ��������� ��<br />

������������������������������������������ �������������������������������������<br />

����� �������<br />

�������������������������������������� ���� ������ �������� ����� �������������<br />

�������������������������������������� �������������������������������������<br />

������������������<br />

���� ������ ��������� ���� ����� ��������<br />

���� ���� ���� ����� ����� ������ ������<br />

��������������������������������������<br />

����������������������������������������<br />

���������������������������������������<br />

�������� ���������������� ����� �������<br />

�����������������������������������������<br />

�����������������<br />

���� ���������� ������� ��������������<br />

������� ����� ��������� �����������������<br />

���������������� ���� ���� ������ �����<br />

�������������������������������������������<br />

Energie- Energ und Kaminfragen<br />

Öko-Block<br />

PRODUKTHIGHLIGHT<br />

48<br />

���������������������<br />

��������������<br />

46<br />

4 | PRESSESPIEGEL<br />

����������������������������<br />

���������������������������������������������������<br />

����������������������������������������������<br />

�����������������������������������������������<br />

������������������������������<br />

�<br />

Traditionsbrot<br />

Ein bei den Kunden sehr beliebtes 80/20 Roggenmischbrot,<br />

hergestellt mit hauseigenem<br />

Dreistufen-Vollsauerteig und auf der Steinplatte<br />

ca. 70 Minuten kräftig ausgebacken.<br />

���������������������������������� ������ ������ ���� ���������� ���� ������<br />

����������������������������������� �������������������������������������<br />

���������������������������������� ���������������������������������������<br />

���������������������������������������� ������������������������������������������� ������� ��������� �������� ����� ������� ����<br />

�������������������������������������� �������������������������������������� ��������� �������������� ���� ���� ������<br />

�������� �������� ���������� ������� ������ �������� ����� ����� �������� ���������� ������ ������� ���� ������������� ���� �����<br />

��� �� ����������� ������������������ ��� ���� ������ ��� ���� ������������ ������� ���� ��������������� ����� ��� ���� ���<br />

������������������������������������� ��������� ����� ���� ����� ��������������� ������� ������ �������������� ����� ������<br />

������������������������������������� ������� ������������� ����� ���� ������ ���� ���������������������������������������<br />

�������������������������������������� ��������������� �������� ���������� ����� ���������������������������������������<br />

������������������������������������������� ����� ������� ����������� ���� ��������� ��� �������������������������������������<br />

�������������������������������������� ����������������������������������������� ���� ����������������� ���� ������ �����<br />

�������� �������� ������������ ���� ������� ���������������������������������� ������������������������������������������<br />

