inside - wachtel
inside - wachtel
inside - wachtel
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
���������������������<br />
Praxistest Energiesparende Technik magazin<br />
Praxistest st Energiespa<br />
Energiesparende Technik<br />
magazin<br />
AUF DEN DEN PUNK PUNKT GEBRACHT<br />
�Der Der Öko- Öko-Block bringt Energieeinsparungen ohne<br />
negative negative Einflüsse Ein auf die Betriebsabläufe und hat<br />
dabei dabei auch auch deutliche wirtschaftliche Vorteile. Die<br />
Wärmerückgewinnung Wärmerück aus Schwaden und Rauchgas<br />
gas erwärmt erwärm das Wasser in einem 5.000 Liter Pufferspeicher<br />
ferspeicher aauf<br />
über 60 °C.<br />
Ludger E<br />
was was sich sich u.a. u auch in der kompletten Steinaus- Der große Pufferspeicher fasst 5.000 Liter. Die WIN-Server-Software ermöglicht u.a. die<br />
kleidung kleidung im Etagenofen zeigt.<br />
Optimierung der Auslastung.<br />
� Ludger Ernsting setzt auf besondere Qualität,<br />
DBZ Weckruf 12/2011<br />
Ein Qualitätsmerkmal optimaler Produkte ist unter anderem die<br />
Frische. Aus diesem Grund gehört das Backen im Laden heute<br />
zum notwendigen Standard einer Bäckereifiliale.<br />
(...) Eine Besonderheit bietet auch h<br />
<strong>wachtel</strong> mit dem PICCOLO, der mit-<br />
tels Polyspectral-Verfahren über eine<br />
eingefärbte Außenoberfläche verfügen<br />
kann. Die intensive Verbindung von<br />
schwarzer Farbe und Edelstahl kann<br />
weder ausbleichen, noch abplatzen<br />
und hält wesentlich höheren Belastungen<br />
stand als pulverbeschichtete,<br />
emaillierte oder lackierte Bleche.<br />
Wachtels Mini Thermic Plus Combi<br />
vereint mit dem Thermic (Umluft) und<br />
dem Piccolo (Etage) zwei Heizsysteme.<br />
DBZ magazin 5/2011<br />
Die Bäckerei Ernsting in Voerde rde beheizt<br />
FT_Ladenbacken.indd 15<br />
das gleiche Ofensystem einzusetzen.<br />
Wenn in der Produktion also<br />
ein Stikkenofen steht und die von<br />
dort angelieferten sowie die vor<br />
Ort gebackenen Artikel eine gleichmäßige<br />
und einheitliche Qualität<br />
haben sollen, empfiehlt sich in den<br />
Filialen ebenfalls ein Umluftofen.<br />
Ebenso ist es natürlich auch möglich,<br />
durchgängig auf der Etage zu<br />
backen. Vor allem bei weiter von<br />
der Produktion entfernt liegenden<br />
Filialen kann der Ladenbackofen<br />
so bei entsprechender Bevorratung<br />
dabei helfen, alle Produktgruppen<br />
bis Ladenschluss anbieten zu können.<br />
Baukastensysteme<br />
Der Matador Store von WP ist ein Ladenetagenofen mit 1–5 Herden, der<br />
mit Steinplatten und Hochleistungsschwadenapparat ausgestattet ist.<br />
Individueller Backofenbau mit Tradition<br />
Der elektrisch beheizte Steinbackofen RUSTIKAL<br />
liefert auch als Ladenofen hervorragende<br />
Backergebnisse.<br />
Sie backen „Schuss auf Schuss“ Steinofenbrötchen<br />
und Ihr Kunde hat auch Stunden<br />
später noch knusprige, rösche Ware.<br />
Individuelle Gestaltungsmöglichkeiten wie z.B.<br />
eine Ofenfront aus schwarzem Edelstahl<br />
oder Verkleidung der Front mit massiven<br />
Riemchen oder Fliesen machen den<br />
RUSTIKAL zum Schmuckstück in Ihrem<br />
Laden und zum Blickfang für Ihre Kundschaft.<br />
RUSTIKAL<br />
2-fach breit, 5 Etagen,<br />
individuelle Steinverkleidung.<br />
Hermann Heuft GmbH Backofenbau<br />
Gewerbegebiet Am Rothen Berg · 56745 Bell<br />
Telefon 0 26 52.12 53 · Telefax 0 26 52.5 22 68<br />
E-Mail: service@hermann-heuft.de<br />
Internet: www.hermann-heuft.de<br />
Rufen Sie uns an, wir senden Ihnen gerne unsere Prospektunterlagen zu.<br />
ihre große Spülmaschine dank einer komplexen Lösung zur<br />
Wärmerückgewinnung an den <strong>wachtel</strong> Etagen- und Stikkenöfen<br />
nahezu kostenlos.<br />
(...) Ludger Ernsting schätzt sich selbst als durchaus kostenbewusst ein<br />
und sieht dabei sowohl die finanziellen, wie auch die Umweltaspekte,<br />
wenn es<br />
ihm gelingt, seine Energiekosten wenn schon<br />
nicht me mehr zu verringern, dann doch zumindest im<br />
Griff zu behalten. (...) Die Bäckerei Ernsting ist seit<br />
vielen Jahren treuer <strong>wachtel</strong>-Kunde. So stehen in<br />
der Produktion Pr drei winkler <strong>wachtel</strong> COLUMBUS<br />
Etage EEtagenöfen<br />
(Heizgasumwälzer mit Vario-System für<br />
zwei zwe Temperaturen) mit einem verfahrbaren einfachen<br />
fach Belader, vier einfache sowie ein doppel-<br />
ter COMPACT Stikkenofen, alle gasbeheizt. Die<br />
COLUMBUS CO Etagenöfen sind über den WIN-<br />
Server Se vernetzt, zur Kontrolle der Programme<br />
und u auch zur Verbesserung und Optimierung<br />
der d Auslastung. (...) Mit dem Kauf des Doppelstikkenofens<br />
stik stikkkeno<br />
wurde vor vier Jahren ein so genannter<br />
Öko-Block Ö mit einer Rauchgas- und Schwaden-<br />
Wärmerückgewinnung W<br />
in der Produktion installiert.<br />
„Die „ war zwar mit ca. 40.000 Euro nicht ganz bil-<br />
lig“, so Er Ernsting, „aber hätte ich sie nicht gekauft, so wären<br />
die Kosten für Energie heute sicher höher. Immerhin kann man ja dafür<br />
mit fast 5.000 Euro je Ofen rechnen. Ich musste sogar zwei Dachdurchbrüche<br />
wieder schließen, weil sie nicht mehr nötig waren.“<br />
