Patienteninformation - Chirurgische Klinik und Poliklinik des ...

Ernährungsinformation
nach Bauchspeicheldrüsen-
Operation
Patienteninformation
Chirurgische Klinik und Poliklinik
Klinikum rechts der Isar
der Technischen Universität München

Sehr geehrte Patientin,
sehr geehrter Patient,
Sie leiden an einer Erkrankung der Bauchspeicheldrüse.
Eventuell ist eine Operation
geplant oder sogar schon durchgeführt worden.
Hierdurch ergeben sich oftmals viele Fragen: Was
ist die Funktion der Bauchspeicheldrüse? Wie sind
diese Funktionen durch meine Erkrankung beeinträchtigt
und können sie ersetzt werden? Kann
man ohne Bauchspeicheldrüse leben? Wie beeinflusst
eine Erkrankung oder Operation der Bauchspeicheldrüse
mein Leben? Auf welche Dinge
muß ich in Zukunft achten?
Die Bauchspeicheldrüse ist ein wichtiges Organ
der Verdauung und hierdurch ergeben sich bei
Patienten/Innen mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen
Einschränkungen oder Besonderheiten in
Bezug auf die tägliche Ernährung. Insbesondere
diese Frage wollen wir Ihnen mit der vorliegenden
Broschüre in anschaulicher und praxisbezogener
Art und Weise darlegen und beantworten. Nach
einer Einführung in die Funktionen der Bauchspeicheldrüse
(Kapitel 1) sowie einigen allgemeinen
Regeln zum gesunden Essen (Kapitel 2), sollen
Ihnen die verschiedenen Kostformen, insbesondere
solche, die sich bei Pankreaserkrankten empfehlen,
dargestellt werden (Kapitel 3). Praktische
Hinweise zum täglichen Umgang mit Pankreasenzymen
gibt Kapitel 4. Zuletzt sollen noch Besonderheiten
im Ernährungsverhalten bei einzelnen
Pankreaserkrankungen besprochen werden (Kapitel
5).
Falls sie weitere Fragen zu Erkrankungen der
Bauchspeicheldrüse haben und diese hier nicht
beantwortet finden, verweisen wir auf unsere Broschüre
„Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse“,
die ebenfalls kostenlos im Pankreaszentrum des
Klinikums rechts der Isar der Technischen Universität
München erhältlich ist.
Sehr geehrte Patientin, sehr geehrter Patient, wir
wollen Ihnen im Pankreaszentrum des Klinikums
rechts der Isar in München die bestmögliche
Versorgung in einem spezialisierten Kompetenzzentrum
bieten und Ihnen in allen Belangen Ihrer
Erkrankung hilfreich zu Seite stehen. Wir hoffen,
dass dieser Ernährungsratgeber seinen Zweck
erfüllt und Ihnen in einfacher und verständlicher
Weise praktische Tipps im täglichen Umgang mit
Ihrer Erkrankung gibt.
Wir möchten an dieser Stelle der Stiftung Chirurgie,
Technischen Universität München für ihre
Unterstützung bei der Erstellung dieser Informationsbroschüre
für unsere Patienten bedanken.
Mit freundlichen Grüßen,
Prof. Dr. H. Friess
Pankreaszentrum des
Klinikums rechts der Isar der
Technischen Universität München
Ansprechpartner:
Dr. A. Mihaljevic
Dr. G. Ceyhan
PD Dr. J. Kleeff
Prof. Dr. H. Friess
Arbeitskreis der Pankreatektoimierten (AdP)
Haus der Selbsthilfe
Thomas-Mann-Straße 40
53111 Bonn
Telefon: 0228-338 89-251 oder 252
Fax: 0229/ 338 89-253
www.adp-dormagen.de
Chirurgische Klinik und Poliklinik des
Klinikums rechts der Isar
der Technischen Universität München
Ismaninger Straße 22
81675 München
Tel.: 089-44140-6224
Fax: 089-4140-4870
e-mail: zpm@chir.med.tu-muenchen.de
www.chir.med.tu-muenchen.de
www.chirurgie-stiftung.org

Inhaltsverzeichnis
1. Funktionen der Bauchspeicheldrüse 3
2. die 10 Grundregeln des gesunden Essens
3. die leichte Vollkost als Basisdiät bei Pankreaserkrankungen 12
4. Ernährung mit Pankreasenzymen 16
5. Ernährung bei Diabetes mellitus 18
6. Ernährung bei verschiedenen Pankreaserkrankungen 23
- akute Entzündung der Bauchspeicheldrüse 23
- chronische Entzündung der Bauchspeicheldrüse 23
- Pankreaskopfresektion (Operation nach Whipple) 23
- totale Entfernung der Bauchspeicheldrüse 24
- Pankreasschwanzresektion (Pankreaslinksresektion) 24
- inoperables Pankreaskarzinom (Chemotherapie) 24
7. Referenzen
7

Funktionen der Bauchspeicheldrüse
Die Bauchspeicheldrüse (Pankreas) ist ein wichtiges
Verdauungsorgan. Es liegt, wie in der
Abbildung gezeigt, mit einer Länge von ca. 10cm
im Oberbauch zwischen dem Zwölffingerdarm und
der Milz, direkt vor der Wirbelsäule.
Die Bauchspeicheldrüse wird in 3
Teile gegliedert: Kopf, Körper und
Pankreasschwanz. Unmittelbar hinter
dem Körper der Bauchspeicheldrüse
verläuft der Ursprung wichtiger Gefäße
aus der Hauptschlagader (Aorta),
die die Leber, den Magen, den
oberen Teil des Darms und auch die
Bauchspeicheldrüse selbst mit Blut
versorgen.
Grundsätzlich erfüllt die Bauchspeicheldrüse
zwei wichtige Aufgaben:
1. Die Bauchspeicheldrüse ist wichtig
für die Verdauung des Essens (exokrine
Funktion).
2. Die Bauchspeicheldrüse steuert
die Blutzuckerregulation (endokrine
Funktion).
Die zwei verschiedenen Funktionen der Bauchspeicheldrüse
werden von zwei verschiedenen
Gewebearten übernommen: während die exokrinen
Zellen der Bauchspeicheldrüse Verdauungssäfte
produzieren, bilden die endokrinen Zellen
Hormone, welche an der Blutzuckerregulation beteiligt
sind.
Die Verdauungsfunktion der
Bauchspeicheldrüse
Die Bauchspeicheldrüse produziert wichtige
Enzyme und Natriumbicarbonat. Es werden
täglich 1,5 - 3 l enzym- und bicarbonathaltiges Sekret
gebildet. Das Verdauungssekret wird durch
spezialisierte Zellen in der ganzen Drüse produziert
(exokrine Zellen). Es entsteht zunächst eine
unwirksame Vorstufe, die in ein weitverzweigtes
Gangsystem geleitet und schließlich in einen
Hauptgang, dem sogenannten Pankreasgang,
„Ductus pancreaticus“, gesammelt und in den
Zwölffingerdarm abgegeben wird. Kurz vor der
Einmündung in den Zwölffingerdarm vereinigt sich
der Pankreasgang mit dem von der Leber kommenden
Gallengang.
Im Zwölffingerdarm (Duodenum) werden die
Bauchspeicheldrüsenenzyme durch eine Kaska-
de von nervalen und enzymatischen Reaktionensafts
aktiviert, d.h. in ihre wirksame Form überführt
und der saure Magensaft durch das ebenfalls im
Bauchspeicheldrüsensaft enthaltene Natriumbicarbonat
neutralisiert (abgepuffert). Dies ist sehr
wichtig, weil die Pancreasenzyme für ihre Tätigkeit
ein fast neutrales Dünndarm-Milieu benötigen. Dadurch
kann die aus dem Magen kommende Nahrung
verdaut werden. Die Bauchspeicheldrüse
produziert mehr als 20 verschiedene Verdauungsenzyme,
die die Nahrung in kleinste Bausteine
zerlegen. Nur so kann die Nahrung aus dem Darm
ins Blut aufgenommen werden. Diese Enzyme
werden aber erst nach Erreichen des Zwölffingerdarms
so umgebaut, dass sie ihre Aufgabe
wahrnehmen können. Damit wird verhindert, dass
diese Enzyme die Bauchspeicheldrüse selbst verdauen.
Die drei wichtigsten Enzyme der Bauchspeicheldrüse
heißen:
Amylase: verdaut Kohlenhydrate (Zucker)
Trypsin: verdaut Proteine (Eiweiße)
Lipase: verdaut Lipide (Fette)