��������������������<br />

���������������������������������������<br />

FACTS FFFFFFFAC AC AC AC AC AAC AC AC ACTTTTTTTTTSSSSSSSS<br />

Bäckerei Bäckerei --<br />

Konditorei Konditorei<br />

Ernsting Ernsting<br />

GmbH GmbH & Co. Co. KG KG<br />

Poststr. Poststr. 55<br />

46562 46562 Voerde Voerde<br />

Das Wasser für die große Kitzinger Spülmaschine<br />

wird über die Wärmerückgewinnung<br />

kostengünstig erwärmt.<br />

Inhaber: br: Ludger Ludger Ernsting Ernsting<br />

Gegründet: 1954 1954<br />

Verkaufsstellen: 13<br />

Mitarbeiter: 54 + Pauschalkräfte<br />

Produktion: 50 + Pauschalkräfte<br />

Verkauf: Franchisesystem<br />

Logistik (Fahrer): Franchisesystem<br />

Verwaltung: 4 + Pauschalkräfte<br />

Sortiment (Sorten):<br />

Brot: 24 inkl. Bio Brötchen: 25 inkl. Bio<br />

Feingebäck: 25 Snacks: 17<br />

Preisniveau (eigene Einschätzung): mittel<br />

Preise (Euro):<br />

Weizenbrötchen: 0,28Mischbrot 1 kg: 2,99<br />

Spezialbrot 750 g: 2,95Obstplunder: 1,50<br />

Berliner: 0,70Tasse Kaffee: 1,00<br />

Belegtes Brötchen: zwischen 1,14 und 2,80<br />

Umsatz: 5-10 Mio. Euro<br />

DBZ magazin 5/2011<br />

ting indd48 48 03.05.2011 13:02:23 U<br />

DBZ magazin 5/2011<br />

03.05.2011 13:01:43 U<br />

Bäcker Zeitung 20/2011<br />

Der klassische Etagenofen ist aufgrund seiner Vielseitigkeit und<br />

der sehr guten Backeigenschaften bis heute in nahezu jeder<br />

Backstube zu finden.<br />

(...) Elektro-Etagenöfen sind ideal für das Backen im Laden, weil sie nur<br />

einen Starkstromanschluss und einen Schwadenkondensator, aber kei-<br />

Foto: Wachtel<br />

Baukaste t<br />

Baukaste t<br />

FACHTHEMA LADENBACKÖFEN 12I2011<br />

Wem es nicht leicht fällt sich zu<br />

entscheiden kann sich bei namhaften<br />

Herstellern, wie Wiesheu,<br />

Werner & Pfleiderer, Miwe,<br />

Wachtel, Hein, Manz oder Debag<br />

erkundigen, die mit hauseigenen<br />

Baukastensystemen die passende<br />

Polyspektral-Verfahren über eine Lösung bieten können. Der Etagen-<br />

eingefärbte Außenoberfläche verofen „Helios“ von Debag kann z. B.<br />

fügt. Die intensive Verbindung von zusammen mit dem Umluftofen<br />

schwarzer Farbe und Edelstahl kann „Dila“ eingesetzt werden und auch<br />

weder ausbleichen noch abplatzen der Bakelux-Combi von Hein er-<br />

und hält wesentlich höheren Belamöglicht als Kombination aus dem<br />

stungen stand als pulverbeschich- Etagenofen Bakelux und dem Umtete,<br />

emaillierte oder lackierte das gleiche Ofensystem einzuset-<br />

Bleche. Für ein handwerklichzen. Wenn in der Produktion also das gleiche Ofensystem einzusethistorisches<br />

Ambiente haben ein Stikkenofen steht und die von zen. Wenn in der Produktion also<br />

aber auch Wiesheu, Werner & dort angelieferten sowie die vor ein Stikkenofen steht und die von<br />

Pfleiderer, Debag, Friedrich und Ort gebackenen Artikel eine gleich- dort angelieferten sowie die vor<br />

Häussler ihre Etagenbacköfen mäßige und einheitliche Qualität Ort gebackenen Artikel eine gleich-<br />

im schwarzen Nostalgie-Design haben sollen, empfiehlt sich in den mäßige und einheitliche Qualität<br />

im Programm. Ein Blickfang sind Filialen ebenfalls ein Umluftofen. haben sollen, empfiehlt sich in den<br />

auch echte Holzbacköfen in der Ebenso ist es natürlich auch mög- Filialen ebenfalls ein Umluftofen.<br />

Filiale, die gemauert z. B. von lich, durchgängig auf der Etage zu Ebenso ist es natürlich auch mög-<br />

Hermann Heuft oder als Stahl- backen. Vor allem bei weiter von lich, durchgängig auf der Etage zu<br />

konstruktion, wie etwa der Habo- der Produktion entfernt liegenden backen. Vor allem bei weiter von<br />

mat von Häussler, das rustikale Filialen kann der Ladenbackofen der Produktion entfernt liegenden<br />

Ambiente des Verkaufsraums so bei entsprechender Bevorratung Filialen kann der Ladenbackofen<br />

nochmals betonen.<br />

dabei helfen, alle Produktgruppen g so bei entsprechender Bevorratung<br />

Wer seinen Ladenbackofen auch bis Ladenschluss chgängig anbieten auf der Etage zu kön- zu dabei helfen, alle Produktgruppen<br />

nutzt, um gezielt die Retouren nen. backen. Vor allem bei weiter von bis Ladenschluss chgängig anbieten auf der Etage zu kön- zu<br />

zu minimieren – erste Brötchen- der Produktion entfernt liegenden nen. backen. Vor allem bei weiter von<br />

lieferung gebacken aus der Pro- Filialen kann der Ladenbackofen der Produktion entfernt liegenden<br />

duktion, die restlichen backen so bei entsprechender Bevorratung Filialen kann der Ladenbackofen<br />

die Verkäuferinnen dann nach dabei helfen, alle Produktgruppen so bei entsprechender Bevorratung<br />