���� ���� ����� ���� ������������������� ������� ���� ���������� ���� ���� ������<br />
������ ���� ����� ������� ���� ��� ���������� ��������� ����������������� �����<br />
���������� ���� ������ ���������� ���� ��������������������������������������<br />
����������������������������������� �������������������������� ������������<br />
������������������������������������������ ���� ��� ���� ������������ ������������<br />
���������������������������������������<br />
�������<br />
������������������������������������������� ��������������� ��������� ������� �����<br />
�������� ������� �������� ���� �������� ������������ ��������������������������������� ��������� ���������� ��� ������ ����������������<br />
������� ������������������������������������������� ��� ������ ���� ������� ���� �������� ������ ��������������<br />
���� ���� ��������������� ��<br />
������� ���� �������� ��������������������������������������� ���������������������������������� ����<br />
������� ����������������������������������� ������������������������������������������ �������������������������������������<br />
������ ������������������������������������� �������������������������������������� �������������������������������������������<br />
������� �������� ��������� �������������������� �������������������������������������� ��������������������������������� ����<br />
������� ���������������<br />
��������������������������������������� �����������������������������������������<br />
��������������������������������������� ���������������������������������������<br />
�����������������������������<br />
������������������� �����������������<br />
������������������������������������������<br />
������<br />
�������� ���� ���������������������������<br />
���������������������������������������<br />
�������<br />
�������������� ���� ���������������������<br />
���� ���� ������������<br />
����� ���������������� �������������������� ���� ��������� ���������<br />
����� ���������� �����������������������������<br />
������������ ������� �������� ������<br />
��������������������������������������<br />
�������<br />
������������������������������ ��� ����<br />
������� ���������������������������������������� �������������������������������������<br />
������ ������������������������������������������� ��������������������������������������<br />
������� ������������������������������������������ �������������������������������������<br />
������ �������������������������������������� ����� ������� �� �������� ���� ����������<br />
���������� ����������������������������������� ��� ���������� ����� �� ���� ���������� ���� ���� �����������������������������������������<br />
�����������������������������������������<br />
��������� ���������� ���� ���� ���� ��� ����� ���� ���� ���� ��� ��������� ��������� �������������������������������������<br />
�������������������������������������<br />
������������������������� ������������ ���������� ��� ������ �� �����<br />
��� ������������ ������������ ���������� ����������������������<br />
�����������������������������<br />
����������������������������������<br />
������ ��� ����<br />
����������������������� ������������ ���� ������� �� ��� �� ��<br />
����<br />
��� ������������<br />
����������� ����������� � ��������� ��������� ��������� ��������� ���� ���� ���� ���� ��������� ��������� ��������������<br />
������������������� ����� ��� ����� ����� ���� ��� �� �����<br />
��<br />
������������<br />
���������������������������������������<br />
������ ������������ ������ ������� ����������������� ��������������<br />
�������������� ����� ����������������������<br />
��������������������������� ������ ����������������<br />
���� ���� ��������� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ��� ���� ���� ����<br />
���������������������<br />
������������������������������������������<br />
�������� ��� ���������� ���������� ��������� ���������� ��������� ����������������������<br />
����������������������<br />
���������������� ���������������������������������������<br />
�����������������<br />
����������������<br />
�����������<br />
���������������������������������������<br />
��������������������������������������� ������������������������������������������ �����������������������������������������<br />
��������������������<br />
���������������������������������������<br />
�� ������������������������ ������������������������������������������<br />
������������������������������������������<br />
������������ ����� ���������� ������������� ������������������������������������������������������<br />
������������������������������������������<br />
��������������������������������������� ��������� ��<br />
������������������������������������������ �������������������������������������<br />
����� �������<br />
�������������������������������������� ���� ������ �������� ����� �������������<br />
�������������������������������������� �������������������������������������<br />
������������������<br />
���� ������ ��������� ���� ����� ��������<br />
���� ���� ���� ����� ����� ������ ������<br />
��������������������������������������<br />
����������������������������������������<br />