Die Zerlegung der Nahrungsbestandteile in
kleinste Stücke ist notwendig, damit der Körper
diese über den Darm aufnehmen kann. Fehlen
die Bauchspeicheldrüsenenzyme (durch Erkrankung
oder Operation), werden Zucker (Stärke
etc.), Eiweiße und Fette nicht richtig zerlegt und der
Darm ist nicht fähig, die Nahrungsbestandteile ins
Blut aufzunehmen. Die Folge ist, dass unverdaute
Speisen im Darm verbleiben. Die Folge sind:
1. Blähungen, Bauchkrämpfe
Die im Darm verbliebene Nahrung wird von Darmbakterien
abgebaut. Dies führt zu einer vermehrten
Gasproduktion (Blähungen). Der Patient leidet
durch die vermehrte Gasbildung und Darmtätigkeit
unter Bauchkrämpfen.
2. Fettstühle und Durchfälle
Die unverdaute und von Bakterien zersetzte
Nahrung führt zu Durchfällen. Da die zur Fettverdauung
notwendige Lipase nicht mehr in ausreichender
Menge zur Verfügung steht, wird Fett
unverdaut wieder ausgeschiedene, was zu fettigglänzenden,
hellen und übelriechenden „Fettstühlen“
(Steatorrhoe) führt.
3. Gewichstverlust
Durch den Mangel an Pankreasenzymen kann die
Nahrung nicht mehr ausreichend verdaut und damit
nicht mehr vom Körper aufgenommen werden.
Trotz ausreichender Nahrungsaufnahme kommt
es daher zu einem Gewichtsverlust.
4. Vitaminmangel
Eine Reihe von Vitaminen, namentlich die Vitamine
A, D, E und K sind sog. fettlösliche Vitamine
und bedürfen, um vom Körper aufgenommen zu
werden, einer intakten Fettverdauung (d.h. Pankreasenzymen).
Durch einen Mangel an Pankreassekret
kommt es daher langfristig zu einem
Mangel an fettlöslichen Vitaminen
Die Blutzuckerregulation der
Bauchspeicheldrüse
Die Bauchspeicheldrüse produziert, neben den
Verdauungsenzymen, auch Hormone, welche
nicht in den Darm, sondern direkt ins Blut abgegeben
werden und so an allen Organen des mensch-
lichen Körpers ihre Wirkung entfalten (endokrine
Funktion). Die hormonproduzierenden Zellen der
Bauchspeicheldrüse sind nicht diffus in der Drüse
verteilt, sondern finden sich als Gruppen in den
sog. Langerhans`schen Inseln über die gesamte
Drüse, insbesondere aber im Pankreasschwanz,
verteilt (Abbildung 2). Man findet ca. 1,5 Millionen
Langerhans`sche Inseln im Pankreas. Insbesondere
zwei Hormone der Bauchspeicheldrüse, das
Insulin sowie das Glukagon, sind für den Körper
lebenswichtig, da sie an der Regulation des Blutzuckerspiegels
wesentlich beteiligt sind.
1. Insulin
Das Hormon Insulin wird in spezialisierten Zellen
(den sog. beta-Zellen) der Langerhans`schen
Inseln produziert und direkt an das Blut abgegeben.
Insulin ist entscheidend für die Blutzuckersteuerung.
Es öffnet dem Zucker gewissermaßen
die Türen zu allen Körperzellen. Zucker ist eine
wichtige Energiequelle unseres Körpers. Alle Zellen
unseres Körpers sind auf Zucker angewiesen
insbesondere das Gehirn. Nach Aufnahme des
Zuckers aus dem Darm ins Blut ermöglicht Insulin
den Übertritt des Zuckers vom Blut in die verschiedenen
Körperzellen. Ist zuwenig oder gar kein Insulin
mehr vorhanden, kann der Zucker nicht vom
Blut in die entsprechenden Körperzellen gelangen.
Dadurch steigt der Zuckergehalt im Blut an,
was langfristig zur schwerwiegenden Schäden an
den verschiedensten Organen des menschlichen
Körpers führen kann. Die Erkrankung, die mit erhöhten
Blutzuckerwerten einher geht und auf einen
Mangel an Insulin oder eine Insulinunempfindlichkeit
(Insulinresistenz) zurückzuführen ist, wird
Diabetes mellitus („Zuckerkrankheit“) genannt.
2. Glukagon
Die Bauchspeicheldrüse produziert ein weiteres
wichtiges Hormon, das Glukagon. Es wird von den
sog. alpha-Zellen der Langerhans`schen Inselzellen
gebildet. Glukagon ist in vielerlei Hinsicht der
Gegenspieler des Insulins. Wenn durch einen zu
niedrigen Blutzucker Gefahr für die Funktion der
Zellen entsteht, setzt Glukagon aus Reserven im
Körper, besonders in der Leber, Glukose (Zucker)
frei, um den Blutzuckerspiegel zu steigern. Es aggiert
also als eine Art Sicherheits-Hormon, das vor
den lebensbedrohlichen Konsequenzen einer Unterzuckerung
(Hypoglykämie) schützt.

Die Produktion der Bauchspeicheldrüsenenzyme
und des Insulins sind voneinander unabhängig.
Kommt es aus irgendeinem Grund zu einem Schaden
am Pankreas, können beide Funktionen unabhängig
voneinander gestört werden.
Wie oben erwähnt führt ein Mangel an Insulin zum
Krankheitsbild des Diabetes mellitus. Man unterscheidet
folgende wichtigen Formen des Diabetes:
1. Diabetes mellitus Typ 1
Der Diabetes mellitus Typ I beruht auf einer Zerstörung
der insulinproduzierenden beta-Zellen der
Langerhans`schen Inseln und führt daher zu einem
absoluten Insulinmangel. Die Zerstörung tritt meist
bereits im Kindes- oder Jungendalter (manchmal
auch jungem Erwachsenenalter) auf und ist wohl
auf eine Autoimmunreaktion des Körpers zurückzuführen.
D.h. das fehlgeleitete Abwehrsystem
des eigenen Körpers führt zu einer Zerstörung der
beta-Zellen und damit zu einem Ausfall der Insulinproduktion.
2. Diabetes mellitus Typ 2
Beim Diabetes mellitus Typ II liegt kein absoluter,
sondern ein relativer Insulinmangel vor, der entweder
auf eine gestörte Freisetzung des Insulins
aus den beta-Zellen ins Blut oder auf eine Insulinresistenz
an den Organen des Körpers zurückzuführen
ist. Bei Insulinresistenz kommt es trotz
ausreichender Mengen an Insulin, welches von
den beta-Zellen der Langerhans`schen Inseln
produziert und ins Blut abgegeben wird, an den
Organen des Körpers zur Ausbildung eines Insulinmangels,
da das Insulin nicht mehr ausreichend
Wirkung entfalten kann. Der Diabetes mellitus Typ
II tritt typischerweise im Alter auf und ist besonders
häufig mit Übergewicht assoziiert. Als „Wohlstandssyndrom“
(metabolisches Syndrom) nennt
man die Kombination aus Diabetes mellitus Typ
II, Übergewicht, Bluthochdruck und Störung des
Fettstoffwechsels.
3. Diabetes mellitus Typ 3C
(pankreatopriver Diabetes)
V iele Patienten mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen
leiden am sog. pankreatopriven
Diabetes mellitus, manchmal auch Diabetes
mellitus Typ III genannt. Durch Erkrankungen der
Bauchspeicheldrüse (Entzündungen, Tumore,
etc.) oder durch Operationen kommt es, ähnlich
wie beim Typ I Diabetiker, zu einem absoluten
Mangel an Insulin. Viele Patienten mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen
erleiden diesen erst
im fortgeschrittenen Alter und bei vielen ist daher
schon vor der eigentlichen Pankreaserkrankung
oder Operation ein Diabetes mellitus Typ II, also
ein relativer Insulinmangel, bekannt oder latent
(unerkannt) vorhanden. Darüber hinaus fehlt dem
Pankreaspatienten, aber auch noch das Hormon
Glukagon, welches wie oben beschrieben der Gegenspieler
des Insulins bei der Blutzuckregulation
ist. Dadurch ist die Einstellung des Blutzuckers
bei Pankreaserkrankten, wesentlich schwieriger
als beim normalen Diabetiker und die Gefahr einer
Unterzuckerung wesentlich höher (Fehlen des
Warn-Hormons Glukagon). Die Stoffwechsellage
des Pankreaspatienten ist daher wesentlich labiler
als die eines normalen Diabetikers und bedarf der
besonderen Behandlung.

Die 10 Grundregeln des gesunden Essens
Vollwertig essen hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
(DGE) hat auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse 10 Regeln formuliert, die
Ihnen helfen, genussvoll und gesund zu essen.
Der Lebensmittelkreis gibt Auskunft über die Menge, die aus jeder Lebensmittelgruppe gegessen werden
sollten. 1: Getreide und Kartoffeln. 2: Gemüse und Hülsenfrüchte. 3: Ost. 4: Milch und Milchprodukte. 5:
Fisch, Fleisch, Eier. 6: Speisefette. 7: Getränke.
1. Vielseitig essen
Genießen Sie die Lebensmittelvielfalt. Merkmale einer ausgewogenen Ernährung sind abwechslungs-
reiche Auswahl, geeignete Kombination und angemessene Menge nährstoffreicher und energiearmer
Lebensmittel
TIPPS:
Essen Sie täglich aus jeder Gruppe des Lebensmittelkreises (Abbildung 3).
Der Lebensmittelkreis gibt Ihnen Aufschluß über die Menge an Lebensmitteln, die Sie aus jedem
Segment essen sollten.
Auf die Wochenbilanz kommt es an. Haben sie an einem Tag nicht aus allen Gruppen gegessen,
gleichen Sie es am nächsten Tag aus und essen sie etwas mehr.

