Peter Zolles - Ja! Natürlich

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Wie aus wunderschönen Blumen gesundes
Sonnenblumenöl wird? TOPIC-Leserin Sonja
hat es für euch herausgefunden ...
g Sonja: Alle Hobbyköche unter
euch haben bestimmt schon einmal
Sonnenblumenöl verwendet:
vielleicht für Salate oder zum Braten.
Aber wisst ihr auch, wie dieses
Öl eigentlich hergestellt wird? Ich
habe bei Peter Zolles nachgefragt
– er ist Bio-Bauer im Burgenland.
Wie viele Sonnenblumen braucht
man denn, um daraus einen Liter
Öl zu erzeugen?
f Peter Zolles: Dafür benötigt
man circa 50.000 bis 60.000 Sonnenblumenkerne.
g Sonja: Wow, eine ganze Menge!
Und wie viele Sonnenblumenkerne
kann man aus einer Sonnenblume
gewinnen?
f Peter Zolles: Aus dem Blütenkorb
einer Sonnenblume können
rund 30 bis 40 Gramm geerntet
werden, das entspricht 500 bis 600
Kernen. Das heißt, wir benötigen etwa
100 Blumen für einen Liter Öl.
immer der
sonne nach
g Sonja: Wann werden Sonnenblumen
gesät?
f Peter Zolles: Mitte April bis Anfang
Mai. Optimal ist eine Bodentemperatur
von acht bis zehn Grad.
g Sonja: Was braucht die Pflanze,
damit sie gut gedeiht?
f Peter Zolles: Wichtig für die
junge Pflanze ist eine möglichst rasche
und ungestörte Entwicklung,
das heißt, keine tiefen Temperaturen,
keine starke Beikrautkonkur-
Im Bio-Landbau ist Unkrautbekämpfung
durch Pestizide nicht erlaubt.
Unerwünschtes „Beikraut“ wird
duch Striegeln beseitigt
renz, möglichst viel Sonne und ausreichend
Niederschlag.
g Sonja: Sonnenblumen haben
keine Muskeln. Wie schaffen sie es
dennoch, ihre Köpfe immer nach
der Sonne auszurichten?
f Peter Zolles: Es gibt in der
Pflanze einen Stoff, der die Sonnenblume
an der „Schattenseite“
schneller wachsen lässt. So entsteht
dieses Hinneigung zur Sonne.
Botaniker nennen das Heliotropismus.
Nachts oder in der Morgendämmerung
dreht sich der Blütenkorb
wieder nach Osten. Für die
Blume lohnt sich das Schwenken
von Ost nach West. In der Wachs-
Fotos: Anton Burker, Archiv

Die Bestäubung
der Sonnenblume
erfolgt durch
Insekten oder Wind
tumsphase kann sie so bis zu 15
Prozent mehr Sonnenlicht tanken.
Allerdings klappt das Hin- und Herbewegen
nur, bis die Pflanze ausgewachsen
ist. Ab da können die
Blumen die Köpfe nicht mehr drehen
und schauen immer nach Osten.
g Sonja: Sonnenblumen gehören
zur Familie der Korbblütler. Was
heißt das genau?
f Peter Zolles: Die Korbblütler
sind nach Ihrem Erscheinungsbild
benannt. Sie vereinen die Blüten
(bis zu einigen Hundert) in einer
Art Korb – umgeben von den Zungenblättern.
g Sonja: Wie werden Sonnenblumen
geerntet?
f Peter Zolles: Mit einem Mähdrescher
mit einer speziellen
Schneidevorrichtung. Danach werden
die Sonnenblumenkerne gereinigt
und wenn notwendig getrocknet.
So können sie über eine
längere Zeit gelagert werden. In
den Wintermonaten werden die
Kerne zu Bio-Speiseöl gepresst.
g Sonja: Natürlich will ich mir
auch diesen Vorgang anschauen.
Dazu besuche ich eine Waldviertler
Ölmühle. Dort treffe ich Gerhard
Reiterer, der mir die unterschiedlichen
Pressverfahren erklärt.
f Gerhard Reiterer: Bei der Heißpressung
von Speiseöl werden die
ölhaltigen Pflanzenteile zerkleinert,
dann erhitzt und schließlich wird
das Öl ausgepresst. Die Ausbeute
ist dadurch größer, aber durch die
Hitze gehen auch Vitamine verloren.
Bei der Kaltpressung werden die
ölhaltigen Pflanzenteile nicht mit
Wärme vorbehandelt. Auch während
der Pressung darf die Temperaturnicht
über 55 Grad steigen.
Nach dem Pressen wird das Öl
mehrmals gefiltert.
g Sonja: Was geschieht mit den
Teilen der Kerne, die beim Pressen
übrigbleiben?
f Gerhard Reiterer: Alles, was
der Sonnenblumenkern zu bieten
hat, wird genutzt. Selbst der sogenannte
Presskuchen findet Verwendung
und zwar als Tierfutter.
g Sonja: Das Öl, das Sie für „Ja!
Natürlich“ erzeugen, ist kaltgepresst.
Es wird allerdings nach dem Filtervorgang
raffiniert. Was heißt das?
f Gerhard Reiterer: Das Öl wird
gedämpft. Dadurch werden Farb-
und Geschmacksstoffe entfernt.
Raffinierte Öle sind länger haltbar
und hitzestabiler. Das heißt, sie
können auch zum Braten verwendet
werden.
Im Herbst werden die Sonnen-
blumenkerne geerntet
presented by
Gesundes Öl
Pflanzenöle haben eine für den
menschlichen Körper viel gesündere
Zusammensetzung als tierische
Fette. Sie enthalten nämlich viele
sogenannte ungesättigte Fettsäuren.
Diese wirken sich etwa positiv
auf unser Herz und unsere Blutgefäße
aus.
Für das Sonnenblumenöl von „Ja!
Natürlich“ wird eine spezielle „High
Oleic“-Sonnenblume angebaut.
Das Besondere an dieser Sorte
ist der hohe Anteil an Ölsäure im
Fett, der zum Teil sogar noch höher
liegt als bei Olivenöl. Diese einfach
ungesättigte Fettsäure ist sehr
hitzebeständig. Dadurch eignen
sich „High-Oleic“-Öle wesentlich
Gerhard Reiterer: „Der Presskuchen
wird an Tiere verfüttert“
besser zum Erhitzen als herkömmliches
Sonnenblumenöl. Weil das
„Ja! Natürlich“-Sonnenblumenöl bei
der Herstellung raffiniert wird, kann
es bedenkenlos zum Braten verwendet
werden.
Andere kaltgepresste Öle sollen
nur wenig oder gar nicht erhitzt
werden. Ansonsten werden wertvolle
Fettsäuren zerstört und es können
sogar schädliche Zersetzungsprodukte
entstehen. Kaltgepresste
Öle wie Olivenöl oder Kernöl eignen
sich hervorragend für Salate.
Weitere Infos findest du unter
www.janatuerlich.at.
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