���������������������������������������<br />
�������� ���������������� ����� �������<br />
�����������������������������������������<br />
�����������������<br />
���� ���������� ������� ��������������<br />
������� ����� ��������� �����������������<br />
���������������� ���� ���� ������ �����<br />
�������������������������������������������<br />
Energie- Energ und Kaminfragen<br />
Öko-Block<br />
PRODUKTHIGHLIGHT<br />
48<br />
���������������������<br />
��������������<br />
46<br />
4 | PRESSESPIEGEL<br />
����������������������������<br />
���������������������������������������������������<br />
����������������������������������������������<br />
�����������������������������������������������<br />
������������������������������<br />
�<br />
Traditionsbrot<br />
Ein bei den Kunden sehr beliebtes 80/20 Roggenmischbrot,<br />
hergestellt mit hauseigenem<br />
Dreistufen-Vollsauerteig und auf der Steinplatte<br />
ca. 70 Minuten kräftig ausgebacken.<br />
���������������������������������� ������ ������ ���� ���������� ���� ������<br />
����������������������������������� �������������������������������������<br />
���������������������������������� ���������������������������������������<br />
���������������������������������������� ������������������������������������������� ������� ��������� �������� ����� ������� ����<br />
�������������������������������������� �������������������������������������� ��������� �������������� ���� ���� ������<br />
�������� �������� ���������� ������� ������ �������� ����� ����� �������� ���������� ������ ������� ���� ������������� ���� �����<br />
��� �� ����������� ������������������ ��� ���� ������ ��� ���� ������������ ������� ���� ��������������� ����� ��� ���� ���<br />
������������������������������������� ��������� ����� ���� ����� ��������������� ������� ������ �������������� ����� ������<br />
������������������������������������� ������� ������������� ����� ���� ������ ���� ���������������������������������������<br />
�������������������������������������� ��������������� �������� ���������� ����� ���������������������������������������<br />
������������������������������������������� ����� ������� ����������� ���� ��������� ��� �������������������������������������<br />
�������������������������������������� ����������������������������������������� ���� ����������������� ���� ������ �����<br />
�������� �������� ������������ ���� ������� ���������������������������������� ������������������������������������������<br />
��������������������<br />
���������������������������������������<br />
FACTS FFFFFFFAC AC AC AC AC AAC AC AC ACTTTTTTTTTSSSSSSSS<br />
Bäckerei Bäckerei --<br />
Konditorei Konditorei<br />
Ernsting Ernsting<br />
GmbH GmbH & Co. Co. KG KG<br />
Poststr. Poststr. 55<br />
46562 46562 Voerde Voerde<br />
Das Wasser für die große Kitzinger Spülmaschine<br />
wird über die Wärmerückgewinnung<br />
kostengünstig erwärmt.<br />
Inhaber: br: Ludger Ludger Ernsting Ernsting<br />
Gegründet: 1954 1954<br />
Verkaufsstellen: 13<br />
Mitarbeiter: 54 + Pauschalkräfte<br />
Produktion: 50 + Pauschalkräfte<br />
Verkauf: Franchisesystem<br />
Logistik (Fahrer): Franchisesystem<br />
Verwaltung: 4 + Pauschalkräfte<br />
Sortiment (Sorten):<br />
Brot: 24 inkl. Bio Brötchen: 25 inkl. Bio<br />
Feingebäck: 25 Snacks: 17<br />
Preisniveau (eigene Einschätzung): mittel<br />
Preise (Euro):<br />
Weizenbrötchen: 0,28Mischbrot 1 kg: 2,99<br />
Spezialbrot 750 g: 2,95Obstplunder: 1,50<br />
Berliner: 0,70Tasse Kaffee: 1,00<br />
Belegtes Brötchen: zwischen 1,14 und 2,80<br />
Umsatz: 5-10 Mio. Euro<br />
DBZ magazin 5/2011<br />
ting indd48 48 03.05.2011 13:02:23 U<br />
DBZ magazin 5/2011<br />
03.05.2011 13:01:43 U<br />
Bäcker Zeitung 20/2011<br />
Der klassische Etagenofen ist aufgrund seiner Vielseitigkeit und<br />
der sehr guten Backeigenschaften bis heute in nahezu jeder<br />
Backstube zu finden.<br />
(...) Elektro-Etagenöfen sind ideal für das Backen im Laden, weil sie nur<br />
einen Starkstromanschluss und einen Schwadenkondensator, aber kei-<br />
Foto: Wachtel<br />
Baukaste t<br />
Baukaste t<br />
FACHTHEMA LADENBACKÖFEN 12I2011<br />
Wem es nicht leicht fällt sich zu<br />
entscheiden kann sich bei namhaften<br />
Herstellern, wie Wiesheu,<br />
Werner & Pfleiderer, Miwe,<br />
Wachtel, Hein, Manz oder Debag<br />
erkundigen, die mit hauseigenen<br />
Baukastensystemen die passende<br />
Polyspektral-Verfahren über eine Lösung bieten können. Der Etagen-<br />
eingefärbte Außenoberfläche verofen „Helios“ von Debag kann z. B.<br />
fügt. Die intensive Verbindung von zusammen mit dem Umluftofen<br />
schwarzer Farbe und Edelstahl kann „Dila“ eingesetzt werden und auch<br />
weder ausbleichen noch abplatzen der Bakelux-Combi von Hein er-<br />
und hält wesentlich höheren Belamöglicht als Kombination aus dem<br />
stungen stand als pulverbeschich- Etagenofen Bakelux und dem Umtete,<br />
emaillierte oder lackierte das gleiche Ofensystem einzuset-<br />
Bleche. Für ein handwerklichzen. Wenn in der Produktion also das gleiche Ofensystem einzusethistorisches<br />
Ambiente haben ein Stikkenofen steht und die von zen. Wenn in der Produktion also<br />
