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GENuss Guide Blau oder gebacken? // poached or breaded?. Blau: Vorsicht, die Schleimhaut darf nicht verletzt werden, damit der Fisch durch die Essigbeträufelung (20 Minuten ziehen lassen) eine schöne Blaufärbung bekommt. Salzwasser mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Wurzelwerk rund 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Karpfen dazugeben und nochmals 15 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen. Dazu reicht man Petersilkartoffeln und Krensauce. Gebacken: Für vier Personen Karpfen in acht Stücke schneiden, beidseitig salzen und pfeffern. Panieren (= in Mehl, Ei und Bröseln wenden). In heißem Öl beidseitig hellbraun backen. Ein Erdäpfel-Vogerlsalat ist dazu ein Gedicht. // Poached: The skin should not be damaged so that the fish, which is sprinkled with vinegar and allowed to stand for 20 minutes, takes on a nice blue colour. Simmer in salted water for 15 minutes with juniper berries, peppercorns, laurel leaves and mirepoix, then add the carp and poach in the simmering water for another 15 minutes with the lid on. Serve with parsley potatoes and horseradish sauce. Breaded: For four persons cut the carp in eight pieces and salt and pepper both sides. Bread (turn in flour, egg and breadcrumbs) and fry light brown on both sides in hot oil. Served with potato and lamb’s lettuce it is a delight. Friedvoller Fisch. // sustainable fish. Welchen Fisch kann man bedenkenlos essen? Friedfische. Der Karpfen, der keine anderen Fische frisst, ist mit Sicherheit der nachhaltigste Fisch, den wir in unseren Breiten genießen können. Aquakultur von Raubfischen wie Forelle und Saibling ist zurzeit noch nicht nachhaltig. Ein Raubfisch muss andere Fische fressen. // The carp is a fish you can eat without any qualms. It doesn’t eat other fish and is certainly the most sustainable fish available in Austria at the moment. The same cannot be said for trout or char, for example: aquaculture is not yet a sustainable option in their case – they are predators and feed on other fish. pro-Kopf- Fischkonsum // per capita fish consumption. In Österreich werden pro Kopf und Jahr 7,5 kg Fisch – 5 Prozent davon aus heimischer Erzeugung – verzehrt. In Deutschland wird mit 15,7 kg pro Kopf und Jahr mehr als doppelt so viel Fisch konsumiert. Und in der Schweiz kommen immerhin 9,3 kg pro Kopf und Jahr auf den Teller. In Europa liegt der Durchschnitt bei 22 kg Fisch pro Kopf und Jahr. // IThe annual per capita fish consumption in Austria is 7.5 kg – of which 5 per cent are bred in the country. The consumption in Germany is 15.7 kg, more than twice as high, and in Switzerland 9.3 kg of fish are served per person per year. The European average is 22 kg. 6 // enjoy vienna // gourmet tip Karpfen &Tradition Zu Weihnachten scharen sich die lieben um den festlich gedeckten tisch. der lang ersehnte Festtagsschmaus kehrt oft in Form eines Karpfens alle Jahre wieder. // Families and loved ones gather at Christmas for a festive celebration. the long awaited Christmas eve dinner is often in the form of a traditional carp. Karpfen: Friedvoller Fisch zum Fest des Friedens Zu den traditionellsten Gerichten am Heiligen Abend zählt in Österreich der Karpfen. In christlicher Tradition wurde die Adventzeit als Fastenzeit begangen und eine ganz besondere Fastenspeise sollte diese beenden. Karpfenzucht kann zum Beispiel in der Steiermark bis ins Mittelalter zurückverfolgt werden, als Klöster mit der Anlage von Teichen begannen. Im Jahr 1280 wurden in der Nähe von Stift Zwettl in Niederösterreich erstmals Fischteiche erwähnt. Brauchtum Ein alter Brauch besagt, dass man eine Schuppe des Karpfens, da diese einer Münze sehr ähnlich ist, aufheben und mit sich tragen soll, auf dass sie im neuen Jahr Geldsegen bringe. Einer weiteren Überlieferung zufolge gibt es über den Augen des Karpfens ein mondförmiges Steinchen, das dem Finder Glück bringt. In Österreich hat der Karpfen nach wie vor Tradition und die Zubereitungen sind vielfältig. Die gebackene Variation und der Karpfen blau sind aber noch immer die beliebtesten Zubereitungsarten. Christmas meal // One of the most traditional dishes served on Christmas Eve in Austria is carp. In the Christian tradition Advent was a fasting period to be ended with a very special meal. Carp breeding in Styria dates back to the Middle Ages when monasteries began to dig ponds. Fishponds are mentioned near Zwettl Abbey in Lower Austria for the first time in 1280. Customs According to an old custom, a scale from the carp should be kept and worn, because it resembles a coin and will bring wealth in the new year. Another tradition states that a moon-shaped stone above the carp’s eyes will bring the finder luck. Carp is still served traditionally in Austria and it can be prepared in a number of ways, with breaded or poached carp remaining the most popular.