2. Reichlich Getreideprodukte – und Kartoffeln
Brot, Nudeln, Reis, Getreideflocken, am besten aus Vollkorn, sowie Kartoffeln enthalten kaum Fett, aber
reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
Verzehren Sie diese Lebensmittel mit möglichst fettarmen Zutaten.
TIPPS:
Bevorzugen Sie Vollkornprodukte.
Probieren Sie verschiedene Getreideprodukte aus. Bulgur, Hirse und Grünkern werden ähnlich wie
Reis zubereitet und sind eine abwechslungsreiche Beilage.
Versuchen Sie täglich 4 Scheiben Brot und eine Portion Müsli zu essen, alternativ 5 Scheiben Brot.
Brot passt nicht nur zum Frühstuck und Abendessen, sondern kann auch ein Teil der Zwischenmahlzeit
sein. Kartoffeln, Reis oder anderes Getreide sollte als Beilage zu warmen Mahlzeiten gereicht
werden.
3. Gemüse und Obst – Nimm „5“ am Tag …
Genießen Sie 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag, möglichst frisch, nur kurz gegart, oder auch eine
Portion als Saft – idealerweise zu jeder Hauptmahlzeit und auch als Zwischenmahlzeit: Damit werden
Sie reichlich mit Vitaminen, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen (z. B.
Carotinoiden, Flavonoiden) versorgt.
TIPPS:
Nutzen Sie die Obst- und Gemüsevielfalt und kaufen sie verschiedene Arten ein. Verschiedene Obstsorten
enthalten unterschiedliche Mengen an Nährstoffen, daher ist es wichtig verschiedene Obstarten
zu essen
Dreimal am Tag Gemüse: Beginnen Sie Ihren Tag mit etwas Tomate, Karotte oder Zucchini als Verzie-
rung aufs Brot. Gemüse kann Bestandteil der Zwischenmahlzeit sein. Gedünstet sollte Gemüse in der
warmen Mahlzeit einen Platz haben und als Blattsalat Teil des Mittags- und Abendessens sein. Alternativ
kann eine Gemüseportion auch als ein Glas Gemüsesaft zu sich genommen werden. Zweimal
am Tag Obst: Ein kleingeschnittener Apfel im Müsli, eine Mandarine zum zweiten Frühstück oder ein
Obstsalat als Nachtisch. Alternativ kann eine Portion Obst auch durch eine Obstsaft ersetzt werden.

4. Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch,
Wurstwaren sowie Eier in Maßen.
Diese Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z.B. Calcium in Milch, Jod, Selen und Omega-3-
Fettsäuren in Seefisch. Fleisch ist wegen des hohen Beitrags an verfügbarem Eisen und an den Vitami-
nen B1, B6 und B12 vorteilhaft. Mengen von 300 – 600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen hierfür
aus. Bevorzugen Sie fettarme Produkte, vor allem bei Fleischerzeugnissen und Milchprodukten.
TIPPS:
Fisch ist ein wichtiger Jodträger und sollte mindestens einmal in der Woche auf den Teller kommen.
Deutschland ist insgesamt als Jodmangelgebiet zu betrachten. Jodiertes Speisesalz sollte daher heute
in keinem Haushalt mehr fehlen.
Etwa 3 Eier pro Woche sind ideal. In dieser Menge sind in Lebensmitteln bereits verarbeitete Eier mit
eingerechnet.
Ein Glas Milch oder ein Becher Yoghurt und zwei Scheiben Käse reichen aus, um den Calciumbedarf
zu decken. Eine Alternative zu Milch und Yoghurt ist Buttermilch, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen
gibt.
300 bis 600 g Fleisch oder Wurst können pro Woche gegessen werden. Das sind drei normale Portionen
Fleisch und drei Portionen Wurst
5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
Fett liefert lebensnotwendige (essenzielle) Fettsäuren und fetthaltige Lebensmittel enthalten auch fettlösliche
Vitamine. Fett ist besonders energiereich, daher kann zu viel Nahrungsfett Übergewicht fördern.
Zu viele gesättigte Fettsäuren erhöhen das Risiko für Fettstoffwechselstörungen, mit der möglichen
Folge von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Bevorzugen Sie pflanzliche Öle und Fette (z.B. Raps- und Sojaöl
und daraus hergestellte Streichfette). Achten Sie auf unsichtbares Fett, das in Fleischerzeugnissen,
Milchprodukten, Gebäck und Süßwaren sowie in Fast-Food- und Fertigprodukten meist enthalten ist.
Insgesamt 60 – 80 Gramm Fett pro Tag reichen aus.
TIPPS:
Etwa ein Esslöffel Pflanzenöl und zwei bis drei Esslöffel Butter pro Tag sind empfehlenswert.
Fett sparen: sparen Sie am Streichfett bzw. lassen Sie es ganz weg. Wurst oder Käse schmeckt auch
ohne Butter. Eine Alternative dazu sind Quark oder Frischkäse sowie pflanzliche Brotaufstriche.
Bevorzugen Sie Produkte mit niedrigem Fettgehalt.
Bedenken Sie versteckte Fette in Wurst, Schokolade, Fertiggerichten etc.

6. Zucker und Salz in Maßen
Verzehren Sie Zucker und Lebensmittel, bzw. Getränke, die mit verschiedenen Zuckerarten (z.B. Glu-
kosesirup) hergestellt wurden nur gelegentlich. Würzen Sie kreativ mit Kräutern und Gewürzen und
wenig Salz. Verwenden Sie Salz mit Jod und Fluorid.
TIPPS:
Essen Sie Süßigkeiten mit Genuß. Verzichten Sie nicht darauf, sondern verzehren Sie diese Lebens-
mittel in Maßen und nur wenn Sie wirklich Lust darauf haben.
Rosinen und Weingummi sind eine leckere und fettfreie Alternative zu Schokolade. Auch süßes Obst
kann den Appetit auf Süßigkeiten stillen.
Verwenden Sie beim Kochen anstellen von Salz frische Kräuter und aromatische (nicht scharfe) Ge-
würze. Das verleiht den Speisen einen angenehmen Geschmack.
Verzichten Sie auf Fertigprodukte, da diese oftmals salzreich sind.
7. Reichlich Flüssigkeit
Wasser ist absolut lebensnotwendig. Trinken Sie rund 1,5 bis 2,0 Liter Flüssigkeit jeden Tag. Bevor-
zugen Sie Wasser – ohne oder mit Kohlensäure – und andere kalorienarme Getränke. Alkoholische
Getränke sollten bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse vermieden bzw. ihr Genuss eingeschränkt
werden.
TIPPS:
Hilfreich kann ein Trinkplan sein, bei dem Sie die getrunkenen Gläser wegstreichen.
Nehmen Sie ein Flasche Wasser für unterwegs mit. So können Sie auch Zwischendurch etwas trin-
ken.
Eine Reihe von Erkrankungen, u.a. bösartige Neubildungen der Bauchspeicheldrüse, gehen mit
einem erhöhten Risiko für Thrombosen (Blutgerinnsel) einher. Auch hier bringt kann eine ausreichende
Trinkmenge Vorteile, da sie das Thromboserisiko senken kann.
Achten Sie darauf die Trinkmenge, dem Tagesbedarf anzupassen. Im Sommer oder bei körperlicher
Aktivität brauchen Sie deutlich mehr als die o.g. Menge an Flüssigkeit.

8. Schmackhaft und schonend zubereiten
Garen Sie die jeweiligen Speisen bei möglichst niedrigen Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig
Wasser und wenig Fett – das erhält den natürlichen Geschmack, schont die Nährstoffe und verhindert
die Bildung schädlicher Verbindungen.
TIPPS:
Verwenden Sie möglichst frische Zutaten. Richtig gelagert, lassen sich die meisten Lebensmittel
einige Tage aufbewahren. Alle Obst- und Gemüsesorten sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert
werden. Für viele Gemüsearten eignet sich ein Gemüsefach im Kühlschrank.
Garen Sie Gemüse nur in wenig Wasser und halten Sie Speisen nicht lange warm, da sonst Vitamine
verloren gehen.
Waschen Sie Gemüse im Ganzen und schneiden Sie es erst kurz vor dem Garen klein.
9. Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen
Bewusstes Essen hilft, richtig zu essen. Auch das Auge isst mit. Lassen Sie sich Zeit beim Essen. Das
macht Spaß, regt an vielseitig zuzugreifen und fördert das Sättigungsempfinden.
10. Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung
Ausgewogene Ernährung, viel körperliche Bewegung und Sport (30 bis 60 Minuten pro Tag) gehören
zusammen. Mit dem richtigen Körpergewicht fühlen Sie sich wohl und fördern Ihre Gesundheit.
TIPPS:
Sport fördert nicht nur das Herz-Kreislaufsystem, sondern scheint auch bei einer Reihe anderer Er-
krankungen hilfreich zu sein. Sport stärkt das Immunsystem und hat sogar bei einer Reihe von bösar-
tigen Tumorerkrankungen lebensverlängernde Wirkung.