aber auch Wiesheu, Werner & dort angelieferten sowie die vor ein Stikkenofen steht und die von<br />
Pfleiderer, Debag, Friedrich und Ort gebackenen Artikel eine gleich- dort angelieferten sowie die vor<br />
Häussler ihre Etagenbacköfen mäßige und einheitliche Qualität Ort gebackenen Artikel eine gleich-<br />
im schwarzen Nostalgie-Design haben sollen, empfiehlt sich in den mäßige und einheitliche Qualität<br />
im Programm. Ein Blickfang sind Filialen ebenfalls ein Umluftofen. haben sollen, empfiehlt sich in den<br />
auch echte Holzbacköfen in der Ebenso ist es natürlich auch mög- Filialen ebenfalls ein Umluftofen.<br />
Filiale, die gemauert z. B. von lich, durchgängig auf der Etage zu Ebenso ist es natürlich auch mög-<br />
Hermann Heuft oder als Stahl- backen. Vor allem bei weiter von lich, durchgängig auf der Etage zu<br />
konstruktion, wie etwa der Habo- der Produktion entfernt liegenden backen. Vor allem bei weiter von<br />
mat von Häussler, das rustikale Filialen kann der Ladenbackofen der Produktion entfernt liegenden<br />
Ambiente des Verkaufsraums so bei entsprechender Bevorratung Filialen kann der Ladenbackofen<br />
nochmals betonen.<br />
dabei helfen, alle Produktgruppen g so bei entsprechender Bevorratung<br />
Wer seinen Ladenbackofen auch bis Ladenschluss chgängig anbieten auf der Etage zu kön- zu dabei helfen, alle Produktgruppen<br />
nutzt, um gezielt die Retouren nen. backen. Vor allem bei weiter von bis Ladenschluss chgängig anbieten auf der Etage zu kön- zu<br />
zu minimieren – erste Brötchen- der Produktion entfernt liegenden nen. backen. Vor allem bei weiter von<br />
lieferung gebacken aus der Pro- Filialen kann der Ladenbackofen der Produktion entfernt liegenden<br />
duktion, die restlichen backen so bei entsprechender Bevorratung Filialen kann der Ladenbackofen<br />
die Verkäuferinnen dann nach dabei helfen, alle Produktgruppen so bei entsprechender Bevorratung<br />
Bedarf –, sollte berücksichtigen, bis Ladenschluss anbieten zu kön- dabei helfen, alle Produktgruppen<br />
dass es eventuell sinnvoll wäre, nen.<br />
bis Ladenschluss anbieten zu können.<br />
RUSTIKAL<br />
1-fach breit,<br />
4 Etagen.<br />
Baukaste t<br />
15<br />
Anzeige<br />
<strong>wachtel</strong><br />
Foto: Werner & Pfleiderer<br />
<strong>inside</strong><br />
nen Kamin benötigen. Auch beim Einsatz von größeren Modellen in der<br />
Backstube ist zudem die Einzelherdsteuerung und die damit verbundene<br />
Flexibilität ein weiterer wichtiger Vorteil. Mit einem Elektroofen lässt<br />
sich so, auch bei kleinen Stückzahlen, ein breites Sortiment backen,<br />
ddenn<br />
jeder Herd kann unabhängig von den anderen mit einer eigenen<br />
BBacktemperatur<br />
arbeiten und bei Bedarf auch energiesparend komplett<br />
aabgeschaltet<br />
werden. In Kombination mit dem STIR-System (Selektives<br />
TTransformiertes<br />
InfraRot), einer Spezialbeschichtung, die den Anteil der<br />
In Infrarotwärme im Ofen erhöht und bei <strong>wachtel</strong> oder Wiesheu erhältlich<br />
is ist, sind außerdem Backzeitverkürzungen bei gleichzeitig verbesserter<br />
PProduktqualität<br />
möglich. Je wasserhaltiger die Backwaren sind, desto<br />
ddeutlicher<br />
ist der „STIR-Effekt“.<br />
DDBZ<br />
magazin 7/2011<br />
DDank<br />
des COMPACT K STIR und einer neuen Kälteanlage<br />
vvon<br />
<strong>wachtel</strong> haben sich die Produkte und Arbeitsabläufe bei<br />
dder<br />
Landbäckerei Sternback aus Süderholz-Kandelin in Nordvorpommern<br />
deutlich verbessert.<br />
(...) Das neue Kältekonzept verbraucht trotz verdoppelter Lagerfläche<br />
nicht mehr Energie als die vor 20 Jahren installierten Zellen. „Ich<br />
wollte drei unabhängige Zellen haben, einen Sahneklimaraum, eine<br />
TK-Zelle für 12 Stikken und eine<br />
cool rising Zelle für 9 Stikken.“ (...)<br />
Der neue Vollautomat arbeitet mit<br />
dem cool rising Verfahren ohne<br />
energieintensive Schockfrostphase.<br />
Beim kontrolliert gekühlten<br />
Gären sinkt die Temperatur dann<br />
über mehrere Stunden stufenweise<br />
in so kleinen Schritten, dass die<br />
Temperaturdifferenz zwischen den<br />
Teiglingen und der Umgebungsluft<br />
in der Kältezelle immer möglichst<br />
gering ist. Dabei verhindert das Zusammenspiel<br />
von Temperatur und Feuchte<br />
ein Austrocknen der Teiglinge, die<br />
während der langsamen Gärung intensiv<br />
verquellen und das Wasser besonders<br />
gut binden können. Die fertigen Gebäcke<br />
bleiben dadurch deutlich länger<br />
frisch. (...) Die Backwaren aus dem neuen<br />
Stikkenofen haben eine längere Frischhaltung und die Qualität ist<br />
spürbar besser geworden. „Das Gebäck ist außen herrlich kross und<br />
innen schön saftig. Unsere Verkäuferinnen haben deswegen von Kunden<br />
schon das ein oder andere Lob bekommen.“ (...) Verantwortlich<br />
für diese Qualitätsverbesserungen sind die verkürzten Backzeiten und<br />
die geringere Luftumwälzung des COMPACT K. Mit Hilfe seines Flächen-Wärmetauschers<br />
mit STIR-Beschichtung, die den Infrarotanteil<br />
beim Backen erhöht, benötigt der Ofen nur etwa 60 % der Luftmenge<br />
eines herkömmlichen Stikkenofens.<br />
