Alles Käse! - Ja! Natürlich

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Alles Käse!
In der steirischen Bio-Hofkäserei Deutschmann
wird seit fast 20 Jahren exzellenter
Weichkäse aus Bio-Rohmilch produziert.
Für Ja! Natürlich erblicken hier die Käsesorten
Bio-Camembert, Bio-Brie und Bio-
Fasslkäse das Licht der Welt. Wir haben
den familiären Käsebetrieb besucht und
hinter die Kulissen geschaut.
Text Jasmin Al Kattib / Fotos Michael Reidinger
An satten grünen Wiesen und Hängen mit Weingärten vorbei schlängelt
sich die Straße von Graz in Richtung der kleinen Ortschaft Frauental
in der südlichen Weststeiermark. Auf der Anhöhe bei der Bio-Hofkäserei
Deutschmann angekommen, blicken wir weit in die sanften Hügel des
schönen Schilcherlands. In dieser Region wird nicht nur hervorragender
Wein produziert, sondern seit 1993 auch ganz spezielle Weichkäse-
Kreationen aus streng kontrollierter Bio-Rohmilch.
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Bereits seit 5 Generationen, genauer gesagt seit 1862, befindet sich der
Hof in Frauental in Familienbesitz. Und vor mittlerweile zehn Jahren
lernte Franz Deutschmann seine heutige Ehefrau Gertrud kennen, die
sich nichts Schöneres vorstellen kann, als mit einem Käseproduzenten
verheiratet zu sein. „Ich bin eigentlich nicht wirklich eine Fleischesserin,
darum habe ich immer schon viel Käse gegessen“, erzählt uns die Käsesommelière.
„Gott sei dank habe ich einen Mann gefunden, der dieses
gute Lebensmittel selbst erzeugt!“ Im Gespräch mit den beiden spüren
wir förmlich die Leidenschaft und Freude, mit der das Ehepaar die Käserei
mit sieben Mitarbeitern führt.
„In dieser Gegend ist Käse noch immer etwas Exotisches, hier sind
vor allem Mais, Kürbis, Wein und die Schweine- und Hühnerzucht zu
Hause“, sagt Franz Deutschmann und lächelt. „Weichkäse hat in Österreich
ja generell keine große Tradition, viel wird aus Frankreich zugekauft,
darum hat dieses Segment noch sehr viel Entwicklungspotential.“ Als er
sich gemeinsam mit seinen Eltern vor über 20 Jahren entschloss, den
Bauernhof auf Bio-Landwirtschaft umzustellen und stärker in die Milchverarbeitung
zu gehen, keimte die Idee, heimischen Weichkäse aus
Rohmilch herzustellen – ein Produkt, das es am österreichischen Markt
bis dato noch nicht gab. Die Familie landete damit einen Volltreffer, wie
die Auszeichnungen, die die Wände des urigen Verkaufsraums des Hofs
schmücken, belegen. Ihr Betrieb befindet sich in den Gemäuern eines
denkmalgeschützten, 200 Jahre alten Hofgebäudes aus der Zeit Erzherzog
Johanns.
„Das Schöne am Käsemachen sind die vielen kleinen Schritte, zuerst
mal die Produktion an sich, dann aber auch die Käsepflege und schließlich
das Affinieren,“ schwärmt Gertrud Deutschmann, die eine gelernte
und leidenschaftliche Käsesommelière ist. „Ich mache jeden dieser Schrit-
5.