Die leichte Vollkost als Basisdiät
bei Pankreaserkrankungen
Die Nahrung eines Menschen besteht aus sog.
Nährstoffen, zu denen Eiweiße, Fette, Zucker,
Vitamine, Spurenelemente, Mineral- und Ballast-
stoffe gehören. All diese Nährstoffe sind für den
Menschen lebenswichtig. Die Zusammensetzung
unserer Nahrung unterscheidet sich allerdings in
Bezug auf diese Grundbestandteile zum Teil sehr,
sodass man verschiedene Kostformen unterschei-
den kann. Unter Vollkost versteht man eine voll-
wertige Ernährung, die ohne Einschränkung alle
Nahrungsbestandteile, also Eiweiße, Fette, Zu-
cker, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe in
einem ausgewogenen Verhältnis enthält und den
Bedarf an Kalorien vollständig deckt.
Patienten/Innen mit Pankreaserkrankungen ohne
Diabetes sollten als Basisdiät die sog. (fettmodifizierte)
leichte Vollkost vorziehen. Diese unterscheidet
sich von der „normalen“ Vollkost durch
den eingeschränkten Verzehr von Lebensmitteln,
Getränken und Speisen, die erfahrungsgemäß
bei den verschiedenen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes,
wie z.B. bei Erkrankungen der
Bauchspeicheldrüse, oft Unverträglichkeiten auslösen
können. Sie soll zur Entlastung einzelner
Verdauungsorgane und des gesamten Stoffwechsels
beitragen. Sinn und Zweck dieser Kostform ist
somit die Vermeidung unspezifischer Unverträglichkeiten
im Bereich des Verdauungstraktes und
somit Ausschalten möglicher Beschwerden wie
Durchfall, Völlegefühl, Schmerzen, Druck, Übelkeit,
die bei Erkrankungen im Verdauungsbereich
auftreten können.
Für die leichte Vollkost gilt die Lebensmittelzusammensetzung,
welche auch für alle anderen ausgewogenen
Ernährungsformen gilt:
50-55% Zucker
30% Fett
15-25% Eiweiß
Eine spezielle Ernährungsempfehlung für Pankreaspatienten
besteht in Bezug auf Fette.
Da Pankreaspatienten meist zuwenig Pankreasenzyme,
darunter auch das zur Fettverdauung
notwendig Enzyme Lipase, produzieren, sind Fette
(auch Triglyceride genannt) welche langkettige
Fettsäuren enthalten (sog. langkettige Triglyceride,
LC-Fette) meist schlechter verdaulich, da sie
zur Verdauung im Darm auf Pankreasenzyme angewiesen
sind. Anders verhält es sich mit den sog.
mittelkettigen Triglyceriden (MC-Fette). Diese werden
auch bei einem Mangel an Pankreasenzymen
oder Gallensäuren durch die Darmwand aufgenommen
und können daher von Pankreaserkrankten
eventuell besser vertragen werden. MC-Fette
sind in speziellen Margarinen oder Diät-Speiseölen
enthalten, während Butter, Pflanzenmargarine
und Pflanzenöl vorwiegend schlechter verdauliche
LC-Fette enthalten. Der Einsatz dieser MC-Fette
sollte langsam und schrittweise erfolgen. Beginnen
Sie z.B. mit 20 g/Tag, auf alle Mahlzeiten verteilt.
Bei guter Verträglichkeit kann die Menge um
täglich 5 – 10 g gesteigert werden. Die MC-Fett-
Enddosis kann je nach Toleranz und Bedarf bei 50
– 80 g/Tag liegen. Manche Patienten z.B. solche
mit einer Teilentfernung der Bauchspeicheldrüse,
müssen nur ein Teil der Fettmenge auf MC-
Fette umstellen. In diesem Fall kann ein Teil der
täglichen Fettmenge als Butter oder hochwertige
Pflanzenmargarine (LC-Fett) aufgenommen werden,
während als Zubereitungsfett Diät-Margarine
oder –Öl (MC-Fette) verwendet werden sollte.
Die folgende Tabelle zeigt Ihnen einige Empfehlungen
zur Lebensmittelauswahl der leichten
Vollkost. Bitte beachten Sie, dass Unverträglichkeiten
individuell sehr unterschiedlich
sind und individuelle Anpassungen der Ernährung
notwendig machen.

Lebensmittelgruppe Lebensmittel, die gut vertragen werden
Milch und
Milchprodukte
Fleisch
Wurst
fettarme Milch (1,5%), fettarme gesäuerte
Milchprodukte (Joghurt, Dickmilch,
Sauermilch), milde Käsesorten bis 45%
Fett i. Tr. (z.B. Frisch-, Weich-, Schmelz-,
Schnittkäse); kein Schimmelkäse!
mageres Rind-, Kalb-, Geflügelfleisch
(Filet, Schnitzel), Hammelfilet, mageres
Ziegenfleisch, Kaninchen, Wild und
Wildgeflügel, Grillhähnchen, Taube;
Wichtig: fettarm zubereitet (gekocht, gegrillt,
in Folie gegart, im Römertopf geschmort)
milde magere Wurstsorten z.B.
Bierschinken, gekochter Schinken
ohne Fettrand, deutsches Corned Beef,
Geflügelwurst, kalter Braten
Lebensmittel, die
schlechtervertragen werden
Vollmilch und Vollfette, auch
gesäuerte, Milchprodukte, Sahne,
Rahm, Sauerrahm über 20% Fett,
würzige und fetthaltige Käsesorten
(über 45%), Schimmelkäse
fettes, geräuchertes, gepökeltes,
scharf angebratenes Fleisch, mit
Speck gespickte Fleischteile, fettes
Fleisch u.a. Ente, Gans, Geflügelhaut
fette und geräucherte Wurstwaren
Suppen und Soßen fettarme Bouillon, Suppen und Soßen fette Suppen und Soßen
Fisch und Fischwaren
Fette und Öle
Backwaren
Getreideprodukte
Kartoffeln
magere Süß- und Salzwasserfische, fettarm
zubereitet, Schalen- und Krustentiere
Eier weichgekochte Eier, fettarme Eierspeisen
kleine Mengen natürlicher
Pflanzenöle, Butter, ungehärtete reine
Pflanzenmargarine, MCT-Fette.
Brot altbackenes Brot, feine Vollkornbrote
Gemüse
Obst
Backwaren aus einfachen Rühr- und
Hefeteigen, Kuchen aus Quark-Öl-Teig,
Obstkuchen ohne Sahne, Baiser, einfache
Kekse
Reis, Nudeln, Grieß, Mehle, Stärkemehle,
Getreideflocken
fettlos bzw. fettarm zubereitet, Pell-,
Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Klöße
leichtverträgliche Gemüsesorten wie
z.B. Karotten, Fenchel, junge Kohlrabi,
Blumenkohl, feine grüne Erbsen und
Bohnen, Tomaten, Zucchini, grüner Salat
reife, leichtverträgliche Sorten roh oder
gekocht
fette Fischsorten wie Aal, Hering,
Lachs, geräucherte Fische, eingelegte
und/oder konservierte Fische oder
Fischwaren
hartgekochte Eier, fettreiche süße
oder pikante Eierspeisen, Mayonnaise
größere Mengen Öle, Butter, normale
Margarine, Schmalz, Talg
frisches Brot, frische Backwaren,
grobe Vollkornbrote
frisches Hefegebäck, fette Backwaren
wie z.B. Sahne- u. Cremetorten,
Blätterteig, Fettgebackenes
keinerlei Einschränkungen
Zucker nur in kleine n Mengen größere Mengen
Süßigkeiten Konfitüre, Marmelade, Honig
alle gebratenen u. in Fett
ausgebackenen Kartoffelgerichte,
z.B. Pommes frites, Bratkartoffeln,
Kroketten, Kartoffelsalat mit Speck,
Mayonnaise oder viel Öl
schwerverdauliche und blähende
Sorten wie z.B. Kohlsorten, Lauch,
Zwiebeln, Pilze, Paprika, Oliven,
Gurken, Rettich, Hülsenfrüchte,
Gemüsesalate, die mit Mayonnaise
oder fetten Soßen zubereitet wurden
unreifes Obst, rohes Steinobst,
Nüsse, Mandeln, Pistazien, Avocados
Schokolade, Pralinen, Nougat,
Marzipan, Sahnebonbons etc.
Empfehlungen zur leichten Vollkost bei Pankreaspatienten (aus „Tumore und Erkrankungen
der Bauchspeichedrüse“, Informationsheft der Selbsthilfegruppe „Tumore und Erkrankungen
der Bauchspeicheldrüse“ TEB e.V.)