Praxistest Stikkenöfen & Kälte in der Produktion<br />
Der neue Compact K<br />
Stikkenofen ist seit<br />
November 2010 im<br />
Einsatz, das neue<br />
Kältekonzept mit drei<br />
unabhängigen Zellen<br />
im rückwärtigen Backstubenbereich<br />
wurde im<br />
Mai 2011 installiert.<br />
42<br />
������������������<br />
��������������������<br />
�<br />
��������������������������������<br />
��������������������������������<br />
�����������������������������������<br />
���������������������������������������<br />
������������������������������������������<br />
��������������������������������������<br />
���� �������������� ���������� �������<br />
������������������������������������<br />
����������������������������������������<br />
������������������������������������<br />
��������������������������������������<br />
���������������������������������������<br />
�������������������������������������<br />
���� ������ ����� ��������������� ������<br />
����� ������������� ����� ������� ����������<br />
���� ���� �������������� ��������� ����<br />
����������� ���� ������� ���� �������� �����<br />
������������������������������������ �������<br />
��������������������������������������<br />
�������������������������������<br />
��������������������������������������<br />
��������������������������������������� ������������<br />
�����������������������������������<br />
����������� ��������������������� ���� ����������� ����� �����<br />
��������������������������������������<br />
������� ���������������� ����������������������� � ������ ���������������<br />
���������������� ������ ��� ��<br />
���������������������������������������<br />
�� ����������������<br />
���������������������������������� ����� ��� � � � ������������ ���� ���<br />
�������������������������������������<br />
����� ����� ��������� ��������� ������ ����� �������<br />
�� ���� ����� �������<br />
�������� ��������� ���� ���� �������������� �������������� ���������� ����������<br />
�����������������������������������������<br />
������������������� ������� �� �<br />
��������������������������������������<br />
�<br />
���������������������������������������<br />
������������������������������������<br />
����������������������������������������<br />
����������������������������������������<br />
��������������������������������������<br />
����� ���������� ������ ����������� ���� ���������������������������������������� �������������������������������������<br />
����������������������������������� ���������������������������������������� ����������������������������������������<br />
��������� ����������������������� ���� ������������������������������������� ��������������������������������<br />
����� ������������������� ������������� ���������������������������������������<br />
����������������������������������������� ��������������������������������������<br />
����������������������������������������� ���� ���������� ���� ���� ���������������<br />
���������������������������������������� ���� ����� ����� ��������� ������� ���� ���� ������������������������������������<br />
���������������������������������������� ���������� ������������ ����� ���� ������ ����� ������ ����� �������� ��������������<br />
���������������������������������������� ��������� ����� ���� ��� ���� ������ ���� ���� ���������������������������������������<br />
���������������������������������������� ������������������������������������ ���������������������������������������<br />
���������������������������������������� ��������������������������<br />
������ ���� ������ ������ �������� �������<br />
������������� ����������� ���� �������� �������������������������������������� ��������������� ������ ��������� ����<br />
�������������������������������������� ����� ����������������� ����� ��������<br />
��������������������������������� ���������� ������������������ ����� ����<br />
����������������������������������������<br />
�������� ����� ����� �������� ��������<br />
������������������������������������������<br />
��������������������������������������� ���� �������������������� ��������� ����<br />
�������������������������������������� ������������������������������������<br />
������ ���� ���� ���� ��� ������� �������������� ���� ����������� ������ ���������� �������<br />
����������������������������������������� ����� ������ ����������� ���� ���������<br />
�������������������������������������� ������ ���� ����������� ���� �������� ����<br />
��������� ���� ��� �������� ���� ����� ����� ���������������������������������������<br />
������������������������������������������� ��������������������������������������<br />
��������������������������������������� �������������������������������������<br />
DBZ magazin 7/2011<br />
Zusammen mit den Brötchen werden diese Kastenbrote hat Dragheim schon immer im<br />
beiden Bleche mit Kuchenzöpfen aus süßem Stikkenofen gebacken, weil das Backergebnis<br />
Hefeteig in einem Stikken abgebacken. Damit gut ist und sich die in den Stikken geschobenen<br />
sie durch den enthaltenen Zucker aber nicht zu Kastenverbände sehr rationell einschießen und<br />
stark bräunen, werden sie zweieinhalb Minuten ausbacken lassen.<br />
