Die Loch Fyne Saga - Blattmann Delikatessen GmbH

Die Loch Fyne Saga

V om
Das Schloss Ardkinglas.
Gourmet zum Fyneschmecker
Stellen Sie sich vor, Sie hätten ein geräumiges Schloss mit über
80 Zimmern geerbt, auf einer waldbesäumten Anhöhe an einem einsamen Loch im Westen Schottlands.
Ihr Besitz liegt neunzig Kilometer von der Meeresmündung entfernt: weit und breit keine
Nachbarn.
Loch Fyne: so gross wie das Loch im Budget
Wenn zum Erbe auch eine üppige Apanage für den Unterhalt eines Schlosses gehört, dann mag das
durchaus ein Segen sein. Bei John Noble lag die Sache jedoch anders. Er erbte das Schloss
Ardkinglas und die dazugehörigen Ländereien in Argyll, dem Teil des schottischen Hochlands,
wo die Campbells herkommen. Das Loch hiess Fyne 1 , doch im Unterhaltsbudget klaffte
ein Loch von eher unfeiner Grösse.
Massnahmen gegen den Untergang:
Austern
Die Apanage fehlte, und so war der
Erbgang alles andere als sorglos

und beglückend. Mr. Noble schaute nun eines Tages vom Ufer des Loch Fyne 2 gen Südwesten und überlegte sich, wie er wohl diesen
prachtvollen 4800 Hektar grossen, aber schwer verschuldeten Besitz vor dem Zerfall retten und sinnvoll erhalten könnte.
Da lief ihm Andrew Lane über den Weg, ein Fischzüchter alter Schule mit unternehmerischer Ader. Nach eingehender Begutachtung
der Verhältnisse am Kopfende des Loch Fyne – während Wochen bei Ebbe und bei Flut – erkannte Andy, dass hier perfekte Bedingungen
für eine Austernzucht vorlagen. Das Wasser war rein, die biologischen Voraussetzungen ideal. So gründeten Noble und Lane im Jahr
1978 die Loch Fyne Oyster Company.
Die beiden Jungunternehmer beschlossen, bei mangelndem Interesse seitens der Konsumenten die Austern selber zu essen. Soweit kam
es aber nicht. Der Rest ist Geschichte. Die Firma setzt heute jährlich 2 Millionen Austern höchster Güte ab. Nicht wenige Connaisseurs
pilgern hierher, um sie gleich vor Ort zu geniessen. Weil der Fluss Fyne dem Loch konstant Süsswasser zuführt, sind sie besonders
mild und zudem ganzjährig erhältlich.
1 Die Schotten nehmen es nicht so genau mit dem Wort Loch.
Manchmal bezeichnet es einen See, wie im Falle von Loch Ness,
manchmal aber, wie hier, einen – fjordähnlichen – Meeresarm.
2 Wie alle schottischen Fjorde wird das Loch Fyne täglich zweimal
bei Flut mit frischem Atlantikwasser überschwemmt, und zweimal
bei Ebbe sinkt der Wasserspiegel wieder um ganze 4 Meter.
Von links:
Eine winterliche Ansicht von Loch Fyne.
Der leider zu früh verstorbene John Noble,
Weinkenner, Lebenskünstler und Schlosserbe.
Andy Lane, Mitbegründer der Loch Fyne
Oyster Company.