Die Kost sollte reich an Ballaststoffen sein,
da diese sich günstig auf den Darm und die
Verdauung auswirken. Anfänglich kann es bei einer
ballaststoffreichen Ernährung jedoch zu Blähungen
und Missempfindungen im Darm- bzw.
Bauchbereich kommen, die jedoch in der Regel
nach einigen Tagen wieder verschwinden. Deshalb
sollte die Menge langsam gesteigert werden.
Bitte beachten Sie, dass die leichte Vollkost nur bei
Pankreaspatienten ohne Diabetes zielführend ist.
Patienten mit einem Diabetes müssen zusätzliche
Regeln beachten (siehe Kapitel 5 „ Ernährung bei
Diabetes mellitus“).
Neben der Auswahl der Speisen und Getränke
sind zusätzlich zur Entlastung des Stoffwechselgeschehens
folgende Punkte zu berücksichtigen:
1. Die Nahrungsmenge sollte auf viele kleine
Mahlzeiten aufgeteilt werden
(5-7 Mahlzeiten)
2. Es sollte ausreichend Zeit zum Essen
bestehen.
3. Alle Speisen sollten gründlich gekaut
werden.
4. Die Speisen sollten weder zu heiß noch
zu kalt verzehrt werden.
Ernährung mit Pankreasenzymen
Wie im Kapitel „Funktionen der Bauchspeicheldrüse“
erwähnt, hat das Pankreas zwei Hauptaufgaben:
die Bildung von Verdauungsenzymen, welche
über den Pankreasgang in den Darm abgegeben
werden (exokrine Funktion) sowie die Bildung von
Hormonen, insbesondere von Insulin und Glukagon,
welche ans Blut abgegeben werden und für
die Steuerung des Blutzuckerspiegels notwendig
sind (endokrine Funktion).
Bei Erkrankungen des Pankreas bzw. nach
Operation an der Bauchspeicheldrüse können
diese beiden Funktion unabhängig von einander
gestört sein. Ein Mangel an Verdauungsenzymen
(exokrine Insuffizienz) führt dazu, dass die Hauptbestandteile
der Nahrung (Eiweiße, Fette und Zucker)
im Darm nicht mehr gespalten und vom Kör-
per aufgenommen werden können. Blähungen,
Bauchkrämpfe, Fettstühle und Durchfälle sowie
Gewichtsverlust und ein Mangel an fettlöslichen
Vitaminen (A, D, K, E) können die Folge sein.
E in Mangel an pankreatischen Verdauungsenzymen
kann durch Gabe dieser Enzyme behoben
werden. Diese Verdauungsenzyme gibt es
von den verschiedensten Firmen als Tabletten,
Granulat oder Kapseln zu kaufen und sollten regelmäßig
zu den Mahlzeiten (Wichtig: nicht vor oder
nach dem Essen, sondern während des Essens)
eingenommen werden. Die Enzyme sollten sich
im Magen gründlich mit dem Speisebrei (Chymus)
vermischen können und gemeinsam mit diesem
an den Dünndarm weitergegeben werden. Durch
den Kontakt mit der Nahrung können diese künstlich
zugeführten Enzyme ihre Wirkung entfalten,
die Nahrung in Ihre Bestandteile zerlegen und so
dafür sorgen dass die Nährstoffe vom Darm aufgenommen
werden können.

Dosierung der Pankreasenzyme:
Die Dosierung von Pankreasenzymen hängt zum einen vom Grad der exokrinen Pankreasinsuffizienz
ab, zum anderen ganz wesentlich von der Menge und dem Fettgehalt der aufgenommenen Nahrung.
Diese Variabilität macht es schwierig eine allgemeingültige, für alle Patienten zutreffende Dosierung anzugeben.
Als allgemeine Richtdosis können 20.000 bis 40.000 Einheiten Lipase pro Mahlzeit gelten, mit
dem Hinweis, dass die erforderliche Dosis auch erheblich darüber liegen kann. So brauchen Patienten
mit chronischer Pankreatitis oder nach ausgedehnten Pankreasoperationen in der Regel mehr Enzyme
(etwa 20.000 bis 75.000 Einheiten Lipase pro Hauptmahlzeit und etwa 5.000 bis 25.000 Einheiten Lipase
pro Zwischenmahlzeit).
Wirkungsweise von Pankreasenzymen. A. Die pankreasenzymhaltige Kapsel sollte zum bzw. während des Essens
eingenommen werden und dadurch mit dem Essen den Magen erreichen. B. im Magen öffnen sich die Kapseln
und die in säuregeschützten Mikropellets enthaltenen Enzyme treten aus. C. die Enzyme vermischen sich
mit dem Speisebrei und treten zusammen mit diesem durch den Magenpförtner (Pylorus) in den Dünndarm über.
D. Im Dünndarm entfalten die Enzyme ihre Wirkung und helfen bei der Verdauung. Pankreasenzyme müssen
daher immer zum bzw. während des Essens eingenommen werden. Die Menge an einzunehmenden Pankreasenzymen
ist abhängig vom Fettgehalt der Nahrung.

TIPPS:
Als einfache Faustregel kann gelten: pro Gramm Nahrungsfett werden ca. 2000 Einheiten Lipase
benötigt.
Wichtig ist die individuelle Anpassung. Sie sollten soviel Pankreasenzyme zum Essen zu sich nehmen
wie sie brauchen. Kommt es nach dem Essen zu Blähungen, Durchfällen und Fettstühlen sind dies
aller Wahrscheinlichkeit nach Zeichen eines Pankreasenzymmangels und Sie sollten versuchen die
Dosierung der Enzyme das nächste Mal zu erhöhen.
Sie müssen die Pankreasenzyme immer zum Essen einnehmen. Nur wenn die Enzyme mit der Nahrung
zusammenkommen, können sie wirken. Die optimale Dosierung müssen Sie selbst herausfinden.
Hierzu empfehlen wir Ihnen ein Ernährungsprotokoll zu führen in welchem die genaue Zusammensetzung
Ihres Essens, die dazu eingenommene Enzymmenge und das Wohlbefinden (evtl. Verdauungsstörungen,
wie Blähungen, Durchfälle, etc.) notiert werden. Dadurch erhalten Sie eine Orientierung und
können die Enzymmenge einfach anpassen. Eine Überdosierung mit Enzymen ist in den genannten
Größenordnungen nicht zu erwarten und Enzyme besitzen fast keine Nebenwirkungen. Außerdem wird
nicht zur Nahrungsverdauung benötigtes Enzym über den Darm wieder ausgeschieden und nicht in den
Blutkreislauf aufgenommen.
Verabreichung
Wie aus Abbildung zu entnehmen ist, können die zugeführten Pankreasenzyme nur wirken, wenn sie
sich direkt mit der Nahrung durchmischen. Daher sollten Pankreasenzympräprate direkt und wenn möglich
fraktioniert während der Mahlzeit eingenommen werden.
TIPPS:
Nehmen Sie die Pankreasenzyme nicht vor oder nach dem Essen, sondern zum Essen ein, um eine
Durchmischung mit der Nahrung zu gewährleisten.
Pankreasenzyme sind in der Regel als kleine Pellets erhältlich. Die Partikelgröße variiert aber von
Hersteller zu Hersteller. Um eine besonders gute Durchmischung zu erreichen empfiehlt es sich
möglichst kleine Partikelgrößen zu verwenden, da hier der Durchmischungseffekt mit dem Speisebrei
höher ist.
Auf die Einnahme von Enzymen auch bei Zwischenmahlzeiten achten.
Manche Enzympräparate werden in säurefesten Kapseln angeboten, welche die darin enthaltenen Enzyme
im Magen freisetzen. Bei magenoprierten Betroffenen kann es sich evtl. positiv auf die Wirkung
der Enzyme auswirken, die Kapseln auch direkt zu öffnen und den Kapselinhalt vermischt mit einer
kleinen Portion der Nahrung auf einem Esslöffel einzunehmen. Für diese Vorgehensweise eignet sich
„klebende“ Nahrung, wie zum Beispiel Kartoffelbrei, Konfitüre, Soße, etc. besonders gut. Diese Kapseln
können auch direkt geöffnet und die Pellets mit dem Essen vermischt werden.