1. Aller Anfang sind die gücklichen
Kühe, um die sich Franz Deutschmann
und seine Mitarbeiter selbst
kümmern. 2. Mit der Käseharfe
wird der „Käsebruch“ erzeugt, der
abgeschöpft und in Blockformen
gefüllt wird. Der Abschöpfzeitpunkt
entscheidet, ob der Käse weicher
oder fester wird. 3. In den Formen
muss der frisch eingefüllte
Käse bruch mehrmals gewendet
werden, damit sich die Molke
regelmäßig verteilen und gut
ab tropfen kann. 4. Der „junge
Käse“, in Form und Gewicht dem
Endprodukt schon recht ähnlich,
kommt danach zur Konservierung
ins Salzbad. 5. Im Naturkeller der
Hofkäserei darf der Käse schließlich
bei einer Luftfeuchtigkeit von fast
90 Prozent reifen.
5.
te sehr gerne, aber besonders schön ist es, wenn man den Käse affiniert,
also weiter veredelt, wie beim Fasslkäse – für mich ist das der krönende
Abschluss. Und dann natürlich noch das liebevolle Verpacken, daran
habe ich immer eine große Freude!“
Der sanfte Start:
Wie aus Bio-Rohmilch junger Käse wird.
Wo und wie die Käsespezialitäten hergestellt werden, wollen wir
bei unserem Besuch natürlich erfahren. Dazu führt uns der Chef der
Hofkäserei höchstpersönlich zunächst in den klinisch sauberen Verarbeitungsraum,
wo die eigentliche Produktion des Käses statt findet. Wir
bekommen saubere Plastikmäntel und Überschuhe, desinfizieren unsere
Hände und betreten das Käse-Labor“.
Zu Beginn der Produktion wird die frische Bio-Milch mit selbst angezüchteten
Milchsäurekulturen vorgereift, erklärt der Hofkäser und zeigt
auf einen großen Tank hinter einer Glaswand. Danach rinnt sie in spezielle
Weichkäsewannen, hier kommt das (tierische) Lab und – bei Camembert
und Brie – der weiße Edelschimmel dazu. Die daraus entstandene
Gallerte, eine Masse von der Konsistenz eines Puddings, wird dann
mit der so genannten Käseharfe geschnitten und so der Käsebruch erzeugt,
der abgeschöpft und in Blockformen gefüllt wird. „Der Abschöpfzeitpunkt
entscheidet, ob die Konsstenz weich oder fest wird“, erklärt der Käsemacher.
„In der Form tropft dann die Molke langsam weg, der Käsebruch
wird mehrmals gewendet und wächst aufgrund der Schwerkraft wieder
zu einem Stück zusammen.“ Als nächste Station wird dieser „junge Käse“
ins Salzbad gelegt, bevor er zum Reifen in den Naturkeller wandert.
Die Reifezeit:
Gut Ding braucht Weile. Und Aroma umso mehr.
Weiter geht unsere Führung in das weiß gekalkte Naturkellergewölbe
der Hofkäserei, wo unseren Nasen bereits im Vorraum intensiver Reifegeruch
entgegen strömt. Wir bekommen neue saubere Überschuhe und
betreten quasi den Ruheraum von Camembert und Brie. Hier verbringen
die kleinen Käselaibe zwei Wochen bei einer Temperatur von circa zwölf
Grad ihre Reifezeit. „Nach etwa einer Woche beginnt der Schimmel
anzuwachsen“, erklärt Franz Deutschmann und nimmt einen der flauschig
aussehenden, bereits mit einem dicken Edelschimmelpilz überzogenen
Camemberts in die Hand. Nach einer weiteren Woche werden sie verpackt
und kommen für nochmals 14 Tage in den nur sechs Grad kalten
Kühlraum: „Der Käse braucht dann die Kälte, damit er langsamer reift
und sich das Aroma entwickeln kann.“
Im benachbarten Gewölbe, das ebenfalls eine Luftfeuchtigkeit von
knapp 90 Prozent aufweist, haben es die Bio-Fasslkäse-Laibe nicht ganz
so gemütlich. Sie werden nämlich regelmäßig „gestört“ – jedoch im
positiven Sinne. Im Gegensatz zu Camembert und Brie, wo die Schimmelkulturen
bereits am Anfang zugesetzt werden und danach selbständig
wachsen, bürsten die Deutschmanns und ihre Mitarbeiter die Rinden des
Fasslkäses während ihrer drei- bis vierwöchigen Reifezeit regelmäßig mit
Rotkultur. So erhält der Käse seinen intensiven Geruch und die orange
Färbung. Nach weiteren zwei bis drei Wochen Zwischenreife im Kühlraum
bekommt der Fasslkäse aber noch eine Extra-Behandlung: Die
Rotkultur wird abgewaschen und der Käse mit Rotweingeläger eingestrichen.