Bedarf –, sollte berücksichtigen, bis Ladenschluss anbieten zu kön- dabei helfen, alle Produktgruppen<br />

dass es eventuell sinnvoll wäre, nen.<br />

bis Ladenschluss anbieten zu können.<br />

RUSTIKAL<br />

1-fach breit,<br />

4 Etagen.<br />

Baukaste t<br />

15<br />

Anzeige<br />

<strong>wachtel</strong><br />

Foto: Werner & Pfleiderer<br />

<strong>inside</strong><br />

nen Kamin benötigen. Auch beim Einsatz von größeren Modellen in der<br />

Backstube ist zudem die Einzelherdsteuerung und die damit verbundene<br />

Flexibilität ein weiterer wichtiger Vorteil. Mit einem Elektroofen lässt<br />

sich so, auch bei kleinen Stückzahlen, ein breites Sortiment backen,<br />

ddenn<br />

jeder Herd kann unabhängig von den anderen mit einer eigenen<br />

BBacktemperatur<br />

arbeiten und bei Bedarf auch energiesparend komplett<br />

aabgeschaltet<br />

werden. In Kombination mit dem STIR-System (Selektives<br />

TTransformiertes<br />

InfraRot), einer Spezialbeschichtung, die den Anteil der<br />

In Infrarotwärme im Ofen erhöht und bei <strong>wachtel</strong> oder Wiesheu erhältlich<br />

is ist, sind außerdem Backzeitverkürzungen bei gleichzeitig verbesserter<br />

PProduktqualität<br />

möglich. Je wasserhaltiger die Backwaren sind, desto<br />

ddeutlicher<br />

ist der „STIR-Effekt“.<br />

DDBZ<br />

magazin 7/2011<br />

DDank<br />

des COMPACT K STIR und einer neuen Kälteanlage<br />

vvon<br />

<strong>wachtel</strong> haben sich die Produkte und Arbeitsabläufe bei<br />

dder<br />

Landbäckerei Sternback aus Süderholz-Kandelin in Nordvorpommern<br />

deutlich verbessert.<br />

(...) Das neue Kältekonzept verbraucht trotz verdoppelter Lagerfläche<br />

nicht mehr Energie als die vor 20 Jahren installierten Zellen. „Ich<br />

wollte drei unabhängige Zellen haben, einen Sahneklimaraum, eine<br />

TK-Zelle für 12 Stikken und eine<br />

cool rising Zelle für 9 Stikken.“ (...)<br />

Der neue Vollautomat arbeitet mit<br />

dem cool rising Verfahren ohne<br />

energieintensive Schockfrostphase.<br />

Beim kontrolliert gekühlten<br />

Gären sinkt die Temperatur dann<br />

über mehrere Stunden stufenweise<br />

in so kleinen Schritten, dass die<br />

Temperaturdifferenz zwischen den<br />

Teiglingen und der Umgebungsluft<br />

in der Kältezelle immer möglichst<br />

gering ist. Dabei verhindert das Zusammenspiel<br />

von Temperatur und Feuchte<br />

ein Austrocknen der Teiglinge, die<br />

während der langsamen Gärung intensiv<br />

verquellen und das Wasser besonders<br />

gut binden können. Die fertigen Gebäcke<br />

bleiben dadurch deutlich länger<br />

frisch. (...) Die Backwaren aus dem neuen<br />

Stikkenofen haben eine längere Frischhaltung und die Qualität ist<br />

spürbar besser geworden. „Das Gebäck ist außen herrlich kross und<br />

innen schön saftig. Unsere Verkäuferinnen haben deswegen von Kunden<br />

schon das ein oder andere Lob bekommen.“ (...) Verantwortlich<br />

für diese Qualitätsverbesserungen sind die verkürzten Backzeiten und<br />

die geringere Luftumwälzung des COMPACT K. Mit Hilfe seines Flächen-Wärmetauschers<br />