Smokey Pete und der Rauchlachs
Aber die Geschichte, die uns interessiert, fängt hier eigentlich erst an. Ermutigt vom Erfolg begann die Loch Fyne Oyster Company
zaghaft Fühler auszustrecken, um komplementäre Marktchancen zu orten. Der Anstoss zur Erfolgsstory des Loch Fyne Rauchlachses,
und darum geht es ja hier, stammte von einem Dorforiginal namens Smokey Pete. Er errichtete neben der Bretterbude 3 , wo die
Loch Fyne Oyster Company ihre Austern an zufällig vorbeifahrende Zeitgenossen verkaufte, einen Räucherofen und schuf sich mit
Rauchlachs in Kürze einen Namen. Sein Tresen, so heisst es, war eine verbeulte Kartonschachtel unter einem etwas zerfledderten
Sonnenschirm.
Mund-zu-Mund-Propaganda bis nach Asien
Es sprach sich in den fernen Agglomerationen herum, dass sich hier in der abgelegenen Provinz, am Binnenende des Loch Fyne, eine
Quelle für erstklassige Meeresfrüchte etabliert hatte. Als Smokey Pete wegzog, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen, konnte die Loch
Fyne Oyster Company die Räucherei weiterführen. Das war eine Weichenstellung, auf die wir später zurückkommen.
John Noble und Andrew Lane hatten inzwischen eine veritable Gefolgschaft für Austern, Muscheln und Fische aufgebaut. Die Gasthöfe
und einige Traiteure in der weiteren Umgebung erwiesen sich als dankbare Abnehmer der köstlichen Produkte, aber es dauerte nicht
lange, bis ein Importeur in Hongkong als erster Exportkunde gewonnen werden konnte. Noble und Lane hatten sich mit einer nachhaltigen
3 Ganz zu Beginn hielt Andrew Lane jeweils ein paar Körbchen
mit Austern an einem Tisch neben dem Loch feil. Die Bretterbude
ist eine Weiterentwicklung gewesen. Später, als man merkte,
dass die Leute beim Essen ganz gern sitzen, kamen einige Tische
und Stühle dazu.

Als die erste Bretterbude
am Kuhstall
abgebrochen wurde,
hat man diesen
gedeckten Stand
errichtet.
Austernzucht und Nebengeschäften im Seafood-Business
eine Existenz aufgebaut, der auch das Schloss Ardkinglas seinen Weiterbestand verdankt.
Nur das Beste ist artgerecht (gilt für Tiere wie für Feinschmecker)
An der Geschichte, wie sie sich bis jetzt entfaltet hat, ist etwas nicht unerheblich: das Umweltbewusstsein
der Gründer. Sowohl John Noble als auch Andrew Lane verfügten über ein feines Sensorium für Gaumen -
freuden. Sie konnten daher sehr wohl unterscheiden zwischen einer durchschnittlichen Auster und einer himm -
lisch guten oder zwischen einem schwammigen Lachs und einem, der vor Energie strotzt. Und weil sie sich
geschworen hatten, die Austern notfalls selber zu geniessen, falls sich kein Markt dafür eröffnen sollte, war es ihnen
ein Anliegen, nur jene der himm lischen Sorte zu produzieren. Dass das mit grossen Herausforderungen und unge -
wöhnlich strengen Pflegebedingungen verknüpft ist, braucht nicht extra erwähnt zu werden. Alles, was erheblich besser
ist als der Durchschnitt, ist erheblich aufwändiger in der Gewinnung.
Als sich dann die Möglichkeit ergab – Sie erinnern sich an Smokey Pete –, zusätzlich zu den Mollusken Rauchlachs ins
Programm aufzunehmen, war beiden klar, dass auch hier nur die höchsten Qualitätskriterien gut genug waren.