Ernährung bei Diabetes mellitus
Wie im Kapitel „Funktionen der Bauchspeicheldrüse“
erwähnt, hat das Pankreas zwei
Hauptaufgaben: die Bildung von Verdauungsenzymen,
welche über den Pankreasgang in den Darm
abgegeben werden (exokrine Funktion) sowie die
Bildung von Hormonen, insbesondere von Insulin
und Glukagon, welche ans Blut abgegeben werden
und für die Steuerung des Blutzuckerspiegels
wesentlich sind (endokrine Funktion).
Viele Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse gehen
mit einer Zerstörung der hormonproduzierenden
Zellen einher und können daher, wie auch
Operationen, zu einem Mangel an Insulin und
Glukagon führen. Ein absoluter oder relativer Insulinmangel
wiederum führt zu gesteigerten Blutzuckerwerten
(Diabetes mellitus), da der im Blut
vorhandene Zucker nicht mehr in die Zellen des
Körpers aufgenommen werden kann (hierfür ist Insulin
notwendig). Ein erhöhter Blutzuckerwert führt
über längere Zeit bestehend zu schweren Folgeschäden,
wie Gefäßerkrankungen, Schädigungen
der Nieren und der Netzhaut, sowie Schädigungen
an Nerven, Füßen etc.
Während der Nüchternblutzucker beim Gesunden
zwischen 60 – 110 mg/dl liegt und der Blutzucker 2
Stunden nach einer Mahlzeit 140 mg/dl nicht überschreiten
sollte, zeigt der Diabetiker höhere Werte
(Überzuckerung, Hyperglykämie). Werte unter
60 mg/dl hingegen nennt man Unterzuckerung
(Hypoglykämie). Wird ein Blutzuckerwert von ca.
180 mg/dl überschritten, wird Zucker auch über
die Niere in den Urin ausgeschieden (sog. Nierenschwelle).
Faktoren, die den Blutzuckerspiegel senken oder
ansteigen lassen sind darunter dargestellt.
Besteht über einen längeren Zeitraum ein erhöhter
Blutzuckerspiegel kommt es zu einer
Verbindung von Zucker an den roten Blutfarbstoff
(Hämoglobin). Die Verbindung von Hämoglobin zu
Glukose wird HbA1c genannt und dient als „Blutzuckergedächnis“
der letzten 2-3 Monate, d.h. die
Höhe des Wertes lässt eine Aussage zu, wie gut
die Blutzuckereinstellung innerhalb der letzten 2
bis 3 Monate war.
Während der normale Nüchternblutzuckerwert beim Gesunden zwischen 60 und 110 mg/dl liegt (grüner
Balken) und der Blutzuckerwert 2 Stunden nach dem Essen nicht über 140 mg/dl (gelber Balken) steigen
sollte, kommt es beim Diabetiker zur überhöhten Blutzuckerwerten (rote Balken).

Die Grundpfeiler der allgemeinen
Diabetes mellitus Therapie sind:
1. Eine ausgewogene, diabetesgerechte
Ernährung
2. Körperliche Bewegung
3. Gewichtsreduktion, falls ein Übergewicht
vorliegen sollte
4. Regelmäßige Selbstkontrollen des Blut
zucker und Harnzuckerwertes (Patientenschulung)
5. Regelmäßige Kontrollen zur Vorbeugung
von Diabetes bedingten Komplikationen
6. Ggf. Medikamente (Insulin oder orale Diabe
tesmedikamente wie Metformin)
Viele Patienten bedürfen neben einer Ernährungsumstellung
einer medikamentösen Therapie
der Blutzuckererkrankung. Bei Pankreaserkrankten
oder Operierten ist es oftmals sinnvoll
eine Insulintherapie vorzunehmen, um normale
Blutzuckerwerte zu halten. Orale Antidiabetika wie
Metformin sollten beim pankreatopriven Diabetes
(Typ 3C) nicht gegeben werden, denn sie können
beim Pankreatektomierten zur Verschlimmerung
von Verdauungsstörungen wie Oberbauchbeschwerden
und Blähungen führen und sind deshalb
relativ kontraindiziert. Die genaue Einstellung
des Blutzuckerwerts muß über Ihren behandelnden
Arzt erfolgen und sollte regelmäßig kontrolliert
werden.
Diabetes mellitus Patienten sollten prinzipiell einen
möglichst normalen Blutzuckerwert anstreben.
Daher muß die Menge an Kohlenhydraten,
die durch die Nahrung aufgenommen werden mit
der Insulinmenge die der Körper produziert, oder
die in Form von Spritzen zugesetzt wird, ausgeglichen
werden, d.h. blutzuckersteigernde und blutzuckersenkende
Faktoren müssen sich die Waage
halten.
All diese Regeln der Blutzuckereinstellung gelten
prinzipiell auch für Pankreasoperierte, allerdings
kann bei einigen Betroffenen das Streben nach
„normalen“ Blutzucker- und HbA1c-Werten durch
verschiedene krankheitsspezifische Ursachen
(Glukagon-Mangel, Verdauungsstörungen, etc.)
zu gehäuften Unterzuckerungen führen. Dies gilt
es zu beachten und in Abstimmung mit dem betreuenden
Diabetologen im Therapieplan zu berücksichtigen.
Die Berechnung der Kohlenhydratmenge einer
Speise erfolgt mit den sog. Broteinheiten (BE).
1 BE entspricht 12g Kohlenhydrate, die in einer
bestimmten Menge Nahrungsmittel enthalten
sind.
Die moderne Diabetes-Ernährung unterscheidet
sich kaum von der Ernährung des Gesunden, d.h.,
dass für den Diabetiker nicht extra gekocht werden
muss.
Hinsichtlich der Energiezufuhr gibt es grundsätzlich
keine unterschiedlichen Empfehlungen für Diabetiker
und Nicht-Diabetiker. Sie sollte so hoch
sein, dass ein normales Körpergewicht erreicht
bzw. gehalten wird.
Lebensmittelgruppe Lebensmittelgruppe
Zuckerhaltige
schießen ins Blut
Getränke,"isolierter" Zucker,
Süßigkeiten*
Weißmehlprodukte und Obst strömen ins Blut
Vollkorngetreideprodukte und fließen ins Blut
Kartoffeln
Kohlenhydrate aus Milch tropfen ins Blut
Kohlenhydrate aus Gemüse sickern ins Blut
und Hülsenfrüchten
*eine Ausnahme stellen fettreiche Süßigkeiten wie z.B. Schokolade
dar, da die Resorption des Zuckers durch den hohen
Fettgehalt verlangsamt wird.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind die Nährstoffe, die den größten
Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben.
Trotzdem sollten sie nicht aus dem Speiseplan
des Diabetikers verschwinden. Ihr Anteil an der
Gesamtaufnahme sollte genauso hoch wie beim
Gesunden liegen. Es kann aber beispielsweise
sinnvoll sein, die Kohlenhydrate auf mehrere
Mahlzeiten (bis zu 6) aufzuteilen, um starke Blutzuckerschwankungen
zu vermeiden. Kohlenhydrate
werden vom Körper unterschiedlich schnell
aufgenommen und erhöhen deshalb in verschiedenem
Maße die Blutzuckerwerte.
Diabetiker sollten auf kohlenhydrathaltige Lebensmittel
zurückgreifen, die den Blutzuckerspiegel