„Damit geben wir dem Käse neue Aromastoffe und so bekommt
die Rinde auch ihre violett-schwarze Farbe.“
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Wieder zurück im sonnigen Hof erfahren wir weiter, dass bei der
Herstellung von Rohmilchkäse die Bio-Milch-Qualität entscheidend ist.
„Bei uns liegt alles in unseren eigenen Händen“, erzählt der Käsemacher.
Die Familie Deuschmann selbst besitzt etwa 30 Milchkühe, ebenso viele
ihr Partner, mit dem sie einen Gemeinschaftsbetrieb führt. Somit liegt
die gesamte Verantwortung über die gute Qualität der Bio-Milch sozusagen
im eigenen Haus. Die Herausforderung der Rohmilchverkäsung
zahlt sich aus, findet Franz Deuschmann: „Käse aus Rohmilch ist einfach
vielfältiger und lebendiger, geschmacklich ist er breiter und intensiver.“
Dafür sind die winzig kleinen Bakterien verantwortlich, die man in der
pasteurisierten Milch nicht mehr vorfindet. „Darum hat der Käse auch
von Charge zu Charge durchaus Geschmacksunterschiede, weil täglich
neue Einflussfaktoren auf die Kühe einwirken.“
Das Beste zum Schluss:
Den Käse so richtig genießen.
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Obwohl oder gerade weil das steirische Hofkäser-Paar täglich mit dem
Produkt Käse zu tun hat, kann es gar nicht genug davon bekommen. „Bei
uns gibt es zweimal am Tag Käse – meistens ist es unser eigener“, schmunzelt
Gertrud Deutschmann und verrät: „Wir lagern unseren Käse im
Kühlschrank, geben ihn aber immer mindestens eine Stunde vorher heraus.“
Dieses „Temperieren“ braucht der Käse, um seinen vollen Geschmack
entfalten zu können. Natürlich sei auch die Lagerung in der
guten alten Käseglocke etwas Gutes, so kann man den Käse immer gleich
genießen, nur sollte man bedenken, dass er bei Zimmertemperatur natürlich
auch schneller reift.
Als „Beilage“ zu ihrem Käse essen Franz und Gertrud Deutschmann
gerne Schwarzbrot: „Zu würzig sollte es nicht sein, sonst übertönt es den
Geschmack des Käses.“ Wenn Gäste da sind, empfehlen sie zum Camembert
oder Brie gerne fruchtige, frische Weißweine wie Grüner Veltliner,
der auch von Ja! Natürlich bei BILLA erhältlich ist, oder einen
Welschriesling. Zum Bio-Fassl-Käse servieren die Deutschmanns jedoch
gerne einen Zweigelt, den es ebenfalls in Bio-Qualität von Ja! Natürlich
bei BILLA gibt. „Der Fasslkäse ist ja mit einem Rotweingeläger affiniert,
darum ist das einfach die ideale Kombination.“
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1. Nach zwei Wochen im Reiferaum ist der Camembert bereits mit
einem dicken, flaumigen Edelschimmelpilz überzogen. 2. Bei regelmäßigen
Kontrollen wird die Festigkeit und das Schimmelaroma überprüft.
3. Anders als Camembert und Brie wird der Fasslkäse in in seiner
Reifezeit regelmäßig per Hand mit Rotkultur gebürstet. 4. Die Deutschmanns
genießen es, ihren Käse von der Milch bis zum Konsumenten zu
begleiten. 5. Kurz vor der Abreise in die BILLA-Filialen: Bio-Rohmilch-
Camembert , Bio-Rohmilch-Brie und Bio-Rohmilch-Fasslkäse .
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