Gesundheit und Rauchlachs im Internet
Als aufmerksamer Medienkonsument liest und hört man allerlei über die Bekömmlichkeit von Lebens -
mitteln. Mal fällt koffeinhaltiger Kaffee in Ungnade, mal wird die verheerende Wirkung des Salat -
konsums auf den Hormonhaushalt angeprangert, und mal findet die lebensgefährliche Überdosierung
mit Karottensaft den Weg in die Headlines. Solche Berichte darf man gewiss nicht verniedlichen, aber
ernährungsbewusste Konsumenten haben heute dank dem Internet viele Quellen für sachliche
Informationen. Wir empfehlen Ihnen, die von Ihnen bevorzugte Suchmaschine zu benutzen, um
objektive Informationen über den Konsum von Rauchlachs zu beschaffen. Immerhin belegen mehr als
5000 wissenschaftliche Studien, dass der regelmässige Konsum von Lachs – und Zuchtlachs ist
ausdrücklich mitgemeint – der Gesundheit sehr zuträglich ist.
Gut fürs Herz, göttlich für den Gaumen
Alle vertrauenswürdigen Quellen werden bestätigen, dass das Fleisch des Lachses mit wertvollen unge -
sättigten Omega-3-Fettsäuren angereichert ist. Sie bewirken unter anderem eine gesundheitlich relevante
Senkung des Blutcholesteringehalts. Sie können auch Ihren Vertrauensarzt oder einen Ernährungs -
spezialisten konsultieren.
Von links:
Wunder der Natur: aus diesen zarten Eiern werden schliesslich
prachtvolle Lachse.
Das Badcall House: Hauptsitz der Loch Duart, mitten im
North West Highlands Geopark.
Am Loch Fyne werden auch Miesmuscheln am Tau grossgezogen.
Die Austern aus dem Loch Fyne seien einzigartig, sagt man.
Der Salmo salar wird ganz ordentlich gross.
Freiheit ernst genommen
Das Freedom-Food-Gütesiegel wird seit 1994
vom königlichen Tierschutzverein (RSPCA)
in Grossbritannien äusserst selektiv vergeben.
Ziel des Vereins ist, strengste Normen bei
der Nutztierhaltung durchzusetzen, genau gegen
den Trend der Hochleistungsaufzucht also. Das Label
wird nur dort vergeben, wo die Tiere überdurchschnittlich viel
Freiheit geniessen und artgerecht leben können. Nahezu 400 RSPCA-
Inspektoren sorgen landesweit für die Einhaltung aller
Nachhaltigkeitskriterien.

Zucht ohne Züchtigung: der Art und dem Gaumen zuliebe
Nun ist es leider eine vorderhand unabänderliche Tatsache, dass Wildlachs selten geworden ist.
Das hat mit den Cowboy-Methoden im kommerziellen Fischfang zu tun – und ausserdem mit poli -
tischen, sozialen und rein menschlichen Gesichtspunkten –, auf die hier nicht eingegangen werden
soll. Glücklicherweise gibt es das sogenannte Aquafarming, eine in der Landwirtschaft längst
bekannte Form der Aufzucht und Verwertung der Gaben der Natur. Und genau so, wie wir es von der Landwirtschaft her kennen, gibt es
Züchter und Verwerter mit ökologischem Gewissen und andere, denen eine Tätigkeit am Rande der manchmal fragwürdigen Legalität
keine schlaflosen Nächte bereitet.
Zum Himmlischen das Göttliche
John Noble und Andy Lane suchten also den göttlichen Zuchtlachs als Ergänzung zu ihren himmlischen Austern und Muscheln.
Und fanden ihn. Nun müssen wir gedanklich in den hohen Norden Schottlands schweifen, dorthin, wo die Erde, so wie sie uns Kontinental -
europäern bekannt ist, eigentlich aufhört, dorthin also, wo man unentwegt das Meer rauschen hört, wo einem der kalte Wind um die
Ohren pfeift und eine Begegnung mit anderen Menschen Grund für einen Tagebucheintrag ist.
58° 21’ Nord und 5° 09’ West: einer der Fischgründe im UNESCO Naturschutzgebiet
Ein solcher Ort ist Scourie, Sutherland, etwa auf 58° 21’ Nord und 5° 09’ West, falls Sie mal GPS-geführt in diesen Weiler mit knapp
100 Seelen fahren möchten. Der nördliche Polarkreis ist nicht mehr weit. In derart unwirtlichen und deshalb praktisch unbewohnten
Gegenden wachsen die Lachse heran, die schliesslich am Loch Fyne geräuchert werden. Auch Wester Ross, der zweite Lachslieferant,
liegt etwas weiter südlich im Naturschutzgebiet.