langsam ansteigen lassen. Die Kohlenhydratzufuhr
sollte wie beim Nicht-Diabetiker etwa 55% der
Gesamtzufuhr betragen. Besonders empfehlenswert
sind Vollkornprodukte, da sie stark sättigend
wirken, den Blutzucker relativ langsam ansteigen
lassen und reich an Ballaststoffen, Vitaminen und
Mineralstoffen sind.
Zum Süßen von Getränken, Nachspeisen, Salaten
und Kompotten eignen sich kalorienfreie Süßstoffe
(Saccharin, Cyclamat, Aspartam). Aspartam allerdings
hat eine sehr geringe Menge an Kalorien.
Spezielle Diätprodukte sind überflüssig, da sie neben
einem meist hohen Fett- und Energiegehalt
auch unverhältnismäßig teuer sind. Auch die sogenannten
Zuckeraustauschstoffe (Fruchtzucker,
Sorbit) besitzen keinen entscheidenden Vorteil für
den Diabetiker. Sie haben sogar Nachteile (sie wirken
z.T. abführend und blähend).
Mit Hilfe einer Kohlenhydrat-Austauschtabelle (Tabell
im Anhang), können die kohlenhydrathaltigen
Nahrungsmittel berechnet und ausgetauscht werden.
Dies ermöglicht, die Kost abwechslungsreich
zu gestalten. Bei zuckerreicher Kost muss die Insulinmenge
dem Blutzucker angepasst werden.
Mit Anrechnung erlaubt sind Brot, Nährmittel,
Milch und Milchprodukte, Kartoffeln, Obst und
ungesüsste Obstsäfte und auch die kohlenhydratreichen
Gemüse. (siehe Kohlenhydrat-Austauschtabelle).
Ohne Kohlenhydrat-Anrechnung
erlaubt sind Fleisch, Wurst, Fisch, Geflügel, Käse,
Eier und die meisten Gemüsesorten.
Besonders bei der Spätmahlzeit müssen die Kohlenhydrate
gewissenhaft gegessen und immer mit
einer kleinen Menge Eiweiß oder Fett kombiniert
werden. Das heißt, dass z.B. ein Apfel oder ein
anderes Stück Obst z.B. immer mit etwas Quark,
ein Brot immer mit Belag (Aufschnitt oder Käse)
gegessen werden sollen. Dadurch wird der Abbau
der Kohlenhydrate verzögert, nächtlichen Unterzuckerungen
(Hypoglykämien) wird vorgebeugt.
Die Menge der Kohlenhydrate, d.h. die Anzahl
der erlaubten Berechnungseinheiten, richtet sich
nach der Höhe des Blutzuckers und der medikamentösen
Behandlung des Diabetes. Sie wird in
Zusammenarbeit mit dem behandelnden Arzt festgelegt.
Fette
Wie für jeden Gesunden sollte die gesamte
Fettmenge nicht mehr als 30% der Gesamtaufnahme
(ca. 70g Fett pro Tag) ausmachen. Für
weitere Hinweise siehe Kapitel “die leichte Vollkost
als Basisdiät bei Pankreaserkrankungen“.
Besonders positive Wirkungen besitzen einfach
ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure), die v.a. in Oliven-,
Raps- und Maiskeimöl vorkommen.
Wenn Sie übergewichtig sind, sollten Sie versuchen,
weniger Fett zu sich zu nehmen. Denn 1g
Fett (= 9 kcal, 38 Kilojoule, siehe Tabelle 1) enthält
doppelt so viele Kalorien wie Kohlenhydrate und
Eiweiß (jeweils 4kcal). Die Gewichtsnormalisierung
ist eines der Grundpfeiler der Diabetestherapie
und kann durch andere therapeutische Maßnahme
nicht vollständig ausgeglichen werden.
Eiweiß
Hier gelten die gleichen Richtlinien wie für Nicht-
Diabetiker, d.h., eine Zufuhr von 10-15% der
Gesamtenergie (ca. 60g pro Tag) ist ausreichend.
Bei einsetzender Mikroalbuminurie (Ausscheidung
kleinster Eiweißteilchen aufgrund einer Nierenschädigung
durch einen länger bestehenden Diabetes)
sollte die Eiweißzufuhr reduziert werden.
Nährstoff kcal kJ
1g Fett 9 38
1g Eiweiß 4 17
1g Zucker 4 17
Energietabelle der Grundnährstoffe Fett, Eiweiß und
Kohlenhydrate. Angegeben ist, wieviel Kilokalorien
(kcal) bzw. Kilojoule (kJ) ein Gramm des jeweiligen
Nährstoffs liefert.
Alkohol
Alkohol ist nicht nur die Ursache vieler Erkrankungen
der Bauchspeicheldrüse (wie der
akuten oder chronischen Pankreatitis), sonder
blockiert auch die Freisetzung von Glukose aus
der Leber. Dies kann bei Diabetikern zur Gefahr
einer Unterzuckerung beitragen. Bei übergewichtigen
Diabetikern ist darüber hinaus auch
der hohe Energiegehalt des Alkohol zu beachten.
Weiterhin fördert Alkohol die Entstehung von Bluthochdruck
und Fettstoffwechselstörungen, also
weiteren Risikofaktoren, die Erkrankungen der
Gefäße (Mikro- und Makroangiopathien) begünstigen
können.

Ernährung bei verschiedenen
Pankreaserkrankungen
Im abschließenden Kapitel soll auf spezielle Ernährungssituation
bei verschieden Erkrankungen
der Bauchspeicheldrüse eingegangen werden.
akute Entzündung der Bauchspeichel
drüse (akute Pankreatitis)
Während in der Vergangenheit bei schwerer akuter
Pankreatitis eine total parenterale Ernährung
(also eine Ernährung unter Umgehung des Magen-Darm
Trakts) zur Ruhigstellung der Bauchspeicheldrüse
angeraten wurde, mehren sich nun
die Hinweise, dass eine frühe enterale Ernährung
über eine eingebrachte Darmsonde signifikant
weniger Infektionen hervorruft und seltener chirurgische
Interventionen notwendig macht. Desweiteren
wurde die Krankenhausbehandlungsdauer
verkürzt, die Behandlungskosten gesenkt und die
Sterblichkeit reduziert.
Bei leichten Formen der akuten Pankreatitis geht
man davon aus, dass nach einer kurzen Nüchternphase
von 2-5 Tagen rasch mit dem Kostaufbau
begonnen werden kann. Bzgl. der Frage wie dieser
rasche Kostaufbau auszusehen hat, gibt es
keine gesicherten Daten und daher aktuell auch
keine Empfehlungen.
Nach dem Abklingen der Symptome wird in der
Regel eine sogenannte leichte Vollkost verordnet
(siehe hierzu das Kapitel “leichte Vollkost”). Wichtig
ist alle auslösenden Faktoren für eine weitere
Entzündung der Bauchspeicheldrüse zu meiden
(insbesondere kein Alkohol).
chronische Entzündung der
Bauchspeicheldrüse
(chronische Pankreatits)
Bei einer chronischen Pankreatitis sollte die Nahrung
leicht verdaulich, reich an Kohlenhydraten
und fettarm sein. Schwer verdauliche Speisen sind
zu meiden (siehe das Kapitel “leichte Vollkost”).
Häufig werden mehrere kleine Mahlzeiten besser
vertragen als wenige voluminöse. Auf eine ausreichende
und individuell angepaßte Einnahme von
Enzympräparaten ist zu achten.
Wenn all diese Hinweise beachtet werden und
trotz Reduktion der Fettzufuhr Fettstühle auftreten,
kann der Einsatz von Spezialfetten (Mittelket-
tige Fettsäuren, MC-Fett) angezeigt sein. Auf eine
ausreichende Versorgung mit fettlöslichen Vitaminen
(A, D, E und K) ist zu achten. Weiterhin wird
eine lebenslange Alkoholkarenz gefordert.
Pankreaskopfresektion (Operation nach
Whipple magenerhaltend oder mit Magenteilentfernung)
Nach einer Pankreaskopfresektion empfiehlt es
sich eine ausgewogene, im Fettgehalt normale
Mischkost zu sich zu nehmen:
- die Nahrung sollte 60 bis 80g Fett pro
Tag enthalten
- individuelle Verträglichkeiten sollten
beachtet werden
- entsprechende Mengen Enzympräparate
sollten eingenommen werden.
- Sollte ein Magenteilentfernung
durchgeführt worden sein, kann eine
regelmäßige Vitamin B12 Substitution
notwendig sein.
- Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K
sollten bei Bedarf zusätzlich
eingenommen werden
- Die Versorgung von Eisen, Calcium,
Magnesium sollte überprüft werden, ggf.
müssen diese Stoffe ersetzt werden.
Unter Umständen kann sich bei Patienten nach
einer Pankreaskopfresektion ein Diabetes mellitus
entwickeln (sog. pankreatopriver Diabetes). Wichtig
ist dann die im Kapitel „Ernährung bei Diabetes
mellitus“ genannten Hinweise zu beachten.
Auch können Patienten nach einer Pankreaskopfresektion,
speziell diejenigen bei denen gleichzeitig
ein Teil des Magens (Magenpförtner = Pylorus)
entfernt wurde, unter einem sog. Dumping-Syndrom
leiden. Das Dumping-Syndrom ist ein Beschwerdekomplex,
der nach Nahrungsaufnahme
bei einem Teil der Patienten auftreten kann und
sich entweder unmittelbar nach dem Essen in Völlegefühl,
Darmkrämpfen, Übelkeit und Schweißausbrüchen
äußert (Früh-Dumping) oder aber
1 bis 2 Stunden nach dem Essen durch Hunger,
Schwitzen und Kollapsneigung zum Ausdruck
kommt (Spät-Dumping). Ursachen des Früh-Dumpings
ist ein sturzartiger Übertritt des Speisebreis
aus dem Magen in den Dünndarm. Das Spät-Dumping
hingegen wird durch einen überschießende
Insulinausschüttung und dem dadurch bedingten
Unterzucker ausgelöst. Grund für die unnatürlich
hohe Insulinausschüttung ist die veränderten Auf-