mit STIR-Beschichtung, die den Infrarotanteil<br />

beim Backen erhöht, benötigt der Ofen nur etwa 60 % der Luftmenge<br />

eines herkömmlichen Stikkenofens.<br />

Praxistest Stikkenöfen & Kälte in der Produktion<br />

Der neue Compact K<br />

Stikkenofen ist seit<br />

November 2010 im<br />

Einsatz, das neue<br />

Kältekonzept mit drei<br />

unabhängigen Zellen<br />

im rückwärtigen Backstubenbereich<br />

wurde im<br />

Mai 2011 installiert.<br />

42<br />

������������������<br />

��������������������<br />

�<br />

��������������������������������<br />

��������������������������������<br />

�����������������������������������<br />

���������������������������������������<br />

������������������������������������������<br />

��������������������������������������<br />

���� �������������� ���������� �������<br />

������������������������������������<br />

����������������������������������������<br />

������������������������������������<br />

��������������������������������������<br />

���������������������������������������<br />

�������������������������������������<br />

���� ������ ����� ��������������� ������<br />

����� ������������� ����� ������� ����������<br />

���� ���� �������������� ��������� ����<br />

����������� ���� ������� ���� �������� �����<br />

������������������������������������ �������<br />

��������������������������������������<br />

�������������������������������<br />

��������������������������������������<br />

��������������������������������������� ������������<br />

�����������������������������������<br />

����������� ��������������������� ���� ����������� ����� �����<br />

��������������������������������������<br />

������� ���������������� ����������������������� � ������ ���������������<br />

���������������� ������ ��� ��<br />

���������������������������������������<br />

�� ����������������<br />

���������������������������������� ����� ��� � � � ������������ ���� ���<br />

�������������������������������������<br />

����� ����� ��������� ��������� ������ ����� �������<br />

�� ���� ����� �������<br />

�������� ��������� ���� ���� �������������� �������������� ���������� ����������<br />

�����������������������������������������<br />

������������������� ������� �� �<br />

��������������������������������������<br />

�<br />

���������������������������������������<br />

������������������������������������<br />

����������������������������������������<br />

����������������������������������������<br />

��������������������������������������<br />

����� ���������� ������ ����������� ���� ���������������������������������������� �������������������������������������<br />

����������������������������������� ���������������������������������������� ����������������������������������������<br />

��������� ����������������������� ���� ������������������������������������� ��������������������������������<br />

����� ������������������� ������������� ���������������������������������������<br />

����������������������������������������� ��������������������������������������<br />

����������������������������������������� ���� ���������� ���� ���� ���������������<br />

���������������������������������������� ���� ����� ����� ��������� ������� ���� ���� ������������������������������������<br />

���������������������������������������� ���������� ������������ ����� ���� ������ ����� ������ ����� �������� ��������������<br />

���������������������������������������� ��������� ����� ���� ��� ���� ������ ���� ���� ���������������������������������������<br />

���������������������������������������� ������������������������������������ ���������������������������������������<br />

���������������������������������������� ��������������������������<br />

������ ���� ������ ������ �������� �������<br />

������������� ����������� ���� �������� �������������������������������������� ��������������� ������ ��������� ����<br />

�������������������������������������� ����� ����������������� ����� ��������<br />

��������������������������������� ���������� ������������������ ����� ����<br />

����������������������������������������<br />

�������� ����� ����� �������� ��������<br />

������������������������������������������<br />

��������������������������������������� ���� �������������������� ��������� ����<br />

�������������������������������������� ������������������������������������<br />

������ ���� ���� ���� ��� ������� �������������� ���� ����������� ������ ���������� �������<br />

����������������������������������������� ����� ������ ����������� ���� ���������<br />

�������������������������������������� ������ ���� ����������� ���� �������� ����<br />

��������� ���� ��� �������� ���� ����� ����� ���������������������������������������<br />

������������������������������������������� ��������������������������������������<br />

��������������������������������������� �������������������������������������<br />

DBZ magazin 7/2011<br />

Zusammen mit den Brötchen werden diese Kastenbrote hat Dragheim schon immer im<br />

beiden Bleche mit Kuchenzöpfen aus süßem Stikkenofen gebacken, weil das Backergebnis<br />