früher wieder entnommen.<br />
������������� ���� ����������������� ���<br />
�������� ����� ����� ����������� �������<br />
���� ���� ������ ������� ������ ���������<br />
�����<br />
Raus aus den Nachtstunden<br />
Energieeffizienzte<br />
Qualitätssteigerung<br />
042-044 RP Wachtel-Sternback.ind43 43<br />
magazin<br />
�����������������������������������������������������������������������<br />
��������������������������������������������������������������������������<br />
�������������������������������������������������������������<br />
magazin<br />
�������������������������������������� ���������������<br />
������������������������������������ ��������<br />
���������������������������������������� ���������������<br />
������ �������������� ���������� ��� ��� ����� ��������<br />
����� ������������� ����� ������� �� �������� �������� ��� ��<br />
������������������������������������� ������ ������<br />
����������������������������������������� �����������<br />
����������������������������������������� ���������� ��<br />
���������������������������������������� ���������<br />
�������������������������������������������� ������� ����<br />
�������������������������������������� ���������<br />
������������������������������������ �������<br />
����������������������������������������� ������<br />
Weniger Umluft<br />
und weniger Energie<br />
DAS SAGT<br />
REINHARD DRAGHEIM:<br />
„Ich bin mit Stikkenofen und Kälteanlage sehr<br />
zufrieden. Durch die Investition kann ich nun<br />
verbesserte Technologien mit höherer Energieeffizienz<br />
einsetzen. Außerdem haben wir einen großen Qualitätssprung gemacht.<br />
Bei Wachtel bzw. Wachtel-Stamm zu kaufen war für mich nahe liegend, weil<br />
bereits der alte Stikkenofen und die alte Kälteanlage von Winkler stammten und<br />
mir immer gute Dienste geleistet haben. Eigentlich sollte mir der örtliche Kälteanlagenbauer<br />
zwar ein Alternativ-Angebot machen, ich musste aber feststellen,<br />
dass dieser die modernen Pluskälteverfahren überhaupt nicht kannte.“<br />
<strong>wachtel</strong>stamm 1/2012<br />
Praxistest Stikkenöfen & & Kälte Kälte in iin der der Produktion<br />
Pro<br />
���� ��� ����� ������������������ �����������<br />
������� ����� ���� ������ ������� �����<br />
��������������������������������������<br />
������������������������������������������<br />
����������������������������������������<br />
���� ���� ����� ��� ������� ���� �����������<br />
���� ������ ��� ����������� ������������<br />
��������������� ���������� ����������<br />
���� �������������� ���� �������������<br />
���������� ���� ����� ���� ���� ������� ���<br />
��������� �������������� ����� ������ ����<br />
������������������������������������������<br />
Brötchen aus dem STIR-Stikken sind im Schnitt<br />
1 g schwerer als ihre Pendants aus einem<br />
herkömmlichen Stikkenofen, denn durch die<br />
verkürzte Backzeit bei reduziertem Luftstrom<br />
verbleibt mehr Wasser im Gebäck.<br />
DBZ magazin 7/2011<br />
Die OX-Computersteuerung des Compact K ver- Im Compact K wird der Rauchgaskanal als<br />
fügt über ein integriertes Energiemanagement innovativer „Flächen-Wärmetauscher“ mit<br />
mit einer „Backbereit-Uhr“ für den effizienten einer Oberfläche von fast 13 m<br />
Nachtstart und einer Öko-Taste, die den Ofen<br />
in einen energiesparenden Standby-Modus<br />
versetzt.<br />
2 genutzt, der<br />
Strahlungswärme direkt nach innen an die<br />
STIR-Beschichtung der Backkammer abgibt.<br />
���������������������<br />
Uh<br />
43<br />
������� �������<br />
�<br />
������ ��� ������ ������� ����<br />
���� ������ ��� ������ ����������<br />
���� ���� ������� ��� ��� �����<br />
��� ���� ��� ��������� ������������ �����<br />
���� ��� �������������� ��������� ������<br />
������������ ��������� ������� ���� ���<br />
������� ����� ���� ����� ������� �� ���<br />
������������� ����� ������� ���� ��� �������<br />
������� ����� ���� ��� ����� ��� �������<br />
�� ������ ��������� ���������� �����<br />
������ ����� ���� ��������� ���������<br />
���� ������������� �������� ������ �����<br />
���� ���� ��� ���������� ��� ������ �<br />
���� �������� � ��������� ��� ��� ����<br />
�������� ���� ��� ������� ����� ���������<br />
�� ����� ������������� ����������� ����<br />
���� ��� ���� ��� ������������������ ��<br />
������ ������� ������� ���� ��� ��� ����<br />
���� ���� �� ������ ��������� ��� �������<br />
����� ����� ����������������<br />
����������� ����� ��� ����� �� ��� ��� ���<br />
��� ��� ���� ��������� ���� ���������<br />
������������� ���� ��� ��� ������� �������<br />
�� ��� ����� ���� �������� ���� ���� ���<br />
Artisan 3/2011<br />
Artisan unterzog einen Hydraulikteigteiler im Vergleich zur<br />
manuellen Teilung und dem Einsatz eines Teigteilgitters bei<br />
weichen Teigen mit einer TA von bis zu 200 einem Test. Austragungsort<br />
war die Versuchsbackstube von <strong>wachtel</strong> in Hilden.<br />
Gebäcke mit grober Porung, röscher Kruste und langer Frischhaltung<br />
sin sind gefragt und wer Teige mit Zeit für Ge-<br />
sch sschmack<br />
herzustellen weiß, wird ein entspre-<br />
ch cchendes<br />
Sortiment solch mediterraner Backwa-<br />