Dreifelderwirtschaft
Die Loch Duart und Wester Ross Lachszuchten verfügen über mehrere Standorte an der rauhen Atlantikküste.
Das Ungewöhnliche und höchst Erfreuliche daran ist der Umstand, dass einer dieser Standorte immer ein Jahr lang
brach liegt, genau so wie bei der Dreifelderwirtschaft des umweltbewussten Biobauern, der dem Boden
aus einem nachvollziehbaren Grund regelmässig eine Verschnaufpause gönnt: weil nämlich
dadurch im Folgejahr die Ernte spürbar besser ausfällt als die von einem
strapazierten, müden Boden.
Qualität: Biotope der Verrückten
Gerade deswegen sind Weiler wie Scourie, Kylesku,
Ardmair und Badcall nicht einfach anonyme
Herkunftsorte von Salmo salar, dem Atlantik -
lachs. Sondern rare aber inzwischen
4 Man sagt ja den Schotten nach, sie seien knausrig,
aber wie dem auch sei, hinterwäldlerisch sind sie ganz
bestimmt nicht. Im Gegensatz zur Fabrik fischerei,
die sich mit industriellen Fangmethoden blindlings
selbst das Grab schaufelt, wollen die Schotten alles
daran setzen, dass es auch noch für kommende
Genera tionen einen göttlichen Lachs gibt.

weitherum beachtete Hochburgen von vielleicht etwas verrückten Aquakultur-
Spezialisten, die als erste das begehrte Freedom-Food-Siegel erhalten haben.
Im Klartext: die Tiere werden ohne Angst oder Stress gehalten und ausschliesslich
mit Futter aus kontrollierten Quellen versorgt. Sie können ihr normales Art–
verhalten ausleben. Sie werden zudem nach den rigorosen Kriterien der lokalen
Fischerei-Trusts in Schottland auch zum Schutz der verbleibenden Wildlachs–
populationen gezüchtet 4 . Freedom Food: achten Sie darauf.
Was es mit der ISO 14001-Zertifizierung auf sich hat
Ohne Hormone, ohne Wachstumsbeschleuniger und ohne Antibiotika wachsen die
Lachse heran. Was sie fressen, ist natürlich, stammt zu weiten Teilen aus Resten,
die bei Speisefischfirmen anfallen und ist frei von gentechnisch veränderten Substan -
zen. Die Bestandesdichte liegt weit unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Mass,
nämlich bei höchstens 15 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter Wasser. Mit einem
betont gewinnorientierten Regime könnten, immer noch gesetzeskonform, mindes–
tens doppelt so viele Lachse gezüchtet werden. Ausserdem: die Netzgehege werden
alle sechs Wochen für einige Tage aus dem Wasser gezogen und an der Luft
getrocknet, damit keine Antifouling-Mittel nötig sind. Alle diese Massnahmen sind
einzig artig – und teils Voraussetzung für die Zertifizierung nach der Umweltnorm
ISO 14001. Nur wenige haben sie.
Ein Räuber, der uns verzaubert
Es gibt viele Arten von Lachs. Jener, von dem hier die Rede
ist, heisst Salmo salar, der Atlantiklachs. Von ihm gibt es
Unter gattungen, die ihr ganzes Leben in Süsswasserseen
ver bringen. Unser Lachs hat ein spannenderes Leben. Ge -
boren wird er in einem Fluss und verbleibt dort gut ein Jahr
lang. Dann zieht es ihn in den endlosen Ozean, wo er bis
zu vier Jahre verbringt, bevor er dank unergründlichen
Navigationskenntnissen wieder dorthin zurückfindet, wo
seine Geburt stattgefunden hat. Irgendwo an einem
steinübersäten Ort im Bett des Heimatflusses wird gelaicht
und besamt. Die meisten Lachse sterben dann.
Der tagaktive Jäger ernährt sich vorerst von Muscheln,
Schnecken und Fischen. Später, auf seinen Kreuzzügen im
Meer, bevorzugt er Tintenfische, Garnelen und jene Fische,
denen er dank seiner Kraft und Schnelligkeit überlegen ist.
Der Loch Fyne Lachs durchlebt genau die selben Zyklen wie
der wilde. Statt 18 Monate, wie das anderswo der Fall ist,
braucht er nahezu 4 Jahre, um auf ein Gewicht von 4 bis
5 Kilo zu kommen. Und weil er stets artgerecht ernährt wird,
vermag ihn selbst der erfahrenste Tester von echtem Wildlachs
kaum zu unterscheiden.