Hefeteig in einem Stikken abgebacken. Damit gut ist und sich die in den Stikken geschobenen<br />

sie durch den enthaltenen Zucker aber nicht zu Kastenverbände sehr rationell einschießen und<br />

stark bräunen, werden sie zweieinhalb Minuten ausbacken lassen.<br />

früher wieder entnommen.<br />

������������� ���� ����������������� ���<br />

�������� ����� ����� ����������� �������<br />

���� ���� ������ ������� ������ ���������<br />

�����<br />

Raus aus den Nachtstunden<br />

Energieeffizienzte<br />

Qualitätssteigerung<br />

042-044 RP Wachtel-Sternback.ind43 43<br />

magazin<br />

�����������������������������������������������������������������������<br />

��������������������������������������������������������������������������<br />

�������������������������������������������������������������<br />

magazin<br />

�������������������������������������� ���������������<br />

������������������������������������ ��������<br />

���������������������������������������� ���������������<br />

������ �������������� ���������� ��� ��� ����� ��������<br />

����� ������������� ����� ������� �� �������� �������� ��� ��<br />

������������������������������������� ������ ������<br />

����������������������������������������� �����������<br />

����������������������������������������� ���������� ��<br />

���������������������������������������� ���������<br />

�������������������������������������������� ������� ����<br />

�������������������������������������� ���������<br />

������������������������������������ �������<br />

����������������������������������������� ������<br />

Weniger Umluft<br />

und weniger Energie<br />

DAS SAGT<br />

REINHARD DRAGHEIM:<br />

„Ich bin mit Stikkenofen und Kälteanlage sehr<br />

zufrieden. Durch die Investition kann ich nun<br />

verbesserte Technologien mit höherer Energieeffizienz<br />

einsetzen. Außerdem haben wir einen großen Qualitätssprung gemacht.<br />

Bei Wachtel bzw. Wachtel-Stamm zu kaufen war für mich nahe liegend, weil<br />

bereits der alte Stikkenofen und die alte Kälteanlage von Winkler stammten und<br />

mir immer gute Dienste geleistet haben. Eigentlich sollte mir der örtliche Kälteanlagenbauer<br />

zwar ein Alternativ-Angebot machen, ich musste aber feststellen,<br />

dass dieser die modernen Pluskälteverfahren überhaupt nicht kannte.“<br />

<strong>wachtel</strong>stamm 1/2012<br />

Praxistest Stikkenöfen & & Kälte Kälte in iin der der Produktion<br />

Pro<br />

���� ��� ����� ������������������ �����������<br />

������� ����� ���� ������ ������� �����<br />

��������������������������������������<br />

������������������������������������������<br />

����������������������������������������<br />

���� ���� ����� ��� ������� ���� �����������<br />

���� ������ ��� ����������� ������������<br />

��������������� ���������� ����������<br />

���� �������������� ���� �������������<br />

���������� ���� ����� ���� ���� ������� ���<br />

��������� �������������� ����� ������ ����<br />

������������������������������������������<br />

Brötchen aus dem STIR-Stikken sind im Schnitt<br />

1 g schwerer als ihre Pendants aus einem<br />

herkömmlichen Stikkenofen, denn durch die<br />

verkürzte Backzeit bei reduziertem Luftstrom<br />

verbleibt mehr Wasser im Gebäck.<br />

DBZ magazin 7/2011<br />

Die OX-Computersteuerung des Compact K ver- Im Compact K wird der Rauchgaskanal als<br />

fügt über ein integriertes Energiemanagement innovativer „Flächen-Wärmetauscher“ mit<br />

mit einer „Backbereit-Uhr“ für den effizienten einer Oberfläche von fast 13 m<br />