ren<br />
führen. Doch die weichen Teige sind nicht<br />
einfach ein in der Verarbeitung, nicht allein, weil<br />
sie s kleben, sondern auch, weil die durch die<br />
Te Teigruhe mühsam erreichte gewünschte gro-<br />
be<br />
Porung durch eine schonende Aufarbeitung<br />
wweitestgehend<br />
erhalten werden soll. (...) Drei<br />
in<br />
Technik und Kosten sehr unterschiedliche<br />
MMethoden<br />
hat Artisan in der Versuchbackstu-<br />
bbe<br />
des Ofen- und Kältespezialisten <strong>wachtel</strong> in<br />
HHilden<br />
einem Vergleich unterzogen. (...) Die<br />
Gebäcke wurden in Etagenöfen mit STIR-Technik und vergleichsweise<br />
auch in einem herkömmlichen Elektro-Etagenbackofen gebacken. Die<br />
Backzeit war im STIR-Ofen mit seiner speziellen Beschichtung in den<br />
Backkammern um bis zu 20 % kürzer. Ebenfalls mitgetestet wurde<br />
de Möglichkeit, backfertige Teiglinge über eine cool rising Anlage auf<br />
Vorrat zu halten und ca. 24 Stunden nach der Aufarbeitung aus der<br />
Lagerung in der Anlage jederzeit abbacken zu können. Alle gebackenen<br />
Teiglinge wiesen keinerlei Fehler auf und überzeugten mit einem<br />
ausgeprägten typischen Geschmack von Weizenbackwaren. Mit dem<br />
cool rising System ist ein flexibles Abbacken auch mediterraner Gebäcke<br />
über den ganzen Tag in den Filialen möglich. Neben den Öfen und der<br />
Kälteanlage stellte <strong>wachtel</strong> die Versuchsbackstube und mit Detlev Ott<br />
einen versierten Mitarbeiter für den Test zur Verfügung.<br />
����� ������<br />
�������������������������������������������<br />
�������������������������������������������<br />
�������������������������������������������������<br />
���������������������������������������<br />
����������������������������������������������������������<br />
�� �� ���������������������������� �� ���<br />
������������������������������������������������������������������������������������<br />
��������������������������������������������������������������������������������������<br />
�� ������� ������<br />
Back Journal 10/2011<br />
Bei der Suche nach einem Ofen und einer Kälteanlage entschied<br />
sich Christian Wieking aus Osnabrück für das System cool rising<br />
und einen Stikkenofen COMPACT von <strong>wachtel</strong>.<br />
Als in dem 2009 von Christian Wieking übernommenen Unternehmen<br />
neue Öfen und Kälteanlagen angeschafft werden mussten, schaute er<br />
sich nach Lösungen um, die in seinen Betrieb passen und bei denen die<br />
produzierte Qualität seinen Anforderungen entspricht. Da er schon als angestellter<br />
Konditor bei seinem Vorgänger<br />
tätig war, wusste er genau, wonach er<br />
suchte. Nachdem er sich Anlagen unterschiedlicher<br />
Hersteller angesehen hatte,<br />
fiel die Entscheidung auf einen Stikkenofen<br />
COMPACT und eine cool rising<br />
Anlage von <strong>wachtel</strong>. „Ich hatte schon<br />
gute Erfahrungen mit den Anlagen von<br />
<strong>wachtel</strong>, wollte mich jedoch nach der<br />
1/2012 <strong>wachtel</strong>stamm<br />
���������������������<br />
Foto: Fo Back ck k JJourr<br />
nal al<br />
A<br />
TECHNIK Reportage<br />
Die Zwei-Kammer-Kälteanlage von Wachtel wird bei Wieking zur Bereitstellung g von Brötchenteiglingen genutzt.<br />
Die in der<br />
Backstube zu backenden Spezialbrötchen und die sowohl in der Produktion als auch in den Läden zu backenden Wei-<br />
zenbrötchenteiglinge werden jeweils in einer der Kammern geführt. So ist es möglich, die einzelnen Kältekurven auf die<br />
entsprechenden Produkte kk anzupassen.<br />
Qualität im Fokus<br />
Bei der Suche nach einem Ofen und einer Kälteanlage<br />
entschied sich Christian Wieking aus Osnabrück<br />
für das System Cool Rising und einen Stikkenofen<br />
Compact von Wachtel.<br />
ls in dem 2009 von Christian Wieking übernommenen Un- und Preis.“ Jetzt versehen ein ölbeheizter Stikkenofen der Compact<br />
ternehmen neue Öfen und Kälteanlagen angeschafft werden Reihe und eine zwei Kammern umfassende Kühlanlage mit Cool<br />
mussten, schaute er sich nach Lösungen um, die in seinen Rising Technologie ihren Dienst bei Wieking.<br />
Betrieb passen und bei denen die produzierte Qualität seinen Anforderungen<br />
entspricht. Da er schon als angestellter Konditor bei Zum Kühlen. Die beiden Kältezellen fassen jeweils sechs Stikken-<br />
seinem Vorgänger tätig war, wusste er genau, wonach er suchte. wagen und sind mit einer Einzel- beziehungsweise einer Doppeltür<br />
Nachdem er sich Anlagen unterschiedlicher Hersteller angesehen ausgestattet. Die eine Zelle läuft mit einer Cool Rising Kurve, wäh-<br />
hatte, fiel die Entscheidung auf einen Stikkenofen Compact und rend die zweite eine klassische Gärunterbrecherkurve fährt. Alle<br />
eine Cool Rising Anlage von Wachtel. „Ich hatte schon gute Er- Spezialbrötchen gart Wieking in der Cool Rising Anlage, während<br />
fahrungen mit den Anlagen von Wachtel, wollte mich jedoch nach die Weizenbrötchen klassisch geführt werden. Die Qualität der Pro-<br />
der bestmöglichen Lösung umsehen“, erläutert Wieking. „Letztdukte gefällt ihm zwar bei Cool Rising besser, jedoch gibt es mit der<br />