nahme von Kohlenhydraten aus dem Darm nach
der Operation. Sollte Sie unter einem Dumping
Syndrom leiden gilt es folgende Hinweise zu beachten,
mit denen in der Regel die Symptome gut
beherrscht werden können:
- Vermeiden von schnell resorbierbaren
Kohlenhydraten wie Zucker.
- Verteilung der Nahrungsaufnahme auf
viele (5 bis 7) kleine Mahlzeiten.
- Einnahme der Mahlzeiten in Ruhe.
- Flüssigkeitszufuhr während dem Essen
vermeiden und lieber davor oder danach
ausreichend trinken
- Pankreasenzymeinnahme während des
Essens nicht vergessen
In der Regel nimmt das Dumpingsyndrom im Verlauf
von Wochen und Monaten nach der Operation
an Intensität ab.
Totale Pankreasentfernung
Nach einer totalen Entfernung der Bauchspeicheldrüse,
steht dem Körper keine der vom Pankreas
produzierten Hormone und Verdauungsenzyme
mehr zur Verfügung. Die Folgen sind ein meist
schwer einstellbarer Diabetes mellitus (pankreatopriver
Diabetes) sowie Verdauungsstörungen. Die
Ernährungsempfehlungen beim Diabetes mellitus
sind im Kapitel „Ernährung bei Diabetes mellitus“
dargestellt. Bzgl. der Verdauungsstörungen gelten
dieselben Hinweise wie für die Pankreaskopfresektion.
Pankreasschwanzresektion
(Pankreaslinksresektion)
Patienten nach einer Pankreasschwanzresektion
leiden oftmals unter ähnlichen Beschwerden wie
Pankreaskopfresezierte Patienten. Siehe daher
die Ernährungshinweise unter „Pankreaskopfresektionen“.
Da sich mehr Insulin-produzierende
beta-Zellen im Bereich des Pankreasschwanzes
befinden, leiden Pankreasschwanzresezierte Patienten
häufiger unter einem Diabetes mellitus.
Inoperables Pankreaskarzinom
(Chemotherapie)
• Empfehlenswert ist eine Wunschkost. Essen
sollten Sie worauf Sie zum Zeitpunkt der Mahlzeit
Appetit haben (keine “Diät”). Die Speisenzusammensetzung
sollte sich nach Ihrem Appetit, Lebensmittel-unverträglichkeiten,
Abneigungen gegen
bestimmte Lebensmittel, Würzvorlieben und
individuelle Eßgewohnheiten richten. Am besten
ist eine vollwertige, leicht verdauliche, abwechslungsreiche
und schmackhafte Kost, die reich an
Vitaminen und Mineralstoffen ist.
• Trinken Sie mindestens 1,5 bis 2 Liter am Tag,
denn bei der Strahlen- und Chemotherapie müssen
die anfallenden Abbauprodukte der Zellen
über die Nieren ausgeschieden werden. Auch
durch Fieber, Erbrechen und Durchfall steigt der
Wasserverlust.
• Wiegen Sie sich regelmäßig. Gewichtsverlust
kann ein erster Anhaltspunkt für eine Mangelernährung
sein. Besprechen Sie Ihr Gewicht aber
auch mit Ihrem Arzt oder Ernährungstherapeuten,
denn es ist nicht immer entscheidend wieviel Sie
wiegen, sondern wie die Zusammensetzung ihres
Körpers in Bezug auf Wasser, Fett und Muskelmasse
ist. Sie können auch trotz Normalgewicht
oder Gewichtszunahme an einer Mangelernährung
leiden, wenn Ihr Körper evtl. Wasser einlagert!
• Bereiten Sie sich bei mangelndem Appetit viele
kleine, energie- und eiweißreiche sowie attraktiv
angerichtete Speisen zu und schaffen Sie eine angenehme
Essensatmosphäre.
• Essen Sie immer dann, wenn Sie sich gut fühlen.
Das kann auch zu unüblichen Zeiten sein z.B.
nachts. Frieren Sie sich fertige Mahlzeiten ein, damit
Sie sich jederzeit schnell eine Mahlzeit zubereiten
können.
• Wenn Sie Essensgeruch nicht ertragen können,
lassen Sie sich bekochen oder bestellen Sie einen
mobilen Essensdienst und lüften Sie Räume gut
durch.
• Bei Entzündungen der Mundhöhle als Nebenwirkung
einer Chemo- oder Strahlentherapie empfiehlt
sich das regelmäßige Ausspülen mit desinfizierender
alkoholfreier Lösung. Auch das Lutschen
von selbst hergestelleten Eiswürfeln, beispielsweise
aus Ananassaft, Salbeitee oder Cola, oder
warmer Salbeitee kann Erleichterung bringen.
• Des Weiteren hat eine Reihe von Studien gezeigt,
dass sportliche Aktivität sinnvoll dosiert
und im Rahmen der Möglichkeiten nicht nur eine
Verbesserung der Lebensqualität bringt, sondern
auch die Tumorerkrankung positiv beeinflussen
kann. Wenn Sie beispielsweise mehrmals pro
Woche einen Ihren körperlichen Möglichkeiten
angepassten Spaziergang machen, wird es Ihrem
Körper gut tun und auch Ihre selische Verfassung
kann davon profitieren.

Kohlenhydrat
Austauschtabelle
Lebensmitttel
Brot
1 BE
entspricht
Brötchen, Semmel
25 g
Knäckebrot 20 g
Kräcker 15 g
Brezen 20 g
Roggenmischbrot
25 g
Roggenvollkornbrot 30 g
Roggentoastbrot 30 g
Salzstange 15 g
Vollkornbrötchen 30 g
Weizenmischbrot
Weizenvollkornbrot
25 g
30 g
Weizentoastbrot 25 g
Vollkornzwieback 20 g
Zwieback 15 g
Mehl, Teigwaren
Cornfakes Ø Zucker
15 g
Grünkern/Dinkel
20 g
Haferflocken
20 g
Hirse
20 g
Nudeln
20 g
Nudeln, gekocht
50 g
Paniermehl
15 g
Puddingpulver
15 g
Reis
15 g
Reis, gekocht
Roggenmehl
Weizengrieß
Weizenmehl
Weizenstärke
Kartoffeln
45 g
20 g
20 g
20 g
15 g
Kartoffeln
80 g
Kartoffelpüree
100 g
Knödel
50 g
Kroketten
40 g
Pommes frites
40 g
Kartoffelchips
30 g
Milch
Milch
250 g
Joghurt
250 g
Kefir
250 g
Molke
250 g
Buttermilch 250 g
1 BE
entspricht
Gemüse
Erbsen
110 g
Maiskörner
70 g
Maiskolben
rote Beete
Bohnen
Linsen
190 g
240 g
25 g
25g
andere Gemüse und Salate müssen aufgrund
ihres niedrigen Kohlenhydratgehaltes nicht
berechnet werden
Obst
Ananas 90 g
Apfel 110 g
Apfelsine 130 g
Aprikose 120 g
Banane 60 g
Birne 100 g
Brombeere 170 g
Erdbeere 200 g
Feigen 90 g
Grapefruit 130 g
Heidelbeere 170 g
Himbeere 170 g
Honigmelone 170 g
Johannisbeeren 170 g
Kirsche 100 g
Kiwi 110 g
Litschis 80 g
Mandarine 120 g
Mango 90 g
Mirabelle 80 g
Nektarine 130 g
Papaya 500 g
Pfirsich 130 g
Pflaume 110 g
Preißelbeeren 150 g
Stachelbeere 150 g
Wassermelone 70 g
Weintraube 70 g
Säfte (ohne Zuckerzusatz)
Apfelsaft 90 g
Grapefruitsaft 120 g
Orangensaft 120 g
Karottensaft 200 g
Tomatensaft 400 g

Referenzen
1. Erkrankungen des Bauchspeicheldrüse, Informationsheft des Pankreaszentrums
des Klinikums rechts der Isar der Technischen Universität München
2. Vollwertig essen und trinken nach den 10 Grundregeln der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung e.V. (http://www.dge.de)
3. Tumore und Erkrankungen der Bauchspeichedrüse, Informationsheft der Selbsthilfegruppe
„Tumore und Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse“ TEB e.V.)
4. Bundesgesundheitsamt, Hrsg.: Monographie Pankreatin. Bekannt gegeben 20.
Juni 1989. Veröffentlicht im BAnz vom 11. August 1989
5. Bruno M.J.: Treatment of Exocrine Pancreatic Insufficiency in Chronic Pancreatitis.
In: Lankisch P.G., DiMagno E.P.(Eds.): Pancreatic Disease. State of the Art and Future
Aspects of Research. Springer, Berlin 1999:121-131
6. Löser C., Fölsch U.R.: Differentialtherapie der exokrinen Pankreasinsuffizienz
— Aktuelle Aspekte und zukünftige Perspektiven der Substitutionstherapie mit Pankreasenzymen.
Z Gastroenterol 1995; 33: 715-722
7. Nutrition in Acute Pancreatitis, Mösner, Teich, Z Gastroenterol 2008; 46: 784–789
8. Enteral Nutrition and the Risk of Mortality and Infectious Complications in Patients
with Severe Acute Pancreatitis, A Meta-analysis of Randomized Trials, Maxim S. Petrov,
Hjalmar C. van Santvoort, et al. Arch. Surg, Vol 143 (11), Nov 2008

Die Erstellung dieser Broschüre wurde finanziell unterstützt durch die
Stiftung Chirurgie an der TU München.
Diese gemeinnützige Stiftung hat zum Ziel die Weiterentwicklung der
Chirurgischen Klinik am Klinikum rechts der Isar zu unterstützen, damit
Spitzenmedizin und Spitzenforschung auch in Zukunft unseren Patienten
zur Verfügung steht.
Weitere Informationen zur Stiftung Chirurgie finden Sie unter:
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c/o Chirurgische Klinik und Poliklinik
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