Nachtstart und einer Öko-Taste, die den Ofen<br />

in einen energiesparenden Standby-Modus<br />

versetzt.<br />

2 genutzt, der<br />

Strahlungswärme direkt nach innen an die<br />

STIR-Beschichtung der Backkammer abgibt.<br />

���������������������<br />

Uh<br />

43<br />

������� �������<br />

�<br />

������ ��� ������ ������� ����<br />

���� ������ ��� ������ ����������<br />

���� ���� ������� ��� ��� �����<br />

��� ���� ��� ��������� ������������ �����<br />

���� ��� �������������� ��������� ������<br />

������������ ��������� ������� ���� ���<br />

������� ����� ���� ����� ������� �� ���<br />

������������� ����� ������� ���� ��� �������<br />

������� ����� ���� ��� ����� ��� �������<br />

�� ������ ��������� ���������� �����<br />

������ ����� ���� ��������� ���������<br />

���� ������������� �������� ������ �����<br />

���� ���� ��� ���������� ��� ������ �<br />

���� �������� � ��������� ��� ��� ����<br />

�������� ���� ��� ������� ����� ���������<br />

�� ����� ������������� ����������� ����<br />

���� ��� ���� ��� ������������������ ��<br />

������ ������� ������� ���� ��� ��� ����<br />

���� ���� �� ������ ��������� ��� �������<br />

����� ����� ����������������<br />

����������� ����� ��� ����� �� ��� ��� ���<br />

��� ��� ���� ��������� ���� ���������<br />

������������� ���� ��� ��� ������� �������<br />

�� ��� ����� ���� �������� ���� ���� ���<br />

Artisan 3/2011<br />

Artisan unterzog einen Hydraulikteigteiler im Vergleich zur<br />

manuellen Teilung und dem Einsatz eines Teigteilgitters bei<br />

weichen Teigen mit einer TA von bis zu 200 einem Test. Austragungsort<br />

war die Versuchsbackstube von <strong>wachtel</strong> in Hilden.<br />

Gebäcke mit grober Porung, röscher Kruste und langer Frischhaltung<br />

sin sind gefragt und wer Teige mit Zeit für Ge-<br />

sch sschmack<br />

herzustellen weiß, wird ein entspre-<br />

ch cchendes<br />

Sortiment solch mediterraner Backwa-<br />

ren<br />

führen. Doch die weichen Teige sind nicht<br />

einfach ein in der Verarbeitung, nicht allein, weil<br />

sie s kleben, sondern auch, weil die durch die<br />

Te Teigruhe mühsam erreichte gewünschte gro-<br />

be<br />

Porung durch eine schonende Aufarbeitung<br />

wweitestgehend<br />

erhalten werden soll. (...) Drei<br />

in<br />

Technik und Kosten sehr unterschiedliche<br />

MMethoden<br />

hat Artisan in der Versuchbackstu-<br />

bbe<br />

des Ofen- und Kältespezialisten <strong>wachtel</strong> in<br />

HHilden<br />

einem Vergleich unterzogen. (...) Die<br />

Gebäcke wurden in Etagenöfen mit STIR-Technik und vergleichsweise<br />

auch in einem herkömmlichen Elektro-Etagenbackofen gebacken. Die<br />

Backzeit war im STIR-Ofen mit seiner speziellen Beschichtung in den<br />

Backkammern um bis zu 20 % kürzer. Ebenfalls mitgetestet wurde<br />

de Möglichkeit, backfertige Teiglinge über eine cool rising Anlage auf<br />

Vorrat zu halten und ca. 24 Stunden nach der Aufarbeitung aus der<br />

Lagerung in der Anlage jederzeit abbacken zu können. Alle gebackenen<br />

Teiglinge wiesen keinerlei Fehler auf und überzeugten mit einem<br />

ausgeprägten typischen Geschmack von Weizenbackwaren. Mit dem<br />

cool rising System ist ein flexibles Abbacken auch mediterraner Gebäcke<br />

über den ganzen Tag in den Filialen möglich. Neben den Öfen und der<br />

Kälteanlage stellte <strong>wachtel</strong> die Versuchsbackstube und mit Detlev Ott<br />

einen versierten Mitarbeiter für den Test zur Verfügung.<br />

����� ������<br />

�������������������������������������������<br />

�������������������������������������������<br />

�������������������������������������������������<br />

���������������������������������������<br />

����������������������������������������������������������<br />

�� �� ���������������������������� �� ���<br />

������������������������������������������������������������������������������������<br />

��������������������������������������������������������������������������������������<br />

�� ������� ������<br />

Back Journal 10/2011<br />

Bei der Suche nach einem Ofen und einer Kälteanlage entschied<br />

sich Christian Wieking aus Osnabrück für das System cool rising<br />

und einen Stikkenofen COMPACT von <strong>wachtel</strong>.<br />

Als in dem 2009 von Christian Wieking übernommenen Unternehmen<br />

neue Öfen und Kälteanlagen angeschafft werden mussten, schaute er<br />

sich nach Lösungen um, die in seinen Betrieb passen und bei denen die<br />

produzierte Qualität seinen Anforderungen entspricht. Da er schon als angestellter<br />