endlich überzeugte mich die Kombination aus Technik, Beratung neuen Ernte Probleme, so dass er hier erst noch an den Parametern<br />
102 Back Journal 10/2011<br />
Foto: Footo: o: o: Back BBackk<br />
Jou Jou Jouu<br />
rnal r al al<br />
PRESSESPIEGEL | 5<br />
bestmöglichen Lösung umsehen,“ erläutert Wieking. „Letztendlich überzeugte<br />
mich die Kombination aus Technik, Beratung und Preis.“ (...) Der<br />
COMPACT erweitert die Backfläche um rechnerisch 7,7 Quadratmeter bei<br />
einem voll belegten Stikkenwagen. Gerade in kleinen Produktionsräumen<br />
wie bei Wieking erlaubt das Backen im Stikken den ohnehin knappen<br />
Platz besser zu nutzen. Der Wärmetauscher als Herzstück des Ofens erzielt<br />
durch seine Konstruktion einen hohen Wirkungsgrad. Die ausschließliche<br />
Verwendung von hochhitzebeständigem Spezialstahl, welcher bei 1.100<br />
Grad Celsius getestet wurde, unterstützt die robuste Konstruktion. (...)<br />
„Die Qualität der bei uns angebotenen Produkte ist für mich essentiell<br />
um mich im Wettbewerb zu positionieren. Das Kältesystem und der<br />
Stikkenofen von <strong>wachtel</strong> passen so in meine Produktion, dass ich hier<br />
beste Ergebnisse erzielen kann,“ fasst Wieking zusammen.<br />
DBZ magazin 1/2012<br />
Nach gut 20 Jahren hat die Bäckerei Terschluse ihre Produktion<br />
wieder ins Stammhaus im münsterländischen Oeding verlegt und<br />
mit einem modernen Kältekonzept von <strong>wachtel</strong> ausgestattet.<br />
Dadurch konnte sie Frische und Produktqualität verbessern.<br />
(...) Im zum Bestand der Gemeinschaftsproduktion gehörenden über<br />
20 Jahre alten Vollautomaten trockneten die Teiglinge am Ende so<br />
stark aus, dass Terschluse zum Schutz über jeden<br />
Stikkenwagen eine Hülle ziehen musste.<br />
Deshalb bestellte er bei <strong>wachtel</strong> für die neue<br />
Backstube eine neue Kälteanlage, bestehend aus<br />
einem Gärvollautomaten für 9 Stikken und einer<br />
Teiglagerzelle für 12 Stikken. (...) In der Einarbeitungsphase<br />
war ein Backmeister von <strong>wachtel</strong><br />
drei Tage lang vor Ort, der die Produktionsabläufe<br />
analysiert und die Temperaturkurve des Vollautomaten<br />
genau darauf abgestimmt hat. Nach einer<br />
Woche kam er dann noch einmal für einen Kontrollbesuch<br />
nach Oeding. „Vorher habe ich zur<br />
Teiglingskonditionierung eine klassische Gärunterbrechung<br />
eingesetzt, mit einer Temperaturkurve von<br />
-18 °C bis +27 °C. Jetzt nutze ich eine sanfte Kälteführung<br />
im niedrigen Plusbereich.“ Zur Anpassung an die veränderte<br />
Konditionierungskurve hat Terschluse die Hefezugabe<br />
in den Teigen um 1 % reduziert. Außerdem<br />
verzichtet er auf eine Vorteigführung und den Zusatz<br />
einer Malzpaste, die er dem Teig vorher für mehr Geschmack<br />
s zugegeben hatte. „Ich brauche beides nicht<br />
mehr, m weil sich während der Langzeitführung im niedrigen n Plusbereich<br />
genug g Aroma entwickelt. An den ersten beiden Tagen habe ich noch<br />
die d gewohnte Rezeptur mit Vorteig und Malzpaste beibehalten, doch es<br />
stellte s sich heraus, dass dabei aufgrund der höheren Lagertemperaturen<br />
zuviel z Stärke abgebaut wurde, so dass die Brötchen zu wenig Volumen<br />
und u keinen schönen Ausbund mehr hatten. Seit ich beides weglasse,<br />
sind s die Brötchen aber schöner als vorher. Auch die Kunden sagen,<br />
solche s Brötchen hätten wir noch nie gehabt.“<br />
magazin<br />
Praxistest Kälte<br />
������������������������������������<br />
��������������������������������������<br />
�������������������������������<br />
������������������������������<br />
�����������������������������������<br />
�����������������������������<br />
��������������������������������<br />
������������<br />
28<br />
�<br />
Die neue Kälteanlage<br />
besteht aus zwei<br />
Zellen, einem Gärvollautomaten<br />
(links) und<br />
einer Teiglagerzelle<br />
(rechts). Die stabilen<br />
Zellentüren sind mit<br />
je drei Scharnieren<br />
und abschließbarenDrehknebelverschlüssen<br />
ausgestattet.<br />
������������� ������� ���� ������� ����� ������� ������������� ����������� �������������� ����������<br />
�������������������������� ������������������������������� �������� ������� ��� ���� �����������<br />
������� �������������� ��� ��������������������������������� ���� ���� ����������� ���������������<br />
����������������������������������� ��������� ����������� ������������ ���������� ���������������� ����<br />
����������������������������������� �������������������������� ������� �����������������������������������<br />
���� ��������������� ������ ���� ���� ����������������������������������� �������� �������� ����� ����� �������<br />
��������� ���� ��������� �������� ��� ����������������<br />
���������������������������������<br />
������������ ���� ������� ����� ����� ���� �������� ������ ������� ������ ����������������������������������<br />
�������������� �������� ��������� ��������������������������������� ������ ����������� ��������� ����<br />
��� ���� ���������� ����� ����� ������ ������������������������������������� ��������������������������������<br />
���������� ���� ���� ����������� ��������������������