Meersalz und Eichenrauch
Doch zurück zum Loch Fyne, wo der einzigartige Lachs aus dem kristall–
klaren Wasser im North West Highlands Geopark zu dem Gaumenschmaus
verwandelt wird, dessen Aroma Sie entzückt hat. Hier wird der Lachs von
Hand filetiert. Statt über Hohlnadeln mit Salzwasser aufgepumpt zu werden,
wie es andern orts üblich ist, werden die Filets mit Meersalz trocken gewürzt, je nach Endprodukt vermengt mit etwas Rohzucker, was
dem Fleisch Wasser entzieht statt es aufzublähen. Am Tag darauf wird das überschüssige Salz mit reinem Quellwasser abgewaschen.
Dann wird der Lachs zwischen 12 und 36 Stunden lang geräuchert.
Selbst der Rauch 5 , der einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf den unverwechselbaren Geschmack des Loch Fyne-Lachses hat,
ist nicht ein x-beliebiger, sondern wird aus dem Verglühen von geschnipselten Eichenfässern gewonnen, die teils über 90 Jahre alt sind.
Etliche dieser Holzgebinde enthielten einst Bourbon, wanderten von den USA nach Spanien zur Lagerung von Sherry und gelangten
schliesslich nach Schottland, wo sie mit Single-Malt-Whisky abgefüllt wurden. Auch das ist echte Nachhaltigkeit.
Jetzt wissen Sie, geschätzte Leserinnen und Leser, praktisch alles, was es über die Entstehungsgeschichte des unnachahmlichen
Loch Fyne-Rauchlachses zu berichten gibt. Aber eines muss noch ergänzt werden.
5 Das Räuchern ist übrigens eine uralte Methode zur Fleischkonser -
vierung. Am River Bann in Irland fanden Archäologen Überreste
einer Räucherstation, die auf ca. 2000 v. Chr. datiert.
Einige Angestellte der Loch
Fyne Oyster Company zeigen
sich in bester Laune nach
der Übernahme der Firma
durch die Belegschaft.

Leider starb John Noble viel zu früh. Er hatte sich vorgenommen, etwa im Pensionsalter seinen Anteil an der Loch Fyne Oyster
Company zu veräussern, um das Kapital wieder in das Schloss Ardkinglas zurückfliessen zu lassen. Er wollte damit die Zukunft jener
Menschen sichern, die dort lebten und arbeiteten. Sein Tod am 9. Februar 2002 hat die Verwirklichung dieses Ansinnens aber nur
kurz aufgeschoben.
Zukunft in besten Händen
Auch hier ergab sich eine glückliche Fügung, denn die Loch Fyne Oyster Company hätte nach Nobles Tod unversehens auch in fremde
Hände geraten können. Die Royal Bank of Scotland und die Baxi Partnership, eine Organisation, die den Erwerb von Firmen durch
deren Belegschaften fördert, schufen stattdessen eine Stiftung, die inzwischen in den kollektiven Besitz aller über
100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Loch Fyne Oyster Company übergegangen ist. Und damit endete
die 25jährige Geschichte von Loch Fyne mit einem wundervollen Neubeginn.
W er nun zum ersten Mal den Rauchlachs kostet, der aus diesem
abgelegenen Winkel Schottlands stammt, wird sich nicht
wundern, dass diese Wiedergeburt unter Fyneschmeckern als epochales
Ereignis aufgefasst wird.

© 2011 ITLA
BLATTMANN
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