Konditor bei seinem Vorgänger<br />

tätig war, wusste er genau, wonach er<br />

suchte. Nachdem er sich Anlagen unterschiedlicher<br />

Hersteller angesehen hatte,<br />

fiel die Entscheidung auf einen Stikkenofen<br />

COMPACT und eine cool rising<br />

Anlage von <strong>wachtel</strong>. „Ich hatte schon<br />

gute Erfahrungen mit den Anlagen von<br />

<strong>wachtel</strong>, wollte mich jedoch nach der<br />

1/2012 <strong>wachtel</strong>stamm<br />

���������������������<br />

Foto: Fo Back ck k JJourr<br />

nal al<br />

A<br />

TECHNIK Reportage<br />

Die Zwei-Kammer-Kälteanlage von Wachtel wird bei Wieking zur Bereitstellung g von Brötchenteiglingen genutzt.<br />

Die in der<br />

Backstube zu backenden Spezialbrötchen und die sowohl in der Produktion als auch in den Läden zu backenden Wei-<br />

zenbrötchenteiglinge werden jeweils in einer der Kammern geführt. So ist es möglich, die einzelnen Kältekurven auf die<br />

entsprechenden Produkte kk anzupassen.<br />

Qualität im Fokus<br />

Bei der Suche nach einem Ofen und einer Kälteanlage<br />

entschied sich Christian Wieking aus Osnabrück<br />

für das System Cool Rising und einen Stikkenofen<br />

Compact von Wachtel.<br />

ls in dem 2009 von Christian Wieking übernommenen Un- und Preis.“ Jetzt versehen ein ölbeheizter Stikkenofen der Compact<br />

ternehmen neue Öfen und Kälteanlagen angeschafft werden Reihe und eine zwei Kammern umfassende Kühlanlage mit Cool<br />

mussten, schaute er sich nach Lösungen um, die in seinen Rising Technologie ihren Dienst bei Wieking.<br />

Betrieb passen und bei denen die produzierte Qualität seinen Anforderungen<br />

entspricht. Da er schon als angestellter Konditor bei Zum Kühlen. Die beiden Kältezellen fassen jeweils sechs Stikken-<br />

seinem Vorgänger tätig war, wusste er genau, wonach er suchte. wagen und sind mit einer Einzel- beziehungsweise einer Doppeltür<br />

Nachdem er sich Anlagen unterschiedlicher Hersteller angesehen ausgestattet. Die eine Zelle läuft mit einer Cool Rising Kurve, wäh-<br />

hatte, fiel die Entscheidung auf einen Stikkenofen Compact und rend die zweite eine klassische Gärunterbrecherkurve fährt. Alle<br />

eine Cool Rising Anlage von Wachtel. „Ich hatte schon gute Er- Spezialbrötchen gart Wieking in der Cool Rising Anlage, während<br />

fahrungen mit den Anlagen von Wachtel, wollte mich jedoch nach die Weizenbrötchen klassisch geführt werden. Die Qualität der Pro-<br />

der bestmöglichen Lösung umsehen“, erläutert Wieking. „Letztdukte gefällt ihm zwar bei Cool Rising besser, jedoch gibt es mit der<br />

endlich überzeugte mich die Kombination aus Technik, Beratung neuen Ernte Probleme, so dass er hier erst noch an den Parametern<br />

102 Back Journal 10/2011<br />

Foto: Footo: o: o: Back BBackk<br />

Jou Jou Jouu<br />

rnal r al al<br />

PRESSESPIEGEL | 5<br />

bestmöglichen Lösung umsehen,“ erläutert Wieking. „Letztendlich überzeugte<br />

mich die Kombination aus Technik, Beratung und Preis.“ (...) Der<br />

COMPACT erweitert die Backfläche um rechnerisch 7,7 Quadratmeter bei<br />

einem voll belegten Stikkenwagen. Gerade in kleinen Produktionsräumen<br />

wie bei Wieking erlaubt das Backen im Stikken den ohnehin knappen<br />

Platz besser zu nutzen. Der Wärmetauscher als Herzstück des Ofens erzielt<br />

durch seine Konstruktion einen hohen Wirkungsgrad. Die ausschließliche<br />

Verwendung von hochhitzebeständigem Spezialstahl, welcher bei 1.100<br />

Grad Celsius getestet wurde, unterstützt die robuste Konstruktion. (...)<br />

„Die Qualität der bei uns angebotenen Produkte ist für mich essentiell<br />

um mich im Wettbewerb zu positionieren. Das Kältesystem und der<br />

Stikkenofen von <strong>wachtel</strong> passen so in meine Produktion, dass ich hier<br />