Loden Plankl 1., michaelerplatz 6 tel.: +43 1 533 80 32 Öffnungszeiten: mo–Fr 10–18h, sa 10–18hr Jan, Feb, Jul, aug 10–17h, 8/Dec 11–17h 24/Dec geschlossen 31/Dec 10–15h www.loden-plankl.at Close up von // by robert reumann Im Jahr 1830 als kleines Wäschegeschäft gegründet, spezialisierte sich das Unternehmen unter Besitzer Johann Plankl 1870 auf Jagdbekleidung. Ein erfolgreicher Schritt, der zur Erweiterung der Geschäftsräume führte: eine Wohnung im ersten Stock des Hauses, einst von Erzherzog Johann bewohnt, wurde umgestaltet. Hier führt Sigrid Foerster heute bereits in sechster Generation das Familienunternehmen, in dem man alles bekommt, was mit Trachtenbekleidung zu tun hat, wie Dirndln und Trachtenanzüge, Joppen, Lederhosen, Capes und Mäntel. Wobei der Jahreszeit entsprechend derzeit die echten Lodenmäntel besonders gefragt sind. Speziell von der Jägerschaft werden jene aus dickem, in nur eine Richtung gebürstetem Loden (Strichloden) geschätzt, von dem das Wasser leicht abperlt. Doch stehen natürlich auch moderne Mäntel aus leichterem und mit Kaschmir oder Alpacca veredeltem Glattloden zur Auswahl. Kunden aus aller Welt Die Kunden kommen aus aller Welt. Die 70 Länder erfassende Verkaufsstatistik führen deutlich die Amerikaner vor den Schweizern, Deutschen und Franzosen an. So ist der französische Chansonnier Charles Aznavour ein erklärter Fan von Loden Plankl, dem er bei jedem seiner Wien- Konzerte einen Besuch abstattet. Wie auch Griechenlands Ex-König Konstantin, der hier gerne seine Jagdgarderobe vervollständigt. Zu den Stammkunden zählten einst auch Filmregisseur Billy Wilder und Dirigent Leonard Bernstein. Erst kürzlich kam Stargeiger André Rieu und erstand eine Lederjacke, die er gar nicht mehr ausziehen wollte. Versteckt in einigen Winkeln des Geschäftes findet man Dankesbriefe prominenter Kunden, wie etwa jenen aus den späten 80er-Jahren aus London. In diesem ist zu lesen, welch große Freude zwei kleine Buben mit den Lodenmänteln haben, die ihnen von der Fürstin von Liechtenstein geschenkt wurden. Prinz William und Prinz Harry müssten mittlerweile aus den Mänteln herausgewachsen sein – vielleicht Tracht mit Tradition im herzen der stadt, vis-à-vis vom prachtvollen Michaelertor, findet man Wiens ältestes trachtengeschäft. // in the heart of the city, opposite the magnificent Michaelertor, is Vienna’s oldest traditional costume store. kommen sie ja für den nächsten Lodenmantel selbst vorbei. Austrian traditional clothing with a history // Founded in 1830 as a small underwear shop, the company under owner Johann Plankl started specialising in hunting apparel in 1870 – a successful move that led to an enlargement of the premises and the transformation of an apartment on the first floor where Archduke Johann had once lived. Here, in the sixth generation, Sigrid Foerster manages the family-owned company that offers everything associated with traditional costumes (‘Tracht’), be it dirndls and suits, jackets and leather shorts, or capes and coats. In keeping with the season, loden coats are in particular demand at the moment. The thick coats, made of napped loden brushed in one direction so that water just runs off them, are particularly appreciated by hunters. But there are also modern coats made of lighter unnapped loden mixed with cashmere wool or alpaca. Customers from all over the world Customers come from all over the world. The sales statistics list buyers from 70 countries, headed by Americans, in front of the Swiss, Germans and French. The French singer Charles Aznavour is an avowed fan of Loden Plankl and pays a visit every time he performs in Vienna. Ex-king Constantine of Greece also likes to buy his hunting apparel there. Regular customers used to include film director Billy Wilder and conductor Leonard Bernstein. Recently star violinist André Rieu was so enthusiastic about his new leather jacket that he just didn’t want to take it off again. Hidden in some of the nooks and crannies in the shop are thank-you letters from prominent customers, like the one from the late 1980s from London describing how much two small boys enjoyed their loden coats given to them by the Princess of Liechtenstein. Prince William and Prince Harry have no doubt grown out of them by now – but who knows, perhaps they will turn up in person to replace them. gourmet tip // enjoy vienna // 7
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