beste Ergebnisse erzielen kann,“ fasst Wieking zusammen.<br />

DBZ magazin 1/2012<br />

Nach gut 20 Jahren hat die Bäckerei Terschluse ihre Produktion<br />

wieder ins Stammhaus im münsterländischen Oeding verlegt und<br />

mit einem modernen Kältekonzept von <strong>wachtel</strong> ausgestattet.<br />

Dadurch konnte sie Frische und Produktqualität verbessern.<br />

(...) Im zum Bestand der Gemeinschaftsproduktion gehörenden über<br />

20 Jahre alten Vollautomaten trockneten die Teiglinge am Ende so<br />

stark aus, dass Terschluse zum Schutz über jeden<br />

Stikkenwagen eine Hülle ziehen musste.<br />

Deshalb bestellte er bei <strong>wachtel</strong> für die neue<br />

Backstube eine neue Kälteanlage, bestehend aus<br />

einem Gärvollautomaten für 9 Stikken und einer<br />

Teiglagerzelle für 12 Stikken. (...) In der Einarbeitungsphase<br />

war ein Backmeister von <strong>wachtel</strong><br />

drei Tage lang vor Ort, der die Produktionsabläufe<br />

analysiert und die Temperaturkurve des Vollautomaten<br />

genau darauf abgestimmt hat. Nach einer<br />

Woche kam er dann noch einmal für einen Kontrollbesuch<br />

nach Oeding. „Vorher habe ich zur<br />

Teiglingskonditionierung eine klassische Gärunterbrechung<br />

eingesetzt, mit einer Temperaturkurve von<br />

-18 °C bis +27 °C. Jetzt nutze ich eine sanfte Kälteführung<br />

im niedrigen Plusbereich.“ Zur Anpassung an die veränderte<br />

Konditionierungskurve hat Terschluse die Hefezugabe<br />

in den Teigen um 1 % reduziert. Außerdem<br />

verzichtet er auf eine Vorteigführung und den Zusatz<br />

einer Malzpaste, die er dem Teig vorher für mehr Geschmack<br />

s zugegeben hatte. „Ich brauche beides nicht<br />

mehr, m weil sich während der Langzeitführung im niedrigen n Plusbereich<br />

genug g Aroma entwickelt. An den ersten beiden Tagen habe ich noch<br />

die d gewohnte Rezeptur mit Vorteig und Malzpaste beibehalten, doch es<br />

stellte s sich heraus, dass dabei aufgrund der höheren Lagertemperaturen<br />

zuviel z Stärke abgebaut wurde, so dass die Brötchen zu wenig Volumen<br />

und u keinen schönen Ausbund mehr hatten. Seit ich beides weglasse,<br />

sind s die Brötchen aber schöner als vorher. Auch die Kunden sagen,<br />

solche s Brötchen hätten wir noch nie gehabt.“<br />

magazin<br />

Praxistest Kälte<br />

������������������������������������<br />

��������������������������������������<br />

�������������������������������<br />

������������������������������<br />

�����������������������������������<br />

�����������������������������<br />

��������������������������������<br />

������������<br />

28<br />

�<br />

Die neue Kälteanlage<br />

besteht aus zwei<br />

Zellen, einem Gärvollautomaten<br />

(links) und<br />

einer Teiglagerzelle<br />

(rechts). Die stabilen<br />

Zellentüren sind mit<br />

je drei Scharnieren<br />

und abschließbarenDrehknebelverschlüssen<br />

ausgestattet.<br />

������������� ������� ���� ������� ����� ������� ������������� ����������� �������������� ����������<br />

�������������������������� ������������������������������� �������� ������� ��� ���� �����������<br />

������� �������������� ��� ��������������������������������� ���� ���� ����������� ���������������<br />

����������������������������������� ��������� ����������� ������������ ���������� ���������������� ����<br />

����������������������������������� �������������������������� ������� �����������������������������������<br />

���� ��������������� ������ ���� ���� ����������������������������������� �������� �������� ����� ����� �������<br />

��������� ���� ��������� �������� ��� ����������������<br />

���������������������������������<br />

������������ ���� ������� ����� ����� ���� �������� ������ ������� ������ ����������������������������������<br />

�������������� �������� ��������� ��������������������������������� ������ ����������� ��������� ����<br />

��� ���� ���������� ����� ����� ������ ������������������������������������� ��������������������������������<br />

���������� ���� ���� ����������� ��������������������

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!